PRODUCCION DE QUESOS Los principios fundamentales en la produccin de quesos son : Concentracin Conservacin Maduracin.

Concentracin: La leche con la que se fabrica quesos tiene 12.3% de S.T El queso aprox. 55% de S.T. lo que constituye una gran concentracin de solidos. Concentracin que ocurre por la formacin de la cuajada, ya sea por desarrollo de acides, por accin de bacterias lcticas, o por las enzimas del cuajo. El suero se separa de la cuajada por medio de una divisin mecnica de ella, por acides, por calor, por agitacin, prensage, salado, y evaporacin durante la maduracin. Conservacin. Limitar la proliferacin y cantidad de micro organismos dainos, en cuajada mediante la pasterizacin de la leche, y buena higiene en la fabricacin del queso, adicin de sal, nitratos, y tratamiento de la corteza del queso durante su maduracin. Adems influye el contenido de agua, y almacenamiento a bajas temperaturas. Maduracin Ocasiona transformacin de la materia seca con la cual los diferentes tipos de quesos logran sus caractersticas, de sabor, aroma, consistencia, y apariencia. Esta transformacin ocurre por accin de las enzimas y los micro organismos. . SIFRAS DE TRANSICION Las sifras de transicin, se definen como los % de los componentes slidos que pasan al queso asi: Materia grasa 90% ( Se pierde al trtar la cuajada y prensado ) Proteinas 75% ( Totalidad de la caseina) Lactosa 4% ( por estar disuelta en la fase acuosa) Cenizas 35% CARACTERISTICAS DE LA LECHE PARA QUESOS Para elaborar quesos de buena calidad es indispensable que la leche cruda sea de buena calidad. .- bajo contenido de M.O. .-Debe ser sana, sin patgenos .-De composicin normal .-Debe ser pura, libre de antibiticos, pesticidas, desinfectantes y detergentes. .-con olor y apariencia fresca y pura. .-Debe ser procesada tan rpido como sea posible despus del ordeo.

Contenido de bacterias. La leche para quesos debe tener un contenido tan bajo como sea posible de bacterias, porque el desarrollo de estas y sus enzimas, pueden formar sustancias de sabor desagradable, y ocasionar defectos en el queso. Capacidad de acidificacin: La capacidad de la leche para acidificarse tiene importancia en el desuerado de la cuajada, la durabilidad, su consistencia y maduracin. Si la leche tiene poca capacidad de acidificarse no es apta para fabricar quesos. Causas mas comunes de detencin de acides, presencia de antibiticos, detergentes desinfectantes, infeccin de bacterifagos. Leches anormales, leches cal ostrales, de mastitis, leches de periodos secos, leches rancia tambin tienen efectos negativos en desarrollote acides. Capacidad de coagulacin. La capacidad de formar un buen coagulo firme es fundamental para el desuerado, y elaboracin de un buen queso. El bajo contenido de iones de calcio en la leche produce una mala capacidad de coagulacin. Varios factores influyen en la cantidad de calcio en la leche, de terminacin de lactancia, leches de ubres enfermas, son de bajos contenidos de calcio. Si se mantienen leches en temperaturas bajas el Ca y P se precipitan insolubilizndose y no actan en la coagulacin. A temperaturas de pasterizacin el Ca y P se precipitan pero al bajar temperatura vuelven a disolverse, pudiendo recuperar su capacidad de coagulacin. Para compensar la precipitacin de Ca se puede adicionar hasta 20Gms de CaCl / 100litros de leche. ADITIVOS USADOS EN LA FABRICACION DE QUESOS El uso de aditivos depende del tipo de queso a fabricar, la leche y las normas de cada pais. Nitratos. De sodio y potasio ( NaN03 y KN03) son agentes oxidantes, aditivos que se usan para producir cambios en el potencial oxido reduccin de la leche, para controlar bacterias del genero clostridium, y grupo coli, causantes de la hinchazn de los quesos. La cantidad mxima que se debe usar es de 20gms / 100 litros. Una sobre dosificacin produce sabor a qumico y coloracin rojiza en los quesos. Se adiciona junto con calcio en el momento que la leche llega a la tina. Cloruro de calcio. El balance entre calcio soluble y coloidal es importante en quesera, el xito de la coagulacin depende de el. La presencia de iones de Ca, libres es necesaria para una accin efectiva del cuajo y obtencin de una cuajada de buena consistencia. La cantidad mxima que se recomienda adicionar es de 20Gms / 100litros. Es necesario adicionarlo 15 minutos antes de agregar el cuajo.