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Cours particulier

Le chef surdou du Plaza Athne a tout pour lui ! Dans la bonne humeur, il ralise en exclusivit pour Gala Gourmand un dessert se damner.

Christophe Michalak

la crme pistache
Plus de fraises, plus de pistaches et plus de tout pour un dlice croquant-fondant, sublime et irrsistible.

Fraisier

Craquant, ce fraisier ralis avec des fraises remontantes de septembre en met plein la vue.

Le chouchou des filles

Et ses trois variations


Fraisier boules Fraisier dstructur Fraisier en fingers
 gal a gourmand

gal a gourmand 

Cours particulier

Fraisier la crme pistache


Pour 6 personnes - Prparation: 45 min cuisson: 20 min - rfrigration: 2 h

Lissez le dessus du gteau laide dune spatule et placez-le au moins 2 h au frais. talez la pte damande au rouleau ptisserie sur un plan poudr de sucre glace, dcoupez-la au diamtre voulu et posez-la sur le dessus du gteau. Dmoulez le gteau en chauffant un peu le cercle avec vos mains. Dcorez avec des pistaches et des fraises dj poudres de sucre glace pour les faire briller.

Pour la chantilly la pistache: J 40 cl de crme 35 % de MG J 30 g de pte de pistache J 160 g de chocolat blanc Pour le biscuit: J 70 g de poudre damandes J 20 g de fcule J 130 g de sucre glace J 60 g de pistaches + 3 cuil. soupe (dcor) J 35 g de pte de pistache J 100 g de beurre demi-sel J 2 ufs entiers + 3 blancs temprature ambiante J 50 g de sucre semoule J 80 g de fraises fraches J 80 g de confiture de fraise-violette Michalak (Lafayette Gourmet) J 100 g de pte damande verte J 1 ruban de rhodod de 4 cm

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Fouettez les blancs dufs temprature ambiante en neige avec 2 pinces de sucre semoule, laissez-les se dtendre environ 30secondes, fouettez nouveau jusqu former des becs doiseau. Incorporez-les la prparation amandes-pistaches et ajoutez le reste de sucre. Versez sur 1,5 cm dans un cercle de 18 cm non beurr pos sur un papier daluminium (repli sur lextrieur du cercle) et install sur une plaque. Cuisez 15 min th. 6 (180 C). Gardez le reste de pte pour les variantes.

Pour la chantilly, versez la crme dans une casserole et portez-la bullition. Hachez le chocolat blanc et placez-le dans un saladier. Recouvrez-le de crme bouillante, ajoutez la pte de pistache et mixez. Transvasez dans un rcipient glac, posez un film tirable au contact de la crme, rfrigrez 24 h.

Le bon conseil

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Pour le biscuit la pistache, dposez la poudre damandes dans le bol dun robot, ajoutez le sucre glace, la fcule, les pistaches, la pte de pistache et 2 ufs
 gal a gourmand

entiers, puis mixez. Faites fondre le beurre demi-sel au micro-ondes. Quand il atteint 45 C, versez-le sur la prparation amandes-pistaches et remixez.

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Remerciements Bamix, Kitchenaid, Mastrad, Microplane et Winkler

Tapissez lintrieur du cercle avec le ruban de rhodod. Tarti nez le biscuit de confiture de fraise-violette. Plaquez sur le rhodod un tour de fraises, retailles en hauteur la pointe si ncessaire puis refendues, pour le pourtour. Garnissez ensuite le centre de fraises. Fouettez la crme pistache trs froide en chantilly au batteur lectrique. Garnissez-en le gteau.

Faites de la pte de pistache maison en mixant 35 g de pistaches avec un filet dhuile de noix ou de colza. Il reste de la pte biscuit? Versez-la dans un cadre ou dans une plaque empreintes hmisphriques pour les variations ou pour raliser des petits gteaux. Chauffez un peu le cercle avec les mains pour dcercler facilement le gteau.

gal a gourmand 

Cours particulier

Fraisier en fingers

3 variations minute

1. Cuisez le reste de pte biscuit


dans un moule carr ou rectangulaire. Laissez refroidir avant de dmouler. Coupez le biscuit en fingers rectangulaires denviron 2 x 7 cm.

2. Disposez un trait de confiture de


fraise-violette sur chaque finger laide dune cuillre. Lissez avec une spatule. Rangez les fraises queutes sur le dessus, pointe en haut.

3. Dposez la crme pistache


bien froide laide dune douille cannele puis dcorez dune pince de pistaches grossirement haches.

Fraisier dstructur

1. Taillez le biscuit crot en petits cubes. Coupez les fraises en petits ds rguliers de la mme taille que les ds de biscuit pistache. Mlangez les fraises avec un peu de confiture. Versez dans les verrines.

2. Remplissez une poche douille


cannele de crme pistache bien froide fouette en chantilly et disposez dans les verrines sur les fraises.

3. Dcorez le dessus de ds de biscuit disposs lgrement en dme. Poudrez de sucre glace laide dune passoire fine et compltez d1 fraise entire. Rservez au frais.

Fraisier boules
3. Enveloppez chaque sphre de confiture tidie au
micro-ondes laide dun pinceau de cuisine puis enrobez-les de pistaches haches. Saupoudrez de sucre glace, dcorez de fraise et de pistache.

Photos L. Rouvrais - Stylisme J. Clavel

2. Cuisez la pte biscuit dans les 1. queutez les fraises et coupez-les


en tout petits ds rguliers. Liez-les dlicatement avec 1 ou 2 cuilleres de confiture fraise-violette. empreintes hmisphriques (4 cm) dune plaque en silicone. Creusez le centre, garnissez-le du mlange aux fraises, collez-les par deux avec la confiture, placez 2 h au conglateur.

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