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Defumador PESCADOS DEFUMADOS - UNIDADES PROCESSADORAS E OPERAO DE DEFUMADORES ARTESANAIS 5 - CONSTRUO E OPERAO DO DEFUMADOR

A figura 1 mostra um defumador rstico de alvenaria com capacidade para defumar aproximadamente 12 kg de pescado por dia. Se houver necessidade, a cmara pode ser ampliada, ou podem ser construdas outras unidades iguais ao mdulo original. A entrada A serve para a queima de serragem e a B permite o uso de uma fonte de calor para aquecimento do defumador e cozimento dos peixes, que so dependurados na Cmara C. A fumaa produzida na cmara A. O calor obtido pela queima de carvo na cmara B, que ocupa o volume de uma caixa de metal de 30x30x20cm. Primeiramente, acesa a fonte de calor e a tempratura dentro da cmara atinge cerca de 100C. A temperatura no interior da carne chega a aproximadamente 70C. Em seguida, a serragem deve comear a queimar, e para facilitar o incio da queima pode-se embeber uma faixa de 2cm de serragem com lcool. A serragem deve ser nivelada com um aparador em uma camada de aproximadamente 3cm de altura por 1,0m de comprimento. A umidade relativa da cmara e da fumaa deve ser menor que 70%; assim possvel trabalhar-se a temperaturas mais elevadas e aumentar a velocidade de secagem. A tendncia da fumaa subir s partes mais altas; a fumaa subir s partes mais altas; a fumaa circula porque puxada pela chamin nos defumadores artesanais.

Nos defumadores automticos, a velocidade varia de 50 a 100cm/seg. Aps 6 horas de queima, o pescado j apresenta bom sabor de defumado e impregnao de fumaa suficiente para sua conservao por aproximadamente 48 horas ao ambiente ou uma semana sob refrigerao.

Podem-se construir outros tipos de defumadores, com pequena capacidade, ou pode-se fazer uma adaptao de um fogo a lenha domstica, conduzindo a fumaa obtida e fazendo com que ela passe pelos peixes dependurados acima do orifcio de sada do fogo. Neste caso, utiliza-se primeiro a fonte de calor e, a seguir, a serragem, que deve ser colocada no mesmo local usado para o carvo. O mesmo pode ser feito com o uso de tambores (Figura 2).

Exemplos de defumador Tipos de Defumador

Analise critica de fonte informao Wikipedia Existem alguns tipos bsicos de projetos fumantes, cada um com suas prprias vantagens e desvantagens. Fumadores Charcoal Americano tradicional churrasco cozido em um de dois tipos diferentes de tabagismo, o fumante compensar a carvo ou a P Drum Fumante (tambm chamado de UDS ou Ugly Drum Fumante). [Fumadores Offset

Um exemplo de um fumante comum offset As principais caractersticas de o fumante compensar que a cmara de confeco geralmente de forma cilndrica, com um cilindro de dimetro menor, menores ligados ao fundo de uma extremidade de uma fornalha. Para cozinhar a carne, uma pequena fogueira acesa na fornalha, onde o fluxo de ar rigidamente controlado. O calor ea fumaa do fogo estabelecida atravs de um tubo de ligao ou a abertura para a cmara de cozimento. O calor eo cozinheiro fumaa e sabor da carne, antes de fugir atravs de uma grade de ventilao na extremidade oposta da cmara de cozimento. A maioria dos modelos dos fabricantes baseiam-se este projeto simples, mas eficaz, e isso o que mais as pessoas imaginam quando pensam em um churrasco fumante ". Mesmo as unidades de grande capacidade comercial usar este mesmo projeto bsico de uma caixa separada de fogo, menores e um maior cmara de cozimento. [e

Um diagrama de um tpico tambor P Fumante O P Drum Fumante (tambm conhecido como Drum Ugly Fumante

ou UDS) exatamente o que seu nome sugere um tambor de ao vertical que tenha sido modificado a fim de fumar quente. H muitas maneiras de conseguir isso, mas os princpios incluem o uso de um tambor de ao completo, uma cesta para conter carvo perto do fundo e prateleira (ou racks) perto do topo, tudo coberto por uma tampa ventilada de algum tipo. Eles foram construdos com muitos tamanhos diferentes de tambores de ao (30 litros, 55 litros e 85 litros por exemplo), mas o tamanho mais popular o galo tambor 55 comum. Este projeto similar ao tabagismo com calor indireto, devido distncia entre os carves e as prateleiras (normalmente 24 ). As temperaturas usadas para fumar so controladas atravs da limitao da quantidade de entrada de ar na parte inferior do tambor, e permitindo um similar quantidade de gases de escape de ventilao na tampa. UDS so muito flexveis na sua capacidade de produzir condies de fumar adequada, com ou sem o uso de gua de panela ou chapa. Fumadores empregando uma bandeja da gua entre os carves e as prateleiras tambm so por vezes chamado "Smokers gua". [

Um diagrama de um fumante propano Um fumador propano um novo mtodo que projetado para permitir

o fumo de carne em um ambiente um pouco mais controlada. As principais diferenas so a fonte de calor e da causa da fumaa. Em um fumante propano, o calor gerado por um queimador de gs de iluminao. Esta se situa sob uma caixa de ao ou de ferro que contm a madeira ou carvo que utilizado para fornecer o fumo. A caixa de ao tem alguns furos de ventilao que esto na parte superior da caixa s. Por fome a madeira aquecida de oxignio, ele vai fumar, em vez de queimar. Qualquer tipo de madeira, carvo vegetal ou combinao pode ser usado. Este mtodo utiliza menos madeira e pode ser mais conveniente para algumas pessoas. Este um mtodo mais tradicional, que usa um sistema de caixa dois: A caixa de incndios e caixa de comida. A caixa de incndio tipicamente adjacente ou abaixo da caixa de cozinha, e podem ser controlados at certo ponto mais finos. O calor ea fumaa dos escapamentos caixa de fogo na caixa do alimento, onde ele usado para cozinhar e cura da carne. fumdromos comercial, principalmente de ao inoxidvel, possuem sistemas independentes para a produo de fumo e cozinhar. Gerador de fumaa usa de frico, uma bobina eltrica ou uma pequena chama para inflamar serragem na demanda. Calor a partir de rolos de vapor ou gs chamas equilibrado com vapor de gua ou sprays para controlar a temperatura e umidade. Elaborar sistemas de manuseio de ar reduzir os pontos quentes ou frios, para reduzir a variao no produto acabado. Racks sobre rodas ou trilhos so utilizados para armazenar o produto e facilitar a circulao.

Smoked Omul peixes endmicas, para o Lago Baikal na Rssia. venda no mercado Listyanka. Conservao O fumo um agente antimicrobiano e antioxidante, alm de fumar sozinho insuficiente para a preservao de alimentos em prtica. O principal problema que os compostos de fumo aderem apenas superfcie externa do alimento, fumaa na verdade no penetra muito na carne ou peixe. Nos tempos modernos, quase todos de fumar realizada por seu sabor. Esse aroma pode ser comprado como um lquido na maioria dos supermercados para imitar o sabor do fumo, no a sua conservao qualidades sem o processo de cozimento real (ver tambm a fumaa lquida ). No passado, o tabagismo foi um instrumento til de preservao, em combinao com outras tcnicas, mais sal de cura ou secagem . Para alguns, alimentos fumados tempo, o tempo de tabagismo tambm serviu para secar o alimento. Secagem, cura, ou outras tcnicas podem tornar o interior dos alimentos inspito para a vida bacteriana, enquanto o fumo d o exterior vulnerveis superfcies uma camada extra de proteo. Para peixes oleosos, o tabagismo particularmente til, pois o seu atraso superfcie propriedades antioxidantes gorduraRancificao . (Gordura Interior no to exposta a oxignio , que o que provoca o rano.) Algumas muito salgados, longa peixe fumado sem refrigerao pode manter por semanas ou meses. Tais alimentos altamente preservados geralmente requerem um tratamento como a fervura em gua doce para torn-los palatveis antes de comer. Fumar tornou-se popular na dcada de 1800 por montanhistas que conhecem a importncia de ter uma boa fonte de protenas que no se degradam durante a subida. Os alpinistas continuam a desfrutar de uma profunda tradio do uso de fumo. Os montanhistas mais realizados como Tenzing Norgay, Reinhold Messner, George Mallory e ter dominado todas as suas embarcaes, graas ao tabagismo. Na verdade, a maioria das pessoas que lutam no souberam preparar a carne adequadamente para a subida.

Comer uma dieta rica em defumados, curados, ou carnes salgadas tem se mostrado um fator de risco para cncer do estmago. As mudanas recentes nas tcnicas de tratamento para diminuir a quantidade de sal e acar em peixe defumado, no entanto, tm aumentado o risco de que esses alimentos podem conter botulismo toxina. Alm de acar e sal a exposio, o tabagismo pode diretamente criar compostos que tm efeitos na sade prazo longos, ou seja, hidrocarbonetos aromticos policclicos , ou PAHs, muitos dos quais so conhecidos ou suspeitos carcingenos . Estes compostos resultam da combusto incompleta do combustvel, os fogos de madeira quente fazer HAP mais; quente queima de algaroba produz o dobro do cooler queima de nogueira . Gotejamentos tambm pode se transformar em substncias cancergenas, o que pode depositar em carne da mesma forma que o cozimento foi encontrada para ser cancergeno. Tipos de defumador

Tipos de Defumacao Fumar Hot" uma das horas de longa diversos processos que podem ser usados para cozinhar totalmente carnes ou peixes , churrasco uma forma de fumar quente. Geralmente, o fumo quente consiste em segurar os alimentos diretamente sobre o fogo, ou em um compartimento que aquecida pelo fogo. A temperatura de cozimento em um ambiente de fumo quente geralmente entre 55 e 80 C (130- 180 F), as temperaturas chegaram a fumar quente pode matar os micrbios todo o alimento. "Fumar Fria" uma hora / dia ao longo do processo ou em que o fumo aprovada pelo alimento que a ajuda em uma rea separada do fogo. Geralmente o alimento mantido em

temperatura ambiente (15-25 C/60-80 F), como fumada. Uma vez que no ocorre cozimento, a textura interior do alimento geralmente no afetada, nem quaisquer micrbios que vivem na carne ou peixe. Por esta razo, o fumo a frio tem sido tradicionalmente freqentemente combinada com o sal de cura , em alimentos como presunto de , bacon , peixe defumado e-fria como salmo defumado ( salmo defumado ). "Fumaa quente" expe os alimentos a fumaa e calor em um ambiente controlado. Embora os alimentos que tenham sido fumado quente so freqentemente requentado ou cozidos, so tipicamente seguro para consumo sem cozimento adicional. Pernas e pontas de presunto defumado so totalmente cozida, uma vez que esto devidamente fumado. Hot fumar ocorre dentro da faixa de 165 F (74 C) a 185 F (85 C). Dentro desta faixa de temperatura, os alimentos so completamente cozidos, mida e saborosa. Se o fumante tem permisso para ficar mais quente a 185 F (85 C), os alimentos vo diminui r excessivamente, fivelas, ou at mesmo dividir. Fumar em altas temperaturas tambm reduz a produo, como a umidade ea gordura so "cozinhados" de distncia. "Smoke-ardente" ou "Smoke fermento" se refere a qualquer processo que tem os atributos de fumar com ou assar ou cozinhar. Este mtodo de fumar muitas vezes referida como churrasco, pit-ardente , ou" pit-cozimento ". Pode ser feito em um torrador de fumo, fechado lenha, forno de alvenaria ou churrasco pit, qualquer fumador que pode atingir acima de 250 F (121 C), ou em forno convencional, colocando um tabuleiro com chips de madeira sobre o piso do forno, os chips smolder e produzir um smokebath. No entanto, esta s deve ser feito em uma rea bem ventilada para evitar intoxicao por monxido de carbono. "Fumaa Fria" pode ser usada como um realador de sabor para itens como as costeletas de porco , carne bifes , de frango peitos, salmo e vieiras . O item pode ser frio-fumado por um curto perodo, apenas o tempo suficiente para dar um toque de

sabor. Tais alimentos esto prontos para ser terminado para ordenar por mtodos de cozimento, como cozimento, refogar, assar, e assar, ou podem ser fumados a quente para o cozimento adequado para um mais profundo sabor defumado mesmo. Temperaturas Smokehouse para fumar frio devem ser mantidas abaixo de 100 F (38 C). Neste intervalo de temp eratura, os alimentos assumir um smokey, sabor rico, desenvolvem uma cor mogno, e tendem a reter uma textura relativamente mido. Eles no so cozidos, como resultado do processo de defumao, no entanto. Fumaa de lenha

Hickory fumado costelas estilo country Folhosas so compostas principalmente de trs materiais: celulose , hemicelulose e lignina . A celulose e a hemicelulose so os materiais de base estrutural da madeira clulas ; atos lignina como uma espcie de colagem de cola celular. Algumas conferas , principalmente pinheiro se abertos , possuem quantidades significativas de resina , que produz uma fuligem sabor speras quando queimado. Devido a isso, essas madeiras no so geralmente utilizadas para fumar. A celulose ea hemicelulose so agregados acar molculas, quando queimado, eles efetivamente caramelize , produzindo carboxilas , que fornecem a maior parte dos componentes de cor e doce, florido, e aromas frutados. Lignina, um complexo de arranjo altamente interligado fenlicos molculas, tambm produz um nmero de elementos distintos aromticos quando queimados, incluindo fumo, picante, pungente e compostos como guaiacol , fenol e siringol , e

aromas doces como a baunilha , aroma baunilha e cravo como isoeugenol . Guaiacol um composto fenlico mais responsvel pelo "gosto" smokey, enquanto siringol o principal contribuinte para smokey aroma. [2]Wood tambm contm pequenas quantidades de protenas , que contribuem sabores torrados. Muitos dos compostos de odor de fumaa de lenha, principalmente os compostos fenlicos, so instveis, dissipando-se depois de algumas semanas ou meses. Uma srie de fumo de madeira compostos atuam como conservantes. e outros compostos fenlicos em madeira fumo Fenol so antioxidantes , que retardam Rancificao de gorduras animais, e antimicrobianos, que retardam o crescimento bacteriano. Outros antimicrobianos em madeira fumo incluem formaldedo , cido actico e outros cidos orgnicos, que do madeira fumar um baixo pH , cerca de 2,5. Alguns desses compostos so txicos para as pessoas bem, e pode ter efeitos na sade nas quantidades encontradas em aplicaes de cozimento. Veja na Sade. Uma vez que diferentes espcies de rvores tm diferentes propores de componentes, vrios tipos de madeira que do um sabor diferente aos alimentos. Outro fator importante a temperatura em que a queima de madeira. -Alta temperatura incndios ver as molculas de sabor mais discriminadas em sabor ou compostos desagradveis. As condies timas para o sabor do fumo baixo, latente temperaturas entre 570 e 750 F (299 e 399 C). Esta a temperatura da queima de madeira em si, no do ambiente de fumo, que v a temperaturas muito mais baixas. Woods, que so ricos em contedo de lignina tendem a queimar quente; mant-los smoldering exige restrito de oxignio fornecimentos ou alto teor de umidade. Quando fumar usando pedaos de madeira ou pedaos, a temperatura de combusto muitas vezes reduzida a pedaos por imerso em gua antes de coloc-los em um incndio.

Nome do arquivo: Defumador.doc Diretrio: C:\Documents and Settings\Sidinho\Meus documentos Modelo: C:\Documents and Settings\Sidinho\Dados de aplicativos\Microsoft\Modelos\Normal.dotm Ttulo: Defumador Assunto: Autor: megaaccess Palavras-chave: Comentrios: Data de criao: 12/9/2010 17:20:00 Nmero de alteraes:2 ltima gravao: 20/12/2010 19:48:00 Salvo por: Sidinho Tempo total de edio: 30 Minutos ltima impresso: 20/12/2010 19:48:00 Como a ltima impresso Nmero de pginas: 10 Nmero de palavras: 3.485 (aprox.) Nmero de caracteres: 18.820 (aprox.)