UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

GRADUAO TECNOLGICA ON-LINE

Gastronomia

Uma universidade de fronteiras e mentes abertas.

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UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

A Universidade Anhembi Morumbi foi criada em 1970 com o intuito de oferecer o primeiro curso superior de Turismo. Na dcada de 80, amplia sua oferta de cursos em diferentes reas. Na dcada de 90, credenciada como universidade e amplia suas instalaes, criando um segundo campus para oferta concentrada de cursos na rea da Sade. Na primeira dcada do novo milnio continua sua trajetria de expanso e cria dois novos campi. Ao longo de toda a sua histria tornou-se reconhecida pela oferta de alguns cursos inditos, como Gastronomia, Aviao Civil, Design Digital, Quiropraxia, entre outros. Em 2005, torna-se uma universidade internacionalizada ao fazer parte da Rede Internacional de Universidades Laureate, o que dinamizou ainda mais o binmio criatividade e inovao que sempre esteve presente na Anhembi Morumbi. Com a internacionalizao passou a oferecer aos alunos a oportunidade de formao e atuao mundial por meio de programas exclusivos de intercmbio para complemento de suas matrizes curriculares, mltipla diplomao, estgio internacional, entre outros. A Universidade Anhembi Morumbi est sediada em So Paulo e conta, atualmente, com cerca de 25 mil alunos que frequentam cursos de Graduao, Ps-graduao Lato Sensu e Stricto Sensu, alm de Cursos de Extenso. A Anhembi Morumbi tem como misso contribuir para a construo de um mundo melhor, produzindo conhecimento e formando talentos criativos e empreendedores, capazes de ter sucesso em sua vida pessoal, social e profissional. A viso da Universidade ser uma instituio moderna, arrojada e inovadora, com modelos pedaggicos e administrativos diferenciados e capazes de desenvolver nos alunos, sua competncia para empreender e inovar em sua atuao profissional. Estudar na Anhembi Morumbi ter a oportunidade de vivenciar a experincia de estar em uma universidade de fronteiras e mentes abertas.

EDUCAO A DISTNCIA
A Universidade Anhembi Morumbi pesquisa desde o incio dos anos 80 o uso e a aplicao de tecnologias de comunicao e informao no ensino superior. Na dcada de 80, o videotexto surgia como uma possibilidade de desenvolvimento de contedos e projetos voltados para a disseminao de aulas via sistema.

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Na dcada de 90, a Anhembi Morumbi comeou a pesquisar o uso da internet no ensino. Antes do e-learning se disseminar em larga escala, a Universidade lanou um dos primeiros ambientes virtuais de aprendizagem baseado no conceito de browser instrucional, conjugando ferramentas e recursos de navegao e interatividade de browsers conhecidos. Nesse mesmo perodo a Instituio desenvolveu e implantou a Unidade Web, um sistema de autoria no qual o prprio professor disponibilizava suas aulas e contedos na web, sem necessitar de auxlio de equipe de desenvolvimento ou de suporte tecnolgico. Essa ao permitiu a intensificao do uso da mdia a distncia na Universidade.

No incio do ano 2000, a Anhembi Morumbi props a nove universidades brasileiras a formao do Instituto Universidade Virtual Brasileira iuvb.br , visando a otimizao de recursos e investimentos para a implantao de educao a distncia.

Em 2002 a Universidade Anhembi Morumbi implantou em seus Cursos Sequenciais o projeto Sexta-Free, cuja proposta oferecer disciplinas a distncia que correspondem a 20% da carga horria total dos cursos. O modelo da Sexta-Free foi divulgado e implementado por inmeras instituies de ensino em todo o Brasil. No mesmo ano foi iniciada a gestao de projetos de cursos totalmente a distncia.

Em 2004, a Universidade Anhembi Morumbi foi credenciada pelo Ministrio da Educao para oferta de educao a distncia e, no primeiro semestre de 2005, foi iniciada a oferta dos Cursos Sequenciais autorizados no ato do credenciamento.

Em 2007, a Universidade passou a oferecer cursos de Graduao Tecnolgica a distncia. No primeiro semestre de 2008 lanou o curso de ps-graduao em Gesto de Empresas totalmente on-line. Em 2009, lanou o curso de graduao em Administrao, semipresencial, com encontros presenciais uma vez por semana, alm das disciplinas e atividades on-line.

Toda essa experincia acumulada possibilitou Anhembi Morumbi a consolidao e a institucionalizao da cultura da educao a distncia na Universidade e a oferta de cursos de educao a distncia nas mais diversas modalidades ao longo de todo esse perodo.

Alm dos cursos totalmente a distncia, a Anhembi Morumbi oferece disciplinas on-line nos cursos presenciais, atingindo um universo de mais de 2 mil alunos no ano de 2009. Em 2009, foi iniciada a oferta do curso on-line de Administrao com uma proposta semipresencial. E, em 2010, iniciou-se a oferta do curso online de Gastronomia, indito no Brasil.

A Universidade Anhembi Morumbi tem convico que representa um diferencial para o aluno inseri-lo no ambiente virtual, cujo domnio fatalmente ser objeto de demanda profissional. Os resultados obtidos e a satisfao dos alunos com os cursos e disciplinas on-line tm mostrado que a Universidade est no caminho certo.

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SOBRE O CURSO
O curso on-line de graduao tecnolgica em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi foi concebido com base na experincia obtida no curso presencial, pioneiro e ministrado h uma dcada, que contabiliza muitos alunos atuando como chefs e em outras posies de destaque no mundo profissional da Gastronomia e da Hospitalidade. O curso on-line de graduao tecnolgica em Gastronomia alia um projeto pedaggico moderno e a flexibilidade caracterstica de um curso a distncia, sem abandonar o desenvolvimento de habilidades fundamentais a essa formao profissional. O aspecto diferencial a oferta integral do curso na modalidade a distncia, orientado para alunos cuja atuao profissional exige ampla flexibilidade e que possuem um perfil destacadamente disciplinado. A seguir alguns diferenciais do curso: Riqueza de contedo: o material didtico composto por contedos exclusivos produzidos por professores e profissionais de destaque, acompanhados de recursos multimdia variados; Conhecimento aplicado: as atividades a cumprir tm carter aplicado; Encontros presenciais: para realizao das avaliaes prticas nos laboratrios do curso de Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, com frequncia bimestral, no qual todos os alunos se renem com os chefs do curso para verificao prtica dos conhecimentos apreendidos. O curso prope desenvolver habilidades e competncias em cozinha com nfase em cozinha clssica internacional. Alm disso, se dedica capacitao gerencial de negcios na rea de alimentos e bebidas, marcada por uma viso empreendedora e que visa viabilizao de empreendimentos prprios e a gesto de restaurantes, buffets, hotis e outros segmentos do ramo de alimentos e bebidas.

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OBJETIVO DO CURSO
Geral: - Desenvolver habilidades e competncias em cozinha geral e internacional, com forte componente gerencial de alimentos e bebidas, de modo a operar com tcnica, criatividade e eficincia, em restaurantes e outras organizaes do segmento de hospitalidade e do ramo alimentcio.

Especficos: a) Desenvolver competncias em turismo e hospitalidade nos alunos, tornando-os aptos a conhecer os fundamentos dos servios de hospitalidade; b) Aprimorar a competncia de negcios em turismo e hospitalidade, permitindo a compreenso e o inter-relacionamento das diversas funes gerenciais que suportam a rea; c) Contribuir para o desenvolvimento de prticas e habilidades, valendo-se, sobretudo, de disciplinas de cunho prtico relacionadas aos diversos tipos de cozinha necessrios a formao de gestores do ramo de alimentos e bebidas.

PBLICO-ALVO
Profissionais que necessitem de formao superior ou de atualizao em Gastronomia; Profissionais que no tm agenda compatvel para frequentarem um curso superior presencial, motivado por questes profissionais ou de ordem pessoal, necessitando da flexibilidade proporcionada pelas metodologias de educao a distncia; Profissionais de maneira geral que possuam disciplina para conduzir seus prprios estudos.

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MATRIZ CURRICULAR
A matriz curricular do curso foi composta considerando trs eixos principais de formao: Eixo de Turismo e Hospitalidade, Eixo de Negcios em Turismo e Hospitalidade e Eixo de Prticas e Habilidades.

GASTRONOMIA
Eixo de Turismo e Hospitalidade horas Teoria/Prtica

1 2 3 4

Comunicao e Expresso Comportamento, Cerimonial, Protocolo e Etiqueta Turismo, Hospitalidade e Competncia Profissional Histria e Patrimnio
subtotal Eixo de Negcios em Turismo e Hospitalidade

80 80 80 80 320
horas

T T T T

5 6 7 8

Gesto de Recursos Humanos Administrao em Alimentos e Bebidas Custos e Controles Marketing de Servios
subtotal Eixo de Prticas e Habilidades

40 40 40 80 200
horas

T T T T

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

Cozinha de Carnes e Aves Habilidades Bsicas de Cozinha Microbiologia e Higiene Alimentar Tcnicas Dietticas Cozinha Clssica Cozinha de Peixes e Frutos do Mar Garde Manger Nutrio Panificao Planejamento de Cardpios Caf da Manh Confeitaria Cozinha Asitica Cozinha Italiana Enologia e Harmonizao Cozinha da Pennsula Ibrica Cozinha das Amricas Cozinha de Criao Cozinha Francesa Cozinha Mediterrnea Cozinha Regional Brasileira Eventos e Buffet Optativa Atividades Complementares
subtotal

Estgio Curricular
TOTAL

80 80 40 40 40 40 80 40 80 40 40 80 80 40 80 40 40 40 40 40 80 40 80 120 1400 300 2220

P P T T P P P T P T P P P P P P P P P P P P T AC

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A combinao das disciplinas e sua alocao ao longo do curso, de modo a garantir os melhores resultados de aprendizagem, definiram a matriz curricular do curso, apresentada a seguir:

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Comportamento, Cerimonial, Protocolo e Etiqueta Comunicao e Expresso Cozinha de Carnes e Aves Habilidades Bsicas de Cozinha Microbiologia e Higiene Alimentar Tcnicas Dietticas Turismo, Hospitalidade e Competncia Profissional
subtotal

Gesto de Recursos Humanos Administrao em Alimentos e Bebidas Cozinha Clssica Cozinha de Peixes e Frutos do Mar Custos e Controles Garde Manger Nutrio Panificao Planejamento de Cardpios Caf da Manh
subtotal

Confeitaria Cozinha Asitica Cozinha Italiana Enologia e Harmonizao Histria e Patrimnio Marketing de Servios
subtotal

Cozinha da Pennsula Ibrica Cozinha das Amricas Cozinha de Criao Cozinha Francesa Cozinha Mediterrnea Cozinha Regional Brasileira Eventos e Buffet Optativa I Atividades Complementares
subtotal
Estgio Curricular

TOTAL

80 80 80 80 40 40 80 480h 40 40 40 40 40 80 40 80 40 40 480h 80 80 40 80 80 80 380h 40 40 40 40 40 80 40 80 120 520h 300 2220h

4 SEMESTRE

3 SEMESTRE

2 SEMESTRE

1 SEMESTRE

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METODOLOGIA
Perspectiva ampla da metodologia de oferta do curso O curso on-line de graduao tecnolgica em Gastronomia composto por disciplinas que renem contedos multimdia com verso para impresso, alm de atividades objetivas, dissertativas e prticas. As disciplinas so conduzidas por professores-tutores com experincia em metodologias de educao a distncia e experincia na rea de Gastronomia. A metodologia de oferta baseia-se na disponibilizao das disciplinas previstas no modelo semestral. A interdisciplinaridade das matrias objeto de avaliao nos encontros presenciais bimestrais. No decorrer do semestre ocorrero avaliaes tericas (pelo ambiente on-line) e prticas (encontro presencial previamente agendado) que compem a Avaliao N1. Ao final de cada semestre realizada a avaliao presencial N2 que, para as disciplinas tericas consiste em prova escrita, e para as disciplinas prticas, consiste na avaliao de habilidades especficas. As provas so realizadas presencialmente nos laboratrios de informtica e nas cozinhas experimentais da Universidade Anhembi Morumbi. Perspectiva detalhada da metodologia de oferta do curso O Eixo de Turismo e Hospitalidade, como o prprio nome evidencia, composto por disciplinas transversais a diferentes cursos da rea de Turismo e Hospitalidade. As disciplinas dorsais deste eixo (Comportamento, Cerimonial, Protocolo e Etiqueta, e Turismo, Hospitalidade e Competncia Profissional) tm sua avaliao final (N2) baseada em um mesmo ponto de partida como, por exemplo, um estudo de caso, visando promover diferentes perspectivas de anlise que evidenciem a interdisciplinaridade. O Eixo de Negcios em Turismo e Hospitalidade composto por disciplinas de formao gerencial fundamentais na formao em Gastronomia. Algumas disciplinas deste eixo (Gesto de Recursos Humanos, Administrao de Alimentos e Bebidas, Custos e Controles) tambm tem sua avaliao final (N2) conjugada, visando privilegiar a composio dos conhecimentos gerenciais essenciais funo do profissional da rea de Turismo e Hospitalidade, incluindo o profissional de Gastronomia.

O Eixo de Prticas Profissionais composto por disciplinas de cunho preponderantemente prtico e privilegia o desenvolvimento de habilidades especficas na formao do aluno com a especificidade do curso. Todas as disciplinas deste Eixo de formao so objeto de prtica em momentos intermedirios ao longo de cada semestre e ambm ao seu trmino, quando so submetidos avaliao final (N2). Tendo sido aprovado tambm em todas as disciplinas dos eixos anteriores e integralizado o currculo, o aluno faz jus ao diploma de graduao tecnolgica. A estrutura do curso resultante da metodologia de oferta pode ser visualizada de maneira geral na figura abaixo.

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ESTRUTURA DO PROGRAMA

DISCIPLINAS PRTICAS Semestre

ATIVIDADE PRTICA Abr. Out. ATIVIDADE DISSERTATIVA Abr. Out. PROVA PRESENCIAL Jun. Dez. Jun. Dez. PROVA PRESENCIAL 9

Unidade 1

Unidade 2 Unidade 3

Unidade 4

Unidade 5

Unidade 6

Unidade 7

Unidade 8

Atividade 1

Atividade 2

Atividade 3

Atividade 4

Atividade 5

Atividade 6

Atividade 7

Atividade 8

Atividades eletrnicas propostas no ambiente

Realizadas at Realizadas em

Maio Nov.

DISCIPLINAS TERICAS Semestre

Unidade 1 Unidade 2 Unidade 3 Unidade 4 Unidade 5 Unidade 6 Unidade 7 Unidade 8

Atividade 1

Atividade 2

Atividade 3

Atividade 4

Atividade 5

Atividade 6

Atividade 7

Atividade 8

Atividades eletrnicas propostas no ambiente

Realizadas at Realizadas em

Maio Nov.

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TECNOLOGIA
A Universidade Anhembi Morumbi adota o Blackboard, que um ambiente de ensino e aprendizado considerado lder mundial em plataforma de e-learning por sua facilidade de uso, larga adoo em instituies de ensino, flexibilidade pedaggica, amplitude de funes e caractersticas intuitivas para aprendizado a distncia. So utilizadas as ferramentas tradicionais de EaD, alm de funcionalidades especficas do ambiente Blackboard. As multimdias so desenvolvidas em flash, h vdeos e podcasts. Para acessar as disciplinas on-line, o aluno dever acessar o link www.anhembi.br/unidadeweb e inserir seu login e senha, recebidos no ato da matrcula. O suporte tcnico fornecido pela Central de Atendimento ao Aluno, que esclarece dvidas em relao utilizao do ambiente e outras questes, prestando assistncia permanente durante todo o perodo de oferta da disciplina, por meio do prprio ambiente, e-mail ou telefone. Para participar do curso, o aluno ter de atentar para os requisitos tcnicos: a) Hardware: - Microcomputador Pentium (ou similar), 166 Mhz ou superior, com kit multimdia - Conexo internet - Impressora b) Software: - Windows 98 ou superior - Internet Explorer 5.0 ou Mozilla Firefox 1.0 - Pacote Office 97 ou superior - Editor de Correio Eletrnico - Plugins: Adobe Reader, Windows Media Player, Flash, disponibilizamos no ambiente Blackboard

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DISCIPLINAS
Eixo de Turismo e Hospitalidade

COMUNICAO E EXPRESSO 80H A disciplina aborda a leitura e a interpretao de textos verbais e no verbais, fornece subsdios tericos prticos para o domnio da lngua e das linguagens como instrumentos de comunicao e promove a reflexo sobre as estruturas lingusticas e os mecanismos de coeso e coerncia, instrumentalizando o aluno para a produo de textos.

COMPORTAMENTO, CERIMONIAL, PROTOCOLO E ETIQUETA 80h Esta disciplina discute aspectos de marketing, imagem e relacionamento pessoal e situaes do convvio socioprofissional. Estes temas abrangem a vida social e profissional, comunicao oral e corporal, todos os cerimoniais de negcios e os cerimoniais de eventos sociais. A matria aborda o multiculturalismo, normas e leis do protocolo, etiqueta pessoal e profissional e todas as ferramentas que auxiliam o organizador na sua atuao com o mercado.

TURISMO, HOSPITALIDADE E COMPETNCIA PROFISSIONAL 80h A disciplina situa o aluno no panorama do Turismo e da Hospitalidade em sua composio tcnico-profissional, permitindo a sua compreenso por meio do exerccio da atividade e das competncias necessrias.

HISTRIA E PATRIMNIO 80h A disciplina prope a articulao das Cincias Sociais na compreenso e reflexo crtica do papel crucial da alimentao, por meio da anlise de como o saber e o prazer gastronmico se formaram ao longo da histria da alimentao, mediante o desenvolvimento da sociabilidade e da cultura a ela indissoluvelmente ligadas.

Eixo de Negcios em Turismo e Hospitalidade

GESTO DE RECURSOS HUMANOS 40h A disciplina trata dos princpios e conceitos bsicos da Gesto de Recursos Humanos. Discute a abrangncia da Gesto de Recursos Humanos no contexto geral, a utilizao das tcnicas de gesto de RH, aplicao, manuteno, desenvolvimento e controle dos Recursos Humanos, e tendncias de futuro.

ADMINISTRAO DE ALIMENTOS E BEBIDAS 40h A disciplina aborda as principais aes gerenciais para o bom andamento do negcio de Alimentos e Bebidas (A&B). Envolve o desenvolvimento profissional do quadro de funcionrios, a superviso da qualidade de controles financeiros e o relacionamento com os clientes.

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CUSTOS E CONTROLES 40h A disciplina prope o conhecimento mais aprofundado da gesto operacional em empresas de alimentao por meio da elaborao de fichas tcnicas e estudo da atividade financeira e seus mtodos de controles de custos.

MARKETING DE SERVIOS 40h A disciplina trata da importncia de Servios no mundo moderno, nos quais as organizaes so exigidas a atender seus mercados de forma mais completa e competitiva, oferecendo aspectos intangveis, portanto, em uma dimeso mais abrangente e complexa que produtos. So abordados os conceitos de Servios, com nfase no Composto de Servios, diferenas com produtos tangveis, entendimento da segmentao de mercado em Servios, a importncia do cliente/consumidor no desenvolvimento de marketing de Servios e modelos de gesto em Servios.

Eixo de Prticas e Habilidades

HABILIDADES BSICAS DE COZINHA 80h A disciplina prepara o aluno para o conhecimento bsico do setor de cozinha: aborda os conceitos da hierarquia da cozinha e brigada de trabalho por setores, alm dos mtodos tradicionais de preparo e manipulao da cozinha clssica. So exploradas as bases da cozinha para coco de molhos clssicos e contemporneos, sopas e fundos em geral, alm do preparo dos espessantes. Tem como pr-requisito a disciplina sobre microbiologia e higiene dos alimentos. A disciplina aborda ainda o conhecimento de diversos tipos de vegetais, suas classificaes, propriedades e tcnicas de coco.

COZINHA DE CARNES E AVES 80h A disciplina enfoca as bases de cozinha quanto manipulao, mtodos de coco e apresentao de carnes e aves, complementadas pelas tcnicas adquiridas em Habilidades Bsicas.

MICROBIOLOGIA E HIGIENE ALIMENTAR 40h A disciplina apresenta noes gerais sobre a microbiologia dos alimentos e sua importncia na rea da gastronomia, fontes de contaminao, fatores intrnsecos e extrnsecos, a fim de que o aluno compreenda os princpios do controle higinico-sanitrio nessa rea. Abordagem terica sobre os procedimentos operacionais de higiene ambiental, pessoal, boas prticas de manipulao tomando-se como referncia a legislao vigente.

TCNICAS DIETTICAS 40h Aborda conhecimentos, vivncias e habilidades para a aplicao das tcnicas de seleo, aquisio, armazenamento, conservao e preparo dos vrios grupos de alimentos alm das transformaes que os alimentos sofrem pela aplicao de tcnicas durante as operaes a que so submetidos nos processos culinrios para a garantia de um consumo alimentar saudvel.

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COZINHA CLSSICA 40h A disciplina enfoca os princpios bsicos da Cozinha Clssica, suas principais atribuies no preparo dos alimentos e a reviso das tcnicas culinrias e mtodos de coco da cozinha francesa, adquiridos durante o curso.

COZINHA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR 40h A disciplina enfoca tanto as bases da cozinha quanto manipulao, mtodos de coco e apresentao de peixes e frutos do mar, complementado pelas tcnicas adquiridas em habilidades bsicas.

GARDE MANGER 80h A disciplina fornece ao aluno os princpios bsicos das preparaes e servios de Garde Manger ou Cozinha Fria, em hotis, restaurantes e similares, contemplando as principais atribuies referentes ao responsvel por este setor, enfocando os conceitos clssicos e preparo de saladas, molhos, terrines, tendo como base as tcnicas e critrios decorativos e na montagem de pratos.

NUTRIO 40h Esta disciplina enfoca a importncia de uma alimentao equilibrada para a sade do indivduo nos diferentes estgios da vida e tambm em situaes patolgicas.

PANIFICAO 80h A disciplina enfoca os princpios bsicos da panificao, explorando a importncia e o papel dos ingredientes nas diversas formulaes dos pes, desenvolvendo tcnicas e mtodos de produo por meio da utilizao de equipamentos prprios e especficos da rea. Aborda ainda o papel do profissional e as exigncias do mercado de trabalho.

PLANEJAMENTO DE CARDPIOS 40h O enfoque recai sobre a criao e o desenvolvimento de cardpios, analisando os diversos tipos, baseado nos conhecimentos adquiridos nos mdulos de Administrao, Marketing e Prticas de Cozinha.

CAF DA MANH 40h A disciplina fornece ao aluno o conhecimento das preparaes e servios de caf da manh em hotis, flats, restaurantes e similares. A prtica de coco de ovos, bolos e alimentos que constituem o cardpio para um servio de caf da manh, brunch, coffee break e similares.

CONFEITARIA 80h A disciplina faz uma abordagem histrica da evoluo da confeitaria e fornece bases tericas, princpios e tcnicas da confeitaria clssica internacional, alm de fornecer as principais tendncias da confeitaria contempornea.

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COZINHA ASITICA 80h A disciplina traz fundamentos e princpios da cozinha asitica, suas caractersticas gerais e particularidades regionais (China, Coria, Japo, Tailndia, ndia e Vietn), alm de trabalhar com produtos e ingredientes tpicos, apresentando os principais cardpios e servios da gastronomia asitica e seu glossrio tcnico.

COZINHA ITALIANA 40h A disciplina apresenta caractersticas histricas, geogrficas e climticas da Itlia, com seus reflexos na gastronomia de cada regio. Desenvolvimento de habilidades para a produo de um cardpio clssico italiano, composto de entradas, primeiros pratos, segundos pratos e sobremesas. Alm de abordar a identificao de produtos especficos e a apresentao de bibliografia.

ENOLOGIA E HARMONIZAO 80h A disciplina enfoca os princpios bsicos da vitivinicultura e os principais pases produtores de vinho, alm da anlise e degustao de vinhos, propondo ao aluno, por meio de fundamentos prticos, a formao de um profissional que desenvolva habilidades para compreender, analisar, sugerir e servir vinho.

COZINHA DA PENNSULA IBRICA 40h A disciplina enfoca as cozinhas portuguesa e espanhola com suas caractersticas e particularidades regionais, aspectos culturais, geogrficos e histricos, complementado pela manipulao, reproduo dos mtodos de coco e apresentao de seus produtos tpicos.

COZINHA DAS AMRICAS 40h O enfoque desta disciplina recai sobre a conceituao e as influncias histricas e geogrficas das cozinhas das Amricas do Norte, Central e do Sul, bem como manipulao, mtodos de coco e apresentaes pertinentes a ela.

COZINHA DE CRIAO 40h O enfoque desta disciplina recai sobre a criao e o desenvolvimento de preparaes culinrias internacionais a partir de um grupo de produtos, utilizando todas as tcnicas de manipulao, mtodos de coco e apresentaes adquiridos durante o curso.

COZINHA FRANCESA 40h Esta disciplina enfoca o universo da cozinha clssica e regional francesa, suas caractersticas e particularidades regionais, aspectos geogrficos e histricos que envolvem a cozinha francesa, complementado pela manipulao, mtodos de coco e apresentao de seus produtos tpicos.

COZINHA MEDITERRNEA 40h Identificao dos processos da histria, geografia e culturas gastronmicas europia e mediterrnea.

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COZINHA REGIONAL BRASILEIRA 80h O enfoque recai sobre o universo da cozinha brasileira suas caractersticas e particularidades regionais complementado pela manipulao, mtodos de coco e apresentao de produtos regionais brasileiros.

EVENTOS E BUFFET 40h A disciplina prope uma abordagem sobre o ambiente que envolve a rea de eventos, desde a tipologia especifica utilizada em restaurantes e buffets, bem como a elabrorao de eventos temticos, em uma perspectiva que trabalhe com todas as relaes existentes para a realizao de um evento, como: montagem de salas, decorao, preparo de A & B e a relao com os colaboradores e fornecedores.

OPTATIVA I 80H

ATIVIDADES COMPLEMENTARES 120h Atividades prticas e/ou tericas, relacionadas ao contexto do curso que contribuem na formao profissional mais ampla do aluno, envolvendo alternativa ou simultaneamente, produo, pesquisa, intercmbio, visitas tcnicas, participao em eventos e outras consideradas prprias ao curso.

ESTGIO CURRICULAR 300h A disciplina contempla o desenvolvimento de atividades com o objetivo de familiarizar o aluno com a prtica profissional, em situaes reais de trabalho em restaurao comercial.

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SISTEMA DE AVALIAO
A Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional n 9394/96, em seu art. 24, inciso V, indica que a avaliao escolar deve ser: "uma avaliao contnua e cumulativa do desempenho do aluno, com prevalncia dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos e dos resultados ao longo do perodo. A Universidade Anhembi Morumbi segue essa orientao desenvolvendo a avaliao de aprendizagem em duas etapas: N1 e N2. Nos cursos a distncia, a N1 consiste na avaliao continuada composta de atividades desenvolvidas ao longo da disciplina e propostas no ambiente de aprendizagem e que correspondem a 50% da nota final (NF). As disciplinas com 40h de carga horria contam com a proposio de duas atividades e as disciplinas com 80h de carga horria contam com a proposio de quatro atividades distintas. A N2 consiste em uma avaliao de carter multidisciplinar que consiste em prova presencial objetiva, realizada em computador ao final do semestre letivo. Essa prova unificada e resulta em uma nica nota que compe a NF de cada uma das disciplinas cursadas pelo aluno. Todas as unidades de contedo contam com a proposio de oito atividades distintas, e uma atividade dissertativa ou prtica adicional, conforme carter da disciplina terica ou prtica. A N2 nas disciplinas tericas consiste em prova presencial objetiva realizada nos laboratrios de informtica da Universidade ao final do semestre letivo. A N2 nas disciplinas prticas consiste em avaliao de habilidades realizadas nas cozinhas experimentais.

ATIVIDADES DAS UNIDADES DE CONTEDO PRTICAS DE 80H E DE 40H

Unidades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Atividades Atividade objetiva on-line Atividade objetiva on-line Atividade objetiva on-line Atividade objetiva on-line Atividade objetiva on-line Atividade objetiva on-line Atividade objetiva on-line Atividade objetiva on-line Atividades prticas presenciais Atividades prticas on-line

Pontos 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 2,0 4,0

ATIVIDADES DAS UNIDADES DE CONTEDO TERICAS DE 80H E DE 40H

Unidades 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Atividades Atividade objetiva on-line Atividade objetiva on-line Atividade objetiva on-line Atividade objetiva on-line Atividade objetiva on-line Atividade objetiva on-line Atividade objetiva on-line Atividade objetiva on-line Atividades dissertativas

Pontos 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 2,0

A nota final do aluno (NF) obtida a partir da mdia entre N1 e N2. considerado aprovado o aluno que atingir mdia igual ou superior a 6,0 (seis). O aluno tem direito a realizar prova de segunda chamada, igualmente de carter multidisciplinar, no caso de ter perdido a oportunidade de cumprir a prova na data estipulada.

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DETALHAMENTO DAS ATIVIDADES

Disciplinas tericas So compostas por 8 (oito) atividades objetivas on-line, cada atividade contm 10 questes do tipo quizz. A atividade dissertativa de disciplinas de cunho terico composta por trs questes discursivas.

Disciplinas prticas Da mesma forma que nas disciplinas tericas, as disciplinas prticas tambm so compostas por 8 (oito) atividades objetivas on-line, cada atividade contm 10 questes do tipo quizz.

Adicionalmente, exigem a produo e envio de fotografias, registrando o passo a passo da produo de quatro pratos escolha do aluno que devem ser enviados conforme template e modelo fornecido. H ainda as atividades prticas presenciais que ocorrem nas cozinhas da Universidade e consistem em assistir a preparao por um professor de alguns dos pratos objeto de estudo e reproduzi-los mediante sorteio no momento seguinte. O aluno avaliado em diversos aspectos, desde asseio, vestimenta adequada, equipamentos necessrios e a produo prtica dos pratos.

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FREQUNCIA
A frequncia mnima exigida de 75% (setenta e cinco por cento) da carga horria total da disciplina. Nos cursos a distncia da Universidade, o apontamento da frequncia realizado por meio da completude das atividades propostas, tanto presenciais quanto a distncia, alm do comparecimento para realizao da prova presencial. As Unidades de Contedo contam com 8 (oito) atividades pr-definidas e a reviso. O cumprimento de cada atividade concede ao aluno 8h de presena nas disciplinas com carga horria de 80h, e 4h nas disciplinas com carga horria definida em 40h.

ATIVIDADES DE UNIDADES DE CONTEDO DE 80H

Unidades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Atividades Atividade Atividade Atividade Atividade Atividade Atividade Atividade Atividade Atividade prtica/dissertativa Prova

Pontos 8 8 8 8 8 8 8 8 8 8

ATIVIDADES DE UNIDADES DE CONTEDO DE 40H

Unidades 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Atividades Atividade Atividade Atividade Atividade Atividade Atividade Atividade Atividade Atividade prtica/dissertativa Prova

Pontos 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

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CALENDRIO PERMANENTE

PERODOS 1 Semestre

PRESENA OBRIGATRIA NA INSTITUIO

Atividades prticas presenciais: segunda quinzena de abril/outubro Prova presencial: primeira quinzena de junho/dezembro

1 ANO

2 Semestre

Atividades prticas presenciais: segunda quinzena de abril/outubro Prova presencial: primeira quinzena de junho/dezembro

2 ANO

1 Semestre

Atividades prticas presenciais: segunda quinzena de abril/outubro Prova presencial: primeira quinzena de junho/dezembro

2 Semestre

Atividades prticas presenciais: segunda quinzena de abril/outubro Prova presencial: primeira quinzena de junho/dezembro

No decorrer do semestre, o aluno dever comparecer para a realizao das atividades das disciplinas prticas nas cozinhas experimentais da Universidade Anhembi Morumbi e que compem a nota N1, em datas especficas considerando o intervalo da quinzena referida ao calendrio acima. Ao final do semestre, o aluno dever comparecer para a realizao da Prova Presencial N2 nos laboratrios de informtica/cozinhas experimentais da Universidade Anhembi Morumbi, respeitando calendrio previamente definido pela Instituio. A Prova Presencial N2 composta por questes objetivas nas disciplinas tericas e atividades prticas nas disciplinas prticas de todas as disciplinas cumpridas pelo aluno ao longo do semestre em referncia.

DIPLOMA
A certificao do curso um diploma de graduao tecnolgica e estende ao aluno a possibilidade de continuar seus estudos na ps-graduao, seja Lato Sensu (especializao) ou Stricto Sensu (mestrado e doutorado).

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COORDENAO

Direo de Educao a Distncia: Profa. Dra. Cristiane Alperstedt Doutora em Administrao pela FEA/USP, mestre em Administrao pela UFSC, administradora pela ESAG/UDESC, economista pela UFSC. Diretora de Educao a Distncia da Universidade Anhembi Morumbi. Docente e gestora universitria h mais de 10 anos, com experincia frente da coordenao de cursos de Graduao e Ps-graduao, alm de direo de rea de Negcios. Avaliadora de cursos da rea de Negcios do INEP/MEC e referee dos peridicos RAE/EAESP-FGV, REAd/UFRGS e Forum Empresarial da Universidad de Puerto Rico. Interesse em pesquisa nas reas de: Gesto Universitria, Ensino e Pesquisa em Administrao, Educao Corporativa, Educao a Distncia, Empreendedorismo e Estratgia.

Coordenao Acadmica do curso de Gastronomia: Profa. Ms. Marina de Souza Queiroz Tonete Barbosa

Mestre em Hospitalidade pela Universidade Anhembi Morumbi (2009) e Especialista em Docncia em Gastronomia pela Hotec (2006). Graduada em Artes Plsticas com Licenciatura em Educao Artstica pela Fundao Armando lvares Penteado (1997) e em Gastronomia pelo SENAC/CIA (1999). Estagiou em Portugal, no Hotel Fortaleza do Guincho com o Embaixador da Callebaut em Portugal (Chef Patissire Antnio Marques), e na Espanha, no Restaurante La Broche com o Chef Sergi Arola. Ocupou o cargo de Coordenadora da Ps-graduao do curso Padres Gastronmicos na Universidade Anhembi Morumbi e professora h mais de quatro anos nos cursos de Confeitaria e Panificao e de Gastronomia na mesma Universidade.

Coordenao de Educao a Distncia: Fernanda Furuno Mestranda em Comunicao, graduada em Comunicao Social, especialista em Design em Multimdia e MBA em Gesto Empresarial pela Universidade Anhembi Morumbi. Atua h 10 anos na rea de gesto de projetos de Internet e E-learning, coordena as reas de Treinamento, Acompanhamento Pedaggico, Atendimento e Produo do Departamento de Educao a Distncia da Universidade desde 2005.

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BEM-VINDO A UMA UNIVERSIDADE DE FRONTEIRAS E MENTES ABERTAS

Aps realizar sua matrcula na graduao on-line, voc passa a integrar a comunidade acadmica da Universidade Anhembi Morumbi e pode desfrutar de toda infraestrutura que a Universidade oferece aos seus alunos. So cinco campi com instalaes modernas, laboratrios de ltima gerao, bibliotecas com acervo abundante, alm de academias de ginstica. - Campus Avenida Paulista Av. Paulista, 2.000 - Campus Centro - Rua Dr. Almeida Lima, 1.134 - Campus Morumbi - Av. Roque Petroni Jr., 630 - Campus Vale do Anhangaba - Rua Lbero Badar, 487/501 - Campus Vila Olmpia - Rua Casa do Ator, 275 Alm da infraestrutura, o aluno da Anhembi Morumbi pode participar de todas as atividades acadmicas, culturais e internacionais promovidas dentro e fora da Universidade e divulgadas diariamente no portal www.anhembi.br.

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