DEFINIO DO VINHO Vinho suco de frutas fermentado.

. Fermentao a converso de acar no caso do vinho, acar da uva em lcool pela ao de leveduras. (Se formos longe demais, o processo continua at chegar ao cido actico, ou vinagre.) O vinho pode ser obtido de vrias frutas de mas a roms. A complexidade est no fato de que o bom vinho no surge naturalmente, embora as uvas fermentem em vinho por si prprias e, depois, transformem-se em vinagre. QUAL O MEU VINHO Uma apreciao da harmonia e da sutileza essencial para experimentar vinhos finos. Mas preciso mais do que isso para discriminar entre um timo vinho e um apenas bom ou o bom de meramente medocre. Precisamos entender por que alguns Rieslings alemes erguem-se acima dos vinhos produzidos da mesma variedade de uva na Califrnia. Ou como um Cabernet Sauvignon do Napa Valley d um banho em um Chianti Clssico italiano. Acredite, no h nada inerentemente melhor ou pior nos vinhos europeus ou do Novo Mundo. Vrios fatores esto envolvidos, e a qualidade do produto final depende da interao entre eles. Para saber o que esperar de um vinho especfico, voc precisa primeiro entender de que tipo de vinho se trata. Portanto, examinemos os tipos bsicos de vinho: Vinhos de mesa Vinhos espumantes Vinhos fortificados Vinhos aperitivos. - Tinto, branco e voc! Se a expresso vinho de mesa evoca a imagem de uma garrafa ou garrafo repousando sobre uma toalha de mesa vermelha e branca, sua idia est certa! Os vinhos de mesa so simplesmente vinhos tintos, brancos ou ross produzidos para acompanhar uma refeio. A maior parte dos vinhos que bebemos enquadrase nesta categoria bsica. As vincolas devem exibir no rtulo o teor alcolico. Mas essa regra um pouco furada: o teor indicado pode ter uma margem de erro de at 1,5 ponto percentual! Ou seja, um vinho cujo teor alcolico indicado de 12 por cento poderia se enquadrar entre 10,5 e 13,5. Apesar dessa indefinio, alguns rtulos so bem precisos. Quando voc v um nmero como 11,2 por cento ou 12,6 por cento, mais provvel que o vinicultor esteja indicando uma leitura precisa. Em outras palavras, voc inventaria um nmero como 11,2 por cento? - Dicas de degustao: Os vinhos de mesa variam, no teor alcolico, de nove a 14 por cento (por volume). Os vinhos com mais de 14 por cento de lcool (ou seja, vinhos fortificados) esto sujeitos a uma tributao maior e so classificados parte. Vinho do Porto, Xerez, Marsala e Madeira so exemplos de vinhos fortificados. - Varietais so o tempero da vida. Os vinhos varietais recebem esse nome da principal uva usada na sua produo. Alguns vinhos varietais utilizam exclusivamente uma determinada uva, enquanto

outros misturam a uva dominante com outros tipos de uva. No uso de mais de um tipo, a porcentagem mnima de uva indicada no rtulo regulada por lei. As regulamentaes variam. Eis alguns exemplos: Na Califrnia e em Washington, a porcentagem mnima da uva indicada de 75%. Em Oregon, de 90% (com exceo do Cabernet, que pode ser de apenas 75%, como nos vizinhos do norte e do sul). Na Austrlia e em pases da Unio Europia, o teor exigido de 85%. - Bebendo estrelas Vinho espumante vinho com bolhas como refrigerantes, mas no artificialmente carbonados. O vinho espumante foi originalmente aperfeioado em Champagne, Frana, no incio do sculo XVII, pelo monge beneditino e guardio da adega, dom Perignon. Vendo as bolhas na sua taa, o bom frade eloqentemente captou a essncia de sua descoberta com as palavras: Estou bebendo estrela!. Os termos champanhe e vinho espumante costumam ser usados como sinnimos. Legalmente, os vinicultores dos Estados Unidos, do Canad e da Austrlia podem usar o nome champanhe para seus vinhos espumantes sob uma condio: as bolhas devem ser produzidas naturalmente durante o processo de fermentao, e no acrescentadas pela carbonao artificial. Dentro dessa exigncia, a escolha das variedades de uvas cabe ao produto, e o champanhe pode ser produzido por vrios mtodos (no necessariamente os usados pelos franceses). Na Frana, terra do verdadeiro distrito (ou appellation) de Champagne (com C maisculo), a histria diferente. Compreensivelmente, no agrada aos orgulhosos franceses que outros usem o nome de sua fina e festejada criao para qualquer vinho efervescente. Para os franceses, somente vinhos espumantes produzidos de uvas cultivadas na regio de Champagne podem receber esse nome (ou qualquer nome parecido). Essa regra lei tambm em todas as naes da Unio Europia. - Forte, mas Doce Vinhos fortificados so aqueles cujo teor alcolico foi aumentado pelo acrscimo de aguardente. Geralmente variam de 17 a 21 por cento de lcool por volume. Vinho do Porto, Xerez, Marsala e Madeira so vinhos fortificados. Para muitos, consumir esses vinhos um gosto sofisticado. Os vinhos de sobremesa so quase sempre fortificados. A maioria, mas no todos, bem doce. Convm beb-los sozinhos ou aps uma refeio. As expresses vinhos fortificados e vinhos de sobremesa so muitas vezes usadas como sinnimas. - Mais do que simples misturas Tecnicamente, vinhos de aperitivo so brancos ou tintos aromatizados com ervas e especiarias para ganharem um sabor peculiar (e, muitas vezes, uma cor peculiar). O Vermute enquadra-se nessa categoria. O Lillet outro exemplo, muito mais popular na Europa do que nas Amricas. - Vocabulrio dos vinhos:

Appellation uma palavra francesa que significa nome, ttulo ou designao. No mundo dos vinhos, costuma ser aplicada geograficamente. - Ouvi dizer: A palavra aperitivo, que hoje designa uma bebida para abrir o apetite, originalmente significava algo bem diferente: um purgativo. Tradicionalmente, misturas de ervas amargas cumpriam essa funo. Algumas concentraes mais suaves desses purgativos revelaram-se saborosas e perduram at hoje em combinaes populares como o vermute. - Tonalidades sutis do vinho As trs cores bsicas do vinho so branco, vermelho (tinto) e rosa (rose). Dentro de cada categoria de cor, inmeras so as gradaes. s vezes, elas do pistas sobre a qualidade gustativa (como leveza, plenitude, clareza, brilho) e a idade do vinho. Mais importante: a aparncia do vinho pode revelar falhas que devem deixar voc alerta quando for degusta-lo. - De cor palha a dourado Dizer que um vinho branco significa essencialmente que Lee carece de pigmento vermelho. Se as lojas de vinhos tivessem mostrurios de cores como as lojas de tintas, os vinhos brancos apresentariam uma rica paleta de cor de palha clara, passando pelo amarelo claro, o amarelo escuro at o dourado forte. Os vinhos brancos adquirem sua cor (ou falta de cor, dependendo do ponto de vista) de duas maneiras. Em geral so produzidos de uvas brancas. (Claro que as uvas brancas, ou uma combinao dessas duas cores.) Agora, eis uma surpresa: o vinho branco tambm pode ser produzido do suco de uvas vermelhas! Na verdade, o pigmento vermelho reside apenas na casca da uva, e no no suco. Portanto, quando o vinho fermentado sem as cascas, permanece branco independentemente da variedade de uva. Vrios so os estilos de vinho branco, como pouco encorpado e refrescante, suave e brando, bem-encorpado ou com sabor de carvalho e complexo. - Tinto e rico O vinho tinto facilmente identificado pela adivinhou! forte cor vermelha. Sem nem sequer fazer a associao, voc pode ter usado alguma vez o nome da mais famosa regio de vinhos tintos Borgonha para descrever a cor de um xale, sof, vestido ou o estofamento do carro sofisticado. Para muitas pessoas, a prpria cor do vinho tinto denota riqueza. - Dica de degustao: semelhana das pessoas, os vinhos tm melhor aspecto sob iluminao natural ou incandescente. A no ser que esteja bebendo seu vinho na festa do escritrio, evite luzes fluorescentes, pois elas do ao vinho uma cor falsa. Na luz fluorescente faltam partes do espectro, de modo que ela distorcer as cores de vinhos tintos, dando-lhes a aparncia amarronzada de vinhos que envelheceram alm do apogeu. - Ouvi dizer: No mostrurio de um decorador, os vinhos tintos variaram da cor de tijolo clara, passando pelo rubi, o prpura at o borgonha escura. No jargo dos vinicultores, as uvas que produzem vinhos tintos so pretas. Durante o processo de fermentao, as cascas escuras permanecem em contato com o suco incolor e voil!, eis o vinho tinto.

-Tnico ou acre As cascas das uvas vermelhas contm tanino, que a chave da diferena bsica de sabor entre vinhos tintos e brancos. Quanto mais o suco for deixado em contato com as cascas, maior o teor de tanino, que d ao vinho uma caracterstica adstringente e acre. Se voc no estiver acostumado com o sabor de um vinho tinto forte, poder se flagrar fazendo uma careta. Voc pode ter tido uma sensao semelhante na primeira vez em que provou ch forte (que, como o vinho, contm cido tnico) ou mesmo limonada (cido ctrico). Mas, depois que se acostumar com o sabor do tanino, voc sentir falta dele. No jargo dos vinhos, os taninos produzem a firmeza do vinho tinto. Um vinho com alto teor de tanino pode parecer amargo mesmo as mais versado amante dos vinhos. Essa uma razo pelo qual preciso cuidado ao escolher vinhos tintos para uma refeio. Um vinho que, sozinho, seja amargo demais pode ser o complemento perfeito para um jantar com bife ou rosbife. - Vocabulrio dos vinhos: Tanino um cido adstringente derivado das cascas e sementes das uvas que causa uma sensao adstringente na boca. - Leve rubor A terceira tonalidade (tipo) de vinho reconhecida pela cor rosa e no produzida pela mistura de vinho tinto com branco! Os vinhos ross so produzidos de uvas vermelhas deixadas em contato com as cascas apenas por poucas horas, o tempo suficiente para absorverem uma leve cor e um pouquinho de tanino. - Leve e rosado Devido ao contato mnimo com as cascas, o ros apresenta baixo teor de tanino. Nada de caretas. Como os vinhos brancos, os ross so servidos resfriados e combinam com pratos mais leves. Constituem uma refrescante bebida de vero e so timos para festas. - Controle de qualidade Vrias so as qualidades de vinho, mas a indstria vincola e muitos autores distinguem apenas duas categorias: vinhos comuns (os vinhos de garrafo) e vinhos finos, sendo que uma garrafa destes ltimos pode custar de sete a vrias centenas de dlares. Essa diviso ampla insuficiente para descrever todos os vinhos. A indstria do vinho usa o termo vinho fino para se referir, simplesmente, a vinhos em garrafas de vidro fechadas com rolha (e no com tampa de rosca, em garrafas de plstico ou caixas). Agora que muitos vinhos comuns so engarrafados com rolha em vez de tampa de rosca, esse termo deve se referir apenas aos vinhos a partir da categoria semifinos. - Vinhos de garrafo O que a expresso vinho de garrafo evoca? Uma festa? Um piquenique? Na verdade, esses vinhos nem sempre vm em garrafes. Muitos agora vm em garrafas comuns. No decorrer dos anos, eles adquiriram m fama. Os vinhos de garrafo so feitos para consumo imediato. Eles no so ruins so apenas comuns. Como a orquestra amadora tocando Beethoven, a msica ainda de Beethoven. Mas no os procure se quiser complexidade ou requinte. - Vinhos finos e superfinos

Os vinhos finos possuem mais carter e requinte. Eles tm textura e complexidade. Evocam os sabores e aromas da variedade (ou das variedades) de uva da regio de origem. Ao contrrio dos vinhos de garrafo, com ressaibo breve, o sabor dos vinhos finos permanece no palato, dando outra dimenso experincia de degustao de vinhos: com freqncia, novos sabores aparecem no ressaibo. Os vinhos finos variam de sete a 35 dlares a garrafa, com uma faixa semelhante na qualidade. Superfino a extremidade de maior qualidade da categoria de vinhos finos. um termo descritivo muito til para vinhos prximos da qualidade nobre, mas que no chegaram l. - Dica de degustao: Bons vinhos comuns de garrafo podem ser saborosos, agradveis e refrescantes. Eles oferecem um sabor vinoso (prximo ao da uva), alm de corpo, equilbrio e atratividade. - Nobreza Em meu esquema das categorias de vinho, os vinhos nobres so o supra-sumo dos vinhos finos. Cham-los simplesmente de vinhos finos como chamar fil mignon de bife ou um puro-sangue de cavalo. Os produtores de vinho nobres no poupam dinheiro ou esforos para produzi-los, o resultado um vinho sensacional. Os vinhos nobres tm caractersticas prprias que os distinguem de todas as outras libaes. Esses vinhos so como um desempenho de YoYo Ma no violoncelo ou uma pera impecvel em Viena. da natureza desses vinhos raros serem complexos, levando-nos a avaliaes como delicado, mas assertivo. Esses vinhos so multifacetados, como diamantes. No mundo dos vinhos, os vinhos nobres so as maiores obras de arte. - Engarrafado na propriedade Nos Estados Unidos, estate (propriedade rural) uma fazenda vincola onde as uvas so cultivadas, fermentadas e, por fim, engarrafadas. Essa abordagem integrada da vinicultura uma boa forma de garantir a qualidade. No mundo dos negcios, isso chama integrao vertical. Com o engarrafamento na propriedade, no h lacunas na cadeia de responsabilidades. A vincola que controla os vinhedos tambm responsvel por todo negcio, das matrias-primas ao produto final. Os vinicultores orgulham-se de suas operaes e procuram obter produtos que satisfaam os gostos dos consumidores. A maioria desses vinhos traz no rtulo a indicao de terem sido engarrafados na propriedade, mas nem sempre. Enquanto no passado o engarrafamento na propriedade (estate bottling) se aplicava apenas aos vinhos mais finos, atualmente muitos vinhos baratos e, s vezes, inferiores tm direito a usar esse termo. - Ouvi dizer: As qualidades singulares dos vinhos nobres tornam-se mais aparentes aps um envelhecimento prolongado. Como acontece com os maiores artistas do mundo, seu desempenho ganha estatura medida que amadurecem. Poderemos achar nossos vinhos nobres enclausurados em adegas com clima controlado, desenvolvendo seu mximo potencial como grandes obras de arte.

Quando envelhecidos, os vinhos inferiores podem no desenvolver qualidades melhores, podendo at deteriorar. - Vocabulrio dos vinhos Engarrafamento na propriedade significa que nenhuma parte da operao de vinicultura entregue a terceiros, os quais podem no ser to esmerados. - Nada alm do melhor Como j observamos, o vinho se situa entre o suco de fruta e o vinagre. Vinhos nobres como Chteau Lafite-Rothschild no acontecem por acaso, e no h muito mercado para vinagrete nobre. Os vinhos mais caros so o produto de uvas superiores, know-how tcnico, indulgncia artstica e carinho. H grande envolvimento pessoal no processo, alm de habilidade, olfato e requinte. Harmonia, simetria, complexidade, requinte e elegncia so algumas palavras definidoras do carter singular de um vinho nobre. Feche os olhos e veja que imagens essas palavras evocam. Agora voc entende por que alguns vinhos custam caro. - Simples, mas satisfatrio Exceto no caso de algum desastre imprevisto, qualquer vinicultor pode produzir um vinho de garrafo decente. No h necessidade de preciso de segundos na colheita, nem misturas sutis, nem preciso roer as unhas de nervoso na fermentao. O resultado simples e agradvel e praticamente garantido. Produzir um vinho que seja simplesmente competente requer menos mo-de-obra, menos arriscado e, conseqentemente, sai mais barato do que produzir um vinho extraordinrio. Eles custam menos para produzir, logo, custam menos na loja. Simples, n? - O mnimo que voc precisa saber: Um pouco de conhecimento nada fcil, mas valioso tornar o consumo d vinho mais agradvel. O vinho o suco fermentado de uvas ou outra fruta. Ovinho em diferentes variedades: vinho de mesa, vinho de aperitivo, vinho de sobremesa ou fortificado e vinho espumante. Ele tambm vem em trs cores bsicas: branco, tinto e ros. Os vinhos variam em qualidade de comuns a raras e maravilhosas obras de arte: vinhos de garrafo, vinhos finos e vinhos nobres. Os vinhos melhores custam mais porque so mais caros para produzir. TAAS PARA TODAS AS OCASIES Caso no queira ostentar cinco ou seis tipos de taas, ou no disponha de espao para guarda-las, voc est na companhia da maioria dos bebedores de vinho. A taa para todas as ocasies arredondada e tem capacidade para 240-360ml. - A taa de Borgonha: A taa de Borgonha ampla e arredondada, com um grande bojo curvado e uma largura com aproximadamente a mesma dimenso da altura. Possui uma grande abertura, sendo particularmente adequada para captar o refinado perfume e buqu de um Borgonha fino. Os tamanhos usuais so de 360 ou 480ml (embora algumas

comportem 720ml ou mais). Claro que serve para qualquer tipo de vinho, sendo ideal para vinhos com aromas muito complexos. - A taa oblonga de Bordeaux: A taa de Bordeuax difere da de Borgonha por ser bem mais alta do que larga. Geralmente possui uma abertura menor do que a taa de Borgonha para captar a qualidade vinosa de um Bordeaux fino. Tambm uma boa opo caso voc s possa selecionar um tipo de taa. - Dica de degustao: As taas de Bordeaux ou de Borgonha clssicas podem servir para todas as ocasies. Uma exceo o champanhe, que requer sua prpria taa. Com uma taa de champanhe e um desses dois outros tipos de taa, voc estar equipado! - A flauta mgica: Para apreciar plenamente as bolhas, verta se champanhe somente em taas com um bojo alto, estreito e afunilado, como a tradicional flauta de champanhe. Elas costumam vir em tamanhos de 180 a 240ml e podem ser cheias at a borda. No preciso agitar o champanhe. Suas bolhas poderosas emitem o sabor do vinho, no sendo portanto necessrio um grande espao acima do vinho, como a maioria dos outros vinhos de mesa. - Taas hock, de conhaque e balo: Se voc um entusiasta de vinhos brancos talvez queira experimentar a alta e esguia taa Hock, originalmente concebida para os vinhos do Reno. Se sua opo for vinho tinto, uma grande taa balo de Borgonha pode dar certa variedade sua mesa, embora alguns bebedores de vinho achem esse tipo de taa pesado demais. Voc j deve ter visto as bojudas taas de conhaque. Seu amplo tamanho permite aos aficionados captar a essncia do vinho, que flui lentamente ao nariz. As taas de conhaque do um toque elegante sua mesa, e esse um caso em que maior definitivamente melhor. Nota: Uma taa de conhaque de 480ml no deve conter mais do que 30 ou 60ml! - Palavras do sommelier: Evite a tpica taa de festa de casamento: aquele bojo raso sobre um p oco. Seno, voc observar desanimado, aquelas caras bolhas sumirem rapidamente de vista. - Dica de degustao: H uma taa especial de xerez denominada copita. uma pequena taa afunilada com abertura estreita. A taa de xerez serve para se captar o aroma do vinho, sendo tambm perfeita para apreciar licores. - Limpeza das taas Quer voc opte pelo conjunto bsico ou reserve espao para uma coleo de taas digna de um conhecedor de vinhos, as taas requerem uma ateno especial. Voc no pretende quebr-las e quer que seus vinhos tenham o melhor aspecto e sabor. Taas de vinho precisam estar absolutamente limpas, ainda mais se ficaram algum tempo no armrio e pegaram poeira ou cheiro de mofo. Sempre lave suas taas antes de beber. Escolha um bom detergente e enxge-as bastante para

remover qualquer resduo de detergente. Voc no quer que um convidado diga: Este um bom Borgonha com um toque de limo. A melhor maneira de garantir que a taa est limpa exalar ar suavemente dentro delas e, depois, cheir-la. Quaisquer odores residuais se revelaro voc certamente no quer que eles estraguem sua experincia aps verter o vinho na taa. OBS: Desenhos das taas no livro. A DECANTAO NECESSRIA? Os decantadores podem ser objetos bonitos, decorativos, mas sero necessrios? A decantao tem um propsito, e esse propsito no apenas impressionar os amigos com seu bom gosto em vidros lapidados. Os decantadores so feitos para vinhos velhos, que acumulam borras durante o processo de envelhecimento. Vinhos que envelhecem na garrafa por dez anos ou mais (s vezes, at menos) podem desenvolver um depsito. Quando essa borra se mistura ao vinho, o sabor amargo e desagradvel. Em sua forma mais branda, a borra mascarar as nuances sutis que se desenvolveram ao longo dos anos. A ltima coisa que voc quer uma garrafa com uma bebida carssima e ruim. Nem todos os vinhos envelhecidos apresentam depsitos. Os que os tm geralmente foram produzidos com o mnimo de filtragem, para que os sabores se tornassem mais intrincados e complexos durante o envelhecimento. Mais uma razo para se livrar da borra antes de beber. Alis, a decantao tambm areja o vinho (deixa o vinho respirar). Os decantadores vendidos nas lojas de vinho e por catlogo certamente arrancaro elogios dos amigos, mas na verdade voc pode usar qualquer recipiente como decantador, desde que ele esteja absolutamente limpo e livre de quaisquer aromas indesejados. Durante a decantao, o gargalo da garrafa deve estar bem iluminado para vice poder ver quando a borra estiver prestes a ser despejada. Quando qualquer borra se aproximar do gargalo, pare! Se seu decantador tiver uma tampa, recoloque-a at estar pronto para servir o vinho. Traga a garrafa consigo mesa. Alm de ser um toque de classe, os convidados podero saber que vinho esto bebendo. - Dica de degustao: O vinho, apropriadamente armazenado com a garrafa deitada, acumular borras em um lado da garrafa. Portanto, alguns dias antes de servir, ponha a garrafa de p, para que as borras caiam no fundo antes de decantar a bebida. CONSERVAO DO VINHO Teoricamente, o vinho comea a se deteriorar pela oxidao logo aps aberta a garrafa, e mesmo os defensores da respirao admitiro que o ideal consumir o vinho em poucas horas. (Uma boa desculpa para beber mais que uma taa!) Mas se voc estiver saboreando seu vinho sozinho, ou se o casal realmente no quiser beber meia garrafa cada um, h boas maneiras de preservar o vinho por vrias semanas sem que ele perca muito sabor. Eis uma regra geral: quanto mais simples o vinho melhor se conservar. Vinho de garrafo, produzido com tcnicas totalmente modernas, no tem culturas de

microorganismos para estragarem a festa. Os vinhos mais finos so mais complicados.

TERMOS DE VINHOS Nosso vocabulrio de vinhos possui pouqussimos termos prprios, empregando dezenas de palavras do dia-a-dia em sentidos especiais. Se voc andou lendo revistas ou boletins informativos sobre vinhos, deve ter topado com essas palavras e, talvez, se intrigado com elas. Eis alguns termos mais teis, suficientes para voc entender quase tudo que possa ler sobre vinhos. - Buqu: o odor de um vinho depois que perdeu suas fragrncias de uva (algo como perder a gordura de beb). Um buqu genuno pode s se desenvolver aps anos de envelhecimento, que continua medida que o vinho amadurece na garrafa. O resultado uma complexidade das nuances de sabor inexistente anteriormente. como cheirar um arranjo de vrias flores diferentes. - Espinha dorsal: Nossas espinhas dorsais constituem-se de vrtebras, que sustentam as partes mais importantes de nosso esqueleto. A espinha dorsal de um vinho tambm a estrutura sobre a qual se constri seu carter: o lcool, os cidos e os taninos do vinho. Um vinho com espinha dorsal firme bem estruturado e proporciona uma sensao bucal agradvel. Contudo, um vinho que carece de acidez, taninos ou sabor tem o carter indesejvel da debilidade. - Final: O final o ressaibo uma vez engolido o vinho. A qualidade do vinho determina seu final. Vinhos simples tm um final curto ou nenhum final. Vinhos finos costumam ter um final que perdura no palato vrios segundos ou mais e espelha o gosto do vinho. Com vinhos nobres, o final pode perdurar um bom tempo no palato, enquanto conduz voc por um caleidoscpio de sabores. o tipo de experincia sensorial que torna a degustao de vinhos to fascinante. - Envelhecido: Um vinho envelhecido teve a chance de amadurecer na garrafa vrios anos para adquirir fragrncias e sabores complexos diferentes daqueles exibidos na juventude. Um vinho envelhecido at a maturidade atingiu seu pico. E um vinho que se cansou ou perdeu seus sabores pelo envelhecimento excessivo est em declnio. - Doente da garrafa: Um vinho, depois de engarrafado, pode incorporar conseqncias indesejadas do processo. Por certo perodo de tempo, seu aroma e gosto podem ser deficientes. Quando isso ocorre, diz-se que o vinho est doente da garrafa geralmente recuperando-se aps alguns meses. - Cru class:

Encontramos esse termo com freqncia em garrafas de vinhos franceses e na literatura de vinhos. Cru Class pertence ao sistema de classificao dos vinhos franceses de acordo com a legislao de vinhos desse pas. - Elegncia: semelhana das pessoas, alguns vinhos mostram elegncia e outros no. como estar bem vestido e penteado. Um vinho elegante proporciona uma sensao de encanto, harmonia, equilbrio delicado e beleza. uma caracterstica encontrada somente nos melhores vinhos. - leveur: Voc encontrar o termo francs leveur (ou seu equivalente em outras lnguas) em alguns rtulos de vinho. Refere-se a uma empresa que compra vinho prontos e cuida do seu envelhecimento em barris e procedimentos de refinamento. Muitas vezes, essa empresa ser um distribuidor de vinhos. - Ngociant: Voc poder encontrar o termo ngociant em alguns rtulos de vinhos franceses. Refere-se ao distribuidor responsvel pelo vinho. Alguns compram vinhos engarrafados dos produtores e outros compram vinho pronto e produzem combinaes sob seu prprio nome. Vrias desses empreses adquiriram uma reputao por produzirem timos vinhos; vale a pena procur-los. - Extrato: Extrato so os slidos exceto acar em um vinho, que costumam estar dissolvidos no lcool. Um vinho com muito extrato dar uma sensao mais plena ao paladar. - Got de terroir: Got de terroir no tem nada a ver com Iv, o Terrvel! Pense em territrio. Essa expresso um pouco mais difcil de definir, mas significa o sabor que vem do vinhedo ou da rea vincola especfica, abrangendo solo, microclima, drenagem e outras caractersticas territoriais. - Herbceo: Voc descobrir que o termo herbceo aparece com freqncia em anotaes de degustaes de vinhos. Refere-se a um aroma e um sabor evocativo de ervas encontrado muitas vezes em vinhos feitos de Cabernet Sauvignon, Sauvignon Blanc ou Pinot Noir. s vezes desejvel. - Pernas: As pernas de um vinho so as lgrimas, ou filetes, de vinho que se agarram taa depois que o vinho agitado. As pernas resultam das diferentes velocidades de evaporao do lcool e de outros lquidos, como glicerol, no vinho. Geralmente boas pernas so sinal de um vinho com corpo e qualidade, e algo que os apreciadores de vinhos buscam. Alm de sinal de um bom vinho, as pernas so bonitas de olhar ao se desenvolverem, descerem pela parede da taa e, depois, desaparecem. - Matre de chai: Uma adega de vinhos na Frana denomina-se chai; portanto, o responsvel pela adega o matre de chai. Ele tem a incumbncia de cuidar dos tonis de vinho em amadurecimento. Com freqncia, ele tambm o vinicultor. Trata-se da posio de maior importncia na vinicultura francesa. - Corpo central:

Voc encontrar a designao corpo central em anotaes de degustao publicadas em revistas e boletins informativos de vinhos. Refere-se parte da sensao gustativa experimentada aps o impacto inicial sobre o palato. O corpo centra fornece o ncleo do gosto em que se costumam basear as avaliaes. O primeiro gosto, ou entrada, e o ltimo, ou final, se harmonizaro com o corpo central em um vinho bem estruturado. - Redondo: Redondo um termo de degustao de vinhos que descreve a sensao macia e delicada de um vinho com certo equilbrio lcool/cido que ameniza a aspereza da acidez e faz o vinho dar uma sensao redonda na boca, e no angulosa. - No-resolvido: No-resolvido um termo que voc poderia aplicar impresso de que o vinho ainda no harmonizou seus diferentes componentes para criar um todo macio ou equilibrado, um resultado do envelhecimento. - Charme: Assim como as pessoas, um vinho pode exibir charme. Os vinhos com fragrncia e gosto encantadores e generosos com seus atributos costumam ser caracterizados como tendo charme. Essa caracterstica transcende as categorias de qualidade e encontra-se muitas vezes em vinhos jovens e frutuosos, como os de Beaujolais ou Provena. - Varietal lutador: Um termo usado para descrever como os vinhos varietais menos populares lutam para ganhar participao no mercado. Assim, vinhos como Chenin Blanc e Johannisberg Riesling so descritos como varietais lutadores. - Off-Dry: Um vinho que contm uma leve qualidade de acar residual 0,5 a 2 por cento chama-se, nos Estados Unidos, off-dry. O acar residual, quando baixo, tempera a acidez e d a impresso de um vinho mais suave e fcil de beber. Na extremidade superior, o vinho ligeiramente e agradavelmente doce. - Degustao cega: No se assuste: voc no precisa usar uma venda! O termo refere-se importante prtica de esconder do provador a identidade do vinho para a impresso no ser influenciada pelo rtulo. Para isso, basta esconder as garrafas em sacos marrons dobrados ao realizar uma degustao. - O mnimo que voc precisa saber: Em alguns vinhos, parte do carter deriva do contato com madeira. O uso de termos comuns de vinhos permite uma melhor comunicao e compreenso. Um vinho possui um buqu, um corpo central e um final. Muitas impresses da degustao de vinhos so subjetivas, no absolutas. PROVNCIA DE CHAMPAGNE Se apenas as bolhas fossem o segredo da opulenta imagem do champanhe, poderamos celebrar nossos triunfos e alegrias com refrigerantes. Mas champanhe muito mais do que bolhas.

Em Champagne, a provncia francesa a leste de Paris, os vinicultores aplicam os mais rigorosos padres e os mais caros procedimentos para criar aquela suntuosa bebida que consideramos ideal para as ocasies especiais. Com sua regio produtora precisamente demarcada, o champanhe francs autntico tem produo limitada, e os preos crescentes reforam sua imagem de vinho de luxo. No entanto, muitos outros vinhos espumantes possuem ao menos parte da magia e das associaes agradveis do legtimo champanha. A rigor, no deveramos cham-los de champanhe; somente vinhos da regio de Champagne deveriam ostentar esse nome. Os outros so vinhos espumantes ou vins mousseux. - Palavras do sommelier: Quando o estilista Yves Saint Laurent criou um perfume chamado Champagne, o Interprofessionnel du Vin Champagne a Associao de Classe dos Produtores de Vinho Champanhe entrou na justia para for-lo a mudar o nome do perfume, e ganhou. Os vinicultores de Champagne zelam por seu famoso nome! - Ouvi dizer: Sob a legislao francesa, Champagne pe um vinho espumante produzido apenas dentro dos limites geogrficos desse distrito e sob regulamentos rigorosos da Appellation Contrle. Na produo de Champagne, apenas certas variedades de uvas podem ser usadas, e de acordo com um nico procedimento: o Mthode Champenoise. Vinhos espumante de outras partes da Frana denominam-se vins mousseux, nunca Champagne, ainda que uvas e mtodos idnticos sejam empregados. Voc pode obter vinhos espumantes de boa qualidade a preos razoveis, comparveis aos de bons vinhos de mesa. Portanto, fcil desfrutar certa efervescncia antes do jantar. Ou com o jantar. Ou celebrar alguma ocasio especial (como a concluso daquele relatrio ou o banho do cachorro). Um vinho espumante no mais difcil de selecionar do que qualquer outro tipo de vinho. Um pouco de conhecimento, a leitura do rtulo e talvez alguns telefonemas resolvero aa questo! Lembre-se: voc aquele que beber o vinho, e no algum esnobe que quer mostrar que entende de vinhos. Se voc gosta, a escolha certa. - Graus de doura: O mais difcil na seleo do champanhe entender o rtulo. Por que, voc pode perguntar, extra dry mais doce do que brut (que significa pesado)? Depois existe demi-sec (meio-doce), que d a entender ter metade da doura. Mas, no caso do champanhe, significa duas vezes mais doce! Termo Significado

Extra Brut, Brut Nature ou Brut Sauvage Ultra-seco Brut Seco Extra Dry Meio-seco Sec Ligeiramente doce Demi-Sec Razoavelmente doce Doux Muito doce

Se ele seco ou meio-doce para seu paladar uma questo de julgamento pessoal. E de preferncia. Mas voc pode procurar certos detalhes para avaliar a qualidade de um vinho espumante ou champanhe: Examine as bolhas. Elas devem ser minsculas, estourando um pouco acima da superfcie do vinho. As bolhas devem perdurar na taa no mnimo por dez minutos. Verifique a sensao bucal. Quanto mais fino o vinho, menores as bolhas e, portanto, menos agressivas ao paladar. Avalie o equilbrio entre doura e acidez. Nele est a diferena entre um vinho espumante de gosto agradvel ou no. Um vinho espumante produzido pelo Mthode Champenoise dar uma sensao bucal ligeiramente cremosa, resultando de seu longo envelhecimento na borra. Agora o final: ele deve ser revigoraste, refrescante e puro. O amargor no final de um vinho espumante sinal de um vinho malfeito. O champanhe autntico possui um reconhecvel sabor sutil e refinado de levedura e um carter raramente igualados em outras regies produtoras de vinho espumante. A NOITE EM QUE INVENTARAM O CHAMPANHE O que Don Perignon descreveu como estrelas no passava de dixido de carbono conservado na garrafa aps uma segunda fermentao de acar residual por levedura viva remanescente da fermentao original. No caso daquele abade que vivia perto de Reims, no di intencional. Estaes de cultivo curtas resultavam em colheitas tardias. O clima frio prematuro interrompia a fermentao antes do fim. Ela recomeava no calor da primavera, aps engarrafamento do inverno. Dom Perignon no descobriu o champanhe: ele explorou suas virtudes e eliminou suas maiores imperfeies. Com isso, transformou o que era considerado uma falha, em um dos maiores sucessos de sua regio. Perignon foi um monge meticuloso que dedicou anos a experincias com misturas de uvas e ao desenvolvimento de mtodos superiores de clarificar seus vinhos. O champanhe, semelhana do primeiro Eiswein dos alemes, um exemplo de derrota convertida em triunfo. Os gases da fermentao adicionavam ao vinho bolhas e altas presses. Muitas garrafas de Dom Perignon explodiam. Assim, ele as substituiu por garrafas mais fortes, desenvolvidas pelos ingleses. E testou aperfeioamentos nas tampas de madeira ou de cnhamo embebido de leo usadas nas garrafas de poca. Cerca de cem anos depois, em 1805, Barbe-Nicole Clicquot Ponsardin assumiu a pequena vincola do marido aps sua morte. Madame Clicquot era uma mulher notvel, totalmente dedicada a aperfeioar o que Dom Perignon comeara. Foi ela quem desenvolveu a rolha de champanhe em forma de cogumelo conhecida atualmente. Ela tambm inventou a tcnica de revolver o vinho, essencial produo do autntico champanhe. A vincola de Madame Clicquot continua produzindo excelentes champanhes sob o nome Veuve (viva) Clicquot. A provncia francesa de Champagne no foi a nica parte do mundo vincola a experimentar a fermentao incompleta de seus vinhos. Muitos vinhos

espumantes vm de reas frias cujas videiras demoram a amadurecer. Um vinho no-espumante dessas regies poderia ser cido, acre e fraco demais em suma, horrvel. Mas pelo intrincado processo de refermentao, esse vinagre potencial torna-se uma bebida vitoriosa. Nos Estados Unidos, o vinho espumante e o champanhe adquirem suas bolhas durante uma segunda fermentao em um recipiente vedado. A escolha das variedades de uvas cabe ao produtor, sem restries s condies de cultivo ou tcnicas de produo de bolhas. A nica limitao legal que essas bolhas sejam produzidas naturalmente, e no acrescentadas por carbonao artificial. Os termos champanhe e vinho espumante costumam ser usados como sinnimos. O champanhe francs deriva sua qualidade de uma srie de mtodos comprovados e rigorosos. As variedades de uvas permitidas so as nobres Chardonnay e Pinot Noir, misturadas a outras uvas menos nobres que, mesmo no clima frio de Champagne, desenvolvem carter quando colhidas com baixos nveis de acar entre 15 e 19 graus Brix. (A norma para vinhos de mesa de 20 a 23 graus.) Essas uvas fermentam convencionalmente resultando em vinho. Depois o produtor de champanhe rene-se em um vinho bsico, ou mistura, conhecido como vin de cuve. A mistura pode ser totalmente de uma safra, mas geralmente consiste em vinhos de dois ou mais anos, adquiridos para atender diferentes mercados. Por exemplo, a mistura pode ser mais seca para exportao ao Reino Unido e mais doce para o gosto norte-americano. Apesar dessa variabilidade, o vin de cuve costuma ser produzido a partir do estilo tradicional da vincola. O Mthode Champenoise a tcnica original e mais utilizada. Outros mtodos inferiores so o da transferncia e o processo a granel, ou de Charmat. - Ouvi dizer: Quantas bolhas existem naquela garrafa de champanhe? Trata-se de uma pergunta sria! O cientista americano Bill Lembeck quis saber e acabou descobrindo. Primeiro, Lembeck constatou que a presso mdia do gs em uma garrafa de champanhe de umas 5,5 atmosferas (presso usual de enchimento para pneus de um caminho grande). Depois ele mediu o tamanho das bolhas na garrafa com o auxlio de um computador ptico. (Elas medem cerca de meio milmetro.) Finalmente, subtraindo o gs acima do lquido, ele dividiu o restante pelo volume dessas minsculas bolhas. A resposta? Quarenta e nove milhes de bolhas! - Dica de degustao: Por incrvel que parea, para vinhos norte-americanos, o termo sparkling wine (vinho espumante) um melhor indicador de qualidade do que a palavra champagne. Vinho espumante uma denominao perfeitamente respeitvel. Cuidado com as imitaes baratas de champanhe da Califrnia e de Nova York vendidas por menos de 7 dlares e que ousam denominar seu contedo champanhe. MTHODE CHAMPENOISE O fato mais importante do Mthode Champenoise que a segunda fermentao de seu vinho ocorreu na prpria garrafa que voc comprou na loja. O cuve que serviu de base ao champanhe foi fermentado e engarrafado. Depois o vinicultor

acrescentou um pouco de acar e levedura antes de fechar as garrafas com uma rolha temporria ou tampa de metal. Depois, essas garrafas foram deitadas de lado para a segunda fermentao de trs ou quatro meses. Isso foi apenas o comeo. Por lei, o vinho deve permanecer em contato com as clulas de levedura mortas pelo menos um ano. Alguns permanecem at cinco anos. O tempo na levedura aumenta a complexidade do sabor mediante um processo de autlise (decomposio) da levedura, proporcionando riqueza e um desejvel carter de levedura. Praticamente todos os champanhes franceses de qualidade superior permanecem vrios anos na levedura. Uma vez criadas as bolhas e desenvolvidas os sabores, o vinicultor precisa remover o sedimento de levedura de cada garrafa. Essa tcnica denomina-se dgorgement (limpeza). isso que distingue o Mthode Champenoise do atalho mais barato, baseado no processo de transferncia. Antes do dgorgement, o champanhe passa por um trabalhoso e demorado processo denominado remuage, ou revolvimento. Para o remuage, as garrafas so colocadas de gargalo para baixo em prateleiras especiais A-frame. Diariamente, trabalhadores da adega revolvem (balanam ligeiramente e rodam) cada garrafa, fazendo os sedimentos deslocarem-se gradualmente do lado para a rea do gargalo da garrafa. Aps cerca de seis semanas, os sedimentos esto alojados no gargalo, de encontro tampa. Nesse estgio, as garrafas so cuidadosamente removidas de gargalo para baixo e levadas sala de dgorgement. O dgorgement pode ser manual ou mecnico. O princpio permanece o mesmo. O gargalo da garrafa imerso em uma soluo de salmoura abaixo do ponto de congelamento, fazendo com que os sedimentos fiquem presos em um tampo de gelo. A garrafa aberta, o tampo expelido por presso e voil! o champanhe fica livre de sedimentos. Algum lquido sempre se perde no processo, sendo substitudo, segundo o estilo da vincola, por champanhe ou uma soluo de conhaque e calda de acar. Esse pequeno acrscimo determina a doura do champanhe pronto. Conhecido como dosage, costuma conter algum acar. Aps o dgorgement, uma rolha especial de vrias camadas inserida, a tampa protetora de metal fixada e o champanhe posto de lado para envelhecer mais garrafa, permitindo a mistura do dosage com o vinho. - Dica de degustao: O champanhe francs est pronto para ser bebido no momento da compra, no importa quanto tempo o vinicultor decidiu envelhec-lo. (Uma boa notcia! Quem quer esperar?) - Palavras do sommelier: Os rtulos de todos os vinhos espumantes norte-americanos devem indicar como foram produzidos. Se foi pelo mtodo do champanhe francs, voc ver Mthode Champenoise ou Fermented in this bottle (Fermentado nesta garrafa). Mas cuidado! Os vinhos rotulados como Fermented in the bottle (Fermentado na garrafa) so do processo de transferncia mais barato. Que diferena faz uma palavra!

PROCESSO DE CHARMAT Aps sua fermentao inicial, o cuve despejado diretamente em um tanque fechado, com uma soluo adicional de levedura e acar. O tamanho do tanque varia, tendo geralmente milhares de litro (bem maior do que qualquer garrafa). A segunda fermentao leva de trs a quatro semanas, ponto em o vinho filtrado e engarrafado. Algumas garrafas de champanhe so enormes. A garrafa dupla chama-se magnum (corresponde a duas garrafas normais). Mas e as maiores? Eis uma lista:
Nome Jeroboo Roboo Matusalm Salmanasar Baltasar Nabucodonosor Volume 3litros 4,5litros 6litros 9litros 12litros 15litros Garrafas Normais 4 6 8 12 16 20

O processo a granel produz vinho espumante, mas dificilmente Madame Clicquot o aprovaria. (Talvez nem voc o aprove.) os vinhos espumantes pelo processo a granel costumam formar bolhas maiores que se dissipam rapidamente. Eles tambm carecem do tradicional carter de levedura, por ficarem pouco ou nenhum tempo em contato com ela. Basicamente, trata-se apenas de um vinho que adquiriu bolhas nem sempre agradvel. O processo de Charmat permite produzir grandes volumes com economia de tempo, mo-de-obra e equipamento. usado para fazer vinhos espumantes baratos, geralmente de uvas neutras ou mesmo de m qualidade. OS PRINCIPAIS PRODUTORES Como j expliquei nesta seo, os melhores produtores de champanhe desenvolvem seu prprio estilo caracterstico. Eis minha lista dos melhores produtores agrupados por estilo: - Leve e Elegante * Billecart-Salmon * Perrier-Jouet * Charles de Cazanove * Philipponnat * De Castellane * Ruinart * Jacquesson * Taittinger * Laurent-Perrier - Corpo Mdio * Charles Heidsieck * Mumm * Deutz * Pol Roger * Hiedsieck Monopole * Pommery * Met & Chandon - Corpo Pleno * Bollinger * Louis Roederer * Gosset * Salon * Henriot * Veuve Clicquot

* Krug Se voc estiver busca de um tte de cuve, eis uma lista de alguns dos melhores, para obter qualidade superior por seu investimento: Billecart-Salmon: Blanc de Blancs (1986, 1985) Bollinger: Blanc de Noir Vielles Vignes (1985) Cattier: Clos du Moulin (o nico champanhe sem safra da lista) Charbaut: Cartificate Blanc de Blancs (1985) Charles de cazanove: Stradivarius (1989) Charles Heidsieck: Blanc des Millenaires (1983) Gosset: Grand Millesemi e Ros (1985) Heidsieck Monopole: Diamant Bleu e Ros (1985, 1982) Jacquesson: signature (1985) Laurent-Perrier: Grand Sicle (1988, 1985) Louis Roederer: cristal (1988, 1986, 1985) Met & Chandon: Dom Perignon (1988, 1985, 1982) Mumm: rene Lalou (1985, 1982) Philipponnat: Clos de Goisses (1986, 1985,1982) Pol Roger: cuve Sir Winston Churhill (1986, 1985) Pommery: cuve Louise Pommery (1988, 1987, 1985) Ruinart: Dom Ruinart Blanc de Blancs (1988, 1985) Salon: Le Mesnil 91983, 1982, 1979) Taittinger: Compte de Champagne (1988, 1985) Veuve Clicquot: la Grande Dame (1988, 1985, 1983) VINHOS ESPUMANTES NO-FRANCESES possvel que voc j tenha bebido vinho espumante californiano ou italiano da famosa zona vincola de Asti. Ou talvez voc tenha experimentado alguns dos vinhos espumantes espanhis que vm ganhando popularidade nos ltimos anos. Eles podem no ser champanhes, mas so boas bebidas. - Os Cavas da Espanha: A Espanha comea a ser notada no mercado de vinhos espumantes, e a maioria de seus vinhos vendida por menos de oito dlares. O espumante chamado de Cava na Espanha, e o melhor vem da regio de Penedes, perto de Barcelona. - Sekt da Alemanha: Teoricamente, o clima frio alemo faz do pas o lugar perfeito para vinhos espumantes. Infelizmente, a teoria no corresponde prtica. A Alemanha produz alguns dos melhores vinhos brancos do mundo, mas o Sekt no est entre eles. O Sekt produzido pelo mtodo Charmat, o que pode torna-lo grosseiramente borbulhante. As melhores marcas podem ser frutuosas e frescas, mas poucas so as marcas de Sekt decentes. Os melhores so feitos de uvas Riesling, capazes de proporcionar uma interessante experincia gustativa. - Spumante da Itlia:

A Itlia um dos maiores produtores de vinhos espumantes, antes conhecidos como spumante. Infelizmente, o termo spumante passou a ser associado a uma bebida frutuosa e superdoce que parece refrigerante. Assim, os vinhos espumantes usam agora o nome regional, sem qualquer meno a spumante. Os italianos preferem seus vinhos espumantes doces, de modo que mesmo os rotulados como Brut tendem para a doura. Mas no impossvel encontrar bons vinhos espumantes italianos ultra-secos. O principal centro produtor o Piemonte, que fornece o Asti. Esse famoso vinho espumante italiano feito de uva Muscat, com um aroma como de almscar ou pinheiro, que atraente, mas no sobrepujantes, em um vinho equilibrado. Um bom Asti delicioso e frutuoso, com sabores que lembram pinheiro. Feito pelo mtodo Charmat, o Asti um vinho sem safra que deve ser consumido logo aps a compra. - Dica de degustao; O Cava produzido pelo Mthode Champenoise pode ser bem equilibrado, com bolhas finas e firmes. A diferena est nas uvas. A maioria dos Cavas usa variedades espanholas locais, embora os cuves mais finos contenham Chardonnay. A produo de Cava denominada por duas enormes vincolas: Freixenet e Codorniu. VINHOS BRANCOS TIPOS - Chardonnay: A Chardonnay a grande varietal entre as uvas brancas. conhecida como a rainha das variedades de uvas brancas. Poder e requinte so duas qualidades dessa Vitis vinifera branca, que produz os melhores vinhos brancos do mundo. No norte da Borgonha, a uva Chardonnay responsvel pelo Chablis. Algumas pessoas chamam a Chardonnay de uva do champanhe. Isso est certo em dois aspectos: a Chardonnay a principal variedade de uva nos melhores champanhes e tanto Chardonnay como Champanhe so nomes que evocam imagens de alta qualidade. Na Califrnia, os estilos de Chardonnay variam muito. Alguns produzidos de uvas maduras so fermentados e envelhecidos em barris de carvalho franceses para produzir vinhos redondos e ricos saborosos, poderosos e de textura oleosa. Outros aproximam-se desse estilo, mas em menor grau. Algumas verses sem caracterstica de carvalho captam a frutuosidade direta da Chardonnay em um estilo revigorante. A maioria do Chardonnays da Califrnia mais encorpada e possui maior teor alcolico do que suas primas francesas. impossvel discutir o Chardonnay sem mencionar o carvalho. A maioria destes vinhos recebe um tranqilo mas revigorante tratamento em uma banheira de carvalho. Os melhores Chardonnays recebem seu tratamento dentro do tradicional barril de carvalho francs. Os vinhos menos caros tm de se contentar com lascas de carvalho ou mesmo com o acrscimo de uma essncia lquida de carvalho. Os sabores transmitidos pelo carvalho tm um carter de baunilha, fumegante, condimentado ou de noz. fcil lembrar so qualidades ligadas a florestas. Qualquer que seja a fruta que lhe ocorra, da ma manga, h grandes chances de que voc sinta pelo menos um indcio dela em uma taa fria de Chardonnay. - Pinot Grigio (Pinot Gris)

Pinot Grigio, ou Pinot Gris, uma Vitis vinifera branca parente da Pinot Noir. conhecida como Tokay, na Alscia, e como Rulander, na Alemanha. O nordeste da Itlia o local mais caracterstico dessa uva. Ela cultivada em pequena escala nos Estado Unido, principalmente no Oregon, embora esteja se tornando mais popular na Califrnia. - Sauvignon Blanc A Sauvignon Blanc uma Vitis vinifera branca adaptvel. uma uva bastante produtiva que amadurece no meio da estao. Colhida em plena maturidade, oferece vinhos com um caracterstico aroma herbceo, s vezes apimentado. Colhida prematuramente, a uva tem uma intensa caracterstica de grama (o que, s vezes, pode ser um elogio). Na Frana, a Sauvignon Blanc a importante uva dos vinhos do Vale do Loire, de Sancerre a Pouilly-Fum, e um importante componente do Sauternes do sul de Bordeaux. A uva proporciona espinhal dorsal e sabor aos deliciosos e doces vinhos de Sauternes a Barsac. Os vinhos brancos Graves e Pessac-Leognan de Bordeaux so basicamente Sauvignon Blanc. Seu estilo varia de secos a semi-secos e sua qualidade costuma ser regular, embora alguns tenham qualidade excepcional. medida que Bordeaux aprender a produzir melhores vinhos brancos, voc ver cada vez mais bons vinhos dessa regio. O Sauvignon Blanc mais cido do que o Chardonnay. Alguns apreciadores de vinhos saboreiam seu vigor; outros preferem o Chardonnay. Os vinhos Sauvignon Blanc tm corpo de leve a mdio e costumam ser secos. As variedades europias normalmente so possuem caracterstica de carvalho. J a verso da Califrnia possui. Talvez os californianos gostem de fazer experincias. Os Sauvignon Blanc da Califrnia variam de secos a ligeiramente doces. Fum Blanc um rtulo varietal popular. - Dicas de degustao: A Chardonnay cresce com sucesso em muitos pases diferentes, mas tpica dos clebres vinhos brancos da regio francesa de Cote dOr, na Borgonha. L est associada a nomes lendrios como Mantrachet, Meursault e CortonCharlemagne. Se esses nomes soam como locais de antiga batalhas, no se preocupe. Logo se tornaro mais familiares a voc - Ouvi dizer: A casca de Pinot Grigio bastante escura para uma variedade branca, e alguns de seus vinhos possuem uma cor de intensidade incomum. Seu corpo de mdio a pleno, o sabor apresenta-se um tanto neutro, e a acidez, baixa quando bem-feitos. Quando colhidas antes de plenamente maduras, essas uvas podem ser muito cidas e medocres. Muitas vezes desprezados como inferiores, alguns Pinot Grigio da Itlia esto comeando a se destacar. Os vinhos Pinot Grigio so baratos e, quando bem-feitos, fceis de beber. - Riesling: Se o Chardonnay o rei das variedades de uva branca, Riesling a rainha. A Riesling uma variedade de Vitis vinifera branca que conquistou sua posio entre as uvas nobres graas aos grandes vinhos Riesling da Alemanha. Infelizmente, o nome tem sido indevidamente utilizado nos rtulos de vinhos.

A Riesling desenvolve-se em poucos lugares fora da Alemanha, notadamente a Alscia, no nordeste da Frana (perto da Alemanha), no Estado de Washington e no distrito Finger Lakes de Nova York. A qualidade varia; portanto, seja cauteloso. Os vinhos Riesling perderam popularidade, mas vale a pena experimenta-los. Vinhos com caractersticas de carvalho esto em voga, mas os Rieslings so diferentes. (Um Riesling com gosto de carvalho seria horrvel!) Seu corpo mais leve do que o do Chardonnay, mas a leveza pode ser refrescante e satisfatria ao paladar. Em geral, Os Rieslings so bem cidos, tm baixo a mdio teor alcolico e gosto e fragrncia caracteristicamente frutuosos ou florais. Os Rieslings alemes vm em uma variedade de estilos, com nveis de secura, aromas e sabores prprios. Caso voc esteja procurando um vinho de sobremesa de alta qualidade, um bom Riesling alemo de colheita tardia a escolha perfeita. - Gewrztraminer: Vinhos Gewrztraminer so bem mais fceis de beber do que de pronunciar. A uva uma seleo clonal da Vitis vinifera branca Traminer, que costumava ser muito plantada. O nome significa, literalmente, uva condimentada Traminer. Os vinhos Gewrztraminer ganharam recentemente estatura devido aparncia e ao gosto inconfundveis. Os vinhos tm uma cor dourada intensa, com o aroma condimentado de rosas e do fruto da lichia. Eles so exticos e intrigantes. A fragrncia condimentada, floral e frutuosa, e o sabor surpreendentemente seco. Os exemplos mais caractersticos da Gewrztraminer vm da Alscia. Os estilos norte-americanos tendem a ser mais leves e doces do que sua correspondente alsaciana, mas Gewrztraminer secos so agora produzidos na Califrnia e no Oregon. - Chenin Blanc: O Chenin Blanc um vinho frutuoso que varia do ultra-seco ao ligeiramente ou mesmo muito doce. As melhores verses doces vm de Cteaux du Layon e Vouvray, na Frana, e ocasionalmente alcanam uma qualidade lendria. Os vinhos de melhor qualidade possuem grande acidez e uma textura oleosa incomum, envelhecem at adquirir uma bonita cor dourada intensa e podem durar 50 anos ou mais! O aroma costuma lembrar mas, marmelo e mel; quando as uvas so colhidas cedo, o vinho ligeiramente herbceo ou com caracterstica de grama. Essa nobre uva branca originou-se no Vale do Loire, na Frana, onde usada em vinhos no-espumantes e vin mousseux (vinhos espumantes). Tambm popular na Califrnia, Austrlia, frica do sul e Amrica do Sul. - Muller-Thurgau: A Mller-Thurgau a Vitis vinifera branca mais plantada na Alemanha, embora tenha origem incerta. Pode ser um cruzamento entre a Riesling e a Sylvaner, ou entre dois clones da Riesling. Amadurece mais cedo do que a Riesling, o que proporciona uma vantagem em climas frios. O vinho fragrante, suave, redondo e pode lhe faltar carter. - Muscat: A famlia Muscat inclui a Muscat Blanc, Moscato, Muscadelle e Muscat de Alexandria. Todas so variedades de uvas brancas com um aroma singular, facilmente reconhecvel picante, almiscarado, com caracterstica de pinheiro e

condimentado. O Muscat Blanc oferece o melhor potencial aos vinicultores, embora todas as variedades tenham sido utilizadas em vinhos de mesa, espumantes e fortificados. A Muscat empregada no vinho espumante italiano Asti, cujo gosto exatamente igual ao da prpria uva madura. O carter do Muscat varia do sutil ao extremamente intenso, dependendo das condies de cultivo e da vinicultura. Os estilos vo do seco ao muito doce. O Muscat alsaciano um vinho leve, seco e agradvel, e a Califrnia produz alguns vinhos de mesa semi-secos atraentes. - Palavras do sommelier: A uva nobre a Johannisberg Riesling. Os vinhos Gray Riesling e Silvaner Riesling so feitos de uvas inferiores. Para piorar, grandes quantidades de vinho de garrafo simples da frica do Sul e Austrlia so denominados Riesling, apesar da pouca semelhana com os bons vinhos do Reno. - Ouvi dizer: A uva Gewrztraminer tende a ter muito acar e pouco cido. O resultado um vinho suave com um alto teor alcolico. Entretanto, os vinhos Gewrztraminer tambm tm elevado teor de extrato (essencialmente, a matria slida do vinho que permanece aps a evaporao da gua e do lcool), que neutraliza a sensao de maciez. Em suma, o alto teor de extrato acrescenta substncia verve e evita a debilidade do vinho. - Palavras do sommelier: No confunda a famlia Muscat com o Moscatel, um vinho fortificado barato normalmente consumido pelo alto teor alcolico. A maioria dos Muscat que voc encontrar nas lojas de vinhos tem pouca semelhana com essa bebida nefasta. Os vinhos Muscat tm baixa acidez e um aroma perfumado e floral que varia de condimentado a sempre-verde, alm de um amargor inerente muitas vezes contrabalanado pela doura. - Pinot blanc: A Pinot Blanc, a variante branca da nobre Pinot Noir, cultivada em muitas regies. Sua principal produo na Borgonha. Alscia, Itlia, Alemanha, ustria e Califrnia. Na Alemanha, o Weissburgunder (Borgonha branco) e na Itlia chama-se Pinot Bianco ou Pinot dAlba. As melhores verses apresentam uma frutuosidade condimentada, uma acidez dura elevada, um perfil quase acre que exige algum envelhecimento em adega. Na Califrnia, usada por muitas vincolas como um espumante misturador de vinhos. Por amadurecer cedo e dar pouca fruta, a uva perdeu em competitividade para a Chardonnay. - Smillon: A Smillon a colega de mistura da Sauvignon Blanc nos vinhos doces de Sauternes. Cultivada em todo o mundo vincola, sempre a madrinha da noiva; seu principal papel como misturador. A Smillon tem uma acidez relativamente baixa e aromas atraentes mas sutis. Pode ter a fragrncia de lanolina ou um cheiro levemente herbceo quando jovem. Produz vinhos semelhantes ao Sauternes da frica do Sul e agradveis vinhos secos em pases sul-americanos. As verses australianas variam do seco ao semidoce, sendo muitas vezes rotuladas como Riesling. Na Califrnia, os vinhos so produzidos doces e misturados para produzir vinhos genricos.

- Trebbiano: A Trebbiano um Vitis vinifera branca amplamente cultivada na Itlia central. Amadurece tarde, muito produtiva e deriva sua importncia do papel na produo do Soave, Orvieto e de outro vinhos brancos italianos populares. Na Frana, chamada de Ugni Blanc ou St. Emilion e preferida na produo de conhaque. Suas caractersticas so alta acidez, baixo teor de acar, corpo leve e aromas neutros. - Viognier: Nativa do vale do Rdano, na Frana, a uva Viognier d pouca fruta, o que limita sua produo. Os vinhos so marcados por um aroma condimentado, floral, semelhante ao de meles, damascos e pssegos. Possui corpo mdio a pleno e baixa acidez. As uvas Viognier recentemente interessaram vinicultores da Califrnia, mas at agora as quantidades tm sido limitadas. - Vocabulrio dos vinhos: Misturador, neste contexto, refere-se a um tipo de uva que serve de base para a mistura com outras variedades para produzir um vinho, ao contrrio de uma variedade usada para produzir um vinho varietal. BRANCO OU TINTO? Assim como todas as convenes, a regra de vinho branco com peixe, vinho tinto com carne originou-se das melhores intenes. Carne mais pesada do que peixe; assim, um prato de carne precisa de um vinho robusto que esteja altura. E o vinho branco leve e cido assemelha-se ao limo que esprememos sobre o peixe. Alm disso, os taninos podem misturar desagradavelmente com o peixe e deixar um final metlico. Portanto, esse antigo conceito no mera tradio cega, mas tem uma certa lgica. No entanto, essas regras remontam ao sculo XIX, e nossos vinhos e hbitos alimentares mudaram. (E como! Voc j viu um livro de receitas da era vitoriana? A alimentao d poca era um convite ao ataque cardaco.). H um sculo, os nicos vinhos brancos que conseguiam enfrentar a carne vermelha eram os grandes Borgonhas brancos, um acrscimo dispendioso a qualquer refeio. Para a maioria das pessoas, vinho branco significava vinho leve. Alm disso, os tintos eram robustos, plenamente encorpados e ricos. Sempre. Os Rhnes eram to populares quanto os Bordeaux, e os Bordeuax eram mais pesados do que atualmente. As pessoas tambm bebiam vinho do Porto no jantar. E o Borgonha tinto do sculo XIX era reforado com vinhos do sul mais pesados (prtica hoje ilegal). Agora que dispomos de uma seleo de vinhos do Novo Mundo, temos alternativas relativamente baratas ao Borgonha branco, como o Chardonnay da Califrnia ou da Austrlia. E os vinhos tintos tambm se tornaram mais leves. Os apreciadores descobriram uma sria de vinhos tintos leves como Chinon, Barbera e Rioja. Como muitas leis ultimamente, as regras de combinao de vinhos mudaram. A mxima vinho branco com peixe, vinho tinto com carne serve como regra geral. Mas, como sabemos, seguir as regras o tempo todo no tem graa.

Considere a tradio de servir vinho branco com carne branca. Eis uma variao que funciona bem sem ser muito radical: Carne branca, molho branco: vinho branco Carne branca, molho marrom: vinho tinto Algumas pessoas simplesmente no seguem as regras da cores. Certos vinhos tintos so excelentes com peixe, e alguns vinhos brancos so timos com carne.Considere estas combinaes e suas variantes: Servir carne vermelha malpassada (assada, grelhada, saut) com vinho tinto. Cozinhar carnes vermelhas malpassadas com condimentos ou mtodos incomuns (como fritar em leo) e servir com vinho branco. Carnes vermelhas cozidas muito tempo podem funcionar com vinho tinto ou branco. - Dicas de degustao: A alimentao mudou muito nas ltimas dcadas. Os cozinheiros atuais esto testando novos molhos para peixe ou frango, alguns dos quais parecem combinar com vinhos tintos. E a tendncia a uma alimentao mais saudvel tornou mais leves os pratos de carne. BRANCO ANTES DE TINTO? A ordem tradicional de servir vinho branco antes de vinho tinto tambm est sujeita a modificao. De novo, essa teoria remonte s tradies entre leve e pesado, apropriadas aos vinhos mais antigos. O vinho branco costuma ser mais leve. Entretanto, um vinho pouco encorpado poderia preceder um vinho branco plenamente encorpado. Os ross costumam ser os mais leves de todos; portanto, se houver um ros em sua mesa, abra-o primeiro. Outra regra tradicional servir vinhos jovens antes de vinhos velhos. Essa regra talvez se baseie mais no prestgio da safra do que na experincia sensorial real. O fato que voc consegue apreciar melhor as nuances sutis e a complexidade de um vinho mais velho no incio do jantar, antes de seu paladar ter sido atacado por aqueles vinhos jovens frutuosos e tnicos. Mas, se seu vinho de safra for um vinho do Porto ou Madeira, nada poder vir depois dele. (Nem mesmo outro vinho do Porto ou Madeira.) Eu diria mesmo de um Bordeaux rico, intenso e envelhecido. Sirva os vinhos mais jovens e leves primeiro. - Ouvi dizer: A regra de vinho seco antes de vinho doce tem mostrado um grande poder de permanncia. difcil desafia-la. Ocasionalmente, voc poder encontrar um chefe de cozinha iconoclasta que sirva um Sauternes doce com uma entrada, seguido de um vinho meio-seco, plenamente encorpado e pouco cido. Isso pode funcionar. Mas, em geral, seco antes de doce uma regra de que suas papilas gustativas dificilmente abriro mo. PEIXES E FRUTOS DO MAR

Assim como h vinhos leves, delicados e vinhos robustos, plenamente encorpados, h peixes leves, delicados e peixes robustos, plenamente encorpados. Existem alguns peixes viscosos tambm (embora oleosos seja uma palavra mais adequada). Depois h os frutos do mar: lagosta, camaro, mariscos, ostras e mexilhes. Em cada grupo, certas combinaes de vinhos funcionam, enquanto outras no do certo. Eis algumas sugestes para ajuda-lo a combinar vinho com peixe: Caso voc sirva vinho tinto com peixe, escolha um que seja jovem e frutuoso. Escolha um vinho bem cido, branco ou tinto. Evite vinhos brancos com caractersticas de carvalho e vinhos tintos tnicos. Pratos simples de peixe funcionam com vinhos brancos leves e tintos leves. Use apenas vinhos tintos muito leves com frutos do mar. (Melhor, siga as regras e sirva vinho branco.) Evite vinhos tintos com peixes oleosos. No esnobe as pessoas que insistem em beber ou servir vinho branco com pratos de peixe. Elas posem estar seguindo o conselho de um livro de um autor no suficientemente esclarecido para perceber que muitos vinhos tintos combinam perfeitamente com peixe. - Peixes leves e delicados: Peixes como o linguado tm sabor e textura delicados. Definitivamente, so peixes para vinhos brancos! O nico vinho tinto que poderia acompanhar esses peixes um Beaujolais leve. Os ross costumam ser leves e podem combinar, especialmente com uma refeio de vero. - Salmo e outros peixes substanciais: O salmo e o atum tm qualidades semelhantes: ambos so robustos, oleosos e de corpo substancial. Esses peixes podem facilmente ofuscar muitos vinhos braos. Um Borgonha ou Chardonnay da Califrnia plenamente encorpados so as melhores combinaes de vinhos brancos. Os peixes dessa categoria podem at ser enfrentar um Borgonha tinto ou vinhos semelhantes. - Lagosta, camaro e siri: Esses tenros frutos do mar merecem algo especial, geralmente um vinho branco. A suculenta e delicada refeio de lagosta pede um timo Borgonha branco ou Chardonnay da Califrnia. Um bom champanhe funciona bem tambm. Lagosta Newburg combina com Chablis francs, um Borgonha branco, um vinho branco do Rdano ou um Chardonnay da Califrnia. Camares grados caem bem com Chardonnays californianos os australianos ou com timos Borgonhas brancos, como Meursault. Camares ao curry pedem um vinho condimentado digamos, Gewrztraminer alsaciano. Siris da casca mole vo bem com um Bordeaux branco francs ou um Sauvignon Blanc da Califrnia. Para empades de siris, experimente um Sauvignon Blanc da Califrnia, Chenin Blanc ou Pinot Grigio italiano. Para siris cozidos no vapor, experimente um Riesling Kabinett alemo do Mosela, um riesling branco seco de Washington ou um Vouvray francs.

A rica e delicada carne do king crab do Alasca pede um vinho branco com considervel requinte, como Puligny-Montrachet de Borgonha ou um Chablis Premier Cru. - Mariscos, ostras e outras delcias: Ostras e Chablis so uma combinao tradicional. O sabor ptreo e cido de um Chablis jovem e simples contrabalana perfeitamente o gosto mineral salgado da ostra. O mesmo ocorre com um Muscadet leve e revigorante, particularmente um que seja sur lie. Por falar em delcias do mar, nada combina melhor com caviar do que champanhe. Se voc optar pelo caviar legtimo (que inclui o beluga, o mais caro, ou sevruga ou osetra), beba um champanhe legtimo. A combinao perfeita para caviar um champanhe francs revigorante e ultra-seco. (Correndo o riso de ser tratado de trados dos vinhos, outra combinao perfeita para caviar, na minha opinio, a vodca gelada.) - Dica de degustao: Anchova, cavala, sardinha e arenque todos oleosos combinam melhor com vinhos brancos cidos, como um Muscadet ou Chablis francs. - Palavras de sommelier: Qualquer dono de restaurante que sirva os caviares mais caros sugerir como acompanhamento um bom champanhe. Uma manobra para fazer voc estourar o limite do carto de crdito? Infelizmente, no. Os dois combinam bem. Perfeitamente. Isso o que eu chamaria de bom gosto caro, e no esnobismo. AVES DOMSTICAS E SELVAGENS Com aves voc serve vinho branco. A maioria dos vinhos tintos ofusca pratos grelhados. Entretanto, trata-se de outro caso em que o molho ou os temperos podem ajudar a acertar, se voc no teme experincias. Com frango assado ou grelhado, voc pode provar um Chenin Blanc seco da Califrnia (branco) ou um Rioja espanhol simples (no-reserva, tinto). Com frango frito, um Chianti italiano tinto ou um Rioja espanhol simples so boas escolhas. Coq au vin cai bem com um Cote de Rhne ou um Ginondas, ambos tintos. Para empado de frango, pense em um Orvieto italiano (branco) ou um BeaujolaisVillages francs (tinto). Frango Kiev, com seu suculento interior amanteigado, pede um bom Borgonha branco francs ou um Chardonnay da Califrnia. Aves de caa assadas vo bem com um Chianti italiano ou um simples Borgonha francs. O que voc bebe com peru assado depende do recheio, mas um Chardonnay da Califrnia ou Borgonha branco francs constitui uma aposta segura. Para um recheio da ma ou ameixas secas, pense em um Chenin Blanc seco da Califrnia, Riesling branco ou Vouvray francs. - Dica de degustao: Voc prefere recheios de aves um pouco fora do comum? Ento complementeos com o vinho certo. Um Sauvignon Blanc da Califrnia vai bem com um recheio de ostras. Para um recheio de castanhas ou nozes, tente um riesling

alsaciano, um Pinot Noir da Califrnia ou um Beaujolais-Villages francs. Um Zinfandel da Califrnia uma tima combinao para um recheio de salsichas.

MASSAS E PRATOS GRATINADOS Como as massas so uma comida italiana, deveriam ser acompanhadas de vinho italiano. Certo? Talvez. Se voc estiver tentando criar uma atmosfera na qual os convidados imaginem ver o Vesvio sobre o horizonte, sem dvida traga da adega um Chianti ou Orvieto. Mas, como todas as coisas, os pratos de massa mudaram. Atualmente comemos massas frias com cerejas. Misturamos todas as formas de massa com nosso pas do que da Calbria. O que fazer? Eu combinaria legumes nacionais com vinho nacional. (Prxima pergunta: tinto ou branco?) Para massa (ou outra comida gratinada, pense nos ingredientes. O prato contm carne, cordeiro, frango, peixe ou porco? vegetariano ou revestido de uma camada espessa de queijo? Qual o tipo de molho? Contm quais ervas e temperos? Lasanha combina com Chianti italiano. Com ravili, selecione um Pinot Grigio italiano branco ou um Dolcetto dAlba italiano (ou vinho tinto semelhante). Com molho de carne, prove um Montepulciano dAbruzo ou Chianti italianos. Com um suculento molho Alfredo, um Pinot bianco ou Vernaccia italianos constituem boas opes. O Orvieto italiano (branco) ou um Chianti italiano (tinto) combinam com molho carbonara. Para molho de mariscos, tente um Gavi ou Soave italiano. Finalmente (e importante de saber), o Verdicchio italiano combina bem com molho pesto. PIQUENIQUES E OUTRAS DIVERSES Algumas pessoas imaginam os ross como vinhos de piquenique. Eles so leves e ficam perfeitos como refrescos de vero ao ar livre. Pat combina bem com um simples Bougogne Blanc ou Rouge ou um vinho doce como Sauternes. Mas voc pode ter alguns pratos de sabor forte na sua mesa de piquenique. No caso de um churrasco, a coisa muda totalmente. Tente um Zinfandel californiano ou um Shiraz australiano. Dizem que nunca devemos servir ovos com vinho. Francamente, prefiro minha omelete com refrigerante. Mas posso sugerir algumas opes: Vinhos de baixo teor alcolico, como um Riesling da Alemanha, combinam melhor com ovos. Use os ingredientes com que voc prepara os ovos (queijos, carnes, temperos) como seu guia quanto ao sabor. Um Beaujolais pode ser um timo complemento para pratos de ovos. Finalmente, temos o queijo, uma tima comida de piquenique. E um prato adorado pelos amantes de vinhos como um elemento essencial de qualquer refeio completa. Vinho tinto com queijo o mximo, e entre, os tintos, o Borgonha meu favorito com queijo. Mas cuidado:

Queijos firmes e secos vo muito bem com vinhos tintos. O mesmo acontece com queijo de leite de cabra, embora eu ache que seu gosto forte no seja compatvel com nenhum vinho, pois ele faz o vinho ficar com o gosto do queijo. Queijos com cheiro forte ofuscam vinhos tintos. Queijos salgados, particularmente aqueles com bolor azulado (Roquefort, podem ofuscar vinhos tintos. Eles combinam melhor com vinho do Porto ou um vinho semelhante. Queijos moles ou cremosos podem combinar com um vinho tinto como Borgonha ou um vinho branco como Chardonnay ou Pinot grigio. - Ouvi dizer: Saladas so timos pratos de piquenique. O pensamento tradicional diz que se deve servir vinho com salada. O molho arruinar qualquer vinho bom. Atualmente isso no mais seguido risca. Voc pode combinar vinho com salada e curtir os dois. Apenas observe alguns princpios: Sirva sempre um vinho cido Limite-se a vinhos pouco encorpados Se a salada tiver algum componente doce, tente um vinho ligeiramente doce. Evite vinhos complexos ou sutis - O mnimo que voc precisa saber: A velha mxima vinho tinto com carne, vinho branco com peixe um bom guia para uma combinao simples de vinho com comida. Alguns vinhos tintos podem combinar com peixe e carne branca. Alguns vinhos brancos podem combinar com carnes de cores claras, como vitela ou porco. Ostras combinam bem com Chablis ou Muscadet. Voc pode se tornar seu prprio especialista na combinao de pratos e vinhos desenvolvendo uma memria de gostos. VINHOS TINTOS TIPOS semelhana dos vinhos brancos, h muitas variedades de vinhos tintos. Igualmente, apenas algumas uvas aparecem nos rtulos dos vinhos como nomes varietais. Esta seo apresenta as variedades de uvas vermelhas mais populares. - Cabernet sauvignon: A Cabernet Sauvignon a contraparte vermelha da nobre Chardonnay. a monarca das Vitis vinifera vermelhas. Idealmente, os vinhos Cabernet Sauvignon oferecem grande profundidade de sabor e intensidade de cor, e desenvolvem requinte e nobreza com o envelhecimento na garrafa. A Cabernet adaptou-se bem luz solar da Califrnia. Alguns vinhos Cabernet californianos comparam-se ao Bordeaux, uns poucos atingindo a qualidade nobre. Os demais cobrem todo o espectro de qualidade. Os pases sul-americanos, particularmente Chile e Argentina, produzem Cabernet em grandes quantidades, mas a qualidade pode ser sofrvel.

Os vinhos Cabernet Sauvignon tm alto teor de tanino e corpo de mdio a pleno. Seu carter varietal inconfundvel um aroma e um sabor condimentado de pimento vermelho, com alta adstringncia. Vinhos de cor intensa produzidos de uvas muito maduras costumam ter sabor de menta e cedro, com um carter de groselha preta ou cassis. - Ouvi dizer: A vermelha e nobre Cabernet Sauvignon cresce bem em vrias regies vincolas, produzindo vinhos cuja qualidade varia do excepcional ao medocre. (Afinal, no basta apenas a uva para o sucesso.) Na Frana, essa uva afamada responsvel pela tima reputao dos vinhos tintos Bordeaux. o principal elemento em muitas das melhores garrafas de vinho. No norte da Itlia, essa uva produz uma razovel cpia do Bordeaux. A Cabernet tambm cresce em vrios pases do leste europeu, onde transformada em agradveis vinhos de estilo leve. - Merlot: A Merlot uma variedade francesa de Vitis vinifera cultivada em muitas regies vincolas. uma uva vermelha de amadurecimento prematuro e cor mdia. Como varietal, produz vinhos suaves e sutis, mas substanciais. Os melhores Merlots possuem grande intensidade, complexidade e longevidade. A Merlot possui um inconfundvel aroma herbceo bem diferente da qualidade de pimento vermelho da cabernet. mais suave em taninos e costuma ser menos cida, gorduroso e de amadurecimento mais prematuro. As prprias qualidades que tornam a Merlot menos poderosa do que a Cabernet Sauvignon fazem com que seja mais palatvel para alguns bebedores de vinho. No se deixe intimidar pelos esnobes. O vinho Merlot mais fcil de beber sem acompanhamento e combina com pratos mais leves. - Pinot Noir: A Pinot Noir uma das mais nobres uvas vinferas. cultivada em todo o mundo vincola, mas o sucesso varia devido sua sensibilidade ao solo, ao clima e variante clonal da videira. uma Vitis vinifera temperamental! A Pinot Noir cresce melhor em solos bem drenados, gredosos ou argilosos e climas frios. Plantada de maneira adequada em solo argiloso, produz vinhos que muitas vezes prosseguem por um longo processo de envelhecimento, repletos de fragrncias complexas que evocam violetas, rosas, trufas ou outras fragrncias complexas Sob condies menos ideais, seus vinhos possuem um inconfundvel sabor de uva ainda atraente. Sob condies adversas, produz vinhos toscos e medocres, muitas vezes fracos e cidos, e indignos do engarrafamento varietal. (Eu avisei que ela temperamental!) At recentemente, os vinicultores acreditavam que a Pinot Noir se manteria uma verdadeira patriota francesa, dando o melhor de si somente sob a bandeira tricolor. Entretanto, algumas vincolas nos Estados Unidos (Califrnia, Oregon, Washington e Nova York), na Austrlia, frica do Sul e Itlia mostraram que, com a seleo apropriada dos clones da videira, um cuidado rigoroso nos vinhedos e tcnicas apropriadas de vinicultura, a variedade pode ser cultivada para rivalizar com suas colegas francesas. Na Sua, a Pinot Noir cultivada em Valais e produz um vinho denominado Dole, plenamente encorpado e rico, com algum potencial de envelhecimento. Na

Alemanha, conhecida como Sptburgunder ou Rotclevner e produz somente vinhos tintos fracos e cidos de pouca distino. (Talvez ela no goste desses nomes alemes!) No norte da Itlia, a Pinot Noir produz vinhos com verve e potencial de envelhecimento. Na Hungria, Romnia e Amrica do Sul, produz vinhos de corpo mdio a pleno, simples e diretos para o consumo de vinho de garrafo. - Dica de degustao: Os vinhos Cabernet so melhores e duram mais quando produzidos com quase100 por cento de uvas Cabernet. Contudo, essa verstil Vitis vinifera mistura-se bem a outros vinhos. Entre suas companheiras favoritas esto a cabernet Franc, Merlot, Malbec e Petit Verdot, no Mdoc; merlot e, s vezes, Zinfandel, na Califrnia; e Shiraz, na Austrlia. - Ouvi dizer: No Mdoc e em outras regies de Bordeaux, a Merlot usada como elegante e maturador componente do Cabernet sauvignon. Nas regies de St. Emilion e Pomerol, em Bordeaux, a Merlot a estrela, geralmente representando 60 a 80 por cento da mistura e produzindo vinhos complexos, aveludados e, s vezes, assustadoramente caros. Na Califrnia, na Itlia, no Chile e em outras partes, um nmero crescente de vincolas produz agora Merlots varietais, mas ela basicamente usada como agente misturador com a mais poderosa cabernet. Em Hollywood, a Merlot seria a melhor atriz coadjuvante, enquanto a cabernet Sauvignon brilharia como a grande estrela. - Zinfandel: A Zinfandel uma Vitis vinifera vermelha cultivada comercialmente apenas na Califrnia. parente de uma uva italiana, mas no possui nenhuma linhagem francesa, estando portanto livre das comparaes injustas que muitos vinhos finos da Califrnia tm de suportar. Ainda mais popular no mercado atual do que um Zinfindel tinto plenamente encorpado o vinho rosado conhecido como Zinfindel branco. O contato com a casca da uva nesse Zinfindel mnimo. (Em contrapartida, os Zinfandel tinto exibem as cores mais ricas e intensas.) - Syrah/Shiraz: A origem da Shiraz remonta poca dos imprios grego e romano. Sua terra ancestral o norte do vale do Rdano, onde usada para produzir os vinhos plenamente encorpados, de cor intensa, poderosos e duradouros das regies de Cte Rtie, Chteauneuf-du-Pape e Hermitage. Na Austrlia, onde conhecida como a uva Shiraz ou Hermitage, produz vinhos potentes que costumam ser misturados ao Cabernet. A Syrah tambm responsvel pelos melhores vinhos tintos da frica do Sul. Os vinhos firmes e plenamente encorpados da Syrah tm aromas e sabores que evocam pimentes assados ( la Cabernet Sauvignon), carne defumada, alcatro e mesmo borracha queimada. (No sei se j comentei que algumas fragrncias de vinhos so simplesmente estranhas!) Algumas variedades australianas so mais suaves, menos encorpadas e mais frutuosos do que o Syrah arqutipico. - Nebbiolo: A Nebbiolo o orgulho da regio italiana do Piemonte. Esse orgulho merecido! Essa Vitis vinifera vermelha sensvel a mudanas sutis do clima e solo e cresce

bem em poucos lugares. Ela atinge o auge nos ricos e envelhecidos vinhos de Barolo, Barbaresco e Gattinara (em algumas regies conhecida como Spanna). A maioria das verses do Piemonte compartilha uma cor intensa e corpo pleno. Possuem uma fragrncia inconfundvel de violetas, trufas ou terra, s vezes com um toque de alcatro. Algumas so herbceas, e os vinhos jovens tm um aroma frutuoso. - Sangiovese: A Sangiovese a principal variedade de uva utilizada na produo do Chianti e de vrios outros vinhos tintos da Toscana. Uma variante de bagas pequenas chamada Brunello usada nos vinhos Brunello di Montalcino. Os vinhos possuem acidez de suave a alta e so moderadamente tnicos. Podem ser leve ou plenamente encorpados, dependendo do local de origem exato e do estilo de vinicultura. Os aromas e sabores frutuosos, particularmente de cereja, com um toque sutil de violetas. s vezes, tm um leve sabor de nozes. Basicamente, seu estilo direto e simples, mas Chianti Riservas e Brunello di Montalcino podem ser complexos e dignos de envelhecimento. - Tempranillo: A Tempranillo uma Vitis vinifera espanhola. Seus vinhos possuem baixa acidez e moderado teor alcolico. A prpria uva tem uma cor intensa, geralmente mascarada pelo longo envelhecimento em madeira e pela mistura com variedades mais leves, como Grenache, a exemplo de muitos vinhos Riojas. - Anglianico: Nativo do sul da Itlia, a Anglianico uma uva pouco conhecida, usada na produo do Taurasi e de outros poderosos vinhos tintos que exigem envelhecimento em adega. - Barbera: A Barbera cultivada basicamente na Itlia e na Califrnia. Em muitas regies italianas, chega garrafa como um vinho varietal identificado por um nome de lugar (por exemplo, Barbera dAsti). Dependendo das condies de cultivo e do local, as verses italianas variam de agradavelmente frutuosas a ligeiramente ricas e de sabor acre. Na Califrnia, as plantaes ficam basicamente em regies moderada ou intensamente quentes, resultando em vinhos frutuosos e suaves. Em geral, seu destino serem misturados na produo de vinhos de garrafo, mas uma vez ou outra surge um vinho robusto, rude e rico. A tendncia atual envelhecer o vinho em carvalho novo para aumentar o grau de tanino e acentuar o vigor. - Gamay: A Gamay atinge o auge na regio francesa de Beaujolais. Tambm cultivada na Califrnia, onde conhecida como napa Gamay. (Uma Gamay Beaujolais cultivada na Califrnia, mas acredita-se que seja clone da Pinot Noir.) Segundo a tradio, um decreto real de sculos atrs baniu a Gamay da maior parte da Borgonha, mas ela viceja em Beaujolais, onde produz vinhos leves, deliciosamente frescos e frutuosos para consumo imediato. Em seu novo estilo, resulta em um vinho fresco e frutuoso com sabores de morango ou framboesa. No hemisfrio Norte (final de outono), podem-se ver anncios nas lojas de vinhos da chegada do Beaujolais Nouveau em 15 de novembro. - Grenache:

A Grenache, embora de linhagem espanhola, geralmente identificada com o vale francs do Rdano, onde produz ross plenamente encorpados e vinhos tintos frutuosos variando do simples Ctes-du-Rhne ao magnfico Chteauneuf-duPape. Na Espanha, conhecida como Garnacha e uma das muitas variedades misturadas para produzir o Rioja. A Grenache usada como uma variedade misturada no Chteauneuf-du-Pape, Gigondas e Ctes-du-Rhne, os conhecidos vinhos tintos do Rdano. Produz tambm alguns vinhos tintos plenamente encorpados e frutuosos e ross elegantes nas regies do Languedoc e de Provena. Prospera em climas quentes e encontra-se em muitas regies de vinhos no mundo inteiro, onde misturado para produzir vinhos tintos e ross genricos. - Dica de degustao: A uva Grenache tem uma inconfundvel cor de laranja e um sabor frutuoso de morango que a torna ideal para ross e misturas em outros vinhos. Um bom exemplo o Tavel, um ros produzido na vale do Rdano. Em sua melhor forma, plenamente encorpado, assertivo, seco e de cor intensa entre o vermelho e o rosa. - O mnimo que voc precisa saber: As variedades de uvas brancas mais populares so Chardonnay, Sauvignon Blanc e Riesling. As variedades de uvas vermelhas mais populares so Cabernet sauvignon, Pinot Noir, Merlot e Zinfandel. BACALHAU E VINHO Uma santa combinao - Bacalhau: O bacalhau apresenta-se em quatro qualidades: COD (o legtimo), LING, ZARBO e SAITHE. O bacalhau COD que, pode ser grande ou pequeno, apresenta como principal caracterstica carne clara e macia com poucas espinhas. Este bacalhau o preferido pelos consumidores mais exigentes devido a sua excelente qualidade. O bacalhau denominado de PORTO, nada mais do que o legtimo COD em tamanho grande. Esse apelido deve-se ao fato de que este bacalhau importado da Noruega pelos portugueses em maior qualidade, sendo conhecido como O que vai para Portugal, ou seja, Bacalhau Porto. O preparo do bacalhau comea pela maneira como ele dessalgado e rehidratado. O bacalhau deve ser colocado de molho em um recipiente com gua em abundncia e embaixo de uma torneira com um fio dgua corrente durante 30 a 40 horas, de acordo com a espessura do fil, para que o sal seja totalmente eliminado. Este processo permite tambm que o bacalhau recupere seu tamanho natural. Aps o molho, o bacalhau deve ser fervido durante 15 minutos para facilitar a retirada da pele e espinhas. A maneira mais adequada de escolher um bom bacalhau escolhendo o melhor fornecedor. - Vinho:

Para garantir a combinao perfeita com o bacalhau, ideal utilizar um bom vinho branco seco e mais encorpado ou ento optar pelo vinho tinto frutado seco que tambm combina perfeitamente com este tipo de peixe. Evite os vinhos brancos muitos ligeiros, pois o sabor acentuado do bacalhau praticamente anula o paladar delicado deste tipo de vinho.