La fabrication du fromage, les connaissances

© Inra, M. Rousseau

La fabrication du fromage repose globalement sur l’action de bactéries et de présure sur les composants du lait qui conduit à la transformation du lait liquide en masse compacte. Définition
La dénomination « fromage » est réservée, selon le décret n° 88-1206 du 30 décembre 1988, au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir de matières d'origine exclusivement laitière (lait entier, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse, babeurre), utilisées seules ou en mélange, et coagulées en totalité ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de leur eau. Le mot fromage vient du latin formaticum signifiant qu’il est fabriqué dans une forme appelée moule ou forma.

Pour comprendre ce qui se passe
Le processus fromager débute avec la préparation du lait, les deux étapes principales de l’élaboration d’un fromage sont ensuite la coagulation et l’égouttage suivis accessoirement de l’affinage après salage :

la préparation du lait comprend éventuellement une phase de traitement thermique du lait voire une étape de maturation. Le fromager peut également ajuster les taux de matière grasse (écrémage partielle, apport de matière grasse) et azotée (ajout de poudre de lait), éventuellement ceux de minéraux avant la fabrication ; la coagulation peut se produire sous l’effet de l’acidification (caractère lactique) dans le cas des fromages frais ou par apport d’enzymes coagulantes (caractère présure) ou encore les deux (coagulation mixte). Elle conduit à l’obtention d’un gel ; l’égouttage est l’étape de séparation du caillé (phase solide) et du lactosérum (phase liquide composée d’eau et des matières solubles que sont le lactose, les sels minéraux et les protéines solubles) ;

Elles seront à croûte fleurie parce que couverte d’une moisissure. persillée. par exemple du genre Penicillium . A.H. en surface (salage à sec) ou dans un bain de saumure. elles seront à croûte lavée. lavée. facilité par un simple tranchage du coagulum. Maroilles. Cain • les pâtes molles rassemblent les produits « à dominante lactique » et dont le caillé est déposé en bloc dans un moule. enduite d’une morge (film poisseux à la surface d'une croûte) renfermant une flore de surface de type Arthrobacter ou Brevibacterium linens. Cain . il agit directement ou par intermédiaire de l’activité de l’eau du fromage (Aw) sur le développement de microorganismes et les activités enzymatiques au cours de l’affinage.• • le salage peut être fait dans la masse (salage des grains de caillé). Il complète l’égouttage et contribue à la formation de la croûte. A. La technologie des pâtes persillées s’apparente à celle des pâtes molles et les moisissures de couleur bleue sont dues à Penicillium roquefortii . On distingue ainsi : • les fromages frais dont le caillé est acide. L’égouttage est lent. l’affinage est le stade ultime du processus.H. il consiste en une digestion enzymatique du caillé sous l’action des agents coagulants et des microorganismes et conduit à l’obtention d’un fromage affiné. peu emprésuré et à forte teneur en eau. L’égouttage se fait par filtration ou centrifugation . Fromages frais. © Inra. © Inra. il apporte son goût caractéristique et a la propriété de masquer ou exhaler la sapidité de certaines substances formées au cours de l’affinage . On peut différencier les fromages à partir de la complexité du mécanisme de coagulation dont dépend directement l’égouttage et donc les caractéristiques du fromage au démoulage. fromage à Fromage à pâte molle Fromage à pâte pâte molle et à croûte et à croûte fleurie.

L. Coupe en Observation en microscopie microscopie optique. protéines et acides aminés. Cain Tarnec © Inra. ils améliorent leur conservation par inhibition de microorganismes potentiellement dangereux pour le consommateur (flore pathogène) ou le produit (flore d’altération). • les bactéries corynéformes du genre Arthrobacter et Brevibacterium contribuent à l’arôme des fromages en dégradant lipides. Brevibacterium linens participe à la morge qui représente une couche de microorganismes entretenue Lactococcus lactis. © Inra. Cantal. A. Streptococcus. électronique à transmission. Cain • les pâtes pressées cuites reposent sur le même principe que les pâtes pressées non cuites. ils assurent des fonctions essentielles : • • • ils acidifient le produit en transformant le lactose en acide essentiellement lactique. © Inra. Lactobacillus contribuent à l’acidification du lait et aux caractères sensoriels des produits laitiers .H.C. à savoir éliminer l’eau du lait au maximum. Lactococcus lactis.• les pâtes pressées non cuites regroupent les produits « à dominante présure » et dont le caillé est découpé et brassé en cuve. ils participent aux caractères organoleptiques de flaveur et de texture des produits laitiers en métabolisant notamment les protéines et les matières grasses du fromage . M.H. Cet aspect est renforcé par la cuisson des grains de caillé obtenus après coagulation et brassage. La masse est ensuite moulée et fortement pressée . Elle contribue également à la qualité hygiénique des produits laitiers . fromage à pâte pressée non cuite. A. Différents microorganismes interviennent au cours des procédés de fabrication. Le phénomène actif de contraction du caillé ou synérèse intervient seulement dans le cas d’un caillé enzymatique contractile et non perméable. Rousseau • les bactéries lactiques du genre Leuconostoc favorisent l’ouverture des fromages de type pâte persillée par leur production de gaz carbonique et participent à l’arôme des produits laitiers comme les fromages frais . lactis. Colonies sur milieu nutritif gélosé. . Cette acidification intervient dans la coagulation du lait et l’égouttage spontané du caillé (perméabilité). M. En se multipliant dans le lait et le fromage. Le © Inra. Quelques exemples : • les bactéries lactiques du genre Lactococcus.

Observation en microscopie optique.H.H. optique. Penicillium roquefortii. M. Cain • • B.par des soins répétés en cave d’affinage pour les fromages à croûte lavée tels que le Maroilles. © Inra. Colonies sur en microscopie milieu nutritif gélosé. . Geotrichum candidum est responsable de l’aspect en peau de crapaud des fromages de chèvres tandis que Penicillium camembertii participe au feutrage superficiel du Camembert. roquefortii est responsable de l’aspect persillé des fromages bleus. Observation linens. A. © Inra. la deuxième phase d’étalement est réalisée perpendiculairement à la première avec le même coton-tige.C. L’étalement est réalisé sur la première moitié de la boîte. © Inra. Le © Inra. A. Le Tarnec Pour aller plus loin Pour observer les microorganismes qui interviennent dans la fabrication des produits laitiers. Colonies sur milieu nutritif gélosé. diluer dans un peu d’eau et • étaler une goutte de la suspension à l’aide d’un coton-tige trempé dans le liquide à la surface d’une boîte de Petri contenant un milieu nutritif gélosé. roquefortii. M. © Inra. Celle-ci est tournée de 90°. les levures des genres Kluyveromyces. Debaryomyces et Saccharomyces et les moisissures du genre Penicillium contribuent à la formation d’arômes . M. linens. le Munster ou le Pont l’Evêque mais aussi certains fromages à pâte cuite comme le Beaufort ou le Comté . pâte).C. Cain P. Coupe en microscopie électronique à transmission. Rousseau Tarnec les bactéries propioniques du genre Propionibacterium concourent à l’ouverture et à l’arôme des fromages à pâtes cuites de type Comté et Emmental . P. vous pouvez prélever un échantillon de fromage frais ou affiné (croûte. Brevibacterium Brevibacterium linens.

9 et 2.9 à 2. Pose de la goutte de suspension sur la lame. Cain Préparation placée sur la platine du microscope Quelques chiffres Il faut environ 450 l de lait pour produire une meule de Comté de 40 kg. il est possible d’estimer la production mondiale de ces derniers entre 1. • observer une goutte de la suspension au microscope optique après montage entre lame et lamelle : Matériel nécessaire à l'observation. Après quelques jours. les boîtes sont fermées avec deux morceaux de ruban adhésif placés de chaque côté. © Inra. Cain Les couvercles des boîtes ont ensuite remis en place .5 millions de tonnes fabriqués à partir d’environ 190 millions de tonnes de lait. Pose de la lamelle sur la lame. la production mondiale de fromages atteint 17. Cain Etalement en stries. © Inra. première phase. Si l’on considère que le lait est ensemencé avec 1 à 1. A. A.H.H.Boîte de Petri contenant un milieu nutritif gélosé. A. En 2003.9 millions de tonnes soit environ 1.9 mille milliards de . © Inra. des colonies apparaissent à la surface de la gélose nutritive .5% (vol/vol) de ferments d’acidification. elles sont retournées et placées dans un endroit tiède. © Inra. A. deuxième phase.H. Cain Etalement en stries.H.

avec l'exode lors de la Révolution Française. Mocquot et Vassal). La France occupe la deuxième place au sein de l'Union Européenne.17 millions de tonnes de fromages affinés.La production fromagère AOC est de 190 540 tonnes. A la Renaissance. Munster. Fin XVIIIesiècle. Au XIXe siècle. réfrigération. les recettes sont transmises dans d'autres régions. ferments. Des moules à caillé vieux de 5 000 ans et des basreliefs sumériens datant de 3 500 ans avant Jésus-Christ et représentant la traite des vaches et le caillage du lait témoignent de l’activité des hommes. La «découverte» ou «l'invention» du fromage serait le résultat de l'observation de la coagulation du lait laissé à la température ambiante et de la découverte de la présure.4 kilos de fromages affinés diversifiés et 8. le mot "fromage" apparaît dans le langage usuel. les fromages de chèvre et de brebis sont des aliments quotidiens et font l’objet d’un commerce avec la Grèce et la Gaule. 72 348 tonnes au lait de chèvre et 53 746 tonnes au lait de brebis soit encore 650 327 tonnes de fromages frais et 1. …) et les avancées technologiques (énergie. naissent les premières coopératives de production ou fruitières.69 millions de tonnes de fromages au lait de vache. Un peu d’histoire Les origines du fromage remontent au Néolithique. . …).82 million de tonnes dont 1. La légende raconte qu'un nomade transportant du lait dans une poche faite de l'estomac d'un mouton aurait remarqué que le lait avait caillé. Apparaissent également des produits nouveaux qui s’inspirent de produits traditionnels (fromage à pâte pressée non cuite à croûte paraffinée. fromage à pâte molle et à croûte fleurie de forme ovale.milliards (1021) de cellules bactériennes.6 kilos de fromages frais. vapeur. devancée par la Grèce. rail. fromages à pâte molle et à croûte lavée inspiré de Maroilles et Munster. La production française de fromage s’élève à 1. Maroilles. les travaux de Louis Pasteur et Emile Duclaux (pasteurisation. Le XXe siècle marque l’industrialisation de fromages jusque-là confinés dans leurs terroirs et dans une production artisanale. il y a environ 10 000 ans. la production fromagère au lait cru de 183 505 tonnes. Dans la Rome antique. …) font progresser rapidement l’industrie fromagère. s’insèrent dans des modes de vie ayant évolués (fromage à la coupe. …). …) ou reposent sur des technologies innovantes tels que les fromages à pâte fondue ou dérivés de la technologie d’ultrafiltration ou procédé Inra MMV (initiales des inventeurs Maubois. miniaturisation. les monastères deviennent d'importants centres de fabrication de fromages et certaines abbayes assurent une relative fixité des principes de fabrication (Roquefort. Au Moyen Âge. Au XIIIe siècle. quand les hommes commencent à domestiquer les chèvres et les brebis pour faire de l'élevage et consommer le lait produit par les animaux. La consommation française de fromage s’élève à 24 kilos par habitant dont 15.

12 au lait de chèvre. les appellations d’origine contrôlées (AOC) sont la reconnaissance de la valeur patrimoniale des produits agro-alimentaires dont les produits laitiers et de leurs constituants. Cain Tandis que les produits « industriels » se développent.fr La fabrication du fromage. 29 au lait de vache. Il existe aussi des indications géographiques protégées (IGP) régies par l’Inao depuis 1990 telles que l’Emmental de Savoie ou l’Emmental Français Est Central. A. © Inra. Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann. L’AOC est un signe de qualité protégé au niveau national et européen par l’Inao (Institut national des appellations d’origine) créé en 1935 et devenu l'Institut national de l'origine et de la qualité depuis le 1er janvier 2007 tout en conserant le même sigle. apparaît la nécessité de protéger un savoir-faire traditionnel. Actuellement. les explications © © Inra. 44 fromages bénéficient d’une AOC. Mission Communication Coordonnées : Catherine. 1973) et des règlements européens (1992). Mietton Comment mettre en pratique les connaissances scientifiques ? Matériel et ingrédients . 2 au lait de brebis et 1 au lactosérum. B. Régies par des lois successives (1905. 1955.H.Foucaud@versailles.Fromages issus de la technologie d'ultrafiltration.inra.

Au bout de ce temps. Laissez reposer le lait couvert 50 à 60 min. mélanger une demi cuillère à café de yaourt et un peu de lait. le lait a caillé. Découpage : avec un couteau. ils ont approximativement la taille de grains de maïs. il a la consistance d’un yaourt. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Lorsque vous entaillez la masse avec une cuillère à café retournée. Formation des grains : remuer soigneusement et lentement pendant 3 à 4 min. Dans un bol. trancher le caillé en bandes d’environ 1.5 cm de large puis en carrés. Retirer la casseole du feu et laisser refroidir à 32°C. ajouter au lait en brassant vigoureusement. . en décrivant des 8 avec le fouet. Laisser reposer 5 min. Emprésurage : ajouter au lait 1 ml de présure en mélangeant régulièrement.1 thermomètre 1 casserole et son couvercle 1 grand fouet 1 écumoire ou 1 louche 1 cuillère 1 couteau de cuisine 1 moule. en brassant constamment. Les grains de fromage ont durci tout en restant relativement tendres . Laisser reposer 5 min. Réchauffage : réchauffer la masse à 32°C tout en remuant lentement et constamment à l’aide d’une grande cuillère. elle laisse une coupe à bord tendre. par exemple un moule à faisselle en plastique 1 grille à gâteau 2 saladiers 1 l de lait frais entier pasteurisé 1 yaourt nature de consistance ferme de la présure (en pharmacie ou en supermarché) sel de cuisine Déroulement Préparation du lait : verser le lait dans la casserole et le chauffer jusqu’à 44°C.

Il conviendra d’éliminer d’éventuelles moisissures grises. Ressuyage : retourner le fromage une fois par jour. il ne faut céder à la tentation d’une dégustation qui se révèlerait décevante ! . il convient de se limiter à observer le fruit de vos expériences et en aucun cas. Lisser la surface. Au bout de 6 h. il est déjà assez ferme pour être retourné délicatement. Lorsque le sel sera dissout par l’humidité du fromage. La face du fromage alors dirigée vers le haut sera frottée délicatement avec un chiffon humide afin de répartir l’humidité. retourner le fromage et renouveler l’opération de salage. à l’aide de la pointe de la lame d’un couteau. Le lendemain. Précautions : la fabrication d’un fromage est un art qui requiert hygiène et savoir-faire. Affinage : la croûte du fromage se couvre progressivement d’une morge blanche puis virant au rougeâtre ensuite. vertes ou noires qui se développeraient. Placer ensuite le fromage sur la grille sur un saladier rempli à moitié d’eau et le recouvrir d’un autre saladier retourné. frotter légèrement pour le faire pénétrer. Aussi. Salage : sortir le fromage bien égoutté de sa forme et le déposer sur la grille. Répartir une cuillère à café de sel sur le dessus et les côtés du fromage. Egouttage : laisser le fromage pendant 24 h à température ambiante (23-24°C) pour qu’il s’égoutte. fruit d’un long apprentissage. Entreposer le fromage au frais (12-15°C). Sortir la masse à l’aide de l’écumoire et remplir uniformément la forme.Moulage : mettre le moule sur la grille à gâteau posée sur un saladier.

L’évacuation du lactosérum du caillé ne permet pas d’atteindre la composition désirée pour un grand nombre de fromages. peuvent subir des traitements mécaniques . ananas…) ou microbienne. elles sont d’origine animale (poulet. apprécier l’influence de la température en réalisant la phase de coagulation du lait à différentes températures. papayer. vous pouvez ajouter un liquide acide (jus de citron. D’autres enzymes protéolytiques ont la propriété de coaguler le lait. majoritaire et la pepsine. les caillés « à dominante lactique » sont friables.Astuces et remarques La dénomination « présure » protégée par le décret du 25 mars 1924. la vitesse de coagulation est lente. l’égouttage principal se situe entre la fin de la coagulation et le démoulage inclus . Dans l’intervalle 10-20°C. les températures appliquées pendant l’égouttage sont généralement comprises entre 20°C et 55°C.. brassage. Afin de mettre en évidence l’action des microorganismes dans la coagulation du lait.. La présure de veau est l’agent coagulant traditionnellement utilisé pour la coagulation du lait en vue de la fabrication de la majorité des fromages. au cours de celui-ci la majeure partie du lactosérum est éliminée et l’égouttage complémentaire va du démoulage à l’entrée en affinage. mineure. D’une façon générale. Il est alors nécessaire de mettre en œuvre des traitements thermiques et mécaniques.) à une petite quantité de lait et en observer la coagulation. par procédé UHT par exemple. vinaigre . Il est le résultat de deux phénomènes actifs différents. R. vous pouvez : • • • observer l’influence de la quantité de présure donc d’enzymes protéolytiques sur la coagulation en mettant des quantités variables de présure dans un même volume de lait et en notant le temps de coagulation . pour l’essentiel il est dû au sel et secondairement au ressuyage.. Au dessus de 20°C. L’égouttage comprend deux périodes. La mise sous . la coagulation du lait ne se produit pas. figuier. Afin de mettre en évidence l’influence des traitements thermiques sur l’aptitude du lait à la coagulation par la présure. est réservée à l’extrait coagulant provenant de caillettes (quatrième poche de l’estomac) de jeunes ruminants abattus avant sevrage.. pressage. Les traitements mécaniques sont d’autant plus intenses et variés que le caillé en fin d’égouttage doit être sec et minéralisé : découpage. elle augmente progressivement jusqu’à 40-42°C . trois types d’enzymes microbiennes peuvent être utilisées en France (Rhizomucor miehei. Le lait stérilisé. un phénomène actif. moulage. retournement. artichaut. il n’y a plus de coagulation car l’enzyme est inactivée . pasteurisé ou stérilisé. elle diminue ensuite et au dessus de 65°C. l’augmentation de température favorise l’égouttage. la synérèse. qui est dû à la contraction du gel. apprécier les changements de texture en comparant le lait et lecoagulum. pusillus et Cryphonectria parasitica) auxquelles s’ajoutent une « chymosine de fermentation » obtenue par génie génétique. aura besoin d’être enrichi en calcium (chlorure de calcium en pharmacie). Elle contient deux fractions actives que sont la chymosine. il n’est important que dans le cas d’un coagulum présure et un phénomène passif qui résulte de l’aptitude du coagulum à laisser s’écouler spontanément le lactosérum. chardon. Actuellement. Afin de mettre en évidence l’action de la présure dans la coagulation du lait. vous pouvez utiliser du lait cru. Au dessous de 10°C. il est une des caractéristiques des gels lactiques. Seuls les caillés « à dominante présure ». …) ou végétale (gaillet. élastiques.

presse est ici superflue car la masse de fromage se comprime suffisamment sous l’effet de son propre poids. Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann. au lieu de saupoudrer le fromage de sel. vous pouvez le plonger dans un bain de saumure (eau saturée en sel de cuisine) en saladier (318 g de sel de cuisine pour 1 l d’eau) et l’immerger durant 3 h en prenant soin de le retourner à mi-temps car il flotte. Au cours du salage.inra.Foucaud@versailles. Mission Communication Coordonnées : Catherine.fr .

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