PRACTICA N 1

I . INTRODUCCION: cuando pelamos y troceamos las frutas como pera o pltano, se observa que su superficie se tie enseguida de un color marrn cada vez ms oscuro. Este fenmeno se debe a unas enzimas protenas que ejecutan reacciones qumicas llamadas POLIFENOL OXIDASAS. Estas son muy ubicuas en la naturaleza, encontrndose prcticamente en todos los seres vivos desde las bacterias al hombre. Las POLIFENOL-OXIDASAS de las frutas oxidan ciertos fenoles introduciendo tomos de oxigeno en su compocision.de esta manera los transforman en quinonas, los cuales se POLIMERIZAN dando lugar a pigmentos marrones, rojos y negros. En frutas integras, las Poli fenol oxidasas y los fenoles estn en comportamiento celulares separados ( en cloroplasto, otros plastidos y citoplasma las primeras , y en vesculas los segundos)por lo que su color no se alterado. Ahora bien, cuando las frutas estn sobre maduras o son sometidas a cortes u otras agresiones, las membranas de los comportamientos celulares se destruyen. ello permite que las poli fenol oxidasas contacten con los fenoles y con el oxigeno atmosfrico. La conjuncin de estos tres elementos conduce a la formacin de las quinonas y a la posterior aparicin de los pardeamientoencionados pigmentos. El resultado es lo que se denomina PARDEAMIENTO ENZIMTICO. II .REVISION LITERARIA Carlos(2008) : el pardeamiento enzimtico de los alimentos.

III. MATERIALES Y METODOS. PERAS: son mas susceptibles a las concentraciones altas de oxido de carbono (CO2) que las manzanas, los sntomas comienzan a aparecer en las paredes internas de los carpelos, las cuales desarrollan una coloracin parda. A medida que aumenta el desorden se pudo observar el avance del pardeamiento hacia la zona del corazn y se deshidrata el tejido formando cavidades. PLATANOS: En este proceso el color marron se produce como un efecto secundario atravez del oxigeno y co2 aceleran el proceso del padeamiento. En el primer tratamiento utilizamos peras y platanos previamente lavados y cortados, en rodajas para su posterior ensayo. para el segundo tratamiento se utilizo las mismas frutas pero previamente trituradas (rayadas).para el cual utilizamos el tiempo que empieza y que termina el pardeamiento. A continuacin detallamos dicho procedimiento en el siguiente cuadro.

PROCEDIMIENTO ENZIMATICO
FRUTA ESTADDO TRATAMIENTO N1 TI TF 07:24 07:33 TRATAMIENTO N2 TI TF 07:05 07:19 OBS. EN RODAJAS OBS.EN RAYADO

PERA

MADURO

Presenta poca oxidacin En la parte del centro A pesar de tener mayor Hidratacin.

Comienza a oxidarse Rpidamente Presentando disminucin de hidratacin.

PLATANO DE SEDA

MADURO

06:54

07:33

07:00

07:19

Comienza a oxidarse en La parte del centro Presentando brillo A causa que est muy Hidratado Presenta poca oxidacin en la parte Del costado, pero una mayor oxidacin en la Parte del centro.

Comienza a oxidarse rpidamente presentando una Disminucin de Hidratacin. En este caso la diferencia de esta fruta su oxidacin era muy lenta.

PLATANO DE SEDA

VERDE

06:55

07:33

07:04

07:19

MATERIALES: Muestras (peras y platanos) Placas Petri Rayadora Papel Toalla Cuchillo Reloj

IV.RESULTADOS Y DISCUSIONES.

aparte de de la oxidacin hubo tambin perdida de agua. Las frutas rayadas tienden mas rpido a oxidarse que las cortadas , ya que tienen mayor penetracin de O2. Las verdes empiezan a desidratarse a travez del desgaste de h2o al contacto de CO2,pasando los 10 mintos empez a mostrar su pardeamiento.

V. CONCLUSIONES Se realizaron las pruebas de pardeamiento por medio de contactos del aire con el tejido vegetal. Se analizaron y comprobaron los resultados de cada una de las frutas. Se realizo manejo tcnico de materiales y equipos de laboratorio empleados en el desarrollo de las pruebas. Para esta prctica se procedi a cortar las frutas antes mencionadas en una placa petrix, de acuerdo con lo especificado, se tomaron los siguientes puntos del cual se basaba en el de esperar cierto tiempo para observar el cambio que se presentaba. Mientras el tiempo pasaba se produjo el cambio de oxidacin llegando al objetivo que se planteo al inicio del ensayo.

VI.BIBLIOGRAFIA

-Carlos, Domingo 27 de abril del 2008, Bitcoradeciencia,20008.www.bitacoradec Iencia.blogspot.com