Yogur Envase de yogur, hecho con poliestireno.

El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt, aunque la Real Academia Espaola (RAE) solo admite la forma 'yogur'[cita requerida]) es un producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade fruta, vainilla, chocolate y otrossaborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se conoce al de sabor natural como Kumis (natural) La Historia del yogur Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos. Los antiguos blgaros migraron a Europa desde elsiglo II establecindose definitivamente en los Balcanes a finales del siglo VII. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte. Las bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus thermophilus,responsables de la fermentacin de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivan en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. Dichos productos son los primeros alimentos probiticos en el mundo. Bulgaria est considerada como la Patria del Yogur. Existen estudios cientficos que acreditan que hace 4000 aos, los Tracios (los antiguos Blgaros) estaban ya familiarizados con el yogur. Desde Tracia, el producto se introdujo en Turqua, y luego en Asia Menor y en la totalidad de la Pennsula Balcnica. El Premio Nobel, reconocido cientfico ruso y fundador de la ciencia de la inmunologa, Ilia Mechnikov, describe al yogur Blgaro como un excelente agente antienvejecimiento. La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La

bacteria causante de la fermentacin lctea fue descubierta en 1903 por el doctor Blgaro Stamen Grigoroff, quien public y present su trabajo cientfico dedicado al yogur Blgaro ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium Bulgaricum Grigoroff, aunque despus pas a denominarse Lactobabilus Bulgaricus. La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de bacterias patgenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo ms sorprendente es que la Lactobabilus Bulgaricus, desarrolla las citadas cualidades y caractersticas slo en el territorio de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al del yogur blgaro original, sus propiedades no son las mismas perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisicin del agente fermentador Blgaro original. Hay 21 pases de todo el mundo que compran este agente a Bulgaria. El principal consumidor de yogur Blgaro (exceptuando por supuesto a la propia Bulgaria), es Japn. En 1972, la corporacin Japonesa Meidji Group compr la licencia para producir yogur Blgaro. En 2002 esa licencia se ha renovado por 20 aos ms. Los Japoneses consideran al yogur Blgaro como uno de los tesoros ms grandes de Bulgaria, y consumen anualmente 200.000 toneladas de este producto, realizando la fermentacin con el agente original comprado en Bulgaria. Kuup Schweiz consigui en 1997 la exclusividad para el mercado suizo. Otros pases a los que se exporta el agente fermentador original, son Francia, Alemania, Corea del Sur, etc. El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabaj en distintos pases Europeos antes de regresar a Bulgaria, donde comenz a trabajar en la investigacin del clera. Combati las enfermedades de sus pacientes, hacindoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue l quin descubri la penicilina; lo hizo el Britnico Alexander Flaming no mucho despus. Luego, el doctor Grigoroff trabaj en un hospital de Miln en Italia. Finalmente, falleci en Bulgaria en 1945.

La palabra procede del trmino turco yourt (pronunciado [j:urt]), que a su vez deriva del verbo yourmak, mezclar, en referencia al mtodo de preparacin del yogur. La letra es sorda entrevocales posteriores en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [] sonora velar fricativa. El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste Asitico, Europa Central y del Este hasta los aos 1900, cuando un bilogo ruso llamado Ilya Ilyich Mechnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la extensin del consumo de yogur[cita requerida]. Composicin

Plato de yogur con cereal. El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial. La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centgrados, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras calientes a la temperatura de 43 grados para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida la acidez ptima, debe enfriarse el yogur hasta los 5 grados para detener la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 45) tambin evita la proliferacin de otras bacterias potencialmente patgenas.El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microorganismos, "diplostreptococcus". Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a Metchnikoff,el yogur alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricusprolongaba la vida. Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St.

thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duracin, que tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboracion del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche. Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos producen Vitamina B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina b12) y vitamina C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lcteo.

EL YOGURT.
(Todo sobre el yogurt, qu es el yogurt?, sus bondades, como preparar un yogurt casero y ms)
- Por: Pier Lacto -

Historia:

Que, quin invent el yogurt?, pues la verdad, no lo s. Que, cmo as fue que se invent?, pues tampoco lo se. Nadie lo sabe en realidad. Lo que si se sabe es que desde hace muchsimos siglos -e incluso milenios- el hombre consuma leche agria, la cual era una suerte de leche fermentada o sea una forma de yogurt. Basta con repasar las fuentes histricas, para descubrir que la leche agria ya era consumida en la India 3500 aos atrs; de igual manera se lo menciona en la Biblia, lo que indica que los lugareos del cercano oriente ya lo disfrutaban cientos de aos antes de cristo, claro que los griegos y romanos, dominantes en esas pocas, parece que no le encontraron el gusto.

El yogurt como tal, recin se conocera en Europa hacia 1542, aunque esto de forma aislada, pocos lo llegaron a conocer por estos aos. Habra que esperar al siglo XX para que occidente recin lo conociera. Y de esto se ocupara Isaac Carasso y su hijo Daniel -a quien el cariosamente llamaba DANONE- quienes iniciaran la produccin del yogurt en pequea escala, all en el viejo continente. As, para la dcada del 50' y 60', el yogurt ya haba logrado capturar el gusto de millones de consumidores. Pero es recin en las dcadas del 80' y 90' que se produce el verdadero boom, mucho de ello gracias al creciente inters habido en la poblacin de los llamados pases del primer mundo, por prolongar la vida y conservar la salud y la esttica.

Qu es el yogurt?
En primer lugar, cabe decir que el yogurt no es otra cosa que un derivado ms de la leche, encontrndose dentro del grupo de las denominadas leches fermentadas. Ahora claro, es comn asociar el fermento de los alimentos a putrefaccin, lo cual es cierto, pues la fermentacin de un alimento ocurre por la accin de microorganismos bacterias y hongos- que destruyen las caractersticas normales de este. Sin embargo, en el caso de las leches fermentadas digamos que no se da una fermentacin putrefactiva, sino una fermentacin positiva que repotencializa a la leche. Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada , y recalquemos esto, "una variedad", pues tambin hay otras como la llamada leche cultivada y la que algunos conocen como leche probitica. Todas las cuales presentan caractersticas organolpticas similares al yogurt, diferencindose nicamente por los microorganismos que contienen. Ahora bien, en el caso del yogurt, los microorganismo que fermentan la leche son dos: el lactobacilus bulcaricus y el streptococcus thermophilus. Las cuales, tambin son conocidas como bacterias lcteas; y conviene anotar aqu que estas no son para nada microorganismos patgenos o peligrosas para el organismo humano, sino que por el contrario, son bacterias que pasaran a formar parte de la flora intestinal.

Los beneficios del yogurt:

El yogurt es muy digerible y fcilmente asimilable por el organismo. Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos. Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal. Ayuda a combatir algunos tipos de infecciones vaginales. Asimismo, algunos estudios indican que el yogurt contiene propiedades estimulantes del sistema inmunolgico. As tambin se indica que podra prevenir algunos tipos de cncer.

Y, el yogurt, tambin puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los antibiticos.

Como preparo un yogurt en casa:

Preparar un yogurt en casa no es dificil, por el contrario esto es ms fcil de lo que cree. Para hacerlo solo sigue el procedimiento siguiente:

Insumos y materiales:
2 Litros de leche fresca (dos cajas). 1 vaso de yogurt natural de 140 ml. o poco ms. Un recipiente plstico con tapa. Una olla. Una cuchara. Una cocina. Algunos trapos o mantas pequeas. Y, un termmetro, aunque no es urgente.

Preparacin:
Una vez conseguido todo, pon a calentar en la olla los 2 litros de leche fresca, esto hasta que la leche alcance una temperatura de 50C o en su defecto si no tienes termmetro, introduce el dedo en el recipiente y cuando ya no resistas la calor quiere decir que ya est. Luego, una vez caliente la leche, retiras del fuego la olla y vaceas el contenido en el recipiente plstico, al cual a continuacin aades el yogurt. Agita bien con la cuchara, para que el yogurt se disperse parajo. Finalmente, coloca la tapa al recipiente y cubrelo con los paos, envuelvelo como si fuera una pelota, con varias capas. Deja reposar el preparado por 24 horas y tendrs como resultado el esperado yogurt. Luego de esto, a guardar en la refrigeradora y a consumir cuando lo desees.

Consejos:
(1) Si por alguna razn no salio bien, quiere decir que falt calentar ms la leche o no estuvo lo suficientemente abrigado el recipiente. (2) Antes de consumirlo, recuerda separar el equivalente a un vasito de yogurt o ms para una prxima preparacin, tienes dos oportunidades ms. Guarda el vasito en la refrigeradora y tapalo con algo para que no tome los olores de los otros alimentos.

Consejos para comprar un yogurt:

El yogurt, para conservar sus caractersticas debe mantenerse frio. Por ello es importante que el vendedor lo mantenga en refrigeracin y que t lo guardes en la refrigeradora.

Lee las etiquetas de los envases. Si eres diabtico compra los que contengan sustitutos del azcar comn, como el nutrasweet. Y si eres de los que cuida su consumo de caloras, compra las versiones Diet o light. Los yogures con sabores a fruta son generalmente sabores artificiales, consideralo al momento de comprar, tal vez te convenga el yogurt natural.

Recomendaciones para consumirlo:

Si preparaste tu propio yogurt o gustas del yogurt natural te aconsejo lo siguiente: Combinalo con miel de aveja, es riqusimo y beneficioso por partida doble. Con frutas frescas, las fresas, las uvas y el platano le caen bien. Aunque la verdad, no hay fruta que desentonecon el yogurt. En licuados o jugos de frutas.

Fuente:Pier Lacto.