EMBALAGENS ATIVAS PARA ALIMENTOS 1

Henriette Monteiro Cordeiro de AZEREDO2,*; Jos de Assis Fonseca FARIA2; Alberto Monteiro Cordeiro de AZEREDO3

1 - INTRODUO
Ao longo do tempo, a indstria de alimentos tem sofrido constantes mudanas para se adaptar s crescentes exigncias dos consumidores. A demanda por produtos minimamente processados, sensorialmente similares aos alimentos in natura, tem imposto novos requerimentos s embalagens, que devem assegurar uma vida-deprateleira adequada aos produtos. Tradicionalmente, os materiais de embalagens tm sido selecionados no sentido de ter mnima interao com o alimento que acondicionam, constituindo assim barreiras inertes. Entretanto, nas ltimas dcadas, diversos sistemas de embalagem tm sido desenvolvidos com o objetivo de interagir de forma desejvel com o alimento so as embalagens ativas, geralmente planejadas para corrigir deficincias das embalagens passivas [14]. ROONEY [12] define embalagem ativa como aquela que exerce algum outro papel na preservao de alimentos que no o de promover uma barreira inerte a influncias externas. Segundo GONTARD [4], uma embalagem ativa aquela que, alm de proteger, interage com o produto e, em alguns casos, responde realmente a mudanas. No sentido convencional, uma embalagem aumenta a segurana do alimento de acordo com os seguintes mecanismos: barreiras a contaminaes (microbiolgicas e qumicas) e preveno de migrao de seus prprios componentes para o alimento. J os sistemas de embalagem ativa devem acumular funes adicionais, entre as quais podem ser destacadas: (a) absoro de compostos que favorecem a deteriorao, (b) liberao de compostos que aumentam a vida-de-prateleira, e (c) monitoramento da vida-deprateleira [7].

2- ALGUMAS APLICAES DE EMBALAGENS ATIVAS

2.1 - Sistemas de atmosfera modificada Os sistemas com atmosfera modificada consistem basicamente em estocagem de produtos ainda em respirao em ambiente com nveis geralmente reduzidos de O2 e elevados de CO2, comparativamente ao ar. A atmosfera modificada reduz as taxas de respirao e de produo de etileno, promovendo um retardamento na deteriorao desses produtos [22].

A atmosfera modificada pode ser criada por meios ativos ou passivos. Na modificao passiva, a atmosfera criada por meio da prpria respirao do produto dentro da embalagem, at que se atinja um equilbrio. No caso de uma modificao ativa, a atmosfera criada inflando-se o espao livre da embalagem com uma mistura gasosa pr-determinada, ou ainda por meio de um material, contido em um sach ou incorporado diretamente embalagem, capaz de promover alteraes na composio gasosa. Em ambos os casos, uma vez que a atmosfera modificada se estabelea, ela mantida por um equilbrio dinmico entre respirao e permeao [7, 22]. Os requerimentos de permeabilidade da embalagem variam em funo das caractersticas do produto a ser acondicionado. Por exemplo, produtos com altas taxas de respirao requerem o uso de embalagem com altas permeabilidades [24]. Tendo em vista que as taxas respiratrias de frutas e hortalias in natura aumentam em funo da temperatura, existem sistemas de embalagem ativa planejados para controlar a permeabilidade de embalagens para frutas e hortalias in natura em funo da temperatura de estocagem. Isso pode ser feito por meio de poros bloqueados com ceras, que se fundem a uma dada temperatura e so absorvidas pelo material de embalagem [4]. 2.2 - Absoro de O2 A reduo da presso parcial de O2 em um sistema de embalagem resulta em reduo das taxas de metabolismo (no caso de frutas e hortalias in natura), crescimento de microrganismos aerbios e oxidao, e, em conseqncia, promove um aumento na vida-de-prateleira dos alimentos. Entretanto, existem excees - por exemplo, quando existe a possibilidade de deteriorao por respirao anaerbia ou crescimento de bactrias anaerbias [21]. Uma das formas de controlar os nveis de O2 em um sistema por meio do uso de absorvedores de O2. Estes so geralmente incorporados ao sistema na forma de sachs, mas, em alguns casos, podem ser incorporados diretamente face interna de embalagens, ou ainda na forma de discos acoplados tampa de garrafas [13, 21]. Os absorvedores incorporados na forma de sachs no so adequados para utilizao em produtos lquidos; alm disso, podem no conferir proteo uniforme ao produto; j os absorvedores adicionados diretamente embalagem protegem todo o produto da entrada de O2 por permeao [13]. Tampas de garrafa contendo o absorvedor so adequadas quando se pretende remover o O2 do espao livre, que geralmente contm cerca de dois teros do O2 de uma garrafa [21]. Em relao ao uso de sachs, devem ser considerados dois riscos potenciais: risco de ingesto (especialmente por parte de crianas), mesmo se o contedo do sach no for txico, e mesmo que exista um rtulo com instrues claras para que o sach no seja ingerido; e "vazamento" do contedo para o alimento, com conseqente adulterao do produto [18]. Podem-se destacar as seguintes vantagens dos absorvedores de O2: tm fcil utilizao; so aprovados pelo FDA; previnem crescimento de microrganismos aerbios; retardam oxidao de lipdios e de compostos de sabor; podem substituir pesticidas qumicos para preveno de danos por insetos. Entre as desvantagens, podem ser mencionadas: a possibilidade de colapsagem da embalagem (que pode ser evitada pelo uso de um sistema absorvedor de O2 e gerador de CO2); possvel favorecimento ao crescimento de microrganismos anaerbios; no caso da utilizao de absorvedores na forma de sachs,

pode-se ainda citar a necessidade de um fluxo livre de ar em torno do sach para melhorar a eficincia seqestrante do O2 do interior da embalagem [18, 19]. Os sistemas de embalagem ativa utilizados para absoro de O2 englobam: 2.2.1 - Sistemas enzimticos Envolvem a incorporao, na superfcie interna de filmes, de enzimas oxidantes, juntamente com o respectivo substrato a ser oxidado. Ex: glicose oxidase + glicose, lcool oxidase + etanol [9, 10]. 2.2.2 - Sistemas qumicos a) Oxidao controlada de Fe+2, por meio do uso de sachs contendo Fe+2, que oxidado, em presena de O2 e vapor de gua, a hidrxido frrico. Como a gua participa na reao, a efetividade desse tipo de filme funo da atividade de gua [9]. b) Oxidao cataltica de H2 por O2, com formao de vapor de gua, por meio do uso de platina como catalisador [13]. 2.2.3. Sistemas fotoqumicos ROONEY et al [15] descreveram um processo de remoo fotoqumica de O2 do espao livre de embalagens, no qual um pigmento fotossensibilizante e um aceptor de O2 singlete foram imobilizados em filmes de etilcelulose ou diacetato de celulose. O fotossensibilizante promove a formao de O2 no estado singlete (o mais reativo) a partir de O2 triplete (estado fundamental); o O2 singlete ento reage com o aceptor, sendo assim consumido. A maior parte dos absorvedores de O2 tem como nica funo a absoro de O2; entretanto, absorvedores de dupla funo so indicados para produtos especficos. Existem sachs absorvedores de O2 e CO2, constitudos por uma mistura de ferro e Ca(OH)2, que podem ser usados para prolongar a vida-de-prateleira de caf torrado [9]. Sistemas absorvedores de O2 e geradores de CO2 (que geram a mesma quantidade de CO2 que aquela de O2 absorvido) so usados quando se tem o objetivo de evitar a colapsagem da embalagem; esses sistemas so constitudos por sachs contendo carbonato de ferro e cido ascrbico [18]. Alguns fatores interrelacionados tm influncia sobre a escolha do tipo de absorvedor: estado fsico do alimento; atividade de gua; quantidade de O2 dissolvido; vida-deprateleira desejada; nvel inicial de O2 no espao livre; permeabilidade a O2 da embalagem [18,19]. 2.3 - Controle dos nveis de etileno O etileno um composto liberado durante o metabolismo das frutas climatricas, que estimula o amadurecimento e senescncia. J que, uma vez maduras, as frutas se deterioram rapidamente, o controle dos nveis de etileno pode prolongar sua vida-deprateleira [10]. Isso feito geralmente por meio de remoo do etileno por algum agente oxidante (ex: permanganato de potssio), geralmente incorporado ao sistema na forma

de sachs com alta permeabilidade ao etileno, ou adicionado diretamente ao material de embalagem [23]. 2.4 - Reduo dos nveis de umidade O metabolismo de carboidratos e gorduras produz gua, o que pode acarretar a presena de nveis inadequados de gua no interior de um sistema de embalagem [9]. Como conseqncias, pode haver: crescimento microbiano; prejuzo s propriedades de barreira a gases de filmes hidroflicos; acmulo de gua condensada na superfcie de hortalias [13]. Uma das formas de reduzir os nveis de umidade de um sistema por meio da incorporao de umectantes (ex: polilcoois, carboidratos) entre duas camadas de um filme plstico de alta permeabilidade a umidade [13]. Outra alternativa seria a utilizao de sachs contendo compostos dissecantes [17]. 2.5 - Liberao de etanol Existem sistemas que liberam etanol, que se condensa na superfcie do alimento e inibe o crescimento microbiano, podendo ser usados para produtos de panificao e queijos 9, 10]. Alguns sachs consistem de slica gel e etanol, quando expostos ao vapor de gua do espao livre da embalagem, o etanol liberado, j que a gua se liga mais fortemente slica gel do que o etanol [4]. 2.6 - Liberao de aditivos Vrios aditivos qumicos podem ser liberados a partir de uma embalagem, a fim de aumentar a vida-de-prateleira do produto. A maior parte dos compostos assim liberados so os conservantes (especialmente cidos orgnicos ou perxidos). Tais compostos, capazes de prevenir o crescimento de microrganismos deterioradores e patognicos, podem ser liberados controladamente sobre a superfcie de um alimento, atravs de difuso e evaporao a partir do filme ou atravs de reao qumica ou enzimtica [10]. A liberao de conservantes qumicos pode ser de grande utilidade, por exemplo, no caso de frutas, s quais a pasteurizao contra-indicada, pois pode conferir sabor cozido, indesejvel [9]. Filmes comestveis impregnados com conservantes podem ser utilizados para reduzir o crescimento microbiano superficial [9]. Alm dos conservantes, outros agentes qumicos tm sido incorporados s embalagens, para prolongar a vida-de-prateleira dos alimentos por exemplo, antioxidantes, usados para alguns cereais [10]. A liberao de aditivos por embalagens ativas aumenta a segurana do consumidor, j que esses compostos, ao invs de diretamente adicionados ao alimento, so liberados controladamente; com isso, esto presentes em menores quantidades, e apenas onde sua presena requerida, a saber, na superfcie do produto, onde a maior parte das reaes de deteriorao ocorrem [4]. 2.7 - Incorporao de enzimas

Enzimas especficas podem ser incorporadas ao material de embalagem, com objetivos especficos. Alguns exemplos de aplicaes foram mencionados por BRODY & BUDNY [1]: adio de glicose oxidase mais catalase, para remoo de O2 e de produtos de degradao microbiolgica; incorporao de lactase, para remoo de lactose do leite; uso de enzimas modificadoras de colesterol, para remoo de colesterol de produtos ricos nesse composto; indicadores tempo-temperatura base de enzimas. 2.8 - Sistemas monitoradores de temperatura Constituem recursos muito teis para se monitorar a vida-de-prateleira de alimentos. Esses indicadores fornecem uma histria do produto atravs de integradores tempotemperatura aos quais o alimento foi exposto, fornecendo uma indicao visual da vidade-prateleira remanescente ou apenas uma indicao de se o tempo-temperatura total excedeu um valor pr-determinado [7, 9]. Os indicadores podem se basear em uma srie de princpios fsicos e qumicos, mas so poucos os comercialmente utilizados, devido s caractersticas requeridas dos indicadores, a saber: fcil ativao e utilizao; resposta rpida, precisa, irreversvel, e de boa correlao com taxas de deteriorao; mecanismo baseado em uma alterao facilmente mensurvel, com boa reprodutibilidade e dependente de tempo e temperatura. Alguns princpios utilizados so: temperatura de fuso do gelo; taxa de difuso de um composto em gis; reaes qumicas dependentes de temperatura ou do grau de exposio a tempo-temperatura [16]. Entretanto, como diferentes alimentos perdem qualidade a diferentes taxas, importante que a reao na qual se baseia o indicador tenha uma energia de ativao similar quela que determina a deteriorao do alimento em questo [20]. 2.9 - Absoro de radiao A incorporao de absorvedores de radiao, especialmente ultravioleta (UV), a sistemas de embalagem, podem ser benficos para se retardar processos de oxidao. Os absorvedores de UV so compostos orgnicos que absorvem energia incidente e inativam cromforos fotoexcitados, protegendo assim produtos fotossensveis da ao pr-oxidante da luz solar e outras fontes de luz UV [11]. 2.10 - Absoro de odores e sabores desagradveis Alguns sabores estranhos (off-flavors) podem se desenvolver no alimento durante sua estocagem, levando o produto rejeio pelo consumidor, antes mesmo que sua segurana seja comprometida. Como exemplo, podem-se mencionar aldedos resultantes da degradao de perxidos formados durante a autoxidao de leos e gorduras. Uma embalagem ativa pode incorporar compostos que interagem com um grupo funcional presente em componentes de sabores estranhos; um exemplo seria a incorporao de certos cidos orgnicos, como cido ctrico, ao material de embalagem, para interagir com aminas resultantes de degradao protica em pescados, neutralizando seu efeito [13]. 2.11 - Preservao de cor

Alguns sistemas so compostos por filmes que liberam metais que auxiliam na preservao da cor. LABUZA & BREENE [10] mencionaram a utilizao de filmes que liberam zinco ou magnsio, que promovem a manuteno da cor verde conferida pela clorofila, no caso de hortalias enlatadas.

3 - REVESTIMENTOS COMESTVEIS COMO EMBALAGENS ATIVAS

O uso de revestimentos - filmes e coberturas - comestveis tem recebido bastante ateno de pesquisadores nos ltimos anos, graas principalmente s suas propriedades de barreira e de melhoria da aparncia, da integridade estrutural e das propriedades mecnicas do alimento [8]. Filmes e coberturas diferem em sua forma de aplicao: as coberturas so aplicadas e formadas diretamente sobre o alimento, enquanto os filmes so pr-formados separadamente e posteriormente aplicados sobre o produto [5]. Revestimentos comestveis so formados por pelo menos um componente capaz de formar uma matriz contnua e coesa polissacaridios, protenas ou lipdios [2]. Os polissacaridios tm boas propriedades para formao de filmes. Sendo hidroflicos, formam revestimentos com eficiente barreira contra compostos de baixa polaridade, tais como lipdios; entretanto, no constituem boa barreira a umidade [8]. Os revestimentos base de protenas tm geralmente propriedades mecnicas e de barreira superiores s dos formados por polissacardeos, graas estrutura das protenas, capaz de conferir maiores propriedades funcionais [2]. Os revestimentos lipdicos so geralmente usados por sua excelente barreira a umidade; entretanto, apresentam algumas desvantagens no que se refere a estabilidade (susceptibilidade a oxidao) e caractersticas sensoriais (sabor e textura s vezes desagradveis) [2]. So diversas as possveis aplicaes dos revestimentos comestveis, a depender de suas propriedades (principalmente de barreira): controle das trocas gasosas com o ambiente, no caso de alimentos frescos; controle da entrada de O2, no caso de alimentos oxidveis; controle de transferncia de umidade, em casos de alto gradiente de umidade relativa entre o alimento e o ambiente [2]; reteno de aditivos, promovendo uma resposta funcional mais significativa na superfcie do produto [6]; controle da incorporao de leos e solutos para os alimentos durante o processamento [3]. Alm disso, essas embalagens tm a vantagem da biodegradabilidade, que as torna "ambientalmente corretas" [4].

4 - CONCLUSES
As embalagens ativas constituem uma importante ferramenta tecnolgica para aumentar a vida-de-prateleira de alimentos acondicionados, em especial no caso dos minimamente processados e dos produtos susceptveis a oxidao; alm disso, podem ter a funo adicional de monitorar essa vida-de-prateleira em funo das condies de estocagem (no caso dos monitoradores de temperatura). Com isso, essas embalagens so ativas na manuteno das mais importantes caractersticas de um alimento: qualidade e segurana.

5 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Recebido para publicao em 01/10/99. Aceito para publicao em 05/02/01.

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