Queijo

um alimento derivado do leite (de vaca, ovelha, cabra, bfalo ou outros), resultante de um processo de produo cujas fases so a coagulao, a retirada do soro, a moldagem, a prensagem, a salmoura, e a maturao. Conforme a sua tcnica de fabricao, classificado como "fresco" ou "maturado". Alimento muito complexo e antigo, no se sabe ao certo a poca em que se comearam a produzir os primeiros tipos de queijos. Alm de ser um alimento muito conceituado, o queijo tambm uma arte milenar. Cada cultura desenvolveu as prprias tcnicas de fabricao, consequentemente gerando diversos tipos de queijos. Para que sejam produzidos os alguma das fases de produo sofre alteraes ou eliminada. Normalmente adicionado cardo ao leite, pois tem uma enzima que permite massa coalhar. O queijo um alimento altamente concentrado em protenas e vitaminas, quando comparado com a carne de qualquer espcie animal de consumo humano. Este apresenta valor nutricional semelhante ao da carne porm ele ainda mais concentrado

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Como devemos servir, cortar e armazenar o queijo

Os queijos devem ser servidos sem invlucro ou qualquer tipo de embalagem.

...CORTANDO... A arte de cortar um queijo assume um papel crucial na sua apresentao, e no controle da oxidao da parte excedente, (que tende a ser maior ou menor consoante a linha de corte), o que pode alterar o seu sabor. No corte o queijo muito antes de servi-lo, para evitar que forme casca ou altere seu aroma e sabor. No retire a casca do queijo, (no caso de queijo com casca grossa), deixando que isso seja feito no momento do consumo. No caso de alguns queijos, como o Brie e o Camembert, a casca pode ser consumida.

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Queijos circulares: Pequenos: rodelas de espessura mdia Grandes e largos: rodelas mdias, posteriormente cortadas em quatro.

Queijos quadrados: Faz-se uma inciso em forma de tringulo, retira-se a poro que ser consumida, e coloca-sede volta a parte restante no local de onde foi retirada, para prevenir a oxidao causada pela exposio ao oxignio.

Queijos retangulares: Corte fatias de espessura mdia.

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Queijos redondos: A partir do centro, corta-se um tringulo.

Queijos em forma de pirmide: A partir do ponto mais alto, corta-se um tringulo.

Queijos pequenos: Corta-se ao meio.

...CONSERVANDO... Guarde o queijo em ambientes que no estejam sujeitos a correntes fortes ou excesso de luminosidade.

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 O mofo que se forma na casca do queijo natural, e este deve ser removido com um pano embebido em salmoura. No congele queijos, pois afetar seu sabor e textura.

Queijos de massa mole: Podem ser guardados na parte inferior da geladeira, em recipientes fechados. Queijos de massa semi-cozida: Se cortados, devem ser guardados na parte inferior da geladeira, embrulhados em papel alumnio. Se inteiros, devem ser guardados em ambiente que no sofra variaes de temperatura, cobertos com pano mido. Queijos duros e defumados: Devem ser cobertos, e guardados numa temperatura ambiente, em torno de 18C

Em temperatura ambiente: Os queijos devem ser guardados em ambiente seco e de temperatura amena, com ventilao, mas sem correntes de ar, envolvidos individualmente em folhas de papel alumnio, ou cobertas com um pano embebido em vinho branco seco, (para evitar que ressequem). Na geladeira: Os queijos devem ser colocados na parte onde a temperatura oscile entre 3 a 8C, envolvendo-os, individualmente, em plstico aderente, (prestando ateno para no deixar bolhas de ar), e em seguida no papel alumnio. Para classificar um queijo, so tomadas como base as seguintes caractersticas: tipo deleite, tipo de coagulao,

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tipo de consistncia teor de gordura, tipo de casca, tipo de cura, etc. Quanto ao leite

Queijos com leite de cabra:

Feitos com leite cru, sabor, textura e aspecto exterior muito varivel. Por vezes revestidos com cinzas de carvo vegetal, envolvidos em folhas ou aromatizados com ervas. Exemplos: Pur Chvre, Bougon, Bucheron, Saint-Moure, Valenay, Queijo de Cabra Transmontana. Queijos com leite de ovelha: Geralmente fortes. Muito ricos no aroma e no sabor. Exemplos: Azeito, Castelo Branco, Pecorino Romano, Pecorino Siciliano, Serpa, Serra da Estrela. Quanto consistncia Queijos de pasta mole: No so prensados nem cozidos. Possuem alto teor de umidade. Exemplos: Serra da Estrela, Azeito. Queijos de pasta prensada: No so cozidos. Apresentam vrias texturas e sabores. A pasta pode ser dura ou semidura. Exemplos: Beaumont, Cheddar, Chesshire, Edam, Gouda. Queijos de pasta dura cozida: Possuem pouca umidade. Passam por uma fase de aquecimento da coalhada. Exemplos: Appengell, Beaufort, Emmental, Gruyre, Parmeso. Queijos de pasta filata: Resultam de uma coalhada imersa em gua muito quente, que transforma a massa numa pasta elstica. Exemplos: Provolone, Cacciocavello (pasta dura), Muzarella (pasta mole). Quanto casca: Queijos de casca esbranquiada: So geralmente, coalhados, curados e maturados da casca para o interior. comum terem a pasta mole e serem cremosos. Exemplos: Brie, Camembert, Carr de Li Est. Queijos de casca lavada:

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Tm pasta mole ou semi-dura. Passam por lavagens peridicas durante o processo de cura. Exemplos: Bergues, Chaumont, Nantain, Saint-Paulin. Bolores Azuis: So cremosos ou esfarelados. Tm sabor picante ou aroma forte. Durante a maturao, a interveno de bolores internos d-lhes a textura caracterstica, de veios azulados. Exemplos: Bleu de Causses, Bleu Brie, Danish blue, Gorgonzola, Roquefort, Stilton. Queijos frescos: So feitos base de leite pasteurizado, e no ultrapassam a coagulao lctica. So naturalmente mais midos e cidos, contendo um teor de gordura varivel (entre 0 a 65%). Devem ser consumidos num curto espao de tempo aps o seu fabrico. So servidos como entrada, e bastante utilizados em pastelaria. Exemplos: Cottage, Mascarapone, Muzzarela.

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Queijos e Vinhos O VINHO Vinho tinto suave, com graduao Queijos com paladar menos acentuado baixa Queijos picantes, ou de paladar Vinho tinto, envelhecido e forte acentuado Queijos suaves Vinho tinto leve, ou branco seco Queijos fortes Vinho tinto leve, ou branco seco Queijos tipo Suio Vinho tinto leve, ou branco seco Queijos com casca branca Vinho tinto leve Queijos azuis Vinho tinto encorpado O QUEIJO

Queijo Frescal

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Fabricao: o leite para a fabricao do queijo, deve ser de boa qualidade, com acidez entre 15 e 18D, pasteurizado e padronizado (ou integral, porm o queijo pode apresentar uma consistncia muito macia e untosa). Ingredientes:

Cloreto de Clcio: usa-se soluo 50% :25 ml/100L de leite. O cloreto de clcio deve ser adicionado antes da adio do coalho Sua adio resulta: o Reduo do tempo de coagulao e aumenta a firmeza da coalhada; o Reposio dos sais de clcio perdidos na pasteurizao do leite; o Melhora a capacidade de expulso do soro da coalhada, melhorando suas propriedades e diminuindo perdas durante o corte da mesma. Coalho: deve ser adicionado na proporo indicada no rtulo do produto e diludo em gua. O leite deve estar temperatura de 35C. o ltimo ingrediente adicionado ao leite e a coagulao completa dever ocorrer em aproximadamente 40-45 minutos.

Modo de preparo:

Ponto de corte: para se constatar o ponto de corte, pode-se introduzir uma faca e separar levemente a coalhada, esta deve apresentar arestas vivas separando o soro. A faca deve sair limpa sem coalhada aderida Corte da coalhada: dever ser lento e realizado com auxlio de liras ou facas. O objetivo transformar a massa da coalhada em gros com cerca de 1 cm. Mexedura: deve-se mexer lentamente para evitar quebra excessiva dos gros, durante aproximadamente 20 minutos. Os gros devem apresentar forma arredondada e consistncia adequada, sem reter muito soro. Enformagem: procede-se a enformagem lentamente coletando a massa diretamente com as formas. Viragem: aps cerca de 5 minutos feita a viragem dos queijos com objetivo de propiciar um acabamento melhor ao produto. O queijo Minas Frescal no necessita prensagem ou ser apertado com as mos durante a enformagem. Os queijos so conduzidos cmara fria (10-12C) para completar a dessoragem, e aps cerca de duas horas eles j podem ser salgados. Salga: feita atravs da salmoura com 20% de sal a 10-12C e acidez 15D, durante 15 minutos aps o ltimo queijo ser colocado salmoura. Embalagem: os queijos podem ser embalados vcuo onde o prazo de validade sobe de 7 para 28 dias quando resfriado a 5C. O rendimento de 5-7 kg/10L de leite.

Referncias [1] RESOLUO MERCOSUL/GMC/RES.N145/96. Regulamento Tcnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal. Disponvel em: http://www.agais.com/normas/leite/queijo_minas_frescal.htm.

Acesso em: 20 nov

2005.

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Requeijo Caseiro Ingredientes:

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1/2 litro de leite. - 100 gramas de manteiga sem sal. - 10 colheres (sopa) de creme de leite. - 3 colheres (sopa) de amido de milho. - 1 colher (ch) de sal.

Modo de preparo: Em uma panela misture o leite, a manteiga, o amido de milho e o sal. Leve ao fogo e mexa at engrossar. Acrescente o creme de leite e desligue o fogo. Espere esfriar. Quando estiver morno, bata no liquidificador por aproximadamente 5 minutos. A receita rende trs copos de 250 ml. Conserve na geladeira, em recipiente fechado.

DICA: Acrescentar ricota ao requeijo quando o bater no liquidificador, deixa-o mais consistente.

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