r:

Granear: Volumen de goteo vs tiempo de batido para determinar el menor tiempo de batido para conseguir una espuma ms estable.

Cuadro batido

5.

Volumen

de

goteo

de

clara

de

huevo

a ^

diferentes

tiempos

de

Tiempos de batido (min) 2

3

Volumen(mL)

4 5 7 10

4P
Cuadro 6. Overrum y poder espumante de clara de huevo a diferentes 1 <><0 tiempos de batido VJT^!. , ^*/v, Tiempos de batido (min) Overrum Poder espumante/^ j

10

CONCLUSIONES

VI.

BIBLIOGRAFA Se cita en el silabo del curso.

VH.

CUESTIONARIO 1. 2. 3. Qu factores contribuyen al volumen de la espuma de albumen 0 Qu factores contribuyen a la estabilidad de la espuma de albumen'7 Explique la formacin de espuma.

LABORATORIO 03: ESPUMAS PROTEICAS

Cuadro 05: Volumen de goteo de clara de huevo a diferentes tiempos de batido. Tiempos de Batido (min) 2 3 4 5 7 10 Volumen (mi) Tiempo de Drenado (min) 15 15 15 15 15 15

*
12 12 7 6 7.5

RESULTADOS Y DISCUSIN:

*No se pudo calcular el Volumen drenado porque hubo un mal batido.

Cuadro 06: Overrum y Poder Espumante de Clara de Huevo a diferentes tiempos de batido. Tiempo de Batido (min) Overrum (%) Poder Espumante (%)

*solo hicimos una toma por la falta de tiempo en _________________ labo ra to ri o

Segn BaduiDergal el tiempo requerido para la formacin de espuma, el volumen y su estabilidad, depende de muchos factores sobre las protenas, como el mtodo de batido,

y/ temperatura, pH, sales, azcares, lpidos, etc. Afirmacin que podemos darle fe, observando los resultados
mostrados en el laboratorio.

En los cuadros mostrados es notoria la dependencia de la formaci n espumante a estos factores

CONCLUSIONES:

/ S

La determinacin del overrum y poder espumante nos manifiesta la capacidad de Acerca del poder espumante se

formacin de espumas de la ovoalbumina, el overrumpeteneciente al volumen ganado demuestra un comportamiento inverso a mayo tiempo de batido hay una disminucin de este parmetro S demuestra la gran superioriada por parte de la muestra sometida a 8 minutos de batido.

BIBLIOGRAFA:

/S S J

BADUI, S. Qumica de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. Mxico

Anlisis de los Alimentos - S. Suzanne IMielsen Editorial Acribias S.A Zaragoza - Espaa pag 310-311 AHMEDNA, M. y Rao R.M. (1999) Solubilized wheat proteinisolate: functional properties and potential food applications. JAFC, 47:1340-1345.

03: Batido de muestras ANEXOS 1. Qu factores contribuyen al volumen de la espuma de albumen?

El volumen de la espuma de la clara de huevo (albumen), es muy afectada por condiciones externas. Entre los mas importantes se pueden destacar: ^ BATIDO: El tipo de batidora condiciona la velocidad y el volumen de la espuma. Si se aumenta el tiempo de batido, en primera instancia aumentar el volumen aunque si este se prolonga demasiado, disminuir. TEMPERATURA: Las claras se baten mejor a T ambiente (21C). Esto puede deberse a que su tensin superficial es menor cuanto mayor es la temperatura. A 30C se producen espumas con mayor volumen pero menos estables.

2.

Qu factores contribuyen a la estabilidad de la espuma de albumen?

La estabilidad de la espuma de clara de huevo (albumen) depende de: Tamao de las burbujas Presencia de sustancias tensioactivas (protenas) Presencia de sales Presencia de azcares Presencia de lpidos Viscosidad de la fase contina

RESULTADOS Y DISCUSIN:

pH Temperatura

3.

Explique la formacin de espuma.

A travs de los procedimientos mecnicos (batido) se le incorpora aire. Este es retenido en forma de burbuja por la protena de la clara de huevo desnaturalizada, que ha formado una pelcula. A medida que el aire se incorpora en la clara de huevo, la masa se hace ms espumosa y la capa del lquido alrededor de las burbujas se hace mas fina. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate y se hace m s blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes.

1. Qu estructura es caracterstica de los azucares reductores? Explique

La estructura de los azcares reductores, es aquella que tiene el OH del carbono anomrico libre (record que el grupo C=0, al ciclarse la molcula, genera un OH en el Cn^l). Entonces...todos los monosac ridos son reductores por que tienen ese OH libre.... Pero cuando hablamos de disacaridos solo ser n reductores aquellos que tengan al menos un OH de uno de los C anomricos libres. Por ejemplo... la sacarosa...los dos monosac ridos que la forma, estn unidos por esos C anomricos, por lo que no tienen ningn OH anomrico libre para reducirse.

2CHOH

I
3CHOH

H
2CHOH

I
3CHOH

CHOH
sCHOH

*CHOH
5CHOH

*CHOH *CHOH
5CH 2OH

I
6CH 2OH

.I
6CH 2OH

HI

iCH2OH
2

C = 0

2.

La fructosa no es una aldosa, sin embargo es un azcar reductor. Explique.

La fructosa, o levulosa, es una forma de azcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacrido con la misma frmula emprica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una cetohexosa (6 tomos de carbono). Su poder energtico es de 4 kilocaloras por cada gramo. Su formula qumica es C 6 H 12 Ps

Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de fructosa (a menudo con glucosa), que puede ser extrada y concentrada para hacer un azcar alternativo. La fructosa es un azcar reductor, como todos los monosacridos. Aun as, se considera que es diez veces ms activa que la glucosa a ka hora de glicosilarproteina.Esto se debe a que esta molecual cuenta con grupos>cjib_oj3ilo=.muy reactivos dispuestos a forman enlaces hemiacetales con otras mol culas en especial con protenas.

3. Dibuje y nombre la estrutura de cinco giicolisdos que podran estar presentes en Iso alimentos
CH70H

o
N

H OH Isomaltosa HO OH H

1.4 - Disacridos H2OH CH2OH

-O

CH?OH

) OH
Sacarosa

HO ov

ot-D-glucopiranosil (1-*-2)rj-D- fructouransido

HOCH2^0. OH HO N

J----- / L
OH Lactosa j8-D-galactorranosl (1-*-4)-D-glucopiranosido H2OH

/ O

XQ
OH OH HO
U

CH2OH

CH,OH O

CH?OH / ----------------- H. Q OH OH Celobiosa ,6-D-glucopiranosil OH (1-f4)-D-glucopransido

OH HO
X

----- f
OH

-- ( OH
OH

Maltosa
ot-D-glucopiranosil (1*4)-D-glucopiransido

4. son todos los disacridos azucares no reductores? Explique

El carcter reductor se da en un disacrido si uno de los monosacridos que lo forman tiene su carbono anomrico (o carbonlico) libre, es decir, si este carbono no forma parte del enlace O-glucosdico. Dicho de otra forma, si el enlace O-glucosdico es monocarbonlico el disacrido resultante ser reductor (Maltosa, Celobiosa, etc.), mientras que si el enlace O-glicosdico es dicarbnlico el disacrido resultante ser no reductor (Sacarosa, Trehalosa). Por lo tanto no todos los disacaridos son compuestos no reductores.

5. Es reductor el almidn? Explique. Esreducto el almidn que se trata con amiiasa? Explique
El caso del almidn es distinto. Si bien s posee carbonos anomricos libres capaces de oxidarse, hay muy pocos en comparacin a la cantidad de unidades de monosacridos que componen el almidn es decir, solo los de los extremos de la laaarga cadena que compone al almidn, puede oxidarse y calcula que una cadena de almidn (q a su vez tiene ramificaciones) tiene mas de 10000

LABORATORIO 05: DETERMINACIN DE LA TEMPERATURA DE LA GELATINIZACIN EN ALMIDONES RESULTADOS Y DISCUSIN:

i

Cuando los granulos de almidn se calientan en agua a una temperatura especifica para que se cueza el almid n, estos se hinchan, pierden su cristalinidad y se vuelven mas propensos a la hidrlisis catalizada por enzimas. Este fenmeno se observ en nuestro experimento cuando una solucin de almidn fue sometida a calor para posteriormente medir la temperatura de ebullicin de ) metida cada una. Las pruebas de viscosidad, gorrosidad y transparencia (caractersticas esenciales de un almidn) se mantuvieron en proporciones favorable para la solucin de almidn de papa, estas caractersticas confieren al almidn de papa la predominancia como agente espesante. /

Cuadro 10: Temperatura de Gelatinizacin, extensibilidad lineal, % de hundimiento y caractersticas sensoriales de geles

Almidn Maz 2

Temp. Ebullicin (C) 66.2

Extensibilid ad Lineal 12.25

% / Caractersticas Sensoriales Hundimient^ Transparencia Viscosidad Gomosidad

17.

2 ? ____________ 4___________

Papa ________ 608 ______________ 8.125 _________ aq.^4

CONCLUSIONES:

3 ___________________

S Observamos e identificamos las diferencias tanto en la estructura como en las

caractersticas sensoriales de cada almidn de: papa y maz. S gelatinizacin, concordando con los rangos dados. Determinamos adems las temperaturas de

Verificamos las diferencias de viscosidades y fuerzas del gel de almidones en cada muestra obtenida, resultando ser mas viscosa, el almidn de papa (conclusin personal)

BIBLIOGRAFA

Martn, C. y A.M. Smith, 1995. Starch biosynthesis, Rev. The planet cell, ISSN: 1059-1524. S chaacterization of amaranth and banana starch, 409-413. S Fennema, 1993,

Bello, P.L.A y

P. De Len, E.A. Acevedo y L.O. Paredes, 1998. Isolation and partial Qumica de los Alimentos, Ed. Acribia, 2da Edicin. de almidn de diferentes fuentes.

RESULTADOS v D 5C-S G\

0 ndice de perxidos se define como los miliequivalentes (mEq) de perxido por kilogramo de grasa. La cuantificacin se basa en la reaccin del yoduro de potasio con los perxidos para liberar yodo, el cual es titulado con tiosulfato de sodio, empleando almidn como indicador. (Nielsen, 1998). De acuerdo a lo establecido en el CODEX ALIMENTARO, se debe considerar un valor m ximo de perxido en aceites refinados de 5 meq 02 a 10 meq O 2, por lo tanto, valores superiores a estos se debe considerar, al aceite, como de mala calidad. El ndice de perxidos resultante de la muestra aceite vegetal, segn el CODEX estara entonces entre el rango de tolerancia para ser consumido. Cuadro 11. ndice de perxidos de grasas de diferentes fuentes. Muestra Aceite 1 Aceite 2 3.2 3.2 IP IP (Prom) 3.2

Siendo el gasto en ambas muestras de 1.8 mi y para el blanco de 0.2 m\, segn Fennema (1993), el idce de perxido describe la cantidad de oxigeno reactivo ligado a los enlaces dobles de los cidos grasos, esto confirma que la muestras de aceite tiene >tna cantidad aceptable de enlaces dables alterados por el oxigeno. Toda esta activacin en el aceite se inicia por el calor de la fjjlufaTlos inducen a una absorcin de oxigeno del ambiente para^tfmar pre radicafs que se generan y luego perxidos

perxidos

z'oz a T en t e dicho. (Badui, 2000)

Esta caracterstica se debe a que los perxidos se descomp0nen hasta cetonas, aldehidos y sustancias voltiles. (Steve Ziller, 1994) V. CONCLUSIONES

s Se logr determinar con xito el ndice de perxidos en dos muestray-diferentes de aceites, trabajando con un
promedio de 3.2 meq de perxido/Kg de muestra analizada Por tal rango, el ndice de perxidos de las muestra e aceites^e encuentran en tolerancia de consumo. VI, BIBLIOGRAFA.

V
S

Nielsen, S. 1998. Anlisis de los alimentos. Edit. Acribia S.A. Saragoza, Espaa.
zennema,

1993. Qumica de los Alimentos, segunda edicin.

Ziller, S. 1994. Grasas y aceites alimentarios, Edit. Acribia S.A. Saragoza, Espaa/ 5adui, S. 2000. Qumica de los Alimentos, sexta edicin.

Una vez preparadas nuestras 5 muestras: Io MUESTRA: 34 gyema + 90 ml aceite de maz + otros ingredientes. 2o MUESTRA: 34 gyema + 90 ml aceite de soya + otros ingredientes. 3o MUESTRA: 34 gyema + 90 ml aceite de girasol + otros ingredientes. 4o MUESTRA: 34 ghuevo batido +90 ml aceite de maz + otros ingredientes. 5o MUESTRA: 34 gclara dehuevo+ 90 ml aceite de ma z + otros ingredientes. Evaluamos segn nuestra degustacin, utilizando las caractersticas de presentadas en el siguiente cuadro.

Cuadro 12. Caractersticas sensoriales descriptivas de los productos emulsionados. CARACTERSTICAS DUREZA VISCOSIDAD 1 Ninguna No viscoso ESC/ ILA DESCRIPTIVA 2 3 4 Tazas Ligeramente Duro Viscoso Ligeramente Trazas de viscoso viscosidad

5 Muy duro/ Muy/ Viscoso

Conociendo las caractersticas antes mencionadas, plasmamos nuestros resultados obtenidos en el siguiente cuadro.

Cuadrol3. Resultados de las evaluaciones en los productos emulsionados

IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Tipo de emulsin

EXTENSIBILIDAD LINEAL MM Media 4 lecturas

CARACTERSTICAS SENSORIALES Preferencia 7 9 3 7 8 Dureza 4 2 5 1 3 Viscosidad 2 4 1 5 3 /

Maz + yema Girasol + yema Soya + yema Maz + clara Maz + huevo batido

8.0 6.25 14.25 0.9 8.0

Modificamos la estructura del cuadro y optamos por nuevas variables, las cuales son las mismas pero mas especficas, luego, la extensibilidad y las caractersticas sigue su orden. Matisseck (1998) nos dice que los fosfolipidos de la yema de huevo son -^"^ agentes^emulsificantes

particularmente eficaces y actan de esta forma en muchos alimentos.

CUESTIONARIO

Las distintas muestras requeridas se prepararon utilizando huevo entero, yema y clara de huevo mas aceite, entonces al parecer el enfoque de este proceso se baso principalmente en el enunciado mencionado aunque no se debe dejar de lado la influencia de otros factores tanto externos (batido,, la evaporacin provoca la coalescencia y la temperatura) como internos (tipo y concentracin del emulsificante, viscosidad y el tamao de las partculas). Se observo tambin pequeas variaciones en las muestras, mostrndose una ineficiente emulsificacion en la 5o muestra de clara de huevo + aceite de maz, Esto pudo deberse al tiempo de, batido o a la velocidad del aparato batidor. Esta muestra presento una leve floculacin de./tas molculaslipdicas. V. CONCLUSIN

J Deacuerdo a los resultados obtenidos y mostrados en el cuadro 13, el aceite de girasoles un buen candidato para la preparacin
de emulsiones aceite +huevo mostrando unas caractersticas de extensibilidad, viscosidad y dureza requeridas por el productor

S El aceite con menor potencial para este tipo de preparaciones fue el aceite de soya, el cual arrojo valores inaceptables para su
uso, desgust. VI. BIBLIOGRAFA

Matissek, R. 1993. Anlisis de los alimentos: fundamentos, mtodos^Apticacin. Editorial Acribia Zaragoza - Espaa. VII. ANEXOS

CUESTIONARIO

1. Como

puede restablecerse una emulsin cortada de aceite en agua?

Las emulsiones se cortan porque floculan, es ^^^^^^^^^^^ decir, porque las gotitas de aceite se juntan unas con otras y se separan de la fase acuosa. Esto ocurre porque los ingredientes estn demasiado fros (o a

muy diferentes temperaturas), o porque la emulsin no contiene bastante agua para la cantidad de aceite aadido. No debemos olvidar que una emulsin se produce gracias a un aporte energtico en forma movimiento de la batidora y ste debe hacerse en la
iJ

^k

de
-

^^B
^ .. .* .... .^..1

Unuu

justa medida, teniendo la batidora en una velocidad adecuada, ni ms ni menos, pues tendramos un caldo por mayonesa. El motivo de una mezcla inadecuada (se corte la mayonesa) puede ser entre otrasia alteracin del aporte calrico y a su vez se distorsiona el proceso d la emulsin. Por tanto hay que mover la batidora siempre, en la misma posicin y velojzdad, para no alterar este proceso. /

2. Influye

la refrigeracin en la estabilidad de la emulsin?

Sabemos que uno de los factores que favorece la estabilidad de la emulsin es la tensin superficial. Entonces, a medida que aumenta la refrigeracin, aumepta tambin la tensin superficial de las sustancias, podemos concluir en que el factor refrigeracin, tambin favorecer a la estabilidad de la emulsin. /

3. Describa

los factores que afectan a la estabilidad de la emulsin?

Los factores ms importantes que influyen en la estabilidad de una emulsin son los siguientes:
S Viscosidad alta del aceite S Tensin superficial baja del aceite S Pequea

diferencia de densidad entre los dos lquidos s El tamao de partcula S Eficacia y cantidad del emulsivo S Las temperaturas a las que son tratadas S Agitacin y vibracin

qu un aumento en la concentracin de aceite en la formulacin da lugar a un incremento de la viscocidad?

4. Por

Porque el aumento de la viscosiad se debe a que proporcin de la fase interna aumenta y se reduce el tamao de las partculas de la amulsion o se reduce la aglomeracin de las partculas existentes. Para aumentar la viscosidad: S Se agregan espesadores, como geles de jabones, gomas y gel de almina a la fase continua, S se aumenta la proporcin de la fase interna, yS S se reduce el tamao de partcula de la emulsin o se reduce la aglomeracin de las partculas existentes, S se incorpora aire en estado de divisin fina como tercera fase. 5. Cite ejemplos de surfactantes que se utilicen en los sitemas alimentarios E-322 LECITINA E-442 Fosfatidos de Amonio, emulsionante YN, lecitina YN
S, E-430 estearato de polioxietileno (8) S S S y^

E-431 estearato de polioxietileno [40] E-432 monomolaurato de polioxietileno (20), sorbitano, polisorbatp^O) E-433 monomolaurato de polioxietileno [20], sorbitano, polisopbato (80)

y/

S E-434 monopalmitato de polioxietileno (20), sorbitano, pojisorbato (40) S

E-435 monoestearato de polioxietileno (20), sorbitano, polisorbato (60) [V RESILTADOSY DISCUSIONES

Para la determinacin de vitamina C en el presente laboratorio, trabajamos con muestra de jugo de naranja, se logr determinar la cantidad de esta vitamina que contiene dicha fruta mediante frmula aplicada del manual:

VitC =

VxNxVdxmeq VitCxlOOO Vm

Cuadro 16. Contenido de vitamina C en muestras alimenticias. Muestra Jugo de naranja Mg vit CI L jugo 22.88

En la practica se desarrollo un mtodo volumtrico de anlisis por yodimetra, con la previa preparacin y estandarizacin de soluciones de yodo con lo cual se determin cuantitativamente vitamina C en zumo de naranja, llegando a obtener su contenido de 22.88 mg/L. La titulacin se debi realizar rpido para evitar que el acidoascrobico se oxide debido a la aireacin, por tanto se requiere mucho cuidado al momento de exponerla al aire, caloF^ agua (Badui, 2000) Las valoraciones redox se cuentan entre los tipos mas importantes de anlisis que se realizan en muchas reas de aplicacin. El yodo es un agente oxidante con el que se pueden titular agentes reductores moderadamente fuertes, mtodo que se conoce como yjxmetra. (Guiteras, et al; 2003)

V. CONCLUSIONES
S De acuerdo al resultado mostrado en el q^^ro 16, logramos determinar la cantidad de vitamina C

enjugo de naranjas, dando como resultado el valor de 22.88 mg/L.

VI. BIBLIOGRAFA
S Guiteras, J. 2003. Curso experimental en qumica-araltica. Editorial Sntesis,

Madrid.

y'

S Badui, S. 2000. Qumica de los alimentos. Edit. Acribia, sexta edicin.

X. RESULTADOS Y DISCUSIN.

AI

realzarla

practica

con

nuestras

respectivas

muestras,

los

resultados

obtenidos,

los /

D, smamos

5 - e s gj erte :uaarc
Cuadro 17. Prueba de la peroxidasa en muestras vegetales

Muestra 0 Papa Yungay 15 30

/

TIEMPO (seg) 45 60 75 90 105

V
HAY PRESENCIA DE ENZIMA

SE INACTIVO LA ENZIMA

Analizamos nuestras muestras de papa, porque tiene una velocidad de pardeamiento enzimatico alta, por lo que puede ser un referente en el control de las reacciones bioqumicas causantes del pardeamiento, para otros alimentos. El pardeamiento enzimatico esta relacionado con la actividad de la enzima polifenol oxidasa (PPO) que cataliza la oxidacin a diferentes compuestos fenolicos, con la consecuente transformacin a pigmentos oscuros no deseables para la calidad industrial. (Friedman, 1997). El procesamiento convencional de alimentos que logra prevenir el pardeamiento a trav s de la incativacin de PPO con calor es el escaldado y la coccin de alimentos. Por ello, aplicamos en el experimento el escaldado ya que buscamos inactivar el aprdeamiento en la papa, ademas la PPO se considera como una anzima de baja termoestabilidad, a pesar de que se han reportado diferencias en la estabilidad trmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO. (Clausen et a/, 1991). Bello (2004) data que para la existencia del pardeamiento enzimtico en alimentos comoja^papa, se debe tener en cuentra tres factores: el primero de ellos es la presencia de un sustrajofenlico, en caso de nuestra practica fue el guayacol, el segundo factor es un sistema enzimtico activo, en nuestro caso hicimos uso de la peroxidasa y por ltimo la presencia de oxigeno; que fue el agua oxigenada. Estos elementos fueron usados en el laboratorio para fin de nuestra prctica.

V. CONCLUSIONES

S Se evalu el efecto de la temperatura en la actividad enzimaitcaae la papa. S

El tiempo de escaldado en

muestra de papa pelada^s-i5ptima a 45 segundos de someterla en agua a ebullicin. En pardeamiento pigmentos producen ente la no se pardos preparacin debe y en con almacenamiento principalmente un sistema grupos de de lcteo alimentos, Maillard. concentrado o generalmente La a la suceden de de reacciones menoidinas Maillard con / que de o se

enzimtico,

produccin reacciones y libres

compuestos

aldehdicos

cetnicos

compuestos

funcin

amnica, teniendo el mismo carcter autocataltica.

Los datos obtenidos en la prctica de laboratorio en lo que respecta pardeamiento no enzim tico, se ven plasmados en el siguiente cuadro. Cuadro 18. Pardeamiento no enzimtico en leche en polvo. Muestra

reo
125

Tiempo de Calentamiento 0' Blanquecina 10" Compacta 20' Amarilla Pastosa 30' Amarillo Tostado Leve / / Amarillo ' Amostazado

Leche en Polvo

En el cuadro 01 vemos como la reaccin de la lactosa de la leche y de su protena reactiva, influyen en la variacin de color de la leche en polvo a partir de un tratamiento trmico aplicado. Y como consecuencia del pardeamiento no enzimtico, se produjo una modificacin del color en la leche, por la formacin de polmeros de color pardo ms o menos oscuros, denominados melanoidinas. En la preparacin y almacenamiento de alimentos, generalmente suceden reacciones de-pardeamiento no enzimtico, principalmente de Maillard. La produccin de menoidinas o pigmentos pardos se debe en un sistema lcteo concentrado a las reacciones de MaillarcKque se producen entre compuestos con grupos aldeh dicos o cetnicos libres y compuestos cori funcin amnica, teniendo el mismo carcter autocataltica. (Badui, 1993)

X. RESULTADOS Y DISCUSIN.

La temperatura,

velocidad pH, tipos

del de

pardeamiento especias

no y

enzimtico actividad

depende de agua,

de entre

muchos otras, *

factores, pero sief do

tales^como los dos

reactivas

primeros de mayor influencia (Buera, et al. 1987;Rozycki, 1992)

V. CONCLUSIONES. / Se demostr la influencia de la temperatura.

la velocidad de la reaccin de Maillard.

VI. BIBLIOGRAFA. ^ Buera, M. 1987; Rozycki, 1992. Nonenzymatic browning in liquid model systems of high water activity: kinetics of color changes due to Millard reaction between different single sugar and glycine and compararison with caramelization browning. Journal of Food Science. Badui, S. 1993Qumica de Iso alimentos, Longmaneditors, Mexico.

VII. ANEXOS.

>

ANEXO 01. Comparacin de colores resultantes de las muestras a diferentes tiempos.

VIII. CUESTIONARIO 1. Si tuviera que fabricar un producto alimenticio formulado, Qu: (a) ingredientes, (b) tcnicas de procesamiento, y (c) condiciones de almacenamiento utilizara oara disminuir al mnimo el pardeamiento no enzimatico? Cmo podra acentuar el pardeamiento no enzimtico? Elaborara un producto crnico como salchicha por ejemplo, antes debera asegurarme en contar con una muy buena materia prima (carne fresca de cerdo); el lugar de acopio de toda esta carne debe estar a una temperatura ptima que impida la reaccin de Maillard; si no logro esto procesara una carne oscura y degradada nutrcionalmente conllevando un producto de mala calidad. Tcnicas:

Picar la carne y la grasa de cerdo por separado. / Agregar hielo, Agregar la Cuando se ha emulsionado la pasta, agregar el aglutinante de

sal, condimento, azcar, fijador de color y la sal de cura. S osis de emulsionante para embutidos cocidos. S una sola vez. S

Una vez embutida la msa, proceder al ahumado. Dejarlas escurrir y enviar a la

Luego, pasar al tacho de cocimiento, donde esntarn en agua caliente a 75 C durante 10 a 15 minutos.

S Una vez cocidas las salchichas, sern transferidas de inmediato al agua fra. S
cmara a una temperatura promedio de 4C.

La

~rqm**F*
a

diferentes al mnimo

niveles las

de

temperatura

asi -

como azcar,

tambin propios

los de

aditivos la

aadidos de

ayudan

reducir

interacciones

amina

reaccin

MaiBard, ibteniendo un producto fresco y no oscuro.

yS

Proporcione tres ejemplos de reacciones de pardeaiento n<r enzim tico deseables y tres de reacciones de pardeamiento del mismo tipo indesables en sistemas de alimentos. EJEMPLOS DESEABLES: i. Pollo frito. Durante entre la coccin protenas del y pollo ocurre un conjunto en de l; reacciones debidoaf qumicas tratamiento

producidas trmico. ii. iii.

las

azcares

presentes

Cebolla, zanahoria y apio. Siendo caramelizados como ingrediente de cocina. El acido ascrbico utilizado como antioxidante previene la oxidacin de aceites y grasas; asi como tambin resalta sabores y se usa como acidulante en confitera y respostera.

EJEMPLOS NO DESEABLES: i. ii. iii. En La formacin de un color oscuro en las carnes cuando no son refrigeradas. la confitera, de si la caramelizaran no es controlada pueden a / el producto adquiere mediante funcionalidad un la y

sabor acre a quemado. Zumo naranjas del preparadas ascrbico artesanalmente lo que degradarse pepder su auto-oxidacin acido conlleva

caractersticas nutricionales.

Ascrbico

Deshidroascrbico

Ac. Dicetogulnico ->Furfural + C02

V . RESULTADOS Y DISCUSIN

Los refractrnetros son instrumentos de medicin, en los que ste fenmeno de la refraccin de la _: = ::"r en prctica. Efls se basan en el principio por ei cual, cuando aumenta la densidad de una sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el azcar en el agua), el ndice de refraccin, aumenta proporcionalmente.(Hayes, 1998) Cuadro 19. Grados Brix de diferentes muestras. Muestra Naranja manzana T (C) 20 20 Brix 9.4 10.2

La manzana tericamente tiene un valor de concentracin de Brix, es un valor igual a 11 Brix, y en el resultado obtenido, nos resulta un valor igual a 10.2 Brix, valor que est un poco bajo-pero lo cual puede deberse al estado de la manzana en el momento en que fue analizada, o tambin la precisin del brixmetro que utilizamos. V. CONCLUSIONES.

S En la prctica no se logr determinar el ndice de refraccin.

Se determin la concentracin de Bx en dos alimentos, dando cemo resultado para la - = - i a n a 9.4 Bx y para ia naranja 10.2 Bx en su contenido. VI. BIBLIOGRAFA Hoyes, J. 1998. Mtodos oficiales de anlisis de la Asociacin Oficial de Laboratorios 1 _ ~ eos.

Vil. ANEXOS.

Cuadro 20. Datos generales de la etiqueta Etiqueta de alimentos Nombre genrico del producto Nombre y direccin del fabricante, empacador o distribuidor Contenido neto en trminos de peso, medida o cuenta Que aseveraciones acerca del contenido de nutrientes si existen, se describen en el frente del paquete? Que aseveraciones de salud, si existen, se especifican respecto al producto? Cuadro 21. Lista de ingredientes Lista de ingredientes Escriba el ingrediente en mayor proporcin en peso Escriba el ingrediente en menor proporcin en peso

Cuadro 22. Informacin nutricional Informacin nutricional

---------------------------------------------------- . |

Tamao de la porcin Numero de porciones por envase Caloras por porcin

V. VI.

CONCLUSIONES BIBLIOGRAFA Se cita en el silabo del curso. VH.

CUESTIONARIO

1.

De cada una de las etiquetas analizadas, En qu forma, la informacin de la etiqueta del alimento le ayuda a tener una mejor dieta?

59