APORTE TRABAJO COLABORATIVO NO.

1 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PRESENTA

ADRIAN ORLAY MAZO RESTREPO COD: 1044502777

TUTOR

CLAUDIA PATRICIA ZAMBRANO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

CEAD MEDELLIN

ABRIL DE 2013

TRATAMIENTOS TRMICOS: Bajo el ttulo de Tratamientos Trmicos se suelen englobar todos los procedimientos que tienen entre sus fines la destruccin de los microorganismos por el calor. Nos estamos refiriendo tanto a la Pasteurizacin y a la Esterilizacin, cuya finalidad principal es la destruccin microbiana, como al Escaldado y a la Coccin, procesos en los que tambin se consigue una cierta reduccin de la flora microbiana, pero que sus objetivos principales son la variacin de las propiedades fsicas del alimento. La aplicacin de un tratamiento trmico a alimentos viene condicionado por la necesidad de:

Reducir la flora microbiana presente en los alimentos Evitar las alteraciones producidas por los microorganismos no patgenos Aplicar el grado de calentamiento/enfriamiento adecuado a cada alimento en cuestin

Los cuatro objetivos principales que se persiguen al aplicar un tratamiento trmico a un alimento son:

Destruir los microorganismos que puedan afectar a la salud del consumidor Destruir los microorganismos que puedan alterar el alimento Inactivacin enzimtica Optimizar la retencin de factores de calidad a un costo mnimo

El tratamiento trmico de un alimento depende de:

La termo-resistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado El pH del alimento El estado fsico del alimento

Aunque el principal objetivo sea la destruccin de los microorganismos no hay que olvidar que a la misma vez se producirn otros procesos, unos deseables (destruccin enzimtica, ablandamiento de los tejidos) que pese a ello se debern controlar para que no produzcan efectos excesivos y otros menos deseables (destruccin de nutrientes, perdida de cualidades organolpticas...). Un tratamiento trmico, junto a su capacidad de destruccin microbiana, tiene tambin

una accin sobre los dems componentes del alimento: enzimas, protenas,1 vitaminas, etc. que llega a afectar a sus propiedades fsicas: color, forma, consistencia, etc.2

PASTEURIZACION: La pasteurizacin es el proceso de calentamiento de lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reduccin de los elementos patgenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que puedan existir. El proceso recibe el nombre en honor de su descubridor, el cientfico francs Louis Pasteur (18221895). La primera pasteurizacin se complet el 20 de abril de 1882 y se realiz por Pasteur y Claude Bernard. Uno de los objetivos del tratamiento es la esterilizacin parcial de los lquidos alimenticios, alterando lo menos posible la estructura fsica y los componentes qumicos de ste. Tras la operacin de pasteurizacin los productos tratados se sellan hermticamente con fines de seguridad. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no destruye las esporas de los microorganismos ni tampoco elimina todas las clulas de microorganismos termofilicos3. La pasterizacin provoca menos perdidas de nutrientes que la esterilizacin, pero el tiempo de vida de los productos pasteurizados ser menor que el de los productos esterilizados Emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin ya que en la mayora de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las caractersticas fsicas y qumicas producto alimenticio, estando la pasteurizacin alta (H.T.S.T.) a 85C por 12 segundos, la baja entre 7275C por 20 minutos y la relmpago a 97C por 2-3 segundos. Al ser este un tratamiento trmico relativamente suave, los cambios sobre las caractersticas organolpticas y el valor nutritivo de los alimentos pasteurizados son poco importantes. Sin embargo, la vida til de los alimentos pasteurizados dura mucho menos que los esterilizados. 4

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http://www.hrs-heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-termico-en-la-industria-alimentaria.aspx http://www.hrs-heatexchangers.com/es/recursos/tratamiento-termico-en-la-industria-alimentaria.aspx

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http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Pasteurizacion.htm#ProcesoUHT Meter F. 2007. Tecnologa del Procesado de los Alimentos: Principios y Prcticas. 2 edicin. Editorial Acribia. Zaragoza Espaa. Pg. 219

La pasteurizacin debe realizarse siguiendo estrictamente la relacin tempotemperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier patgeno. Por otro lado la pasteurizacin a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reduccin del valor nutricional en este caso de la leche, evidenciada con la prdida de vitaminas como la riboflavina, cido ascrbico y otras, adems de una reduccin en la disponibilidad de algunos aminocidos esenciales como la lisina aunado el efecto negativo sobre los caracteres organolpticos del producto obtenido. La pasteurizacin destruye enzimas, disminuye el contenido vitamnico, desnaturaliza las frgiles protenas de la leche, destruye las vitaminas C, B12 y B6, mata las bacterias beneficiosas, promueve agentes patgenos y est asociada con alergias, incremento de la caries dental, clico en bebs, problemas de crecimiento en nios, osteoporosis, artritis, enfermedades cardiovasculares y cncer.5

http://www.buenastareas.com/ensayos/Perdidas-De-Nutrientes/539518.html

CONSERVACIN POR EL FRO, REFRIGERACIN Y CONGELACIN. Se diferencian fundamentalmente por le Temperatura que se alcance en el proceso. En la refrigeracin se trabaja a Temperatura ligeramente superiores al punto de congelacin de los jugos celulares (para frutas y verduras de 4 a -2 C) con lo cual la clula no muere. La conservacin que consiguen ambos procedimientos se basa en el hecho de que las temperaturas bajas detienen, de forma ms o menos acentuada, los procesos enzimticos la proliferacin bacteriana. En el caso de la refrigeracin, al no morir la clula, su actividad vital aunque muy minimizada, contina, por lo que despus de perodos de almacenamiento muy prolongados, el producto puede sufrir modificaciones bioqumicas que lo hayan deteriorado. Estas circunstancias inevitables pueden paliarse en parte, en aquellos alimentos que por su naturaleza lo permiten con el empleo de determinados gases como por ejemplo dixido de carbono, N2, dixido de carbono ms N2. En la congelacin se consiguen mejores garantas de conservacin, pues la actividad enzimtica est prcticamente paralizada, al igual que la multiplicacin bacteriana. No obstante, se ha de tener siempre en cuenta, que la destruccin de enzimas no es absoluta y por otra parte el producto congelado no podr considerarse estril, pues aunque la actividad microbiana se haya detenido e incluso la poblacin bacteriana pueda haberse reducido, las formas resistentes esporuladas y las toxinas que previamente contuviera el alimento, se mantienen. Todo esto obliga a tomar medidas higinicas muy cuidadoras sobre el personal que lo manipula en la industria y en el hogar y sobre la necesidad de consumir el producto una vez descongelado. Los controles bacteriolgicos son imprescindibles. El proceso de congelacin debe ser rpido puesto que as, se forman en el interior de las clulas cristales de hielo pequeos que no destruyen demasiado las estructuras celulares y las modificaciones qumicas y bioqumicas son mnimas. Por el contrario, cuando la congelacin es lenta, la cristalizacin del agua, que en

ambos tipos de congelacin comienza por el espacio extracelular provoca por smosis una deshidratacin progresiva de las clulas, se forman grandes cristales de hielo y disminuyen los espacios extracelulares, es tambin un desgarro del tejido y todo esto conlleva a una gran prdida de lquidos en el proceso de descongelacin. Muchas de las expresiones usadas respecto del almacenamiento a baja temperatura no son demasiado precisas; por ejemplo, el trmino almacenamiento en fro en sentido general se emplea para designar el uso de temperaturas por encima o por debajo de la de congelacin, aunque supone el empleo de refrigeracin mecnica. De aqu que tratemos de usar en esta obra la terminologa britnica, ms exacta, al dividir las temperaturas bajas de almacenamiento en tres tipos: (1) almacenamiento comn o normal; (2) refrigeracin, y (3) almacenamiento en fro o congelacin. Almacenamiento comn En este tipo de almacenaje las temperaturas del almacn no suelen ser muy inferiores a las del exterior; rara vez estn por debajo de los 15 C. Ciertas races, patatas, coles, apio, manzanas y alimentos semejantes se almacenan a estas temperaturas durante tiempo limitado. La deterioracin de dichos vegetales, debida a sus propias enzimas y a los microorganismos, no se evita, pero se verifica ms lentamente que a la temperatura atmosfrica. Si la humedad del almacn es demasiado baja da lugar a prdidas de humedad en los alimentos almacenados; si demasiada alta, favorece la alteracin microbiana. En muchos pases la mayora de los hogares carecen de refrigeracin, por lo que generalmente se emplea el almacenamiento comn de los alimentos. REFRIGERACIN

El almacenamiento por refrigeracin se lleva a cabo con temperaturas no muy superiores a las de congelacin que requieren el empleo del hielo o la refrigeracin mecnica como forma de enfriamiento, Puede usarse como mtodo de conservacin bsico o como conservacin temporal hasta que se aplique al alimento otro mtodo de conservacin. La mayor parte de los alimentos alterables, tales como huevos, productos lcticos, carnes, pescados y mariscos, hortalizas y frutas pueden conservarse en refrigeracin durante un tiempo limitado siendo mnimo el cambio que experimentan sus propiedades originales. Los cambios enzimticos y microbianos no se evitan, pero se retardan considerablemente. Una serie de factores a considerar en este tipo de almacenamiento son la temperatura

de refrigeracin, humedad relativa, velocidad del aire y composicin de la atmsfera del local y el posible empleo de radiaciones ultravioleta o de otro tipo. Temperatura Cuanto ms baja sea la temperatura de almacenamiento tanto ms cara resultar. De ah que, aunque se conserven mejor los alimentos a temperaturas ligeramente superiores a las de congelacin, no se empleen necesariamente stas, La temperatura de refrigeracin se selecciona de acuerdo con la clase de alimentos y tiempo y condiciones de almacenamiento. Ciertos alimentos tienen una temperatura o un margen de temperaturas de almacenamiento ptimas bastante por encima de la de congelacin y pueden sufrir alguna alteracin si se somete a temperaturas ms bajas. Un clsico ejemplo lo constituyen los pltanos, que no deben conservarse en el refrigerador; la mejor temperatura de conservacin es la de 13`3 a 16'7 C. Algunas variedades de manzanas sufren una prdida de calidad si se almacenan a temperaturas prximas a las de congelacin, y los boniatos se conservan mejor a temperaturas de 10 a 12'8 C. Como se seala ms tarde, la temperatura de refrigeracin mnima requerida por un alimento para su conservacin depende de la humedad relativa y de la composicin de la atmsfera de almacenamiento o del empleo de tratamientos especiales, como radiacin ultravioleta, La temperatura de una cmara enfriada por hielo vara de 4'4 a 12`8 C dependiendo de la cantidad de hielo, del ritmo de fusin, de la cantidad de alimento, del tipo de cmara, etc. La temperatura de un refrigerador mecnico se controla mecnicamente, pero vara en las diferentes partes del mismo, generalmente entre 0 y 10 C. Antes se recomendaba mantener los a meatos en el refrigerador a una temperatura por debajo de 10 C, porque crea que esta temperatura era lo suficientemente baja para evitar el crecimiento de patgenos y detener o retardar el de otros organismos causantes de alteracin. En la actualidad se recomienda una temperatura de 5'6 C o inferior para detener el crecimiento de organismos psicrfilos y evitar el de patgenos, puesto que se han encontrado algunos capaces de crecer a 7'78 C, por ejemplo Staphylococcus aureus. Se debe advertir. Sin embargo, que CIostridium botulinum tipo E puede crecer lentamente y producir toxina a una temperatura de 3'3 C. Humedad relativa La humedad relativa ptima de la atmsfera donde se realiza la refrigeracin vara con el alimento conservado y por la influencia de factores ambientales como temperatura, composicin de la atmsfera y tratamientos por irradiacin. Una humedad relativa demasiado baja determina prdida de humedad y, por lo tanto, de peso, marchites y ablandamiento de las hortalizas y encogimiento de las frutas.

La humedad relativa demasiado alta favorece el desarrollo de los microorganismos alternantes. La mayora de las bacterias que crecen en la superficie de los alimentos requieren una humedad muy alta, casi a saturacin; las levaduras necesitan menos, de 90 a 92 %, y los mohos menos todava, pudiendo crecer a humedades relativas del 85-90 %. Los cambios durante el almacenamiento, tanto en humedad corno en temperatura, pueden determinar `exudacin o acumulacin de humedad en el alimento. Las superficies hmedas favorecen la alteracin microbiana, como ocurre en la formacin de muclago o viscosidad en la superficie hmeda de los embutidos. La presencia de ozono o de dixido de carbono en la atmsfera de almacenamiento permite aumentar la humedad relativa. Por ejemplo, se ha sealado que los huevos se conservan bien tanto a una humedad relativa de 90 % en presencia de 1 `5 partes por milln de ozono como a una humedad relativa del 85 % en ausencia de ozono. Cuando existen en la atmsfera cantidades controladas de dixido de carbono pueden emplearse para el almacenamiento de manzanas tanto temperaturas como humedades de almacenamiento altas. Ventilacin. La ventilacin o control de la velocidad del aire de la cmara de almacenamiento es importante para el mantenimiento de una humedad relativa uniforme, para la eliminacin de olores y para evitar la aparicin de olo r y sabor a viejo. La velocidad de la circulacin del aire influye, por supuesto, en el ritmo de desecacin del alimento. Si no se proporciona ventilacin adecuada, el alimento almacenado en zonas de humedad alta puede sufrir la descomposicin bacteriana. Composicin de la atmsfera de almacenamiento. La cantidad y proporcin de los gases de la atmsfera del almacn influencian la conservacin de tos alimentos por refrigeracin. Generalmente no se suele controlar la composicin atmosfrica de la cmara, aunque los alimentos vegetales almacenados continan respirando, consumiendo oxigeno y eliminando dixido de carbono. En los ltimos aos, sin embargo, se le ha concedido extraordinaria atencin al almacenamiento en gas de los alimentos, es decir, al empleo de atmsferas perfectamente controladas por la adicin de dixido de carbono, ozono (experimentalmente) u otro gas, o eliminando el dixido de carbono. Generalmente se emplean juntos el almacenamiento en gas y la refrigeracin; se ha visto que en presencia de concentraciones ptimas de dixido de carbono u ozono (1) el alimento se conserva inalterado ms tiempo; (2) pueden mantenerse humedades relativas mayores, sin que peligre la conservacin de la

calidad de ciertos alimentos, y (3) pueden emplearse temperaturas de almacenamiento ms altas que las de refrigeracin, sin que se acorte por ello el tiempo de conservacin de los alimentos. Es especialmente ventajoso el poder mantener humedades relativas altas sin aumentar el riesgo de alteraciones microbianas, porque muchos alimentos conservan mejor su calidad original si la prdida de humedad es pequea. La concentracin ptima de dixido de carbono en la atmsfera vara, con el tipo de alimento conservado, desde 25 %, que se ha visto es la mejor para los huevos, pasando por 10 % para la carne refrigerada, hasta el 100 % para el bacon. Para ciertos alimentos, como manzanas, la concentracin de oxgeno es tan importante como la de dixido de carbono, por lo que se busca una proporcin determinada de dichos gases. Las clulas de los alimentos vegetales, al respirar, pueden producir una cantidad de dixido de carbono excesiva para algunos alimentos, por lo que parte del mismo debe eliminarse de la cmara de almacenaje. El ozono, en una concentracin de varias partes por milln, ha sido tambin probado como coadyuvante en la conservacin de los alimentos por refrigeracin. Pero el ozono es un oxidante fuerte, por lo que no puede usarse con los alimentos que, como la mantequilla y alimentos semejantes, se alteran por oxidacin. El ozono causa irritacin de las mucosas a los operadores. Tambin se ha ensayado experimentalmente el almacenamiento en nitrgeno (gas inerte), pero hasta la fecha no se ha usado en la conservacin por refrigeracin. Irradiacin. La combinacin de la radiacin ultravioleta con la refrigeracin ayuda a la conservacin de ciertos alimentos, permitiendo el empleo de humedades y temperaturas de almacenamiento ms altas de las que sera posible usar empleando slo la refrigeracin. En algunas salas de almacenamiento del queso y carne se han instalado lmparas ultravioleta. Almacenamiento en fro (congelacin) en los lugares en que las temperaturas externas eran de congelacin, el almacenamiento de los alimentos congelados ha sido durante siglos un mtodo de conservacin importante. Con el desarrollo de la refrigeracin mecnica y de los mtodos de congelacin rpida la industria de la congelacin se ha extendido rpidamente. Incluso en los hogares, al disponer de cmaras domsticas de congelacin, tal prctica se ha difundido rpidamente. En condiciones normales de almacenamiento en fro de los alimentos congelados, se inhibe totalmente el crecimiento microbiano y se retarda mucho la accin de las

enzimas de los alimentos. Cuanto menor es la temperatura de almacenamiento, ms lentamente ocurren los cambios qumicos y reacciones enzimticas, aunque la mayora continan lentamente a cualquiera de las temperaturas de almacenamiento actualmente usadas. De aqu que sea prctica corriente inactivar las enzimas vegetales por escaldado, cuando es posible, antes de la congelacin. Seleccin y preparacin de los alimentos a congelar. La calidad del alimento a congelar es de extraordinaria importancia, ya que no podr mejorar despus de su congelacin, las frutas y hortalizas se seleccionan basndose en su estado de madurez y en su adaptabilidad para la congelacin, y previamente se lavan, se trituran, se cortan o se someten a otros tratamientos, segn convenga. La mayor parte de las hortalizas se escaldan y las frutas suelen envasarse en almbar. La carne, pescados y mariscos se seleccionan teniendo en cuenta su calidad, y se procura manipularlos de forma tal que se reduzcan al mnimo las alteraciones enzimticas y microbianas. La mayora de los alimentos se empaquetan antes de la congelacin; mas otros, como las fresas, se congelan antes de su envasado. El escaldado o blanqueado de los vegetales generalmente se practica con agua caliente o vapor, variando la duracin de este tratamiento con los distintos alimentos. Esta breve tratamiento trmico se practica para: (1) inactivar la mayora de las enzimas vegetales, que de otra forma podran endurecer el alimento, modificar su color, marchitarlo, hacerle perder el aroma, ablandarlo o disminuir su valor nutritivo; (2) reducir ( a veces hasta en un 99%) el numero de microorganismos del alimento; (3) resaltar el color verde de algunas hortalizas, como guisantes, brcoli y espinacas; ablandar las hortalizas foliceas, como la espinaca, con lo que se envasan mejor; (5) la eliminacin del aire encerrado en los tejidos. Congelacin de los alimentos. La velocidad de congelacin de los alimentas depende de varios factores, tales como mtodo de congelacin empleado, temperatura, circulacin del aire o del refrigerante, tamao y forma del envase, clase de alimento, etc. Suele llamarse congelacin intensa a la que se realiza en aire que circula naturalmente o, en el mejor de los casos, movido por ventiladores elctricos. La temperatura suele ser generalmente de 23,3 C o menor, pero puede variar entre 15 y 29 C, siendo el tiempo necesario para la congelacin de 3 a 12 horas. A veces se denomina congelacin lenta por contraste con la congelacin rpida, que se realiza en muy poco tiempo. La congelacin rpida se define de diversas maneras, pero en

general es la que se realiza en 30 minutos o menos, y normalmente el alimento se congela en pequeos paquetes o piezas. La congelacin rpida se verifica por uno de los siguientes mtodos: (1) por inmersin directa del alimento, empaquetado o no, en el refrigerante, como ocurre en la congelacin del pescado en salmuera o de frutas como grosellas y fresas en jarabes especiales; (2) por contacto indirecto con el refrigerante, colocando el alimento en contacto con los conductos por los que circula el refrigerante a temperaturas de 17,8 a 45,6 C, o (3) congelacin por corriente de aire que consiste en hacer soplar aire a temperaturas de 17,5 a 34,4 C a travs de los alimentos que se desea congelar. Un mtodo usado recientemente para la exportacin de carnes congeladas empaquetadas consiste en colocarlas, con sus envueltas de cartn, dentro de una caja especial de aluminio y congelarlas en nitrgeno a 101 C, aproximadamente, almacenndolas en el barco del modo usual. La baja temperatura inicial, ms el aislamiento, garantiza que el alimento permanecer congelado durante el tiempo deseado. Ciertas frutas y hortalizas, pescado, gambas y setas se congelan actualmente por medio de nitrgeno lquido a 195 C. Para la llamada congelacin en seco se hace perder a las frutas y hortalizas aproximadamente el 50 % de su humedad antes de congelarlas. Las ventajas que la congelacin rpida presenta sobre la lenta son: (1) formacin de cristales de hielo ms pequeos y por lo tanto escasa destruccin mecnica de las clulas del alimento; (2) el tiempo de solidificacin es mucho menor y por tanto es menor el tiempo para la difusin de los materiales solubles y para la separacin de hielo; (3) se previene antes el crecimiento bacteriano; (4) el retardamiento de la accin enzimtica es ms rpido. Por lo tanto, se puede suponer que los alimentos rpidamente congelados al descongelarse tienen unas caractersticas ms semejantes a las del alimento original que los que se congelaron lentamente. Esto es cierto para algunos alimentos, por ejemplo hortalizas, pero no para todos. Ciertas investigaciones realizadas en el pescado demuestran que el mtodo de congelacin rpida no tiene muchas ventajas sobre el de congelacin lenta. La eleccin del mtodo de congelacin a emplear se basa ms en razones econmicas que en el efecto que pueda tener sobre la calidad del alimento en cuestin. Cambios durante la preparacin de los alimentos a congelar. La velocidad y tipo de alteracin de los alimentos antes de su congelacin depende de sus condiciones en el momento de la recoleccin o sacrificio y de la forma en que despus se manipulen. Cuanto mayor sea la temperatura durante su manipulacin, ms rpidamente ocurrirn los cambios qumicos o enzimticos. Las

temperaturas a que se mantienen los alimentos y otras condiciones ambientales determinan el tipo de microorganismos que en ellos se desarrollan y los cambios que sufren. Las condiciones en que se encuentra el alimento al congelarse determinan su calidad potencial una vez congelado. Las frutas y hortalizas continan madurando una vez recolectadas. Sigue la respiracin, con absorcin de oxgeno, desprendimiento de CO2 y prdida de dulzor y aroma. La oxidacin qumica o enzimtica produce cambios en el sabor y color, que se aceleran en la superficie de los cortes. Las enzimas hidrolticas siguen actuando, salvo cuando los alimentos, por ejemplo hortalizas, se escaldan. Si las condiciones son favorables, los microorganismos crecen en las superficies de los alimentos, ocasionando cambios fsicos y qumicos. Los hongos y bacterias producen putrefacciones y los microorganismos en general ocasionan la aparicin de viscosidad y sabores y olores anormales. Despus de la muerte del animal contina en la carne y el pescado la transformacin de glucgeno en cido lctico; los pigmentos cambian de color por reacciones de xido-reduccin; las grasas se oxidan e hidrolizan; las enzimas hidrolticas degradan los tejidos, produciendo un efecto reblandecedor deseable en la carne de vacuno, pero determinando tambin en muchas carnes y pescados cambios perjudiciales en su sabor y consistencia; las bacterias, levaduras y mohos que crecen en la superficie ocasionan viscosidad y coloracin y sabores anormales, llegando con el tiempo a modificar el interior de los tejidos. La industria alimenticia trata de evitar al mximo los cambios perjudiciales citados hasta que el alimento se congela. Antes de la congelacin los huevos pueden contaminarse por causas diversas, entre las que se incluyen la fase de separacin de la cscara. El incluir en un producto congelado huevos altamente contaminados por bacterias determina no slo el aumento del contenido bacteriano total del producto, sino la disminucin de su calidad. Cambios durante la congelacin. La congelacin rpida retrasa muy pronto las reacciones qumicas y enzimticas de los alimentos, deteniendo el crecimiento microbiano. El mismo efecto produce la congelacin intensa o lenta; pero con menos rapidez. Los efectos fsicos de la congelacin son de gran importancia. El volumen del alimento congelado aumenta y se forman cristales de hielo que aumentan de tamao. Generalmente tales cristales son mayores en la congelacin lenta, acumulndose ms hielo entre las clulas tisulares que en el Caso de la congelacin rpida. Las clulas pierden agua para la formacin del hielo, con lo que aumenta la concentracin de los solutos en el lquido no congelado y continuamente disminuye el punto de congelacin hasta que se alcanza una condicin estable. Se dice que los cristales de hielo rompen las clulas tisulares e incluso los microorganismos, pero algunos investigadores no conceden a este efecto demasiada importancia. El aumento de

la concentracin de los solutos en las clulas acelera la precipitacin y desnaturalizacin de las protenas, ocasionando cambios irreversibles en los sistemas coloidales, tales como la sinresis de los coloides hidrfilos; se cree que es sta la causa de la destruccin de los grmenes. Como antes se ha dicho, las bacterias, y probablemente otros microorganismos, mueren ms rpidamente entre 1 y 5 C. Por lo tanto, se destruirn ms por la congelacin lenta que por la rpida, pero tambin sern ms numerosos los cambios fsicos perjudiciales. Cambios durante el almacenamiento Durante el almacenamiento de los alimentos congelados las reacciones qumicas y enzimticas continan lentamente. Las protenas de la carne, aves y pescado pueden sufrir una deshidratacin irreversible, la mioglobina roja de la carne puede oxidarse, especialmente en las superficies, dando lugar a metamioglobina de color pardo, y las grasas de la carne y pescado pueden tambin oxidarse e hidrolizarse. Las soluciones concentradas sin congelar de azcares, sales, etc., pueden salir de los envases de frutas o concentrados durante el almacenamiento, en forma de un material viscoso llamado lquido metacritico. Las fluctuaciones en las temperaturas de almacenamiento determinan un aumento del tamao de los cristales de hielo y alteran fsicamente el alimento. Durante el almacenamiento pueden desecarse los alimentos especialmente en su superficie. Cuando se evaporan los cristales de hielo en un rea de la superficie se produce la llamada quemadura del hielo en frutas, hortalizas, carne, aves congeladas y pescado. Cuando aparece tal defecto surge una zona seca, granulosa y pardusca, en la que se producen las transformaciones qumicas antes mencionadas, y los tejidos se secan y endurecen. La Association of Food and Drug Officials de los Estados Unidos ha recomendado que todos los alimentos congelados se mantengan a 18 C o temperaturas inferiores, aunque se permite un aumento de unos 55 C durante perodos breves, para quitar la escarcha, carga y descarga, y otras condiciones temporales. El crecimiento microbiano no puede tener lugar a dichas temperaturas. A las temperaturas de congelacin las clulas vegetativas que no pueden multiplicarse acabarn por morir. Hay una disminucin lenta, pero continua, en el nmero de microorganismos viables al prolongarse el almacenamiento. Algunas especies mueren ms rpidamente que otras y las hay que sobreviven durante meses e incluso aos. Algunas bacterias son capaces de aumentar su nmero durante el almacenaje a temperaturas de 4 C, e incluso inferiores, en guisantes congelados, judas verdes, coliflor, espinacas y carne. Los mohos pueden crecer

lentamente en alimentos congelados que se mantienen de 8,9 a 6,67 C, o incluso por debajo de estas temperaturas, y las levaduras a 8,9 C o menos. Cambios durante la descongelacin. La mayora de los cambios que parecen originarse durante la descongelacin son el resultado de la congelacin y almacenamiento, si bien entonces no son manifiestos. Cuando se funden los cristales de hielo, el agua de fusin es reabsorbida por las clulas de los tejidos o sale al exterior del alimento. La descongelacin lenta, perfectamente controlada, determina una absorcin de la humedad por las clulas mejor que cuando se verifica rpidamente, con lo que el alimento es ms semejante al original no congelado. El lquido rosado o rojizo que se produce durante la descongelacin de las carnes recibe el nombre de exudacin o sangra y el que se desprende de frutas y hortalizas, zumo o fuga. El marchitamiento o flaccidez de las hortalizas y el reblandecimiento de las frutas al descongelarse es el resultado de alteraciones fsicas durante la congelacin. Durante la descongelacin se acelera la accin enzimtica sobre los alimentos; sin embargo, el tiempo de actuacin ser relativamente corto si los alimentos se utilizan pronto. Si la descongelacin es suficientemente rpida y el alimento se consume pronto, existe poco peligro de desarrollo microbiano porque las temperaturas son lo suficientemente bajas para impedir que tenga lugar un crecimiento apreciable. nicamente cuando la descongelacin es muy lenta o cuando se deja estar al alimento durante algn tiempo a la temperatura ambiente puede producirse un crecimiento y actividad microbiana apreciables. El tipo de microorganismos que se desarrollen depende de la temperatura de descongelacin y del tiempo que el alimento permaneci a temperatura ambiental despus de descongelado. Medidas que deben tomarse con los alimentos descongelados. A veces, por un fallo en la energa, se puede producir la descongelacin total o parcial de los alimentos en los congeladores. Las frutas pueden volver a congelarse. Los alimentos como carne o pescado y las hortalizas pueden congelarse de nuevo siempre que los envases o paquetes contengan an algo de hielo. Los alimentos recongelados tendrn cristales de hielo ms grandes y pueden mostrar prdida de lquido y reblandecimiento. Los alimentos como carne y pescado, si se descongelan, pueden consumirse si su temperatura permanece por debajo de los 3,3 C, pero deben ser cuidadosamente cocidos. En caso de duda es mejor tirar el alimento. Alimentos precocinados congelados.

Bajo esta denominacin se incluye tal variedad de alimentos que es conveniente estudiarlos juntos. La mayora de estos alimentos son carne, pescado o productos avcolas, por ejemplo sopas, cremas, estofados, empanadas, pescado y pollo fritos, carne asada, fiambres de carne, pollo a la king, etc.; ciertos productos de panadera, frutas y hortalizas pueden cocinarse y despus congelarse. El precocinado generalmente es suficiente para destruir cualquier germen patgeno que pudiese existir en el alimento crudo, reduciendo, adems, muchsimo el nmero total de microorganismos presentes. Por lo tanto, el standard propuest o de no ms de 100.000 colonias por gramo empleando en el conteo en placas, parece demasiado suave. La mayora de las muestras de alimentos precocinados examinados por distintos investigadores cumplen tal standard. La coccin no es capaz de destruir la toxina estafiloccica que pudiera haberse formado en el alimento. Los enterococos sobreviven a la congelacin y resisten durante ms tiempo el almacenaje que las bacterias coliformes, por lo que se recomiendan como bacterias indicadoras de posible contaminacin fecal. Es muy importante evitar la contaminacin del alimento despus de cocido, pues cualquier organismo patgeno o causante de alteracin que a l llegue hallar muy reducida la competencia que otros microorganismos pudieran ejercer, y el alimento cocinado posiblemente constituye un mejor medio de cultivo que el original si se permiten oportunidades de crecimiento. De aqu que tambin sea importante realizar rpidamente el enfriamiento y congelacin para que no se presenten dichas oportunidades. Si estos alimentos precocinados congelados se mantienen a una temperatura ambiente templada durante demasiado tiempo despus de su descongelacin, puede haber crecimiento y produccin de toxinas por estafilococos Clostridium botulinum, en caso de que se hallen presentes. Hasta el momento no se conoce ningn caso en que esto haya ocurrido. El cocinado o calentado final de estos productos en casa o en restaurantes no siempre representa un tratamiento trmico suficiente para reducir en una proporcin lo bastante alta el nmero de microorganismos o para garantizar la total destruccin de patgenos y toxinas.

LIOFILIZACIN PARA UNA MEJOR CONSERVACIN Esta tcnica consigue productos secos que deben rehidratarse antes de consumir, como el caf, las sopas instantneas o comidas para expediciones espaciales La liofilizacin es un mtodo de conservacin de alimentos en el que confluyen distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero con todas las caractersticas organolpticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos "instantneos" como frutas finas, sopas, caf o comidas que utilizan los astronautas en las misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan. Este proceso facilita su conservacin y ayuda a detener el crecimiento de patgenos, puesto que el resultado es un alimento de menos peso. En la industria alimentaria, la liofilizacin consiste en eliminar el agua de un alimento a partir de la congelacin, en lugar de aplicar calor. Esto explica que se reserve para los productos con sustancias sensibles a las altas temperaturas, como las protenas o las enzimas. Una vez liofilizados, el tiempo de conservacin sin refrigeracin aumenta porque la reduccin del contenido de agua inhibe la accin de los microorganismos patgenos que podran deteriorar los alimentos. En definitiva, la liofilizacin es similar a la deshidratacin: el objetivo es el mismo, disminuir el contenido en agua. La principal diferencia est en el proceso; si bien en el primero se reduce casi la totalidad del agua, en la deshidratacin, esta disminucin es menor, aunque no por ello menos importante. Este sistema ya se usaba en la antigedad, cuando para deshidratar los alimentos se dejaban secar al sol, en un ambiente seco, hasta que eliminaran toda la humedad. La deshidratacin por congelacin, en cambio, aligera el peso del alimento, con una disminucin de un 20% respecto al original. Por este motivo, su uso se ha

generalizado en el desarrollo de alimentos destinados a expediciones, ya que permite a los excursionistas o astronautas llevar ms cantidad de comida con menos peso y, adems, con la posibilidad de reconstituirla con agua. Se liofilizan ciertas frutas para cereales, que mantienen el 98% de las propiedades naturales, sopas instantneas, hierbas y especias y caf Otros alimentos, como la sanda o la lechuga, son malos candidatos a la liofilizacin porque tienen un contenido en agua demasiado alto. Proceso La liofilizacin disminuye la actividad del agua en los alimentos sin alterar sus propiedades nutritivas La deshidratacin por congelacin permite la separacin de las distintas sustancias de un alimento. Primero se congela el producto a muy bajas temperaturas de forma rpida para evitar que se formen grandes cristales de hielo; se somete a un proceso de vaco para que el agua se evapore sin pasar a estado lquido (este procedimiento se conoce como sublimacin); se aplica calor al producto congelado y se condensa para convertirlo de nuevo en slido. Al no pasar el agua por un estado lquido, se mantienen todas las propiedades de color y aroma, pero en forma seca y con una mayor sensibilidad a los golpes. Cuando el alimento se quiere consumir, hay que rehidratarlo durante unos cinco minutos en agua caliente. La mayora de los productos que se liofilizan se componen en gran parte de agua (algunas frutas contienen entre un 80% y un 90%). Eliminarla facilita el control de los patgenos, que encuentran en este lquido un medio incondicional para sobrevivir y expandirse, a la vez que alarga su conservacin sin necesidad de que se mantenga la cadena de frio. Algunos contras Pero este proceso tambin tiene alguna desventaja: es ms caro que otros sistemas y requiere un alto grado de manipulacin. En ciertos alimentos, como los crnicos, es necesario aadir antioxidantes para evitar problemas de oxidacin debido al bajo contenido de humedad. Algunas investigaciones en este campo se centran en reducir el grado de manipulacin y el tiempo que se tarda en el secado.

ALTA PRESIN COMO MTODO PARA PRESERVAR ALIMENTOS Las altas presiones a las que se someten los alimentos, desactivan a los grmenes, favoreciendo su preservacin. Con demasiada frecuencia los microorganismos contaminan los alimentos, los descomponen y al ingerirlos producen diversas enfermedades. Ellas pueden ir desde simples diarreas a intoxicaciones graves (ETTA: Aspectos generales) , (ETTA: Virus, hongos y parsitos) , (ETTA: Bacteria). Segn la Organizacin Panamericana de la Salud, por esta causa en Latinoamrica cada ao, se producen 350 millones de casos de diarrea, siendo adems la contaminacin de alimentos la culpable de 100 mil muertes cada ao. El problema no es slo do Amrica Latina, sino tambin est presente en los pases desarrollados. Slo en Estados Unidos, se calcula que se produce entre 30 y 80 millones de casos de diarrea por ao, lo que se estima que tiene un costo de 5.000 millones de dlares por conceptos de atencin mdica y prdidas en la productividad. Los alimentos nos proporcionan los nutrientes que necesitamos, pero son estos mismos nutrientes los que utilizan y les permiten a los grmenes crecer y desarrollarse en ellos. Los microorganismos, para utilizarlos en su beneficio actan a travs de sus enzimas que son protenas. Funcionan degradando las grasas, los hidratos de carbono y tambin las protenas de los aumentos que

contaminan. Pero para que los grmenes puedan actuar, necesitan ciertas condiciones que deben estar presentes en los alimentos: cierta cantidad de agua libre, temperaturas adecuadas que varan entre 4 y 68 C segn sea el germen, como tambin requieren de cantidades precisas de oxigeno y CO2. La industria de alimentos, conociendo estas limitantes para la accin de los grmenes, ha desarrollado diversos mtodos destinados a prevenir la accin de ellos. As por ejemplo, se sabe que al secarlos (deshidratarlos), impide la accin de estas enzimas. Tambin al inmovilizar el agua, para lo que se agregan substancias que la captan, no dejndola disponible para la utilizacin de los grmenes, es otro mtodo de preservacin. El congelamiento y las bajas temperaturas en general, tienen igual efecto. Al hervirlos o calentarlos, tambin destruyen las enzimas e impiden la contaminacin. Lo mismo se logra variando la os molaridad (salado de alimentos) o el pH. Finalmente la irradiacin de los alimentos, altera el DNA de los grmenes, alterando as la sntesis de sus protenas (enzimas) que realizan la degradacin, impidiendo de este modo la accin de sus enzimas. Estos y otros mtodos individuales o combinados, son los que se utilizan normalmente en la preservacin de alimentos. Sin embargo, muchos de estos procesos tienen inconvenientes, y producen ya sea, cambios en el color del aumento, o alteraciones del sabor, o por ltimo modificaciones de algunos nutrientes que pierden su actividad. Por ello la industria de alimentos sigue buscando nuevas alternativas que prevengan estos inconvenientes. La alta presin Una de estas, que ya est comenzando a ser muy utilizada, es someter los alimentos a una fuerte presin, que puede llegar a 9.000 veces la presin atmosfrica. Como esta se ejerce en todos los sentidos, el alimento slo se comprime. Un poco, an cuando en algunas circunstancias se convierten en un pur. Ya esta tecnologa se est usando para preservar la carne, los productos lcteos, las frutas y los vegetales. La ventaja de este mtodo es que no se altera ni el sabor ni el color, y tampoco se afecta la actividad de algn nutriente, como sucede por ejemplo con el calor sobre las vitaminas (New Scientist, Abril 12, 1997, pg. 29). As por ejemplo, un tarro de conservas de peras, hay que someterlo a una temperatura de 120C, por lo menos durante una hora, la que produce una decoloracin de ella, que para restablecerla se necesitan de aditivos artificiales. Otras conservas de vegetales y fruta, sufren tambin igual decoloracin y el sabor final es muy diferente al producto fresco. Muchas verduras y frutas frescas, en la

actualidad deben limpiarse utilizando soluciones de dora, la que tambin se ahorra con el mtodo de alta presin. En realidad el mtodo no es nuevo, ya que los primeros ensayos se realizaron hace 100 aos atrs, cuando Bert Hite de West Virginia University lo utiliz para estrujar los microorganismos de la leche, con lo que se desactivaban. Los resultados fueron satisfactorios, sin embargo no se sigui investigando en el tema. Es ahora, muy recientemente que esta tecnologa se ha comenzado a redescubrir. En Japn ya se estn comercializando alimentos tratados par presin con gran xito. Tal es el caso de frutas, jamones, yogurts, que los clientes aprecian porque mantienen el aspecto, sabor y color de frescos, y parque adems no se destruyen algunos nutrientes como vitaminas. Todo ello se est consiguiendo, a pesar de que el precio es el doble con relacin a los productos convencionales. En el ao recin pasado, ya las ventas de alimentos procesados por esta tecnologa, se elevaron por sobre varios cientos de millones de dlares. Sin embargo en Europa, an no ha sido posible implementar este proceso. All los expertos son ms desconfiados y quieren primero conocer en detalle cmo la alta presin inactiva a los microorganismos. La Comisin Europea, por ejemplo, est tratando de establecer cules son las mejores condiciones para desactivar organismos coma la "Listeria" o la "E. Coli`. Segn Richard Earnshaw del Campden & Chorleywood Food Research Association, "antes de usar esta tecnologa debemos estar seguros que entendemos el mecanismo de inactivacin de los grmenes, coma tambin queremos estar seguros que el dao que sufren es permanente, y que no se pueden reparar y volver de nuevo a ser dainos". Como se activan los grmenes Hasta ahora parece ser que los microorganismos vegetativos como el E. Coli, que se reproducen dividindose, quedan totalmente inactivados. Sin embargo, aquellos que forman esporas, como el Clostridium botulinum (que causa el botulismo), se han demostrado ms resistente a estas altas presiones. Desde luego parece que la alta presin impacta en las reacciones qumicas, en una forma diferente a como lo hace el calor. El calor rompe las uniones covalentes, que mantienen los tomos juntos para formar molculas. Es por esta razn que el calor altera el sabor de los alimentos, ya que las molculas que proporcionan el sabor, que son esteres, se mantienen juntas precisamente por enlaces covalentes.

Por contraste, la alta presin, afecta muy pocas uniones covalentes, y en cambio lo que afecta, son las uniones inicas, que existen entre grupos cargados elctricamente. En la medida que la presin se eleva, se introducen molculas de agua entre las molculas cargadas positiva y negativamente y se unen a ellas. Las uniones inicas, mantienen las cadenas estructurales de las protenas en su forma biolgica activa. Cuando estas se rompen, se desenreda la molcula y en esta forma ya no es biolgicamente til. Varias son las hiptesis de cmo acta la alta presin. Segn Daniel Farkas de la Universidad del Estado de Oregn, "la presin daa las clulas de la membrana de las bacterias, y al no poderse reparar este dao, cesa la reproduccin de ellas". Segn Brian Brooker del Insitute of Food Research en Reading, afirma que las membranas se daan porque se inactiva una enzima: la ATPasa. Esta enzima normalmente expulsa protones fuera de la clula, y si deja de actuar, la bacteria los acumula en su medio interno lo que hace que baje su pH y la clula muera por acidosis. Otros investigadores afirman que la presin altera otras estructuras, como los cidos nucleicos y los ribosomas, que son los lugares en que la bacteria sintetiza sus protenas. Pero qu sucede con las clulas propias del alimento? Aparentemente no les pasa nada. Las bacterias se daan porque se daan sus funciones vitales, pero las clulas del alimento no estn vivas y par lo tanto no se alteran. Cuando la presin viene de todos los lados, las clulas del alimento tambin se comprimen por la compresibilidad del agua que contienen. Con 600 mega pascales de presin, el agua se comprime en un 15%. Por ello no se alteran las condiciones propias del alimento. Sin embargo, si en el interior del alimento hay aire, este tiende a convertirse en una pulpa. Segn Earnshaw, si hay vacuolas y aire intercelular, so alteran las condiciones fsicas. En todo caso, en la mayor parte de las frutas y vegetales, no sucede esto. Las experiencias continan con muy diversos alimentos, y para aquellos que sufren alguna alteracin, se estn ensayando diversas modificaciones del mtodo. Con todo, para la salud parece no haber problemas. Vitaminas como la vitamina C, que es parcialmente destruida par los procedimientos que usan altas temperaturas, la alta presin parece no alterarla. En Japn ya se comercializan mandarinas y uvas y la vitamina C mantiene toda su actividad. Lo mismo sucede con los jugos de fruta, sin embargo en ellos alga cambia el sabor. Afortunadamente los consumidores piensan que esto mejora, ya que sera menos

amargo. En este sentido, parece que sucede la misma con los productos crneos, quo so hacen ms agradables al paladar. En el caso de los quesos parece tambin que hay ventajas adicionales, que permiten que el queso madure ms rpidamente. En el yogurt, si previamente se somete a presin la leche con que se va a preparar, se incrementan sus condiciones gelificante y la viscosidad. De hecho, al someterse a presin la leche, se rompen las uniones inicas y aumenta la habilidad para que esta so una a la molcula de agua. Tambin la carne parece beneficiares, ya quo la alta presin rompe las interconexiones quo existen entre la protena activa del msculo y la misina, haciendo que la carne sea ms blanda. Tambin se hace ms jugosa y en la carnicera mantiene mejor su color rojo. Las perspectivas futuras Sin duda que esta nueva tecnologa ofrece muchas ventajas que puede mejorar nuestro men, pero no hay que hacerse la idea que ella vaya a revolucionar la industria de alimentos de un da para otro. Las tecnologas que usan calor, ya estn establecidas y son efectivas para controlar la contaminacin. Lo que es ms importante, son baratas. Esta nueva tecnologa de alta presin, probablemente sea ms barata en cuanto al costo energtico, pero requiere de grandes vasos presurizados que son caros. Es cierto que en Japn ya la tecnologa se ha impuesto y es cada vez ms aceptada y parece ser un xito comercial. En cambio en Europa y Estados Unidos, la posicin es ms reciente, especialmente de parte de la industria de alimentos. Probablemente porque siempre las innovaciones significan un mayor esfuerzo. Tal vez all se comience con las frutas y los vegetales, que con estas tecnologas de preservacin se ven ms atractivos en los anaqueles, para continuar luego con los jugos de frutas y purs. Pero ms tarde, el mayor mercado puede estar en la leche, y en la manufactura de yogurt y quesos. Hasta ahora nada se conoce que se haya experimentado con pescados y productos del mar (sera interesante probar con los locos, que podran ser mucho ms blandos). Tal vez la tecnologa ofrezca ventajas en la alimentacin institucional, con platos pre-preparados, que no necesitaran refrigeracin: unos ricos spaghettis con salsa, arroz a la valenciana, cctel de frutas, budines, sopas, carnes, vegetales, etc.

Todos los guisos conservaran su color como recin preparados, y adems mantendran ntegramente el sabor. Habr que esperar y ver qu sucede.

BIBLIOGRAFIA.

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CHAVARRIAS, M; 17 de Febrero de 2011, Liofilizacin para una mejor conservacin, Revista Eroski consumer. Consultado el 03/04/2013, articulo disponible para consulta en: [http://www.consumer.es/seguridadalimentaria/sociedad-y-consumo/2010/02/17/191173.php]