A Fritura

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A fritura a modalidade de cozedura em que a transmisso do calor se efectua por intermdio de uma gordura.

1. TEMPERATURA Com as gorduras consegue-se cozinhar a uma temperatura que, conforme as casos, oscila entre os 140 e 200 centgrados. A temperatura a tipo tipo - dimenses do alimento. utilizar de funo de: gordura aplicada; de alimento;

Se no se dispe de um termmetro especial ou no se utiliza uma fritadeira elchica provida de termstato, pode avaliar-se a temperatura, aplicando um processo expedito que consiste em mergulhar um pedao de po no banho de fritura e observar o comportamento dos dois elementos em presena. Assim, teremos: - Temperatura mdia (cerca de 1300 a 140) Forma-se na periferia do po um ligeiro borbulhar. A esta temperatura, normalmente, fritam-se alimentos crus que se apresentam em tiras ou pedaos relativamente volumosos (filetes, batatas em palitos, etc.). - Temperatura quente (cerca de 150 a 160) Ouve-se um chiar caracterstico, acompanhado de ligeiro fumegar esbranquiado. Utiliza-se para alimentos j cozidas e cobertos de polme, croquetes, etc. - Temperatura muito quente (180 a 200) O po torna-se imediatamente escuro. Utiliza-se para fritura rpida de alimentos cortados em pedaos muito pequenos (batata palha, por exemplo). Se a gordura, ao deitar-se o pedao de po, ficar inerte, tal significa que no est suficientemente quente para fritar. A crosta dourada, que se forma na periferia do alimento durante a fritura, tem propriedades isoladoras do calor. Assim, essa crosta no se deve formar antes que o alimento coza. Por essa razo, os alimentos de maior espessura devem ser fritos a temperatura mais baixa; caso contrrio, corre-se o risco de que fiquem encruados, embora dourados por fora. Deve evitar-se colocar grandes pores do alimento, de cada vez, no banho de

fritura, pois tal provoca um abaixamento rpido da temperatura. Quando se pretende obter um alimento muito quebradio e leve, convm explo a urna fritura mais quente. - Tempo de fritura - difcil referir tempos de fritura, dado que esto relacionados com a espessura, temperatura, poro de alimentos e volume da gordura. A experincia ser, neste caso, a melhor mestra.

2. MATERIAL A UTILIZAR Como utenslios de fritar, utilizam-se as frigideiras cujas dimenses so condicionadas pelo volume do banho de gordura. Este, por sua vez, deve ser pelo menos 3 vezes superior poro de alimento a cozinhar de cada vez. til dispor de urna rede, que permita escorrer os fritos, e de urna escumadeira que permita tir-los. As frigideiras elctricas, dispondo de um termstato, possibilitam a obteno de urna temperatura regular e rigorosamente no grau desejado.

3. BANHO DE FRITURA As gorduras so produtos de origem animal ou vegetal dos quais se pode separar, pela anlise imediata, a matria gorda (estearina, olena, margarina, palmitina, etc.) combinada, em geral, com um princpio aucarado (glicerina, por exemplo). Aos corpos que, temperatura normal, so lquidos chamamos leos; aos de consistncia mole e que s fundem a mais de 30, manteiga; aqueles cujo ponto de fuso est compreendida entre 30 e 40C tomam a nome de gorduras ou sebos.

4. GORDURAS MAIS UTILIZADAS a) De origem vegetal (1) Azeite - o mais vulgarmente usado. Um decreto oficial classificou-o em; - Corrente de 1,5 a 3 Extra, Fino, at at 1 1,5

Os nmeros que se referem respeitam a graus de acidez (1 g de cido oleico por cada 100 g). excelente para a fritura, visto ferver a uma temperatura elevada e, por consequncia, formar rapidamente uma crosta na superfcie dos alimentas, no as deixando gordurosos. (2) leo - H uma imensidade de frutos donde se pode extrair leo; amendoim, milho, noz, soja, girassol, azeitona (j atrs mencionado), etc. Contudo, normalmente, quando falamos em leo para fritura, referimo-nos ao de amendoim. Tal como o azeite, ferve a alta temperatura sem se decompor, tendo sobre este a vantagem de ser inodoro e inspido. (3) Margarina - Actualmente, obtida a partir de uma combinao de leos vegetais (de coco, principalmente) com diversas substncias (lecitina, sal, acar, diacetilo, corante, gua, etc.). Aguenta temperaturas relativamente elevadas sem se queimar (menor que o azeite e leo, mas maior que a manteiga). Tem como inconveniente (de limitada importncia) o de criar muita espessura durante a fritura. Aparecem no mercado outras gorduras vegetais sem corante que tomam diversos nomes e que no vale a pena referir.

b) De origem animal (1) Manteiga - Resulta da extraco e aglomerao das substncias gordas do leite. No usada normalmente para frituras, dado ser anti-econmico e comunicar um gosto desagradvel. Queima-se com muita facilidade. (2) Gordura de rim de vaca - a gordura animal que proporciona melhor fritura e que melhor resiste ao calor sem se queimar; contudo, tem o inconveniente de necessitar de uma longa preparao para poder ser utilizada. (3) Banha de porco - Embora proporcione uma boa fritura, facilmente absorvida pelo alimento que torna, em consequncia, muito indigesto.

5. EFEITOS OBTIDOS COM A FRITURA Com a fritura obtm-se: a coagulao das protenas; caramelizao dos acares; - dextrinizao do amido, que escurece. Assim, forma-se na superfcie uma crosta tostada, doirada e quebradia que se ope: sada dos elementos nutritivos e spidos; penetrao da gordura; - oxidao das vitaminas no interior do alimento (estas so

destrudas mais pela oxidao do que pela aco do calor).

6. QUAIS OS ALIMENTOS QUE SE PODEM FRITAR? Normalmente, podem-se fritar todos os alimentos; contudo, aqueles que no contm albumina ou amido, tm de ser envolvidos com uma substncia ou mistura que os fornea em quantidades suficientes para se processar a dextrinizao e consequente formao da crosta superficial. Assim, fritam-se: - sem complemento de amido (ou albumina): batatas, massas, sonhos, farturas, etc. (em geral, tudo aquilo em cuja composio entre a farinha); - com envolvimento de uma mistura (com amido ou albumina): peixes pequenos (quando grandes, cortados em postas ou filetes), escalopes, costelas, croquetes, legumes, etc.

7. PROCEDIMENTO GERAL a) - Aquecer o banho de fritura at atingir a temperatura desejada. b) - Mergulhar no banho o alimento, por forma a que fique bem dourado em toda a periferia. c) - Retirar, com o auxlio de uma escumadeira ou cesto de rede. Para conferir aos alimentos, que deles necessitam, o amido ou albumina necessrios pode utilizar-se: farinha farinha com - massa de fritar. farinha com ovo batido e po simples; leite; ralado;

Para se fazer a massa de fritar, misturam-se 250 g de farinha com 2 ovos e uma pitada de sal; junta-se, depois, gua ou leite, at que a massa tenha a consistncia desejada. Em certos casos acrescentam-se, ainda, claras em castelo.