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Chapitre II

I. La qualit

La dmarche qualit

1.1. Dfinition : La qualit est dfinie comme lensemble des proprits et caractristiques dun produit ou dun service satisfaire des besoins exprims ou implicites (ISO 8402) ou comme la qualit dun produit ou dun service est son aptitude satisfaire les besoins actuels ou futurs de lutilisateur dans les meilleurs conditions de dlai et cot (bonnefoy&al ; 2002) La qualit tait autre foie contrle, elle est aujourdhui conu et assure en mme temps que le produit lui-mme.

1.2. Composantes de la qualit (bonnefoy & al ; 2002) :


Les produits doivent rpondre des exigences assurant la qualit commerciale pour tre commercialis, le produit alimentaire doit tre conforme aux diffrents critres de la qualit : Nutritionnel : composition qualitative et quantitative en macronutriments (glucides, lipides, protides) et micronutriments (vitamines, oligolments) disponibilit de ces nutriments dans lorganisme. Hyginique : absence de composs toxiques ou des micro-organismes susceptibles de nuire la sant de consommateur. Organoleptique : apparence (forme, couleur), flaveur (arme, couleur) texture (consistance, rsistance). Pour ces trois critres, il convient de prendre en compte la stabilit du produit, imposant des conditions de stockage pour une bonne conservation. Financier : le cot soppose souvent aux autres critres, il sagit donc doptimiser le rapport cot, qualit. Technologique : ce critre prend en compte de nouveaux procds qui doivent tres bien matriss pour permettre dassurer la qualit.

1.3. Lassurance qualit :


Lassurance qualit est une mthode dorganisation de lentreprise destine matriser la qualit de ses produits. Elle repose sur la mise en place dun certain nombre de procdures tous les stades dlaboration du produit. Elle vise garantir la qualit dune entreprise, mais en aucun cas celle dun produit particulier, la politique de qualit de lentreprise est analyse partir du systme HACCP (cerf ; 1994).

1.4. Le systme dassurance qualit :


Le systme dassurance qualit a t construit pour les entreprises agro-alimentaires, afin de donner confiance leurs clients en leur dmontrant leur capacit obtenir une qualit constante

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et rgulire tout en assurant une scurit maximale et une diminution du cot de qualit (cerf ; 1994).

2. Le systme HACCP :
2.1. Histoire de la mthode HACCP : Le HACCP a t formul dans les annes 60 par la socit Pillsbury larme amricaine et la NAZA qui ont collabor a la mise au point dun systme de production daliments salubres pour le programme spatial. En effet la NAZA voulait quun programme dlimination total des dfauts soit mis au point pour garantir la scurit alimentaire des ses astronaute. Cest en 1971 lors dune confrence sur la protection des aliments, que la socit Pillsbury prsente les principes du HACCP. Actuellement, le HACCP est reconnu par de nombreux organismes internationaux, comme tant loutil le plus fiable pour la garantie de la salubrit des aliments. Au niveau international, le codex Alimentarius a propos un guide HACCP et des lignes directrices pour son application lignes directrices CAC/GL18-1993 relatives lapplication du systme HACCP . ce guide a t adopt par la vingtime session de la commission du codex Alimentairius et par de nombreux pays. En Europe, plusieurs directives (notamment la directive 93/43/CEE relative lhygine des denres alimentaires) et plusieurs dcisions dapplication constituent les bases rglementaires pour la mise en uvre pratique du HACCP. Aux Etats Unis dAmrique, la food and drug administration (FDA) a initi un ensemble dactions juridiques et techniques pour que ladoption de la dmarche HACCP devienne obligatoire dans tous les tablissements de transformation des produits alimentaires. Ailleurs, le Canada a initi un programme exprimental de gestion de la qualit pour les produits de la pche depuis 1987 et un programme damlioration de la salubrit des aliments(PASA) depuis 1992. Ces deux programmes sont bass sur le concept HACCP et sont devenus obligatoires, successivement, en 1992 et 1997. Au niveau de lAfrique, le Maroc, par exemple a publi en 1998 la norme nationale NM.08.0.002 fixant les lignes directrices pour lapplication du systme HACCP. Cette norme a t prcde par dautres normes concernant les rgles dhygine, notamment la norme NM.08.0.000 relative aux principes gnraux dhygine pour les conserves non acidifies ou acidifies, de produits alimentaires peu acides. Dans le cas des produits laitiers, lapplication de lHACCP est rendue obligatoire.

2.2.

Dfinition

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HACCP est labrviation de Hazard Analysis Critical Control Point qui signifie en franais : analyses des dangers-points critiques pour la leur matrise (Quittet et al ; 1999). La HACCP est une mthode ou dmarche systmatique et rationnelle de la matrise des dangers pour garantir la scurit dun produit. Elle repose sur un principe simple : mieux vaut prvenir que gurir . la HACCP est intimement lie la scurit des denres alimentaires uniquement ; elle est aussi utilise dans autres domaines dactivit comme lindustrie aronautique, lindustrie chimique ou encore lindustrie nuclaire. Cest uniquement la nature des dangers qui change dun secteur lautre, le principe reste le mme.

2.3.

Les avantages du HACCP

Bien que ladoption de systme HACCP dans le monde soit attribuable principalement la protection accrue de la salubrit des aliments quelle offre aux consommateurs, la mise en uvre dun systme HACCP fructueux comporte dautres avantages pour lindustrie alimentaire en gnral et pour votre entreprise : Sensibilisation accrue a la salubrit des aliments : La salubrit des aliments est la responsabilit de tous les intervenants du systme dapprovisionnement alimentaire. En laborant et en mettant en uvre un systme HACCP, votre personnel prendra mieux conscience de la salubrit des aliments et de son rle en vue de la maintenir et dy contribuer. Cette sensibilisation permet au personnel de prendre mieux cur la fabrication de produits srs. Amlioration de la confiance des acheteurs et des consommateurs : De plus en plus dacheteurs obligent leurs fournisseurs adopter un systme HACCP. Les entreprises de transformation des aliments qui lont fait assurent les acheteurs et les consommateurs que leur tablissement leur offre des produits alimentaires srs. Maintenir ou amlioration de laccs aux marchs : Les forces du march continuent de favoriser la sensibilisation la salubrit des aliments et ladoption de systme HACCP dans lensemble de lindustrie alimentaire. mesure que se rpandent les systmes de salubrit des aliments, et particulirement les systmes HACCP, les entreprises de transformation qui nen adoptent pas constatent quil est plus difficile daccder aux marchs. Dans bien des cas, les exigences des acheteurs obligent les entreprises mettre en uvre le HACCP pour maintenir leur part du march ou obtenir laccs des marchs

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auparavant inaccessibles. Le HACCP peut galement permettre une entreprise davoir accs de nouveau un march quelle avait perdu, compte tenue des enjeux conomiques, la m ise en uvre du HACCP pourrait se rvler essentielle. Surveillance efficace : De mme, la mise en uvre du HACCP pourrait permettre votre entreprise deffectuer une surveillance efficace. En effet, il peut tre rentable de mettre en uvre le HACCP malgr les cots qui y sont associs. Des activits rgulires, comme la surveillance des produits et des procds, la formation du personnel et lexamen des procdures permettent votre entreprise de rgir rigoureusement ltablissement et ses produits. Vous dcouvrirez peut-tre que certains aspects de vos procds pourraient tre plus efficaces et plus productifs. Amlioration de la qualit et de luniformit des produits : La mise en uvre dun systme HACCP pourrait amliorer indirectement la qualit des produits. En effet, des procdures visant rduire la prsence et la croissance de micro-organismes pathogne peuvent avoir le mme effet sur les micro-organismes putrfiant, augmentant ainsi la dure de conservation des produits. Par ailleurs, la normalisation des procdures permettra damliorer luniformit des produits. Rduction du gaspillage : La nature prventive du HACCP permet lentreprise de contrle ses cots en rduisant au minimum les produits retravailler ou dtruire et en orientant les ressources vers les aspects qui sont considrs comme essentiels la fabrication dun produit alimentaire sr. Vous constaterez que de nombreux problmes sont rgls avant quils ne saggravent et avant lexpdition des produits, en effet, vous ne vous contenterez plus dattendre les rsultats de lanalyse des produits finis. Grce la surveillance rgulire qui est intgre dans le systme HCCP, vous pourrez dceler les problmes plus tt et rduire les cots associs au gaspillage.

2.4.

Les programmes pralables :

Les programmes pralables sont les tapes ou procdures universelles qui rgissent les conditions de fonctionnement ou sein dun tablissement de restauration. Ils sont conus pour crer un environnement favorable la production daliments sains. Ils sont la condition de base et les activits qui sont ncessaires pour maintenir un environnement hyginique.

2.4.1. Les bonnes pratiques de fabrication (BPF) :

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Dune manire gnrale, il est requis que les sites de fabrication soient de fabrication soient propres et que les quipements maintenus en bon tat. Les bonnes pratiques sappliquent : aux programmes dapprovisionnement, au transport, au nettoyage, la dsinfection, au calibrage, lentretien, lapprovisionnement en eau, la mise en place dune politique en matire dutilisation du verre, du mtal, la gestion des nuisibles, et la tenue dun cahier denregistrement des oprations (Hanak et al, 2002).

2.4.2. Les bonnes pratiques dhygine (BPH) :


Les bonnes pratiques dhygine englobent toutes les activits prventives de base ncessaire la production daliments dans les conditions hyginiques acceptables. Cela comprend (Quaret, 2004) : Ltat gnral des locaux ; Ltiquetage et lentreposage ; Lutilisation conforme des produits dangereux ; Le transport des aliments, notamment ceux temprature dirige ; Lhygine du personnel ; La gestion des flux, la conception et linstallation ; Le nettoyage des surfaces, des quipements en contact avec les aliments. Les BPH minimisent la charge microbienne des denres alimentaires et conditionnement lefficacit des mesures de matrise (AFNOR, 2003)

2.5.

Les principes du systme HACCP :

Le systme HACCP comprend les sept principes gnraux suivant : Principe 1 : procder une analyse des dangers. Ce premier sous entent trois actions mener : - Identifier les dangers associs une production alimentaire, tous les stades de la matire premire jusqu la consommation finale. - Evaluer les dangers identifis. - Identifier les mesures prventives ncessaires leur matrise (BARILLER 1997)

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Principe 2 : identifier les points critiques pour leur matrise.

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Un point critique pour la matrise ou CCP (Critical Control Point) est dfini par le codex alimentaire comme suit : stade au quel une surveillance peut tre exerc et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de laliment, le ramener un niveau acceptable . Lquipe peut saider dun arbre de dcision quelle utilise avec souplesse et bon sens et qui lui permet dexaminer le processus dans son ensemble. Un modle darbre de dcision est prsent dans la figure n 02 :

Question 1 Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) prventive(s) de matrise ? Modifier ltape, le

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Principe 3 : tablir les limites critiques aux CCP.

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Les limites critiques sparent lacceptable de linacceptable. C'est--dire le produit conforme du produit non conforme, le respect de ces limites atteste de la matrise effective de CCP. Principe 4 : tablir un systme de surveillance des CCP. Le systme de surveillance doit permettre de sassurer de la matrise effective des CCP. Il sagit de surveiller par des sries programmes dobservations ou de mesure des paramtres (autocontrle) que les limites critiques ne sont pas dpasses. Ces autocontrles doivent tre dtermine et documentes. Principe 5 : tablir les actions correctives. Il sagit dterminer les mesurer prendre lorsque les rsultats de la surveillance exerce au niveau des CCP indiquent la perte de matrise. Principe 6 : vrifier le systme HACCP. Ce principe consiste dfinir les activits, mthodes, testes mettre en uvre pour le systme HACCP fonctionne efficacement. Principe 7 : tablir un systme documentaire Un systme documentaire pratique et prcis est essentiel pour lapplication du systme HACCP . (jouve, 1996 a)

2.6.

La mise en place du systme HACCP :

Lapplication des principes du systme HACCP ncessite lexcution des taches dcrites dans la squence logique dapplication de ce systme :

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Constituer lquipe HACCP Dcrire le produit

Dterminer son utilisation prvue Etablir un diagramme de fabrication Vrification sur place le diagramme

Enumrer tous les dangers potentiels, effectuer une analyse des risques et dfinir les mesures permettant de matriser les dangers ainsi identifis.

Dterminer les CCP

Fixer un seuil critique pour chaque CCP Mettre en place un systme de surveillance Prendre des mesures correctives Appliquer des mesures des vrifications Tenir des registres et constituer un dossier

Figure n3 : Squence logique dapplication du HACCP

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