Instituto Tecnolgico De Acapulco Ingeniera Bioqumica

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE CEREALES, LEGUMINOSAS Y OLEOGINOSAS

M.C Laura Snchez Hernndez

PRACTICA

No.3

GLUTENINA - GLIADINA OBTENCIN DE MASAS

GLOBAL
Equipo No. 1 Integrantes Polanco Garca Gloria Ros Cisneros Rey Eduardo Vlez Jurez Joel No. Control 09320441 05320417 09320422

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Acapulco Gro., 27 de marzo del 2013 NDICE. Resumen. 4 Introduccin...... 4 - 6 Marco Terico.....6-7 Objetivo General. 7 Objetivos Especficos. 8 Metodologa Materiales... 8 Muestras. 8 Equipo. 9 Procedimiento y mtodos... 9-12 Resultados.. 13-21 Discusin...... 22 Conclusin... 22 Glosario... 22-23 Bibliografa.. 24 Anexos 1(fotografa).....25-27 2 (cuestionario)...27-32

LISTA DE FIGURAS. Figura 1... 3 Figura 2...... 6

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Figura 3. 13 LISTA DE TABLAS

TABLA I.14 TABLA II14 TABLA III14 TABLA IV.14 TABLA V15 TABLA VI...15 TABLAVII..15 TABLA VIII16 TABLA IX...16 TABLA X.16 TABLA XI...17 TABLA XII..17 TABLA XIII.17 TABLA XIV..18 TABLA XV.18 TABLA XVI19 TABLA XVII...20 TABLA XVIII..21

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RESUMEN. La capacidad de esponjamiento presente en las masas de panificacin se debe principalmente a las protenas (glutenina y gliadina) y a otros constituyentes, los cuales forman al gluten y el cual se encarga de otorgarle las propiedades de cohesividad y de viscoelasticidad a dichas masas. Cuando en la harina existe un desbalance entre las gliadinas y las gluteninas, el gluten presente es dbil y entonces la masa en lugar de esponjarse se colapsa, es por ello que existen variados tipos de harinas en el mercado, ya que dependiendo de la calidad del gluten es donde se aplican los diferentes tipos de harinas a la variedad de productos que existen como son pasteles, galletas, entre otros. En la siguiente actividad prctica se estudiara las caractersticas de las protenas presentes en los distintos tipos de harinas, mezclndolas para encontrar un balance adecuado de estas, adems de las caractersticas que presentara el producto final, debido al proceso que se llevo a cabo.

INTRODUCCIN. Unos de los alimentos principales en la

alimentacin humana es el pan. El pan integral es rico en antioxidantes y la cantidad de vitaminas y minerales es ms alta que en el blanco, ya que estos se concentran en el salvado y el germen de trigo. Entre los minerales destacan el selenio y el zinc, antioxidantes, pero el pan aporta, adems, calcio, fosforo, hierro, magnesio, sodio y potasio. Los multicereales es una mezcla muy nutritiva. Se elabora con distintos cereales integrales y es ms rico en vitaminas y minerales. Este pan aporta cantidades apreciables de vitaminas del grupo B, que intervienen en el metabolismo, en la transmisin del impulso nervioso y en la respuesta inmunitaria.
4|Pgina Fig. 1.- Introduccin.

El blanco tiene protenas vegetales. Aunque la diferencia es mnima, tiene algo ms de protenas que el integral. stas son vegetales y, por tanto de trabajo valor biolgico, ya que les faltan algunos de los aminocidos esenciales. Sin embargo, se complementan con las de origen animal, procedentes de alimentos con los que el pan combina de forma exquisita y muy nutritiva. Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra. Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3%, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces ms de fibra. Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres slo un 7,1 % de la protena; un 1,2 % de lpidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un humano contribuye con un 5,9 % de la protena un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribucin del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por Organizacin Mundial de la Salud. El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja. Algunas protenas (generalmente de bajo valor biolgico), pudiendo llegar a contenidos de 9 g/100 g de pan. Su contenido en aminocidos no incluye todos los aminocidos esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminocido esencial, lisina (se suele compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla general pocos contenidos grasos, casi siempre cido oleico y linolico. Entre

los micronutrientes qu posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se hace en la elaboracin industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio, potasio, fsforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene la pelagra). El pan posee tambin cido flico y una cierta cantidad

de carotenoides (aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboracin del pan).
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MARCO TERICO. Para fabricar el pan se mezcla la harina de trigo con todos los ingredientes necesarios, como agua, azcar, mantequilla, sal, levadura, etc.; se amasa y se deja reposar para que los azcares, al fermentar, produzcan el anhdrido carbnico que hace aumentar el volumen, y finalmente se cuece. Esta capacidad de esponjamiento se debe

principalmente a las protenas, pero tambin influyen otros constituyentes como el almidn, los lpidos, etc. La harina contiene de 10 a 12% de protenas, que al igual que las de maz, son bsicamente gluteninas y prolaminas del citoplasma de las clulas del

endospermo, en donde actan como componentes estructurales y de reserva de nitrgeno para el

Fig. 2.- Panificacin.

crecimiento; en menor proporcin existen tambin otras, como albminas y globulinas, que representan slo aproximadamente 15% del total y cuyo peso molecular promedio es de 12000. La separacin de cada una de las fracciones que integran las protenas

de trigo se pueden efectuar con base en la solubilidad.

Las glutelinas del trigo reciben el nombre de gluteninas, mientras que las prolaminas, el de gliadinas y ambas suman el 85% de la fraccin protenica; stas, junto con los lpidos y el agua forman el llamado gluten, responsable de las propiedades de cohesividad y de viscoelasticidad de la masa de panificacin.

Las gliadinas solubles en etanol al 70% representan 50% del total de las protenas; son una clase heterognea de 40-60 polmeros que por electroforesis se han dividido en cuatro grupos. Sus cadenas simples tienen estructuras primarias con diferente composicin de aminocidos y su peso molecular vara de 15000 a 80000, con un promedio de 36000. Su
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conformacin se estabiliza por enlaces disulfuro intramoleculares; al hidratarse forman una masa viscosa extensible, fluida pero poco elstica y son las responsables de la expansin de las masas durante la elaboracin del pan. Cuando existe un exceso de gliadinas el relacin con las gluteninas, el gluten se vuelve dbil, permeable y no retiene el anhdrido carbnico; entonces la masa en lugar de esponjarse se colapsa.

Durante el amasado, manual o mecnico, las gluteninas y las gliadinas se desnaturalizan y establecen uniones disulfuro, hidrfobas e hidrfilas que hacen que estos polmeros se orienten longitudinalmente; los esfuerzos mecnicos inducen un intercambio de grupos azufrados entre las mltiples cistenas. El resultado de este proceso es la formacin de una red elstica y cohesiva necesaria para el esponjamiento ocasionado por la presin del CO 2. Dicha red se crea por una nmero de puentes de hidrgeno por parte de la glutenina, y de uniones hidrfobas y enlaces disulfuro intra e intermoleculares. La tenacidad de las harinas se debe a la composicin del gluten, las conocidas como fuertes producen masas cohesivas, que requieren tiempos de mezclado largos, y las llamadas dbiles, que no desarrollan una estructura adecuada y colapsan al amasarse.

Por su parte, las albminas y las globulinas del trigo desempean un papel importante en la formacin de la costra del pan debido a que favorecen las reacciones de oscurecimiento no enzimtico responsable del color y el aroma tpicos de estos productos. Cabe indicar que tanto las gliadinas como las gluteninas contienen una cantidad muy baja de lisina, ya que 85% de este aminocido se localiza en las albminas y las globulinas.

OBJETIVO GENERAL. Comprender el proceso bioqumico y tecnolgico de la formacin de la masa tomando en cuenta las variables que intervienen durante este proceso.

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OBJETIVOS ESPECFICOS. Observar cuales son los factores que intervienen en la formacin de la masa con respecto al contenido proteico de las distintas harinas. comprender la funcin que cumple cada ingrediente que se usa en la formacin de masas. observar cmo influyen las variables de manipulacin fsica durante el proceso de la elaboracin de pan con distintos tipos de harina.

MATERIAL. Tazones Papel aluminio Cucharas Charolas Vasos de precipitados Probeta Termmetro Regla pipeta

MUESTRAS Harina de uso comn Harina de arroz Harina integral de trigo Harina de soja Levadura deshidratada Azcar Sal Agua

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EQUIPOS. Balanza Batidora Horno Estufa

PROCEDIMIENTO Y MTODOS. 1.-se precalent el horno a 200c. 2.- se pesaron y midieron los ingredientes utilizando balanzas y probetas. 3.- se calibraron los termmetros y se ajustaron adecuadamente las temperaturas del proceso. 4.- se calentaron 118ml de agua 40c. 5.- se tomo un vaso de precipitado de 250 ml, al cual se le adiciono la levadura a 59 ml de agua la cual se encontraba a 40c. Se permiti que fermentara durante 10 minutos en el probador de masas. 6.- se coloco la sacarosa, el cloruro de sodio y el aceite a los 59 ml restantes del agua a 40c en un recipiente y se revolvi para mezclar. 7.- enseguida se adiciono en el recipiente la dispersin de levadura fermentada ms 50gr de harina. Se mezclo lentamente durante 1 minuto l lo cual se utilizo una batidora hasta que se obtuvo una pasta blanda. 8.-se contino mezclando. Cuando la masa resulto demasiada dura para la batidora, se quitaron las cuchillas y se retiro el exceso de la masa que estaba pegado a ellas y as evitamos perdida del producto. Y se contino mezclado a mano. Se fue agregando harina suficiente para producir una masa de forma irregular, de aspecto spero y algo pegajoso al manipular. Este proceso duro 3 minutos esto se debi a que es importante conocer la cantidad de harina de la masa de la cual se tomo a partir de la cantidad que fue pesada que no se necesito par la mezcla. Si los 200gr inciales no fueron suficientes para que
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nuestra masa tomara la consistencia correcta, se pesara mas harina para utilizarla en la masa. 9.- se coloca la masa en una tabla en la que se espolvoreo algo de harina y se amaso 100 veces. El amasado se realizo doblando el borde posterior de la masa hasta el borde anterior. Despus se utilizo la parte interna de la mueca, presionando con fuerza los extremos unidos hacia abajo. Y se volteo la mas 90 y se continuo doblando, presionando y volteando 100 veces. La masa quedo suave y elstica. Y se dio la forma de bola. 10.- se engraso el vaso de precipitado de 500ml y se coloco la masa en este recipiente. Tambin se engraso ligeramente la superficie de la masa. Y se cubri el vaso de precipitado con papel encerado. 11.-se dejo reposar la masa aproximadamente 15 minutos o hasta que esta doblo su volumen. 12.- cuando la masa doblo su volumen, se hundi suavemente la masa hacia abajo volviendo los extremos hacia el centro. Y se pesaron 225 gr. 13.- con las manos se aplastaron los 225 gr de la masa sobre una tabla que fue espolvoreada de harina y se le dio forma de rectngulo. Se moldeo un pan enrollado de extremo a extremo y se cubri la masa de pan con papel encerado. 14.- se volvi a dejar reposar la masa en el recipiente hasta que doblo su volumen. Este segundo paso de aumento de masa debi ser ms corto que el primero (8-10 minutos).

VARIABLES 1.- Tipos de harina (para todos los tipo de harina seguir el procedimiento bsico). a) harina de uso comn (control). Preparar la formacin bsica del producto con 200gr de uso comn.

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b) 50 gr de harina integral de trigo (25%). Preparar la formacin bsica del producto utilizando 50 gr de harina de trigo integral y 150 gr de harina de uso comn en es de 200 gr de harina de uso comn. c) 100 gr de harina integral de trigo (50%). Preparar la formacin bsica del producto utilizando 100 gr de harina integral de trigo y 100 gr de harina de uso comn. d) 200 gr de harina integral de trigo (100%). Preparar la formulacin bsica del producto utilizando 200 gr de harina integral de trigo. e) 50 gr de harina de soja (25%). Preparar la formulacin bsica del producto utilizando 50 gr de harina de soja y 150 gr de harina de uso comn en lugar de 200 gr de harina de uso comn. f) 100 gr de harina de soja (50%). Preparar la formulacin bsica del producto utilizando 100 gr de harina de soja y 100 gr de harina de uso comn en lugar de 200 gr de harina de uso comn. g) 50 gr de harina de maz (25%). Preparar la formulacin bsica del producto utilizando 50 gr de harina de maz y 150 gr de harina de uso comn en lugar de 200 gr de harina de uso comn. h) 100 gr de harina de maz (50%). Preparar la formulacin bsica del producto utilizando 100 gr de harina de maz y 100 gr de harina de uso comn en lugar de 200 gr de harina de uso comn. i) preparar la formulacin bsica con 50 gr de harina de trigo, 50 gr de harina de soja, 50 gr de harina de maz, 50 gr de harina de trigo integral en lugar de 200 gr de harina de uso comn.

2.-

concentraciones

de

harina

(para

todos

los

tipos

seguir

el

procedimiento bsico). a) harina de uso comn (control). Preparar la formacin bsica del producto con 200gr de uso comn.

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b) 160 gr de harina de uso comn (80%). Preparar la formacin bsica del producto con 160 gr de harina de uso comn en lugar de 200 gr. c) 240 gramos de harina de uso comn (140%). Preparar la formacin bsica del producto con 240 gr de harina de uso comn en lugar de 200 gr.

3.- manipulacin (para todo los tipos seguir el procedimiento asico, excepto en lo que se indica). a) amasado con 0 golpes. preparar la formula bsica del producto, no manipular la masa. b) amasado con 50 golpes (50%). Preparar la formula bsica amasando solo 50 veces en lugar de 100 como en la formula bsica. c) amasado con 200 golpes (200%). Preparar la formula bsica amasando 200 veces en lugar de 100 como en la formula bsica. d) amasado con 500 golpes (500%). Preparar la formula bsica amasando 500 veces en lugar de 100 como en la formula bsica.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Formulacin de la elaboracin de masa. Harina de soja y harina de maz.

Harina de maz Harina de trigo integral

Harina de trigo

Harina de soja

Figura (3). Muestra de las harinas utilizadas para la elaboracin de la masa

Durante el proceso de amasado en donde tiene lugar

las mezclas de los

diferentes ingredientes, que estos a su vez juegan un papel muy importante en cada uno de los tiempos de proceso de la elaboracin del pan.

VARIABLE 1 Muestra a (control) (harina uso comn al 100%); durante la mezcla de los ingredientes al irse haciendo la masa se observaba un cambio significativo en ella, la masa formada era en un principio de textura blanda con un olor caracterstico y de color blanquizco, al tiempo de dejarlo fermentar esta se incremento un poco ms del doble de su volumen debido al proceso de

fermentacin de la levadura.
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Tabla I.- Ingredientes para la muestra control. materiales Harina de uso comn Levadura deshidratada sacarosa Cloruro de sodio Aceite vegetal agua Cantidad en gr o ml 200 gr 7 gr 6 gr 3 gr 4 gr 118 ml

TABLA II.- Tiempo de crecimiento de la muestra (a) en el vaso de precipitado. Tiempo de crecimiento de la masa en el vaso de precipitado. 1 medida al colocar en el vaso 2 medida despus de 15 min. Crecimiento en cm. 3 cm 8 cm

TABLA III.- Crecimiento de la muestra despus de 15 min. Envuelto en papel aluminio. Crecimiento de la Muestra del pan enrrollado Grosor Altura largo Medida al inicio en cm 4.5 3.5 19.5 Medida despus de 15 minutos en cm 6 4.5 21

Muestra b (harina de integral de trigo al 25 %); durante la mezcla de los ingredientes al irse haciendo la masa se observaba un cambio significativo en ella, la masa formada era de un aspecto poco pegajoso, de textura blanda y de color tornado entre cafecito y blanquizco, al tiempo de dejarlo fermentar esta incremento menos de la mitad de su volumen inicial.

TABLA IV.- Tiempo de crecimiento de la muestra (b) en el vaso de precipitado. Tiempo de crecimiento de la masa en el vaso de precipitado, 1 medida al colocar en el vaso 2 medida despus de 15 min. Crecimiento en cm. 4 cm 6.5 cm

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TABLA V.- Crecimiento de la muestra despus de 15 min. Envuelto en papel aluminio. Crecimiento de la Muestra del pan enrrollado Grosor Altura largo Medida al inicio en cm 3.5 4 19.5 Medida despus de 10 minutos en cm 5 4.5 22

Muestra c (harina integral de trigo al 50%); durante la mezcla de los ingredientes al irse haciendo la masa se observo que la masa formada era de un aspecto pegajoso de textura blanda con un olor agradable y de color caf claro, al tiempo de dejarlo fermentar esta incremento solo un poco su volumen.

TABLA VI.- Tiempo de crecimiento de la muestra (c) en el vaso de precipitado. Tiempo de crecimiento de la masa en el vaso de precipitado, 1 medida al colocar en el vaso 2 medida despus de 15 min. Crecimiento en cm. 7 cm 11 cm

TABLA VII.- Crecimiento de la muestra despus de 15 min. Envuelto en papel aluminio. Crecimiento de la Muestra del pan enrrollado Grosor Altura largo Medida al inicio en cm 5.5 3.5 19.5 Medida despus de 10 minutos en cm 6 4 21

Muestra d (harina integral de trigo al 100%); durante la mezcla de los ingredientes al irse haciendo la masa se observo un cambio significativo en esta, pues la masa formada era de una textura pegajosa, con un olor caracterstico a integral y de color caf como con grumitos de cereal, al tiempo de dejarlo fermentar esta se incremento casi al doble de su volumen de inicio a que debido a que la harina integral de trigo contiene ms gluten y la
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fermentacin de la levadura acta mejor, aun que cabe mencionar que ya despus de haberse envuelto en papel aluminio no fue mucho su incremento de volumen .
TABLA VIII.- Tiempo de crecimiento de la muestra (d) en el vaso de precipitado. Tiempo de crecimiento de la masa en el vaso de precipitado, 1 medida al colocar en el vaso 2 medida despus de 15 min. Crecimiento en cm. 6 cm 10 cm

TABLA IX.- Crecimiento de la muestra despus de 15 min. Envuelto en papel aluminio. Crecimiento de la Muestra del pan enrrollado Grosor Altura largo Medida al inicio en cm 5 4 17 Medida despus de 10 minutos en cm 6 4.5 18.5

Muestra e (harina de soja al 25%); durante la mezcla de los ingredientes al irse haciendo la masa se observo un cambio significativo en esta, pues la masa formada era de una textura muy pegajosa pero sin elasticidad, con un color un poco desagradable como amarilloso y al tiempo de dejarla fermentar esta no incremento casi nada su volumen de inicio, esto debido a que la harina de soja carece de capacidad para formar masas ya que las protenas que contiene son fundamentalmente globulinas, aunado a esto la soja no contiene almidn, adems al adsorcin del agua y la retencin de gas estn reducidas y su color y flavor se ven afectados.

TABLA X.- Tiempo de crecimiento de la muestra (e) en el vaso de precipitado. Tiempo de crecimiento de la masa en el vaso de precipitado, 1 medida al colocar en el vaso 2 medida despus de 15 min. Crecimiento en cm. 4 cm 4.5 cm

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TABLA XI.- Crecimiento de la muestra despus de 15 min. Envuelto en papel aluminio.

Crecimiento de la Muestra del pan enrrollado Grosor Altura largo Medida al inicio en cm 3.5 5 20 Medida despus de 10 minutos en cm 4 5.5 21

Muestra f (harina de soja al 50%); durante la mezcla de los ingredientes al irse haciendo la masa se observo un cambio significativo en esta, pues la masa formada no tenia para nada una textura viscoelastica ya que solo estaba pegajosa, con un color un desagradable entre naranja y amarilloso y al tiempo de dejarla fermentar esta no incremento solo 0.4cm de su volumen de inicio, esto debido a que la harina de soja carece de capacidad para formar masas como se menciona anteriormente.

TABLA XII.- Tiempo de crecimiento de la muestra (f) en el vaso de precipitado. Tiempo de crecimiento de la masa en el vaso de precipitado, 1 medida al colocar en el vaso 2 medida despus de 15 min. Crecimiento en cm. 3.6 cm 4 cm

TABLA XIII.- Crecimiento de la muestra despus de 15 min. Envuelto en papel aluminio. Crecimiento de la Muestra del pan enrrollado Grosor Altura largo Medida al inicio en cm 4 5 20 Medida despus de 10 minutos en cm 5 5 20.5

Los resultados se dividieron de acuerdo a las diferentes variables implicadas en el proceso; tipos, concentracin y manipulacin de harinas. Las escalas utilizadas se muestran en las tablas XIV y XV.

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Tabla XIV: Medidas subjetivas. Se evalu cada producto en trminos de cuanto gusta o desagrada de acuerdo con escala hednica.

Grado de preferencia Gusta muchsimo. Gusta mucho. Gusta moderadamente. Gusta levemente. Ni gusta, ni desagrada. Desagrada levemente. Desagrada moderadamente. Desagrada mucho. Desagrada extremadamente.

Nmero 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Tabla XV: Medidas descriptivas. Se evaluaron los productos segn los atributos de dureza, gomosidad y forma y orientacin de las partculas.
CARACTERI STICAS Dureza Gomosidad Formas y orientacin de las partculas 1 Ninguna Ninguna Sin celdas 2 Trazas Trazas Trazas Celdas Sin 3 Ligera Ligeramente Gomoso Ligeramente Celular 4 Duro Gomoso Celular 5 Muy Duro Muy Gomoso Muy Celular

En el presente estudio se evaluaron distintas formulaciones de harinas de trigo (harina de uso comn), de trigo integral, de maz y de soja, con el propsito de saber cmo afectan en la calidad del pan, evaluando las propiedades sensoriales obtenidas por las mezclas y poder constatar si todo lo que dice la teora es cierto o tal vez haya posibilidades de darles uso prctico a las harinas no convenciones para elaborar pan de buena calidad y con caractersticas aceptables. Los resultados obtenidos se muestran en la tabla XVI.

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Tabla XVI: Evaluacin sensorial respecto al tipo de harina.

Variable 1 Tipos de harina medida subjetiva (escala de grado 1-9) a)200 harina comn b) 50 gr de harina de trigo integral ms 150 gr de harina de uso comn c) 100 gr de harina integral mas 100 gr de harina de uso comn d) 200 gr de harina integral de trigo e) 50 gr de harina de soja mas 150 gr de harina de uso comn f) 100 gr de harina de soja mas 100 gr de harina de uso comn g) 50 gr de harina de maz mas 150g de harina de uso comn h) 100g de harina de maz mas 100g de harina de uso comn i)50gr de harina de maz, 50gr de trigo integral, 50 gr de soja y 50 gr de uso comn 6 5 3 2 8 3 3 3 gr de de uso 9 3 4 3 dureza gomosidad forma orientacin partculas y de

CONCENTRACIN DE HARINA Al hacer la comparacin de los resultados de acuerdo a la concentracin de la harina, se puede observar que cada una de las personas tiene un distinto tipo de sentir las cosas, en este caso, se plantea que la harina con 200 gr tiene una dureza ligera y en el paladar gusta moderadamente. Esto depende del paladar de cada persona que lo pruebe.

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Sin embargo, refirindose a la concentracin y como afecta esto a la formulacin inicial, indica que al haber un exceso de harina, los ingredientes tienen que dividirse para poder alcanzar ms sustancia de lo que inicialmente se tena, con esto provoca una rigidez a la masa que al ser manipulada es un poco ms difcil de destruir los grumos que se formaron al agregar la harina extra de la formulacin, lo que provoca que haya ms esfuerzo, ms amasado, y los ingredientes que se tenan desde un comienzo se revuelva con la harina extra que no se tena prevista en la formulacin. Por lo tanto, al haber una coccin, la fermentacin de la levadura con la que se est trabajando al hacer este proceso biolgico, al haber ms materia con la cual trabajar, el rendimiento es dbil al tratar de abarcar todo el sistema, por lo tanto el pan elaborado no tiene buena consistencia.

Tabla XVII: Evaluacin sensorial respecto a la concentracin de harina.

Variable 2 Concentracin de la harina MEDIDA SUBJETIVA (Escala de agrado de 1-9) a) 200g de harina de uso comn b) 160g de harina de uso comn c) 240g de harina de uso comn d) 280g de harina de uso comn 7 6 7 8 3 2 1 3 3 4 2 1 dureza gomosidad Forma y

orientacin de partculas 1 2 2 2

MANIPULACIN DE HARINAS En el amasado influyen algunos factores como la interaccin de las protenas del gluten, el agua o diluyente y el almidn que es el encargado de absorber la mayor cantidad de agua. Durante el mezclado de los ingredientes para la elaboracin del pan, el almidn absorbe cerca de una tercera parte del agua adicionada. Otra tercera parte del agua es absorbida por la fraccin hemicelulsica de la harina, y la restante por las protenas. Durante este proceso existe una interaccin protenas-agua. Para que pueda llevarse a cabo la interaccin de gluteninas/gliadinas primeramente debe haber una interaccin entre las protenas y el agua. En esta interaccin el agua entra en las partculas de harina de trigo por difusin lenta, pero el amasado facilita
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este proceso por medio del frotamiento y desplazamiento y de las partculas hidratadas, dejando expuestas las no hidratadas. Al repetir esto muchas veces la harina se va gastando (hidratando) y la resistencia a la extensin del sistema aumenta de forma progresiva, en otras palabras a mayor tiempo de amasado mayor la resistencia de extensin. Cuando las partculas de la harina estn completamente hidratadas se dice que la masa est desarrollada. Esto indica que se ha alcanzado el punto final (amasado ptimo). Se dice que el desarrollo es un proceso reversible, ya que podemos desarrollar una masa, dejarla relajar y luego desarrollarla de nuevo. Por tanto los enlaces no pueden ser covalentes, sino tal vez puentes de hidrgeno, hidrfobos o ambos. En esta etapa, adems de la absorcin del agua, el gluten adquiere las propiedades de elasticidad y extensibilidad. Estas propiedades se originan por la presencia de enlaces disulfuro intermoleculares (presentes principalmente en la gliadina) y enlaces disulfuro intramoleculares (presentes principalmente en la glutenina). Tambin se forman enlaces entre estas protenas y los lpidos. En conclusin el papel del amasado es fundamental para calidad del pan y este debe hacerse solo con el objetivo de desarrollar la masa lo que significa que est completamente hidratada. Una deficiencia de amasado produce una mala hidratacin y esto repercute en la coccin del pan, produciendo zonas crudas. En cambio un exceso de amasado tambin es perjudicial ya que debilita la elasticidad de la masa produciendo su rompimiento y esto afecta la gomosidad y esponjamiento del pan. Tabla XVIII: Evaluacin sensorial respecto a la manipulacin de harina
Variable 3 Manipulacin harinas de MEDIDA SUBJETIVA (Escala de agrado de 1-9) a) Amasado 0 golpes b) Amasado 50 golpes c) Amasado 200 golpes d) Amasado 500 golpes 4 7 7 8 4 1 2 2 3 2 1 1 dureza gomosidad Forma y orientacin de partculas 3 2 1 1

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DISCUSIONES De acuerdo a las bibliografas consultadas el proceso bioqumico de la elaboracin de pan ocurre por diferentes factores, temperatura, tiempo de amasado, los ingredientes usados, el tipo de harinas. Los aspectos bioqumicos de la masa que nos dice que las harinas de trigo y en menor cantidad son las nicas harinas de cereales que resultan panificables. A si como la cantidad de gluten que contienen, para formar una pasta llamada gluten el cual se forma por la mezcla de dos protenas gliadina y glutenina, que estas estn deficientes en algunas harinas como es el arroz. Sin embargo durante el proceso de fermentacin que tiene lugar la levadura (liofilizada) que esta son un conjunto de microorganismos que degradan el almidn durante la fermentacin ocurre un proceso de fermentacin que tiene lugar a la degradacin del almidn y la produccin de CO2 y calor en la cual interviene diversos factores como son la temperatura y el tiempo de reposo que contribuyen a un incremento en las cualidades sensoriales, este proceso acontece en la elaboracin del pan, con la sutil diferencia que el etanol se evapora con el tratamiento trmico de la coccin y el CO2, al escapar con dificultad entre la consistencia de la masa., la levanta y esponja. CONCLUSION El proceso bioqumico para la elaboracin de panificacin se debe a la retencin del dixido de carbono, el cual no se puede expandir mas all de su sistema por el gluten, ya que este cuenta con la elasticidad necesaria para que pueda irse expandiendo, aunque tambin hay que tener en cuenta que solo soporta cierta cantidad de fuerza de expansin, ya que si esta se rebasa entonces se puede romper, por lo cual el pan no estara en condiciones optimas para ingerirse, al menos no visualmente; ya que no apetece probarlo.

GLOSARIO. Amasado: Amasar es trabajar los distintos ingredientes para formar o hacer una masa de harina, de tierra, de cemento o de cualquier otro preparado con el agregado de agua u otro lquido. Atributos sensoriales: Los atributos sensoriales son, en general, todo lo que se percibe a travs de los sentidos. Caractersticas organolpticas: Las propiedades organolpticas son el conjunto de descripciones de las caractersticas fsicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Todas estas sensaciones producen al comer una sensacin agradable o desagradable.

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Fermentacin: Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Gliadina: La gliadina es una glucoprotena presente en trigo y otros cereales dentro del gneroTriticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen en base a su motilidad electrofortica y su enfoque isoelctrico. Las gliadinas son conocidas por su rol, junto con la glutenina, en la formacin del gluten. Estas protenas son esenciales en permitir que el pan se levante durante su preparacin y le da su forma durante la coccin. Gluten: El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidn. Gluten es una glucoprotena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidn. Representa un 80% de las protenas del trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Glutenina: La Glutenina (denominada tambin como glutena) es una glutelina derivada del trigo (Triticum). Es conocida como una de las protenas que contiene el trigo, junto con la gliadina para formar el gluten. Debido a su estructura polimrica la glutenina es extremadamente elstica y proporcionan adems una baja extensibilidad siendo las protenas que dan fuerza al gluten durante el amasado. Harinas de uso comn: Es la harina de trigo. Levadura: Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin, particularmente activa en aerobiosis. Lpidos: Los lpidos son un conjunto de molculas orgnicas, la mayora biomolculas, compuestas principalmente por carbono e hidrgeno y en menor medida oxgeno, aunque tambin pueden contener fsforo, azufre y nitrgeno, que tienen como caracterstica principal el ser hidrofbicas o insolubles en agua y s en solventes orgnicos como la bencina, el alcohol, el benceno y el cloroformo. Moldes de hogaza: Moldes para pan hondos. Panificacin: El trmino panificacin se aplica generalmente a la elaboracin de alimentos a partir de harinas obtenidas de la molienda de diversos cereales principalmente de trigo.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

1. Introduccin a la tecnologa de alimentos Salvador Badello Bernal, et. Al Segunda edicin Editorial LIMUSA Mxico, 2003 2. Tecnologa de cereales y oleaginosas UNAD. Facultad de Ciencias bsicas, Elizabeth Hernndez Alarcn 2006. 3. Qumica de los alimentos, Salvador BaduiDergal, 3, reimpresa, Alhambra Mexicana, Editorial, S.A de C.V., 1993.

4. Cereal seed storage proteins: Structures, properties and role in grain utilization. Journal of Experimental Botany, 53: 947-958 Veraverbeke, W. S., and Delcour, J. A. ed. 2010 5. Wheat protein composition and properties of wheat glutenin in relation to breadmaking functionality. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 42: 179 208. Ed. 2002 6. Salvador Badui Dergal, Hctor Bourges Rodriguez, Antonio Anzalda Morales; Segunda edicin 1990: Protenas del trigo, Qumica de los alimentos, 194-196. 7. R. Carl Hosenev; 1991: Protenas del trigo, Principios de ciencia y tecnologa de cereales, 77-78. 8. Alicia Hernndez, Ileana Alfaro, Ronald Arrieta; Proceso de panificacin, Microbiologa industrial, 177-185. 9. Bedolla B. Salvador y Dueas G. Claudia. 2003. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa S.A. de C.V. Segunda edicin. 10. Armando Alvis, Luis J. Prez, Guillermo S. Arrazola. 2011; Estudio de propiedades fsicas y viscoelsticas de panes elaborados con mezclas de harina de trigo y de arroz integral,Programa de ingeniera en alimentos, volumen 22(4).
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 11. Marta lvarez, Gwendolyne Hernndez, Ivania Rodrguez, Iris Gonzles. Efecto de la disminucin de azcar en la calidad del pan. 12. Marilis Fernndez, Marta lvarez, Dismedes Piel, Ivania Rodrguez, Iris Gonzles. Caracterizacin del pan suave con fibra de soya

ANEXO 1 (FOTOS)

IMAGEN 1.- En esta imagen se muestran algunas de las harinas usadas para la preparacin de las distintas masas.

FIGURA 2.- En esta imagen se muestra la masa obtenida de la masa reparada con la 2 variable

FIGURA 3.- En esta imagen se muestra la medida de la masa que fue colocada en el vaso de precipitado engrasado despus de haberse amasado.

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FIGURA 4.- En esta imagen se muestra el aumento de volumen de la masa despus de transcurridos 15 minutos, donde acta la fermentacin de la levadura.

FIGUAS 5 y 6.- En estas imgenes se observa la extensin de la masa en una superficie desinfectada para posteriormente enrollarla.

FIGURA 7.- En esta imagen se observa ya la masa enrollada lista para su coccin.

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FIGURAS 8 Y 9.- En las imgenes se muestra el pan obtenido como resultado final de las mezclas de las variables 1

FIGURA 10.- En esta imagen se muestra el pan resultante de las variables 3 que son con diferentes cantidades de amasados.

NEXO 2 CUESTIONARIO 1. Es la temperatura crtica durante la rehidratacin de la levadura y la fermentacin? Por qu s o por qu no? Considerando que temperatura crtica se refiere a la temperatura ptima de crecimiento, la cual permite el crecimiento ms rpido del microorganismo en cuestin, en un periodo de tiempo determinado. Adems considerando el punto trmino mortal donde debido a las condiciones en este caso de temperatura el microorganismo ya no puede crecer.
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Atendiendo las cuestiones anteriores se puede decir que la temperatura usada en la rehidratacin y fermentacin (40C) de la levadura no es la ptima pero tampoco pone en riesgo al microorganismo, y que la levadura que se utiliza en panificacin es la Saccharomyces cerevisiae. Su temperatura ptima de crecimiento vara entre los 22 y los 29 C, y no sobrevive a ms de 53C. Se puede almacenar a temperatura de 7C o menores. Fermenta una solucin de azcar con una concentracin inferior al 12%, se inactiva cuando la concentracin de azcar supera el 15%, por la presin osmtica del medio. (5) 2. Explique el papel funcional de cada ingrediente en la formulacin del producto de pan fermentado y su consiguiente papel en la determinacin de los atributos sensoriales del producto final. Los componentes mnimos para el pan son harina, levadura, sal y agua. Si falta cualquiera de estos ingredientes el producto no es pan. Se agregan tambin otros ingredientes como grasa, azcar, leche o slidos de leche, oxidantes, varias preparaciones enzimticas (incluyendo grano malteado), surfactantes y aditivos para evitar mohos. Cada uno de los ingredientes realiza una funcin en la produccin de la pieza de pan. A continuacin se describen los ms importantes: Harina. La harina es el componente estructural ms importante. Es la responsable de formar la masa viscoelstica que retiene el gas. Las gluteninas y las gliadinas representan el 85 % de las protenas de la harina de trigo; se combinan con el agua para formar el gluten, que permite a la masa retener el gas. Las gluteninas hidratadas forman una masa muy elstica, mientras que las gliadinas configuran una masa ms fluida, viscosa y poco elstica. Por lo tanto, las gluteninas son responsables de la elasticidad de la pasta, es decir, su capacidad de estirarse y recuperar su apariencia original, mientras que las gliadinas le adjudican su extensibilidad. Estas dos protenas se encuentran en proporciones similares y, cuando hay variaciones, la influencia de cada una de ellas se percibe en el pan. Levadura. La funcin de la levadura durante la fabricacin del pan es generar dixido de carbono, a partir de los azucares provenientes de la harina de trigo o los que se le adicionan. Adems, la levadura produce otra serie de compuestos que contribuyen al sabor y al valor nutritivo del pan, a causa de su alta composicin proteica. Agua. El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin. La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporcin de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final. Suele aplicarse agua de tal forma que suponga un 43% del volumen total de la masa. Si se pone un contenido acuoso inferior al 43% la masa es menos extensible y ms densa. No obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal empleado en su elaboracin y de la composicin de protenas (por ejemplo las harinas de alto contenido proteico absorben ms agua).
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La sal. La sal se suele utilizar en proporciones de 1-2% del peso de la harina y parece tener dos funciones principales: la primera es el sabor y la segunda es el efecto en las propiedades reolgicas de la masa, la sal pone la masa ms fuerte, presumiblemente por apantallar las cargas de las protenas de la masa. Adems contribuye a mantener la humedad del pan una vez horneado, a causa de su alta hidroscopicidad (capacidad de absorber agua de la atmsfera).Fortalece la retencin del gas y facilita el manejo de la masa, porque estabiliza y contrae el gluten. Ayuda en el control del proceso de fermentacin. Cuando se requiere que la fermentacin sea lenta, se adiciona una mayor cantidad de sal (siempre dentro de ciertos lmites para que no afecte negativamente el sabor), ya que la sal limita el crecimiento de la levadura y restringe el crecimiento de otros microorganismos indeseables. Azcar. El azcar tiene una serie de funciones importantes en la elaboracin del pan; las principales son: favorece el sabor. Es el causante de la generacin del color dorado de la corteza del pan al hornearlo. Esto es debido al compuesto llamado melanoidina, resultante de la reaccin entre los azucares y los grupos amino de las protenas. Ayuda a retener la humedad del pan una vez horneado, debido a su propiedad higroscpica. Es el sustrato que utilizan las levaduras para su metabolismo. El almidn de la hara es hidrolizado en azucares por las enzimas presentes en ella, pero el proceso de hidrlisis del almidn es lento y gradual. Entonces, para que, al inicio, la levadura se reproduzca rpidamente, es necesario adicionar azcar. Otra razn para agregar azcar es que al concentracin inicial de monosacridos y disacridos no supera el 0.5%, lo cual es insuficiente para mantener una velocidad adecuada de fermentacin. Grasa. El pan que contiene grasa en su receta, permanece blando y conserva la palatabilidad durante periodos de tiempo ms largos que el pan preparado sin ningn agente antiaglutinante. Adems de propiedades retardantes del endurecimiento, los antiaglutinantes tienen otras funciones en panadera. Proporcionan un incremento de volumen en el pan, en comparacin con el confeccionado sin antiaglutinante. El incremento de volumen es significativo, generalmente del orden del 10%. La grasa o antiaglutinante, acta tambin como plastificante de la masa. Por lo tanto si se aumenta la cantidad de antiaglutinante de la masa, habr que disminuir la cantidad de agua, y viceversa. 3. Discuta con detalle las interacciones de las protenas gluteninas/gliadinas en la formacin del gluten. Cmo interaccionan los carbohidratos y los lpidos? Interaccin protenas-agua. Para que pueda llevarse a cabo la interaccin de gluteninas/gliadinas primeramente debe haber una interaccin entre las protenas y el agua. En esta interaccin el agua entra en las partculas de harina de trigo por difusin lenta, pero el amasado facilita este proceso por medio del frotamiento y desplazamiento y de las partculas hidratadas, dejando expuestas las no hidratadas. Al repetir esto muchas veces la harina se va
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gastando (hidratando) y la resistencia a la extensin del sistema aumenta de forma progresiva, en otras palabras a mayor tiempo de amasado mayor la resistencia de extensin. Cuando las partculas de la harina estn completamente hidratadas se dice que la masa est desarrollada. Esto indica que se ha alcanzado el punto final (amasado ptimo) se dice que el desarrollo es un proceso reversible, ya que podemos desarrollar una masa, dejarla relajar y luego desarrollarla de nuevo. Por tanto los enlaces no pueden ser covalentes, sino tal vez puentes de hidrgeno, hidrfobos o ambos. Interaccin gluteninas/gliadinas. El gluten tiene una composicin de aminocidos de aproximadamente 6% ionizables, 45% polares y 49% apolares; se caracteriza por su elevado contenido de prolina y de glutamina (14 y 37%, respectivamente, del total de aminocidos): la alta proporcin de este aminocido hace que los polipptidos carezcan de una conformacin helicoidal, lo que a su vez causa que el grupo amida de la glutamina tenga facilidad de establecer puentes de hidrgeno intermoleculares e intramoleculares. Su baja concentracin de aminocidos ionizables y el alto porcentaje de los hidrfobos hace que sea poco soluble a pH neutro. Contiene adems un gran nmero de residuos de cistena que le permite producir enlaces disulfuro intra e intermoleculares aun cuando las protenas del trigo no forman una estructura tridimensional a base de enlaces covalentes. (3) Durante el amasado, manual o mecnico, las gluteninas y las gliadinas se desnaturalizan y establecen uniones disulfuro, hidrfobas e hidrfilas que hacen que estos polmeros se orienten longitudinalmente; los esfuerzos mecnicos inducen un intercambio de grupos azufrados entre las mltiples cistenas. El resultado de este proceso es la formacin de una red elstica y cohesiva necesaria para el esponjamiento ocasionado por la presin del . Dicha red se crea por una interaccin de las gliadinas y las gluteninas y se estabiliza mas por medio de un gran nmero de puentes de hidrgeno por parte de la glutenina, y de uniones hidrfobas y enlaces disulfuro intra e intermoleculares.(3)

Interaccin protenas-lpidos .Las protenas del gluten resultan muy eficaces para unirse a lpidos. La harina de trigo, contiene 0.8% de lpidos extrables con ter de petrleo. Sin embargo, una vez mojada y amasada la harina, de la masa liofilizada, solamente se puede extraer 0.3%. El gluten tambin se une a los lpidos aadidos durante el amasado. Esta capacidad de ligar lpidos, se interpreta como evidencia de la capacidad de la protena para interactuar en el enlace hidrfobo.

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A causa del alto contenido de nitrgeno, producido por el alto nivel de glutamina en el trigo, su contenido proteico se estima multiplicando la cantidad de nitrgeno por 5.7. 4.- Cul es el efecto de incrementar la cantidad de harina en la formulacin de una masa fermentada? Al haber un incremento de harina en la formulacin para la panificacin da a entender que hay ms exceso de materia de lo que inicialmente se tena, por lo que cada ingrediente tendra que dividirse an ms para que alcance a envolver toda la harina que se ha agregado, por lo que provoca que la masa tenga una rigidez que se debe a la gliadina la que causa una firmeza en la coccin, adems de que la levadura que se agrego a lo inicial, alcanzara tambin para esa otra harina, sin embargo, las haber ms, las levaduras tendran que ser menos, ya que as no trabajaran en su mximo potencial para lo que inicialmente se tena previsto.

5.- Cul es el resultado de utilizar leche escaldada frente a leche no escaldada como lquido para la fabricacin de pan fermentado? Por qu? La leche escaldada es aquella que tiene una temperatura de 82C lo cual puede destruir cualquier bacteria y proceso enzimtico; por lo que la panificacin no se llevara a cabo ya que en vez de ser un buen aditamento, este destruira las levaduras ya que soportan 53C. Mientras que la leche no escaldada es opta para el crecimiento de la levadura ya que el rango de temperatura se encuentra dentro de los rangos establecidos. 6.- Discuta el papel del amasado y su influencia sobre la calidad del pan. Es posible amasar demasiado una masa? y poco? Cmo ser el producto acabado si en la manipulacin se produce poco o demasiado amasado? Por qu suceden estos cambios? El amasado en exceso no repercute, ya que al imponer mucho amasado se llega a obtener una masa muy suave que proporciona una mejor calidad del pan, es decir, entre ms este amasada, el pan tendr una buena calidad organolptica, sin embargo, si se le aplica poco amasado, este podra resultar una masa dura en el cual no se mezclara 36 adecuadamente todos los ingredientes que la componen y por lo tanto al paladar no sabra de forma agradable. 7.- Es posible sustituir por harina de centeno y de soja, y/o integral de trigo la harina de uso comn? Si es as, hasta qu nivel aproximadamente? Cul puede ser la motivacin para realizar tal sustitucin? Si es posible, sin embargo, la consistencia del pan que se ha elaborado ciertamente tiene textura y estructura muy diferente de lo que cabe esperar de la harina de trigo. A pesar de ello se puede elaborar el pan.

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8.- Cul es el resultado de intentar hacer un pan con alto porcentaje de harina de centeno o de soja? Qu modificaciones se pueden hacer para fabricar un producto aceptable? Por qu? En primer lugar las protenas que contienen otros cereales diferentes del trigo no poseen la propiedad de formar masas. Sin embargo el centeno y el triticale (hibrido de trigo y centeno) pueden utilizarse para la elaboracin de pan pero con el inconveniente de que la masa formada es dbil. La masa producida es muy diferente de la masa de harina de trigo. La fuerza de cohesin ms importante, parece ser la tensin superficial del agua, ms que por las protenas del cereal. Por lo tanto elaborar un pan con alto porcentaje de centeno no produce las caractersticas esperadas. Las modificaciones que se pueden realizar para mejorar las caractersticas es hacer mezclas de harina de trigo y de centeno. 9.- Cunto xito tuvieron las cuatro diferentes mezclas de harina que se ilustraron en este experimento? Qu vas se sugirieron para posteriores investigaciones? La nica harina que no fue muy aceptada fue la de soja, por su sabor y porque presentaba una consistencia no muy agradable en cuanto al color.

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