TREINAMENTO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS

QUEM O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

TODAS AS PESSOAS QUE TRABALHAM COM ALIMENTAO SO CONSIDERADAS MANIPULADORES DE ALIMENTOS, OU SEJA, QUEM PRODUZ, COLETA, TRANSPORTA, RECEBE, PREPARA E DISTRIBUI O ALIMENTO.

ATRIBUIES DOS MANIPULADORES

receber da nutricionista as instrues necessrias;

receber os alimentos destinados alimentao;

controlar os gastos e estoques de produtos; armazenar alimentos de forma a conserv-los em perfeito estado de consumo; preparar o alimento de acordo com a cardpio, de forma a estarem prontos nos horrios estabelecidos; organizar os utenslios e todo o material necessrio boa distribuio da merenda;

servir os alimentos na temperatura adequada;

ATRIBUIES DOS MANIPULADORES

cuidar da limpeza e manuteno do material e locais destinados preparao, estocagem e distribuio; controlar o consumo e fazer os pedidos de gs na poca oportuna;

demonstrar interesse e cumprir as determinaes superiores;

tratar com delicadeza os pacientes e clientes; higienizar utenslios, equipamentos e dependncias do servio de alimentao.

 ESSENCIAL AO MANIPULADOR LEMBRAR

Verificar o cardpio do dia; Examinar os gneros que vai utilizar; Utilizar somente utenslios bem limpos; Seguir as normas de higiene na preparao; Manter o mais rigoroso asseio e ordem nas dependncias em que se armazenam, preparam e distribuem os alimentos; Estar sempre limpa e com o uniforme completo.

PERIGOS!!!!
Perigo tudo aquilo que pode causar algum mal sade da pessoa. No caso dos alimentos, podem ser:

PERIGOS!!!!
Fsicos: pregos, pedras, cacos de vidro; Biolgicos: microorganismos; Qumicos: venenos.

PERIGOS!!!!

OS PRINCIPAIS PERIGOS SO OS BIOLGICOS, OS MICRORGANISMOS

O QUE SO MICRORGANISMOS?

Os microrganismos, tambm chamados de micrbios, so seres vivos muito pequenos.

MICROORGANISMOS
S podem ser vistos com um
auxlio de um aparelho chamado microscpio; Ou em colnias, quando existem milhes de microrganismos juntos.

O que eles precisam pra se multiplicarem? Alimento; gua; Temperatura.

ONDE ESTO OS MICROORGANISMOS?

E, PRINCIPALMENTE, NAS PESSOAS:

Cabelo - microrganismos existentes no ar; Nariz, boca e garganta perigosos (estafilococos). microrganismos perigosos

Intestino microrganismos (salmonelas, coliformes).

Mos - microrganismos que vm da boca, nariz, superfcies sujas, fezes etc; Roupa, sapato - podem conter muitos micrbios do ar, terra etc.

BOM, PELO VISTO, ESTO EM TODOS OS LUGARES!

O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM CAUSAR?

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA) O que so DTA?

So as doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biolgicos (bactrias, vrus, parasitos e fungos). Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardase, gastroenterite etc.

DTAS
Doenas transmitidas acontecem devido a: por alimentos

Falta de higiene de utenslios, mos e equipamentos;

Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumao da geladeira);

Uso de alimentos contaminados; Exposio prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura).

OS PRINCIPAIS SINTOMAS DAS DTAS:

DIARRIA; NUSEA; VMITO; DOR DE CABEA; DOR ABDOMINAL;

Podendo causar surtos:

O QUE UM SURTO?

FEBRE;
FORMAO DE GASES; FADIGA; PERDA DE APETITE.

QUANDO DUAS OU MAIS PESSOAS COMEM O MESMO ALIMENTO

E APRESENTAM OS MESMOS SINTOMAS DE DOENA.

COMO CONTROLAR OS PERIGOS?

IMPLANTANDO AS BOAS PRTICAS (BP)

As Boas Prticas so regras que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos.

AS BOAS PRTICAS ENVOLVEM:

Adequao e manuteno das instalaes; Preveno ambientes; Preveno da contaminao por colaboradores; Preveno da contaminao por produtos qumicos; Qualidade da gua (use sempre gua tratada ou filtrada e fervida); Controle de pragas (portanto, no permitida a presena de animais e pragas nas reas de preparo, manipulao e armazenamento de da contaminao por utenslios, equipamentos e

alimentos);
Cuidado com o lixo (lixo exposto atrai insetos, roedores e outros animais).

HIGIENIZAO DOS ALIMENTOS

Fazer uma boa seleo. Retirar as partes estragadas.

Lavar folha a folha ou um a um em gua corrente.

Desinfetar em soluo clorada por 15 minutos

HIGIENIZAO DOS ALIMENTOS

Enxaguar em gua corrente.

Colocar em utenslio limpo e coberto.

HIGIENIZAO DOS ALIMENTOS

Depois de lavados corretamente, os vegetais devem ser imersos por 15 minutos em 10ml (1 Colher de sopa) de gua sanitria para 1L de gua. Enxaguar em gua corrente tratada e colocar em utenslio limpo e coberto.

HIGIENIZAO DE AMBIENTES, UTENSILIOS E EQUIPAMENTOS

Envolve duas etapas:

1.

Limpeza: retiramos vemos.

a sujeira que

2. Desinfeco: retiramos a sujeira que no vemos (os microrganismos).

HIGIENE DE AMBIENTES
A higiene de ambientes (pisos, paredes, portas, ralos, janelas, banheiros etc.) Observaes: Comear pelo alto; Higienizar tanques, ralos, vassouras, panos, rodo, entre outros;

Separar os materiais para lavar o cho dos que so usados para lavar pias.

HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
a higiene de liquidificador, batedeira, moedor de carne, freezer, geladeira etc.

DEVE-SE: Retirar da tomada e desmontar; Lavar com detergente; Enxaguar; Desinfetar com soluo clorada;

Secar ao ar;
Remontar; Usar aps 15 minutos ou guardar em local limpo e fechado.

HIGIENE DE EQUIPAMENTOS

GELADEIRA: Deve se descongelada e limpa pelo menos uma vez por semana. FREEZER: A cada 15 ou 20 dias. FOGO: Deve ser limpo todos os dias com gua e sabo. A cada 15 ou 20 dias deve ser feita uma limpeza mais profunda de foges e fornos.

 A esponja de lavar louas deve ser desinfetada diariamente

com gua quente e trocada semanalmente. Ela o principal foco de bactrias da cozinha e sua vida til no deve passar de sete dias. LIMPA E SECA!!!

HIGIENE PESSOAL

So todas as aes que praticamos para manter a sade fsica e mental e prevenir doenas.

HIGIENE PESSOAL

Tomar banho; Escovar os dentes; Lavar o rosto e as mos; Fazer a barba; Deve-se evitar o uso de perfumes e maquiagem;

Fazer exames peridicos;

Atualizar a cardeneta de vacina.

HIGIENE PESSOAL

UNHAS:

Mantidas curtas, limpas e sem esmalte (nem base pois a risco de perigo fsico e qumico, alm de manter escondidas as sujidades presentes embaixo das unhas.

HIGIENE PESSOAL
UNIFORMES:

Devem ser trocadas e lavadas diariamente, para no constiturem veiculo de contaminantes.

Os cabelos devem ser mantidos presos e com proteo para que no caiam nos alimentos.

proibido usar avental plstico prximo a fontes de calor, mas deve ser usado durante tarefas em que se utilize gua.
O avental deve ser retirado antes de sair das reas de preparo.

COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA COZINHA

No manipular alimentos se estiver doente ou com ferimentos nas mos e unhas.

No manusear dinheiro

No cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos.

COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA COZINHA

No utilizar utenslios que foram colocados na boca.

No fumar durante o trabalho.

No usar adornos (anis, alianas, brincos).

COMPORTAMENTOS PROIBIDOS NA COZINHA

No mascar goma ou comer durante o servio.

No provar os alimentos com as mos.

Evitar passar os dedos no nariz, orelhas e boca ou coar a cabea e qualquer parte do corpo.

REGRAS GERAIS

LAVAGEM DE MOS:
OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEVEM MANTER AS MOS LIMPAS, LISAS E SEM FISSURAS ONDE OS MICRORGANISMOS SE POSSAM ALOJAR E DESENVOLVER.

QUANDO LAVAR AS MOS?

Sempre que iniciar o trabalho; Sempre que se apresentarem sujas; Sempre que mudar de tarefa;

Depois de manipular alimentos crus;

Sempre que utilizar as instalaes sanitrias, tossir, espirrar ou mexer no nariz; Depois de mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos e nariz; Depois de comer; fumar (quando permitido e em local apropriado; Depois de manipular e/ou transportar lixo, manusear dinheiro; Depois de manipular produtos qumicos (limpeza e desinfeco).

LAVAMOS AS MOS VRIAS VEZES AO DIA. MAS SER QUE AS LAVAMOS BEM?

A figura seguinte mostra as zonas que ficam frequentemente mal lavadas, quando a sua lavagem no feita de modo adequado.

COMO LAVAR AS MOS??

Molhe muito bem as mos e antebraos com gua corrente e potvel;

Ensaboe bem as mos com sabo lquido, lavando bem os espaos interdigitais, as palmas das mos, os polegares e os antebraos;

Passe por gua corrente e potvel para remover todo o sabo;

Secar as mos com papel toalha;

Fazer anti-sepsia com lcool 70% ou outro permitido.

USO DE ADORNOS
O uso de adornos (anis, colares, pulseiras, relgios, etc.) proibido; Deve-se tambm evitar o uso de maquiagem, cremes e perfumes de odor intenso e esmalte nas unhas.

Afinal, tudo isso pode, em algum momento da manipulao, cair no alimento preparado.

ROUPAS, PROTEES DO CABELO E SAPATOS

A roupa e outro material de uso pessoal utilizado fora do local de trabalho, devem ser deixados no vestirio;

Durante o perodo de trabalho apenas se podem usar peas de roupa do fardamento, no devendo usar-se roupas por cima da farda (como casacos) que no sejam de uso exclusivo no trabalho.

O FARDAMENTO A UTILIZAR DEVE OBEDECER S SEGUINTES CARACTERSTICAS:

Deve ser constitudo por touca, bata, calas, calado apropriado e eventualmente avental; Deve ser de cor clara, confortvel e adequado tarefa a desempenhar; Deve ser de uso exclusivo ao local de trabalho; Deve ser de material resistente a lavagens frequentes; O calado deve ser de uso exclusivo no local de trabalho, de cor clara e antiderrapante, confortvel e fechado frente.

NA UTILIZAO DO UNIFORME DEVEM SER CUMPRIDAS AS SEGUINTES REGRAS:

Colocar primeiro a touca, certificando-se que esta cobre o cabelo na sua totalidade; Seguidamente vista o avental.

No final, lave bem as mos.

MANIPULAO DE PRODUTOS DE LIMPEZA, TXICOS OU PERIGOSOS

Estes produtos devem estar armazenados separadamente dos produtos alimentares; Todos estes produtos devem ser bem usados segundo as especificaes do rtulo e do fornecedor, respeitando os tempos de exposio indicados e as condies de utilizao; Aps manipulao destes produtos no se deve tocar nos alimentos sem antes efetuar uma correta higienizao das mos; A farda utilizada durante a manipulao destes produtos tem que ser diferente da utilizada quando se manipulam alimentos.

ATENO!
Sempre que tossir ou espirrar coloque um leno de papel em frente boca e ao nariz e desvie a cabea para que no o faa sobre os alimentos; Ao retomar a tarefa, lave corretamente as mos;

Para limpar o nariz, use um leno de papel descartvel, jogando-o fora logo em seguida;
No mantenha o leno consigo, devido ao perigo de contaminao; Ao retomar a tarefa, lave corretamente as mos.

FERIDAS
Os manipuladores com feridas e doenas no podem manipular diretamente os alimentos.

As feridas, mesmo quando tapadas com adesivos, so grandes fontes de contaminao.

DOENAS E ACOMPANHAMENTO MDICO

Os exames mdicos devem ser feitos na admisso e a cada 6 meses.

VISITANTES E CHEFIAS
Sempre que ocorrerem visitas cozinha, devem tomar-se as medidas necessrias para impedir as contaminaes das instalaes e dos alimentos por parte dos visitantes. Nomeadamente o uso de vesturio adequado e evitar que tenham contato com os alimentos. As chefias devem dar o exemplo, colocando o vesturio adequado sempre que visitarem as instalaes.

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

Sem perfuraes e ferrugem;

Limpas, ntegras e no estar amassadas;

Evitar contato com material reciclado.

EMBALAGENS Obs: Os alimentos reprovados devem ser devolvidos no ato do recebimento.

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Isentos de manchas escuras e verde; Apresentar odor agradvel e cor caracteristica;

Consistncia firmes;

No devem estar pegajosas.

CARNES

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
A clara deve ser firme e a gema inteira e no centro;

Sem rachaduras;

Casca spera, porosa,fosca,seca e limpa;

Quando colocados em afundar gua deve.

OVOS

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Com aroma e sabor prprios, sem traos de descolorao ou manchas

Grau de maturao adequado;

Isentos de odor e sabor estranhos;

Estar frescas, ntegras, firmes

FRUTAS, VERDURAS E LEGUMES

Sem rachaduras, perfuraes, cortes

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
No apresentar umidade;
No devem conter matria terrosa, parasitas, fungos e vestgios de insetos;

As farinhas devem ter aspecto de p fino ou granuloso, dependendo da espcie;

A colorao deve ser especfica de cada espcie;

FARINCEOS

No estar empedradas, fermentadas ou ranosas.

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
No apresentar cor alaranjada ou amarelo forte;
Deve estar seco e solto;

Sem cheiro de azedo ou ranoso;

Deve desmanchar facilmente em gua;

LEITE EM P

No apresentar manchas escuras ou esverdeada (mofo).

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
Manter as mesmas caractersticas iniciais aps a fervura;

Deve apresentar cor branca;

No apresentar sabor e cheiro azedo.

LEITE LIQUIDO

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
No estar esbranquiados,murchos ou sem brilho;

No conter perfuraes (carunchos e outros insetos);

No apresentar cheiro estranho (inseticida).

FEIJO

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

No deve apresentar cor esverdeada com pontos brancos e cinzas(mofo) e perfuraes;

Devem estar inteiros e firmes, sem p branco solto no pacote;

MACARRO E BISCOITO

RECEBIMENTO DE MERCADORIAS

No deve apresentar manchas escuras, brancas, avermelhadas e esverdeadas;

No deve apresentar perfuraes.

ARROZ

ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

Tcnicas erradas de armazenamento e conservao dos alimentos contribui para que eles se estraguem e fiquem contaminados;

importante no deixar produtos estocados por muito tempo; Se no consumidos imediatamente, mant-los protegidos e bem conservados.

ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS

O local do armazenamento deve ser:

Arejado, iluminado (sem a luz direta do sol;

Com telas de proteo;

Livre de goteiras, vazamentos e umidade;

Com paredes, teto e pisos limpos.

OS ALIMENTOS DEVEM SER ARMAZENADOS DE ACORDO COM SUAS CARACTERSTICAS :

Semi-perecvel e no perecvel (em temperatura ambiente)

Perecveis (sob refrigerao ou congelados)

ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA AMBIENTE

Os alimentos so armazenados segundo especificaes no prprio produto.

Temperatura ambiente

Controle de deve-se obedecer a alguns critrios: observao, organizao, qualidade limpeza,cuidado e responsabilidade. dos produtos

o perodo de tempo no qual os alimentos so conservados de modo a manter suas caractersticas nutricionais, sensoriais, fsicoqumicas e microbiolgicas prprias para o consumo. Prazo de importante ressaltar que aps a abertura da embalagem original, validade dos perde-se imediatamente o prazo de validade informado pelo produtos fabricante.

ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA AMBIENTE

ORGANIZAO DE PRATELEIRAS OU ARMARIOS:

Retirar da embalagem secundria, como caixas de papelo ou sacos de papel;

Os alimentos devem estar afastados pelo menos 10cm da parede e 60cm do teto, para permitir a circulao de ar entre os alimentos; As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulao de ar entre os produtos e evitar acidentes

ARMAZENAMENTO SOB TEMPERATURA AMBIENTE

Os alimentos industrializados devem ser mantidos afastados dos gros e cereais;

Embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plstico), lavados e desinfetados; Produtos que iro vencer primeiro devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar No devem ser colocados diretamente no cho; No se deve armazenar vidros de cabea para baixo;

ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO

Aps recebimento os produtos No se deve armazenar Alimentos prontos ou prpreparados

perecveis devem ser armazenados o mais rpido possvel;

caixas de papelo em geladeiras, cmaras ou freezers, por serem porosos, isolantes trmicos e promoverem contaminao externa;

Devem ser embalados com plstico transparente antes de guard-los.

ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO

No caso de frutas, verduras e legumes, fazer a pr-lavagem retirando todos os resduos visveis e as folhas ou partes estragadas;
As portas das geladeiras ou freezers devem ser abertas o mnimo de vezes possvel;

Garantir espao livre para a circulao do ar frio.

ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO

Armazenamento sob ar frio respeitar o seguinte: Prateleiras superiores: alimentos prontos para o consumo; Prateleiras do meio: os semi-prontos e/ou prpreparados Prateleiras inferiores: alimentos crus; no devem estar em pores muito grandes

RECOMENDAES PARA O ARMAZENAMENTO PS- MANIPULAO

No congelar os alimentos unicamente destinados refrigerao;

No recongelar os alimentos crus que tenham sido descongelados para serem manipulados;

Aps a abertura das embalagens originais, perdese imediatamente o prazo de validade do fabricante;

RECOMENDAES PARA O ARMAZENAMENTO PS- MANIPULAO

Carnes congeladas aps o descongelamento estas somente podero ser armazenadas sob refrigerao (at 4C) por at 72hs para bovinos e aves, e por at 24hs para os pescados;

Armazenar em temperatura de segurana os alimentos prontos que sofreram coco mantendoos sob refrigerao ou sob congelamento;

CONSERVAO
Temperatura ambiente: no estoque seco; - Temperatura controlada: - Congelados: temperatura inferior a 0C no congelador de geladeira ou em freezer; - Refrigerados: temperatura entre 0C a 10C, seguindo a seguinte recomendao: carnes: at 4C, pescados: 2C ou congelados; - Hortifrutigranjeiros: at 10C, frios e laticnios: at 8C,

E LEMBREM-SE SEMPRE:

VOCS SO RESPONSVEIS POR VIDAS

OBRIGADO PELA ATENO!