INFORME DE PRCTICA CURSO DOCENTE TEMA ALUMNO SEMESTRE : : : : :

Procesos de Produccin II Ing. Percy Morales del guila Elaboracin de salchicha (hot dog) Camacho Falcn Michael VI

HUANUCO PER 2008

I. INTRODUCION La elaboracin de Las salchichas se encuadran dentro del grupo de productos crnicos

tratados por calor, que se definen como productos crnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la coccin, y cuyo calibre mximo es de 45 Mm. de dimetro. II. OBJETIVOS
Realizar el proceso de elaboracin de salchicha Frankfort, con sus parmetros correspondientes Realizar la formulacin de los ingredientes que luego van a ser utilizadas para la elaboracin de las salchichas hot dog. Conocer las funciones de cada uno de los ingredientes que se utilicen en la elaboracin de salchicha tipo Frankfort. I. MARCO TEORICO

Historia de la salchicha

La salchicha (segn la RAE, del italianosalccia) es una comida de origen alemn a base de carne picada, generalmente de cerdo y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilndrica. Para la elaboracin se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vsceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es ms comn utilizar colgeno, celulosa o incluso plstico, especialmente en la produccin industrial Tipos de Salchichas Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, segn el tipo de carne empleada, as como los dems ingredientes (como especias). stos son algunos tipos de salchicha:
Butifarra:

La butifarra es un embutido fresco compuesto de carne picada de porcino y gran cantidad de pimienta, as como otras especias. Es originario de Catalua y pueden encontrarse variedades en Baleares, Comunidad Valenciana, Murcia, en la localidad de Chiclana de la Frontera (Andaluca) y en Uruguay. En la Costa Caribe colombiana tambin se consume un tipo de butifarra, oriunda de la poblacin de Soledad, muy difundida en la gastronoma local, la cual se prepara con adobos de esa zona del pas suramericano. En el Per es un emparedado elaborado a base de jamn del pas y salsa criolla. Chistorra: La chistorra (del euskera txistorra) es un tipo de embutido de origen navarro elaborado con carne picada fresca procedente de carne de cerdo (puede ser tambin una mezcla de carnes de cerdo y vacuno) y que contiene adems algo de grasa (puede oscilar entre un 70% y 80% dependiendo de la categora), se le aade ajo, sal y pimentn (ste le suele dar un color rojo carcaterstico) as como hierbas aromticas (generalmente perejil). Se suele tomar frita o asada. Chorrizo:

En Espaa es una especie de salchicha curada (bien al aire, bien ahumada) y que est elaborada a partir de (aunque no exclusivamente) la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, que es el elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y tambin el que le da su color caracterstico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo. Entre las variedades de chorizo es famosa la de Cantimpalos, tambin llamada simplemente cantimpalo. En Espaa, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentn y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros pases Farinato: Tradicionalmente es un producto en forma de herradura, embutido en una tripa natural o sinttica y atada por un cordel que permite su almacenaje y seccionada en partes. Su color es de un rojo anaranjado con tonalidades color teja. Se elabora principalmente con miga de pan, manteca de cerdo y cebolla, sazonados con sal, pimentn, comino, ajo, cebolla, ans en grano, aguardiente y un poco de aceite de oliva. Se come frito, frecuentemente con huevos fritos: con una o varias rebanadas de farinato frito, se rompe la yema del huevo frito y se mezcla, comindose as el farinato untado con la yema. Puede degustarse tambin a la plancha, extendido sobre una rebanada de pan recin tostado o en forma de bocadillo. Tambin es comn observar en los bares un pincho o tapa que consiste en un huevo de codorniz frito, sobre una tostada, con una rebanada de farinato frito encima, por el reducido tamao de este tipo de huevos se ajusta perfectamente a una sola rebanada de farinato. Morcilla: La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre (en su mayora de cerdo) coagulada, de color oscuro caracterstico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos pases, existen muchas variedades. Su elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo, rara vez a otros animales: como pueda ser la vaca o caballo. Mortadela: La mortadela es un fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de la regin italiana de Bolonia (capital de EmiliaRomaa). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaa, Piemonte, Lombarda y gran parte de la Provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. Tambin es habitual el pistacho molido, pimiento y/o o aceitunas. Salami: El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes de vacuno y porcino

sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire, similar al salchichn. Casi todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo (en italiano porco o maiale), pero ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. Tambin hay variedades que llevan slo carne de vaca (en italiano vacca o mucca). Salchichn: El salchichn es un tipo de embutido curado realizado con carne magra de cerdo y algn contenido de tocino, se condimenta con sal comn y algunas especias tales como pimienta negra, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y despus se embute en intestino de vaca o cerdo, colgndolo para su curado, que puede ser "al humo" (ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos das. Existen variedades de salchichn que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabal, venado, etc. En algunos lugares es un producto de la matanza (costumbre de algunos pueblos espaoles). Sea como sea el salchichn debe ser considerado como una variante del salami, que es muy popular en Italia

II. MATERIALES Y METODOS Materiales: Balanza Termmetro Termostato Olla Cocina Tela Molde Un tubo especialmente preparado para prensar Cuchillo Insumos: Leche 2 L Microbios de cido lctico (cultivo), 40 ml Solidificantes Sal

Flujo grama de Elaboracin de queso Leche 8 litros R.P.M. Leche

Pasteurizacin 80-85 c, 30 min Refrigerar Hasta temperatura ambiente Inocular los microbios IL. De leche Fermentar 30-40 c 2 horas Echar Solidificantes 20 ml de cultivo cada

Batir y formacin de cuajada Deje 30-40 min. Batir las cuajadas y adicionar la temperatura Batir las cuajadas durante 20min. temperatura hasta 36 Eliminar los sueros Adicionar la

Adicionar sal y pesar masa de cuajadas y Regular de forma y madurar Procedimiento: Recepcin. Se debe tomar en consideracin la evaluacin de la calidad de la materia prima, por lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de slidos, acidez, porcentaje de grasa, etc. Pasteurizacin. Se efectuar a 80-85C por 30 minutos Refrigerar: Temperatura ambiente Adicin de insumos. debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua Echar sal, 2 - 2.5% de mezclar

Pasteurizada fra y sal. Inocular los microbios: Segn la cantidad 20 ml de cultivo por cada Litro de leche Fermentar 30-40 c 1 a 2 horas Coagulacin. Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin podr variar hasta llegar a su Punto ptimo. Echar Solidificantes Para que tenga una consistencia adecuada Batir y formacin de cuajada Solo dejar reposar 30-40 minutos Batir la cuajada adicionado la temperatura Luego se hace un batido despus del reposo durante 20 minutos que llevndolo a un tratamiento trmico de 36 c Eliminacin del suero En un recipiente realizar la separacin Adicionar sal y presar Luego adicionar la sal 2-2.5% de masa de cuajadas y mezclar Moldeado y auto prensado. Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por simple presin del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto prensado. Refrigeracin. Se lleva el queso a refrigeracin para que logre su punto final de textura y presentacin (12 horas aproximadamente). Envasado. Se envasa en bolsas de polietileno. Almacenamiento. Se realiza en refrigeracin a 4C V. RESULTADOS Obtuvimos 730 gramos de queso de 8 litros de leche vemos cuanto fue la diferencia en el momento del desuerado Otro punto que ver fue en la contextura de queso ya procesado ya que a diferencia de los dems quesos que fueron elaborados el nuestro salio con una contextura perfecta Errores cometidos: No fue sacada un buen clculo en el momento de adicionar la sal por lo tanto no salio con ese sabor o gusto de costumbre que otorga un queso VI. CONCLUSIONES Se logr aprender los parmetros y el manejo de los equipos e instrumentos para la elaboracin de queso Se finaliz terminando de elaborar un producto a partir de leche, que nos puede dar una durabilidad aceptable a temperatura de refrigeracin. VII. RECOMENDACIONES Una recomendacin consultar siempre con el encargado a ayudarnos para el proceso del queso para que as no comentamos errores como una mala sacada de calculo para el adicionamiento de sal VIII. BIBLIOGRAFIA http://www.quesos-ovejanegra.cl/historia-del-queso.php http://www.dietecon.es/articulos-basico-queso.php

 Ever Sinarahua Tafur, 1998. tesis Evaluacin de Ca y P de la vaca y su efecto en la Elaboracin de queso fresco en la Provincia de Leoncio Prado 88p. IX. ANEXO Por que las protenas se solidifican? Las protenas se solidifican para tener una consistencia adecuada ya que de all se puede hacer la forma basado en un tipo de molde Normalmente, molecula de protena tiene carga elctrica, y se disuelve por agua. Pero, en el Isoelectric Point(pI), molecula de Protena no disuelve por agua, porque no tiene carga elctrica. En el pI, las protenas no se disuelve por agua y se precipita. Cada Protena tiene pI distinto, y en el alimento , la mayor parte de protena tiene pI, mbito de acido (pH 4 , 5) Por lo tanto existen estructuras que pueden solidificar ala proteina como la de Michelle: Que nos explica asi: En la leche, casena se existe una forma de Micelle que se disuelve por agua. Cuando echamos solidificantes, estructura de micelle se cambia. Los solidificantes se desmantela la estructura de k-caseina en micelle. Se aparece estuructura de hydrophobic core. En fin los micelles se pierde las caracteristicas de familiar con agua, y se agrega casena. Este agente de agregacin es Queso.

Existes otros tipos de Solidificantes que ayudan a cumplir esta funcion: Extracto del estmago de becerro Principal ingredientes son Chymosin and pepsin Lo puede descomponer estructra de k-casena, por eso lo usa para solidificar los protenas del leche ptima temperatura : 40C, pero usado en la temperatura mas baja(22 35C Con que objetivo se realiza la fermentacin antes de la solidificacin? Con el objetivo de que el ph baja inhibiendo a los microbios ya de tal modo la activacin de los Solidificantes se mejora