ULTRASONIDOS DE ALTA POTENCIA EN LA AGROINDUSTRIA

INTRODUCCION El desarrollo de nuevas tecnologas en la Industria Alimentaria con la finalidad de obtener alimentos mnimamente procesados a la vez que seguros y que conserven sus cualidades nutricionales y organolpticas, est permitiendo alargar la vida til de muchos productos y satisfacer los gustos del consumidor. La aparicin de productos mnimamente procesados est asociada a cambios en los hbitos de consumo. Son productos que presentan un valor aadido y una alta calidad nutritiva y sensorial, que generalmente se consumen crudos o con un tratamiento trmico suave. Por este motivo, resulta imprescindible conocer el efecto de las distintas tecnologas de conservacin en su calidad. Los mayores avances en este campo se han conseguido con el desarrollo de sistemas fsicos, que afectan la viabilidad de los microorganismos, sin un incremento sustancial de la temperatura del alimento. Estos mtodos no trmicos no afectan, o lo hacen mnimamente a las caractersticas nutritivas y sensoriales de los alimentos. Entre las tecnologas de esta naturaleza se encuentran las altas presiones, ultrasonidos, irradiacin, as como pulsos de campos elctricos de alta intensidad, campos magnticos oscilantes y luz blanca de alta intensidad. La optimizacin del empleo de estos mtodos de conservacin pasa por el diseo de procesos combinados, en los que la asociacin o aplicacin simultnea de varios procedimientos permita potenciar el efecto, de cada uno de ellos, en los agentes alterantes y reducir el impacto adverso en las caractersticas de los alimentos tratados. QUE ES ULTRASONIDO? Ultrasonido, es el nombre que comnmente reciben las ondas de sonido con frecuencias ms altas que aquellas que pueden ser detectadas por el odo humano (>16kHz). Las ondas de ultrasonido son generadas por vibraciones mecnicas de frecuencias mayores a 18kHz, las cuales pueden llegar hasta los 5MHz en gases o los 500MHz en lquidos y slidos. La aplicacin de fuerzas sinusoidales sobre la superficie de un material puede generar bien sea ondas de compresin, si la fuerza aplicada es perpendicular a la superficie del material, u ondas de corte, si por el contrario la fuerza aplicada es paralela a la superficie del material. Dado la gran amplitud del intervalo en el cual se pueden encontrar, las ondas de ultrasonido se subdividen en dos tipos a saber: de alta frecuencia y de baja frecuencia; ms adelante se explicar en detalle la importancia y aplicaciones de cada uno de ellos.

ULTRASONIDO DE ALTA FRECUENCIA Llamada tambin ultrasonido de baja intensidad, implica ondas con baja amplitud de propagacin y utiliza niveles de potencia muy bajos (<1Wcm-2) que no causan alteraciones fsicas ni qumicas en el material sobre el cual actan por lo cual son conocidas como no destructivas. La aplicacin ms comn de este tipo de ultrasonido es en el campo mdico para el anlisis de imgenes, el anlisis qumico y en estudios de fenmenos de relajacin. Igualmente, en el campo de la ingeniera de alimentos es utilizado como prueba analtica para obtener informacin importante acerca de las propiedades fisicoqumicas y el estado fsico de los alimentos. An cuando la posibilidad de utilizar ultrasonido de baja intensidad para caracterizar sistemas alimentarios se propuso hace ms de 60 aos, en las industrias de alimentos no est todava muy difundido su uso debido a la poca existencia de instrumentos comerciales especficamente diseados para alimentos. Sin embargo, durante los ltimos aos se ha despertado un enorme inters por esta tcnica y finalmente se est evidenciando el enorme potencial que su utilizacin reviste para la industria

ULTRASONIDO DE BAJA FRECUENCIA Se conoce tambin como ultrasonido de alta intensidad y, contrariamente a la primera, utiliza niveles de potencia ms altos (en el rango de 10-1000Wcm-2) que generan intensos gradientes de presin, temperatura y corte dentro del material sobre el cual actan y por lo tanto alteran su estructura y reactividad qumica. La aplicacin de ultrasonido para mejorar productos y procesos es mucho menos popular en la industria de alimentos que en otras industrias. Sin embargo, recientemente los grandes avances de investigacin en este campo han permitido detectar un gran nmero de potenciales aplicaciones de importancia para la industria de alimentos. Los usos benficos del ultrasonido radican en el efecto fsico, mecnico y qumico que causan sobre el alimento facilitando fenmenos como el rompimiento celular, la des-gasificacin, de lquidos, homogenizacin de emulsiones y la dispersin de materiales agregados entre otros.

COMO SE GENERAN LOS ULTRASONIDOS El ultrasonido es generado por una corriente elctrica que es transformada a energa de sonido por medio de diferentes tipos de transductores, existen tres tipos de transductores ultrasnicos:

1. Transductores conducidos por lquidos: Son aquellos en los que el liquido es forzado a pasar por una lamina muy delgada causando que la lamina vibre. Esta generacin continua de presin y cavitacin del liquido da una fuente de energa muy grande, con lo que se genera ondas de sonido 2. Transductores de magneto rgido: Son dispositivos electromagnticos que utilizan materiales ferro magnticos 3. Transductores piezoelctricos: Son los mas utilizados por la generacin de ultrasonido, utilizan cermicas que contienen materiales como el titanio de bario.

PARAMETROS DEL ULTRASONIDO Las ondas de ultrasonido pueden ser caracterizadas en funcin de su amplitud ( A) y frecuencia (f), las cuales son definidas por el investigador y controladas por el generador de onda con el que se trabaja. Por otro lado, tanto la velocidad ultrasnica (c), como el coeficiente de atenuacin () y la impedancia acstica (Z) son parmetros que varan dependiendo de las propiedades fsicas del material expuesto a la onda y por lo tanto su medicin reviste de importancia para la determinacin de cambios en la estructura, composicin o estado fsico de los materiales. Por ejemplo, la velocidad a la cual las ondas de ultrasonido se desplazan a travs de un material es funcin de propiedades fsicas como la densidad () y el mdulo de elasticidad (E) del material mismo. Por lo tanto, si tanto el mdulo de elasticidad como la densidad son propiedades fsicas que dependen de la estructura, composicin y estado fsico del material, sera entonces posible utilizar medidas de velocidad ultrasnica para obtener informacin vlida acerca del comportamiento de los materiales durante su procesamiento. De igual manera, el coeficiente de a tenuacin (), que es una medida de la disminucin en la amplitud de una onda ultrasnica que se desplaza a lo largo de un material, podra ser utilizado para caracterizar algunas propiedades fsicas de materiales. Recordemos que la atenuacin de la onda ultrasnica es causada principalmente por adsorcin y por dispersin, los cuales son fenmenos que dependen de propiedades fsicas del material como la viscosidad, la concentracin, la conductividad trmica, la relajacin molecular y la homogeneidad del mismo.. Por ltimo, la impedancia acstica (Z) es otra propiedad fsica fundamental que depende de la composicin y microestructura del material por cuanto es directamente proporcional al producto de la densidad por la velocidad ultrasnica (c), luego su medicin puede brindar tambin importante informacin acerca de las propiedades fsicas de un material

APLICACIONES AGROINDUSTRIALES DE LOS ULTRASONIDOS EMULSIFICACION: Las emulsiones son dispersiones de dos o ms lquidos inmiscibles. El ultrasonido de alta intensidad suministra la energa necesaria para dispersar a una fase lquida (fase dispersa) en pequeas gotas en una segunda fase (fase continua). En la zona de dispersin, las burbujas de cavitacin implosin causa ondas de choque intensivo en el lquido que rodea y dar lugar a la formacin de chorros de lquido de alta velocidad del lquido. Con el fin de estabilizar la reciente formacin de gotitas de la fase dispersa en contra de la fusin, emulgentes (la superficie de las sustancias activas, de superficie) y los estabilizadores se aaden a la emulsin. ACELERACION DE REACCIONES: El ultrasonido de alta intensidad produce radicales libres y por lo tanto promueven reacciones de oxidacin en bebidas alcohlicas. Por otro lado, las partculas suspendidas en un lquido sometido a tratamiento de ultrasonido pueden presentar erosin en la superficie exponiendo ciertos componentes que pueden acelerar reacciones qumicas. INHIBICION ENZIMATICA: Prolongadas exposiciones a ultrasonido de alta intensidad han demostrado inhibir la accin cataltica de algunas enzimas como la peroxidasa y la pepsina, quizs debido a la desnaturalizacin de las protenas por efecto de la cavitacin. Se previene el obscurecimiento prematuro, los malos olores y sabores. EFECTO CONSERVADOR: El efecto conservador de los ultrasonidos est asociado a los fenmenos complejos de cavitacin gaseosa, que explican la generacin y evolucin de microburbujas en un medio lquido. La cavitacin se produce en aquellas regiones de un lquido que se encuentran sometidas a presiones de alta amplitud que alternan rpidamente. Durante la mitad negativa del ciclo de presin, el lquido se encuentra sometido a un esfuerzo tensional y durante la mitad positiva del ciclo experimenta una compresin. El resultado es la formacin ininterrumpida de microburbujas cuyo tamao aumenta miles de veces (se expanden) en la alternancia de los ciclos de presin. Las microburbujas que alcanzan un tamao crtico implosionan o colapsan violentamente para volver al tamao original. La implosin supone la liberacin de toda la energa acumulada, ocasionando incrementos de temperatura instantneos y focales, que se disipan sin que supongan una elevacin sustancial de la temperatura del lquido tratado. Sin embargo, la energa liberada, as como el choque mecnico asociadas

al fenmeno de implosin, afectan la estructura de las clulas situadas en el microentorno