Vous êtes sur la page 1sur 17

Chapitre IV

1. Etablissement de la gille dvaluation des programmes pralables :

rsultats et discussion

Les BPH sont des programmes qui doivent tre mis en place avant lapplication du systme HACCP. Pour les contrler, nous avons tablit une grille dvaluation des programmes pralables qui est illustre dans le tableau suivant : Tableau N 05: Grille dvaluation des programmes pralables. Critres dvaluation A-Locaux 1. Extrieur du btiment - Btiment situ lcart des contaminants environnementaux, routes et environs exempts de dbris et de dchets, bien drains et entretenus de faon rduire au minimum les risques environnementaux. - Extrieur du btiment conu, construit et entretenue de manire prvenir toute introduction de contaminants et de vermine (protection des ouvertures, entretient adquat du toit, des murs et des fondations pour augurer les fuites). 2. Intrieur du btiment 2.1. Conception, construction et entretien - Certains zones de lusine comportent des bains antiseptiques et des installations de lavage des mains actionnes sans lusage des mains et dotes de tuyaux dvacuation reli au rseau dgouts. - Les planchers, murs et plafonds sont faits de matriaux durables, impermables et lisses, faciles nettoyer. - La pente des planchers est suffisante pour permettre lcoulement des liquides vers les siphons. Le critre est respect Remarques sur le terrain Mesures prendre dans le cas de programmes incomplets

Oui

Aucunes

Aucunes

Oui

Aucunes

Aucunes

Oui

Aucunes - Certains zone de lusine leurs murs rustauds est leur plafonds est permables Aucunes

Aucunes Reconstruire les zones

Non

Oui

Aucunes

68

Chapitre IV

rsultats et discussion

- Le btiment et les installations sont conus de manire faciliter la salubrit des oprations par le biais de mcanismes de rgulations du procd, de larrive des ingrdients ltablissement jusquau produit fini. Les circuits quempruntent les employs, les produits et quipements limitent la contamination des aliments, grce une sparation physique oprationnelle des activits. Les plans et les schmas squentiels de production sont disponibles. 2.2. Eclairage - Lclairage permet de mener bien lactivit dinspection ou de production prvue, ne modifie pas la couleur des aliments. - Les lampes et les appareils dclairage suspendus dans les endroits o sont exposs les matriaux demballage ou les aliments sont de type sret ou sont protgs afin de ne pas contaminer les aliments sils se brisent. 2.3. Ventilation - Le btiment est ventil de faon ce que la vapeur, la condensation ou la poussire ne puisse saccumuler et que lair vici puisse tre vacu. Les filtres sont nettoys ou remplacs aux besoins. 2.4. Elimination des dchets

Oui

Aucunes

Aucunes

Oui

Aucunes

Aucunes

Oui

Aucunes

Aucunes

Oui

Aucunes

Aucunes

69

Chapitre IV
- Les rseaux sont conus de faon quil ny ait pas de raccordement entre le rseau dgout et tout autre rseau dvacuation des effluents de ltablissement. Les conduites deffluents ou deaux uses ne passent pas directement au-dessus dune zone de production et ne les traversent pas, sauf si un dispositif permet de prvenir toute contamination. Ces systmes sont dots de siphon et de prises dair adquates. 3. Installation sanitaires 3.1. Installation pour les employs - Les salles de toilettes disposent deau courante potable de distributeurs de savons, de sche-mains et dune poubelle nettoyable. Des avis sont attachs aux endroits appropris, rappelant aux employs de se laver les mains. Oui Aucunes

rsultats et discussion
Aucunes

Oui

Absence de sche-mains

Il est obliger dinstall des appareils de sche-mains

3.2. Installation de nettoyage et dassainissement de lquipement - Les installations de nettoyage et dassainissement de lquipement sont faites de matriaux rsistant la corrosion, faciles nettoyer et sont alimentes en eau Oui potable des tempratures convenant aux produits chimiques de nettoyage utiliss; elles sont adquatement spares des zones dentreposage.

Aucunes

Aucunes

70

Chapitre IV
B- Transport et entreposage 1. Transport 1.1. Vhicules de transport - Les vhicules sont inspects la rception et avant leur chargement pour sassurer quils prsentent une hygine acceptable et quils conviennent au transport des aliments.

rsultats et discussion

Oui

Aucunes

Aucunes

- Loprateur vrifie que les vhicules satisfont aux exigences du transport des aliments. - Les vhicules de transport sont chargs, amnags et dchargs de manire prvenir tout dommage et toute contamination des aliments et des matriaux demballage. - La rception des produits venant de lextrieur (alimentaires, non alimentaires ou emballage) se fait dans une zone distincte de la zone de transformation. - Les produits finis sont transports dans des conditions de nature prvenir lendommagement ou la dtrioration.

Oui

Aucunes

Aucunes

Oui

Aucunes

Aucunes

Oui

Aucunes

Aucunes

Oui

Aucunes

Aucunes

2. Entreposage 2.1. Entreposage des ingrdients et matriaux demballage reus de lextrieur - Les matriaux reus de lextrieur ncessitant une rfrigration sont entreposs une temprature rgle ou Non Les matriaux reus de lextrieur acceptable garantissant la production daliments salubres. entreposs dans des dpts spcifiques nest pas rfrigrs

Rserver des dpts rfrigrs

71

Chapitre IV
- Les ingrdients et les matriaux demballage sont manipuls de manire prvenir leur endommagement, leur dtrioration ou leur contamination. Oui Aucunes

rsultats et discussion
Aucunes

2.2. Rception et entreposage des produits chimiques non alimentaires - Les produits chimiques non alimentaires sont reus et entreposs dans un lieu sec et ne prsentant aucun risque de contamination croise des aliments ou des surfaces Oui alimentaires. - Les produits chimiques sont entreposs et mlangs dans des contenants propres et bien tiquets ; ils sont distribus et manipuls uniquement par des personnes autorises et qui ont reu la formation voulue. - Lorsque leur utilisation continue dans les zones de manutention des aliments lexige, ces produits chimiques sont entreposs de manire prvenir la contamination des aliments, des surfaces, de lambiance et des matriaux demballage. - Les vhicules de transport sont chargs, amnags et dchargs de manire prvenir tout dommage et toute contamination des aliments et des matriaux demballage. 2.3. Entreposage des produits finis - Les produits finis sont entreposs, et manipuls dans des conditions propres prvenir toute dtrioration C- Equipements 1. Equipement gnral 1.1. Conception et installation

Aucunes

Aucunes

Oui

Le responsable de la qualit se charge de la distribution et de la prparation des produits de nettoyage. Aucunes

Aucunes

Oui

Aucunes

Oui

Aucunes

Aucunes

Oui

Entreposage des produits finis dans une chambre froide positive

Aucunes

72

Chapitre IV

rsultats et discussion

- Lquipement et les ustensiles sont conus, construits et installs de faon : Satisfaire aux exigences du procd (particulirement le traitement thermique) ; Etre accessible pour les activits de nettoyage, dassainissement, dentretien et dinspection ; Prvenir la contamination du produit durant les oprations ; Assurer que toutes les surfaces alimentaires sont lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques, exemptes de piqres, de fissures ou de crevasse. 1.2. Surfaces et quipements - Loprateur mis en place un programme dentretien prventif et efficace qui assure le bon fonctionnement de lquipement susceptible daltrer la salubrit des aliments, qui est respect et que ne cre aucun danger physique ou chimique. Ce programme inclut ce qui suit : Une liste de lquipement ncessitant un entretien rgulier. Les procdures et les frquences dentretient : Linspection de lquipement, ajustement et remplacement des pices conformment au manuel du fabricant ou un document quivalent ou, encore en fonction de condition dexploitation susceptibles daffecter ltat de lquipement. - Loprateur tabli un programme dtalonnage efficace concernant les dispositifs de contrle et de surveillance de lquipement susceptible davoir une incidence sur la salubrit des aliments.

Oui

Aucunes

Aucunes

Oui

Le responsable de la maintenance est charg de lentretien des quipements de production de faon assurer leur bon fonctionnement.

Aucunes

Oui

Absence de programme dtalonnage Mettre en place un programme pour le contrle et la surveillance des dtalonnage des quipements et des quipements. appareils de mesure en vue de garantir la fiabilit des oprations.

73

Chapitre IV

rsultats et discussion

- Loprateur tabli un programme dtalonnage efficace concernant les dispositifs de contrle et de surveillance de lquipement susceptible davoir une incidence sur la salubrit des aliments. D- Personnel 1. Formation 1.1. Formation gnrale en hygine alimentaire - Loprateur dispose dun programme de formation pour ses employs. Ce programme comprend une formation approprie dans le domaine de lhygine personnelle et de la manutention sanitaire des aliments offerte au moment de lembauche. 1..2. Formation technique - Les responsables de la maintenance et ltalonnage de lquipement susceptible daltrer la salubrit des aliments ont reu une formation approprie leur permettant dexercer leur tache et de dtecter les dfaillances qui pourraient compromettre la salubrit des produits et dexcuter les actions correctives qui simposent. 2. Exigence en matrise dhygine et de sant 2.1. Propret et conduite - Loprateur a mis en place et fait respecter une politique visant assurer une bonne hygine personnelle et des habitudes hyginiques afin de prvenir la contamination des produits alimentaires : lavage ou dsinfection des mains, port de vtements de protection,etc - Laccs du personnel et des visiteurs est contrl afin dviter toute contamination. - Les circuits quempruntent les employs prviennent la contamination croise des produits.

Oui

Absence de programme dtalonnage Mettre en place un programme pour le contrle et la surveillance des dtalonnage des quipements et des quipements. appareils de mesure en vue de garantir la fiabilit des oprations.

Non

Formation uniquement par la responsable du laboratoire de contrle de qualit.

Lembauche dun responsable technique permettra daccentuer la pression hyginique au pr du personnel. Organiser des runions priodiques avec des experts de maintenance ayant des connaissances et comptences pour former les responsables de la maintenance.

Non

Le responsable de la maintenance des quipements nont reu aucune formation approprie qui leur permet dexercer leurs taches.

Oui

Il est souhaitable que cette opration soit durable

Aucunes

Oui

Non

Laccs de toute personne trangre est conditionn par un objet de visite. Les employs noccupent pas des postes fixes.

Aucunes Spcifier pour chaque employ le poste convenable sa formation.

74

Chapitre IV

rsultats et discussion

2.2. Blessures et maladies transmissibles - Loprateur a mis en place et fait respecter une politique visant empcher toute personne que lon sait atteinte dune maladie transmissible par les aliments, ou porteuse dune telle maladie, de travailler dans les zones de manutention des aliments. - Loprateur exige que les employs avertissent la direction lorsquils sont atteints dune maladie transmissible pouvant tre propage par des aliments. - Les employs prsentant des coupures ouvertes ne peuvent manutentionner des aliments ou des surfaces alimentaires, moins que la blessure ne soit compltement recouverte par un revtement impermable. E- Assainissement et lutte contre la vermine 1. Programme dassainissement - Lorsque requises, les activits de transformation ne dbutent que lorsque les exigences en matire dassainissement sont respectes. - Loprateur dispose dun programme de nettoyage et dassainissement pour toutes les pices dquipement, lequel comprend les produits chimiques et la concentration utilise, les exigences en matire de temprature, les procdures de nettoyage et dassainissement ainsi que les instructions de dmontage/ remontage.

Oui

Aucunes

Aucunes

Oui

Aucunes La responsable du laboratoire sen charge des premiers secours en cas daccident de travail.

Aucunes

Oui

Aucunes

Oui

Aucunes

Aucunes

Non

Les employs noccupent pas des postes fixes.

Spcifier pour chaque employ le poste convenable sa formation.

75

Chapitre IV

rsultats et discussion

F- Retraits 1.1. Procdure - Linspection des aliments est immdiatement avise. Lavis doit comprendre les renseignements suivants : quantit produite, quantit en inventaire et quantit distribue, nom, dimension, code ou numro de lot des aliments retirs, territoire de distribution du produit (local ou national)

Oui

Aucunes

Aucunes

1.2. Identification par code des produits (lorsque obligatoire) - Sur tout type de produit alimentaire premball, on trouve un code lisible et permanent ou un numro de lot. - Le code identifie ltablissement, le jour, le mois et lanne o laliment a t produit. Les numros de code utiliss et la signification exacte des codes sont disponibles. - Le cas chant, les codes sur la boite dexpdition sont lisibles et reprsentent le code des contenants quelles contiennent.

Oui

Aucunes

Aucunes

76

Chapitre IV

rsultats et discussion

Eau de ville

Rception poudre et MGLA

Stockage produit

Poudre 0%

Poudre 26%

MGLA

dssacheuse

Opration manuelle douverture des sacs

Chauffage eau 45C

Mixeur : poudre + eau 45C

Chambre chaude MGLA Tank stockage MGLA T 60C

Filtration du lait concentr

Dgazage du lait concentr 60C

77

Chapitre IV

rsultats et discussion

Mlange lait concentr + MGLA

Homognisateur 55 - 60C, pression 180 -200 bars Refroidissement 15C Pasteurisation 87C/ 20s, refroidir 4 6C

Bac de lancement entre stritherm Prchauffage 80C Homognisation 200 bars Strilisation 137C / 1s, refroidissement 20C Conditionnement du lait UHT : - Mise en boite. - Datage. - Mise en clip (bouchon). - Surfilmeuse. - Mise en carton.

Stockage du produit fini au niveau du magasin, stockage UHT T ambiante pendant 15 jours selon la rglementation Figure N4 : Diagramme de fabrication du lait UHT au niveau de colaital.

78

Chapitre IV
Tableau N 06 : analyses des dangers et dtermination des points critiques pour la matrise.
Evaluation des risques tapes dangers Origine (5 M) G Bactriologique : - Survie bactrienne Atelier UHT - Mauvais nettoyage et dsinfection. - Infiltration deau. Milieu 4 F 3 D C 4 48 - Respect du plant de nettoyage et dsinfection - Sensibiliser le personnel aux BPH - Etanchit du plafond Mesures prventives Q 1 O Q Q 2 3 N N Q 4 Non Arbre de dcision ccp

rsultats et discussion

Valeurs limites

Actions correctives

Documents surveillance

Physiques : - Prsence dinsectes pigeons - Temprature leves

4 48

Milieu

- Lutte contre les insectes. - Fermetures de latelier - Installation de systme de ventilation

Non

Non

79

Chapitre IV
Physiques/chimique - Perforation des plaques et des joins. - Mauvais refroidissement. 4 Matriel 4 4 4 64 3 3 36 - Suivi et entretien prventif - Maintenance du matriel de rfrigration O O O O N O N Non Oui refroidissement refroidissement

rsultats et discussion

-6C 8C

- Remise en tat - Enregistrem du rfrigrant ent de la - Recyclage du temprature produit

4 64

Bactriologique : - Mauvais nettoyage et dsinfection

Mthode

- Respect du plan de O nettoyage et dsinfection - Sensibilisation du personnel

Oui

- Contrle physicochimique, normes rglementaire - ESD - MG - Densit - acidit

Retour lait pasteuris

Enregistreme nt et contrle

80

Chapitre IV
Bactriologique - mauvais nettoyage et Mthode dsinfection - absence de couvercle - prsence de fuite Matriel - intervention de la maintenance au moment de la Matire production 3 2 2 12 - respecter le plan de O nettoyage et dsinfection et sensibiliser le personnel. - Couvrir le bac de lancement pendant les processus de fabrication et de nettoyage et dsinfection - Entretien du matriel (changement de joints) - Arrt de la production en cas de maintenance ou pendant les oprations de nettoyage et dsinfection N N Non

rsultats et discussion

Bac de lancement Bac de lancement

Physiques/chimiques : Prsence de corps trangers.

Matire

3 9

Sensibiliser le personnel.

Non

81

Chapitre IV
Bactriologiques : - Mauvais nettoyage et Mthode dsinfection - Traces de produits de Matriel nettoyage et dsinfection. 3 2 3 18 - Respect du plan de O nettoyage et dsinfection - Sensibilisation du personnel N N Non

rsultats et discussion

Homognisation prchauffage Strilisation

Chimiques : - Temprature et pression leve.

Matriel

1 12

Entretien des quipements de mesure

Oui

- Pression : 180 200 bars - Tempratures : 80C

Remis en tat

Enregistreme nt registre

Bactriologiques : - Mauvais nettoyage et dsinfection - Contamination du lait au niveau du bar de lancement

3 Mthode Matire

2 12 - Respect du plan de nettoyage et dsinfection - Sensibilisation le personnel - Mise en place du couvercle sur le bac tampon

N N

Non

82

Chapitre IV
Physiques/chimiques : - Chute de temprature, de Mthode pression et de vapeur - Prsence de corps trangers. - Lait caramlis Matire 3 2 3 18 - Arrt automatique O O - et entretien de la chaudire - Sensibiliser le personnel O N N - Vider le lait du stritherm - Mettre en marche le circuit ferm a leau de process - Peroxyde 35% O N N - Tergitol 1.5% - T du stritherm - T du tambour - T de soudure - Test de lopration - Test de colle au niveau du bouchon - Test de soudure - Test de strilisation de lemballage. Oui

rsultats et discussion
-pression : 4bars - Vrification -temprature : de la pompe 1371C - Vrification du chauffage - Remise en tat

Non

Enregistreme nt registre

Bactriologiques : - Mauvaise strilisation de lemballage - Dysfonctionnement du schage de lemballage - Mauvaise soudure - Prsence de micro fuites

2 Mthode

Non

Conditionnement

83

Chapitre IV
Bactriologiques / physiques/ chimiques - Briques crases - Fuites du produit - Gonflement prcoce 4 3 4 48 - Contrle visuel - Test vieillissement - Incubation O N O N Aire de stockage

rsultats et discussion
Oui - Selon la Destruction rglementation des produits - Contrle non-conforme bactriologique et physico-chimique Enregistreme nt bactriologiq ue et physicochimique

Mthode

84