Universidad Santo Tomas Nutricin y Diettica Sede Iquique

Evaluacin Sensorial de Alimentos

Ctedra: Alimentos

Marco Terico
El anlisis sensorial, consiste en evaluar las propiedades organolpticas de los productos -es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos-, y determinar su aceptacin por el consumidor. Este anlisis es realizado con personas. En lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es el ser humano, tomando las precauciones para que la respuesta sea objetiva. La degustacin de un alimento es probarlo con el objetivo de poder valorar su cualidad organolptica global. Esto se utiliza tambin para apreciar su calidad, saborearlo con el sentido del gusto. El degustador es una persona especializada para hacer un anlisis de los alimentos a probar de acuerdo a un patrn establecido, el cual utilizar todos sus sentidos corporales. Tambin se necesitan medios matemticos, como la estadstica y otros instrumentos materiales que permitan traducir las percepciones a datos cuantificables. Los sentidos que generalmente son usados son la vista, el gusto y el olfato, aunque tambin puede apreciarse la evaluacin a travs del tacto. Es necesario conocer las limitaciones y posibilidades de los rganos sensoriales de los catadores, ya que si no es as, podra conducir a la obtencin de datos falsos y conclusiones equivocadas. Los alimentos que se expusieron para esta evaluacin fueron lcteos, quesos y embutidos. En los lcteos se dieron a degustar 6 tipos: Leche cultivada descremada de frutilla (Leche sin grasa y agregado saborizante artificial), Yogurt semidescremado de vainilla (Yogurt con 50% menos de grasa), Leche entera (leche sin modificacin y con sus cantidades de grasas completas), leche sin lactosa (leche sin azcar), leche semidescremada (Leche con 50% menos de grasa). En los quesos la variacin fue : Queso de Cabra (con la leche de la cabra), Queso Edam (hecho de leche de vaca pasteurizada con un mnimo del 40% de materia grasa en el extracto seco), Queso Brie (hecho de leche cruda de vaca, o se usa leche pasteurizada.), Quesillo (obtenido por coagulacin de la leche pasteurizada de vaca, cabra u oveja por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas), Queso Camembert (elaborado de leche cruda de vaca .), Queso crema (es un queso elaborado a partir de leche cruda de vaca) y Queso Roquefort (hecho de leche de oveja). Los embutidos son 4: La longaniza (embutido largo, relleno de carne de cerdo picada), chorizo (elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn), salame (elaborado con una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire) y vienesa ( es una salchicha escaldada hecha con tripa natural de oveja).

El anlisis concluye cuando el degustador evala el producto con todas sus caractersticas.

Objetivos

Los objetivos generales de este trabajo son aprender a realizar una evaluacin sensorial, a travs de la opinin personal, es decir, realizando una crtica a los alimentos expuestos por el profesor, para as, poder conocer y reconocer las distintas caractersticas organolpticas que presentan los productos. En general el anlisis se realiza con el fin de encontrar la frmula adecuada que le agrade al consumidor, buscando tambin la calidad, e higiene del alimento para que tenga xito en el mercado y as lograr su consumo en la mayor cantidad de personas.

Metodologa
En la realizacin de esta investigacin, fue utilizado un enfoque sensitivo, conocido como anlisis sensorial, en el cual su principal caracterstica es la utilizacin de los distintos sentidos que posee cada persona (olfato, tacto, vista y odo) todo ayudado por la percepcin. La evaluacin se realiz con diferentes alimentos (lcteos, embutidos y quesos) analizndola de acuerdo a la opinin del degustador y catalogndola con diferentes criterios, entre los cuales se encuentra: textura, color, olor, aroma, etc. Enfoque Metodolgico. En el transcurso y realizacin de la presente evaluacin se utiliz un enfoque metodolgico basado en mtodos y tcnicas sensoriales en su totalidad. Se aplicaron como instrumento los alumnos y sus sentidos, que tuvieron por supuesto un periodo de prueba, donde se aplicaron diferentes alimentos en forma de degustacin para verificar las caractersticas organolpticas de los alimentos. La tcnica de la evaluacin sensorial facilit en gran parte la obtencin de datos propuestos por los estudiantes. La evaluacin incluy un texto como introduccin, as como las instrucciones para ser contestado y realizado adecuadamente. Se present cada tipo de alimento, dividido en una subdivisin de acuerdo a las caractersticas que posean cada uno de ellos y que deban ser evaluados, por ejemplo en la separacin de lcteos (Leche entera, semi-descremada, sin lactosa, etc.) en donde los datos deberan mostrar las diferentes caractersticas sentidas por el evaluador a travs de una tabla. El camino utilizado en esta metodologa como fue mencionado, fue la utilizacin de los sentidos, tambin a la cual se puede clasificar como prueba afectiva, que es uno de los mtodos para la realizacin de la evaluacin sensorial y as poder llegar a una correcta opinin o critica con respecto a la calidad, caracterstica, apreciacin de la comida.

Resultados

Escala Valor (1 a 5)

Muy buena: 5

Mala: 1

Muy mala: 0

Buena: 4

Aceptable: 3

Regular: 2

Muestra: Lcteos Leche cultivada descremada Sabor frutilla Yogurt semidescremada vainilla Leche entera Leche descremada sin lactosa Leche descremada Leche Semi descremada

Fluidez lquida

Color Rosado

Aroma Agradable

Sabor Dbil sabor frutilla Intenso sabor vainilla Dbil amargo Dulce

Aceptabilidad 4

semi lquida

Amarillo

Agradable

Lquida Lquida

Blanco Blanco

Neutro Neutro

4 3

Lquida Lquida

Blanco Blanco

Neutro neutro

Muy Dbil, Sin sabor Dbil

3 1

Muestra: Quesos Queso de Cabra Queso Edam Queso Brie

Textura Slido cremoso. Liso, semiduro y firme. Blando y cremoso. Blando y cremoso.
Presenta una corteza enmohecida, su pasta es cremosa y firme.

Color Crema suave Amarillo Opaco Capa blanca y el queso es amarillo suave Blanco
Su corteza es blanca y la pasta amarillo claro

Aroma Parecido a la leche Leche, suave. Leche

Sabor cido amargo Ligeramente salado Intenso y agradable Desabrido Intenso y amargo

Aceptabilidad 2 2 4

Quesillo Queso Camembert

Suave Leche

3 3

Queso crema

Queso Roquefort

Demasiado cremoso, en forma de pasta, untable. Cremosa, suave y fcilmente desmenuzable

Amarillo crema

Suave

Suave, un poco salado

Blanco con verde

Intenso

Intenso, Fuerte. Muy salado

Muestra: Embutidos Longaniza Chorizo Rio Hano Salame

Textura Aceitoso spero y seco Aceitoso

Color Rojo Rojo Burdeo con blanco Rosada

Aroma Fritura Fuerte Fuerte

Sabor Picante Intenso Picante Intenso, un poco salado Suave, un poco cida

Nivel de Grasa Aceptabilidad Alto Alto Muy Alto 4 3 3

Embutido Curado
Salchicha curada

Curado

Vienesa

suave

Suave

Aceptable

Fresca

Conclusiones

Para finalizar, decimos que el anlisis sensorial se hace con todos los sentidos. Por eso, es fundamental en la evaluacin de los alimentos y quien la realice, ser lo ms objetivo posible, adems es necesario conocer primero cual es la fisiolgica y mecanismo por el cual el sujeto percibir los estmulos, as como el entorno fsico, psicolgico que influye en el resultado final. El anlisis sensorial, es una herramienta fundamental que nos permite obtener informacin sobre algunos aspectos de la calidad de los alimentos que estn siendo probados, a los que no se puede tener acceso con otras tcnicas analticas. Esta tcnica puede aportar indudables ventajas, ya que se genera una crtica al producto, que posteriormente quiere ser generado. Aunque no todos los mtodos propuestos y utilizados para evaluar la calidad sensorial de los alimentos se pueden considerar adecuados, actualmente se dispone de conocimientos suficientes para disear sistemas efectivos de control sensorial para cada caso concreto, en relacin de las caractersticas particulares de cada alimento y de su posicin en el mercado. Como se pudo experimentar en la realizacin de este laboratorio, en el cual se utilizaron los sentidos para poder evaluar los productos.

Bibliografa
Sancho J. i Valls, Bota E. Prieto, Joan Josep de Castro y Martn, Introduccin al anlisis

sensorial de los alimentos, Espaa, Ed. Universidad de Barcelona, 1993.

A. Anzaloua Morales, La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica, Espaa, Ed. Acribia, 1994.

Merle B. Watts, International Development Research Centre, Mtodos sensoriales

bsicos para la evaluacin de alimentos, Canad, Ed. Practical Action Publishing, 1992.