Maltas Especiales

La maltera Friedrich Weissheimer elabora un amplio espectro de maltas especiales y productos relacionados con las mismas, para fbricas de cerveza y para la industria alimentaria. Adems de los tipos clsicos, como las maltas Viena, Munich, caramelo, escaldada, cida y tostada, tambin elabora harinas de malta a partir de maltas de caramelo cristalinas, de las que se ha eliminado la cascarilla. A continuacin encontrar informaciones esquemticas sobre la elaboracin, propiedades, datos analticos y aplicaciones de cada una de las maltas especiales.

M a l t a Mu n i c h y V i e n a
1. Elaboracin Ambas maltas se elaboran a partir de cebadas con un contenido en protenas desde normal hasta ligeramente elevado. El reblandecimiento y la germinacin se llevan a cabo en una disolucin de membrana celular y de protenas. De esta forma se preparan muchas de las materias de partida, azcar y aminocidos para la formacin de color que ocurre durante el tueste. Durante el tueste se incrementa ms la descomposicin de los materiales por medio de la aplicacin de aire de circulacin en la reaccin. El desecado se produce a temperaturas de aprox. 90-100C. Con estas elevadas temperaturas, los aminocidos pueden formar con los azcares muchas melanoidinas por medio de una reaccin de Maillard incrementada. 2 Caractersticas y efectos Lo que llama la atencin es el aroma. Desde el tpico aroma de malta al delicado aroma de nuez. El cuerpo harinoso es blando y su color puede ser desde ligeramente dorado hasta marrn claro. Las propiedades colorantes no son muy fuertes, por lo que son necesarias grandes cantidades de esta malta para elevaciones ms fuertes del color. Debido a las temperaturas de desecado elevadas, la fuerza

amiloltica es menor que en el caso de maltas de Pilsen. La tendencia es que el tiempo de sacarificain sea ms largo y que la fermentacin final sea menor con el empleo de grandes cantidades. 3. Anlisis MALTA MUNICH Humedad, % Extracto, % Color del mosto, EBC Protena, % Nmero de Kolbach Friabilidad, % Tiempo de Sacarificacin, min Atenuacin final, % 4. Aplicaciones Tradicionalmente, se usan estas maltas para cervezas con caractersticas de malteado acentuadas y de color ms oscuro. Ejemplos de las mismas son la negra bvara o la cerveza marzal. Las proporciones de esponjamiento llegan hasta ms del 50%. La mayora de las veces se logra un color ms oscuro aadiendo adems malta tostada y/o malta de caramelo oscura. 2-3 79,5 - 81,0 15 - 30 10 - 11,5 40 - 48 80 - 90 15 - 25 80 - 81 MALTA VIENA 3-4 79,5 - 81,5 8 - 15 10 - 11,5 40 - 48 80 - 90 10 - 20 80 - 81

MaltaCaramelo
Los diversos tipos de maltas caramelo se diferencian entre s esencialmente por el color y la estructura del cuerpo harinoso. El espectro de colores abarca desde 8 hasta 500 unidades EBC. El cuerpo harinoso puede ser cristalino o blando, independientemente del color. 1. Elaboracin Las maltas caramelo se elaboran a partir de cebadas con un contenido en protenas normal. El reblandecimiento y la germinacin son muy intensos. De esta forma se consigue una alta actividad enzimtica en la malta verde. En la fase de sacarificacin, que tiene lugar a 65-75C, se forman azcares de pequeo tamao molecular a partir del almidn, y aminocidos a partir de las protenas. Ambos productos reaccionan entre s para formar los productos de Maillard caractersticos, que determinan el color y el aroma de la malta final. En la fase de reaccin siguiente se fija el color por medio del control de la temperatura. Las temperaturas tpicas para la malta caramelo clara estn entre los 7585C y para los colores oscuros hasta los 200C. El almidn con un engrudamiento y azucarado intensos puede formar estructuras cristalinas, por medio del control correspondiente de la temperatura en la ltima etapa del proceso de secado. De forma anloga, es posible evitar la condicin cristalina por medio de condiciones de proceso apropiadas. Las maltas caramelo se elaboran en la secadora y en el tambor de tostado. 2. Caractersticas y efectos Segn el color se producen diversos perfiles de aromas. Mientras que los tipos claros tienen un intenso aroma de malta y son dulces, los colores oscuros tienen menos aroma de malta, pero, en cambio, tienen notas similares al "tofe, a las nueces o al chocolate. Las caractersticas dependen mucho del color. La melanoidina, producto final de la reaccin de Maillard tiene un efecto reductor, antioxidante y puede inhibir los procesos de oxidacin en la cerveza terminada. De esta forma, la variacin del sabor se produce mucho ms tarde. Por este

motivo, las maltas caramelo son positivas para la estabilidad del gusto de las cervezas. Por medio de la desnaturalizacin de las protenas tambin se puede notar una mejora en la espuma. Estos efectos positivos se notan ms fuertemente en el caso de las maltas caramelo cristalino que en el de los tipos no cristalinos. 3. Anlisis Color Humedad, % Extracto*, % Color del mosto, EBC Protena, % Tiempo de sacarificacin, min 20 - 30 EBC 3-4 79 - 81 20 - 30 9 - 11 15 - 25 100 - 130 EBC 2-3 77 - 79 100 - 130 9 - 11 20 - 30 300 - 400 EBC 2-3 75 - 77 300 - 400 9 - 11 > 60

* en cebada macerada con un 50% de malta pilsen 4. Aplicaciones El abanico de campos de aplicacin es tan amplio como el de los tipos de maltas caramelo. En primer lugar se usan los colores de hasta aprox. 30 EBC para lograr un aroma caracterstico e intenso de malta y un sabor ms fuerte y completo (redondeado). Ejemplos tpicos son las cervezas sin alcohol y las "light, as como las cervezas con cuerpo caracterstico ("Export, "Mrzen", "Landbier (de campo), "Festbier (espesas)...). Los colores en el intervalo de 100-150 EBC tienen la funcin de aumentar claramente el color de la cerveza y, al mismo tiempo, reforzar el sabor completo (redondeado). Los casos tpicos de aplicacin son las "Festbier (cervezas espesas), la cerveza negra, la cerveza de malta y la cerveza "Mrzen". Los colores por encima de los 200 EBC se utilizan bsicamente debido

a su efecto colorante sin adicin de productos secundarios que huelan a quemado. En estos casos se produce la mayora de las veces una acentuacin del lado aromtico en el fondo, debida nicamente a la proporcin relativamente baja en la carga. Los casos tpicos son los tipos de cervezas negras, como la de Munich, "Mrzen", las "Festbier (espesas), las "Bock o las "Altbier.

Maltas Tostadas
Las maltas tostadas, que, a veces, se conocen como maltas colorantes, tienen un efecto fuertemente colorante. El aroma pasa claramente, en contraposicin al color, a un segundo plano. 1. Elaboracin La malta tostada se elabora a partir de malta verde o de malta secada al horno y humedecida. En el tambor de tostado se mantiene primero un corta fase de sacarificacin, en la cual se forman las etapas previas de las materias colorantes, del azcar y de los aminocidos. Por medio de una temperatura muy alta en la fase final se forman muchas substancias con efectos colorantes muy fuertes. La malta tostada se puede elaborar a partir de cebada o de trigo. A la misma malta tambin se le puede sacar la cascarilla. 2. Caractersticas y efectos El color de la malta tostada es marrn oscuro. El cuerpo harinoso puede ser entre blando y cristalino; y marrn oscuro, pero no negro. El aroma est entre chocolate a ligeramente quemado.

3. Anlisis Malta tostada Humedad, % Extracto*, % Color del mosto, EBC

2-3 74 - 77 1.200 - 1.400

* en cebada macerada con un 50% de Malta pilsen

4. Aplicaciones La malta tostada se emplea para lograr colores de cerveza muy oscuros o para conseguir ligeras profundizaciones en el color sin incremento del cuerpo. Tambin se utiliza a menudo para la correccin del color. Ejemplo de empleo en cervezas muy oscuras son la cerveza negra de Munich, la "Bock, "Mrzen", la "Festbier (espesas), la de malta y la "Altbier. La proporcin en la carga asciende aqu a un 1-2%. Ejemplos de ligeras intensificaciones de color o correcciones del mismo: cervezas con bajo contenido de alcohol o sin alcohol o cervezas tipo Pilsen de sabor poco redondeado pero ligeramente oscuras. La mezcla es, en este caso, claramente inferior al 1%.

Malta Escaldada
La malta escaldada, que, a veces, tambin se conoce como malta de melanoidina, tiene un efecto fuertemente colorante. El aroma es caractersticamente de malta. 1. Elaboracin De forma parecida a la malta de Munich, la malta escaldada se elabora a partir de cebadas con un contenido en protenas de normal a ligeramente elevado. El reblandecimiento y la germinacin se llevan a cabo en una disolucin de membrana celular y de protenas. De esta forma se preparan muchas materias de partida, azcares y

aminocidos para la formacin del color, que se produce durante el secado. Al final de la germinacin se eleva la temperatura en el germinado hasta valores de 40C por medio de la desconexin de la ventilacin y la refrigeracin de la caja. Adems se produce un enriquecimiento en el contenido en CO2. De esta forma se produce una descomposicin muy intensa de las protenas y de los almidones de alto peso molecular. Durante el secado se intensifica an ms la descomposicin de los materiales por medio del empleo de aire de circulacin en la fase de reaccin. El desecado se produce a temperaturas de aprox. 95-110C. A estas temperaturas altas los aminocidos reaccionan con los azcares en proporciones elevadas para dar melanoidinas colorantes oscuras. 2. Caractersticas y efectos El aroma es marcadamente de malta. El cuerpo harinoso es blando y de color marrn claro. La propiedades colorantes son ms altas que en el caso de la malta de Munich y corresponden con a las de una malta de caramelo de la misma profundidad de color. La malta escaldada se diferencia de las maltas de caramelo con la misma profundidad de color por un aroma menos marcado y por un contenido menor de productos de Maillard. En este caso, la mejora de la estabilidad del sabor es menos marcada. Debido a las temperaturas elevadas en el germinado y al enriquecimiento de CO2, la fuerza enzimtica es ms dbil que en el caso de las maltas de Pilsen. El tiempo de maltaje es claramente ms largo y la fermentacin final es menor que en el caso de las maltas claras. 3. Anlisis Malta escaldada Humedad, % Extracto*, % Color del mosto, EBC Protena, % Nmero de Kolbach Friabilidad, % Tiempo de Sacarificacin, 3-4 78.5 - 80.0 30 - 45 10.0 - 11.5 40 - 48 65 - 85 20 - 30

min Atenuacin final, %

78 - 80

en cebada macerada con un 50% de malta Pilsen

4. Aplicaciones La mayora de las veces la malta escaldada se utiliza para conseguir colores de cerveza ms oscuros. Realmente, la fuerza colorante no es suficiente para elaborar cerveza muy negra sin la adicin de malta tostada o de malta de caramelo oscura. Las aplicaciones tpicas son las "Festbier (cervezas espesas), las cervezas marzales o las cervezas coloreadas con un marrn rojizo.

Stabimalt
Stabimalt es un producto especial que se elabora a partir de malta caramelo sin cascarilla, molida y cristalina. Est disponible en diversos colores entre 30-1000 EBC. 1. Elaboracin A la malta caramelo con cuerpo harinoso cristalino se le quita la cascarilla, se muele y se granula. 2. Caractersticas y efectos Stabimalt es pulverulento y granulada. Los colores van desde el ocre claro pasando por el color miel hasta el marrn oscuro. El espectro de aromas abarca, segn el color, desde un aroma de malta intenso hasta un tipo "tofe o chocolate. Por medio de la separacin de la cascarilla, los polifenoles no llegan a la cerveza. stos son negativos desde el punto de vista gustativo y provienen de la cascarilla. En el caso de colores muy oscuros se evitan, de esta forma, las caractersticas de olor a quemado que se asocian frecuentemente con la malta tostada. Un contenido en melanoidinas ms elevado proporciona unas caractersticas de malta ms o menos marcadas. Adems, las melanoidinas tienen un efecto positivo sobre la estabilidad del sabor. La disminucin en la cantidad de polifenoles por la eliminacin de las

cascarillas no influye en la estabilidad del sabor. Los polifenoles procedentes del interior del grano actan principalmente como captadores de oxgeno. Los polifenoles altamente polimerizados procedentes de las cascarillas son muy poco reactivos y casi no actan como captadores de oxgeno. 3. Anlisis Stabimalt Color del mosto, EBC Humedad, % Extracto*, % Tiempo de Sacarificacin, min. 30 100 300 500 1000

6-7 3-4 2-3 81 - 83 80 - 82 79 - 81

2-3 2-3 78 - 80 76 - 78

15 - 20 20 - 30 20 - 30 30 - 40 < 60

*en cebada mecerada con un 50% de malta pilsen 4. Aplicaciones El proceso de maltaje de Stabimalt es intenso. Por este motivo se puede aadir tambin en etapas ulteriores del proceso de coccin. La dosificacin del producto en forma de polvo se puede realizar fcilmente. Los campos de aplicacin son tan amplios como el espectro de colores. STABIMALT 30 EBC se emplea para lograr un aroma de malta caracterstico y un sabor ms acusadamente redondo. Ejemplos tpicos son las cervezas sin alcohol o "light, as como las cervezas con cuerpo intenso ("Export, "Mrzen", "Landbier (de campo), "Festbier (espesas)...). STABIMALT 100 EBC intensifica el color de la cerveza y, al mismo tiempo, la redondez del sabor. Los casos tpicos de utilizacin son las "Festbier (espesas), la cerveza negra, la cerveza de malta y "Mrzen". STABIMALT 300 y la 500 EBC se utilizan fundamentalmente a causa

de su efecto colorante sin que se introduzca una nota aromtica de tostado. Se produce una intensificacin del lado aromtico, principalmente en el fondo, debido slo a la baja proporcin en la carga. Los casos tpicos son los tipos de cervezas negras como la de Munich, "Mrzen", la "Festbier (espesa), la "Bockbier o la "Altbier. STABIMALT 1000 EBC se utiliza exclusivamente para la coloracin. Con ella llegan menos materias aromticas con olor a quemado a la cerveza, ya que se ha eliminado la cascarilla. Los campos de aplicacin son los tipos de cervezas negras como la "Alt, la negra, la "Bock negra, y la de malta, pero tambin las cervezas "light o sin alcohol. La dosificacin est en el 1-2% en el caso de las cervezas negras y por debajo del 1% de la carga en el caso de las cervezas sin alcohol o "light.

Malta cida
La malta cida contiene cidos aadidos, procedentes de la fermentacin natural de los cidos lcteos. 1. Elaboracin Antes del desecado, se aaden cidos lcteos, elaborados de forma natural, a la malta verde. Los dems pasos de elaboracin son idnticos a los de la malta de Pilsen. 2. Caractersticas y efectos Externamente la malta cida apenas se diferencia de la malta de Pilsen. El cido lcteo que se encuentra en la parte exterior de los granos proporciona a la malta un gusto ligeramente cido. La malta cida hace disminuir el valor de pH de la cebada macerada y, con ello, eleva el rendimiento y la disolucin de materias protenicas y de polifenoles de bajo peso molecular asociados a las mismas. Adems, la disminucin del valor de pH de la cebada macerada provoca una actividad incrementada de la fosfatasa cida. De esta forma, las substancias que tienen una accin ms tamponadora llegan al mosto y la cada de pH durante la fermentacin es menos fuerte.

3. Anlisis Malta cida Humedad, % Extracto*, % Color del mosto, EBC Valor de pH Protena, % Nmero de Kolbach Friabilidad, % Tiempo de sacarificacin, min Atenuacin final, %

4-5 81.0 - 84.5 3.5 - 7.5 4.0 - 5.5 10.0 - 11.5 45 - 55 75 - 90 15 - 25 78 - 80

*en cebada macerada con un 50% de malta pilsen

4. Aplicaciones La malta cida se utiliza para disminuir el valor de pH de la cebada macerada y para la mejora de la espuma.

COMO HACER MALTAS ESPECIALES EN SU CASA

El objetivo del tostado de granos es el desarrollo de distintas gamas de color y perfil de sabores, ambos determinados por la formacin de compuestos derivados del calentamiento de los azcares de los granos en presencia de compuestos nitrogenados. En contrapartida, el calentamiento de los granos produce la inactivacin de las enzimas que actan durante la maceracin para convertir las molculas de almidn en azcares fermentables. Por lo tanto, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan altos porcentajes de maltas tostadas, el proceso de maceracin puede ser ms largo o hasta incompleto. Para producir una amplia variedad de maltas tostadas es posible partir de malta pilsner, que se adquiere fcilmente. El procedimiento es muy sencillo (SIC) y consiste en tostar la malta pilsner en un horno a temperatura conocida durante un tiempo definido. En la figura 1 se muestra un grfico de temperatura del horno en funcin del tiempo de tostado. Siguiendo este grfico uno puede obtener una gran variedad de maltas tostadas de distintos colores y perfil de sabores. En la tabla 1 se muestra los distintos tipos de malta que se pueden obtener siguiendo un rgimen de temperatura y de tiempo determinados. La unidad de medida del color de un grano es grados Lovivond (L) y el valor aumenta a medida que los granos de malta fueron sometidos a mayores temperaturas de horneado durante mayor cantidad de tiempo.

Tabla 1 Color
Dorado plido Dorado Ambar Ambar oscuro Cobre Cobre Oscuro Marrn Chocolate

Lovivond
10 20 35 65 100 125 175 300

Descripcin
No posee sabor tostado.Enzimas activas.Color amarillo-dorado. todava No posee sabor tostado.Actividad enzimtica limitada.Color dorado brillante. Sabor tostado liviano.Enzimas prcticamente inactivas.Color naranja. Sabor tostado pronunciado. Sin actividad enzimtica. Color rojo-cobrizo Sabor tostado muy fuerte. Sin activiadad enzimtica. Color cobrizo- rub oscuro. Sabor a quemado (no tostado).Sin actividad enzimtica. Color rub-marrn. Sabor a quemado muy pronunciado.Sin actividad enzimtica. Color rub-marron. Sabor a quemado predominante. Sin actividad enzimtica.Color marrn- rub oscuro.

Procedimiento para tostar granos

1. Precalentar el horno a la temperatura deseada. 2. Colocar malta pilsner en una fuente para horno, bien desparramada y una profundidad no mayor de 2,5 cm. 3. Colocar en el horno por el tiempo deseado. Verificar el proceso de tostado cuando el tiempo se aproxima al fin, mordiendo muestras de granos. 4. Sacar los granos del horno. Guardarlos en un lugar fresco y seco. Estacionar la malta por un par de semanas para permitir que los sabores aromticos indeseables sean eliminados.

Malta Cristal / Caramelo

La malta caramelo se procesa en forma diferente con respecto a los otros tipos de maltas especiales. Luego del malteado, los granos hmedos se someten a temperaturas de conversin del almidn y se mantienen por un tiempo determinado. Posteriormente, la temperatura se sube y la malta se tuesta. De esta forma se desarrolla color y a la vez se seca. En realidad, lo que ocurre es un proceso de maceracin interno que no es muy eficiente, pero que genera una gran cantidad de dextrinas no fermentables. Cuando el grano "macerado" se somete a temperaturas altas, se produce la caramelizacin de estos azcares. Por lo tanto, este tipo de malta aporta cuerpo, ya que los azcares generados y caramelizados no pueden sufrir la conversin enzimtica durante el proceso de maceracin real. De acuerdo al grado de tostado del grano, se generan distintas variedades que aportan distinta gama de sabores y color. Estas variantes de malta pueden tambin se pueden generar fcilmente (SIC) en casa, aunque haya que hacer algo de trampa ya que no es posible conseguir lo que se denomina malta verde, sin ser sometida a la epata de secado. En forma casera, se puede humedecer la malta pilsner, colocar los granos en el horno a temperaturas de maceracin para que comience el proceso de conversin de azcares y luego secarlos y tostarlos.

PROCEDIMIENTO PARA PRODUCIR MALTA CARAMELO

1. Humedecer malta pilsner en agua declorinada durante 24 hs. 2. Colocar la malta en una cacerola dentro del horno y calentar lentamente hasta que la temperatura del grano sea de 65C. Mantener a esa temperatura por una hora. 3. Aumentar la temperatura de la malta a 77C y mantener otra media hora. 4. Aumentar la temperatura del horno a 175C y mantener hasta que el color del grano sea el deseado. Esta etapa puede llevar un par de horas. 5. Dejar estacionar una o dos semanas en lugar fresco y seco antes de utilizarse para elaborar cerveza.

PROCEDIMIENTO PARA PRODUCIR MALTA CARAMELO METODO JULIOPAREDES

1. TOME 300 GRAMOS DE CEBADA MALTEADA, COLOQUELA EN TAZON AMPLIO 2. ADICIONE 400 GRAMOS DE PAPELON DILUIDO EN 500 CC O ML DE AGUA COLOANDOLO EN LA COCINA A BAJO FUEGO, AL FINALIZAR EL PROCESO Y YA FRIO SE ADICIONA AL GRANO Y EN CASO DE QUE NO CUBRA EL MISMO ADICIONAR AGUA HERVIDA Y FRIA (TEMPERATURA AMBIENTE) A LA MEZCLA, DEJE REPOSAR TAPADO POR 24 HORAS. 3. DESPUES DE CUMPLIDAS LAS 24 HRS DE REMOJO, ELMINAR EL AGUA (ESCURRIR) Y COLOCAR EN BANDEJA ESPARCIDAS A LO LARGO DE LA MISMA Y DEJE OREAR TAPADO CON UN PAO DURANTE 12 HORAS. 4. ENCIENDA EL HORNO Y PRECALIENTE A 65C POR 30 MINUTOS, COLOCA LA BANDEJA POR UNA HORA Y DEBES OBSERVAR EL GRANO Y SI ES POSIBLE MOVER EL GRANO, PERO, NO HACER MONTONES, LUEGO SUBIR A 80-90C Y MANTENER POR 45 MINUTOS, LUEGO SUBIR A 140C Y DEJAR TOMAR EL COLOR DESEADO. 5. ESTE PROCEDIMIENTO SE PUEDE HACER EN UNA SARTEN PARA UNA PORCION PEQUEA 100-300 GRS, LLEVELA A FUEGO Y MUEVA LOS GRANOS CONSTANTEMENTE HASTA LLEGAR AL COLOR DESEADO.