as bebidas gaseosas pertenecen al grupo de bebidas analcoholicas ya que a este grupo no incluye los jugos, zumos, leche y sus

derivados, te, caf, mate, cocoa, refrescos en polvo, o aquel que utiliza el agua mineral como materia prima. (Vicente Caldern 2002 Pg. 423). Por el real decreto 15/1992 de 17 de enero (B.O.E. 27-1-92) se define bebida gaseosa a: Aquellas bebidas con color caracterstico segn su sabor, constituida por agua potable, edulcorantes autorizados, conservantes, acidulantes y que contiene un mnimo de 6 g/l de anhdrido carbnico. (PRITCHART. 1979 Pg. 398-399). Las bebidas elaboradas a base de extractos qumicos (bebidas gaseosas), debido a:

su bajo pH (3-4). Alta tasa de CO2. Su dbil cantidad de sustancias nitrogenadas y vitaminas. Su falta de oxigeno. Su concentracin de oxigeno. Su concentracin de azcar.

Constituyen medios desfavorables para el desarrollo de los microorganismos. Los grmenes presentes en las bebidas gaseosas proceden de:

La materia prima. La materia prima suplementaria. El equipo que se utiliza en la elaboracin. El ambiente.

En el caso de la materia prima para la elaboracin de bebidas gaseosas vendra a ser el Agua que debera estar controlada y sometida a tratamientos antimicrobianos autorizados. La flora del agua es muy variada, encontrndose:

Grmenes habituales del agua. Grmenes de origen telrico. Grmenes de origen humano o animal.

Que de alguna u otra manera afectan considerablemente en la produccin de bebidas gasificadas. 2.- TIPOS DE MICROORGANISMOS QUE EXISTEN EN LAS BEBIDAS GASEOSAS.

(Segn IBNORCA), dentro de los microorganismos que existen en las bebidas gaseosas se investigan y se realiza los siguientes anlisis: Anlisis de bebidas gaseosas

Recuento de colonias aerobias mesofilas (30+-1). Investigacin y recuento de mohos y levaduras.

(Por el real decreto 407/1975 de 7 de marzo, BOE). Se aprueba la reglamentacin tcnica-sanitaria para la elaboracin y venta de bebidas analcoholicas se investigan y se realizan los siguientes anlisis: Anlisis de bebidas gaseosas

Recuento de colonias aerobios mesofilos. Investigacin y de salmonella shigella. Investigacin y recuento mohos y levaduras. Investigacin de coliformes totales de origen fecal. Investigacin y recuento de clostridium sulfito reductores.

2.1. Protocolos y normas para el anlisis microbiogico de las bebidas gasificadas

ensayos microbiolgica-recuentos de bacterias coliformes. Vase la

NB 32005.

Ensayos microbiolgicos recuento total de bacterias Mesofilas viables. Vase la NB. 32003. Ensayos microbiolgicos recuento de mohos y levaduras. Vase la

NB. 32006. 3. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA LAS BEBIDAS GASEOSAS 3.1. Requisitos fsico qumicos para el agua

Segn IBNORCA, con la NB 325001 requisitos para las bebidas analcoholicas indican que el agua utilizada en la preparacin de bebidas, no debe exceder los valores presentados en la siguiente tabla. Tabla 1.- Requisitos fsico qumicos del agua Parmetro pH Alcalinidad como CO3Ca Trihalometanos THM totales Turbidez Cloruros Hierro Aluminio Sulfatos Nitratos Cloro libre residual Dureza total Slidos totales disueltos Nota: Se acepta un valor de pH mximo de 9.5 siendo no modifica las caractersticas de calidad del producto final. El agua debe cumplir con las siguientes caractersticas organolpticas: Olor : Inodora Sabor : Inspida Color : Incolora 3.1.1. Requisitos microbiolgicos para el agua En cuanto a lo admisible y los requisitos microbiolgicos que debe cumplir el agua para la elaboracin de bebidas gaseosas son: Tabla 2.- Requisito microbiolgico para el agua en la elaboracin de bebidas gasificadas Parmetro Limite mximo Tcnica Limite 6.5 9.5 110 ppm 100 ppb 5 UNT 250 ppm 0.3 ppm 0.2 ppm 250 ppm 25 ppm 0 ppm 250 ppm 500 ppm

Aerobios mesofilos

< 20 UFC / ml 0 UFC / 100 ml

Recuento en placa / filtracin por membrana Recuento en placa / filtracin por membrana Numero mas probable

Coliformes < 3 NMP / ml 3.2. Requisitos fsico qumicos para el azcar

De acuerdo al NB 325001 el azcar utilizado para la elaboracin de bebidas analcoholicas debe tener color, olor y sabor caractersticos, libre de aromas u olores extraos. Debe cumplir con la siguiente tabla de requisitos fsico qumicos: Tabla 3.- Requisitos fsico qumicos del azcar Parmetro Polarizacion a 20C mnimo Cenizas de conductividad mximo Calor mximo Turbidez mximo Apariencia 3.2.1. Requisitos microbiolgicos para el azcar En cuanto a lo admisible y los requisitos microbiolgicos que debe cumplir el azcar para la elaboracin de bebidas gaseosas son: Tabla 4.- Requisitos microbiolgicos para el azcar Parmetro Aerobios mesofilos Mohos y levaduras Limite mximo < 100 UFC / g < 100 UFC / g Tcnica Recuento en placa / filtracin por membrana Recuento en placa / filtracin por membrana Limite 99.8 S 0.4 % 125 ICUMSA 80 ICUMSA Cristales o polvo blanco

3.3. Caracterstica para el CO2 en las bebidas gaseosas De acuerdo al NB 325001 el CO2 debe cumplir con las siguientes caractersticas organolpticas.

Olor : caracterstico Sabor : caracterstico Apariencia : caracterstico El dixido de carbono CO2 debe tener una pureza mayor al 99 % y contener su lmite de gases especficos. Respecto a los ingredientes y aditivos que se utilizan para la elaboracin de bebidas gaseosas indican que estas por otro proceso de transformacin y por sus caractersticas qumicas que contienen los mismos son exentas de microorganismos. 3.4. Requisitos microbiolgicos para los envases (Segn IBNORCA). Los envases utilizados en la elaboracin de bebidas gaseosas deben cumplir con los siguientes requisitos microbiolgicos. Tabla 5.- Requisitos microbiolgicos de los envases Parmetro Aerobios mesofilos Recuento total < 50 UFC / envase Tcnica Recuento en placa / filtracin por membrana

Las bebidas gaseosas deben cumplir con los siguientes requisitos:

deben presentar color y sabor caracterstico del producto. No deben contener materias extraas, tales como fragmentos, partculas u otras. Deben estar exento de microorganismos.

3.5. Requisitos fsico qumicos para las bebidas gasificadas Tabla 6.- requisitos microbiolgicos para las bebidas gasificadas Acidez titulable Slidos solubles carbonatacin expresado como pH (Brix) volumen de CO2 % de acido ctrico Min. Mx. 6 15.5 Min. Mx. -15 Min. Mx. 0.003 0.8 0.003 0.8 Mx. 4.5 4.5 - 4.8

Tipo de bebida Cantidad Bebidas analcoholicas

Bebidas gaseosas 6 15.5

3.6. Requisitos microbiolgicos para las bebidas gasificadas Las bebidas gaseosas segn la NB 325001 deben obtener los siguientes requisitos microbiolgicos. Tabla 7.- Requisitos microbiolgicos Parmetro Aerobios mesofilos Mohos y levaduras Recuento total < 10 UFC / ml < 10 UFC / ml Tcnica Recuento en placa / filtracin por membrana Recuento en placa / filtracin por membrana

III. MATERIALES Y METODOS

1. LOCALIZACION DE LA INVESTIGACION El presente trabajo de titulo anlisis microbiolgico de las bebidas gaseosas se realizo en la unidad acadmica campesina de batallas de la poblacin de batallas, se encuentra a 59 km de la ciudad del Alto sobre la carretera a Copacabana, la poblacin de Batallas esta a 3785 m.s.n.m. 2. AMBITO DE ESTUDIO El estudio de este trabajo de investigacin y anlisis se realizo los laboratorios de microbiologa de la carrera de Ingeniera Agroindustrial de la UAC. Batallas, la misma cuenta con los ambientes accesibles, disponibles en equipos y materiales suficientes para acceder a la investigacin. 3. AMBIENTE DE ESTUDIO El procesamiento de muestras se realizo en el laboratorio de la unidad acadmica campesina de batallas, perteneciente a un nivel 2, esta ubicado en el mismo establecimiento, cuenta con equipos necesarios y con tcnicas de diagnostico estandarizadas, y con personal capacitado. 4. TIPO DE ESTUDIO 4.1. Segn el tiempo de ocurrencia de los hechos y registros de la informacin. Prospectivo Porque la recoleccin de la muestra se la realizo en el momento de la investigacin y anlisis a realizar.

4.1.1. Segn el periodo de secuencia del estudio. Transversal Porque se realizo el seguimiento en forma peridica en un tiempo determinado hasta la conclusin del trabajo. 4.1.2. Segn el control que tiene el investigador de las variables. Descriptivo Porque se describi la presencia de los microorganismos existentes en las muestras. 4.1.3. Segn anlisis y alcance de los resultados Correlacional Porque se relaciono los lmites permisibles nacionales e internacionales, como tambin se trabajo realizando un anlisis para detectar los resultados de microorganismos contaminantes. 4.2. PROCEDIMIENTO 4.2.1. Universo De acuerdo al estudio a realizar el ao 2008 en fecha 13 de junio, se instalo una planta embotelladora de gaseosas con una produccin de 480 l / h ubicado en la unidad acadmica campesina de Batallas en beneficio social y econmico para la universidad, desde esa entonces la planta no contaba con los registros sanitarios necesarios, por el mismo hecho los alumnos trataron de retribuir el beneficio que nos proporciona el mismo tratando de solucionar algunos problemas, realizando un seguimiento tanto al producto en proceso como al producto terminado donde en concordancia con el padre, director de carrera, docente y alumnos de la materia se empez a realizar el anlisis microbiolgico de las bebidas gasificadas que produce nuestra planta. 4.2.2. Muestra Las muestras se obtuvieron del almacn de productos terminados de la planta embotelladora Smart Drink. 4.2.3. Unidad de anlisis El anlisis se realizo con dos muestras de diferente produccion, es decir con una botella de dos litros Pet proveniente de un lote terminado. 5. RECURSOS

5.1. Materiales de laboratorio

5.2. Equipos

5.4. METODO DEL TRABAJO DE INVESTIGACION 5.4.1. Difusin de la informacin Coordinacin con las autoridades de la universidad Para la difusin de este anlisis se entro a un acuerdo con la autorizacin del director de la carrera y la docente de la materia, donde se llego a una coordinacin en conjunto con los alumnos que llevan la materia de microbiologa alimentara Coordinacin con el estudiante para la toma de muestras Se designo a cada estudiante que realice el anlisis de un alimento que industrializa la universidad en la carrera de agroindustria, tal es el caso de que cada alumno tenia que realizar un seguimiento y anlisis de su muestra designada y revelar los datos el momento de la defensa. 5.4.2. Recoleccin de la muestra Recepcin de la muestra Una vez trada la muestra al laboratorio se recepciono hermticamente envuelto en una bolsa plstica la misma que fue almacenada en una conservadora hasta el da del anlisis. 5.4.3. Trabajo en laboratorio 1.- Remisin de muestras de acuerdo a un registro actualizado. 2.- Procesamiento de las muestras de acuerdo con los ensayos establecidos por el instituto boliviano de normalizacin y calidad. 3.- Diagnostico y anlisis de los criterios microbiolgicos que pide la norma con Respecto a las bebidas gasificadas. 4.- Rotular los datos encontrados y realizar una comparacin con los requisitos microbiolgicos que pide tanto la norma boliviana como la norma mundial. IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES Para la interpretacin de los resultados, se realizo una comparacin de normas, tanto la norma boliviana NB. 325001 y la norma internacional de requisitos tecnico sanitarios para la elaboracin y venta de bebidas gasificadas BOE 407/. 1.1. Comparacin de lmites permisibles de la NB. 325001

En el siguiente grafico muestra un anlisis comparativo del instituto boliviano de normalizacin y calidad IBNORCA 325001, y reglamentacin tcnico sanitario para la elaboracin y venta de bebidas gasificadas (B.O.E.) Sobre cuanto es lo admisible de microorganismos en ambos casos. Grafico 1.- Comparacin de limites microbiolgicos

1.2. Criterio microbiolgico admisible en la norma internacional BOE. Por el real decreto 407/1975 de 7 de marzo, en la interpretacin del anlisis, y dado el escaso riesgo que presentan las bebidas gaseosas, se sugieren las especificaciones siguientes. Grafico 2.- Criterio microbiolgico de la norma BOE.

2. Resultados encontrados en las muestras de los dos lotes producidos. 2.1. Resultados encontrados en la muestra del primer lote Los resultados obtenidos de las dos muestras fueron variables detectndose los siguientes parmetros:

En la primera muestra que fue del lote producido en 29 de octubre de 2008, en la cual los resultados obtenidos fueron negativos encontrndose un valor de 0 UFC/ml en todos los requisitos microbiolgicos que nos pide tanto la NB. 325001 como la norma mundial BOE. Tabla 8.- Resultados de la muestra del primer lote MEDIO DE CULTIVO PCA (Aerobios mesofilos) McK (coliformes/recuento en placa) SABURO (hongos y levaduras) LSS LSD BGB E. Coli 1/10 0 0 0 0 0 0 0 1/100 0 0 0 0 0 0 0 1/1000 0 0 0 AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA

2.2. Resultados encontrados en la muestra del segundo lote Los resultados de la segunda muestra que fue del lote producido el 4 de noviembre de 2008, en la cual los resultados obtenidos fueron de 10 UFC/ml en el medio de cultivo Plate count agar (PCA) medio capaz de detectar microorganismos aerobios mesofilos. Por otra, en los medios de cultivo restantes los resultados fueron negativos. MEDIO DE CULTIVO PCA (Aerobios mesofilos) McK (coliformes/recuento en placa) SABURO (hongos y levaduras) LSS LSD BGB E. Coli 1/10 10 0 0 0 0 0 0 1/100 0 0 0 0 0 0 0 1/1000 10 UFC/ml 0 0 AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA

Tabla 9.- Resultados en la muestra del segundo lote 2.3. Anlisis comparativo de los resultados en laboratorio, NB. 325001 y la norma internacional BOE.

Realizando un anlisis comparativo con los resultados obtenidos en laboratorio, los requisitos microbiolgicos que nos pide la NB. 325001 y los requisitos microbiolgicos de la norma mundial BOE 407/. Los resultados de los anlisis fueron los siguientes: Grafico 3.- Anlisis comparativo de las muestras

De acuerdo a la comparacin de los dos datos obtenidos en el laboratorio y las dos normas de requisitos microbiolgicos, se pudo notar una considerable variacin respecto a contaminacin de microorganismos aerobios mesofilos lo que implica contaminacin de la flora total sin especificar tipos de grmenes, por lo que podra estar compuesta por bacterias, hongos filamentosos y levaduras, aerobios estrictos o facultativos que presentan unas caractersticas trmicas intermedias. 3. DISCUSIONES 3.1. Muestra producida en fecha 29 de octubre de 2008 Discusiones De acuerdo a los anlisis realizados de la muestra producida el 29 de octubre de 2008 y la muestra producida el 4 de noviembre de 2008, se determinara que la planta embotelladora de bebidas gasificadas Smart Drink no se rige a un manejo de practicas de higiene y control de las operaciones constantes. Es decir que en las diferentes producciones que realiza la planta no cuenta con una norma propia en la cual se identifiquen y respeten los siguientes parmetros:

No cuenta con un diseo e instalacin adecuada. No cuenta ni se rige a un registro de mantenimiento de los equipos y maquinarias. No se manejan al mximo los aspectos fundamentales de los sistemas y control de la higiene

Con este anlisis se refleja la calidad sanitaria e higinica de la elaboracin del producto. (ABBOTT, S. L. Letters Appl. Microbiologa alimentara 1989, 8, 173-175). La contaminacin producida por microorganismos aerobios mesofilos tiene un valor limitado como indicador de la presencia de patgenos o sus toxinas. Un recuento total de aerobios mesofilos bajo no asegura que un alimento este exento de patgenos o sus toxinas; tampoco un recuento total significa, inevitablemente, presencia de flora patgena. Excepto en productos que se elaboran por fermentacin, altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de los alimentos. (BLASER, M. J. Microbiological methods 1990, 55, 327-329). Altos recuentos no son aconsejables salvo en el caso de los productos fermentados. Tasas de 106 107 grmenes/g indican descomposicin del producto. Su significado es diverso:

Materia prima excesivamente contaminado. Deficientes mtodos de manipulacin durante la elaboracin de los productos. La posibilidad, por trtese de microorganismos mesofilos de que entre ellos pueda haber patgenos, dado que esta flora suelen ser mesofila. Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteracin del producto. Tasas superiores a 10 10 grmenes por gramo suelen ser inicio de descomposicin.

En general, el recuento de la flora aerobio mesofila es una prueba para conocer las condiciones de salubridad de algunos productos como es el caso de las bebidas gaseosas.

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1. Conclusin Se determinaron los anlisis microbiolgicos de las bebidas gasificadas de acuerdo a la norma boliviana y la norma internacional donde los resultados obtenidos tienen relacin a los lmites permisibles del instituto boliviano de normalizacin y calidad NB. 325001 y la norma tcnico - sanitario para la elaboracin y venta de bebidas gasificadas 407/. Los resultados obtenidos del primer lote del 29 de octubre de 2008 cuentan con los requisitos microbiolgicos tanto de la NB. 325001 como la norma BOE. 407/. En lo que respecta que las bebidas embotelladas de ese lote se encontraban completamente inocuas donde se realizaron buenas practicas de fabricacin. En cambio los resultados obtenidos del segundo lote del 4 de noviembre de 2008 contaba con el lmite mximo permisible que representa < 10 UFC/ml de aerobios mesofilos en comparacin con las dos normas de igual parmetro con el anterior. Lo cual indica que en la elaboracin de ese lote se propagaron algunos problemas ya sea por deficientes mtodos

de manipulacin, por algunos problemas o contaminacin de los equipos y materiales a utilizar, por instalacin contaminada, o simplemente por algunos problemas de contaminacin con la materia prima y la materia prima suplementaria. 2. Recomendaciones

Realizar un anlisis del agua destinado al envasado el cual deber ser de tal calidad (microbiolgica, fsica, qumica). Incluidos tratamientos de barreras mltiples, como una combinacin de filtracin, desinfeccin qumica, etc. Las operaciones de envasado (es decir, el llenado y cierre de los recipientes debern efectuarse utilizando procedimientos que ofrezcan proteccin contra la contaminacin. Entre las medidas de control aplicables figuran la utilizacin de una zona cerrada y de un recinto cerrado para realizar las operaciones de envasado, separndolas de las dems operaciones que tiene lugar en la planta de elaboracin como proteccin contra la contaminacin. Deber controlarse y vigilarse la presencia de polvo, suciedad en los revestimientos, microorganismos en el aire y condensacin. Los recipientes y cierres para los productos debern encontrarse en un lugar apropiado y desinfectado donde los mismos donde los mismos se encontraran en un precinto hermticamente cerrado hasta el da de la utilizacin. Cuando sea el caso proceda a limpiarse y desinfectarse Se deber realizar un calendario sanitario donde se destaquen y se respeten los siguientes puntos:

- Control y mantenimiento de los equipos - control y limpieza de la instalacin.

Difundir al personal sobre los problemas de contaminacin y que pueden causar tanto al consumidor como el prestigio y la competitividad de la planta. Consientisar al personal sobre el respeto de la sealizacin en toda la planta. Respetar los aspectos fundamentales de los sistemas de control e higiene.

BIBLIOGRAFIA
Instituto boliviano de normalizacin y calidad IBNORCA NB. 32003. Instituto boliviano de normalizacin y calidad IBNORCA NB. 32005. Instituto boliviano de normalizacin y calidad IBNORCA NB. 32006.

Instituto boliviano de normalizacin y calidad IBNORCA NB. 325001. Instituto boliviano de normalizacin y calidad IBNORCA NB. 325009. WARBURTON, D. W. FARBER, J. M. POWELL, C: Comparison of methods for optimun detection 1992, 9, 127-145. MARIA DEL ROSARIO VICENTE CALDERON: Metodologa analtica para alimentos y bebidas 2 Edicin 421-428. SHELEF, L. A., EDENB, G. Nuevos mtodos para la deteccin y enumeracin de Microorganismos patgenos 1995, 4 Edicin 552-555. HUPHREY, T. J., WHITEHEAD, D. F. Investigacin y recuento de microorganismos aerobios mesofilos. 998-1001. Norma del real decreto 15/1992 de 17 de enero (B.O.E. 27-1-92) 407/. Requisito tecnico sanitario para la elaboracin y venta de bebidas gasificadas. HICKMAN BRENNER, F. W., FAUNING, G. R., ARUDINO, M. J. Bacteriologa y morfologa de microorganismos. 898-905. DEDICATORIA A mis padres : Edgar, Maria y a mis hermanos Edgardo, Cristian por el apoyo moral y econmico que me brindaron en el momento preciso. Al ingeniero Giovanni Mita por su apoyo y perseverancia incondicional en la realizacin de este informe. Por sobre todo a la lic. Marcelina Condori por los conocimientos inculcados en todo el transe de su materia y su iniciativa en la realizacin de este informe. Por otra a mis amigos Gregorio, Windzor, Edgar por el apoyo espiritual y moral en todo momento. AGRADECIMIENTOS - Agradezco al ingeniero Giovanni Mita por su colaboracin en todo el proceso de este trabajo. - A mis padres por su cooperacin y paciencia en la realizacin del presente trabajo.

- A mis compaeros de estudio que nunca negaron su cooperacin y amabilidad en todo este tiempo. - Un agradecimiento especial a la lic. Marcelina Condori por la buena metodologa de enseanza que empleo en todo el proceso de estudio. ABREVIATURAS EMPLEADAS BPF = Buenas practicas de fabricacin. ppm = Partes por milln mg/kg. ppb = Partes por billn i g/kg. UFC = Unidades formadoras de colonias. NMP = Nmero ms probable. NTU = Unidades nefelometricas de turbiedad. UI = Unidades ICUMSA. MCK = Medio de cultivo makconkey. BGB = Medio de cultivo Billish brillan green. PCA = Medio de cultivo Player count agar. SS = Medio de cultivo Salmonella - Shigela RV = Medio de cultivo Rapaport. SAB = Medio de cultivo Saburo. ml = Mililitro.

Autor: Neyer Nina Yujra Batallas La Paz Bolivia

05/11/2008.

Partes: 1, 2

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Comentarios

Miercoles, 2 de Junio de 2010 a las 15:29 | 0 rebeca zenteno Excelnte trabajo muchas felicidades tu trabajo me ha servido de mucho ya que estoy iniciando mis practicas universitarias de bioqumica en una industria de bebidas gaseosas