Vienesas

Preparacin de materia prima Las principales materias primas para la elaboracin de vienesas son carne de cerdo, emulsin de cuero, agua e insumos secos. Las materias primas crnicas se almacenan en cmaras refrigeradas a temperatura entre 2 y 3 C, se pesan y pasa a produccin segn el sistema FIFO (el primero en entrar es el primero en salir). En la sala de produccin usualmente la carne es cortada manualmente en un mesn de corte y luego dispuestas sobre una cinta transportadora equipada con detector de metales. La emulsin de cuero se prepara a partir de los cortes cuero de cerdo generados en la etapa de desposte, agua, hielos y sales. La mezcla se homogeniza en un equipo cutter, obteniendo una emulsin estable. Para el caso insumos secos (protena, estabilizante y colorante), estos son almacenados en bodega, donde son pesados de acuerdo a los requerimientos de produccin y son despachados para su procesamiento. Molienda La materia prima crnica pasa por un equipo de molienda donde es cortada en pequeos trozos por la accin de cuchillos giratorios. Mezclado La materia prima molida se carga sobre un mezclador de cinta, donde adems se agrega la emulsin de cuero, jarabe de maltosa, agua e insumos secos. Emulsin La mezcla obtenida de la etapa anterior pasa a un equipo emulsificador, en algunos casos en este paso se incluyen equipos de deteccin de metales en lnea, obtenindose una corriente de producto no conforme. La emulsin se consigue por el paso a presin de la mezcla a travs de una placa perforada con pequeos orificios, de manera similar a un homogenizador. En este punto se genera otra corriente de producto no conforme, con el material que no pasa por la placa perforada. Embutido La emulsin se carga en las maquinas embutidoras, la que inyecta el producto en tripas sintticas. En esta etapa se obtienen tiras de vienesas las que son colgadas en varillas de metal. Ahumado Las vienesas colgadas pasan a los procesos de ahumado, el que puede ser de dos formas: ahumado lquido, donde las vienesas se someten a un bao de esencia de humo; o bien, ahumado tradicional, en cmaras equipadas con humo de viruta de madera.

Coccin Las vienesas ahumadas son cocidas en hornos, en el cual el calentamiento se realiza por una mezcla de vapor y agua para controlar la temperatura a 80 C. Enfriamiento Luego del proceso de coccin las vienesas son enfriadas rpidamente. Normalmente esta operacin se realiza en duchas equipadas con salmuera refrigerada, la cual se recircula entre la ducha y un equipo de refrigeracin externo. En otros casos el enfriamiento se realiza con agua directa de la red. Pelado Las vienesas fras se pasan por una maquina que retira la tripa y se obtiene el producto final. Envasado Las vienesas peladas se envasan al vaco en diversos formatos, luego se ponen cajas y finalmente son paletizadas y almacenadas en fro a la espera de su distribucin. En algunos casos la vienesa envasada pasa por un equipo de pasteurizacin, pero no es una prctica comn y no se realiza en todos los formatos.

Etapa 1: PESADO Y MEDICIN DE VOL UMEN Se pesan(*) aproximadamente 60 kg de agua en el recipiente donde se preparar el detergente. En otros recipientes se pesan por separado los dems componentes de la frmula y los 180 kg de tensioactivo. En el caso de LESS al 25%, como no es tan viscoso se puede colocar directamente en el recipiente de preparacin y luego agregar el agua. Etapa 2: DISOL UCIN Y MEZCLA DO Se agrega el tensioactivo anteriormente pesado, agitando lentamente para no producir espuma o, caso contrario, si se pes en el recipiente se agregar parte del agua para proporcionar el medio para disolver el resto de los aditivos. Luego se agrega los aditivos de a uno y previamente disueltos en el caso que corresponda (el EDTA se disuelve en agua y el conservante en la mnima cantidad de alcohol al 96%). Mantener siempre la agitacin. Etapa 3: CONTROL DEL pH Se procede a medir el pH y si es necesario se corrige con cidos o bases para obtener valores entre 6.5 y 7. Este control es de suma importancia porque un pH inferior al especificado indica un producto cido y por arriba de 7 un producto alcalino. Tanto uno como otros son perjudiciales para la salud y adicionalmente en el caso de un pH alcalino por encima de 8 inactivara los conservantes, lo que provocara una desestabilizacin y contaminacin de la frmula. El manejo de cidos y bases requiere de mucho cuidado y un conocimiento acabado de la peligrosidad que implica el manejo de sustancias como el cido clorhdrico (muritico) concentrado, para nuestra salud en general, en particular ojos, pulmones, etc.

Etapa 4: AGR EGA DO DEL ESPESANTE Agregar la cantidad necesaria de espesante. Este agregado se realiza lentamente y con agitacin para obtener la viscosidad buscada. La sal le otorga viscosidad al detergente, pero si se excede en la cantidad, se produce el efecto contrario (se licua). El espesante se debe agregar disuelto en parte del agua. Una buena manera es preparando una solucin al 20% p/p, es decir, 2 kg de sal gruesa en 8 kg de agua. Muy importante: Es conveniente realizar esta operacin en pequea escala, por ejemplo, se toma un kilo de detergente y se verifica qu cantidad de cloruro de sodio al 20% se debe agregar para obtener la viscosidad deseada. Logrado ese objetivo se hacen las correcciones necesarias para realizar el agregado en la escala de produccin. Este es un paso de la etapa que depender del momento en que se fabrique y la temperatura estacional. Por ejemplo, en pocas de invierno, o sea a temperaturas bajas, la viscosidad es ms elevada, por lo tanto la cantidad de espesante necesaria para lograr la viscosidad deseada ser menor que en pocas de calor. Finalmente se agrega el resto del agua. Los colorantes y la esencia se agregan en pequeas cantidades justo antes de finalizar la formulacin. En este punto se verifica nuevamente el valor del pH. Recuerde que para cuidarse necesita contar con elementos de seguridad: lentes o protector facial guantes zapatos de seguridad (antideslizantes, proteccin contra golpes) delantal plstico casco

Se recomienda trabajar en lugares con buena ventilacin, con provisin de agua corriente, gas y energa elctrica.