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Codex Standard 276-1973

NORME CODEX POUR LE CAMEMBERT


CODEX STAN 276-1973 1. CHAMP DAPPLICATION
La prsente norme sapplique au Camembert destin la consommation directe ou un traitement ultrieur conformment la description figurant la Section 2 de la prsente norme.

2.

DESCRIPTION
Le Camembert est un fromage pte molle, affin en surface, principalement par des moisissures, conformment la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978), qui se prsente sous la forme dun cylindre plat ou de morceaux dudit cylindre. La pte a une couleur allant du blanc cass au jaune ple et une texture molle (lorsquon appuie dessus avec le pouce) mais non friable, affine de la surface au centre du fromage. Les trous de gaz sont gnralement absents, mais la prsence de quelques ouvertures et fissures est acceptable. Une crote molle, entirement recouverte de moisissures blanches mais prsentant parfois des taches de couleur rouge, bruntre ou orange, se dveloppe. Le fromage entier peut tre coup ou form en morceaux avant ou aprs le dveloppement des moisissures. Pour le Camembert prt la consommation, la procdure daffinage destine dvelopper les caractristiques de got et de texture dure normalement 10 jours minimum une temprature comprise entre 10 16 oC, en fonction du degr de maturit requis. Dautres conditions daffinage (y compris lajout denzymes damlioration de laffinage) peuvent tre utilises, pour autant que le fromage prsente des proprits physiques, biochimiques et sensorielles similaires celles obtenues par la procdure daffinage prcite. Il nest pas ncessaire que le Camembert destin un traitement ultrieur possde le mme degr daffinage lorsque cela est justifi par des besoins techniques et/ou commerciaux. Le Carr de Camembert est un fromage pte molle affin en surface de forme carre, qui satisfait tous les autres critres et exigences spcifiques au Camembert.

3.
3.1

FACTEURS ESSENTIELS DE QUALIT ET DE COMPOSITION


Matires premires
Lait de vache ou de bufflonne, ou leurs mlanges, et produits obtenus partir de ces laits.

3.2

Ingrdients autoriss
Cultures de dpart de bactries lactiques inoffensives et/ou bactries productrices darmes, et cultures dautres microorganismes inoffensifs, y compris: Geotrichum candidum, Brevibacterium linens, et les levures; Prsure ou autres enzymes coagulantes inoffensives appropries; Chlorure de sodium et chlorure de potassium en tant que succdans du sel; Eau potable; Enzymes inoffensives et appropries pour lamlioration du processus daffinage; Adjuvants de fabrication inoffensifs et appropris; Farines et amidons de riz, mas et pomme de terre: nonobstant les dispositions de la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978), ces substances peuvent tre utilises pour la mme fonction que les antiagglomrants pour le traitement de la surface des produits coups, en tranches et rps uniquement, pour autant quelles ne soient ajoutes que dans les quantits fonctionnellement ncessaires comme prvu par les bonnes pratiques de fabrication, compte tenu de toute utilisation des antiagglomrants numrs la Section 4.

Prcdemment CODEX STAN C-33-1973. Adopt en 1973. Rvision 2007. Amendement 2008.

Codex Standard 276-1973

3.3

Composition
Constituant laitier Teneur minimale (m/m) Teneur maximale (m/m) Niveau de rfrence (m/m)

Matire grasse laitire dans lextrait sec:

30 %

Sans restriction

45% 55%

Matire sche:

En fonction de la teneur en matire grasse dans lextrait sec, conformment au tableau cidessous. Teneur en matire sche minimale correspondante (m/m): 38 % 41 % 43 % 48 %

Teneur en matire grasse dans lextrait sec (m/m):

gale ou suprieure 30 % mais infrieure 40 %: gale ou suprieure 40 % mais infrieure 45 %: gale ou suprieure 45 % mais infrieure 55 %: gale ou suprieure 55 %:

Les modifications en matire de composition dpassant les minima et les maxima spcifis ci-dessus pour la matire grasse laitire et la matire sche ne sont pas considres comme tant conformes la Section 4.3.3 de la Norme gnrale du Codex pour lutilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999).

3.4

Principales caractristiques de taille et de forme


Hauteur maximale: Poids: environ 5 cm; Cylindre plat entier (Camembert) ou carr (Carr de Camembert): environ 80 g 500 g.

3.5

Procdure daffinage essentielle


La formation de crote et la maturation (protolyse) de la surface vers le centre sont essentiellement causes par le Penicillium candidium et/ou le Penicillium camembertii et le Penicillium caseicolum.

4.

ADDITIFS ALIMENTAIRES
Seules les catgories dadditifs dont lutilisation est justifie selon le tableau ci-dessous peuvent tre utilises pour les catgories de produits spcifies. Pour chaque catgorie dadditif autorise par le tableau ci-dessous, seuls les additifs alimentaires mentionns ci-aprs peuvent tre utiliss et ce, uniquement pour les fonctions et dans les limites fixes.
Utilisation justifie Catgorie fonctionnelle dadditifs Masse du fromage Traitement de la surface/crote

Colorants: Agents blanchissants: Acides: Rgulateurs de lacidit: Stabilisants: paississants: mulsifiants: Antioxydants: Conservateurs:

X1 X

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Agents moussants: Antiagglomrants:


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Uniquement pour obtenir les caractristiques de couleur dcrites la Section 2. X Lutilisation des additifs de cette catgorie est justifie dun point de vue technologique. Lutilisation des additifs de cette catgorie nest pas justifie dun point de vue technologique. No SIN
Colorants 160a(i) 160a(iii) 160e 160f 160a(ii) 160b(ii) Rgulateurs de lacidit 575 Glucono-delta-lactone Limite par les BPF bta-Carotne (synthtique) bta-Carotne (Blakeslea trispora) bta-apo-8-Carotnal Acide bta -apo-8-carotenique, ester mthylique ou thylique bta-Carotne (lgume) Extraits de rocou base de norbixine 600 mg/kg 25 mg/kg 35 mg/kg seul ou en combinaison

Nom de ladditif

Concentration maximale

5.

CONTAMINANTS
Les produits viss par les dispositions de la prsente norme doivent tre conformes aux limites maximales de la Norme gnrale du Codex pour les contaminants et les toxines dans les aliments (CODEX STAN 1931995) et aux limites maximales de rsidus pour les pesticides et les mdicaments vtrinaires fixes par la Commission du Codex Alimentarius.

6.

HYGINE
Il est recommand que les produits viss par les dispositions de la prsente norme soient prpars et manipuls conformment aux sections appropries du Code dusages international recommand Principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), du Code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004) et aux autres textes pertinents du Codex, tels que les Codes dusages en matire dhygine et les Codes dusages. Les produits doivent satisfaire tout critre microbiologique tabli conformment aux Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les denres alimentaires (CAC/GL 21-1997).

7.

TIQUETAGE
Outre les dispositions de la Norme gnrale du Codex pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985) et la Norme gnrale pour lutilisation des termes de laiterie (CODEX STAN 206-1999), les dispositions spcifiques suivantes sappliquent:

7.1

Nom du produit
Les noms Camembert et Carr de Camembert peuvent tre utiliss conformment la Section 4.1 de la Norme gnrale du Codex pour ltiquetage des denres alimentaires premballes, pour autant que le produit soit conforme cette norme. Une orthographe diffrente peut tre utilise dans le pays de vente au dtail lorsquelle est de rgle dans ce pays. Le terme Carr de peut tre remplac par un autre terme/dautres termes relatif(s) la forme et appropri(s) pour le pays de vente au dtail. Lutilisation de ces noms est une option qui ne peut tre exerce que si le fromage est conforme la prsente norme. Labandon de cette option pour un fromage se conformant cette norme entrane lapplication des dispositions dappellation de la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978). La dsignation des produits dont la teneur en matire grasse est infrieure ou dpasse les limites du niveau de rfrence tout en tant suprieure au minimum absolu spcifi la Section 3.3 de la prsente norme saccompagnera dune qualification approprie dcrivant la modification opre ou la teneur en matire grasse (exprime sous forme de matire grasse dans lextrait sec ou de pourcentage de la masse, selon ce qui est jug acceptable dans le pays de vente au dtail), soit en faisant partie du nom, soit dans une position vidente dans le mme champ de vision. Les qualificatifs acceptables sont les expressions caractrisantes

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appropries spcifies la Section 7.3 de la Norme gnrale pour le fromage (CODEX STAN 283-1978) ou une allgation nutritionnelle conforme aux Directives pour lutilisation des allgations nutritionnelles (CAC/GL 23-1997)1. La dsignation peut galement tre applique aux produits coups, en tranches, rps ou finement rps, fabriqus partir dun fromage en conformit avec la prsente norme.

7.2

Pays dorigine
Le pays dorigine (cest--dire le pays de fabrication, et non le pays dont le nom est originaire) doit tre dclar. Si le produit subit une transformation substantielle2 dans un deuxime pays, ce dernier sera considr comme tant le pays dorigine pour ltiquetage.

7.3

Dclaration de la teneur en matire grasse laitire


La teneur en matire grasse laitire doit tre dclare dune manire juge acceptable dans le pays de vente au dtail, soit (i) en pourcentage de la masse, (ii) en pourcentage de matire grasse dans lextrait sec, soit (iii) en grammes par portion tels quils figurent sur ltiquette, condition que le nombre de portions soit indiqu.

7.4

tiquetage des rcipients non destins la vente au dtail


Les informations donnes la Section 7 de la prsente norme et aux Sections 4.1 4.8 de la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985) et, au besoin, les instructions de stockage, doivent tre indiques soit sur le rcipient, soit sur les documents daccompagnement, exception faite du nom du produit, de lidentification du lot et des nom et adresse du fabricant ou de lemballeur qui doivent figurer sur le rcipient, et en labsence dun tel rcipient, sur le produit lui-mme. Toutefois, lidentification du lot et le nom et ladresse du fabricant ou de lemballeur peuvent tre remplacs par une marque didentification, condition que cette dernire puisse tre clairement identifie laide des documents daccompagnement.

8.

MTHODES DCHANTILLONNAGE ET DANALYSE


Voir CODEX STAN 234-1999.

ANNEXE Informations sur les procds habituels de fabrication du Camembert


Les informations ci-dessous sont destines lapplication volontaire par les partenaires commerciaux et non lapplication par les gouvernements.

1.
1.1 1.2

Mthode de fabrication
Procdure de fermentation: dveloppement dacides drivs microbiologiquement. Type de coagulation: La coagulation de la protine du lait sobtient gnralement par laction combine de lacidification microbienne et de protases (par ex. prsure) une temprature de coagulation approprie.

En ce qui concerne les allgations nutritionnelles comparatives, la teneur en matire grasse minimum de 45% de matire grasse dans lextrait sec constitue la rfrence. Par exemple, le remballage, la coupe, le tranchage, le rpage et le rpage fin ne sont pas considrs comme une transformation substantielle.