Apunte de Enologia Correguido y Aumentado

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Hctor Becerra Enlogo - Fruticultor Oleolego
ENOLOGIA
Introduccin El vino es una criatura biolgicamente activa, que nace, crece, se desarrolla, llega a su plenitud, comienza a declinar y muere. Esta sujeto a permanentes cambios y continuas evoluciones, por ello, tratndose de vinos, no existen normas fijas. Por su antigua tradicin, que se remonta a pocas bblicas y la nobleza que deriva de su origen y su elaboracin, corresponde al vino un lugar de privilegio entre las bebidas. Numerosas citas demuestran la manifiesta antigedad del vino, ya en prehistricos extractos geolgicos se hallaron vestigios de plantas de vides anteriores a la propia aparicin del hombre sobre la tierra, siendo sta posiblemente una de las primeras industrias creadas por l. Es sabido que el cultivo de la vid y el arte de hacer vinos comienza en tiempos remotos. La Biblia menciona las regiones de Armenia y Lbano como lugares de origen del vino. Hay evidencias en las inscripciones y grabados hallados en las tumbas Egipcias, que se remontan a unos 8.000 o 10.000 aos antes de Cristo, sobre el uso del vino en este pueblo. La costumbre de hacer vino se extendi desde Egipto a todos los pueblos Mediterrneos: norte de frica, Grecia, Italia, Espaa y Francia, donde actualmente an se mantiene la tradicin vitivincola y se desarrolla a todo el mundo. A los habitantes de aquellas regiones pues, les toc probablemente la suerte y el honor de descubrir el vino, ese maravilloso producto de una planta tan til como preciosa. Puesto que el cultivo de la via se extendi tan rpidamente, podemos deducir que ya en aquella poca el vino gustara no solo por sus efectos, sino por sus reales y conocidas cualidades y propiedades. Sabemos en efecto que ste nctar, da ms sabor a las comidas, facilita la digestin, hace olvidar las desdichas de la vida, el cansancio del trabajo y las preocupaciones. Sabemos tambin que puede evocar un grato recuerdo, reavivar la fantasa y ofrecer al hombre infinitos horizontes de potencia y de gloria. En resumen solo Dios (Pensaban los antiguos) poda haber dado a la humanidad un don tan precioso. Los Romanos, en recuerdo al origen divino del vino y de la primera vendimia, dieron carcter de solemnidad religiosa a la recoleccin y al pisado de la uva. Estos antepasados nuestros, son 1
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universalmente conocidos por haber conquistado el mundo con las armas, por clebres por los monumentos y atrevidos acueductos; y por haber dado a la humanidad sus leyes, fundamento todava hoy de toda civilizacin. Sin embargo, no son igualmente conocidos como vinicultores aunque en este difcil arte, puede decirse que alcanzaron la perfeccin, por haber descubierto gran parte de las tcnicas empleadas por la neologa moderna. En Roma republicana, cuando la viticultura era la ms rica y beneficiosa forma de actividad agrcola y la agricultura era el principal recurso de la colectividad, las fiestas de la vendimia haban adquirido la dignidad de solemnes ritos civiles y religiosos. El hecho de que el vino sea una bebida que fermenta sola, determin, para algunos historiadores, que los pueblos primitivos lo consideraran una bebida milagrosa. En la historia, el vino est relacionado con la religin. Resulta imposible determinar los verdaderos orgenes de la vid. De acuerdo con los estudios, la vid silvestre estaba extendida en todo lo que es el hemisferio Norte, desde el Himalaya hasta lo que es actualmente el territorio de los EE.UU. Cuando se produjeron las glaciaciones, en la era cuaternaria, el hemisferio Norte se cubri de hielo, desapareci gran parte de las plantaciones. Sin embargo, algunas plantas se salvaron, en lo que se conoce como refugios climticos. Esos refugios existieron en todo lo que hoy es Europa Asia menos y en los EE.UU. El ms importante, en el Asia, fue denominado Refugio Caucsico, donde se conserv la mayor cantidad de especies vegetales. Los botnicos del mundo consideran que all se origin y luego se distribuy hacia el mundo la mayor parte de especies frutales, entre ellas la vid. As los primeros pueblos que comenzaron a utilizar la vid fueron llamados De la medialuna Frtil, que parte desde el Cucaso, abarcando Siria, Irn, Palestina e Irak. All fue donde se crearon ciudades importantes como Babilonia. La vid silvestre creca especialmente en los bosques, con la particularidad de enroscarse en los rboles. De sus frutos surgieron los primeros vinos. La Historia de la via se encuentra ligada desde la ms remota antigedad a la mitologa oriental, especialmente a la de BACO (Dos del Vino), que desde Asia irradio a Egipto, Francia y los pases mediterrneos. La adoracin a BACO por los iniciados iba ms all de la veneracin debida al creador y protector de la vid. Segn la concepcin rfica, BACO apareci como una especie de divinidad. Las bacanales fiestas para adorar a BACO, nacieron en Egipto, Pasaron a Grecia y ms tarde a Roma. 2
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Hctor Becerra Enlogo - Fruticultor Oleolego Historia del Vino
Los Romanos, gente prctica inventaron el dios trmino, que delimitaba las propiedades agrcolas, con un palo plantado en los campos adornado con guirnaldas), transformaron las normas religiosas en sencillas instrucciones que regulaban todo el ciclo productivo del vino: el cultivo de la via, la poda, el anuncio del principio de vendimia para impedir la prematura recoleccin de la uva, la prohibicin de pisarla con los pies heridos, de utilizar en los sacrificios vinos obtenidos de la segunda presin, de comerciar y probar los nuevos vinos antes de las Vinalias de primavera (23 de Abril). Veamos ahora cmo vendimiaban los antiguos Romanos. Ms o menos como en el presente, el campesino cortaba los racimos bien maduros con unas adecuadas podaderas, los racimos de baja calidad servan para el vino de los esclavos. S colocaban las uvas en cestas de mimbre y se volcaban en las cubas o en cestos llevados por carros que esperaban en las mrgenes de las vias. Se transportaban as la uva a las factoras donde tenan lugar las operaciones de prensado y pisado. Los pequeos propietarios pisaban en cambio su escasa uva en el mismo viedo y aguaban la cscara para obtener aguapi. Podemos decir que tambin en aquellos tiempos, como hasta en pocas recientes el pisado de la uva era una especie de rito Bquico (relacionado a BACO), hombres y mujeres pisaban alegremente los granos contenidos en capaces cubas: Las haciendas mejor dotadas disponan de vasijas muy anchas con el fondo empedrado y los bordes ms bien bajos: El Calctorium. Estos recipientes sobresalan con relacin al pavimento, el mosto iba a parar a dos receptculos laterales de recogida a travs de unos pequeos canales de barro cocido. Despus de una decantacin y de un filtrado bastante grosero a travs de unas especiales cestas de mimbre, el mosto era conducido a los Dolia, receptculos de barro cocido panzudos, de cuatro metros y medio de circunferencia con una ancha abertura superior y que con frecuencia, eran enterrados hasta los de su altura, que se aproximaba a los dos metros, en estos tena lugar la fermentacin. En este punto, conviene recordar que nuestros antiguos antepasados eran tambin unos maestros, verdaderos tcnicos en el tratamiento de los mostos. Estas tcnicas todava hoy son aplicadas por la enologa moderna. Indicamos brevemente algunas de las especialidades de la poca, la preparacin de vino rancio (obtenido con uva hecha secar antes de su pisado, la fabricacin de los vinos cocidos, dulces y 3
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alcohlicos (obtenido aumentando el contenido de azcar de los mostos por evaporacin, hasta reducirlos casi al estado de jarabe), el tratamiento para obtener el potropum, un vino muy dulce y espumoso, obtenido retardando la fermentacin de los mostos, conservndolos en recipientes que eran introducidos en las fras aguas de los pozos. Se obtena un vino con una graduacin alcohlica de 18 aproximadamente, que contena un 10% de azcares: el famossimo Mulsum, muy apreciado para acompaar los entremeses. Los gustos sin duda han cambiado mucho desde entonces: ahora para los mencionados, preferimos los vinos secos o speros. Los Romanos conocan ya un tipo de vermouth, que si no era el padre del actual, por lo menos era el abuelo: se trata del famoso Vino Absintiatum, un estimulante del apetito. Adems, saban aromatizar los mostos para obtener vinos licorosos y de fuerte sabor. Algunos preparaban con la resina de pino y por lo tanto la pia se convirti en un smbolo Bquico; otros, muy comunes, eran aromatizados con pez, mirra, hierbas diversas, maderas y races. Hoy en vez de aromatizar los mostos, se aromatiza nicamente los vinos, pero es preciso reconocer la aptitud de los descendientes de Rmulo en este arte. Volviendo a las Dolia, estos estaban colocados por lo general en varas filas, y podan cerrarse hermticamente con una tapa de barro. En el caso de estar expuestos a la intemperie iban provisto de una segunda tapadera, tambin de barro, que se apoyaban por medio de tres soportes en el borde del recipiente. Si el vino obtenido era turbio, los enotcnicos romanos lo clarificaban con claras de huevo montadas a nieve (aparato de clarificacin simple) o leche fresca de cabra. El vino se trasegaba permanentemente a otros Dolia Donde permaneca hasta el mes de Abril. Se comprende que todas estas operaciones, estos meticulosos cuidados, se dedicaban a los vinos de calidad superior. Los dems eran descuidados hasta el punto de no trasegarse (pasar los lquidos de una vasija a otra) nunca, siendo ste uno de los pocos reproches que se pueden hacer a los tcnicos del vino de hace 2000 aos. Muy probablemente, los procedimientos que entonces se aplicaban no producan vinos muy coloreados, lo que naturalmente representaba un factor negativo, ya que como se sabe, tambin el ojo del buen bebedor reclama su parte. Como hemos dicho, era costumbre abrir los Dolia el 23 de Abril, despus de las fiestas de Vinalia. En esta ocasin, despus de la habitual ofrenda a los dioses, se proceda a las degustaciones. Para ello existan los catadores (haustores), que clasificaban el vino en dulce, suave, novile, pretiosum, molle, lene, tenue, laeve, imbecille, fugiens, forte, solidum, consistens, 4
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firmun, validum, austerum, severum, durum, asperum, acre, acutum, ardens, indomiyum, generosum, pinge, crassum, sordidum, vile, y de acuerdo a su color: album, fulvum, croceum, sanguineum, purpureum, Nger, ater, mdium y helveolum, qu paladar! No es cierto?. Estos eran los juicios que ayudaban a los antiguos enlogos, para predisponer las futuras operaciones de refinado y mejoramiento del vino a travs de cortes y del envejecimiento. Los vinos de poco valor se destinaban, como ya hemos dicho, a los esclavos, a los soldados y a las tabernas. Los vinos finos eran trasegados en ciertas foras de doble asa llamada seriaeo seriolae Provistas de un pie que se clavaba en el suelo. stas foras podan contener de 180 litros a 300 litros, tanto las seriolae como la seriae, estaban tratadas internamente con revestimientos impermeables y su funcin era como la de nuestros toneles de madera que, dicho sea de paso, ya conocan. Pero los campesinos tradicionalistas como siempre, preferan las nforas de las alfareras romanas, juzgada por Catn, como las mejores del mundo de entonces. Tales nforas eran asimismo exportadas en gran cantidad; prueba de ello es el gran nmero de seriae y de seriolae, nforas nicamente de bodegas, encontradas en muchos restos de naves romanas sumergidas. Es universalmente sabido que el vino, es como un ser viviente y por lo tanto sujeto a una continua y constante evolucin acerbo y spero en su juventud, perfumado y fragante en su madurez, disipado y amargo en su vejez. Por esto, una vez hecho el vino, hay que seguirlo en su vida y producirlo hasta la madurez. En la poca republicana de Roma, el vino se pona en nforas de arcilla de doble asa, de lnea esbelta y capacidad de 26 litros aproximadamente y que serva como unidad de medida. Las nforas se embadurnaban interiormente con mezclas de base de resina, azufre, pez y cera vertindose el vino joven dentro de su primer ao de vida. Las nforas se cerraban con tapones de corcho o de terracota y se sellaban. En las paredes exteriores o sobre una pequea tabla, se escriba el origen del vino y la fecha de la vendimia expresada en aquella poca, con el nombre del cnsul y el ao de su consulado. En tales condiciones, el vino empieza su proceso de envejecimiento. Hasta el ao 100 a. De C. Aproximadamente se hizo envejecer el vino con mtodos naturales, despus alguien descubri un ingenioso ( y suponemos provechoso) sistema para envejecerlo artificialmente. Se conduca humo de las calderas de los baos y de los hornillos de la cocina, a una habitacin muy bien situada, con frecuencia encima del local de los mismos baos donde se haban depositado las nforas. El humo y el calor aceleraban el envejecimiento, lo que estimulaba las reacciones qumicas. El vino ahumado y calentado de tal modo, haba pues, 5
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envejecido an siendo joven. y como ocurre todava hoy, el vino tratado as artificialmente, encontr el favor de los consumidores hasta el punto, de que en la poca imperial era muy difcil encontrar un envejecido natural. Se observ con mucha sorpresa, que el vino tratado de tal modo no se volva agrio, descubriendo as los antiguos vinicultores, la pasteurizacin. Si el vino no era muy vigoroso poda soportar este tratamiento. Vinos adecuados para ser envejecidos artificialmente eran el caleno, el formiano, el cecubo y los tres generosos subtipos: Caucino, Faustiano, Falerno, y por fin el Setino y el fundano, vinos que alcanzaban su completa madurez a los 20-25 aos, pero que a los 100 aos todava eran buenos, como el Falerno del ao 633 despus de la fundacin de Roma. En el envejecimiento de los vinos se usaban adems del nfora la urna (3 Gallons), el Cadum (9 Gallons, este ltimo para los vinos griegos y la Legema de capacidad muy limitada. Estos recipientes que reproducan siempre la forma del nfora, se usaban naturalmente tambin para el transporte, lo mismo que el nfora, ms clsica y ms conocida, la seccin cilndrica permita apilarlos en posicin vertical en las bodegas y en los almacenes. Las Legemas, que por sus reducidas dimensiones, servan tambin, como recipientes para escanciar en los mesones, estaban provistos de rodetes en los que se pona su pie. Para evitar roturas, debidas a choques con obstculos lo hacemos nosotros con garrafas y frascos. En los traslados terrestres de grandes cantidades de vino, se usaban odres confeccionados con pieles de cerdos o de otros animales. En el centro de Europa se empleaban en cambio, barriles de madera grandes y pequeos, ya sea por va terrestre o fluvial. Completaban la gama de recipientes de transporte, cubas botas y recipientes de arcilla, a propsito para contener la provisin personal de vino de los viajeros. Algunos de estos recipientes de fabricacin bastante esmerada, fueron construidos por fbricas de cermica PRE-romanas, siendo conocidos de modo especial, los realizados en las industrias Canosa (IV siglo), decorados con dibujos geomtricos, cuyas formas recordaban vagamente las de un odre, comnmente denominados con la voz griega: Askoi. de varios tipos, o a cambios de temperatura, los recipientes con frecuencia se revestan con trenzas de paja, exactamente como
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Hctor Becerra Enlogo - Fruticultor Oleolego Vinos Argentinos
En la republica Argentina se cultivaron algo ms de 320.000 Has. De viedos distribuidas entre las provincias de Mendoza 75%, San Juan 18 %, Ro negro, Neuquen, La Rioja, Salta y Crdoba el resto. La produccin total es del orden aproximado de los 28 millones de hectolitros, cifra que coloca al pas, entre los primeros cuatro productores del mundo. En cuanto a la calidad, la mayor produccin de vino comn es de primera lnea. Se exporta aunque en menor medida que sus mostos, que compran en grandes cantidades muchos pases. La elaboracin de vinos finos es relativamente pequea, pero se trata de productos excelentes, que compiten con los mundialmente ms afamados en los principales mercados. La vid fue trada a Amrica por Cristbal Coln y los colonizadores espaoles las plantaron en la Argentina a mediados del siglo XVI. La vitivinicultura Argentina se fue extendiendo muy lentamente con el correr de los siglos y sin apartarse de procedimientos muy primitivos. El primer impulso se lo dio en 1874 el presidente Domingo Faustino Sarmiento, al contratar a algo ms de 500 cultivadores de vid Franceses, Italianos y Alemanes, instalndolos en Mendoza y San Juan, y a agrnomos europeos especializados, para que hagan escuela con sus cultivos en las mismas provincias. Fueron ellos el Francs Pougeat, el Italiano Schieroni y el Alemn Roveder, quienes trajeron las mejores cepas de sus respectivos pases y con ellos instalaron viveros que cuidaron y desarrollaron. La produccin vitivincola sigui casi exclusivamente para consumo regional. Esta situacin cambio fundamentalmente con el tendido de los ferrocarriles que unan a Bs. As. Con Crdoba, con San Juan y Mendoza, en el ltimo cuarto de siglo pasado. Esta comunicacin con grandes centros de consumo estimul la produccin de vinos y comenzaron grandes inversiones. Sin embargo, hasta finales de la primera guerra mundial, el gran consumidor que era la capital federal, casi no probaba otros vinos finos que los europeos, que resultaban muy baratos y eran todava muy superiores en calidad que los Argentinos. Entre los aos 1920 y 1940 comienza a revertirse esta situacin. Particularmente durante la crisis a comienzos de la dcada de los aos treinta. El encarecimiento de la mercadera importada, oblig a los argentinos a echar mano a sus vinos finos, as se comprob los agigantados progresos que estaba haciendo su vitivinicultura, al margen de los vinos comunes de mesa. Esta situacin estimul a los viateros y bodegueros de Mendoza y San Juan primero y luego en otras regiones. De estos tiempos data la creacin en las referidas provincias. De escuelas de enologa de las cuales han egresado y egresan excelentes tcnicos, altamente especializados. Las 7
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regiones mencionadas cuentan con tierras excepcionalmente apropiadas para la vid, pero se trata de zonas de muy bajo rgimen de lluvia, de aqu que la Argentina, haya una vitivinicultura sustentada por el riego artificial, con aguas provenientes de ros que bajan al llano, desde las alturas de la cordillera de Los Andes,.. en cuanto a los vinos finos, son elaborados con cortes de uva provenientes de cepas europeas, largamente y muy bien aclimatadas en el pas, a travs de medio siglo de paciente labor. A titulo ilustrativo sealamos los nombres de las principales cepas (todas de origen Europeo) que se cultivan en la Argentina: Malbec, Barbera Syrah, Barbera DAsti, Bonarda, Pinot Gris, Pinot Tinto, Carignan, Nebbiolo, Garnacha , Pedro Gimnez, Torronts, Palet, Saint Emilln, Moscatel de Alejandra, Chardonnay, Riesling Renano, Ung Blanc y Traminer. Debemos aclarar que esta enumeracin no es completa y s solo indicativa. Cierto es que la industria vitivincola argentina, ha alcanzado un lugar preponderante en el mundo gracias a la bondad de las tierras cultivadas, a su clima de excepcin para la vid y a la variedad y especial seleccin de las cepas implantadas, pero tengamos presente que si puede ofrecerse a los mercados propios y extranjeros productos de calidad como son los vinos finos, lo es por la excelencia de sus enlogos y por la iniciativa y tesonera accin de sus empresarios que han sabido y saben reunir todos los elementos detallados y combinarlos sabiamente al servicio de la causa del buen vino. Por esta razn, compiten en la Argentina un par de centenares de empresas productoras que, o tienen viedos y bodegas propias o bien compran a cultivadores las vides que necesitan para sus cortes finos. Estas empresas han invertido cuantiosos capitales en las ms modernas instalaciones (cubas, stanos especiales de estacionamiento en botella, laboratorios, etc.) y lo siguen haciendo, acorde a las necesidades de la constante modernizacin de la industria del vino de calidad. Lgicamente, todos los cuidados son pocos con tal de lograr productos de muy alta calidad y si lo logran, valga la redundancia, puede afirmarse que es cosa de verdaderos creadores de vinos finos. Variedades de la Vitis - Vinfera En la Argentina, el instituto de vitivinicultura clasifica y ordena las variedades de uvas de acuerdo con las caractersticas que logran en cada zona. Es por ello que en las distintas reas vinferas recomienda algunas variedades y aceptan otras para la elaboracin de vinos, los que debern contener un 50 % de variedades recomendadas para ser llamados vinos finos es decir que nacen 8
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de una mezcla de variedades (vinos de corte), debido a la escasees de viedos con cepas varietales diferenciadas, estos vinos son difciles y costosos de lograr, su crianza es ms compleja ya que en algunos casos requieren mayor tiempo para llegar a su perfeccionamiento. En muchos casos de la mezcla de varietales surgen vinos con diferentes caractersticas, que pueden ser de buena calidad pero de muy difcil identificacin, son los llamados vinos de corte: y cuando son elaborados a partir de una variedad nica se denomina vinos varietales. En su resolucin N 1356, el instituto Nacional de Vitivinicultura denomina de la siguiente forma las variedades recomendadas: Bajo este agrupamiento se encuentran aquellos cepajes que a travs de sus antecesores extranjeros y locales han manifestado cualidades definidas, es decir, que son poseedores de caracterstica que les confieren una indiscutida originalidad. Adems son capaces de transferir a los vinos elaborados con sus uvas, y en circunstancias particulares un aroma y gusto muy peculiar, que hace fcil para el degustador reconocer la procedencia varietal. Hay que tener en cuenta que los vinos Borgoa, Chabls y Beaujolais no son nombres de tipos de uva, sino que son denominaciones de regiones Francesas. A continuacin describiremos variedades de uvas que consideramos las ms finas y mejor adaptadas a nuestro suelo. Variedades de uvas tintas Pinot Noir: Sus racimos son chicos y se encuentran a bastante distancia unos de otros. La uva es grande y de un fuerte color negro / rojizo. sta cepa es de bajo rendimiento pero de gran calidad, da un vino de perfume frutado y su caracterstica ms notable es la acidez y de coloracin clara. sta es la cepa predominante en la regin de Borgoa en Francia; se podra afirmar que en casi todos los borgoa franceses interviene el Pinot Noire. Cabernet Sauvignon: la uva es negra /azulada pequea de pulpa blanda y sabor neutro. Sus racimos van de pequeos a medianos. Brota a principios de Octubre y madura a mediados De Marzo. Es de bajo rendimiento, pero produce un vino de muy alta calidad, que necesita mucho tiempo para llegar al mximo de sus cualidades. El Cabernet es un vino de cuerpo de tonalidad rojo intenso, muy destacable cuando es joven por su gran aspereza y astringencia y necesita mucho aejamiento: entre 3 y 4 aos para un Cabernet mediano y de 4 aos en adelante para que demuestre su gran calidad. Malbec: de racimo cnico y mediano, de grano mediano de color negro / rojizo. Es el ms cultivado de las cepas finas den Argentina y la ms empleada para lograr vinos finos de corte. 9
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Est francamente bien adaptada a nuestro suelo y da un vino fino y muy equilibrado, superior al Francs, segn el criterio de los entendidos. Merlot: es una cepa parecida al Cabernet Sauvignon, pero menos tnica, con menos gusto a grosella, rinde unos vinos ms blandos, jugosos, menos cidos y ms frutados, que maduran ms pronto y de algn modo parecen ms dulces. Alcanza su expresin suprema en las regiones francesas de Pomerol, donde rinde el famoso y carsimo Petrus. Syrah: se la tiene por originaria de la regin persa de Shiraz, donde Omar Khayyam cant clebremente al vino. Produce vinos oscuros, con mucho cuerpo, potentes y alcohlicos, con gran potencial de envejecimiento. La Syrah crece en climas ms clidos que la Pinot Noire y es general ms aceptable. Variedades de uvas blancas
Riesling: los granos son verdes / amarillento, esfricos y pequeos. Es una capa noble originaria de Alemania. El vino Riesling tiene un bouquet caracterstico delicado y muy agradable y un aroma intenso fcilmente identificable. Chardonnay: el racimo es cnico y corto, de tamao similar al Riesling, con granos pequeos, bien llenos, a veces sin semilla. Tiene caractersticas muy definidas tanto en su perfume como en su sabor limpio y acerado. Esta cepa es tambin usada como base de champagne, es la variedad blanca ms difundida en la regin francesa de borgoa, y la que interviene en mayor proporcin en los vinos blancos que se producen en la sub. regin borgoesa de Chablis. Chenin: de racimo cnico, casi cilndrico, bien lleno y pequeo. El grano es amarillo / dorado, mediano y de pulpa blanda. De maduracin ms tarda que el Riesling y el Chardonnay. Es muy definida en su perfume. Esta cepa fue confundida siempre en con el Pinot Blanc. actualmente el error fue corregido a travs del trabajo del Instituto Nacional de Vitivinicultura. Sauvignon Blanc: sin ninguna relacin con el Cabernet Sauvignon, esta cepa es una variedad originaria del sudoeste francs, con un sabor vegetal, contando con un matiz ahumado. Origina un vino con una personalidad fuerte, estimulante, seco, complejo, que llena la boca y que debe ser elaborado con particular ingenio, casi con sabidura.
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Semilln: gran uva en el sudoeste francs, la Semilln es el pilar principal del Burdeos blanco, tanto del seco (especialmente el graves) como el dulce (Sauternes). Pero es complejo reproducir sus virtudes fuera de su zona originaria.
Los vinos tintos se fermentan con sus hollejos o piel de la uva, ya que en estos se encuentran los pigmentos que le darn el color, y las levaduras que producen la fermentacin. Tambin es de gran importancia su estada en roble, la cual debe ser dosificada de acuerdo con la variedad; all sufren una moderada oxidacin al pasar el aire en pequeas cantidades a travs de los poros de la madera y experimenta transformaciones en su color y en sus aromas que se hacen ms sutiles. En esta etapa donde los vinos adquieren bouquet. Este proceso se denomina maderizacin, luego se seguirn madurando en sus correspondientes botellas. Cuanto ms tardan en llegar a su esplendor, mejor es el vino y es probable que dure en ese punto la mitad del tiempo que le tard llegar all, pasando an el doble de ese tiempo para que llegue su decadencia. Los vinos blancos por lo general se consumen nuevos. La Catacin Solamente cotejando vinos de una misma variedad de diferentes partidas o productores, se logra comenzar a identificar sus caractersticas. Para llevar a cabo esta operacin se tomar una copa de cristal o vidrio fino transparente. Tambin se puede utilizar un catavinos que deber tener escalones o relieves en sus paredes para poder apreciar los distintos espesores, luces o reflejos del vino. El color del vino en el borde de la copa nos podr brindar un gran caudal de informacin: en los blancos el color amarillento indica su oxidacin, si ese color se hace ms intenso, puede indicar signos de ajerezamiento. Los vinos Blancos claros, lmpidos, transparentes nos sugieren juventud y un correcto procesamiento. Los vinos que tiene un velo o empaadura estn indicando deficiencias en su proceso de filtrado o en su propia constitucin. En los vinos tintos las tonalidades violceas indican que son recin elaborados. Los tonos rojos indican aejamiento, y los amarronados indican vejez, mientras que si tienden a un color grisceo indican decrepitud.
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El segundo paso es la aspiracin del perfume del vino. Es la etapa fundamental de la degustacin. Del anlisis de los perfumes surge informacin fundamental para cotejar con el paso siguiente. Se debe calentar la copa con las manos de manera que el vino tome temperatura y libere sus aromas, el tiempo que se le imprime a la copa, reiterados y cortos movimientos circulares. Se acerca la nariz a la boca de la copa para aspirar los perfumes que se desprenden. El aroma debe ser ntido y definido, no debe estar influenciado por elementos extraos como moho, metal, corcho, madera, cidos, cueros, etc.; s podr tener aromas afrutados, florales, de roble y caractersticos de su variedad. Los cidos voltiles que indican un vino picado y el alcohol se perciben al oler el vino. Como ltimo paso tomaremos un sorbo pequeo para permitir actuar el sentido del gusto. La pequea cantidad de vino se debe mantener en la cavidad bucal haciendo chasquear la lengua al mismo tiempo que aspiramos por la boca y soltamos el aire por la nariz. Esta operacin permite que el vino se caliente en la boca, y al chasquear la lengua desprender sus aromas, las diferentes sensaciones se experimentarn en distintos lugares de la lengua: la acidez se notara en los bordes de la lengua, y la aspereza se manifestar al frotar la lengua contra el paladar. La lengua percibe sensaciones concretas como salado, dulce, spero y cido. El degustador deber poder expresar sus sensaciones en trminos tales como: redondo, aterciopelado equilibrado, franco, delicado, seco, comn, abocado, afrutado, armnico, agrio, picante, crudo, dbil, decrpito, desviado, fuerte, maduro, neutro, picado, natural, robusto, tierno, precoz, sedoso. Despus de haber bebido un buen vino queda una sensacin en el paladar, como un recuerdo del mismo que se mantiene por algunos segundos, esto se denomina regusto o post-gusto. De buena Cepa: El gusto del vino depende de la cepa originaria, as como tambin del mtodo de elaboracin, fermentacin y aejamiento. Hay por lo menos 4.000 variedades de la especie Vitis Vinfera (responsable casi exclusivamente de las cepas que dan vino), pero en la prctica se usan muchsimas menos. Los blancos: las variedades de uvas blancas se reconocen por sus niveles de acidez y por sus aromas. Chardonnay. Sauvignon Blanc. 12
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Riesling. Chening. Semilln.
Los tintos: se diferencian por sus niveles de taninos, aromas y sabores y por la cantidad de alcohol que se les da a los vinos producidos con stas uvas. Cabernet Sauvignon. Merlot. Pinot Noir. Syrah. Malbec. Aunque naci en el sudoeste de Francia, se da mejor en Mendoza (Lo que es reconocido por los franceses). El vino varietal: As se llama al vino elaborado con una sola variedad de uva. Para recibir esta denominacin debe contenerla al menos en un 80 %.
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La Copa: La copa de vidrio data del siglo XVII. El cristal fue inventado en Inglaterra hacia fines del siglo XVIII y fabricado en Francia en Baccarat, a partir del ao 1820. Limpieza de la copa: Se recomienda no utilizar detergentes perfumados (mejor agua jabonosa). Dejar que se sequen solas. Guardar boca arriba, sobre el pie.
Caractersticas principales: El cristal transparente e incoloro, permite distinguir el color del vino. La boca se estrecha en la parte superior, para mantener el aroma. La curva inferior de la copa, permite remover al vino sin salpicar. El pie debe ser lo suficientemente largo como para sostener la copa sin calentar el vino. Esto es en el caso de vinos blancos. La Botella
l color del vidrio: Con vidrio verde oscuro o marrn se envasan los tintos y algunos blancos secos. Con vidrio claro, los vinos blancos.
Etiqueta: Debe estar toda la informacin: cepas de elaboracin, lugar de elaboracin y de embotellado, y ao de cosecha. Cpsula: 14
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sirve de precinto de seguridad que garantice que no se haya removido el corcho y el contenido de la botella. En un principio se utilizaba el lacre, hoy el estao, la cpsula de complex (aluminio y polietileno). Para productos de menor precio se utiliza el PVC.
El corcho: Su estructura celular lo hace impermeable. Tiene que entrar, tapar y salir perfectamente. Para facilitar esta funcin se somete la materia prima a un bao de parafina y silicona que forma una capa muy delgada para lograr que calce y se extraiga mejor. Debe mantener entre un 6% y un 8% de humedad.
El vidrio Es un elemento fundamental en la preservacin del vino. A cada variedad su botella y tambin su copa.
El vidrio rene las condiciones ideales para preservar el vino, inclusive su hermetismo permite conservar el producto ms all de la vida de una generacin de personas. Los vinos de crianza descansan en cubas de roble para beneficiarse. Luego pasan a las estibas en botellas. El vidrio permite el crecimiento del vino sin incidir en el proceso, es hermtico en conjunto con el corcho, mientras el color elude los rayos ultravioleta que oxidan el producto. Los vinos de crianza y aquellos que se enriquecen con el tiempo, son conservados en botellas verdes y marrones, aunque tambin influye el gusto del comprador en la eleccin del color del recipiente. Por ejemplo, el mercado norteamericano prefiere el Chardonnay en la llamada hoja seca, otros optan por la miel, mientras que los alemanes el azul. Para aquellos vinos que sern consumidos en un perodo de seis meses a un ao y medio, se apuesta a los transparentes. Aparecen tambin las botellas esmeriladas que transmiten sensaciones visuales agradables. Los envases tomaron el nombre de la zona de origen y acompaaron a vinos famosos en sus xitos, trascendiendo sus fronteras. 15
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La Borgoa Clsica, de hombros cados, es utilizada para el vino Borgoa, en alusin a la regin francesa que hizo famoso este vino. Segn asegura el enlogo Ral de la Mota, la botella tom su forma de los monjes que hacan el vino en las abadas francesas. Ellos eran de hombros angostos y ms bien panzones y as es la botella, asegura. Sin embargo como esa botella no era del agrado del mercado ingls, apareci la botella Burdeos, alta espigada y de hombros alzados, al ms puro estilo ingls. De color verde, se la utiliza para los tintos como el Cabernet y el Malbec. En la actualidad se envasan algunos blancos como el Chenin y el Sauvignon Blanc. La Alsaciana, denominada en nuestro pas botella Rin o Riesling, es alargada, esbelta y verde. Fue diseada por Dopff. En Alemania se utiliza una versin marrn para los vinos Rin. Las de Champagne son utilizadas para esta bebida y otros vinos espumosos. De vidrio ms grueso, ms pesado, para soportar la presin del gas en su interior. Las copas Las copas tambin tiene importancia capital segn el vino que se toma. Su forma es la responsable de la calidad e intensidad del bouquet y del flujo del vino. El punto de contacto inicial depende de la forma y volumen de copa, del dimetro del borde, de su terminacin y del espesor del cristal. Ricardo Santos, experto en vinos, ex presidente del Centro de Bodegueros de Mendoza y representante de las copas Ridel, asegura que el tamao de la copa es importante, ya que afecta la calidad de los aromas del vino. Asegura que la cmara de aromas debe estar diseada de acuerdo con la personalidad del vino ola bebida alcohlica, destacando entonces que los tintos necesitan una copa grande, los blancos una copa mediana y las bebidas fuertes una copa pequea, para enfatizar la fruta y no el alcohol.
12- Copa Syrah. 3- Copa Borgoa. 16
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4- Copa Chardonnay. 5- Copa Burdeos. La degustacin: La secuencia bsica para degustar un vino consiste en mirarlo, olerlo y saborearlo.
El aspecto: El color del vino en el borde de la copa inclinada da al catador su primera informacin.
El olor: El catador inhala profundamente. La primera impresin es la indicativa. El gusto: El sabor confirma la informacin dada por la nariz, para ello deber tomar un buen sorbo que impregne toda la boca. El tacto: Mientras retiene el vino en la boca, absorbe aire por la misma, hacindolo burbujear. Funciones gustativas de la lengua
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El Aroma: La mayor parte de los sabores del vino son realmente aromas que al vaporizarse en la boca, se perciben a travs del pasaje retronasal.
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Vitivinicultura en la Argentina
La historia de la vitivinicultura Argentina, se remonta a la poca de la colonizacin, ya que el cultivo de la vid estuvo estrechamente ligado con las prcticas agrcolas del colono espaol. Segn se afirma, a mediados del siglo XVI los conquistadores llevaron a Cuzco (Per) las primeras plantas de vid de la especie VitisVinifera, ideales para la elaboracin de vinos. Desde all fueron conducidas a Chile en 1551, y luego introducidas a la Argentina. Para muchos, los primeros viedos fueron plantados en Santiago del Estero en 1554, por el sacerdote Juan Cidrn, que haba sido enviado desde la Serena, Chile, para llenar la vacante de prroco del lugar. De acuerdo con esa teora, el padre Cidrn, junto a Juan Jufr, el segundo fundador de Mendoza, plantaron las primeras vides en la que hoy es la provincia de mayor produccin del pas. Los primeros viedos habran aparecido entre 1569 y 1589. El enlogo Ral de la Mota no coincide con esa teora. Asegura que fueron los conquistadores espaoles los que trajeron las primeras vides y fundamenta su posicin al indicar que pocos aos despus de la fundacin de Mendoza (hecho ocurrido en el ao 1561). Fray Reginaldo Lizrraga manifiesta en sus escritos que la misma contaba con un progreso notable en el plano de la vitivinicultura, surtiendo de vino a otras provincias,de manera tal que el cultivo de la vid en Mendoza fue anterior a la llegada del padre Cidrn dice De la Mota. A su criterio, la vid llega a Mendoza junto con la gente que acompao a Pedro del Castillo, que de una regin eminentemente vitivincola como era Chile en su momento. Destac que el conquistador era nativo de Soria, una de las regiones vitivincolas ms prestigiosas de Espaa y se instal en Chile, agregando que Pedro del Castillo fue uno de los pioneros de la vitivinicultura Chilena. El segundo fundador de Mendoza, Juan Jufr, fue el primer propietario de lo que es hoy la via Cousio Macul, en el vecino pas. Los conquistadores recomendaban a sus acompaantes cultivar las plantas y los rboles de Castilla, constituidas fundamentalmente por la vid, el olivo y la higuera. Hacia 1700 comienzan las transacciones de tierras cotizndose las fincas de acuerdo con la cantidad de vides que contenan y a su cercana con la plaza principal. Segn De la Mota, el cultivo de las vides en San Juan, la Rioja y Salta fue posterior a Mendoza.
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Las principales zonas vitivincolas argentinas se encuentran ubicadas en los valles cordilleranos y el pedemonte, desde Jujuy hasta Ro Negro. Cada una de las regiones posee caractersticas distintivas, incluso dentro de cada una hay diferencia de acuerdo con los distintos terruos donde las vias crecen con sus propias particularidades. La diversidad de condiciones climticas permite el cultivo de todas las variedades de vid existentes en el mundo. La mayor parte de los cultivos se ubica entre los 500 y los 1500 metros sobre el nivel del mar, la Cordillera de los Andes tiene una influencia decisiva porque provoca que las masas de aire hmedo que se desplazan desde el Pacfico descarguen su humedad sobre territorio chileno y cuando superan la barrera natural y penetra a nuestro pas, llega aire seco y clido. Las zonas vitivincolas se rigen en suelos semidesrticos, con estacin invernal seca, templada y con precipitaciones que varan entre los 100 y los 300 milmetros anuales. Dado que la vid es una especie crifila, las temperaturas invernales bajo cero resultan muy convenientes para su reposo vegetativo, aunque las heladas tardas suelen afectarlas. Paralelamente, las escasas precipitaciones obligan a una agricultura bajo riego, por lo que las vides son irrigadas a travs de una compleja red de canales que distribuyen el agua proveniente de los deshielos cordilleranos. En la Argentina, de norte a sur, encontramos las distintas zonas vitivincolas. Zonas productoras: Regin Noroeste. Se trata de una regin geogrficamente amplia, ubicada entre los 22 y los 29 de latitud sur y comprende las provincias de Salta, Catamarca y La Rioja. El cultivo de la vid encuentra su mejor expresin en los valles cordilleranos irrigados, cuya altitud oscila entre los 1000 y los 2000 metros sobre el nivel del mar, tales como Cafayate en Salta, Andalgal y Tinogasta, en Catamarca y Chilecito en La Rioja. La regin en su conjunto, representa el 5,48% de la superficie de viedos del pas. 20
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De norte a sur, las primeras localidades vitivincolas son Perico y el Carmen (en Jujuy). Constituyendo un rea muy reducida, de una centena de hectreas que producen uvas destinadas al consumo fresco. Las variedades ms difundidas son la Cardinal, Alfonso Lavalle, Dattier de Beyrouth y Reina de la via. Ms al sur se ubican los Valles Calchaques, los ms afamados de la regin. Se denominan as al conjunto de valles profundos, de mucha altitud, que forman las cadenas montaosas al oeste de Salta, comprendiendo tambin el noroeste y norte de Catamarca. En el rea se destaca Cafayate como centro productor principal con el 70% de la superficie de viedos, seguido en importancia por San Carlos y Santa Mara. Continuando hacia el sur nos encontramos con los valles de Catamarca, de relieves montaosos y precipitaciones anuales que oscilan entre los 200 y los 400 milmetros. En La Rioja, la vitivinicultura esta concentrada en pequeos valles irrigados al oeste de la provincia, entre las sierras de Velasco y la de Ftima, donde las precipitaciones superan los 300 milmetros anuales. El departamento de Chilecito tiene la mayor superficie con viedos de la provincia, representando el 70% le siguen los departamentos de Coronel Varela, Ftima, Castro Barros, Gral. Sarmiento y San Blas de los Sauces. San Juan: En San Juan, la vitivinicultura se desarrolla principalmente en el valle del Tulm, y en menos proporcin en los valles de Zonda y Ullm y la sierra de Pie de Palo, a ambos lados del ro San Juan. Tambin se cultivan vid en otros valles cordilleranos ms altos, y en consecuencia ms frescos. Existe un importante emprendimiento en el valle de Pedernal, en el lmite con Mendoza. El valle de Tulm se extiende en sentido norte sur, con una longitud de aproximadamente 100 kilmetros y un ancho variable entre 5 y 50 kilmetros. Ullm y Zonda son dos pequeos valles vecinos al anterior, de unos 15 kilmetros de longitud y 10 de ancho. Las variedades predominantes son, la Cereza(que sirve tanto para vinificar como para consumo fresco), la moscatel de Alejandra, Pedro Gimnez y Torrontes. En los ltimos aos se han implantado aproximadamente 2000 hectreas de uvas de alta calidad enolgica, como Chardonnay, Chenin, Semilln y Pinot Blanco, entre las blancas; y Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot, entre las tintas. Regin centro oeste: 21
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Conformada exclusivamente por Mendoza y parte de San Juan, esta regin representa el 91,45% de la superficie con viedos y se extiende desde los 29.5 a los 36 de latitud sur. El cultivo de la vid en esa regin se realiza a altitudes superiores a los 500 metros del nivel del mar. En Mendoza, las reas cultivadas con viedos se encuentran, a modo de oasis, prximas a los ros de montaa ms importantes. Predominan las variedades rosadas (casi el 50% del total) entre las que se puede citar: criolla grande, cereza, moscatel, Rosado y gewurztraminier. Las tintas para vinificar representan el 25,62 %, entre las que resaltan son la Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir, Barbera, Sangiovese; Tempranillo y Bonarda. Entre los blancos, la Chening Blanc, Torronts, Ung Blanc, Semilln, Tocali Friulano, Chardonnay, Riesling, Souvignon Blanc y Pedro Gimnez. Se distinguen en esta provincia las siguientes reas: norte, centro, este, valle de Uco y sur. El rea norte comprende las superficies vitivincolas de los departamentos de Lvate y Las Heras, irrigadas con aguas del ro Mendoza. Presenta marcadas diferencias con las regiones centro y este por sus caractersticas agro climticas. Se cultivan principalmente las variedades cereza, criolla grande, y moscatel Rosado y entre las blancas la pedro Gimnez. Es un rea de gran aptitud para las uvas de mesa y pasa, ya que se obtienen buenos rendimientos y calidad. El rea centro tiene condiciones ecolgicas excepcionales para la vitivinicultura y es histricamente conocida como primera zona, muy prestigiosa por la calidad de sus vinos. Comprende los departamentos de Lujan de Cuyo, Maip, Guaymalln y Godoy Cruz. En Lujan de Cuyo la vid se cultiva en el pedemonte de los cordones montaosos, a ms de 800 metros del nivel del mar. Predomina el cultivo de la variedad Malbec, que en estas condiciones agro climticas, experimenta una exaltacin de sus caractersticas enolgicas , dando origen a vinos finos muy singulares, Cabernet Sauvignon, Chenin, Merlot, Chardonnay, Syrah, Ung Blanc, Tocai Friulano y otros de buena calidad. El rea este abarca los departamentos de San Martn, Rivadavia, Junn, Santa Rosa y La Paz y es la mayor productora de la provincia, con el 49,9% de la superficie. Est principalmente irrigada por el curso del Ro Tunuyn y por el ro Mendoza, y se cultivan principalmente las variedades, Criolla, Grande, Moscatel Rosado, Pedro Gimnez, cereza, Malbec, Bonarda, Merlot y Syrah. Tambin es importante la produccin de uva para consumo fresco y pasas. 22
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El rea valle de Uco se ubica al sudeste de la ciudad de Mendoza y es un valle formado por la Cordillera frontal y la regin de las Huayqueras. Comprende los departamentos de Tunuyn, Tupungato y San Carlos. La altitud vara entre los 900 y los 1200 metros sobre el nivel del mar y la superficie implantada con viedos representa el 5,65% del total de la provincia. La amplitud trmica diaria es de unos 15, lo que favorece una muy buena produccin de color y tanino en las uvas y permite disponer de materia prima adecuada para obtener vinos destinados a una crianza prolongada. En esta rea predominan las variedades tintas, entre las que pueden mencionarse la Malbec, Tempranillo, Barbera, Merlot, Cabernet Sauvignon, Sangiovese y Bonarda. En las blancas de vinificar, sobresalen la Semilln (principalmente en Tupungato), Torronts, Pedro Gimnez, Chardonnay y Chenin. Mencin especial, merece la notable calidad de los vinos tintos, principalmente el Malbec, mientras la Semilln es el cepaje blanco fino ms abundante, dando un vino de pronunciado aroma y buena acidez. El rea sur comprende los departamentos de San Rafael, General Alvear, y en menor medida Malargu. El oasis est irrigado por los ros Atuel y Diamante y representa el 18,22% de los viedos de la provincia. La zona ofrece excelentes condiciones climticas, y entre las variedades cultivadas, sobresalen la Malbec, Bonarda, Cabernet Sauvignon, Tempranilla, Chenin y Pedro Gimnez, produciendo vinos de mesa finos y de excelente calidad. La Regin Sur: Es la ms austral de todas las regiones vitivincolas argentinas y comprende reas bien determinadas de las provincias de la Pampa, Neuquen y Ro Negro, donde la vitivinicultura se asienta en las mrgenes de los ros Negro y Colorado. El alto valle del Ro Negro concentra aproximadamente el 80% de la superficie vitivincola de la regin. Se trata de un valle ubicado desde Chichinales hasta Confluencia, sobre las mrgenes del curso inferior de los ros Lima y Neuquen. Comprende los departamentos de General Roca (Ri Negro) y Confluencia (Neuquen). Se cultivan variedades tintas y blancas de vinificar, de alta calidad enolgica, tales como la Malbec, Merlot; Syrah, Pinot Noir, Cabernet Souvignon y Bonarda; y Pedro Gimnez, Semilln, Torronts, Souvignon y Chenin, entre las blancas. 23
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En el valle medio de Ro Negro, se cultivan variedades tales como Malbec, Merlot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Torronts, Semilln y Pedro Gimnez. Varietales principales Los pases europeos priorizan las zonas de produccin de los vinos, mientras los del denominado nuevo mundo vitivincola se interesan por destacar el varietal. Si bien es cierto que la vitivinicultura Argentina comenz a desarrollarse en 1554, cuando el padre Juan Cidrn introdujo los primeros cepajes desde Chile(otros dicen que las cepas fueron introducidas por los espaoles desde mucho antes, cosa que tambin es muy probable), no quedan dudas de que el gran impulso se produjo con la masiva inmigracin de los ltimos aos del siglo XIX y con la construccin del ferrocarril que permiti el traslado de los caldos desde las zonas de produccin hacia las de consumo. Esos inmigrantes, conformados en su gran mayora por italianos y espaoles, trajeron consigo su tradicin vitivincola, aunque influenciados por la fama y el renombre de los vinos franceses. De all que muchos de los nombres genricos de los vinos argentinos responden a denominaciones de origen francs, como ocurre con los borgoa (en los Tintos), los Chabls (en los Blancos) o el champagne, en los espumantes. Esa actitud, que de ningn modo intentaba engaar al consumidor, se daba tambin en los cepajes. Era muy comn, en aos atrs, escuchar la mencin de uva francesa, cuando en realidad se trataba de una Malbec o de la balsamina, cuya verdadera denominacin es la de Syrah. La confusin fue despejndose cuando tcnicos del INTA, encabezados por el ingeniero Alcalde, realizaron estudios ampelogrficos (estudio de las hojas de las cepas) a los efectos de establecer las distintas variedades existentes en la Argentina. Aos despus, un hecho absolutamente comercial, que se fue dando en el mundo, deriv en que se insistiera an ms en diferenciar, tanto las vides como los vinos, de acuerdo con sus caractersticas varietales. Ocurre que los pases con gran tradicin vitivincola, como Francia, Espaa o Italia, comenzaron a presionar a los efectos de que se respetaran sus respectivas 24
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denominaciones de origen. Francia haba ganado mercado con sus Borgoa, Chabls, Champagne o sus Burdeos; Espaa con sus Rioja; Portugal con su Oporto; Alemania con su Rhin o Italia con su Chianti, por mencionar slo algunos ejemplos. Inclusive lograron que la Comunidad Econmica Europea prohibiera el ingreso de vinos de aquellos pases que utilizaban sus denominaciones. Frente a esa situacin, los pases del denominado Nuevo Mundo vitivincola, representados por EE.UU. y Australia a la cabeza, encontraron la brecha de mercado al priorizar los varietales (Chardonnay, Cabernet Sauvignon o Malbec), a los que luego le adosaron la indicacin geogrfica de la zona de produccin y elaboracin. As, entonces, es comn observar un Cabernet de California, un Sauvignon de Chile, un Malbec de Lujan de Cuyo, o un Torrontes de Cafayate o de La Rioja. Y precisamente, por el hecho de que los varietales se han insertado profundamente en el mercado consumidor, es que surge la necesidad de establecer una mencin de cada uno de ellos. Los Blancos Chardonnay: Es considerado el cepaje de ms alta calidad entre los blancos. Se utiliza para elaborar los ms finos de estos varietales. Suele ser la base de los blancos genricos o de champaas relevantes, sus vinos son equilibrados, con buenos aromas y sabor, y notable persistencia. De todos los vinos blancos, es el ms persistente y llena la boca, siendo su potencia aromtica notable. Se ha difundido en todo el mundo, especialmente en EE.UU., y en la Argentina se han plantado casi dos mil hectreas. En Francia, su pas de origen, se considera que el sabor y los aromas recuerdan a manteca fresca, a avellanas, a almendras al horno y a pan tostado . Se la cultiva en la regin de Borgoa, Champagne, el Loire, la zona del Jura y la Saboya. Integra fundamentalmente vinos de la denominacin Chabls. En la Argentina se obtiene muy buena calidad en cultivos de la zona alta del ro de Mendoza, en el este Mendocino, en el Valle de Uco y en la Zona de San Rafael. Tambin es excelente la producida en el Alto Valle de Ro Negro. Los aromas que sobresalen son los de manzana, anan, manteca, (por la maceracin que se da en la elaboracin) y la vainilla, a raz de la utilizacin de barricas.
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Chenin: Es la ms extendida de las variedades finas blancas. Durante aos se la confundi con la Pinot Blanc, pero la equivocacin fue oportunamente corregida por el INTA, sus principales aromas son a: lima, pera y membrillo.
Semilln:
Durante mucho tiempo, este cepaje fue menospreciado en la
Argentina porque se daba ese nombre al vino de regular calidad, pero resulta indudable que se trata de otra cepa o bien de una mala elaboracin. Actualmente, se la reconoce por la calidad de los vinos. El Semilln logra su plenitud en la regin de Ro Negro y en el Valle de Tupungato, en Mendoza. La variedad tiene la particularidad de mantener sus cualidades con el paso del tiempo, algo inusual en los vinos blancos. Por ese motivo suele ser utilizada como vino base de champagne. En la Argentina existen casi mil hectreas de Semilln y sus principales aromas son a: pan tostado, miel y peras. Riesling: Es el clsico cepaje de la zona del Ro Rhin y sus afluentes, en Alemania, tambin de Alsacia, Francia. Se elaboran en esas regiones y a partir de la variedad surgen vinos secos, semidulces y dulces, con uvas atacadas con botritis cinerea, en su firma noble. En la Argentina se encuentran cultivadas en muy pequea escala, ya que existen solamente 92 hectreas. Los degustadores que han evaluado los vinos de nuestro pas, encontraron muchas veces aromas ctricos (a lima) y pueden llegar a ser resinosos cuando los vinos envejecen. En los vinos europeos tienen un varietal muy marcado, aunque con una amplia gama de matices, segn el lugar donde se hayan plantado. El perfume de retamo, se utiliza como referencia para describir el aroma, aunque tambin se lo identifica por el olor a flor de durazno. Traminier: La cepa proviene de Alsacia, donde se cultivan dos especies que son primas hermanas: La Traminier propiamente dicha y la Gewurztraminier, con clsico sabor especiado. Hay muy poca produccin en el pas. Los vinos 26
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son aromticos y los expertos coinciden en percibir aromas a rosas, acacias, violetas y jazmines, junto al marcado bouquet especiado. Es un cepaje bastante difundido en Uruguay. Tocai Friulano: Se trata de una variedad de origen incierto, aunque algunos lo sealan procedente de Vneto, en Italia. La variedad no tiene nada que ver con el famoso Tocai Hngaro, ya que en este pas ese vino se elabora con la variedad Furmint, mientras que en Francia es elaborado con el Tocai de Alsacia, en base a Pinot gris. En la Argentina existen casi mil hectreas de Tocai Friulano, aunque muy mezclada con otros cepajes, como el Semilln o el Chardonnay. El vino es excelente, muy suave, aunque de rpida evolucin. En Europa posee un leve sabor amargo, pero en la Argentina ese sabor amargo es muy atenuado y muchas veces inexistente. Torrontes: Es el cepaje ms distintivo de la Argentina, ya que nuestro pas es prcticamente el nico que lo produce. Los vinos son muy aromticos y han seducido a los catadores internacionales. Los expertos indican que el Torronts es el vino ideal para la copa de vino que usualmente se toma en los cafs y bares franceses, italianos o espaoles, poco antes del medioda. Es un vino de notable limpidez a la vista, muy agradable y que se torna muy suave a la boca. Los diferentes Torronts, se van diferenciando de acuerdo con su origen, los del norte (de Cafayate), son ms dulces, con aromas exquisitos y muy agradables en la boca; el trmino medio se da en Chilecito, La Rioja, calificada como la cuna del Torronts. A medida que se desciende en el mapa los vinos se van tornando menos dulces y un poco ms secos. Ung Blanc: Se utiliza en cortes de vinos blancos e integra el coupage (corte) de muchos vinos base para elaboracin de champagne. En Italia se la conoce como Trebbiano y en Francia como Saint Emilion Blanc. En los champagnes se utiliza para levantar naturalmente el ndice de acidez. En Francia se cultiva en Zonas como Cognac, Armagnac, La Provenza, el sudoeste y Lenguedoc Roussilln, vecina al Mediterrneo. Del cepaje surgen vinos vivaces y ligeros, aunque poco aromticos. En la Argentina hay plantadas 2.500 hectreas de la variedad.
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Pedro Gimnez o Ximenez: Se considera que este cepaje existente en nuestro pas, no es el mismo que se produce en otros pases. Suele emplearse para la elaboracin de los vinos Jerez o Manzanillas, que en su lugar de origen se elaboran con cepajes palomino, que no existen en la Argentina. En Mendoza en la zona de Tupungato se elaboran vinos Pedro Gimnez que son muy agradables al paladar. Los Tintos Cabernet Sauvignon: Es considerado el varietal top de los vinos tintos, tanto como lo es el Chardonnay en los blancos. El cepaje es originario de Burdeos, origen de los famosos vinos tintos que le son propios. Se elaboran, a partir de esta variedad, vinos cuyas denominaciones han llegado a ser legendarias como Medoc, Graves, Saint Emilln, Blaye, etc. Integra la mayor parte de los vinos tintos juntamente con el Merlot y Malbec, que confieren suavidad. El cepaje por su calidad, rusticidad y plasticidad, ha tenido amplia difusin para la elaboracin de vinos varietales y afamados cortes en distintas latitudes. As, son famosos los Cabernet Sauvignon de California, Chile, Australia y Argentina. En nuestro pas existen 3.584 hectreas de Cabernet Sauvignon y los aromas que predominan son el pimiento verde, eucaliptos, aceitunas negras y frutos rojos. Cabernet: Se trata de una variedad un poco ms rstica que la anterior y es muy utilizada para los cortes, ya que le otorgan intensidad y color a los vinos. Syrah: Se trata de un cepaje tinto de antiqusima data, en Francia se lo cultiva desde tiempos muy antiguos en el valle del Rdano. Segn algunos, sera originario de Persia (regin de Shiraz), desde dnde habra sido llevado a Francia. Otros opinan que fue introducido por los romanos desde Siracusa, en Sicilia. Debido a su calidad, surgen vinos muy suaves y redondos en boca, se ha cultivado en todo el mundo. En Australia existen ms de 10.000 hectreas y tambin est muy difundida en Sudfrica. En la Argentina, donde hasta no hace mucho tiempo se la conoca como Balsamina o Balsemina, existen aproximadamente 1.500 hectreas plantadas con Syrah. El cultivo produce un vino de 28
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muy buena calidad que envejece muy bien y su sabor se asocia con las especias (clavo de olor) e higos secos. Merlot: Al igual que el Cabernet Sauvignon (del que se dice que es el hermano menor), el Merlot da vinos exquisitos que se distinguen por su elegancia y redondez. El cepaje es originario del sudoeste francs y la calidad de los vinos determin que se difundiera por todo el mundo. En la Argentina existen casi 1.700 hectreas de la variedad, adaptndose muy bien a la zona alta del ro Mendoza. El Merlot tiene el carcter salvaje del Cabernet Sauvignon, pero ms atenuado, dando vinos livianos y suaves que resultan excelentes para corte y para la elaboracin de varietales. Al contrario del Cabernet Sauvignon, que requiere varios aos de envejecimiento para que desaparezca cierta astringencia, en el Merlot el proceso es mucho ms rpido. Sus aromas recuerdan al pimiento verde atenuado y a manzanilla.
Malbec: Es un cepaje originario del sudoeste francs(su nombre oficial es Cot), pero que se dio con condiciones excepcionales en la Argentina. Un periodista ingles lleg a firmar que los Cabernet Sauvignon o los Merlot argentinos son tan buenos como los franceses o californianos, pero en ningn lugar del mundo se dan los Malbec como en la Argentina. La zona de Lujn y Maip son ideales para el varietal y por ese motivo muchas bodegas han elaborado Malbec con denominacin de origen controlada (D.O.C). Da un vino de gran cuerpo, ptima acidez, mucho color y taninos de gran capacidad de conservacin. Los caldos se presentan muy bien para el aejamiento de varios aos en madera y un vino de un ao muchas veces puede parecer nuevo. Es el vino que abri el campo de los mercados internacionales para la vitivinicultura en la Argentina y da tras da gana mayores adeptos. La variedad sufri los embates de las crisis peridicas en nuestra vitivinicultura y quedan una 9.000 hectreas de las 57.000 que hubo en la dcada del 50. A la vista, el Malbec presenta tonalidades rojo rub con toques violceos y los aromas predominantes son los frutos rojos (ciruela, Guinda)tinta, caf y regaliz (dulce). 29
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Sangiovese: Es una cepa tpicamente Italiana y que da origen al famoso Chianti. Es la variedad principal de los vinos jvenes y logra caldos frescos y suaves. En la Argentina existen ms de 3.000 hectreas de varietal y los buenos caldos obtenidos han provocado que los vinos tengan un excelente mercado de exportacin. Inclusive, cadenas britnicas de supermercados encargan vinos a las bodegas argentinas, colocndoles etiquetas en ingls, aunque con la indicacin geogrfica de nuestro pas. Sus aromas predominantes son los frutos rojos, tales como las ciruelas y guindas. Tempranillo: Es un varietal proveniente de Espaa que se ha adaptado muy bien al clima de la Argentina. Hasta no hace mucho tiempo, la Tempranillo no figuraba entre las denominadas tintas finas, pero en los ltimos aos y merced a la calidad de los vinos obtenidos a partir de la variedad por parte de algunas bodegas de la regin, el cepaje se ha revalorizado. Sus vinos han ganado consumidores internacionales y tiene excelente aceptacin en el mercado interno. Se trata de caldos de color rojo intenso con algunos tintes naranja, especialmente cuando evoluciona, color muy caracterstico de los Rioja Espaoles. En los aromas predominan los frutos rojos y en la boca es muy redondo y suave, con taninos dulces y frutados, que lo hacen un vino muy exquisito al paladar. Importante!!!!!. Nota: Once aromas o sabores asociados con el vino. Frutas, caf, tierra, roble, levadura, chocolate, hierbas, flores, madera, tabaco, humo.
Temperaturas de los vinos: Todos los vinos deberan tomarse entre 7 y 18. Tipo de vinos. Vinos tintos: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec o sus cortes. Oportos y tinto jvenes Tintos livianos de consumo rpido. Los rosados de mayor cuerpo. Rosados jvenes. Chardonnay con elaboracin en Roble. Espumantes de cuerpo, champagne Francs Vinos blancos frutados y dulces Rango de temperatura. 18 De 16 a 18. 16 De 14 a 16. De 12 a 15. De 10 a 12. 8 7. 30
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El cultivo de los viedos: La historia del vino comienza en el viedo. Aqu, bajo la direccin del viticultor, hasta los mnimos detalles son tenidos en cuenta para cultivar con xito uvas de alta calidad. El Clima, suelo
En general las zonas son templadas y ridas, con una pluviometra media de 170 mm anuales y diversos microclimas. Los das de sol son abundantes, lo que permite una cosecha con porcentajes de azcar elevados. Es un ecosistema ideal para el cultivo de la vid, donde no se desarrollan hongos y bacterias que perjudiquen su desarrollo. Debido al bajo rgimen de lluvias, el riego es necesario. Cuidado del suelo
Un buen suelo, preservado de enfermedades e insectos y adecuadamente cultivado, es un factor importante en el proceso del cultivo de viedos. El mejor suelo para el cultivo de viedos es relativamente suelto, de estructura areno arcillosa y fondo pedregoso. Durante el ao, el suelo debe ser sometido a un estricto control de malezas e insectos. Irrigacin
Las cepas requieren una cantidad de 190.000 m3 de agua por hectrea y por ao. En Mendoza, la cantidad de agua proveniente de las precipitaciones pluviales de que disponen los productores es de aproximadamente 240 mm por ao. En los viedos donde ocurre esto, la cantidad adicional de agua es provista por sistemas de perforacin que la extraen en forma mecnica del subsuelo y por el agua proveniente de deshielos en las altas cumbres, el sistema ms empleado es el riego por acequias (canales). Los cepajes 31
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El proceso de establecer un viedo comienza con la adecuada seleccin de los cepajes. Tomando de los tres cepajes ms nobles, en tintos Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, y dos de los ms nobles en blancos, Chardonnay y Chenin Blanc. En cada hectrea de viedo son cultivadas 2.200 plantas de vid. Cuando stas se encuentran listas para comenzar a producir, esto es, al tercer ao de su plantacin, se hace necesario extremar los cuidados para asegurar el resultado de contar con plantas vigorosas y sanas. Cada planta crece guiada por un poste de algarrobo de 2.10 m de altura sobre el suelo. Una estructura de tejidos de alambre a esa misma altura hace posible una adecuada disposicin de los brotes y los racimos, que facilitarn una conveniente exposicin de los frutos al sol durante el proceso de maduracin, como asimismo el control de enfermedades y la posterior cosecha. Niveles de produccin de las vides
Una produccin de 100 quintales por hectrea es considerada, no solo normal, sino tambin adecuada, en el caso de los cepajes nobles. Es necesario destinar 130 Kg. de uva para producir 100 litros de vinos finos de calidad superior. Desde la yema frutal al racimo
En la primavera, tan pronto como las temperaturas promedio se sitan por encima de los 14, comienza a movilizarse la savia en el organismo de la planta, hasta entonces en receso, y luego la yema abre y as nacen los brotes. Aproximadamente 45 das despus, comienza el perodo llamado cuaje, inmediatamente despus, las flores son reemplazadas por pequeos granos de uvas verdes. Luego, las uvas aumentan de tamao rpidamente y all comienza el proceso llamado Envero, durante el cul, el grano cambia su color verde por un azul violceo y o amarillo mbar, segn el cepaje de que se trate. Por entonces, el proceso de divisin celular en el grano ha cesado y comienza la etapa de expansin celular, que culmina con la maduracin. Las uvas
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Las cepas producen brotes, llamados tambin sarmientos. De los sarmientos emergen los racimos que a su vez contienen los granos. Los racimos
Los racimos son diferentes en peso y forma. El racimo del Chenin Blanc pesa alrededor de 150 gramos, mientras que el racimo de un cepaje rstico, como cereza o criolla, puede llegar a pesar dos a tres veces ms. Con respecto a las formas, pueden ser cnicos y o cilndricos. Por ejemplo, el racimo de Cabernet Sauvignon es de forma cnico cilndrico. Por ejemplo, el racimo de Chardonnay es cilndrico, compacto y alado (que tiene forma de ala), el del Chenin Blanc es cilndrico, el del Merlot es cilndrico y a veces alado, el del Malbec es cilndrico y suelto y el Pinot Noir es cnico corto.
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La cosecha Las uvas maduran entre el final del verano y principios del otoo, el perodo de cosecha es diferente para cada variedad de uva, por ejemplo Chardonnay es normalmente cosechada temprano y Cabernet Sauvignon tarde, durante la poca de cosecha. Para determinar cundo las uvas estn listas para ser cosechadas, el vitivinicultor efecta controles frecuentes de azcar, cuando el nivel es ptimo, estn listas para ser cosechadas, cuidadosamente a mano y utilizando las tijeras para efectuar el corte de los pednculos, de manera tal de no provocar la rotura del grano y promover de tal forma el proceso prematuro de oxidacin del jugo. Inspeccin del fruto El personal tcnico es el encargado de esta tarea. El primer paso que se cumple, una vez que las uvas llegan a la bodega, es el de la inspeccin del fruto, para ello se extrae una muestra suficientemente representativa del total de la partida ingresada, procediendo a efectuar el control del porcentaje de azcar o grados brix, asimismo las uvas son examinadas con el objeto de determinar si no hay signos de enfermedades como Peronspora (parsito) y Oidio (hongo muy pequeo que ataca a las hojas y es causante de enfermedad para la vid) como as tambin rotura de granos. Introduccin La produccin de un buen vino comienza en el viedo mismo, entendiendo por viedo la conjuncin armnica del clima, la variedad de uva (cepaje) y el suelo. Esta suma de factores, que caracteriza de manera determinante la calidad del futuro vino, resulta vital para sus caractersticas y cualidades de color, aroma y sabor. El viedo Para el cultivo de la vid destinada a la reproduccin de vinos de calidad, existen factores climticos y humanos. Los primeros 34
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cambian con cada perodo vegetativo de la vid, es decir cada ao, dando origen a lo que se denomina normalmente aada, la cual depende de la humedad relativa ambiente, das de sol, luminosidad, granizo, heladas y precipitaciones, lo que determina la calidad de cada cosecha. La mano del hombre interviene tambin para regular otros factores, como sistema de conduccin (el formato de la planta), poda, enriquecimiento del suelo y tratamientos contra las enfermedades de la vid. Para saber el momento ptimo en que deben cosecharse las uvas, los tcnicos se guan por un ndice de madurez (el equilibrio entre los azcares y los cidos que contienen los granos ). Ahora bien, teniendo en cuenta que el azcar de la uva se transforma luego en alcohol, es evidente que segn el tipo de vino que se desee hacer se vendimiar en una fecha u otra. Por ejemplo, para un vino joven y fresco, la uva debe ser cosechada con una buena carga cida y niveles de azcar moderados, mientras que para un vino de guarda o para un licoroso importan el color, el alcohol y el cuerpo, o sea que su cosecha se decidir con parmetros opuestos a los anteriores. Para entender este concepto, debemos recordar que a medida que el grano de la uva madura va disminuyendo su carga cida y aumenta su tenor azucarino. Una vez recolectada, la uva se transporta a la bodega para su vinificacin. La Vinificacin Como ya hemos visto, el azcar contenido en los granos de uva se transforma en alcohol durante la fermentacin. Esta reaccin e s posible gracias a las levaduras, microorganismos que se encargan de llevar a cabo dicha metamorfosis. La uva es rica en azcares fermentables que elabora a travs de la fotosntesis, especialmente la glucosa y la fructosa. Cuando el grano se rompe, el jugo entra en contacto con levaduras que son capaces de metabolizarlo y producir a partir de l, alcohol, gas carbnico y otros compuestos secundarios. Este fenmeno ocurre de manera; absolutamente natural, interviniendo el hombre nada ms que para controlar y llevar a un buen trmino el proceso. Sin un adecuado control humano, la fermentacin puede ser invadida por microorganismos y bacterias indeseables.
Ahora bien: es esencial tener presente que con las uvas blancas slo puede obtenerse vino blanco, mientras que con uvas tintas puede 35
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elaborarse tanto vino tinto como blanco y rosado. Cualquier persona que haya cortado por la mitad un grano de uva tinta, se habr percatado de que el color est slo en el hollejo; el zumo siempre es incoloro, igual que en las uvas blancas. De esa manera, para obtener vinos tintos es necesario fermentar el jugo junto con las pieles, para que stas le vayan cediendo todos los pigmentos del color. Si las uvas tintas son prensadas al llegar a la bodega, separando inmediatamente las pieles del jugo, cuando ste ltimo es fermentado el vino resultante ser blanco, ya que no hubo tiempo alguno de contacto entre ambas partes. Como resulta obvio, las uvas blancas dan siempre vinos blancos, ya que su piel no tiene color alguno que transmitir. La Vinificacin de vinos blancos
Una vez llegada a la bodega, la uva es descargada en una tolva, donde una mquina llamada descobajadora se encarga de separar los granos de uva de la parte leosa del racimo. Luego pasa a los rodillos que rompen el hollejo liberando el jugo, pero de manera no violenta y sin romper las semillas, ya que stas pueden transmitir gustos desagradables. A la salida de los rodillos, el total de la vendimia (jugo y pieles) es enfriado para conservar la materia prima ptima y evitar la evaporacin de sustancias aromticas. Luego, el mosto es transferido a una prensa, que mediante suave presin extrae la casi totalidad del jugo, quedando retenidos los hollejos y dems partes slidas. El jugo ingresa entonces a los tanques de fermentacin donde permanece a temperaturas controladas durante todo el proceso, hasta que toda el azcar se ha transformado en alcohol. La fermentacin de vinos blancos dura aproximadamente unos siete das. En esta etapa, la apariencia del vino dista de ser atractiva, ya que todava tiene en suspensin partculas vegetales y restos de la fermentacin. Las turbiedades son eliminadas por 36
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sedimentaciones, clarificacin y filtrado, que son llevados a cabo con modernos mtodos que no dejan resabio alguno en el vino. El vino, brillante y biolgicamente estable, est listo para ser embotellado. Las botellas nuevas son objeto de un lavado en mquina, secado por aire caliente y posterior barrido del aire en su interior con gas carbnico. La llenadora automtica introduce en la botella la cantidad justa de vino, coloca el tapn de corcho natural y el capuchn metlico, transfirindola luego a la etiquetadora. Luego de colocadas en cajas, las botellas estn listas para su despacho al consumo. Vinificacin de vinos tintos Para la llegada de las uvas tintas, el descobajado y la molienda vale la misma operatoria descripta para la vinificacin en blanco. Luego de abandonar los rodillos de estrujado, el mosto completo (jugo, hollejos y semillas) pasa directamente a la cuba de fermentacin. La diferencia ms sobresaliente entre la vinificacin en tinto y la de blanco reside precisamente aqu. Mientras que en los blancos fermenta el jugo solo, en los tintos fermenta toda la masa, ya que en este caso es necesario un contacto prolongado entre jugo y pieles. De esta manera los hollejos van cediendo toda su materia colorante y tambin una serie de compuestos llamados taninos, que son los que le dan al vino tinto su robustez y cuerpo. Esta primera etapa se denomina fermentacin tumultuosa, y dura aproximadamente entre cuatro y ocho das, dependiendo de la intensidad tnica y colorante que se desee dar al vino. Llegado este momento, se saca la masa de la cuba y se prensa para separar, ahora s, el lquido de los hollejos. El primer jugo que sale de la prensa, aproximadamente un 70%, es el que menos presin ha sufrido y por lo tanto es de mejor calidad. Este lquido se denomina mosto flor y es el que est destinado a la produccin de los vinos ms finos. El 30% de lquido restante se utiliza para corte 37
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con vinos menores. Como todava queda una buena cantidad de azcares por fermentar, el lquido contina el proceso en una segunda etapa denominada fermentacin lenta, que dura entre 15 y 20 das, o aun ms, segn sea el vino que se desea obtener. Una vez culminada la fermentacin alcohlica, el vino es estabilizado, clarificado y filtrado. El Aejamiento Terminadas estas operaciones, ya tenemos vino tinto y comienza la larga y paciente tarea de aejarlo. Mientras que, salvo contadas excepciones, los vinos blancos son embotellados poco tiempo despus de su elaboracin, los vinos tintos necesitan un tiempo de asentamiento y crianza para que sus caractersticas juveniles de agresividad y desequilibrio al paladar se vayan transformando en otras de redondez y suavidad. El aejamiento puede llevarse a cabo en piletas o tanques, cuando se desean mantener intactos los rasgos frutados del vino tinto. Cuando la intencin es hacer grandes vinos de guarda, parte de la crianza se realiza en recipientes de madera de roble, los cuales ceden sus propios aromas y sabores, dando un toque de complejidad. Los recipientes de roble pueden ser grandes toneles, antiguos, o bien barricas nuevas. El efecto de la madera vieja y de la madera nueva son sustancialmente diferentes. La popularidad adquirida por estos ltimos ha llevado a destacar su uso en las etiquetas o contra etiquetas, en general con la mencin roble, oak, oak cask, o similares. Los vinos rosados Los vinos rosados provienen de una vinificacin de uvas tintas con muy poco tiempo de contacto entre las pieles y el jugo logrando de esa manera una leve cesin de color. Una maceracin de unas 24 horas da al vino una tonalidad apenas sonrosada, mientras que con 48 ya se logra un rosado intenso. Una vez lograda la intensidad cromtica deseada, la masa descuba y se prensa, separando el lquido de los hollejos. A partir de all el vino contina los procesos de fermentacin, estabilizacin y dems de la misma manera que un vino blanco. 38
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Mtodo para describir los vinos
Encontrar palabras para expresar lo que genera un vino no es tarea fcil. Describir el gusto de un Chenin Blanc o un Cabernet Sauvignon es tan difcil como describir el gusto de una langosta o de un bife. Cuando hablamos de los diferentes gustos entre los vinos y no contamos con el vocabulario necesario que nos permita hablar sobre la degustacin y formular los juicios de evaluacin, esta tarea se torna imposible. Apariencia y color
Apariencia: La apariencia debe ser juzgada mirando al vino contra la luz de una vela, una lmpara o a falta de estos elementos, se colocar detrs de la copa una hoja de papel blanco. Un vino brillante refleja la luz y hasta emite destellos; es absolutamente lmpido, un vino claro es tambin lmpido pero no emite destellos. Un vino anubado carece de limpidez y no refleja la luz. Color: los vinos son predominantemente blancos, rosados, rojos o variaciones de stos. Cuerpo: El cuerpo del vino es la medida de la carencia de agua, este es usualmente medido moviendo la copa en pequeos crculos y mirando de que manera baja el vino por las paredes de la copa. Los vinos de mucho cuerpo son pesados, robustos y no aguados. Estos vinos descienden por las paredes del vaso formando anchas estras. Los vinos de medio cuerpo son ms delgados y con sensacin de algo aguados, descienden por las paredes de la copa formando estras delgadas. Los vinos livianos o de poco cuerpo no se adhieren a las paredes de la copa cuando sta es girada en crculos.
Nariz: El olor o la nariz de un vino es percibido cuando se inhala en una copa de boca relativamente ancha. El olfato es el sentido ms importante en la apreciacin y el placer del 39
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vino, el centro del sentido del olfato son las papilas olfativas, que se encuentran en la parte superior de las fosas nasales; las molculas olorosas, llegan a las papilas olfativas por dos vas, las fosas nasales cuando aspiramos, y la boca al subir de la garganta a la nariz cuando expiramos (va retronasal). En un sentido general se denomina nariz al conjunto de los olores de un vino. Algunos vinos tienen nariz pronunciada, otros moderada, otros delicada y sutil. En un mismo vino, el tipo de olor, puede ser fcilmente detectado, mientras en otros esto se dificulta. En relacin a la deteccin del olor, una nariz pronunciada es fcil de percibir, una moderada es ms o menos y una sutil es difcil de detectar. Un vino carece de nariz cuando no es posible distinguir olor alguno. La nariz vara en intensidad y en calidad segn la edad, la variedad, el origen del vino y su calidad, pero deber ser siempre limpia es decir sin olores desagradables. El aroma: Este trmino designa los olores que provienen de la transformacin de las uvas por la fermentacin (olores frescos y frutados que se encuentran principalmente en vinos jvenes). Los aromas de un vino se clasifican en estos tipos principales: Florales: rosa, violeta, acacia, jazmn, azahar. Especiados: pimienta, clavo, regaliz, ans, canela. Frutales: limn, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotn, albaricoque, pera, meln, pia. Vegetales: paja, maleza, heno, hierba, esprrago, aceituna. Animales: caza mayor, almizcle, cuero, piel o lana hmeda. Empiromticos: cocido, matices de asado, pan tostado, caf, caramelo, alquitrn, ahumado. Qumicos: levadura, azufre, esmalte de ua, vinagre plstico. Minerales: creta, suelo volcnico, tierra, aceite, petrleo, gasolina. Otros: nuez, miel, manteca.
El bouquet: Designa olores cuyo desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas de roble o de su envejecimiento en botellas. 40
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Como oler el vino: Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa. Luego realizar un movimiento giratorio y aspirar nuevamente justo despus, mientras el liquido se detiene. Generalmente se advertir una notable diferencia entre ambos golpes de nariz. Sabor y Textura La lengua distingue los cuatro sabores primarios : dulce, cido, amargo y salado. Los vinos blancos tienden hacia aromas de ctricos y de otras frutas: limn, naranja, pomelo, melocotn, pera, albaricoque, manzana y as como algunas veces meln y grosella. Los vinos tintos, evocan sobre todo a frutos rojizos: cerezas blancas y negras, ciruela, grosella, frambuesas, fresas y moras. Tintos y blancos, pueden tener todo tipo de aromas minerales, de especias, de hierbas, y otros aromas corrientes tales como: pan, levadura, miel, caramelo o diferentes clases de nueces. El tacto: otras sensaciones que se describen en la boca son tctiles: astringencia, temperatura y burbujas de gas carbnico. Astringencia: es un termino utilizado para describir una sensacin de sequedad y de causticidad (agresividad) en las encas, la lengua y el paladar por efecto de los taninos contenidos en el hollejo. Los vinos tintos suelen presentar un suave rasgo de astringencia, mientras que los blancos usualmente carecen de ella. Temperatura: la temperatura adecuada realza la expresin de un vino, cuando se trata de una temperatura de servicio demasiado baja o alta, puede desfigurar fcilmente el bouquet y el sabor. Burbujas de gas carbnico: Desempea un papel importante en la textura de los vinos espumosos; a veces, tambin es perceptible en los vinos tranquilos un pequeo punto de gas carbnico en la lengua. La textura: la impresin tctil en su conjunto es un factor de calidad. Se compara con frecuencia la textura de un vino, con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales, como la seda, satn o terciopelo.
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Por ultimo podemos decir que los vinos balanceados son aquellos en los cuales los cuatro sabores primarios guardan armona. Se describe un vino sobre la base de aceptar la relatividad que tienen estos conceptos aplicados a la degustacin, por ejemplo, un vino puede ser seco, ligeramente cido y con astringencia agradable. Debemos tener en cuenta tambin, la sensacin final que deja el vino en la boca despus de tomarlo, llamado post-sabor.
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El Jerez Las primeras noticias del vino de Jerez nos las proporciona Estrabn, gegrafo griego que en el siglo I a.C. escriba en su libro Geografa (Libro III) que las vides jerezanas fueron tradas a la regin por los fenicios alrededor del ao 1100 a.C. La misma noticia recoge Rufo Festo Avieno, historiador romano del siglo del siglo IV despus de Cristo, en su libro Ora Martima, la primera gua "turstica" que conocemos. En realidad Rufo Festo Avieno reproduce textos de Eutymos, un gegrafo griego del siglo VI a.C. Recientemente han sido encontrados dos lagares en el yacimiento fenicio del siglo VII a.C. del Castillo de Doa Blanca, a 4 Km. de Jerez, entre Jerez de la Frontera y El Puerto de Santa Mara. Para la fabricacin de manufacturas de vidrio, cermica y telas preciosas, los fenicios deforestaron su suelo, los famosos cedros del Lbano, y se vieron obligados a plantar olivos y vides en sus colonias para abastecerse de alimentos. As pues los fenicios nos trajeron los olivos, las vides y el alfabeto, y vendieron nuestros vinos por todo el Mediterrneo, especialmente en Roma. Los griegos, que tambin anduvieron por la regin, nos dejaron entre otras cosas el bellsimo casco expuesto en el Museo Arqueolgico de Jerez con el misterio de un agujero producido por un lanzazo y, adems, la cultura de la moderacin. El vino que consuman los griegos (y los jerezanos) se elaboraba cociendo el mosto recin fermentado para conseguir vinos que resistieran el transporte. Los vinos as conseguidos tenan altas graduaciones, por lo que haba que aadirles agua; presentaban adems muchas impurezas porque la fermentacin era imperfecta y por eso se les aada mbar, pez, resinas, etc. Hacia el ao 138 a.C. Escipin Emiliano pacific la Btica inicindose una corriente comercial muy importante de productos de esa regin hacia la metrpoli. Los gaditanos vendan a Roma aceite de oliva, vino de la regin y garum, una especie de salsa escabeche. Hace pocos aos se descubri que el monte Testaccio en el foro del Trastevere en Roma no es ms que una inmensa pila formada por los restos de nforas que haban contenido aceite de oliva, vinos y garum de la Btica. Las nforas de cada producto iban marcadas con una seal diferente por razones fiscales Durante la dominacin rabe en Espaa el consumo de Jerez se mantuvo sin problemas a pesar de la prohibicin cornica. Sin embargo, en el ao 966 el Califa Alhaken II decidi, por razones religiosas, arrancar el viedo jerezano. Alhaken II fue un monarca extraordinariamente culto que form en su palacio de 43
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Crdoba una biblioteca de 400.000 volmenes, e impuso la educacin obligatoria para todos los nios de Al-Andalus en el siglo X. El desliz del arranque de las vias no fue decidido por l sino por Almanzor, su visir, que se entenda en todos los sentidos con la favorita del Califa, Aurora, una Navarra renegada. Almanzor, un rabe descredo que haba nacido en Torreguadiaro, cerca de Sotogrande, del que se conservan poesas en honor del vino, se convirti en un converso furibundo en su lucha por el poder, y "ms papista que el papa" o, mejor dicho, "ms califa que el califa". Al anuncio del arranque de la via los jerezanos contestaron que las uvas se dedicaban a elaborar pasas para alimentar a los guerreros en su Guerra Santa, lo cual era parcialmente cierto, y consiguieron que slo se descepara un tercio del viedo
LA REGIN DE PRODUCCION (LA COMARCA) La regin de produccin de los vinos amparados por las Denominaciones de Origen "JEREZ-XRS-SHERRY" Y "MANZANILLA-SANLCAR DE BARRAMEDA" est constituida por los terrenos ubicados en los trminos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Mara, Sanlcar de Barrameda, Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y determinados pagos de Lebrija. Dentro de esta regin de produccin se distingue una parte tradicionalmente designada "Jerez Superior", integrada por los pagos de tierras albarizas de los trminos municipales de Jerez, El Puerto de Santa Mara, Sanlcar de Barrameda, algunos de Trebujena y, por otra parte, la denominada "Zona" integrada por los pagos de tierras de barros y arenas de los trminos municipales de Chipiona, Trebujena, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija. EL CLIMA Corresponde al de una zona meridional clida, con importante influencia del Ocano Atlntico. El viento de poniente es el que aporta a la cepa la humedad martima que en los meses secos del verano acta como un factor moderador evitando que las hojas y otros rganos de la planta alcancen temperaturas excesivamente altas. Los vientos de poniente dominantes durante los meses de julio y agosto riegan durante las 44
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madrugadas de las vias de Jerez con los rocos o blanduras, lo que atena los rigores del verano del Marco. La vid soporta en perodo activo una temperatura media de 17,5 centgrados. La regin goza anualmente de 290 das de sol despejado e intensa luminosidad. Las precipitaciones pluviomtricas, que alcanzan una media de 600 l/m2, caen en su mayor parte entre los meses de octubre a mayo, proporcionando al suelo las reservas de agua que sern utilizadas por la planta en los meses secos del verano. El mes de septiembre suele ser seco, factor favorable para la maduracin y sanidad de la uva. Estas condiciones climticas favorecen el ptimo desarrollo de las plantas y la perfecta maduracin de la uva hasta el momento de la vendimia. EL SUELO El Marco de Jerez, que tiene una superficie de 10.750 Has. de viedos, presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, caractersticos del viedo jerezano, en el cual hay que destacar la singularidad de su blanca tierra: la "albariza". La albariza (alba significa blanca en latn) es la tierra ms idnea para la produccin de uvas aptas para la elaboracin del Jerez, y la que proporciona los vinos de mejor calidad. La roca albariza es una marga blanca y orgnica formada por la sedimentacin de las aguas de un mar interior que cubra la comarca en el periodo Oligoceno. Es rica en carbonato clcico, arcilla y slice. La albariza tiene un alto poder retentivo de la humedad, almacenando la lluvia cada en invierno para nutrir la cepa en los meses secos. Dentro de las denominadas tierras "albarizas" existen en el Marco las conocidas bajo los nombres de Tajn, Tosca, Lantejuelas, Barejuelas y Lustrillos. Existen en el Marco otras variedades de tierras tambin destinadas a la produccin de vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, llamadas "barros" y "arenas". Tradicionalmente los viticultores jerezanos dividen la zona de produccin en "pagos", considerndose como tales a cada pequea zona de vias, con tierra y meso climas homogneos, y delimitadas por accidentes topogrficos. Destacan por su calidad los de Carrascal, Macharnudo, Aina y Balbaina. LAS VARIEDADES DE UVA 45
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El Reglamento del Consejo Regulador seala las siguientes variedades de vinferas aptas para la elaboracin del Jerez: Palomino de Jerez, Palomino Fino, Pedro Ximnez y Moscatel para elaborar el vino de este nombre.
Palomino Fino Tiene abundantes sinonimias: Albn, Albar, Horgazuela, Jerez, Jerez fina, Listn, Listn comn, Palomino, Palomino de Chipiona, Palomino del pinchito, etc. Su cultivo es muy antiguo en la zona, por lo que debe considerarse autctona. Segn diversos autores pertenece a la denominada Tribu de los Listanes y a la Proles Occidentalis. Gracias a sus especiales caractersticas vitcolas y enolgicas ha ido extendindose cada vez ms y es la variedad preponderante en la elaboracin del Jerez. Constituye una singularidad ms de la viticultura de esta zona, a la que est muy bien adaptada, y su especial cultivo sobre la albariza da lugar a productos de gran calidad, con caractersticas muy particulares especficas del Marco. Es de variedad blanca, de hoja grande, orbicular, ligeramente truncada, con seno peciolar en V, senos laterales superiores cerrados y vellosidades en el envs. Los sarmientos son semirrastreros. Los racimos, numerosos, son largos y bastante anchos, con gran nmero de bayas. Estas son medianas, ligeramente aplastadas y jugosas, con el hollejo fino. Resultan agradables para comer. Pedro Ximnez Sus principales sinonimias son: Alamis, Pedro Jimnez, Pedro Ximen, Ximen, Ximnez, etc. Cultivada desde hace mucho tiempo en el Marco de Jerez, es una variedad tradicional en distintas zonas andaluzas. Se la ha clasificado en la tribu de la Ximenecias y dentro de la llamada Proles Orientalis, subprole caspica. Da vinos dulces de gran calidad, que tienen gusto de fruta y aroma particular, para lo cual la uva se somete previamente al soleo, perdiendo parte de su humedad. Su fino hollejo acelera este proceso. De uva blanca, la hoja es de tamao mediano, orbicular, con seno peciolar poco abierto y base en V, senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad en el envs. Los sarmientos son erguidos. Los racimos son numerosos, con rebuscos, medianos, de compacidad media y buen nmero de bayas. Estas tienen tamao mediano, forma elptica y hollejo fino. Son jugosas, dulces 46
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y sabrosas. Moscatel Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la produccin de los vinos de este nombre. El Moscatel cultivado es el denominado "de Chipiona". Otras sinonimias son Moscatel de Alejandra, Moscatel gordo, Moscatel de Espaa, etc. Es una variedad universal extendida en muchas zonas vitcolas de todo el mundo, y citada ya en la antigedad por Columela, en los primeros aos de la era Cristiana. Originaria de frica, se la ha clasificado en la Tribu de los Moscateles y en la Proles Orientalis, subprole caspica. En la zona del Jerez da lugar a las producciones especiales que llevan su nombre, de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viedos situados cerca del mar. Con uva de color blanco, la hoja es mediana, orbicular, con seno peciolar poco abierto, en V, senos laterales superiores cerrados y escasa vellosidad. Los sarmientos son semierguidos. Tiene racimos numerosos, grandes, desiguales, sueltos. Las bayas son grandes y jugosas. LA OBTENCION DEL MOSTO Una vez realizada la recogida de la uva (vendimia), esta es transportada a los lagares, que en la regin de Jerez estn situados en las propias vias o bien en las afueras de las ciudades, las uvas se descargan en unas cintas transportadoras para eliminar los escobajos, hojas y racimos en malas condiciones, cuya inclusin en la prensa producira excesivo tanino. Despus se pasan a mquinas de estrujado suave para facilitar la apertura del grano e inmediatamente despus se pasan a las prensas. En Jerez se utilizan normalmente prensas horizontales constituidas por un cilindro horizontal de acero inoxidable cuyo eje tiene una bolsa neumtica que mediante suaves presiones y descompresiones obtiene el denominado mosto de yema que presenta un rendimiento de 70 1. /100 Kg de uva. Slo este mosto de yema constituye la base para la crianza de los vinos de Jerez. Las bodegas suelen realizar dos prensados ms; los productos resultantes de la segunda prensa se utilizan para la produccin de otros vinos no calificados como Jerez o para la destilacin de alcohol, y los de tercera se destinan a la produccin de cido tartrico y otros productos. Como alternativa a los lagares tradicionales se estn extendiendo en el Marco los llamados centros de vendimia. En ellos adems de las operaciones descritas anteriormente, se realiza la fermentacin, clasificacin y primeras fases del proceso de crianza. 47
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LA FERMENTACIN El mosto obtenido en las prensas pasa inmediatamente a depsitos verticales de acero inoxidable de hasta 40.000 litros para realizar la fermentacin que tiene lugar a temperaturas controladas entre 22 C y 24 C. Algunas bodegas mantienen todava el antiguo sistema de fermentacin en barricas o botas de roble nuevas, con el doble fin de que el proceso envine las botas y las capacite para la larga crianza del vino de Jerez, y por otra parte, para obtener una vinificacin caracterstica del mosto. La fermentacin se produce por la accin de las levaduras que contiene el polvillo de la uva o "pruina"; las variedades de levaduras ms importantes de Jerez son: La Saccharomyces Apyculatus levaduras salvajes, que inician la fermentacin pero mueren cuando el vino se encabeza con aguardiente de vino. La Saccharomyces Ellipsoideus levadura del vino, que toma el testigo de la fermentacin cuando las levaduras salvajes desaparecen. La fermentacin tumultuosa es el proceso por el cual ms del 90% del azcar que contiene la uva se convierte en alcohol etlico y anhdrido carbnico; es muy violenta durante las primeras 36 horas, y dura entre 3 y 7 das segn la temperatura ambiente. Despus de esta primera fase de la fermentacin comienza una segunda, lenta, que finaliza a primeros de diciembre, durante la cual el vino joven est creciendo y obteniendo las caractersticas que lo definirn en su primera clasificacin. CLASIFICACION DE LOS VINOS DE JEREZ
El vino de Jerez se cra en contacto con el aire. La primera clasificacin de los vinos se realiza antes del deslo, previamente a la entrada de los mismos en el sistema de crianza. Mediante una cata individual se van marcando las botas con: Una raya Vinos muy limpios a la nariz y con aromas adecuados para la crianza de Finos, Manzanillas y Amontillados. Una raya y un punto Vinos de ms cuerpo ideales para la crianza de olorosos. Dos rayas Vinos destinados a otros tipos que no sean Finos, que segn su evolucin, sern definidos en una segunda clasificacin. Tres rayas Vinos con deficiente evolucin, que se destinan a la destilacin. Los vinos clasificados con una raya se encabezan con aguardiente de vino hasta los 15-15,5 e inician la crianza de 48
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Finos, Manzanillas o Amontillados. Mientras la crianza de la generalidad de los vinos es anaerobia, esto es en vasijas cerradas hermticamente para evitar la oxidacin del mosto, en Jerez la crianza del vino es aerobia; en el caso de los tipos Fino y Manzanilla la oxidacin se evita por la aparicin espontnea en la superficie del vino de un velo de flor que le asla del aire, consume su alcohol, y le aporta sus nutrientes. Este velo de flor de los vinos de Jerez lo forman las levaduras, todas del gnero Saccharomyces: Saccharomyces Beticus, Saccharomyces Cheresiensis y Saccharomyces Rouxii. La primera es la ms fuerte, pero va disminuyendo a medida que el vino envejece, actuando entonces las otras. Las levaduras son organismos vivos que florecen en primavera y otoo, y disminuyen en verano e invierno, e incluso mueren depositndose sus clulas en el fondo de la bota y formando "la madre del vino". Esas clulas son reemplazadas por las levaduras que nacen, pero en invierno y en verano ese reemplazo no es total y el velo de flor es ms delgado. Los vinos clasificados con una raya y un punto se encabezan con aguardiente de vino hasta los 17,5, lo que impide el desarrollo de la flor, y se almacenan en botas para iniciar la crianza fisicoqumica en presencia del aire, o aerobia, que dar lugar a los Olorosos. En esta primera clasificacin, por tanto, ya se definen las dos grandes familias del Vino de Jerez, la de los FINOS criados bajo velo o "flor", y la de los OLOROSOS, criados en contacto directo con el aire LA CRIANZA DEL JEREZ La crianza del Jerez se realiza en botas de roble americano de 600 litros de capacidad, que se llenan en sus 5/6 partes, dejando una cmara de aire de "dos puos" (uno encima de otro) para que puedan actuar las levaduras de la flor. Hasta el segundo tercio del siglo XIX Jerez envejeca sus vinos por el sistema de aadas, pero los fuertes incrementos de la demanda en Inglaterra por aquellos aos llevaron a los importadores ingleses a solicitar de las bodegas jerezanas vinos homogneos y con un sabor uniforme. Naca el sistema de criaderas y soleras. Cada vino en crianza tiene, pues, en sus distintos tipos y variedades una serie de botas de crianza llamadas soleras y varias series de botas de crianza llamadas criaderas. Las botas se alinean en hileras de tres alturas, cada una de las cuales constituye una escala. La hilera o escala ms cerca del suelo se llama solera, de suelo, no de sol, y contienen vino de ms edad. De esa hilera se extrae una proporcin de vino para el consumo, que es reemplazada por la 49
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misma cantidad de vino de las botas de la segunda hilera o primera criadera; el vino extrado de la primera criadera se reemplaza con vino de la tercera hilera o segunda criadera. Esta operacin se conoce en Jerez con el nombre de "corrida de escalas", y se suele realizar con unos utensilios llamados canoa y rociador, de modo que el vino entre en las botas poco a poco, como un roco, con objeto de que la flor del vino no se dae. El sistema de crianza del vino de Jerez es pues dinmico, y se produce por el corrimiento de escalas de vinos de diferentes aos; procedimiento muy caro que permite sin embargo que los vinos jvenes adquieran las buenas cualidades de los vinos viejos. Los Finos y la Manzanilla tienen un envejecimiento mnimo de tres aos, y pueden llegar a tener catorce criaderas. Cuando los vinos Finos empiezan a perder la flor pueden aadir al proceso de crianza biolgico o bajo velo al que han estado sometidos durante al menos tres aos, un nuevo proceso de crianza fisicoqumica, convirtindose primero en Finos Amontillados y despus en Amontillados. En el caso de la Manzanilla el proceso se inicia con la Manzanilla Pasada y termina convirtindose en Amontillado. Clasificacin definitiva de los Finos (mediante cata aproximadamente a los tres aos de su crianza). Una Palma, Dos Palmas, Tres Palmas, Estas denominaciones se aplican a los Finos que se distinguen por su limpieza, finura y delicadeza en el aroma. Los vinos que son muy limpios en la nariz, en la que se asemejan a los Amontillados, mientras que en el paladar tienen la gordura de los Olorosos, se denominan Palo Cortado y se suelen clasificar marcando las botas con: Un Palo Cortado Dos palos Cortados Tres Palos Cortados. Una vez terminado el proceso de crianza los vinos se clarifican con claras de huevos batidas a punto de nieve, o bien con albmina de huevo ya concentrada, Este proceso persigue concentrar todas las partculas en suspensin del vino y precipitarlas al fondo de las las. Finalmente el vino se filtra para eliminar las ltimas impurezas. LOS TIPOS DEL JEREZ Aunque algunas bodegas de Jerez estn volviendo al sistema de aadas, los vinos de Jerez se distinguen, no por la aada o milsima, sino por los diferentes tipos :
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Fino: De color pajizo o dorado, aroma punzante y delicado (almendrado), seco y ligero al paladar, con crianza "en flor", y con una graduacin sobre 15. Manzanilla: De color pajizo, aroma punzante, seco y ligero al paladar, con crianza "en flor" exclusivamente en bodegas situadas en Sanlcar de Barrameda. Su graduacin alcohlica es sobre 15. Amontillado: De color mbar, con aroma punzante y atenuado (avellanado). Suave y ligero al paladar. Su graduacin alcohlica oscila sobre los 17,5. Oloroso: Inicialmente seco, de color mbar a caoba, con aroma muy acusado como indica su propio nombre. Tiene mucho cuerpo (nuez). Su graduacin alcohlica esta sobre los 18. Palo cortado: Vino de color caoba brillante, aroma avellanado, paladar seco, equilibrado, elegante y muy persistente. Conjuga las suaves, delicadas y punzantes caractersticas del Amontillado y la vinosidad y gordura del Oloroso. Son vinos difciles de encontrar porque la mayora de las vias que producan uvas idneas para su crianza desaparecieron con la Filoxera de 1894. Su graduacin alcohlica es sobre 18. Pale cream: Es un vino suave, de color plido, aroma punzante y delicado (dulce). Su graduacin alcohlica es sobre 17,5. Cream: Vino dulce, obtenido a partir del oloroso, de color oscuro. Tiene aroma punzante y atenuado, de mucho cuerpo. Su graduacin alcohlica es sobre 17,5. Pedro Ximnez: Vino de color caoba oscuro, con profundos aromas de pacificacin. Suave y dulce a la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio. Elaborado a partir de uvas Pedro Ximnez expuestas al sol para su pacificacin. Su graduacin es sobre 17. Fuente: CRDO Jerez.
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El champagne El hallazgo del champagne fue lento y laborioso. En una carta escrita en 1694, Dom Perignon se dirige a uno de sus clientes hacindole saber que le haca llegar seis botellas del mejor vino del mundo. Esta epstola evidencia que ya en aquellos tiempos el champagne se degustaba como un producto excepcional del cual slo podan beneficiarse unos pocos, debido a su tambin elevado precio, smbolo de una calidad que eleva el placer a la categora de privilegio. La filosofa de comercio era vender a los mejores clientes y al mejor precio, teniendo en cuenta la calidad extraordinaria del producto ofrecido. Los momentos felices del siglo, se han visto acompaados indefectiblemente de una copa de Champagne, ese delicioso vino que ha convertido sus burbujas en un mito, gracias no slo a su historia sino tambin a sus particulares caractersticas. El Champagne ha servido de fuente de inspiracin a msicos, poetas, escritores y ha estado presente en las ms diversas celebraciones. Adscrito durante mucho tiempo a la realeza y la alta aristocracia, en los ltimos tiempos este delicado espumoso se ha ido haciendo multi-social, tambin en Espaa donde se ha producido un ms que importante aumento del consumo, principalmente para das muy especiales. Regin de Nacimiento La regin de Champagne es la zona vincola ms septentrional de Francia, con un clima continental bastante fro que lleva a las uvas a situaciones lmite de supervivencia. De todas formas, el cultivo de la vid en los valles y colinas cercanas al Marne se remonta a la era del cretceo y durante la Edad Media los vinos tintos de Champagne rivalizaron en calidad y prestigio con los populares Borgoas, aunque no sera hasta el siglo XVIII cuando estos caldos adquirieron las burbujas que los han hecho nicos. Cuenta la tradicin popular que fue el monje benedictino Dom Perignon, tesorero de la Abada de Hautvillers, el creador del Champagne, al convertir un defecto que se produca en los vinos de la 52
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regin debido al clima, en toda una virtud y su sello de calidad. Las duras condiciones de la regin provocaban que la fermentacin del vino en la barrica se interrumpiese por el fro antes de haber consumido todos los azcares, y sta se reanudaba con la llegada de la primavera, pero cuando el vino ya estaba embotellado, convirtindose en un "vino tumultuoso" por la presencia de dixido de carbono. Adems, Dom Perignon est considerado el responsable de obtener un vino blanco a partir de uvas tintas y de haber desarrollado el sistema de assemblage de distintas vias y lugares para obtener su caracterstico vino. De la tierra y las vias El cultivo de la vid destinada a la elaboracin del Champagne est detalladamente regulado por la Denominacin de Origen establecida en 1927 que delimita la zona atendiendo a caractersticas naturales especficas del suelo y el subsuelo, las variedades de uva y el rendimiento de la produccin. El suelo de la regin est compuesto por una base calcrea de finales de la Era Secundaria, recubierta por una fina capa de tierra cultivable. Esta creta con elementos marinos y minerales aporta las sustancias nutritivas para la vid pero tambin acta como regulador trmico e hdrico, propiciando una ptima maduracin de la uva a pesar de las bajas temperaturas y del reducido periodo de crecimiento. Actualmente se cultivan unas 31.000 hectreas de terreno, repartidas entre cinco departamentos, aunque la gran mayora de los viedos se encuentran en el del Marne, representando aproximadamente el 2% de la superficie total dedicada a la viticultura en Francia. Asimismo, la reglamentacin autoriza nicamente tres variedades de uva, perfectamente adaptadas al rigor del clima y al suelo de la regin, las tintas Pinot Noir y Pinot Meunier y la blanca Chardonnay, que se recogen a mano, cuando el contenido de azcar y la acidez son las adecuadas, para evitar que los racimos se aplasten y los mostos se coloreen con la piel de las uvas tintas; adems se eliminan a tijera las uvas daadas, verdes, desgarradas o aplastadas. De la elaboracin y el envejecimiento A pesar de elaborarse con dos terceras partes de uvas tintas, el Champagne es un vino blanco y eso es posible gracias al sistema de prensado progresivo que se aplica para que el jugo fluya rpidamente y los pigmentos de la piel de la uva negra no tengan tiempo de teirlo. Tambin en este proceso la reglamentacin delimita perfectamente la productividad; por cada 4.000 kilos de 53
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uvas, slo pueden extraerse 2.550 litros de mosto, y stos repartidos en 2.050 litros procedentes de un primer prensado, llamado jus de cuve (mosto de cosecha), y 500 litros de un segundo prensado, denominado jus de premire taille (mosto de primera poda). A continuacin el mosto se somete a una primera fermentacin, durante la cual el azcar se transforma en alcohol y se controla e incluso se disminuye el grado de acidez, dando lugar al vino base, habitualmente conocido como "vino tranquilo", que se combinar para mantener la calidad y el gusto tradicional de cada marca. Este proceso, que se conoce por "assemblage", requiere un cuidado especial ya que se pueden utilizar vinos de Crus, los 250 pueblos de la regin clasificados con una escala propia de Champagne (que tambin sirve para establecer los precios de la uva para los productores); distintas variedades de uva, vinos de primer o segundo prensado y vinos procedentes de anteriores aadas, llegando a utilizarse hasta 60 caldos diferentes para lograr un Champagne concreto. El resto del proceso de elaboracin del Champagne es muy similar al seguido en Espaa para la produccin de cava. El vino, ya embotellado, se somete a una segunda fermentacin, durante la cual las levaduras transforman lentamente el azcar en alcohol produciendo gas carbnico, que se efecta en las bodegas calcreas de la regin a una temperatura constante de unos 11 C. Despus se deja envejecer en bodega un mnimo de 15 meses en el caso del Champagne clsico y de 5 aos para un millsim segn establece la legislacin, aunque en la prctica este proceso se prolonga durante bastante ms tiempo. Los ltimos pasos son el "remuage", en el que se van girando las botellas para que las las se depositen junto al tapn; el "dgorgement" (degello) para la eliminacin de estas las, y el "dosage" (dosificado), la adicin de un licor preparado con vino y azcar de caa que determinar el tipo de Champagne. De los tipos, la gama y las botellas Los Champagnes tienen diversas clasificaciones establecidas en funcin de su ensamblaje o de su dosage, adems de disponer de una variada lnea de botellas de distinta capacidad pero siempre de cristal grueso y oscuro para proteger el vino de la luz. Segn su ensamblaje los Champagnes pueden ser "No Millsim", sin aada, resultantes habitualmente de la unin de vinos de distintos crus y aos, que son los ms habituales; "Millsim", Champagne de aada que 54
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nicamente se elabora cuando la cosecha tiene unas caractersticas especiales; "Grand Millsim", Champagne de aada que se elabora exclusivamente cuando la vendimia es considerada excelente en toda la regin; "Blanc de Blancs", en el que nicamente intervienen uvas blancas Chardonnay; "Blanc de Noirs", elaborado slo con vinos de uvas tintas Pinot Meunier y Noir; y "Rosado", con un color caracterstico obtenido por la maceracin de piel de uvas tintas o por la adicin de vino tranquilo tinto de Champagne. Atendiendo al contenido de azcar aportado por el licor de "dosage" los Champagnes se ordenan en diferentes tipos, Champagne no dosificado o Extra-Brut, con un contenido de azcar que vara de 0 a 6 gramos por litro; Brut, con menos de 15 g de azcar por litro; Extra-dry, de 12 a 20 gramos por litro; Seco, entre 17 y 30 g por litro; Semi-seco, de 33 a 50 gramos por litro; y Dulce, con ms de 50 g de azcar por litro, siendo cada uno de ellos adecuado para realzar determinados momentos o platos. Por otra parte, los Champagnes se elaboran y comercializan con diferentes tamaos de botella, que se adaptan a las ms variadas necesidades, desde la botella de un cuarto (20 cl) hasta el salomon de 18 litros, pasando por la media botella (37,5 cl), la botella (75 cl), el mgnum (1,5 litros), el jroboam (3 l), el rhoboam (4,5 l), el mathusalem (6 l), el salmanazar (9 l), el balthazar (12 l) y el nabuchodonosor (15 l), todas con la misma calidad aunque las ms populares y utilizadas sean la botella y el magnum por su facilidad de servicio. De las familias del Champagne y sus maridajes Hoy en da los elaboradores y especialistas del Champagne han optado por realizar una nueva clasificacin de estos vinos, en la que se ha buscado reflejar la variedad de sensaciones que produce su cata y degustacin, establecindose cuatro grandes familias, aunque los vinos pueden presentar rasgos de varias de ellas. Los Champagnes de "Cuerpo" resultan sensuales, estructurados e intensos, con aromas ricos y matices de bosque, humo, especias o frutas rojas, y acompaan a la perfeccin al foie gras, jamn ibrico, cocidos o carnes blancas. Los Champagnes de "Corazn" son generosos, calurosos, maduros, con aromas de panadera, canela o miel y un color cobrizo, de oro viejo e incluso en algunos casos rosado; encajan con cordero, manjares agridulces, gratinados, tartas tibias y frutas rojas. Los Champagnes de "Espritu" son chispeantes, alegres y delicados, con notas vegetales y ctricas y unas burbujas ligeras y rpidas, por lo que resultan perfectos para el aperitivo y se unen 55
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de forma natural con pescados y mariscos, y tambin con sorbetes y postres. Por ltimo, los Champagnes con "Alma" son maduros, complejos, ricos, con aromas de especias exticas y delicadas; en definitiva, son reservas especiales, aadas extraordinarias que merecen ser degustadas solas, sencillamente por lo que son. Del servicio del Champagne Los Champagnes terminan su evolucin cuando salen de la bodega hacia los puntos de venta, pero de todas formas hay que seguir unas sencillas normas en su conservacin y servicio para poder disfrutarlo en toda su plenitud. Las botellas se deben guardar acostadas, para que el corcho, en contacto con el vino, impida todo intercambio con el exterior, y en un lugar fresco y protegido de la luz donde se produzcan las mnimas variaciones de temperatura, pudiendo conservarse durante varios aos aunque no vaya a mejorar con el paso del tiempo. Para servirlo, el Champagne se debe enfriar despacio hasta alcanzar los 6-8 C, ya que al entrar en contacto con la copa se calentar un poco y se servir a la temperatura ideal de 8-12 C. El mejor mtodo es sumergir la botella durante una media hora en una cubitera con una mezcla de agua y hielo; y si no es posible dejarlo en la parte menos fra del frigorfico durante medio da, jams en el congelador o el depsito de cubitos de hielo del frigorfico ya que el fro excesivo lo estropeara. Es muy importante respetar estas temperaturas ya que si el Champagne est demasiado fro o helado pierde todo el sabor y si est excesivamente caliente se hace pesado, pierde el aroma y la espuma desaparece. Finalmente, hay que prestar especial atencin a las copas, que deben ser altas, de cristal lo ms fino posible y en forma de tulipn o bien de flauta, aunque las primeras son las ms apropiadas ya que su profundidad permite la evolucin de las burbujas y su estrechez preserva los aromas. La copa debe estar totalmente seca y a temperatura ambiente, pero se debe aclarar muy bien con agua para eliminar cualquier rastro de detergente que matara la espuma y las burbujas. Al servir el Champagne se debe verter desde cerca de la copa, estando sta ligeramente inclinada para favorecer la formacin del rosario de burbujas y evitar una espuma desmesurada, y no llenar hasta ms de la mitad o dos tercios, porque si el nivel del vino est demasiado cerca del medio ambiente no podr apreciarse el bouquet en toda su amplitud. Y ahora ya slo queda beber y disfrutar de sta bebida de reyes que ya est al alcance de todos gracias al esfuerzo de los "Champenoise". 56
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Mtodo Champenoise Para la elaboracin del vino base, se utilizan las variedades de uva Chardonnay y Pinot Noir, las cuales tuvieron, al momento de su cosecha, entre 180-190 gr./l. de azcar. El estado sanitario de la uva debe ser excelente contribuyendo a la buena calidad del vino base. El manip uleo de la uva durante la cosecha es muy cuidadoso tratando de no romper los granos para que el racimo pueda llegar a la bodega tal como se encuentra en la planta. Para ello los racimos se colocan en cajones plsticos, limpios, llenndolos hasta las partes para evitar que el cajn que se coloque encima de ste rompa los granos. Otro cuidado que se tiene en cuenta es que la cosecha de la uva se realiza solamente en horas de la maana para mantener la temperatura de la uva a no ms de 15 C al llegar a la bodega. Una vez ingresada la uva en la bodega, inmediatamente se coloca dentro de la prensa neumtica hasta llenar la misma. La operacin de prensado se realiza suavemente y dura aproximadamente 2 horas, al trmino de las cuales, al lquido obtenido se lo deposita en las piletas de decantacin para eliminar las borras. El mosto obtenido se encuentra a una temperatura de 12-15 grados centgrados. Una vez realizado el desborre, el mosto se conduce a la pileta de fermentacin la cual posee un sistema de refrigeracin para mantener la temperatura durante la fermentacin alrededor de los 17 grados centgrados. Luego se procede a la siembra de levaduras seleccionadas para comenzar la fermentacin. Una vez que la fermentacin ha finalizado se procede a realizar los tratamientos de estabilizacin al vino obtenido, como son la clarificacin y el tratamiento de fro para la precipitacin de las sales tartricas. El prximo paso es el embotellado del vino para realizar la segunda fermentacin (fermentacin en botella) la cual nos va a generar la produccin de gas carbnico, formador de las burbujas del champaa. Para ello el vino base se mezcla con azcar, levaduras y un clarificante. Esta fermentacin dura alrededor de un mes y al trmino de la misma, las botellas se dejan estibadas hasta cumplir un ao sobre borras obtenindose el perfume y sabor que caracteriza a este champagne. A continuacin sigue el proceso de removido de las borras (remuage), que consiste en desplazar las mismas hacia el pico de la botella para luego eliminarlas. Esta operacin se puede realizar en forma manual en pupitres de madera o en forma automtica. En nuestro champagne se realiza con un equipo automtico francs marca Giratec, el cual tiene la particularidad de poseer un sistema de vibracin que acelera y mejora la calidad del removido de las borras. Una vez que tenemos la borra en el pico para poder eliminarla, se 57
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debe congelar el pico, lo que se realiza con una mquina especial (congeladora de picos). En este momento debido a la presin interna de la botella, es expulsado el tapn de hielo que contiene las borras quedando el champagne completamente lmpido. Se procede luego al agregado del licor de expedicin que le da a ste el aterciopelado y suavidad que lo caracteriza. Inmediatamente se coloca el tapn de corcho y el bozal completando el vestido de la botella con la colocacin de la cpsula y etiqueta. Por ltimo colocamos la botella terminada en cajas en ambiente climatizado, para que el champagne descanse el tiempo necesario antes de su distribucin en el mercado.
Vinificacin del champagne
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El vino y la gastronoma Las bases para un perfecto casamiento entre vinos y platos se basan en el anlisis de los diferentes ingredientes y elementos que definen la personalidad de un plato y un vino. Los elementos principales de un plato son los siguientes: Producto / Materia prima. Salseado o aderezo. Tipo de coccin. Sabor y textura. Color y presentacin.
Los elementos principales a tener en cuenta en un vino son: Color: gama, intensidad, etc. Aroma: intensidad, potencia y gama aromtica. Sabor: ndice de azcar, acidez, cuerpo, volumen en la boca, nivel de alcohol, persistencia, potencia, tenacidad y duracin del postgusto. Analizando los diferentes elementos expuestos, podemos conseguir el casamiento perfecto entre los vinos y los platos. Para ello es preciso tener en cuenta la incidencia y personalidad de los diferentes enemigos del vino, tales como: Las vinagretas o ensaladas, debido a la volatilidad del actico. Los helados, debido principalmente al cambio de temperatura. Los chocolates, principalmente los amargos, que acentan la acidez y los ndices del tanino. Races y achicorias: alcaucil, esprragos, endibias, hongos, etc. 59
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Los huevos y los tomates.
Se ha de tener en cuenta que los alimentos salados como los mariscos y los embutidos casa muy mal con los vinos tnicos y los convierten en amargos y picantes. Es bien cierto que un determinado plato puede estropear un vino, pero resulta difcil que un vino haga lo mismo con un plato. Races, achicoria, hongos y huevos, mezclados entre si pueden dar lugar a un plato que armonice con un vino. En un men de degustacin clsico se empieza con platos ligeros donde predominan los colores claros y amarillos verdosos, para pasar a los blancos pajizos y salsas claras de los pescados y de algunas carnes blancas, y luego a las carnes oscuras y con ms cuerpo (o pescados de fuertes texturas). El men puede finalizar, con una tabla de quesos, postres, dulces y frutas. La amplia gama de tipos de vino facilita que siempre exista alguno indicado para cualquier clase de plato. Un vino puede casar con el olor o el tipo determinado de un plato, tambin la hora del da, la estacin climatolgica, e incluso con la edad y el estado anmico de las personas (bajo un anlisis estndar). Las personas que analizan los vinos debern fijarse en el color, para que en la medida de lo posible, case el color del vino con el color del plato, basndose en el parecido o en el contraste. Dentro de la fase visual, tambin se contemplar el grano de limpidez y el brillo del vino. En la fase olfativa se calibrar la intensidad y la persistencia del vino y dependiendo de esta fase, el vino podr acompaar un plato con ms o menos aromas. Ninguno de los agentes debe dominar sobre de los dems. La calidad del aroma es muy importante, ya que sera incongruente servir un vino con un aroma ligero de carcter floral o vegetal con un plato rico en intensos aromas especiado de carne o salsa oscura. La intensidad gustativa del vino debe guardad relacin a la intensidad gustativa del plato, para que ni uno ni otro se queden cortos ni dominen por encima de los sabores del otro. Adems de la intensidad, en la fase gustativa, se deben tener en cuenta los siguientes componentes del vino: Acidez. Grado y volumen alcohlico. Cuerpo y estructura. ndice de ingerencia de los taninos. 60
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Fragancia y ligereza. Nivel de azcar. Vivacidad, madurez, vejez (reduccin). Permanencia gustativa.
La va retronasal confirmar las sensaciones analizadas anteriormente o alertar la falta de algunos de ellos o la aparicin de otros. Se ha de medir el pos-gusto del vino para poder nivelarlo con el pos-gusto que puede dejar un determinado plato. El vino en el aperitivo La bebida que mejor predispone a nuestro organismo para la comida es el vino, y por lo tanto constituye el mejor aperitivo a pesar de las modas y los criterios que imperan en ciertos pases. Es esta bebida la ms adecuada porque tiene una limitada proporcin de alcohol y es baja en azcares, por lo que no deja esa sensacin de saturacin antes de comer, y evita el exceso de caloras de la mayora de alcoholes que se usan como aperitivo. Aunque exista una extensa gama de vinos para este fin, los ms indicados son los jvenes, frescos y frutados, y tambin los espumosos, por sus caractersticas organolpticas. Desde siempre, los ms clsicos para ese momento del da han sido siempre los vinos generosos secos, el jerez, manzanilla y oportos secos; pero tambin los vinos blancos y secos constituyen excelentes aperitivos. Aunque en algunos pases se mezclan con licores o cremas, debemos tener en cuenta que un blanco seco tiene suficiente personalidad, gusto y aroma para ser servido solo. Los blanc de blancs, el cava y el champagne son ideales para beber sin ningn tipo de mezcla que enmascaren sus cualidades innatas. Los vinos tintos ligeros, frutados y jvenes (tintos de maceracin carbnica), pueden hacer un buen papel como aperitivo. En este caso y aunque se trate de tintos, el vino debe ser fresco. Los vinos y los manjares Como ya se ha comentado, no todos los vinos se pueden combinar con todos los platos, y por lo tanto, forma parte de la buena mesa el conseguir la combinacin perfecta entre unos y otros. Es preciso conseguir la plena armona entre los sabores de lo que se come y lo que se bebe, para 61
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que stos no se neutralicen ni se interpongan, se debe intentar realzar los matices buscando la perfecta concordancia tanto en lo referido a las percepciones, como a la naturaleza y la calidad de los vinos y los alimentos. As pues, y por norma general, un vino flojo, inspido, no casar muy bien con un plato muy sabroso, mientras que, al contrario, un vino muy aromtico, rico en sabores, no ligar con platos muy suaves. Por otra parte, un plato muy sazonado, requiere una bebida poco alcohlica, fresca y sencilla, capaz de litigar la sed que produce la sal. En general, la cocina rstica y pesada necesitar acompaarse de un vino de las mismas caractersticas, ya que un vino fino desentonara y no sera apreciado en su totalidad, perdiendo categora. Como ya hemos comentado anteriormente, el vinagre, las vinagretas y las ensaladas, son platos muy traicioneros para el vino, al igual que el chocolate, la Mousse de chocolate, y los helados que, debido a su dulzor, neutralizan totalmente los sabores del vino, por muy fuerte o licoroso que sean. Los alcauciles, los esprragos, los hongos y las endibias, tampoco son nada recomendables al igual que el tomate, las salsas y los berros, ya que emiten grandes cantidades de cido frmico, y sientan fatal a los taninos cidos. Otros de los problemas para coordinar una comida y un vino lo encontramos cuando los alimentos estn cocinados con vinos o bebidas industriales, muchas veces de mediocre calidad. Por lo dems, y excluyendo este ltimo supuesto y las excepciones anteriores, no hay duda de que podremos encontrar un vino para cada ocasin y cada plato. Maridajes Genricos Segn se ha comentado, coordinar vinos y platos es un arte difcil y que requiere conocimientos y experiencia. No obstante, se pueden establecer unas reglas genricas que definen los maridajes ms clsicos. Las diez normas de la cocina clsica.(antigua): No tomar vinos blancos dulces, licorosos, con mariscos, carnes o carnes de caza. No tomar grandes vinos tintos con moluscos y pescados. 62
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Servir los vinos blancos secos antes que los vinos tintos. Los vinos ligeros antes que los vinos con ms cuerpo. Los vinos fros antes de los templados. Los vinos han de ser ofrecidos en una graduacin ascendente. Servir los vinos en el mejor momento de la estacin. Entre vino y vino beber agua. Un gran vino no debe figurar slo en una comida. En el caso de que se tome un solo vino, ste no debe tener unas caractersticas tan acentuadas como para que contraste excesivamente con algunos de los platos.
En primer lugar, cabe sealar que los vinos rosados secos son los que menos problemas tienen ya que combinan perfectamente con la mayora de los platos que componen la amplia y rica dieta mediterrnea. En cuanto a los tintos, los ms aejos, los madurados en bodegas, robustos y poderosos, van bien con las carnes duras, como las aves de caza, el jabal, el pato salvaje, venado, liebre y tambin con los quesos maduros. Los plenos y fuertes combinan perfectamente con los alimentos guisados y los asados, con platos de cazuela elaborados con paciencia y tradicionalmente. Los vinos tintos ms flojos, de medio cuerpo, combinan con carnes menos elaboradas y menos fuertes(asados de ave, estofados, cordero); y por ltimo, el pescado de ro (trucha salmonada, salmn fresco, etc.), los embutidos, el conejo y los quesos suaves, se deben servir acompaados de un buen tinto, fresco, alegre y vivaz. En cuanto al apartado de vinos blancos, se puede decir que los secos y aromticos son perfectos para pescados ahumados, bouillabaises, jamones, salmonetes a la plancha, pats y quesos de cabra. Los blancos secos ms ligeros ligan con los pescados de agua dulce y tambin con mejillones, vieiras y pastas de pescado. Con un blanco de mayor cuerpo, se sirven las terrinas de pescados, ensaladas de pescado fro, etc. Un blanco seco de cuerpo entero puede combinar con langosta, cangrejo, rodaballo e incluso pollo, si est cocinado en forma suave, por ejemplo, con salsa blanc. Como aperitivo entre comidas van bien los blancos verdes con un punto de dulzura. Los semidulces son ideales para los postres con fruta. En ciertos casos, un blanco cido puede dar un toque de genialidad a un pat. Para los postres no son muy dulces (tartas de frutillas, de peras, de manzana, etc.) se deben reservar los blancos muy dulces. 63
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Por ltimo, cabe destacar que los platos demasiados condimentaos matan el aroma y el sabor del vino. Tal como se ha comentado, la comida muy salada resulta muy difcil de combinar con un vino, por lo que el caviar, por ejemplo, se debe servir con cava o champagnes envejecidos si es de beluga o con vinos ms jvenes y cidos (o incluso con aguardientes) si se trata de sevruga. Los quesos fuertes, tipo roquefort o cabrales, se combinan con vinos dulces y licorosos, ya que as se obtiene un interesante y delicioso contraste entre lo salado y lo dulce; y en cuanto a la comida ahumada, se suele servir con vinos blancos aromticos. En cualquier caso, lo mejor y ms sensato es planificar el men partiendo de las comidas tpicas de la zona y con la carta de vinos en la mano para conocer las caractersticas de cada cosecha. Un tinto ligero de un ao ir mejor para acompaar platos suaves, mientras que otro ms concentrado servir para comidas de envergadura. Posible maridaje entre comidas y vinos: Alimentos. Alcachofas. Anchoas. Berenjenas. Bife de costilla. Asado. Mondongo. Cangrejo. Cordero. Caracoles. Carne a la parrilla. Caviar. Caza o caza mayor. Cerdo. Champignonnes. Chipirones. Chucrut. Cochinillo asado. Cocina china. Cocina India. Codorniz. Conejo. Conejo a la cazadora. Ensaladas. Esprragos. Vinos. Sauvignon Blanc. Jerez, rosados, blancos o tintos. Tintos de cuerpo. Cabernet. Tintos de cuerpo o gran reserva. Blanco semi-seco. Riesling. Chardonnay o blancos con cuerpo Borgoa tintos. Cabernet Sauvignon. Champagne o Vodka helado. Cabernet Sauvignon o Syrah. Tintos livianos como el Boujolais o blanco Riesling. Pinot noire, Borgoa tinto o Merlot. Blancos cidos o cavas brut nature. Riesling o pinot gris. Tempranillo o Cabernet. Rosados secos o semi secos y espumantes secos. Chardonnay, Syrah o Cabernet. Merlot o pinot noire. pinot noire. Tintos jvenes. Blancos o tintos cidos. Blancos secos. 64
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Hctor Becerra Enlogo - Fruticultor Oleolego Moscatel o Riesling. Cabernet sauvignon. Tinto joven Jerez fino o de manzanilla o Riesling. Champagne pinot noire. Chardonnay. Blancos secos o tintos livianos. Blancos dulces. Cavas blancos o rosados secos. Chardonnay o rosados. Todos los tintos y con salsa de pescados blancos. Todos los de crianza. Cabernet. Cabernet. Tintos o rosados. Todos los vinos. Tintos con cuerpo. Blancos secos. Tintos o rosados. Pinot gris o Cabernet Sauvignon. Torronts
Foi gras. Gulash. Jamn cocido. Jamn bellotas. Langosta. Liebre. Manzana. Mariscos. Meln. Ostras. Paella. Pastas. Pat a la pimienta. Pato. Pavo. Pizza. Pollo. Riones. Risotto. Salamn. Ternera a la parrilla. Tortilla con tomate.
Debemos aclarar que esta lista es solo explicativa, y tendr valor siempre y cuando nos pidan nuestra opinin profesional, no olvidemos que el cliente siempre tiene la razn, motivo por el cual puede ocurrir que de acuerdo a nuestros conocimientos, un cliente nos ordene un vino que tericamente no marida con el plato elegido, en este caso se servir lo ordenado sin omitir opinin. Los vinos en general desarrollan una graduacin alcohlica que va desde los 9% en Vol., a los 13% en Vol., excepto los vinos espirituosos, como por ejemplo el oporto, los cuales pueden llegar hasta los 21% Vol., y ms. VOCABULARIO: cido / acidez: Indica la vivacidad y la frescura. Ayuda igualmente a definir y a prolongar las cualidades gustativas. Va acompaado de los calificativos (en relacin a su insuficiencia o su exceso): plano, blando, tierno, suave, fresco, vivo, redondo firme, duro, agudo, verde, acidulado, cido. Agresivo: desagradablemente cido, tnico, con exceso de alcohol. Aguja: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecian a la vista. 65
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Ahumado: olor y / o sabor de los vinos del Sauvignon Blanc, as como los de los tintos del norte del Valle del Rdano. Alcohol: aporta al vino el pesoque lo caracteriza. Los trminos descriptivos (tanto por insuficiencia como por exceso) son: acuoso, delgado, ligero, de cuerpo medio, lleno, amplio, generoso, pesado, alcohlico, espirituoso. Amable: que se bebe fcilmente. Armonioso: que no presenta caractersticas discordantes. Aroma: olores procedentes de la uva y de la vinificacin. Aromtico: elaborado con un aroma particular. spero: se refiere a una textura, falta de firmeza Astringente: sensacin de sequedad debido a los taninos. Aterciopelado: dotado de una textura suave y agradable. Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez que necesitan tiempo para envejecer. Balsmico: vinos cuyos olores (vainilla, cedro, roble y pino), y a veces las texturas se deben al roble nuevo. Bouquet: trmino general para describir la nariz del vino, pero sobre todo, las caractersticas olfativas del vino derivadas de la vinificacin, de la crianza en barrica o del envejecimiento de la botella. Cado: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso de acidez, de taninos y de alcohol. Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensacin de plenitud, pero de texturas suaves (tintos). Cedro: el olor a madera de cedro se encuentra sobre todos los vinos criados en barricas nuevas de roble de Allier. Cerrado: se refiere al bouquet y significa inmaduro, pero prometedor. Es un vino que no est listo an para ser bebido, ya que necesita pasar un tiempo en la botella para manifestarse. Cocido: comparable a los aromas de una infusin de t muy concentrado. Complejo: con una gran gama de sensaciones olfativas y gustativas. Corto: falto de persistencia y de consistencia en el paladar. Delgado: diluido y pobre en el sabor y aromas. Dureza: impresin de rigidez y de sequedad en las encas, producidas por los taninos de los vinos tintos. 66
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Duro: describe la sensacin derivada del alcohol, la acidez y los taninos de los vinos demasiado jvenes. Elegante: con raza, armonioso y con ausencia de impresiones agresivas. Empalagoso: de una dulzura excesiva; se aplica al vino que le falta acidez necesaria para un buen equilibrio. Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se equilibran, de manera que ninguno resalta sobre los dems. Fatigado: falto de frescura y de nervio. Final: gustos y aromas que se prolongan luego de tragar el vino. Fino: vino de gran categora. Fresco: con un ligero dominante cido y frutado. Frutal: muchos vinos tienen matices olfativos de una fruta concreta (por ejemplo: manzana grosella), otros desprenden una agradable impresin a la fruta. Generoso: rico en alcohol pero equilibrado. Graso: de una cierta untuosidad, lleno, armonioso. Grosella: olor y gusto que se asocia con los vinos de la variedad Cabernet Sauvignon. Grueso: se utiliza para describir la textura, que aportan los elementos tnicos. Herbceo: se dice de un carcter que evoca a las plantas verdes o la hierva recin cortada. Hueco: falto de cuerpo con mal sabor, corto en boca. Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol. Maduro: que da una sensacin de dulzura derivada de uvas maduras. Mantecas: olores asociados a los vinos de la variedad Chardonnay, amplios y casi siempre criados en barricas. Nervioso: de una cierta acidez pero agradable. Olor de petrleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad Riesling que han llegado a la madurez. Pedernal: gusto a mineral de ciertos vinos blancos, secos y vivos. Persistencia: es el signo distintivo de un vino de gran calidad. Picado: vino con sabor agrio que est avinagrado. Pimienta: con olor a pimienta molida, caracterstico sobre todo en los Oporto y en los vinos del Rdano. Podredumbre noble: Botritis cinerea, la podredumbre de las uvas maduras (Semilln, Riesling, Chening blanc) que puede en buenas condiciones concentrar el mosto y enriquecer los armas. 67
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Potente: dotados de firmes e intensas cualidades gustativas. Redondo: maduro, listo para beber. Rico: describe el sabor y la textura. Rstico: sin refinamiento. Suave: agradable de beber, sin asperezas, sin por ello ser plano. Tanino: es una sustancia extrada del hollejo de las uvas que da carcter a los vinos tintos. Descrito (de poco o mucho) como de grano fino, pulido, seco, rico, firme, duro, grueso, vegetal, rasposo, astringente. Terroso: evoca la tierra hmeda en nariz y en boca. Uva: sabores y aromas que evocan el zumo de las uvas frescas. Los moscateles son posiblemente los nicos que cumplen con estos requisitos. Vainilla: olor caracterstico de los vinos criados en barricas de roble nuevo.
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Riesling. Chening. Semilln.

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12- Copa Syrah. 3- Copa Borgoa. 16

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Durante mucho tiempo, este cepaje fue menospreciado en la

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Mtodo para describir los vinos

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Vinificacin del champagne