Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Oddzia w Radomiu

Poradnik wdraania
Dobrej Praktyki Produkcyjnej (ang.GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (ang.GHP) oraz systemu HACCP w maych zakadach przetwrstwa zb na poziomie gospodarstwa

Radom 2012

Europejski Fundusz Rolny na rzecz Rozwoju Obszarw Wiejskich: Europa inwestujca w obszary wiejskie. Projekt opracowany przez Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom we wsppracy z KSOW Projekt wspfinansowany ze rodkw Unii Europejskiej w ramach Pomocy Technicznej Programu Rozwoju Obszarw Wiejskich na lata 2007-2013 Instytucja Zarzdzajca Programem Rozwoju Obszarw Wiejskich na lata 2007-2013 Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Oddzia w Radomiu 26-600 Radom, ul. Chorzowska 16/18 www.odr.net.pl/rolnictwo_ekologiczne radom@cdr.gov.pl

Autorzy: prof. dr hab. Danuta Kooyn-Krajewska

dr in. Katarzyna Godlewska

@ Copyright by Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi

ISBN 978-83-60185-95-7

Druk: Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Oddzia w Radomiu ul. Chorzowska 16/18, tel. 48 365 69 00 Nakad 530 egz.
2

Spis treci I II. III. IV. V. VI. Wstp mae przetwrstwo w gospodarstwie i jego miejsce na rynku ....................................... 5 Obowizujce przepisy prawa ywnociowego ........................................................................... 6 Proces produkcyjny przemiau zboa na mk na przykadzie Pokazowego Gospodarstwa Ekologicznego w Chwaowicach ............................................................................................... 13 Wymagania higieniczne dla zakadu przetwrstwa zb. .......................................................... 21 Dobre praktyki produkcyjne wymagane do wdroenia ze szczeglnym uwzgldnieniem moliwych do zidentyfikowania zagroe ................................................................................. 23 Proces i wymagania formalno-prawne przy zatwierdzaniu i rejestracji dziaalnoci ................. 25

VII. Przykad projektowania systemu HACCP w maym zakadzie z uwzgldnieniem moliwych derogacji prawnych dla tych zakadw ................................................................... 27 VIII. Kontrola urzdowa ywnoci produkowanej i znajdujcej si w obrocie .................................. 33 IX. X. Pimiennictwo ............................................................................................................................ 35 Przykadowa Ksiga HACCP dla maego zakadu przemiau zboa na mk ........................... 36

I. WSTP
MAE PRZETWRSTWO W GOSPODARSTWIE I JEGO MIEJSCE NA RYNKU
Wikszo maych i rednich gospodarstw rolnych opiera si na pracy jednej rodziny z moliwoci czasowego i zazwyczaj ograniczonego - zatrudniania dodatkowych pracownikw z zewntrz. Praca przynosi efekty w postaci pozyskiwania podw rolnych oraz chowu zwierzt i okrelana jest mianem produkcji pierwotnej. Zyski uzyskiwane z tej dziaalnoci wydaj si by nie zawsze wystarczajce, szczeglnie w przypadku gospodarstw dysponujcym niewielkim areaem ziemi uprawnej i chowu niewielkiej liczby zwierzt uytkowych. Propozycj zwikszenia dochodw rolnika i hodowcy moe by inwestycja w mae przetwrstwo uzyskanych wczeniej surowcw z produkcji pierwotnej. Naley jednak zwrci uwag, e samo przetworzenie produktw rolnych nie gwarantuje jeszcze zysku. Wytworzone produkty trzeba sprzeda i kocowy sukces zaley wanie od moliwoci dystrybucji swoich produktw tzn. znalezienia klientw. Najlepiej i najbezpieczniej w przypadku podejmowania inwestycji jest wytworzy acuch dystrybucyjny, czyli zadba o odbiorc swoich produktw, ktry po przetworzeniu bdzie mia swoich klientw. W ten sposb wszystkie kolejne dziaalnoci bd potrzebne sobie nawzajem. Ziarno zb i produkty z niego otrzymywane stanowi podstaw wyywienia czowieka (i zwierzt), gdy zawieraj wiele podstawowych skadnikw odywczych, z ktrych najwiksze znaczenie ma skrobia. Konsumpcja produktw bogatych w wglowodany zoone ley u podstaw piramidy zdrowego ywienia. Stosowanie w codziennej diecie okrelonych w niej grup produktw i odpowiednich proporcji midzy nimi zapewnia dobrostan organizmu i pene zaspokojenie potrzeb ywieniowych. Niniejsza publikacja ma za zadanie zaprezentowa propozycj przydomowego przetwrstwa jakim byby myn przydomowy. Poniewa kocowym produktem myna jest ywno (w rnej postaci kasze, mki, otrby) zaoeniem autorek tego poradnika byo pokazanie wszystkich wytycznych od strony higieniczno-sanitarnej tak by rozpoczynajcy dziaalno mg prowadzi j zgodnie z prawem ywnociowym. W kolejnych rozdziaach zostanie omwiona stosowana technologia i procesy zachodzce w czasie przemiau ziarna, wymagania prawne z zakresu bezpieczestwa ywnoci dotyczce produkcji jak i rozpoczynania i prowadzenia dziaalnoci. Cz poradnika zostanie przeznaczona na przedstawienie przykadowej dokumentacji higieniczno-sanitarnej dla myna oraz omwienie zagadnie zwizanych z urzdow kontrol ywnoci. Do opracowania poradnika przyjto nastpujce zaoenia: myn zlokalizowany jest przy gospodarstwie rolnym, w ktrym uprawia si i magazynuje a nastpnie przetwarza zboe. Myn pracuje okresowo tzn. zgodnie z zapotrzebowaniem, nie mona wic okreli staego czasu pracy. W mynie pracuj czonkowie rodziny prowadzcego gospodarstwo rolne. Dopuszczalne jest usugowe mielenie zboa z poza gospodarstwa. Omwione zostan te uwarunkowania przetwarzania ywnoci o statusie ekologiczna. Mamy nadziej, e publikacja pomoe rolnikom-przedsibiorcom zaistnie na rynku bezpiecznej ywnoci.

II. OBOWIZUJCE PRZEPISY PRAWA YWNOCIOWEGO

Prawo ywnociowe mona zdefiniowa jako zesp przepisw ustawowych, wykonawczych i administracyjnych regulujcych sprawy ywnoci w oglnoci, a jej bezpieczestwo w szczeglnoci, zarwno na poziomie Wsplnoty, jak i na poziomie krajowym. Definicja ta obejmuje wszystkie etapy produkcji, przetwarzania i dystrybucji ywnoci oraz paszy produkowanej dla zwierzt hodowlanych lub uywanej do ywienia zwierzt hodowlanych [Rozp.178/2002]. Obowizujcy w Polsce system prawny to prawo UE i prawo polskie. Prawo UE charakteryzuj trzy istotne cechy: 1) dziaa bezporednio w stosunku do wszystkich pastw czonkowskich i ich obywateli, jest samoistnym systemem prawa. Po ustanowieniu go przez waciwe organy UE ma bezwzgldn moc wic. Oznacza to, e kade pastwo czonkowskie, kada firma handlowa czy produkcyjna, a nawet kada osoba prywatna moe powoywa si na prawo UE tak samo, jak na prawo swego kraju i wystpowa na drog sdow na podstawie prawa UE; 2) jest nadrzdne w stosunku do prawa krajw czonkowskich. Przewaa, jeli jego przepisy s sprzeczne z prawem kraju czonkowskiego, niezalenie od tego, kiedy zostao wydane. Parlamenty krajw czonkowskich nie mog wydawa ustaw niezgodnych z prawem Wsplnoty. Jeli s niezgodne z prawem UE, staj si niewane z mocy prawa; 3) nie zastpuje praw krajw czonkowskich jako caoci. Dotyczy to wsplnych problemw i reguluje dziedziny, w ktrych nie byo zgodnoci w przepisach poszczeglnych krajw. Od roku 2002 w Unii Europejskiej nastpia zmiana podejcia do stanowienia prawa w zakresie ywnoci w oglnoci, a bezpieczestwa ywnoci w szczeglnoci. Momentem przeomowym by 28 stycznia 2002 r., kiedy Parlament Europejski i Rada przyjy Rozporzdzenie nr 178/2002/WE (General Food Law Regulation)1 dokument o fundamentalnym znaczeniu dla stanowienia prawa ywnociowego w przyszoci. Rozporzdzenie to jest pierwszym dokumentem tej rangi. Rozporzdzenie, okrelajc cele i zasady prawa ywnociowego, suy: - tworzeniu podstaw wysokiego poziomu ochrony zdrowia ludzkiego i interesw konsumentw ywnoci, - okrelenie wsplnych rodkw, umoliwiajcych zapewnienie solidnych podstaw naukowych, skutecznych procedur organizacyjnych, wspierajcych proces decyzyjny w zakresie bezpieczestwa ywnoci i pasz, - ustanowieniu oglnych zasad regulujcych sprawy ywnoci i pasz w oglnoci, a bezpieczestwo ywnoci i pasz w szczeglnoci, na poziomie wsplnoty i krajowym, - powoanie Europejskiego Urzdu ds. Bezpieczestwa ywnoci, - wszystkim etapom produkcji, przetwarzania, dystrybucji ywnoci i pasz. Nie ma natomiast zastosowania w produkcji na wasny uytek lub do domowego przygotowania, obrbki, przechowywania ywnoci do wasnego spoycia. Zgodnie z nowym podejciem do zapewnienia bezpieczestwa ywnoci, prawo to obowizuje na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania, dystrybucji ywnoci i pasz (zgodnie z zasad od pola do stou). W celu zagwarantowania czuwania nad bezpieczestwem ywnoci w caym acuchu od pola do stou, wcznie z moliwoci wycofania z rynku produktw uznanych za niebezpieczne, prawo UE wprowadzio obowizek monitorowania (identyfikowalnoci). Monitorowanie czyli identyfikowalno (podanie ladem), zgodnie z artykuem 18 Rozporzdzenia 178/2002 to opraco1

ROZPORZDZENIE (WE) NR 178/2002 PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiajce oglne zasady i wymagania prawa ywnociowego, powoujce Europejski Urzd ds. bezpieczestwa ywnoci oraz ustanawiajce procedury w zakresie bezpieczestwa ywnoci

wanie procedur dajcych moliwo monitorowania ywnoci, pasz, zwierzt hodowlanych oraz wszelkich substancji przeznaczonych do dodania do ywnoci lub pasz, bd ktre mona do nich doda na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Podmioty dziaajce na rynku spoywczym i pasz powinny mc zidentyfikowa kada osob, ktra dostarczya im rodek spoywczy, pasz, zwierz hodowlane lub substancj przeznaczon do dodania do ywnoci lub pasz bd, ktr mona do nich doda. W tym celu podmioty te powinny utworzy systemy i procedury umoliwiajce przekazanie takich informacji na danie waciwych wadz. Podmioty dziaajce na rynku spoywczym i pasz powinny jednoczenie utworzy systemy i procedury identyfikacji innych przedsibiorstw, ktrym dostarczyli swoje produkty. Na mocy Rozporzdzenia 178/2002, 29 kwietnia 2004r. zostay uchwalone nowe rozporzdzenia Parlamentu Europejskiego i Rady: nr 852/20042, 853/20043, 854/20044 i 882/20045, zwane pakietem higienicznym, ktre stay si obowizujce od 1 stycznia 2006 r. Nowe przepisy systematycznie wprowadzane od roku 2002 w krajach Unii Europejskiej, przenosz ca odpowiedzialno za bezpieczestwo ywnoci na jej producentw w caym acuchu (w rwnym stopniu take na producentw pasz). W celu sprostania tym wymogom, wszystkie podmioty gospodarcze zobowizano do cisego przestrzegania oglnych i szczegowych przepisw higienicznych oraz wprowadzenia zasad postpowania zgodnego z systemem HACCP. Na podkrelenie zasuguje jednak fakt, e nowe przepisy zostay tak sformuowane, aby mona byo je zastosowa we wszystkich typach zakadw produkcyjnych, niezalenie od ich wielkoci. Podejcie to nazwano elastycznoci. Stwierdzono take, e zastosowanie zasad analizy zagroe i krytycznych punktw kontroli (HACCP) do produkcji podstawowej nie jest jeszcze generalnie wykonalne. Jednake, wytyczne dobrych praktyk powinny zachca do wykorzystywania waciwych praktyk higienicznych na poziomie gospodarstwa. W miar potrzeby, szczegowe zasady higieny dla produkcji podstawowej powinny uzupenia te wytyczne. Elastyczno podejcia polega m.in. na tym, e nie w kadym zakadzie jest moliwe wyznaczenie i monitorowanie Krytycznych Punktw Kontrolnych. W takim przypadku, rol prewencyjn spenia monitorowanie zapewnienia higieny, czyli spenienia wymogw Dobrych Praktyk. Take limity krytyczne w wyznaczonych Krytycznych Punktach Kontrolnych nie musz by wyraane w sposb liczbowy. Moliwe jest monitorowanie parametrw w sposb wizualny np. ocena barwy, zapachu, obecnoci zanieczyszcze. Elastyczno dotyczy take obowizku dokumentowania zarwno Dobrych Praktyk jak i systemu HACCP. W przypadku maych przedsibiorstw dokumentacja powinna by jak najmniej obciajca prac ograniczony personel. ywno lub pasze wprowadzane na rynek lub, ktre mog by wprowadzone na ten rynek we Wsplnocie, powinny by take stosownie oznakowane w celu uatwienia ich monitorowania, za pomoc stosownej dokumentacji lub informacji, zgodnie z odnonymi wymogami lub bardziej szczegowymi przepisami. W Rozporzdzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady nr 852/2004/WE z 29.04.2004 r. - Higiena ywnoci (zasady oglne), dokonano porzdkowania prawodawstwa dotyczcego: higieny ywnoci, zawartego wczeniej w dyrektywie Rady Nr 93/43/EWG dotyczcej higieny ywnoci oraz szeregu Dyrektyw Rady dotyczcych problemw zdrowia publicznego i regulujcych zasady produkcji
2

Rozporzdzenie (WE) Nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny rodkw spoywczych (z pn. zm.). Rozporzdzenie (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiajcym szczeglne przepisy w dotyczce higieny w odniesieniu do ywnoci pochodzenia zwierzcego. Rozporzdzenie (WE) Nr 854/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiajce szczeglne przepisy dotyczce organizacji urzdowych kontroli w odniesieniu do produktw pochodzenia zwierzcego przeznaczonych do spoycia przez ludzi. Rozporzdzenie (WE) Nr 882/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie kontroli urzdowych przeprowadzanych w celu sprawdzenia zgodnoci z prawem paszowym i ywnociowym oraz reguami dotyczcymi zdrowia zwierzt i dobrostanu zwierzt (z pn. zm.).

i wprowadzania na rynek produktw pochodzenia zwierzcego, aspektw zdrowia zwierzt, kontroli urzdowych. Rozporzdzenie to ustala zasady zapewnienia higieny ywnoci na wszystkich etapach, poczynajc od produkcji pierwotnej a do oferowania na sprzeda lub dostarczenia produktu ywnociowego do ostatecznego konsumenta. Zasady zebrane w Rozporzdzeniu 852/2004/WE mog by uznane za wspln podstaw higienicznego wytwarzania wszelkiej ywnoci, wcznie z produktami pochodzenia zwierzcego. Gwnym celem oglnych i szczegowych przepisw dotyczcych higieny jest zapewnienie wysokiego poziomu ochrony konsumentw pod wzgldem bezpieczestwa ywnoci. Zgodnie z rozporzdzeniem 852/2004/WE z 29.04.2004 r. bezpieczestwo ywnoci wynika z kilku kwestii: ustawodawstwo powinno ustanawia minimalne wymogi higieny; powinny odbywa si urzdowe kontrole w celu sprawdzania zgodnoci przedsibiorstw sektora spoywczego, przedsibiorstwa sektora spoywczego powinny ustanawia i realizowa programy i procedury dotyczce bezpieczestwa ywnoci w oparciu o zasady HACCP. Niezbdne jest podejcie zintegrowane w celu zapewnienia bezpieczestwa ywnoci od miejsca produkcji podstawowej a do wprowadzania do obrotu lub wywozu wcznie. Kade przedsibiorstwo sektora spoywczego w ramach sieci produkcji i dystrybucji ywnoci powinno zapewni, e bezpieczestwo ywnoci pozostaje nienaruszone. Przedsibiorstwa sektora spoywczego, gdzie waciwe, przyjmuj nastpujce szczeglne rodki higieny: zgodno z kryteriami mikrobiologicznymi dla rodkw spoywczych; procedury niezbdne do osignicia poziomw okrelonych do osignicia celw niniejszego rozporzdzenia; zgodno z wymogami kontroli temperatury dla rodkw spoywczych; utrzymywanie zimnego acucha; pobieranie prbek i analiza. Przedsibiorcy powinni realizowa zamierzony cel bezpieczestwa zdrowotnego przez: Spenienie oglnych zasad higieny (GHP); Spenienie zasad systemu HACCP.

Kierujcy zakadem jest zobowizany do podjcia dziaa majcych na celu realizacj wymaga higieniczno-sanitarnych, dotyczcych zakadu i jego wyposaenia, warunkw sanitarnych oraz wymaga w zakresie przestrzegania zasad higieny na wszystkich etapach produkcji i obrotu ywnoci. Przede wszystkim, przy planowaniu operacji manipulowania ywnoci powinny by brane pod uwag podstawowe z punktu widzenia higieny zasady: 1) drogi przepywu proste, bez zawracania i krzyowania - jeden kierunek ruchu, 2) rozdzielenie stref funkcjonalnych (brudnych i czystych), 3) redukcja moliwoci zanieczyszczenia wtrnego (krzyowego),

4) unikanie zbdnego przemieszczania si pracownikw midzy centrami pracy, przede wszystkim pomidzy stref brudn i czyst. Szczegowy opis dziaa, ktre powinny by realizowane przez przedsibiorstwa dotyczcych m.in.: pomieszcze, personelu, transportu, rodkw spoywczych, opakowa, znajduje si w zacznikach do rozporzdzenia 852/2004. W zaczniku I Rozporzdzenia 852/2004/WE okrelono oglne przepisy higieny dla produkcji podstawowej i powizanych dziaa oraz zalecenia do wytycznych dobrej praktyki higieny. Zacznik ma zastosowanie do produkcji podstawowej oraz nastpujcych dziaa powizanych: transport, skadowanie, przetwarzanie surowcw w miejscu produkcji, pod warunkiem, e nie zmienia to znacznie ich charakteru; transport ywych zwierzt, gdzie jest to niezbdne do osignicia celw niniejszego rozporzdzenia; oraz w przypadku produktw pochodzenia rolinnego, produktw rybowstwa i zwierzt ownych, dziaania transportowe w celu dostawy surowcw, ktrych charakter nie zosta znacznie zmieniony, z miejsca produkcji do zakadu.

Oglne przepisy higieny dotyczce produkcji podstawowej: 1. W jak najszerszym zakresie, przedsibiorstwa sektora spoywczego zapewniaj, e surowce s chronione przed zanieczyszczeniem, uwzgldniajc kade przetwarzanie, ktre te surowce bd kolejno przechodzi. 2. Nie naruszajc oglnego obowizku ustanowionego, przedsibiorstwa sektora spoywczego musz przestrzega waciwych wsplnotowych i krajowych przepisw prawnych odnoszcych si do kontroli zagroe w produkcji podstawowej i powizanych dziaa, w tym: rodkw kontroli zanieczyszcze z powietrza, ziemi, wody, paszy, nawozw, weterynaryjnych produktw leczniczych, rodkw ochrony rolin, biocydw oraz skadowania, przetwarzania i unieszkodliwiania odpadw; rodkw odnoszcych si do zdrowia zwierzt i ich dobrostanu oraz zdrowia rolin, ktre maj wpyw na zdrowie ludzkie, w tym programy nadzoru i kontroli czynnikw odzwierzcych.

Zgodnie z Rozporzdzeniem WE 852/2004 przedsibiorstwa sektora spoywczego prowadz i przechowuj dokumentacj odnoszc si do dziaa podejmowanych w celu kontroli zagroe we waciwy sposb oraz przez waciwy okres, proporcjonalny do charakteru i rozmiaru przedsibiorstwa sektora spoywczego. Przedsibiorstwa sektora spoywczego s zobowizane do udostpnienia istotnych informacji zawartych w tej dokumentacji waciwemu organowi i na wniosek, przedsibiorstwom sektora spoywczego. W zaczniku II rozporzdzenia 852/2004, okrelono oglne wymogi higieny dla wszystkich przedsibiorstw sektora spoywczego. Wytwarzanie, ochrona i promocja ywnoci tradycyjnej, odgrywaj w pastwach Unii Europejskiej coraz wiksz rol. Produkcja wyrobw o tradycyjnej i regionalnej technologii jest obecnie postrzegana jako szansa dla maych i rednich firm ywnociowych. Powoduje ona aktywizacj rodowisk czsto maych miasteczek czy wsi, przyczyniajc si do zmniejszenia bezrobocia i dajc szans rozwoju regionw. Przyznanie regionalnych oznacze zwiksza konkurencyjno wyrobw i moe rwnie by wanym elementem oddziaywania na potencjalnego klienta. Produkt, ktrego pochodzenie jest gwarantowane przez Uni Europejsk, wsptworzy wizerunek obszaru, z ktrego si
9

wywodzi i tym samym zachca do odwiedzenia danego regionu (przyczyniajc si do rozwoju turystyki). Konsument majcy dostp do produktu wyszej jakoci, zapoznaje si jednoczenie z jego producentem oraz rodowiskiem naturalnym i kulturowym, w ktrym wyrb powstawa. Produkty te s dobrze postrzegane i podane przez konsumentw, co budzi wrd nieuczciwych producentw ch podrabiania i nieuczciwego wykorzystywania ich nazw. Dziaania takie wprowadzaj w bd konsumenta, co do prawdziwego pochodzenia produktu, a tym samym s przyczyn strat ekonomicznych producentw wyrobw tradycyjnych. W celu zapobiegania takim praktykom, w Unii Europejskiej wprowadzono system ochrony produktw regionalnych i tradycyjnych. System rejestracji i ochrony tych produktw jest uregulowany podstawowymi rozporzdzeniami: Rozporzdzenie Rady (WE) Nr 509/20066, Rozporzdzenie Rady (WE) Nr 510/20067 oraz Rozporzdzenie Komisji (WE) nr 1898/20068 Posiadanie oznaczenia ma z jednej strony powiadcza autentyczno danego produktu, a z drugiej by rkojmi jakoci. Dziki temu potencjalny nabywca ma wicej danych pozwalajcych mu dokona wyboru podczas robienia zakupw. Cena przestaje by jedynym, czy te najwaniejszym argumentem przemawiajcym na rzecz danego wyrobu. Przez zwizek produktu z regionem, zakup staje si pocztkiem kontaktu z wyjtkow kultur, tradycj, histori, spoecznoci i przyrod danego obszaru. Nazwy produktw ywnociowych mog by rejestrowane jako: Chroniona Nazwa Pochodzenia gdy nazwa bezporednio lub porednio nawizuje do regionu, konkretnego miejsca lub w wyjtkowych przypadkach kraju, gdzie dany wyrb jest produkowany, cay proces technologiczny odbywa si na obszarze, do ktrego odnosi si nazwa produktu, a cechy charakterystyczne oraz jako produktu wi si jednoznacznie ze specyfik obszaru geograficznego, w ktrym jest on produkowany. Chronione Oznaczenie Geograficzne gdy nazwa produktu odnosi si do regionu, konkretnego miejsca lub w wyjtkowych przypadkach kraju, gdzie dany wyrb jest produkowany. Produkt taki musi cieszy si renom, posiada specyficzne cechy lub jako wynikajce bd przypisywane pochodzeniu geograficznemu. Jako produktu moe wynika z obszaru geograficznego (np. klimat, rolinno, uksztatowanie terenu), lokalnego know-how producentw lub innych czynnikw naturalnych lub ludzkich. Gwarantowana Tradycyjna Specjalno produkt moe zosta zarejestrowany jako gwarantowana tradycyjna specjalno, gdy jego nazwa jest specyficzna sama w sobie lub wyraa specyficzny charakter produktu rolnego lub rodka spoywczego, a sam produkt jest specyficzny, czyli posiada cech lub zesp cech odrniajcych go od innych produktw tej samej kategorii, oraz ma tradycyjny charakter, ktry wyraony moe by poprzez uycie tradycyjnych surowcw, tradycyjnego skadu lub tradycyjnej metody wytwarzania. Prawo do uywania znaku geograficznego oraz zarejestrowanej nazwy maj wycznie producenci, ktrzy pochodz z zarejestrowanego terytorium, wytwarzaj produkt zgodnie ze specyfikacj i ze zgoszonych przy rejestracji surowcw. Przyznanie oznaczenia suy, wic z jednej strony ochronie producentw przed nieuprawnionym wykorzystaniem nazwy produktu, a z drugiej strony pozwala konsumentom na rozpoznanie unikalnego wyrobu. W Polsce jednostk odpowiedzialn za prowadzenie systemu rejestracji produktw o okrelonym pochodzeniu geograficznym i specyficznej, tradycyjnej jakoci, jest Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Zgodnie z ustaw o rejestracji i ochronie nazw i oznacze produktw rolnych
6
7

Rozporzdzenie Rady (WE) Nr 509/2006 z dnia 20 marca 2006r. w sprawie produktw rolnych i rodkw spoywczych bdcych gwarantowanymi tradycyjnymi specjalnociami. Rozporzdzenie Rady (WE) Nr 510/2006 z dnia 20 marca 2006r. w sprawie ochrony oznacze geograficznych i nazw pochodzenia produktw rolnych i rodkw spoywczych. Rozporzdzenie Komisji nr 1898/2006z dnia 14 grudnia 2006 r. okrelajce szczegowe zasady stosowania rozporzdzenia Rady nr 510/2006 w sprawie ochrony oznacze geograficznych i nazw pochodzenia produktw rolnych i rodkw spoywczych.

10

i rodkw spoywczych9 oraz o produktach tradycyjnych wraz z aktami wykonawczymi wydanymi do tej ustawy, Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jest odpowiedzialne za przyjmowanie, ocen i przekazywanie wnioskw o rejestracj nazw pochodzenia, oznacze geograficznych oraz nazw specyficznego charakteru do Komisji Europejskiej. Rejestracja jest dwuetapowa, obejmuje postpowanie przed waciwym organem pastwa czonkowskiego oraz postpowanie przed Komisj Europejsk. Nazwa pochodzenia, oznaczenie geograficzne lub gwarantowana tradycyjna specjalno uzyskuje ochron z chwil wydania przez Komisj Europejsk decyzji o wpisie do rejestru. Ochrona taka jest bezterminowa. Ustawa o rejestracji i ochronie nazw i oznacze produktw rolnych i rodkw spoywczych oraz o produktach tradycyjnych reguluje nastpujce kwestie: 1) zasady i tryb oceny wnioskw o rejestracj nazw pochodzenia, oznacze geograficznych i wiadectw specyficznego charakteru; 2) warunki tymczasowej ochrony nazw produktw rolnych i rodkw spoywczych na gruncie krajowym przed rejestracj na szczeblu UE; 3) zasady oraz tryb kontroli produktw rolnych i rodkw spoywczych posiadajcych chronion nazw pochodzenia, chronione oznaczenie geograficzne albo wiadectwo specyficznego charakteru; 4) warunki prowadzenia listy produktw tradycyjnych; 5) sankcje karne dla podrabiajcych produkty, ktrych nazwy s chronione. W Polsce prowadzona jest take tzw. Lista Produktw Tradycyjnych, stanowica narzdzie promocyjno-informacyjne, prowadzone przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi i marszakw wojewdztw, na ktr mog by wpisywane produkty, ktre posiadaj 25-letni udokumentowan histori. Podstaw prawn listy jest wymieniona uprzednio Ustawa10 wraz z aktami wykonawczymi wydanymi do tej ustawy11. Polskie regulacje prawne to przede wszystkim Ustawa o bezpieczestwie ywnoci i ywienia12 oraz Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakoci handlowej artykuw rolno-spoywczych13. Ustawa o bezpieczestwie ywnoci i ywienia jest ramowym, podstawowym krajowym aktem prawnym regulujcym wymagania, ktre musz by speniane w celu zapewnienia bezpieczestwa ywnoci zarwno pochodzenia zwierzcego, jak i ywnoci pochodzenia niezwierzcego oraz ywienia. Polska Ustawa nakada rwnie sankcje karne za nieprzestrzeganie przepisw prawa, stwierdzajc m.in. w art. 100 pkt. 8, e kto nie wdraa w zakadach produkcji lub obrotu ywnoci zasad systemu HACCP wbrew obowizkowi okrelonemu w art. 5 rozporzdzenia (WE) nr 852/2004 podlega karze aresztu, ograniczenia wolnoci lub grzywny. Do Ustawy wydano cay szereg aktw wykonawczych m.in.: Rozporzdzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku w sprawie znakowania rodkw spoywczych14
9

Ustawa z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznacze produktw rolnych i rodkw spoywczych oraz o produktach tradycyjnych. Dz.U. z 2005 r. Nr 10, poz. 68. 10 Ustawa z dnia 17 grudnia 2004 r. o rejestracji i ochronie nazw i oznacze produktw rolnych i rodkw spoywczych oraz o produktach tradycyjnych. Dz.U. z 2005 r. Nr 10, poz. 68. 11 Rozporzdzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 maja 2006 r. w sprawie wzorw wnioskw o rejestracj nazw i oznacze produktw rolnych lub rodkw spoywczych oraz wzorw wnioskw o zmian specyfikacji. Dz. U. z 2006 r. Nr 92, poz. 644 z pn. zm.; Rozporzdzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 marca 2005 r. w sprawie wzoru wniosku o wpis na list produktw tradycyjnych. Dz. U. z 2005 r. Nr 58, poz. 509; Rozporzdzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 16 lutego 2005 r. w sprawie stawek opat za dokonanie niektrych czynnoci zwizanych z rejestracj nazw i oznacze produktw rolnych i rodkw spoywczych. Dz. U. z 2005 r. Nr 36, poz. 323. 12 Dz. U. 2006.171.1225 13 Dz. U. 2005.187.1577 14 Dz. U. 2007.137.966

11

i Rozporzdzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 lipca 2007 roku w sprawie znakowania ywnoci wartoci odywcz15. Przepisy te reguluj m.in. zagadnienia znakowania ywnoci stanowic, e rodki spoywcze musz by oznakowane w sposb zrozumiay dla konsumenta, czytelne i nieusuwalne, umieszczone w widocznym miejscu, w jzyku polskim. Szczegowe wymagania dotyczce oznakowania ywnoci znajduj si w odpowiednich aktach prawnych polskich i UE. Rozporzdzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku w sprawie znakowania rodkw spoywczych reguluje szczegowy zakres informacji podawanych w oznakowaniu opakowanych rodkw spoywczych i rodkw spoywczych bez opakowa przeznaczonych bezporednio dla konsumenta finalnego lub do zakadw ywienia zbiorowego oraz sposb znakowania tych rodkw spoywczych. ywno ekologiczn, okrelon przepisami Rozporzdzenia Rady nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktw ekologicznych (Dz.U.L. 189 z 20.07.2007 r., s.1). Sprostowanie do rozporzdzenia Rady (WE) nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktw ekologicznych i uchylajce rozporzdzenie (EWG) nr 2092/91. Rozporzdzenie Rady (WE) nr 967/2008 z dnia 29 wrzenia 2008 r. zmieniajce rozporzdzenie (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktw ekologicznych mona znakowa dodatkowo zgodnie z wymogami okrelonymi w tych rozporzdzeniach. Polskie regulacje prawne dotyczce produkcji ekologicznej okrelaj niej wymienione akty prawne:

USTAWA z dnia 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie ekologicznym (Dz.U. 09. Nr 116, poz. 975) Rozporzdzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 listopada 2010 r. zmieniajce rozporzdzenie w sprawie jednostek organizacyjnych oceniajcych i potwierdzajcych zgodno rodkw do produkcji ekologicznej z wymaganiami okrelonymi w przepisach dotyczcych rolnictwa ekologicznego oraz prowadzcych wykaz tych rodkw (Dz.U. Nr 225, poz. 1468)

15

Dz. U. 2007.137.967

12

III. PROCES PRODUKCYJNY PRZEMIAU ZBOA NA MK NA PRZYKADZIE POKAZOWEGO GOSPODARSTWA EKOLOGICZNEGO W CHWAOWICACH
Przetwrstwo zb jest specyficzn gazi przemysu spoywczego ze wzgldu na parametry przetwarzanego surowca. Zboa i produkty z nich otrzymywane charakteryzuj si wysok zawartoci wglowodanw zoonych (gwnie skrobi), niska zawartoci tuszczy i biaka oraz bardzo nisk zawartoci wody. W tab. 1. pokazano charakterystyk fizykochemiczn surowcw zboowych. Ze wzgldu na zawarto glutenu zboa mona podzieli na bezglutenowe i glutenowe czyli zawierajce alergizujcy gluten. Do zb bezglutenowych zalicza si gryk, ry i kukurydz, zboa glutenowe to pszenica, jczmie, owies i yto. Tab. 1. rednia zawarto podstawowych skadnikw odywczych w ziarnach zb Zawarto [%] Warto energetyczna Zboe [kcal] woda biako wglowodany tuszcz bonnik Pszenica 14,5 11,1 70,5 2,4 8,9 317 Jczmie 14,0 11,5 65,8 2,0 4,3 318 Owies 13,5 10,1 57,8 4,7 10,7 314 yto 14,5 7,9 74,2 2,2 8,5 316 Gryka 14,0 11,6 59,5 2,3 10,8 305 Kukurydza 14,0 9,3 69,4 4,0 2,1 320 rdo: Kunachowicz 1998, Jankowski 1988 Wilgotno ziarna oraz wytworzonych ze produktw jest gwnym czynnikiem stanowicym o trwaoci tych produktw. Produkty wytwarzane w wyniku przemiau mona podzieli na: mki lekkie (o niskim wycigu), mki tzw. grube (razowe) oraz otrby. Wikszo tych produktw ma rn warto odywcz pokazano j w tab. 2. Tab. 2. Podstawowe skadniki odywcze w produktach z przemiau ziaren zb Zawarto [%] Produkt woda biako wglowodany tuszcze bonnik Mka pszenna typ 500 Mka pszenna typ 750 Mka pszenna typ 1850 Mka pszenna typ 2000 Mka ytnia typ 580 Mka ytnia typ 1850 Mka kukurydziana Mka gryczana Patki owsiane Kasza gryczana Kasza jczmienna perowa Kasza manna 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 14,5 13,2 12,1 10,0 13,0 15,0 13,0 9,2 9,1 11,3 11,1 5,5 7,3 7,0 8,1 11,9 12,6 6,9 8,7 74,9 73,8 70,6 70,5 78,1 75,0 84,0 84,9 69,3 69,3 75,0 76,7 1,2 1,8 2,3 2,4 1,5 2,2 2,0 1,5 7,2 3,1 2,2 1,3 2,6 5,6 7,6 8,9 6,4 8,0 5,0 1,1 6,9 5,9 6,2 2,5

Warto energetyczna [kcal] 342 330 322 317 327 321 355 362 366 336 327 348

rdo: Kunachowicz 1998, Jankowski 1988

13

Istotnym kryterium w przypadku produkcji ekologicznej jest zachowanie wyranego rozdziau produktw ekologicznych od uzyskiwanych metodami konwencjonalnymi. Oznacza to, e jeeli w tym samym obiekcie (mynie) mielone jest ziarno z upraw ekologicznych oraz inne naley bardzo rygorystycznie przestrzega procesw czyszczenia przed pozyskiwaniem produktw ekologicznych aby nie dopuci do zanieczyszczenia pozostaociami z upraw konwencjonalnych. Natomiast zboe z upraw innych (integrowanych, konwencjonalnych) mona mle zaraz po zakoczeniu produkcji ekologicznych wyrobw. Rwnie naley oddziela i czyci lini produkcyjn pomidzy rnymi rodzajami zb, a take w przypadku otrzymywania mki bezglutenowej np. z ziarna kukurydzy lub gryki. Ze wzgldu na moliwe zanieczyszczenia alergenami dobrze jest pierwsze uzyskane mlewo odrzuci. Proces produkcyjny przemiau zboa pokazano na schemacie nr 1 i w zaprezentowanej kolejnoci zostanie on omwiony.

1. Przyjcie zboa do magazynu

2. Magazynowanie zboa

3. Czyszczenie zboa

4. Przemia ziarna

5. Dzielenie na frakcje

6. Badanie/kontrola jakoci

7. Pakowanie

8. Etykietowanie

9. Przechowywanie wyrobu gotowego

10. Dystrybucja/transport

Rys.1. Schemat przemiau zboa, opracowanie wasne na podstawie materiaw PGE

14

1 . Pozyskanie zbo a/przyj cie zbo a do magazynu

Do celw konsumpcyjnych ziarno zb powinno by czyste, suche, cae, wolne od zanieczyszcze. Przed przyjciem ziarna do magazynu naley sprawdzi jego stan oglny i jednolito partii. Oceni naley wygld ziarna (goym okiem lub za pomoc lupy), zapach, wilgotno ziarna (ktr mona sprawdzi np. ciskajc noem suche zboe odpryskuje, wilgotne gniecie si), zagrzanie (przez zanurzenie rki z ziarnie), czysto (obecno zanieczyszcze), obecno szkodnikw i ich pozostaoci. W profesjonalnych zakadach zboowych zazwyczaj jest wydzielone laboratorium do badania wstpnego ziarna na przemia. W przypadku maych mynw przygospodarskich nie ma potrzeby wyodrbniania takich jednostek, gdy zaoeniem jest przemia wasnego ziarna z gospodarstwa jako uzupenienie dziaalnoci rolniczej. Naley zdyskwalifikowa dostaw jeli ziarno ma zapach stchy, fermentacyjny, obcy; jest zanieczyszczone silnie zanieczyszczeniami fizycznymi lub biologicznymi (np. inne ziarna), poraone przez szkodniki zboowo-mczne, a ziarna zniszczone s wyranie widoczne. Takiego ziarna nie naley umieszcza w magazynach przymynowych. Mona je kompostowa lub przekaza do biogazowni. Poniewa zazwyczaj magazyny zboowe s kilkupitrowe i do wznoszenia zboa uywane s rnego rodzaju podajniki, rwnie i w mynie mona zastosowa takie metody transportu. W gr do wznoszenia ziarna wykorzystuje si przenoniki np. limakowe lub nowoczeniejsze pneumatyczne/wycigowe. Do opadania (transport w d) wykorzystuje si cienie ziemskie, czyli grawitacj. Przy maej produkcji (okazjonalnej) przenoniki limakowe nie sprawdzaj si, gdy zbyt duo surowca na nich pozostaje, co uniemoliwia skuteczne czyszczenie, zwabiajc gryzonie i inne szkodniki (atwa dostpno pokarmu) przez co obniaj zyskowno przedsiwzicia. Najbardziej dostpny i najtaszy jest transport rczny, jednak przy wielokondygnacyjnym budynku i zwikszajcej si produkcji czynnik ludzki moe okaza si zawodny, dlatego lepiej zaplanowa jak form transportu aktywnego (na gr). W przypadku zastosowania rurocigw szczeglnie do etapw po zmieleniu uzyska mona czystszy produkt, bez zanieczyszcze, a przy okazji zwiksza si wydajno wyprodukowanej mki, gdy cao produkcji kierowana jest do pakowania, nie ma wtedy wystpujcego zazwyczaj zapylenia. Charakterystycznym wskanikiem wskazywanym w literaturze dotyczcym jakoci ziarna jest masa 1000 ziaren. W tabeli 3 pokazano rednie wartoci dla zb. Dua masa 1000 ziaren wskazuje na dobre ich wyksztacenie, co jest gwnym wyrnikiem przy ocenie ziarna jako materiau siewnego. W przemyle zboowo-mynarskim dorodno ziarna okrela si rwnie gstoci ziarna w stanie zsypnymi np. dla ziarna pszenicy do przemiau gsto ziarna w stanie zsypnym nie powinna by nisza ni 72 kg/hl (Polska Norma PN.R.74103||996 Ziarno zb, Pszenica zwyczajna). Optymalna gsto pszenicy do przemiau (zgodnie z t sam nieobligatoryjn Norm) powinna wynosi nie mniej ni 76 kg/hl, co pozwala na uzyskanie wysokiego wycigu mki16 w procesie. Tab. 3. rednia masa 1000 ziaren Zboe yto Pszenica Jczmie Kukurydza Owies Gryka Masa 1000 ziaren 30-45 g 22-42 g 31-51 g 70-700 g, najczciej 200-400 g 27-50 g 10-30 g

rdo: wietlikowska 1995, Jankowski 1988

16

Wycig mki masa mki uzyskana z ziarna kierowanego do przemiau wyraona w procentach masy tego ziarna, czyli wycig 80% oznacza, e ze 100kg ziarna otrzymano 80 kg mki. 15

2. Magazynowanie zbo a
Zboa po zbiorze naley doprowadzi do naleytej wilgotnoci, poniej 15%, aby zapewni ich dugotrwae przechowywanie oraz umoliwi ich dalsze przetwarzanie. Jeli ziarno ma by dugo przechowywane (powyej p roku) naley zapewni temperatur sta ok. 10oC oraz wilgotno do 14,5%. Ziarno o wyszej wilgotnoci staje si podatne na plenienie, jeli jest przechowywane w silosach moe dochodzi do jego zaparzania, a przez to atwiej ulega inwazji szkodnikw. W czasie przechowywania naley monitorowa obecno szkodnikw oraz warunki przechowywania, temperatur i wilgotno. W tab. 3. pokazano optymalne warunki przechowywania zb i jej produktw. Tab. 3. Optymalne warunki przechowywania zb i produktw przemiau Produkt Zboe Mki Kasze Temperatura 10-15 C 15-20 C 15-20oC
o o

Wilgotno 14% 15% 15%

3. Czyszczenie zbo a
Ziarna zb, jako surowiec pozyskany w wyniku produkcji rolnej mog by silnie zanieczyszczone. Wyrniamy trzy grupy zanieczyszcze chemiczne, fizyczne i biologiczne. W tab. 4. pokazano najczciej wystpujce zanieczyszczenia w zboach. Tab.4. Zanieczyszczenia zb w podziale na trzy grupy w zalenoci od rodzaju Rodzaj Zanieczyszczenia Biologiczne Szkodniki magazynowe: owady - Psotnik (Liposcelis bostrychophilus), Zakamarnik pulsorz, Omacnica spichrzanka (Plodia interpunctella), Mklik mczny, Mklik prchniczek, Trojszyk, Woek zboowy, Rozkruszek; bakterie Salmonella spp, Clostridium perfingens, Bacillus cereus, Bacillus subtillis, Bacterium prodigiosum; plenie z rodzaju Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Cladosporium oraz Oospora lactis i Nuerospora sitophila; drode; gryzonie myszy, szczury. Chemiczne Mykotoksyny, pestycydy, nawozy, metale cikie (Pb, Cd). Fizyczne Piasek, kamyki, kurz, drzazgi, patyczki, szypuki, fragmenty owadw, odchody gryzoni, kawaki metali, szko, sznurek. rdo: Opracowanie wasne na podstawie literatury Czyszczenie zboa ma na celu oddzielenie czystych i zdrowych ziaren od zanieczyszcze. Jest to jedyny etap w produkcji ywnoci ze zb, w ktrym mona oddzieli zboe od wikszoci zanieczyszcze, ktre w przeciwnym razie dostan si do przemiau i zanieczyszcz wyrb kocowy. Do czyszczenia zboa stosuje si zazwyczaj wialnie zoone z dwch zespow sitowego i powietrznego. Pierwszy z nich segreguje materia ziarnisty rnicy si wielkoci ziaren. Oddzielany jest na sitach piach oraz poamane, zniszczone ziarna, a take inne nasiona w zalenoci od zastosowanych sit. Drugi z zespow odwiewa ziarna i domieszki rnice si waciwociami aerodynamicznymi, w tym kurz. Rozwiza konstrukcyjnych i ukadw funkcjonalnych moe by wiele. Gwne rnice konstrukcyjne sprowadzaj si do iloci sit w skrzyni sitowej, sposobu i charakteru napdu sit, sposobu oczyszczania sit oraz ukadu funkcjonalnego kanaw powietrznych
16

i komr opadowych. Zasadniczo na sitach oddzielane s czstki cisze i mniejsze od ziaren, a z powodu odcigu powietrza odwiewane s czstki lejsze. Na kocu wialni powinien by zainstalowany magnes w celu usuwania zanieczyszcze metalicznych. Specyficznym procesem jest czyszczenie ziaren orkiszu, ktre przed podaniem do wialni musz by obuszczone. W gospodarstwie pokazowym w Chwaowicach wykorzystuje si do tego celu bukownik. Maszyny te stosowane s (a w wielu przypadkach byy) do pozyskiwania nasion z koniczyny. W obecnych czasach, gdy jest dua dostpno materiau siewnego urzdzenia te zazwyczaj nie s wykorzystywane do pierwotnego celu, za to z powodzeniem daje si je wykorzysta do obuszczania orkiszu. Zasada dziaania bukownika polega na zdzieraniu osony nasiennej przy pomocy spiralnego ostrza obracajcego si w siatkowym bbnie wypenionym nasionami. Z jednej strony bbna wypadaj osony ziaren, z drugiej wysypuje si obuszczone ziarno. Podobnie procesowi obuszczania naleaoby podda ziarno gryki. Z wialni oczyszczone zboe kierowane jest systemem tamocigw do przemiau, do mynka, dopuszczalne jest w przypadku maej liczby pracownikw a planowanej wikszej produkcji, oczyszczenie wikszej iloci zboa (na zapas). Jednak o ile nieczyszczone zboe mona przechowywa luzem o tyle oczyszczone powinno ju by w jaki sposb zapakowane, by chroni przed ponownym zabrudzeniem. Mona wykorzysta worki po 10-40 kg, czy te (jeli s silosy) przeznaczy jeden z silosw na przechowywanie tylko takiego oczyszczonego zboa. Oczyszczone zboe kierowane jest do przemiau.

4. Przemia ziarna
Do rozdrabniania ziarna su rnego rodzaju mlewniki, charakteryzujce si rna zdolnoci (wydajnoci) przemiau, rodzajem aren, zautomatyzowaniem przemiau, moliwoci podczenia rurocigw transportowych do zasypu ziarna i odbioru mlewa. Zastosowanie rurocigw pozwala na zmniejszenie zapylenia w mynie, co jest bardzo korzystne, gdy zwiksza poziom higieniczny: produktu, pomieszcze i pracownikw. W mynach o otwartych systemach produkcyjnych mynarze naraeni s na chorob puc pylic. Oczyszczone zboe zostaje zasypane do kosza zasypowego skd podawane jest na arna. Niektre rodzaje mlewnikw mog wymaga nawilania ziarna, a nastpne leakowania przed procesem przemiau ziarna zaley to od wymaga technologicznych urzdze. W opisywanym gospodarstwie zastosowano mlewnik z arnami korundowymi co w zamyle inwestora miao zapobiega cieraniu si tarcz, a przez to nie zanieczyszcza mlewa zanieczyszczeniami metalicznymi. Mlewnik ten nie wymaga nawilania ziarna przed mieleniem. W zalenoci od oddalenia od siebie tarcz trcych mona uzyska kasze, zboe uszczone, grubo mielone i drobno mielone. Ustawienia te mog by rnie regulowane w zalenoci od rodzaju mlewnika. Transport zmielonego zboa mlewa, do separatora rozdzielajcego na poszczeglne frakcje powinien si odbywa przy pomocy pneumatycznego rurocigu np. przy wykorzystaniu podcinienia wytworzonego przez pracujcy system odpylania. Stosuje si pneumocyklony ze luzami do oddzielania transportowanego mlewa od powietrza oraz urzdzenia odpylajce (filtrocyklony lub filtry rkawowe). Podczas przesyu i transportu pneumatycznego wytrcony py mczny kierowany jest do mki waciwej. Zainstalowany system odpylania pozwala na odessanie z mlewa pyu i kurzu zarwno przed separowaniem jak i w jego trakcie. Jest on zabezpieczeniem przed zapyleniem pomieszczenia i zanieczyszczeniu mlewa kurzem. W systemie transportowym mlewa powinien zamontowany by magnes do oddzielania zanieczyszcze metalicznych. Magnes ten powinien by atwo demontowalny by mona byo czsto poddawa go sprawdzeniu i czyszczeniu z osadzonych zanieczyszcze. Zbyt rzadkie oczyszczanie magnesu moe spowodowa ograniczenie skutecznoci wychwytu zanieczyszcze.

5. Dzielenie na cz ci/frakcje
Po przemiale rozdrobnione ziarno kierowane bdzie luz na separator w celu rozdzielenia za pomoc sit na poszczeglne frakcje, zalene od gruboci uzyskanego mlewa. Zamontowany w PGE
17

w Chwaowicach separator moe rozdziela mlewo na cztery frakcje. Sita w odsiewaczu powinny by systematycznie kontrolowane i czyszczone w celu zapewnienia ich szczelnoci oraz optymalnie wydajnej pracy. W PGE wkady sitowe skadaj si z grubych ram, na ktre nacignito siatki pomidzy ktrymi zamknite zostay gumowe kulki majce za zadanie zapobiega zapychaniu si sit. Wydzielone frakcje zasypywane s do workw. Z mlewa uzyskuje si mki lekkie (o niskim typie zawartoci popiou, zwane te mkami biaymi czy czystymi), mki cikie (razowe) oraz otrby. Przy zastosowaniu innego ustawienia mlewnika mona uzyska kasze, mki oraz otrby. Po przeprowadzeniu mielenia i zebraniu frakcjonowanego mlewa naley z kadego worka przeprowadzi kontrol jakoci uzyskanej mki, aby zna jej typ oraz sprawdzi poprawno dokonanego przemiau. Przy niezmiennych ustawieniach mlewnika oraz poddawaniu mieleniu tego samego surowca z tej samej partii dokonywanie bada z kadego przemiau nie jest konieczne. Badania jakoci mki naley powtrzy wtedy gdy mielony jest inny surowiec np. bardziej wilgotne ziarno.

6. Badania, kontrola jako ci

Przedsibiorca wprowadzajcy produkty spoywcze do obrotu zobowizany jest znakowa je odpowiednio i zgodnie z przepisami prawnymi. Aby mc zrobi to zgodnie z prawda naley przeprowadzi badania okrelajce typ mki oraz badania mikrobiologiczne wspomagajce wyznaczenie terminu przydatnoci do spoycia. Typ maki wyznacza si poprzez badanie okrelajce zawarto popiou w mce wyraonego w g na 100 kg mki. Im mka zawiera wicej czci bielmowej ziarna tym zawarto popiou jest mniejsza i typ maki jest niszy. Im wicej skadnikw otrbowych tym warto ta wzrasta. Mka zawierajca 1,85% popiou ogem okrelana jest jako typ 1850. Badania mikrobiologiczne mki naley wykona w akredytowanym laboratorium mikrobiologicznym. Oznaczy powinno si ogln liczb bakterii amylolitycznych, czyli takich, ktre odpowiadaj za rozkad skrobi i biaka, czyli za psucie si mki. Dodatkowe analizy mog dotyczy oglnej liczby pleni i drody, oznaczania bakterii z grupy coli i Salmonella spp. Wymagania mikrobiologiczne dla mk nie s obligatoryjne prawnie, ale ze wzgldu na Dobr Praktyk i bezpieczestwo ywnoci szczegowe zakresy pokazano tab.5. Tab.5. Wymagania mikrobiologiczne dla mk Drobnoustrj Oglna liczba bakterii amylolitycznych Oglna liczba pleni Oglna liczba drody Grupa coli Salmonella spp. rdo: opracowanie wasne na podstawie literatury Wymagania 2,0x102/g <2,0 102/g <2,0 102/g <2,0 102/g Nieobecne 10g

Trwao produktu okrela si przez poddanie badaniom mikrobiologicznym i czasem organoleptycznym (zapach, barwa, smak) po zakadanym okresie przechowywania w okrelonych warunkach. Okres ten powinien by wyduony o ok. 20%, aby przewidzie ewentualne odchylenia od zaoonych, idealnych warunkw przechowywania. Jeeli producent chciaby dawa rok trwaoci na produkt to uwzgldniajc okres wyduenia powinien zbada produkt po 14 miesicach od daty wyprodukowania. Ten okres przeduonego przechowywani okrela si terminem margines bezpieczestwa nie ma jednak takiego obowizku prawnego. Przez ten czas produkt moe by przechowywany w mynie nie musi by w laboratorium.

18

7. Pakowanie
Pakowanie odbywa si moe w systemie rcznym lub mechanicznym w rnego rodzaju worki w wielkoci zalenej od zamwienia odbiorcy. Do sprzeday detalicznej bd to opakowania mniejsze (po 1, 2, 5 kg), a do dalszego przerobu np. w piekarniach, cukierniach w worki po 10 20 i 50 kg. Nasyp rczny odbywa si przez odwaenie w opakowanie podanej iloci mki. Po szczelnym zamkniciu opakowania wytworzone produkty etykietuje si. Do mki mona stosowa opakowania papierowe (torebki i torby), papierowo-foliowe (torebki wzmocnione) oraz opakowania plastikowe woreczki i worki. W przypadku wyrobw ekologicznych ze wzgldu na przyzwyczajenia i preferencje klientw naley pakowa produkty przemiau w worki papierowe.

8. Etykietowanie
Na workach z mk umieszcza si szczegowe informacje (zgodne z odnonym rozporzdzeniem Ministra Rolnictwa i rozwoju Wsi). Podano je w tab. 6 wraz z przykadem znakowania mki pszennej. Tab. 6. Wymagania dotyczce znakowania produktw przemiau i przykad zastosowania Wymaganie prawne Dane identyfikujce producenta Przykad znakowania Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne, Chwaowice 247, 27-100 Ia

Nazwa produktu, pod ktr artyku rolno-spoywczy Chwaowiczanka jest wprowadzany do obrotu Inne dane umoliwiajce identyfikacj artykuu rolnospoywczego oraz odrnienie go od innych artykuw rolno-spoywczych

Mka pszenna, typ 1850

Czytelny i nieusuwalny kod identyfikacyjny partii Data minimalnej trwaoci jest jednoczenie produkcyjnej oznaczeniem partii produkcyjnej

Warunki przechowywania

Przechowywa w ciepym i suchym miejscu

Zamierzony sposb uycia, jeli brak tej informa- Niewymagany w przypadku mki, kasz cji mgby wprowadzi konsumenta w bd i otrb, cho mona napisa Do spoycia po obrbce cieplnej Skad produktu, chyba e jest oczywisty Data minimalnej trwaoci Masa neto lub ilo sztuk Niewymagany w przypadku mki, kasz i otrb Najlepiej spoy przed . (wpisa dat) np. 07.2012 1 kg

rdo: opracowanie wasne Termin przydatnoci okrela si na podstawie bada przechowalniczych. Parametry brane pod uwag to cechy mikrobiologiczne, fizykochemiczne oraz sensoryczne majce na celu ustali jak zmieniaj si parametry mki w zalenoci od czasu i warunkw przechowywania.

9. Przechowywanie wyrobu gotowego

Po zapakowaniu i zaetykietowaniu opakowa jednostkowych mona skadowa je w okrelonych warunkach magazynowania zgodnie z umieszczonymi na etykiecie. Dozwolone jest rwnie

19

pakowanie opakowa jednostkowych w opakowania zbiorcze. Due worki mona skadowa na paletach przed transportem dodatkowo zabezpieczajc je foli typu strech przed transportem. Dla zachowania bezpieczestwa produktu oraz walorw sensorycznych bardzo istotne jest przechowywanie w warunkach niskiej wilgotnoci. Warunki przechowywania w bezporedni sposb maj wpyw na trwao i bezpieczestwo produktu.

1 0. Dystrybucja/transport
Transport produktw przemiau powinien odbywa si w warunkach nie wpywajcych na obnienie cech produktw. Dozwolony jest transport produktw przemiau luzem w specjalnie do tego celu przeznaczonych cysternach, jednak w przypadku maej produkcji w gospodarstwie raczej nie bd uzyskiwane takie iloci. Mk w opakowaniach jednostkowych naley przewozi zadaszonym rodkiem transportu tak by nie bya naraona na dziaanie promieni sonecznych i wilgoci. Rwnie w przypadku odbioru mki przez klienta transport ten powinien spenia takie wymagania.

20

IV. WYMAGANIA HIGIENICZNE DLA ZAKADU PRZETWRSTWA ZB

Zakad przetwrstwa zb tak jak i kady inny zakad przemysu spoywczego powinien gwarantowa i zapewnia moliwo produkcji bezpiecznej ywnoci. Mona takie wymaganie zrealizowa poprzez odpowiedni stan budynku i jego posadowienie, wykoczenie pomieszcze a take zachowanie Dobrych praktyk w tym Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). Produkcja powinna odbywa si w zamknitym pomieszczeniu odizolowanym od rodowiska zewntrznego, aby zachowa odpowiedni czysto produkcji. Samo projektowanie, pomieszcze i cigw technologicznych powinno uwzgldnia atwo czyszczenia. W przypadku zakadw zboowo-mynarskich (a take czci zakadw piekarniczych i cukierniczych) specyfik ich jest ograniczanie wody do zabiegw higienizacyjnych by nie zwiksza wilgotnoci w pomieszczeniach co mogoby wpyn negatywnie na cechy surowcw i produktw zwikszona wilgotno przyspiesza i powoduje psucie zb i ich produktw. Zatem projektowanie i wykonanie zakadw nie powinno powodowa powstawania tzw. martwych przestrzeni trudnych do czyszczenia np. stojce odnogi poza gwnym cigiem, w ktrych mog gromadzi si zanieczyszczenia. Podobnie rzecz ma si z maszynami, ktre nie powinny negatywnie wpywa na przetwarzan w nich czy przy ich pomocy ywno. Niedopuszczalne s wycieki smaru, przepuszczania i nieszczelnoci. Budynek powinien by odizolowany od innych obiektw, a jeeli w nim prowadzone s rne procesy np. magazynowanie, mielenie oraz produkcja np. makaronw to kada z tych dziaalnoci powinna zajmowa wydzielon cz by zanieczyszczeni z jednej czci nie przenikay do innej. Na szczelno zakadu ma wpyw wyposaenie go w szczelnie zamykane drzwi aby ograniczy inwazj szkodnikw gwnie gryzoni i ptakw. Na zabezpieczenie budynku przed szkodnikami ma te wpyw instalowanie siatek w oknach w miesicach letnich by powstrzymywa napyw owadw latajcych. Dziaaniem przeciwgryzoniowym jest te zakoczenie wszelkich otworw w zakadzie kratkami czy to na zsypach czy na cigach. Okna nie powinny otwiera si w pionie najlepiej stosowa okna uchylne od gry co uniemoliwia wnikanie ptakw i gryzoni na terenie zakadu. Mysz jest w stanie wej do zakadu przez szczelin rednicy 2 cm, zatem wszelkie niepotrzebne otwory naley zabezpieczy lub zlikwidowa. Kratki naley rwnie zastosowa na otworach wentylacyjnych i kanalizacyjnych. W zakadzie powinna by wydzielona szatnia dla personelu, by pracownicy mieli gdzie si przebra w odzie robocz. Wane jest szczeglnie w przypadku gospodarstwa prowadzcego produkcj zwierzc i rolinn by prace w mynie prowadzi w innej odziey ni prace przy zwierztach czy prace polowe. Nawet jeli pracownicy przebieraj si w swoim domu (zlokalizowanym tu obok zakadu) wymaganym jest by na terenie myna mieli na sobie inn odzie robocz. W skad szatni dla personelu powinny wchodzi sanitariaty skadajce si z toalety i prysznica. Jeli to rwnie jest w ssiadujcym domu mieszkalnym, nie musi by powielone w mynie. Bezwarunkowo w mynie powinna by umywalka do mycia rak. Wszyscy pracownicy zatrudnieni przy produkcji ywnoci podlegaj badaniom do celw sanitarno-epidemiologicznych oraz regularnym szkoleniom. Aby uzyska orzeczenie lekarskie naley w pierwszej kolejnoci przeprowadzi badania na nosicielstwo (wykonywane s w wikszoci powiatowych inspektoratw sanitarno-epidemiologicznych). Szkolenia pracownikw powinny dotyczy kwestii zwianych z BHP na stanowisku pracy, obsugi maszyn i urzdze oraz szkolenia higienicznego obejmujcego rwnie system HACCP funkcjonujcy w mynie. Oprcz szatni naley pracownikom zapewni rwnie miejsce spoywania posikw stowk by pracownicy nie odywiali si i nie spoywali pynw na stanowisku pracy. Higieniczne wykoczenie pomieszcze to glazura i terakota, ale w przypadku myna sprawdzaj si rwnie bielone ciany, gdy dobrze na nich wyda zanieczyszczenia. Podoga oprcz tego, e powinna by atwa do utrzymania w czystoci powinna rwnie by antypolizgowa w trosce o bezpieczestwo pracownikw pyy z mki pokrywajc podsadzk mog powodowa jej lisko. ciany i sufity nie powinny by nasikliwe, powinny umoliwia odparowywanie wody oraz zapobiega tworzeniu si skroplin na suficie oraz kondensacji brudu i strzsaniu czstek. Do celw higienizacyjnych (gwnie zwizanych z utrzymaniem higieny osobistej personelu) powinna by do obiektu dostarczana woda o jakoci wody pitnej. Jeli woda pochodzi z wodocigu
21

miejskiego/gminnego/wiejskiego za jako wody odpowiada waciciel wodocigu i on te wod uzdatnia. W przypadku pozyskiwania wody z wasnej studni gbinowej za jako tej wody odpowiada waciciel i naley samemu o ni dba. Poniewa woda nie jest wykorzystywana do celw produkcyjnych (chyba, ze koniecznym jest zastosowanie nawilania ziaren przed mieleniem) mona zagwarantowa wod zdatn do picia (w galonach) a do mycia rk mydo o waciwociach rwnie dezynfekujcych (lub dodatkowo drugi rodek dezynfekujcy oprcz myda). Zabiegi higienizacyjne w mynie obejmuj gwnie sprztanie na sucho i maj na celu usunicie wszelkich zanieczyszcze oraz zapyle i strat produkcyjnych. Niezwykle rzadko mona wykonywa w zakadach przetwrstwa zboowego zabiegi higienizacyjne przy uyciu wody. Mona je jednak przeprowadza okresowo np. raz na kwarta zapewniajc dokadne wysuszenie caej linii produkcyjnej i zakadu przed ponownym uruchomieni produkcji. Ze wzgldu na to, i to woda jest czynnikiem powodujcym psucie produktw i obniajcych ich trwao najlepiej w mynie nie instalowa zbyt wielu kranw. Wydaje si wystarczajcy ich monta tylko w pomieszczeniach socjalnych. Bardzo istotnym wymaganiem z higienicznego punktu widzenia jest takie usytuowanie i zaprojektowanie sanitariatw by drzwi od WC nie otwieray si bezporednio do pomieszcze produkcyjnych potrzebny jest najlepiej przedsionek, w ktrym zostanie zainstalowana umywalka do mycia rk. Sprztanie najlepiej wykonywa przy uyciu odkurzacza pozwala to w krtkim czasie usun skutecznie wszelkie zapylenia, A gdy zabieg ten prowadzi si poprawnie (od najmniej zanieczyszczonych/zapylonych pomieszcze do zabrudzonych bardziej) ogranicza to powstawanie biaego kurzu. Rwnie zastosowanie rnego rodzaju odpylaczy na linii produkcyjnej myna skutecznie obnia poziom zapylenia w zakadzie. Osobnym zagadnieniem jest higiena rodkw transportu. Jeli myn sam bdzie dostarcza mk do swoich klientw naley posiada do tego celu zamknity, szczelny samochd z przestrzeni zaadunkow atw do utrzymania w czystoci. Dodatkowo pojazd ten powinien by dopuszczony do przewozu ywnoci, czyli powinien posiada decyzj wydan przez Powiatowego Inspektora Sanitarnego waciwego ze wzgldu na miejsce prowadzenia dziaalnoci zezwalajca/akceptujc konkretny pojazd (numer rejestracyjny). Decyzje takie zazwyczaj wydawane s za odpatnoci lub bezpatnie, na czas okrelony lub bezterminowo. Nie ma tu jednoznacznych przepisw prawa ley to w gestii waciwego lokalnego sanepidu. Na odkurzacz oraz rodki i sprzt do zamiatania, rodki do utrzymania higieny osobistej powinien by wydzielony oddzielny, zamykany magazyn, by ograniczy niepowoane uycie rodkw oraz by zagwarantowa ew. schniecie sprztu tak by nie wpywa on na wilgotno w mynie. Zainstalowane magnesy do czyszczenie zboa i mlewa z zanieczyszcze ferromagnetycznych rwnie naley sprawdza i usuwa z nich przyczepione zanieczyszczenia. Przegldu naley dokonywa przed rozpoczciem pracy urzdze, w czasie przerw w pracy i po zakoczeniu. Zanieczyszczone magnesy sabiej wychwytuj kolejne zanieczyszczenia, co w konsekwencji prowadzi moe do uszkodzenia mechanicznego mynka lub sit, a przez to do zanieczyszczenia wyrobu gotowego. Kolejnym zagadnieniem wpywajcym na poziom higieny w mynie, a przez to na bezpieczestwo produkowanych wyrobw jest sposb postpowania z odpadami poprodukcyjnymi i komunalnymi oraz ze ciekami. cieki niezalenie od sposobu dostarczania do zakadu oczyszczania ciekw (kanalizacja komunalna, szambo przy gospodarstwie) to gownie cieki bytowe. W prawidowym procesie produkcyjnym nie powstaj cieki poprodukcyjne, gdy nie uywa si wody. W procesie produkcyjnym powstaj odpady: Zanieczyszczenia uyteczne ziarno poronite, poamane, spleniae, ziarna innych zb, otrby. Zanieczyszczenia nieuyteczne czci rolin zboa, nasiona chwastw, nasiona innych rolin uprawnych, zanieczyszczenia pochodzenia fizycznego. Zanieczyszczenia szkodliwe dla zdrowia (nasiona kkolu, ycicy, sporysz). Zuyte opakowania: folia, kartony papierowe, opakowania po rodkach czystoci worki na mieci.

22

V.

DOBRE PRAKTYKI PRODUKCYJNE WYMAGANE DO WDROENIA ZE SZCZEGLNYM UWZGLDNIENIEM MOLIWYCH DO ZIDENTYFIKOWANIA ZAGROE

Dobre Praktyki to zesp zasad, ktre s niezbdne do zachowania i wdroenia w celu produkcji produktu bezpiecznego, ale i te speniajcego wymagania jakociowe. Na nich bazuje obligatoryjny system HACCP, ktrego s czci. Nie da si skutecznie wdroy systemu HACCP bez uprzedniego omwienia i zaplanowania operacji i dziaa w ramach Dobrych Praktyk. Dobre Praktyki podzieli mona na (gwn) Dobr Praktyk Produkcyjn (GMP od ang. Good Manufacturing Practices) oraz jej skadowe szczeglne dotyczce specyficznych zagadnie czy gazi przemysu (np. Cateringow, Laboratoryjn, Dystrybucyjn, Masarska itp.) na potrzeby niniejszego opracowania zostan omwione wymagania dotyczce Dobrej Praktyki Mynarskiej (DPMyn.). Podstawow wytyczn odrniajc Dobre Praktyki Mynarskie od innych s wymagania zwizane z ograniczeniem i kontrol wody w obiekcie. Ze wzgldu na nisk wilgotno ziarna (surowcw mynarskich) oraz produktw jego przerobu (maki, kasze, patki, otrby) naley zapewni nisk wilgotno rodowiska, gdy jej nadmiar powoduje psucie tych produktw. Produkcja powinna by prowadzona w budynku (budynkach) przystosowanych do tego celu. Ze wzgldu na du atrakcyjno surowcw i produktw dla szkodnikw naley zapewni szczelno budynku poprzez zabezpieczenie wszelkich otworw (nieszczelnoci budynku, drzwi, okna, wpusty, spusty, wycigi). Budynek powinien by dobrze wentylowany by nie dochodzio do zaparzenia zboa, a ew. podwyszona wilgotno surowcw np. po zbiorze powinna da si wysuszy w normalnych warunkach przechowywania. W oknach naley instalowa siatki zapobiegajce wnikaniu owadw na teren zakadu. Drogi na terenie zakadu powinny by utwardzone, by zapobiega gromadzeniu si zastoin wody. Jest to istotne (znw) ze wzgldu na profilaktyk przeciwszkodnikow, gdy kaue stanowi rezerwuar wody pitnej szczeglnie dla gryzoni. Zbyt dua ilo zieleni, w szczeglnoci przylegajcej bezporednio do budynku moe powodowa nieskuteczno gryzoniobjczych preparatw. Wykoczenia powierzchni tj. podg i cian powinny stwarza moliwo przeprowadzenia dokadnych zabiegw czyszczenia oraz utrzymania w czystoci. Na chropowatych cianach atwiej gromadzi bdzie si kurz te produkcyjny. ciany mog by bielone wapnem. Do zakadu powinna by doprowadzona woda o jakoci wody zdatnej do picia. W mynie uywana jest gownie do celw zwizanych z higienizacj personelu. Naley zapewni moliwo umycia rak w wodzie ciepej oraz moliwo spukania ustpu. Owietlenie budynku moe by naturalne, a w przypadku niewystarczajcej poday wiata (szczeglnie w miesicach jesienno-zimowych) naley korzysta z owietlenia elektrycznego. Gwne wymaganie zwizane z owietleniem to konieczno zabezpieczenia punktw wietlnych (arwek) nietukcymi plastikowymi osonami, ktrych zadaniem jest nie dopuci do rozprysku szka i potencjalnego zanieczyszczenia produkowanej ywoci. Pracownicy powinny by szkoleni z zasad higienicznych, produkcyjnych oraz systemu HACCP funkcjonujcego w zakadzie. Zgodnie z rozporzdzeniem WE 852/04 pracownicy nieposiadajcy odpowiedniej wiedzy i umiejtnoci nie powinni by dopuszczani do pracy przy ywnoci, ze wzgldu na moliwo niewiadomego obnienia jakoci w tym zdrowotnoci ywnoci. Jednym z obowizkw pracownikw zatrudnionych w mynie jest dbanie o odpowiedni jako produktw i kontrolowanie jej na wszystkich etapach produkcyjnych od przyjcia surowca a do wydania wyrobu gotowego. Na proces kontroli, jakoci skada si: Ocena jakoci ziarna przeznaczonego do mielenia Ocena poprawnoci przeprowadzenia zabiegw czyszczenia wstpnego (tzw. czarnego) Ocena poprawnoci procesu mielenia w tym odpowiednio dobranych parametrw mynka Ocena jakoci uzyskanego mlewa oraz podzia na poszczeglne frakcje
23

 Ocena uzyskanej mki, w tym jej typu Ocena czystoci i szczelnoci linii produkcyjnej. Aby mc udowodni prawidowo przeprowadzanych dziaa produkcyjnych niezbdne jest prowadzenie dokumentacji. Przykadow ksig pokazano w aneksie.

24

VI. PROCES I WYMAGANIA FORMALNO-PRAWNE PRZY ZATWIERDZANIU I REJESTRACJI DZIAALNOCI

Zgodnie z ustaw o bezpieczestwie ywnoci i ywienia aby mc produkowa ywno naley uzyska zatwierdzenie oraz rejestracj (art.61 Ustawy). Czynnoci te dokonywane s na wniosek zainteresowanego przez Powiatowego Inspektora Sanitarnego (PIS) waciwego ze wzgldu na miejsce wykonywania dziaalnoci (art. 62 Ustawy). Oznacza to, e jeeli w jednym powiecie przedsibiorca mieszka, a w drugim prowadzi dziaalno (np. gospodarstwo rodzicw), to powinien uda si do tego drugiego sanepidu. Przetwarzanie zb jest produkcj rodkw spoywczych, gdy definicja zawarta we wspomnianej ustawie mwi, ze produkcja rodkw spoywczych to czynnoci obejmujce przygotowywanie surowcw do przerobu, ich przechowywanie, poddawanie procesom technologicznym, pakowanie i znakowanie oraz wszelkie inne czynnoci zwizane z przygotowywaniem do obrotu, a take przechowywanie wyrobw gotowych do czasu wprowadzenia ich do obrotu (art.3, pkt. 3, 29) . Przedsibiorca/rolnik skada wniosek o zatwierdzenie dziaalnoci i wpis do rejestru wg wzoru zamieszczonego w aneksie na co najmniej 14 dni przed rozpoczciem dziaalnoci. Wniosek powinien zawiera nastpujce dane: 1) imi, nazwisko i numer PESEL, miejsce zamieszkania i adres albo nazw, siedzib i adres wnioskodawcy, numer REGON oraz numer identyfikacji podatkowej (NIP), jeeli podmiot takie numery posiada; 2) okrelenie rodzaju i zakresu dziaalnoci, ktra ma by prowadzona w zakadzie, w tym rodzaju ywnoci, ktra ma by przedmiotem produkcji lub obrotu; 3) okrelenie lokalizacji zakadu lub miejsca prowadzenia dziaalnoci gospodarczej. Przykadowy wypeniony wniosek pokazano w aneksie. Do skadanego wniosku docza si: 1) zawiadczenie o wpisie do Ewidencji Dziaalnoci Gospodarczej, jeeli wnioskodawca prowadzi dziaalno gospodarcz; lub 2) zawiadczenie o wpisie do ewidencji gospodarstw rolnych, w rozumieniu przepisw o krajowym systemie ewidencji producentw, ewidencji gospodarstw rolnych oraz ewidencji wnioskw o przyznanie patnoci, zawierajce numer identyfikacyjny w odniesieniu do podmiotw dziaajcych na rynku spoywczym prowadzcych dziaalno w zakresie produkcji pierwotnej. Po zoeniu wniosku i umwieniu si z inspektorem PIS odbywa si kontrola myna podczas ktrej sprawdzane jest czy przedsibiorca i jego zakad speniaj wymagania higieniczno-sanitarne i okazanych pomieszczeniach pod zgoszonym adresem moliwa jest produkcja bezpiecznej ywnoci. Na podstawie protokou kontroli, PIS wpisuje przedsibiorc do rejestru zakadw bdcych pod jego nadzorem nadajc mu swj numer i wydaje decyzje w sprawie zatwierdzenia dziaalnoci. Od tego momentu mona legalnie prowadzi dziaalno. Niestety nie ma ujednoliconego sposobu numeracji zakadw w rejestrach, kady powiat ma prawo ustali swj wasny sposb numerowania zakadw. Nie ma tak uporzdkowanego systemu numeracji jak ma to miejsce w przypadku nadawania weterynaryjnych numerw identyfikacyjnych. W przypadku wprowadzania zmiany swoich danych (np. waciciela, nazwiska) naley zawiadomi PIS w cigu 30 dni od wystpienia zmiany. Kontrole PIS s okresowe. Na mocy prawa przy stwierdzeniu krytycznych niezgodnoci naruszajcych bezpieczestwo ywnociowe PIS moe zawiesi lub cofn zatwierdzenie co skutkuje zawieszeniem lub zakoczeniem prowadzenia dziaalnoci. Na kadorazowy wniosek Pastwowa Inspekcja Sanitarna wydaje przedsibiorcy zawiadczenie o wpisie do rejestru. Wykrelenie z Rejestru nastpuje na skutek decyzji PIS zakazujcej dalszej dziaalnoci zakadu, na wniosek przedsibiorcy lub decyzji waciwego PIS, jeeli zakad zaprzesta dziaalnoci
25

w zakresie produkcji lub obrotu ywnoci, a podmiot dziaajcy na rynku spoywczym nie zoy wniosku, o zakoczeniu dziaalnoci. Taka sytuacja moe mie miejsce wtedy, gdy po mimo wielokrotnej prby przeprowadzenia kontroli nie mona wej do zakadu lub pod podanym adresem nie ma takiej dziaalnoci. Dodatkowym obowizkiem jest zgoszenie wojewdzkiemu inspektorowi jakoci handlowej artykuw rolno-spoywczych waciwemu ze wzgldu na miejsce zamieszkania lub siedzib zgaszajcego dziaalnoci w zakresie produkcji, skadowania, konfekcjonowania i obrotu artykuami rolno-spoywczymi. Obowizek ten wynika z art.12 ustawy o jakoci artykuw rolnospoywczych (Dz. U. 2005.187.1577) Innym rodzajem zgody na prowadzenie dziaalnoci jest uzyskanie decyzji dopuszczajcej budynki do uytkowania po zakoczeniu budowy czy adaptacji i prowadzenia w nich konkretnej dziaalnoci. Wymaganie to zwizane jest zarwno z prawem budowlanym jak i ustaw o Pastwowej Inspekcji Sanitarnej.

26

VII. PRZYKAD PROJEKTOWANIA SYSTEMU HACCP W MAYM ZAKADZIE Z UWZGLDNIENIEM MOLIWYCH DEROGACJI PRAWNYCH DLA TYCH ZAKADW
Obowizek wdroenia systemu HACCP dotyczy wszystkich firm dziaajcych w sektorze ywnociowym z wyczeniem produkcji pierwotnej czyli rolniczej. W przypadku myna funkcjonujcego przy gospodarstwie rolnym do dziaalnoci mynarskiej jest niezbdny, pozostaa rolnicza cz gospodarstwa podlega tylko zasadom okrelonym w Dobrej Praktyce Rolniczej (GAP od ang. Good Agriculture Practices). System HACCP jest sprawnie i skutecznie wdroony wtedy, gdy jego postanowienia s podbudowane odpowiednim przygotowaniem i przystosowaniem zakadu pod wzgldem sanitarno-higienicznym. Zagadnienia te obejmuj tzw. dobre praktyki czyli Dobr Praktyk Produkcyjn (GMP od ang. Good Manufacturies Practices), w ktrej mona wyrni jeszcze Dobr Praktyk Higieniczn (GHP- od ang. Good Higiene Practices) i Dobr Praktyk Rolnicz (nazywan czasem Agrarn). Mona przyj, e system HACCP opiera si na Dobrych Praktykach. Dobre praktyki porzdkuj pewne zagadnienia w zakadzie i pozwalaj na usystematyzowanie dziaa sanitarno-higienicznych oraz zgromadzenie (odwieenie) dokumentacji, ktra zazwyczaj w zakadach si znajduje. Rzetelna realizacja Dobrych Praktyk pozwala na atwiejsze wdroenie systemu HACCP i na uwzgldnieniu w ramach systemu HACCP tylko tego, co nie podlega dobrym praktykom. Bazujc na Dobrych Praktykach zazwyczaj mona wyznaczy mniejsz ilo Krytycznych Punktw Kontrolnych (CCP od ang. Critical Control Point) lub nie wyznacza ich wcale. System HACCP jest obligatoryjnym systemem w sensie prawnym sprawdzanym przez Urzdow Kontrol ywnoci, ale te uytecznym narzdziem kontroli wewntrznej z powodu moliwoci monitorowania i kontroli procesu produkcyjnego na kadym jego etapie, a nie dopiero kocowego produktu. System HACCP jest opisany w siedmiu zasadach, ktre pokazano na rys.2. Wszystkie te zasady stanowi pniejsze etapy wdraania systemu HACCP. Zgodnie z pokazanym rysunkiem HACCP jest cigle doskonalcym si cyklem, ktry pozwala na wejcie (wtoczenie) na wyszy poziom bezpieczestwa ywnoci. Gwarancj i zabezpieczeniem przed stoczeniem systemu s Dobre Praktyki, ktre pozwalaj utrzyma system na waciwym poziomie.

Rys.2. Zasady systemu HACCP, rdo:www.asept.fr

27

Tworzenie systemu HACCP przebiega wieloetapowo. Najoglniej rzecz biorc mona wyrni trzy fazy: opracowanie systemu HACCP, jego wdroenie oraz weryfikacj wraz z doskonaleniem systemu. Aby w zakadzie atwiej byo wdroy system te trzy fazy oraz siedem podstawowych zasad oraz cay proces wdraania systemu dzieli si na 12-14 etapw szczegowych. Etapy te przedstawiono na rys.3. Poniej opisano poszczeglne etapy. Etapy wdraania systemu HACCP

zaangaowanie kierownictwa i rodkw okrelenie zakresu stosowania systemu HACCP powoanie zespou HACCP

opis produktu i zidentyfikowanie jego przeznaczenia opracowanie schematu technologicznego weryfikacja schematu technologicznego w praktyce

I zasada II zasada III zasada IV zasada V zasada VI zasada VII zasada

identyfikacja i analiza zagroe oraz oszacowanie ryzyka wystpienia a take ustalenia rodkw zapobiegawczych umoliwiajcych kontrol zidentyfikowanych zagroe wyznaczenie krytycznych punktw kontroli (CCP) okrelenie parametrw krytycznych i ich tolerancji w CCP ustalenie systemu monitorowania dla kadego CCP opracowania dziaa korygujcych w CCP ustalenie sposobu weryfikacji systemu opracowanie sposobu prowadzenia i przechowywania dokumentacji walidacja i wdroenie systemu

Rys.3. Etapy wdraania systemu HACCP a. Zaangaowanie kierownictwa i rodkw Aby skutecznie wdroy system HACCP konieczne jest rzeczywiste zainteresowanie i zaangaowanie kierownictwa, czy w przypadku myna - wacicieli. Sprzyja ono znajdowaniu rozwiza korzystnych dla caej firmy. Rozpoczcie wdraania systemu HACCP powinno rozpocz si od przeszkolenia osb decyzyjnych, aby posiedli podstawow znajomo systemu by poprawnie nadzorowa i motywowa niej postawionych pracownikw. b. Okrelenie zakresu zastosowania systemu HACCP System HACCP jest wycznie systemem zapewnienia bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci. Aby zapewni skuteczno funkcjonowania systemu naley go wdroy tylko tam, gdzie nie mona zastosowa innych systemw zwizanych np. z zapewnieniem higieny czy jakoci. Naley okreli zakres stosowania systemu. W mynie przydomowym system dotyczy bdzie wszystkich operacji zwizanych z przerobem zboa na mk opisanych w schemacie technologicznym.

28

c. Powoanie zespou ds. HACCP Zalecane jest powoanie zespou ds. HACCP, ktry bdzie realizowa gwne prace w zakresie opracowywania systemu. W przypadku maego myna podana jest dokumentacja wzorcowa, ktr tylko trzeba dostosowa do warunkw panujcych w konkretnym zakadzie. d. Opis produktu i zidentyfikowanie jego przeznaczenia Na tym etapie zesp opisuje wszystkie produkty, dla ktrych ma by wdroony system HACCP. Opis produktu powinien zawiera wszystkie dane istotne z punktu widzenia bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci takie jak: skad surowcowy, pH, aktywno wody, zawarto soli i/lub cukru, okres przydatnoci do spoycia, proces przetwrczy, sposb pakowania, warunki przechowywania. Warto te zamieci w opisie produktu inne informacje obowizkowe do umieszczenia na etykiecie. Pewnym uatwieniem moe by poczenie produktw w grupy o podobnym skadzie, czy cyklu produkcyjnym, albo produkowane na tych samych liniach technologicznych. Naley rwnie okreli przeznaczenie produktu, dla ktrych konsumentw jest dedykowany, w jaki sposb naley go przechowywa czy spoywa. Naley te poda przeciwwskazania spoycia, jeeli takie istniej np. produkty zawierajce gluten dla osb uczulonych na nie. e. Opracowanie schematw technologicznych Kolejnym etapem jest przygotowanie schematw technologicznych dla opisanych produktw, na ktrym pokazane bd wszelkie dziaania poczwszy od surowcw, a do produktu kocowego, czy wrcz przekazania w rce konsumenta. Pamita naley, e schemat technologiczny nie powinien koczy si w momencie wyprodukowania artykuu chocia tylko za to odpowiada producent. Idealnie byoby zakoczy schemat w momencie konsumpcji, co czasem uwiadamia producentowi na co powinien zwrci uwag przy dystrybucji i konsumentowi. Jeeli firma ma wasne magazyny dystrybucyjne, to schemat nie powinien zakoczy si wczeniej ni w momencie przekazania nastpnemu kontrahentowi. W przypadku myna schemat powinien koczy si na sprzeday produktu klientowi. f. Weryfikacja schematu technologicznego w praktyce Po sporzdzeniu schematu naley wyj na zakad i sprawdzi, czy wszystko przebiega tak jak narysowano. Szczeglnie wane jest, eby nie pomin ktrego z surowcw, procesw produkcyjnych, czy jaki specyficznych praktyk przy produkcji i jeli istniej rozbienoci powinny zosta naniesione poprawki. g. Identyfikacja zagroe, oszacowanie ryzyka, ustalenie rodkw prewencyjnych Na podstawie opisu produktw i schematw technologicznych przeprowadzana jest analiza zagroe kadego surowca i etapu procesu produkcyjnego przeprowadza si dyskusj nad kadym uytym surowcem i kad operacj technologiczn w celu identyfikacji i oszacowania zagroenia. Naley zidentyfikowa wszystkie potencjalne zagroenia chemiczne, fizyczne i biologiczne. Nastpnie naley okreli rodki prewencyjne zapobiegajce wystpieniu tych zagroe dla kadego zdiagnozowanego zagroenia i zastosowa je w praktyce. Kolejnym etapem tego procesu jest weryfikacja priorytetu zagroe, czyli okrelenie, jakiej rangi jest dane zagroenie i jakie jest prawdopodobiestwo jego wystpienia. Std ju krok do wyznaczenia punktw krytycznych i punktw kontrolnych. Analiza zagroe jest sercem systemu HACCP, gdy od jakoci i zidentyfikowanych zagroe zaley potem prawidowe wyznaczenie krytycznych punktw kontrolnych. h. Wyznaczanie krytycznych punktw kontrolnych (CCP) Po przeprowadzonej analizie i okreleniu rodkw prewencyjnych mona wyznaczy CCP w najwaniejszych miejscach, w ktrych mona wyeliminowa, zapobiec lub ograniczy zagroenia. W CCP musi istnie moliwo monitorowania.
29

Na podstawie przeprowadzonej analizy zagroe oraz weryfikacji priorytetu zagroe wyznacza si Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP). Jeli podczas weryfikacji iloczyn wanoci i prawdopodobiestwa (wano okrela si w skali 1-3, gdzie 3 oznacza du wano a 1 ma; prawdopodobiestwo wystpienia okrela si rwnie w skali 1-3, gdzie 3 oznacza najwiksze prawdopodobiestwo a 1 niewielkie) jest 3 to mona podejrzewa istnienie koniecznoci ustalenia na danym etapie CCP. Jeli iloczyn jest < 3 to prawdopodobnie nie ma takiej potrzeby. Iloczyn mwi o wystpowaniu zwikszonego zagroenia, ale nie ma obowizku eliminowania go koniecznie na tym etapie. Ustali CCP mona na jakimkolwiek nastpujcym etapie procesu produkcji, o ile istnieje tam moliwo eliminacji zagroenia. Innym sposobem (zalecanym przez Codex Alimentarius) jest korzystanie z Drzewa Decyzyjnego. W maych i mikro firmach opracowanie dokumentacji moe zakoczy si na prbie wyznaczenia CCP, gdy jeli w sposb prawidowy s realizowane zapisy wynikajce z Dobrych Praktyk to ze wzgldu na wielko produkcji oraz liczb pracownikw zatrudnionych przy procesie produkcji mona ograniczy prowadzenie dokumentacji. W przedstawionej ksidze HACCP dla maego zakadu przemiau zboa na mk nie wyznaczono CCP. Przypadku gdy produkcja prowadzona jest na wiksza skal np. w systemie cigym zasadnym jest wyznaczenie w tego typu zakadach przynajmniej dwch krytycznych punktw kontroli. Pierwszy CCP jest to przyjcie ziarna do przemiau. Naley zdyskwalifikowa dostaw jeeli ziarno jest niewaciwej jakoci, moe spowodowa zepsucie innej partii ziarna o dobrej jakoci, oraz stanowi potencjalne zagroenie obecnoci mikotokstyn, zarwno w ziarnie jak i wyprodukowanej z niego mce. Ziarno o zbyt wysokiej wilgotnoci mona wysuszy, ziarno z zanieczyszczeniami moliwymi do usunicia na urzdzeniach czyszczcych mona oczyci, jednak ziarno spleniae moe zawiera tak du ilo mikotoksyn, ktrych nie jestemy w stanie usun. Drugim miejscem, ktre powinno by monitorowane z rwnoczesnym wyznaczeniem CCP, jest etap odsiewu mlewa po procesie przemiau ziarna. W punkcie tym wskazana jest okresowa kontrola czystoci urzdze, kontrola obecnoci zanieczyszcze. Kady producent wydajc produkt gotowy z zakadu, musi zagwarantowa jego waciw jako i przydatno do dalszego przetwrstwa. i. Okrelenie parametrw krytycznych i ich tolerancji w CCP Dla kadego CCP naley okreli, co i w jaki sposb bdziemy monitorowa oraz jakie wyniki uznamy za speniajce wymagania. Potrzebne jest okrelenie parametrw, ktre nastpnie bd odczytywane i zapisywane. Trzeba wic wyznaczy co bdzie mierzone (np. pH, temperatura, czas), jakie wartoci s uznawane za oczekiwane i prawidowe. j. Ustalenie systemu monitorowania dla kadego CCP Okrelenie systemu monitorowania CCP to ustalenie, jakie parametry bd odczytywane, w jaki sposb, przez kogo i jak czsto, gdzie i w jaki sposb bd zapisywane. Okrela si wzr dokumentu, ktry naley wypenia, wzory podpisw, a take sygnay alarmowe. k. Opracowanie planu dziaa korygujcych w CCP Na etapie opracowywania i wdraania systemu wane jest przewidzenie wszystkich moliwych odchyle parametrw w CCP. Jest to konieczne do ustalenia planu dziaa korygujcych. Dziaania korygujce opisuj sposb postpowania z urzdzeniem, produktem i pracownikiem po wystpieniu odchylenia. W planie powinno by zaoone (procedura) zbadanie caego procesu produkcji, aby unikn podobnych odchyle w przyszoci. Istotne jest te przeszkolenie pracownikw tak, eby wiedzieli, co robi w momencie odchylenia parametrw, do kogo si zwrci. Powinno te zosta okrelone, kto, gdzie i w jaki sposb powinien to zapisa. Wane jest aby pozna prawdziw przyczyn niespenienia parametrw (np. czy to bya awaria maszyny, czy zaniedbanie pracownika).
30

To m.in. od wyszkolenia opracowujcych system HACCP zaley umiejtno przewidzenia i zaprogramowania adekwatnych dziaa korygujcych, ktre nie pozwol na wypuszczenie na rynek produktu o niewaciwej jakoci zdrowotnej. l. Ustalenie sposobu weryfikacji systemu Weryfikacja systemu jest potrzebna, aby sprawdzi czy zaoenia systemu s waciwe i czy system dziaa prawidowo. Taka kontrol wewntrzn naley przeprowadza - w zalenoci od wielkoci firmy - co najmniej raz w roku, konieczna jest ona take, kiedy zmienia si czy modyfikuje surowce, proces produkcyjny, dostawcw, technologi oraz inne wpywajce na produkt kocowy. Konieczna do przeprowadzenia jest rwnie wtedy, gdy czsto zdarzaj si odchylenia od zaoonych parametrw w CCP. Na weryfikacj systemu mog si skada audity systemu, okresowe przegldy systemu, czy dodatkowe badania produktu gotowego. Weryfikacj systemu przeprowadzaj te jednostki kontrolne np. PIS. Mona rwnie zleci taki audit firmom zewntrznym. m. Opracowanie sposobu prowadzenia i przechowywania dokumentacji System HACCP powinien by systemem weryfikowalnym, tote na wszystkich jego etapach poczwszy od planw wdraania powinny by prowadzone zapisy. W momencie wdraania systemu naley szkoli pracownikw, monitorowa dziaania i parametry procesw produkcyjnych. Zapisy z wszelkich dziaa s niezbdne, aby udokumentowa prawidowe funkcjonowanie systemu. Brak zapisw moe wiadczy o nieprawidowym funkcjonowaniu systemu. Dobry system HACCP to taki, ktry swoje dziaania moe udokumentowa. Konieczne jest stworzenie zasad prowadzenia, wymieniania, magazynowania dokumentacji, zarwno pojedynczych stron Ksigi HACCP jak rwnie poszczeglnych formularzy sucych np. do monitorowania parametrw w CCP. W aneksie pokazano przykadow i wystarczajc ksig dla maego myna pracujcego przy gospodarstwie. n. Walidacja i wdroenie systemu Ostatnim etapem jest wdroenie systemu do dziaania. Prawidowo wdraanie powinno si odbywa w trakcie opracowywania dokumentacji, ale nie jest duym bdem gdy opracowuje si cz zapisw i na ich podstawie wdraa si dany element systemu. Wdraanie powinno by poprzedzone szkoleniami pracownikw, tak aeby wiadomie wsppracowali z systemem, jeli chodzi o ich stanowisko pracy, czy zachowanie na terenie zakadu. Przedsibiorca istnienie i funkcjonowanie systemu HACCP moe udowodni wycznie poprzez prawidowe i adekwatne do dziaalnoci zakadu prowadzenie dokumentacji. A sposb i zawarto dokumentacji mwi o jakoci nie tylko systemu zapewnienia bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci, ale rwnie o zarzdzaniu firm. Dokumentacja jest bardzo wana w przypadku reklamacji z rynku, bowiem na jej podstawie mona udowodni, e zanieczyszczenie ywnoci w wyniku, ktrego np. nastpio zatrucie nie powstao na terenie danego zakadu. Dokumentacja systemu HACCP to zbir rnorodnych dokumentw nadzorowanych i zarzdzanych przez upowanion osob w zakadzie. Na dokumentacj skada si co najmniej: Ksiga GHP, Ksiga GMP, Ksiga HACCP oraz zapisy z pomiarw i odczytw prowadzone w okrelony we waciwych ksigach sposb. W zalenoci od wielkoci zakadu i innych wdraanych systemw np. zarzdzania moe by zasadne wyczenie z ksig procedur i instrukcji do osobnych dokumentw. W przypadku mniejszych firm zazwyczaj wystarcza stworzenie i prowadzenie dwch poczonej Ksigi GHP/GMP oraz Ksigi HACCP. Najwygodniej dokumentacj jest prowadzi w segregatorach wyposaonych w przezroczyste koszulki, w ktre wkada si poszczeglne dokumenty dziki takiemu rozwizaniu atwiej jest wymienia dokumenty w przypadku aktualizacji, a dokumenty si nie niszcz.

31

Zamieszczona w aneksie Ksiga HACCP powstaa na podstawie Pokazowego Gospodarstwa Ekologicznego w Chwaowicach na potrzeby publikacji Poradnik wdraania GMP/GHP oraz systemu HACCP w maych zakadach przetwrstwa zb na poziomie gospodarstwa. Dokumentacja ta moe suy jako wzr dla kolejnych mynw przygospodarskich. Do kadego obiektu naley j dostosowa uwzgldniajc rnice zwizane z budynkiem, umaszynowieniem, systemem pracy, procesem produkcyjnym, przerabianymi surowcami czy te uzyskiwanymi produktami. Parametry takie jak typ mki i jest waciwoci naley wyznaczy samemu na podstawie wasnego produktu. Rwnie termin przydatnoci naley nada samemu na podstawie przeprowadzonych bada przechowalniczych.

32

VIII. KONTROLA URZDOWA YWNOCI PRODUKOWANEJ I ZNAJDUJCEJ SI W OBROCIE

Zgodnie z ustaw o bezpieczestwie ywnoci i ywienia za nadzr nad produkcj ywnoci pochodzenia rolinnego odpowiada Pastwowa Inspekcja Sanitarna (PIS). Szczegowy nadzr nad podmiotami sprawuje waciwy dla miejsca prowadzenia dziaalnoci Powiatowy Inspektor Sanitarny poprzez swoich pracownikw. Przedsibiorca dokonujc rejestracji prowadzonej dziaalnoci jest wpisywany do rejestru i powinien spodziewa si niezapowiedzianych okresowych kontroli, ktre maj za zadanie oceni bezpieczestwo prowadzonej przez niego produkcji. Czstotliwo tych kontroli uzaleniona jest od wyniku poprzednich kontroli (czy byy niezgodnoci i jakiego typu), ryzyka produkcji (czy produkt moe spowodowa zatrucie pokarmowe czy nie), zgosze reklamacji produktu zgoszonych do PIS, informacji o przekroczonych poziomach zanieczyszcze i nawet od jakoci wsppracy (dialogu) pomidzy przedsibiorc a inspektorami sanepidu. W czasie kontroli sporzdzany jest protok kontroli, w ktrym zawarte s dane kontrolujcego i kontrolowanego oraz zostaj spisane spostrzeenia i niezgodnoci z prawem ywnociowym. Zazwyczaj wypeniany jest te arkusz kontroli (tzw. check-lista) uatwiajca dokonanie kontroli i porwnywanie obiektw miedzy sob oraz ocenianie zakadu wg kryteriw prawa ywnociowego. Jeeli kontrola nie jest zwizana z interwencj lub zagroeniem ycia lub zdrowia, bd wiadomo, ze dziaalno zakadu nie jest ciga (lub np. osoba upowaniona do przyjmowania kontroli nie jest stale obecna w zakadzie) PIS moe wysa zawiadomienie o zamiarze przeprowadzenia kontroli w konkretnym dniu. Jeeli waciciel/prowadzcy zakad ma na ten dzie zaplanowane inne czynnoci (lub np. urlop) moe wnioskowa o przesunicie kontroli na inny termin. Po przybyciu do zakadu celem odbycia kontroli Inspektor ma obowizek okaza upowanienie do przeprowadzenia kontroli (chyba, ze zostao dostarczone wraz z zawiadomieniem o zamiarze przeprowadzenia kontroli) oraz zawiadamia Przyjmujce kontrol o planowanym przebiegu kontroli. Powinien take powiadomi o celu i zakresie kontroli. W przypadku omawianego myna celem kontroli mogaby by kompleksowa kontrola warunkw higieniczno-sanitarnych w zakadzie, zakres cay proces technologiczny wraz z prowadzona dokumentacj. Plan kontroli zazwyczaj Inspektor yczy sobie najpierw obejrze zakad, a potem przy pisaniu protokou prosi o uzupeniajce dokumenty. Kontrolujcy (inspektor) ma prawo w czasie kontroli wstpu do pomieszcze zakadu, badania procesw technologicznych i receptur w zakresie niezbdnym do zrealizowania celu kontroli, przegldania ksig i innych dokumentw kontrolowanego zakadu, jeeli jest to niezbdne ze wzgldu na cel przeprowadzanej kontroli, podejmowania innych czynnoci niezbdnych do wyjanienia sprawy, zgodnie z zakresem uprawnie w ramach urzdowych kontroli ywnoci, w tym nieodpatnego pobierania prbek rodkw spoywczych lub materiaw i wyrobw przeznaczonych do kontaktu z ywnoci w celu wykonania bada laboratoryjnych. Co bardzo wane przedsibiorca jest chroniony w czasie kontroli ze wzgldu na swoje tajemnice, gdy ustawa o bezpieczestwie ywnoci i ywienia stanowi, e: Uzyskane przez organy urzdowej kontroli ywnoci w trakcie kontroli informacje, dokumenty i inne dane stanowice tajemnic przedsibiorcy s objte tajemnic subow i nie mog by przekazywane innym organom ani ujawniane, jeeli nie jest to konieczne ze wzgldu na ochron ycia lub zdrowia czowieka, z wyczeniem dania sdu lub prokuratury w zwizku z toczcym si postpowaniem. Kolejn wan spraw zwizan z procedur kontroli s jej koszty. W przypadku stwierdzenia jaki uchybie czy niezgodnoci przedsibiorca jest obciany kosztami kontroli zalenymi m.in. od dugoci czasu kontroli. Jeli wyniki kontroli s prawidowe przedsibiorca nie ponosi kosztw kontroli. Podobnie jest z badaniami realizowanymi podczas kontroli jeli wyniki bada nie budz zastrzee przedsibiorca za nie paci, koszty pokrywane s z budetu. Pobieranie prbek do bada jest to dodatkowa czynno kontrolna, ktra nie zawsze musi by przeprowadzana, ale poniewa
33

moe si tak zdarzy omwiono rwnie i t kwesti. Poza tym przez cay czas ycia produktu (od wyprodukowania do zakupu przez konsumenta oraz konsumpcji danego produktu) mona produkt ten poddawa rozmaitym badaniom laboratoryjnym szukajc zanieczyszcze i zafaszowa. W przypadku stwierdzenia narusze prawa ywnociowego, w tym ustalonych limitw/poziomw zanieczyszcze przedsibiorca moe zosta zmuszony do wycofania zakwestionowanej partii produktw z rynku i poddania jej utylizacji. Jak wspomniano wczeniej w czasie kontroli mog by przez Inspektora pobrane prbki do bada surowcw, pproduktw czy wyrobw gotowych. Przedsibiorca ma moliwo poproszenia o pobranie prbek rwnolegych dla siebie (czyli takich samych prbek, jak te ktre zabiera Inspektor). Jeli pobrano produkty trwae w sensie mikrobiologicznym (ziarno zb lub przetwory z niego) mog one czeka na wynik badania przeprowadzanego przez PIS. Jeeli wynik tych bada bdzie negatywny (zy wynik) mona wtedy prbki rwnolege wysa do badania w innym (ale akredytowanym) laboratorium.

34

IX. PIMIENNICTWO
1. 2. Ambroziak Z. (red.) 1988: Piekarstwo i ciastkarstwo. WNT, Warszawa Dyrektywa 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 marca 2000 roku w sprawie zblienia ustawodawstwa Pastw Czonkowskich w zakresie etykietowania, prezentacji i reklamy rodkw spoywczych, Dz. U. L 109 z 6.05.2002 Jankowski S. 1988: Surowce mczne i kaszowe. Ziarno zb, gryki i grochu. WNT, Warszawa Kooyn-Krajewska D., Sikora T., 2010: Zarzdzanie bezpieczestwem ywnoci. Teoria i praktyka. Wydawnictwo C.H. Beck, Warszawa Kunachowicz H. i WSP., 1998: Tabele wartoci odywczej produktw spoywczych, Prace IZZ 85, Instytut ywnoci i ywienia, Warszawa Lange E., 2006: Dieta bezglutenowa, Prszyski i S-ka, Warszawa Mielcarz M. 2009: Produkt bezpieczny dla zdrowia. Zagroenia i wymagania mikrobiologiczne dla mki, wyrobw piekarskich i ciastkarskich, Cukiernictwo i piekarstwo, nr 11/2009, str. 38-40 Mitek M., Sowiski M. (red.) 2006: Wybrane zagadnienia z technologii ywnoci. Wydawnictwo SGGW, Warszawa Ocena stanu sanitarnego wojewdztwa mazowieckiego w 2008r. Wojewdzka Stacja SanitarnoEpidemiologiczna w Warszawie Ocena stanu sanitarno-higienicznego oraz sytuacji epidemiologicznej miasta stoecznego Warszawy w roku 2006, Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w m.st. Warszawie, Warszawa, czerwiec 2007 Rozporzdzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 roku, ustanawiajce szczegowe przepisy dotyczce higieny w odniesieniu do ywnoci pochodzenia zwierzcego, Dz. U. L 139 z 30.04.2004 Rozporzdzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 roku w sprawie znakowania rodkw spoywczych, Dz. U. 2007.137.966 Rozporzdzenie Ministra Zdrowia z dnia 25 lipca 2007 roku w sprawie znakowania ywnoci wartoci odywcz, Dz. U. 2007.137.967 widerski F. (red.) 1998: Towaroznawstwo produktw spoywczych. Teoria i wiczenia. Wydawnictwo SGGW, Warszawa wietlikowska U. (red.) 1995: Surowce spoywcze. Wydawnictwo SGGW, Warszawa Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 roku o bezpieczestwie ywnoci i ywieniu, Dz. U. 2006.171.1225 Ustawa z dnia 12 grudnia 2003 roku o oglnym bezpieczestwie produktw, Dz. U. 2003.229.2275 Ustawa z dnia 21 grudnia 2000 roku o jakoci handlowej artykuw rolno-spoywczych, Dz. U. 2005.187.1577 Uzarowicz L., Woroch S. 1982: Maszyny i urzdzenia myskie. WSiP, Warszawa

3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

11.

12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.

35

X.

PRZYKADOWA KSIGA HACCP DLA MAEGO ZAKADU PRZEMIAU ZBOA NA MK

1. Wzr wniosku o zatwierdzenie dziaalnoci i wpis do rejestru 2. Przykadowy wypeniony wniosek o zatwierdzenie dziaalnoci i wpis do rejestru 3. Wzr wniosku o wykrelenie z rejestru 4. Przykadowa ksiga HACCP

36

1. Wzr wniosku o zatwierdzenie dziaalnoci i wpis do rejestru

WNIOSEK O ZATWIERDZENIE ZAKADU I O WPIS DO REJESTRU ZAKADW PODLEGAJCYCH URZDOWEJ KONTROLI ORGANW PASTWOWEJ INSPEKCJI SANITARNEJ
.....................................
(miejscowo, data)

Pastwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny

w ................................................................... .................................................................... Na podstawie art. 64 ust. 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczestwie ywnoci i ywienia (Dz. U. Nr 171, poz.1225), w zwizku z art. 6 ust. 3 rozporzdzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny rodkw spoywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 1; Dz. Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319): ...........................................................................................................................................................................................
(imi, nazwisko/nazwa wnioskodawcy)

...........................................................................................................................................................................................
(adres/siedziba wnioskodawcy wg KRS lub EDG)

...........................................................................................................................................................................................
(PESEL1)/numer identyfikacji podatkowej NIP)

wnosi o zatwierdzenie oraz o wpis do rejestru zakadw

...........................................................................................................................................................................................
(naley wymieni odrbnie nazwy i siedziby wszystkich zakadw objtych wnioskiem)2)

........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... Rodzaj i zakres prowadzonej dziaalnoci, zgodnie z Polsk Klasyfikacj Dziaalnoci (PKD), okrelonej w Krajowym Rejestrze Sdowym (KRS) lub Ewidencji Dziaalnoci Gospodarczej (EDG)3) ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... Rodzaj ywnoci bdcej przedmiotem produkcji lub obrotu4): ........................................................................................................................................................................................... ...........................................................................................................................................................................................

........................................................
(piecz i podpisy wnioskodawcy lub osoby reprezentujcej wnioskodawc)

37

Zaczniki do wniosku5) 1. Aktualny odpis z Krajowego Rejestru Sdowego 2. Kopia zezwolenia na pobyt rezydenta dugoterminowego WE 3. wiadczenie o wpisie do Ewidencji Dziaalnoci Gospodarczej

Objanienia: 1) Wypenia si w przypadku osoby fizycznej. W przypadku gdy osobie nie nadano tego numeru, naley wpisa seri i numer paszportu albo numer identyfikacyjny innego dokumentu, na podstawie ktrego moliwe jest ustalenie danych osobowych. 2) Naley wpisa zakady podmiotu dziaajcego na rynku spoywczym podlegajce waciwoci pastwowego powiatowego inspektora sanitarnego, do ktrego skadany jest wniosek. Jeeli podmiot posiada zakady produkujce lub wprowadzajce do obrotu ywno podlegajce waciwoci rnych pastwowych powiatowych inspektorw sanitarnych, naley zoy odrbne wnioski do kadego waciwego ze wzgldu na siedzib zakadu pastwowego powiatowego inspektora sanitarnego. Jeeli podmiot produkuje lub wprowadza do obrotu ywno z obiektw lub urzdze ruchomych lub tymczasowych, waciwo pastwowego powiatowego inspektora sanitarnego jest okrelana wedug miejsca prowadzenia dziaalnoci przez zakad. 3) Naley wymieni wszystkie rodzaje dziaalnoci w zakresie produkcji lub obrotu ywnoci zgodnie z Polsk Klasyfikacj Dziaalnoci (PKD) okrelone w Krajowym Rejestrze Sdowym (KRS) lub Ewidencji Dziaalnoci Gospodarczej (EDG). 4) Naley wymieni rodzaje ywnoci produkowanej przez zakad, a jeeli wnioskiem objtych jest kilka zakadw produkujcych rne rodzaje ywnoci, naley wymieni je dla kadego zakadu we wniosku lub dodatkowo w formie zacznikw do wniosku. 5) Zaznaczy waciwe. Jako zaczniki do wniosku, zgodnie z art. 64 ust. 3 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczestwie ywnoci i ywienia, naley doczy: 1) aktualny odpis z Krajowego Rejestru Sdowego; 2) zawiadczenie o wpisie do Ewidencji Dziaalnoci Gospodarczej; 3) kopi zezwolenia na pobyt rezydenta dugoterminowego WE udzielonego przez inne pastwo czonkowskie Unii Europejskiej w przypadku, gdy wnioskodawca bdcy cudzoziemcem, w rozumieniu przepisw o cudzoziemcach, zamierza prowadzi dziaalno gospodarcz zgodnie z obowizujcymi przepisami krajowymi.

38

2. Przykadowy wypeniony wniosek o zatwierdzenie dziaalnoci i wpis do rejestru

WNIOSEK O ZATWIERDZENIE ZAKADU I O WPIS DO REJESTRU ZAKADW PODLEGAJCYCH URZDOWEJ KONTROLI ORGANW PASTWOWEJ INSPEKCJI SANITARNEJ

Chwaowice, 12 maja 2011 r.

(miejscowo, data)

Pastwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny w Radomiu ul. Aleksandrowicza 5, 26-617 Radom Na podstawie art. 64 ust. 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006r. o bezpieczestwie ywnoci i ywienia (Dz. U. Nr 171, poz.1225), w zwizku z art. 6 ust. 3 rozporzdzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia2004 r. w sprawie higieny rodkw spoywczych (Dz. Urz. UE L 139 z 30.04.2004, str. 1; Dz Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34, str. 319):

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach

(imi, nazwisko/nazwa wnioskodawcy)

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie, Oddzia w Radomiu, 26-600 Radom, ul, Chorzowska 16/18
(adres/siedziba wnioskodawcy wg KRS lub EDG) 000-000-00-00 (PESEL1)/numer identyfikacji podatkowej NIP)

wnosi o zatwierdzenie oraz o wpis do rejestru zakadw

Przetwrstwo zb przemia zboa na mk 27-100 Ia, Chwaowice 247

(naley wymieni odrbnie nazwy i siedziby wszystkich zakadw objtych wnioskiem)2)

Rodzaj i zakres prowadzonej dziaalnoci, zgodnie z Polsk Klasyfikacj Dziaalnoci (PKD), okrelonej w Krajowym Rejestrze Sdowym (KRS) lub Ewidencji Dziaalnoci Gospodarczej (EDG)3) ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... Rodzaj ywnoci bdcej przedmiotem produkcji lub obrotu4):

Ziarna zb, kasze, otrby, mka w opakowaniach jednostkowych, transportowych lub luzem

...............................................................
(piecz i podpisy wnioskodawcy lub osoby reprezentujcej wnioskodawc)

39

Zaczniki do wniosku5) 1. Aktualny odpis z Krajowego Rejestru Sdowego 2. Kopia zezwolenia na pobyt rezydenta dugoterminowego WE 3. Zawiadczenie o wpisie do Ewidencji Dziaalnoci Gospodarczej Objanienia: 1) Wypenia si w przypadku osoby fizycznej. W przypadku gdy osobie nie nadano tego numeru, naley wpisa seri i numer paszportu albo numer identyfikacyjny innego dokumentu, na podstawie ktrego moliwe jest ustalenie danych osobowych. 2) Naley wpisa zakady podmiotu dziaajcego na rynku spoywczym podlegajce waciwoci pastwowego powiatowego inspektora sanitarnego, do ktrego skadany jest wniosek. Jeeli podmiot posiada zakady produkujce lub wprowadzajce do obrotu ywno podlegajce waciwoci rnych pastwowych powiatowych inspektorw sanitarnych, naley zoy odrbne wnioski do kadego waciwego ze wzgldu na siedzib zakadu pastwowego powiatowego inspektora sanitarnego. Jeeli podmiot produkuje lub wprowadza do obrotu ywno z obiektw lub urzdze ruchomych lub tymczasowych, waciwo pastwowego powiatowego inspektora sanitarnego jest okrelana wedug miejsca prowadzenia dziaalnoci przez zakad. 3) Naley wymieni wszystkie rodzaje dziaalnoci w zakresie produkcji lub obrotu ywnoci zgodnie z Polsk Klasyfikacj Dziaalnoci (PKD) okrelone w Krajowym Rejestrze Sdowym (KRS) lub Ewidencji Dziaalnoci Gospodarczej (EDG). 4) Naley wymieni rodzaje ywnoci produkowanej przez zakad, a jeeli wnioskiem objtych jest kilka zakadw produkujcych rne rodzaje ywnoci, naley wymieni je dla kadego zakadu we wniosku lub dodatkowo w formie zacznikw do wniosku. 5) Zaznaczy waciwe. Jako zaczniki do wniosku, zgodnie z art. 64 ust. 3 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczestwie ywnoci i ywienia, naley doczy: 1) aktualny odpis z Krajowego Rejestru Sdowego; 2) zawiadczenie o wpisie do Ewidencji Dziaalnoci Gospodarczej; 3) kopi zezwolenia na pobyt rezydenta dugoterminowego WE udzielonego przez inne pastwo czonkowskie Unii Europejskiej w przypadku, gdy wnioskodawca bdcy cudzoziemcem, w rozumieniu przepisw o cudzoziemcach, zamierza prowadzi dziaalno gospodarcz zgodnie z obowizujcymi przepisami krajowymi.

40

3.

Wzr wniosku o wykrelenie z rejestru

WNIOSEK

O WYKRELENIE ZAKADU Z REJESTRU ZAKADW PODLEGAJCYCH URZDOWEJ KONTROLI ORGANW PASTWOWEJ INSPEKCJI SANITARNEJ

........................................
(miejscowo, data)

Pastwowy Powiatowy Inspektor Sanitarny w ...................................................................... ..........................................................................

Na podstawie art. 65 ust. 3 pkt 1 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczestwie ywnoci i ywienia (Dz. U. Nr 171, poz. 1225) ...........................................................................................................................................................................................
(imi, nazwisko/nazwa wnioskodawcy)

...........................................................................................................................................................................................
(adres/siedziba wnioskodawcy wg KRS lub EDG, lub numeru identyfikacyjnego ARMiR)1)

...........................................................................................................................................................................................
(PESEL2)/numer identyfikacji podatkowej NIP)

wnosi o wykrelenie z rejestru zakadw,

o ktrym mowa w art. 62 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczestwie ywnoci i ywienia, ...........................................................................................................................................................................................
(dokadna nazwa i siedziba zakadu objtego wnioskiem o wykrelenie oraz numer wpisu do rejestru)

........................................................................................................................................................................................... Podstawa wykrelenia zakadu z rejestru: ...........................................................................................................................................................................................

(okreli podstaw wykrelenia z rejestru)

........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ........................................................................................................................................................................................... ................................................................

(piecz i podpisy wnioskodawcy lub osoby reprezentujcej wnioskodawc)

41

Zaczniki do wniosku3) 1. 2. 3. 4. 5. Aktualny odpis z Krajowego Rejestru Sdowego Kopia zezwolenia na pobyt rezydenta dugoterminowego WE Zawiadczenie o wpisie do Ewidencji Dziaalnoci Gospodarczej Zawiadczenie o wpisie do ewidencji gospodarstw rolnych Wykaz urzdze dystrybucyjnych

Objanienia: 1) Wypeniaj producenci rolni objci ewidencj gospodarstw rolnych na podstawie ustawy z dnia 18 grudnia 2003 r. o krajowym systemie ewidencji producentw, ewidencji gospodarstw rolnych oraz ewidencji wnioskw o przyznanie patnoci (Dz. U. 2004 r. Nr 10, poz. 76, z pn. zm.), ktrzy posiadaj numer identyfikacyjny nadany przez Agencj Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa. W imieniu pozostaych podmiotw dziaajcych na rynku spoywczym prowadzcych dziaalno w zakresie produkcji lub obrotu ywnoci podlegajcych urzdowej kontroli Pastwowej Inspekcji Sanitarnej wystpuj z wnioskiem organy lub osoby reprezentujce podmiot zgodnie z odpisem z Krajowego Rejestru Sdowego (KRS) lub z zawiadczeniem z Ewidencji Dziaalnoci Gospodarczej (EDG). 2) Wypenia si w przypadku osoby fizycznej. W przypadku gdy osobie nie nadano tego numeru, naley wpisa seri i numer paszportu albo numer identyfikacyjny innego dokumentu, na podstawie ktrego moliwe jest ustalenie danych osobowych. 3) Zaznaczy waciwe. Jako zaczniki do wniosku, zgodnie z art. 64 ust. 3 ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczestwie ywnoci i ywienia, naley doczy: 1) aktualny odpis z Krajowego Rejestru Sdowego; 2) zawiadczenie o wpisie do Ewidencji Dziaalnoci Gospodarczej; 3) kopi zezwolenia na pobyt rezydenta dugoterminowego WE udzielonego przez inne pastwo czonkowskie Unii Europejskiej w przypadku, gdy wnioskodawca bdcy cudzoziemcem, w rozumieniu przepisw o cudzoziemcach, zamierza prowadzi dziaalno gospodarcz zgodnie z obowizujcymi przepisami krajowymi, lub 4) zawiadczenie o wpisie do ewidencji gospodarstw rolnych, w rozumieniu przepisw o krajowym systemie ewidencji producentw, ewidencji gospodarstw rolnych oraz ewidencji wnioskw o przyznanie patnoci, wraz z nadanym numerem identyfikacyjnym - w odniesieniu do podmiotw prowadzcych dziaalno w zakresie dostaw bezporednich; 5) wykaz urzdze dystrybucyjnych obejmujcy typ urzdzenia, nazw producenta, rok produkcji oraz dat uruchomienia - w odniesieniu do podmiotw prowadzcych obrt ywnoci z tych urzdze.

42

4. Przykadowa ksiga HACCP dla maego zakadu przemiau zboa na mk

43

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 44 1 zz47 Strona 90

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

STRONA TYTUOWA

KSIGA HACCP
Dokument nadzorowany Orygina/Kopia 1 2 3 Waciciel egzemplarza: .........................................

Data wydania: 15 czerwca 2011 r. Aktualizacje:

.................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................................

44

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 90 Strona 45 2 zz47

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

SPIS TRECI
I. Informacje wstpne ...................................................................................................................... 46 II. Ksiga dobrych praktyk ............................................................................................................... 48 1. Lokalizacja i otoczenie zakadu .............................................................................................. 48 2. Budynek zakadu i jego ukad funkcjonalny. ........................................................................... 48 3. Maszyny i urzdzenia ............................................................................................................... 49 4. Surowce i materiay .................................................................................................................. 49 5. Magazynowanie ....................................................................................................................... 50 6. Woda ........................................................................................................................................ 50 7. Odpady i cieki ......................................................................................................................... 50 8. Zabezpieczenie zakadu przed szkodnikami............................................................................. 50 9. Higiena personelu..................................................................................................................... 51 10. Higiena zakadu ...................................................................................................................... 52 11. Realizacja wyrobu .................................................................................................................. 52 12. Pakowanie i etykietowanie ..................................................................................................... 52 13. Dystrybucja i transport ........................................................................................................... 53 14. Reklamacje ............................................................................................................................. 53 15. Weryfikacje ............................................................................................................................ 54 III. Ksiga HACCP ............................................................................................................................ 55 III.1 Zesp ds. HACCP ............................................................................................................... 55 III.2. Opisy produktw ................................................................................................................. 55 III.3. Schemat produkcyjny .......................................................................................................... 59 III.4. Weryfikacja schematw produkcyjnych ............................................................................. 61 III.5. Analiza zagroe w surowcach ........................................................................................... 62 III.6. Analiza zagroze w procesie produkcyjnym ....................................................................... 65 III.7. Weryfikacja zagroe - wyznaczanie CCP ......................................................................... 67 III.7.1. Weryfikacja zagroe wyznaczanie priorytetu zagroe ..................................... 69 III.7.2. Weryfikacja zagroe drzewo decyzyjne............................................................. 70 III.8. Weryfikacja systemu ........................................................................................................... 71 III.9. Zarzdzanie dokumentacj .................................................................................................. 73 III.10. Szkolenia ........................................................................................................................... 75 IV. Dokumenty zwizane ................................................................................................................... 78 IV.1 Wzory formularzy do realizacji dobrych praktyk ................................................................ 78 IV.2 Wzory formularzy do realizacji systemu haccp ................................................................... 88

45

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach 3 zz47 Strona 46 90

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

I. INFORMACJE WSTPNE
1. O firmie
Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach powstao w 2006 r. jako placwka szkoleniowa wdraajca nowatorskie technologie rolnicze, szczeglnie w zakresie prowadzenia i dostosowania gospodarstwa do wymogw produkcji ekologicznej. CDR Oddzia Radom podj si zadania uruchomienia przykadowego przetwrstwa surowcw w gospodarstwie rolnym. W mynie okresowo dziaajcym pracuj dwie osoby, co w znaczeniu prawa gospodarczego daje to status mikroprzedsibiorstwa. W tej chwili powierzchnia myna wynosi ok. 185 m2. Myn zajmuje si produkcj mki oraz otrb ze zb uprawianych w gospodarstwie. Uzyska zatwierdzenie zakadu przez Pastwow Inspekcj Sanitarn. Przy obecnym wyposaeniu i wielkoci zakadu zakadana wielko produkcji wynosi ok. 8 ton miesicznie. Zgodnie z prawodawstwem firma podja trud wdraania systemw zapewnienia bezpieczestwa zdrowotnego ywnoci, w tym systemu HACCP.

2. Zakres systemu
System HACCP bazuje na Dobrych Praktykach i dotyczy wszystkich obszarw firmy, ktre maj kontakt z ywnoci czyli magazyny (surowcw i wyrobw gotowych) oraz hal produkcyjn.

3. Dobre Praktyki
System HACCP jest wdraany w oparciu o Dobre Praktyki Higieniczn i Produkcyjn, ktre s integralna czci systemu HACCP, ale zostay omwione szczegowo w wydzielonym rozdziale. Ksiga Dobrych Praktyk omawia zagadnienia Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), w tym w szczeglnoci: higien personelu, zabiegi higienizacyjne, zabezpieczenie Zakadu przed szkodnikami, zaopatrzenie Zakadu w wod, postpowanie z odpadami, wygld, wykoczenie i przegldy budynkw i pomieszcze, uywane surowce i materiay, wyposaenie w maszyny i urzdzenia, przechowywanie i magazynowanie, realizacj wyrobu, dystrybucj i transport, sposoby przyjmowania i rozpatrywania reklamacji, weryfikacje systemw GHP i GMP.
46

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 90 Strona 47 4 zz47

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

Ksiga ta zostaa napisana uwzgldniajc specyfik prowadzonej produkcji w maym mynie przydomowym.

4. Uwzgldnione zagroenia
System HACCP opracowano z uwzgldnieniem wszystkich moliwych zagroe mogcych wystpi we wspomnianych etapach mogcych mie negatywny wpyw na zagroenie bezpieczestwa ywnociowego, to znaczy: zagroe biologicznych w tym ze szczeglnym uwzgldnieniem mikrobiologicznych, zagroe chemicznych, zagroe fizycznych.

47

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona48 5z Strona z47 90

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

II. KSIGA DOBRYCH PRAKTYK

1. Lokalizacja i otoczenie zakadu
Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach zlokalizowane jest przy Zespole Szk Rolniczych, w gminie Ia, zajmuje wydzielon cz terenu przylegajcego do Szkoy. Na terenie gospodarstwa znajduj si budynki gospodarcze o charakterze magazynowym i produkcyjnym oraz socjalne. Sam myn mieci si w trjkondygnacyjnym budynku penicym funkcje rwnie magazynu zboa. Teren wok budynku jest utwardzony. Dojcie stanowi wirowe alejki i drogi dojazdowe. Teren jest zdrenowany i skanalizowany, a nawierzchnia zapewnia moliwo odprowadzanie deszczwki. Budynek oddalony jest od rde zanieczyszcze i uciliwoci. Teren jest ogrodzony i zabezpieczony przed dostpem zwierzt i nieupowanionych osb. Obszar ten utrzymywany jest w czystoci i porzdku. Kontener na mieci jest zlokalizowany na zapleczu budynku socjalnego. Jest szczelny, zamykany i na bieco oprniany.

2. Budynek zakadu i jego ukad funkcjonalny

Myn posiada niezalene wejcia: dostawy surowca, wydania wyrobu gotowego i wejcie dla klientw pracownikw i goci. Drzwi towarowe s otwierane od rodka. Wejcia zamykane s na klucz. Zachowany jest cig pomieszcze od przyjcia i magazynowania surowca, poprzez pprodukt a do magazynu i wydania wyrobu gotowego. Rwnie pomieszczenia przeznaczone dla personelu zapobiegaj zanieczyszczeniom krzyowym. W zakadzie s wydzielone pomieszczenia: produkcyjne, magazynowe oraz socjalne. Szatnia dla pracownikw i pomieszczenia biurowe znajduj si w ssiednim budynku administracyjnym. Podogi s gadkie, nienasikliwe, atwozmywalne, niepylce, zabezpieczone przed polizgiem oraz odporne na uderzenia mechaniczne. W pomieszczeniach s otwory suce jako otwory wrzutowe suce do aktywnego bd pasywnego (grawitacyjnego) przemieszczania zboa. Zakad ze wzgldu na swoja specyfik posiada otwory kanalizacyjne tylko w pomieszczeniach socjalnych (zabezpieczone kratkami). Ze wzgldu na specyfik prowadzonej produkcji ciany w pomieszczeniach magazynowych s pomalowane jasn farb olejn. Powierzchnia okien i drzwi jest gadka i zmywalna. W pomieszczeniach magazynowych s zainstalowane siatki w oknach. Drzwi w zakadzie s metalowe, co zabezpiecza przed wnikaniem gryzoni na teren zakadu. Natenie owietlenia w pomieszczeniach dostosowane jest do wykonywanych w nich czynnoci. Punkty owietlenia elektrycznego zabezpieczone s nietukcymi, plastikowymi osonami nie ma, zatem niebezpieczestwa dostania si do produkowanych wyrobw szka. Wentylacja w pomieszczeniach magazynowych, produkcyjnych i socjalnych jest wycznie naturalna - grawitacyjna. Na produkcji dodatkowo znajduj si wycigi i odpylacze.

48

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 49 6 zz47 Strona 90

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

W zakadzie zamontowane i wykorzystywane instalacje to: - elektryczna o napiciu 330V, oraz wodno-kanalizacyjna. Nie ma instalacji gazowej. Instalacje poprowadzone s w cianach lub po cianach zabezpieczone osonami. Stan techniczny budynkw jest dobry. Waciciel zakadu lub osoba przez niego upowaniona dokonuje przegldu stanu technicznego budynku raz do roku. W przypadku zauwaenia niezgodnoci naprawy dokonywane s na bieco. Dokumentacja obiektu zawierajca m.in. plan zakadu, projekt technologiczny oraz protokoy przegldu, przechowywana jest w biurze.

3. Maszyny i urzdzenia
Urzdzenia produkcyjne s wykonane z materiaw dopuszczonych przez PZH lub innych jego odpowiednikw na terenie UE. Materiay te s odporne na korozj, nieszkodliwe, nie wchaniajce wilgoci. Urzdzenia uszkodzone s natychmiast wymieniane lub naprawiane. Zakad wyposaony jest w: mlewnik arnowy separator podajniki czerpakowe wialni kolektor zbierajcy z dozownikiem i system transportu pneumatycznego odpylacz do odsiewacza wagi do 200 kg higrometry wraz termometrami. Ww. urzdzenia s w dobrym stanie technicznym. Wagi posiadaj legalizacj. Co najmniej raz w roku dokonywany jest przegld maszyn i urzdze pod wzgldem ich sprawnoci, zuycia oraz ew. moliwoci zanieczyszczenia produkowanych wyrobw.

4. Surowce i materiay
W zakadzie dokonuje si przemiau zboa na mk. Zboe pochodzi z wasnego gospodarstwa. Dopuszcza si usugowe mielenie mki. Opakowania dla wyrobw gotowych to: worki z tworzywa, oraz torebki papierowe, wzmocnione worki papierowe z wkadk do zszywania. Rampa wyadowcza dla surowcw zaopatrzona jest w daszek uniemoliwiajcy zamoknicie surowcw w czasie wyadunku. Dokumentem z przyjcia opakowa jest faktura wraz z atestem/specyfikacj. Nie prowadzi si innych zapisw.

49

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 90 Strona 50 7 zz47

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

5. Magazynowanie
Magazynowanie odbywa si na dwch kondygnacjach. Zboe przechowuje si luzem zasypane w stosy. Nie przechowuje si gotowej mki, produkcja odbywa si na bieco. Magazyny s wyposaone w termometr i higrometr. Prawidowa temperatura skadowania to 150C, a wilgotno wzgldna 70%. Prowadzone s zapisy magazynowe zwizane z ruchem towarowym tj. wejcia i wyjcia z magazynu zb w podziale na odmiany. Inne zapisy dokonywane s jednokrotnie w dni robocze na formularzu warunki magazynowania. Wzr dokumentu do zapisu przedstawiony jest w dokumentach zwizanych.

6. Woda
Woda wykorzystywana w zakadzie pochodzi z sieci wodocigowe. Wykorzystywana jest tylko do zabiegw higienizacyjnych personelu. Nie wykorzystuje si jej do produkcji, ani do pooperacyjnych zabiegw higienizacyjnych. Dopuszcza si uywanie wody do okresowego mycia magazynw i powierzchni produkcyjnych. Ciepa woda uzyskiwana jest przez podgrzanie w bojlerze elektrycznym. Ze wzgldu na brak wykorzystania wody do celw produkcyjnych badanie wody pod wzgldem mikrobiologicznym wykonywane bdzie nie rzadziej ni raz w roku. Wyniki badania wody zestawione s w tabeli na kocu niniejszej dokumentacji.

7. Odpady i cieki
Odpady z koszy na produkcji oraz biura i toalety oprniane s do szczelnie zamykanego kontenera stojcego na zapleczu budynku. Wszelkie odpadki powstae w czasie produkcji gromadzi si w koszu wyoonym workiem foliowym. Wynoszone s one do kontenera poza zakad zawsze po zapenieniu do 2/3 objtoci lub po zakoczeniu produkcji, na koniec dnia. Kosze wewntrzne s myte i dezynfekowane. Oprnianiem kontenera wywozem mieci zajmuje si Przedsibiorstwo Komunalne. cieki po myciu zakadu oraz komunalne odprowadzane s do kanalizacji gminnej. Ze wzgldu na specyfik produkcji zakad nie obcia rodowiska.

8. Zabezpieczenie zakadu przed szkodnikami

Konstrukcja budynku, szczelne okna i drzwi zabezpieczaj przed przedostawaniem si do pomieszcze zakadu gryzoni, ptakw, owadw i innych warunkw oraz nie stwarzaj korzystnych warunkw dla ich bytowania i rozmnaania si. Ograniczeniu wnikania szkodnikw na teren zakadu sprzyja utwardzony teren wok zakadu, brak odstoin wody opadowej (kau), usytuowanie kontenera na mieci w odpowiedniej odlegoci od budynku oraz jego szczelne zamykanie. Dodatkowymi czynnikami zapobiegajcymi wnikaniu szkodnikw na teren zakadu jest obecno metalowych, zamknitych szczelnie drzwi, wyposaenie wszelkich otworw (wentylacyjnych, kanalizacyjnych) w zakadzie w kratki. W zakadzie nie ma elementw z pyty wirowej, ktre uatwiayby zagniedenie si owadom biegajcym.
50

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 90 Strona 51 8 zz47

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

Dla zakadu zosta opracowany system kontroli i monitorowania szkodnikw oraz ich zwalczania przez profesjonaln firm DDD, z ktr podpisana jest umowa na wiadczenie tyche usug. Dokumentacja zwizana ze szkodnikami znajduje si w biurze w wydzielonym segregatorze firmy DDD.

9. Higiena personelu
Kady z zatrudnionych posiada aktualn ksieczk zdrowia do celw sanitarno-epidemiologicznych. Czstotliwo oraz zakres bada ustala lekarz medycyny pracy. Ksieczki s przechowywane w czci administracyjnej gospodarstwa. Niezalenie od posiadanej ksieczki zdrowia wymagany jest odpowiedni stan zdrowia pracownika. Do pracy nie zostaje dopuszczony pracownik, ktry: cierpi na dolegliwoci odkowo-jelitowe, zachoruje na chorob zakan, ma na skrze niegorce si skaleczenia lub oparzenia, szczeglnie zmiany ropne lub czyraki, cierpi na alergiczne schorzenia skry lub grnych drg oddechowych. Na wyposaeniu zakadu znajduje si apteczka pierwszej pomocy wyposaona w podstawowy zestaw lekw oraz rodkw odkaajcych i opatrunkowych. Co najmniej raz na p roku kierownik zakadu lub osoba przez niego upowaniona sprawdza zuycie rodkw w apteczce i uzupenia brakujce. Kady pracownik posiada trzy komplety odziey ochronnej przechowywane w dwudzielnej szafce pracowniczej, gdzie jedna cz przeznaczona jest na odzie wasn a druga na ochronn. Na odzie skadaj si: podkoszulek, kombinezon, czapka oraz pbuty wszystko w biaym kolorze. Kady z pracownikw pierze odzie we wasnym zakresie. Zuycie odziey zgasza si wacicielowi zakadu, ktry wymienia zniszczona odzie na now. Odzie ochronna zakadana jest przed rozpoczciem pracy. Przed wejciem do ubikacji naley odzie zdj i zawiesi na wieszaku umieszczonym na drzwiach wejciowych do WC. W WC znajduje si muszla ustpowa oraz prysznic i umywalka, przy ktrej umieszczono pojemnik z mydem w pynie, rczniki jednorazowego uytku oraz kosz na zuyte rczniki. Pracownicy maj obowizek mycia rk, przed rozpoczciem pracy, kadorazowo po wyjciu z WC oraz po wyjciu poza teren produkcji. Pracownicy nie nosz w czasie pracy biuterii oraz nie wnosz przedmiotw osobistych do zakadu produkcyjnego. Posiki s spoywane przez pracownikw w odrbnym budynku administracyjnym w czci socjalnej. Pracownicy nie pal tytoniu. Ze wzgldu na specyfik i rozmiar prowadzonej dziaalnoci i moliwo atwego skontrolowania stanu zdrowia pracownikw nie prowadzi si zapisw dotyczcych dopuszczenia do pracy.

51

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 52 9 zz47 Strona 90

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

10. Higiena zakadu

Wysoki poziom czystoci w zakadzie zapobiega zanieczyszczeniom krzyowym oraz utrudnia przetrwanie szkodnikom. Ze wzgldu na specyfik magazynu zboowego i myna naley bardzo oszczdnie uywa wody, aby nie zwikszy wilgotnoci przechowywanych wyrobw co natychmiast skutkowaoby ich psuciem. Procesom sprztania, mycia i dezynfekcji podlegaj zarwno urzdzenia jak i sprzt oraz pomieszczenia. Metody czyszczenia s zrnicowane w zalenoci od rodzaju mytych powierzchni. Po zakoczeniu procesu produkcyjnego usuwany jest brud i zanieczyszczenia za pomoc szczotek i odkurzacza. Okresowo wykonuje si mycie przy uyciu odpowiedniego rodka myjcego. Urzdzenia do sprztania na sucho i mokro (odkurzacz, szczotki, wiadra, cigaczki) oraz wszelkie rodki myjce i dezynfekujce przechowywane s w wyznaczonym miejscu na zapleczu w szafce. Do mycia i dezynfekcji uywa si rodkw zatwierdzonych przez PZH. W zakadzie opracowano harmonogram sprztania uwzgldniajcy miejsce i czstotliwo wykonywania poszczeglnych zabiegw oraz instrukcje. Dokumentacje wykonanych zabiegw stanowi karta mycia i dezynfekcji wzr w dokumentach zwizanych.

11. Realizacja wyrobu

W zakadzie produkuje si: mk i otrby o rnej gruboci przemiau, okrelone w specyfikacjach wyrobw gotowych. Proces produkcyjny skada si z magazynowania zboa, czyszczenia, przemiau, odsiewania oraz pakowania i etykietowania. Czyszczenie zboa przebiega w wialni, gdzie oddzielane s zanieczyszczenia lejsze i cisze od ziaren zb oraz zanieczyszczenia ferromagnetyczne. Specyficznym procesem oczyszczania jest obuskiwanie orkiszu, aby uwolni czyste ziarna. Proces przemiau prowadzony jest w mlewniku. Grubo przemiau reguluje oddalenie od siebie tarcz mlewnika. Mlewo pneumatycznie transportowane jest na separator gdzie oddzielne s poszczeglne frakcje mki i otrb. Z separatora zasypywane jest w worki zbiorcze, z ktrych nastpnie rozwaane s produkty w opakowania jednostkowe. Mka produkowana jest na bieco, pod zamwienie klienta. W firmie prowadzony jest rejestr produkcji, w ktrym zapisane s informacje odnonie uytych surowcw oraz wyprodukowanych wyrobw. Rejestr suy potrzebom identyfikowalnoci (uatwiajcej m.in. wycofanie wyrobw niezgodnych).

12. Pakowanie i etykietowanie

Gotowe wyroby s pakowane w opakowania jednostkowe, i zbiorcze. Pakowanie odbywa si moe w systemie rcznym lub mechanicznym w rnego rodzaju worki w wielkoci zalenej od zamwienia odbiorcy. Do sprzeday detalicznej bd to opakowania mniejsze (po 1, 2, 5 kg), a do dalszego przerobu np. w piekarniach, cukierniach w worki po 10 20 i 50 kg.
52

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 10 53 z 47 90

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

Nasyp rczny odbywa si przez odwaenie w opakowanie podanej iloci mki. Po szczelnym zamkniciu opakowania wytworzone produkty etykietuje si. Do mki mona stosowa opakowania papierowe (torebki i torby), papierowo-foliowe (torebki wzmocnione) oraz opakowania plastikowe woreczki i worki. W przypadku wyrobw ekologicznych ze wzgldu na przyzwyczajenia i preferencje klientw naley pakowa produkty przemiau w worki papierowe. Na opakowaniu jednostkowym umieszcza si etykiet zawierajc, co najmniej nastpujce informacje: nazwa, adres firmy oraz telefon kontaktowy nazwa produktu typ maki data minimalnej trwaoci waga numer partii sposb przechowywania. Niezadrukowane etykiety przechowuje si w biurze uniemoliwiajc wykorzystanie ich osobom postronnym. Dat Minimalnej Trwaoci (DMT) ustala si na podstawie bada przechowalniczych lub podajc najkrtszy DMT wykorzystanych skadnikw. Wzr etykiety pokazano w dokumentach zwizanych.

13. Dystrybucja i transport

Na terenie zakadu surowce oraz wyroby gotowe transportuje si rcznie lub przy pomocy wzkw. Wydanie wyrobu gotowego odbywa si poprzez ramp zaadowcz poczon z magazynem wyrobw gotowych. Nad ramp znajduje si daszek uniemoliwiajcy zanieczyszczenie opakowa opadami atmosferycznymi. Dystrybucja wyrobw firmy odbywa si samochodami klientw lub zamwiony towar wysya si jako przesyk kuriersk. Ze wzgldu na specyfik wyrobw oraz sposb pakowania nie s wymagane specjalne warunki przechowywania i transportu. Myn posiadania zatwierdzony rodek transportu do przewozu wyrobw w szczelnych opakowaniach jednostkowych i/lub transportowych. Naley zwraca uwag, aby w czasie transportu nie nastpio zawilgocenie produktw, gdy moe to umniejszy ich jako zdrowotn i bezpieczestwo wyrobu. Do zamwionego towaru klient otrzymuje faktur.

14. Reklamacje
W przypadku zgoszenia reklamacji osoba wyznaczona przez waciciela myna przeprowadza analiz reklamacji, aby ustali przyczyn. W przypadku wyprodukowania wyrobu niezgodnego zawiadamia-

53

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 11 54 z 47 90

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

ny jest waciwy Powiatowy Inspektor Sanitarny oraz wszyscy odbiorcy tego wyrobu. Odbiorcy s identyfikowani poprzez Rejestr Produkcji i faktury. W zakadzie prowadzony jest rejestr reklamacji. Wzr znajduje si w dokumentach zwizanych.

15. Weryfikacje
Co najmniej raz w roku przeprowadzana jest weryfikacja oceniajca skuteczno funkcjonowania systemu Dobrych Praktyk Produkcyjnych i Higienicznych. W weryfikacji tej, na podstawie dokonywanych zapisw (w kartach) oraz zaoe opisanych w niniejszej Ksidze szuka si niezgodnoci, w szczeglnoci takich, ktre mog mie wpyw na bezpieczestwo produkowanych wyrobw. Z dokonanej weryfikacji sporzdza si raport np. poprzez wypenienie karty kontroli wewntrznej. Weryfikacje t mona prowadzi cznie z weryfikacj systemu HACCP.

54

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach 55 z 47 90 Strona 12

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

III. KSIGA HACCP III.1. ZESP DS. HACCP

1. Zesp ds. HACCP
W PGE w Chwaowicach zosta utworzony Zesp HACCP w skadzie 1. . Przewodniczcy Zespou ds. HACCP 2. . Sekretarz zespou 3. . czonek zespou

2. Zadania zespou ds. HACCP

Do zada Zespou HACCP naley: 2.1. wdroenie i kontrolowanie Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), 2.2. wdroenie i kontrolowanie Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP), 2.3. opisanie produktw, 2.4. rozrysowanie schematw produkcyjnych, 2.5. przeprowadzenie analizy zagroe, 2.6. ustalanie Krytycznych Punktw Kontrolnych - CCP, 2.7. ustalanie wartoci parametrw krytycznych, 2.8. ustalanie systemu monitorowania, 2.9. okrelenie dziaa korygujcych podejmowanych na wypadek pojawienia si odchyle w CCP, 2.10. opracowanie metod i procedur weryfikacji sucych potwierdzeniu, e system HACCP dziaa skutecznie, 2.11. okresowe przegldy poprawnoci funkcjonowania systemu, 2.12. permanentne szkolenie pracownikw z zakresu HACCP, 2.13. opracowanie dokumentacji HACCP.

3. Zakres obowizkw czonkw zespou ds. HACCP

3.1. Do obowizkw przewodniczcego zespou naley: organizowanie i kierowanie prac zespou ds. HACCP, nadzr nad funkcjonowaniem systemu HACCP w Zakadzie, planowanie i nadzorowanie auditw wewntrznych systemu HACCP, kontrola dokumentacji systemu HACCP, skadanie raportw o skutecznoci i zgodnoci ustanowionego systemu z zaoeniami.
55

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach 56 z 47 90 Strona 13

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

3.2. Do sekretarza zespou naley: opracowanie dokumentacji systemu HACCP, organizowanie i nadzr nad pracami wdroeniowymi systemu HACCP, przeszkolenie pracownikw z zakresu podstawowych zagadnie higieny i systemu HACCP oraz sposobw wypeniania dokumentacji. 3.3. Do czonkw zespou naley: informowanie o wszystkich zmianach w obszarze produkcji, aktualizacja wiedzy pracownikw w zakresie zmian w prawie ywnociowym, nadzr nad przestrzeganiem i wypenianiem zalece systemu HACCP w podlegych dziaach.

4. Wzory podpisw osb objtych systemem HACCP

W celu identyfikacji osb objtych z systemem HACCP oraz odpowiedzialnych za tworzenie i weryfikacj systemu, a take dokonywanie powiadcze poprawnoci dokonywanych zapisw opracowano formularz wzorw podpisw. Lp. 1. 2. 3. Imi i Nazwisko Stanowisko Podpis

Zesp ds. HACCP Przewodniczcy zespou ds. HACCP Sekretarz Czonek zespou

56

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach 57 z 47 90 Strona 14

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

III.2. OPISY PRODUKTW

1. MKI Produkt: Mka: pszenna ytnia Przeznaczenie: Dla klienta kocowego (gospodarstwo domowe), do przemysu spoywczego (np. piekarnia i ciastkarnia). Do spoycia po przetworzeniu (dodatkowej obrbce) zawierajcym element obrbki cieplnej.

i z innych zb

Skad surowcowy: Przemielone ziarna zb w zalenoci od uytego zboa i gruboci przemiau Produkt podatny na psucie: Parametry fizykochemiczne: ; nie - w zalenoci od uytych surowcw i gruboci przemiau - zgodnie ze tak specyfikacjami zawartymi w recepturze. Zanieczyszczenia: Dopuszczalne wycznie w zakresie ustanowionym odpowiednimi aktami prawnymi

Opis produkcji: Okrelon specyfikacj i zamwieniem klienta ilo ziarna pobiera si z magazynu, czyci w wialni, pakuje w worek transportowy lub podajnikiem limakowym transportuje si w poblie mlewnika. Jednorazowo na arna mona poda 30kg ziarna. Wcza si separator, nastpnie transport pneumatyczny, a na kocu mynek. Otrzymane mlewo zasysane jest wytworzonym podcinieniem do separatora, gdzie nastpuje kocowe czyszczenia mlewa i rozdzia na frakcje. Uzyskane produkty pakuje si w opakowania zbiorcze lub jednostkowe etykietuje i przekazuje do magazynu ywnociowego w CDR w Radomiu. Konsystencja: sypka Barwa: W zalenoci od zmielonych zb charakterystyczna dla uytych surowcw od biaej poprzez kremowa i t do szarawej. Wygld: Rwnomierny proszek w kolorze jednolitym (dla mk delikatesowych) lub z ciemnymi punktami (dla mk razowych). Warunki transportu: Niska wilgotno, zalecana temperatura nie wysza ni 30st.C.

Smak: Charakterystyczny dla uytych surowcw. NIEZALECANE SPOYWANIE przed dalszym przetworzeniem ze wzgldu na niestrawno skrobi. Magazynowanie: Temperatura 150C, wilgotno wzgldna 70%.

Zapach: Charakterystyczny dla uytych surowcw niedopuszczalne inne zapachy np. zjeczaego tuszczu, pleni.

Trwao: 1 rok wyznaczona na podstawie bada przechowalniczych

Informacja dla klienta na etykiecie: Nazwa mki, typ, nazwa i adres producenta, numer partii, waga netto, warunki przechowywania, data minimalnej trwaoci poprzedzona okreleniem: najlepiej spoy przed kocem

57

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach 58 z 47 90 Strona 15

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

2. OTRBY produkt uboczny Produkt: Otrby: pszenne ytnie i z innych zb Przeznaczenie: Dla klienta kocowego (gospodarstwo domowe), do przemysu spoywczego (np. piekarnia i ciastkarnia). Do spoycia po przetworzeniu (dodatkowej obrbce) zawierajcym element obrbki cieplnej. Pasze

Skad surowcowy: Przemielone ziarna zb w zalenoci od uytego zboa i gruboci przemiau Produkt podatny na psucie: Parametry fizykochemiczne: ; nie - w zalenoci od uytych surowcw i gruboci przemiau - zgodnie ze tak specyfikacjami zawartymi w recepturze. Zanieczyszczenia: Dopuszczalne wycznie w zakresie ustanowionym odpowiednimi aktami prawnymi

Opis produkcji: Okrelon specyfikacj i zamwieniem klienta ilo ziarna pobiera si z magazynu, czyci w wialni, pakuje w worek transportowy lub podajnikiem limakowym transportuje si w poblie mlewnika. Jednorazowo na arna mona poda 30 kg ziarna. Wcza si separator, nastpnie transport pneumatyczny, a na kocu mynek. Otrzymane mlewo zasysane jest wytworzonym podcinieniem do separatora, gdzie nastpuje kocowe czyszczenia mlewa i rozdzia na rne frakcje. Uzyskane produkty mona pakowa si w opakowania zbiorcze lub jednostkowe i etykietowa w przypadku sprzeday do przemysu spoywczego. Cz otrb przekazywana jest na pasz dla zwierzt. Konsystencja: sypka Barwa: W zalenoci od zmielonych zb charakterystyczna dla uytych surowcw od beowej do ciemnobrzowej. Zapach: Charakterystyczny dla uytych surowcw niedopuszczalne inne zapachy np. zjeczaego tuszczu, pleni. Wygld: Strugane patki kolorze jednolitym. Warunki transportu: Niska wilgotno, zalecana temperatura nie wysza ni 300C.

Smak: Suchy, drapicy, z posmakiem charakterystycznym dla uytych surowcw.

Magazynowanie: Temperatura pokojowa 150C, wilgotno wzgldna 70%.

Trwao: 1 rok wyznaczona na podstawie bada przechowalniczych

Informacja dla klienta na etykiecie: Nazwa otrb, nazwa i adres producenta, numer partii, waga netto, warunki przechowywania, data minimalnej trwaoci poprzedzona okreleniem: najlepiej spoy przed kocem

58

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach 59 z 47 90 Strona 16

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

III.3. SCHEMAT PRODUKCYJNY

Do opracowania schematw produkcyjnych uyto standardowych symboli graficznych wg normy ISO 9842. Kady symbol ma okrelone znaczenie - szczegowo okrelono je w poniszej tabeli. Wzr symbolu Znaczenie symbolu Etap procesu Czynno Komentarze

Proces rwnolegy (zoony) niemieszczcy si na danej karcie schematu procesu Surowiec, produkt, dodatki, materiay pomocnicze, produktu uboczne, odpadki Pomiar lub obserwacja w punkcie kontrolnym Decyzja (moment decyzyjny)

Czynno

Nazwa

Pomiar wartoci fizycznych powinien by wyraony w jednostkach, np.: w kg, oC, jednostkach pH, min, itp. Decyzja jest podejmowana na zasadzie odniesienia si do pomiaru lub obserwacji

Akcja dostosowawcza Dokument np.: instrukcja, rejestr danych pomiarowych, protok lub warto Przejcie na nastpn stron schematu Przebieg procesu Rozgazienie drg produkcji Wybr o znaczeniu: albo, lub, oraz

Poszczeglne operacje na schemacie s ponumerowane. Numeracja zachowana jest w analizie zagroe w procesie produkcyjnym.

59

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach 60 z 47 90 Strona 17

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

1. Przyjcie zboa do magazynu

2. Magazynowanie zboa

3. Czyszczenie zboa

4. Przemia ziarna

5. Dzielenie na frakcje

6. Badanie/kontrola jakoci

7. Pakowanie

8. Etykietowanie

9. Przechowywanie wyrobu gotowego

10. Dystrybucja/transport

60

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona Strona61 18zz90 47

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

III.4. WERYFIKACJA SCHEMATW PRODUKCYJNYCH

OWIADCZENIE
zgodnoci ze stanem faktycznym

W dniu 30 czerwca 2011 r. zesp ds. HACCP przeanalizowa schematy produkcyjne bezporednio na produkcji.

Owiadczamy, e schemat procesu technologicznego zamieszczony w Ksidze HACCP jest zgodny ze stosowan praktyk

Zesp ds. HACCP: 1. ............................................ 2. ............................................ 3. ............................................ Warszawa, dn. 30 czerwca 2011 roku

61

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 62 90 Strona 19 zz 47

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

III.5. ANALIZA ZAGROE W SUROWCACH

Rodzaj zagroenia Surowiec Fizyczne
A. Ziarna zb ciaa obce z magazynu zboa lub z pola, piasek, kurz, odyki, ziemia, upiny, nasiona innych rolin, kawaki sznurka, pira,

Chemiczne
mikotosyny, pozostaoci rodkw ochrony rolin, pozostaoci rodkw DDD

Biologiczne
Obecno szkodnikw oraz obcych gatunkowo czci rolin, tlenowe bakterie przetrwalnikujce (Bacillus subtilis, B.cereus, B. meegatherium, B.mesentericus viscosus, B.tenuis), ziarniaki (Streptococcus faecalis, Str.thermofiilus), bakterie z rodzaju Pseudomonas i z grupy coli oraz Clostridium perfingens Plenie z rodzaju Aspergillus (A.Glaucus, A.restrictus, A.flavus, A.ochrateus), Penicilium, Cladosporium, Mucor. Rhisopus, Fusarium.

Dziaania zapobiegawcze
Przestrzeganie GHP i GMP przy odbiorze i magazynowaniu surowca, oczyszczanie bardzo zanieczyszczonego surowca przez skadowaniem

B. Magazyny i pomieszczenia produkcyjne

szko, drewno, piasek, boto

pozostaoci rodkw myjcych i dezynfekujcych,

Gryzonie, owady, resztki zb i Przestrzeganie GHP mki z poprzednich przemiaw i GMP (zabezpieczenie bakterie: Salmonella spp., Shigella spp., Escherochia coli, przed szkodnikami, higienizacja zakadu, Staphylococcus aureus, maszyny mikroorganizmy: Aspargillus, i urzdzenia, Penicillum, Bacillus cereus, budynki Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp. i pomieszczenia) Wzrost mikroflory wystpujcej w powietrzu, wzrost mikroflory rodzimej surowca, wzrost mikroflory chorobotwrczej pochodzcej od personelu, wzrost mikroflory saprofitycznej rzutujcej na trwao zb w nastpstwie podwyszonej temperatury i przeduonego czasu przetrzymania Przestrzeganie GHP i GMP, przestrzeganie warunkw temperaturowych i czasowych (prawidowa rotacja towaru), zapewnienie wymaganych temperatur, stay monitoring temperatur,

C. Zagroenia brak spowodowane nieprawidow temperatur i wilgotnoci w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych

moliwo wytwarzania mikotoksyn

62

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona Strona 63 20 z z 90 47

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

Rodzaj zagroenia Surowiec Fizyczne

D. Maszyny i urzdzenia odamki od maszyn i urzdze (plastik, metale), elementy maszyn (ruby) pozostawione po naprawach, przedmioty wrzucone (nie)wiadomie, piach, kurz, mieci kurz, py

Chemiczne
smary, pozostaoci rodkw myjcych, migracja substancji z maszyn i urzdze do ywnoci

Biologiczne
Zagroenia typu mikrobiologicznego nadmierne zakaenia przetrwalnikami bakterii oraz zarodnikami pleni, pozostao bakterii (w tym patogennych), zarodniki pleni, karaluchy, owady biegajce i atajce

Dziaania zapobiegawcze
Przestrzeganie GHP i GMP (przegldy maszyn i urzdze, instrukcje mycia i dezynfekcji) Atest PZH na stosowane maszyny i urzdzenia

E. Powietrze

brak

Owady latajce, bakterie chorobotwrcze (Micrococcus, Sarcina), tlenowce przetrwalnikujce z rodzaju Bacillus, zarodniki grzybw i drody (rodzaje Rhodotorula, Torulopsis), plenie Penicillum, Aspergillus, Mucor, Rhisopus i inne Bakterie: Salmonella spp., Shigella spp., Escherochia coli, Staphylococcus aureus pasoyty (nicienie): glista ludzka, owsik ludzki, Entamoeba histolitica, poza tym gronkowce, grulica

Przestrzeganie zasad GHP i GMP zamykanie drzwi i okien, zamontowanie siatek w oknach, utrzymanie czystoci, odpowiednia wentylacja Przestrzeganie GHP i GMP (higiena personelu, kontrola stanu zdrowia w zakresie bada i codziennej higieny)

F. Personel

ciaa obce pochodzce od personelu np. biuteria, wosy, paznokcie, wprowadzane (nie)wiadomie, wosy, paznokcie, noszona biuteria i inne ozdoby, niewaciwa odzie robocza guziki, przedmioty noszone w kieszeniach) inne wprowadzone wiadomie

pozostaoci rodkw do mycia i dezynfekcji rk,

63

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 64 21 z z 90 47 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

Rodzaj zagroenia Surowiec Fizyczne

G. Woda piasek

Chemiczne
metale cikie, zwizki chemiczne, zbyt dua ilo mineraw

Biologiczne
Saprofity: bakterie siarkowe, elaziste, patogenny chorobotwrcze: Pseudomonas, E.coli, Achromabacter aeregenes,, Spirillum, Vibrio Aeromonas spp., Yersinia, Campylobacter, Vibrio cholerae, Salmonella typhi, Shigella flexneri Clostridium perfingens, Pasteurella tularensis, Brucella abortus, Leptospira icterohaemorrhagiae i grippotyphosa, enterowirusy (wirusy Polio), rotawirusy, grzyby: Mucor

Dziaania zapobiegawcze
Przestrzeganie GHP i GMP, program badania wody badania mikrobiologiczne i fizyko-chemiczne wody, komunalne ujcie wody

H. Opakowania kawaki jednostkowe opakowa, kurz, brud, piach, mieci

migracja substancji z opakowania do ywnoci

Zarodniki pleni, pozostao bakterii (w tym patogennych), zarodniki pleni, karaluchy, owady biegajce i atajce

Przestrzeganie zasad GHP i GMP przy przyjmowaniu i magazynowaniu opakowa Atesty PZH na stosowane opakowania

64

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona Strona65 22zz90 47

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

III.6. ANALIZA ZAGROZE W PROCESIE PRODUKCYJNYM

Nazwa etapu produkcyjnego 1. Przyjcie zboa do magazynu Rodzaj zagroenia Fizyczne Chemiczne Biologiczne Zagroenia opisane w AZS (analiza zagroe w surowcach): A, B, C, H moliwo wytworzenia mikotoksyn moliwo wzrostu pleni i bakterii, moliwo poraenia przez szkodniki moliwo naniesienia zarodnikw pleni i przetrwalnikw bakteryjnych Dziaania zapobiegawcze GMP - przestrzeganie zasad przyjcia towaru, atesty na opakowania GMP przestrzeganie prawidowych warunkw magazynowania GHP zapewnienie higieny magazynu GMP ostrone obchodzenie si z surowcami oraz wyrobami gotowymi GHP przestrzeganie czystoci procesu produkcyjnego

2. Magazynowa- nieprawidowa nie zboa wilgotno i temperatura

3. Czyszczenie zboa

moliwo zniszczenia (pknicia) opakowa, zanieczyszczenie piaskiem, kurzem, niedostateczne oczyszczenie smar, kurz, podwyszenie temperatury, odamki mynka

zanieczyszczenia od poprzednio czyszczonych skadnikw

4. Przemia ziarna

pozostaoci rodkw myjcych i dezynfekujcych

moliwo naniesienia zarodnikw pleni i przetrwalnikw bakteryjnych moliwo naniesienia zarodnikw pleni i przetrwalnikw bakteryjnych brak

GHP - zapewnienie czystoci sprztu, maszyn, urzdze i personelu GMP przegldy maszyn i urzdze GHP - zapewnienie czystoci sprztu, maszyn, urzdze i personelu GMP przegldy maszyn i urzdze

5. Dzielenie na frakcje

smar, kurz, pozostaoci wczeniejszych mieszanek

pozostaoci rodkw myjcych i dezynfekujcych

6. Badanie/kontrola jakoci 7. Pakowanie

brak

brak

kawaki folii, sznurkw, opakowa,

brak

zarodniki pleni, GMP uywanie przetrwalniki opakowa posiadajcych bakteryjne, atest na dopuszczenie do
65

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach 66 z 47 90 Strona 23

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

Nazwa etapu produkcyjnego

Rodzaj zagroenia Fizyczne piasek, kurz Chemiczne

Dziaania zapobiegawcze Biologiczne zanieczyszczenia kontaktu z ywnoci, od personelu prawidowe magazynowanie opakowa, przestrzeganie instrukcji produkcyjnych GHP - higiena personelu, higienizacja zakadu brak moliwo wzrostu pleni i bakterii, moliwo poraenia przez szkodniki brak GMP przestrzeganie prawidowych warunkw magazynowania GHP zapewnienie higieny magazynu GMP zasady ostronego obchodzenia si z wyrobem

8. Etykietowanie brak 9. Przechowywanie wyrobu gotowego nieprawidowa wilgotno i temperatura

brak moliwo wytworzenia mikotoksyn

10. Dystrybucja /transport

moliwo uszkodzenia opakowa

brak

66

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona Strona 24 67 z z 47 90

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

III.7. WERYFIKACJA ZAGROE - WYZNACZANIE CCP

W celu zweryfikowania zdiagnozowanych zagroe podczas przeprowadzonej analizy zagroe i pomocy w wyznaczeniu Krytycznych Punktw Kontrolnych (CCP) wyznacza si priorytet zagroe dla kadej grupy zagroe i dla kadego etapu procesu oddzielnie. Tam, gdzie obliczono priorytet 18 dodatkowo przeanalizowano zagroenie przy pomocy drzewa decyzyjnego. Dokadny opis sposobu obliczania priorytetu zagroe oraz Drzewo decyzyjne znajduj si na kocu niniejszego rozdziau Ksigi HACCP.
Obliczona warto priorytetu (p=1-27)
Uwagi CCP

Surowiec lub Etap procesu produkcyjnego

Rodzaj zagroenia

Czstotliwo wystpowania (1,2,3)

Wskanik priorytetu (1,2,3)

Moliwo wykrycia (1,2,3)

Drzewko decyzyjne Nr

(P >13), CCP CP Pyt.1 Pyt.2 Pyt.3 Pyt.4 (8-13)

SUROWCE
A. Ziarno zb Fizyczne Chemiczne Biologiczne B. Magazyny i pomieszczenia produkcyjne C. Zagroenia spowodowane niewaciw temperatur w pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych D. Maszyny i urzdzenia Fizyczne Chemiczne Biologiczne Biologiczne 2 2 2 1 1 1 1 1 2 3 1 1 3 3 1 3 2 1 3 2 2 2 12 12 1 3 6 6 CP CP CP

Fizyczne Chemiczne Biologiczne

1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1

1 1 2 2 1 1 1 2 1 1 3

1 3 2 1 2 1 3 2 1 3 2

1 3 4 4 2 1 3 4 1 3 6 CP

E. Powietrze

Fizyczne Biologiczne

F. Personel

Fizyczne Chemiczne Biologiczne

G. Woda

Fizyczne Chemiczne Biologiczne

67

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 25 68 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

H. Opakowania jednorazowe

Fizyczne Chemiczne Biologiczne

1 1 1

1 2 3

1 3 2

1 6 6 CP

ETAP PROCESU PRODUKCYJNEGO

1. Przyjcie zboa Fizyczne do magazynu Chemiczne Biologiczne 2.Magazynowanie Fizyczne zboa Chemiczne Biologiczne 3. Czyszczenie zboa Fizyczne Chemiczne Biologiczne 4. Przemia ziarna Fizyczne Chemiczne Biologiczne 5. Dzielenie na frakcje Fizyczne Chemiczne Biologiczne 6. Badanie/kontrola jakoci 7. Pakowanie Brak 2 2 2 1 1 1 2 2 1 2 1 1 2 1 1 1 2 3 1 2 2 3 2 1 1 1 2 1 1 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 1 3 2 2 12 12 2 6 4 6 12 2 2 3 3 2 3 3 CP CP CP

Fizyczne Chemiczne Biologiczne

2 1 2 1 1 1 2

1 1 1 1 2 2 1

1 3 2 1 3 2 1

2 3 4 2 6 4 2 CP

8. Etykietowanie 9. Przechowywanie wyrobu gotowego 10. Dystrybucja /transport

Brak Fizyczne Chemiczne Biologiczne Fizyczne

Na podstawie przeprowadzonej analizy zagroe oraz jej ocenie pod wzgldem moliwoci wystpienia ryzyka zdrowotnego dla konsumenta podczas weryfikacji zagroe Zesp ds. HACCP nie wyznaczy Krytycznych Punktw Kontrolnych (CCP). Wyznaczone zostay tylko Punkty Kontrolne (CP), ktre s monitorowane w ramach Dobrych Praktyk. Jedynym powanym zagroeniem jest moliwo wystpienia mikotoksyn, jednake warunki przechowywania surowca i produktu gotowe68

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 26 69 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

go s monitorowane i nadzorowane. Nie ma moliwoci wystpienia ryzyka zdrowotnego, gdy produkty myna nie s przeznaczone bezporednio do konsumpcji. Przed spoyciem s jeszcze poddawane przetworzeniu.

III.7.1. Weryfikacja zagroe wyznaczanie priorytetu zagroe

1. Zasady obliczania priorytetu zagroe
Przy wyznaczaniu CCP przyjto nastpujce zaoenia: ocen priorytetu zagroe naley przeprowadzi w caym acuchu produkcyjnym w zakadzie, wzicie pod uwag trzech kryteriw, ocen kadego kryterium w skali 0-3, ilo uzyskanych punktw wyznaczy CCP i CP (punkt kontrolny) w procesie produkcyjnym, dodatkowo te miejsca zostan jeszcze przeanalizowane za pomoc drzewa decyzyjnego. 1.1. Ocena priorytetu zagroe Zesp ds. HACCP zdecydowa o poddaniu ocenie priorytetu zagroe caego procesu produkcyjnego w zakadzie. Oceniono oddzielnie kady surowiec a nastpnie etap produkcyjny, w kadym uwzgldniajc poszczeglne grupy zagroe (biologiczne, chemiczne, fizyczne). 1.2. Kryteria oceny zagroe Zagroenia oceniono pod wzgldem: 1.2.1. czstotliwoci wystpowania, czyli jakie jest prawdopodobiestwo wystpienia danego zagroenia w danym surowcu, pojawienia si w procesie produkcji. Wzito rwnie pod uwag moliwo namnoenia si drobnoustrojw w czasie przetwarzania w zakadzie, 1.2.2. wskanika priorytetu, czyli nastpstw i szkodliwoci jakie dane zagroenie ze sob wnosi do organizmu konsumenta po spoyciu, 1.2.3. moliwoci detekcji, czyli czy jest trudne do zauwaenia, zdiagnozowania, wykrycia 1.3. Skala ocen Zastosowano skale ocen od 0 do 3, gdzie 3 oznacza due, 2 rednie, 1 mae a 0 brak/nie wystpuje. 1.4. Iloczyn punktw Po przemnoeniu kryteriw mona uzyska iloczyny od 0 do 27. Iloczyn w przedziale: 0 - 7 zagroenie niskie - brak CP i CCP 8 17 zagroenie rednie powinno si wyznaczy CP 18 27 zagroenie due powinno si wyznaczy CCP.
69

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 27 70 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

III.7.2. Weryfikacja zagroe drzewo decyzyjne

PYT.1 Czy istnieje rodek zapobiegawczy dla zidentyfikowania zagroenia?

TAK

NIE

Zmodyfikuj etap, proces lub produkt

Czy kontrola na tym etapie jest konieczna dla zachowania bezpieczestwa?

TAK

NIE

Nie ma CCP

Stop*

PYT.2

Czy celem tego etapu jest eliminacja zagroenia lub jego zredukowanie do poziomu akceptowanego**?

TAK

NIE

PYT.3

Czy podczas tego etapu zanieczyszczenie zidentyfikowanym zagroeniem przekracza poziom akceptowany lub mogoby wzrosn do poziomu nieakceptowanego?**

TAK

NIE

Nie ma CCP

Stop*

PYT.4

Czy ktry z dalszych etapw wyeliminuje zidentyfikowane zagroenie lub zredukuje je do poziomu akceptowanego?

TAK

NIE

CCP
Stop*

Nie ma CCP

*) naley przej do nastpnego okrelonego zagroenia w opisanym procesie **) poziomy dopuszczalne i niedopuszczalne musz by okrelone w ramach celw oglnych podczas okrelania krytycznych punktw kontroli

70

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 71 28 z z 90 47 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

III.8. WERYFIKACJA SYSTEMU

1. Zasady oglne
Celem przeprowadzania weryfikacji jest ocena poprawnoci i skutecznoci funkcjonowania systemu HACCP, prowadzenia zapisw i dokumentacji w tym rwnie wyszukiwanie niezgodnoci i bdw. Weryfikacj mona prowadzi w postaci auditu. Z przeprowadzonych weryfikacji sporzdza si raport, ktry wcza si w dokumentacj firmy. Weryfikacje mona podzieli na: weryfikacj zgodnoci badajc zgodno z zaoeniami i weryfikacj poszukiwawcz podczas ktrej szuka si saboci systemu w poszukiwanym obszarze np. dlaczego w jednej chodni notorycznie dochodzi do przekrocze granic krytycznych w CCP. Inny podzia weryfikacji w zalenoci od prowadzcych dzieli je na: weryfikacje wewntrzne i zewntrzne.

2. Weryfikacja wewntrzna
Weryfikacje wewntrzne przeprowadzane w mynie mona podzieli na weryfikacje sprawdzajce funkcjonowanie systemu HACCP oraz weryfikacje poszukujce.

2.1. Weryfikacje poszukujce

Weryfikacje poszukujce przeprowadzane s zawsze wtedy, kiedy s dokonywane zmiany w procesie produkcyjnym np. zmiana urzdze, parametrw prowadzonych zabiegw technologicznych i innych zasadniczo wpywajcych produkt, a take w przypadku zgoszenia reklamacji przez klienta. Lista pyta na ktre szuka si odpowiedzi moe dotyczy: funkcjonowania systemu, pracy zatrudnionych, pracy urzdze, prowadzenia dokumentacji, przechowywania zapisw, wsppracy z innymi, drogi produktu itd. Mona rwnie przeprowadzi dodatkow weryfikacj na yczenie instytucji kontrolnych lub dostawcw. Dokumentem potwierdzajcym przeprowadzenie weryfikacji poszukujcej jest raport z auditu.

2.2. Weryfikacje sprawdzajce

Celem weryfikacji sprawdzajcej jest ocena dziaania i funkcjonowania systemu na terenie caej firmy lub tylko w jego czci np. tam, gdzie najczciej podejmowane s dziaania korygujce. Weryfikacja wewntrzna - sprawdzajca system HACCP jest przeprowadzana raz w roku. Polega ona na przegldzie dokumentacji i zapisw oraz wypenieniu karty kontroli wewntrznej.

2.3. Inne metody weryfikacji

Innym sposobem weryfikacji wewntrznej sprawdzajcej moe by: przegld i rewizja planu HACCP sprawdzenie ustalonych CCP
71

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 29 72 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

przegld i analiza wystpujcych najczciej nieprawidowoci w przebiegu procesu produkcyjnego wizualna inspekcja operacji w celu obserwacji czy CCP jest pod kontrol wyrywkowe pobieranie prb i ich analiz (poczwszy od surowcw przez cay proces a skoczywszy na produkcie kocowym) ocen skutecznoci przeprowadzonych dziaa korekcyjnych wymazy mikrobiologiczne badanie analityczne surowcw, pproduktw i wyrobu gotowego inne. Dokumentem potwierdzajcym przeprowadzenie weryfikacji sprawdzajcej jest arkusz weryfikacji lub protok z auditu.

3. Weryfikacja zewntrzna
3.1. Weryfikacja w zakadzie
Weryfikacja zewntrzna jest prowadzana w celu weryfikacji systemu przez osoby z zewntrz zakadu. Zesp ds. HACCP zaleca konieczno odbycia co najmniej jednej takiej weryfikacji rocznie. Do przeprowadzenia takich weryfikacji upowanione s: jednostki nadzoru (szczeglnie Inspekcja Sanitarna), kontrahenci, oraz firmy auditujce dziaajce na zlecenie ww. i samego waciciela myna. Warunkiem udostpnienia zakadu na audit jest przekazanie raportu z auditu do firmy w nieprzekraczalnym terminie dwch tygodni po zakoczeniu auditu. Weryfikacj zewntrzn przeprowadza si w obecnoci upowanionej osoby - przedstawiciela zakadu. Zgodnie z dobrym zwyczajem auditowania wymagane jest aby firma mynie poznaa zakres, cel i plan auditu przed jego rozpoczciem.

3.2. Weryfikacja dostawcw

Innym rodzajem weryfikacji zewntrznych mog by audity dokonywane przez upowanionych pracownikw u dostawcw w celu sprawdzenia czy dostarczane surowce s bezpieczne: czy produkcja, przechowywanie i transport zapewnia bezpieczestwo zdrowotne ywnoci. W mynie PGE takiej weryfikacji si nie przeprowadza ze wzgldu na to, ze myn miele tylko swoje zboe wyhodowane w gospodarstwie. Nie pozyskuje do przemiau ziarna z poza gospodarstwa.

72

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 30 73 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

III.9. ZARZDZANIE DOKUMENTACJ

1. Zasady oglne
Celem zarzdzania dokumentacj jest zagwarantowanie sprawnej organizacji, aktualizacji i dystrybucji dokumentw zwizanych z funkcjonowaniem systemw GHP, GMP i HACCP.

1.1. Zarzdzanie dokumentacj

Nadzr nad dokumentacj polega na prawidowym oznaczeniu dokumentu oraz dbanie by uywane egzemplarze byy aktualne, wydaniu kopii aktualnej, odebraniu kopii nieaktualnej i przekazanie jej w celu archiwizacji lub zniszczenia. W celu skutecznej identyfikacji dokumentw kada strona zawiera informacj o zakadzie do ktrego jest dostosowana dokumentacja.

1.2. Czci Ksigi Jakoci

System dokumentacji myna PGE to Ksiga HACCP, ktra skada si z czterech rozdziaw: I opisuje informacje wstpne dotyczce pooenia firmy, jej lokalizacji, prowadzonej produkcji oraz specyfiki zatrudnienia, II opisuje zagadnienia zwizane z Dobrymi Praktykami tzn. Higieniczn i Produkcyjn w tym m. in. zagadnienia zwizane z myciem, dezynfekcja, to co si dzieje w czci produkcyjnej od przyjcia surowca, poprzez magazynowanie, produkcje i dystrybucj, III cz powiecona systemowi HACCP zajmujca si zagadnieniami zwizanymi z bezpieczestwem zdrowotnym ywnoci, IV dokumenty zwizane z ww. rozdziaami: zaczniki do poszczeglnych rozdziaw w postaci harmonogramw, wzorw innych dokumentw, procedur, instrukcji pracy, specyfikacje dla surowcw, pproduktw, produktw kocowych, procesu produkcyjnego zapisy czyli dokumentw opisujcych funkcjonowanie systemw, ktre powstaj w wyniku prowadzonych pomiarw, analiz i przegldw oraz raporty z auditw, zapisy z zebra kierownictwa. Zapisy zwizane z CCP w systemie HACCP musz by codziennie analizowane przez upowanione do tego osoby w zakadzie.

1.3. Ukad stron dokumentw

Rozdziay i podrozdziay dokumentacji numeruje si kolejno. Tytuy rozdziaw (np.1) i podrozdziaw (np. 1.1.) s wytuszczone. Kolejne stopniowanie numeracji dokumentacji to podkrelenie numeracji trjstopniowej (np. 1.1.1.).

73

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach 74 z 47 90 Strona 31

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

2. Egzemplarze
Ksiga jest sporzdzona w jednym egzemplarzu. Orygina przechowywany jest przez wacicieli zakadu. Dokumenty s przystosowane do atwego utworzenia kopii gdyby zaistniaa taka potrzeba.

3. Kodowanie
Ze wzgldu na wielko firmy oraz zatrudnienia w dokumentacji nie zastosowano kodowania. Gdyby jednak firma rozwina dziaalno i wesza w poziom zatrudnienia kwalifikujcy do rednich firm (ponad 50 osb) istnieje konieczno rozwaenia wprowadzenia kodowania, w celu atwego odnalezienia dokumentw i powiza miedzy nimi.

4. Wymiana stron w Ksigach

Wymiany aktualizowanych stron dokumentw dokonuje Waciciel lub osoba przez niego upowaniona. Zazwyczaj dokonuje si wymiany caych rozdziaw. Nastpne wydane rozdziau Ksig powinno zosta oznaczone kolejnym numerem wydania. Wersja poprzednia trafia do archiwum ksig, ktre prowadzi osoba wskazana i upowaniona do nadzoru nad dokumentacj. Przy zmianie dokumentacji kopie dokumentw zostaj zniszczone, za oryginalne strony Ksig zostaj oznaczone jako nieaktualna wersja i umieszczone w archiwum. Przy kadej zmianie wersji naley przeprowadzi szkolenie zapoznajce pracownikw ze zmianami.

5. Aktualizacja/archiwizacja zapisw
Zapisy potwierdzajce wykonanie dziaa przewidzianych przez systemy GHP i GMP rwnie s przechowywane w segregatorach i przegldane nie rzadziej ni raz na miesic. Dokumenty s przechowywane w biurze. Oryginalne egzemplarze wycofywanych wersji dokumentw s przekrelone z dat wycofania z obiegu i podpisem osoby wycofujcej. Dokumenty te przechowywane s w archiwum, za ewentualnie powstae kopie dokumentw s niszczone. Data wycofania dokumentu jest jednoczenie dat wprowadzenie w ycie nowego zmienionego dokumentu. Zapisy operacyjne przechowywane s przez okres 1 roku.

74

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 32 75 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

III.10. SZKOLENIA
1. Zasady oglne
Obowizkiem Waciciela Zakadu jest stosowanie art. 237 1 Kodeksu Pracy, ktry nakazuje dopuszczanie do pracy tylko takiego pracownika, ktry posiada wymagane kwalifikacje i umiejtnoci oraz zapoznany jest z przepisami zasad bezpieczestwa i higieny pracy. Pracodawca zobowizany jest do zapoznania nowozatrudnionego pracownika podczas rozmowy wstpnej z warunkami pracy istniejcymi w firmie oraz zagroeniami w zakresie bezpieczestwa i higieny pracy. Za organizacj i nadzr nad szkoleniami odpowiada Waciciel Zakadu.

2. Rodzaje i tematyka szkole

2.1. Szkolenia z zakresu bezpieczestwa i higieny pracy
Wszystkim pracownikom zapewnia si szkolenia: oglnozakadowe - po zawarciu umowy o prac, a przed skierowaniem pracownika na stanowiska pracy tzw. instrukta oglny, stanowiskowe - przeprowadzone na stanowisku pracy, przed jej rozpoczciem, ktre obejmuje informacj o zagroeniach na danym stanowisku pracy, prawidow obsug maszyn i urzdze, zasady ich konserwacji i czyszczenia, oraz zagroenia wypadkowe, podstawowe - przeprowadzone z pracownikami w cigu 6 miesicy od chwili rozpoczcia pracy w zakresie przekazania pracownikowi wiedzy i niezbdnych umiejtnoci do wykonywania i organizowania pracy zgodnie z przepisami i zasadami bezpieczestwa i higieny pracy, okresowe - w celu aktualizacji i utrwalenia wiadomoci oraz umiejtnoci pracownikw w zakresie bezpieczestwa i higieny pracy. Szkolenie w zakresie bezpieczestwa i higieny pracy (BHP) organizowane jest przez pracodawc, a take przez jednostki organizacyjne uprawnione do prowadzenia takiej dziaalnoci. Szkolenie to zapewnia jego uczestnikom: zapoznanie si z zagroeniami wypadkowymi i chorobowymi zwizanymi z wykonywana prac, poznanie przepisw i zasad bezpiecznej i higienicznej pracy w zakresie niezbdnym do wykonywania pracy na okrelonym stanowisku oraz zwizanych z tym stanowiskiem obowizkw i odpowiedzialnoci, nabycie umiejtnoci bezpiecznego wykonywania pracy dla siebie i osb postronnych, oraz postpowania w sytuacjach awaryjnych, a take umiejtnoci udzielania pierwszej pomocy osobom, ktre ulegy wypadkowi.

75

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 33 76 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

2.2. Szkolenia z zakresu przeciwpoarowego

Kolejnym obligatoryjnym szkoleniem jest szkolenie przeciwpoarowe. Jest ono przeprowadzane przez upowanion osob przy przyjciu do pracy oraz aktualizowane jest w szkoleniach okresowych. Tematyka szkolenia obejmuje: rozmieszczenie sprztu ganiczego na terenie firmy, postpowanie w przypadku zagroenia poarowego i poaru, charakterystyka uywanych rodkw ganiczych, sposb uycia poszczeglnych rodzajw sprztu ganiczego, udzielanie pierwszej pomocy.

2.3. Szkolenie z zakresu GHP i GMP

Wedug Kodeksu ywnociowego: wszystkie osoby powinny by wiadome swojej roli i odpowiedzialnoci, jak ponosz podczas obrbki ywnoci i jej ochrony przed skaeniem i zepsuciem, operatorzy ywnoci powinni posiada niezbdn wiedz i umiejtnoci pozwalajce im na obchodzenie si z ywnoci w sposb higieniczny, programy szkoleniowe winny by dostosowane do charakteru i waciwoci produktu ywnociowego, w szczeglnoci do jego podatnoci na dziaalno patogenw i mikroorganizmw chorobotwrczych, szkolenia powinny obejmowa zagadnienia dotyczce sposobu obrbki i pakowania, warunkw przechowywania ywnoci, okresu przydatnoci do spoycia z uwzgldnieniem prawdopodobiestwa skaenia podczas tych procesw. Kady pracownik niezalenie od zajmowanego stanowiska musi posiada udokumentowane kwalifikacje w zakresie podstawowych zagadnie higieny. Szkolenie z tego zakresu zawiera oglne informacje dotyczce co najmniej: rde zanieczyszcze mikrobiologicznych i chemicznych ywnoci, chorb przenoszonych drog pokarmowa, zatru pokarmowych oraz czynnikw, ktre je wywouj, zapobieganiu zatruciom oraz zakaeniom pokarmowym.

2.4. Szkolenie z HACCP

Aby zachowa efektywny system HACCP naley permanentnie szkoli pracownikw. Zesp ds. HACCP opracowuje, zatwierdza, podsumowuje i ocenia roczny plan i harmonogram szkole. Plan szkole z zakresu HACCP obejmuje: szkolenia czonkw kierownictwa prowadzone przez specjalistw zewntrznych,
76

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 34 77 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

szkolenia pracownikw prowadzone przez czonkw zespou ds. HACCP, szkolenia nowoprzyjmowanych pracownikw przy przyjciu do pracy przez waciwego przeoonego.

Tematy szkole dotycz w szczeglnoci: pracy na swoim wasnym stanowisku pracy, wypeniania dokumentacji, podejmowanych dziaa korygujcych, procedur i instrukcji zawizanych z systemem, procedur i instrukcji zwizanych z GHP i GMP, wanoci prawidowego funkcjonowania systemw GHP i GMP, higienicznego poruszania si po zakadzie, zasad i sensu funkcjonowania systemu HACCP, zalet i wad stosowania systemu HACCP, korzyci z funkcjonowania systemu HACCP, wpywu funkcjonowania systemu na wizerunek i zysk firmy. Oprcz szkole obowizkowych, ktre winien odby kady pracownik majcy kontakt z ywnoci, powinien on ponadto posiada wiedz na temat: istoty, celu i charakteru funkcjonujcego zakadowego systemu HACCP, zada i obowizkw, ktre naley realizowa w obszarach, w ktrych zidentyfikowano Krytyczne Punkty Kontrolne (CCP).

2.5. Szkolenia zawodowe

Kwalifikacje zawodowe (formalnie potwierdzone zawiadczeniem, wiadectwem, dyplomem) podnoszone s poprzez szkolenia w zakresie: doskonalenia wiedzy i umiejtnoci zawodowych zapewniajcych wysok jako pracy i produkcji, oraz inne zgodnie z zapotrzebowaniem. Lista i tematyka organizowanych szkole jest otwarta, tzn. mona ja uzupenia o nowe tematy zgodnie z pomysem i zapotrzebowaniem..

3. Dokumentowanie szkole
Wszystkich szkolenia wewntrzne i zewntrzne pracownikw s dokumentowane, a zapisy z nich przechowywane s w biurze przez okres pracy pracownikw. Do dokumentacji szkole nale Karty Szkole poszczeglnych pracownikw, w ktrych odnotowuje si kolejne odbyte szkolenia. Dokumentacj uzupeniajc s uzyskane dyplomy i zawiadczenia ze szkole zewntrznych oraz listy obecnoci na szkoleniach
77

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 35 78 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

IV. DOKUMENTY ZWIZANE IV.1. WZORY FORMULARZY DO REALIZACJI DOBRYCH PRAKTYK

1. Protok przegldu budynkw
Data przegldu .................................... PROTOK PRZEGLDU BUDYNKW wykonany dnia ...................1 Imi i nazwisko wykonujcego przegld.............................................. Firma: ........................... Przegldane pomieszczenia:

Oglna ocena elementw2: ............................................................................................. Wygld zewntrzny: Podogi: ciany: Sufity: Wentylacja: Owietlenie: Okna: Drzwi: Pomieszczenia socjalne: Kanalizacja: Inne instalacje: Maszyny: Urzdzenia: Zabezpieczenie przed szkodnikami: 3 Stwierdzone nieprawidowoci :

Zalecenia:

Data usunicia niezgodnoci .......................................................... Podpis.............................................4 1 wpisa dat 2 wpisa dobry lub zy 3 opisa dokadnie tam gdzie wpisano zy 4 czytelny potwierdzajcy usunicie niezgodnoci Podpis wykonujcego przegld .............................................. Podpis Waciciela ..................................

78

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 36 79 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

2. Warunki magazynowania
FORMULARZ CZYSZCZENIA ORAZ MONITOROWANIA PARAMETRW W MAGAZYNACH Magazyn: surowcw, wyrobw gotowych1 Formularz uywano od: .............................. do.......................2 Monitorowanie4 Sprztanie5 Data archiwizacji .......................3 Kontrola Uwagi/dziaania korygujce

Data

Godz. Temp. Wilgotno Podpis6 Czyszczenie Podpis6 Godz. Podpis6 1.2.06. 16.00. 4,5 Kos X Rak 19.00. Ryba Brudna szklana pka

Powyej wzr wypenienia

1 - skreli niepotrzebne 2 - wpisa daty wywieszenia i zdjcia 3 - data doczenia do archiwum

4 zapis 1x dziennie 5 wykonywane wtedy gdy to konieczne 6 podpis czytelny

79

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 37 80 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

3. Zestawienie wynikw badania wody

0 Prawidowy wynik (najwysza dopuszczalna ilo) 100 Escherichia coli lub bakterie grupy coli typ kaowy (termotolerancyjne) 0 100 0 100 0 100 Clostridia redukujce siarczyny (Clostridium perfingens)

20 100 1 1

Liczba bakterii Objto prbki (ml)

Oglna liczba bakterii w 37oC po 24h

Oglna liczba bakterii w 22oC po 72h

Enterokoki (paciorkowce kaowe)

Lp.

Data badania1

Z ujcia2

Kto bada3

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

UWAGI: 1,2,3 spisane z protokou wyniku badania wody 3 nazwa laboratorium 4 kto przepisa z protokou w tabelk

80

Bakterie grupy coli

Podpis osoby dokonujcej wpisu4

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 38 81 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

4. Oglna instrukcja higieny na stanowisku pracy

1. Na stanowisku pracy naley utrzymywa porzdek i czysto. Kady pracownik odpowiada za swoje stanowisko pracy. 2. Podczas produkcji ywnoci rodki myjco-dezynfekujce stosowa tylko w przypadkach koniecznych. 3. Wszelkie przypadkowo zrzucone na podog produkty, wyroby itp. wrzuca do pojemnika na odpadki. Po kadym kontakcie z takimi odpadkami naley umy rce. Pojemniki oprnia niezwocznie po napenieniu ich do 2/3 objtoci. 4. Przy produkcji uywa sprztu, przyrzdw umytych, zdezynfekowanych zgodnie z ich przeznaczeniem. Uszkodzone sprzty eliminowa z uycia na bieco. Wszelkie awarie, braki zgasza na bieco Wacicielowi. 5. Nie wykonywa prac porzdkowych (nie zamiata powierzchni, nie czyci stanowisk pracy) w trakcie produkcji. 6. Zabrania si przebywania osb w pomieszczeniach produkcyjnych w prywatnych ubraniach lub bez odziey ochronnej. 7. Zabiegi porzdkowe, mycia i dezynfekcji pomieszcze produkcyjnych i zaplecza socjalnosanitarnego wykonywa po zakoczeniu produkcji zgodnie z ustalonym harmonogramem. 8. Na zakoczenie dnia pracy oprni wszystkie pojemniki na odpadki, wynie je do oglnego pojemnika. 9. Posiki spoywa tylko w pomieszczeniu socjalnym. 10. Palenie tytoniu jest dozwolone tylko na zewntrz zakadu w wyznaczonych miejscach. 11. Po zakoczeniu pracy nie zostawia zabrudzonych miejsc, zwrci szczeglnie uwag na wszelkie pknicia powierzchni, szczeliny. 12. Uzupeni mydo i rodki do dezynfekcji rk oraz rczniki papierowe we wszystkich zasobnikach przy umywalkach. 13. Po zakoczeniu pracy brudn odzie robocz zapakowa do worka na brudn odzie.

81

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 39 82 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

5. Instrukcja mycia rk
Mycie i dezynfekcj rk naley wykonywa zgodnie z technik opracowan przez prof. G. A. J. Ayliffea, zatwierdzon przez Europejski Komitet Normalizacyjny CEN.

Technika mycia i dezynfekcji rk

1. Pocieranie wewntrznych czci doni. 2. Pocieranie wewntrzn czci prawej doni o grzbietow cz lewej doni, a nastpnie w zmienionej kolejnoci wewntrzn cz lewej doni o grzbietow doni prawej. 3. Pocieranie wewntrznych czci doni z przeplecionymi palcami, a do za gbie midzy palcami. 4. Pocieranie grnych czci palcw prawej doni o wewntrzn cz lewej doni z palcami zczonymi, a nastpnie odwrotnie. 5. Obrotowe pocieranie kciuka prawej doni o wewntrzn cz zacinitej na niej lewej doni, a nastpnie odwrotnie. 6. Obrotowe pocieranie wewntrznej czci lewej doni zczonymi palcami doni prawej, a nastpnie odwrotnie. Mycie rk Resztki ywnoci spuka pod biec wod. Z naciennego dozownika pobra mydo w pynie i my rce zgodnie z podan wyej technik przez ok. 30 sekund. Spuka ciep wod. Rce dokadnie osuszy papierowym rcznikiem. Zuyty rcznik umieci w pojemniku pod umywalk.
82

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 40 83 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

6. Instrukcja wizytacji czci produkcyjnej

1. 2. 3. Na teren produkcyjny zakadu mog wchodzi tylko osoby, ktre zapoznay si z treci niniejszej instrukcji i fakt ten potwierdziy wasnorcznym podpisem w odpowiednim formularzu. Przyjcie urzdowej kontroli ywnoci oraz innych osb wizytujcych zakad odbywa si w kierunku od produktu gotowego do surowca. Na teren zaplecza mog zosta wpuszczone tylko te osoby, ktre posiadaj przy sobie wan ksieczk zdrowia do celw sanitarno-epidemiologicznych lub zo stosowne owiadczenie o odpowiednim stanie zdrowia. Przed wejciem na teren wizytowany naley zaoy fartuch, szczelnie przykry wosy, zdj biuteri oraz dokadnie umy i zdezynfekowa rce. Na teren wizytowany nie wolno wnosi przedmiotw osobistych mogcych spowodowa wniesienie zanieczyszcze lub mogcych dosta si do ywnoci w przypadku nie zachowania naleytej uwagi. W czasie wizytacji nie wolno: pali tytoniu spoywa i degustowa surowcw, pproduktw oraz wyrobw gotowych dotyka bezporednio palcami ywnoci

4. 5.

6.

7. Formularz ewidencja osb wizytujcych zakad

FORMULARZ - EWIDENCJA OSB WIZYTUJCYCH ZAKAD Wano bada/ owiadczam, e Niniejszym mj stan potwierdzam zdrowia nie zapoznanie si stwarza z Instrukcj wizytacji zagroenia dla czci produkcyjnej bezpieczestwa produkowanej ywnoci 12.04.2011 ..

Lp.

Data odwiedzin

Imi i nazwisko

Reprezentowana Instytucja

Uwagi po zakoczeniu

1. 12.05.2010. ..

PSSE Radom

Uzupeni mydo antybakteryjne

Powyej wzr wypenienia

1. 2. 3. 4.
83

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 41 84 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

8. Oglna instrukcja mycia i dezynfekcji

1. Pomieszczenia zakadu naley utrzymywa w naleytym porzdku i czystoci. 2. Sprzt do mycia i sprztania, rodki czystoci (opakowania) oraz wszystkie zasobniki na rodki czystoci utrzymywa w naleytej czystoci. 3. Prace porzdkowe wykonywa zgodnie z harmonogramem: a) b) c) d) sprztanie wszystkich pomieszcze codziennie po zakoczeniu produkcji generalne porzdki z odsuniciem maszyn i urzdze itp. raz na miesic, poniedziaek czyszczenie i dezynfekcja maszyn i urzdze na bieco w miar potrzeb mycie i dezynfekcja, usuwanie odpadw sanitarnych z wc pracownikw na bieco wg potrzeb (kosze oprniane po zapenieniu do 2/3 objtoci)

84

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 42 85 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

9. Karta mycia i dezynfekcji pomieszcze produkcyjnych i socjalnych

KARTA MYCIA I DEZYNFEKCJI Owiadczam, e na zakoczenie dnia pracy pozostawiem nastpujce pomieszczenia umyte i zdezynfekowane: Wykonanie1 Data Magazyn Hala Magazyn surowcw produkcyj wyrobw na gotowych X X X Uwagi / Pomieszczeni Podpis3 Godz. Podpis3 Dziaania a socjalne naprawcze X Somka 11.00. Robak Nieusunite mieci ze zmywalni Kontrola2

1.6.11

Powyej wzr wypenienia

1 zaznaczy X co zostao sprztnite 2 kontrola odbywa si najwczeniej dnia nastpnego 3 - podpis czytelny

85

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona Strona 43 86 z z 47 90

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

10. Wzr etykiety

11. Arkusz zbiorczy reklamacji

ARKUSZ ZBIORCZY REKLAMACJI w okresie od ................. do ...................

Data

Zgaszajcy reklamacje

Reklamowany Powd produkt reklamacji

Sposb rozpatrzenia

Koszt reklamacji

Podpis przyjmujcego

Suma kosztw reklamacji w okresie od ..................... do ....................... : Uwagi:

86

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona Strona 44 87 z z 47 90

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

12. Karta kontroli wewntrznej

KARTA KONTROLI WEWNTRZNEJ Obszar kontroli Stwierdzone Dziaania naprawcze nieprawidowoci do wykonania Odpowiedzialny Uwagi za realizacje dodatkowe

Budynki i pomieszczenia Maszyny i urzdzenia Surowce i materiay Przechowywanie i magazynowanie Realizacja wyrobu Dystrybucja i transport Reklamacje Higiena personelu Higiena zakadu Ochrona przed szkodnikami Zaopatrzenie w wod Usuwanie ciekw i odpadw

Kontrol przeprowadzono dnia ............... przez ............. Termin usunicia nieprawidowoci ............... Zalecenia pokontrolne wykonano. Data: ......................................... Podpis: ...................................

87

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 45 88 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

IV.2. WZORY FORMULARZY DO REALIZACJI SYSTEMU HACCP

1. Wzr protokou z auditu
PROTOK Z AUDITU przeprowadzonego dnia........................ AUDIT zewntrzny/wewntrzny poszukujcy; - sprawdzajcy (niepotrzebne skreli) Miejsce auditu: .................................................................................................................................................... Zakres auditu: ........................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... Stwierdzone niezgodnoci: ................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................. ................................................................................................................................................................................. Dziaania korygujce niezbdne do usunicia niezgodnoci: ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... ................................................................................................................................................................................... Proponowany termin usunicia niezgodnoci: ................................................. Zesp auditorw: Data opracowania protokou: .......................................................... Potwierdzenie wykonania dziaania korygujcych: Wykona:............................................................ Sprawdzi:.............................................................. Data, podpis:...................................................... Data, podpis:........................................................... UWAGI: Podpisy: Data przekazania raportu auditowanemu: ..........................................................

88

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona 46 89 z z 47 90 Strona

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

2. Karta szkole pracownika

(piecz firmy) Imi i Nazwisko pracownika: Stanowisko:

Zatrudniony od................ do .......................

Wyksztacenie:

KARTA SZKOLE PRACOWNIKA

Lp. Rodzaj szkolenia/kursu Temat szkolenia Jednostka/ osoba szkolca Data szkolenia Podpis Wynik Podpis pracownika szkolenia szkolcego

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.

89

Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie O/Radom Wydanie 1

Opracowaa: Data opracowania: 20-05-2011

Ksiga HACCP
Sprawdzia: Data zatwierdzenia: 15-06-2011

Pokazowe Gospodarstwo Ekologiczne w Chwaowicach Strona Strona 47 90 z z 47 90

Zatwierdzi: Data wdroenia: 1-07-2011

3. Protok szkolenia pracownikw

PROTOK SZKOLENIA WEWNTRZNEGO PRACOWNIKW
Data szkolenia: .... Miejsce szkolenia: ... Prowadzcy szkolenie: . Temat szkolenia: ... ... ... Szczegowe zagadnienia szkolenia:

1. 2. 3. 4. 5.

.. .. .. .. ..

Uczestnicy szkolenia Lp. 1. 2. 3. 4. Uwagi oglne: .... .... .... Imi i nazwisko Stanowisko Podpis

.. Podpis szkolcego

90