Plan Estrategico de La Industria y Calidad Alimentaria

Plan Estratgico de la Industria y Calidad Alimentaria del Pas Vasco
2008-2011
Plan Estratgico de la Industria y Calidad Alimentaria del Pas Vasco 2008-2011
NDICE GENERAL
NDICE GENERAL
1. INTRODUCCION 2. METODOLOGIA 3. DIAGNOSTICO DE SITUACION INDUSTRIA ALIMENTARIA 3.1 SECTOR PRIMARIO 3.2 TEJIDO INDUSTRIAL ALIMENTARIO 3.3 DISTRIBUCION 3.4 ENTORNO Y TENDENCIAS 3.5 DAFO INDUSTRIA ALIMENTARIA 4. PLANTEAMIENTO ESTRATEGICO 4.1. CLAVES COMPETITIVAS DEL SECTOR 4.2 VISIN 4.3 MODELO DE COMPETITIVIDAD 5. ACCIONES HORIZONTALES 5.1 DIMENSIN 5.2 COMPETITIVIDAD 5.3 INNOVACIN 5.4. MERCADO 5.5 PERSONAS 5.6 DESARROLLO SOSTENIBLE 6. ESTRATEGIAS SECTORIALES 6.1 SECTOR VITIVINCOLA Y OTRAS BEBIDAS 6.2 INDUSTRIA CRNICA 6.3 INDUSTRIA TRANSFORMADORA PESQUERA 6.4 INDUSTRIA LCTEA 6.5 INDUSTRIA PANADERA Y PASTELERA 6.6 PRECOCINADOS, PLATOS PREPARADOS Y CATERING 6.7 FRUTAS, VERDURAS, HORTALIZAS, Y PRODUCTOS DE IV GAMA 7. INDICADORES DEL PLAN 8. PRESUPUESTO 9. IMPLANTACION, SEGUIMIENTO Y EVALUACIN 9.1 IMPLANTACION 9.2 ESTRUCTURA DE GESTIN DEL PEIC 9.3 RGANOS RESPONSABLES DE LA IMPLANTACIN DE LA MEDIDA 3 6 8 9 11 17 22 35 39 40 42 43 45 46 46 48 49 50 50 52 53 56 58 60 63 65 67 69 73 75 76 76 78
INTRODUCCIN
2008-2011
INTRODUCCIN
INTRODUCCIN
MARCO DE REFERENCIA
La insercin del Plan Estratgico de la Industria y Calidad Alimentaria del Pas Vasco en el marco de la accin poltica del Gobierno Vasco es consecuencia del mandato recogido en el Acuerdo de Coalicin suscrito entre los partidos polticos Eusko Alderdi Jeltzalea-Partido Nacionalista Vasco, Eusko Alkartasuna y Ezker Batua BerdeakIzquierda Unida, para la formacin del Gobierno de la VIII Legislatura Parlamentaria de la CAPV. En concreto, dentro del Captulo III del Acuerdo, Un Gobierno para impulsar el crecimiento y el bienestar, en la seccin 9), se arma que nuestra poltica agroalimentaria se fundamentar en los pilares de modernizacin de las estructuras productivas y transformadoras, dando prioridad a programas especcos para garantizar la calidad de la cadena alimentaria. Este acuerdo se incorpora al Documento de planicacin de la Accin del Gobierno correspondiente a la VIII Legislatura 2005-2009, aprobado por Acuerdo de Consejo de Gobierno de 27 de junio de 2006. El plan se aprob con el ttulo de Plan Estratgico de Calidad Agroalimentaria de la CAPV siendo su principal objetivo la generacin de mayor valor aadido y la potenciacin del dinamismo empresarial en el rea alimentaria. El ttulo se ha variado ligeramente para incluir en el mismo a la industria alimentaria, parte esencial del Plan, y con el objeto de que el ttulo describa la total amplitud del Plan. Desde una perspectiva ms amplia, este planeamiento estratgico en torno al sector de la Industria Alimentaria es coincidente con el objetivo Euskadi 2015 de competitividad empresarial e innovacin social. En este sentido, este Plan llega en un momento, en el que se est consolidando la segunda gran transformacin social y econmica de Euskadi, que incide en tres ejes fundamentales; 1) Ciencia y tecnologa; 2) Sociedad de la informacin y del conocimiento y 3) Calidad total, en un horizonte de sostenibilidad econmica y ambiental en todas sus actuaciones. Por su parte, y de cara a la propia accin poltica del Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin (en adelante, DAPA) para esta Legislatura, el Plan Estratgico constituye uno de sus instrumentos importantes, ya que establece las lneas estratgicas a seguir en materia de Industria y Calidad Alimentara de la CAPV, que tienen como objetivos: la generacin de mayor valor aadido desde nuestra actividad productiva, transformadora, y comercializadora La innovacin, la produccin de productos de calidad y la sostenibilidad
Finalmente, las actuaciones promovidas en su mayor parte desde este Plan Estratgico tendrn encaje en el Programa FEADER de la UE, y por tanto, las lneas del Plan estarn incardinadas en los Decretos que desarrollen el Programa de Desarrollo Rural Sostenible (PDRS) para el periodo 2007-2013. En cuanto al entorno, son actualmente muchas las circunstancias que rodean a la Industria Alimentaria del Pas Vasco que obligan a llevar a cabo una reexin profunda para denir estrategias que sean determinantes de cara al futuro: El mercado en un corto perodo de tiempo ha experimentado una evolucin en aspectos como la concentracin del poder de compra, incremento del coste de las materias primas, estancamiento del consumo alimentario, existencia de legislacin ms exigente y mayor control, cambios demogrcos y culturales y un cambio en los hbitos de compra y consumo entre otros aspectos. Son muchos los estudios que identican una serie de tendencias que marcarn el comportamiento del consumidor en los prximos aos: un valor creciente del tiempo y una mayor conciencia sobre la calidad de vida, un trasvase de gasto hacia la comida fuera del hogar, la necesidad de conveniencia con soluciones de comida para cada momento, aumento de la preocupacin por la salud, etc. La industria alimentaria deber entender este contexto y los escenarios a futuro para identicar las oportunidades y disear las estrategias que le permitan poder aprovechar las oportunidades que se le abren y mantenerse en el tiempo.
Con el objeto de analizar en profundidad el presente y futuro del sector y de tomar las medidas ms adecuadas para su mejora, desde el Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin, a travs de la Viceconsejera de Poltica e Industria Alimentaria se ha impulsado la elaboracin del Plan Estratgico para la Industria y Calidad Alimentaria del Pas Vasco 2008-2011, que se elabora partiendo de las siguientes referencias:
INTRODUCCIN
Planes de Ciencia, Tecnologa e Innovacin 2001 2004 y 2005-2009 Marco Estratgico de la accin poltica del Departamento de Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco en la Planicacin Departamental dirigida a la promocin de la investigacin, desarrollo e innovacin en los diferentes subsectores agroalimentarios. Plan Estratgico de Pesca de la CAPV 2007-2013. Plan Competitividad Euskadi 2015 2 Programa Marco Ambiental 2007-2010 Plan Vasco de Consumo Ambientalmente Sostenible.
El primer objetivo del Plan Estratgico es impulsar el crecimiento y desarrollo sostenible del sector alimentario vasco. Ello es posible porque nuestro sector alimentario presenta numerosas ventajas competitivas: Poseemos un relativamente bajo volumen productivo para un alto volumen de consumidores, slo en nuestro mercado interno existen oportunidades de crecimiento. El consumidor del Pas Vasco es un consumidor de medio-alto poder adquisitivo que valora y demanda los productos de nuestro sector agroalimentario, a los que identica como productos de calidad. El binomio gastronoma/restauracin, ligado tradicionalmente a los productos de nuestra tierra, es un referente turstico de nuestro pas, actividad que en el Pas Vasco viene manteniendo los ltimos aos un crecimiento continuado en nmero de visitantes, en una tendencia que apunta al alza. Se ha creado socialmente una marca de mercado Pas Vasco = alimentos de calidad. Las polticas de diferenciacin va calidad (Denominaciones de Origen y Eusko Label), en general, han supuesto un avance signicativo para las producciones amparadas, y estn siendo un referente asumido y valorado por el consumidor. Somos un pas pequeo, con buenas infraestructuras, gran diversidad de mercados y posibilidades de acceso a los mismos desde la cercana. El segundo gran objetivo del Plan Estratgico es desarrollar acciones encaminadas abordar los numerosos campos de mejora de la industria alimentaria para poder generar mayor valor aadido, como son: La asuncin de una visin ms empresarial de la actividad alimentaria, que se acompae de tcnicas de gestin ya instauradas en el resto de sectores productivos de nuestra sociedad, y que respondan adecuadamente a las demandas de los consumidores. - El anlisis permanente de los comportamientos y
de las tendencias del mercado. La implantacin de las nuevas tecnologas de la informacin como herramienta bsica para el acceso directo a la informacin de los mercados, el acceso a proveedores y clientes, el comercio electrnico de determinadas gamas de productos, etc. - El reciclaje y formacin contina de los operadores. - El marketing, el cuidado en la presentacin de los productos, la trazabilidad de los mismos, etc.. La necesidad de una mayor vertebracin sectorial para incrementar su capacidad de negociacin con la transformacin y la distribucin, y poder obtener mejores precios de venta. Las posibilidades en muchos subsectores de acortar la cadena de valor. Las posibilidades de diversicacin en el acceso a los distintos tipos de mercados, etc. Las oportunidades de innovacin en todos los subsectores para dar respuesta a las demandas sociales. -
Una sociedad que ha alcanzado el nivel de desarrollo del que hoy disfruta la sociedad vasca, ya no puede seguir plantendose el futuro en trminos de adopcin de tecnologas forneas y ventajas en costes, tiene que encarar decididamente el reto de la innovacin, de la calidad y de la creacin de conocimiento, por ello, la apuesta del Gobierno Vasco es por el proceso que se puede denominar como la Segunda Gran Transformacin Econmica de Euskadi, basado en tres ejes: 1) construir la sociedad de la informacin y el conocimiento, 2) hacer de Euskadi el referente en innovacin en el espacio europeo de la investigacin y la tecnologa, 3) extender el principio de Calidad Total como forma de gestin de las organizaciones. Este es el marco general donde se encuadran las estrategias de este Plan.
METODOLOGA
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METODOLOGA
METODOLOGA
El Plan Estratgico para la Industria y Calidad Alimentaria 2008-2011 ha sido impulsado y dirigido por el Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin, contando para su elaboracin con la participacin directa de ms de 40 representantes de empresas del sector alimentario y de la distribucin de la Comunidad Autnoma. El mtodo de trabajo se ha desarrollado partiendo, en primer lugar, de la elaboracin de un diagnstico del sector basado en la recopilacin de la informacin asociada a los planes sectoriales existentes, y a los datos econmicos y productivos del sector, junto a la elaboracin del anlisis del entorno, a travs de los estudios de prospectiva, y tendencias sociales y de mercado, que han permitido denir las principales oportunidades y amenazas de la Industria Alimentaria. Una carencia observada en la fase de recopilacin de informacin es la falta de unicacin de estadsticas homologables del sector en unos casos y en otros la falta de informacin able. Por ello, en este documento se utilizan distintas fuentes y la comparativa se realiza siempre con los datos ms recientes de los que se dispone de estadsticas homologables. El anlisis de esta informacin, ha dado como resultado la denicin de un modelo de competitividad para la industria alimentaria y ha permitido identicar las principales lneas estratgicas que posteriormente se han desarrollado en un plan de acciones de alcance horizontal para el conjunto de la industria y en la denicin de estrategias de carcter sectorial en 7 subsectores. Subsectores involucrados en el Plan * Industria Pesquera * Queso * Crnico * Snacks y derivados * Catering * Vitivincola * Conservas de pescado * Bebidas * Frutas y Hortalizas * Distribucin * Leche, productos lcteos * Proveedores de materias y derivados primas auxiliares * Panadera * Proveedores de equipos * Verduras y IV gama * Proveedores de servicios * Platos preparados Para el desarrollo del plan se han creado cuatro grupos de trabajo, que han colaborado en la realizacin de las siguientes actividades: COMIT DE DIRECCION: Realizacin de las reexiones previas y el anlisis para elaborar el diagnstico. EQUIPO DE CONTRASTE: Denicin de los objetivos estratgicos y las metas. EQUIPOS SECTORIALES: Desarrollo de los planes de accin sectoriales. EQUIPOS DE REVISION: Revisin y validacin del Plan Estratgico.
DIAGNSTICO DE LA SITUACIN
2008-2011
DIAGNSTICO DE SITUACIN
3.1 SECTOR PRIMARIO
3.1.1 Sector agrario.
Si se considera como explotacin profesional aquella con un margen bruto estndar superior a 19.200 al ao, el nmero de explotaciones agrcolas existentes en la CAPV (conforme al Censo Agrario Ocial) asciende a 4.294 (un 17% de las explotaciones activas), de las cuales, el 59% se encuentran ubicadas en lava. Destacan, la coexistencia de dos modelos de explotacin en la actividad agrcola: MODELO DE EXPLOTACIN PROFESIONAL por una parte aparece un reducido sector profesional, competitivo, de orientaciones productivas puras, relativamente joven y con niveles de formacin ms elevados, con costes de produccin altos, vertebrado a travs de diferentes organizaciones agrarias de produccin y comercializacin, con mayor capacidad de adaptacin pero que presenta mayores niveles de endeudamiento. MODELO DE EXPLOTACIN NO PROFESIONAL y, por otra parte, se encuentra una mayora de explotaciones de reducido tamao, de orientaciones productivas mixtas, donde los ingresos procedentes de la actividad agrcola suponen un complemento de los ingresos totales del titular (agricultura a tiempo parcial), mayoritariamente de edad avanzada, con sistemas de produccin estrechamente vinculados con el medio, con productividades bajas, con un parque de maquinaria y con unos niveles de equipamiento decientes y amortizados y, con escasa capacidad de adaptacin. A nivel competitivo, tambin, cabe diferenciar dos modelos dentro del sector agrcola vasco ligados a la transformacin de sus producciones: Un sector productor que no realiza transformacin en su explotacin, y un sector productor-elaborador que transforma y/o comercializa en su explotacin. SECTOR PRIMARIO SIN TRANSFORMACIN Dentro del sector productor que no realiza ningn tipo de transformacin se encuentran: por una parte unas explotaciones agrarias ms profesionales (por general, ubicadas en lava, o centradas en los subsectores de vacuno de leche, vitcola u horticultura intensiva), y por otra, un tipo de explotacin cuya actividad principal es diferente a la actividad agraria, y que mantiene la actividad agraria como complemento. En cualquiera de los casos, la posicin competitiva de estas explotaciones queda claramente marcada por el elevado poder de negociacin de los clientes, sus compradores. Operan con productos poco diferenciados y por lo general, salvo el sector vitcola, trabajan con mrgenes reducidos y en su cuenta de explotacin las ayudas directas tienen un peso importante. En este grupo, la presencia de sociedades cooperativas es importante, si bien estn orientadas bsicamente hacia el suministro de materias primas y la comercializacin de los productos agrarios. SECTOR PRIMARIO CON TRANSFORMACIN La situacin del sector productor-transformador es distinta, trabajan con productos claramente diferenciados y que gozan de una elevada delizacin. En consecuencia, su posicin competitiva es muy favorable respecto al resto de las fuerzas que actan sobre el sector. Se caracterizan por tener unos mrgenes elevados, unas necesidades de mano de obra tambin elevadas y donde el peso de las ayudas directas es muy reducido en su cuenta de resultados. Papel relevante de la estrategia de diferenciacin va calidad. La estrategia de la diferenciacin en la CAPV se ha orientado fundamentalmente hacia la potenciacin de determinados productos de cierto arraigo en la agricultura vasca y fuertemente valorados por los consumidores vascos. En este contexto, han ido surgiendo las Denominaciones de Origen, Indicaciones Geogrcas Protegidas y distintivos de calidad que gozan de un elevado reconocimiento por el consumidor vasco. De la misma manera, se est haciendo un importante esfuerzo en las propias explotaciones, as como en las asociaciones creadas entre ellas, por introducir la fase transformadora dentro del proceso productivo, con el n de incrementar valor aadido al producto, adems de aumentar la calidad. En determinados sectores (por ejemplo en el de queso de oveja), las explotaciones han adoptado estrategias mixtas, por un lado, transforman la produccin, y por otro, utilizan canales de comercializacin cortos o se dirigen a tiendas especializadas, obteniendo una de las mayores rentabilidades de todo el sector agrcola. El sector agrcola vasco, y en buena medida, el sector transformador ligado a l, carece de un adecuado dina-
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Bajo dinamismo profesional y dicultades para incorporar nuevos procesos.
mismo empresarial, en donde dinmicas y procesos plenamente instalados en otros sectores econmicos (anlisis de las claves competitivas propias y de la competencia, uso generalizado de la TICs, reciclaje formativo continuo, internacionalizacin, etc.), todava no se han incorporado plenamente a ambos. Por otro lado, las posibilidades de incorporacin de nuevos entrantes de fuera del sector son escasas por las barreras de entrada existentes. Las expectativas en cuanto al relevo generacional tampoco son optimistas, salvo en viticultura o en sectores mecanizados, que les permiten compatibilizar la actividad agraria con otra actividad. Una va de entrada en las comarcas cantbricas puede estar relacionada con otros aspectos emocionales (ecologa, autosuciencia, etc.), y donde las explotaciones diversicadas pueden tener un cierto inters. Finalmente, una proporcin signicativa de las explotaciones de la CAPV, llevan realizando desde hace aos un importante esfuerzo de profesionalizacin, derivando la produccin hacia un sistema intensivo y especializado con el n de ser competitivo en el mercado actual. A pesar de los riesgos medioambientales que lleva asociada la intensicacin y especializacin, a la larga, una mayor profesionalizacin conlleva, tambin, una correcta gestin de la explotacin desde el punto de vista ambiental.
3.1.3 Actividad pesquera.

En el sector pesquero, cabe destacar que si bien no supone un porcentaje elevado de empleo ni de valor aadido dentro de la CAPV, su enclave en un reducido nmero de puertos, as como el factor que tiene de arrastre sobre otras actividades ligadas al mismo, convierten a la pesca en un sector de gran importancia socioeconmica. El conjunto de subsectores que componen la ota pesquera vasca son los siguientes: Bajura Bacaladeros Altura al fresco Atuneros congeladores Puede hablarse de diferente especializacin pesquera segn el puerto de enclave. Los barcos de bajura se dispersan casi por la totalidad de los puertos vascos. Los barcos de Altura al fresco se encuentran concentrados fundamentalmente en Ondarroa y en menor proporcin en Pasaia; los atuneros tienen toda la ota en el puerto de Bermeo, y los bacaladeros se encuentran en el puerto guipuzcoano de Pasaia. El valor de la produccin pesquera en el ao 2004 fue de 309,5 millones de euros. La participacin del subsector de bajura en dicho valor es del 25%, y se viene manteniendo constante ese porcentaje; Altura supone el 20%, y el resto se corresponde principalmente con la aportacin de Atuneros, ya que la aportacin de los Bacaladeros es muy pequea.
3.1.2 Actividad forestal.

La actividad forestal es un complemento de la actividad agraria en muchas explotaciones, no obstante su importancia relativa va perdiendo peso. La actividad ms importante est ligada al aserro, transformacin o trituracin de la madera de pino radiata. Adems del pino radiata existe una amplia supercie forestal compuesta por frondosas, con 200.000 ha (siendo el haya la principal especie, con 55.000 ha) y por otras conferas con 60.000 ha. La fuerte competencia internacional en cuanto a precios y calidades de madera radiata ha hecho descender la demanda exterior de productos forestales vascos (madera en rollo y aserrada), y ha causado una crisis en esta actividad, la cual se ha reejado en un descenso del nivel de cortas y de su valor econmico. Adems, el actual modelo productivo presenta dicultades por diferentes motivos, entre los que destacan: las fuertes necesidades de mano de obra para la realizacin de las labores silvcolas necesarias para la obtencin de madera de calidad, la ausencia de relevo generacional, la orografa accidentada que diculta e incluso impide la mecanizacin, los riesgos asociados (prdida de suelo, incendios, plagas y enfermedades), la especializacin de la produccin, etc. Otros problemas relativos al sector silvcola derivan del minifundismo forestal. Desde 2004 se cuenta con unas 28.000 Has forestales, que disponen del certicado PEFC de gestin forestal sostenible a nivel regional. Desde 2005 existen unas 70 empresas de transformacin forestal certicadas en su Cadena de Custodia.
Evolucin de los indicadores de la ota vasca 1995 2005. Fuente: Directorio de la ota pesquera vasca. SEAS. Direccin del Gabinete del Consejero. Dto. De Agricultura, Pesca y Alimentacin. Gobierno Vasco.
El sector prosigue el proceso de renovacin y ajuste del esfuerzo pesquero, establecido en consonancia con la Poltica Pesquera.
El agotamiento de la pesca local (caso de la anchoa) est originando dicultades de abastecimiento, uctuaciones de precios, etc. que motiva compras en el mercado internaciones y una paulatina sustitucin del Atlntico y del Cantbrico (principal abastecedor de esta industria) por el Mediterrneo u otros orgenes de cualquier parte del mundo. Este problema se traslada igualmente al subsector de las conservas de pescado que no dispone de la materia prima suciente en los puertos vascos y tiene que proveerse de distintos mercados internacionales.
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3.2 TEJIDO INDUSTRIAL ALIMENTARIO

3.2.1 Estructura del tejido industrial alimentario.
Sector con elevado grado de atomizacin, lo que supone un obstculo para la competitividad. Dentro del tejido industrial general de la CAPV, la industria agroalimentaria [1] representa, en porcentaje de empresas, un 11% (ms de 1.500 empresas con sede en la CAPV). Aunque se trata de un sector importante en trminos de valor de produccin, con un 7,3% del mismo, existen varios sectores en el Pas Vasco que superan ampliamente esta cifra. Son estos mismos sectores los que mayor porcentaje de empleo generan.
Porcentajes de empresas y empleo de la industria alimentaria en referencia al sector manufacturero Fuente: EUROSTAT, INE Y EUSTAT Ao 2003
El n de empresas tiene una tendencia descendente, siendo ms acentuada en Espaa y Europa que en la CAPV. En el ao 2003 se contabilizaron en Europa unas 282.638 empresas alimentarias, observndose una disminucin del 3,36% si lo comparamos con valores del ao 2000, donde se contabilizaron 292.467 empresas. En Espaa esta tendencia a la disminucin del nmero de empresas es mayor con un porcentaje del 12,05% desde el ao 2000 al 2004. As en el ao 2004 se contabilizaron en Espaa unas 21.989 empresas alimentarias. Esta disminucin general del nmero de industrias alimentaras en Europa y en Espaa, tiene tambin su reejo en nuestro territorio, aunque menos acentuada y regular con un valor del 1,67% desde el ao 2002 al 2005, siendo el nmero de empresas en este ltimo ao de 1.583.
Evolucin 2000 2003 del nmero de empresas de la industria alimentaria europea. Fuente: EUROSTAT Europa de los 25.
Evolucin 2000 2004 del nmero de empresas de la industria alimentaria espaola. Fuente: MAPA (2000 y 2003), FIAB (2004).
[1] La industria agroalimentaria es el conjunto de actividades dirigidas a la transformacin de materias primas, necesarias para la elaboracin de productos de alimentacin y bebidas. Segn la clasicacin Estatal de actividades econmicas (CNAE93), son todas las actividades integradas dentro de la agrupacin 15: Industria de la alimentacin.
N de empresas con sede social en la C.A. del Pas Vasco (Ind. Alimentaria de bebidas y alimentacin animal, no incluido ind. del tabaco). Fuente: EUSTAT.
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El empleo se reduce en Europa desde 2001. La tendencia en el Pas Vasco aumenta. En Europa la industria alimentaria durante el ao 2004 ocup un total de 3,9 millones de personas, aunque desde el ao 2001 la tendencia es de perdida de empleo en un 11,36%. En contraposicin de la tendencia negativa en el empleo del sector alimentario en Europa, el sector en Espaa y la CAPV esta generando empleo con ratios de 10% en Espaa desde el ao 2003 al 2005, y con un 9,6% de la CAPV desde el 2001 al 2004.
Tendencia del n de empleados de la Industria alimentaria UE 2001-2004. Fuente: EUROSTAT
Evolucin del n de empleos Estatales en la industria de alimentacin y bebidas del 2003 al 2005. Fuente: FIAB
Gran atomizacin de la industria alimentaria en Europa, Espaa y la CAPV. En trminos generales, la estructura del tejido industrial agroalimentario de la CAPV se caracteriza, al igual que en el resto del Estado, por la gran atomizacin, destacando el hecho de que ms del 70% de estas empresas con sede en el Pas Vasco estn constituidas por menos de 5 empleados. Tan solo el 0.6% de las empresas agroalimentarias cuentan con ms de 200 empleados. Se trata en este caso de empresas bien posicionadas dentro del mercado global y con una fuerte capacidad tractora en la regin. Este tipo de estructura empresarial puede suponer una desventaja competitiva como consecuencia de: Limitacin para las inversiones en I+D+i, y por tanto dicultad para generar valor aadido. Dicultad de acceso a mercados internacionales. Dicultad para acceder a nanciacin. Menor nivel de profesionalizacin en la gestin empresarial.
Evolucin del personal ocupado en el sector de Industria de la Alimentacin, Bebidas y Tabaco en la CAPV (1993 - 2004). Fuente: Instituto Nacional de Estadstica (INE).
% Empresas alimentarias de la CAPV por estrato de asalariados. Fuente: Dirce 2006.
A nivel europeo, la industria agroalimentaria de la CAPV as como la del conjunto del Estado constituyen uno de los tejidos industriales ms atomizados, superados solo por Italia (88%).
% Empresas alimentarias de Espaa por estrato de asalariados. Fuente: Dirce 2006.
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Comparando el tejido industrial alimentario de la CAPV por sectores, con el del resto del Estado, destaca: la alta representacin de la industria de bebidas, 3 veces mayor en el Pas Vasco que en otras CCAAs, un mayor porcentaje de empresas de la industria lctea e industria transformadora pesquera, un menor nmero de la industria crnica (8,2%) y otros productos (8,3%), una muy escasa representacin de industria del aceite, molinera, alimentacin animal y frutas y hortalizas procesadas.
La industria de la bebida, especialmente el sector vitivincola, representa el mayor porcentaje en nmero de empresas alimentarias, triplicando el procentaje del global del Estado.
Durante el ao 2004, el sector alimentario de la CAPV ocupo a 16.301 personas, destacando por sectores la industria del pan, molinera, galletas y pastelera con el mayor porcentaje de empleo de la industria alimentaria (35%), siendo la industria lctea la que menor porcentaje de empleo presenta con un 7%. Son destacables en cuanto a generacin de empleo superior a la media Estatal, la industria pesquera, la industria del pan, molinera, galletas y pastelera, y la industria de bebidas. En cambio con menor generacin de empleo que la media Estatal se sita la industria crnica, y otros productos.
% Empresas por sectores alimentarios de la CAPV del total de empresas de la industria alimentaria. Fuente: INE y EUSTAT. Ao 2004.
% Empleados por sectores alimentarios de la CAPV del total de empleados de la industria alimentaria. Fuente: EUSTAT. Ao 2004. En otros productos se incluyen; Azcar, cacao y chocolates, aceites, frutas y hortalizas, alimentacin animal y varios.
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3.2.2 Escenario econmico.

En lo que a valor de la produccin se reere, la industria alimentaria de la CAPV se sita en una posicin intermedia, siendo superada por otros sectores industriales. En trminos de valor de la produccin, a nivel Estatal el sector de la alimentacin, bebidas y tabaco se encuadra como primero en el ranking del sector industrial, con un 18,5% respecto al total. Sin embargo, en la CAPV son otros sectores los que suponen un mayor peso. El sector de alimentacin, bebidas y tabaco ocupa el sexto puesto del ranking, con un porcentaje del 7,6%.
Valor de la produccin [2], VABm [3] y cifra de negocio [4] de la industria alimentaria en referencia al sector manufacturero en Europa, Espaa y la CAPV. Fuente: Espaa y Pas Vasco, INE Ao 2004; Europa, CIAA Ao 2000.
Bajo porcentaje de empleo y valor de la produccin en la industria alimentaria de la CAPV en relacin a otras Comunidades Autnomas. Con respecto a otras Comunidades Autnomas de similares caractersticas a la del Pas Vasco en cuanto a grado de industrializacin, etc., la industria agroalimentaria se encuentra en cierta desventaja. Contando con un porcentaje relativamente importante de empresas agroalimentarias en la CAPV, la generacin de empleo y valor de la produccin es considerablemente menor que, por ejemplo, en Catalua y Navarra. Es evidente que estos porcentajes son mucho mayores en regiones eminentemente agrarias, con un grado de industrializacin bajo (Andaluca, Extremadura, Castilla Len).
Valor de la produccin [2] de industrial por agrupaciones de actividad Ao 2005 (% respecto al total). Fuente: INE
[2]Valor de la Produccin: Produccin salida de fbrica. Esta variable econmica consiste en el valor de todos los bienes y servicios producidos, as como la venta de productos sin transformar (reventa), y cualquier otro ingreso de explotacin u actividad propia del negocio; engloba, adems, los trabajos realizados por el establecimiento para su inmovilizado, y el valor de la variacin de existencias de obra en curso. La valoracin a salida de fbrica incluye los impuestos ligados a la actividad, y excluye las subvenciones. [3]Valor aadido bruto a precios de mercado: Se trata del valor generado en el proceso productivo durante el periodo de referencia. Corresponde a la diferencia entre la Produccin a salida de fbrica y los inputs intermedios. Equivale, por lo tanto, a la suma del Excedente bruto de explotacin y los impuestos ligados a la produccin, y descontndose las subvenciones de explotacin. Valor aadido bruto a precios de mercado= P.I.B, s se le graba el IVA de los productos y los impuestos ligados a la importacin. [4] Cifra de negocio: Comprende el importe de las ventas de productos, y de la prestacin de servicios correspondientes a la actividad ordinaria de la empresa, deducidas las bonicaciones y dems reducciones sobre las ventas.
Porcentajes de empresas, empleo y valor de la produccin de la industria alimentaria en referencia al sector manufacturero, en la CAPV, Navarra y Catalua. Fuente: INE Ao 2004.
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En el periodo 1990-2004, el PIB de la industria agroalimentaria aumenta su aportacin al PIB total. En el ao 2004, el PIB de la industria agroalimentaria supuso 841.839 miles de , es decir, un 1,58% respecto del total. Este porcentaje es uno de los ms altos de los ltimos aos. Adems, hay comarcas, como la de Rioja Alavesa, en la que la industria agroalimentaria supone el 49%, por la fuerte implantacin de la industria de elaboracin de vino. Las Bebidas, con el 40%, es el subsector que mayor cantidad aporta al PIB agroalimentario, a continuacin se encuentra el de Pan y Molinera con cerca del 21% de participacin, las Lcteas con el 11% y las Crnicas y de Conservas de Pescado con un porcentaje prximo al 10%. El PIB por ocupado de la industria agroalimentaria y para el ao 2004 se jo en 54 mil euros, un 40% superior a la del ao 1996. Adems, en la totalidad de los subsectores de la industria crece la renta por ocupado de forma continua desde el ao 1996.
Evolucin del PIB de la industria agroalimentaria en la C.A.E. (1990 2005). Fuente: Encuesta industrial del sector agroalimentario. SEAS.
El peso relativo del EBE sobre el VABf es mayor en el Pas Vasco en relacin a Espaa El peso relativo del EBE sobre el VABf es mayor en el Pas Vasco en relacin al Estado (al contrario que el peso relativo de las inversiones), lo que en conjunto signica que la capacidad de ahorro en la industria alimentaria del Pas Vasco es mayor. Si bien estas diferencias no son notables en trminos porcentuales, esta mayor capacidad de ahorro contribuye a crear mayores oportunidades de inversin para ejercicios futuros.
Remuneracin de asalariados [5], EBE [6] e Inversiones de la industria alimentaria en referencia l valor aadido bruto que genera en Espaa y la CAPV. Fuente: Espaa y Pas Vasco, INE, salvo las Inversiones en Pas Vasco datos Eustat. Ao 2003.
Aumento de las invesiones de la industria alimentaria de la CAPV Durante el ao 2004 se observa un incremento notable en el gasto en inversiones de la industria alimentaria vasca, en gran medida marcado por las necesidades en el cumplimiento de materia sanitaria, de calidad, y medioambiental.
[5] Remuneracin de asalariados: Este indicador se mide con los gastos de personal. Es un indicador de los pagos realizados por el establecimiento al personal propio en concepto de remuneracin del trabajo, incluso las cargas sociales imputables a dicho personal. [6] EBE: el Excedente Bruto de Explotacin es la parte del Valor Aadido Bruto de una empresa, que se reparte entre los propietarios.
Evolucin de la variable Inversiones de la Industria de la Alimentacin (incluido sector tabaco) en la C.A. de Pas Vasco. Fuente: EUSTAT (2000-2004).
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INVERSIONES La industria de la panadera-pastelera y las bebidas de la CAPV, son los sectores ms inversionistas en referencia al valor generado. Al analizar las inversiones de los sectores alimentarios en referencia al valor aadido generado a precios de mercado, observamos que a nivel Estatal la industria de bebidas presenta el mayor porcentaje de inversiones en referencia al valor que genera (28%), ligeramente superior al que presenta esta industria en nuestro territorio con un 25%.
Sin embargo la industria de panadera y pastelera presenta a nivel Estatal un porcentaje del 12%, y en la CAPV es signicativamente superior con un 46%, debido principalmente a la adecuacin de las instalaciones a la normativa sanitaria vigente. La industria de la panadera-pastelera y las bebidas de la CAPV, son los sectores ms inversionistas en referencia al valor generado. En el Pas Vasco los sectores con menor porcentaje de inversiones respecto al valor generado son el crnico y transformador de pescado con un 13% y 18% respectivamente, siendo la media Estatal para ambos un 23 y 25%, respectivamente.
Situacin de los sectores alimentarios en Espaa y la CAPV en cuanto al % de inversiones frente al valor aadido que generan. Fuente: Inversiones y VABpm INE, El tamao de crculos representa el n de empresas INE y EUSTAT. Ao 2004
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3.3 DISTRIBUCION
En el mbito de la distribucin se diferencian varios segmentos a tenor del canal de venta: Distribucin moderna: este segmento esta conformado por grandes almacenes, supermercados, hipermercados, cadenas de descuento (hard discount), tiendas especializadas, y distribucin de venta a detallistas. Distribucin canal horeca: este segmento esta asociado a negocios de hostelera, restauracin, colectividades y catering. Tienda tradicional: en este segmento se incluyen los establecimientos comerciales, generalmente locales y de pequeo tamao dedicados a la venta directa al consumidor.
3.3.1 Distribucin moderna.

Concentracin del mercado en torno a las grandes empresas distribuidoras en toda Europa. Durante los ltimos aos la gran distribucin ha protagonizado numerosas operaciones de concentracin, y sigue en un proceso de progresin contino en toda Europa:
% de establecimientos hard discount en varios pases europeos, 2004. Fuente: CIAA
GRANDES EMPRESAS DISTRIBUIDORAS EN EUROPA Y ESPAA. Entre los grandes distribuidores europeos, Carrefour mantiene su liderazgo y en segundo lugar aparece la empresa inglesa Tesco. La fuerte planicacin de restricciones en grandes supercies ha llevado a Carrefour a desarrollar su Cadena de descuento, cuyas tiendas son tradicionalmente mucho ms pequeas. En Espaa y Grecia se impusieron las tiendas de descuento (soft discount), mientras que en Italia el crecimiento de Carrefour se focaliz en su divisin de Supermercados. Durante los ltimos aos se observa cmo el porcentaje sobre el total de licencias disminuye pero, por el contrario, la participacin sobre el total de supercie de venta aumenta; esto es, hay menos licencias de alimentos y bebidas, pero los establecimientos cuentan con un mayor tamao. Las diez primeras compaas que operan en Espaa en la distribucin con base alimentaria facturaron un total de 40.956 millones de euros en 2005, lo que supone un aumento del 6,08% en comparacin con el ao precedente. A pesar de este incremento, el ritmo de crecimiento se ha ralentizado con respecto a 2004 (10,9%). Mercadona y Carrefour aglutinaron el 45,6% de la cifra de ventas de la lista de las diez primeras empresas de la distribucin en 2005 (en 2004, lograron el 43,7%). En referencia a los formatos de la distribucin; el gran supermercado (> 1000m2) se convierte en la categora lder del sector por supercie con un 28,7%,
Suecia tiene el mercado ms consolidado, con un 91,7% de cuota de mercado perteneciente a 5 distribuidores lideres. Holanda, Reino Unido, Francia y Alemania tienen tambin mercados muy consolidados, con cuotas de 61,5%, 56,7%, 56,6% y 42,7%. Los establecimientos hard discount presentan un alto crecimiento. La cuota de mercado de los primeros cuatro operadores de la distribucin en el Estado, supone ms del 50% del mercado de la distribucin en Espaa. Esta concentracin de la distribucin y, por tanto, su creciente poder de compra implica una reduccin del nmero de proveedores y una menor capacidad de estos a la hora de negociar los precios. Adems, la distribucin moderna est introduciendo nuevos productos no alimentarios y est llevando a cabo un importante desarrollo de marcas de distribuidor. Adems, los establecimientos hard discount, estn en auge desde el ao 2000. Las estrategias de descuento y los establecimientos hard discount son de hecho las actividades que estn teniendo un nivel de crecimiento ms avanzado en Europa.
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el formato autoservicio pierde dos centenares de unidades y medio punto de cuota.
DISTRIBUCIN: DIFERENCIAS ENTRE LAS DIFERENTES COMUNIDADES AUTNOMAS. A lo largo del 2005-06 cuatro han sido las Comunidades que han elevado de una forma ms ostensible su supercie comercial respecto a la media Estatal: Navarra (+8,2%), Castilla-La Mancha (+7,1%), Galicia (+6,1%) y la Comunidad Valenciana (+4,8). Estas aperturas han sobrepasando con creces respecto a la que correspondera a estos territorios en funcin de su poblacin. El crecimiento de la supercie comercial en la CAPV es inferior a la media Estatal. En la CAPV el crecimiento de la supercie comercial organizada en base alimentaria durante el 2004-05 fue de 2,3%, aproximadamente un punto por debajo de la media Estatal.
En cuanto a los operadores mayoristas, el primer operador mayorista en el Pas Vasco es MAKRO AUTOSERVICIO MAYORISTA (lial del grupo alemn METRO). Dispone de una sala de venta de 16.444 m2 (supercie comercial que representa el 56,5% del conjunto del Pas Vasco). Le sigue CASH BASAURI, que gestiona 4.800 m2 con cuatro establecimientos. Muchos operadores regionales mantienen posiciones de liderazgo en sus mercados. Adems de estos datos, es necesario tener en cuenta que algunas de las principales compaas (por supercie comercial) a nivel Estatal, son entidades cuya actividad se desarrolla en zonas muy concretas tales como CONSUM (arco Mediterrneo), GADISA (Galicia y zonas limtrofe) o AHORRAMAS (Madrid y zona Centro). En catorce provincias el lder es una compaa autctona. Tales son los casos, por orden de importancia en poblacin, de Sevilla (HERMANOS MARTIN), A Corua (GADISA), Asturias (ALIMERKA), Pontevedra (FROIZ), Zaragoza (GALERIAS PRIMERO), Crdoba (PIEDRA TRUJILLO), Jan (LUIS PIA), Cantabria (SEMARK), Huelva (CASH LEPE), Lleida (PUJOL), Burgos (PASCUAL), Lugo (GADISA), Huesca (CABRERO) o Teruel (ALVIMAR).
Esta poltica comercial, conlleva: acentuacin del alto grado de concentracin entre los ms fuertes, ralentizacin del desarrollo de los operadores en la zona, acotando su margen de maniobra. A nales de 2005, se contabilizaron en el Pas Vasco un total de 882 puntos de venta y/o secciones de alimentacin y PGC (Productos de Gran Consumo) que situaron la supercie comercial conjunta de la regin en 454.618 m2. El reparto por territorios histricos es el siguiente: el 52% se concentr en la provincia de Vizcaya, el 32,4% en Guipzcoa, y el 15,6% restante, la provincia de lava.
3.3.2 Distribucin canal Horeca.

HOSTELERIA RESTAURACIN COLECTIVIDADES Tanto en el Pas Vasco como en Espaa existe una cultura muy arraigada de comer fuera de casa y esta es una tendencia creciente que abre grandes oportunidades para las industrias que se marquen como objetivo satisfacer el mercado de food service. El desarrollo del sector hostelero esta siendo alto en los ltimos aos y es una tendencia creciente que se mantendr en los prximos 10 aos, por lo que prcticamente se triplicar el nmero de establecimientos de Horeca per cpita. Se estima que en slo en Espaa se abrirn tantos establecimientos como en Francia, Alemania, Italia y Reino Unido juntos en dicho perodo. La Alimentacin fuera del hogar se est convirtiendo en una rutina diaria para una parte importante de los consumidores.
El lder indiscutible en la CAPV es el GRUPO EROSKI y adems, es el 3er distribuidor a nivel Estatal con un 7,3% de cuota sobre el total de la supercie de venta minorista. El GRUPO EROSKI dispone a nivel Estatal de una red de 79 hipermercados, 150 autoservicios y 483 supermercados. 7 compaas conforman la red comercial mayorsta de la CAPV. En segundo lugar dentro del ranking de operadores en el Pas Vasco, est el grupo francs GRUPO CARREFOUR que en el 2005 dispona del 16,4% de la supercie comercial total. Estos datos incluyen a su lial para tiendas descuento DIA.
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PAISES
En Millones de habitan. Desayuno En casa Fuera 2.3 3.2 2.1 1.3 4.1 0.4 0.8 2.8 % 13.3 1.3 11.2 9.7 27.0 13.3 17.8 14.7
Nmero de ocasiones (En miles de millones) Comida En casa 13.6 21.4 13.5 10 11.2 2 3.5 14.9 Fuera 7.2 7.7 6.8 4.3 9.5 1.2 2.1 7.7 % 34.6 26.5 33.5 30.1 45.9 37.5 37.5 34.1 En casa 17.5 24.6 14.8 10.4 15.8 2.5 4.6 17.9 Cena Fuera 3.7 3.8 5.8 3.4 4.9 0.5 1.1 4.6 % 17.5 13.4 28.2 24.6 23.7 16.7 19.3 20.4 En casa 46.1 66.9 45 32.5 38.1 7.1 11.8 49.1 Total Fuera 13.2 14.7 14.7 9 18.5 2.1 4 15.1 % 22.3 18.0 24.6 21.7 32.7 22.8 25.3 23.5
Francia Alemania Italia Espaa Reino Unido Suecia Holanda Resto de Europa
59.6 82.5 57.3 41.5 59.3 8.9 16.1 NA
15 20.9 16.7 12.1 11.1 2.6 3.7 16.3
N de ocasiones de consumo en alimentacin fuera del HOGAR. Ao 2003. Fuente: Eurostat, Mintel y Dtamonitor.
Y las previsiones (2008) indican que esta tendencia va a continuar.

PAISES En Millones de habitan. Desayuno En casa Francia Alemania Italia Espaa Reino Unido Suecia Holanda Resto de Europa 61.5 82.8 58.6 44.6 60.9 9.2 16.7 NA 14.5 20.1 15.7 11.4 10.3 2.4 3.6 15.3 Fuera 2.9 3.7 2.5 1.6 4.7 0.5 0.9 2.8 % 16.7 15.5 13.7 12.3 31.3 17.2 20.0 15.5 En casa 13.3 20.5 12.7 9.4 10.4 2 3.3 14.9 Nmero de ocasiones (En miles de millones) Comida Fuera 7.6 8.7 7.4 4.7 10.7 1.2 2.5 7.7 % 36.4 29.8 36.8 33.3 50.7 37.5 43.1 34.1 En casa 17.4 24 13.8 10.3 14.7 2.5 4.4 17.1 Cena Fuera 4.3 4.3 6.9 3.6 6.1 0.5 1.4 5.4 % 19.8 15.2 33.3 25.9 29.3 16.7 24.1 24.0 En casa 45.2 64.6 42.2 31.1 35.4 6.9 11.3 47.3 Total Fuera 14.8 16.7 16.8 9.9 21.5 2.2 4.8 15.9 % 24.7 20.5 28.5 24.1 37.8 24.2 29.8 25.2
N de ocasiones de consumo en alimentacin fuera del HOGAR. Previsiones 2008. Fuente: Eurostat, Mintel y Dtamonitor.
Las principales caractersticas del sector de Hostelera y Restauracin a nivel Estatal, son; Sector muy atomizado con un total de 55.082 establecimientos de restauracin. Las 10 primeras compaas tienen una cuota de mercado en valor de tan solo el 6,07%, incrementndose slo al 7,39% con las 20 primeras. Fuerte peso de establecimientos independientes FSR (restaurantes con servicio a mesas) y una cierta preferencia por los gustos locales. En el caso del segmento QSR (restaurantes de servicio rpido), con alto crecimiento, es patente el desarrollo de conceptos como las bocadilleras y tabernas. El porcentaje de actividad laboral de la mujer (46%
en Espaa frente al 55% de la media UE), el relativamente alto porcentaje de hogares de 3 o ms personas y la relativa persistencia de la tradicin de la comida familiar son indicadores que va acercndose rpidamente a las medias europeas del sector, lo que supone una clara oportunidad para este sector. Las previsiones indican: - continuacin del crecimiento sostenido, - la restauracin informal (casual-dinning) seguir siendo el segmento con mayor crecimiento (1215% anual), - la restauracin tradicional (bares-cafeteras) aunque seguir creciendo (2-3%) perder peso frente a la restauracin moderna.
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Las tendencias para este sector; Durante los dos prximos aos, el sector de restauracin crecer en Espaa el 14%, cuatro puntos porcentuales por encima de la media europea. La previsin se centra en que el desarrollo de los canales organizados se ir acercando al modelo europeo, aunque con frmulas locales propias y un gran peso de las compaas multinacionales en el segmento de catering. El Food Service (restauracin fuera del hogar), presenta todava un relativo bajo crecimiento, mientras el vending se halla en expansin, particularmente en el mercado de ocinas, si bien el porcentaje de mquinas expendedoras de comida slo es del 11%.
Evolucin de la cuota de mercado en alimentacin (1996 2004). Fuente: MAPA.
3.3.3 Tienda tradicional.

En Espaa la cuota media de mercado de ventas tradicional es del 39%. En la misma medida en que aumenta el peso de la distribucin moderna en las ventas al hogar, disminuyen las ventas de las tiendas tradicionales en la mayora de los subsectores, a excepcin de algunos como el panadero, crnico o pesquero donde este tipo de establecimientos son todava el lugar prioritariamente elegido por los consumidores. Tan solo las ventas del sector panadero en tiendas tradicionales superan las ventas de la distribucin moderna.
El peso de la distribucin moderna en las ventas al hogar en pan, galletas y pastelera varia signicativamente dependiendo del tipo de producto, as: En el caso del pan las tiendas tradicionales siguen siendo el lugar preferido de compra con un 58% de cuota aunque ha disminuido ms de un 10% desde 1996, Para la galletera, bollera y pastelera los hipermercados y supermercados aglutinan el 76% de la cuota aumentando en los hipermercados desde 1996 un 8%.
Evolucin de la cuota de mercado en el segmento del pan y el segmento de galletera, bollera y pastelera (1996 2004). Fuente: MAPA.
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El peso de la distribucin moderna en las ventas al hogar en vinos representa un 81% de la cuota concentrada en supermercados e hipermercados. El peso de la distribucin moderna en las ventas al hogar en carne y transformados, mantiene una constante desde 1996, manteniendo el 39% de la cuota de la tienda tradicional y el 47% de la cuota de supermercados e hipermercados.
Evolucin de la cuota de mercado en el segmento de la leche liquida y derivados lcteos (1996 2004). Fuente: MAPA
Evolucin de la cuota de mercado en el segmento del vino (1996 2004). Fuente: MAPA.
Evolucin de la cuota de mercado en el segmento de carne y transformados (1996 2004). Fuente: MAPA
El peso de la distribucin moderna en las ventas al hogar en leche liquida es mayor en supermercados e hipermercados (cuota del 91%) que en derivados lcteos (87%). En ambos segmentos la cuota de venta en tienda tradicional es menor al 10% en el 2004, y desde 1996 ha disminuido alrededor del 5%. El peso de la distribucin moderna en las ventas al hogar en productos de la pesca mantiene un 41% de la cuota en tiendas tradicionales con un descenso del 10% de la misma desde 1996.
Evolucin de la cuota de mercado en el segmento de productos de la pesca (1996 2004). Fuente: MAPA
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3.4 ENTORNO Y TENDENCIAS

3.4.1 Consumo alimentario.
Durante el ao 2006, en el estado Espaol el gasto por persona en alimentos y bebidas para consumo en el hogar se cifra en 1.307 .
La cesta de la Compra: Distribucin del gasto (Hogares + H/R+ Inst.). Fuente: MAPA.
La carne es el producto ms demandado y cada persona gast casi 309 en los 52 kilos per cpita consumidos. El gasto por individuo en pescado asciende a 184 y supone un consumo de 28,5 kilos por persona. El gasto y el consumo en leche y derivados lcteos tambin son notables en los hogares. El porcentaje creciente de actividad laboral de la mujer 46% aunque inferior al 55% de media UE, el alto porcentaje de hogares de 3 o ms personas y la relativa persistencia de la tradicin de la comida familiar son indicadores que apoyan la tendencia hacia el incremento del consumo fuera del hogar en la medida que estos indicadores se acerquen a las medias de al UE. Se incrementar el consumo alimentario fuera del hogar. Las frutas y hortalizas, tanto frescas como transformadas, tienen un protagonismo notable en la demanda del consumidor. Durante el 2005, en trminos medios, cada individuo consumi 93,2 kilos de frutas frescas, 56,2 kilos de hortalizas frescas y 13,5 kilos de frutas y hortalizas transformadas; en cifras de gasto per cpita, el consumo referido supuso 115,3 , 83,4 y 24,3 , respectivamente.
Mercado de foodservice en Espaa (Millones de euros sell-in) Fuente: Capgemini
3.4.1.1 Hbitos y actitudes del consumidor.

El % de gasto relativo en alimentacin continuar disminuyendo. En 1990 los hogares dedicaban un 28,5% de su presupuesto a la alimentacin, mientras que en 2006 dedicaban un 16,4%.
A medida que la economa alcanza mayores niveles de desarrollo, y el ingreso per cpita aumenta, la estructura de gasto se modica, destinndose una mayor partida del gasto a productos no bsicos y menos a la alimentacin.
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3.4.1.2 Alimentos saludables.

El sector de la alimentacin tiene una oportunidad clara en los productos saludables, porque es ah donde se encuentra la mayor innovacin, mensajes diferenciados, productos ms tecnolgicos y, consecuentemente, los mayores mrgenes. Asimismo, desde todas las instancias se va a ver positivamente esta bsqueda de productos ms sanos, con el n de que los consumidores, preventivamente, cuiden ms su salud.
Evolucin el porcentaje del gasto en alimentacin. Fuente: INE.
El mercado de productos salud se contina mostrando muy dinmico. Dentro de productos salud podemos encontrar; productos de dieta mediterrnea (aceite de oliva, pescado azul, etc), productos con valor aadido (con calcio, enriquecidos, con vitaminas) y productos dietticos (marcas especializadas en diettica).
3.4.1.3 Demanda de productos de conveniencia y fciles de preparar.

Porcentaje del gasto en alimentacin ao 2002. Fuente: INE.
Tendencias generales: Los ltimos datos publicados por el observatorio de consumo muestran las tendencias generales de los consumidores para los prximos aos: Bsqueda de una alimentacin sana y natural, que da lugar a una modicacin de la composicin tradicional de las comidas a la vez que se producir una reduccin progresiva de las cantidades consumidas. Esta atencin creciente a los problemas de la salud da lugar a la rearmacin plena de la dieta mediterrnea. Integracin de la gastronoma a la cultura cotidiana y, en especial, a la cultura del ocio. Asimilacin del consumo de productos de calidad como smbolo de prestigio. Reduccin del tiempo dedicado a la preparacin de las comidas, lo que hace que aumente el consumo de todo tipo de conservas, productos transformados, platos y postres preparados. Importancia del factor precio: el consumidor no busca necesariamente siempre el precio ms barato, pero s es cierto, que tiene como criterio de compra relevante la relacin valor-precio, siendo el precio un criterio muy importante para decidir dentro de una categora de valor. Mayor presencia del consumo fuera del hogar, con una implantacin progresiva de los nuevos modelos de restauracin por ejemplo, de comida rpida que ganan terreno a los establecimientos tradicionales.
El consumo de platos preparados en Espaa ha pasado de 2,6 kg/ persona en 1987 a ms de 10 kg en a actualidad
La cada vez mayor incorporacin de la mujer al mercado laboral potencia la demanda de alimentos preparados que cuentan con un valor aadido que suple la menor disponibilidad de tiempo para comprar, preparar y cocinar alimentos.
La composicin de los hogares est cambiando hacia patrones de demanda de platos preparados (aumento de hogares monoparentales, hogares sin hijos, jvenes independientes, separados o divorciados).
Evolucin del consumo per cpita de platos preparados 1987-2005. Fuente: Distribucin y consumo.
Cuota de Mercado en la Distribucin de Frutas y hortalizas 2005. Fuente: Distribucin y consumo.
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3.4.1.4 Productos vegetales: Frutas y hortalizas.

El consumo de frutas y hortalizas de IV gama seguir incrementndose. El consumo de frutas y hortalizas se centra en la poblacin adulta, y existe una tendencia a la disminucin del consumo de frutas y hortalizas especialmente en los jvenes. En este segmento destacan las ventas de hortalizas de cuarta gama que aumentaron un 21% en 2005-06 y situaron el mercado en 44.598 Tm., un 25% vendidas en horeca. El consumo de estos productos en la UE representa entre un 6-8% del gasto total en alimentacin, mientras que en Espaa representa entre 1-3%. El techo est representado por el 15% del consumo total de frutas y hortalizas, alcanzado en el Reino Unido.
3.4.2 Entorno sociodemogrco.

3.4.2.1 Evolucin de los hogares.
Se incrementa el nmero de hogares y disminuye el nmero de personas por hogar. Entre 2000 y 2005 el nmero de hogares en el estado se ha incrementado en 2 millones. As mismo contina la tendencia a la disminucin en el nmero de personas por hogar, cuyo ndice en el mismo periodo, desciende desde 3,07 a 2,78 personas por hogar.
3.4.1.5 Productos ecolgicos.

El consumo de productos ecolgicos seguir aumentando pero en proporciones muy bajas en relacin al consumo en otrospases europeos. Cada vez es mayor tanto la concienciacin hacia el respeto medioambiental, como la preocupacin por los efectos sobre la salud de la alimentacin, por lo que existe una oportunidad comercial para los alimentos ecolgicos.
Distribucin porcentual de los hogares en Espaa segn el nmero de miembros. Fuente: MERCASA.
Se diferencian dos segmentos en funcin de la proporcin poblacional de los hogares: Los Hogares Mayoritarios constituidos por: Jubilados: Son el grupo poblacional ms numeroso; sensibles a los bajos precios; planicados y tradicionales; cuidan su salud. Parejas con hijos en edad media: Los hijos juegan un importante papel en la prescripcin de la compra de la familia. Buenos gestores del presupuesto familiar. Su comida principal es la cena. Parejas con hijos pequeos: generan el ticket de alimentacin ms elevado. Eligen sus comidas por placer. Pagaran a cambio de tiempo.
HOGARES MAYORITARIOS
El consumo europeo per capita de productos ecolgicos es bastante irregular, tal como prueban las siguientes cifras: Suiza con 98 , Dinamarca y Suecia alrededor de 50 , Alemania 38 , Gran Bretaa, Francia e Italia 25 y Espaa 5. Las previsiones indican que las ventas de productos ecolgicos en el Estado continuarn creciendo, el consumo de los alimentos ecolgicos seguir sin constituir una parte importante del gasto en alimentacin.
Evolucin de las ventas de productos ecolgicos por comunidades. Fuente: La agricultura ecolgica en Espaa: anlisis, tendencias y previsiones Proporcin poblacional de los grupos de hogares mayoritarios. Entre parntesis se indica la variacin en el periodo 2004-2005. Fuente: MAPA.
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Los Hogares Emergentes constituidos por: Adultos independientes: Preocupados por la salud y dieta pero sin abandonar el placer. Hedonistas. Compran comida preparada. Parejas Adultas sin hijos: Tradicionales y planicados. Sensibles a los precios bajos. Preocupados por la salud. Jvenes Independientes: Grupo con menor peso poblacional. Innovadores e impulsivos. Dispuestos a pagar por soluciones que les ahorren tiempo.
HOGARES EMERGENTES Proporcin de la poblacin de la tercera edad por grupos quinquenales. Fuente: MERCASA
Proporcin poblacional de los grupos de hogares emergentes. Entre parntesis se indica la variacin en el periodo 2004-2005. Fuente: MAPA.
Gastos que ms y menos han satisfecho a las personas con ms de 65 aos. Fuente: Ministerio de sanidad y consumo.
3.4.2.2 Incremento de la poblacin mayor

El ao 2025 el grupo poblacional de la tercera edad representar el 22% de la poblacin. De acuerdo a estas previsiones, Espaa ser el pas Europeo con un mayor porcentaje de poblacin de la tercera edad. En la actualidad la poblacin en la tercera edad representa el 18% de la poblacin y la evolucin prevista por el INE es que en el ao 2025 el 22%, y en el ao 2050 el 36%.
En el comportamiento de compra de este grupo poblacional se destaca que son ms reacios a los cambios y a la innovacin: Cuidan su dinero. Compran en funcin de la conanza que les inspiran los artculos y los establecimientos, y no disponen de toda la informacin que necesitan, ni tampoco se hacen con ella. En su mayora aprovechan ofertas y buscan rebajas. La delidad a los comercios, y a las marcas, est muy generalizada. Entre las personas mayores se muestra esa relacin que existe entre comportamientos vinculados al control del dinero y las rentas ms bajas. El 78% siempre paga en efectivo. Todos los hbitos de compra que suponen control del dinero, bsqueda de proveedores y de productos de conanza, informacin sobre lo que se compra, son signicativamente ms frecuentes hasta los sesenta y nueve aos. Y slo decaen cuando se llega a los ochenta.
Es de esperar que la tercera edad sea el grupo poblacional que ms crezca en el futuro, y aunque el nivel de consumo en la poblacin mayor se ve reducido por la merma de sus ingresos (la pensin media se sita actualmente en 750 mensuales), las encuestas de consumo indican que en Espaa los gastos en comida son los que ms satisfacen a este grupo poblacional.
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3.4.2.3 Inmigracin
La poblacin inmigrante representar entre el 9-12% de la poblacin en 2011. El fuerte crecimiento de la inmigracin es la principal causa del incremento de la poblacin espaola en los ltimos aos. Segn los datos del INE, la poblacin inmigrante podra incrementarse hasta una horquilla de entre el 9% y 12% en 2011.
El diferencial en valor absoluto en el gasto de alimentacin de este colectivo es de solamente el 17%. En los patrones de consumo destacan dos aspectos: Bajo consumo de Pescado / Marisco con 12 Kilos per cpita, representa al equivalente del 44% de la media espaola. Este colectivo es un gran comprador de productos en promocin y marca de la distribucin. (Efecto precio).
Evolucin de la poblacin general y extranjera en Espaa. Fuente: INE.
La poblacin extranjera en Espaa (2005). Fuente: INE.
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3.4.2.4 Turismo
Rpido crecimiento en el nmero de entradas de turistas y de pernoctaciones. La evolucin seguida desde 1997 a 2004, muestra que en la CAPV asiste a un rpido crecimiento en el nmero de entradas de turistas y de pernoctaciones.
3.4.3 Entorno medioambiental.

El entorno medioambiental de las empresas alimentaras esta condicionado por 3 factores principales, la situacin de los recursos naturales, los requisitos ambientales del mercado y las tendencias en legislacin ambiental. Estos factores determinan el impacto del entorno ambiental en la industria alimentaria, inuyendo y determinando las tendencias tecnolgicas en materia de Medio ambiente.
A este crecimiento rpido sigue una fase de consolidacin en la que se estabiliza el crecimiento del nmero de entradas y pernoctaciones. Este cambio de tendencia revela un cambio progresivo en la tipologa del turista, que responde cada vez ms a la motivacin de ocio frente a la del trabajo. Las tendencias demogrcas apuntan a un colectivo de turistas entre los que la poblacin madura va adquiriendo un peso creciente, lo cual favorece tambin la evolucin ya indicada hacia una pluralidad de vacaciones cortas en las que ms que descansar se pretende conocer, experimentar y disfrutar. Las nuevas pautas del turismo resultan favorables para el Pas Vasco, que cuenta con una oferta amplia y compleja, an no sucientemente articulada ni fcilmente accesible, y que en conjunto se centran en el atractivo de una especca calidad de vida, con una exposicin directa y prxima tanto a la cultura tradicional como a la innovacin y la tecnologa avanzada, y donde el atractivo urbano combina con una naturaleza reconfortante. No todos estos elementos estn debidamente aprovechados como elementos consumibles o productos tursticos. El Pas Vasco cuenta con la ventaja de situarse a corta distancia de los principales pases emisores de turistas, que son sus mercados de oportunidad (Alemania, Gran Bretaa, Francia...) y en una de las dos puertas de entrada de la Pennsula. Por tanto, adems de los factores de atraccin propios, cuenta con la ventaja de poder aprovecharse con facilidad de los ujos tursticos que ya existen hacia otros destinos peninsulares, tanto tradicionales de sol y playa como culturales (v.g., el Camino de Santiago).
3.4.3.1 Situacin de los Recursos naturales

Sobreexplotacin de recursos naturales. Actualmente se est produciendo una sobre explotacin de recursos naturales en muchos casos. Esto conlleva que exista cada vez una mayor escasez y/o dicultad de obtencin de materias primas a coste razonable (p.e. especies pesqueras, combustible, etc.). Por ello, es imprescindible promover un aseguramiento de los recursos naturales como materias primas y auxiliares a largo plazo (materias vegetales, animales y minerales, agua, energa).
3.4.3.2 Manejo de los residuos y vertidos

Baja tasa de aprovechamiento y valorizacin de los residuos y vertidos. La descarga de euentes con alto contenido en slidos, materia orgnica, y aceites y grasas propios del sector alimentario conllevan una necesidad de tratamiento de depuracin de dichas aguas para el cumplimiento de la normativa y mantener un clima de paz social. Los costes de tratamiento de vertidos (inversin y explotacin) son muy altos por lo que suponen un gran esfuerzo econmico para las empresas. La alta variabilidad de dichos vertidos provocan que las tecnologas actuales de depuracin sean en oca-
Entrada de turistas en la CAPV segn tipo de alojamiento (1997-2004) Fuente: Plan Competitividad del Turismo Vasco 2006-2009
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siones inecientes o insucientes para el cumplimiento de la normativa ambiental. Actualmente existe un bajo nivel de aprovechamiento o valorizacin de subproductos generados por la industria. Este aprovechamiento est dicultado por una orografa muy accidentada y una alta dispersin de las industria alimentarias. Esto conlleva asimismo unos altos costes de gestin de dichos residuos. No existe suciente industria competitiva de aprovechamiento de subproductos. Asimismo, existe una falta de conocimiento de posibilidades de valorizacin por parte de las empresas.
3.4.3.5 Tendencias Tecnolgicas en materia de Medio Ambiente

Prevencin, minimizacin, recuperacin y reciclado. Las tendencias tecnolgicas actualmente estn orientadas a la prevencin, minimizacin, recuperacin y reciclado. Algunas de ellas son:
3.4.3.3 Tendencias en legislacin ambiental

Nuevas polticas medioambientales. Mayor control de la administracin. Actualmente se estn promulgando e implantando a nivel europeo, estatal y autonmico nuevas polticas orientadas cada vez ms a la proteccin del medio ambiente. A nivel de la CAPV cabe destacar la estrategia ambiental Vasca de Desarrollo Sostenible (20022020) y el Programa Marco Ambiental (2007-2010) de la CAPV. Esta polticas fomentan el aumento en el control de la administracin para potenciar el desarrollo sostenible y el cumplimiento de normativa ambiental, con especial hincapi en materia de vertidos Industriales y Gestin de Residuos y Subproductos. Asimismo, se han promulgado nuevas normativas de aplicacin que inciden directamente en la actividad alimentaria. Estos son: Ley 16/2002 de Prevencin y control integrados de la contaminacin (IPPC) Ley de Aguas
Aplicacin de tecnologas limpias de proceso o cambios en las materias primas que reducen los euentes y residuos generados en origen. Desarrollo de nuevas tecnologas de la conservacin con menor consumo de recursos naturales y ms respetuosos con el medio ambiente. Desarrollo de nuevas tecnologas lmpias y materiales de envasado degradables (lms, materiales polimricos biodegradables,...). Recuperacin y desarrollo de nuevas aplicaciones de compuestos de inters presentes en vertidos y residuos slidos de la industria agroalimentaria. Aprovechamiento energtico de residuos orgnicos. Mejora tecnolgica sobre la desinfeccin y estabilizacin de los fangos de depuradora que permitan su reutilizacin en agricultura. Desarrollo de instrumentacin para el control ambiental y de medicin del impacto ambiental de procesos productivos: Aplicacin de herramientas de Gestin Ambiental. Desarrollo de Anlisis de Ciclo de Vida.
Como consecuencia del anlisis del entorno ambiental, se puede armar que el sector alimentario de la CAPV debe desarrollar acciones para garantizar el suministro de materias primas y otros recursos (agua, energa) a un coste aceptable y mediante unos procesos medioambientalmente sostenibles all donde se produzcan. Por ello, los principales retos a los que se enfrenta este sector son: Aumentar la eciencia en la utilizacin de los recursos naturales (materias primas, agua, energa,) y dar el mximo valor a los subproductos generados, de modo que se aumente la productividad y se reduzcan los costes asociados a su compra, as como de gestin de residuos, vertidos y emisiones. Internalizar los costes ambientales de adecuar sus actividades a la normativa vigente, sobre todo en materia de vertidos y residuos.
3.4.3.4 Tendencias en el mercado.

Aumenta la demanda de productos verdes y medioambientalmente responsables. Aunque lentamente, se est produciendo un aumento e la demanda de productos limpios y responsables con el medio ambiente. -
Asimismo, los clientes nales y el sector de la distribucin estn aumentando sus exigencias de homologacin ambiental de sus proveedores.
La implantacin de sistemas de produccin limpia y eciente es relativamente sencilla, con inversiones bajas y resultados de ahorro importantes en muchos casos. Sin embargo, las actuaciones necesarias para cumplir los requisitos en materias de aguas residuales suponen en muchos casos importantes inversiones difciles de acometer por empresas individuales por lo que actuaciones conjuntas a nivel subsectorial son recomendables.
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3.4.4 Entorno tecnolgico.

3.4.4.1 Calidad y seguridad. Trazabilidad
CALIDAD Y SEGURIDAD. TRAZABILIDAD
Herramientas de control que nos permitan en cualquier momento comprobar la abilidad de los procedimientos y modelos implantados.
Sensores para anlisis en tiempo real de contaminantes alimentarios Sensores de gases Biosensores para determinacin de componentes alimentarios Metodologa con el objeto de reducir el tiempo necesario para detectar patgenos toxinas y contaminantes qumicos Determinacin de parmetros internos por tecnologas no destructivas Combinacin y automatizacin de sistemas de sensores convencionales para el control ptimo de procesos Utilizacin de marcadores moleculares para la identicacin de especies
3.4.4.2 Presentacin del producto

PRESENTACIN DEL PRODUCTO
Productos listos para consumir: envase ms alimento Etiquetado detallado y emocional Productos refrigerados con control insitu de su calidad Sustitucin de materiales de envasado tradicionales por nuevos materiales Envases exibles con prestaciones mejoradas en materia de propiedades de barrera, capacidad de soldadura, salubridad y valor medioambiental Sistemas de unin y apertura fcil de envases
Tendencias tecnolgicas a medio y largo plazo en el sector agroalimentario. OPTI, Ministerio de ciencia y tecnologa. Ao 2001.
La calidad y seguridad del producto nal deben estar presentes desde el mismo inicio de la concepcin del producto alimentario. Este conocimiento bsico, aplicado al proceso industrial, permitir disear procedimientos especcos a las necesidades de cada tipo de alimento. La utilizacin de tecnologas cada vez ms complejas para el control de procesos en lnea continuar su implantacin en la pequea y mediana industria, especialmente el uso generalizado de distintos tipos de sensores on-line en el control de los procesos. En el control del producto nal se desarrollarn mtodos de anlisis rpidos y especcos para la evaluacin microbiolgica, qumica y sensorial de los alimentos. Estos mtodos de control deben ser verstiles y, en la medida de lo posible, multi-paramtricos. En el medio-largo plazo se extender el uso de mtodos no destructivos para analizar los alimentos envasados, sin perforar el envase ni contaminar el producto. La implantacin de los sistemas de trazabilidad comprenden los desarrollos siguientes: Tecnologas de la informacin y la comunicacin, con el desarrollo de programas especcos para la gestin automatizada de sistemas de trazabilidad. Modelos y herramientas de gestin, unicando criterios en cuanto a los protocolos de recogida de informacin, mtodos de identicacin de los productos y modelos de trazabilidad.
El producto alimentario deber estar diseado en el futuro cada vez ms a la medida del consumidor a que est destinado. Por ejemplo, se estima que el empleo a distancia aumentar considerablemente, de modo que el nmero de consumidores que desarrollar su actividad laboral desde su propio hogar, as como el de aquellos que practiquen esta actividad de manera ocasional, se incrementar considerablemente. A medida que esta tendencia sea ms marcada, nos encontraremos con un nuevo tipo de consumidor, que no puede dedicar mucho tiempo a la elaboracin del alimento, pero consume ste dentro de su hogar y por lo tanto exige un tipo de comida y unos parmetros de calidad similares a los que esperara si preparara personalmente el alimento. Esta situacin llevar a la explotacin industrial de la cocina tradicional, con el diseo de nuevos procesos, formulaciones y envases adaptados a productos cocinados distintos de los que existen actualmente en el mercado y orientados a este nuevo nicho de mercado. En el corto plazo tiene ms posibilidades de extenderse en el mercado y superar las barreras actuales la utilizacin de envases que incluyan sensores para la determinacin de la calidad del producto que contienen, sin interaccionar directamente con ste, como la utilizacin de sensores tiempotemperatura, como indicadores de la vida til del producto. Por ltimo, el producto nal incorporar etiquetas inteligentes e identicaciones con informacin ms detallada e individualizada, que transmita al consumidor no solo las
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caractersticas y composicin del alimento, sino aspectos relacionados con su produccin y conceptos emocionales de la cadena de valor desde la granja a la mesa.
Los nuevos y futuros desarrollos tecnolgicos buscan nuevos mtodos de tratamiento y conservacin sean menos agresivos con el alimento, con un menor consumo energtico y ms ecaces en su n. Procesado asptico, como consecuencia de las demandas de productos ms genuinos y naturales con reduccin de conservantes. Coccin al vaco, en particular, su aplicacin a la elaboracin de platos tradicionales y/o nuevos platos con propiedades organolpticas mejoradas. Tecnologas IV y V gama, cuyas mejoras en los procesos estn encaminadas fundamentalmente a dotar a los productos de mayor tiempo de vida til Altas presiones, como un mtodo equivalente a la pasteurizacin y para la obtencin de nuevos productos con propiedades tecnolgicas, organolpticas y nutricionales mejoradas o diferentes. Pulsos de luz, para la descontaminacin de productos alimenticios lquidos y de la supercie de productos slidos, que requieran mantener su aspecto original (ej. Productos crudos y/o cocidos). Bioconservacin, como mtodo alternativo a los conservantes actuales (etiquetados con n E), Microondas en la obtencin de alimentos pasteurizados (ej. platos preparados) o de productos deshidratados mediante la aplicacin simple o combinada con otros procesos (ej. productos deshidratados, extraccin de agua combinando microondas con vaco) o para facilitar el proceso de descongelacin de alimentos congelados. Envases activos, que aprovechan la estructura del envase como soporte para la inclusin de sustancias activas que puedan interaccionar directamente o indirectamente con el producto que contienen con el n de mejorar la salubridad y calidad del alimento y aumentar su vida til.
3.4.4.3 Informacin
INFORMACIN
Tecnologas para la mejora de la gestin de la informacin empresarial Aplicacin de tecnologas de la informacin a la trazabilidad Utilizacin de tecnologas de comunicacin para ofrecer informacin en tiempo real, tanto a la industria como al consumidor
El consumidor actual est exigiendo informacin en todos los mbitos relacionados con la cadena alimentaria: sobre el alimento que va a consumir, su proceso de fabricacin, los controles a que ha estado sometido, sus orgenes, etc. Actualmente, la informacin recibida es en algn caso parcial o, debido a la multiplicidad de canales, contradictoria, adems de cada vez ms compleja. Por ello, es necesario un esfuerzo conjunto de todos los agentes que intervienen en el proceso alimentario para ofrecer al consumidor una fuente de informacin unicada y ables que, al mismo tiempo que le facilita detalles sobre el producto, contribuya a formarle para que sea capaz de entender informaciones cada vez ms complejas.
3.4.4.4 Tecnologas de conservacin y envasado

NUEVAS TECNOLOGAS DE CONSERVACIN
Aplicacin de coccin al vaco para la fabricacin de platos preparados refrigerados de larga duracin Tecnologas de IV y V gama Altas presiones Microondas Pulsos elctricos Pulsos de luz Bioconservacin Aplicacin y desarrollo de los conceptos de envase activo
3.4.4.5 Tecnologas de produccin y automatizacin

TECNOLOGAS DE PRODUCCIN Y AUTOMATIZACIN
Estudios bsicos y generacin de informacin utilizables por la industria. Fluidos super-crticos. Microltracin, ultraltracin y nanoltracin. Cultivos microbianos especcos para iniciar procesos de fermentacin. Preparados enzimticos y microbianos para mejorar la calidad y seguridad de procesos de fabricacin
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Las mejoras en los procesos a travs de su automatizacin y mejor control sobre la aplicacin de distintas tecnologas son otros de los campos en los que la innovacin por parte de las empresas sera mayor, basndose tanto en desarrollos propios como en la adquisicin de tecnologa externa. En tecnologas de separacin se llevar a cabo el desarrollo de nuevas membranas con mayor selectividad y duracin, para ser utilizadas en ltracin (microltracin, nanoltracin, ultraltracin, etc.), que extendern el uso de esta tcnica ms all de los productos lcteos. Por otro lado, se disearn y desarrollarn nuevas membranas de propiedades similares a las biolgicas. Entre las tecnologas de extraccin y obtencin tendr mayor impacto la utilizacin de uidos supercrticos con gases inertes a altas presiones para la separacin de productos no deseados de matrices complejas, tanto para su valorizacin como para la mejora de la calidad del producto nal. Las tecnologas de fermentacin y maduracin vern la aplicacin de herramientas biotecnolgicas en el desarrollo de cepas de microorganismos especcas utilizadas como cultivos iniciadores (starters) en los diferentes procesos de la industria agroalimentaria, contribuyendo tanto al desarrollo de las caractersticas organolpticas del producto como ejerciendo un efecto protector frente a microorganismos patgenos. Otras mejoras ligadas a la biotecnologa se encuentran en el mbito de las tecnologas enzimticas, con el incremento del nmero de enzimas con caractersticas especcas (termorresistentes, mayor velocidad de reaccin, etc.) utilizadas en la industria agroalimentaria, mejorando tanto los procesos de produccin como el producto nal. La aplicacin y extensin de estas tecnologas, as como otras de produccin que actualmente estn limitadas a sectores concretos y que se extendern a nuevos productos alimentarios (atomizacin, liolizacin, microencapsulacin, recubrimientos, etc.), necesitan de estudios bsicos iniciales y de la integracin de los conocimientos en modelos especcos para cada caso: comprensin de la actividad de las tecnologas y su interaccin con los alimentos, las condiciones ambientales, los microorganismos contaminantes, etc.
Son productos alimentarios tecnolgicos que, gracias a su incorporacin en la formulacin de los productos terminados, dan lugar a un mayor valor aadido. Algunas de las tecnologas que se estn empleando, y que van a tener mayor impacto en el desarrollo futuro de estos productos intermedios, incluyen: La produccin y mejora de bioconservantes a travs de diversos mtodos, considerando tanto las mejoras en las caractersticas de solubilidad, difusin y estabilidad de stos, as como la elaboracin de mezclas o combinaciones de compuestos sinrgicos, con el n de poder ser empleados para la conservacin de alimentos. La obtencin de sustancias de origen natural, que llevar al desarrollo de nuevas aplicaciones, como la aparicin de nuevos conservantes naturales, la utilizacin de extractos de plantas como antioxidantes, el desarrollo de investigaciones encaminadas a la mejora de la potencia y calidad organolptica de los edulcorantes ya conocidos, o desarrollo de los medios tcnicos necesarios.
3.4.4.7 Novel foods

El Reglamento 258/97 sobre nuevos alimentos dene estos ltimos como alimentos e ingredientes alimentarios que no hayan sido utilizados en una medida importante para el consumo humano en la Comunidad antes del 15 de mayo de 1997. Adems deben entrar en determinadas categoras, esto es, ser alimentos o ingredientes alimentarios: que contengan organismos modicados genticamente con arreglo a la Directiva 90/220/CEE, o que estn compuestos de dichos organismos; o producidos a partir de organismos modicados genticamente, pero que no los contengan; o de estructura molecular primaria nueva o modicada intencionadamente; o consistentes en microorganismos, hongos o algas u obtenidos a partir de stos; o consistentes en vegetales u obtenidos a partir de ellos, o los ingredientes alimentarios obtenidos a partir de animales, excepto los alimentos e ingredientes alimentarios obtenidos mediante prcticas tradicionales de multiplicacin o de seleccin y cuyo historial de uso alimentario sea seguro; o que se hayan sometido a un proceso de produccin no utilizado habitualmente, que provoca en su composicin o estructura cambios signicativos de su valor nutritivo, de su metabolismo o de su contenido en sustancias indeseables.
3.4.4.6 Productos alimentarios intermedios.

PRODUCTOS ALIMENTARIOS INTERMEDIOS
Produccin y mejora de bio-conservantes. Aditivos de origen natural.
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ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRACETICOS Existe una demanda creciente del consumidor hacia alimentos ms nutritivos y saludables, para el cuidado preventivo de la salud a travs de la alimentacin. As mismo existe una preocupacin cada vez mayor sobre el efecto de la alimentacin en las principales enfermedades crnicas: obesidad, diabetes tipo 2, enfermedades cardiovasculares, cncer, osteoporosis, etc. La correcta alimentacin constituye una de las garantas para alcanzar un adecuado estado de salud y una mayor calidad de vida y longevidad. Algunos ejemplos: Reduccin o eliminacin de componentes con efectos negativos para la salud (grasas saturadas y sodio). Enriquecimiento en vitaminas y minerales. Desarrollo de nuevos alimentos probiticos y prebiticos. Elaboracin de productos funcionales y/o nutraceticos mediante la adicin de compuestos (omega 3, cido linoleico conjugado, pptidos bio-activos, etc.) dirigidos hacia la prevencin de determinadas enfermedades o a su mejora.
el desarrollo de tecnologas que no induzcan cambios en la estructura o composicin o valor nutricional del alimento. en el desarrollo de nuevos procesos equivalentes a los actuales. la evaluacin de que las posibles modicaciones que pueden producirse no inducen un riesgo para el consumidor.
3.4.5 Entorno normativo.

Las caractersticas que identican la legislacin alimentaria de la UE son las siguientes: Dinamismo: la legislacin alimentaria es eminentemente dinmica, mvil, puesto que se halla en constante evolucin. Es necesario que se produzca una permanente adecuacin a la realidad cientco-tcnica, autorizacin de nuevas sustancias y productos, armonizacin legislativa, incorporacin de nuevas materias objeto de regulacin, etc. Esto genera una cascada permanente de nuevas disposiciones que acrecientan, modican, completan o desarrollan el ordenamiento jurdico en esta materia. Diversidad y dispersin competencial: En el momento actual, varias Administraciones participan en el desarrollo legislativo de la normativa (Comunitaria, Estatal, Autonmica, e, incluso local), y dentro de cada una de ellas, distintos rganos o Departamentos de Gobierno (Direcciones Generales de la Comisin Europea, Ministerios, Consejeras, Concejalas) con competencias en la materia. Tecnicismo: La legislacin alimentaria se caracteriza fundamentalmente por su marcado carcter tcnico o tcnico-sanitario, de obligado conocimiento y observancia por todos los agentes socio-econmicos implicados en el sector agroalimentario.
ALIMENTOS PRODUCIDOS POR NUEVAS TECNOLOGAS Debido a la demanda creciente del consumidor hacia alimentos ms nutritivos y saludables, con mejores caractersticas organolpticas, ms cmodos y de rpida preparacin hace que las empresas contemplen la implementacin de nuevos procesos y/o tecnologas para poder producirlos. Al da de hoy, con el n de responder a dichas demandas de los consumidores y de las empresas, el desarrollo tecnolgico avanza muy rpidamente, mucho ms que los temas relacionados con la legislacin alimentaria por lo que las acciones actuales estn centradas en:
Tendencias Legales 2015. Fuente: Tendencias tecnolgicas a medio y largo plazo en el sector agroalimentario. OPTI, Ministerio de ciencia y tecnologa.
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Complejidad tcnico-jurdica: Con frecuencia, la legislacin agroalimentaria se superpone formalmente entre los diferentes niveles de la administracin, dentro de las competencias propias de cada una de ellas. En otros casos ante la celeridad en el desarrollo de una disposicin esta padece innumerables modicaciones que pueden contarse por decenas, complicando la comprensin, interpretacin y aplicacin de la misma.
Los cambios que se han producido en la Legislacin sobre higiene, obedecen, fundamentalmente, a las razones siguientes: Necesidad de reestructurar y agrupar la Legislacin, excesivamente dispersa, en 18 Directivas, lo que dicultaba su manejo. Estas 18 Directivas han sido transformadas en 5 Reglamentos y 1 Directiva. Necesidad de hacer de la Seguridad Alimentaria, el pilar bsico de la nueva legislacin, lo que queda materializado en el Reglamento 178/2002 sobre Seguridad Alimentaria.
En cualquier caso, el grado de penetracin de las TICs en el tejido agroalimentario al igual que en el resto del tejido empresarial vasco vara en gran medida en funcin del tamao de las empresas. As, para las empresas > 10 empleados, ests cifras suben al 83% en la industria de la alimentacin y al 98% en la de la madera frente al 93% del conjunto Industria+Construccin +Servicios y al 96% de la Industria. En cuanto a la disponibilidad de sitios web, los datos 2006 para el total de establecimientos se sitan en torno al 19 % para la industria de la alimentacin, frente a 30% del sector industrial. El acceso/uso de Internet est muy relacionado con el tamao de la empresa. Igualmente el comercio electrnico en este sector presenta un menor grado de desarrollo, slo el 6% de la industria alimentaria lo utiliza frente a 13% del sector industrial, con porcentajes favorables a las compras (4% y 12%) frente a la ventas (3% y 4%), respectivamente. Estos datos son mayores si se comparan los establecimientos > 10 empleados, con 18 y 22%. Si se analizan los datos del 2004 de los establecimientos con 10 o ms empleados con ventas electrnicas por pases, se comprueba que la CAPV esta muy por debajo de la media europea, pero en mejores condiciones que la media Estatal. El desarrollo del comercio electrnico en la CAPV est lejos de la media europea.
Si bien la UE tiene en marcha desde el ao 2005 un programa comunitario para la simplicacin del marco regulador en higiene alimentaria que ha pasado a constituir una accin prioritaria, desde el sector se cree que no est siendo suciente y se piensa que se debe continuar trabajando en el proceso tanto a nivel Comunitario como Estatal, para que la normativa resulte menos onerosa, sea ms fcil de aplicar y, en consecuencia, cumpla sus objetivos ms ecazmente. En el caso de desarrollo de tecnologas emergentes y nuevos alimentos se requiere una validacin con el n de asegurar la seguridad y calidad de los nuevos alimentos producidos. La aplicacin del Reglamento (CE) n 258/97 hace que todo aquel producto producido mediante un nuevo proceso, si este ltimo provoca una modicacin de la estructura o la composicin qumica del producto alimenticio que afecte a su valor nutritivo, metablico o al nivel de sustancias indeseables, sea considerado como nuevo alimento y es por lo tanto regido por dicho reglamento.
3.4.6 Tecnologas de la Informacin y Comunicacin (TICs).

Existe al respecto una gran oportunidad de mejora en el sector alimentario, ya que el acceso a Internet (parmetro bsico) en el 2006 para el conjunto de la industria agroalimentaria vasca se sita en el entorno del 54% frente al 66% de la Industria.
Establecimientos de 10 o ms empleados con ventas electrnicas por pases en 2004. Fuente: Eustat
Las dicultades manifestadas por las empresas del sector industrial de 10 y ms empleados para el desarrollo del comercio electrnico son las que se muestran en la tabla siguiente:
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OBSTACULOS
% s/ establ. 100,0 58,9 37,7 34,8
Industria 100,0 67,1 39,5 35,0
Construccin 100,0 75,4 43,5 42,7
Servicios 100,0 51,5 35,6 33,0
Productos y servicios no adecuados Clientes no preparados Incertidumbre sobre leyes, plazos de entrega y garantas Problemas de seguridad respecto a los pagos Problemas logsticos
El acceso a algunas de las nuevas tecnologas en el sector est relativamente extendidodo, pero no su utilizacin como variable estratgica de negocio (concepto e-business)
34,8
35,8
41,1
33,1
El acceso y uso de Internet se puede decir que est alcanzado por una parte muy importante de las empresas del sector, especialmente las de mayor tamao. Ahora bien, como pasa en otros sectores, no es lo mismo acceder a las nuevas tecnologas de la informacin que utilizarlas como variable estratgica de negocio.
23,0
23,9
30,2
21,1
Factores que obstaculizan el desarrollo del Comercio Electrnico (%). 2006. Fuente: Eustat 2006
La industria agroalimentaria vasca, si bien los porcentajes pueden ser menores, sigue un patrn similar en cuanto al uso de Internet al que se presenta a continuacin para el conjunto del sector industrial de la CAPV:
Los programas para la gestin econmico-nanciera (facturacin, lcontabilidad, bases de datos de clientes, etc.) son habitualmente utilizados por parte de las empresas, no sucediendo lo mismo con las Nuevas Tecnologas que permiten una mejor relacin con clientes y proveedores y una gestin ms eciente e integrada los procesos del negocio (gestin de produccin, postproduccin y distribucin, gestin de residuos, trazabilidad, etc.). No ha sido esto, hasta ahora, una preocupacin explcita de las empresas, aunque su utilizacin vaya a ser irremediablemente un parmetro para mejorar la posicin competitiva y rentabilidad de las mismas. Siendo consciente de esta situacin, el Gobierno Vasco en el marco de la Iniciativa Empresa Innovadora del PESI 2010La Agenda Digital de Euskadi, promueve y apoya el avanzar ms all de la implantacin de las TICs ( que tambin) hacia una nueva cultura (cultura e-business) en la organizacin-gestin de los procesos internos y externos de la empresa, desde la perspectiva de la mejora dicha de la competitividad y rentabilidad del negocio, tal como se reeja en el grco siguiente:
Usos de Internet en el sector industrial. Fuente: Eustat 2006.
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3.5
DAFO INDUSTRIA ALIMENTARIA

INDUSTRIA ALIMENTARIA CAPV DEBILIDADES
SECTOR PRIMARIO Slo el 28 % de las materias primas que necesita la industria alimentaria vasca son aportadas por el sector primario vasco por lo que los costes de aprovisionamientos son elevados. Falta de formacin empresarial Reducida dimensin de las empresas y explotaciones Productos mayoritariamente indiferenciados Poca aportacin de valor en los productos Dependencia de las ayudas directas Bajo poder de negociacin frente a sus clientes
TEJIDO INDUSTRIAL ALIMENTARIO Slo el 10% de las inversiones se destinan a I+D y slo invierten en I+D las industrias de mayor tamao. Insuciente uso de las TIC en los procesos de produccin y en las relaciones con productores y clientes. Crecimiento del gasto operativo superior al excedente bruto de explotacin. En trminos generales, la productividad de la IA de la CAPV y del Estado es menor que la de otros pases de la UE El tamao de la Industria Alimentaria en otras Comunidades Autnomas prximas es mayor que en la CAPV. El tamao de la Industria Alimentaria es muy pequeo comparado con el de la Distribucin Alimentaria. La Industria Alimentaria genera gran variedad y cantidad de residuos que precisan una gestin y tratamientos, cuyos costes son elevados. Dicultad para la transferencia de tecnologa a la industria, motivada por las caractersticas estructurales del sector transformador (pequea dimensin de las empresas). Sector Horeca muy atomizado en el que las 10 primeras compaas tienen una cuota de mercado en valor de tan solo el 6,07% AMENAZAS ENTORNO SOCIOCULTURAL-DEMOGRAFICO Tendencia a la baja en el volumen de consumo de productos bsicos por: - La disminucin del nmero de hogares grandes. - A medida que la economa alcanza mayores niveles de desarrollo, y el ingreso per cpita aumenta, la estructura de gasto se modica, destinndose una mayor partida del gasto a productos no alimentarios. Disminuye el % relativo del gasto en alimentacin. El precio es un elemento esencial a la hora de escoger en una gran cantidad de hogares con renta baja.
FORTALEZAS Una parte importante de la IA vasca est ligada a producciones cuya base es el binomio origen y calidad. Fuerte implantacin de Cooperativas de transformacin en algunos subsectores productivos. Alta participacin del sector productor en el capital de la industria agroalimentaria vasca, principalmente en carne, vino, leche, cereal. Aproximadamente el 90% del valor de la produccin primaria se transforma en industrias agroalimentarias de la CAPV. La industria agroalimentaria de la CAPV juega un importante rol en el dinamismo de las zonas rurales de la CAPV: aproximadamente el 50% del empleo generado se asienta en dichas zonas Aumento de las exportaciones durante la ltima dcada. Fuerte esfuerzo inversor realizado en los ltimos aos, entre otros motivos por la necesidad de cumplir normativas en materia de calidad, medio ambiente, etc, as como por la necesaria modernizacin tecnolgica de los procesos productivos. Crecimiento del valor aadido bruto a precios de mercado. Conocimiento de los productos del Pas Vasco por un nmero cada vez mayor de consumidores del resto del Estado y del extranjero por el aumento del turismo en la CAPV y por el xito y prestigio logrado de la gastronoma vasca. Existencia de agentes y centros que trabajan en I+D agroalimentario con capacidad para desarrollar la innovacin necesaria que requiere el sector para dar respuesta a las tendencias actuales y necesidades del sector. Existencia de un saber-hacer industrial y cultura empresarial arraigada
OPORTUNIDADES Aparicin de nuevos mercados emergentes es una gran oportunidad de desarrollo y crecimiento. Posibilidad de mayor promocin de los productos agroalimentarios a travs del turismo y del consumo interior a travs de actividades relacionadas con el turismo rural. Nmero creciente de consumidores exigentes con la calidad, dispuestos a pagar precios ms elevados por productos autctonos, ecolgicos, con D.O. u otras denominaciones de calidad. Crecimiento de la demanda de los productos frescos en general y de los del pas y/o regionales en particular.
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INDUSTRIA ALIMENTARIA CAPV AMENAZAS OPORTUNIDADES El consumo en alimentacin fresca ha aumentado en los ENTORNO MEDIOAMBIENTAL: Sobreexplotacin de recursos naturales. ltimos aos y representa actualmente el 49% del gas Dicultad en el suministro de materias primas y otros to en alimentacin. recursos (agua, energa) a un coste aceptable. Cambios en los hbitos de compra y consumo, debido, entre otros aspectos, al incremento de la poblacin inmigrante, hogares unipersonales, parejas jvenes, auDISTRIBUCION MODERNA: sencia de hijos, etc. y otros cambios sociales que gene Concentracin de la Distribucin. ran demanda de productos innovadores y de alto valor Gran presin en cuanto a precios, lo que est llevando aadido. a los grandes distribuidores a modicar su oferta de La incorporacin de la mujer al mercado laboral potenproductos, potenciando el desarrollo de marcas de discia la demanda de alimentos preparados que cuentan tribuidor (crecimiento de la marca propia). con un valor aadido que suple la menor disponibilidad Algunos distribuidores tienden a tener muy pocos prode tiempo para comprar, preparar y cocinar alimenveedores y en algunos casos en casi exclusivos . tos. Gran auge de la poltica de descuentos desde el ao Incremento de la poblacin de la tercera edad que 2000.La mayor innovacin en el sector alimentario es conlleva un aumento del consumo de productos saludaen materia de promocin. bles (aunque hay que tener en cuenta que se trata de Creciente dependencia de un menor nmero de canales un grupo poblacional sensible al precio). de comercializacin y distribucin. Aumento de la demanda de productos infantiles (pes Preferencia creciente de un importante sector de la pocado sin espinas, diseos atractivos, productos fciles blacin hacia las grandes supercies. de usar para nios, saludables, etc.). Aparicin de nuevos canales de venta con exigencias Demanda de productos de conveniencia y fciles de cambiantes en cuanto a especicaciones y tipo de serpreparar y productos saludables. Demanda creciente vicio (vending, food service). de productos ms sosticados en la elaboracin, presentacin, etc. Segmentacin del mercado por estas nuevas variables. ENVASES Y EMBALAJES: Desproteccin progresiva en frontera del mercado agroalimentario de la UE: Escalada alcista en el precio de las materias primas y -aparicin de pases emergentes como proveedores de auxiliares. productos. Mayor demanda de productos preparados implica una Mayor sensibilidad por el incremento de la obesidad necesidad de utilizacin de mayor cantidad de envases en la poblacin y su relacin con los hbitos actuales de con el consiguiente incremento de costes, problemticas consumo. Estrategia NAOS y PAOS. ambientales y encarecimiento del transporte. Entorno institucional proactivo en la incorporacin de la Innovacin (mercados, procesos, productos.) en PYMES Y MICROPYMES SERVICIOS LOGISTICOS: Presencia de algunas empresas innovadoras que ac La demanda de canales como el vending o el food sertan como elemento tractor. Posibilidad de innovar vice precisa de sistemas logsticos con gran capilaridad para adaptarse a las nuevas demandas de los consue implican un incremento en los costes operativos. midores (conveniencia, salud, nuevos sabores, etc.). Tendencia al alza de los costes energticos y encareci- Impulso del uso de las TIC como forma de favorecer la miento del transporte. competitividad de las empresas y facilitar la informa Poca integracin de la logstica en la responsabilidad cin al consumidor. de la seguridad de los productos, que debe afectar Los pioneros en la adopcin de innovaciones son hogaa todos los eslabones de la cadena, en materias tan res compuestos por jvenes con hijos menores, de clase delicadas como la trazabilidad (o seguimiento y control social alta y media-alta. de la mercanca) y la adecuada gestin de las crisis Disponibilidad de los agentes y sistemas necesarios alimentaras. para la innovacin y creacin de nuevas empresas de base tecnolgica.
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INDUSTRIA ALIMENTARIA CAPV AMENAZAS OPORTUNIDADES Experiencia de cooperacin entre ofertantes de I+D y pymes; se comparte masa critica. La Distribucin Moderna garantiza una oferta de producto local y de los productores lderes de la regin, en los lineales.
DISTRIBUCION CANAL HORECA: El mercado de la venta de alimentos al sector Horeca mantiene una elevada tasa de crecimiento, tanto en hostelera y restauracin como en catering. Durante los dos prximos aos, el sector de restauracin crecer en Espaa el 14%, cuatro puntos porcentuales por encima de la media europea. La previsin se centra en que el desarrollo de los canales organizados se ir acercando al modelo europeo, aunque con frmulas locales propias y un gran peso de las compaas multinacionales en el segmento de catering El vending se halla en expansin, particularmente en el mercado de ocinas, si bien el porcentaje de mquinas expendedoras de comida slo es del 11%.
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PRIORIDADES ESTRATGICAS
Nmero creciente de consumidores exigentes con la calidad, dispuestos a pagar precios ms elevados por productos autctonos, ecolgicos, con D.O. u otras denominaciones de calidad ----Demanda de productos de conveniencia y fciles de preparar y productos saludables. Demanda creciente de productos ms sosticados en la elaboracin, presentacin, etc. Segmentacin del mercado por estas nuevas variables. Presencia de algunas empresas innovadoras que actan como elemento tractor. ----Impulso del uso de las TIC como forma de favorecer la competitividad de las empresas y facilitar la informacin al consumidor. ----Creacin de nuevas empresas de base tecnolgica, cooperacin entre ofertantes de I+D; se comparte masa critica.
Competencia creciente de pases europeos, incluidos los de nueva adhesin y de terceros pases ----Disminuye el % relativo del gasto en alimentacin. Crecientes exigencias de seguridad alimentaria y calidad, tanto a nivel legislativo como del propio consumidor nal. ----Sobreexplotacin de recursos naturales. Dicultad en el suministro de materias primas y otros recursos (agua, energa) a un coste aceptable. Creciente dependencia de un menor nmero de canales de comercializacin y distribucin (Concentracin de la distribucin).
OPORTUNIDADES
Una parte importante de la IA vasca est ligada a producciones cuya base es el binomio origen y calidad. . Tendencia al aumento de las inversiones . Conocimiento de los productos del Pas Vasco por un nmero cada vez mayor de consumidores del resto del estado y del extranjero por el aumento del turismo en la CAPV y por el xito y prestigio logrado de la gastronoma vasca. Existencia de agentes y centros que trabajan en I+D agroalimentario con capacidad para desarrollar lneas de investigacin de acuerdo a las tendencias actuales y necesidades del sector Existencia de saber-hacer industrial y cultura empresarial arraig Insuciente nivel de formacin, especca y empresarial, en un sector que necesita experimentar un desarrollo tecnolgico y la introduccin de innovaciones. Dbil oferta de formacin reglada y no reglada. Insuciente uso de las TIC en los procesos de produccin y en las relaciones con productores y cliente Otras ramas industriales captan ms capital humano y nanciero que la rama de industria alimentaria. El tamao de la I.Alimentaria en otras comunidades prximas es mayor que en la CAPV. La industria alimentaria genera gran variedad de residuos que precisan una gestin y tratamientos, cuyos costes son elevados. Dbil implantacin de nos sistemas de gestin de envases y embalajes.
AMENAZAS
Fidelizar la materia prima de calidad diferenciada Invertir en I+D+Innovacin en aquellos sectores de demanda futura. Implantacin de nuevos sistemas de gestin y herramientas para la innovacin. Calidad ventaja competitiva. Transferencia de conocimiento entre los agentes de la cadena. Inversiones para la modernizacin de procesos productivos, incorporacin de nuevas tecnologas, procesos de gestin y logsticos. Enfoque al cliente: construir desde el mercado. Fortalecer redes de comercializacin y crear nuevos canales.
FORTALEZAS
DEBILIDADES
Utilizacin de las TIC`s como herramienta para mejorar la competitividad. Creacin de nuevos modelos de gestin empresarial y polticas de RR.HH
Dimensin como ventaja competitiva. Utilizacin y aprovechamiento eciente y responsable de los recursos naturales.
PLANTEAMIENTO ESTRATGICO
2008-2011
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4.1. CLAVES COMPETITIVAS DEL SECTOR.
Una industria alimentaria de alta productividad no puede estar basada slo en los factores de produccin tradicionales, debe ser capaz de competir en el entorno actual y mantener un crecimiento en base a nuevas claves competitivas. Para lograr este propsito se debe apostar por la innovacin como eje principal sobre el que deben de pivotar todas las actuaciones. Innovacin, entendida e sentido amplio de generacin constante de conocimiento aplicado a productos, procesos o servicios nuevos o mejorados, que el mercado reconozca y valore. La generacin del conocimiento es el factor de competitividad fundamental en la nueva economa, y en consecuencia, las personas, son las nicas generadoras y usuarias del conocimiento. Por lo que es preciso trabajar conjuntamente con las organizaciones responsables de la formacin profesional y las organizaciones innovadoras para potenciar los valores y las habilidades que el nuevo entorno competitivo demanda. La industria alimentaria precisa personas creativas, emprendedoras, abiertas al entorno, comprometidas y responsable, capaces de liderar proyectos y de adaptarse a los cambios. Pero al mismo tiempo, las organizaciones deben adaptarse al nuevo rol que juegan las personas, favoreciendo una mayor participacin de las personas. Existe un consenso generalizado sobre la existencia de un nuevo marco econmico y social, lo que conlleva a la necesidad de un nuevo modelo capaz de abordar con garantas de xito los retos que se avecinan. Algunos de esos retos que denen la realidad actual, motivando la necesidad de desarrollar un nuevo modelo de competitividad son los siguientes: La Globalizacin: fenmeno que afecta de lleno a la industria alimentaria vasca, no slo por la aparicin de nuevos mercados y nuevos competidores, como son los pases de la ampliacin de la UE y el mercado asitico. La globalizacin no tiene efecto slo en cuanto a la entrada de nuevos competidores como se ha sealado, sino y de manera importante, sobre la competencia por el acceso a las materias primas, alterando de manera signicativa la relacin ofertademanda con las implicaciones que conlleva en la denicin de precios. El entorno competitivo del sector alimentario vasco se puede resumir en la siguiente gura:
Inicialmente, la globalizacin ha sido percibida como una amenaza por las empresas alimentarias vascas. No obstante, si somos capaces de adaptarnos adecuadamente, la globalizacin puede representar una gran oportunidad de desarrollo y crecimiento. Para ello, las empresas deben generar ventajas competitivas sostenibles, que estarn ligadas a la excelencia, el aprendizaje y la innovacin. Aunque las empresas alimentarias vascas son en general de pequeo o muy pequeo tamao necesitan desarrollar una vocacin clara de expansin internacional, no slo para crecer en el negocio, sino tambin de forma que aprovechen las oportunidades derivadas de su relacin con otros pases, con otros canales de distribucin y con otras personas para identicar oportunidades en actividades de investigacin y desarrollo, produccin, tecnologa, compras ,etc. y aplicar tambin en el mbito local el conocimiento que les permita ser ms competitivas. La globalizacin no implica prdida de lo local, al contrario, la convivencia entre lo local y lo global se congura como un elemento bsico de competitividad. Este esfuerzo de internacionalizacin se vera favorecido a travs de la creacin y difusin de una marca fuerte de pas alimentos de calidad- basada en el binomio alimentos y gastronoma de calidad de reconocimiento mundial, que apoye la imagen de Euskadi en general y de la empresa alimentaria vasca en particular. Este proceso sin ninguna duda se ver reforzado por la cooperacin de las empresas alimentarias que trabajando en red o en agrupaciones supone una ventaja competitiva de primer orden. Las Personas: la competitividad en este entorno por parte de las empresas est denida en base a las competencias que denen el mercado y la gestin empresarial, en el que el conocimiento de las personas es el principal activo de las empresas y la
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clave de la competitividad empresarial. El conocimiento es un factor clave que no entiende de fronteras conceptuales, por lo que la transformacin del sector alimentario requiere de nuevos modelos de gestin de la empresa, nuevos estilos de direccin, modelos de participacin y de motivacin para poder dominar las competencias de mercado y empresariales que denen la competitividad de la empresa alimentaria vasca:
Competencias del Mercado, variables del entorno difciles de dominar y controlar y que condicionan el negocio: Competencias Empresariales: La competencia empresarial es un factor del entorno que las empresas consideran importante y que su dominio es claramente un factor de ventaja competitiva. Gestin empresarial: conocimiento de los mercados, implantacin tecnologas informacin, procesos organizativos basados en normas certicadas, marketing, promocin, I+D, reciclaje y formacin continua personal, gestin de costes de produccin, logstica,. Conocimientos de los mercados. Calidad de productos, gama, volumen,. Precios de los productos. Costes de la produccin. Cualicacin del personal. Dimensin / vertebracin sectorial: volumen de produccin, alianzas empresariales, clusters alimentarios, interprofesionales, cooperativas (alianzas) comercializacin,
Sin embargo, los aspectos estratgicos considerados como ms importantes por las agroindustrias vascas son las personas y su cualicacin del personal, y los factores de produccin, coste y precio del producto resumidos en dos factores: conocimiento y gestin y eciencia de la produccin, respectivamente. Lo cual debe considerarse como una debilidad al menospreciar las competencias del mercado. La Innovacin: la revolucin cientco y tecnolgica es uno de los rasgos ms caractersticos de la sociedad actual y futura y que ha tenido un mayor impacto en la velocidad con la que se producen los cambios, tanto en cuanto a la aparicin de nuevos alimentos, introduccin de nuevas tecnologas en los procesos productivos, en garantizar la seguridad de los alimentos, as como en el resto de procesos de la cadena de valor. Por este motivo, la innovacin y la I+D se han convertido en los elementos clave para la competitividad de la industria alimentaria vasca. Sin embargo, la mayora de las agroindustrias es ms sensible hacia las estrategias de produccin, pero asumiendo que el tamao reducido de las agroindustrias puede plantear serios problemas para aprovechar plenamente las ventajas de economas de escala. La falta de recursos sucientes en I+D y variables de marketing supone lentitud en convertir las nuevas tecnologas en productos con xito comercial. Si bien hay ciertas dicultades para alcanzar economas de escala, las empresas que apuntan en esta direccin, consecuencia del tamao reducido generalizado en la industria agroalimentaria, pueden aprovechar la especializacin en productos y mercados como clave de competitividad. La inversin y la adquisicin de nuevas tecnologas para estas pymes son clave, sin embargo, requieren de formacin y motivacin del personal para que sea un arma competitiva para la empresa, pero este proceso de acumulacin de conocimientos es lento. Teniendo en cuenta que las agroindustrias vascas son empresas de pequea dimensin, pueden aprovechar su movilidad y exibilidad para ser las protagonistas en mercados reducidos, para productos especializados cuya atencin por las grandes empresas no es ni rentable ni interesante a largo plazo. La ventaja competitiva, en este caso, se puede producir en alguna de las dimensiones que componen la oferta de la empresa como calidad, imagen, origen, sosticacin y precio. Otra de las oportunidades de las pequeas y medianas empresas es enfocar sus recursos nancieros y humanos en identicar nichos de mercado rentables a nivel regional en otros pases. Adems, para la pequea y mediana empresa la diversicacin de las estrategias es de gran importancia. As, las pequeas y medianas empresas pueden
Demanda cambiante y exigente: alimentos seguros y saludables, marcas comerciales fuertes, alimentos funcionales, alimentos naturales y de calidad, alimentos preparados, cmodos y fast food, alimentos tnicos, envasados llamativos e informativos,.Innovacin en nuevos productos + seguridad alimentaria. Disminucin de precios: Era de lo barato. Incertidumbre de los mercados por la aparicin de nuevos agentes procedentes de mercados emergentes. Poder de negociacin y concentracin de la distribucin, cada vez mayor. Necesidad de una contina innovacin en la empresa. Nuevos nichos de mercado emergentes: restauracin y ocio, catering, foodservice, vending, tiendas especializadas gourmet.
Los factores del entorno como las competencias del mercado, la competencia empresarial tienen una gran incidencia en el grado de competitividad para la mayora de las empresas alimentarias vascas. La presin de la gran distribucin frente a la falta de poder negociador de las empresas y la necesidad de una innovacin continua y lo que ha de ser considerado como un instrumento de apoyo para la creacin de intangibles: formacin, I+D, diseo, etc., son aspectos fundamentales que generan ventajas competitivas.
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ofrecer su servicio a las grandes empresas realizando la oferta de sus productos con el n de aumentar el surtido de productos de la gran empresa. Al mismo tiempo que pueden vender al sector detallista productos con marcas colectivas o de garanta de produccin, lo que ayuda a las empresas agroalimentarias de dimensin reducida a mantener la imagen de su producto y de la empresa, debido al xito que las marcas privadas estn teniendo en el mercado. El tipo ms comn de la empresa agroindustrial vasca, pequea o muy pequea empresa, considera de una forma global a los factores que inuyen en su competitividad. Estas empresas destacan por relacionarse con todos los aspectos anteriormente mencionados pero con ninguno de forma signicativa. Son empresas maduras que no creen excesivamente ni en la innovacin ni en el marketing sin rasgos innovadores en muchos aspectos. Otro grupo de empresas se relacionan de forma ms clara al menos con dos de los aspectos antes mencionados. As, para algunas de las empresas la clave de la competitividad est asentada en la innovacin continua y estrategias de produccin. Superan la media empresarial en gastos dedicados a innovacin en el proceso productivo y tienen previstas considerables inversiones en un futuro. Son empresas enfocadas a las estrategias de produccin, puesto que no aparentan rasgos de diferenciacin de sus productos, ni en gastos en publicidad. Tanto la entrada de las nuevas empresas como la presin de la gran distribucin, suponen una amenaza para su competitividad.
social, es uno de los retos clave de la economa de Euskadi y de la sociedad en general. Desde el punto de vista medioambiental, el respeto por el medio ambiente es una exigencia que nos hemos impuesto como Pas en solidaridad con generaciones futuras. Por ello, desde el Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin se apuesta por el desarrollo de una industria alimentaria vasca medioambientalmente sostenible, que potencie el ahorro energtico, el ahorro de consumo de agua y el ahorro en la utilizacin de las materias primas.
4.2 VISIN.
Como consecuencia de un periodo de reexin desarrollado en el Foro de Competitividad del Pas Vasco 2015, en el que han participado diversos agentes sociales y econmicos del Pas Vasco, se ha denido el marco bsico de referencia donde la industria alimentaria debe desarrollar su modelo de competitividad
un pas en paz, orgulloso de sus races, lengua y tradiciones, tolerante y respetuosos con la diversidad ..de alta productividad, que compite a travs de las personas, quienes despliegan su creatividad y se responsabilizan de su trabajo en el marco de proyectos compartidos... ..en un entorno abierto e internacionalizado, socialmente cohesionado, solidario con el mundo y respetuoso con el medio ambiente.
Por ltimo, hay otro pequeo grupo de empresas que apuestan por la innovacin y marketing, los gastos de publicidad, inversin y personal cualicado y consideran los factores de los recursos propios de la empresa como los ms importantes en sus estrategias competitivas. Este tipo de empresa tiene una dimensin de mercado ms all del espacio regional y nacional. Por las caractersticas que presentan son empresas que estn orientadas hacia las estrategias de diferenciacin y bsqueda de mercados, incluso, fuera de la frontera espaola. En resumen, slo un nmero reducido de las empresas agroindustriales vascas se encaminan hacia estrategias denidas como atractivas para que las empresas logren una posicin competitiva sobre sus rivales. Estas empresas se dirigen a la diferenciacin, en comparacin al resto, teniendo en cuenta que alcanzan mejores resultados en variables de comercializacin de productos, innovacin y recursos humanos. La Sostenibilidad: entendida no slo desde el punto de vista medioambiental, sino tambin econmico y
El Pas Vasco se encuentra involucrado en la segunda transformacin econmica y social, y para lograr este propsito, el Gobierno Vasco ha decidido apostar por la innovacin como eje fundamental de la transformacin empresarial. La innovacin, entendida en sentido amplio (generacin constante de conocimiento aplicado a productos, procesos o servicios nuevos o mejorados, que el mercado reconozca y valore) es la clave de la competitividad. Si queremos obtener resultados diferentes hay que hacer las cosas de forma distinta. En este sentido, el Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin va a impulsar la creacin empresas innovadoras y de apoyar a las empresas ya existentes, especialmente a las micropymes que componen mayoritariamente el sector alimentario, para que crezcan en valor aadido, a travs de producir y poner en el mercado productos capaces de competir local y globalmente en los segmentos de mercado objetivo. El Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin fomentar tambin iniciativas hacia una diversicacin progresiva de la estructura productiva de la industria ali-
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mentaria, apostando por aquellos sectores de demanda futura creciente sobre los que ya exista una base real de conocimiento del mercado y de las tecnologas de produccin. El Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin para incrementar la productividad de la industria alimentaria vasca potenciar lneas de actuacin para acceder en condiciones competitivas a los recursos necesarios como los aprovisionamientos de las materias primas, la nanciacin, la energa, la I+D o el suelo. El conocimiento es el factor de competitividad fundamental de la nueva economa y, en consecuencia, las personas, que son las nicas generadoras y usuarias del conocimiento, son las protagonistas clave de la transformacin que debe experimentar la industria alimentaria. El Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin desarrollar programas de capacitacin y desarrollo de habilidades y competencias profesionales, ya que, es preciso, trabajar en la capacitacin de las personas que potencie todos los valores y habilidades que exige el nuevo entorno. Se necesitan personas creativas, emprendedoras, abiertas al entorno, comprometidas y responsables, capaces de liderar proyectos y de adaptarse al los cambios que se producirn. La globalizacin es un fenmeno que afecta tambin de lleno a la industria alimentaria del Pas Vasco, especialmente por la aparicin de nuevos competidores que llegan directamente a la distribucin y que son capaces en muchos casos de producir alimentos en condiciones ms ventajosas. Aunque la globalizacin ha sido percibida como una amenaza por las empresas, tambin podemos verla como una oportunidad por la aparicin de nuevos mercados y si somos capaces de adaptarnos adecuadamente, puede representar una oportunidad de desarrollo y crecimiento. Tomando en cuenta estos principios, el Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin ha denido la Visin 2015 de la Industria Alimentaria del Pas Vasco:
nuevos mercados, la capacidad de innovacin, investigacin, etc. Avanzar en la competitividad en el mercado, basada en el conocimiento y las personas. Apuesta por la innovacin y la generacin de valor aadido en todos los elementos de la cadena de valor. Proporcionar soluciones a los consumidores y clientes, con productos de calidad y servicios adecuados que el mercado reconozca y valore. Adaptacin progresiva, apostando por aquellos sectores de demanda futura, sobre los que ya existe una base real de conocimiento. Respeto y proteccin del medioambiente, utilizando racional y conscientemente nuestro patrimonio natural. Formada por unos profesionales excelentes capaces de desarrollar el sector de forma sostenible, de manera que las personas se siten en el centro de las empresas alimentarias.
Factores crticos o ejes principales de actuacin.
Una industria alimentaria vasca sostenible basada en la generacin y aplicacin de conocimiento, referente en materia de calidad, innovacin y saber hacer
Los factores crticos o ejes prioritarios de actuacin que derivan de la Visin 2015 de la Industria Alimentaria y en los que debe basar su modelo de competitividad son: DIMENSION (Crecimiento de Empresas, Grupos Empresariales y Clusters): La industria alimentaria debe desarrollar masa crtica suciente, es decir, el tamao que en cada caso precise para competir ecientemente en un entorno local y global. La dimensin empresarial es uno de las limitaciones ms importantes de las industrias alimentarias, puesto que condiciona el acceso a nuevos mercados, la capacidad de invocacin, investigacin, etc. Es preciso, por tanto apoyar a nuestras empresas para que desarrollen el tamao mnimo suciente. La cooperacin y el trabajo en red
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MODELO DE COMPETITIVIDAD
Para alcanzar la Visin, la industria alimentaria debe jar sus prioridades en los siguientes ejes: Ganar dimensin puesto que condiciona el acceso a
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deben ser entendidos como frmulas para conseguir la dimensin ptima. El Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin dentro de las acciones del Plan Estratgico de la Industria y Calidad Alimentaria podr en marcha mecanismos de participacin de las empresas a travs de un modelo tipo cluster/foro de industrias alimentarias. COMPETITIVIDAD: Se debe avanzar en la mejora de la competitividad, de la industria alimentaria capaz de producir bienes y servicios en forma eciente, nuevos o mejorados, que el mercado reconozca y valore. Desde este punto de vista, se precisan lneas de accin orientadas a favorecer el desarrollo empresarial, entendido como crecimiento en valor aadido. INNOVACIN: La industria alimentaria debe introducir nuevas ideas, productos, procesos, tecnologas, servicios y modelos de gestin, haciendo especial hincapi en su diseo desde las necesidades del mercado. En este factor, es fundamental la innovacin cientco-tecnolgica, uno de los rasgos ms crticos en la sociedad actual, para incorporar con la mayor velocidad posible los cambios tecnolgicos que se producen a nivel global. Innovar requiere formas distintas de gestionar los recursos de las organizaciones (las capacidades de las personas, las redes de colaboracin, etc.) y sus procesos (prospectiva y vigilancia continua del mercado, marketing estratgico, etc.). Exige de las personas nuevos comportamientos y valores. La innovacin en la gestin a travs de los modelos de calidad total es una apuesta que se ha de mantener por los notables resultados, pero la estrategia de innovacin requiere nuevos pasos haca la gestin de la innovacin.
MERCADO: como referencia contina para denir las especicaciones de los productos actuales y futuros. Conocer sus cambios, adelantarse a ellos y prever las tendencias. Adems, este esfuerzo debe ir acompaado de un incremento en la inversin de posicionamiento de los productos en los mercados para que los productos sean reconocidos y atractivos por su marca y prestaciones, tanto dentro como fuera del pas. PERSONAS: con conocimientos, pero sobre todo con habilidades bsicas para aprender constantemente. Personas formadas en capacidades esenciales como la gestin empresarial, la comunicacin, el trabajo en equipo y la adaptacin al cambio. Personas con valores como afn de superacin, apertura a la pluralidad, creatividad, aceptacin del cambio, tolerancia, disposicin a asumir riesgos, curiosidad, deseo de aprender, etc. DESARROLLO SOSTENIBLE: la sostenibilidad entendida no slo desde el punto de vista ambiental, sino tambin econmico y social. La utilizacin de las tecnologas ms adecuadas en cada caso para conseguir la mxima eciencia y garantizar en todo momento el respeto y proteccin de los recursos naturales.
A partir del cruce de las estrategias denidas en el anlisis DAFO, con los Factores Crticos de xito, se ha identicado las lneas de actuacin horizontal y sectorial de la industria alimentaria del Pas Vasco. En las lneas de actuacin horizontal y sectorial se denirn para cada Factor Crtico de xito los objetivos, y las acciones derivadas.
ACCIONES HORIZONTALES
2008-2011
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5.1 DIMENSIN
Euskadi presenta un tejido empresarial compuesto principalmente por empresas de menos de 5 trabajadores (70 %), lo que implica una dimensin inferior a la media de europea, pero similar a la del Estado. Asimismo, el tejido se caracteriza por un reducido nmero de empresas de ms de 200 trabajadores (0,6%) que puedan ser un referente en cada subsector o por su capacidad de competir a nivel global y traccionar en la CAPV actividades de valor aadido. En este sentido, y observando que la dimensin empresarial no ha crecido signicativamente en los ltimos aos, se detecta la necesidad de promocionar el crecimiento de las empresas, fomentando la colaboracin y la formacin de grupos empresariales, cuando ello sea imprescindible para acceder a estos factores que individualmente les son inalcanzables. ESTRATEGIA: E-1 DIMENSIN COMO VENTAJA COMPETITIVA. OBJETIVO: Desarrollar masa crtica suciente; es decir, el tamao que en cada caso se precise para competir ecientemente en un entorno local y global. Empresas con el tamao mnimo eciente para competir en el nuevo entorno. Este objetivo se ver apoyado por el desarrollo de las empresas existentes. ACCIONES HORIZONTALES: 1. Fomentar la colaboracin empresarial entre micropymes y pymes: espacios de encuentro comunes o clusters sectoriales para desarrollo de estrategias colectivas en relacin con proveedores, distribucin, innovacin tecnolgica, etc. y otras oportunidades que por s solas no son capaces de abordar. Las redes de colaboracin o grupos tipo clusters son ejemplos que se han demostrado como buenos instrumentos. 2. Desarrollo de estrategias de colaboracin entre empresas que puedan derivar en alianzas estratgicas locales e internacionales o la creacin de nuevos grupos empresariales y desarrollar los grupos actuales. La formacin de grupos empresariales es clave, no slo por su masa crtica que les permite competir en un mercado global, sino tambin por su efecto tractor y dinamizador sobre el resto del tejido empresarial. 3. Potenciar el crecimiento basado en la especializacin y productos de calidad. 4. Reforzar los mecanismos e instrumentos de nanciacin para apoyar los proyectos de crecimiento y creacin de nuevas empresas en reas emergentes de mercado. 5. Crecimiento en mercados internacionales: fomentar la vocacin de internacionalizacin de las empresas alimentarias, promover la cooperacin inter-empresarial de las micropymes para la internacionalizacin, incrementar la base de empresas con actividad internacional, propiciar mayor presencia de las pymes en mercados de elevado potencial, incrementar la actividad exterior de las empresas ya internacionalizadas, a lo largo de toda la cadena de valor (investigacin, produccin, comercializacin, etc.).
5.2 COMPETITIVIDAD
Se debe avanzar en la mejora de la competitividad de la industria alimentaria capaz de producir alimentos y servicios en forma eciente, nuevos o mejorados, que el mercado reconozca y valore. Desde este punto de vista, se precisan lneas de accin orientadas a favorecer el desarrollo empresarial, entendido como crecimiento en valor aadido. En este sentido, para incrementar la productividad de la industria alimentaria vasca se potenciar lneas de actuacin para acceder en condiciones competitivas a los recursos necesarios como las nuevas tecnologas, los aprovisionamientos de las materias primas, la nanciacin, la energa, la I+D o el suelo. ESTRATEGIA: E-2 INVERSIONES PARA LA MODERNIZACIN DE PROCESOS PRODUCTIVOS, INCORPORACIN DE NUEVAS TECNOLOGAS, PROCESOS DE GESTIN Y LOGSTICOS OBJETIVO: Mejorar la productividad, eciencia y ecacia de las industrias alimentarias. Empresas con las tecnologas adecuadas para producir productos competitivos y de calidad apreciada y reconocida por el mercado. ACCIONES HORIZONTALES: 1. Apoyar inversiones en nuevas tecnologas para desarrollo de nuevos alimentos y procesos ms ecientes y respetuosos con el medio ambiente. Fomentar las colaboraciones con la industria de bienes de equipo con
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importante representacin en Euskadi como palanca aceleradora del desarrollo e implantacin de nuevas tecnologas. Incentivar la modernizacin y mejora de la gestin y organizacin de las empresas, incluyendo la gestin de la prevencin de riegos de carcter personal, con el objetivo de favorecer la integracin de las personas , la innovacin y la competitividad empresarial. Las industrias alimentarias vascas precisan de instrumentos de apoyo en sus procesos de transformacin interna, as como de modelos de referencia de gestin de la innovacin. Creacin de un observatorio de tendencias tecnolgicas y de mercado: vigilancia y prospectiva continua. Difusin de informacin peridica de novedades en productos, tecnologas, legislacin, tendencias de mercado entre todas las micropymes y pymes alimentarias. Desarrollo de un centro de demostracin de nuevas tecnologas alimentarias donde las micropymes puedan validar la aplicacin a sus procesos y la fabricacin de series cortas de produccin previa a la inversin. Desarrollar acuerdos con la industria de bienes de equipo que posibilite la actualizacin permanente de las nuevas tecnologas. Incorporacin de procesos de gestin avanzados que integren la voz del cliente en los procesos de decisin de la empresa. Las industrias alimentarias necesitan ser gestionadas poniendo el foco de la toma de sus decisiones en los diferentes grupos de inters de su negocio y, el mercado, los clientes y sus necesidades son la principal referencia a tener en cuenta.
ACCIONES HORIZONTALES: 1. Promocin en la industria alimentaria vasca del uso de las tecnologas de informacin y comunicacin en el marco del concepto e-business. La implantacin del e-business tiene un alto impacto en la productividad de las empresas. Por ello, es fundamental fomentar desde la Administracin la inversin y aprovechamiento estratgico de las mismas en todos los mbitos de las empresas (gestin, comercializacin, etc.) como fuente de ventaja competitiva. 2. Apoyo a la introduccin de herramientas e-business en los procesos internos y externos de la industria alimentaria vasca por el impacto que tiene en la gestin eciente de los mismos. Las organizaciones precisan de informacin sobre todos los subprocesos que tiene lugar en la generacin de valor. El e-business ayuda a la gestin eciente de la empresa. 3. Incorporacin y/o actualizacin permanente de la Informacin en la estrategia de negocio como herramienta de mejora competitiva: Trazabilidad en toda la cadena de valor, informacin al consumidor sobre seguridad y calidad de los productos, etc. 4. Desarrollo de plataformas B2B y B2C para la cadena alimentaria vasca. El acceso al mercado futuro exige poner nuevas herramientas y canales innovadores. La colaboracin y participacin activa empresarial ser un factor clave en el xito de los canales de compra y venta. ESTRATEGIA: E-4 CALIDAD COMO VENTAJA COMPETITIVA OBJETIVO: Continuar apostando por la calidad y seguridad alimentaria como elemento diferenciador en un mercado altamente competitivo. ACCIONES HORIZONTALES: 1. Apoyo a la innovacin en la gestin a travs de los modelos de calidad total. Esta es una apuesta que se ha de mantener por los notables resultados conseguidos, pero la estrategia de innovacin requiere nuevos instrumentos de apoyo a la gestin de la innovacin. 2. Fomento de herramientas e instrumentos que permitan identicar y conocer los segmentos de mercado objetivo por parte de las micropymes y pymes alimentarias donde especializarse, as como sus necesidades y tendencias. 3. Desarrollar el concepto Pas Vasco productos de calidad basado en la garantia de calidad y el saber hacer de los procesos productivos tradicionales a travs de una marca. 4. Incorporar e impulsar nuevos productos y producciones de calidad.y garantizar la calidad y autenticidad de los alimentos. 5. Integrar los proveedores en toda la cadena de valor de los alimentos de calidad. 6. Implantar sistemas y tecnologas para el control, iden-
Las tecnologas de la informacin y la comunicacin juegan un papel importante en la competitividad de las empresas, como instrumento de avance hacia una sociedad del conocimiento y la innovacin. Por este motivo, el eje de competitividad incluye una estrategia especica orientada fomentarla utilizacin de nuevas tecnologas, as como impulsar las oportunidades de desarrollo empresarial derivadas de las mismas. ESTRATEGIA: E-3 INCORPORACIN DE HERRAMIENTAS E-BUSINESS PARA MEJORAR LA COMPETITIVIDAD/PERMANENCIA EN EL MERCADO OBJETIVO: Incorporacin, adems de y ms all de herramientas TICs, de la nueva cultura, que se encierra en el concepto e-business, contemplado tanto en el Plan de Competitividad Empresarial e Innovacin Social 2006-2009, como en el PESI 2010, La Agenda Digital de Euskadi. Nuevas tecnologas de la Informacin para un nuevo entorno empresarial
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ticacin y trazabilidad de productos alimentarios que garanticen de Calidad y Seguridad alimentaria al Mercado. 7. Apoyar las acreditaciones de los sistemas de control y certicacin. ESTRATEGIA: E-5 FIDELIZAR LA MATERIA PRIMA DE CALIDAD DIFERENCIADA OBJETIVO: Asegurar el aprovisionamiento de la materia prima de origen, calidad y segura que conforma la base productiva del tejido industrial alimentario mayoritario en la CAPV. ACCIONES HORIZONTALES: 1. Creacin de agrupaciones agroalimentarias subsectoriales que fomenten las relaciones contractuales, la vertebracin agroindustrial, la respuesta del sector productor a las demandas de la IAA (aprovisionamientos no estacionales, calibres, variedades, tipologas, variables productivas,), la generacin de valor aadido al sector productor, la innovacin y formacin conjunta. 2. Creacin de un observatorio que analice permanentemente la coyuntura de precios, oferta de materia prima, tendencias de la PAC, mercados internacionales, productos sustitutivos,de las producciones afectadas. 3. Fortalecimiento de los distintivos de calidad diferenciada travs de su promocin interna y externa. 4. Fomentar la creacin de organizaciones a modo de pequeas interprofesionales en los sectores productivos ms representativos
tintas de gestionar los recursos de las organizaciones (las capacidades de las personas, las redes de colaboracin, etc.) y sus procesos (prospectiva y vigilancia continua del mercado, marketing estratgico, etc.). ESTRATEGIA: E-6 INVERTIR EN I+D+INNOVACIN PARA DESARROLLAR NUEVOS PRODUCTOS EN AQUELLOS SECTORES DE DEMANDA FUTURA OBJETIVO: Disponer de una nueva gama de productos que respondan a las demandas futuras de los consumidores: alimentos del futuro. ACCIONES HORIZONTALES: 1. Fomentar programas de investigacin cooperativa entre micropymes alimentarias y centros tecnolgicos especializados, de manera que las empresas se benecien de la infraestructura de I+D existente. 2. Apoyar a los centros tecnolgicos para que desarrollen programas de investigacin estratgica en la lnea de crear los alimentos del futuro: funcionales, seguros, cmodos, etc. Disponer de un stock cientcotecnolgico de primer nivel 3. Potenciar los proyectos de demostracin y transferencia tecnolgica a las micropymes y pymes alimentarias. 4. Desarrollo de programas de investigacin especcos orientados a relacionar Alimentacin y Salud (Alimentos funcionales), y a la obtencin de productos cmodos, seguros, naturales y saludables. 5. Alineacin de la investigacin e innovacin con las necesidades de la demanda empresarial, para ello los grupos o clusters debern actuar como antena tecnolgica y sern interlocutores permanentes con los agentes del sistema tecnolgico. ESTRATEGIA: E-7 IMPLANTACIN DE NUEVOS SISTEMAS DE GESTIN Y HERRAMIENTAS PARA LA INNOVACIN OBJETIVO: Mejora de la gestin y organizacin de las empresas a travs de incorporar nuevas tcnicas y herramientas de gestin. Empresas lideradas y gestionadas desde la excelencia. ACCIONES HORIZONTALES: 1. Renovacin de la formacin de directivos con el objetivo de desarrollar las capacidades de gestin y liderazgo que impulsen la cultura de la innovacin: asimilar buenas prcticas de gestin empresarial y formacin especializada en la industria alimentaria en temas gestin de la innovacin, de marketing estratgico, comercial, tecnologas, estrategias, etc 2. Fomento de la cultura innovadora y de emprendizaje en las micropymes y pymes alimentarias. La innovacin es un aspecto clave para el nuevo modelo de
5.3 INNOVACIN
Una industria alimentaria de alta productividad no puede estar basada slo en los factores de produccin tradicionales, debe ser capaz de competir en el entorno actual y mantener un crecimiento en base a nuevas claves competitivas. Para lograr este propsito se debe apostar por la innovacin como eje principal sobre el que deben de pivotar todas las actuaciones. Innovacin, entendida e sentido amplio de generacin constante de conocimiento aplicado a productos, procesos o servicios nuevos o mejorados, que el mercado reconozca y valore. La industria alimentaria debe introducir nuevas ideas, productos, procesos, tecnologas, servicios y modelos de gestin, haciendo especial hincapi en su diseo desde las necesidades del mercado. En este factor, es fundamental la innovacin cientco-tecnolgica, uno de los rasgos ms crticos en la sociedad actual, para incorporar con la mayor velocidad posible los cambios tecnolgicos que se producen a nivel global. Innovar requiere formas dis-
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competitividad por lo que se disearn distintos tipos de acciones para crear la cultura y valores innovadores en los profesionales del sector alimentario. 3. Incentivar los programas y modelos de gestin integral en las empresas alimentarias, desde los modelos de calidad total hasta herramientas especcas de mejoras concretas en la organizacin. 4. Apoyo para la incorporacin de tecnlogos e investigadores a las industrias. 5. Planicar e Invertir en todo el ciclo de desarrollo de un producto y/o tecnologa (incluido el lanzamiento/ implantacin): planes de negocio para favorecer la comercializacin de productos con rentabilidad en mercados existentes y nuevos mercados. ESTRATEGIA: E-8 TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO ENTRE LOS AGENTES DE LA CADENA OBJETIVO: Cooperar y participar en programas de buenas prcticas y modelo de empresa eciente. ACCIONES HORIZONTALES: 1. Crear y participar en foros empresariales de intercambio de experiencias y casos de xito entre micropymes y pymes del Pas Vasco y de otras CCAA. Puertas abiertas inter-empresas para gestores empresas: de proyectos demostracin de tecnologas y procesos. 2. Apoyar misiones visitas- internacionales para estudiar y conocer ejemplos de referencia en regiones donde la industria alimentaria es un ejemplo de referencia internacional. 3. Fomentar los casos de estudio de buenas prcticas en la industria alimentaria y elaborar documentos de referencia para difusin sectorial.
otras personas para identicar oportunidades en actividades de investigacin y desarrollo, produccin, tecnologa, compras, etc. y aplicar tambin en el mbito local el conocimiento que les permita ser ms competitivas. Por ello, se incorpora una estrategia especca para desarrollo de nuevos canales y acceso a mercados, incluidos los internacionales. Ello exige una apuesta por la actuacin selectiva en determinados pases considerados estratgicos para cada uno de los subsectores alimentarios, aunando esfuerzos con otros departamentos del Gobierno y otras instituciones como las Cmaras de Comercio y Asociaciones Empresariales para lograr un mayor impacto que redunde en benecio de las empresas. ESTRATEGIA: E-9 FORTALECER REDES DE COMERCIALIZACIN Y CREAR NUEVOS CANALES , INCLUIDA LA INTERNACIONALIZACIN OBJETIVO: Mejora de la comercializacin de los productos alimentarios y acceso a nuevos mercados, incluidos los internacionales. ACCIONES HORIZONTALES: 1. Fomentar y apoyar acuerdos, redes y alianzas comerciales entre micropymes y pymes alimentarias para acceso a nuevos canales, mercados y acceso a la internacionalizacin y otras oportunidades que por s solas no son capaces de abordar. 2. Apoyo a la empresa en sus procesos de reexin estratgica sobre la apertura a nuevos mercados, especialmente los internacionales. Las empresas deben incorporar la variable internacional en su estrategia global de negocio, decidiendo cual es la mejor manera de abordar mercados internacionales en funcin de su estrategia de negocio. 3. Apoyo al desarrollo de personas con perl internacional, con conocimiento de idiomas y comercio exterior y con una actitud abierta. Mejorar la calidad de la actividad comercial mediante la formacin especializada, especialmente, en las micropymes alimentarias 4. Fomento de la colaboracin y cooperacin empresarial para el desarrollo y acceso a mercados en el mbito internacional. 5. Mejorar las infraestructuras logsticas y facilitar el acceso a plataformas de distribucin a las micropymes alimentarias. 6. Desarrollar estrategia de nter-proveedor con cadenas de distribucin. 7. Innovar en calidad del servicio: desarrollo de proyectos de cooperacin entre micropymes alimentarias. ESTRATEGIA: E-10 ENFOQUE AL CLIENTE: CONSTRUIR DESDE EL MERCADO OBJETIVO 1: Conocer las tendencias y necesidades de los mercados actuales y potenciales para denir y orientar las acciones para el sector alimentario.
5.4 MERCADO
El mercado como referencia contina para denir las especicaciones de los productos actuales y futuros. Conocer sus cambios, adelantarse a ellos y prever las tendencias. Adems, este esfuerzo debe ir acompaado de un incremento en la inversin de posicionamiento de los productos en los mercados para que los productos sean reconocidos y atractivos por su marca y prestaciones, tanto dentro como fuera del pas. Exige tambin una adaptacin progresiva, apostando por aquellos sectores de demanda futura, sobre los que ya existe una base real de conocimiento. Aunque las empresas alimentarias vascas son en general de pequeo o muy pequeo tamao necesitan desarrollar una vocacin clara de expansin internacional, no slo para crecer en el negocio, sino tambin de forma que aprovechen las oportunidades derivadas de su relacin con otros pases, con otros canales de distribucin y con
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ACCIONES HORIZONTALES: 1. Observatorio del mercado: novedades de productos, lanzamiento de nuevas iniciativas internacionales, estudios de tendencias socioeconmicas, etc.: Vigilancia y prospectiva. Difusin contina de las novedades de mercado a las micropymes. 2. Elaborar peridicamente informes especializados en base a las necesidades de los clusters sectoriales de la IIAA y distribucin de los mismos a todas la micropymes y pymes alimentarias. 3. Impulsar estudios de necesidades de clientes: identicar tendencias y clientes potenciales. 4. Desarrollar programas de innovacin en productos y servicios en colaboracin con la distribucin. OBJETIVO 2: Planicacin y desarrollo de estrategias de posicionamiento en el mercado. ACCIONES HORIZONTALES: 1. Fomentar el desarrollo e implantacin de planes de marketing estratgico en las industrias alimentarias como herramienta bsica para segmentar y conocer al mercado, al cliente y denir el posicionamiento adecuado en cada caso. 2. Promocin de los alimentos de calidad de la industria alimentaria en mercados estratgicos y alineados a la estrategia de internacionalizacin. Crear notoriedad en base a la asociacin con El Pas Vasco Gastronmico. 3. Alinear los mensajes a impulsar en comunicacin, con las nuevas estrategias establecidas. Apoyo al desarrollo de soportes para la promocin de Productos Alimentarios del Pas Vasco (ferias, jornadas tcnicas, misiones comerciales, webs,.. ). 4. Ayudas de carcter global que cubran todo el ciclo de vida de un nuevo producto: desarrollo+lanzamien to+posicionamiento.
de la empresa, nuevos estilos de direccin, modelos de participacin y de motivacin. ESTRATEGIA: E-11 CREACIN DE NUEVOS MODELOS DE GESTIN EMPRESARIAL Y POLTICAS DE RR.HH. OBJETIVO 1: Conseguir que el sector alimentario sea un sector atractivo para el desarrollo profesional de las personas. ACCIONES HORIZONTALES: 1. Creacin de programas de Formacin Profesional sectoriales especializados a las necesidades del sector. Colaboracin con la Universidad, Escuelas de Formacin empresarial y Organizaciones Innovadoras para desarrollo de programas de formacin acorde con las necesidades de las empresas. 2. Fomento de la incorporacin de tecnlogos y jvenes gestores a la micropymes alimentarias. 3. Desarrollo de programas para la creacin de nuevos empresarios, especialmente, jvenes que favorezcan el relevo generacional, dotando a las industrias alimentarias de la CAPV de un mayor dinamismo empresarial, impulsando mtodos de gestin acordes con las demandas consumidor. OBJETIVO 2: Fomento de polticas sociales. ACCIONES HORIZONTALES: 1. Desarrollo de poltica social en las empresas encaminada, principalmente, a la captacin de personas jvenes y a la delizacin del personal. 2. Desarrollo de polticas de igualdad de genero 3. Ayudas para la tramitacin administrativa en relacin a la contratacin de personas con situaciones especiales, por ejemplo: inmigrantes, discapacitados.
5.5 PERSONAS
La generacin del conocimiento es el factor de competitividad fundamental en la nueva economa, y en consecuencia, las personas, son las nicas generadoras y usuarias del conocimiento. La industria alimentaria precisa personas creativas, emprendedoras, abiertas al entorno, comprometidas y responsable, capaces de liderar proyectos y de adaptarse a los cambios. Pero al mismo tiempo, las organizaciones deben adaptarse al nuevo rol que juegan las personas, favoreciendo una mayor participacin de las personas. El conocimiento es un factor clave que no entiende de fronteras conceptuales, por lo que la transformacin del sector alimentario requiere de nuevos modelos de gestin
5.6 DESARROLLO SOSTENIBLE

Desde el punto de vista medioambiental, el respeto por el medio ambiente es una exigencia que nos hemos impuesto como Pas en solidaridad con generaciones futuras. Por ello, se apuesta por el desarrollo de una industria alimentaria vasca medioambientalmente sostenible, que potencie el ahorro energtico, el consumo de agua y la utilizacin mxima de las materias primas. ESTRATEGIA: E-12 UTILIZACIN Y APROVECHAMIENTO EFICIENTE Y RESPONSABLE DE LOS RECURSOS NATURALES OBJETIVO: Ahorro de materias, agua y energa .Minimizacin de residuos, vertidos y emisiones.
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ACCIONES HORIZONTALES: 1. Fomento de la cultura ambiental en las industrias alimentarias a travs de la ecoeciencia en el diseo de procesos, implantacin de planes de ahorro y reduccin de consumos de energa, consumo de agua, reduccin de vertidos y emisiones. 2. Impulsar inversiones en tecnologas limpias en las industrias alimentarias que garanticen la produccin ambientalmente sostenible. 3. Incentivar planes en las empresas alimentarias para revisin, identicacin y seleccin de tecnologas, tcnicas, estrategias y otras medidas orientadas a: minimizacin de residuos, valorizacin y reutilizacin de residuos, ahorro de energa, agua y otros insumos. 4. Apoyo a campaas de sensibilizacin, concienciacin y motivacin de la cultura medioambiental entre las industrias alimentarias.
ESTRATEGIAS SECTORIALES
2008-2011
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La industria lctea es el subsector que mayor peso representa en los procentajes de cuotas de ventas sectoriales nacionales. La industria alimentaria de la CAPV factur durante el ao 2006 un total de 3.669 Millones de euros (4,59% de la cuota nacional).
La cuota de ventas que representa cada subsector alimentario vasco en referencia a las ventas nacionales se resume como sigue: Industria lctea: 8,86% Industria de la bebidas: 6,21% Industria transformadora de pescado: 5,73% Otras industrias: 5,46% Precocinados, platos preparados, productos de IV gama y catering: 3,54% Industria de la pan, galletas y pastelera: 1,62% Industria crnica: 0,69% La industria lctea es el subsector que mayor peso representa sobre el porcentaje de ventas nacionales, siendo el subsector crnico el que menos porcentaje supone.
Ventas nacionales y de la CAPV por sectores alimentarios. Fuente: Alimarket 2006
6.1 SECTOR VITIVINCOLA Y OTRAS BEBIDAS.

Empresas: 40,18% (630 empresas) Empleo: 20% (3.260 empleos) Cuota de mercado nacional: 6,21% La industria de bebidas del Pas Vasco con un porcentaje de cuota de mercado nacional en torno al 6,21%, es la principal del territorio, facturando 1.438 millones de euros durante el ao 2005 (Alimarket 2006). El reparto de esta cuota del mercado nacional por segmento industrial de bebidas, es el siguiente: - 3,35% Refrescos. - 1,37% Vinos sin D.O. - 0,72% Vinos con D.O. - 0,47% Zumos y derivados de frutas. - 0,19% Licores. - 0,08% Vinos sin D.O. y otras actividades - 0,03% Aguas envasadas. - 0,01% Sidras.
La industria de las bebidas representa la mayor cuota de ventas de la industria vasca.
Comparando los distintos subsectores entre s, a nivel de la CAPV destaca el subsector de bebidas, especialmente sector vitivincola, como el subsector con mayor nivel de facturacin, seguido por el lcteo.
Matriz de tasa de crecimiento y rentabilidad de los segmentos dedicados a bebidas. (Posicin relativa). Fuente: Alimarket 2006.
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Representacin de empresas vascas en todos los segmentos de crecimiento.
En todos los segmentos de la industria de bebidas ubicados en el cuadrante de crecimiento (rentabilidad y tasa de crecimiento en ventas por encima de la media sectorial), existe representacin de empresas vascas, destacando los Vinos con Denominacin de Origen con una cuota del 10,87%, refrescos con un 10,30% y zumos y derivados de frutas con un 4,73%.
una importante capacidad comercializadora internacional, lo que sita al vino como el principal producto agroalimentario vasco exportado. El principal destino exportador es Europa, destacando el Reino Unido con una cuota de 25,6% y fuera de la U.E., EE.UU. es el mejor cliente, con cuota de exportacin del 11,9%.
El Vino con D.O., la gran fuerza del sector de bebidas en la CAPV.
En el segmento de Vinos con D.O. tenemos una amplia representacin de empresas, ubicndose 3 de ellas entre las 5 primeras a nivel de ventas 2005 en el ranking nacional. Son los segmentos de licores y vinos sin D.O. los que presentan niveles de rentabilidad mejores y en los cuales si existen empresas vascas, destacando la cuota de mercado de los ltimos con un 20%. VINO RIOJA ALAVESA El segmento del vino Rioja Alavesa est conformado por un importante colectivo de pequeas empresas, muchas de ellas integrales que realizan desde la produccin de uva hasta la comercializacin del vino. El segmento lo componen mayoritariamente con un 89,6% empresas con menos de 5 empleados.
Mercados internacionales del Vino D.O. Rioja. Fuente: Anlisis del mercado internacional de vinos tranquilos con D.O. y posicionamiento de los vinos de Rioja. Business and Systems Aligned. Business Empowered.TM
Las caractersticas bsicas en la vitivinicultura de Rioja Alavesa De las 559 Bode- que determinan su situacin sogas Criadoras y cioeconmica son: Embotelladoras - formar parte de la Denominainscritas en el Recin de Origen Calicada Rioja, gistro del Consejo que es la ms importante y de Regulador de la mayor xito del Estado, (y una de D.O. Ca. Rioja, 274 las ms importantes del mundo). se encuentran en ser el subsector ms imporla CAPV. tante, en trminos de empreFuente: Consejo Regulador de la DOC sas, produccin y ventas del Rioja- 2005 sector agroalimentario vasco. El sector vincola de Rioja Alavesa ha realizado durante la ltima dcada una ampliacin y modernizacin industrial que se puede calicar de espectacular, evolucionando ms rpidamente que el resto de las DO. nacionales y buscando la especializacin hacia los vinos de gama (y margen), ms alto. La capacidad empresarial (instalaciones y equipos humanos) de este sector empresarial es buena, especialmente dentro de grupo de bodegas ms grandes, y presenta
lava 80,5% del total del subsector Vinos.
MERCADO NACIONAL DEL VINO D.O. RIOJA El mercado estatal recoge el 74% de las ventas del sector, con dos factores principales de amenaza en competitividad; - entre los diferentes vinos y empresas nacionales, ya que apenas se realizan importaciones. - competencia creciente, ya que el sector vitivincola est evolucionando con rapidez y la calidad que ofrecen muchas empresas nacionales es cada vez mayor. El mercado no crece; sin embargo la cuota de los vinos con Denominacin aumenta de manera constante, aunque con una cierta estabilizacin en los ltimos 4 aos, en detrimento del vino de mesa. Analizando las cuotas de consumo por reas nacionales: AM Barcelona presenta descensos en el consumo de vinos en general y la tasa ms pequea de crecimiento en vinos con DO. Las reas nortes 5 y 6, son las mejores para los vinos de denominacin y concentran los mayores volmenes de vino con un 22% y 15% respectivamente del total consumido y, adems, con crecimientos en los ltimos aos superiores a la media. VINO DE MESA Existen 71 empresas dedicadas al vino de mesa, de las cuales un 53% se dedican exclusivamente al embotellado. Las empresas ubicadas en este segmento tienen mayoritariamente (78%) menos de 5 empleados, y un 20% presenta un tamao medio de entre 5 y 20 empleados.
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TXAKOLI El segmento del txakoli con 83 empresas, se caracteriza por estar muy atomizado con un 90% de las mismas con menos de 5 trabajadores. Las empresas dedicadas al txakoli se encuentran protegidas en referencia a la calidad y tradicionalidad de sus productos bajo tres Denominaciones de Origen: DO. Txakoli de Bizkaia, DO. Txakoli de Getara y DO. Txakoli de Alava. REFRESCOS Este sector se caracteriza por el tamao de las empresas con dos multinacionales ubicadas en el nuestro territorio. Este dato permite explicar el 10% de cuota de mercado nacional del segmento de refrescos. LICORES Este segmento no tiene un peso signicativo con 6 empresas dedicadas a la obtencin de licores, 3 a los aguardientes naturales y otras 3 empresas a otras bebidas alcohlicas destiladas.
AGUAS ENVASADAS En la CAPV existen dos empresas dedicadas al envasado de agua mineral natural, ambas con ms de 10 empleados. En el sector de aguas envasadas las inquietudes del sector se resumen en: mucha importancia en el sector de la marca propia, que en la CAPV es importante ya que ambas empresas corresponden a manantiales minero medicinales (calidad ms alta en aguas). Incremento del consumo del agua por la tendencia al consumo de productos saludables y descenso en el consumo de alcohol. la importancia en el diseo y atractivo del envase es otro factor de importancia en el sector (adaptaciones de las lneas de fabricacin). Actualmente el sector vitivincola dispone de un Plan Estratgico de la D.O.C. Rioja y de un Plan de Marketing para la Rioja Alavesa. Por ese motivo, las acciones que aqu se detallan no persiguen reemplazar las estrategias y acciones ya descritas en estos estudios, sino que se pretende alinear las principales actuaciones denidas en dichos documentos en el Plan Estratgico para la Industria Alimentaria.
ESTRATEGIAS: Sector vitivincola y otras bebidas.

Estrategias Horizontales Prioridades Estratgicas
E-1 Dimensin como ventaja competitiva. Incorporacin de herramientas e-business
E-3
E-4
Calidad ventaja competitiva.
E-5
Fidelizar la materia prima de calidad diferenciada Invertir en I+D+ Innovacin en aquellos sectores de demanda futura.
E-6
E-9
E-11 E-12
E-13
Fortalecer redes de comercializacin y crear nuevos canales. Enfoque al cliente: construir desde el mercado. Creacin de nuevos modelos de gestin empresarial y polticas de RR.HH. Utilizacin y aprovechamiento eciente y responsable de los recursos naturales.
Establecimiento de consorcios empresariales para conseguir sinergias en la inversin en maquinaria y en redes logsticas. Desarrollo de estrategias de colaboracin entre empresas del sector y de otros sectores para aprovechar sinergias en la comercializacin y promocin (ej.: queso + vino). Actualizacin de las herramientas e-business a nivel asociativo y entre empresas-asociaciones. Mejora/ampliacin del canal de compras-ventas en el entorno Internet e incorporacin de nuevas empresas. Incorporacin de nuevos esquemas de gestin de procesos internos a nivel empresa. Adecuacin progresiva de los tipos de vinos a las tendencias en calidad organolptica de los distintos mercados. Mejorar la capacidad tcnica para valorar la calidad. Integracin de proveedores y distribuidores en toda la cadena de valor, potenciando la concienciacin del sector productor. Incorporar a los productores en los procesos de modernizacin (gestin, prod. Integrada, produccion ecologica) Impulsar el desarrollo de servicios de asesoramiento para los productores. Desarrollo de programas de investigacin para evaluacin sensorial de los vinos de calidad y su valoracin por los mercados. Promover nuevos mercados exteriores: - Inversin en estructura de gestin y promocin. - Planes de promocin colectivos e individuales. - Impulsar sector Horeca. Reforzar y consolidar el posicionamiento en el mercado nacional: - Generar actividades de divulgacin encaminadas a fomentar la cultura del vino de nuestra regin, aumentar el consumo de D.O. Rioja en el hogar. (formacin-informacin). Promover el ecoturismo. Observatorio de mercado. Campaas de informacin y concienciacin para que el sector productor conozca la situacin real del mercado. Programas de formacin especcos: Comercio exterior. Programas de formacin especcos: hostelera y turismo. Programas de formacin a directivos en agrupamiento empresarial. Implantar Ciclo de vida y el ecodiseo en las bodegas
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6.2 INDUSTRIA CRNICA.

Empresas: 8,21% (128 empresas) Empleo: 12% (1.956 empleos) Cuota de mercado nacional: 0,69% La industria crnica del Pas Vasco con un porcentaje de cuota de mercado nacional en torno al 0,69%, factur 128 millones de euros durante el ao 2005 (Alimarket 2006). El reparto de esta cuota del mercado nacional por segmento industrial, es el siguiente: - 0,31% Salas de despiece con o sin matadero (V, P, O y C). - 0,10% Productos crnicos. - 0,09% Pats y derivados. - 0,07% Jamn y derivados Baja representacin de empresas vascas en todos los segmentos. - 0,06% Platos preparados crnicos perecederos. - 0,04% Mataderos avcolas y cnicolas. - 0,01% Mataderos (V, P, O y C).
La diversicacin de actividades y productos, y la diferenciacin por calidad, necesidades claves del sector
Se trata de uno de los sectores ms atomizados de la CAPV. Estas empresas se caracterizan en general por:
una baja capacidad nanciera y ajustada rentabilidad una baja integracin-vertebracin produccin, industrializacin y comercializacin, alto grado de dependencia en consumo de aprovisionamiento exterior,
Estos factores hacen necesarias varias actuaciones en el sector encaminadas a: rentabilizar las instalaciones y la produccin (industria ms integral que aporte valor a los productos a travs del despiece y de la transformacin). desarrollar nuevos procesos para ofrecer nuevas presentaciones y mtodos de conservacin. crear industrias de elaboracin que favorezcan los aprovechamientos integrales de la res, desarrollo de nuevos productos para satisfacer nuevos hbitos (consumo saludable, fciles de uso,..), necesidad de diferenciacin con marcas de Calidad apuesta por alianzas con detallistas buscando benecios mutuos (herramientas de marketing y merchandising para mejorar las ventas: cuidado de la imagen del establecimiento y carnicero).
Existe una baja representacin de empresas vascas en los segmentos del sector. Salvo en el segmento de pats y derivados con un 12,74% y en el de jamones y derivados del cerdo con un 1,24% de la cuota de ventas nacional, en el resto se sitan por debajo del 1%. En el segmento de pats y derivados es el nico en el que existe una empresa vasca dentro de las 5 primeras del ranking nacional.
La tradicin familiar de este tipo de empresas en el Pas Vasco, conlleva problemas de relevo generacional y profesionalizacin. A esto se une el hecho de no ser un sector
Matriz de tasa de crecimiento y rentabilidad de los segmentos de la industria crnica. (Posicin relativa). Fuente: Alimarket 2006.
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atractivo para los trabajadores. Sector con diculta para la captacin de trabajadores.
de los principales motores en las tendencias marcadas en el Libro blanco de la seguridad alimentara y la creacin de la autoridad alimentaria europea y espaola. Esto sin duda repercute en una aplicacin estricta de las normativas sanitarias y medioambientales a las que el sector debe hacer frente para mantener y aumentar en lo posible la conanza de sus consumidores.
Las crisis alimentarias relacionadas con el sector, tales como la Encefalopata espongiforme bobina (EBE), dioxinas en pollo e inuenza aviar, han provocado una revolucin sanitaria y medioambiental en el sector, siendo uno
ESTRATEGIAS: Industria crnica

Estrategias Horizontales E-1 E-2 Dimensin como ventaja competitiva. Inversiones para la modernizacin de procesos productivos, incorporacin de nuevas tecnologas, procesos de gestin y logsticos. Incorporacin de herramientas e-business Calidad ventaja competitiva. Invertir en I+D+ Innovacin en aquellos sectores de demanda futura. Implantacin de nuevos sistemas de gestin y herramientas para la innovacin. Fortalecer redes de comercializacin y crear nuevos canales. Creacin de nuevos modelos de gestin empresarial y polticas de RR.HH. Prioridades Estratgicas Desarrollo de alianzas en el sector que generen centros productivos nicos aun manteniendo estructuras comerciales diferentes, que puedan potenciar la concentracin empresarial Fortalecimiento de acuerdos interprofesionales, para promover el desarrollo de iniciativas conjuntas en el sector que mejoren la competitividad (planes de formacin, planes de promocin, I+D,) Inversiones para desarrollo de una industria ms integral que aporte valor a los productos a travs del despiece y de la transformacin Desarrollar nuevos procesos para ofrecer nuevas presentaciones y mtodos de conservacin. Incorporacin de nuevos esquemas e-business en empresas/asociaciones. Diferenciacin de los productos crnicos con marcas de Calidad Impulsar el desarrollo de nuevos productos para satisfacer nuevos hbitos (consumo saludable, fciles de uso,..), Apoyo y desarrollo de programas de modernizacin estructural de las industrias crnicas. Posicionar los productos crnicos en el segmento de productos saludables. Realizacin de campaas de promocin de las propiedades saludables de los productos crnicos Desarrollo de programas de promocin del consumo de la carne roja, especialmente de vacuno. Programas de formacin en aspectos relacionados con la produccin y la higiene, y especializacin de personal en aspectos administrativos y de gestin empresarial.
E-3 E-4 E-6
E-7
E-9
E-11
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6.3
INDUSTRIA TRANSFORMADORA PESQUERA.
Empresas: 4,99% (78 empresas) Empleo: 14% (2.282 empleos) Cuota de mercado nacional: 5,73% La industria de transformacin de productos pesqueros del Pas Vasco con un porcentaje de cuota de mercado nacional en torno al 5,73%, factur 577 millones de euros durante el ao 2005 (Alimarket 2006). El reparto de esta cuota del mercado nacional por segmento industrial, es el siguiente: - 2,00% Conservas mercado masivo. - 1,35% Conservas de gama alta. - 1,02% Productos pesqueros congelados. - 0,70% Bacalao Sector con buena representacin en la cuota de ventas estatales. - 0,59% Surimi y derivados. - 0,04% Platos preparados. - 0,03% Productos pesqueros elaborados refrigerados.
Los productos oesqueros elaborados refrigerados y el surimi se encuentran en fase de crecimiento. Las conservas de gama alta representan un segmento maduro pero con alta rentabilidad.
pescado. Existen dos segmentos en crecimiento como son el de productos pesqueros elaborados refrigerados, y el surimi y derivados, este ultimo con los mejores datos de rentabilidad y con las dos primeras empresas del ranking nacional. En cuanto a las empresas dedicadas a las conservas de gama alta son el otro segmento con mejores datos de rentabilidad y existen 3 empresas entre las 5 primeras del ranking nacional.
Existe una alta representacin de empresas vascas en los segmentos de surimi, conservas, salazones (bacalao) y platos preparados a base de pescado. Salvo en el segmento de productos pesqueros elaborados refrigerados y productos pesqueros congelados, en el resto de segmentos la representacin en cuota de ventas nacional supera el 10%, destacando el surimi y derivados con un 72%. Las empresas dedicadas a platos preparados a base de pescado comienzan a estabilizarse en el mercado con la tasa de crecimiento ms alta del sector de transformados de
Los platos preparados de productos a base de pescado, un sector emergente.
La industria transformadora de pescado, es un sector estratgico en la cadena de generacin de valor del pescado, adems de la contribucin que tiene sobre el tejido social y econmico en el Pas Vasco. La CAPV es la segunda Comunidad a nivel del estado en el nmero de industrias transformadoras de pescado, siendo las mayoritarias las conserveras, las empresas dedicadas a platos preparados a base de pesMenor dimensin de cado y las congeladoras. las empresas que las competidoras En general las industrias vascas de nacionales. transformacin y comercializacin tienen una menor dimensin que sus competidores, si bien su tamao no es condicionante para poder innovar e invertir en I+D y desarrollo comercial. La mayora de los establecimientos se dedican a la preparacin y elaboracin de conservas donde destaca la especializacin y la apuesta por productos de calidad de gama Tendencias de consumo: leteados, alta. funcionales, etc. El sector de transformacin de productos pesqueros esta muy centrado en productos tradicionales, y muy condicionado por la creciente importancia de la eciencia de costes logsticos, mano de obra, y
Matriz de tasa de crecimiento y rentabilidad de los segmentos de la industria transformadora pesquera. (Posicin relativa). Fuente: Alimarket 2006.
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energa. Es adems un sector muy fragmentado y con falta de escala. Las tendencias de consumo que Tendencias en marcan el sector transformador de la distribuin: la pescado son: prdida de valor Mayor consumo de producto de la marca de leteado en detrimento del pescafabricante y el do entero, ascenso de la Proliferacin de productos marca de la gran funcionales procedentes del mar, distribucin El sector que ms ha inuido en el aumento del consumo total de pesca, ha sido el sector Horeca que ha tenido mayores incrementos de compras. El origen de la compra de productos pesqueros en hogares, mayoritaria se realiza en las tiendas tradicionales (43%), seguido de los supermercados (36%) e hipermercados (16%). En la restauracin y hostelera, el 58% de las compras se realizan a distribuidores, y tanto las tiendas tradicionales como los mayoristas acaparan el 14% para cada una de estas formas comerciales. El aumento de la concentracin de la distribucin, ha potenciado; el crecimiento de la marca de la gran distribucin que supone casi un 25% de todas las ventas de productos de alimentacin (36% en conservas), y por otro lado el aumento de la presin sobre los proveedores que est originando la prdida de valor de las marcas de fabricante y una cada de sus benecios.
Las caractersticas ms signicativas del sector conservero son las siguientes: Existe un exceso de capacidad productiva en categoras tradicionales como las conservas, que tienen mayor produccin que la capacidad del consumo de la sociedad. El mercado competitivo nacional se caracteriza por un gran nmero de empresas con muchas referencias de productos en diferentes formatos, siendo el mercado europeo ms reducido en ambos conceptos. La otra tendencia de la industria conservera de la CAPV (sobre todo medianas y pequeas) es a la especializacin y diferenciacin en el mercado con productos artesanos de calidad o delicatessen: conservas en tarros de vidrio, etc. Otro factor determinante es la fuerte competencia mundial marcada por las importaciones de otros pases como los pases ACP, o pases asiticos. Estos se caracterizan por el uso de lomos precocidos congelados como materia prima, abaratando el coste de produccin, optimizando el transporte y con menor necesidad de mano de obra (en las primeras etapas del proceso, que se eliminaran, se utiliza el 50% de la mano de obra de una planta). En cuanto a la innovacin, es un sector que permite pocas actuaciones, casi todas ellas basadas en el proceso, con el n de optimizar las operaciones marcadas por problemas medioambientales, tiempos de tratamiento y mano de obra requerida. En cuanto a la innovacin sobre productos, en el caso de los ltimos desarrollos, como por ejemplo la ensaladilla con atn, solo suponen el 5% de las ventas totales.
ESTRATEGIAS: Industria transformadora pesquera

Estrategias Horizontales E-1 E-2 Dimensin como ventaja competitiva. Inversiones para la modernizacin de procesos productivos, incorporacin de nuevas tecnologas, procesos de gestin y logsticos. Incorporacin de herramientas e-business Calidad ventaja competitiva. Fidelizar la materia prima de calidad diferenciada Invertir en I+D+ Innovacin en aquellos sectores de demanda futura. Implantacin de nuevos sistemas de gestin y herramientas para la innovacin. Fortalecer redes de comercializacin y crear nuevos canales. Enfoque al cliente: construir desde el mercado. Utilizacin y aprovechamiento eciente y responsable de los recursos naturales. Prioridades Estratgicas Alianzas para el desarrollo de tecnologas conjuntas y especializacin de plantas. Apoyar la inversin en nuevas tecnologas ms ecaces en el aprovechamiento de la materia prima Incorporacin de nuevos esquemas e-business en empresas del sector. Impulsar la creacin de marcas de calidad para las principales conservas (anchoa y tnidos). Potenciar la imagen de ciertos productos de calidad como la Anchoa del cantbrico respecto a otras y realizar campaas de lucha contra el fraude. Investigacin en tratamientos de conservacin (tecnologas de conservacin, envasado, formatos de venta, etc.). Impulsar la cultura innovadora mediante el desarrollo de planes de gestin de la innovacin empresarial Fomentar las alianzas empresariales para acceso a mercados internacionales Informacin sobre las especies pesqueras (Campaas informativas y de lucha contra el fraude). Implantacin de planes de reduccin de consumo de agua. Elaboracin de planes de ecodiseo (envase y embalaje). Alianzas interempresas para la minimizacin de residuos y vertidos. Implantacin de tecnologas y/o procesos para la valorizacin y vertido del agua de coccin de tnidos.
E-3 E-4 E-5 E-6
E-7
E-9
E-10 E-12
Las acciones aqu descritas se alinean y complementan a las estrategias y acciones sealadas en el Plan Estratgico de Pesca de la CAPV 2007-2013.
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6.4 INDUSTRIA LCTEA.

Empresas: 7.39% (116 empresas) Empleo: 7% (1.141 empleos) Cuota de mercado nacional: 8,86% La industria lctea del Pas Vasco con un porcentaje de cuota de mercado nacional en torno al 8,86%, es factur 608 millones de euros durante el ao 2005 (Alimarket 2006). El reparto de esta cuota del mercado nacional por segmento industrial, es el siguiente: - 4,49% Helados. - 3,27% Leche. - 0,45% Yogures y postres lcteos. Los segmentos de helados, yogures y leches funcionales, en crecimiento. Alta cuota de mercado (10%) en el sector de la leche con la nica empresa vasca en el 6 puesto del ranking nacional, siendo la 2 en el segmento de leches funcionales. - 0,38% Ker. - 0,28% Quesos.
dia sectorial pero con buenos datos de rentabilidad. La cuota de mercado de empresas vascas en referencia a la nacional es bastante baja (cercana al 1%) salvo en el caso de la leche (incluidos los alimentos funcionales). LECHE, YOGURES Y POSTRES LACTEOS Estos segmentos estn claramente denidos por tres tendencias; Retroceso del consumo de leche y yogures del tipo bsico a favor del crecimiento de funcionales (sobre todo los referentes saludables, anticolesterol, reguladores de tensin arterial, etc...). Incorporacin de nuevos materiales y formatos de envasado (Ejem: Pet). Incremento en valor del 6,45% de las leches con marca M.D.D.
En el segmento de yogures y postres lcteos la empresa vasca se sita tambin entre las 5 primeras del ranking nacional con una cuota del 3,3%. En el segmento de Helados la cuota de mercado es aun superior al segmento de la leche con un 34%, debido al hecho de que la principal empresa fabricante ubicada en el Pas Vasco es una multinacional. El queso, porstres lcteos y leche bsica, segmentos maduros. El segmento de quesos, postres lcteos y leche bsica se encuadran como maduros con tasas de crecimiento por debajo de la me-
La tasa de crecimiento de la leche bsica, de tan solo un 2% contrasta con el comportamiento de las dos referencias ms antiguas entre la leche enriquecida, con calcio y con bras, cuyos avances no alcanzan ya el 6%. Y a partir de ah se produce la autntica eclosin, con crecimientos del 20% para las digestivas, del 34% para las cardiosaludables y del 58% para la categora de energa y crecimiento. Las leches funcionales alcanzan valores de crecimiento por encima del 100%, conrmando que la apuesta por el I+D ha permitido reinventarse al sector lcteo en funcin de la imparable demanda de lo saludable y lo funcional, convirtindose en punta de lanza de las aspiraciones del consumidor para el conjunto de la alimentacin. Esta foto se puede replicar tambin en la industria de los yogures y postres lcteos, aunque con tasas de crecimiento inferiores a las presentadas por la leche.
Matriz de tasa de crecimiento y rentabilidad de los segmentos de la industria lctea. (Posicin relativa). Fuente: Alimarket 2006.
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Este tipo de empresas tiene problemas de abastecimiento y gestin con la gran distribucin, poca diversicacin de productos, y baja capacidad de promocin para sus productos incluyendo a los consumidores. Las pequeas empresas que incluyen la produccin de la materia prima disponen de un buen nivel tecnolgico, con ordeadoras automticas, envasadoras al vaco, etc., a medida que el tamao de la empresa aumenta el nivel tecnolgico tambin. Las empresas medianas son el colchn del sector primario y tienen que jugar con sus stocks para mantener una produccin estable sin inuencia de la estacionalidad de la produccin de leche. Bajo nivel tecnolgico en las queseras con un tamao medio. Unido a este factor cabe destacar que la gran distribucin establece condiciones muy estrictas para la no rotura de stocks, lo que pone de maniesto la necesidad del sector de ganar dimensin. Necesidad de ganar dimensin para poder competir. En el sector de queseras se hace indispensable el mantenimiento de ferias locales y en nuevas lneas de promocin nacional e internacional, ya que es necesario mantener el mercado local y buscar otros mercados para no saturar el anterior. La promocin destinada al conjunto del sector. Las exigencias legislativas en materia de medio ambiente implican la necesidad de acometer inversiones medioambientales por parte de las pequeas empresas debido principalmente al lactosuero como residuo generado, que se caracteriza por muchas producciones pequeas y sin un destino determinado. La cooperacin empresarial una vez ms es un factor clave de competitividad. Lactosuero: el gran problema medioambiental del sector.
Tasa de crecimiento en % de valor de tipos de leche y postres lcteos. Fuente: Alimarket. Datos evolucin 2004 -2005
QUESERIAS Las queseras representan en el Pas Vasco un importante colectivo de pequeas empresas (90) que realizan la transformacin en queso y la comercializacin.
En Gipuzkoa destacan el nmero de empresas dedicadas a la fabricacin de quesos, que aglutinan al 55% de queseras de la CAPV.
Las caractersticas en el sector quesero que determinan su actual situacin socioeconmica son: un 81% forman parte de la Denominacin de Origen Idiazabal, de las cuales un 96% tiene menos de 3 empleados y ninguna supera los 15. el 19% restante, tienen diversicadas las lneas de produccin no dedicndose nicamente al queso, sino tambin a otros productos lcteos.
En general las queseras de la CAPV son empresas familiares y con una apuesta por la calidad, dando importancia a la marca y el origen de la produccin amparados por la Denominacin de Origen Idiazabal.
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ESTRATEGIAS: Industria lctea

Estrategias Horizontales E-1 E-2 Dimensin como ventaja competitiva. Inversiones para la modernizacin de procesos productivos, incorporacin de nuevas tecnologas, procesos de gestin y logsticos. Incorporacin de herramientas e-business Calidad ventaja competitiva. Fidelizar la materia prima de calidad diferenciada Invertir en I+D+ Innovacin en aquellos sectores de demanda futura. Implantacin de nuevos sistemas de gestin y herramientas para la innovacin. Transferencia de conocimiento entre los agentes de la cadena. Fortalecer redes de comercializacin y crear nuevos canales. Creacin de nuevos modelos de gestin empresarial y polticas de RR.HH. Utilizacin y aprovechamiento eciente y responsable de los recursos naturales. Prioridades Estratgicas Desarrollo de alianzas locales e internacionales que permitan ganar dimensin y acceso a nanciacin para acometer inversiones, proyectos de innovacin, gestin de compras, etc. Apoyar la estrategia de Internacionalizacin de las empresas Programas de asistencia tcnica para la seleccin, implantacin y puesta en marcha de nuevas tecnologas y procesos productivos. Actualizacin de las herramientas e-business a nivel asociativo y entre empresas-asociaciones. Mejora/ampliacin del canal de compras-ventas en el entorno Internet e incorporacin de nuevas empresas. Incorporar a los productores en los procesos de mejora de la calidad (certicacin en produccin integrada). Impulsar programas de control para garantizar la calidad de las materias primas y productos como garanta al consumidor. Impulsar acuerdos nter-proveedor para garantizar el suministro de la materia prima principal Apoyar el desarrollo de proyectos de investigacin en colaboracin con centros tecnolgicos para el desarrollo de productos funcionales de nueva generacin. Impulsar la innovacin de nuevos formatos de productos e introducir el ecodiseo en los procesos productivos y ciclo de vida de los productos. Fomentar la innovacin en la cadena logstica Desarrollar la cultura emprendedora en las empresas e impulsar la implantacin de herramientas de gestin y modelos de calidad total. Apoyar los proyectos de demostracin entre empresas, especialmente entre micro-pymes. Programas de comercializacin conjuntos entre los productores de queso para acceder a nuevos canales, especialmente internacionales. Programas de promocin de consumo de queso en los mercados locales y asociado a iniciativas de turismo rural/local. Programas de colaboracin con la distribucin, desarrollando estrategias de nter-proveedor. Planes de especializacin en gestin de industrias alimentarias. Programas de formacin a medida para reciclaje y formacin del personal. Alianzas estratgicas para poder invertir en tecnologas limpias para el tratamiento de residuos generados en las pequeas empresas como queseras.
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6.5 INDUSTRIA PANADERA Y PASTELERA.

Empresas: 30,89% (485 empresas) Empleo: 35% (5.705 empleos) Cuota de mercado nacional: 1,62% La industria del pan y pastelera del Pas Vasco con un porcentaje de cuota de mercado nacional en torno al 1,62%, factur 82 millones de euros durante el ao 2005 (Alimarket 2006). El reparto de esta cuota del mercado nacional por segmento industrial, es el siguiente: - 0,88% Pan y otras actividades. - 0,37% Masas, pan y bollera congeladas. Baja representatividad de la empresa vasca en el mercado nacional. - 0,31% Pan y productos de panadera. - 0,07% Productos de pastelera.
Estos datos conrman la gran atomizacin de este sector, conformado por un gran numero de empresas en la CAPV, principalmente dedicadas a la elaboracin de pan y otros productos de panadera frescos (49%), a la fabricacin de productos de panadera y pastelera de larga duracin (33%) y productos de pastelera (16%). En el Pas Vasco a pesar de la atomizacin del sector existen ms panadera de tipo mediano o grande (23% de ms de 20 empleados) que en el resto del Estado. No obstante, se trata en general de panaderas pequeas, familiares, para las que se puede prever problemas de relevo generacional. Los cambios en la estructura familiar, el culto al cuerpo y el aumento de poblacin con sobrepeso ponen de actualidad a la Industria de panadera y pastelera, con un descenso del consumo de productos con alto contenido en azcar. Las panaderas centradas mayoritariamente en los productos artesanos, no han concentrado sucientes esfuerzos para conocer las preferencias de su clientela potencial (envasado, informacin, etc..) con el n de adecuar sus productos y servicios a las tendencias de demanda. De esta forma las propiedades beneciosas del consumo del pan y derivados (bra, carbohidratos, contenido en hierro y calcio) han sido poco difundidas y existe un gran desconocimiento por parte del consumidor. La evolucin de la cuota de mercado del pan y productos de panadera ha aumentado de forma signicativa en hipermercado y supermercados siendo del 35% y 77% respectivamente en el 2005, en detrimento de las tiendas tradicionales que han pasado: en el caso del pan del 70% al 58% (desee 1998 a 2005), y en galletas, bollera y pastelera del 25% al 18%.
En 4 segmentos con representacin de empresas vascas no se supera el 6% en referencia a la cuota nacional, y solamente en el sector de pan y otras actividades (bollera, pastelera, etc,..) se encuentra una empresa entre las 5 primeras del ranking nacional ocupando el puesto 5. Varios segmentos sin Existen varios segmentos en los que no existe presencia signicarepresentatividad de empresas vascas. tiva de empresas en nuestro territorio como es el caso de: Productos de pastelera congelados, Galletas (aunque existe una planta productiva de una multinacional) Cereales de desayuno.
Matriz de tasa de crecimiento y rentabilidad de los segmentos de la industria panadera y pastelera. (Posicin relativa). Fuente: Alimarket 2006.
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Esto hace que los hipermercados y supermercados estn ejerciendo presin al sector como clientes y competidores al mismo tiempo. Estos cambios en los hbitos de compra, estn provocando una tendencia a la especializacin en productos concretos, acelerando el cambio tecnolgico.
Otro mercado en alza son los canales de hostelera, restauracin, servicio de colectividades y hospitales, nicho de mercado al que el sector deber ver como una oportunidad para satisfacer la demanda.
ESTRATEGIAS: Industria panadera y pastelera

Estrategias Horizontales E-1 E-2 Dimensin como ventaja competitiva. Inversiones para la modernizacin de procesos productivos, incorporacin de nuevas tecnologas, procesos de gestin y logsticos. Incorporacin de herramientas e-business Utilizacin de las TIC`s como herramienta para mejorar la competitividad. Calidad ventaja competitiva. Invertir en I+D+ Innovacin en aquellos sectores de demanda futura. Implantacin de nuevos sistemas de gestin y herramientas para la innovacin. Transferencia de conocimiento entre los agentes de la cadena. Fortalecer redes de comercializacin y crear nuevos canales. Enfoque al cliente: construir desde el mercado. Prioridades Estratgicas Alianzas sectoriales (agrupacin de empresas) para facilitar acceso a nuevos mercados (Horeca, distribucin, comunidades del entorno), compras, innovacin e I+D. Apoyar la inversin en nuevas tecnologas que permita la produccin de nuevos tipos de panes refrigerados, congelados, microendables, etc. Incorporacin de nuevos esquemas e-business en empresas del sector. Actualizacin de las herramientas e-business a nivel asociativo . Impulsar la inversin en nuevas tecnologas que permitan una mejor planicacin de los procesos para dar respuesta a una demanda cada vez ms exible, cambiante y con menor tamao de lotes. Apoyo a la creacin de marcas de calidad, denominaciones o indicaciones de diferenciacin por el tipo de materias primas y/o mtodos de elaboracin y horneado. Apoyar la investigacin para desarrollo de productos autctonos con caractersticas reconocidas y diferenciadas. Fomentar la investigacin para desarrollo de nuevos productos de panadera y repostera, listos para consumir o de fcil terminacin en el hogar. Desarrollar la cultura emprendedora en las empresas e impulsar la implantacin de herramientas de gestin y modelos de calidad total. Apoyar los proyectos demostracin entre empresas del sector tanto en la gestin como en la distribucin y en la innovacin tecnolgica. Iniciativas de promocin del consumo del plan y de sus propiedades saludables. Mejorar la informacin al consumidor sobre los productos y sus bondades. Impulsar redes de comercializacin a los nuevos canales en alza: hostelera, colectividades, vending, food-service, etc. Apoyar el desarrollo de un observatorio tecnolgico y de mercado de las novedades que se estn desarrollando en los pases de referencia.
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6.6 PRECOCINADOS, PLATOS PREPARADOS Y CATERING.

Empresas: 34 empresas segn CIAE Empleo: Sin datos Cuota de mercado nacional: 3,54% La industria de platos preparados del Pas Vasco con un porcentaje de cuota de mercado nacional en torno al 3,86%, factur 69 millones de euros durante el ao 2005 (Alimarket 2006). El reparto de esta cuota del mercado nacional por segmento industrial, es el siguiente: - 1,10% Caldos, cremas, gazpacho y sopas. - 1,02% Conservas. - 0,83% Platos precocinados refrigerados y congelados. Algunos segmentos sin representatividad de empresas vascas. - 0,56% Platos preparados a base de pescado. - 0,19% Paltos preparados crnicos. - 0,17% Sndwich.
Otros segmentos con una representacin signicativa en la cuota de mercado nacional son: los platos precocinados refrigerados y congelados, con un 32% con dos empresas entre las 5 primeras nacionales (una de ellas en primer puesto), y los platos preparados del tipo conservas, con una cuota del 13% y una empresa entre las 5 primeras del ranking. La complejidad de este sector en relacin al gran abanico de lneas de produccin, materias primas y productos nales, conlleva que, en la actualidad, se encuentra todava escasamente normalizado en lo que a clasicacin de empresas, recogida de datos, etc. se reere (empresas encuadradas en crnicos, productos pesqueros, varios, etc.). Sector poco normalizado. El mercado espaol de platos precocinados y preparados muestra un gran dinamismo, con porcentajes de crecimiento interanual de casi el 5% en volumen y del 6% en valor, lo que signica cifras de ms de 57.550 toneladas. Segn datos de la cesta de la compra en Espaa 2005, el % gasto en platos preparados en hogares, restauracin e instituciones supone un 2,3%, lo que representa 497,61 millones de euros. Los cambios sociales en los hogares favorecen el consumo de estos productos, plasmndose dicha evolucin en el porcentaje de estos productos en el gasto en hogares de Espaa, que pasa de un 2% en el ao 2000 al 4% en el ao 2006. Este incremento porcentual, coloca a los platos preparados como el segundo mayor incremento de los productos de la cesta de la compra en hogares despus de las frutas frescas y transformadas. Gran dinamismo del sector. Socialmente la incorporacin de la mujer al trabajo se considera el factor ms importante para el consumo
Se identican 6 segmentos sin representatividad de empresas vascas en mercado; Pastas y arroz, Tortilla, Platos exticos, Platos esterilizados, Pizzas y empanadas, Los platos preparados a base de pescado presentan un 66% de la cuota nacional destacando dos empresas entre las 5 primeras del ranking, siendo una de ellas la que ocupa el primer puesto.
Los platos preparados a base de pescado: la mayor cuota del mercado nacional.
Matriz de tasa de crecimiento y rentabilidad de los segmentos de la industria de precocinados, platos preparados y catering. (Posicin relativa). Fuente: Alimarket 2006.
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Por debajo de Europa en el consumo de platos preparados.
de platos preparados. Este dato puede explicar el menor consumo todava de platos preparados en referencia a otros pases de la UE. En el ao 2002 en Gran Bretaa el valor total de ventas de platos preparados alcanzo los 2.700 millones de euros, el doble que el total de ventas en Francia y 6 veces ms que en Espaa.
La mayora de estas empresas en la CAPV tiene diversicadas sus lneas de produccin incorporando la elaboracin de platos preparados. Por lo tanto, adems del servicio de catering, la otra tendencia de negocio claramente identicada es la preparacin de productos para el canal Horeca, elaborando productos para uso en restaurantes y hostelera ahorrando tiempo, mano de obra y logstica a este otro sector. PRECOCINADOS Y PLATOS PREPARADOS LISTOS PARA EL CONSUMO. En la CAPV coexisten varias tendencias de comercializacin: desde la apuesta por productos de calidad y tradicin, a las recetas ms modernas. En general, todas las empresas del sector presentan inquietudes similares: garanta de materias primas en cantidad y tiempo de suministro, investigacin y desarrollo en productos con larga vida til para crecer en mercado de comercializacin (ingredientes, nuevos procesados, tcnicas de envasado,...) diseo de cocina (nuevas recetas, mejoras, caracterizaciones sensoriales). El crecimiento de ventas en los lineales de las grandes supercies est llevando al sector a realizar fuertes inversiones en maquinaria y nuevas tecnologas para rentabilizar produccin. La necesidad de mejorar la vida til de sus productos para rentabilizar la distribucin en los mercados no locales es una de las prioridades del sector.
CATERING A nivel nacional, el sector del catering se caracteriza por; Estar integrado por cerca de 1.000 empresas, la mayora de pequea y mediana dimensin, que coexisten con un reducido nmero de grandes compaas. Un crecimiento del 7,4% en el 2005 con respecto al ao anterior (el mercado de catering alcanz los 2.454 millones de euros). Este crecimiento es inferior al de aos anteriores, del orden del 9%. Madrid y Catalua renen cerca del 50% del total de empresas, situndose a continuacin, la Comunidad Valenciana, con el 12%, y el Pas Vasco y Andaluca, con un 10% cada una. Los cinco primeros operadores del sector, -Eurest Colectividades, Serunion, Aramark, Grupo Cantoblanco y Sodexho-, reunieron en 2005 una cuota conjunta de mercado del 27,4%.
ESTRATEGIAS: Precocinados, platos preparados y catering.

Estrategias Horizontales E-1 E-2 Dimensin como ventaja competitiva. Inversiones para la modernizacin de procesos productivos, incorporacin de nuevas tecnologas, procesos de gestin y logsticos. Incorporacin de herramientas e-business. Calidad ventaja competitiva. Invertir en I+D+ Innovacin en aquellos sectores de demanda futura. Implantacin de nuevos sistemas de gestin y herramientas para la innovacin. Transferencia de conocimiento entre los agentes de la cadena. Fortalecer redes de comercializacin y crear nuevos canales. Enfoque al cliente: construir desde el mercado. Creacin de nuevos modelos de gestin empresarial y polticas de RR.HH. Utilizacin y aprovechamiento eciente y responsable de los recursos naturales. Prioridades Estratgicas Apoyar la creacin de un cluster, foro y/o asociacin de empresas de platos preparados en la CAPV para desarrollo de estrategias conjuntas en I+D, innovacin, compras, inversiones, etc. Incorporacin de nuevas tecnologas que mejoren la rentabilidad de los procesos productivos. Impulsar la inversin en nuevas tecnologas que permitan una mejor planicacin de los procesos para dar respuesta a una demanda cada vez ms exible, cambiante y con menor tamao de lotes. Desarrollo de una marca de calidad asociada al Pas Vasco Gastronmico, orientada al saber hacer. Fomentar la comunicacin y notoriedad de los alimentos de conveniencia, rpidos de preparar o listos para consumir, como productos saludables y naturales. Lanzar campaas de sensibilizacin-informacin para lograr la conanza del consumidor: comodidad-calidad-salud correcto uso-preparacin utilizar prescriptores (autoridades sanitarias, cocineros, etc.). Desarrollo de nuevos productos. Programas de I+D orientados a la mejora de la conservacin y aumento de la vida til. Desarrollar la cultura emprendedora en las empresas e impulsar la implantacin de herramientas de gestin y modelos de calidad total. Puertas abiertas inter-empresas para gestores: proyectos demostracin de tecnologas y procesos. Desarrollo de alianzas para mejorar la logstica y distribucin. Elaboracin de productos para el canal Horeca: productos para uso en restaurantes y hostelera ahorrando tiempo, mano de obra y logstica a este sector Impulsar acciones de comercializacin como proveedores para cadenas de Food Service Establecer estrategias de especializacin. Programas de formacin que alcancen a toda la cadena: proveedores, fabricantes y distribuidores. Impulsar el ecodiseo en los procesos productivos
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6.7 FRUTAS, VERDURAS, HORTALIZAS, Y PRODUCTOS DE IV GAMA.

Empresas: 34 empresas segn CIAE Empleo: Sin datos Cuota de mercado nacional: 3,54% El sector de frutas, verduras y hortalizas del Pas Vasco con un porcentaje de cuota de mercado nacional en torno al 1,58%, factur 237 millones de euros durante el ao 2005. El reparto de esta cuota del mercado nacional por segmento industrial, es el siguiente: - 0,94% Sector primario. - 0,63% Manipulacin y venta de productos hortofrutcolas. - 0,01% Productos IV Gama. IV Gama: segmento en crecimiento con buenos datos de rentabilidad. Sin duda, el segmento destacable en referencia al crecimiento presentado del 2004 al 2005 es el de productos de IV Gama, que adems presenta buenos datos de rentabilidad. En este segmento, la CAPV presenta una baja cuota de mercado con un 0,68% y tres empresas (dos ubicadas entre las 25 primeras del ranking nacional). En la CAPV el suelo dedicado a cultivos es bajo en referencia a otras comunidades autnomas, pero existen varios productos protegidos mediante el label de calidad;
* * * * *
Alubias del Pas Vasco, Patata de lava, Pimientos de Gernika, Tomate del Pas Vasco y guindillas de Ibarra.
Adems, se debe sumar a este dato la produccin ecolgica e integrada de frutas y verduras, que conforman en global un segmento con 335 productores y 113 envasadoras. IV GAMA (Frutas, hortalizas y vegetales sin cocinado, envasados y refrigerados) La evolucin de los hbitos de consumo, con el inherente imperativo de rapidez en la preparacin de las comidas, el aumento el poder adquisitivo y la constante apelacin a una dieta sana estn propiciando el rpido desarrollo del mercado de cuarta gama. As, las ventas de esas hortalizas lavadas, cortadas y envasadas en formatos de libre servicio aumentaron un 21% en 2005. La Asociacin de Frutas y Hortalizas Lavadas, Listas para su Empleo (AFHORLA), apunta importantes crecimientos de la demanda, tanto en el hogar como en Horeca, por el requerimiento en esos ltimos establecimientos de rapidez y seguridad alimentaria. As, AFHORLA est promoviendo ya una normativa especca para esos artculos, con una identidad productiva propia dentro del sector hortofrutcola, por el relevante grado de manipulacin y la importante tecnicacin que exigen. Algunas caractersticas de este segmento son: Gran importancia de las marcas de distribucin, el 55% del total de la distribucin y el 80% en super-
Pas Vasco apuesta por la calidad en la produccin de verduras y hortalizas.
Matriz de tasa de crecimiento y rentabilidad de los segmentos de la industria de frutas, verduras, hortalizas y productos de IV Gama. (Posicin relativa). Fuente: de Alimarket 2006.
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mercados (Innovacin en el refuerzo de la imagen de marca, como frmula para superar la presin de los distribuidores y marcas blancas). Gran inters de grandes grupos industriales a favor de la ampliacin y nuevos proyectos. La fruta tiene un gran inters para el consumidor, pero esta poco implantado en productos de IV Gama. Aadir valor a los productos de IV Gama: productos ecolgicos, Potenciar las referencias de gama alta.
Demanda de productos (huecos en lineales), sobre todo en referencia a novedades relacionadas con la utilidad del consumidor. Canal Horeca: el 45% del producto (aprox. 20.000 Tn) Facturacin de la IV Gama del total de frutas y hortalizas; o Entre un 6-8% en UE. o Entre 1-3% en Espaa. Incremento de consumo de productos de IV Gama.
ESTRATEGIAS: Frutas, verduras, hortalizas, y productos de IV gama.

Estrategias Horizontales E-1 E-2 Dimensin como ventaja competitiva. Inversiones para la modernizacin de procesos productivos, incorporacin de nuevas tecnologas, procesos de gestin y logsticos. Incorporacin de herramientas e-business. Calidad ventaja competitiva. Fidelizar la materia prima de calidad diferenciada Invertir en I+D+Innovacin en aquellos sectores de demanda futura. Implantacin de nuevos sistemas de gestin y herramientas para la innovacin. Fortalecer redes de comercializacin y crear nuevos canales. Creacin de nuevos modelos de gestin empresarial y polticas de RR.HH. Prioridades Estratgicas Desarrollo de proyectos de convergencia que permitan la creacin de una entidad con masa crtica suciente para hacer de elemento tractor del sector y poder desarrollar estrategias comunes en produccin y comercializacin, as como en redes logsticas. Impulsar la inversin de tecnologas de proceso ms ecientes. Fomentar la inversin en procesos logsticos que permita la capilaridad que exigen canales como el food-service, restauracin, colectividades, etc. Impulsar la inversin en nuevas tecnologas que permitan una mejor planicacin de los procesos para dar respuesta a una demanda cada vez ms exible, cambiante y con menor tamao de lotes. Apoyar la promocin basada en la alta calidad de la produccin local en general y de los productos amparados por el label de calidad en particular. Impulsar en el mercado la excelente valoracin, notoriedad e imagen saludable de los productos hortofrutcolas. Fomentar una alianza entre empresas para superar el problema de la estacionalidad en la adquisicin de las materias primas y poder garantizar un suministro estable a la distribucin. Apoyar la investigacin en tratamientos de conservacin (caducidad) y calidad de producto. Impulsar el desarrollo de nuevos productos de IV gama en el sector. Apoyar el desarrollo de programas dirigidos a directivos sobre la gestin integral de la cadena. Desarrollo de redes y alianzas comerciales para aumentar la comercializacin en mercados adyacentes. Desarrollo de alianzas con distribuidores: estrategia de nter-proveedor. Desarrollo de programas de formacin especializada en toda la cadena. Formacin-sensibilizacin del sector primario en temas relacionados con el mercado, y la integracin de los productores en la cadena de valor.
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INDICADORES DEL PLAN
2008-2011
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Se ha denido un conjunto de indicadores, como parte del proceso de supervisin y evaluacin del Plan Estratgico de la Industria y Calidad Alimentaria. Los indicadores proporcionan una medicin del grado de avance hacia cada uno de los objetivos estratgicos denidos en el plan. E-3 INCORPORACIN DE HERRAMIENTAS EBUSINESS PARA MEJORAR LA COMPETITIVIDAD/ PERMANENCIA EN EL MERCADO Objetivo estratgico Incorporacin, adems de y ms all de herramientas TICs, de la nueva cultura, que se encierra en el concepto e-business, contemplado tanto en el Plan de Competitividad Empresarial e Innovacin Social 2006-2009, como en el PESI 2010, La Agenda Digital de Euskadi. Nuevas tecnologas de la Informacin para un nuevo entorno empresarial. - N de proyectos de inversin en proyectos e-business en la IA. - % de empresas alimentarias con proyectos e-business implantados. - % de empresas con comercio electrnico - % de negocio en comercio electrnico
E-1 DIMENSIN COMO VENTAJA COMPETITIVA Objetivo estratgico Desarrollar masa crtica suciente; es decir, el tamao que en cada caso se precise para competir ecientemente en un entorno local y global. Empresas con el tamao mnimo eciente para competir en el nuevo entorno. Este objetivo se ver apoyado por el desarrollo de las empresas existentes. - N de alianzas estratgicas sectoriales - N de foros/clusters sectoriales creados - % Empresas de ms 5 empleados - % Empresas de ms 200 empleados - N de nuevos grupos constituidos. - N de grupos apoyados en proceso de crecimiento.
Indicadores
Indicadores
E-4 CALIDAD COMO VENTAJA COMPETITIVA Objetivo estratgico Indicadores Continuar apostando por la calidad como elemento diferenciador en un mercado altamente competitivo. - % de empresas con productos bajo DO., o Marcas de calidad. - % de negocio bajo marcas de calidad - N de empresas alimentarias con modelos de calidad total implantados - N proyectos de implantaciones de tecnologas de trazabilidad en empresas.
E-2 INVERSIONES PARA LA MODERNIZACIN DE PROCESOS PRODUCTIVOS, INCORPORACIN DE NUEVAS TECNOLOGAS, PROCESOS DE GESTIN Y LOGSTICOS Objetivo estratgico Mejorar la productividad, eciencia y ecacia de las industrias alimentarias. Empresas con las tecnologas adecuadas para producir productos competitivos y de calidad apreciada y reconocida por el mercado. - % de inversin dedicada a la modernizacin e incorporacin de nuevas tecnologas. - N proyectos de demostracin de nuevas tecnologas - N proyectos de mejora en la gestin organizativa
Indicadores
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E-5 FIDELIZAR LA MATERIA PRIMA DE CALIDAD DIFERENCIADA Objetivo estratgico Asegurar el aprovisionamiento de la materia prima de origen y calidad que conforma la base productiva del tejido industrial alimentario mayoritario en la CAPV. - N de alianzas estratgicas nter-proveedor realizadas entre la industria alimentaria y el sector primario. - N de alianzas entre industrias alimentarias para garantizar el suministro de materias primas.
E-7 IMPLANTACIN DE NUEVOS SISTEMAS DE GESTIN Y HERRAMIENTAS PARA LA INNOVACIN Objetivo estratgico Mejora de la gestin y organizacin de las empresas a travs de incorporar nuevas tcnicas y herramientas de gestin. Empresas lideradas y gestionadas desde la excelencia. - N de directivos capacitados en programas de formacin de excelencia - N de proyectos de gestin de la innovacin desarrollados en empresas - N de empresas alimentarias con modelos de calidad total implantados
Indicadores
Indicadores
E-6 INVERTIR EN I+D+INNOVACIN PARA DESARROLLAR NUEVOS PRODUCTOS EN AQUELLOS SECTORES DE DEMANDA FUTURA Objetivo estratgico Disponer de una nueva gama de productos que respondan a las demandas futuras de los consumidores: alimentos del futuro. - % de la inversin de la industria alimentaria en I+D - % incremento de la inversin pblica en apoyo a la investigacin estratgica a Centros Tecnolgicos especializados. - N de nuevos productos desarrollados y puestos en el mercado. - N de solicitudes de patentes ligadas a nuevos productos (EPO). - N proyectos de investigacin cooperativa entre empresas y Centros Tecnolgicos. - N proyectos de demostracin tecnolgica
E-8 TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO ENTRE LOS AGENTES DE LA CADENA Objetivo estratgico Indicadores Cooperar y participar en programas de buenas prcticas y modelo de empresa eciente. - % de empresas que cooperan en programas de intercambio de buenas prcticas de gestin. - N casos de xito escritos y divulgados
Indicadores
E-9 FORTALECER REDES DE COMERCIALIZACIN Y CREAR NUEVOS CANALES Objetivo estratgico Indicadores Mejora de la comercializacin de los productos alimentarios y acceso a mercados. - N de acuerdos y alianzas comerciales realizadas para desarrollo de estrategias de comercializacin. - N de proyectos de reexin estratgica comercial (planes de marketing estratgico) - N de personas incorporadas para desarrollo de mercados internacionales - N de acuerdos nter-proveedor con la distribucin.
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E-10 ENFOQUE AL CLIENTE: CONSTRUIR DESDE EL MERCADO Objetivo estratgico Conocer las tendencias y necesidades de los mercados actuales y potenciales para denir y orientar las acciones para el sector alimentario. - N proyectos de innovacin en comercializacin - % inversin en herramientas comerciales - N empresas implicadas en proyectos de innovacin comercial
Indicadores
E-11 CREACIN DE NUEVOS MODELOS DE GESTIN EMPRESARIAL Y POLTICAS DE RR.HH. Objetivo estratgico Indicadores Conseguir que el sector alimentario sea un sector atractivo para el desarrollo profesional de las personas. - N de personas formadas - % Gasto en formacin - N de nuevas empresas creadas por jvenes empresarios - N de tecnlogos incorporados a industrias alimentarias - N empresas con poltica de responsabilidad social desarrollada - N empresas con polticas de igualdad de oportunidades
E-12 UTILIZACIN Y APROVECHAMIENTO EFICIENTE Y RESPONSABLE DE LOS RECURSOS NATURALES Objetivo estratgico Indicadores Ahorro de materias, agua y energa .Minimizacin de residuos, vertidos y emisiones. - N de planes de mejora ambiental desarrollados en industrias alimentarias - % de inversin en tecnologas limpias - N de empresas alimentarias con certicacin ambiental
PRESUPUESTO
2008-2011
PRESUPUESTO
74
PRESUPUESTO
2008 Finan. EJE 1 DIMENSIN OE-1 DIMENSIN COMO VENTAJA COMPETITIVA EJE 2 COMPETITIVIDAD OE-2 INVERSIONES PARA LA MODERNIZACIN DE PROCESOS PRODUCTIVOS, INCORPORACIN DE NUEVAS TECNOLOGAS, PROCESOS DE GESTIN Y LOGSTICOS OE-3 UTILIZACIN DE LAS TIC`S COMO HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA COMPETITIVIDAD OE-4 CALIDAD COMO VENTAJA COMPETITIVA OE-5 FORTALECER REDES DE COMERCIALIZACIN Y CREAR NUEVOS CANALES OE-6 FIDELIZAR LA MATERIA PRIMA DE CALIDAD DIFERENCIADA EJE3 INNOVACIN OE-7 INVERTIR EN I+D+INNOVACIN PARA DESARROLLAR NUEVOS PRODUCTOS EN AQUELLOS SECTORES DE DEMANDA FUTURA OE-8 IMPLANTACIN DE NUEVOS SISTEMAS DE GESTIN Y HERRAMIENTAS PARA LA INNOVACIN OE-9 TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO ENTRE LOS AGENTES DE LA CADENA EJE 4 MERCADO OE-10 ENFOQUE AL CLIENTE: CONSTRUIR DESDE EL MERCADO EJE 5 PERSONAS OE-11 CREACIN DE NUEVOS MODELOS DE GESTIN EMPRESARIAL Y POLTICAS DE RR.HH. EJE 6 DESARROLLO SOSTENIBLE OE-12 UTILIZACIN Y APROVECHAMIENTO EFICIENTE Y RESPONSABLE DE LOS RECURSOS NATURALES TOTAL 3 41,2 12 154,8 3 41,2 12 154,8 3 41,2 12 154,8 3 41,2 12 154,8 12 164,8 48 624,8 0,6 1,4 0,6 1,4 0,6 1,4 0,6 1,4 2,4 5,6 0,4 1,6 0,4 1,6 0,4 1,6 0,4 1,6 1,6 6,4 8 4 8 4 8 4 8 4 32 16 20 120 20 120 20 120 20 120 80 480 0,4 1,6 0,4 1,6 0,4 1,6 0,4 1,6 1,6 6,4 2009 Finan. 2010 Finan. 2011 Finan. TOTAL Finan. Publica Privada Publica Privada Publica Privada Publica Privada Publica Privada
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Millones de euros
IMPLANTACIN, SEGUIMIENTO Y EVALUACIN
2008-2011
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9.1 IMPLANTACION.
El Plan tiene un periodo de actuacin temporal entre los aos 2008 y 2011 para implantar y desarrollar las estrategias, acciones y proyectos previstos.
El Plan Estratgico ser objeto de una evaluacin intermedia y nal tanto en su gestin como en sus resultados. Dichas evaluaciones valorarn la consecucin gradual del conjunto de indicadores cuanticados como objetivos globales, as como la adecuada utilizacin de los recursos presupuestarios. Estos indicadores, acompaados del escenario nanciero previsto integrarn el cuadro de mando estratgico integrado del modelo de gestin del Plan Estratgico de la Industria y Calidad Alimentaria, sobre el que se realizar el anlisis o valoracin en ambos momentos temporales. Teniendo en cuenta el dinamismo y evolucin inherente de la Industria Alimentaria, el modelo de gestin del Plan deber ser capaz de identicar tambin los avances y nuevos enfoques que vayan surgiendo en Euskadi y en el contexto de la Unin Europea y deber organizar una funcin de vigilancia. Los instrumentos para posibilitar esta funcin sern: 1. Los puntos de conexin y trabajo coordinado con el resto de planes que se ha mencionado que estn directamente relacionados con la Industria y Calidad Alimentaria. 2. La propia evolucin y ejecucin de las estrategias, acciones y proyectos denidos en el Plan.
3. La aportacin de personas expertas que peridicamente puedan ser consultadas en el marco de ejecucin del Plan. 4. La creacin de un soporte de gestin de informacin relevante (conocimiento y seguimiento de nuevos informes de vigilancia y prospectiva, estadsticas del sector, proyectos relevantes o buenas prcticas identicadas). Esta informacin debe gestionarse y, en su caso difundirse, en el contexto de gestin del Plan.
9.2 ESTRUCTURA DE GESTIN DEL PEIC

En la elaboracin del Plan Estratgico de la Industria y Calidad Alimentaria se ha buscado una amplia participacin de agentes institucionales, econmicos y sociales. Por ello para su implantacin, seguimiento y evaluacin se articular una organizacin que requerir la cooperacin entre agentes implicados en la materia, que, de esta manera, compartirn el liderazgo y colaborarn en las tareas que requiere su desarrollo. Para desarrollo del Plan Estratgico y como efecto tractor
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capacidad de generar sinergias que implican a ms de un Departamento del Gobierno, a otras instituciones, e incluso a agentes privados, es necesaria una organizacin multidisciplinar capaz de liderar las estrategias denidas para la consecucin de los objetivos del Plan y movilizar recursos humanos y econmicos necesarios. El Decreto 8/2005, del Lehendakari, en su artculo 17 apartado c seala que al Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin le corresponde la promocin y desarrollo de las industrias y comercializacin agrarias, pesqueras y alimentarias, as como la poltica agroalimentaria: promocin, tipicacin, denominacin de origen y control de calidad de productos agroalimentarios. Consecuentemente la labor de liderazgo de la gestin del Plan corresponde al Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin. De forma ms concreta, el Decreto 290/2005, de 11 de octubre, por el que se establece la estructura orgnica y funcional del Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin desgrana las responsabilidades en el rea de la calidad y garanta alimentaria y se crea la Viceconsejera de Poltica e Industria Alimentaria, que se har cargo, bsicamente, de las materias y funciones referentes a la calidad y seguridad de los alimentos, a las industrias agrarias, pesqueras y alimentarias, a la transformacin y comercializacin de los productos alimentarios y de promover las medidas tendentes a su desarrollo. En funcin de esas responsabilidades, el modelo organizativo de este Plan Estratgico muestra 4 niveles de compromiso e intervencin: 1. El Consejo de Gobierno, que es el rgano de aprobacin del Plan. 2. El Comit Director, que es el rgano de seguimiento del Plan. 3. El Comit Tcnico, cuya responsabilidad es coordinar y tutelar la ejecucin del Plan. Es el nivel donde se concita la gestin de los factores crticos de xito mencionados 4. La Secretara Tcnica es el nodo central de la estructura denida, puesto que garantiza la interrelacin entre el Comit Director y el Comit Tcnico. Es el rgano de gestin permanente del Plan, para lo cual se dotar de los recursos necesarios que le garanticen un correcto desarrollo del mismo.
El siguiente grco muestra la estructura de gestin que dirigir la puesta en marcha y desarrollo del PEIC:
Comit Director
El Comit Director es el rgano de gestin y supervisin del PEIC. Los miembros de dicho Comit son los responsables a nivel de Viceconsejera del Departamento de Agricultura, Pesca y Alimentacin. El Comit Director est presidido por el Consejero de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Tiene asignadas una serie de tareas en el modelo de gestin que son: Elevar a Consejo de Gobierno el Plan para su aprobacin Aprobar los informes de evaluacin y seguimiento Revisar y proponer modicaciones y/o ampliaciones del Plan
Comit Tcnico
El Comit Tcnico es el rgano de coordinacin del PEIC a nivel operativo. Los miembros de dicha Comisin son los y las responsables a nivel de Direccin de la Viceconsejera de Poltica e Industria Alimentaria, as como los o las responsables de la Secretara Tcnica. El Comit est presidido por el Viceconsejero de Poltica e Industria Alimentaria. Las funciones del Comit Tcnico son: Validar en primera instancia los trabajos llevados a cabos por la Secretara Tcnica, as como los contenidos generados por sta en el desarrollo de sus funciones (informes de seguimiento, paneles de indicadores, etc). Proponer, a instancia de la Secretara Tcnica, cuantas medidas sean necesarias para adecuar las actuaciones enmarcadas en el PEIC a la evolucin del entorno social, econmico y tecnolgico, as como para asegurar un ptimo aprovechamiento de los recursos presupuestarios asignados al Plan.
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Asesorar y apoyar a la Secretara Tcnica en temticas relacionadas con el seguimiento y ejecucin del Plan y sus proyectos. Servir de foro para el intercambio de conocimientos y experiencias entre los diferentes departamentos con relacin a los proyectos enmarcados en el PEIC.
Secretara Tcnica
La Secretara Tcnica es el rgano responsable de llevar a cabo cuantos trabajos sean precisos para garantizar un avance efectivo y homogneo del PEIC y sus proyectos. La Secretaria Tcnica corresponde a la Direccin de Industrias Alimentarias. Las funciones de la Secretara Tcnica sern: Realizar el seguimiento y evaluacin del cuadro de mando del modelo de gestin del Plan. Elaborar informes de seguimiento, tanto internos como destinados a ser publicados. Ofrecer asesora tcnica a responsables y equipos de trabajo que van a desarrollar los diferentes proyectos, al objeto de garantizar la calidad de los mismos sobre la base de los objetivos y especicaciones de partida, as como el alineamiento de todos ellos con las directrices generales del PEIC. Realizar labores de vigilancia y prospectiva del entorno, al objeto de observar las tendencias que pudieran tener impacto sobre los objetivos establecidos y los proyectos en curso, as como ofrecer indicaciones
EJE 1 DIMENSIN OE-1 DIMENSIN COMO VENTAJA COMPETITIVA
para adaptar unos y otros a un futuro escenario determinado por las tendencias en cuestin. Mantener una colaboracin estrecha y efectiva con agentes y organismos de terceras instituciones al objeto de facilitar la mxima coordinacin en el desarrollo del PEIC. Preparar y hacer seguimiento de un Plan de Comunicacin desarrollando cuantas acciones sean precisas, promoviendo una participacin activa de los agentes implicados y manteniendo las herramientas de soporte a la difusin de los contenidos. Proponer, organizar y coordinar las sesiones del Comit Director y del Comit Tcnico, as como realizar las funciones de secretara que requieran un adecuado desarrollo de las mismas.
9.3 RGANOS RESPONSABLES DE LA IMPLANTACIN DE LA MEDIDA

Los rganos responsables de la implementacin de las medidas son cada una de las Direcciones que componen la Viceconsejeria de Poltica e Industria Alimentaria, que actuar de coordinadora de las mismas y que por cada uno de los ejes se distribuye de la forma siguiente:
Direccin Industrias Alimentarias Direccin Industrias Alimentarias Direccin de Innovacin y Desarrollo Tecnolgico Direccin de Calidad Alimentaria Direccin Industrias Alimentarias Direccin de Calidad Alimentaria Direccin de Innovacin y Desarrollo Tecnolgico Direccin de Innovacin y Desarrollo Tecnolgico 0Direccin de Innovacin y Desarrollo Tecnolgico Direccin Industrias Alimentarias Direccin Industrias Alimentarias
EJE 2 COMPETITIVIDAD OE-2 INVERSIONES PARA LA MODERNIZACIN DE PROCESOS PRODUCTIVOS, INCORPORACIN DE NUEVAS TECNOLOGAS, PROCESOS DE GESTIN Y LOGSTICOS OE-3.-UTILIZACIN COMPETITIVIDAD DE LAS TIC`S COMO HERRAMIENTA PARA MEJORAR LA
OE-4 CALIDAD COMO VENTAJA COMPETITIVA OE-5 FORTALECER REDES DE COMERCIALIZACIN Y CREAR NUEVOS CANALES OE-6 FIDELIZAR LA MATERIA PRIMA DE CALIDAD DIFERENCIADA EJE3 INNOVACIN OE-7 INVERTIR EN I+D+INNOVACIN PARA DESARROLLAR NUEVOS PRODUCTOS EN AQUELLOS SECTORES DE DEMANDA FUTURA OE-8 IMPLANTACIN DE NUEVOS SISTEMAS DE GESTIN Y HERRAMIENTAS PARA LA INNOVACIN OE-9 TRANSFERENCIA DE CONOCIMIENTO ENTRE LOS AGENTES DE LA CADENA EJE 4 MERCADO OE-10 ENFOQUE AL CLIENTE: CONSTRUIR DESDE EL MERCADO EJE 5 PERSONAS OE-11 CREACIN DE NUEVOS MODELOS DE GESTIN EMPRESARIAL Y POLTICAS DE RR.HH. EJE 6 DESARROLLO SOSTENIBLE OE-12 UTILIZACIN Y APROVECHAMIENTO EFICIENTE Y RESPONSABLE DE LOS RECURSOS NATURALES
Direccin Industrias Alimentarias

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Bajo dinamismo profesional y dicultades para incorporar nuevos procesos.

3.1.3 Actividad pesquera.

3.1.2 Actividad forestal.

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3.2 TEJIDO INDUSTRIAL ALIMENTARIO

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Tendencia del n de empleados de la Industria alimentaria UE 2001-2004. Fuente: EUROSTAT

% Empresas alimentarias de la CAPV por estrato de asalariados. Fuente: Dirce 2006.

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3.2.2 Escenario econmico.

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3.3.1 Distribucin moderna.

% de establecimientos hard discount en varios pases europeos, 2004. Fuente: CIAA

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el formato autoservicio pierde dos centenares de unidades y medio punto de cuota.

3.3.2 Distribucin canal Horeca.

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59.6 82.5 57.3 41.5 59.3 8.9 16.1 NA

15 20.9 16.7 12.1 11.1 2.6 3.7 16.3

Y las previsiones (2008) indican que esta tendencia va a continuar.

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3.3.3 Tienda tradicional.

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3.4 ENTORNO Y TENDENCIAS

Mercado de foodservice en Espaa (Millones de euros sell-in) Fuente: Capgemini

3.4.1.1 Hbitos y actitudes del consumidor.

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3.4.1.2 Alimentos saludables.

3.4.1.3 Demanda de productos de conveniencia y fciles de preparar.

Cuota de Mercado en la Distribucin de Frutas y hortalizas 2005. Fuente: Distribucin y consumo.

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3.4.1.4 Productos vegetales: Frutas y hortalizas.

3.4.2 Entorno sociodemogrco.

3.4.1.5 Productos ecolgicos.

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3.4.2.2 Incremento de la poblacin mayor

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Evolucin de la poblacin general y extranjera en Espaa. Fuente: INE.

La poblacin extranjera en Espaa (2005). Fuente: INE.

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3.4.3 Entorno medioambiental.

3.4.3.1 Situacin de los Recursos naturales

3.4.3.2 Manejo de los residuos y vertidos

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3.4.3.5 Tendencias Tecnolgicas en materia de Medio Ambiente

3.4.3.3 Tendencias en legislacin ambiental

3.4.3.4 Tendencias en el mercado.

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3.4.4 Entorno tecnolgico.

3.4.4.2 Presentacin del producto