Pgina 8 - Bauru, domingo, 2 de setembro de 2012

Gastronomia
Eliane Barbosa

O Dia dos Tropeiros j foi, mas ainda d tempo de comer feijo tropeiro acompanhado de bisteca ou costelinha de porco nesse nalzinho de inverno

Carne de porco
ma vez por semana utilizo carne suna no cardpio, que, dependendo do corte, chega a ser mais saudvel do que camaro ou mesmo frango com pele. Bisteca, lombo, pernil, paleta, costelinha. So tantas as variaes que servem para as mais variadas receitas. Todas dignas de elogios. O arroz de su da minha irm que tem nome e uma rainha, Elizabeth, maravilhoso. Antes mesmo de a gente entrar em sua casa ele j est cheirando na calada. Ela o faz sem milongas. Compra as ripas de costelinha, de preferncia com pouca gordura, tempera com sal, gua, pimenta do reino e sal e as deixa reservadas de um dia para outro. L pelas 11 da manh leva a carne, j cortada rente ao osso, para o panelo. Doura daqui, doura de l e vai espalhando o cheirinho que faz Liza Marie (a border colie da famlia) remexer o focinho e ns carmos com uma fome canina. O segredo da Beth a tranquilidade. Ela no sofre de ansiedade prematura. Deixa a carne dourar, tomar sabor e cor. As costelinhas devem ser seladas de todos os lados. Forma de se tornar atraente. Para todos os sentidos. Diminui a chama do fogo, tampa e deixa amolecer, mas no ponto. Tomatinhos picados, pimento idem, umas folhinhas de louro e gua, se necessrio. Depois da carne quase se soltar do osso, lana sobre o refogado chuvas de arroz. O gro vai se inltrando pelas frestas a ponto de tomar cor e sabor. gua no arroz, coisa de trs dedos acima suciente para que cozinhe. Apaga a chama, tampa a panela e a deixa repousar. Para acompanhar, uma bela salada que pode ser de folhas verdes. Couve refogada ou bamb que vem a ser a mistura de fub cozido com folhas rasgadas da verdura para complementar. Precisa mais para ser feliz?
Bisteca com abacaxi

do com couro e tudo, a paleta (meu cunhado acha essa parte do porco muito mais saborosa) ou mesmo a bisteca. Depois de temper-la com sal, alho, pimenta e com limo (pena que o meu galeguinho morreu!), deixe-a tomar gosto na geladeira. Coisa de meia hora antes retire as bistecas e polvilhe-as com farinha de trigo, antes de leva-las frigideira. Elas ganharo uma crocncia e cor que as tornaro ainda mais atrativas. Sirva com feijo tropeiro ou tutu de feijo (esse com o feijo batido no liquidicador, peneirado e que receber adio de farinha de mandioca), ovos estrelados ou pochs se o colesterol estiver acima de 230 mg, ora-pro-nbis, taioba ou couve mineira.
Lombo chinesa

Dizem que abacaxi tiro e queda para cortar a gordura em excesso quando a gente opta pela carne de porco. Uma delcia, tipo assim um agridoce, para acompanhar o pernil assa-

Os chineses so experts em colocar cor nos pratos. Usam bastante carne de porco engrossando-a com maisena depois de dourada e shoyo. Uma das receitinhas mais fceis segue mais ou menos o mesmo ritual do frango xadrez. Utilize lombo suno em cubos que devem ser levemente temperados, passados em clara de ovo claricada (bem batida) e maisena. Depois s dourar em wock (panela chinesa funda) em leo bem quente. O segredo da cozinha chinesa o fogo alto, j me dizia o chins do Grande Muralha, restaurante que fez histria por aqui. Um gentleman que todos os anos, antes do Natal, fazia questo de vir redao me desejar boa sorte e me trazia uma garrafa de vinho importado para o brinde. Saudade querido! Vira daqui, vira para l, sacuda e no espalhe poeira e na sequncia reserve a carne em uma travessa frite, ligeiramente cubos de pimentes de cores diversas - verde, vermelho, amarelo, ervilhas tortas, cheiro verde... Adicione umas trs colheres de shoyo na carne e, na sequncia, maisena dissolvida (uma colher de sopa basta) em meio copo d gua. Assim que encorpar, desligue e sirva, acompanhado de arroz primavera (arroz branco cozido adicionado de ovos fritos picados, cebolinha e raspas de cenoura ). Se gostar coloque tambm ervilha fresca (em casa ningum gosta).

LOMBO DE PORCO COM MOLHO DE MA *Receita Revista Gula, vendida em bancas Ingredientes: 8 fatias de lombo de porco fresco 1 litro de suco de ma 1 xcara (ch) de cachaa 2 mas 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal gua com suco de limo o quanto baste Farinha de trigo para empanar Sal e pimenta-do-reino moda na hora a gosto Modo de preparo: Amacie os escalopes de lombo e deixe-os marinar por FEIJO TROPEIRO COM CARNE DE PORCO Ingredientes: 3 dentes de alho 1 cebola Azeite a gosto 1 xcara (ch) de bacon picado 3 xcaras (ch) de feijo carioca cozido 2 xcaras (ch) de couve 1 tomate picado xcara (ch) de farinha de mandioca xcara (ch) de cheiro-verde Sal a gosto Modo de preparo: Em uma panela, aquecer o azeite, dourar o alho e a cebola. Fritar o bacon. Acrescentar o feijo, o tomate, a couve, a farinha de mandioca e o sal. Por ltimo colocar o cheiro-verde. Servir com bisteca de porco, lombo, pernil ou a carne de sua escolha.

12 horas em 500 ml de suco de ma com xcara de cachaa. No momento do preparo, faa bolinhas de ma com a ajuda de uma colher apropriada (boleador). Conserve as bolinhas de ma em gua com o suco de limo at a hora de usar. Tire os escalopes da marinada, tempere com sal, pimenta e passe na farinha de trigo, retirando o excesso. Numa frigideira, aquea a manteiga e frite os escalopes dos dois lados at que fiquem dourados. Flambe com o restante da cachaa, junte o suco de ma que sobrou e reduza at a consistncia desejada. Na metade do cozimento, junte as bolinhas de ma. Sirva com arroz, couve, batatas estufadas ou legumes na manteiga.

Carne suna no a vil

Associado a nveis elevados de colesterol no sangue e obesidade, o consumo de carne suna recheado de preconceitos. Hoje, os cuidados sanitrios esto cada vez mais presentes na cadeia de sunos resultando numa produo segura, saborosa e de qualidade. O risco de contaminao por parasitoses, por exemplo, foi extremamente reduzido com a adoo das tcnicas adequadas de manejo e alimentao, bem como com o controle sanitrio rgido nas granjas. Vale a pena desmistificar os mitos que envolvem o consumo da carne suna: 1. Carne suna mais rica em colesterol que outras carnes e seu consumo mais prejudicial para quem tem colesterol elevado Por que mito? O colesterol um composto orgnico, um tipo de lcool presente em todos os animais que se localiza nas membranas celulares e transportado no plasma sanguneo. Todas as carnes tm nveis parecidos de colesterol, que variam normalmente de acordo com os cortes, pois este composto concentra-se mais prximo s clulas de gordura. A pele de frango e a casca do camaro, por exemplo, so riqussimas em colesterol, apesar de no serem normalmente associadas ao risco de colesterol elevado pelos brasileiros. No caso da carne suna, o lombo corte com menor teor de gordura intramuscular e seu teor de colesterol chega a ser menor do que o do peito de frango sem pele, salienta o mdico veterinrio e mestre em Agronegcios Fabiano Coser, diretor executivo da Associao Brasileira dos Criadores de Sunos (ABCS). 2. O risco de contrair parasitoses ao se consumir carne suna elevado Por que mito? comum ouvirmos a recomendao de que a carne suna s deve ser consumida muito bem passada, caso contrrio contaminao por vermes na certa, principalmente a neurocisticercose, infeco do sistema nervoso central causada pela larva da Taenia solium. Esse um dos maiores absurdos ditos sobre a carne suna. A produo de sunos no Brasil h muitos anos feita em sistema de confinamento, sem acesso terra. E uma das condies fundamentais para o desenvolvimento de parasitoses o contato com a terra, na qual os ovos caem e eclodem para contaminar os animais, esclarece Coser. 3. Carne suna tem mais gordura saturada que outras carnes Por que mito? O raciocnio o mesmo do teor de colesterol: h cortes sunos com mais gordura saturada e outros mais magros. 4. Carne suna muito difcil de digerir Por que mito? O grau de digestibilidade da carne suna parecido com o das demais carnes e varia de acordo com o teor de gordura, os cortes e a forma de preparo. A carne suna a que apresenta a melhor relao sdio x potssio entre as protenas de origem animal. Porm, poucas pessoas sabem desta caracterstica. Os maiores nveis de potssio aliados a menores nveis de sdio fazem com que a carne suna seja recomendada para pacientes com hipertenso arterial, problemas circulatrios e renais, explica Coser. 5. Carne suna provoca alergias Por que mito? Bioquimicamente, os carboidratos so idnticos nas protenas de origem animal. Portanto, a carne suna no pode ser considerada mais alergnica que as demais, resume Coser.

COSTELA DE PORCO COM MOLHO BARBECUE *Receita Rita Lobo (GNT) Ingredientes: 1 kg de costelinha de porco fresca Sal quanto baste Pimenta do reino branca xcara de acar mascavo 2 colheres de sopa de azeite xcara de vinagre de ma 2 colheres sopa de molho ingls 1 folha de louro 1 colher de sopa de pprica picante xcara de catchup 2 colheres sopa de extrato de tomate 1 xcara de gua Sal grosso 1 colher de sopa rasa de mel (no usar de eucalipto) cebola mdia ralada fina Modo de preparo: Com a costelinha de

porco inteira e limpa, colocar sal fino a gosto, marinar por dez minutos. Ferver gua o quanto baste para cobrir a costela e fervent-la por 10 minutos. Escorra bem a gua e arrume em uma forma levemente untada com azeite, salpicando um pouco de sal grosso, pois a fervura retira um pouco do sal. Pr-aquea o forno em temperatura baixa, levando a forma fechada com papel alumnio com a costelinha ao forno (os ossos devem ser mantidos para baixo) por aproximadamente 45 minutos. Molho: aquecer o azeite, dourar a cebola, acrescentar o acar mascavo e o vinagre at dissolver o acar. Acrescentar o extrato de tomate, o molho ingls, o catchup, a folha de louro, a pprica picante e a gua at engrossar (+ 10 minutos, adicionar o mel, corrigir o sal e acrescentar a pimenta, coar o molho e reservar aquecido). Retirar a costelinha do forno, retirar o papel alumnio, pincelar generosamente o molho sobre a carne. Aumentar a temperatura do forno de baixo para alto e assar por mais 10 minutos, pincelando novamente nos prximos cinco minutos. Retirar do forno e servir acompanhado de mais molho barbecue.