PLATILLO ingredientes CAMARONES camarones U16 huevos harina pan molido coco rallado acite de soya sal pimienta

ACEITE DE PEREJIL perejil agua aceite de maz hielo NUBE DE COCO coco rallado leche lecitina de soya

Camarones al coco y texturas ,con aceite de perejil acompa

cantidad 12 0.25 0.25 0.3 0.3 1 unidad pzas kg kg kg kg l procedimiento

Limpiar los camarones dejandole unicamente la cola Una vez limpios los camarones pasar por harina, enseguida por previamente batidos, y por litmo pasar por la mezcla de coco, Calentar el aceite y freir en imersin los camarones por dos min

0.2 1 0.2 1

kg l l kg

Escaldar las hojas de perejil en agua hirviendo. Detener la cocci temperatura en agua helada. Escurrir. Licuar el perejil con el aceite hasta lograr una infusin Colar la mezcla

0.15 kg 0.5 l 0.01 kg

Realizar una infusin con la leche y el coco. Colar la mezcla. Agregar la lecitina y mezclar con turmix hasta h

TAPIOCA DE COCO crema de coco leche alginato cloruro de calcio agua chile de rbol DADOS DE BETABEL betabel sal ajo mantequilla

0.3 0.1 0.001 0.005 0.5 0.01

l l kg kg l kg

Infusionar la leche y chile de rbol sin semillas. Aadir la crema Agregar al agua el cloruro de calcio y mezclar perfectamente. Verter con ayuda de una mamila la mezcla de crema de coco, le calcio Formar las tapiocas y enjugar con agua limpia

0.6 kg 0.01 kg 0.05 kg

Cocer en abundante agua el betabel Una vez cocidos ambos cortarlos en cubos de 3 cm Saltear los cubos en mantequilla con ajo y sal

PURE DE CAMOTE AMARILLO camote amarillo mantequilla crema entera nuez moscada ajonjoli azcar sal pimienta ARMADO DE PLATILLO

0.4 0.1 0.15 0.004 0.05 0.15

kg kg kg kg kg kg

Cortar por mitad el camote y cocer en abundante agua Una vez cocido, machacar hasta hacer pur. Colocar en una olla y calentar a fuego lento y aadir la mantequ Mezclar , condimentar y sazonar. Derretir el azcar , una vez caramelo aadir el ajonjol previame

perejil acompaados de pur de camote amarillo con ajonjol garapiado y dados

mente la cola or harina, enseguida por los huevos r por la mezcla de coco, pan moido, sal y pimienta. s camarones por dos minutos o hasta que doren a color rubio.

viendo. Detener la coccin con choque de

ar una infusin

zclar con turmix hasta hacer espuma

emillas. Aadir la crema de coco y el alginato y mezclar con turmix . ezclar perfectamente. zcla de crema de coco, leche y alginato al agua con cloruro de

bos de 3 cm

abundante agua

ento y aadir la mantequilla y la crema

adir el ajonjol previamente tostado.

garapiado y dados de betabel

PLATILLO ingredientes VIENTO HELADO chocolate abuelita piloncillo agua lecitina de soya GOTA DE FRAMBUESA agua alginato frambuesa azcar cloruro de calcio PALAQUETA azcar semilla de calabaza pelada y sin sal ARMADO

VIENTO HELADO DE CHOCOLATE DE MESA Y PILON

cantidad unidad procedimiento

0.34 kg 0.05 1l 0.05 kg

Calentar el agua y agregar el chocolate. Mezclar Una vez integrado rectificar sabor. Agregar la lecitina y mezclar con turmix hasta ob Congelar por una hora

0.475 0.002 0.4 0.015 0.0025

l kg kg kg kg

Mezclar el alginato y el agua con turmix hasta ob Dejar reposar Licuar las frambuesas, azcar y el cloruro de calc Realizar la gota en bao de alginato.

0.2 kg 0.1 kg

Hacer caramelo, extender sobre silpad y aadir l Pulverizar

LATE DE MESA Y PILONCILLO CON GOTA DE FRAMBUESA Y ARENA DE PALANQUETA

a y agregar el chocolate. Mezclar y agregar el piloncillo rallado do rectificar sabor. na y mezclar con turmix hasta obtener espuma en mas del 50% del volumen

ato y el agua con turmix hasta obtener una emzcla homognea.

uesas, azcar y el cloruro de calcio. en bao de alginato.

, extender sobre silpad y aadir las semillas

NA DE PALANQUETA