GUIA DE APRENDIZAJE

F008-008-25/ Version 01 Proceso: Ejecucin de la formacin Procedimiento: Gestin de proyectos formativos

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE N1

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2. INTRODUCCIN En la industria de los alimentos especialmente el rea de lcteos, es determinante a la hora de producir presentar un conocimiento claro de las actividades de adecuacin, pesaje yCdigo: medicin las materias primas con las que se realizan los diferentes 25-9511 Fecha: (Da Mes Ao): derivados. ____ ____ _______ La presente gua de aprendizaje tiene como fin orientar al aprendiz en el conocimiento a travs de pruebas de enseanza terico-prctica, proporcionando conceptos bsicos para Regional: CORDOBA Centro de formacin: CENTRO AGROPECUARIO Y Adecuar, DE que al finalizar todas las actividades, este estar en la capacidad de: pesar y EL PORVENIR medir las diferentes materias primas eBIOTECNOLOGIA insumos empleados para la elaboracin de Programalcteos. de Formacin: EMPRENDEDOR Duracin en meses, etapa 2 productos EN PROCESAMIENTO Y Lectiva COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS Duracin en meses, etapa 3 LACTEOS productiva Total meses de la Formacin 5 Ficha de Caracterizacin:481962 Competencia: Aplicar Procesos De Duracin en horas: 60 Higienizacin Para El Procesamiento De Alimentos Segn Programa Establecido Y Normatividad Vigente Resultados de Aprendizaje: Identificar las condiciones higinicas en la planta de procesamiento de alimentos, de acuerdo con las normas vigentes Realizar la higienizacin de equipos, utensilios e instalaciones para el procesamiento de alimentos, segn programa de limpieza y desinfeccin y normatividad vigente. Aplicar protocolos de higiene personal, siguiendo la normatividad vigente y las polticas de la empresa. Verificar las condiciones de la planta de procesamiento de alimentos higienizada, de acuerdo con los parmetros de bioseguridad y normatividad vigente. Registrar la informacin manual o sistematizada generada en el proceso siguiendo los procedimientos establecidos por la empresa. Duracin en meses: 5

Actividad del Proyecto Formativo:

Actividad de Enseanza Aprendizaje Evaluacin: Interaccion aprendiz- instructor

Duracin en horas: 300

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4: Conocer cul es la tcnica adecuada para el lavado y desinfeccin de manos . Estrategia de aprendizaje: Los aprendices en sus grupos de trabajo, debern elaborar avisos alusivos al adecuado lavado de manos y desinfeccin de las mismas ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 5: Objetivo: Describir e identificar todo lo relacionado con los procesos de limpieza y desinfeccin 3. equipos, PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE en utensilios, herramientas y rea de trabajo Y y/o produccin. Estrategia de aprendizaje ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1: a. Reunirse en los 8 grupos de leer ybsicos analizarde el documento guacomo entregado por el Objetivo: Conocer e identificar lostrabajo, conceptos las BPM, as las ETAS instructor que contiene los siguientes temas formativos e ilustrativos: ms comunes.

GRUPO 1: Higienizacin: conceptos, orden, aseo, limpieza y desinfeccin GRUPO 2: Suciedad, concepto, tipo y manejo. Estrategia de Aprendizaje: GRUPO 3: Limpieza: conceptos, caractersticas, tipos, sustancias limpiadoras, manejo y Los aprendices formaran 5 grupos, primero debern realizar un cuestionario sobre los aplicacin de limpiadores. conceptos bsicos de Desinfeccin, las BPM. Finalizando esta actividad se les entregara tema de GRUPO 4: conceptos, conocimientos generales de un sustancias exposicin sobre las ETAS, el cual debern exponer frente a sus compaeros, lo ms sanitizantes. relevante delgrupo tema.debe socializar los aspectos ms importantes del trabajo realizado ante sus b. Cada dems compaeros. c. Responder durante la socializacin a las preguntas efectuadas por el instructor y/o dems ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2: compaeros. Objetivo: Conocer la legislacin alimentaria, ambiental, el cdigo sanitario nacional, as

como el perfil higinico de una empresa, con el fin de ponerlo en prctica durante el ACTIVIDAD APRENDIZAJE 6 desarrollo del DE proyecto. Estrategia de Aprendizaje: desinfeccin de la industria alimentaria, as como su dosificacin Los aprendices observaran 3 videos (Comportamiento higinico en la industria alimentaria, higiene de los alimentos, San Luis alimentos), analizaran cada video y desarrollaran el Estrategia de aprendizaje: perfil a. higinico sanitario de la empresa en sus grupos de trabajo, el cual debern A travs de una mesa redonda, los aprendices participaran sobre el tema tratado en la socializarlo sesin.
ACTIVIDADDE DE APRENDIZAJE APRENDIZAJE 7: ACTIVIDAD 3: Identificar cules son los requisitos para el manipulador de alimentos, as como cul es el Objetivo: Verificar condiciones de la planta de procesamiento de alimentos higienizada, de uso adecuado de lalas dotacin utilizada en la industria alimentaria. acuerdo con los parmetros de bioseguridad y normatividad vigente Objetivo: Instruirse sobre las fichas tcnicas de los insumos usados en la limpieza y

Estrategia de Aprendizaje: Estrategia de Aprendizaje: Trabajo colaborativo: Los aprendices formaran 3 grupos, primero Los aprendices expondrn en sus grupos deOPERATIVOS trabajo, as como elaboraran una DE cartelera debern realizar LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS LOS sobre el uso adecuado de la dotacin utilizada en la industria alimentaria SIGUIENTES PUNTOS:
Grupo 1: elaboracin de POES de rea de proceso. Grupo 2: elaboracin de POES de superficie Grupo 3: elaboracin de POES de utensilios Y finalmente debern elaborar los formatos de verificacin de limpieza y desinfeccin de la unidad productiva. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 8: Objetivo Registrar la informacin manual o sistematizada generada en el proceso siguiendo los
procedimientos establecidos por la empresa.

Estrategia de Aprendizaje: Trabajo colaborativo: Los aprendices formaran 3 grupos, debern Diligenciar y entregar el formato de verificacin de limpieza y desinfeccin.

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4. EVALUACIN

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EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACION

TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

Evidencias de conocimientos APROBADO ACTIVIDAD 1 NO APROBADO ACTIVIDAD 2 ACTIVIDAD 4 APROBADO NO APROBADO

CUESTIONARIO

DOCUMENTO AVISOSCARTELERAS

APROBADO NO APROBADO Evidencias de Desempeo ACTIVIDAD 3 APROBADO NO APROBADO

EXPOCISION(MANEJO DEL TEMA)

Evidencias de Producto ACTIVIDAD 5 ACTIVIDAD 6 APROBADO NO APROBADO APROBADO NO APROBADO EXPOCISION DOCUMENTO

5. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS Ambiente de aprendizaje: Saln con sillas para cada aprendiz. Medios y Recursos Didcticos: tablero, marcadores, borrador, documento guas para cada actividad, lapiceros, hojas de papel, videos, papel bond, catulina, papel peridico, Tv, DvD 6. PALABRAS CLAVE:

Higienizacion, inocuidad, ETAS, BPM, limpieza, desinfeccin, decreto 3075

7. BIBLIOGRAFIA

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Decreto 3075 de 1997. CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS. Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga.

Elaborada por: MERJOURY BALLESTEROS HERRERA Ajustada por:

Fecha Fecha

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE N2

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Cdigo: 25-9511 Regional: CORDOBA

Fecha: (Da Mes Ao): ____ ____ _______

Centro de formacin: CENTRO AGROPECUARIO Y DE BIOTECNOLOGIA EL PORVENIR Programa de Formacin: EMPRENDEDOR Duracin en meses, etapa 2 EN PROCESAMIENTO Y Lectiva COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS Duracin en meses, etapa 3 LACTEOS productiva Total meses de la Formacin

Ficha de Caracterizacin:481962 Competencia: Elaborar Quesos Segn Duracin en horas: 40 Procedimiento Definido Y /O Ficha Tcnica. Resultados de Aprendizaje: Alistar los materiales e insumos, maquinaria, equipos e instalaciones segn el procedimiento y formulacin. Desarrollar los procesos de produccin de quesos de acuerdo con el tipo de queso y la normatividad vigente Verificar los quesos elaborados de acuerdo los procedimientos y la normatividad vigente Registrar responsablemente la informacin manual o sistematizada del proceso de obtencin del queso de acuerdo con el procedimiento de la empresa Actividad del Proyecto Formativo: Duracin en meses: 5

Actividad de Enseanza Aprendizaje Evaluacin: Interaccion aprendiz- instructor. Obtencion de queso costeo, entre otros.

Duracin en horas: 300

2. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1: Objetivo: Determinar la calidad de la leche, mediante anlisis sensorial, adems de la utilizacin del lactodensmetro para medir la densidad de la leche Estrategia de Aprendizaje: Por grupos de trabajo los aprendices debern identificar si la leche que se utilizara para la elaboracin del queso es de calidad o no, para esto se utilizaran tcnicas para determinar las propiedades organolpticas del producto y con la utilizacin del lactodensmetro mediran la densidad de la misma. Al finalizar entregaran un informe, donde especifiquen lo que observaron, as como tambin hagan conclusiones y recomendaciones sobre el uso de la materia prima. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2: Objetivo: Recordar las unidades de conversin, as como tambin la utilizacin de las matemticas para la realizacin de las formulacin y calcular todo respecto a la base de clculo. Estrategia de Aprendizaje: Interaccin instructor-aprendiz con el fin de resolver dudas sobre el tema, se le hace entrega por grupos un documento gua que ser tratando en trascurso de la sesin. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3: Objetivo: Conocer el proceso de transformacin de la leche en la elaboracin del queso, con el fin de realizar un flujograma de proceso para verificar la ejecucin del plan de produccin. Estrategia de aprendizaje: A cada grupo se le har entrega de un documento gua, donde se especifican los pasos a seguir para la elaboracin del queso. Cada grupo deber realizar su respectivo flujo grama de proceso, y durante el trascurso de la sesin se resolvern dudas para la ejecucin de la actividad. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4: Objetivo: Pesar todos los insumos de acuerdo a la formulacin realizada en sesiones anteriores, y ejecucin del plan de produccin segn el flujo grama de proceso . desarrollado por los aprendices, para la obtencin del queso. Estrategia de aprendizaje: Los aprendices debern elaborar un queso, usando para esto la formulacin especificada, cada materia prima e insumo debe pesar de acuerdo a la formulacin. Se tomara como evaluacin las propiedades organolpticas del producto obtenido, asi como una lista de chequeo para verificar si se realizaron todas las actividades correspondientes a la elaboracin de quesos 3. EVALUACIN

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EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACION

TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

Evidencias de conocimientos APROBADO ACTIVIDAD 1 NO APROBADO ACTIVIDAD 2 ACTIVIDAD 3 APROBADO NO APROBADO APROBADO NO APROBADO

INFORME ESCRITO

CUESTIONARIO FLUJOGRAMA DE PROCESO LISTA DE CHEQUEO

Evidencias de Desempeo ACTIVIDAD 4 APROBADO NO APROBADO Evidencias de Producto ACTIVIDAD 4 APROBADO NO APROBADO

PRODUCTO OBTENIDO (QUESO)

4. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS Ambiente de aprendizaje: Saln con sillas para cada aprendiz. Cocina. Medios y Recursos Didcticos: tablero, marcadores, borrador, documento guas para cada actividad, lapiceros, hojas de papel, papel bond, cartulina, papel peridico, ollas, lactodesinmetro, vasos, recipientes plsticos, cucharas, cuajada, cuchillos Capital semilla 5. PALABRAS CLAVE:

Flujograma de procesos, quesos, conversin de unidades. 6. BIBLIOGRAFIA

CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS. Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga.

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Elaborada por: MERJOURY BALLESTEROS HERRERA Ajustada por:

Fecha Fecha

1. IDENTIFICACION DE LA GUIA DE APRENDIZAJE N3

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Cdigo: 25-9511 Regional: CORDOBA

Fecha: (Da Mes Ao): ____ ____ _______

Centro de formacin: CENTRO AGROPECUARIO Y DE BIOTECNOLOGIA EL PORVENIR Programa de Formacin: EMPRENDEDOR Duracin en meses, etapa 2 EN PROCESAMIENTO Y Lectiva COMERCIALIZACION DE PRODUCTOS Duracin en meses, etapa 3 LACTEOS productiva Total meses de la Formacin

Ficha de Caracterizacin:481962 Competencia: Producir Derivados Lcteos Duracin en horas: 120 Fermentados Segn Procedimiento Establecido Y Legislacin Vigente Resultados de Aprendizaje: Verificar las variables del proceso de fermentacin y acondicionamiento del producto de acuerdo con los protocolos establecidos por la empresa Registrar la informacin manual o sistematizada del proceso segn procedimientos empresariales Preparar fermentado lcteo segn el tipo de producto y normatividad vigente Alistar los materiales e insumos, maquinaria, equipos e instalaciones segn el procedimiento y formulacin Actividad del Proyecto Formativo: Duracin en meses: 5

Actividad de Enseanza Aprendizaje Evaluacin: Interaccion aprendiz- instructor Obtencion de derivados lcteos fermentados

Duracin en horas: 300

2. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1: Objetivo: Conocer la normatividad, composicin, propiedades, caractersticas, reacciones fsico-qumicas y biolgicas, conservacin y almacenamiento de la leche y sus derivados lacteos Estrategia de Aprendizaje: A cada grupo se le entregara un documento gua con cada tema a socializar, de la siguiente manera: Grupo 1: Normatividad Grupo 2: composicin y propiedades de la leche Grupo 3: caractersticas y reacciones fsicas y biolgicas. Grupo 4: Conservacin Grupo 5: Almacenamiento de la leche Grupo 6: derivados lcteos Cada grupo deber realizar una exposicin del tema asignado. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2: Objetivo: utilizar los flujogramas de proceso para verificar el procesamiento del producto y las variables de proceso, asi como tambin se conocern las tcnicas de fermentacin, maquinaria, equipos e instrumentos: tipos, caractersticas, manuales de operacin y mantenimiento Estrategia de Aprendizaje: Interaccin instructor-aprendiz con el fin de resolver dudas sobre el tema, se le hace entrega por grupos un documento gua que ser tratando en trascurso de la sesin. Deberan realizar un flujograma de proceso de cada producto a elaborar. Mediante un taller se evaluara la maquinaria y equipos utilizados en el proceso de transformacin de los derivados lacteos ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3: Objetivo: Conocer el proceso de transformacin de la leche en la elaboracin de los diferentes derivados lacetos. Estrategia de aprendizaje: A cada grupo se le har entrega de un documento gua, donde se especifican los pasos a seguir para la elaboracin de los diferentes derivados lcteos. Cada grupo deber realizar su respectivo flujo grama de proceso, y durante el trascurso de la sesin se resolvern dudas para la ejecucin de la actividad. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4: Objetivo: Pesar todos los insumos de acuerdo a la formulacin realizada en sesiones anteriores, y ejecucin del plan de produccin segn el flujo grama de proceso desarrollado por los aprendices, para la obtencin de los derivados lacteos. Estrategia de aprendizaje: Los aprendices debern elaborar un queso, usando para esto la formulacin especificada, cada matria prima e insumo debe pesar de acuerdo a la formulacin. Se tomara como evaluacin las propiedades organolpticas del producto obtenido, asi como una lista de chequeo para verificar si se realizaron todas las actividades correspondientes a la elaboracin de los diferentes derivados lcteos.

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2. EVALUACIN EVIDENCIAS DE APRENDIZAJE TECNICAS E INSTRUMENTOS DE EVALUACION

CRITERIOS DE EVALUACION

Evidencias de conocimientos APROBADO ACTIVIDAD 1 NO APROBADO ACTIVIDAD 2 ACTIVIDAD 3 APROBADO NO APROBADO APROBADO NO APROBADO

EXPOCISION

CUESTIONARIO- TALLER FLUJOGRAMA DE PROCESO LISTA DE CHEQUEO

Evidencias de Desempeo ACTIVIDAD 4 APROBADO NO APROBADO Evidencias de Producto ACTIVIDAD 4 APROBADO NO APROBADO

PRODUCTO OBTENIDO (

3. AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDCTICOS Ambiente de aprendizaje: Saln con sillas para cada aprendiz. Cocina. Medios y Recursos Didcticos: tablero, marcadores, borrador, documento guas para cada actividad, lapiceros, hojas de papel, papel bond, cartulina, papel peridico, ollas, lactodesinmetro, vasos, recipientes plsticos, cucharas, cultivo lcteo, azcar, saborizantes, envases, cuchillos, Capital semilla 4. PALABRAS CLAVE:

Flujograma de procesos, yogurt, derivados lcteos. 5. BIBLIOGRAFIA

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CIENCIA DE LA LECHE Y TECNOLOGIA DE LOS PRODUCTOS LACTEOS. Roser Romero del Castillo Shelly, Josep Mestres Lagarriga.

Elaborada por: MERJOURY BALLESTEROS HERRERA Ajustada por:

Fecha Fecha