Bacillus cereus

Recopilado por: El organismo: Ph. D., Julie A. Albrecht, Profesor Asociado Bacillus cereus es una bacteria esporulada anaerbica facultativa. Est ampliamente distribuida en la naturaleza y en los alimentos, principalmente en forma de espora. Fuentes del microorganismo: Suelo Leche cruda Cereales y almidn Hierbas y especias Alimentos asociados: Pastel de carne Arroz frito y cocido Alimentos ricos en almidn (papa, pastas) Alimentos preparados (sopas, salsas, guisados) Pudines Caractersticas del microorganismo: Bacilo Gram-positivo, esporulado, anaerobio facultativo. Condiciones de desarrollo: Rango de temperatura: 10-49C Temperatura ptima: 30C Rango de pH: 4.9-9.3 Aa ms baja reportada para su desarrollo: 0.93 La enfermedad: Bacillus cereus puede causar dos distintos tipos de enfermedad: 1) diarrea con un periodo de incubacin de aproximadamente 10 a 16 horas, y 2) vmito (toxina emtica) con un periodo de incubacin de una a seis horas. Sntomas: Dolores abdominales Diarrea acuosa Nusea Vmito Periodo de incubacin: Tipo 1: 10-16 horas Tipo 2: 1-6 horas Dosis infectante: Se requieren consumir nmeros elevados de Bacillus cereus viables (ms 5 de 10 ufc/g) para desarrollar los sntomas de la enfermedad. Duracin de los sntomas: Comnmente 1 da Control:

Coccin completa de alimentos, principalmente los elaboarados a base de carne. Enfriar los alimentos cocinados a 4C dentro de las primeras 4 horas Mantener los alimentos calientes por arriba de 60C

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Clostridium botulinum
Recopilado por: Ph. D., Julie A. Albrecht, Profesor Asociado

El organismo: Clostridium botulinum es un bacteria esporulada anaerbica que produce una neurotoxina. La bacteria se puede encontrar como clula vegetativa o espora. La espora es el estado latente de la bacteria y puede permanecer en condiciones en donde la clula vegetativa no puede. Cuando las condiciones son las adecuadas, la espora germina a una clula vegetativa. Cuando sta clula desarrolla y alcanza altos nmeros, la bacteria produce una toxina. Las clulas vegetativas de Clostridium botulinum son destruidas por calor pero la espora no, se requieren temperaturas por arriba de 100C para lograr destruir la espora. La germinacin de la espora y el desarrollo de la bacteria son inhibidas en condiciones cidas. Fuentes del microorganismo: Suelo (toxinas tipo A y B) Fuentes de la espora: Vegetales, pescado, carne y carne de aves Alimentos asociados: Alimentos enlatados de baja acidez, miel (botulismo infantil) Papas horneadas, cebolla frita Ajo en mezcla de aceites Caractersticas del microorganismo: Bacilo Gram-negativo, esporulado, anaerobio y productor de neurotoxina. Son conocidos siete tipos de toxinas, designadas como A, B, C, D, E, F y G. Condiciones de desarrollo: Rango de temperatura: 3-48C Tipo A and B: 10-50C Tipo E: 3-45C Temperatura ptima para el produccin de la toxina: 35C Rango de pH: 4.6-8.9 Aa ms baja reportada para su desarrollo: 0.95 La enfermedad: El botulismo resulta del consumo de alimentos contaminados con la toxina preformada. La toxina tipo A, B y E son las ms comnmente asociadas con el botulismo humano. Tipo A y B son asociadas con suelo y tipo E es asociada con agua o alimentos marinos. El botulismo Infantil se presenta cuando el desarrollo de Clostridium botulinum y produccin de toxina se lleva a cabo en el tracto intestinal de los lactantes ms que por el consumo de alimentos contaminados con la toxina preformada. Sntomas: Visin doble, dificultad para hablar y tragar. Dificultad para parpadear, parlisis respiratoria Periodo de incubacin: 12-36 horas Dosis infectante: Los humanos son muy susceptibles al botulismo, con muy pequeas cantidades de toxina consumida se manifiesta la enfermedad. Duracin de los sntomas: Puede ser fatal

Ocanos y lagos (toxina tipo E)

Control: Adecuados mtodos de conservacin de alimentos enlatados de baja acidez (vegetales, carne y carne de aves. Acidificacin de alimentos por debajo de pH 4.6 Reduccin de actividad de agua a 0.85 o menor. Evitar el uso de miel en lactantes. Evitar el abuso de temperatura en alimentos empacados al vacio o en atmsferas modificadas.
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Campylobacter jejuni
Recopilado por: El organismo: Ph. D., Julie A. Albrecht, Profesor Asociado Campylobacter jejuni es una bacteria que se encuentra en el tracto intestinal de animales y aves. El organismo es sensible al oxgeno, secado, congelado, salado, y condiciones cidas. Campylobacter jejuni puede producir una toxina termolbil. Este microorganismo es muy frgil fuera del cuerpo lo que hace fcil su control con buenas prcticas de manejo de alimentos. Fuentes del microorganismo: Microflora normal de la mayora de animales y aves de corral Agua contaminada Mascotas infectadas Alimentos asociados: Carne de aves, leche no pasteurizada Carne cruda (res, cerdo, cordero), mariscos Caractersticas del microorganismo: Bacilo Gram-negativo curvo o en forma de S, microaerfilo. Condiciones de desarrollo: Rango de temperatura: 30-50C Temperatura ptima: 42C Rango de pH: 4.9-9.0 pH ptimo: 6.5-7.5 Requerimiento de oxgeno: 3-5% Requerimiento de dixido de carbono: 2-10% Requerimiento ptimo de gases: 5% O2, 10% de CO2, 85% N2 Tolerancia a NaCl: 1% La enfermedad: Campylobacteriosis es una gastroenteritis invasiva en humanos. Efectos a largo plazo de esta enfermedad transmitida por alimentos puede ser el sndrome de Guillian-Barre. Sntomas: Dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, diarrea. Ocasionalmente evacuaciones acuosas y sanguinolentas. Periodo de incubacin: 2-3 das Dosis infectante: En algunas personas 400-500 clulas son suficientes para que inicie la enfermedad; en otras personas se requieren nmeros ms altos. La susceptibilidad del husped dicta la dosis infectante. Duracin de los sntomas: 7-10 das Control:

Coccin completa de carne, principalmente carne de ave y pescado. Adecuada limpieza y desinfeccin de superficies de contacto y utensilios Adecuado lavado de manos despus de manipular carne cruda, carne de ave o productos marinos. Uso de leche pasteurizada Uso de fuente segura de agua

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Escherichia coli O157:H7

Recopilado por: El organismo: Ph. D., Julie A. Albrecht, Profesor Asociado El serotipo especfico O157:H7 de Escherichia coli es una bacteria aerbica que produce una shiga toxina. La bacteria crece lentamente a temperatura de refrigeracin. E. coli O157:H7 ha mostrado sobrevivir en productos cidos como sidra de manzana o mayonesa. Fuente del microorganismo: Tracto intestinal de animales infectados Agua contaminada con materia fecal Alimentos asociados: Carne molida, sidra de manzana no pasteurizada Leche no pasteurizada, lechuga Caractersticas del microorganismo: Bacilo Gram-negativo aerobio, formador de toxina. Condiciones de desarrollo: Rango de temperatura: 4-45C; puede sobrevivir en refrigeracin y congelacin. Temperatura ptima: 37C Rango de pH: puede sobrevivir a pH 3.6 Aa ms baja reportada para su desarrollo: 0.90 Sobrevive en almacenamiento en productos fermentados y secados (3.5% de Cloruro de Sodio y 69 ppm de Nitrito de Sodio) La enfermedad: Colitis hemorrgica es el nombre de la enfermedad ocasionada por E. coli O157:H7. Adultos mayores y nios son los ms susceptibles a la enfermedad. Una posible complicacin es el sndrome urmico hemoltico (SUH), una infeccin en el tracto urinario que es la principal de insuficiencia renal aguda en nios. Sntomas: Severos dolores abdominales Diarrea sanguinolenta Nusea Vmito Fiebre baja Periodo de incubacin: 2-4 das Dosis infectante: Nmeros pequeos de clulas viables de E. coli O157:H7 (5-10) son suficientes para desarrollar los sntomas de la enfermedad. Duracin de los sntomas: 5-10 das Control:

Coccin completa de productos elaborados con carne molida (70C por 15 s) en centro geomtrico. Adecuadas tcnicas de lavado de manos cuando se manipula carne cruda. Recalentamiento de alimentos a 70C por al menos15 s en centro geomtrico. Adecuada limpieza y desinfeccin de superficies de contacto y utensilios Refrigerar los alimentos a 4C o menos.

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Listeria monocytogenes
Recopilado por: El organismo: Ph. D., Julie A. Albrecht, Profesor Asociado Las especies de Listeria son ubicuas en el medio ambiente. Listeria monocytogenes es comn en el tracto intestinal de animales y humanos. En animales, la bacteria puede causar mastitis y aborto. Siete serotipos son asociados con Listeria monocytogenes pero solo el serotipo 4b ha sido asociado con brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Fuentes del microorganismo: Tracto intestinal de animales y humanos, suelo, agua contaminada y estircol. Alimentos asociados: Leche no pasteurizada, quesos frescos elaborados con leche no pasteurizada, frutas y hortalizas crudas, ensaladas y carnes fras listas para consumir Caractersticas del microorganismo: Bacilo Gram-positivo. Puede llegar a desarrollar en condiciones anaerbicas y microaerfilas. Condiciones de desarrollo: Rango de temperatura: 1-45C Temperatura ptima: 30-37C Rango de pH: 4.5-9.6 Aa ms baja reportada para su desarrollo: desconocida Tolerancia a NaCl: 25.5% Requerimientos de gases: Preferentemente 10% de CO2 La enfermedad: La listeriosis en una enfermedad potencialmente fatal la cul ocurre principalmente en individuos inmunocomprometidos, adultos mayores, nios y otros grupos hipersensibles. Las mujeres embarazadas y el producto son el grupo de mayor riesgo. Sntomas: Meningitis, aborto espontneo, neonatos muertos Nusea, fiebre, diarrea, vmito, encefalitis, septicemia Periodo de incubacin: 2-21 das Dosis infectante: Nmeros pequeos de clulas viables de L. monocytogenes (menos de 1000) son suficientes para desarrollar los sntomas de la enfermedad en un husped susceptible. Duracin de los sntomas: Variable Control:

Coccin completa de los alimentos Uso y consumo de leche pasteurizada Adecuada limpieza y desinfeccin de superficies de contacto y utensilios Lavado y desinfeccin de frutas y hortalizas Prevencin de contaminacin cruzada Debido a su carcter psicrtrofo, se debe poner especial atencin en las fechas de caducidad para los alimentos almacenados en refrigeracin.

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Clostridium perfringens
Recopilado por: El organismo: Ph. D., Julie A. Albrecht, Profesor Asociado Clostridium perfringens es una bacteria anaerobia esporulada. La bacteria se puede encontrar en los alimentos como clula vegetativa o en espora. La coccin de los alimentos (60-70C) puede destruir las clulas vegetativas, pero las esporas pueden sobrevivir. A temperaturas entre 20 y 50C, las esporas pueden germinar a clulas vegetativas y producir toxina. Esta germinacin se presenta en alimentos inadecuadamente refrigerados. La produccin de la toxina ocurre en el tracto intestinal. Fuentes del microorganismo: Tracto intestinal de animales y humanos Suelo Aguas residuales Cualquier alimento crudo puede contener la espora o la bacteria Alimentos asociados: Carne cocinada y productos elaborados con carne de aves Carne asada, salsas para carnes Caractersticas del microorganismo: Bacilo Gram-positivo, anaerobio, esporulado, que puede producir una enterotoxina la cul es liberada en el intestino. Condiciones de desarrollo: Rango de temperatura: 15-55C Temperatura ptima: 43-47C Rango de pH: 5-9 Aa ms baja reportada para su desarrollo: 0.96 Tolerancia a NaCl: 5% La enfermedad: La toxiinfeccin alimentaria producida por Clostridium perfringens causa una gastroenteritis por el consumo de clulas vegetativas. La bacteria puede producir una toxina en el tracto intestinal la cual tambin puede ocasionar la enfermedad. Sntomas: Dolores abdominales Diarrea acuosa Nusea Periodo de incubacin: 8-24 horas Dosis infectante: 8 Nmeros grandes de clulas viables de Clostridium perfringens (>10 ) deben ser consumidas para desarrollar los sntomas de la enfermedad. Duracin de los sntomas: 24-48 horas Control:

Coccin completa de carne, principalmente carne de res y de aves Recalentamiento de alimentos a 70C por al menos15 s en centro geomtrico. Refrigerar los alimentos a 4C o menos. Se debe alcanzar los 4C dentro de las primeras 4 horas despus de la preparacin. Tcnicas adecuadas de enfriamiento son necesarias para prevenir la germinacin de las esporas.

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Salmonella spp.
Recopilado por: El organismo: Ph. D., Julie A. Albrecht, Profesor Asociado La salmonella es una bacteria patgena para el hombre y muchos animales. Existe en algunos de los miembros del gnero un grado variable de adaptacin a huspedes, lo que guarda relacin con el dao que causan en el hombre. Es una bacteria primariamente parsita intestinal de los animales, incluido el hombre. Fuentes del microorganismo: Microflora normal de animales y aves de corral, vegetales y fmites. Alimentos asociados: Carne cruda, carne de aves, lecha y productos lcteos. Huevo, pescado, camarn, postres rellenos de crema Caractersticas del microorganismo: Bacilo Gram-negativo de la familia Enterobacteriaceae, mvil, aerobio o anaerobio facultativos con una rica composicin antignica que se emplea como base para la identificacin de sus miembros en serotipos, ms recientemente designados como serovares. Condiciones de desarrollo: Rango de temperatura: 6-46C Temperatura ptima: 37C Rango de pH: 4.1-9.0 pH ptimo: 6.4-7.5 Aa ms baja reportada para su desarrollo: 0.93 La enfermedad: La salmonelosis tiene una distribucin mundial. Las cifras ms elevadas generalmente las reportan los pases tcnica e higinicamente ms desarrollados, no por exhibir un nmero actualmente mayor, sino debido a que disponen de mejores sistemas de diagnstico, notificacin e informacin. La salmonelosis es un proceso infeccioso cuyo cuadro clnico vara desde formas severas que terminan fatalmente, hasta molestias menores. La infeccin puede ser asintomtica. Sntomas: Dolor estomacal, diarrea, nusea, escalofros, fiebre, dolor de cabeza y articulaciones. Periodo de incubacin: 3-72 horas Dosis infectante: Tan pocas como 15-20 clulas, dependiendo de la edad y salud del husped y la cepa de Salmonella. Duracin de los sntomas: Comnmente 1-2 das, se puede prolongar dependiendo de los factores en el husped, la dosis ingerida y las caractersticas de la cepa. Control:

Coccin completa de carne de ave y sus productos, huevo, carne molida y pescados. Adecuadas tcnicas de lavado de manos antes, durante y despus de manipular carne cruda, carne de ave, huevo y sus productos. Verificar la limpieza de utensilios y superficies en donde se preparan los alimentos.

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Shigella spp.
Recopilado por: El organismo: Ph. D., Julie A. Albrecht, Profesor Asociado Shigella es una bacteria anaerobia facultativa que produce una endotoxina referida como shiga toxina. Es un organismo frgil, fcilmente se destruye por calor durante la coccin o procesamiento de los alimentos. Fuentes del microorganismo: Agua contaminada con materia fecal. Microflora intestinal de humano y primates Alimentos asociados: Cualquier alimento contaminado por un manipulador con pobres prcticas higinicas. Agua contaminada. Vegetales crudos Sandwiches Caractersticas del microorganismo: Bacilo Gram-negativo, no esporulado, anaerobio facultativo, que produce una endotoxina. Condiciones de crecimiento: Rango de temperatura: 10-40C Temperatura ptima: 37C Rango de pH: no sobrevive por debajo de pH 4.5 Tolerancia al NaCl: 5-6% La enfermedad: La shigelosis, tambin conocida como disentera bacilar, es causada por varias especies del genero Shigella, que son asociadas con brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Shigella sonnei es la principal causa de shigelosis asociadas con el consumo de alimentos. Las cepas virulentas de Shigella atacan y penetran las clulas epiteliales del intestino, despus de la invasin, se multiplican y esparcen en el intestino. Sntomas: Dolores abdominales Diarrea Vmito Fiebre Heces que pueden contener moco y sangre Periodo de incubacin: 12-48 horas Dosis infectante: Pequeos nmeros (10-100 clulas) de Shigella viables consumidas por un husped susceptible. Duracin de los sntomas: 4-6 das Control: Lavado adecuado de manos, sobre todo despus de usar el bao Uso de agua tratada Coccin completa de los alimentos Refrigerar los alimentos a 4C o menos. Se debe alcanzar los 4C dentro de las primeras 4 horas despus de la preparacin.

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Staphylococcus aureus
Recopilado por: El organismo: Ph. D., Julie A. Albrecht, Profesor Asociado Staphylococcus aureus es parte de la microflora natural de los humanos. Llega a nmeros elevados en granos, llagas o cuando se presenta un resfriado. La temperatura corporal es una condicin muy adecuada para su desarrollo. Staphylococcus se multiplica rpidamente en alimentos que son mantenidos a temperatura ambiente, en donde durante el desarrollo del microorganismo en el alimento se genera una enterotoxina que ocasiona un gastroenteritis o inflamacin de la pared del tracto intestinal. La coccin destruye la bacteria, pero la toxina es muy resistente al calor, refrigeracin y congelacin. Fuente del microorganismo: Humanos (piel, heridas infectadas, granos, descargas nasales y bucofarngeas). Alimentos asociados: Ensaladas (huevo, atn, pollo, papa, pastas) Productos de panadera (panecillos rellenos de crema pastelera, pies) Jamn Caractersticas del microorganismo: Coco Gram-positivo, aerobio, produce una toxina termoestable. Condiciones de desarrollo: Rango de temperatura: 4-46C para desarrollo y produccin de la toxina Temperatura ptima: 37C Rango de pH: 4.8-8.0 Aa ms baja reportada para su desarrollo: 0.86 Tolerancia al NaCl: 10-20% Tolerancia al azcar: 50-60% Tolera nitritos La enfermedad: La intoxicacin estafilococcica resulta del consumo de alimentos contaminados con la toxina producida por Staphylococcus aureus en el alimento. Sntomas: Severos dolores abdominales, nusea, diarrea (ocasionalmente), vmito (en muchos de los casos, explosivo). Periodo de incubacin: 1-6 horas Dosis infectante: La toxina se produce cuando las poblaciones de Staphylococcus aureus 6 sobrepasan 10 ufc/g de alimento. Menos de 1 microgramo de la toxina en el alimento es suficiente para producir los sntomas de la intoxicacin. Duracin de los sntomas: 1-2 das Control:

Lavado adecuado de manos cuando se manipulan alimentos. Adecuados procesos de higienizacin en superficies de contacto y utensilios. Refrigerar y mantener los alimentos a 4C o menos. Enfriar los alimentos a 4C dentro de las primeras 4 horas despus de la preparacin.

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Vibrio spp.
Recopilado por: El organismo: Ph. D., Julie A. Albrecht, Profesor Asociado Tres especies de Vibrio son patgenas al hombre; Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus. Vibrio cholerae es el responsable de brotes y epidemias de clera. Fuentes del microorganismo: Tracto intestinal de humanos infectados Agua contaminada con materia fecal Alimentos asociados: Alimentos de origen marino (pescados, camarn, cangrejo, ostras) crudos o insuficientemente cocidos. Caractersticas del microorganismo: Bacilo curveado Gram-negativo Condiciones de crecimiento: Rango de temperatura: 15-42C Rango de pH: 6-11 Aa ms baja reportada para su desarrollo: 0.97 La enfermedad: Las especies de Vibrio ocasionan sntomas de gastroenteritis invasiva. Sntomas: Dolores abdominales Diarrea acuosa Nusea, vmito, fiebre Septicemia Periodo de incubacin: 2 horas-7das, dependiendo de la especie Dosis infectante: 6 Se requieren de grandes cantidades de clulas (>10 ) para desarrollar los sntomas de la enfermedad. Duracin de los sntomas: 6-7 das Control:

Coccin completa de los alimentos principalmente, marinos incluidos ostras y ostiones Lavado adecuado de manos y buenas prcticas de higiene personal Adecuados procesos de higienizacin en superficies de contacto y utensilios. Uso de agua de fuente segura

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Yersinia enterocolitica
Recopilado por: El organismo: Ph. D., Julie A. Albrecht, Profesor Asociado Las especies de Yersinia son comnmente encontradas en el medio ambiente, una amplia variedad de aves y otros animales, siendo el cerdo la fuente ms importante. Fuentes del microorganismo: Tracto intestinal de animales infectados, aves de corral y humanos. Agua contaminada. Alimentos asociados: Alimentos marinos Carne (cerdo, res, cordero, etc.) Carne de ave Leche no pasteurizada Agua Caractersticas del microorganismo: Bacilo Gram-negativo Condiciones de crecimiento: Rango de temperatura: 0-113C Temperatura ptima: 37C Rango de pH: tolerante a medios alcalinos La enfermedad: La yersiniosis es una gastroenteritis que puede confundirse con apendicitis. Es una enfermedad que se presenta con alta frecuencia en Europa. Sntomas: Dolor agudo en el cuadrante derecho del abdomen bajo (sntomas muy similares a la apendicitis) Diarrea Vmito Puede llegar a presentarse complicaciones como artritis reactiva Periodo de incubacin: 24-48 horas Dosis infectante: Desconocida Duracin de los sntomas: 1-3 semanas Control: Coccin completa de carne principalmente, carne de res, aves y alimentos marinos Uso y consumo de leche pasteurizada Adecuados procesos de higienizacin en superficies de contacto y utensilios. Lavado adecuado de manos y buenas prcticas de higiene personal Debido a su carcter psicrtrofo, se debe poner especial atencin en las fechas de caducidad para los alimentos almacenados en refrigeracin.

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Trichinella spiralis
Recopilado por: El organismo: Ph. D., Julie A. Albrecht, Profesor Asociado Trichinella spiralis es un parsito, un gusano plano. El ciclo de vida del parsito comienza cuando los quistes infecciosos son consumidos con la carne de cualquier animal destinado para consumo humano. Los quistes son digeridos y las larvas liberadas de los quistes invaden el intestino delgado. Las larvas hembras son transportadas por la sangre y la linfa a los msculos. Fuentes del microorganismo: Tejido muscular de animales infectados Alimentos asociados: Cerdo Animales de caza silvestre (osos, alces, etc.) Caractersticas del microorganismo: Nematodo parsito; necesita de un husped para crecer. La enfermedad: La triquinosis es ocasionada por la colonizacin de larvas de Trichinella en el msculo donde crecen y forman quistes. Sntomas: Diarrea Fiebre Sudoracin profusa Debilidad Dolor muscular Hinchazn alrededor de los ojos Periodo de incubacin: 1 da 8 semanas Dosis infectante: El consumo de uno o ms quistes puede desarrollar los sntomas de la enfermedad. Duracin de los sntomas: Meses Control:

Coccin completa de carne principalmente de cerdo y animales de caza salvaje Adecuados procesos de higienizacin en superficies de contacto y utensilios. Consumo de carne procedente de fuente segura, rastros TIF Procedimientos de comercializacin de acuerdo a las recomendaciones de organismos nacionales e internacionales.

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Giardia lamblia
Recopilado por: El organismo: Ph. D., Julie A. Albrecht, Profesor Asociado Giardia lamblia es un protozoo flagelado. En el estado estable de quiste, el organismo puede ser liberado en heces de humanos infectados. Los quistes no se pueden multiplicar fuera del husped. Fuentes del microorganismo: Tracto intestinal de animales y humanos infectados Agua Alimentos asociados: Agua Cualquier alimento manipulado por un individuo portador Caractersticas del microorganismo: Protozoario que puede sobrevivir en agua clorada. La enfermedad: La giardiasis resulta del consumo de quistes de Giardia lamblia. Sntomas: Diarrea Flatulencia Distencin abdominal Periodo de incubacin: 1-4 semanas Dosis infectante: El consumo de uno o ms quistes puede desarrollar los sntomas de la enfermedad. Duracin de los sntomas: Semanas Control:

Eliminacin adecuada de heces y tratamiento de aguas. Filtracin antes de la cloracin del suministro de agua Coccin de alimentos Ebullicin de agua sospechosa Lavado adecuado de manos y buenas prcticas de higiene personal

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Virus de la Hepatitis A
Recopilado por: El organismo: Ph. D., Julie A. Albrecht, Profesor Asociado El virus de la Hepatitis A, al igual que cualquier virus requiere un husped para multiplicarse. Los alimentos son vehculos para transmitir el virus. Cuando el virus llega al alimento, puede sobrevivir por varios das, aun a temperaturas de refrigeracin. Fuentes del microorganismo: Tracto intestinal de humanos infectados Agua contaminada Alimentos asociados: Alimentos marinos Cualquier alimento manipulado por un individuo portador Caractersticas del microorganismo: El virus necesita de un husped para reproducirse. La enfermedad: Las personas con Hepatitis A transmitida por alimentos pueden expulsar el virus en heces mucho antes de que aparezcan los sntomas. Las personas infectadas con Hepatitis A no deben ser manipuladores de alimentos en ningn establecimiento hasta que reciban el tratamiento mdico apropiado y no sigan liberando el virus. Sntomas: Letargo Prdida de apetito Nusea Vmito Fiebre Ictericia Periodo de incubacin: 10-50 das Dosis infectante: Desconocida pero se consideran 10-100 partculas virales consumidas para desarrollar la enfermedad. Duracin de los sntomas: 2 semanas 3 meses Control:

Coccin completa de los alimentos principalmente, marinos incluidos ostras y ostiones Lavado adecuado de manos y buenas prcticas de higiene personal

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