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DOSSIER DE PRESSE

Charcutier Fabricant
2013 2013

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Gotez la diffrence !

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Confdration Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs

Annonce officielle
Cest lors de la dernire assemble gnrale de la Confdration Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs Paris, le 30 novembre dernier, que Frdric LEFEBVRE, Secrtaire dEtat charg du Commerce et de lArtisanat et Jol MAUVIGNEY, Prsident de la CNCT, ont conjointement annonc la cration du label QUALICHEF diffrenciant enfin les artisans fabricants des revendeurs de charcuteries.

Charcutier fabricant : une fiert retrouve, un savoir faire qui saffiche, un mtier qui sinscrit dans la tendance.... Des clients qui ne viennent pas par hasard ...
Le label QUALICHEF vise rendre Csar ce qui lui appartient. Sans vouloir refaire le monde il sagit simplement daffirmer visiblement le savoir faire ancestral dune profession qui revendique la totale matrise de son art. Nos clients, souvent gourmets et connaisseurs, ne viennent pas chez nous par hasard. Le plus souvent ils viennent par choix, pour la qualit dun accueil personnalis, la recherche dun conseil, mais aussi et surtout pour la richesse et la grande diversit de nos fabrications ainsi que pour lexcellence du rapport qualit/prix.

Faire savoir notre savoir faire ....


Lheure est venue de faire savoir notre savoir faire au plus grand nombre et de nous dmarquer des revendeurs qui proposent aux consommateurs des productions souvent identiques celles prsentes en grandes surfaces et qui, par nombre de manuvres marketing laissent croire des fabrications maison ou artisanales. En effet, qui dautre que lartisan charcutier peut aujourdhui mieux senorgueillir de cette sincre et vritable vocation fabriquer sa charcuterie en y apportant son savoir faire, sa volont dinnover dans le but de toujours mieux rpondre aux attentes de sa clientle?

Le label QUALICHEF Goutez la diffrence ...


Il est n dune volont de communiquer clairement lessence mme de la profession dans le but de rassurer et de sassurer la confiance du client la recherche de qualit, de transparence et de tradition.

Fabriqu chez nous, pour vous ....


En arborant en vitrine et en dclinant le logo qualichef sur son lieu de vente, lartisan charcutier-traiteur sengage respecter et mettre en pratique un cahier des charges rigoureux, garantissant la fabrication de 80% des produits de charcuterie frais vendus en boutique et notamment des fondamentaux tels que le jambon cuit, les saucisses crues ou cuire, pt en croute, pt de campagne, galantines et ballottines, pt de tte ou fromage de tte, rillettes de porc, boudins, foie gras, spcialits rgionales ...

Une approche nutritionnelle matrise...


Les produits fabriqus par les dtenteurs du label QUALICHEF respectent les recommandations de la CNCT et du Ple Innovation Technologique de la charcuterie en matire nutritionnelle, savoir un taux de salage d1,8% maximum. Les charcuteries reprsentent une source intressante de protnes, de sels minraux et de vitamines ... Pour la moiti des charcuteries consommes le taux de lipides est de moins de 20% net. Le jambon cuit , par exemple, contient moins de 3 % de graisse.

Qualichef-Gotez la diffrence est un label conu comme un outil de mesure de la performance, une charte qualit qui encourage les entreprises volontaires toujours samliorer et innover et continuer mieux rpondre aux attentes et la satisfaction de la clientle.

Confdration Nationale de Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs

120 ans consacrs la promotion, la dfence et la valorisation de la profession

Un peu dhistoire.... La pratique de la charcuterie remonte des temps forts anciens, o le salage, le fumage... taient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande sans glace ni source de froid. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine faon daccommoder les viandes et, plus prcisment, celle de porc. En France, la profession de charcutier a eu du mal simposer. Ce nest quau XVe sicle que les charcutiers obtinrent le droit dtre les seuls vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprte. Jusqualors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIe sicle drive de chair cuite . Cest en 1475 Paris, que la corporation des charcutiers chair cuitiers devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilge de vendre des chairs fraches.

La CNCT reprsente aujourdhui quatre types dactivits


Les charcutiers traiteurs en boutique rpondent aux attentes dune clientle dont les besoins ont volu. A ct de la vente de produits de charcuterie proprement dits, se retrouvent salades, terrines varies, plats cuisins et desserts simples. Cest cette diversification qui a rajout la dnomination de traiteur celle de charcutier. Les charcutiers traiteurs sur march proposent essentiellement des produits de charcuterie traditionnelle. La vente sur march, comme la plupart des commerces alimentaires, a suscit un nouvel engouement des clients. Les fabricants spcialiss dveloppent un ou plusieurs produits de charcuterie commercialis(s) en direct, en boutique ou sur Internet. Ces produits se retrouvent galement chez les restaurateurs, dans la grande distribution La fabrication reste artisanale. Les traiteurs de rception ont une activit varie qui va de la simple livraison des diffrents lments du repas aux cocktails et repas servis la fourniture de rceptions cls en main . Cette activit permet de faire voluer la prsentation des produits de charcuterie comme le montrent les diffrents concours.

tre charcutier traiteur, cest aussi :


Avoir le plaisir de mettre en scne une large gamme de prparations sales et sucres tant en magasin qu loccasion de rceptions, quil sagisse doccasions familiales, associatives ou professionnelles.

Cest accueillir, conseiller, faire dcouvrir les nouveauts ou les grands classiques qui constituent notre patrimoine gastronomique. Chaque jour, le charcutier traiteur cre des produits de charcuterie ou des plats prpars base de viande, volailles, poissons, crustacs, lgumes, vins et condiments en y apportant sa touche personnelle. Cest en effet, le secret du chef qui fait la diffrence par rapport aux produits standardiss. Charcutier Traiteur est avant tout un mtier dexigence. Il requiert une qualification pointue (connaissance des matires premires, techniques de fabrication, de conservation, de transport, de scurit alimentaire) tant la vente qu la fabrication. Il demande galement une rigueur dans le savoir-faire, de la conception des produits jusqu laccueil du client dans son point de vente. Cest aussi pouvoir innover dans les procds de fabrication qui rvlent au mieux les saveurs des produits, leur donnant sans cesse une nouvelle vie culinaire.

Le bien-tre alimentaire : au centre de nos proccupations


La dfense du commerce de proximit permet le maintien du lien social dans les communes. Nos clients, aussi exigeants soient-ils, savent que chez nous, ils trouvent une offre de qualit sans cesse renouvele. Ce sont ces notions de qualit, de proximit que nous nous devons de reprsenter. Jol Mauvigney, Prsident de la C.N.C.T.

Les boutiques des Charcutiers Traiteurs offrent en moyenne 150 produits frais diffrents chaque jour, de lentre au dessert : crudits, viandes rties, poisson, desserts lacts. Le consommateur peut, travers ses choix, faire des repas quilibrs. Contrairement aux ides reues, les charcuteries prsentent de nombreux intrts nutritionnels. Elles ont donc leur place dans lalimentation des personnes de tout ge.

Les atouts nutritionnels des charcuteries


Source importante de protines, indispensables la construction du squelette. Le jambon cuit est aussi riche en protines que les poissons : 20 24% contre 16 23%. Effet de satit, salutaire pour combler les petites faims. Un sandwich jambon/beurre contient 433kcal contre 410kcal pour deux croissants. Apport des mmes graisses que celles contenues dans les huiles vgtales (omga3), ncessaires la constitution et au renouvellement des membranes cellulaires et production dhormones. 100g de clri rmoulade sont aussi riches en matires grasses que 70g de rillettes. Source non ngligeable de vitamines et sels minraux, constituants essentiels des cellules nerveuses ou musculaires. Le boudin noir est riche en fer (19mg/100g), trois fois plus que la viande rouge et dix fois plus que les pinards.

Une profession organise


www.charcutiers-traiteurs.com Une organisation professionnelle nationale : la Confdration Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs (C.N.C.T) Elle est administre par des chefs dentreprises de toutes les rgions sous la prsidence de Jol Mauvigney, charcutier traiteur Mrignac (33). La C.N.C.T. adhre aux organisations interprofessionnelles de dfense des entreprises : CGAD (Confdration Gnrale de lAlimentation en Dtail) UPA (Union Professionnelle Artisanale) Elle fdre les syndicats professionnels de 89 dpartements et 22 rgions pour tre au plus prs des entreprises.

La C.N.C.T. dispose : dun centre de formation continue: CEPROC Evolution Pro 21, rue Goubet - 75019 Paris dune cole nationale formant tous les niveaux de qualification: CEPROC 19, rue Goubet - 75019 Paris www.ceproc.com dun Ple dInnovation Technologique PIT 21, rue Goubet - 75019 Paris dun mensuel professionnel, Charcuterie et Gastronomie

Pour valoriser et faire valoir la profession, la CNCT organise les Concours Nationaux
Lorsque lon aime son mtier, on aime se mettre au dfi dinnover. Cest pourquoi, nous avons cr diffrents concours qui permettent aux meilleurs charcutiers-traiteurs et traiteurs de se mesurer tous les niveaux de leur carrire. Jol Mauvigney, Prsident de la C.N.C.T.

Meilleur Ouvrier de France (MOF) - Charcutier Traiteur & Traiteur


Lexamen dnomm Concours dun des Meilleurs Ouvriers de France permet de reconnatre lexcellence professionnelle concrtise par lattribution du diplme dtat de niveau III, attribu par le Ministre de lducation Nationale. Seuls les laurats sont autoriss porter les signes distinctifs MOF : insigne et liser bleu, blanc, rouge. Pour plus dinformations : www.meilleursouvriersdefrance.org

Meilleur Apprenti de France (MAF)


Ouvert aux jeunes de moins de 21 ans et sous contrat dapprentissage, ce concours a lieu tous les ans. Aprs les slections rgionales, 26 candidats se retrouvent en finale. Le MAF 2012 : 30-31 mars et 1 avril 2012 Metz dans le cadre du salon vins et gastronomie

Concours du Jeune Espoir et Chef Traiteur


En perptuelle volution, le concours national a ouvert ses portes une nouvelle catgorie professionnelle : les Jeunes Espoirs (18 - 23 ans), tout en conservant la catgorie Chef Traiteur (23 - 35 ans). 18me dition : 6-8 octobre 2012 Niort Pour plus dinformations : www.charcutiers-traiteurs.com

L International Catering Cup


Cest linitiative de la Confdration Nationale des Charcutiers Traiteurs et Traiteurs (C.N.C.T.), et de lAssociation pour la Promotion de lImage de la Charcuterie (A.S.P.I.C.), quest n lInternational Catering Cup. Aux cts de deux autres grands concours culinaires internationaux, le Bocuse dOr et la Coupe du Monde de la Ptisserie, lInternational Catering Cup a pris ses quartiers au SIRHA (Rendez-vous Mondial de la Restauration et de lHtellerie) Le samedi 26 janvier 2013 sest droul la troisime dition des amoureux de gastronomie et les curieux. Onze quipes de nationalits diffrentes se sont confrontes aprs 20 heures dpreuves pratiques, un public damateurs chevronns et un jury de professionnels mrites.

Pour plus dinformations : www.cateringcup.com

Le mtier en quelques chiffres


6500 entreprises 34000 actifs 12000 chefs dentreprises et conjoints 22000 salaris 67 % des entreprises exploites en nom propre et 33 % en socit Masse salariale de la profession : 300 Millions deuros Chiffre daffaires global HT : 1,8 Milliards deuros
Les chiffres donns correspondent aux entreprises ayant le code APE 1013 B (anciennement 151 F) qui vise la fabrication de produits de charcuterie associe la vente au dtail des produits prpars. Ils sont issus dune tude ralise par lObservatoire Prospectif des Mtiers et Qualifications dans lAlimentation.

Les partenaires de la CNCT

LES PROFESSIONNELS DE LA FILRE PORCINE FRANAISE

Contact Presse Valrie MARTINEZ-LECLAIR Charge de Communication 15 rue Jacques Bingen 75017 Paris Tel : +33 1 44 29 90 57 email : vmartinez@lacnct.fr

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www.charcutiers-traiteurs.com



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