Questes Reviso 01 .

O ndice nutricional hospitalar desenvolvido por Harley (1981) considera os seguintes dados: A) peso usual e percentual de perda de peso corporal B) concentraes de albumina e globulina C) diagnstico clnico e hipersensibilidade cutnea tardia D) concentraes de protena C reativa e transtiretina E) concentraes de alfa-1-glicoprotena cida e protena C reativa 02. Para se obter a eliminao de cerca de 100% de E.coli das verduras deve-se proceder seguinte operao: 1- lavar folha a folha em gua corrente 2- mergulhar as folhas em gua a 100o C por 5 minutos 3- imergir a folha em hipoclorito de sdio a 200 ppm por 15 minutos 4- coccionar todas as folhas 5- imergir a folha em vinagre a 2% por 15 minutos As etapas corretas so: A) 1, 2 e 3 B) 1, 3 e 4 C) 1, 2 e 4 D) 1, 3 e 5 E) 2, 3 e 4 03 Os carboidratos so biomolculas abundantes. Podem ser divididos em trs classes principais, de acordo com o seu tamanho: monossacardios, oligossacardeos e polissacardeos. Diante desta classificao, marque a alternativa incorreta: A) Os monossacardeos consistem de uma nica unidade de poliidroxialdedo ou cetona. B) Os dissacardeos so formados por duas unidades de monossacardeos, tendo como exemplo a dextrose. C) O monossacardeo mais abundante na natureza o acar, D-glicose. D) Os polissacardeos so polmeros que contm mais de 20 unidades de monossacardeos. Celulose e glicognio so exemplos. E) Os oligossacardios so compostos por cadeias curtas de unidades monossacardicas, ou resduos, que so unidos por ligaes glicosdicas. 04. - A avaliao da composio corporal busca quantificar os principais componentes do organismo humano: ossos, musculatura e gordura corporal. Existem diversos mtodos para a estimativa da composio corporal, com diferentes nveis de preciso, custo e dificuldade de aplicao. Diante desta temtica, assinale a proposio incorreta. A) Entre os mtodos conhecidos, pode-se citar os diretos, indiretos e duplamente indiretos. B) Mtodos Diretos So considerados os mais precisos para a identificao dos componentes corporais, porem a aplicao deste tipo de avaliao invivel devido os princpios bioticos. C) Mtodos Indiretos Avaliam diretamente os compartimentos corporais. Exemplo: pesagem hidrosttica. D) Mtodos Duplamente Indiretos Antropometria e bioimpedncia seriam exemplos. E) A pletismografia, um mtodo indireto, que mede

a distncia entre a pele e as camadas de tecido muscular e adiposo atravs da emisso de ondas sonoras. 05. - A avaliao do estado nutricional um conjunto de mtodos e tcnicas utilizadas com o objetivo de identificar a presena de distrbios nutricionais. Quanto a avaliao do estado nutricional em idosos, marque a alternativa correta. A) A antropometria um mtodo amplamente utilizado devido ao seu baixo custo, porm no tem fcil aplicao. B) So mtodos objetivos de avaliao: exame clnico e avaliao subjetiva global. C) Os exames bioqumicos so mtodos subjetivos de avaliao nutricional. D) A altura do joelho utilizada como medida auxiliar para estimar a estatura. E) Nenhuma alternativa correta. 06. O benzoato de sdio um aditivo encontrado em refrigerantes. Associado a vitamina C, ele forma o ____________________, que cancergeno. A) benzenito B) benzil C) benzeno D) bisfenol-A E) Nenhuma alternativa correta 07. As salmonelas so bactrias patognicas cuja transmisso ocorre na forma fecal-oral, pela ingesto de gua ou alimentos contaminados com fezes de paciente doentes (doente ou

portador). Quanto a salmonelose, marque a alternativa incorreta. A) S. typhi a causadora da febre tifide B) As salmonelas so bastonetes gram negativos, facultativos C) Os sintomas mais comuns so: dores de cabea, calafrios, vmito e diarria, seguidos por febre prolongada. D) A contaminao pode ocorrer por manuseio por indivduos portadores, gua contaminada. E) S. thyphimurium: espcie mais rara 08. uma forma de intoxicao alimentar, causada por uma toxina produzida pela bactria ______________, presente no solo e em alimentos contaminados e mal conservados. A intoxicao se caracteriza por um comprometimento severo do sistema nervoso e, se no tratada a tempo, mata. A) Clostridium botulinum B) Campylobacter jejuni C) Stafilococcus aureus D) Bacilus cereus E) Nenhuma alternativa correta 09. As aflatoxinas so produzidas por certas espcies de fungos, tais como Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Estes fungos crescem em vrios tipos de alimentos, tendo destaque: A) nozes, pistache, amendoins e outras oleaginosas. B) carne de porco, embutidos C) peixes e frutos do mar D) acares E) Nenhuma alternativa correta 10. As protenas sricas albumina, transferrina e pr-albumina podem ser utilizadas para

avaliar o estado nutricional e a terapia nutricional executada. Dentre as afirmativas abaixo, marque a alternativa CORRETA: (A) Os nveis sricos de albumina em pacientes hospitalizados podem estar comprometidos devido baixa sntese heptica e a perda para o espao intersticial. (B) A menor meia vida, entre as protenas sricas citadas, a da albumina. (C) A queda dos nveis sricos destas protenas de forma simultnea significa processo de desnutrio calrico-protico primrio. (D) A elevao dos nveis sricos destas protenas durante a recuperao nutricional depende apenas da composio dos aminocidos da dieta. 11. Os mtodos retrospectivos de avaliao do consumo alimentar tm sua validade e reprodutibilidade dependente da habilidade do investigador e da cooperao do investigado. Analise as alternativas abaixo e marque a alternativa INCORRETA: (A) O questionrio de frequncia alimentar depende da capacidade do indivduo lembrar sua ingesto atual com base em uma lista de diferentes alimentos. (B) O recordatrio de 24 horas depende da capacidade do indivduo investigado registrar todos os alimentos e bebidas ingeridos no perodo de 24 horas. (C) Na histria diettica, o indivduo investigado extensivamente entrevistado para fornecer informaes detalhadas sobre seu hbito alimentar. (D) No registro alimentar, o indivduo registra todos os alimentos e bebidas ingeridos. 12. As dobras cutneas so teis para estimarmos as reservas de gorduras do tecido adiposo subcutneo e, de maneira indireta, das reservas corporais totais. Entre as

dobras cutneas descritas abaixo, quais possuem padres de referncia e correlao elevada com a gordura corporal total e a porcentagem de gordura determinada por outros mtodos: (A) Triciptal e biciptal. (B) Triciptal e suprailaca. (C) Triciptal e subescapular. (D) Suprailaca e abdominal. 13. As alternativas abaixo esto corretas, EXCETO: (A) O cido lurico, presente no leo de coco, e ao cido mirstico, encontrado nas gorduras animais e no leo de coco, so considerados aterognicos. (B) O cido palmtico, encontrado nas gorduras animais e no azeite-de-dend, considerado aterognico. (C) O cido esterico, encontrado nas gorduras animais e nas gorduras hidrogenadas, no eleva o colesterol srico. (D) O cido linoleico, encontrado no leo de soja, pode diminuir o colesterol total e o LDL colesterol. 14. Os alimentos proticos so responsveis pela formao de novos tecidos. Quando a alimentao no fornece energia suficiente pode haver oxidao das protenas e comprometimento da formao de novos tecidos. As alternativas abaixo descrevem alguns produtos da oxidao das protenas no organismo, marque a alternativa INCORRETA: A) Glicerol. B) Uria. C) Gs carbnico. D) Energia. 15. No exame fsico de crianas e adolescentes onde so avaliados o crescimento e desenvolvimento, a medida antropomtrica utilizada como indicativo de nutrio ou desnutrio

crnica chama-se A) peso. B) prega cutnea. C) permetro ceflico. D) permetro braquial. E) estatura. 16. Durante o pr-preparo de alguns alimentos, estes devem ser subdivididos em partes. Para a separao de 2 slidos, utiliza-se o processo de A) decantao. B) espremedura. C) tamisao. D) centrifugao. E) sedimentao. 17. NO sinal de reconhecimento de peixe fresco: A) ventre abaulado. B) olhos salientes. C) guelras vermelhas. D) carne branca, rosada, com reflexos madreprola. E) carne elstica. 18. Uma carne submetida coco apresenta uma perda de 25%. Logo, para um porcionamento de 150g e um fator de correo 1,25, o per capita lquido e bruto ser de, respectivamente: A) 250 g e 280 g. B) 235 g e 265 g. C) 180 g e 230 g. D) 295 g e 320 g. E) 200 g e 250 g.

B) De acordo com a circunferncia do brao (CB), o percentil menor que 15 indica desnutrio moderada. C) A tranferrina apresenta meia vida curta e menor impacto dilussional e considerada um bom parmetro para avaliar o estado nutricional. D) Uma contagem de linfcitos de 900 a 1500mm indicaria desnutrio grave. E) Para a creatinina, uma reduo de 5 a 15% classificada como grave. 20. A tecnologia de alimentos garante que mais produtos cheguem mesa do consumidor com utilizao de tcnicas que permitem maior qualidade. Sobre esse ponto, assinale a afirmativa correta. A) Os leites fermentados com bactrias lcticas termfilas apresentam como microrganismos cepas de lactobacilos e leveduras. B) O queijo o produto fresco maturado obtido por separao do soro depois da coagulao do leite. C) A classificao dos queijos baseia-se unicamente nos microrganismos que participaro da sua maturao. D) Os queijos moles so obtidos atravs da coalhada enzimtica. E) A nata considerada como leite enriquecido em gordura (80-90%). 21 Gorduras (ou lpidos): so nutrientes indispensveis na dieta, pelo seu valor calrico e as suas qualidades organolpticas.

19. No que concerne avaliao do estado nutricional, pode ser considerado como correta a seguinte alternativa. A) De acordo com o Nutrional Risk Screening (NRS), a perda de peso maior que 5% em um ms, considerada grave.

Transportam algumas vitaminas, EXCETO: a) C b) A c) D d) E 22. Monossacridos: um glcido cuja molcula contm _______ tomos de carbono: Qual das alternativas abaixo melhor preenche a lacuna acima? a) 4. b) 6. c) 8. d) 10. 23. Analise algumas afirmativas sobre a higiene dos alimentos: I- Lave sempre as mos antes de preparar os alimentos e tambm depois de manipular alimentos crus, como carnes, frangos, peixes ou vegetais no lavados. Isso evita o transporte de micrbios tpicos dos alimentos crus, para os que j estejam prontos. II- O cozimento dos alimentos deve ser feito em altas temperaturas e atingir todas as partes dele. Este processo realizado a mais de 40C ser suficiente para destruir os microorganismos. III- Descongelar os alimentos temperatura ambiente. Se precisar dele rapidamente, utilize o microondas. Caso contrrio deixe descongelar na geladeira. Isso importante para evitar a proliferao de micrbios durante o processo de degelo. Est correto o que se afirma em: a) Apenas I e II. b) Apenas I e III. c) Apenas II e III. d) Todas as afirmativas. 24. Entre os vinte e um aminocidos naturais, vrios devem estar presentes na

dieta para satisfazerem as necessidades orgnic as, sendo classificados como essenciais porque sua sntese no organismo inadequada. Assinale a alternativa que cita os aminocidos classificados como no essenciais. a) Fenilalanina, treonina e lisina. b) Leucina, isoleucina e valina. c) Arginina, triptofano e fenilalanina. d) Glicina, alanina e asparagina. e) Histidina, leucina e metionina. 25. Assinale a alternativa que contm os componentes presentes na frao de fibra diettica, denominados prebiticos. a) Fruto-oligossacardeos e fitoqumicos. b) Oligossacardeos e lactobacilos. c) Beta-glicanos e lignina. d) Inulina e fruto-oligossacardeos. e) Amido resistente e fitoqumicos. 26. Alguns nutrientes podem perder parte de seu valor biolgico devido s alteraes fsicas, qumicas e enzimticas dos alimentos em funo do armazenamento e das condies a que so submetidos no processamento industrial e no preparo domstico para o consumo da populao. Sobre isso, INCORRETO afirmar que: a) O cido ascrbico resistente ao calor, mas se oxida facilmente na presena de cobre e pelo pH alcalino. b) A vitamina A relativamente estvel ao calor, mas sensvel ao do oxignio e, principalmente, da luz, pela ao dos ra ios ultravioleta. c) A pasteurizao e a esterilizao ou a coco de um alimento protico de origem animal, promovem a reao de Mailard, a converso do colgeno em gelatina e a desnaturao das protenas. d) O cido flico sofre perdas considerveis no processamento de alimentos a temperaturas elevadas. e) A perda de tocoferol mnima no armazenamento dos leos vegetais, mas

torna-se considervel durante a coco dos alimentos. 27. No que se refere aos mtodos de coco, qual das afirmativas abaixo est INCORRETA? a) Na coco por calor mido, os alimentos que contm amido aumentam duas a trs vezes seu volume inicial, pois absorvem gua. b) A tcnica e o mtodo de coco no alteram o rendimento do alimento. c) O mtodo de coco por calor seco concentra as substncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor. d) O mtodo de coco por banho-maria favorece a distribuio uniforme do calor. e) O mtodo de coco a fogo lento indicado para alimentos tenros, tais como vegetais novos, que devem ser colocados em um mnimo de gua, j em ebulio. 28. A verificao da aceitao alimentar propicia dados para avaliar o cumprimento de um dos objetivos especficos dos Servi os de Alimentao, que o de oferecer uma alimentao adequada s necessidades calricas, proticas e lipdicas da clientela. Sobr e o controle resto-ingesto correto afirmar: a) A avaliao resto-ingesto visa avaliar o fator de correo do cardpio no que se refere s sobras limpas. b) O controle resto-ingesto realizado para estimar o custo do cardpio e o peso do lixo. c) A avaliao resto-ingesto tem o objetivo de verificar a digestibilidade e a aceitao do cardpio. d) O controle resto-ingesto visa avaliar a adequao das quantidades preparadas em relao s necessidades de consumo, o porcionamento na distribuio e a aceitao do cardpio. e) O controle resto-ingesto necessrio para fazer a correo do porcionamento e a correo do per capita.

29. A combinao de arroz com feijo tem um valor biolgico de protena considerado bom, pelo fato de se completarem em rela o aos seus aminocidos limitantes. Quais so, respectivamente, os aminocidos limitantes do arroz e do feijo? a) Isoleucina e triptofano. b) Lisina e metionina. c) Arginina e serina. d) Metionina e lisina. e) Triptofano e isoleucina. 30. Sobre as protenas plasmticas como marcadores do estado nutricional, INCORRETO afirmar. a) A albumina srica um ndice pouco sensvel s rpidas variaes do estado nutricional. b) A protena transportadora de retinol est reduzida nas doenas hepticas, na carncia de vitamina A e zinco. c) Valores de albumina menores que 3,5 g/dL so considerados depleo grave. d) A pr-albumina uma protena de vida mdia curta, portanto, um ndice sensvel para a identificao da restrio protica ou energtica. e) A transferrina aumenta, quando h carncia de ferro. 31. Tomando por base as funes das vitaminas, correto afirmar, EXCETO: a) A vitamina B12 um fator importante no metabolismo dos cidos nuclicos. b) A vitamina A participa da diferenciao das clulas epiteliais e das clulas caliciformes, bem como do crescimento e reproduo. c) O cido ascrbico participa do sistema de proteo antioxidante e dentre suas vrias funes est a de reciclar a vitamina E. d) A vitamina D auxilia a manuteno da homeostase do clcio e do fsforo, atuando sobre o intestino grosso, os ossos e os rins. e) A vitamina K atua no processo de coagulao sangunea e na sntese de

protenas presentes no plasma, ossos e rins. 32. Considerando que o profissional dispe dos seguintes instrumentos: balana antropomtrica, fita mtrica flexvel no-extensvel, papel e caneta, quais seriam os mtodos de avaliao do estado nutricional que o mesmo poderia utilizar? a) Antropometria e parmetros bioqumicos. b) Consumo alimentar e composio corprea. c) Parmetros bioqumicos e consumo alimentar. d) Antropometria e consumo alimentar. e) Antropometria e composio corprea. 33. Por seu teor em nutrientes, por suas qualidades organolpticas e pela influncia de certos fatores ambientais, os aliment os se tornam excelentes substratos onde penetram, crescem e se multiplicam numerosas espcies e variedades de microrganismos. Avalie as sentenas abaixo e assinale a alternativa INCORRETA. a) A intoxicao alimentar causada pela ingesto de alimentos contendo toxinas microbianas pr-formadas. Estas toxinas so produzidas durante a intensa proliferao dos microrganismos patognicos no alimento. b) Botulismo a intoxicao causada pela ingesto de alimentos contendo neurotoxinas produzidas pelo Clostridium botulinum. A infeco botulnica se verifica, geralmente, atravs de enlatados e de peixes mal cozidos ou ainda em hortalias congeladas. c) O Escherichia coli integra o grupo de microrganismos coliformes, cuja presena na gua e em alimentos, indica contaminao fecal.

d) Dentre os alimentos mais vulnerveis aos estafilococos esto a carne moda, o leite e os queijos madurados (Cheddar), lngua , presunto, pastis de camaro, de carne e de queijo. e) A Salmonella um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e surtos de doenas de origem alimentar. O fator agravante dessa contaminao que este microrganismo no destrudo pelo calor. 34. Segundo o Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel. Braslia: Ministrio da Sade, 2005, o consumo recomendado de alimentos vegetais de: a) recomenda-se o consumo semanal de seis pores do grupo do arroz, pes, massas, batata, mandioca, alimentos ricos em carboidratos; trs pores de frutas, trs pores de verduras e legumes e trs pores de leguminosas (feijes); b) recomenda-se o consumo dirio de cinco pores do grupo do arroz, pes, massas, batata, mandioca, alimentos ricos em carboidratos; uma poro de frutas, duas pores de verduras e legumes e uma poro de leguminosas (feijes). c) recomenda-se o consumo dirio de seis pores do grupo do arroz, pes, massas, batata, mandioca, alimentos ricos em carboidratos; trs pores de frutas, trs pores de verduras e legumes e uma poro de leguminosas (feijes). d) recomenda-se o consumo dirio de trs pores do grupo do arroz, pes, massas, batata, mandioca, alimentos ricos em carboidratos; trs pores de frutas, trs pores de verduras e legumes e trs pores de leguminosas (feijes). e) recomenda-se o consumo dirio de vrias pores do grupo do arroz, pes, massas, batata, mandioca,

alimentos ricos em carboidratos; uma poro de frutas, trs pores de verduras e legumes e uma poro de leguminosas (feijes). 35. O principal vetor de contaminao secundria de alimentos por vrus : A) irrigao. B) alimento contaminado. C) alimento marinho. D) gua. E) manipulador de alimento. 36. A multiplicao dos microorganismos nos alimentos, s ocorre em condies favorveis, ou seja, fatores que influam positivamente. Ento, pode-se afirmar que: A) os alimentos de baixa acidez so os mais resistentes multiplicao bacteriana. B) o potencial de oxireduo diminui ao aumentarem as concentraes de agentes oxidantes, o que permite aos microorganismos aerbios se desenvolverem. C) os microorganismos variam muito em suas necessidades de gua, porm as leveduras necessitam de mais gua que as bactrias para se multiplicarem. D) entre os nutrientes essenciais requeridos pelos microorganismos para formao de seu material celular, tem-se os cidos graxos. E) a temperatura influi na velocidade de crescimento dos microorganismos. 37. Dentre os diferentes processos de coco a que so submetidos os alimentos, a transmisso de calor pode ser feita: A) por irradiao, isto , a transmisso do calor feita pela movimentao de molculas por variao de densidade.

B) por camisa de calefao, que produz agitao das molculas por intermdio de vapor, radiao ou vcuo. C) por conveco, que usa a energia eletromagntica para transmitir calor aos alimentos. D) por fornos convencionais, nos quais o alimento exposto ao calor atravs de ar quente. E) por conduo, em que a transmisso do calor de uma molcula para outra feita por contato. 38. Na elaborao do cardpio vrios aspectos so considerados indispensveis todos os abaixo, exceto: A) Recursos humanos. B) Disponibilidade do gnero no mercado. C) Especificao tcnica dos alimentos. D) Necessidades nutricionais. E) Disponibilidade de rea e de equipamentos. 39. Sobre os lipdios est incorreta, a seguinte afirmativa: A) Constituem a principal forma de armazenamento de energia no corpo. B) Os cidos graxos saturados so predominantemente de origem animal. C) So importantes para a absoro das vitaminas hidrossolveis e sais minerais. D) Sua presena na dieta prolonga a permanncia de alimentos no estmago. E) Nos seres humanos o colesterol pode ser de origem endgena sintetizado principalmente no fgado. 40. As fichas tcnicas elaboradas em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) so utilizadas para: A) elaborar manuais tcnicos, treinamentos e palestras educativas para a equipe de profissionais da UAN.

B) elaborar o Manual de Boas Prticas de Fabricao. C) elaborar e padronizar o receiturio de preparaes do servio. D) elaborar o custo da refeio. E) elaborar a poltica de abastecimento da UAN. 41. A maioria dos alimentos apresenta componentes de fibras solveis e insolveis, ambas em propores variadas. So alimentos considerados boas fontes de fibras solveis todos os abaixo, exceto: A) milho. B) feijo. C) farelo de trigo. D) banana. E) damasco. 42. A utilizao de substncias antioxidantes, com o objetivo de prevenir ou reduzir o desenvolvimento de doenas, vem sendo amplamente pesquisada e estudada. Marque a opo que apresenta somente substncias anti-oxidantes. (A) vitamina E, carotenides, vitamina B1 e ferro. (B) vitamina B2, vitamina D, clcio e magnsio. (C) vitamina C, vitamina E, ferro e boro. (D) vitamina D, zinco, magnsio e vitamina B12. (E) carotenides, vitamina C, vitamina E e flavonides. 43. Considerando as caractersticas dos alimentos, assinale a opo correta. (A) O mtodo caseiro de esterilizao do leite a fervura por cinco minutos, sendo que o leite fervido apresenta caractersticas diferentes do

leite cru, quanto ao sabor e digestibilidade. (B) O ovo fresco tem clara espessa, gema redonda e fixa no centro, membranas internas e externas aderidas casca. A casca lisa, o que permite o intercmbio do ar interno com o externo. (C) As hortalias classificadas como do grupo A contm cerca de 10% de glicdios em sua composio. (D) As frutas oleaginosas contm cerca de 10% de glicdio, 20% de protdeos e 60% de lipdios. (E) O peixe fresco tem guelras brilhantes, olhos vivos e carne amolecida. 44. A respeito de tcnica diettica, julgue os itens a seguir. I Na coco da carne por calor mido, coagulam-se as protenas a 60 C. II No mtodo de coco em que a fritura usada, ocorre uma reduo das protenas em torno de 10%. III A coco rpida desintegra o tecido conjuntivo em geral e abranda as fibras musculares da carne. IV O melhor mtodo de preparo da carne assada em fogo brando (120 C), pois a forma pela qual se observam menores perdas de nutrientes. A quantidade de itens certos (A) 0. (B) 1. (C) 2. (D) 3. (E) 4.

45. Em um almoo servido para 50 pessoas, em que o cardpio era composto, entre outras preparaes, de salada de maionese, a maioria dos comensais apresentou toxinfeco alimentar veiculada pela ingesto da maionese. Marque a opo que apresenta o agente etiolgico da toxinfeco alimentar descrita. (A) salmonela (B) Staphylococcus aureus (C) estafilococos (D) enterobactrias (E) clostrdios 46. A avaliao global subjetiva (AGS), desenvolvida inicialmente para avaliar o estado nutricional de pacientes hospitalizados, vem sendo utilizada em diversas condies clnicas. Entre outros itens, a AGS inclui I histria clnica e exames laboratoriais. II histria familiar e exame fsico. III histria clnica e exame fsico. IV anamnese alimentar e exames laboratoriais. Assinale a opo correta. (A) Apenas o item I est certo. (B) Apenas o item II est certo. (C) Apenas o item III est certo. (D) Apenas os itens I e II esto certos. (E) Todos os itens esto certos. 47. A respeito dos conceitos de higiene, assinale a opo INCORRETA. (A) A higienizao, do ponto de vista conceitual, dividese em duas etapas distintas: limpeza e sanitizao. (B) necessrio que se conheam as caractersticas

dos detergentes, bem como suas condies de emprego. Assim, um bom detergente deve ser: emulsificador, solvente, emoliente e nosolvel. (C) Os detergentes alcalinos promovem o deslocamento de resduos por emulsificao, saponificao e peptizao. (D) O cloro o sanitizante mais usado, e sua atividade germicida deve-se combinao com radicais oxidveis. (E) A sanitizao realizada por meios fsicos inclui o uso da gua quente, em que recomendada uma exposio de 2 minutos a 77 C, no caso de xcaras. 48. As enfermidades de origem animal podem ser causadas pela ingesto de agentes infecciosos e parasitrios, ou por substncias nocivas sade contidas nos alimentos. Marque a opo que apresenta doenas de carter zoontico que podem ser adquiridas pelo homem ao ingerir produtos de origem animal contaminado ou sem a devida inspeo sanitria das matrias-primas. (A) toxoplasmose e clera (B) brucelose e toxoplasmose (C) cisticercose e malria (D) brucelose e doena de Chagas (E) clera e tuberculose 49. Na defumao de produtos crneos, a pirlise dos componentes da madeira (celulose, hemicelulose e lignina) libera compostos qumicos, como cidos, alcois e fenis, que

adsorvem ou condensam na superfcie dos produtos, contribuindo para o desenvolvimento de sabor, cor e aroma caractersticos. Quanto ao procedimento de defumao, correto afirmar: A) No processo de defumao tradicional, os produtos crneos so submetidos ao de condensados de fumaa, que podem ser lquidos ou slidos. B) O tipo de madeira no interfere de maneira significante nas caractersticas organolpticas dos produtos defumados. C) Um dos tipos de componentes da fumaa diretamente envolvidos no desenvolvimento do bouquet dos produtos crneos defumados so os fenis. Estes possuem atividade antioxidante, contribuindo para retardar a rancificao da gordura. D) Na defumao tradicional feita a frio ocorre a injeo de vapor dgua, para evitar a dessecao do produto. um mtodo bastante utilizado na produo de embutidos de pasta fina, pois a o processo de defumao e a coagulao das protenas ocorre simultaneamente, permitindo a estabilidade da emulso. E) A defumao com condensados lquidos de fumaa exige condies especiais para a realizao do processo e cmaras de defumao adaptadas para o procedimento. 50. Nas frutas e hortalias, as alteraes associadas com o amadurecimento, como amolecimento, hidrlise de amido, alteraes na cor e no sabor e sntese de novas substncias, podem ser atribudas energia proveniente da atividade respiratria. O controle da respirao constitui o princpio bsico da conservao das frutas e

hortalias. Quanto aos padres de atividade respiratria e a maturao de frutas e hortalias, identifique as sentenas verdadeira com V e a sentenas falsas com F e assinale a alternativa que apresenta a seqncia correta de V e F, de cima para baixo: ( ) Frutos climatricos so aqueles que apresentam contnuo decrscimo na taxa de respirao aps a colheita, independente do estgio de desenvolvimento em que foram colhidos. ( ) So exemplos de frutos noclimatricos a ma, a goiaba o tomate e a pera. ( ) A temperatura tem grande influencia sobre a atividade respiratria, podendo interferir na velocidade de reao dos processos metablicos e no tempo de armazenamento. ( ) Os produtos hortcolas variam quanto taxa de produo de etileno. A produo desse hormnio apresenta grande aumento durante o amadurecimento em frutos climatricos. ( ) Em frutas climtericas, a aplicao do etileno antecipa de modo significativo o perodo de tempo requerido para alcanar o pico climatrico. A) F, F, V, V, V. B) V, F, F, V, V. C) F, F, F, V, V. D) F, V, V, F, F. E) V, V, F, F, F. 51. Com relao s determinaes gerais realizadas nos alimentos, analise as sentenas e assinale a alternativa correta. (I) A determinao de protdios baseia-se na determinao de nitrognio, que pode ser feita por digesto Kjeldahl. A matria orgnica decomposta, e o nitrognio existente transformado em amnia. Nos casos em que o contedo de nitrognio

das protenas for de 16% utiliza-se o fator emprico de 6,25 para transformar o nmero de gramas de nitrognio encontrados em nmero de gramas de protdios. (II) Na determinao de glicdios, o mtodo fsico mais indicado a extrao lquidolquido, no qual a soluo contendo a amostra de glicdios titulada com 0,1 N de NaOH, e o valor da concentrao de glicdios expresso em g/l (gramas/litro) de NaOH. (III) Os mtodos de determinao da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulvel ou fornecem a concentrao de ons hidrognio livres. A concentrao de ons hidrognio pode ser obtida por meio da medida do pH, sendo que a anlise do pH pode ser feita por processos colorimtricos ou eletromtricos. (IV) A determinao de lipdeos baseia-se na extrao dos lipdeos da amostra com gua quente, seguida por precipitao com lcool e depois purificao e pesagem na forma de lipdeos livres. A) Todas as alternativas so verdadeiras. B) Somente I, II e III so verdadeiras. C) Somente III e IV so verdadeiras. D) Somente II e IV so verdadeiras. E) Somente I e III so verdadeiras. 52. As conservas de frutas pelo calor apresentam-se comercialmente de diversas formas, como frutas em xarope ou em calda, gelias, polpa de frutas e frutas cristalizadas. Quanto produo de conservas de frutas pelo calor, assinale a alternativa correta: A) A polpa de fruta a fruta desprovida de semente, com ou sem casca, que desintegrada, peneirada e adicionada de igual volume de xarope de sacarose a 15 Brix. B) Nas frutas em calda ou ao xarope, a adio da calda realizada por meio da

incorporao do xarope a uma temperatura de 5 C. C) As frutas obrigatoriamente esterilizadas em recipientes hermeticamente fechados possuem elevado teor de umidade e alta atividade de gua. Fazem parte desse grupo a polpa de frutas e as frutas em calda. D) As frutas cristalizadas apresentam alta atividade de gua e, por este fato devem, ser conservadas em recipientes hermeticamente fechados. E) A presena de pectina fator suficiente para a produo de gelias de frutas. Condies como o grau de esterificao da pectina, o pH do meio e o contedo de acares totais no interferem na produo de gelias. As conservas de frutas pelo calor apresentam-se comercialmente de diversas formas, como frutas em xarope ou em calda, gelias, polpa de frutas e frutas cristalizadas. 53. Os alimentos funcionais se caracterizam por oferecer vrios benefcios sade, alm do valor nutritivo inerente sua composio qumica, podendo desempenhar um papel potencialmente benfico na reduo do risco de doenas crnico-degenerativas. Por sua vez, o nutracutico um alimento ou parte de um alimento que proporciona benefcios mdicos e de sade, incluindo a preveno e/ou tratamento da doena. Quanto classe de compostos funcionais e nutracuticos, associe a primeira coluna com a segunda e assinale a alternativa que apresenta a sequncia correta, de cima para baixo. (I) Podem ser encontrados em leos vegetais, sementes de linhaa, nozes e alguns tipos de vegetais. Dentro deste grupo, o cido linolico apresenta grande

interesse por ser essencial e estar envolvido nas reaes de oxidao e polimerizao. (II) So microrganismos vivos que podem ser agregados como suplementos na dieta, afetando de forma benfica o desenvolvimento da flora microbiana no intestino. So tambm conhecidos como bioteraputicos, bioprotetores e bioprofilticos e so utilizados para prevenir as infeces entricas e gastrointestinais. (III) So compostos que se caracterizam por possuir um grupo funcional hidroxila (OH) ligado a um anel benznico. So representantes deste grupo as antocianinas e as antoxantilas, que pertencem a classe dos flavonides. (IV) So substancias que podem agir diretamente na neutralizao da ao dos radicais livres ou participar indiretamente de sistemas enzimticos com essa funo. Como representantes desta classe, podemos citar o cido ascrbico. ( ) Probiticos. ( ) Vitaminas antioxidantes. ( ) Compostos fenlicos. ( ) cidos graxos poli-insaturados. A) II, IV, III, I. B) IV, III, II, I. C) I, III, IV, II. D) II, I, III, IV. E) III, IV, I, II. 54. Polmeros so materiais a base de carbono, muito utilizados na fabricao de embalagens para alimentos. Com relao aos polmeros utilizados como embalagem de alimentos, assinale a alternativa correta. A) O polietileno utilizado em garrafas flexveis, bandejas de gelo e materiais para pelculas de embalagem. O polietileno quimicamente reativo e apresenta um alto coeficiente de atrito.

B) O poliestireno um polmero de emprego bastante restrito, por seu alto custo, dificuldade de processamento e tambm por no possuir boas propriedades mecnicas. O poliestireno, na forma expandida, produz uma espuma muito comum, conhecida como isopor. C) O polipropileno utilizado em garrafas esterilizveis e em pelculas para embalagens. Esse polmero resistente distoro pelo calor, altamente reativo, resistente fadiga e relativamente caro. D) O polister, conhecido como PET, muito utilizado em recipientes de lquidos e bebidas, pois apresenta baixa resistncia a leos. E) O policloreto de vinila, tambm conhecido como PVC, um polmero vinlico rgido, mas pode ser flexvel pela adio de plastificantes. Quando flexvel usado em pelculas para embalagens. 55. Relacione os microrganismos encontrados nos alimentos com as suas caractersticas e alimentos envolvidos. 1 Salmonella sp. 2 Clostridium botulinum. 3 - Staphylococcus aureus. 4 Bacillus cereus. ( ) Os esporos podem sobreviver a tratamento trmico, qumico e secagem. Produz toxina termolbil. Podem ser encontrados em conservas industriais e, principalmente, em conservas caseiras. ( ) Contamina os alimentos por manipulaes incorretas. Produz toxina termorresistente. Encontrado em pescados, leite cru, laticnios, produtos crneos, massas, preparaes base de frango, ovos e outros, especialmente em manipuladores de alimentos. ( ) Causa infeco devido falta de higiene ou elaborao incorreta de alimentos,

permitindo a multiplicao da bactria. Alimentos envolvidos: leite cru, produtos de laticnios, carne de aves, sunos e bovinos, vegetais e pescado, ovos, gua e moluscos. ( ) Esporos termorresistentes. Pode produzir dois tipos de toxinas: diarrica e emtica. Pode ser encontrado no arroz, no leite, em produtos amilceos, em vegetais cozidos, em cereais, em condimentos, carnes e pescados. Assinale a ordem correta de associao, de cima para baixo: A) 1, 3, 2, 4. B) 2, 3, 1, 4. C) 3, 2, 4, 1. D) 2, 4, 1, 3. E) 1, 4, 2, 3. 56. Sobre os parmetros intrnsecos e extrnsecos que afetam o crescimento microbiano, julgue as proposies abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa com a sequncia correta, de cima para baixo: ( ) pH, umidade, potencial de oxidaoreduo, quantidade de nutrientes, constituintes antimicrobianos e estruturas biolgicas so considerados parmetros intrnsecos, enquanto temperatura de armazenamento, umidade relativa do meio, presena e concentrao de gases, presena e atividades de outros microorganismos so parmetros extrnsecos. ( ) O potencial de oxidao-reduo de um substrato pode ser definido pela facilidade com a qual ele ganha ou perde eltrons. Quando um elemento perde eltrons, diz-se que esse substrato reduzido, ao passo que, quando um substrato ganha eltrons, diz-se que se tornou oxidado. ( ) Para um bom crescimento e funcionamento, os microrganismos presentes nos alimentos necessitam de gua, fonte de energia, fonte de nitrognio, minerais,

vitaminas e fatores de crescimento. ( ) Alguns alimentos possuem leos essenciais com atividade antimicrobiana. Dentre estes esto: o eugenol no cravo-da-ndia; a alicina no alho; o carvacrol e o timol no organo. ( ) Como fonte de energia, os microrganismos dos alimentos utilizam acares, lcoois e gorduras. A) F, F, V, F, V. B) V, F, V, V, F. C) V, V, F, V, V. D) V, F, V, F, V. E) F, V, F, V, F. 57. Sobre as embalagens de alimentos, julgue as proposies abaixo como verdadeiras (V) ou falsas (F) e assinale a alternativa com a sequncia correta, de cima para baixo: ( ) Uma das finalidades da embalagem facilitar e assegurar o transporte. ( ) A embalagem no pode ser txica e no precisa ser compatvel com o produto. ( ) So tipos de embalagens, dentre outras: recipientes metlicos rgidos, recipientes metlicos flexveis, vidro e plsticos flexveis. ( ) Envase secundrio o recipiente que se encontra em contato direto com os alimentos. ( ) A embalagem deve representar uma adequada barreira aos gases e vapores. A) V, V, F, V, V. B) F, F, V, V, F. C) V, F, V, F, V. D) F, V, F, F, V. E) V, V, V, V, F. 58. Qual o processo de desidratao de produtos em condies de presso e temperatura tais que a gua, previamente congelada, passa do estado slido diretamente para o estado gasoso? A) Osmose inversa.

B) Adsoro. C) Secagem. D) Liofilizao. E) Congelamento. 59. Aditivo qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propsito de nutrir, mas com o objetivo de modificar as suas caractersticas. Com relao aos aditivos, assinale a alternativa correta: A) Caramelo o corante natural obtido pelo aquecimento de acares a temperaturas superiores a 125C (ponto de fuso dos acares). B) Os aromatizantes naturais so obtidos apenas por mtodos fsicos, partindo-se tanto de matrias-primas animais como vegetais. C) O sorbitol um dos antioxidantes de maior importncia para a conservao da qualidade dos alimentos.

D) Nos sorvetes e outras sobremesas congeladas, os estabilizantes so utilizados para aumentar a vida de prateleira dos ingredientes e ajudar a evitar a formao de cristais de gelo. E) O cido srbico e seus sais, principalmente os de sdio e potssio, so utilizados para permitir o crescimento de bolores e leveduras na superfcie dos alimentos. 60. As alternativas abaixo apresentam apenas exemplos de bactrias encontradas em alimentos, EXCETO: A) Escherichia, Staphylococcus e Pediococcus. B) Campylobacter, Clostridium e Listeria. C) Lactobacillus, Pantoea e Serratia. D) Yersinia, Enterobacter e Leuconostoc. E) Bacillus, Lactococcus e Candida.

GABARITO QUESTO RESPOSTA 1 C 2 D 3 B 4 E 5 D 6 C 7 E 8 A 9 A 10 A 11 B 12 C 13 D 14 A 15 E 16 C 17 A 18 E 19 A 20 B 21 A 22 B 23 B 24 D 25 D 26 A 27 B 28 D 29 B 30 C 31 D 32 D 33 E 34 C 35 E 36 E 37 E 38 C 39 C 40 C 41 C 42 E 43 A 44 E 45 A 46 C

47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60

B B C A E C A E B B C D A E