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Adresse : 52, quai des Corsaires 05.59.59.55.

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INFORMATIONS

En plein coeur de Bayonne historique un souffle de nature. Jacques Salles et Aryse proposent une expo permanente o se mlent traditions basques relatives l'abeille et secrets d'un travail artisanal de bouche : le miel et la confiture qu'ils fabriquent. Dgustez, sentez, touchez, remontez l'origine des produits et faites le plein de vrai. Du mardi au samedi visites libres 10h30 13h et 15h 18h. Visites guides gratuites 10h et 14h pendant la saison. Accs handicaps.

LE JAMBON DE BAYONNE Le fameux jambon de Bayonne doit en grande partie sa rputation la qualit du sel qui le conserve. La lgende veut quun sanglier abattu par Gaston Phoebus (XIVe sicle), tomb dans les sources deau sales de Salies, ait t retrouv par des chasseurs en bon tat de conservation la saison suivante : ils dcouvraient ainsi en mme temps le meilleur des sels et ses vertus alimentaires Jai en grande vnration les jambons de votre diocse crivait le pote Piron au XVIIIe sicle lvque de Bayonne. Et ce jambon, qui ne servait lorigine que de provision pour aider les paysans passer les jours difficiles, devint une gourmandise trs recherche : Rabelais fait dvorer du jambon de Bayonne Grangousier, Henri IV sen fait expdier Paris ; Quant laustre Jansenius, mais qui ne ddaigne pas les plaisirs de la table, il crit le 14 mai 1627 son ami bayonnais, Jean Duverger de Hauranne, et lui demande de dissimuler les jambons expdis en mettant dessus pour les cacher un ou deux livres qui ne valent rien ou un exemplaire des tomes dun pre jsuite : voil le jambon de Bayonne au cur de la polmique jansniste ! JAMBON DE BAYONNE, UNE APPELLATION QUI DFEND SA RPUTATION On doit sans doute lorigine bayonnaise de Marie Darrieusecq, ses souvenirs denfance du jour sacr o lon tuait le cochon et sa longue frquentation du jambon de Bayonne, davoir crit Truismes Cest que le jambon de Bayonne est, pour toute une rgion, une tradition bien vivante. Sachant que cette appellation de jambon de Bayonne ntait pas protge, toute la profession, depuis les leveurs jusquaux salaisonniers, sest battue pour obtenir une IGP (Indication Gographique Protge) qui identifie les seuls vrais jambons de Bayonne. Pour cela, un cahier des charges a t tabli. Les meilleures races sont slectionnes, dont bien sr les plus traditionnelles en Pays Basque, ce que lon appelait les porcs coureurs basques qui se nourrissaient de glands. Aujourdhui, ce sont les crales et le mas qui sont lhonneur, ce manger dlicieux comme lappelait Parmentier. Le salage doit tre ralis exclusivement avec du sel des salines locales, comme celles de Salies ( quarante kilomtres de Bayonne) et laffinage doit tre de sept

mois ou plus ; sa russite dpend pour beaucoup de la climatologie locale et les effets de fhn (vent du sud) lui apportent la touche finale Certains le frottent de poudre de piment dEspelette : le jambon prend alors une belle couleur ocre et un supplment de saveur. LA FOIRE AU JAMBON DE BAYONNE : DEPUIS CINQ SICLES La rgion de production du jambon de Bayonne reprsente 2 000 leveurs de porcs, une vingtaine dentreprises de salaison et une cinquantaine dartisans, pour une production dun million trois cent mille jambons. La Foire au jambon de Bayonne, pendant la Semaine Sainte, est en quelque sorte leur grande messe : un spectacle ne pas manquer, le rendez-vous des plus beaux jambons et tout un festival de cochonnailles et de charcuteries traditionnelles sur la place du march. Cest Louis XI, en 1462, qui concda aux Bayonnais deux foires annuelles, lune dbut aot, lautre au printemps. Les cochons tant alors surtout abattus en hiver, cest cette foire de printemps qui sest maintenue. Sachez enfin que si, bien sr, le jambon de Bayonne se dguste dtaill en fines tranches presque transparentes, cest aussi un rgal que den poler une tranche plus paisse comme on le fait dans les fermes basques, accompagn dune bonne piprade. Hach menu, le got parfum et typ du jambon de Bayonne relve aussi le got dune farce. PELOTE

Descendante de lantique jeu de paume, la pelote basque est pratique dans tous les villages du Pays Basque et fortiori Bayonne. La ville possde le plus ancien des trinquets (fronton ferm). Enserr au sein des vieilles ruelles troites du petit Bayonne , au cours de trois sicles dexistence, le trinquet SaintAndr a vu voluer les joueurs les plus prestigieux. Lors de son sjour en Pays Basque, loccasion de son mariage avec lInfante dEspagne, Louis XIV serait venu y disputer une partie. Sport fortement enracin, la pelote basque tire son nom de celui de ses inventeurs. Les Basques sont sans nul doute lorigine de la pelote rapide, du petit et du grand gant (chistera) et surtout du jeu main nue en place libre. De lancien trinquet au trinquet ultra moderne parois de verre (unique au monde), Bayonne offre tous les pelotaris des terrains de jeux la hauteur des ambitions de la Fdration de Pelote Basque. Chaque anne, pendant les ftes de Bayonne, les Masters de pelote main nue voient sopposer les meilleurs joueurs. Rgulirement, la ville accueille des comptitions internationales telle que la coupe du monde en trinquet.

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MAKILA

Le Makila est le bton traditionnel basque. Si certains rudits pensent que le mot MAKILA viendrait de l'hbreu MAKEL (bton), il semble plus plausible d'autres que son thymologie serait ne du mot "BACULUS" qui, en bas latin veut dire bton, le mot MAKILA ne viendrait-il pas, tout simplement, de la traduction littrale basque EMAKHILA, voulant dire : donner (la) mort ? Cela semble l'explication la plus vidente.

Le Makila est une trs belle canne ouvrage qui n'a pas perdu son caractre d'arme redoutable. La partie principale du Makila est constitue par une robuste branche la plus droite possible de : nflier, chtaignier, cognassier, coudrier sauvages; le plus souvent incise artistiquement sur ses flancs, il est toujours termin, son extrmit infrieure par une douille grave et finement repousse suivant le got et l'inspiration cratrice de l'artisan, let au plomb en faisant ainsi un terrible gourdin un trfle quatre ailettes s'y enchasse en traversant une pice de monnaie qui lie les diffrentes parties du bas du Makila. La partie suprieure se termine par un redoutable aiguillon qui se dissimule sous une poigne de cuir tress suivant les procds jalousement gards par l'artisan. La poigne se termine par un pommeau de corne dure de duffle stylisant le bret basque. Une dragonne, tresse elle aussi, permet de lier le Makila au poignet pour permettre la marche et surtout de faire avec le Makila de redoutables moulinets qui feront fuir d'venuels agresseurs. Traditionnellement, on offre, un Makila toute personne que l'on veut honorer, ou qui sjourne au Pays Basque, ce dernier est alors appel Makila d'Honne

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