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essais dossier

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MA TIRE GRASSE : BEURRE OU ORDINAIRE ? p. 42 TROP DE TRANS DANS LES CROISSANTS p. 44 F AITES P ARLER LES TIQUETTES p. 49 LE MA TCH DES PETITS DJEUNERS p. 50

Viennoiseries
40 l l60 60 millions millions de de consommateurs consommateurs l n435 l nXX llxxxxxxxx fvrier 2009 2007

Sus au mau

Bilan mdiocre pour les c

ALIMENTA TION

La crise incite lorgner un peu plus vers les produits les moins chers. Mais nont-ils pas une qualit nutritionnelle au rabais ? Nous vous proposons un nouveau match dans le domaine des viennoiseries avec 27 brioches et 50 croissants de diffrentes catgories.
FANNY GUIBERT. ROBERT VICTORIA, INGNIEUR.

PLAISIRS GOURMANDS
tes-vous plutt brioche ou croissant ? Au beurre ou ordinaire ? Fidle une enseigne, une marque ou un artisan boulanger ? Quelles que soient vos habitudes, faites-vous plaisir de temps en temps, mais pas tous les jours !

Les viennoiseries font partie de la grande famille des ptisseries. On peut avoir tendance loublier, car elles ne croulent pas sous la crme ou le chocolat. Elles nen ont pas moins des teneurs en sucres et en matires grasses suprieures celles du pain. Or cest sur les terres de ce dernier quelles viennent chasser, le matin au petit djeuner et ventuellement laprs-midi pour le goter. Pas question de se priver de viennoiseries ! Elles font partie des plaisirs des petits djeuners des week-ends ou des vacances. Mais certains les ont adoptes au quotidien. Deux tranches de brioche, par exemple, pour un enfant le matin.

Un cart de prix de un cinq


Premier prix (PP)
0,28

Hard discount (HD)


0,29

Marque de distributeur (MDD)


0,40

Rayon boulangerie grande distribution


0,89

Boulangerie artisanale parisienne


1,36

Chane de restauration rapide


1,50

Chane de boulangerie industrielle


1,72

s Le prix pour 100 g de croissants varie fortement selon le lieu dachat. Il permet une comparaison plus juste que le prix la pice, car le poids des croissants nest pas partout le mme. En moyenne, 100 g quivalent deux croissants.

En boulangerie ou grande surface


Pas de couteau manipuler avec les brioches prtranches, pas de beurre taler. L enfant peut mme les emporter avec lui sil est en retard. Pratique, comme peuvent ltre le croissant sur le chemin du bureau ou le pain au chocolat la sortie de lcole. Les viennoiseries sont nombreuses et les manires de les consommer aussi. Quant leur

prix, ils font le grand cart. Les croissants des boulangers artisanaux ou industriels sont invitablement plus chers que ceux des grandes surfaces. Encore faut-il savoir distinguer les produits proposs au rayon boulangerie de ceux du rayon picerie et, au sein de ce dernier, les marques nationales, de distributeurs, et les premiers prix, qui cherchent rivaliser avec ceux des magasins hard discount. Au final, comme le montre lencadr ci-dessus, on trouve des croissants moins de 0,30 pour 100 g et dautres

plus de 1,50 . La fourchette est plus resserre, mais va tout de mme du simple au double pour les brioches que nous avons aussi analyses, et qui proviennent presque toutes de la grande distribution traditionnelle ou du hard discount. Comment sexpliquent de telles diffrences ? Pourquoi faudrait-il accepter de payer plus cher ? En ces temps de pouvoir dachat en berne, il est tentant daller vers les produits les moins chers, mais ont-ils la mme qualit nutritionnelle que les autres ? Rponse travers notre dossier.

vais gras

roissants ordinaires
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Matire grasse : beurre ou ordinaire ?


Les croissants et brioches peuvent tre au beurre, base de matires grasses vgtales ou dun mlange des deux. Cest bon pour le got, mais pas forcment pour la sant. Le point sur les deux familles dacides gras qui suscitent beaucoup de questions.
De la farine, de leau, du sel, du sucre, de la levure et de la matire grasse. Voil les principaux ingrdients des viennoiseries. Dans la pte des brioches, il y a aussi des ufs, alors que pour les croissants, ils ne servent souvent qu la dorure. Les quantits de sel et de sucre sont susceptibles de varier et nous y reviendrons plus loin. Mais la principale diffrence dun produit lautre, cest la nature, la quantit et la qualit de la matire grasse. Avec le beurre, on est en terrain connu, car il sagit de crme de lait battue. Mais il a un inconvnient : sa teneur en acides gras saturs. Avec les matires grasses vgtales, on finirait par ne plus savoir sur quel pied danser. Dun ct, nous sommes incits les prfrer au beurre, car elles sont moins riches en saturs. De lautre, elles font peur, car elles sont associes aux acides gras trans, qui posent aussi des problmes pour la sant. Nous allons revenir en dtail sur ces deux catgories dacides gras, mais clarifions un point : il est bien recommand de consommer des huiles, comme celles utilises pour la cuisson ou lassaisonnement, si possible en les variant. En revanche, les huiles hydrognes, que lon retrouve notamment dans les viennoiseries, ont quelques raisons davoir mauvaise rputation.

LES ACIDES GRAS TRANS


Le magazine Envoy spcial a diffus, en dcembre 2007, un reportage intitul Acides gras trans, le risque invisible. Dans les semaines suivantes, de nombreux consommateurs nous demandaient de les aider traquer cet ennemi, sinsurgeant que sa prsence ne soit pas signale sur les emballages et voyant partout des acides gras trans sous la mention huiles hydrognes .

Naturellement prsents dans le lait


Nous navions pas attendu pour nous intresser au sujet. Nous avions notamment rvl, en fvrier 2007, que certains biscuits fourrs au chocolat avaient des teneurs en trans trs leves. Deux mois plus tard, nous nous rjouissions, linverse, de ne pas en avoir trouv dans des margarines. Dans ce dernier article, nous signalions galement

que les beurres et les autres matires grasses laitires contenaient entre 3 et 5 % dacides gras trans. Certains ne manqueront pas de stonner : ah, bon, il y a des trans dans le beurre ? Eh oui ! Car les acides gras trans existent ltat naturel. Les aliments issus de ruminants en sont la principale source. Le lait, les produits laitiers et la viande reprsenteraient 60 % de lensemble des trans apports par

Les diffrents acides gras


Les acides gras sont les composants de base des matires grasses. On distingue quatre catgories principales. s Les acides gras trans. On les trouve naturellement dans la viande et les produits laitiers. Mais ils accompagnent aussi les huiles mal hydrognes. Il faut les viter. s Les acides gras saturs. Ils sont prsents dans les graisses animales (viande, beurre) et vgtales (huile de palme, de coprah). Ils ne doivent pas tre consomms en excs. s Les acides gras monoinsaturs. Principal reprsentant : lacide olique, apport par les huiles dolive et de colza. Sa consommation est encourage, car il est considr comme neutre . s Les acides gras polyinsaturs. Deux sont essentiels : lacide linolique, prcurseur de la famille des omga 6, que lon trouve dans les produits base de tournesol et de mas ; et lacide alpha-linolnique, prcurseur de la famille des omga 3 associ aux colza, soja et noix.

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ALIMENTA TION

TURS LES ACIDES GRAS SA


notre alimentation. L autre grande source est lie aux huiles vgtales. Une temprature leve lors de la dernire tape du raffinage peut entraner la formation de trans. Mais ceuxci sont surtout dus la pratique de lhydrognation. Celle-ci consiste combiner des huiles alimentaires avec de lhydrogne pour les solidifier. L opration permet dobtenir une meilleure conservation et, surtout, une texture solide adapte pour fabriquer des aliments croustillants ou croquants. La mention huiles vgtales sur un emballage nest donc pas synonyme dacides gras trans. Pour que ceux-ci apparaissent, il faut quil y ait hydrognation. Et quelle soit mal matrise. Comme on le verra plus loin, il est en effet possible davoir des brioches avec des huiles hydrognes qui ne contiennent presque pas de trans. Mais les consommateurs nont pas les moyens de le savoir, la teneur en trans ntant pas indique sur les produits. Rduire la consommation dacides gras saturs fait partie des recommandations officielles pour amliorer ltat de sant de la population franaise. Que leur reproche-t-on ? De favoriser lapparition de maladie cardiovasculaire. Et o se cachent-ils ? Dans les produits laitiers, dans les viandes et les charcuteries, et dans certaines graisses vgtales. Chacun de ces sousgroupes reprsente environ un tiers des apports. Limiter les charcuteries et ne manger du fromage quune fois par jour sont deux bonnes rsolutions adopter. Faut-il aller jusqu se priver de beurre sur ses tartines ? tive, sauf sil sagit dune recommandation mdicale. De rcentes tudes incitent en effet ne pas diaboliser les saturs, autrement dit, ne pas les fuir tout prix. Car ils ont des fonctions spcifiques importantes , explique le Pr Philippe Legrand, du laboratoire de biochimie et nutrition humaine Ensa-Inra de Rennes. Tel lacide butyrique qui, comme son nom lindique, est propre au beurre. Il inhibe la prolifration tumorale au niveau du colon et dautres tissus , indique le professeur. L acide myristique, que lon trouve dans le beurre ou lhuile de coprah, est indispensable pour activer certaines protines , ajoute-t-il. Dautres encore jouent un rle dans le bon fonctionnement du systme nerveux. En revanche, le professeur naime pas beaucoup lacide palmitique, qui caractrise lhuile de palme. Pourquoi ? Parce que cest le plus abondant des acides gras alimentaires et le plus hypercholestrolmiant. Le Pr Legrand reproche aussi lhuile de palme sa composition monolithique , peu intressante, alors que le beurre a un bien meilleur profil gnral, avec une trs grande richesse dacides gras diffrents .

Tout est une affaire de proportions


Deux autres huiles, frquentes dans les recettes, mritent dtre mentionnes : celles de coprah et de palmiste (voir Bon savoir ci-dessous). Elles ont lavantage de contenir beaucoup moins dacide palmitique et dtre beaucoup moins monolithiques que lhuile de palme. Gros inconvnient, ces huiles ne contiennent quasiment que des acides gras saturs : plus de 80 % pour lhuile de palmiste, et plus de 91 % pour lhuile de coprah. comparer avec les 50 % de lhuile de palme et les 62 % du beurre.

Il ne faut pas les diaboliser


Comme nous avons eu loccasion de lcrire dans un prcdent dossier sur les beurres et margarines (voir 60 n 415, avril 2007), la rponse est nga-

Ils augmentent le risque cardiovasculaire


On peut souhaiter que cela change. Mais les consommateurs seraient alors confronts la difficult davoir distinguer trans naturels (apports par les matires grasses animales) et trans technologiques . Car les deux ne sont pas mettre dans le mme panier. De nouvelles publications scientifiques ont confirm que la consommation excessive dacides gras trans augmente le risque cardio-vasculaire. Mais cette association ne serait pas retrouve pour les trans naturels . Do linquitude plus particulire que suscitent les trans technologiques .

bon savoir Beurre ptissier et coprah


s Les professionnels utilisent des beurres ptissiers ou concentrs. Dbarrasss de leur eau, ces derniers contiennent respectivement 96 et 99,8 % de matire grasse, au lieu des 82 % dun beurre ordinaire. s Le palmier huile donne de lhuile de palme (extraite de la pulpe du fruit) et de lhuile de palmiste (noyau du fruit) ; le cocotier donne de lhuile de coco (pulpe de noix) et de lhuile de coprah (pulpe de noix sche).

Lorsquil nest pas seulement au beurre, le croissant contient de lhuile de palme, la matire grasse vgtale la plus souvent employe.

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Trop de trans dans les croissants


Moins chres, les matires grasses vgtales se retrouvent dans les produits premiers prix. Et dans les croissants ordinaires des boulangers, qui contiennent presque systmatiquement trop dacides gras trans.
Nous avions une proccupation principale lors du lancement de cette tude : allions-nous ou pas trouver trop de trans, ces acides gras mauvais pour la sant, car ils augmentent le risque de maladies cardiovasculaires. Et la rponse est oui. Du moins dans les croissants. Si lon regarde plus en dtail, on saperoit que ce sont les croissants ordinaires des artisans boulangers qui posent le plus de problmes. (voir Les acides gras trans, page 42). L un deux, Vamo Excel, nous a pourtant indiqu proposer dj des margarines low trans ( teneur en trans rduite). Les boulangers pourraient donc tre plus exigeants. Encore fautil quils en soient informs. Or cela ne semble pas tre le cas. lInsti-tut national de la boulangerie-ptisserie (INBP), on annonce le lancement dune tude sur les trans dans les croissants, dont les premiers rsultats seront disponibles dbut 2009. Mieux vaut tard que jamais ! Dans cette tude, dix margarines classiques et dix margarines low trans ont servi fabriquer des croissants, qui ont t analyss et dgusts. Il faut esprer que ses rsultats, coupls aux ntres, contribueront mobiliser les deux parties, fournisseurs et boulangers. Deux croissants artisanaux au beurre ont aussi une teneur suprieure au 1 g recommand par l Afssa. Comme nous lavons vu, le beurre contient une bonne dose de trans. Mais les valeurs sont plus raisonnables : peine 1,1 g pour le premier et 1,2 g pour le second. Et surtout, ces trans nont, a priori, pas les mmes effets sur la sant que ceux qui proviennent de lhydrognation des huiles vgtales (voir page 42). Pour les croissants ordinaires des distributeurs, les dpassements sont lgers : sur quatre premiers prix, trois sont 1,1 g, et Top Budget dIntermarch atteint 1,2 g. Cora est la seule marque de distributeur franchir la ligne, 1,1 g. Il reste deux hard discounteurs : ED, 1,1 g et Leader Price, 1,2 g. Quen est-il des brioches ? Cest la bonne nouvelle de cet essai : aucune des vingt-sept rfrences de notre chantillon ne dpasse le seuil de 1 g pour 100 g. Il convient de prciser que nous navons pas achet de brioches artisanales afin de nous concentrer sur les brioches prtranches, qui constituent le gros des volumes en grande surface. Ce bon rsultat montre que, mme si les dpassements dans le cas des croissants ne sont pas dramatiques, ils pourraient tre vits. Il confirme aussi quil est possible dutiliser des matires grasses vgtales sans obtenir trop de trans.

50 CROISSANTS
Les pourcentages entre parenthses expriment le poids de chaque critre dans la notation finale.

Matire grasse

Marque
Mac Donalds Pomme de pain Winny PP* Cora Quick Cora rayon boulangerie Monoprix rayon boulangerie Carrefour rayon boulangerie Paul La brioche dore Les dlices du fournil Pasquier pi dor marque repre E. Leclerc La croissanterie Chabrior Intermarch Le ptissier Auchan rayon boulangerie Top budget PP* Intermarch Les patissades Aldi Auchan Monoprix Le prix gagnant PP* Leader Price Cora U Carrefour Matre Jean Pierre Lidl DIA Ed Eco + PP* E. Leclerc Pouce PP* Auchan 1 PP* Carrefour Leader Price Casino Moyenne de 10 croissants artisanaux au beurre Moyenne de 10 croissants artisanaux ordinaires Beurre Beurre Vgtale Beurre Beurre Beurre Beurre Beurre Beurre Beurre Mlange Mlange Beurre Mlange Beurre Vgtale Vgtale Mlange Mlange Vgtale Mlange Mlange Mlange Mlange Vgtale Vgtale Vgtale Vgtale Mlange Mlange

Les margarines de boulanger en cause


LAgence franaise de scurit sanitaire des aliments (Afssa) a estim, dans un rapport publi en 2005, que les acides gras trans ne doivent pas dpasser 1 g pour 100 g de produit. Ce seuil est dpass pour sept croissants artisanaux ordinaires sur dix. Pour trois dentre eux, il est mme audessus de 2 g, avec des teneurs de 2,3 g, 2,6 g et 2,8 g. Les artisans ne sont pas directement en cause. Les trans sont dj prsents dans les matires grasses quils achtent pour fabriquer leurs viennoiseries. Ce sont donc leurs fournisseurs qui ont des efforts faire pour matriser lhydrognation des huiles vgtales

aaa Trs bon 20 17

aa Bon 16,5

Pas de trans en excs dans les brioches


Presque la moiti des brioches

contiennent en effet des matires grasses vgtales (MGV). Soit en mlange avec du beurre, soit seules. Ce dernier cas de figure correspond sans surprise nos six brioches premiers prix, en raison du faible cot des MGV. Idem pour la brioche tres-

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ALIMENTA TION

Prix pour 100 g

Poids kcal pour unitaire 100 g moyen (g)


55 51 39 65 41 51 58 61 49 60 41 40 46 44 47 40 40 41 41 44 41 41 41 43 40 42 42 41 46 41 64 72 413 415 392 411 462 438 445 430 454 456 437 433 435 445 450 400 403 432 415 395 450 445 425 431 413 381 413 372 428 435 432 431

Sel (g/100g)
(10 %)

Sucres simples (g/100g)


(15 %)

Kcalories Kcalories Qualit Acides protiques lipidiques acides gras gras trans saturs
(10 %) (15 %) (25 %) (25 %)

Apprciation globale
100 %

COMMENT LIRE NOS T ABLEAUX


Matire grasse
Nous avons indiqu la nature de la matire grasse, selon quil sagit de beurre, de matires grasses vgtales ou dun mlange, dans des proportions variables, de beurre et de matires grasses vgtales.

1,46 1,95 0,30 1,54 0,85 1,48 0,91 1,40 2,03 1,50 0,47 0,37 1,72 0,38 0,91 0,31 0,25 0,40 0,50 0,25 0,42 0,31 0,35 0,30 0,30 0,27 0,28 0,28 0,33 0,49 1,49 1,24
13

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(*) Premier prix.

Prix et poids
Le prix pour 100 g est thorique, mais il permet de comparer des croissants dont le poids est trs variable, comme le montre la colonne suivante.

Sucres simples
Les viennoiseries sont des produits craliers qui contiennent une forte proportion de glucides complexes (amidon). Plutt que le total des glucides, nous avons donc retenu les glucides simples, qui correspondent aux sucres ajouts dans la recette.

Kilocalories protiques et lipidiques


Nous avons dtermin la part des kilocalories (nergie) provenant des protines dun ct et des lipides de lautre.

Qualit des acides gras saturs


Pour valuer la qualit des acides gras saturs prsents dans nos viennoiseries, nous avons repris les trois critres utiliss dans notre dossier sur les beurres et les margarines : la quantit dacides gras saturs chane courte (C 4 C 10), la proportion dacide myristique (C 14) et enfin le rapport entre lacide starique (C 18) et lacide palmitique (C 16).

a Acceptable 12,5 10

c Insuffisant 9,5 7

cc Trs insuffisant 6,5 0

se du hard discounteur Aldi. Ct croissant, environ la moiti contiennent des MGV. Elles sont utilises seules dans nos six premiers prix, plus deux hard discounteurs (Aldi et ED), et dans sept croissants artisanaux ordinaires sur dix.

Cette exclusivit nest pas associe un excs de trans dans les brioches. Pour les croissants, en revanche, il y a bien une corrlation : les trois croissants artisanaux ordinaires les plus chargs ne contiennent que des MGV. Nous avons aussi trouv un peu

trop de trans dans plusieurs premiers prix qui sont exclusivement base de MGV. Les MGV ont toutefois un autre inconvnient majeur et constant : elles apportent une moins bonne qualit dacides gras saturs. Cest surtout vrai pour les

Acides gras trans


Nous avons traqu les acides gras trans. Tous les produits qui en contiennent plus de 1 g pour 100 g sont insuffisants.

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produits contenant de lhuile de palme (voir Les acides gras saturs, page 43). Or cest bien elle que lon retrouve dans tous les produits qui ne sont pas pur beurre , mme si elle est rarement seule, et le plus souvent en duo ou en trio avec du colza et du coprah. Dans nos tableaux, les produits qui ne contiennent que des matires grasses vgtales sont donc mal nots pour la qualit des acides gras saturs

ALIMENTA TION

27 BRIOCHES
Les pourcentages entre parenthses expriment le poids de chaque critre dans la notation finale.

Matire grasse

Prix pour 100 g

Poids net kcal pour (g) 100 g

Sel

Glucides Kcalories Kcalories simples protiques lipidiques


(15 %) (10 %) (15 %)

Marque
DIA Ed (pur beurre) Auchan rayon boulangerie (non tranche) Harrys La recette light Leader Price (pur beurre) U (pur beurre) Auchan (pur beurre) Matre Jean Pierre Lidl (pur beurre) Chabrior Intermarch (1) Paul (non tranche) La boulangre Pasquier Winny PP (2) Cora pi dor marque repre E. Leclerc (pur beurre) Champion Harrys La recette originale Bien vu ! PP (2) U Carrefour Picard (pur beurre) Casino Le prix gagnant PP (2) Leader Price Le Matre briocher Aldi (tresse-non tranche) (1) 1 PP (2) Carrefour La fourne dore (gche) Pouce PP (2) Auchan Monoprix (1) Euro PP Casino Cora
(2)

(10 %) Beurre Beurre Beurre Beurre Beurre Beurre Beurre Mlange Beurre Beurre Beurre Vgtale Beurre Mlange Beurre Vgtale Mlange Beurre Mlange Vgtale Vgtale Vgtale Mlange Vgtale Mlange Vgtale Mlange 0,28 0,76 0,48 0,29 0,34 0,30 0,24 0,29 0,64 0,36 0,37 0,24 0,29 0,32 0,34 0,22 0,33 0,73 0,35 0,18 0,24 0,22 0,56 0,22 0,35 0,22 0,30 504 415 504 507 501 510 507 493 484 449 506 500 503 504 502 518 510 288 500 504 573 509 524 515 514 518 501 343 352 322 351 331 349 354 349 368 356 350 323 349 356 356 342 350 353 361 359 342 348 371 363 363 340 375

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Les quantits comptent aussi


Deux croissants premiers prix font exception en chappant lapprciation insuffisant : celui de Leader Price, Prix gagnant, qui nannonce que des MGV, mais contient en fait un peu de beurre, et celui dAuchan. Peut-tre en raison dune teneur plus leve en huile de coprah. Ds que lon ajoute du beurre, le profil en acides gras saturs samliore. Sous rserve de ne pas lsiner ! Pour nos croissants, trois marques de distributeurs Carrefour, Casino et Monoprix ont droit lapprciation insuffisant , malgr la prsence de beurre. En fait, nos analyses montrent quil y a en a bien peu. Les autres mlanges beurre/MGV sen sortent quasiment tous avec un bon . Les meilleures notes en matire de qualit des acides gras saturs reviennent invitablement aux produits qui ne contiennent que du beurre. Nous avons pris ce parti, considrant que, ds lors que lon sen tient une consommation raisonnable, cest plus la qualit des acides gras saturs que leur quantit qui compte. Impossible, toutefois, de se dsintresser totalement des questions de quantits.

aaa Trs bon 20 17

aa Bon 16,5 13

a Acceptable 12,5 10

c Insuffisant 9,5 7

cc Trs

(1) Le fabricant nous a signal avoir modifi la composition du produit. (2) Premier prix

Les croissants plus gras que les brioches


Les croissants qui contiennent

uniquement des matires grasses vgtales, autrement dit les moins chers, sont ceux qui contiennent le moins dacides gras saturs. Seul le premier prix de Leader Price, Prix gagnant, affiche un record de 59 %. Rappelons quil sagit du produit qui nannonce que des matires grasses vgtales, mais qui contient en fait du beurre. Les valeurs sont un peu plus

resserres pour les brioches, mais, quelques exceptions prs, la hirarchie est respecte : on trouve moins dacides gras saturs avec des matires grasses vgtales, et plus avec du beurre. La quantit globale de lipides mrite aussi quon sy arrte. Tout le monde sait que les brioches et les croissants sont des produits gras. Mais certains

le sont plus que dautres. Nous avons donc inclus ce critre dans notre valuation. Du ct des brioches, on peut remarquer que sur les six produits les plus gras, trois sont non tranchs, donc un peu diffrents : la brioche de Paul, celle du rayon boulangerie dAuchan et la gche de la Fourne dore. Contenant de la crme, cette dernire ne peut qutre plus grasse, tout comme

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ALIMENTA TION

Qualit des Acides acides gras gras trans saturs


(25 %) (25 %)

Apprciation globale
100 %

aa aa aa aa aa aa aa a aa aa aa c aa a aa c a aa aa c c c a a a c a

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de distributeurs. Comme pour les brioches, les premiers prix se signalent par une teneur en lipides lgrement infrieure. L un des principaux enseignements de notre essai est sans doute que les brioches sont bien moins grasses que les croissants. La teneur en lipides des premires varie entre 8 et 15 %, alors quelle oscille de 15 32 % pour les seconds ! Les brioches sont donc globalement deux fois moins grasses que les croissants. Or cela na pas toujours t le cas : si lon consulte la version de 1995 de la table de composition des aliments, les croissants avaient une teneur en lipides infrieure celle des brioches. Treize ans plus tard, la situation est inverse. Nos rsultats sont en phase avec la table 2008 , nos brioches tant mme un peu moins grasses. Signe sans doute que le mouvement la baisse se poursuit, du moins dans les prtranches.

de produit. Ils sont nots acceptable , insuffisant , voire trs insuffisant dans nos tableaux. 16 brioches sur 27 ont droit aux mmes apprciations ds lors que leur teneur en sel dpasse 1 g pour 100 g. Pour les sucres simples, la situation est plutt correcte pour les croissants artisanaux. En revanche, seuls 13 croissants industriels sur 30 et 6 brioches sur 27 ont droit un bien ou trs bien .

bon savoir Combien pse une tranche ?


s La brioche prtranche, cest pratique, on en prend une ou deux tranches. Ce faisant, on nen consomme pas la mme quantit. Car le poids des tranches ne fait pas lobjet dune belle unanimit. Pour preuve, Carrefour annonce sur son emballage 16 tranches, Harrys 18 et Chabrior 20, alors que leur brioche pse 500 g chacune. Les tranches du premier sont donc plus grosses que celles du troisime. Au total, 8 marques sur 27 annoncent au moins le nombre de tranches.

Les bonnes brioches des hard discounters


Au final, nos 27 brioches ont des apports caloriques qui ne sont pas trs loigns dun produit lautre (de 322 371 kcal). Avec les croissants, en revanche, on note une belle hirarchie : les premiers prix proposent des croissants moins de 400 kcal/ 100 g, alors que la moyenne est de 412 kcal pour les chanes de restauration rapide, 419 kcal pour les hard discounters, 431 kcal pour les boulangeries artisanales, 435 kcal pour les marques de distributeurs, 438 kcal pour les chanes de boulangeries industrielles et 449 kcal pour les rayons des grandes surfaces. Trs bien, mais quen est-il par croissant ? Leur poids, en effet, est loin dtre identique. Nous nous sommes amuss croiser les valeurs caloriques ci-dessus avec les poids moyens par catgorie lorsquils taient reprsentatifs. Rsultat : les croissants premiers prix sont petits et moins caloriques (160 kcal par croissant). Ceux des marques de distributeurs sont petits et plus caloriques (178 kcal). Ceux des chanes de restauration rapide sont peu caloriques, mais gros (247 kcal). Enfin, ceux des artisans boulangers sont les plus gros et les plus caloriques (292 kcal). la question beurre ou ordinaire, les rsultats de nos analyses incitent rpondre au beurre.

Sel, sucre, des efforts restent faire


Nous ne nous attarderons pas sur lapport en protines des brioches et des croissants. Nous ne manquons pas de protines dans notre alimentation. Il sagit donc dun critre mineur. Mais, tout ce qui nest pas de la protine tant des lipides ou des glucides, il nest pas inutile de pondrer positivement cet apport avec un faible pourcentage de la note globale. Les teneurs en sucre et en sel peuvent tre examines en parallle. Cela permet de constater que les brioches sont, en moyenne, deux fois plus sucres que les croissants. Et que ces derniers sont un peu plus sals que les brioches. Des efforts restent faire : 19 croissants industriels sur 30 et 11 croissants artisanaux sur 20 contiennent plus de 1,15 g de sel pour 100 g

insuffisant 6,5 0

la brioche de Picard, qui annonce 16 % de beurre. loppos, signalons quHarrys tient sa promesse davoir moins de 8 % de matires grasses dans sa recette light. Pour les croissants, les plus gras sont ceux des rayons boulangeries des grandes surfaces et des boulangeries artisanales, plus quelques-uns des chanes de boulangeries industrielles et marques

trois exceptions prs, cest le cas pour les croissants classs bons dans notre tableau. Mme rpartition pour ceux des artisans boulangers. Quant aux brioches, elles sont globalement de meilleure qualit, avec une majorit de beurre dans le haut du tableau. Si lon examine enfin nos rsultats en fonction des catgories, on constate que les premiers prix sont exclusivement base de matires grasses vgtales, et donc plutt moins bons. Avec les hard discounters, la situation est constraste : leurs croissants ne sont quacceptables, mais la plupart de leurs brioches sont trs bien places. Du beurre un prix attractif ! Les marques de distributeurs sont de qualit variable. Tout au plus peut-on signaler quIntermarch et Leclerc tirent leur pingle du jeu la fois pour les croissants et les brioches. Enfin, lorsque lon monte dans la gamme des prix, les marques nationales, les rayons boulangeries des grandes surfaces et les chanes de boulangeries industrielles proposent de bons produits au beurre, parfois bien gras et beaucoup plus chers.

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Nos conclusions
s 16 croissants sur 50 ont une teneur en acides gras trans qui dpasse les 1 % recommands par lAgence franaise de scurit sanitaire des aliments (Afssa). Ce sont les croissants ordinaires qui sont le plus concerns, avec les teneurs les plus leves pour ceux qui proviennent de boulangeries artisanales. s Nos analyses nont rvl aucun excs dacides gras

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trans dans les 27 brioches, qui se rvlent par ailleurs deux fois moins grasses que les croissants . s Les produits premier prix base de matires grasses vgtales sont plutt de moins bonne qualit, mais certains hard discounters se hissent au niveau des marques nationales avec des produits pur beurre. La qualit des marques de distributeurs, est, elle, trs variable.

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Faites parler les tiquettes


ll nest pas trop difficile de savoir quelle est la nature de la matire grasse entrant dans la composition dune viennoiserie. Elle est affiche en gros, comme pur beurre, ou se dvoile la lecture de la liste des ingrdients. En revanche, apprhender sa quantit, et surtout sa qualit, nest pas toujours possible. BEURRE OU PUR BEURRE
Lorsquune viennoiserie est au beurre, elle le fait savoir. Souvent, mais pas toujours. Mieux vaut donc se fier la liste des ingrdients.

MATIRES GRASSES VGTALES

Un croissant au beurre peutil contenir autre chose que du beurre ? En principe, non. Si le mot beurre apparat dans la dnomination commerciale dun produit, cela quivaut la mention pur beurre . Les deux formules signalent des produits qui ne contiennent que du beurre.

Si la viennoiseire contient un mlange de beurre et de matires grasses vgtales, le fabricant doit se contenter dindiquer le beurre sur la liste des ingrdients. Ces derniers sont classs par ordre dcroissant dimportance, et il est possible de savoir si le produit contient plus de beurre que de matires grasses vgtales, ou bien linverse.

ACIDES GRAS SATURS ET TRANS


Les acides gras saturs sont souvent mentionns en complment de la teneur en lipides. Les fabricants anticipent, en fait, lentre en vigueur dun rglement europen qui rendra obligatoire ltiquetage des acides gras saturs. Ces derniers sont montrs du doigt, car il est recommand de rduire leur consommation. Mais une teneur seule ne parle pas. Il faut donc la comparer avec celle dautres produits ou la rapporter la teneur en lipides pour savoir si la matire grasse employe est plus ou moins riche en acides gras saturs. Quant aux acides gras trans, cest silence radio, du moins

Dans la liste des ingrdients des croissants et brioches qui ne sont pas pur beurre , on trouve des huiles et des matires grasses vgtales. Il ny a pas vraiment de diffrences entre les deux, mme si lon parle plus volontiers dhuiles pour le colza ou le tournesol, qui sont liquides temprature ambiante, et de matires grasses vgtales pour le palme ou le coprah, qui sont solides temprature ambiante. Si ces huiles et matires grasses vgtales subissent un traitement, le consommateur doit en tre inform.

Lhuile de palme tant solide, elle apparat souvent sous lintitul matire grasse vgtale.

Certaines tiquettes prcisent donc : matires grasses vgtales partiellement hydrognes et dautres : matires grasses en ltat ou hydrognes . La premire formule inquite invitablement, car lhydrognation partielle peut conduire un excs dacides gras trans si elle est mal matrise. Mais lautre formule nest pas plus rassurante, car mme si le fabricant ne le prcise pas, lhydrognation est presque toujours partielle.

TENEUR EN LIPIDES
Ltiquetage nutritionnel est prsent sur de nombreux produits. Mais il nest pour linstant obligatoire que si le produit porte une allgation ou sil est enrichi. Certaines marques sen dispensent, et ce sont souvent des premiers prix. Lorsquil est prsent, le tableau nutritionnel peut tre plus ou moins dvelopp. Mais il permet toujours de connatre la quantit de lipides pour 100 g de produit. Cette valeur est thorique, car on consomme rarement une

La teneur en lipides nest rien dautre que la teneur en matires grasses.

Dans les tableaux, on peut trouver la teneur en acides gras saturs en dessous de celle des lipides.

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sur la plupart des produits. Et la situation ne devrait pas voluer, le projet de rglement europen nayant pas prvu de rendre la teneur en trans obligatoire.

portion de 100 g. Mais, au moins, ltiquetage est harmonis et permet de comparer les produits. On peut ainsi sapercevoir quune brioche qui affiche, par exemple, 12 % de matires grasses, autrement dit 12 g de lipides pour 100 g, est plutt parmi les produits les plus gras.

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Le match des petits d jeuners


Les brioches sont deux fois moins grasses que les croissants. Mais rivalisent-elles avec les crales du petit djeuner ou avec les tartines beurres ?
Pour conclure ce dossier sur les viennoiseries, il tait tentant desquisser un match des petits djeuners. Nos formules ne sont pas compltes et nous navons pas intgr les boissons, les fruits et les produits laitiers ( lexception du lait accompagnant les crales) qui peuvent trou-

Vive le sucre
Les brioches prtranches sen sortent bien. Elles prennent mme lavantage sur les tartines pain-beurre-confiture pour la teneur en matires grasses. Mais elles ont plus de sucres, et donc toujours un petit ct gourmand !

hes 2 tranc he c io r de b
60 g de brioche + 20 g de confiture

Vive le sucre (bis)


Les crales chocolates se distinguent par un moindre apport en lipides, du moins si lon vite les versions fourres au chocolat. Mais elles ont une bonne dose de sucres ajouts, suprieure celle des brioches avec confiture.

nergie Protines Lipides Sucres Sel

260 Kcal 5g 7g 19 g 0,6 g

45 g de crales + 125 ml de lait

es 2 tartin s e beurr

nergie Protines Lipides Sucres Sel

233 Kcal 8g 3,9 20,2 g 0,5 g

Dommage pour le sel


Nos tartines pain-beurre-confiture restent tout fait recommandables, mme si, comme nous lavons dplor dans notre dossier pain de novembre dernier, ce dernier souffre dun excs de sel.

1/4 de baguette. Poids 60 g 10 g de beurre + 20 g de confiture

s crale 1 bol de lates choco

ant 1 croiss teur ribu de dist

nergie Protines Lipides Sucres Sel

291 Kcal 5,2 g 9g 13,7 g 1,1 g

Un croissant vaut deux tartines


La composition dun seul petit

croissant de distributeur suffit souligner quel point il sagit d'un produit gras. Il apporte en effet plus de lipides que toutes les autres formules tartines beurres, tranches de brioche ou crales chocolates. Le croissant est vraiment rserver une consommation occasionnelle.
40 g de croissant + 10 g de confiture

ver leur place dans le premier repas de la journe. Il nen tait pas moins intressant de voir comment nos brioches et nos croissants se situent par rapport aux autres produits craliers du petit djeuner.

Un petit croissant et un grand bol de crales


Nous avons tabli des portions susceptibles dtre consommes par un adulte ou un enfant de 10-12 ans. Nous avons notamment pris 45 g de crales et 125 ml de lait demi-crm. Les fabricants affichent une portion de 30 g avec la mme quantit

de lait. Mais nous avons dj eu loccasion de critiquer leur choix, commode pour tre bien plac dans un match comme le ntre, mais qui nous semble, pour les plus grands, sous-estimer la quantit de crales et surestimer la quantit de lait. Nous avons, par ailleurs, un croissant

plutt petit, mais il sagit du poids moyen (40 g) constat pour ceux qui sont vendus en grande surface, sous marque de distributeur, premier prix ou hard discounteur. Les teneurs ont t calcules partir de nos rsultats et des donnes de la table des aliments Ciqual 2008.

RETROUVEZ LENQUTE DE 60 SUR FRANCE 5


dans lmission Cest notre affaire prsente par Claire Fournier
mercredi 28 janvier 21 heures 50 (cble et TNT) samedi 31 janvier 9 heures 50 (rseau hertzien)

J. CHISCANO/60

nergie Protines Lipides Sucres Sel

199 Kcal 2,8 g 9,3 g 9g 0,5 g

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