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Agregando valor pequena produo

Aperitivo de Soja

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Embrapa Soja Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Aperitivo de Soja
Vera de Toledo Benassi Ilana Felberg Andr Luis Bonnet Alvarenga Jos Marcos Gontijo Mandarino

Embrapa Informao Tecnolgica Braslia, DF 2007

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Informao Tecnolgica Parque Estao Biolgica (PqEB) Av. W3 Norte (final) CEP 70770-901 Braslia, DF Fone: (61) 3340-9999 Fax: (61) 3340-2753 vendas@sct.embrapa.br www.sct.embrapa.br/liv Embrapa Soja Rod. Carlos Joo Strauss (Londrina-Warta) Acesso Orlando Amaral, s/n Caixa Postal 231 CEP 86001-970 Londrina, PR Fone: (43) 3371-6000 Fax: (43) 3371-6100 sac@cnpso.embrapa.br www.cnpso.embrapa.br Produo editorial Embrapa Informao Tecnolgica Coordenao editorial Fernando do Amaral Pereira Mayara Rosa Carneiro Lucilene M. de Andrade Superviso editorial Juliana Meireles Fortaleza Reviso de texto Francisco C. Martins Projeto grfico da coleo, editorao eletrnica e capa Carlos Eduardo Felice Barbeiro Ilustraes Via Braslia 1 edio 1 impresso (2007): 1.500 exemplares

Todos os direitos reservados A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte, constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610). Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP) Embrapa Informao Tecnolgica Benassi, Vera de Toledo. Aperitivo de soja / Vera de Toledo Benassi, Ilana Felberg, Andr Luis Bonnet Alvarenga, Jos Marcos Gontijo Mandarino. - Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2007. 41 p. : il. - (Coleo Agroindstria Familiar). ISBN 978-85-7383-418-5 1. Indstria agrcola. 2. Soja. 3. Tecnologia de alimento. I. Felberg, Ilana. II. Alvarenga, Andr Luis Bonnet. III. Mandarino, Jos Marcos Gontijo. III. Embrapa Soja. IV. Ttulo. V. Coleo. CDD 664.7 Embrapa, 2007

Autores
Andr Luis Bonnet Alvarenga Engenheiro qumico, mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos e pesquisador da Embrapa Agroindstria de Alimentos abonnet@ctaa.embrapa.br Ilana Felberg Farmacutica, mestre em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora da Embrapa Agroindstria de Alimentos ilana@ctaa.embrapa.br Jos Marcos Gontijo Mandarino Farmacutico, mestre em Cincia e Tecnologia de Alimentos e pesquisador da Embrapa Soja jmarcos@cnpso.embrapa.br Vera de Toledo Benassi Engenheira de alimentos, mestre em Tecnologia de Alimentos e pesquisadora da Embrapa Soja benassi@cnpso.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que mantm com os demais setores da economia, a agroindstria um segmento de elevada importncia econmica para o Pas. Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos e sanitrios assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF). Em linguagem prtica e adequada ao pblico-alvo, cada manual desta coleo apresenta um tema especfico, cujo contedo embasado na gesto e inovao tecnolgica. Com isso, espera-se ajudar o segmento em questo a planejar a implementao de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os recursos de que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo .................................................. 9 Definio do produto ............................... 11 Etapas do processo de produo ........... 13 Obteno da matria-prima ..................... 13 Hidratao ............................................... 14 Descascamento ........................................ 16 Cozimento............................................... 17 Fritura ..................................................... 18 Aplicao de sabor ................................... 19 Embalagem e armazenamento .................. 21 Equipamentos e utenslios ...................... 23 Planta baixa da agroindstria ................ 25 Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios ........... 27

Boas prticas de fabricao (BPF) ......... 31 Instalaes ............................................... 32 Pessoal ..................................................... 34 Procedimentos......................................... 36 Controle de pragas .................................. 38 Registros e controles ................................ 39

Introduo

Nas duas ltimas dcadas, vrios estudos sobre o uso da soja na alimentao mostraram a existncia de diversos compostos funcionais nesse produto, como protenas e isoflavonas. Isso tem gerado grande interesse por parte dos consumidores, ao associarem a soja e seus derivados a uma dieta mais saudvel, de alto valor nutricional e capaz de atuar efetivamente na manuteno da sade e na qualidade de vida. O aperitivo de soja tambm conhecido como salgadinho de soja, crocante de soja, soja frita, e, em ingls, como soynuts. consumido da mesma forma que castanhas, nozes ou amendoim. Graas ao seu alto teor de protenas e boa aceitao sensorial, o aperitivo de soja pode ser includo na dieta humana, salvo alguma restrio mdica em relao ao consumo de soja ou de sdio (nos produtos salgados), ou em dietas de restrio calrica, j que o produto contm cerca de 500 kcal/100 g. Dados de composio podem ser encontrados para o produto torrado ou soynuts. No entanto, para o produto frito, que o mais comum no Brasil, os dados encontrados so os declarados nos prprios rtulos dos produtos comerciais. Segundo informaes nutricionais declaradas em rtulos de trs diferentes marcas existentes no mercado brasileiro, para cada 100 g
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do produto, o aperitivo de soja frito apresenta a seguinte composio mdia: Carboidratos 15 g Protenas 35 g Gorduras totais 35 g Gorduras saturadas 7,5 g Colesterol 0 Fibra alimentar 10 g Clcio 120 mg Ferro 3 mg Sdio 300 mg Valor calrico de 520 kcal para cada 100 g do produto. Em janeiro de 2005, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) atualizou a lista de produtos com alegaes de propriedades funcionais e/ou de sade. A alegao permitida para a protena de soja a seguinte:
O consumo dirio de no mnimo 25 g de protena de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma dieta equilibrada e hbitos de vida saudveis.

De forma simples e de fcil compreenso, este manual ensina o processo para obteno de aperitivo de soja, disponibilizando essa tecnologia a todos os interessados em fabricar e comercializar produtos base de soja.

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Definio do produto

O aperitivo de soja um produto com caractersticas crocantes, geralmente salgado, obtido a partir de gros de soja, preferencialmente descascados, podendo ser comercializado na forma de gros inteiros ou partidos pela metade. Esse produto contm baixa umidade, uma vez que submetido a um processo de fritura ou torra.

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Etapas do processo de produo

Fig. 1. Etapas do processo de produo de aperitivo de soja.

O processo de produo artesanal de aperitivo de soja foi desenvolvido e difundido pela Embrapa Soja, e resulta num produto frito, de boa aparncia, com gros de soja em metades (sem casca).

Obteno da matria-prima
Qualquer variedade de soja pode ser utilizada na fabricao de aperitivo. Contudo, em funo da aparncia do produto, deve-se dar preferncia a cultivares de soja com gros grados.
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No processo artesanal de pequena capacidade, existe a opo de adquirir a soja previamente descascada. Embora o custo da matriaprima possa ser mais alto, o processo fica simplificado, pois eliminamse as duas primeiras etapas, partindo-se diretamente para o cozimento. O produto descascado tem sido preferido pelos fabricantes e consumidores em geral, por apresentar melhor aparncia. O aperitivo de soja tambm pode ser comercializado na forma de gros inteiros. Utilizando-se os gros nessas condies, obtm-se um produto mais rico em fibras, mas com a desvantagem de haver maior absoro de leo (casca com aparncia oleosa).

Hidratao
A matria-prima utilizada so os gros de soja inteiros, selecionados e secos. Devido dureza desses gros, preciso que eles sejam reidratados, o que resulta num produto mais poroso, que facilita a remoo das cascas manualmente. Esse processo de reidratao feito em duas etapas: choque trmico e macerao. Choque trmico Consiste em colocar os gros em gua fervente (cerca de 1 L de gua para cada xcara de gros), esperar que a fervura recomece e manter o aquecimento por 5 minutos (Fig. 2). Em seguida, escorre-se a gua e lavam-se os gros em gua corrente. A finalidade desse processo inativar enzimas (lipoxigenases) presentes no gro de soja, que poderiam produzir sabor desagradvel. Macerao Consiste em colocar os gros de molho num recipiente com gua temperatura ambiente, por 8 horas (a quantidade de gua deve ser aproximadamente trs vezes a quantidade de gros) (Fig. 3). Esse processo faz com que as enzimas entrem em contato com o leo do gro, provocando um sabor indesejvel no produto, semelhante ao sabor de feijo cru. Para
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Fig. 2. Tratamento trmico dos gros de soja.

evitar esse problema que se faz o choque trmico antes da macerao. Caso se utilize alguma cultivar especial de soja, sem lipoxigenases, pode-se fazer a macerao diretamente, dispensandose o choque trmico.

Fig. 3. Macerao dos gros de soja.

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Descascamento
O descascamento pode ser manual ou mecnico. Descascamento manual Depois de reidratados, os gros podem ser descascados manualmente, esfregando-os entre as palmas das mos, sob gua corrente (Fig. 4). Assim, as cascas soltam-se e os gros dividem-se em duas metades. As cascas flutuam na gua e so facilmente removidas. Esse mtodo incompatvel com processos em escala industrial.

Fig. 4. Descascamento manual de gros de soja.

Descascamento mecnico Nesse tipo de descascamento, usase um equipamento apropriado, o descascador mecnico. Nesse caso, no se faz a hidratao, mas se utilizam os gros de soja inteiros e secos. Os gros so partidos em duas metades e a casca se solta, sendo separada por peneiramento e insuflao de ar.
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Cozimento
A etapa de cozimento no obrigatria. O cozimento tem a vantagem de permitir a incorporao uniforme de sal ao gro, alm de resultar num produto com melhor textura (mais macio e crocante). Os gros descascados so cozidos at ficarem al dente (cozidos, mas firmes). Isso feito em panela aberta ou em tachos industriais, com gua em quantidade trs vezes maior que a de soja (Fig. 5). O tempo de cozimento de aproximadamente 15 minutos, contados a partir do incio da fervura. Depois, a gua do cozimento escorrida e secam-se os gros em toalha de papel absorvente.

Fig. 5. Cozimento dos gros de soja. 17

Para a preparao do aperitivo salgado, o sal deve ser adicionado ao cozimento, para que se distribua uniformemente por todo o gro. Para cada xcara de gros de soja, podem ser usadas cerca de trs colheres das de sopa de sal.

Fritura
Nessa etapa, a gua absorvida anteriormente pelos gros evaporada, dando lugar a uma estrutura mais porosa e crocante. Os gros cozidos e secos so fritos por imerso em leo de soja preaquecido. Para a fritura, podem ser utilizadas panelas fundas ou fritadores apropriados (Fig. 6), mantendo o aquecimento at que a espuma formada desaparea e os gros comecem a dourar. Em seguida, os gros fritos so retirados da panela e despejados em

Fig. 6. Fritura dos gro de soja. 18

peneira metlica para escorrer o excesso de leo. Depois, so colocados sobre papel absorvente para reduzir a oleosidade. A evaporao da gua no tem que ser feita, necessariamente, por meio de fritura. Esse processo pode ser realizado tambm em forno. Para isso, os gros so espalhados em assadeira, formando uma camada fina, e, durante a torra, devem ser mexidos com o auxlio de uma esptula, para promover maior uniformidade entre os gros. No possvel definir, com preciso, as condies (tempo e temperatura) de torra, pois dependero do tipo e da capacidade do forno utilizado, e da quantidade de gros em cada batelada. O ponto de torra alcanado quando os gros apresentam colorao e sabor caractersticos do gro torrado. Contudo, no podem ficar excessivamente escuros, o que traria sabor amargo ao produto. Para torrar pequenas quantidades, pode ser utilizado o forno de microondas, em potncia alta, interrompendo-se o processo a cada 3 minutos, para mexer e verificar o ponto de torra. Nos fornos convencionais, a gs ou eltricos, os gros devem ser torrados em temperatura mdia baixa (at atingir o ponto de torra, cerca de 200 C), por aproximadamente 30 minutos. Caso seja usado forno de lastro, o tempo o mesmo, mas pode ser conveniente aquecer o forno at a temperatura desejada e desliglo antes de terminar o processo, pois o lastro retm calor e a temperatura pode continuar subindo e queimar o produto.

Aplicao de sabor
Os gros de soja salgados e fritos em metades so deliciosos e apresentam sabor, aparncia e textura um pouco semelhantes aos do amendoim torrado, sem casca.
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Esse produto pode ser comercializado nessa verso, geralmente designada de "natural", ou em diferentes sabores, como queijo, bacon, churrasco, ervas finas, cebola, alho, etc. Nesse caso, utilizamse aromas apropriados, na forma de p, que devem ser pulverizados uniformemente para assegurar boa distribuio entre os gros. A quantidade utilizada deve ser a recomendada pelos fabricantes de aromas para esse tipo de produto. Os gros fritos ou assados tambm podem dar origem a outros produtos, assim como ocorre com o amendoim, por recobrimento dos gros com coberturas salgadas (do tipo amendoim-japons, ovinhos de amendoim) ou doces (cobertura de chocolate ou tipo pralin). Para a cobertura doce dos gros de soja, procede-se da seguinte maneira: Ingredientes 1 copo (200 mL) de soja em gros (inteiros ou descascados). 1 copo (200 mL) de acar. copo (200 mL) de gua. 2 colheres (sopa) de achocolatado em p. Como preparar Ferver 1 L de gua. Despejar os gros e contar 5 minutos a partir da nova fervura. Escorrer a gua e lavar os gros em gua corrente. Cozinhar os gros em 3 vezes o volume de gua, por 20 minutos.
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Escorrer a gua e secar os gros com o auxlio de toalha descartvel (ou pano limpo de algodo). Espalhar uma camada de gros em assadeira e torrar no forno. Levar ao fogo o acar, o achocolatado em p e a gua, mexendo at dar ponto de bala puxa-puxa. Acrescentar a soja torrada e continuar mexendo at comear a aucarar. Tirar do fogo e continuar mexendo por mais alguns minutos, para que os gros no grudem entre si. Deixar esfriar e acondicionar em pote fechado a vcuo. Rendimento: uma poro de aproximadamente 500 g. Este produto recoberto pode ser apresentado na forma de gros inteiros ou em metades. Se o produto final for o gro inteiro, dispensa-se a etapa de macerao, passando-se direto ao cozimento, no qual no se deve acrescentar sal. Para fazer o produto em metades, podem-se utilizar gros previamente descascados ou partir do gro inteiro, realizando todas as etapas descritas anteriormente.

Embalagem e armazenamento
O aperitivo de soja deve ser acondicionado e comercializado em embalagens vedadas e impermeveis a oxignio e vapor de gua. Estas embalagens podem variar desde potes de vidro ou plstico, at saquinhos de material plstico ou metalizado. Os gros fritos podem tambm ser armazenados a granel, em recipientes fechados a vcuo.
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Seja qual for a embalagem, essa deve ser mantida em ambiente fresco e arejado, livre de umidade e fonte de calor. Tambm recomendvel que as embalagens no apresentem janelas transparentes, para evitar a entrada de luz, que poderia diminuir a vida til do produto (fica ranoso). A validade do produto depende de vrios fatores, como: Composio (principalmente o teor de umidade). Higiene no processamento. Caractersticas da embalagem. Condies de armazenamento. Distribuio e venda. Geralmente, os fabricantes desse tipo de produto tm estipulado prazos que variam de 3 a 6 meses. Contudo, como o prazo de validade de responsabilidade do fabricante, conveniente que cada um faa um teste com seus prprios produtos, acompanhando as alteraes que ocorrem no decorrer do tempo.

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Equipamentos e utenslios

Na produo artesanal de aperitivo de soja obtido por fritura, utilizam-se, basicamente: Recipientes de plstico. Panelas. Peneira com tela de metal. Fogo. Forno no caso do produto assado, utiliza-se ainda um forno, que pode ser do tipo convencional (a gs ou eltrico) ou de microondas.

Na produo industrial, so necessrios: Descascador de gros. Cozedor (tacho encamisado). Fritadeira ou forno. Drageadeira rotativa (para torra e/ou recobrimento).

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Planta baixa da agroindstria


A Fig. 7 mostra uma sugesto de planta baixa para uma pequena empresa fabricante de aperitivo de soja.

Fig. 7. Planta baixa da agroindstria de aperitivo de soja. 25

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Higienizao do ambiente, de equipamentos e de utenslios


Numa agroindstria, as condies de higiene devem ser uma preocupao constante. essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos que possam contaminar o produto, pois a segurana do consumidor vital para a prpria sobrevivncia do empreendimento. Os procedimentos de sanitizao devem ser aplicados aos utenslios e equipamentos, aos panos de algodo destinados secagem dos gros de soja e s instalaes fsicas da agroindstria (paredes, pisos, tetos/forros). Os utenslios em contato com os alimentos devem ser construdos em ao inoxidvel ou em outro material resistente higienizao, como o caso de plsticos no-reciclados, a exemplo de ps, esptulas e similares. importante salientar que, embora o uso de detergentes promova a limpeza das superfcies, pela eliminao de resduos, seu uso no suficiente para a eliminao de microrganismos. esse, portanto, o objetivo da sanitizao, que no corrige, porm, falhas oriundas das etapas anteriores. O procedimento geral de higienizao compreende quatro etapas: pr-lavagem, lavagem com detergente, enxge e desinfeco.
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Pr-lavagem Nesta etapa, feita a reduo dos resduos aderidos superfcie dos equipamentos. Em geral, so removidos 90 % da sujeira. Normalmente, utilizam-se jatos de gua, podendo haver esfregao manual. A temperatura da gua deve estar em torno de 38 C a 46 C. Se a temperatura estiver alm de 46 C, pode ocorrer a desnaturao de protenas, o que promove uma aderncia maior do produto superfcie. gua fria, por sua vez, pode provocar a solidificao da gordura, dificultando sua remoo. Lavagem Para uma correta e eficiente operao, preciso ter conhecimento de todos os elementos do processo, como o tipo de resduo a ser retirado e a qualidade da gua. Para equipamentos, utenslios e instalaes industriais, essa etapa pode ser dividida em lavagem alcalina (para remoo de gorduras, protenas e carboidratos) e lavagem cida (para remoo de sais minerais). Para a lavagem alcalina, utiliza-se uma soluo de soda custica a 1 % p/v (100 g de soda para 10 L de gua limpa) a 40 C, em contato com as superfcies a serem limpas, por 15 minutos. Para a lavagem cida, utiliza-se uma soluo de cido muritico (50 mL de cido para 1 L de gua limpa) em temperatura ambiente, por 5 minutos. A lavagem cida ocorre imediatamente aps a lavagem alcalina e utilizada em regies onde a gua de abastecimento tem alta dureza (presena de sulfatos e carbonatos). Para saber se a gua de uma agroindstria dura, pode-se fazer dois testes: coletar amostra da gua e submet-la anlise laboratorial; ou fazer o teste da espuma, que consiste em verificar se o sabo produz espuma quando se lavam as mos; se no, a gua dura. Isso acontece porque sulfatos e carbonatos, quando dissolvidos na gua, evitam a formao de espuma ao se adicionar o sabo.
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Enxge O enxge consiste na remoo dos resduos e tambm do detergente aplicado. A gua deve estar morna. Se necessrio, utilizar gua quente para eliminar microrganismos (bactrias e fungos) e otimizar a evaporao da gua da superfcie dos equipamentos. Desinfeco Com soluo clorada de 100 ppm a 200 ppm, ou seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10 % de cloro livre) para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0 % a 2,5 % de cloro livre), utilizando-se de 5 mL a 10 mL (de 1 a 2 colheres das de sopa rasas) em 1 L. Essa soluo deve permanecer por 15 minutos em contato com as partes a serem desinfectadas. Os pisos das reas de recepo, de processamento e de armazenamento devem ser limpos diariamente, antes e aps a realizao das etapas de preparao, ou mais vezes, se houver necessidade, utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres das de sopa rasas) de gua sanitria comercial, em 1 L de gua.

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Boas prticas de fabricao (BPF)


As boas prticas de fabricao (BPF) so diretrizes aplicadas s instalaes da agroindstria, s operaes necessrias ao processamento do aperitivo de soja, ao pessoal que processa os alimentos e desempenha outras atividades necessrias, ao controle de presena de pragas e aos registros e documentaes necessrias para o desempenho das atividades do processamento dos gros de soja. Essas diretrizes devem ser seguidas na implementao das agroindstrias, como forma de garantir a qualidade e a segurana do aperitivo produzido. De acordo com a Portaria n 326/19971 e a Resoluo RDC n 275/20022, ambas da Anvisa, necessrio que a agroindstria de produo de aperitivo de soja, assim como todas as outras indstrias de processamento de produtos de origem vegetal, possuam um Manual de Boas Prticas de Fabricao e os procedimentos operacionais padro (POPs). Esses documentos estabelecem a poltica para a produo segura dos alimentos e padronizam todos os procedimentos operacionais, respectivamente, para o processamento de soja.
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BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 1 ago. 1997, seo 1. Disponvel em: < http://e-legis.anvisa.gov.br/ leisref/public/showAct.php?id=100&word=#>. Acesso em: 13 fev. 2006. BRASIL. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF, 23 out. 2003, seo 1. Disponvel em: < http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=8134&word=>. Acesso em: 13 fev. 2006.

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As informaes a seguir esto conformes com a legislao pertinente, e assim permitiro o planejamento definitivo da estrutura da agroindstria ou da adaptao da estrutura existente. Para facilitar o entendimento do programa de BPF nos empreendimentos, as recomendaes so abordadas separadamente, explorando os seguintes itens: instalaes fsicas, pessoal, operaes, controle de pragas e registros e controles.

Instalaes
Projeto da agroindstria Deve-se optar por uma estrutura que possibilite um fluxo contnuo da produo, de forma que no haja contato do produto processado com a matria-prima. A rea de processamento no pode ter contato direto com a rea externa do prdio, para evitar a contaminao pela corrente de ar proveniente do exterior. Uma antecmara deve, portanto, ser utilizada para impedir a formao dessa corrente de ar. Deve haver banheiros para cada sexo. Do banheiro masculino devem constar: 1 vaso sanitrio, 1 mictrio e 1 box com chuveiro para cada 10 empregados. O banheiro feminino deve conter 1 vaso sanitrio e 1 chuveiro para cada 5 empregadas. Os banheiros devem ter basculantes, ou outro meio de exausto, voltados para a parte externa do prdio e jamais para a rea interior. Piso na rea de processamento O piso deve apresentar superfcie sanitria sem a presena de ressaltos speros ou imperfeies que dificultem a limpeza, o trfego e a operacionalidade do processo. A declividade deve ser de 1 % a 2 % em direo aos drenos ou ralos. Recomenda-se o uso de cermica PEI 5, assentada de modo a no favorecer espaos ocos entre o contrapiso e o
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revestimento cermico, o que pode provocar sua quebra por impacto mecnico. Os equipamentos leves e as atividades simples desenvolvidas em uma indstria de processamento de soja no justificam o revestimento com cermica extrusada, que, apesar de ser extremamente resistente, cara e de difcil aquisio e colocao. Piso externo O piso externo deve apresentar superfcie de fcil limpeza. Assim, recomenda-se a utilizao de concreto liso em quadrantes limitados por uma estrutura de madeira, para evitar o rachamento em perodos de baixa ou alta temperatura. O revestimento deve ser feito por todo o caminho onde houver trnsito de pessoas ou de mquinas. As demais partes devem ser revestidas de gramado, o que dificulta o levantamento de poeira provocado por ventos, contribuindo, assim, para uma proteo da qualidade ambiental do ambiente de processamento. Paredes e teto da sala de processamento As paredes e o teto no podem apresentar falhas de revestimento ou de pintura. Recomenda-se pintar o teto e as paredes (aps a correo das falhas) com tinta epxi branca. A pintura com essa tinta requer a remoo completa da pintura anterior e a aplicao de selador prprio para pintura epoxdica. Se a estrutura no tem laje superior, pode-se instalar forros brancos em PVC, assentados caprichosamente, de forma a no apresentar falhas que permitam o trnsito ou a entrada de animais rasteiros ou de insetos (pragas). Luminrias As luminrias devem ter uma calha para proteger o ambiente produtivo da contaminao de cacos, no caso de quebra ou exploso das lmpadas. Assim, se uma lmpada se despencar ou explodir, por choque trmico ou mecnico, seus cacos ficaro retidos dentro da proteo, e no se espalharo pela rea de processamento.
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Para lmpadas incandescentes, pode-se usar um plafonier (de plstico) devidamente ajustado calha do teto, e para lmpadas fluorescentes, possvel adaptar suportes de acrlico transparente que revistam toda a calha. O comrcio oferece calhas com proteo contra quebra de lmpadas. Ralos Os ralos devem ser sifonados e com tampas com sistema abre-fecha. O piso deve apresentar um caimento em direo aos ralos, de forma a evitar o acmulo de resduo lquido. Todas as instalaes de pias e ralos devem prever uma ligao hidrulica de esgoto independente, para o caso de, no futuro, ser cobrado, por instituio reguladora de meio ambiente, o tratamento fsicoqumico ou biolgico de efluentes destinados rede de esgoto pblica ou ao meio ambiente.

Pessoal
T odo o pessoal da agroindstria deve receber treinamento peridico e constante em relao s prticas sanitrias de manipulao de alimentos, de higiene pessoal e sobre os fundamentos de BPF . Esses treinamentos devem ser rpidos, simples e devidamente registrados, para que se possa comprovar o comprometimento da empresa com a formao e a capacitao de seus recursos humanos. Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente observados e inspecionados, refletindo-se na boa aparncia dos empregados. Uniformes Na rea de processamento, todos os funcionrios devem usar uniformes sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou cor clara), toucas e botas. A preferncia pelo uso de velcro para fechar os uniformes preventiva, considerando que botes podem se desprender do uniforme e se misturar ao alimento ou embalagem.
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Se os bolsos forem necessrios para portar canetas, lpis ou outros objetos pequenos, pode-se disp-los na parte inferior da cala, uma vez que, se um objeto cair do bolso, no atingir o alimento que est sendo processado. obrigatrio o uso de toucas para evitar a queda de cabelos e, conseqentemente, a contaminao do produto por microrganismos. Elas devem ser confeccionadas em tecido ou em fibra de papel e devem recobrir completamente o cabelo dos empregados de ambos os sexos. Uso de adornos Os funcionrios devem ser orientados sobre a no-utilizao de anis, relgios, brincos e pulseiras, tanto para evitar que se misturem aos alimentos, como para prevenir a contaminao dos alimentos. Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre rentes, limpas e sem esmalte. O uso de barba deve ser evitado e os cabelos devem estar sempre bem aparados e presos. Limpeza das mos A higienizao ou sanitizao das mos realizada com a esfregao das mos, do seu dorso e do antebrao, at a altura do cotovelo. Deve-se promover, ento, o enxge e, posteriormente, a sua secagem com papel-toalha branco. No se deve usar papel-toalha de colorao bege ou cinza, j que ele reciclado e sua contaminao com microrganismos elevada. Proceder, em seguida, desinfeco das mos com soluo de lcool a 70 % (730 mL de lcool a 96 GL, completando o volume a 1.000 mL com gua limpa). Recomenda-se a desinfeco com essa soluo a cada 40 minutos. Esse procedimento deve ser efetuado antes do incio dos trabalhos, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio. Deve ser
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dada uma ateno redobrada sanitizao das mos quando elas forem utilizadas para esfregar os gros que foram imersos em gua no dia anterior. Luvas O uso de luvas deve ser feito quando houver contato manual direto com o produto, porm deve-se atentar para o fato de que sempre mais difcil higienizar uma luva do que as prprias mos. Alm disso, pedaos da luva podem se desprender ao longo do uso. Luvas imprprias devem ser trocadas imediatamente, independentemente de a freqncia ser alta. Assim, recomenda-se, sempre que possvel, a sanitizao freqente e adequada das mos em vez do uso de luvas. Se houver uso de luvas, essas devem ser trocadas, no mnimo, a cada 4 horas ou sempre que for necessrio. Conduta expressamente vedado comer, portar ou guardar alimentos para consumo no interior da rea de processamento, para evitar a contaminao do alimento que est sendo processado por aquele que est sendo ingerido. Alm disso, alimentos guardados podem atrair pragas para o interior da rea de processamento. Conversas durante o processamento devem ser evitadas, para no contaminar o produto final. Deve haver uma orientao efetiva para que o dilogo entre as pessoas restrinja-se a suas responsabilidades.

Procedimentos
Estoque e controle da matria-prima A matria-prima recebida (gros de soja) deve ser armazenada em local seco e ventilado, de forma a evitar o desenvolvimento de fungos filamentosos. As sacas contendo o produto devem ficar sobre paletes, de preferncia construdos de material de fcil higienizao
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(plstico ou ao inoxidvel, sendo este ltimo muito caro e de difcil de aquisio). Os paletes devem ser higienizados constantemente para prevenir a contaminao do ambiente de processamento ou dos produtos a processar ou j processados. Os paletes fabricados em madeira no podem ser usados nas reas de processamento porque a madeira, por ser muito porosa, no permite a sanitizao. Em outras reas, podem ser utilizados paletes de madeira nova, sem manchas ou resduos de outros produtos, com uma camada de plstico em sua base, que entrar em contato com os alimentos. Quando o palete estiver quebrado ou com mostras de contaminao por fungos (manchas esverdeadas, amareladas, pretas, cinzas ou marrons), deve ser descartado e substitudo. Opcionalmente ao uso de paletes, podem-se usar caixas de plstico (monoblocos) empilhadas. As caixas que formam a primeira pilha e que, por isso, esto em contato direto com o piso, devem estar vazias. As caixas para acondicionamento dos produtos devem ter cores claras, enquanto as caixas que formam a base inferior do empilhamento podem ser de cor vermelha ou de cor diferente das demais. Todo material armazenado deve ser claramente identificado (data, lote, quantidade e hora) e adequadamente fechado em sua embalagem original. Estoque de produtos acabados A colocao de produtos acabados sob refrigerao deve ser feita de modo contnuo e o mais rpido possvel, conforme o fluxo do processo. recomendada a utilizao de cmaras frias ou freezers distintos para as matriasprimas e para os produtos acabados, para eliminar a contaminao cruzada.
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Deve-se adotar o sistema PEPS, ou seja, o primeiro que entra o primeiro que sai. Controle de contaminao cruzada Como regra geral para a rea de produo, no deve haver cruzamento de matria-prima com o produto acabado, j que este ltimo no pode ser contaminado com microrganismos tpicos das matrias-primas, o que colocaria a perder todo o processamento por que passaram. Limpeza de ambientes Devem haver procedimentos especficos para sanitizao de ambientes, com freqncia mnima diria para sanitizao de reas de processo (paredes, pisos, tetos, entre outros), e semanal para as cmaras de refrigerao, assim como de todo o ambiente da indstria. O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de plstico, devendo ser periodicamente retirado da fbrica. Produtos qumicos Os produtos alimentcios no devem ser armazenados ao lado de produtos qumicos, de higiene, de limpeza e de perfumaria, a fim de evitar a contaminao ou a impregnao com odores estranhos.

Controle de pragas
A presena de pragas est associada diretamente existncia, no local, de gua, alimento e abrigo. Em uma agroindstria de alimentos, impossvel, por motivos bvios, retirar a gua e o alimento de suas dependncias. Assim, a nica proteo possvel a fsica, ou seja, impedindo ou dificultando o acesso de pragas ao interior da agroindstria e minimizando seu acesso s reas externas. O programa de controle de pragas em uma agroindstria deve ser mais preventivo do que corretivo.
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As instrues fornecidas a seguir tm o propsito de garantir um controle efetivo e integrado de pragas nas reas externa e interna da agroindstria. Frestas de portas e janelas Evitar aberturas maiores do que 0,6 cm nas frestas de portas e janelas. Essas aberturas podem ser evitadas ajustando-se as esquadrias das janelas ao espao destinado a elas, e com a instalao de telas de plstico com aberturas de 2 mm no lado externo de cada uma das janelas, para evitar a entrada de pragas voadoras. Para a parte inferior das portas, recomenda-se a utilizao de protetores domsticos feitos de borracha, em estrutura de alumnio (instalados com especial ateno para no deixar frestas nas laterais), para evitar a entrada de pragas rasteiras. Instalaes eltricas Os eletrodutos e as tomadas devem estar perfeitamente conectados, sem que haja partes abertas, mesmo que mnimas (principalmente quando se deseja restringir o acesso a formigas). Devem ser utilizadas placas cegas em caixas usadas apenas para passagem de fios em paredes ou tetos. Animais Impedir o trnsito de animais nas proximidades da rea da agroindstria, e remover periodicamente ninhos de pssaros e de animais rasteiros nos seus arredores. Vedar todos os espaos livres onde pssaros ou animais rasteiros possam se alojar, principalmente entre lajes/forros e telhados e buracos prximos ao prdio. Iluminao Utilizar lmpadas amareladas (a vapor de sdio ou incandescentes) nas partes externas da agroindstria, pois no atraem insetos voadores, como ocorre com as lmpadas brancas (a vapor de mercrio ou fluorescentes).

Registros e controles
A organizao a mola-mestra para o sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento. Registros e documentos
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adequados possibilitam, muitas vezes, a resoluo rpida de um problema que se mostraria insolvel, se no fossem efetuados controles sobre a dinmica de produo. Confeco do Manual de BPF imprescindvel que a agroindstria registre seu comprometimento com as BPF por meio da confeco do seu manual. Esse manual gera procedimentos de controle de cada etapa do processo. De acordo com a Portaria n 326, de 1997, da Anvisa, necessrio que a descrio sucinta da realidade da agroindstria conste do Manual de BPF, especificando os seguintes itens: localizao, vias de acesso interno, edifcios e instalaes, equipamentos e utenslios, requisitos de higiene do estabelecimento e requisitos de higiene da produo. Detalhes sobre esses itens podem ser consultados na legislao citada. Descrio de Procedimentos Operacionais Padro (POPs) POPs so parte integrante do Manual de BPF, servindo de anexos a esse documento. Tm por objetivo descrever todos os procedimentos necessrios s atividades de produo e de uso de equipamentos, cuja falta de controle possa gerar problemas de qualidade, de falta de padronizao ou de segurana alimentar. Normalmente, tais procedimentos so detalhados no Manual de BPF. De acordo com a Resoluo RDC, Anvisa, n 275/2002, necessria a confeco de POPs para as seguintes atividades: higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; controle da potabilidade da gua, da higiene e da sade dos trabalhadores; manejo dos resduos, manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleo de matria-prima, ingredientes e embalagens; e programa de recolhimento de alimentos (recall). De cada POP devem constar os seguintes itens: ttulo, objetivo a que se prope, descrio do procedimento da operao, freqncia do procedimento, responsvel pelo procedimento e utilizao de equipamentos de
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proteo individual (EPI), alm de anexos, que podem ser figuras, tabelas e planilhas dos registros necessrios. Os POPs devem ainda ter um controle do nmero de pginas em cada pgina (para assegurar que nenhuma delas seja omitida inadvertida ou propositadamente) e as assinaturas dos responsveis pela sua elaborao e sua aprovao, com as respectivas datas. Detalhes desses itens podem ser consultados na legislao mencionada. Elaborao de registros e controles Cada POP elaborado gera uma ou mais planilhas de registro das variveis de produo, de medida (no caso de equipamentos), entre outros. Esses registros so importantes para que o processamento seja rastrevel a qualquer momento. Outras observaes, como interrupes e modificaes eventuais no processo, devem ser rigorosamente documentadas, pois os registros so parte integrante dos POPs.

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Coleo Agroindstria Familiar


Ttulos lanados
Batata frita gua de coco verde refrigerada Hortalias minimamente processadas Polpa de fruta congelada Queijo parmeso Queijo prato Queijo mussarela Queijo minas frescal Queijo coalho Manga e melo desidratados Bebida fermentada de soja Hortalias em conserva Licor de frutas Espumante de caju Processamento de castanha de caju Farinha de mandioca seca e mista Doce de frutas em calda Processamento mnimo de frutas Massa fresca tipo capelete congelada Peixe defumado Vinho tinto Barra de cereal de caju Gelia de cupuau Aa congelado Suco de uva Cajuna T ofu

Impresso e acabamento Embrapa Informao Tecnolgica

Soja

Esta publicao contm informaes sobre a produo de aperitivo de soja. Nela, so descritas, de forma didtica, todas as etapas de produo, os controles necessrios e as medidas de boas prticas sanitrias para que se obtenha um produto de qualidade. Por no exigir elevados investimentos em equipamentos, uma tima opo para pequenos produtores familiares que desejam agregar valor soja, aumentando, assim, a renda familiar.

CGPE 6531