Todo sobre las verduras

Con el nombre de hortalizas o verduras se designa a las plantas herbceas que tienen partes comestibles. Son alimentos ricos en sales minerales asimilables, vitaminas y celulosa. Son muy diversas las partes que se utilizan en las verduras:

Hojas: repollo (col), lechuga, espinaca, acelga, berro, escarola, hojas de nabo, perejil etc. Tallos: apio, hinojo etc Brotes: esprragos , brotes de soya, de alfalfa etc. Flores: coliflor, alcaucil (alcachofa) etc. Frutos: tomate, berenjena, pepinos, pimientos (aj), zapallo, etc. Vainas: chauchas o judas verdes. Semillas: arvejas o guisantes, choclos ,etc Races :zanahoria, nabo, remolacha, mandioca etc. Tubrculos: patata (papa), batata (camote). Bulbos: cebolla, ajo etc. Cogollos: palmitos

Coccin de las verduras

Las verduras deben ser cuidadosamente lavadas y cepilladas, segn se trate de hojas o races o tubrculos. Estos ltimos no deben ser pelados ni raspados, pues la cscara contiene gran cantidad de vitaminas y otros elementos nutritivos.

La sal se debe agregar al final de la coccin pues contribuye a endurecer el agua.

Para que las hortalizas conserven sus propiedades y su gusto, deben ser introducidas directamente en agua hirviendo, o mejor an , hervidas al vapor, o asadas con su cscara.

Clasificacin segn el contenido de hidratos de carbono Grupo A (hasta un 5% de hidratos de carbono) : acelga, apio, espinaca, berenjena, colo, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate, zapallito.

Grupo B (hasta el 10% de hidratos de carbono):alcaucil (alcachofa), arveja fresca (guisante), cebolla, chaucha (vainita), nabo, puerro, zapallo, zanahoria, remolacha (betarraga)

Grupo C (hasta el 20% de hidratos de carbono): batata (camote), mandioca, papa (patata), choclo (maz tierno).

Clasificacin por el color ( el color se relaciona con la composicin qumica y las propiedades nutritivas) Verduras de hoja verde Verduras amarillas Verduras blancas y de otro color Races y tubrculos.

Verduras de hojas verdes. Aportan pocas caloras y tienen un gran valor alimentario por su riqueza en vitaminas ( especialmente A , C , el complejo B, E y K ), minerales (en especial el calcio y el hierro) y fibra . Adems dejan en el organismo un residuo alcalino.

El color verde se debe a la presencia de la clorofila Ej : lechuga, escarola, repollo, "diente de len", achicoria, berro, acelga, espinaca, etc.

VERDURAS AMARILLAS

Estas verduras son ricas en caroteno, sustancia que favorece la formacin de vitamina A . El caroteno se aisl por primera vez a partir de la zanahoria , hortaliza a la que debe su nombre (en ingls carrot y en francs carotte, significan zanahoria).

En este grupo se pueden mencionar ladems de la zanahoria, el zapallo y el choclo amarillo:

ZANAHORIA (Daucus carota) Rica en sales minerales (calcio, hierro, silicio, potasio, sodio, fsforo y magnesio) y vitaminas A, B,B2, C,D,E y K. Posee propiedades alcalinizantes.

ZAPALLO y CALABAZA (Cucurbita pepo y Crescencia cujete) Alimento rico en vitaminas, fsforo y calcio.

VERDURAS DE OTROS COLORES

Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.

REMOLACHA (Beta rapacea -Beta rubra) Hortaliza rica en azcar y en sales minerales (hiero, magnesio y potasio).Debe su color a una susatancia llamada antocianina Las hojas de la remolacha tambin son comestibles, agregadas a las ensaladas o bien cocidas (en torrejas, tartas).

TOMATE (Solanum lycopersicum) Rico en vitaminas A, B, C, es un alimento catalizador y remineralizador. Debe su color a un compuesto llamado licopina Es uno de los vegetales que contiene mayor riqueza de sales minerales asimilables (contiene alta proporcin de potasio).

LA CEBOLLA (Allium cepa) Adems de vitaminas y sales minerales (de azufre, fsforo, silicio, hierro, calcio, magnesio, sodio), la cebolla contiene hormona vegetal que acta de manera similar a la insulina.

PEPINO (Cucumis sativus)

Damos esta receta interesante para un uso medicinal del pepino

TUBRCULOS Y RACES

PAPA O PATATA (Solanum tuberosum) La papa contiene abundante fcula y algo de albmina de fcil digestin. Contiene vitamina C y algo de vitamina A y B . Coccin: lavar y cepillar las papas, sin cortarlas ni pelarlas se ponen al fuego con la cantidad de agua necesaria para cubrirlas Se pelan antes de que se enfren. Tambin pueden cocerse al vapor.

Actualmente , debido al uso de insecticidas ,recomendamos lavar muy bien la papa y pelarla.

LA BATATA (camote) Composicin y valor alimentario similar al de la papa, las amarillas contienen ms vitamina A

MANDIOCA (yuca) Es pobre en calcio y ms rica en hierro que la papa. Contiene bastante vitamina C.

Informacin gentilmente aportada por Susana Moyano, de www.nutriverde.com.ar

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