UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE LOS ALIMENTOS

PROYECTO DE TESIS

CARACTERSTICASFISICOQUMICAS FISICOQUMICASY Y CARACTERSTICAS SENSORIALESDE DEUN UNADEREZO ADEREZOTIPO TIPO SENSORIALES ITALIANOELABORADO ELABORADOCON CONACEITE ACEITEDE DE ITALIANO SACHAINCHI INCHI(( PlukenetiaVolbilis VolbilisLinneo Linneo ) SACHA Plukenetia )
EJECUTORA ASESOR : : CARLOS LUIS CAYCHO GARCIA Ing ALFREDO ABELARDO CARMONA RUIZ

LUGAR DE EJECUCIN : Universidad Nacional Agraria de la Selva DURACIN : Diciembre 2008 - Mayo 2009

TINGO MARA PERU 2007

I.
A. PLANTEAMIENTO

EL PROBLEMA

La creciente tendencia por llevar una alimentacin sana ha llevado al desarrollo de nuevos y mejores productos, que adems de ser sabrosos y nutritivos cumplan con los requerimientos necesarios de calidad. Un ejemplo de ello son los recientes productos obtenidos del Sacha inchi, ya que desde el punto de vista econmico y comercial, este producto es una planta que en los ltimos aos se ha constituido en el mercado internacional de semillas como un cultivo que va adquiriendo gran importancia dentro de las plantas oleaginosas, por ser una rica fuente de aceite con alto contenido de omega. De todas las fuentes naturales conocidas, el aceite de Sacha inchi tiene el mayor contenido de Omega 3; en comparacin a los aceites de todas las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano, este aceite es el ms rico en cidos grasos insaturados, llegando hasta el 93.6%; es el de mayor contenido de poli insaturados, en promedio est compuesto de 48,6% de cido graso esencial alfa

linolnico omega 3, 36,8% de cido graso esencial linolico omega 6 y 8.28% de cido oleico omega 9 y tiene el ms bajo contenido de cidos gratos saturados, 6,39%, en promedio 3.85% de palmtico y 2.54% de esterico, el problema radica en que el aceite de sacha inchi a pesar de sus excelentes caractersticas funcionales y su notable importancia en los ltimos aos no se le a dado una mayor y diversa aplicacin en la industria alimentaria de tal manera que se incremente su valor agregado.

B. JUSTIFICACIN

La importancia de las grasas y aceites es bien reconocida, ya que juegan un papel importante en la dieta humana. Estas mejoran la palatabilidad de los alimentos, son una fuente concentrada de caloras y proveen ciertos componentes vitales a la dieta tales como; cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Se encuentran en una gran variedad de productos como margarinas, mayonesas y aderezos para ensaladas (Brekke, 1992). Los aderezos para ensaladas varan ampliamente en su composicin, textura y sabor, cubren un amplio rango en cuanto a contenido de aceite/agua, y algunos productos son definidos sobre la base de su contenido de aceite (Friberg, 1997). En la actualidad, el aceite de Sacha inchi es un aceite con excelentes propiedades funcionales, que no est siendo utilizado en productos diversos como cremas y aderezos que se puedan utilizar para complementar comidas como las ensaladas, es por ello que se realizar este estudio que consiste en la elaboracin de un aderezo tipo italiano utilizando aceite de Sacha inchi y lecitina de soya como emulsificante, evaluando sus propiedades fisicoqumicas, reolgicas y sensoriales determinando su estabilidad y aceptacin por parte del consumidor. Respondiendo de esta forma a la necesidad de los productores de Sacha inchi del pas de promover la utilidad del aceite de Sacha inchi en la industria alimentaria.

II.

OBJETIVOS

2.1.

OBJETIVO GENERAL
Evaluar el efecto de la temperatura de almacenamiento, nivel de emulsificante y

fuente de acidez sobre las propiedades fisicoqumicas y sensoriales de un aderezo tipo italiano elaborado con aceite de Sacha inchi.

2.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Formular y elaborar un aderezo usando aceite de Sacha inchi y lecitina de soya como agente emulsificante, sensorialmente aceptable.

Evaluar las propiedades fisicoqumicas y reolgicas del producto elaborado a travs del tiempo de almacenamiento a dos temperaturas.

Conocer la aceptabilidad del producto mediante la aplicacin de pruebas sensoriales a travs del tiempo de almacenamiento a dos temperaturas.

III.
3.1. El Sacha Inchi

MARCO TEORICO

Es una planta de la Amazona peruana conocida por los nativos desde hace miles de aos, la utilizaron los pre incas y los incas como testimonian ceramios encontrados en tumbas. La primera mencin cientfica del Sacha Inchi fue hecha en 1980 a

consecuencia de los anlisis de contenido graso y proteico realizados por la Universidad de Cornell en USA; los que demostraron que las semillas de esta planta, tienen alto contenido de protenas (33%) y aceite (49%). Inca Inchi, (Plukenetia Volbilis Linneo), es una planta originaria de la Amazona Peruana conocida por los nativos desde miles de aos, los Incas la utilizaron en su alimentacin, as atestiguan las cermicas encontradas en sus tumbas. Los estudios cientficos realizados a nivel nacional e internacional confirman que la semilla del Inca Inchi por su composicin, es la mejor oleaginosa del mundo para la produccin de aceites y protenas de alta calidad nutricional, destinados al consumo humano; posee el mejor aceite y protena de todas las oleaginosas, el aceite es el ms rico en cidos grasos insaturados, contiene 93% de los que en promedio 9% es Omega 9 y84% son cidos grasos esenciales: 48% es omega 3, el ms valioso de todos y 36% es omega 6, posee cantidades suficientes de anti oxidantes: Vitamina A y alfa-tocoferol vitamina E, alta digestabilidad 96%. La almendra desgrasada contiene protena de alta calidad (hasta 99% digestible), muy rica y completa en todos los amino cidos esenciales y no esenciales, en cantidades suficientes para la salud.

En el pas se ha seleccionado variedades hasta con 54% de aceite; la protena presenta un importante contenido de aminocidos esenciales y no esenciales, es rico en vitaminas A y E, en cantidades suficientes para la salud humana, contiene 562 caloras y su ndice de yodo es de 192 lo cual es alto. El Inca Inchi es ideal para mejorar la dieta alimenticia de nios, jvenes y adultos; recuperacin de enfermos; especial en la diettica de la tercera edad. La semilla de Inca Inchi supera en mayor porcentaje de cidos grasos insaturados y en menor porcentaje de grasas saturadas, a todas las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para la produccin de aceites para consumo humano y en calidad de protena para la produccin de harinas proteicas.

3.1.1. El aceite de inca inchi

De todas las fuentes naturales conocidas, el aceite de Inca Inchi tiene el mayor contenido de Omega 3; en comparacin a los aceites de todas las semillas oleaginosas utilizadas en el mundo, para consumo humano. El aceite de Inca Inchi es el ms rico en cidos grasos insaturados, llega hasta 93.6%; es el de mayor contenido de poli insaturados, en promedio est compuesto de 48,6% de cido graso esencial alfa linolnico omega 3, 36,8% de cido graso esencial linolico omega 6 y 8.28% de cido oleico omega 9 y tiene el ms bajo contenido de cidos gratos saturados, 6,39%, en promedio 3.85% de palmtico y 2.54% de esterico. Por su naturaleza, por la tecnologa aplicada para los cultivos ecolgicos y su proceso industrial de extraccin, es un aceite de alta calidad para la alimentacin y la salud, es el mejor aceite para consumo humano domstico, industrial, cosmtico y medicina; superando a todos los aceites utilizados actualmente, como los aceites de oliva, girasol, soya, maz, palma, man, etc. Tiene muchos usos, como: reductor del colesterol, aceite de mesa, de cocina, en la industria alimentaria para enriquecer con

omega 3 los alimentos producidos industrialmente, en la produccin de cosmticos, nutracuticos, y en medicina.

Cuadro 1: Contenido de aceite y protena de semillas oleaginosas.

SEMILLAS NUTRIENTES Protenas Aceite total Palmtico saturado Esterico saturado Oleico Monoinsaturado Polinsaturados Linoleico 6 Linoleico 3

INCA INCHI 29 54 3.85 2.54 8.28 36.80 48.61

SOYA 28 19 10.5 3.2 22.3 54.5 8.3

MAIZ

MANI 23 45 12 2.2 43.3 36.8 0.0

11 2 28 58 1

GIRASOL 24 48 7.5 5.3 29.3 57.9 0.0

ALGO -DN 32.9 16 18.4 2.4 18.7 57.5 0.5

PALM A 45 4 40 10 0

OLIVA

13 3 71 10 1

Fuente: HAZEN & STOWESAND, 1980 DUCLOS, 1980.

3.1.2. Los aceites Omega

Los Aceites Omega son los cidos grasos oleicos Omega 9, linoleico Omega 6 y los Omega 3: alfa linolnico, eicosapentaenoico (EPA) y docosaexaenoico (DH). El

aceite omega 9 y omega 6, se encuentran en abundancia en muchos alimentos que el hombre consume en su dieta, tanto de origen animal como vegetal. Los aceites Omega 3 son muy escasos en la naturaleza y son indispensables para la vida y la salud, por lo que siempre deben estar presentes en la dieta, sobre todo el Omega 3 alfa linolnico, debido a que el organismo no puede sintetizarlo a partir de los alimentos que ingiere, se le denomina cido graso esencial linolnico. Los Omega 3 EPA DH se encuentran en las algas, algunos peces de aguas fras y el organismo humano sintetiza por procesos

de elongacin los cidos grasos EPA y DHA a partir de lo cidos grasos esenciales linoleico y linolnico (fuente: Marino Villavicencio Nez, Bioqumica I 1996) El organismo al asimilar los cidos grasos esenciales linoleico y alfa linolnico los elonga, convirtiendo la cadena del Linoleico de 18 tomos de carbono con dos dobles enlaces a 20 tomos con 5 dobles enlaces y produce el cido graso Eicosapentaenoico EPA y la cadena del alfa linolnico la elonga de 18 tomos de carbono con 3 dobles enlaces a 22 tomos con 6 dobles enlaces y produce el cido graso Docosahexaenoico DHA; estos cidos grasos son denominados Omega 3.

3.1.3. Los Proyectos con Sacha Inchi

El cultivo y la industrializacin del Inca Inchi son de gran importancia para la alimentacin y la salud mundial, debido a su alto contenido de valiosos nutrientes y cidos grasos esenciales linoleico, alfa linolnico Omega 3. Comprendiendo el alto valor del Inca Inchi. Algunos empresarios en nuestro pas han creado empresas para promover y desarrollar la investigacin, cultivo, industrializacin y comercializacin del Inca Inchi, su aceite y harina proteica. Para lograr estos objetivos, la empresas han desarrollado una serie de Proyectos como el PROYECTO OMEGA, para el cultivo del Inca Inchi, produccin de aceites, tortas, harinas proteicas y bioactivos. Por su valioso aporte a la alimentacin y la salud, el aceite de Inca Inchi tendr una alta demanda en el mercado mundial; as por ejemplo el Proyecto Omega aplicar la tecnologa ms apropiada para el cultivo orgnico, ecolgico y el proceso industrial, para preservar la alta calidad del aceite, logrando adems, ventajas de operacin, buenos resultados econmicos, mejorar la calidad de vida de los agricultores y un buen impacto ambiental.

3.1.4. Importancia del Omega 3 en la salud y la alimentacin

Los cidos grasos esenciales linoleico omega 6 y los omega 3 alfa linolnico y sus derivados EPA, DHA sintetizados por el organismo a partir de ellos, son vitales en la prevencin, mantenimiento de la salud, cumplen una funcin de control y reduccin del colesterol que las grasas saturadas acumulan, principal causa de mortalidad en el mundo, son fundamentales en la formacin de tejido nervioso (mielinizacin) y del tejido ocular. Ms de la mitad de la grasa del cerebro es Omega 3, intervienen en la formacin de la estructura de las membranas celulares, transporta los nutrientes en el torrente sanguneo, contribuye a mantener el equilibrio del metabolismo. Algunas hormonas se producen a partir de los cidos grasos esenciales cumpliendo funciones muy importantes en la regulacin de la presin arterial, de la funcin renal, de la funcin inmunitaria, la agregacin de las plaquetas y son claves para la coagulacin de la sangre, importantes en el proceso inflamatorio y en la respuesta alrgica. La alimentacin natural permita un equilibrio adecuado para la salud, actualmente con algunos inapropiados manejos agrcolas y prioridades comerciales para la produccin de alimentos, con uso de temperaturas elevadas, adicin de qumicos y sintticos, la alimentacin se ha deteriorado; los expertos recomiendan una relacin de cuatro Omega 6 por un Omega 3 en la dieta humana, los modernos cambios de hbitos alimenticios y la seleccin de nutrientes de acuerdo a inadecuadas prioridades gastronmicas han desequilibrado el consumo sano de las grasas, hacindose rara en ella la presencia del Omega 3, llegando en casos extremos a una relacin de 100 a 1, con el consecuente deterioro de la salud y desgraciadamente el exceso de los Omega-6 agravan ms el equilibrio, disparando los niveles de triglicrido y colesterol, entre otros inconvenientes. Contrariamente a los Omega-6, los Omega-3 o PUFAs ejercen funciones vitales para el organismo; entre ellas, asegurar la evolucin y funcionamiento positivo de nervios, ojos, piel, cerebro y circulacin sangunea. El dficit de cidos grasos esenciales, el

desequilibrio de su relacin y sobre todo la falta de Omega 3, son el origen de muchos desequilibrios en el metabolismo, con los consecuentes malestares, enfermedades, crisis

y accidentes de salud, alteraciones visuales y neuropata perifrica, arteriosclerosis, accidentes cardiovasculares, infarto, diabetes, cncer, etc. La ciencia mdica advierte cada vez con mayor nfasis la conveniencia de ingerir menos grasas animales, para reducir el grado de colesterol en la sangre y por el riesgo de padecer enfermedades cardacas, se observa una constante inclinacin hacia un mayor consumo de aceites vegetales no saturados; el aceite de Inca Inchi en comparacin con las otras oleaginosas, posee el menor contenido de grasas saturadas. Ante la bondad de los aceites omega 3 y porque el consumo humano de los alimentos que los contienen es muy bajo, los cientficos recomiendan consumir productos enriquecidos con Omega 3. El enriquecimiento se realiza aadiendo omega 3 en el proceso de elaboracin de los alimentos, pero antes lgicamente, es necesario producir y extraer el Omega 3 de fuentes naturales. El aceite de Inca Inchi es la fuente natural ms rica en cido graso esencial alfa linolnico omega 3.

3.1.5. Obtencin del producto

El aceite de Inca Inchi es un aceite vegetal natural, no refinado, sin aditivos. En el proceso de produccin, el aceite se extrae de semillas seleccionadas, por prensado mecnico en fro, que no altera la naturaleza ni la calidad del aceite, se emplean tcnicas adecuadas y autorizadas por las normas de produccin alimentaria.

3.1.6. Conservacin
Mantener el aceite en ambiente fresco y seco, apartado de la luz y el calor; una vez abierto el envase consumir el aceite en los treinta das siguientes. El aceite de Inca Inchi tiene buena estabilidad por la preesncia de antioxidantes naturales caroteno y alta tocoferol en su composicin, es una ventaja para su estabilidad y para conservar las cualidades nutritivas, su aroma y sabor. El consumo diario no debe ser mayor a 14 gramos.

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3.1.7. Su importancia en diettica y la salud

El aceite de Inca Inchi posee excelentes propiedades dietticas, por su alto contenido en cidos grasos esenciales (84%): Alfa Linolnico Omega 3 y Linoleico Omega 6, poco abundantes en la naturaleza, vitales para la prevencin y cuidado de la salud, contribuyen en la funcin de control y reduccin del colesterol, principal causa de mortalidad en el mundo; asimismo, facilitan la micro circulacin de la sangre y la irrigacin cerebral, son fundamentales en la formacin del tejido nervioso (mielinizacin) y del tejido ocular; intervienen en la formacin de la estructura de las membranas celulares y su regeneracin. Algunas hormonas se producen a partir de los cidos grasos

esenciales, stos cumplen funciones muy importantes en la regulacin de la presin arterial, de la funcin renal, de la funcin inmunitaria, de la agregacin de las plaquetas y por lo tanto son claves para la coagulacin de la sangre, son importantes en el proceso inflamatorio y en la respuesta alrgica. El dficit de cidos grasos esenciales produce muchas enfermedades y graves alteraciones de la salud, entre ellas visuales,

arteriosclerosis, accidentes cardiovasculares, infarto, etc. El aceite Inca Inchi es muy apreciado en la fina gastronoma por su aroma, su sabor vegetal fresco y ligero, se puede consumir como aceite domstico , industrial, cosmtico y medicinal; es un excelente aceite de mesa, en el ao 2004, ha iniciado su ingreso a la alimentacin mundial.

3.2.

Emulsiones
Las emulsiones alimenticias cubren un rea extremadamente amplia en

cuanto a aplicaciones prcticas, se encuentran las variedades semislidas como margarina, mantequilla, as como lquidas como la leche, salsas, aderezos y algunas bebidas. El concepto de emulsiones alimenticias tambin incluye una variedad de

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productos que contienen partculas slidas y gases como lo es el helado (Friberg, 1997). Una emulsin es un sistema bifsico consistente de dos lquidos inmiscibles (usualmente agua y lpido plstico como aceite, grasa, cera o aceites esenciales), uno disperso como glbulos finitos en el otro. La fase dispersa, discontinua o fase interna es el lquido dividido en glbulos. El lquido que los rodea es conocido como la fase continua, fase externa o dispersante (Argaiz, 2002). En una emulsin de dos fases un lquido es dispersado en otro en forma de gotas (> 0.3 mm). Estas son llamadas emulsiones aceite en agua (O/W) donde la fase continua es la fase acuosa (mayonesa, aderezos para ensalada, leche, crema, helados, etc.), el rearreglo opuesto es llamado emulsin agua en aceite (W/O) (mantequilla, margarina) (Friberg, 1997).

3.2.1. Propiedades Fsicas

3.2.1.1.

Distribucin de tamao de partcula

La distribucin es Gausiana, algunas veces sesgada. La distribucin depende

del tipo y concentracin del emulsificante usado, el mtodo de preparacin de la emulsin y el tiempo de almacenamiento. La fase dispersa no es necesariamente de menor volumen que la fase continua (Argaiz, 2002).

3.2.1.2.

Propiedades pticas
Una emulsin ser transparente si los IR de las dos fases son iguales o si

el tamao de las gotas es < 0.05 m . La opacidad est gobernada por la distribucin de las gotas, su concentracin y el IR de las dos fases, el color est en funcin del tamao de las gotas (Argaiz, 2002).

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Cuadro 2: Color de la emulsin en funcin del tamao de las gotas de la fase dispersa Tamao de partculas M Color Blanco azuloso 0.1-10

Transparente <=0.05

Gris 0.05 -0.1

Blanco lechoso >1

3.2.1.3.

Estabilidad a bajas temperaturas

Diversos cambios estructurales pueden ocurrir cuando una emulsin es

expuesta a temperaturas muy bajas. Cuando la fase acuosa de una emulsin 0/W se congela, aparecen cristales de hielo los cuales empujan a los glbulos de grasa a travs de canales de fluido no congelado entre los cristales de hielo. Debido a esto puede ocurrir coalescencia, a medida que la longitud de la cadena hidrofbica del emulsificante se incrementa, el grado de coalescencia tambin se incrementa durante la congelacin. Es por ello que debe existir un ptimo balance hidrofbico hidroflico en el emulsificante que disminuya la coalescencia durante la congelacin (Sherman,1968).

3.2.1.4.

Estabilidad a altas temperaturas

Algunas emulsiones O/W diluidas presentan un decremento en el rea

interfacial a temperaturas superiores a los 40C. Entre los 30-40C la estabilidad es poco influenciada por la temperatura, y por debajo de los 30 C la estabilidad decrece conforme la temperatura. De esta forma, temperaturas entre 30-40C representan una regin ptima de estabilidad para este tipo de emulsiones (Sherman 1968).

3.2.2. Mtodos bsicos de preparacin.

Para obtener una emulsin estable, con un gran nmero de gotas de un lquido dispersas en otro lquido existen varios mtodos disponibles (Sherman, 1968).

3.2.2.1.

Mtodo de condensacin

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El vapor de un lquido es inyectado bajo la superficie de otro lquido, el cual forma la fase externa de la emulsin. En este proceso el vapor se sobresatura y se condensa en forma de micro partculas.

3.2.2.2.

Mtodo de dispersin
Es el mtodo bsico para preparar emulsiones, el cual consiste en aplicar

una fuerza para romper la interfase y formar fragmentos finos y glbulos. Existen tres variantes principales de este mtodo: (1) Mezclado (2) Molido coloidal (3) Homogenizado

3.2.2.3.

Mtodo snico y ultrasnico

El lquido a ser emulsificado es colocado en un contenedor especial con una

ventana acstica, usualmente una hoja delgada de metal o plstico, formando la base. El contenedor es colocado en la trayectoria del rayo ultrasnico, el cual se transmite a travs de la ventana acstica y emulsifica el sistema en un tiempo razonable.

3.2.2.4.

Mtodo de agitacin intermitente.

Este mtodo consiste en agitar con perodos de descanso a lo largo del

tiempo de agitacin. Se ha demostrado que este mtodo es mucho ms efectivo que la agitacin continua. Sin embargo slo se recomienda para preparar emulsiones a pequea escala.

3.2.2.5. Mtodo de dispersin elctrica

Este mtodo tiene varias ventajas, la ms importante de ellas es la uniformidad en el tamao de partculas que se forman. Adems de que utilizando este mtodo se requieren menores cantidades de emulsificante.

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3.2.2.6.

Emulsificacin espontnea
Este mtodo se refiere a la formacin de la emulsin sin la ayuda de

agitacin externa y con la presencia de agentes emulsificantes. Dependiendo de los lquidos que la forman, la emulsin puede durar desde pocos minutos hasta varios das.

3.2.3. Inestabilidad de emulsiones

La inestabilidad de las emulsiones es un proceso complejo que envuelve diferentes mecanismos que contribuyen a la transformacin de una emulsin uniformemente dispersada en un sistema separado en fases (Friberg,1997). Existen varios mecanismos que originan la inestabilidad de las emulsiones entre los que se encuentran (Fribeg, 1997): (1) Agregacin, la cual es una separacin causada por el movimiento hacia arriba de las gotas que tienen una menor densidad que el medio que las rodea. (2) Floculacin, es la agregacin de gotas, toma lugar cuando la energa cintica liberada durante las coaliciones lleva a las gotas a travs de una barrera de fuerzas repulsivas y dentro de una regin donde las fuerzas atractivas operan y causan que las gotas se peguen unas con otras. (3) Coalescencia, lo cual significa que cuando dos gotas chocan, pierden su identidad y forman una sola gota de mayor tamao. En una emulsin, entre mayor sea el tamao de partcula mayor es la tendencia a la coalescencia. De este modo, partculas finas generalmente proveen buena estabilidad (Lissant, 1984). Es esencial distinguir entre coalescencia, floculacin y agregacin, ya que alguna o todas pueden ocurrir despus de que la emulsin ha sido formada

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(Sherman,1968). Generalmente las emulsiones contienen agentes emulsificantes para estabilizar las dos fases inmiscibles(Lissant,1984). Sin la presencia de agentes emulsificantes las fases de una emulsin (aceite, agua) se separan inmediatamente (Friberg, 1997).

3.3.

Agentes emulsificantes
Para preparar una emulsin y obtener una til y persistente concentracin de la

fase dispersa es esencial aadir un tercer componente que permita dar estabilidad a la emulsin (Sherman, 1968). Los emulsificantes han sido altamente reconocidos por su capacidad para estabilizar alimentos durante su procesamiento y distribucin. Los primeros emulsificantes en ser utilizados fueron las protenas y fosfolpidos presentes naturalmente en la leche y el huevo. El desarrollo de nuevas tecnologas en el procesamiento de aceites, como el refinado, blanqueado y la hidrogenacin, han permitido el diseo de emulsificantes sintticos (Hasenhuettl/Hartel,1997). Con pequeas cantidades de emulsificante, por ejemplo, aderezos para ensaladas pueden ser almacenados por mas de un ao sin una separacin visible. En los Estados Unidos, los emulsificantes para alimentos caen en dos categoras: sustancias reconocidas como GRAS (21CFR184) y aditivos directos (21CFR172). Sustancias tipo GRAS (generalmente reconocidas como seguras) usualmente tienen menos

restricciones en su uso. En comparacin, los aditivos directos son utilizados nicamente en ciertos alimentos especficos con niveles mximos permitidos (Hasenhuettl/Hartel, 1997).

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Las principales funciones de los emulsificantes en alimentos incluyen: estabilizar emulsiones en margarinas y aderezos para ensaladas; controlar la textura en pan y pasteles; formacin de masa en pan; aereacin en pasteles y helados; y como humectante en alimentos instantneos (Brekke, 1990).

3.3.1. Estructura
Los emulsificantes operan a travs de un grupo hidroflico que es atractivo a la fase acuosa, y un tallo largo lipoflico que prefiere permanecer en la fase oleica. Los tallos lipoflicos estn compuestos de 16C (palmtico) o cidos grasos insaturados 18C con uno (oleico) o dos (linoleico) dobles enlaces. Emulsificantes producidos de estos cidos grasos dan una cosistencia intermedia ("plstica") entre lquido y slido. Estos productos tambin contienen concentraciones medibles de cidos grasos trans con puntos de fusin ms altos que los cidos grasos cis. Grupos polares pueden estar presentes en una variedad de grupos funcionales. Estos son incorporados para producir surfactantes aninicos, cationicos, anfotricos o no inicos. Mono y digliceridos, los cuales contienen un grupo funcional (-OH) son los emulsificantes no inicos ms utilizados. La lecitina cuyo grupo funcional es una mezcla de fosftidos, puede ser visualizado como un emulsificante anfterico o catinico dependiendo del pH del producto (Hasenhuettl/Hartel, 1997).

3.3.2. Seleccin del emulsificante

La seleccin del emulsificante y su nivel de uso deben ser cuidadosamente elegidos. Existe un nivel de uso ptimo para la mayora de los emulsificantes y, con un incremento en la dosis, el efecto no siempre es el mismo. Un nmero de factores intervienen en la seleccin de los emulsificantes, entre los que se encuentran: ingredientes de la formulacin, sabor, tipo de equipo de homogenizado o mezclado,

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tcnica de preparacin del producto, forma del producto terminado (lquido, slido, polvo, etc.), requisitos de almacenamiento, costo y aspectos legales (Brekke,1990). Al elegir un emulsificante debemos incluir al menos las siguientes reas generales de consideracin (Argaiz,2002): (1) Los emulsificantes son clasificados como aditivos alimenticios, por lo tanto el primer requisito es que sea del tipo GRAS. (2) El emulsificante o mezcla de emulsificantes debe ser funcional, es decir debe producir los efectos deseados en el producto final. Adems, el emulsificante debe ser qumicamente estable, inerte,

adecuado sensorialmente y econmico en su uso. La primera teora para predecir la formacin de una emulsin O/W fue la llamada regla de Bancroft, la cual establece que la fase en la cual el emulsificante es ms soluble esa ser la fase continua. Esta teora se uso para seleccionar emulsificantes (Argaiz, 2002). Griffin introdujo el concepto de HLB (balance Hidroflico-Lipoflico) que es una expresin de la relativa atraccin simultanea de un emulsificante por agua y aceite y de la fraccin relativa de grupos polares y no polares en la molcula del surfactante (Sherman,1968). Un emulsificante W/0 tendr un valor bajo de HLB y un emulsifcante 0/W tendr un valor de HLB intermedio (Cuadro 3).

Cuadro 3: Valores de HLB y su aplicacin HLB Dispersabilidad en agua Aplicacin

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1-4 3-6

No dispersable Pobre dispersabilidad Dispersin lechosa despus de agitacin vigorosa no estable

Emulsificante W/O Agente Humectante Agente Humectante Emulsificante O/W Emulsificante O/W Agente solubilizante

8-10 10-13 13

Dispersin lechosa estable Dispersin traslucida a clara Solucin clara

3.4.

Lecitina de soya
La lecitina generalmente se refiere a una mezcla compleja y natural de

fosftidos obtenida del desgomado de la soya. Los tres principales fosftidos de la soya son: fosfatidil colina, fosfatidil etanol amina y fosfatidil inositol. Fosfatidil colina y fosfatidil etanol amina son catinicos y amnicos al mismo tiempo, sin embargo, fosfatidil inositol es un cido relativamente fuerte de tipo aninico (Brekke, 1990). Por los ltimos 50 aos la lecitina cruda ha tenido un contenido de aceite de soya del 30-50%. Fosfatidil colina, uno de los principales componentes, es encontrado en la mayora de lecitina cruda a niveles del 16%. Fosfatidil etanol amina, es tambin uno de los principales componentes de la lecitina de soya, presente en un 14%. El tercer fosfolpido encontrado en la lecitina de soya est formado por una compleja mezcla de fosftidos de inositol, los cuales estn presentes a niveles del 12%. Otros componentes estn presentes a niveles bajos como es el caso de varios glucolpidos, fosfatidil serina, carbohidratos, esterles y tocoferoles (Prosise, 1985). La lecitina comercial es una mezcla de fosftidos que acta como agente humectante y emulsificante. Stanley (1951) estableci que en sistemas heterogneos tales como los formados por agua y aceite, las molculas de fosftidos se arreglan por si solas en capas monomoleculares con la porcin de cidos grasos de cara a la fase oleica y la porcin del amino o acido fosfrico de cara a la superficie acuosa. La lecitina

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de soya es soluble en solventes aromticos y alifticos, parcialmente soluble en alcohol etlico (principalmente la fraccin inositol), y prcticamente insoluble en acetona y agua. Es soluble en aceites minerales, prcticamente insoluble en aceites animales y vegetales fros, pero en aceites calientes tiene buena dispersin. Cuando se mezcla con agua se hidrata y forma emulsiones de color amarillo. Cuando es preparada adecuadamente la lecitina de soya prcticamente no tiene olor y tiene un sabor blando. El color de la lecitina de soya va de un tono caf a un amarillo ligero, dependiendo de las condiciones usadas en su manufactura y del grado de blanqueado (Brekke,1990). Este puede ser no blanqueado, blanqueado sencillo y blanqueado doble. Un producto no blanqueado no ha sido tratado con blanqueador, uno con blanqueado sencillo ha sido tratado con un solo tipo de blanqueador, generalmente perxido de hidrgeno y uno doblemente blanqueado ha sido tratado con 2 tipos de blanqueadores, generalmente perxido de hidrgeno y perxido de benzoilo. Por convencin, los tonos color mbar de la lecitina son medidos en escala Gardner. El rango de color de la lecitina es generalmente de 9-17 en forma no diluida (Prosise, 1985). La lecitina de soya puede ser modificada qumicamente mediante hidrogenacin, hidroxilacin, acetilacin, sulfonacin, y halogenacin y

enzimticamente mediante hidrlisis para obtener productos con propiedades emulsificantes mejoradas con mejor dispersabilidad en sistemas acuosos. Uno de los productos ms importantes es la lecitina hidroxilada, la cual est aprobada para aplicarse en alimentos bajo el ttulo 21 del Cdigo Federal de Regulaciones 172.814 (Hasenhuettl/Hartel, 1997).

3.4.1. Usos de la lecitina de soya

La lecitina de soya es utilizada debido a sus propiedades emulsificantes, humectantes, coloidales, antioxidantes y fisiolgicas. Cantidades relativamente

20

pequeas de lecitina de soya son necesarias, generalmente de 0.1-2% del contenido total de grasa en el alimento. Normalmente a estos niveles bajos de uso, el color, sabor y olor de la lecitina no es detectado. Cuando la lecitina es utilizada en unin con emulsificantes sintticos tiene un efecto sinergista, por lo que se requieren cantidades menores de emulsificantes sintticos. Lecitina a niveles de 0.1 a 0.5% en combinacin con otros emulsificantes, usualmente monodiglicridos es utilizada en la elaboracin de margarinas (Brekke,1990). La lecitina funciona como emulsificante en alimentos tales como

mantequilla, margarina, chocolates, quesos. La lecitina puede actuar como un emulsificante W/O o O/W dependiendo del tipo de lecitina y de los parmetros del sistema. Estos parmetros incluyen pH, componentes, contenido de slidos entre otros. La lecitina cruda e hidroxilada son estables en sistemas cidos ( pH > 3.5). La lecitina puede controlar la cristalizacin en varios sistemas alimenticios. En alimentos que contienen azcares y grasas modifica el tamao de los cristales o estructuras, lo que tienen un efecto positivo sobre la textura y viscosidad del (Prosise,1985). La lecitina generalmente es utilizada a niveles del 0.2-1%, en base al peso del producto terminado. Si no se tiene otra informacin disponible, una regla general es comenzar con 0.5% de lecitina en base al producto terminado. Estos niveles de uso son consistentes con los de los surfactantes qumicos (Szuhaj,1985). producto

3.5.

Aderezos
Aderezos y salsas incluyen mayonesa, aderezos para ensaladas y salsas

condimentas. Los aderezos para ensaladas varan ampliamente en su composicin, textura y sabor. Una lista de los aderezos ms conocidos y su composicin es presentada a continuacin (Friberg, 1997).

21

Cuadro 4: Contenido de aceite en aderezos y salsas

Muestra Mayonesa Italiano Aderezo para ensalada Francs Ruso Mil Islas Italiano(bajo en caloras) Salsa Barbecue Catsup 75-84 50-60 30-60 36-40 30-40 30-45

Porcentaje

0.3 1-2 0.1-0.2

3.5.1. Aderezo Italiano

El aderezo Italiano es el bsico de los aderezos para ensaladas. Consiste de una mezcla de aceite, vinagre o jugo de limn, y especias principalmente, sin embargo otros ingredientes pueden ser aadidos. El aderezo italiano es descrito como un lquido viscoso separado o emulsificado preparado con un porcentaje de aceite no menor al 35% y cido actico o ctrico. El aceite puede contener algn inhibidor de la formacin de cristales como oxiestearina, lecitina, o esteres de glicerol de cidos grasos. El cido actico en forma de vinagre puede contener cido ctrico o cido mlico en cantidades no mayores del 25% del total de peso de cidos. El jugo de limn puede ser utilizado como una fuente de cido alternativa. Otros ingredientes opcionales incluyen sal, carbohidratos, edulcorantes, especias, y/o saborizantes naturales, glutamato

monosdico. Algunos aditivos de color pueden ser aadidos para impartir el color caracterstico. As como tambin sales de EDTA son permitidas a un nivel mximo de 75 ppm como secuestrador de metales. Algunos gases inertes como nitrgeno y dixido de carbono, son permitidos en el empacado. Los niveles de azcar, sal y vinagre son en funcin del sabor, tomando en cuenta que el contenido de vinagre debe ser suficiente

22

para su preservacin. El ajo es uno de los principales saborizantes, y la cantidad utilizada est en funcin del sabor y ajuicio del productor. La calidad del aderezo es parcialmente dependiente de la cantidad de aceite utilizada en la frmula. Aunque un nivel mnimo de aceite de 35% es permitido, un contenido de 55-65% es lo mas comn (Weiss, 1983).

3.5.2. Especificaciones para aderezos

De acuerdo a la norma mexicana NMX-F-341-S-1979 un aderezo debe tener un contenido de aceite no menor al 35% en peso, un lmite mximo de acidez expresada como cido actico no mayor al 0.5%, con un pH de 3.2-4 y un ndice de perxido con un valor mximo de 20meq. En cuanto a las especificaciones sensoriales se hace referencia a que su aspecto debe ser homogneo con un color amarillento caracterstico del producto, en cuanto al sabor, este debe ser caracterstico del producto y libre de rancidez y sabores extraos, de la misma forma su olor debe ser caracterstico y libre de rancidez (Normas mexicanas).

3.6.

Reologa de emulsiones
Reologa es la ciencia de la deformacin de la materia y del flujo de fluidos.

Cuando se aplica una fuerza sobre un fluido se produce un flujo. Cuando esta fuerza deja de aplicarse, el fluido no regresa a su estado original, ocurre una deformacin irreversible. La respuesta de un slido a una fuerza aplicada depende si este muestra un comportamiento elstico o plstico. Cuando la fuerza deja de aplicarse ste regresa a su estado original, producindose una deformacin reversible (Sherman, 1968). En la reologa el esfuerzo y el corte son dos variables fsicas que deben considerarse cuando un material se deforma como consecuencia de las fuerzas aplicadas. El corte representa un cambio en la longitud con respecto a la dimensin

23

original, mientras que el esfuerzo relaciona la magnitud de una fuerza ejercida en una superficie y puede ser compresiva, tensil o cortante, dependiendo de cmo sea aplicada. Las relaciones que se dan en cualquier material alimenticio entre el esfuerzo aplicado y el corte resultante define sus propiedades Teolgicas (Vlez y Barbosa, 1997). En base a su comportamiento reolgico, los fluidos se clasifican en newtonianos y no newtonianos. Los fluidos newtonianos son aquellos en los que la relacin entre el esfuerzo cortante (presin tangencial aplicada) y la resistencia al corte (gradiente de deformacin) es constante. Los fluidos no newtonianos tienen un comportamiento diferente y pueden dividirse en tres grandes grupos: a) aquellos en los que el esfuerzo cortante y la resistencia al corte estn relacionados por una ecuacin no lineal (fluidos plsticos, pseudoplsticos y dilatantes)(figura 4.1); b) aquellos en los que el esfuerzo cortante es una funcin de la resistencia al corte y del tiempo (fluidos tixotrpicos y reopcticos); c) aquellos cuyo comportamiento es la resultante de un sistema viscosonewtoniano o no-newtoniano y de un sistema elstico (fluidos viscoelsticos) (Lissant, 1984).

Figura 1: Comportamiento de los fluidos

24

Los fluidos plsticos tienen una estructura tridimensional. Se requiere un esfuerzo cortante inicial definido (esfuerzo de cedencia) para disturbar la estructura e iniciar el flujo, sin embargo, una vez que esta barrera se ha sobrepasado el material fluye con un comportamiento Newtoniano (Lissant,1984). Los modelos ms aplicados para definir este tipo de comportamiento son el modelo de Plstico de Bingham y Hershel-Burkley definidos por las siguientes ecuaciones (Lissant, 1984).

3.6.1. Plstico de Bingham

x = x0 + npy
donde: np es la viscosidad plstica , x0 es el esfuerzo de cadencia Hershel-Burkley: x = x0 + kn donde: k es el coeficiente de consistencia n el ndice de flujo Los pseudoplsticos se clasifican como materiales que se adelgazan con el esfuerzo cortante. Muchos alimentos como emulsiones y cremas caen en esta categora. La ecuacin que define este comportamiento es usualmente llamada Ley de potencia o modelo de Ostwald-de Waele (Lissant,1984):

3.6.2. Ley de potencia

x = kyn
donde:

25

k es el coeficiente de consistencia, n el ndice de flujo Para fluidos pseudoplsticos, n es menor a 1, obviamente para n=1 se trata de un fluido newtoniano. Los fluidos dilatantes se consideran como materiales que se espesan con el esfuerzo cortante. La mayora de los fluidos que tienen este comportamiento retornan a su consistencia original tan pronto como la agitacin se detiene y normalmente lo presentan en un rango pequeo de concentracin. Entre los materiales dilatantes tenemos algunos dulces, suspensiones concentradas de almidn, miel, etc. Los fluidos tixotrpicos muestran un decremento de la viscosidad aparente con el tiempo bajo un esfuerzo cortante constante y puede ser resultado del mismo tipo de sistema que causa la pseudoplasticidad. A cualquier tiempo un fluido tixotrpico puede considerarse como seudoplstico. Ciertas mieles y geles que se rompen al agitarse y se reforman al suspender la agitacin exhiben tixotropa. En el caso de los fluidos reopcticos la resistencia al corte aumenta con el tiempo bajo un esfuerzo cortante constante y a cualquier tiempo los fluidos reopcticos pueden considerarse como dilatantes. Los geles de gelatina frescos a menudo exhiben reopexia. En general, la mayora de los alimentos que exhiben un comportamiento no-Newtoniano son pocos los que pueden considerarse plsticos, seudoplsticos o dilatantes, lo ms normal es que tengan un comportamiento tixotrpico (Lissant,1984).

26

IV.

HIPOTESIS

Es posible obtener un nuevo producto consistente en un aderezo tipo Italiano utilizando aceite de Sacha Inchi, el cual tendr una aceptacin por el consumidor debido a sus excelentes propiedades fisicoqumicas, organolpticas, nutritivas y funcionales.

27

V.
5.1.

MATERIALES Y METODOS

Elaboracin de muestras experimentales

Se utilizara como materia prima principal aceite de Sacha Inchi, del Proyecto

Omega, el cual es un aceite con propiedades funcionales. As como lecitina de soya como emulsificante, adems de aceite de maz, vinagre, jugo de limn, sal, pimienta y ajo. El aceite de maz se utilizar para elaborar aderezos experimentales del mismo tipo para

ACOPIO (Materias primas e insumos) comparar el efecto del tipo de aceite en las propiedades a evaluar.

Las muestras experimentales se elaboraran mediante el procedimiento mostrado en la figura 2

MEZCLADO I (Aceite con lecitina)

MEZCLADO II (Con vinagre o limn y los otros insumos)

EMULSIFICADO 28 ENVASADO

Figura 2: Mtodos de elaboracin de aderezos experimentales.

Tomando en cuenta el diseo experimental (cuadro 5) se elaboraran 27 tratamientos de acuerdo al mtodo descrito anteriormente, dichos tratamientos sern almacenados en recipientes cerrados y a temperaturas de almacenamiento ambiente (aprox. 25C) y 30C para posteriormente llevar a cabo la evaluacin de las propiedades fisicoqumicas, reolgicas y sensoriales a un tiempo de almacenamiento de 0, 3, 6 y 9 semanas.

5.2.

Mtodos de anlisis

Acidez Titulable Se determinar el porcentaje de acidez titulable de acuerdo al mtodo propuesto por la norma mexicana NOM-F-101-S. El porcentaje de acidez se expresa como cido actico tomando en cuenta que 1ml de NaOH 0.1N equivale a 6.0 mg de cido actico utilizando la siguiente expresin: (mlNaOH)(NNaOH)(0.06) %acidez= (mlmtra) Color *100

29

Se determinar el color de las muestras experimentales utilizando el colormetro Color Gard System utilizando la escala L,a,b de Hunter.

Consistencia Se evaluar la consistencia de las muestras experimentales utilizando el consistmetro de Bostwick fijando una distancia de 20 cm y midiendo el tiempo que cada una de las muestras tarda en recorrer dicha distancia.

Grasa Se medir el contenido de grasa de las muestras comerciales mediante el mtodo 30.051 del AOAC. Dicho mtodo consiste en pesar 1 g de muestra por diferencia en un 1tubo aadir 10 ml de HCl, agitar y calentar en un bao calentado a 70C hasta alcanzar el punto de ebullicin. Hervir por 30 min, agitando el tubo cada 5 min. Retirar del bao y aadir agua hasta llenar por debajo del bulbo y enfriar a temperatura ambiente. Aadir 25 ml de ter y mezclar vigorosamente, aadir 25 ml de ter de petrleo y volver agitar vigorosamente. Para romper la emulsin agitar de 5-10 min. Decantar la mezcla grasater en un matraz colocado previamente a peso constante. Repetir la extraccin con ter dos veces, utilizando 15 ml de ter para la segunda y tercera corrida. Evaporar lentamente la mezcla grasa-ter y secar el matraz por 90 min. a 100C, enfriar a peso constante y pesar.

Humedad Se utilizar el mtodo reportado en la norma mexicana NOM-F-211 para evaluar el contenido de humedad en cada una de las muestras experimentales.

cidos Grasos Libres

30

Se determinar el porcentaje de cidos grasos libres de las muestras experimentales utilizando el mtodo reportado por el AOCS (Ca 5a-40,1989). Dicho mtodo consiste en pesar 28g de muestra y mezclar con 50 ml de etanol caliente y aadir unas gotas de fenolftalena. Posteriormente se titulan las muestras con hidrxido de sodio 0.1N hasta la aparicin del primer tono rosado.

ndice de perxidos Se determinar utilizando el mtodo NOM-F-154. Dicho mtodo consiste en pesar 10 g de muestra, adicionar 100 ml de mezcla ac. Actico-cloroformo (6:4), agitar hasta que la grasa se disuelva. Adicionar 1ml de solucin de yoduro de potasio sobresaturada, agitar fuertemente y almacenar por 2 min en la oscuridad. Posteriormente adicionar 100 ml de agua destilada y mezclar. Aadir 1ml de solucin de almidn y titular con tiosulfato de sodio 0.01N hasta la desaparicin del color azul. Titular el blanco con todos los reactivos excepto la muestra. El ndice de perxidos se calcula mediante la siguiente frmula:

donde: M: tiosulfato de sodio 0.01N necesario para titular la muestra (ml) B: tiosulfato necesario para titular el blanco de reactivos (ml) P: peso de la muestra (g) 80 = Miliequivalente de tiosulfato de sodio

pH Se medir el pH de las muestras experimentales utilizando el potencimetro Beckman.

Parmetros reolgicos

31

Se utilizar el viscosmetro Brokfield RVT para evaluar las propiedades reolgicas de las muestras comerciales y experimentales.

Anlisis sensorial Para elegir la formulacin se realizar una prueba sensorial afectiva con escala hednica comparando dos tipos de aderezo (italiano y francs). Se utilizar un panel de 20 jueces no entrenados. De las muestras experimentales se evaluaran sabor, textura y aceptabilidad general con 20 jueces no entrenados, posteriormente se realizar un anlisis de varianza para determinar las diferencias significativas de cada uno de los atributos.

VI.

METODOGIA EXPERIMENTAL

Se realizar una revisin minuciosas del sacha inchi y sus derivados (aceite), reportando su composicin y propiedades segn antecedentes. De la misma forma se revisaran aspectos generales de las emulsiones, sus propiedades fsicas, mtodos de preparacin, estabilidad y comportamiento reolgico, as como el uso de agentes emulsificantes como la lecitina de soya, en base a esta informacin se dividir el trabajo en etapas que se describen a continuacin.

6.1.

Caracterizacin de aderezos comerciales Se caracterizaran dos aderezos comerciales de tipo italiano, evaluando su

composicin y sus propiedades fisicoqumicas y reolgicas, con el objetivo de comparar dichas propiedades con las del aderezo a desarrollar.

6.2.

Eleccin de la formulacin y elaboracin de aderezos experimentales

32

Se realizar una evaluacin sensorial para elegir la formulacin de mayor aceptacin. Dicha evaluacin se llevar a cabo comparando los tratamientos de aderezos (con vinagre, con jugo de limn, y la mezcla de ambos), adems se tendr en cuenta las cantidades de aceite y las cantidades de lecitina. Una vez elegida la formulacin de mayor aceptacin se realizara el aderezos en base al diseo experimental reportado en el la figura 3 del diseo experimental.

6.3.

Caracterizacin de aderezos experimentales Se caracterizaran las muestras elaboradas evaluando sus propiedades

fisicoqumicas y sensoriales a diferentes tiempos, comparando los resultados obtenidos con los de aderezos comerciales y con las especificaciones en las normas tcnicas y en base a esto se determinar su estabilidad con respecto al tiempo de almacenamiento.

VII.

DISEO EXPERIMENTAL

Em el cuadro 5 se tiene el diseo experimental para la elaboracin de aderezo tipo italiano con sacha inchi.

Cuadro 5: Diseo experimental en la elaboracin de aderezo italiano. Acido Limn (212 ml) Vinagre (212 ml) Limn+vinagre (106 ml +106 ml) Cantidad de aceite 658 ml 668 ml 678 ml Cantidad de lecitina 5g 10 g 15 g

Los 27 tratamientos sern elaborados en laboratorio y almacenados a dos temperaturas (refrigeracin y ambiente) para posteriormente ser analizados a diferentes tiempos de almacenamiento (0, 3, 6, 9 semanas). Los anlisis se realizaran por triplicado.

33

En la figura 3 se tiene el diseo experimental para la elaboracin de aderezo tipo italiano con tres niveles de tipo de acido, tres niveles de aceite y 3 niveles de lecitina.

MEZCLADO (Aceite, acido y lecitina)

A1

A2

A3

B1

B2

B3

B1

B2

B3

B1

B2

B3

C1

C2 C 3

C1

C2 C 3

EL MEJOR TRATAMIENTO En base a pruebas organolpticas, anlisis fsico qumico y reolgico

34

Figura 3: Diseo experimental para establecer el mejor tratamiento en base a la

formulacin del aderezo tipo italiano con aceite de sacha inchi. En la figura se tiene: A1: 212 ml de jugo de limn A2: 106 ml de limn y 106 de vinagre A3: 212 ml de jugo de limn B1: 658 ml de aceite. B2: 668 ml de aceite. B3: 678 ml de aceite. C1: 5 g de lecitina. C2: 10 g de lecitina. C3: 1 g de lecitina. Cabe sealar que los dems ingredientes del aderezo seran constantes

35

VIII.

ANLISIS ESTADISTICO

Para los parmetros obtenidos de acidez, pH, ndice de perxidos y porcentaje de cidos grasos libres se realizar un anlisis de varianza a= 0.05 (ANOVA), por medio del cual se evaluar si presentaron diferencia estadsticamente significativa con respecto al tipo de acido, cantidad de aceite, y el nivel de lecitina. Se aplicara un Diseo Completo al azar con arreglo factorial de 3x4 cuyo modelo matemtico ser: Yij = U + Ai + Bj + A*Bij + Eij Donde: Yij = Resultado de la evaluacin U = Efecto medio de las evaluaciones A1: 212 ml de jugo de limn A2: 106 ml de limn y 106 de vinagre

36

A3: 212 ml de jugo de limn B1: 658 ml de aceite. B2: 668 ml de aceite. B3: 678 ml de aceite. C1: 5 g de lecitina. C2: 10 g de lecitina. C3: 1 g de lecitina. Eij = Error experimental El mejor tratamiento ser almacenado y evaluado a 0, 3, 6, y 9 semanas para lo cual se utilizar um ANVA DCA.

IX.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

MESES

ACTIVIDADES Revisin de literatura Elaboracin del proyecto Aprobacin Estandarizacin de mtodos Evaluacin del efecto del mtodo por el Ultra Sonido Evaluacin del efecto del mtodo por Radiacin Ultra Violeta Evaluacin del efecto del mtodo combinado

1 2 XXX X XXXX XX X X X XXX

3 XXXX

4 XXX X

5 XXX X

XXX X XXX 37

Procesamiento de datos Correcciones de datos Presentacin y sustentacin

X XX X X

X.

PRESUPUESTO

N Partida Rubro

Costo Total S/.

Costo Costo total Rubro S/. partida S/.

01.00 Bienes 01.10 Materiales de escritorio - 1 1/2 millar de papel Bond A 80g. - 4 plumones indelebles - 1 cuaderno registro - 2 lapiceros tinta lquida 01.20 Materiales de proc. de datos - 10 CDs - 2 cartuchos de impresin 01.30 Impresin, fotocopia, Internet 01.40 Insumo, reactivos. 02.00 Servicios 02.10 Pasajes y viticos 02.20 Anlisis 02.30 Tipeo, impresin y encuadernado 02,40 Electricidad

547.00 77.00 45.00 20.00 2.00 10.00 70.00 20.00 50.00 200.00 200.00 2050.00 200.00 1100.00 200.00 200.00 38

02.40 Alquiler de equipo Sub. total Imprevistos (10%) TOTAL

350.00 2597.00 259.70 2856.70

XI.

BIBLIORAFA

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