Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Rozdział 1
Wiadomości wstępne
Liczba Struktura, %
Kategoria zakładów
rzeźni przetwórni rzeźni przetwórni
A 19 23 0,68 0,87
B1 886 944 31,69 35,64
B2 1891 1682 67,63 63,49
Ogółem 2796 2649 100,00 100,00
A - zakłady odpowiadające przepisom Unii Europejskiej, B1 - zaktady, które mają szanse na osiągnięcie wymaganego
standardu, B, - zakłady, których dostosowanie do wymogów unijnych ze względów technicznych, ekonomicznych lub innych
jest niemożliwe.
Z tabeli 1.1 wynika, że ponad połowa ogólnej liczby zakładów mięsnych w Polsce
nie odpowiada wymaganiom UE. Dostosowanie ich do wymaganego poziomu jest
obecnie niemożliwe. Znaczenie przemysłu mięsnego wynika z faktu, że produkty
pochodzenia zwierzęcego są podstawą pożywienia człowieka. Mięso i wędliny są jed
nym z najważniejszych źródeł białka o dużej wartości odżywczej. Zawartość białka
w mięsie (tkance mięśniowej) różnych gatunków jest zbliżona (ok. 15-20%), przy
czym w mięsie poddanym obróbce termicznej jest ona większa niż w mięsie suro
wym w przeliczeniu na masę produktu. Podroby zawierają znacznie mniej białka (11-
-17%), natomiast są bogatsze w witaminy i składniki mineralne. Zarówno mięso, jak
i podroby są dobrym źródłem wielu składników mineralnych, przede wszystkim żela
za (Fe) (tzw. żelaza hemowego, bardzo dobrze przyswajalnego), cynku (Zn), miedzi
(Cu), fosforu (P) i siarki (S). Ze względu na duży udział związków fosforowych i siar
kowych, mięso i produkty mięsne zalicza się do związków silnie kwasotwórczych.
Mięso jest także dobrym źródłem witamin z grupy B. Należy podkreślić, że mięso
i jego przetwory pokrywają 60-70% zapotrzebowania organizmu na witaminę B 12 .
Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (głównie A i D) są magazynowane w narzą
dach wewnętrznych zwierząt, dlatego podroby, takie jak wątroba czy nerki, są ich
dobrym źródłem. W mięsie i jego przetworach występuje także witamina E. Wymie
nione wyżej składniki mięsa decydują o jego wartości odżywczej.
Z oceną wartości odżywczej wiąże się wskaźnik gęstości odżywczej INQ. Wylicza
się go dla poszczególnych składników odżywczych, uwzględniając zapotrzebowanie
odpowiednie dla wieku i płci konsumenta, rodzaju wykonywanej przez niego pracy i stanu
fizjologicznego. W tym celu korzysta się ze wzoru Hansena [ 1]:
Wszystkie rodzaje mięsa, jak już wspomniano, są cennym źródłem białka, lipidów,
soli mineralnych, pierwiastków śladowych i witamin. Zasadnicze znaczenie ma sto
pień przyswajalności poszczególnych składników, czyli wykorzystanie ich przez or
ganizm ludzki do budowy komórek i tkanek, a więc do jego wzrostu i wykonywania
funkcji życiowych. W tabeli 1.2 podano skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych.
19
Tabela 1.2. Podstawowy skład chemiczny mięsa zwierząt rzeźnych [6]
Woda stanowi ok. 70-75% masy ciała zwierzęcia. Uczestniczy ona w reakcjach
chemicznych organizmu i jest produktem oddychania wewnątrzkomórkowego.
Ogólny bilans wodny organizmu jest następujący:
- ok. 10% wody występuje w postaci wolnej,
- pozostałe 90% jest chemicznie związane z koloidami i substancjami mineral
nymi.
Według kryterium występowania wody:
- ok. 45% znajduje się w komórkach,
- ok. 20% znajduje się poza komórkami (tj. we krwi, limfie i płynach śródtkan-
kowych),
- ok. 35% występuje w przewodzie pokarmowym.
Białka są głównym składnikiem tkanki mięśniowej i przeciętnie stanowią 15-
-22% masy tkanki mięśniowej zwierząt rzeźnych (lab. 1.2). Białko mięsa zawiera
wszystkie aminokwasy egzogenne niezbędne do syntezy białek ustrojowych (fe-
nyloalaninę, izoleucynę, leucynę, lizynę, metioninę, treoninę, tryptofan, walinę).
Jedynie białka tkanki łącznej (kolagen i elastyna) mają małą wartość biologiczną,
ponieważ są prawie całkowicie pozbawione tryptofanu i cysteiny. Białka mięsa
występujące w komórce decydują o jej strukturze, a także o właściwościach fizyko
chemicznych tkanek, tj. ścisłości, elastyczności, sprężystości. Ponadto charakte
ryzują się różnym stopniem związania z wodą i pod tym względem dzielą się na
białka rozpuszczalne w wodzie (ok. 40%) i nierozpuszczalne w niej (ok. 60%).
Tłuszcze zwierzęce zalicza się do produktów wysokoenergetycznych; w tkan
ce tłuszczowej stanowią one ok. 98% jej masy.
20
Substancje mineralne są ważnym składnikiem tkanek, ponieważ wpływają
jednocześnie na rozpuszczalność i pęcznienie białek wewnątrzkomórkowych. Spo
śród makroelementów w mięsie zwierzęcym występują: Na, K, Ca, P, Cl, S,
Mg, Fe, a spośród mikroelementów - Mn, Zn, Ni, Co.
Białka, tłuszcze i węglowodany dostarczają organizmowi człowieka energii w ilo
ściach niezbędnych do jego funkcjonowania.
Jednostką wartości energetycznej pożywienia jest kilokaloria (kcal).
PRZYKŁAD. Obliczyć wartość energetyczną 100 g szynki o zawartości 16% białka, 10%
tłuszczu, 70% wody.
Zawartość procentową węglowodanów oblicza się następująco:
LITERATURA