UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA VICERECTORADO DE INFRAESTRUCTURA Y PROCESOS INDUSTRIALES PROGRAMA: CIENCIAS DEL

AGRO Y DEL MAR SAN CARLOS ESTADO COJEDES

San Carlos, agosto de 2007 UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES EZEQUIEL ZAMORA VICERECTORADO DE INFRAESTRUCTURA Y PROCESOS INDUSTRIALES PROGRAMA: CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR SAN CARLOS ESTADO COJEDES

Bachilleres Gleidysmar Abreu, CI 16158986 Liscano, Jose CI 16752667 Canelon, Jaiber CI 16752666 Gledys Prez, CI 15486631 Intersemestral

San Carlos, agosto de 2007 INTRODUCCIN 1. Capacidad de Retencin de Agua (C.R.A) Es la capacidad que tiene el agua para estar unida an cuando es sometida a agentes externos y trmicos. Ejemplo: Temperaturas, Agentes mecanizados Factores a Evaluar en C.R.A pH Comportamiento de las Proteinas (actina y miosina) Sal y Fosfatos

Punto Izoelctrico

pH < pH > + + + + + + + +

2. Emulsin Crnica

Fase Dispersa (grasa) Fase Dispersante o Continua (Agua) Agente Emulsificador (Protenas)

Las protenas de la emulsin crnica deben permanecer en su estructura nativa y realizar sus actividades biolgicas. Deben ser extradas y solubilizadas (esto se logra con la sal que agregamos)

H2O

H2O
G

H2O

G G G

G G G G G H2O

G G H2O G G G H2O

Protenas (Carne)
G

Grasa (Gotas) Protena

Hidroflico Hidrofbico Temperatura Operativa (12 15) C, si supera esta temperatura, puede desnaturalizar la protena.

3. Color de Curado Factores Hb (4 Hemo + 4 Globina) - Pigmentos Mb (Hemo + Globina)

NO3 - Aditivos NO2

5to

Globina

N3 N4 Fe N2 N1
6to

Reducido Ferroso: Fe+2

Fe
Oxidado Frrico: Fe+3

Hemo

Mioglobina

Fe+2: esta en capacidad de unir molculas Fe+3: esta en capacidad de unir iones

Na2NO3

Red. Bacteriana M. auriantacus

NaNO2

Reac. Qumica

NO

Enzimas nitroreductasas: Nitroreductasa Carne Fresca: se presentan dos pigmentos; 1. Oximioglobina: (Ox-Mb). - Color: Rojo Brillante - Estado de Fe: Fe+2 - Molcula unida: Oxgeno molecular - Tipo de enlace: Covalente Todo se produce en la superficie de la carne. 2. Mioglobina: - Color: Rojo Prpura - Estado de Fe: Fe+2 - Molcula unida: Agua - Tipo de enlace: Covalente Esto sucede en el interior de la carne.

Carne Procesada 1. Metamioglobina: - Color: Marrn Grisceo - Estado de Fe: Fe+3 - Unido con iones (en el centro del tomo de la unin Fe + N) -OH - Tipo de enlace: Inico Por efecto de la temperatura da carne que era roja pasa a marrn porque se desnaturaliza la unin de metamioglobina. Se oxida la mioglobina. 2. Nitrosomioglobina: - Color: Rosado claro (inestable) - Estado de Fe: Fe+2 - Molcula unida: NO - Tipo de enlace: Covalente El color puede ser reversible, sobre todo por efecto de la luz. 3. Nitroso- miocromo Nitroso- hemocromo: - Color: Rosado claro (estable) - Estado de Fe: Fe+2 - Molcula unida: NO - Tipo de enlace: Covalente Aplicando tratamiento trmico ( 75C) para establecer color.

Experimento N 1 Capacidad de Retencin de Agua (C.R.A)

MUESTRAS 100 gr carne 100 gr carne 100 gr carne Observaciones

NACL ----2 gr 2 gr

FOSFATOS --------0,5 gr

TRATAMIENTO 80 c/1 hr 80 c/1 hr 80 c/1 hr

PESO FINAL 62,5 gr 64,4 gr 67,4 gr

1) En la primera muestra la carne perdi mayor cantidad de agua, pues no se le aadi sal ni fosfato, por consiguiente no hay capacidad de retencin de agua. 2) En la segunda muestra el in cloro se disocia en la muestra, provocando de esta manera un aumento de la capacidad de retencin de agua. 3) Los fosfatos permiten mayor aumento de la capacidad de retencin de agua debido a que rompen los puentes inicos de calcio.

Experimento # 2

Emulsiones Crnicas

COMPOSICIN 12,5 gr. Suspensin 37,5 ml Sol. Salina 10 ml Aceite Vegetal 12,5 gr Suspensin 37,5 ml Sol. Salina 20 ml Aceite Vegetal

TRATAMIENTO

OBSERVACIONES

Se licua y se coloca en un Ocurre una emulsificacin baln estable

Se licua y se coloca en un baln

No se ha sobrepasado la capacidad emulsionante y por lo tanto la emulsificacin es estable. Se sobrepas la

12,5 gr Suspensin 37,5 ml Sol. Salina 60 ml Aceite Vegetal

Se licua y se coloca en un baln

capacidad de emulsificacin y por lo tanto existe formacin de glbulos de grasas.

Experimento # 3 Coloracin en la carne Composicin Observacin Cambio de color marrn gris. Oxidacin de la oximioglobina a metamioglobinanitrito Cambio de color 2 20 gr. + Solucin curante (-NO2) marrn gris. Oxidacin de la oximioglobina a metamioglobinanitrito Marrn tpico del 3 20 gr. -75C/20 min Cocinado. Metamioglobina Marrn tpico del 4 20 gr. -75C/20 min cocinado. Metamioglobina 4 ml Solucin Curante + 4 ml Eritorbato. 75C/20 min Nitrosomiocromo (estable) Testigo 75C/20min Nitrosomiocromo 2 da/4C Nitrosomioglobina Tratamiento

Observacin

Tratamiento

Observacin

20 gr. + Solucin curante (-NO2)

Observaciones 1. En presencia del aire, el color natural de la carne fresca es rojo brillante porque en la superficie predomina la oximioglobina, forma reducida de la mioglobina en presencia de oxgeno. 2. En relacin con los productos crnicos, la retencin del color constituye un problema muy diferente al de la carne fresca. La formacin del color de la carne curada no depende del oxgeno, puesto que el color se forma por la accin del xido ntrico. 3. El color es el factor que ms afecta la apariencia de la carne y de los productos crnicos durante su almacenamiento y el que ms influye en la preferencia de los consumidores.

EMBUTIDOS En alimentacin se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromticas y diferentes especias (pimentn, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etctera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricacin industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curacin ha hecho que sea fcilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carniceras y ms especficamente en charcuteras. Desde un punto de vista nutricional se puede decir que estn compuestos de agua, protenas y grasas. La proporcin de agua depender del tipo de curado, pudiendo llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido curados por secado. Tras estos ingredientes bsicos se suele aadir diferentes especias, segn la regin y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de nfima calidad, no obstante es comn aadir: fcula, musgo irlands, la goma arbica y la goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial (que pueden ser tripas de colgeno, tripas de celulosa, tripas de plstico) Existen diferentes variedades dependiendo de:

Su material crnico: carne de cerdo, de vaca, toro, caballo, de pescado, etc Su forma de curado: secado, ahumado, salazn. etc Su procesado final: escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas de tipo Brhwurst), crudo, seco, etc. Su forma de embutido: cular, vela, etc

Curado

Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservacin del producto final, vigilando la estabilidad del color y formacin final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se hace el curado de diferentes formas.
Clasificacin Embutidos Frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo) Embutidos Secos y Semisecos (Ejemplos: Salami de Gnova, pepperoni, salchichn) Embutidos Cocidos (Ejemplos: Embutidos de hgado, queso de hgado, mortadela) Embutidos Cocidos y Ahumados (Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Crcega) Embutidos Ahumados no Cocidos (Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst) Especialidades a Bases de Carnes Cocidas (Ejemplo: queso de cabeza) Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas. Productos crnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fros. Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven fras. Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas. Caractersticas Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su consumo. Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven fras.

INGREDIENTES Y ADITIVOS Carne

El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Tambin es bastante frecuente la utilizacin carne de pollo. En determinados pases debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en la fabricacin de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. salazones similares. Grasa La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien aadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas caractersticas que influyen de forma positiva en su calidad sensorial. Es importante la eleccin del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados cidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentacin de alteraciones de sabor y color, motivando adems una menor capacidad de conservacin. Sal La cantidad de sal utilizada en la elaboracin de embutidos vara entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen ms sal que los frescos. Esta sal adicionada desempea las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las protenas y aumentar la capacidad de retencin del agua de las protenas. La sal retarda el crecimiento microbiano. Los requisitos exigibles a la ms reducidos que para otro tipo de elaborados crnicos como el jamn y otras

A pesar de estas acciones favorables durante la elaboracin de los embutidos, la sal constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas. Azcares Los azcares ms comnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maz, el almidn y el sorbitol. Se utilizan para dar sabor por s mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero principalmente sirven de fuente de energa para las bacterias cidolcticas (BAL) que a partir de los azcares producen cido lcticos, reaccin esencial en la elaboracin de embutidos fermentados. Nitratos y nitritos Los nitratos y nitritos desempean un importante papel en el desarrollo de caractersticas esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparicin del color rosado caracterstico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Condimentos y especias La adicin de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor caracterstica distintiva de los embutidos crudos curados entre s. As por ejemplo el salchichn se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentn. Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o no. Normalmente no se aade ms de 1% de especias. Adems de impartir aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias

como la pimienta negra, el pimentn, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes. Tripas Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduracin del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

Tripas animales o naturales:

o

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana.

Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Tripas artificiales:
o

Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.

Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

Porcentaje de protena, agua y grasa en los embutidos % protena = 10.89 % grasa = 22.2 % agua = 61.84

RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS BATCH = 7000grs

Producto Carne de Res Carne de Cerdo Tocino Sal Azcar A.M ESP HT PBM SC PP Eritorb. Hielo

Gramos 2520 1575

1428 133 10.50 10.50 42.0 105 3.5 21 28 3.5 1120

Despus de mezclar todos los ingredientes y especias, (lo ltimo en agregar es el hielo, para mantener temperatura con la finalidad de no desnaturalizar la protena, y la harina para la absorcin del H 2O y que no se pierda la misma en el cutter).

La temperatura antes de agregar hielo fue de 23C y la temperatura despus de agregar el hielo fue de 5C. Ya obtenida la emulsin crnica, se obtiene un pigmento color marrn grisceo, la cual es la metamioglobina nitrito, debido al exceso de nitrito. En estos productos la mayor parte del pigmento de la carne lgicamente est oxigenada la oximioglobina en el momento de aadir la mezcla del curado. La primera reaccin que parece ocurrir en tales condiciones es la oxidacin de pigmento de la carne a metamioglobina, a juzgar por el color que adquiere la emulsin crnica inmediatamente despus de aadir las sales del curado. Para que se produzca el pigmento final de la carne curada es preciso que se reduzca primero la metamioglobina y que seguidamente se combine con el xido ntrico. Al parecer la metamioglobina puede transformarse en el pigmento de la carne curada siguiendo una de las diversas vas potenciales. El mximo nivel de nitrito permisible en los productos crnicos (200 ppm) es de 25 a 50 veces superior al tericamente requerido molarmente para la reaccin del curado, al objeto de compensar las prdidas o irregularidades en la distribucin que se producen durante las operaciones comerciales y las prdidas por reduccin a xido ntrico. Una vez producida la reduccin, el xido ntrico tiene que estar en contacto ntimo con el pigmento de la carne para poder participar en la reaccin del curado. Es evidente que cada tipo de producto curado tiene un margen ptimo de nitrito residual, dentro del cual no se produce la quemadura del nitrito (por exceso de ste) ni la decoloracin excesiva (por deficiencia de nitrito). Luego de estar bien mezclado en el cutter, se pasa al embutidor, usamos tripa de celulosa para embutir salchicha. Peso de salchicha antes de cocer 1222.8 gramos Peso de la mortadela especial antes de cocer 1363 gramos

Peso mortadela extra antes de cocer 4175 gramos Luego de pesadas, procedemos al plan de cocinado para cada embutido. Peso de salchicha 1048 gramos Peso de la mortadela especial 1363 gramos Peso mortadela extra 4175 gramos Plan de cocinado para los embutidos Salchicha (secado 15min. Precocido 20min. Cocido 15min.) Al horno. Mortadela especial al horno, va en tripa 65mm. A 65C, 70C/(secado 45min; precocido 1h; cocido 3h) Mortadela extra bolsa e PVC, va moldeada y por inmersin en agua caliente. Tanque de doble camisa. Ocurre en dos etapas: I ETAPA Agua caliente (45 50)C / (30min 1h) asentamiento proteico (estabiliza la protena) II ETAPA Agua caliente (80 85)C / (5 h) Prdidas durante la coccin Salchicha [(1222.8 1048) / 1222.8] * 100 = 14.2% Mortadela especial [(1222.8 1048) / 1222.8] * 100 = 14.2% Mortadela extra [(1222.8 1048) / 1222.8] * 100 = 14.2%

Despus del plan de cocinado, a la salchicha se le aplica duchado para eliminar restos de grasa y luego se refrigera para consolidar la estructura (se desnaturaliza la protena y luego ocurre endurecimiento proteico). Seguido del Pelado, Refrigeracin y Consumo respectivamente. Para la mortadela extra, en la industria, al igual que la salchicha, es duchada para eliminar microorganismo mesfilos, luego se refrigera por 24h para despus desmoldar (se saca de la bolsa), y se produce un empaque por un mtodo llamado cry o vac(se mete en bolsa termoretrable, por efecto de calor se retrae), despus se mete en agua a 98C se retrae la bolsa y la misma se adhiere al producto. (Esto se hace con el jamn). Nosotros no lo hacemos porque no tenemos la mquina. La mortadela especial sigue el mismo paso de la salchicha, duchado y luego refrigerado. Lo nico que difiere en el proceso es el plan de cocinado. En salchicha y mortadela especial cambia el sabor, compuestos azufrados voltiles y pierde % grasa y % de agua.

ESQUEMA TECNOLGICO DE LOS EMBUTIDOS (Todo tipo de embutido a nivel industrial)

ELABORACIN DE JAMN ENDIABLADO, JAMN COCIDO Y CHULETA AHUMADA

Productos Crnicos Procesados Se entiende por productos crnicos procesados los elaborados a base de carne grasa vsceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnolgicos adecuados. Cuando en este decreto se mencione producto procesado se entender que se trata de producto crnico procesado. Procesados cocidos Son aquellos productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos. Tenemos entre ellos: la salchicha, el cbano, el salchichn, mortadela, jamonada, jamn cocido, morcilla o rellena, pasta o pat de hgado, carne de diablo, tocineta, pernil, queso de cabeza y albndiga sometida a tratamiento trmico. Procesados enlatados: son los elaborados sobre la base de carne y grasa de animales de abasto pblico, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su comercializacin se envasan en latas de cierre hermtico. Entre ellos tenemos: albndiga enlatada, carne curada enlatada, carne de diablo o jamn endiablado enlatado, jamn cocido enlatado, carne almuerzo y pasta de hgado enlatada. Ingredientes bsicos de formulacin Se entiende por Ingredientes bsicos de formulacin las sustancias necesarias para la elaboracin de productos crnicos procesados y que confieren a estas caractersticas propias. Son Ingredientes bsicos de formulacin: - Carne. - Agua. - Sales de curacin. - Subproductos comestibles grasa cuero de cerdo - Harinas y almidones de cereales. - Leche en polvo suero en polvo caseinato de Sodio o potasio - Plasma sanguneo.

- Protenas vegetales Azcares. - Protenas texturizadas y concentradas. Aditivo de uso permitido Se entiende por aditivo de uso permitido toda sustancia o mezcla de sustancia que no modifique el valor nutritivo del producto agregada a los alimentos en la mnima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones mantener conferir o intensificar su aroma color o sabor modificar O mantener su estado fsico general o ejercer cualquier funcin necesaria para una buena tecnologa de fabricacin del alimento. Tratamiento Trmico Se entiende por tratamiento trmico el proceso por el cual el producto en elaboracin, es sometido a temperaturas Internas de 68 a 72'C cuya duracin depende del dimetro del producto, para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni las caractersticas fsicoqumicas u organolpticas del mismo. Ahumado Se entiende por ahumado el proceso por medio del cual los productos crnicos procesados adquieren la caracterizacin de color sabor y conservacin, mediante la accin del humo utilizando una relacin de temperatura tiempo y humedad relativa adecuadas. Para efectos de este decreto denominase productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento trmico de acuerdo con sus caractersticas sean o no embutidos. Ahumado de productos crnicos Ahumado tradicional:

Exposicin de los productos crnicos al humo que proviene de quemar virutas de madera o aserrn, los compuestos voltiles del humo se sitan en la superficie del producto y le dan un sabor a ahumado.

Hay dos formas de hacerlo:

Ahumado en fro: La temperatura del humo es de 20 - 25 C. Ahumado en caliente: La temperatura del humo es de 50 - 55 C. Humo artificial, condensados de humo o humo lquido:

Se sintetizan de forma artificial los compuestos voltiles del humo, y se condensan en lquidos o en polvo.

Se aaden en la pasta fina, o en las emulsiones crnicas, o en la mezcla de los chorizos... y le confieren el sabor a humo, pero sin ahumar.

La adicin de estos productos tiene que venir reflejada en el etiquetado.

Productos procesados. Crudos. Madurados Para efectos de este decreto se entiende por productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto, con la adicin de Ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilizacin comercial, que para su expendio se envasan en latas de cierre hermtico. Para efectos del presente decreto los productos procesados, enlatados, se clasifican: Carne de diablo o jamn endiablado enlatado Es el producto procesado, enlatado elaborado a base de carne y grasa precocidos de animales de abasto, condimentadas, con la adicin de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilizacin comerciar. Conservacin de los alimentos por calor

Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Despus de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se producen prdidas nutritivas.

Pasteurizacin: La aplicacin de calor durante un tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas importantes de nutrientes.

Esterilizacin: Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad, segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado)

Elaboracin del Jamn Cocido (nivel industrial) Seleccin y preparacin de la materia prima: Seleccin de las piezas: Por tamao. Por pH: Slo se utilizan las piezas con pH " 6. Preparacin de la materia prima: Descortezado. Deshuesado. Eliminacin de cartlagos y ganglios linfticos. Inyeccin de la salmuera: Es el tratamiento en salazn, mediante la tcnica de inyeccin con multiagujas (o manualmente).

Consiste en multitud de agujas que entran en la carne y liberan salmuera (solucin que contiene sal disuelta en agua).

Tambin se pueden aadir a las salmueras otros productos, como nitrato sdico o potsico, y eritorbato sdico. Funciones de estos compuestos:

Nitritos y nitratos: Son conservantes antimicrobianos y estn relacionados con el color rosa del jamn cocido.

Eritorbato sdico: Antioxidante de la grasa. El efecto de la sal es ptimo cuando su concentracin es aproximadamente un 2'4% de sal en el producto terminado.

Malaxado o masajeado:

En bombos de malaxado, que son unos tambores que van girando y que tienen dentro unas palas que van moviendo la carne. Finalidad: Distribucin ptima de la salmuera. Ablandamiento de los msculos. Extraccin de las protenas (limo de malaxado = las protenas quedan en la superficie de la pieza), a base de golpes va saliendo jugo de la carne, y ese jugo lleva las protenas disueltas.

Incremento del color, los nitratos se reducen a nitritos.

Puesta en moldes:

Los moldes se recubren con un plstico antes de introducir la pieza de carne. Se pone la tapa y se hace presin hasta que no se puede apretar ms.

Coccin:

En agua, durante el tiempo necesario para que en el interior de la pieza se alcancen los 68 C.

Se consigue la coagulacin de las protenas, se desnaturalizan, al desnaturalizarse, se relacionan con las protenas vecinas, se forma la red proteica que estabiliza el producto.

Si yo meto en el molde varias piezas de carne diferentes, es muy importante que se hayan extrado las protenas miofibrilares durante el malaxado, al desnaturalizarse, establecen relaciones intermoleculares las protenas de la superficie de las diferentes piezas, y se unen todos los trozos formando uno solo.

Enfriamiento Generalmente con agua, hasta que se alcanzan temperaturas que ronden los 50 C. Desmoldado:

La pieza sale perfectamente recubierta por el plstico. Se refrigera y se vende.

RESULTADOS Y DISCUSIN DE RESULTADOS Datos Peso de Carne fresca: 4820 gramos Peso de Carne curada: 5840 gramos % que gana despus de aadir solucin curante al (20%): 5840 gramos 4820 gramos = 1020 gramos 5840 100% 1020 X X = 17, 465% Se trabaja con 3840 gramos para jamn cocido y 2000 gramos para jamn endiablado. Jamn endiablado 2000 gramos + aditivos 2000 gramos 68.5% X 100% X = 2919.71 gramos Cantidad de latas a usar 1 lata 140 gramos X 2919.71 gramos X = 21 latas El jamn endiablado despus de cocido pes 1615 gramos. El % prdidas de agua fue de 19.25%.

Clculo del BATCH para jamn endiablado 1615 gramos 68.5 % X 100% X = 2357.67 gramos Frmula para el Jamn Endiablado NaCl 0.408% = 9.62 gramos (A la sal le restamos el 15% de 0.48%, el cual ser recompensado en mostaza). Mostaza 0.5% + 0.0072% = 0.572% = 13.48 gramos Aceite 30% = 707.5 gramos Nuez Moscada 0.2 % = 4.714 gramos Ajo Molido 0.16 % = 3.77 gramos Pimienta Blanca Molida 0.16% = 3.77 gramos Luego nos dirigimos al cutter, mezclamos todo. No es necesario prestar atencin a la temperatura, puesto que ya las protenas se encuentran desnaturalizadas. Seguido del cutter, calentamos el producto a 80C para luego continuar con el llenado y sellado (envasado). Despus, llevamos el producto al autoclave, en donde ser esterilizado, el mtodo a usar ser el de adicin, tomando como testigo a una de las latas para saber cuando llega al punto fro del mismo. Tiempo estimado 3.52 minutos (tiempo necesario para eliminar la Clostridium botulinum)

FASE

TIEMPO(minutos) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

C A L E N T A M I E N T O

E N F R I A M I E N T O

TEMP (C) 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 109 110 111 111 112 113 113 114 114 115 115 116 116 116 117 117 117 118 118 118 118 118 116 115 113 111 108 106 103 101 99

VALOR F (minutos) 0.0077 0.0097 0.0123 0.0154 0.0194 0.0245 0.0308 0.0388 0.0489 0.0615 0.0615 0.0775 0.0975 0.0975 0.1227 0.1545 0.1545 0.1945 0.1945 0.2449 0.2449 0.3083 0.3083 0.3083 0.3880 0.3880 0.3880 0.4885 0.4885 0.4885 0.4885 0.4885 0.3083 0.2449 0.1545 0.0975 0.0489 0.0308 0.0154 0.0097 -

VALOR F(minutos) 0.0077 0.0174 0.0297 0.0451 0.0645 0.0890 0.1198 0.1586 0.2075 0.2690 0.3305 0.4080 0.5055 0.6030 07257 0.8802 1.0347 1.2292 1.4237 1.6686 1.9135 2.2218 2.5301 2.8384 3.2264 3.6144 4.0024 4.4909 4.9794 5.4679 5.9564 6.4449 6.7532 6.9981 7.1526 7.2501 7.2990 7.3298 7.3452 7.3549 -

Durante la fase de calentamiento, la temperatura mxima alcanz los 117C con un tiempo de 4.0024 como factor de seguridad. A continuacin daremos a conocer los datos obtenidos durante la esterilizacin en ambas fases. No existe poder esterilizante a los 99C, por lo tanto es cero en cuanto al valor F. El tiempo total durante la fase de calentamiento fue de 4.0024 minutos y durante la fase de enfriamiento fue de3.3525 minutos. El tiempo total durante todo el proceso fue de 7.3549 minutos. Chuleta Ahumada Datos Peso chuleta antes de curar: 1578 gramos Peso de chuleta curada: 1835 gramos La chuleta incorpor un 8.39% de SC, debido a que el 10% del 20% de la SC fue por inmersin y el proceso de osmosis es muy lento en este proceso de curado. El plan de cocinado fue de 65C/ 45minutos a chimenea abierta, ya que hay mayor coagulacin proteica pero no muy acentuada, para ello, cerramos la chimenea hasta completar 1 hora. Jamn Cocido Datos Peso de Carne fresca: 4820 gramos Peso de Carne curada: 5840 gramos Tomamos 3840 gramos para la elaboracin del jamn cocido, el resto fue usado en jamn endiablado.

Metimos el producto en una bolsa de polietileno y este en un molde de acero inoxidable para despus cocinarlo en dos etapas: 1 ETAPA: Asentamiento proteico (45 50)C/1hora 2 ETAPA: Gelificacin (80 82)C / 5 horas aprox. Seguido de un duchado para eliminar restos de grasa y luego refrigeracin por 24 horas, para despus desmoldarlo empacarlo refrigeracin y luego a la venta. Sabemos que los nitratos, nitritos sdico y nitrato potsico son los

conservantes de alimentos ms usados especialmente en: Carne curada y productos crnicos curados, carne salada para fijar el color rojo, salchichas de carne de cerdo, filetes de cerdo envasados, carne de pavo y jamn, salchichas de frankfurt ahumadas, tocino, jamn, lengua, carne presada , carne enlatada y pizza congelada, queso, embutidos. Estos estn asociados con nauseas, mareos, vmitos, vrtigos, debilidad muscular, dolores de cabeza, desoxigenacin de la sangre, pulso irregular, hipertensin, colapso del sistema circulatorio. Forman nitrosaminas en el estmago, los cuales se ha demostrado, que causan cncer, producen gastroenteritis con gran dolor en el estmago.

BIBLIOGRAFA

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