Los carbohidratos

La mayora

de

la energa que

necesitamos

proviene

de

los

carbohidratos, se encuentra fundamentalmente en vegetales. Es la principal fuente de alimentos en todo el mundo, la ms fcil de obtener y la ms barata. Sin embargo la poblacin general tiende a considerarlos como productos que engordan, por lo que en el mundo desarrollado el consumo de carbohidratos feculentos y fibra han disminuido drsticamente, incrementndose por otra parte el azcar.

Los carbohidratos (hidratos de carbono o glcido) son compuestos orgnicos formados por carbono, oxigeno e hidrogeno. El nmero de los carbonos es variable, pero solo las hexonas (con 6 carbonos) y las pentosa (5 carbonos) y sus polmeros (unin de varios) son nutricionalmente importantes, los carbohidratos, son nutrientes energtico indispensable para el funcionamiento del organismo, ayuda a mantener la actividad muscular, la temperatura corporal, proporciona el 50% de las caloras de la racin alimenticia.

Clasificacin de los carbohidratos

Aunque todos ellos comparten la misma estructura bsica, existen diferentes tipos de hidratos de carbono que se clasifican en funcin de la complejidad de su estructura: Carbohidratos simples: son azcares de rpida absorcin ya que por su tamao pueden empezar a se digeridos desde la saliva, sta genera la inmediata secrecin de insulina y son aquellos que saben ms dulces Carbohidratos compuestos: estos carbohidratos son de absorcin ms lenta, y actan como reserva.

Monosacridos: Son los carbohidratos de estructura ms simple, destacan: a) Glucosa: se encuentra en las frutas o en la miel. En condiciones normales es la fuente exclusiva de energa del sistema nervioso, se almacena en el hgado y en el musculo en forma de glucgeno. b) Fructosa: se encuentra en la fruta y en la miel. Es el mas dulce de los azucares. Despus de ser absorbida en el intestino, pasa al hgado donde es rpidamente metabolizada a glucosa. c) Galactosa: no se encuentra libre en la naturaleza, es producida por hidrolisis de la lactosa o azcar de la leche.

Disacridos: Son la unin de dos monosacridos, uno de los cuales es la glucosa a. Sacarosa (glucosa + fructosa): es el azcar comn, obtenido de la remolacha y del azcar de caa). b. Maltosa (glucosa + glucosa) raramente se encuentra libre en la naturaleza c. Lactosa(glucosa + galactosa) es el azcar en la leche Polisacridos: La mayora de los polisacridos son el resultado de la unin de unidades de monosacridos (principalmente glucosa): Algunos tienen ms de 3.00 unidades. Son menos solubles que los azucares simples y su digestin es ms compleja. Almidn: es la reserva de los vegetales, estn presentes en los cereales, tubrculos y legumbres. El almidn en su estado original es hidrolizado en el aparato digestivo con gran facilidad, es necesario someterlo previamente a la accin del calor. El calor hidroliza la cadena de almidn produciendo cadenas ms pequeas. A medida que disminuye su tamao aumenta su solubilidad y su dulzor, siendo ms fcilmente digeridas por las enzimas digestivas.

Glucgeno: es la principal reserva de carbohidratos en el organismo. Se almacena en el hgado y en el musculo, en una cantidad que puede alcanzar los 300-400 gramos. El glucgeno del hgado se utiliza principalmente para mantener los niveles de glucosa sangunea, mientras que el segundo es indispensable como fuente de energa para la contraccin muscular durante el ejercicio, en especial cuando este es intenso y mantenido. Fibra: se considera fibra a todos aquellos polisacridos que no son almidn de la pared celular de las plantas. Segn sea soluble en el agua de los diferentes tipos de fibra se clasifican en Insoluble (clulas y hemicelulosa, que se encuentran fundamentalmente en frutas, vegetales y cereales) y Soluble (pectinas de la frutas, beta-glucanos, hojas de las legumbres) la mayora de los alimentos contienen una mezcla de fibra soluble e insoluble.

Funcin de los carbohidratos

Funcin energtica: los carbohidratos son la principal fuente de energa para nuestro organismo. Cada gramo aporta aproximadamente 4 kilocaloras Funcin ahorradora: la glucosa es indispensable para mantener la integridad del tejido nervioso, siendo la nica fuente de energa utilizable por el cerebro. Una cantidad mnima de carbohidratos (aproximadamente 80 gramos) al da) es necesaria para evitar la destruccin de protenas y la cetognesis (produciendo acetonas a raz de las grasas) Funcin estructural: los carbohidratos forman parte de algunos tejidos por ejemplo las pentosas que forman parte de los cidos nucleicos, otros forman partes de las membranas de los capilares sanguneos o el tejido nervioso y otros forman parte del tejido conectivo. Funcin de fibra diettica: los efectos de la fibra en la funcin gastrointestinal son variados. Estas funciones dependen de su solubilidad y otras propiedades fsico-qumicas como viscosidad, capacidad de retencin

de agua, interaccin con las sales biliares, y la capacidad de ser utilizadas por la flora intestinal.

Lpidos

Las grasas son importantes en la dieta como fuente de energa, ya que producen 9 kilocaloras por gramo. En los pases desarrollados, el 40 % o ms del consumo total de energa suele proceder de las grasas. Es un porcentaje superior a lo que se considera recomendable para la salud, el consumo excesivo de grasas est asociado a la obesidad, enfermedades de corazn y vescula biliar y algunos tipos de cncer. Las lneas nutricionales, por tanto recomiendan no ingerir ms del 30% de energa a travs de grasas. La grasa tambin es importante para la absorcin de las vitaminas solubles en grasas, A,D, E y K gran parte del sabor de los alimentos est contenido en grasa. Aunque ms escasa que los hidratos de carbono, las grasas producen ms del doble de energa. Por ser un combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas despus en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono. Tipos de grasas En funcin del grado de saturacin de los cidos grasos formantes de la grasa podemos distinguir: Grasas saturadas: son aquellas que estn formadas por cidos grasos. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el cebo, etc. Este tipo de grasa es slida a temperatura ambiente. Son las grasas ms perjudiciales para el organismo ejemplo: sebo y manteca. Grasa insaturadas: son aquellas grasas formadas por cidos grasos insaturados como el oleico o el palmiolico. Son liquidas a temperatura ambiente y comnmente se les conoce aceites. Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva, de girasol, de maz. Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano y son nutrientes esenciales ya que el organismo no puede

fabricarlos y como nico modo de conseguirlo es mediante la ingestin directa. Ejemplo el aceite. Grasas Monoinsaturadas: son las que aumentan el colesterol bueno (HDL) y bajan el colesterol malo (LDL). Se les encuentra en aceite de oliva, el aguacate y algunos frutos secos. Grasas Polinsaturadas: (omega). Estas no son tan benficas como las Monoinsaturadas, pero tampoco son dainas como las saturadas. Se les encuentra en la mayora de los frutos secos y pescado. Funciones de los Lpidos

Los lpidos desempean cuatro tipos de funciones: Funcin de reserva: son la principal reserva energtica del organismo. Un gramo de grasa produce 9 kilocaloras en las reacciones metablicas de oxidacin, mientras que protenas y glcidos solo producen 4 kilocaloras por gramo. Funcin estructural: forman las bicapas lipdicas de las membranas. Recubren rganos y le dan consistencia o protegen mecnicamente como tejido adiposo de pies y manos.

Funcin biocatalizadora: en este papel los lpidos favorecen o facilitan las reacciones qumicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta funcin las vitaminas lipdicas, las hormonas esteroides y las protasglandinas. Funcin transportadora: el transporte de los lpidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsin gracias a los cidos y a los proteolpidos.

Clasificacin de los Lpidos

Lpidos Simples: son aquellos saponificables en cuya composicin qumica solo intervienen el carbono, hidrogeno y oxgeno. Acilglicridos: son lpidos formados por la esterificacin de una, dos o tres molculas de cidos grasos con una molcula de glicerina. Tambin reciben nombre de glicridos o grasas simples. Segn el nmero de cidos grasos, se distinguen tres tipos de estos lpidos: Los monoglicridos, que contienen una molcula de cido graso. Los iglicridos, con dos molculas de cidos grasos. Los Triglicridos, con tres molculas de cidos grasos. Los Acilglicridos, frente a bases que dan lugar a reacciones de saponificacin en la que se producen molculas de jabn. Ceras: Las ceras son steres de cidos grasos de cadena larga, con alcoholes tambin de cadena larga. En general son slidas y totalmente insolubles en agua. Todas las funciones que realizan estn relacionadas con su impermeabilidad al agua y con su consistencia firme. As las plumas, el pelo, la piel, las hojas, frutos, estn cubiertas de una capa de cera protectora. Una de las ceras ms conocidas es la que segregan las abejas para confecciona su panal.

Lpidos complejos: son saponificables cuya estructura molecular adems de carbono, hidrogeno y oxgeno, hay tambin nitrgeno, fosforo, azufre o un glcido. Son las principales molculas constitutivas de la doble capa lipdica de la membrana, por lo que tambin se llaman lpidos de membrana. Son tambin molculas anfipticas. Fosfolpidos: Se caracterizan por presentar un cido ortofosfrico en su zona polar. Son las molculas ms abundantes de la membrana citoplasmtica.

Algunos ejemplos de fosfolpidos Glucolpidos: son los lpidos ms complejos que se caracterizan por poseer un glcido. Se encuentran formando parte de las bicapas lipdicas de las membranas de todas las clulas, especialmente de las neuronas. Se sitan en la cara externa de la membrana celular donde realizan una fusin de relacin celular, siendo receptores de las molculas eternas que darn lugar a respuestas celulares. Terpenos: son molculas lineales o cclicas que cumplen funciones muy variadas, eucaliptos, vainilla, vitaminas como la A, E, K, pigmentos de vegetales como la carotina y la xantofila. Esteroides: son lpidos que se derivan del estrano. Comprenden dos grandes grupos de sustancias; esteroles: como el Colesterol y las Vitamina D.

Importancia para los seres vivos Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que estas solo pueden ser digeridas, absorbidas y transportadas en conjunto con las grasas tambin estn las vitaminas insolubles. Las grasas son fuentes de cidos grasos esenciales, un requerimiento dietario importante. Las grasas juegan un papel vital en el mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento de los rganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la temperatura corporal y promoviendo la funcin celular saludable. Estos adems sirven como reserva energtica para el organismo. Las grasas son degradadas en el organismo para liberar glicerol y cidos grasos libres. El glicerol puede ser convertido por el hgado y entonces ser usado como fuente energtica. El contenido de grasas de los alimentos puede ser analizado por extraccin. El mtodo exacto vara segn el tipo de grasa a ser analizada, por ejemplo, las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son analizadas de forma muy diferente. Las grasas tambin sirven como un buffer muy til hacia una gran cantidad de enfermedades. Cuando una sustancia particular sea qumica o biotica,

alcanza niveles no seguros en el torrente sanguneo, el organismo puede efectivamente diluir (o al menos mantener un equilibrio) las sustancias dainas almacenndolas en nuevo tejido adiposo. Esto ayuda a proteger rganos vitales, hasta que la sustancia daina pueda ser metabolizada y/o retirada de la sangre a travs de la excrecin, orina, sangramiento accidental o intencional, excrecin de cebo y crecimiento del pelo Aunque es prcticamente imposible remover las grasas completamente de la dieta, sera equivocado hacerlo. Algunos cidos grasos son nutrientes esenciales, significando esto que ellos no pueden ser producidos en el organismo a partir de otros componentes y por lo tanto necesitan ser consumidos en pequeas cantidades. Todas las otras grasas requeridas por el organismo no son esenciales y pueden ser producidas en el organismo a partir de otros componentes. El colesterol Es un esterol (lpido) que se encuentra en los tejidos corporales y en el plasma sanguneo de los vertebrados. Se presenta en altas concentraciones en el hgado, mdula espinal, pncreas y cerebro. El nombre de colesterol procede del griego , kole (bilis) y , stereos (slido), por haberse identificado por primera vez en los clculos de la vescula biliar por Michel Eugne Chevreul quien le dio el nombre de colesterina, trmino que solamente se conserv en el alemn (Cholesterin). Abundan en las grasas de origen animal. La biosntesis del colesterol tiene lugar en el retculo endoplasmtico liso de virtualmente todas las clulas de los animales vertebrados. Mediante estudios de marcaje isotpico, D. Rittenberg y K. Bloch demostraron que todos los tomos de carbono del colesterol proceden, en ltima instancia, del acetato, en forma de acetil coenzima A. Se requirieron aproximadamente otros 30 aos de investigacin para describir las lneas generales de la biosntesis del colesterol, desconocindose, sin embargo, muchos detalles enzimticos y mecansticos a la fecha. Los pasos Funciones El colesterol es imprescindible para la vida animal por sus numerosas funciones:

1.

Estructural: el colesterol es un componente muy importante de las

membranas plasmticas de los animales (en general, no existe en los vegetales). Aunque el colesterol se encuentra en pequea cantidad en las membranas celulares, en la membrana citoplasmtica lo hallamos en una proporcin molar 1:1 con relacin a los fosfolpidos, regulando sus propiedades fsico-qumicas, en particular la fluidez. Sin embargo, el colesterol se encuentra en muy baja proporcin o est prcticamente ausente en las membranas subcelulares. 2. 3. Precursor de la vitamina D: esencial en el metabolismo del calcio. Precursor de las hormonas sexuales: progesterona, estrgenos y

testosterona. 4. 5. Precursor de las hormonas corticoesteroidales: cortisol y aldosterona. Precursor de las sales biliares: esenciales en la absorcin de algunos

nutrientes lipdicos y va principal para la excrecin de colesterol corporal. 6. Precursor de las balsas de lpidos.

Los triglicridos, triacilglicridos o triacilgliceroles son acilgliceroles, un tipo de lpidos, formados por una molcula de glicerol, que tiene esterificados sus tres grupos hidroxilo por tres cidos grasos, saturados o insaturados. Los triglicridos forman parte de las grasas, sobre todo de origen animal. Los aceites son triglicridos en estado lquido de origen vegetal o que provienen del pescado. Los cidos grasos estn unidos al glicerol por el enlace ster: CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR" donde R, R', y R" son cidos grasos; los tres cidos grasos pueden ser diferentes, todos iguales, o slo dos iguales y el otro distinto. R1-COOH + R2-OH <----> R-COO-R2 + H2O cido carboxlico (= cido graso) + alcohol (= glicerol) <-----> triglicrido + agua.

La longitud de las cadenas de los triglicridos oscila entre 16 y 22 tomos de carbono

as grasas se hidrolizan en el intestino delgado para poder formar cidos grasos y glicerina para atravesar la pared intestinal, aislados o en forma de jabones al combinarse con los jugos pancreticos e intestinales. Luego son reconstruidos de nuevo al otro lado de la pared intestinal; pero dado que los lpidos son insolubles en agua, deben combinarse con protenas, sintetizadas por el intestino, para ser transportadas y distribuidas a travs de la sangre a todo el organismo; el transporte de triglcridos est estrechamente integrado con el transporte de otros lpidos, como el colesterol, y est directamente relacionado con enfermedades como la arteriosclerosis. El cuerpo humano utiliza tres tipos de vehculos transportadores de lpidos: 1. Lipoprotenas, como los quilomicrones, que los transportan al hgado

tras su absorcin por el intestino, desde donde se distribuyen al resto de clulas del cuerpo, sobre todo las adiposas y musculares en forma de lipoprotenas VLDL, IDL, LDL y HDL. Las clulas del tejido adiposo son las principales clulas de reserva de grasas. 2. 3. Albmina srica. Transporta cidos grasos libres. Cuerpos cetnicos. Pequeas molculas hidrosolubles (acetoacetato y

-hidroxibutirato) producidas en el hgado por oxidacin de los cidos grasos. Dado que son solubles en agua (y por tanto en la sangre), pueden viajar en ella sin problemas. Funcin

Constituyen la principal reserva energtica del organismo animal

(como grasas) y en los vegetales (aceites). El exceso de lpidos se almacena en grandes depsitos en los animales, en tejidos adiposos.

Son buenos aislantes trmicos que se almacenan en los tejidos

adiposos subcutneos de los animales de climas fros como, por ejemplo, las ballenas, el oso polar, etc. Son productores de calor metablico, durante su degradacin. Un

gramo de grasa produce 9,4 kilocaloras. En las reacciones metablicas de oxidacin, los prtidos y glcidos producen 4.1 Kcal. Dan proteccin mecnica, como los constituyentes de los tejidos

adiposos que estn situados en la planta del pie, en la palma de la mano y rodeando el rin (acolchndolo y evitando su desprendimiento). Salud y triglicridos El aumento de triglicridos en la sangre se llama hipertrigliceridemia y es un factor de riesgo cardiovascular.

Lpidos y protenas Las Protenas Informacin sobre protenas y alimentos con protenas Las interacciones entre protenas y lpidos son caractersticas esenciales de las membranas biolgicas, sin embargo, muchas cuestiones relacionadas con la qumica y la fsica de los lpidos y las protenas an no se entienden hoy en da.

La falta de comprensin adecuada de los mecanismos moleculares importantes para el funcionamiento de las membranas biolgicas tambin obstaculiza sus aplicaciones industriales. La interaccin entre lpidos y protenas consiste en la influencia de las protenas de membrana sobre el estado fsico de los lpidos o viceversa. Protenas de membrana Las protenas de membrana pueden ser intrnsecas o extrnsecas:

Las protenas intrnsecas se encuentran incrustadas en la membrana.

Algunas se extienden desde una cara a la otra de la membrana y se conocen como protenas de transmembrana. Las protenas extrnsecas se encuentran completamente fuera de la

membrana pero unidas a ella por uniones tipo puente de hidrogeno, van der Waals o inicas.

Las clulas constantemente bombean iones hacia afuera o adentro a traves de su membrana plasmtica. En realidad, mas del 50% de la energa que consume nuestro cuerpo es usado por las clulas nerviosas de nuestro cerebro para mantener las "bombas" que no hacen otra cosa que transportar iones a travs de sus membranas. Las clulas contienen protenas que estn incrustadas en la bicapa lipdica de sus membranas plasmticas y se extienden de un lado al otro de las mismas. Lpidos y protenas Cmo las protenas interactan con los lpidos y son capaces de influir en su comportamiento? Los mtodos utilizados para medir la relativa afinidad de unin de lpidos especficos de las protenas de membrana implican el uso de anlogos de los lpidos en vesculas fosfolpidas reconstituidas que contienen la protena de inters. Los lpidos y las protenas son los componentes fundamentales de las biomembranas y su interaccin regula el exterior de la clula y su comunicacin con el medio que la rodea. Las biomembranas regulan, por ejemplo, la transmisin de las seales desde el exterior al interior de la clula. Lpidos + Protenas = Lipoprotenas Una lipoprotena es un enlace bioqumico que contiene protenas y lpidos. Los lpidos y sus derivados, pueden estar o no covalentemente unidos a las protenas. Muchas enzimas, transportadores, protenas estructurales, antgenos, adhesinas y toxinas son lipoprotenas. Algunos ejemplos son las lipoprotenas que permiten a las grasas ser transportadas a travs del

torrente sanguneo, las protenas de transmembrana de la mitocondria y el cloroplasto y las lipoprotenas bacterianas.