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La fabrication du pain

La premire chose que doit savoir le boulanger artisan, c'est ce qui diffrencie la boulangerie de la ptisserie. Or cette diffrence tient en un seul mot: le gluten. Lorsque nous prparons un gteau ou un muffin, nous ne faisons qu'assembler des ingrdients. Au plus, nous avons battre des ufs, mais il n'y a pas de pte travailler. Contrairement la ptisserie, la boulange consiste travailler la pte. Le ptrissage sert dvelopper le gluten. Pour comprendre l'effet du gluten, il n'y a qu' penser aux deux mots de la mme famille; glue et agglutiner. Lors du ptrissage, on dveloppe l'lasticit de la pte donc, on empche le gaz carbonique de s'chapper lors de la fermentation. D'o le dveloppement de la pte (expansion ou prise de volume). Dans un gteau, c'est la poudre pte qui permet de prendre du volume lors de la cuisson. Dans un pain, ce sont les ferments qui font lever la pte avant et au dbut de la cuisson. Lors de la fermentation, la levure ou les ferments naturels du levain transforment les sucres. Il en rsulte une production de gaz carboniques, et une expansion du volume de la pte. La plupart des livres de recettes incluent des sucres et des gras dans la liste des ingrdients ncessaires la confection du pain. Mais les crales contiennent par elles-mmes suffisamment de glucides et de lipides pour ne pas devoir en ajouter. Il est faux de penser que les farines (mme commerciales) ne contiennent pas suffisamment de glucides (sucres) pour activer les ferments. l'tat naturel, les crales contiennent bien assez de glucides pour nourrir les levures et donc permettre la pte de lever, a personne n'en doute. Mais le raffinage industriel des farines limine une grande partie des glucides et des lipides de la crale. Malgr cela, on peut trs bien russir des pains sans l'addition de sucres ni de matires grasses. Les impratifs de rentabilit de l'industrie lui font malheureusement ajouter systmatiquement des sucres et des gras dans les pains. Contrairement l'industrie, le boulanger artisan peut facilement produire des pains qui ont la fois des critres de qualit et de sant Le pain ptri la main implique un temps de prparation assez long et une manipulation laborieuse. Cependant, dautres modes de prparation, plus simples et plus rapides donnent la possibilit de faire des pains diffrents. Une fois les principes de fabrication connus, on cre partir de ce que lon a, sans recettes. On se fie son intuition et on explore. Il ny a ni chec, ni erreur, seulement exprience. Cest simple ! Faire son pain au quotidien, en toute simplicit, entrane une modification des habitudes de vie. Le mode de vie change, la philosophie de vie aussi. La fabrication du pain, comme de toute chose d'ailleurs, sert alors de prtexte pour en apprendre davantage sur soi, pour devenir plus conscient. La fabrication du pain implique un investissement personnel. Selon les valeurs de chacun, laccent sera mis sur le rsultat ou sur le processus. Si le rsultat prime, alors le temps disponible, leffort fournir, lefficacit, la rentabilit et le got seront des facteurs importants. Si la priorit est mise sur le processus, alors le got de vivre une nouvelle exprience et de souvrir linconnu pour manifester la nouveaut permettront dexplorer des facettes de soi.

La farine :
La farine est l'lment de base; sa qualit et le premier pour la bonne qualit du pain produit. Une chose est certaine : il nexiste pas de bon pain sans bonne farine. Seuls le bl, lpeautre et le seigle produisent des farines pains et sont dites panifiables. Ils contiennent des protines insolubles (gliadine et glutnine) formant le gluten lors du mlange avec du liquide. C'est le gluten que contient la farine qui la rend panifiable en rendant la pte pain une fois ptrie lastique et tanche l'air . Ainsi, le gaz carbonique dgag par les levures du levain va rester emprisonn dans la pte et va donc permettre la leve du pain. Le gluten est prsent dans le

bl, l'peautre, l'orge, l'avoine et le seigle. Seuls l'peautre et le bl renferment suffisamment de gluten pour donner au pain une mie are et lgre. Les autres crales composent des farines destines aux pains dits "multicrales". La farine de bl : est celle qui est le plus couramment utilise en ptisserie - boulangerie, donc facile se procurer et bon march. Riche en gluten, elle permet de faire un pain ar. La farine d'peautre : Anctre de nos bls, dont la culture a t reprise rcemment par un certain nombre d'agriculteurs biologiques, permet de confectionner un excellent pain. Sa qualit est suprieure celle de la farine de bl dur : plus riche en vitamines, sels minraux, acide amin essentiels, protines et teneur leve en gluten d'excellente qualit. L'peautre offrant en agriculture des rendements moindres que le bl, sa farine est relativement cher. Si le prix ne vous dissuade pas, faites votre pain avec de la farine d'peautre, celui-ci aura une pte plus lgre, plus digeste avec en plus un petit got de noisette. La farine de seigle : Le seigle est rest jusqu'au XX me sicle la crale dominante dans la fabrication du pain. Sa farine brune et son caractre robuste voir rustique, qui cache de grands avantages nutritifs, ont provoqu sa chute lors de l'apparition de procds modernes de meunerie qui ont permis la fabrication du pain blanc. Le pain de seigle qui doit tre fait imprativement au levain est moins ar et plus dense que le pain de bl. Faire un bon pain de seigle est une chose difficile, mais lorsqu'il est bien fait, certain le prfrent au pain de bl. Les autres farines pouvant tre utilises pour le pain Farine de sarrasin, millet, mas, riz, chtaigne, quinoa et amarante : Ne contiennent pas de gluten, mais peuvent tre ajout en petite quantit une recette de pain pour donner un got particulier. Les types de farine Souvent on appelle les farines par leur type . La farine vendue dans le commerce se dfinit par son taux d'extraction qui correspond la quantit de farine fournie par 100 kg de bl, la farine concasse ou complte correspondant 100 %. Plus la farine est moulue, plus les enveloppes des grains constituant le son et dans lesquelles se trouvent la plupart des lments nutritifs en sont absents. Taux d'extraction (quantit de farine obtenue avec 100 kg de crales) 67 75 78 80-85 85-90 90-98

Type

Teneur en minraux (%)

Appellation courante

45 55 65 80 110 150

moins de 0.50 0.50 0.60 0.62 0.75 0.75 0.90 1 1.20 plus de 1.40

Farine pour ptisserie Farine blanche courante Farine bise Farine demi-complte Farine complte Farine intgrale

Pour faire du pain au levain, il faut que la farine utilise soit en partie complte. En effet, le levain se dveloppe en se nourrissant d'lments contenus dans la partie complte de la crale. Il est impossible de faire du pain au levain avec exclusivement de la farine blanche. D'autre part si vous

faites votre pain avec de la farine intgrale, vous obtiendrez un pain trs riche (trop ?) avec une mie peu are. Il faut faire un mlange de farines de diffrents types pour obtenir un pain ar et nourrissant souhait. On peut mlanger 1/2 de farine type 110 et 1/2 de farine type 65. Si vous souhaitez un pain plus lger, optez pour 1/3 de farine type 110 et 2/3 de farine type 65 ou 1/2 de farine type 80 et 1/2 de farine type 65 ou ... Il faudra veiller dans tous les cas ce que votre pte contienne assez d'lments complets pour que le levain puisse se dvelopper correctement. Reportez-vous au chapitre sur le farines pour plus de dtail

Pain au levain ou la levure ?


Les avantages du pain la levure Si, au XVIII e sicle, le pain la levure a dtrn, du moins dans les villes, le pain au levain, ce n'est pas par hasard. Moins compact et moins dense, il plat au consommateur, et en particulier au citadin. Il plat davantage encore aux boulangers : la panification devient beaucoup plus facile et plus rapide : plus de levain prparer, le pain lve deux ou trois fois plus vite. Les risques d'chec sont pratiquement nuls ; avec la levure, on est sr que le pain sera toujours bien lev. Les avantages du pain au levain L'avantage le plus immdiat est, bien entendu, la saveur, nettement plus agrable et plus subtile que celle du pain la levure. Autre avantage considrable : la conservation. Un pain au levain bien fait rassit lentement et reste trs bon pendant une semaine et souvent davantage. Le pain la levure, au contraire, rassit en une journe. D'un point de vue dittique, enfin, le pain au levain est bien prfrable. L'acidification et le travail enzymatique effectus par les bactries lactiques facilitent sa digestion et - contrairement ce qui se passe dans la fermentation base de levures - dcomposent la plus grande partie de l'acide phytique contenu dans les crales compltes. Ingr en trop grandes quantits, cet acide, se combinant aux minraux de l'organisme, en particulier le calcium et le magnsium, peut tre cause de dminralisation. La fermentation au levain s'impose donc pour les pains base de crales compltes. Pour les pains, et surtout la ptisserie, base de farine bise ou blanche, on peut accepter la levure, d'autant que ce ne sont pas des aliments de base."

La Poolish
Cest une mthode de fermentation qui porte le nom du pays o elle est ne en 1840, la Pologne. Les bienfaits quelle apporte la fabrication du pain sont indniables : crote ni trop fine ni trop paisse, parfaitement croustillante et mie dans laquelle toute la richesse aromatique des composants de la farine est prserve avec un arrire got de noisette immdiatement identifiable. La premire caractristique de "la poolish" est son apparence liquide due sa composition deau et de farine, parts gales. Le support de levure varie selon la temprature du fournil. Il faut laisser fermenter cette masse jusqu ce quelle aie tripl de volume ce qui peut prendre entre deux et douze heures. La poolish est une bouillie faite pour moiti d'eau et de farine. La quantit de levure est fonction de la dure de la poolish. Ces ingrdients sont pris sur le poids total de la ptrisse et reprsente environ un dixime du poids de la farine. Il ne faut jamais incorporer de sel la farine. La mthode sur poolish apporte un travail supplmentaire mais donne de grandes qualits au pain fabriqu : Le got est beaucoup plus prononc, avec une mche beaucoup plus longue et lgrement acide, L'intrieur, le mie, a une couleur crme, Les pains sont d'un bel aspect, bien ronds, avec des coups de lame bien ouverts, Le temps de conservation est augment.

Principe de fabrication du pain


La fermentation panaire : Lorsqu'elle est incorpore dans une pte, la levure va rencontrer le milieu idal sa multiplication d'une part, sa production de gaz carbonique d'autre part : de l'eau, des sucres, de l'oxygne et de la chaleur. Des ractions en chane : En premier lieu, la levure va assimiler les sucres (saccharose) naturellement prsents dans la farine : 1.5 % du poids de la farine. En second lieu, il y a la fermentation d'un sucre appel maltose. Celui-ci provient d'une enzyme, l'amylase, qui va dgrader l'amidon. L'amylase est l'tat naturel dans la farine. Cette action dbute ds que la farine est imbibe d'eau et se poursuit jusqu' l'enfournement. L' action n'est pas termine car elle est complte par une action de l'enzyme de la levure, la maltase, qui va transformer le maltose en un sucre beaucoup plus simple : le glucose. Celui-ci est transform en alcool puis en gaz carbonique. Ce gaz carbonique va vouloir s'chapper. Il va tre retenu prisonnier par un tissu, une charpente. Cette charpente est constitu par le gluten de la farine (10 % du poids de la farine) imbib d'eau. C'est devenu une matire lastique, extensible tel du caoutchouc. Sous la pression du gaz carbonique, cette charpente va s'tirer jusqu' une certaine limite. Cette limite est en rapport avec la qualit du gluten. La qualit du gluten peut tre dtermine en laboratoire grce des analyses faites par le meunier pour dterminer la valeur boulangre de sa farine. L'action de la levure produisant du gaz carbonique va durer pendant tout le processus de fabrication du pain, ds le ptrissage, mais nous ne pouvons voir la raction. Aprs le ptrissage, durant la premire priode de repos appele le pointage, la pte gonfle sous la pression du gaz. Ensuite pendant la pese et la mise en forme, les ptons vont presque doubler de volume. L'action de la levure va se terminer l'enfournement : sous l'influence de la forte chaleur du four (250 C), la dgradation produite par les enzymes va s'acclrer et il y aura une forte production de gaz carbonique : la pton va trs rapidement prendre du volume. Aux alentours de 50-60 C, la levure va tre dtruite par la chaleur et va cesser toute activit. Le gaz carbonique va russir passer au travers des mailles de la charpente. Celle-ci, compose essentiellement de protines, va commencer coaguler, l'empchant de s'crouler. Cette charpente devient la mie. Progressivement, au cours de la cuisson l'espace au dpart occup par le gaz carbonique va se librer et donner les nombreuses alvoles de la mie. Il est aussi important de noter que des ractions secondaires la fermentation vont contribuer la saveur du pain. Cette fermentation permet d'obtenir des pains bien levs, lgers et savoureux. Des tempratures prcises : La temprature est un des facteurs les plus importants pour les ractions et l'activit de la levure. La vitesse de fermentation augmente avec la temprature, et inversement, elle diminue en l'absence de chaleur. Aux alentours de 2 C cette activit cesse compltement. Entre 5 et 15 C, ses effets vont tre ralentis et tre trs progressifs. Cette proprit est utilise par les boulangers dans la technique de la fermentation contrle : les ptons faonns sont mis immdiatement dans une enceinte qui assure une production de froid (+ 2 C). La fermentation ne pourra pas avoir lieu, le froid empchant la levure d'agir. Ce froid peut tre programme pour une dure maximale de 72 heures. Puis, une heure prcise (3-4 heures avant l'enfournement), l'appareil va diffuser une chaleur douce (maximum 30 C). Progressivement, la levure va entrer en action et assurer une production de gaz carbonique. Le pton se dveloppe. Le boulanger n'a plus qu' enfourner.

Ceci permet de prparer une ptrisse la veille, de la placer en fermentation contrle et de n'intervenir qu' l'enfournement. Un gain de temps sur le travail de nuit peut ainsi tre ralis. Pratique dans de bonnes conditions, cette mthode n'altre en rien le got ou la saveur du pain. C'est entre 20 et 40 C que la levure est la plus efficace. A chaque degr, la vitesse augmente de 8% environ. partir de 45 C, la vitesse est considrablement ralentie et 55 C, les cellules des levures sont tues. Dans la fabrication du pain franais, une temprature de l'ordre de 22 25 C permet d'obtenir de bons rsultats. Deux facteurs peuvent modifier ce temps de fermentation : - la temprature de l'eau. Par temps chaud, on aura intrt utiliser de l'eau assez froide pour freiner la fermentation. Inversement, en hiver, il faudra utiliser de l'eau peine tide pour la valoriser. - le dosage de la levure. Celui-ci, en gnral, est de l'ordre de 2 2.5 % du poids de la farine (20 25 g pour 1 kg). On peut l'augmenter ou le diminuer lgrement. Le tout dpend du temps de travail souhait : la matrise ne viendra qu'au bout de plusieurs expriences et il faudra de la patience et de la persvrance pour obtenir un bon rsultat.

Les tapes de la fabrication


Le mlange ou frasage : C'est l'opration qui consiste mlanger des ingrdients afin d'obtenir une pte homogne. Le ptrissage : cette opration permet de : Mlanger de faon intime les ingrdients Incorporer de l'air dans la pte pour permettre la multiplication des levures et le blanchiment de la pte Hydrater le gluten et former des fibres pour emprisonner l'oxygne et les grains d'amidon Hydrater l'amidon pour le transformer en sucre grce au enzyme Pour ce faire deux oprations sont effectues : Le coupage qui permet aux particules de gluten de se souder afin que la pte devienne lisse et s'allonge pour retenir les gaz de la fermentation sans se rompre Le soufflage et l'tirage qui permet d'incorporer l'oxygne dans la pte pour que les ferments se multiplie. La premire pousse ou pointage : Pendant cette opration, la levure va commencer son action et la pte va augmenter de volume. La pese et le faonnage : Aprs cette premire fermentation, on donnera au pain l'aspect souhait. On divise et pse la pte si ncessaire pour faire les ptons La deuxime pousse ou apprt : Lors de cette opration qui doit durer de 1 heure 1 heure 30 minutes, le pton doit environ doubler de volume. Farinage et coupe des ptons : Opration qui consiste donner des coups de coupes au pain pour viter quil nclate lors de la cuisson. Cuisson

METHODE Faire son levain :


Principe La prparation du levain mre ou du "starter" prend jusqu' deux semaine. Elle consiste mlanger de l'eau et de la farine en petite quantit pour obtenir une petite balle de la grandeur d'une balle de tennis trs souple et non travaille. Il faut ensuite ensevelir cette balle dans de la farine dans un endroit chaud de la maison. De cette balle, on retire de jour en jour la crote et on lui ajoute juste assez d'eau et de farine pour lui redonner la dimension initiale. Cette opration doit tre rpte pendant 7 10 jours, jusqu' ce qu'on s'aperoive d'un dbut de fermentation. La balle doit commencer prendre de l'expansion. ce moment, on ajoute quotidiennement plus d'eau que de farine jusqu' ce qu'on obtienne un mlange consistance de boue (part lgrement plus leve d'eau que de farine). On sait que e levain est prt lorsqu'il dgage une petite odeur de souffre. La prparation du pain peut alors commencer. Si on ne s'en sert pas, i1 est important de ne pas oublier de nourrir son levain (ajouter de l'eau et de la farine) deux trois fois par semaine. Lors de la confection de pains, il faut se rappeler de remplacer la part utilise. Dans les deux cas, on laisse fermenter le levain mre pendant huit heures la temprature de la pice, puis on le met au rfrigrateur jusqu' la prochaine fois Mthode : On fabrique ici sa propre levure, dont la qualit conditionnera largement la qualit du pain qu'on ralisera avec. il n'est pas possible d'obtenir un bon levain du jour au lendemain. Contrairement la levure qui est utilise perte pour faire lever votre pain, le levain se rcupre. Avant la dernire leve de votre pte pain, vous prlevez un petit pton de pte (gros comme un oeuf) que vous rutiliserez pour faire votre prochain pain. Vous avez alors une pte fermente (appele pied de pte ou levain) qui se bonifiera chaque fois que vous ferez un nouveau pain. Il est important que la temprature ambiante soit assez leve (t optimale = 20-25C) et d'viter les courants d'air, sinon le levain risque de ne pas "prendre". Pour ne pas donner un mauvais got au pain et pour ne pas dtruire le levain, leau ne doit pas contenir de chlore, javel,... donc ne pas provenir du robinet. Utilisez de leau de source ou de leau minrale. 1) Dans un pot de confiture (genre "bonne maman"), mettre 1/2 volume de farine complte et 1/2 volume de farine type 55 avec une pince de sucre et de l'eau, de telle sorte que le mlange remplisse la moiti du pot et soit assez liquide (genre pte crpe bien paisse, l'amricaine). Remettre le couvercle sans le visser, de telle sorte que l'air puisse circuler entre l'intrieur et l'extrieur du pot. Remuer matin et soir pendant 3 5 jours.

2)

Lorsque le mlange est trs bulleux et qu'il dgage une odeur de fermentation caractristique que vous apprendrez bien reconnatre au fur et mesure de vos expriences (il faut attendre le moment optimal), en jeter la moiti et reconstituer un volume quivalent avec de la farine 55, de l'eau, et un peu de sucre. La consistance du mlange doit tre un peu plus sche que prcdemment, c'est--dire intermdiaire vers celle de la pte pain. Aprs 6-12 h, le mlange doit avoir bull et doubl de volume. Attention il peut dborder.

3)

Jeter la moiti, reconstituer le mlange (sans sucre) et laisser lever. Recommencer encore une fois. Voil, le levain est prt tre utilis...

Il se conserve au maximum une semaine dans la partie la moins froide du rfrigrateur (minimum 8C). Au bout de 5-6 jours, renouveler le levain en remplaant la moiti de son volume par de la farine, de l'eau et un peu de sucre. Lorsqu'on rcupre un bout de pte pain pour reconstituer du levain, on le met directement au rfrigrateur. Il ne faut pas le laisser trop attendre, mme en le reconstituant de temps en temps, il risquerait de passer. Certains conservent leur levain frais jusqu' 2 voir 3 semaines dans un rfrigrateur. Il faut qu'il soit l'abri de l'air. Le levain peut tre envelopp dans un cellophane. Cela lui permet de gonfler sans soucis mais lorsque l'on veut le rcuprer il colle plus ou moins au cellophane. Il est aussi possible de le mettre dans un bol recouvert d'un cellophane. On peut le mettre mon levain dans un petit Tupperware en faisant un trou dans le couvercle avec une aiguille (sinon la fermentation du levain fait sauter le couvercle). En thorie, on fabrique une fois le levain (heureusement car c'est la partie la plus dlicate de la fabrication du pain au levain) puis on le rcupre ad lib. partir de la pte pain. Mais c'est en thorie, car en pratique il arrive toujours un moment o, allez savoir pourquoi, on le perd... Le levain n'est pas facile russir, il vous faudra sans doute plusieurs essais avant d'y arriver. Mais c'est trs rapide faire, alors on peut bien se le permettre ! Conseils PARAMETRES INFLUENCANT L'ELABORATION DU LEVAIN matires premires procd de fabrication du levain Hydratation Le levain liquide (100% eau) favorise la production d'acide lactique: effet positif sur les volumes des produits finis et got moins acide Le levain ferme favorise la production d'acide actique: got plus acide Tempratures Basses, elles favorisent la production d'acide actique Eleves, elles favorisent la production d'acide lactique et l'activit bactrienne Teneur en sel Il freine la multiplication des Stockage: - en ambiance, ncessite un Tempratures En fin de ptrissage, la temprature la plus favorable au dveloppement des pains se situe autour de 26C procd de fabrication du pain au levain Hydratation Quand l'hydratation augmente, le volume des pains augmente car elle favorise l'activit microbienne

Farine Le taux d'extraction a un effet positif en gnral sur le dgagement gazeux, mais il a un effet negatif sur le volume des produits finis La farine de meule favorise la fermentation Teneur en seigle Il a un effet ngatif sur le volume des produits finis

Activit du levain La croissance des levures

ferments Il limite l'activit protolytique des bactries lactiques Qualit de l'eau Le chlore freine l'activit des levains

rafrachi toutes les 8 10 heures - au froid positif, la pte mre se conserve plusieurs jours * pour 24 h: 5 h 28C et 19 h 10C * pour 72 h: 3 h 28C et 69 h 10C - au froid ngatif, pas de pousse D'autres combinaisons tempstempratures sont possibles

favorise l'augmentation de l'acide lactique

Oxygnation C'est un facteur favorable la production d'acide actique et de prcurseurs armatiques

DEFAUTS DES LEVAINS OU DES PAINS: CAUSES ET REMEDES * Levains trop jeunes * Manque de fermentation (dure ou activit) * Rafrachis trop rapprochs dans le temps * Quantits trop faible de levain par rapport la masse finale Manque d'acidit Manque de force Pains peu aromatiques - Incorporer des farines de type plus lev (T80 par exemple) - Veiller la qualit de l'eau (pas trop chlore) - Espacer les intervalles entre rafrachis (8 10 h par exemple) - Augmenter les doses de levain (40 50% par exemple) * Liqufaction de la pte * Levains trop anciens * Priodes de fermentation trop importantes entre rafrachis ou temprature trop leve * Trop forte activit bactrienne * Quantit de levain trop grande par rapport la masse finale - Incorporer de la levure boulangre (dans la limite de 0,2% maximum du poids de farine pour l'appellation "pain au levain") - Obtenir des ptes plus chaudes ou plus Excs d'acidit Pains trop agressifs sur le plan gustatif - Limiter les priodes de maturation entre deux rafrachis ou abaisser la temprature - Diminuer la dose de levain (30% par exemple) - Ajouter du sel pour ralentir la fermentation - Redmarrer un chef pour fabriquer un nouveau levain - Prolonger la priode de maturation - Laisser fermenter dans une ambiance temprature plus leve et plus humide

* Manque d'activit fermentaire (faible

dgagement de CO2) * Manque de levure permettant ce dgagement gazeux * Excs d'acidit qui inhibe l'activit des levures (malgr une population suffisante) * Pnalisation par le froid: action prolonge du froid positif * Pnalisation par le froid: froid ngatif * Manque d'acidit (production gazeuse insuffisante par les levures) * Ptes trop fraches en fin de ptrissage * Quantit de levain trop faible par rapport la masse finale Manque de dveloppement des pains

souples en fin de ptrissage - Limiter dans le temps le stockage au froid par exemple: > 19 h 10C si maturation 5 h 28C > ou 69 h 10C si 3 h 28C > ou 7 jours 4C - Ne pas utiliser le froid ngatif pour conserver le levain sur une trop grande priode Manque de force du levain - Laisser davantage de pointage - Donner plus de rabat - Couler l'eau plus chaude en dbut de ptrissage - Augmenter la dose de levain

Remarques dutilisateurs : Il faut mettre un pince de sel pour viter la liqufaction du levain, ou encore faire des levains peu hydrats pour avoir plus d'armes : deux fois plus de farine que d'eau. Lorsque je prlve mon levain, je ne rajoute pas d'eau, je le conserve tel quel, recouvert de farine. Conserv temprature ambiante, il durcit plus ou moins. Je ne mets pas de sucre dans mon levain, les leves se font sous tissu coton et couverture en laine. Si le levain ne dmarre pas assez vite, mettre son contenant au bain marie plus ou moins chaud, un certain stade de son volution sans exagration, et le dmarrage est garanti. De plus, le temps de leve est considrablement raccourci. Je faisais mon pain mais je ne faisais pas le levain comme vous. Je vous donne ma recette (..) Mlanger dans un grand bol 150 grammes de farine avec de la bire pour obtenir un pte relativement onctueuse (un peu comme une pte a gaufre). Couvrir d'un linge et laisser 2 3 jours dans un endroit chaud l'abri de la lumire en vitant toute diffrence de temprature. J'essaie de faire du levain... Cela semble ne pas fonctionner. Je l'ai commenc lundi dernier et l, on est dimanche et a ne fait toujours pas de bulle. Il y a bien une drle d'odeur qui se dgage. - l'odeur qui doit se dgager doit-elle faire penser l'odeur du pain ? - Dois-je considrer mon levain comme rat ou je peux encore attendre un peu ? - J'ai utilis l'eau du robinet, a peut ne pas marcher cause de a ?

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Rponse - a ne marche pas toujours du premier coup, c'est sr. - l'odeur qui se dgage du levain ne rappelle pas celle du pain. Elle est beaucoup plus forte, c'est une odeur de fermentation. Je dirais plus qu'on retrouve dans le pain au levain cette odeur que le contraire... Mais le vrai pain au levain se trouve trs rarement en boulangerie, c'est gnralement un mlange levure-levain qui donne leurs pains dit "au levain", du coup cette odeur, comme le got du pain au levain, ne sont pas trs familiers. - Attendez encore un jour ou 2, en remuant bien matin et soir, mme s'il y a de grandes chances qu'il soit effectivement rat. Il est possible que la temprature ambiante soit assez basse, chez vous en cette saison, et a n'aide pas la fermentation dmarrer. Vous pouvez effectivement essayer avec de l'eau de source, le chlore ou le pH de l'eau du robinet ne favorisant pas cette fermentation. Mais surtout : Persvrez ! Il faut souvent plusieurs essais avant d'obtenir le levain... J'ai tent de faire mon levain mais comme on dit chez nous, ce fut une vrai "cagade". Bon j'ai suivi votre conseil et je tente avec du levain bio, sans levure. Toutefois, ma pte ne gonfle pas comme avec la levure traditionnelle.(Alain) Rponse : Si vous constatez que votre levain ne gonfle pas autant que votre pte la levure rien de plus normal ! Une pte au levain gonfle environ 1/2 1/4 moins que de la pte la levure et en un temps beaucoup plus long. D'autre part, la temprature de leve n'est pas la mme : Pour une pte la levure, elle se situe entre 20 et 30 C alors qu'une pte au levain ncessite une temprature entre 15 et 20 C. videmment en t il est rare qu'il fasse entre 15 et 20 C. Si vous avez une cave c'est l'idal sinon faite votre pte temprature ambiante. Plus la temprature sera leve et plus votre pte lvera vite mais moins votre pain prendra de got.

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METHODE Faire sa poolish :


Voici la bonne mthode (employe par la majorit des boulangers au sicle dernier et qui donne de trs bons rsultats) : Exemple : 500 gr. de farine 55 temp. ambiante 500 gr. d'eau 15 25 gr. de levure frache. Bien mlanger le tout avec un fouet, couvrir et laisser lever cette pte molle pendant 2 h / 2 h 30 22. La poolish est prte tre utilise lorsqu'elle a doubl de volume et commence retomber. Faire ensuite son pton de manire classique avec pour l'exemple donn 1000 gr. de farine, et 500 gr. d'eau et sel une temprature variant selon la temprature de base.

Autres mthodes de levain :


Ceci dit, il existe trois mthodes de panification au levain de pte qui sont caractrises par le nombre de levains fabriqus partir du chef, les mthodes sur trois, sur deux ou sur un levain. La mthode sur trois levains qui comprenait trois enrichissements successifs du chef, a disparu avec l'abandon, autour de 1920, dans la rgion parisienne, de la panification au levain de pte. Il tait peu diffrent de la mthode qui a t relate et qu'ont dcrite Malouin et Parmentier. C'tait la mthode la mieux approprie la panification au levain, c'tait aussi la plus laborieuse. Le volume des levains variait selon la saison et l'importance des fournes: Chef 1 kg sur 6h , levain de premire (2 litres + 5kg de farine) de 8kg sur 8h, levain de seconde (4 litres + 8kg de farine) de 18kg sur 2h, levain de tout point (8 litres + 16kg de farine) de 42kg sur 2h Les proportions du levain tout point par rapport la premire fourne dans laquelle il prenait place, taient de 50% en hiver et du 34% en t. La mthode sur deux levains que l'on rencontre encore est, cependant de moins en moins utilis. Plus difficile conduire que la panification sur trois levains, il a t, de tout temps malgr tout, fort employ en province, en particulier dans l'Ouest et au sud de la Loire. Chef 1 kg sur 6h , levain de premire (2 litres + 5kg de farine) de 8kg sur 6h, levain de tout point (6 litres + 12kg de farine) de 26kg sur 4h Ici aussi le volume des levains varie avec la saison et l'importance des fournes. Le poids du levain tout point reprsente environ 25% en hiver, 14% en t du poids total de la premire fourne qu'il ensemence. La mthode sur un levain est actuellement le plus employ dans la panification que l'on peut appeler mixte, levain de pte associ une forte addition de levure. Panification qui est trs rpandue dans l'Ouest, le Centre-Ouest, le Sud-Ouest et le Jura. Le travail sur un levain se caractrise par sa simplicit. Toutefois, comme le chef d'abord, le levain tout point ensuite, doivent supporter de longues dures de pousse, il est parfois malais, par temps chaud, d'viter l'accroissement exagr de leur acidit, lacune qui amoindrit, alors, notablement, les qualits physiques de la pte. I1 faut, cependant, noter que le progrs peut, aujourd'hui pallier de telles lacunes et permettre au boulanger d'obtenir avec ce mode de travail et sans addition de levure, d'aussi bons rsultats que ceux que peuvent donner les mthodes sur trois ou sur deux levains: il suffit de conditionner une enceinte approprie la pousse du chef et du levain. Conditionnement qui ne peut, d'ailleurs, tre que bnfique toute culture de ferments en gnral et, plus particulirement, de longue dure. Chef 3 kg sur 8h, levain de tout point (6 litres + 13kg de farine) de 22kg sur 5h Le poids du levain tout point quivaut 16% en hiver, 13% en t du poids total de la fourne.

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L'ensemencement des ptes, quelle que soit la mthode, arriv au terme de son apprt, le levain tout point, qui atteint alors, trois fois et demie environ son volume de dpart, ensemence la premire fourne. Pour les fournes qui suivent, celuici peut avoir lieu sur pte ou sur levain ddoubl -Sur pte , on prvoit, lors du ptrissage de la premire fourne, un excdent de pte qui peut, en poids, varier e 20 15% du poids total de la ptrisse, opration qui est rpte, ainsi, sur chaque ptrisse, jusqu' l'avant-dernire. Ce mode d'ensemencement des ptes qui succdent la premire ptrisse tait, en gros, la seule employe avec la mthode sur trois levains, c'est aussi la plus employe aujourd'hui dans la panification au levain avec forte addition de levure. -Sur levain ddoubl, le ptrissage de la fourne est ralis en deux tapes: Au cours de la premire, le levain tout point reoit une addition d'eau et de farine qui le porte au triple de son poids initial. Le ptrissage termin, on prlve un tiers de cette pte qui sera utilise comme levain tout point pour la fourne qui suit. Les deux tiers qui restent dans le ptrin servent ensemencer la fourne en cours. Les autres ingrdients ajouts, le ptrissage reprend et la pte obtenue compose, alors, la totalit de la fourne. Cette double opration continue chaque ptrisse jusqu' l'avant-dernire. Ce mode d'ensemencement a t surtout utilis dans les rgions chaudes, Sud, Sud-Ouest, un peu comme le prolongement de la mthode sur deux levains. Et c'est dans ces rgions, parfois qu'on le rencontre encore.

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Etape 1 : Mlanger les ingrdients (Frasage)


Principe : La mesure des ingrdients : le sel : On compte 22gr au kg de farine ou 30gr au litre d'eau. On l'incorpore toujours 5mn avant la fin du ptrissage car il ralenti la fermentation et peut gner son dmarrage. Seul exception lors d'un ptrissage lent et l'utilisation de gros sel plus difficile a incorporer. farine et eau : Le calcul est assez simple on compte en moyenne 600gr d'eau pour 1kg de farine ce qui correspond environ 5 baguettes de 350gr.Mais dans la pratique, quand les quantits sont importante, il est assez compliqu d'oprer de cette manire. Dans la plupart des fournils, c'est d'abord la quantit de pain dsir que l'on prends en compte pour calculer la quantit d'eau (litrage). Un litre correspond environ 2.8kg de pte soit 8 ptons de 350gr (baguettes) et 5 de 550gr(pain). Ainsi pour faire 160 baguettes et 50 pains (160 / 8 =20 litres) et (50 /5 = 10 litres) Le boulanger doit donc couler 30 litres d'eau. Il n'a plus qu' ajouter la farine, 50kg, qui arrive souvent en vrac de la chambre a farine. Il peut donc ainsi varier la consistance de la pte selon les conditions de travail (hiver, pluie, etc...) Temprature de l'eau : Pour un premier ptrissage il faut calculer la temprature de l'eau .Pour bien fermenter la pte doit faire de 22 25C lors de l'arrt du ptrin., celle-ci peut varier selon : La mthode de panification, poolish 24c, levain 23c le temps de ptrissage (a 80tours/min la pte prend 1c toute les trois min) Le fournil(volume d'air, surface des ouvertures, disposition du matriel) La saison Pour calculer on tient compte de trois lments : 1. temprature de la farine 2. temprature du fournil 3. temprature de l'eau que l'on peut varier pour quilibrer la temprature de la pte. L'addition de ces trois lments s'appelle la temprature de base. temprature de base Hiver Et 10 min 40 tours/min 12 min 80 tours/min 72c 68c 64c 60c 20 min 80 tours/min 58c 54c

On additionne la temprature du fournil plus celle de la farine que l'on soustrais la temprature de base. Ainsi pour un ptrissage de 12mn 80 tours/min en t temp. du fournil = 25c, temp. de la farine = 24c 25+24=49 60-49=11 On doit alors couler une eau 11C.

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Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complte) ou type 80 (demi complte) / 1 litre d'eau de source / 1 cuillre soupe de sel / le levain de 300 400g Dans un rcipient, verser l'eau, ajouter le levain puis la farine au fur et mesure. Former une grosse boule. Si vous ralisez un ptrissage manuel attention bien mettre tous les ingrdients au dpart. Lors du mlange on vrifie la consistance de la boule. C'est aussi ce moment que l'on ajoute de l'eau si la pte est trop ferme (bassinage) ou de la farine si elle est trop souple (contre -frasage). Le tout du bout des doigts pour viter avoir tout recommencer.

Etape 2 : La ptrissage manuel


La faon de ptrir dterminera la lgret du pain. Lorsque le mlange est termin, verser celui-ci sur un plan de travail farin afin de commencer ptrir : avec les 2 mains, prendre la pte, la soulever lgrement et la faire retomber schement en tirant vers soi un peu de pte avec les 2 mains. Il faut alors rabattre cette pte en soulevant un peu les mains. Cette opration est importante car elle va permettre de donner de l'lasticit la pte et, en mme temps, d'emprisonner de l'air. Il faut recommencer un grand nombre de fois cette opration afin de bien la ptrir : il faut compter entre 10 20 minutes de ptrissage. A ce moment, la pte est lisse, souple et lastique. La pte doit rester souple, ni cassante, ni collante. Le ptrissage ne doit pas tre trop intense afin de ne pas trop blanchir la pte, lui garder sa belle couleur crme, tout en protgeant les rseaux solides qui font la mie. Quand la pte est presque brillante, roulez-la en boule rgulire. La remettre dans un rcipient, dposer un peu de farine et couvrir d'un torchon sec. La pte est assez ptrie lorsqu'elle est lisse, extensible, qu'elle ne colle plus la cuve, et que l'air emprisonn dans la pte s'chappe en claquant chaque tour de bras signe que le gluten est assez assoupli. Un ptrissage lent vite loxydation des ptes. Le ptrissage la main est tout aussi efficace que le ptrissage au robot, cela demande simplement un peu plus de temps et d'efforts. A vous de trouver les gestes qui vous conviennent pour le ptrissage. Si cela est fait nergiquement, il faut compter environ 10 20 minutes pour ptrir convenablement votre pte. si la pte vous colle au main, rien de plus normal. Essayer de ptrir avec des gestes assez rapides de manire ce que la pte n'est pas le temps de coller vos mains ; une pte collante lvera mieux. Lorsque vous jugez avoir trop de pte colle sur les mains, frottez les avec de la farine. Remarque : il est conseill d'utiliser un saladier pour mlanger vos ingrdients puis de ptrir votre pte sur un plan de travail trs stable.

Etape 3 : La premire pousse ou pointage


Pendant cette opration, la levure va commencer son action et la pte va augmenter de volume La leve qui dure 6 heures 18-20 doit se faire l'abri de l'air pour que votre pte ne durcisse pas en surface. Vous pouvez aussi mettre sur le saladier qui contient votre pte ou directement sur la pte un torchon propre et humide (celui-ci ne collera pas la pte). Si, en hiver, on s'aperoit que la pte a du mal "dmarrer", on peut la placer proximit (sans plus) d'une source de chaleur (radiateur par exemple).

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Puis on ajoute les ingrdients supplmentaires pour les pains spciaux. Pendant le temps de la leve, il faut penser prparer le four sil sagit dun four bois. Durant l'tape du pointage, les levures consomment le sucre contenu dans la farine et produisent du dioxyde de carbone et de l'alcool : c'est la fermentation. La pte gonfle et des armes apparaissent. Conseils : Contrler la leve de la pte est une chose difficile. Une pte trop leve ne pourra plus lever lors de la cuisson ; elle aura mme tendance diminuer de volume. De plus, vous aurez toutes les chances d'obtenir un pain trop acide. D'un autre ct, une pte peu leve ne lvera pas assez lors de la cuisson et donnera un pain la mie trop dense. Une temprature importante va privilgier le dveloppement des levures donc faire gonfler plus vite votre pte, alors qu'une temprature plus basse semble privilgier le dveloppement des bactries lactiques donc donner un got plus prononc, voir trop acide votre pain. Gnralement, il est conseill de faire lever sa pte pain entre 20 et 24 C. Pourtant il m'arrive d'acheter un excellent pain au levain chez un boulanger qui m'a expliqu qu'il faisait lever sa pte pain 15 C ??? Le rsultat est surprenant : un pain trs ar avec un got de levain trs subtile, ni trop fade ni trop acide ! Rcemment, j'ai donc essay de suivre ma recette (avec des temps de leve identiques l'habitude) en mettant ma pte lever dans ma cave o la temprature est de 15 C. La pte a peu leve dans ma cave mais lors de la cuisson mon pain a presque doubl de volume. Au final j'ai obtenu une mie are comme d'habitude avec un got plus subtile et moins acide. Tout ceci va l l'encontre de ce que j'ai pu lire jusque l ! Je vais renouveler l'exprience avec un temps de leve un peu plus long ... suivre. Astuce : Pour m'aider contrler la leve de ma pte, avant la premire leve je met un morceau de pte gros comme un oeuf (ce morceau se nomme pied de pte : ce sera mon levain pour mon prochain pain) dans un petit Tupperware transparent : ainsi par transparence je peu observer travers le fond du Tupperware le dveloppement de bulles rvlateur de l'tat d'avancement de la leve de la pte. Une petite astuce pour ralentir la leve de la pte : Le sel est un conservateur comme chacun sait mais il a aussi pour effet de ralentir l'action des levures contenues dans le levain. Ainsi si l'on veut ralentir la leve d'une pte afin de favoriser l'action des bactries lactiques qui donne ce bon got au pain au levain, il faut mettre le sel ds le dbut de la recette Remarques : J'ai un problme. Pendant l'hiver, je n'avais pas de difficult trouver un endroit suffisamment chaud dans la maison pour faire les leves (prs de la cuisinire bois par exemple). Maintenant que nous ne chauffons quasiment plus la maison, je ne sais plus comment faire. Rponse : Pour ce qui est de la temprature de leve, il y a mon avis deux solutions : - Se construire une bote en bois avec une lampe chauffante et un thermostat, - Allonger les temps de leve : c'est ce que je fais en ayant les mmes problmes de temprature ambiante que vous. Les temps de leve que je donne sur le site le sont titre indicatif ; Lorsqu'il fait froid, a m'arrive de laisser le pain lever jusqu' 18h ! Le tout est de faire la leve toujours dans le mme rcipient, histoire de reprer jusqu'o le pain peut raisonnablement monter. Pour la 2e leve, on calcule les 3/4 du temps de la premire et hop au four. C'est vrai qu'en thorie, plus le pain lve longtemps plus le risque d'acidit augmente avec le got du levain, mais je n'ai jamais t vraiment gn par a.

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Etape 4 : Pese et faonnage


Aprs cette premire fermentation, on donnera au pain l'aspect souhait. Pour 1 kilo de pain, il faut 1,2 kilo de pte, car une partie de l'eau s'vapore pendant la cuisson. Diviser et peser la pte si ncessaire. Avec les 500 g de farine et les 300 g d'eau nous avons obtenu environ 800 g de pte. Pour les fours traditionnels utiliss par les mnagres, il faudra bien souvent diviser la pte en deux ou en trois parties gales ; tout dpend du produit que l'on souhaite raliser : pour une grande miche on peut utiliser toute la pte ; pour des btards, il faut diviser la pte en deux, ce qui permettra de les cuire en mme temps. Aplatir grossirement la pte sur une table farine avec la paume de la main. Pour un pain de forme allonge : replier la pte sur elle-mme plusieurs fois en l'allongeant un peu au fur et mesure. A la fin, placer la dernire soudure, la "clef" en dessous. Pour un pain en boule : lorsque la pte est aplatie, en prendre un peu sur le bord et la mettre au centre en soudant avec le bout des doigts. Faire ainsi le pourtour de la pte, la retourner et lui donner une forme avec les mains. Lorsque le pain est faonn, le placer directement sur la plaque de cuisson pour viter toute manipulation inutile.

Etape 4 : Deuxime pousse ou apprt


Faire retomber la pte en la ptrissant la main quelques secondes. Mettre de ct un pied de pte (morceau de la pte gros comme un oeuf = levain frais). Former avec la pte une boule dposer dans un plat en acier beurr puis la recouvrir d'un torchon humide pour la leve. Attention pour la deuxime leve elle ne doit pas tre reptrie, il faut se contenter de la faire retomber. Lors de cette opration qui doit durer de 1 heure 30 minutes 3 heures, le pton doit environ doubler de volume. Les boulangers utilisent de grandes toiles de lin appeles couches. On utilisera des torchons de coton ou de lin, trs rigides mais surtout trs secs. On les rservera ce seul usage. Le meilleur moyen de vrifier si le pton est bon enfourner est d'exercer une lgre pression avec les doigts. Il faut sentir une faible rsistance et la pte doit revenir immdiatement sa forme originale. Si la pte a tendance s'affaisser, il faut alors se dpcher d'enfourner. Dans certaines fabrications (ex : couronnes), on peut disposer les ptons faonns directement sur la plaque de cuisson. L'idal est de disposer de planchettes de contre plaqu trs fines et adaptes aux formes des pains. On tient la planchette de la main droite et on la pose proximit immdiate du pton. La main gauche tient le torchon et d'un geste vif fait basculer le pain sur la planchette, l'envers. Il suffit alors de faire basculer le pton sur la pelle ou sur la plaque de cuisson, de le dcorer (farine, pavot, etc.), de le couper et de l'enfourner. Le gaz carbonique se dgage A ce stade en effet, si la farine est bonne et si la pte est bien faite, chaque pton atteint trois fois le volume qu'il avait au dbut. Pendant tout le temps que dure l'apprt, les ptons sont recouverts de toile ou placs dans des armoires afin d'tre gards l'abri pour conserver une certaine humidit. Remarques Pour le pain j'ai remarqu qu'il est important de faire un apprt (2e leve) juste (moins important pour les boules qui marchent toujours). Pour tester l'apprt il suffit de faire une petite marque avec son doigt dans le pton. Si le creux reprend vite sa forme, alors il faut attendre encore. S'il revient trs

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doucement, c'est le moment. S'il ne revient pas c'est trop tard. La dure de l'apprt est primordiale pour la russites des baguettes ou pains allongs (au niveau esthtique bien sr). Dernier truc : il vaut mieux pas assez d'apprt que trop (de mme, au niveau esthtique). La technique marche aussi pour la 1re leve, mais surtout pour savoir si la pte a suffisamment lev. Si elle a (un peu) trop lev, a n'est pas grave. Le prlvement d'un "pton", morceau de pte gros comme un poing, constituera la base du prochain levain : le "levain chef". On le gardera au rfrigrateur pour le sortir la veille du jour o l'on fera du pain et on recommencera l'opration de rafrachissement en ajoutant un peu d'eau et de farine.

Etape 5 : Farinage et coupe des ptons


Afin de donner au pton un bel aspect et une rgularit qui le rendent beau voir, il faut procder la coupe ou ajouter quelques lments de dcor : farine, pavot, graines de ssame. La faon la plus simple de procder est de prendre un cutter et d'inciser la pte de quelques coups de lame sur environ cm de profondeur. Il faut tenir la lame lgrement incline afin de raliser une entaille en biais. Couper en tirant vers soi d'un geste rapide en veillant ce que la lame soit toujours bien propre. La coupe, en plus de don rle esthtique, est importante : lors de la mise au four, sous l'effet de la chaleur intense, la production de gaz carbonique ,par les levures va augmenter et exercer une pression sur les parois, c'est dire la crote du pain. Si le pton est coup, la pression se fera ce niveau, en ouvrant de plusieurs centimtres cette incision. Si, au contraire, le pton n'a pas t coup, la pression va s'exercer partout et fera clater le pain en plusieurs endroits. Le pain obtenu ne sera pas beau. Le Farinage C'est une opration trs simple qui donne au pain une belle allure rustique. Mettre un peu de farine dans un petit tamis ou une passoire et tapoter lgrement au-dessus du pain et d'assurer une fine couche rgulire. Il faut faire cette opration avant d'inciser la pte. La coupe Dans les recettes proposes, je ne parle que peu de la coupe car le pliage en boule permet une ouverture naturelle du pain. Nanmoins, lorsqu'on enroule la pte, il devient ncessaire d'inciser, avec une lame trs aiguise comme le rasoir, le pton juste avant la cuisson. Un peu de thorie : lors de la cuisson, l'eau transforme en vapeur et le gaz carbonique prsents dans le pton vont chercher s'vader vers l'extrieur, donc faire gonfler la pte. D'o l'intrt de la coupe : - amlioration du dveloppement du pton (il "gonfle" plus facilement) - bel aspect si les coupes sont russies Attention ! Les incisions doivent tre bien verticales, et pas en biais. Extrait du "livre du boulanger" :

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Etape 6 : La cuisson du pain


Un des intrts des fours bois rside dans leur masse rfractaire o saccumule la chaleur, permettant une cuisson temprature dcroissante (de 230 180 degrs) idale pour les gros pains. Dans les fours bois dantan, le bois se consumaient directement dans la chambre de cuisson du pain cest dire mme la sole. Une fois que les briques du plafond taient chauffes blanc, on vidait soigneusement le four des braises et cendres. Ensuite on nettoyait et humidifiait la sole avec un chiffon mouill, "lcouvillon", de faon ce que rien ne subsiste, avant denfourner le pain. Ce type de fours nexiste pratiquement plus aujourdhui ... En effet ce que lon appelle aujourdhui "four bois" procde dune tout autre technique. Le bois nest pas plac dans la chambre de cuisson du pain mais dans une chambre de combustion spare, place sous la sole. Il ny a donc aucune chance que les armes du bois passent dans le pain. Les fours varient selon la nature de la sole : certains ont une sole fixe dautres une sole mobile compose dun tapis roulant qui avance des vitesses variables. Le pton pos sur le tapis une extrmit du four ressort lautre extrmit. Ce four sappelle aussi le four "tunnel". Il existe aussi des fours balancelle, des fours sole tournante (la sole, circulaire tourne autour dun axe), des fours chariot rotatif (les ptons sont dposs sur des grilles ranges dans un chariot qui tourne sur lui-mme). La cuisson transforme la pte en pain. Il faudra veiller ce qu'au moment de l'enfournement, le four soit dj chaud. Si cela est possible, placer une petite soucoupe remplie d'eau ct de votre pain en l'enfournant. Sous l'effet de la chaleur, l'eau va se transformer en vapeur qui va aller se fixer sur la crote du pain, ce qui va lui donnera un beau brillant. Pour une somme modique vous pourrez amliorer votre technique de cuisson et travailler ainsi en professionnel : placez sur votre plaque le nombre de briques rfractaires ncessaires pour la recouvrir. D'une paisseur de 2 4 cm celles ci devront tre bien chaudes avant d'y dposer le pain : il faudra prvoir 10 minutes de prchauffage supplmentaire. La cuisson du pain se fera ainsi plus rgulirement. Il est souhaitable de se fabriquer des petites pelles enfourner le pain en contreplaqu : grce elles, vous pourrez dposer rapidement les ptons levs sur les briques ou sur la plaque du four. Avant de dposer les pains sur la pelle il faut bien la fariner. Faire glisser le pain sur les briques par des -coups au dbut, puis terminer par un geste vif et sr. Aprs avoir dpos les pains, fermer rapidement le four et ne plus l'ouvrir pendant 10 15 minutes. Si on s'aperoit que la pain cuit trop vite, rduire de quelques degrs. Pour obtenir des pains avec une crote paisse, il faut entrouvrir lgrement le four, rduire la temprature et les laisser scher 5 10 minutes. Ne pas enfourner tant que le pain n'est pas lev. Inciser chaque pain et mettre four moyen (200) pendant 1h 1h15. Ajouter un petit rcipient d'eau cot pour que la crote soit plus souple. Le four bois n'a pas de thermostat, c'est la quantit de bois introduite qui dtermine la temprature du four. Un pyromtre situ ct de la porte indique la temprature intrieure. On peut baisser lgrement la temprature en milieu de cuisson si besoin est.

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TEMPS DE CUISSON EN FONCTION DE LA TEMPERATURE DU FOUR ET DU POIDS DU PATON Poids PETIT PAIN FICELLE BATARD PAIN COURONNE BOULE 80 g de pte 200 g de pte 350 g de pte 500 g de pte 700 g de pte 1000 g de pte Temps de cuisson Temprature du four 12 - 15 min 15 - 18 min 22 - 25 min 25 - 30 min 30 - 35 min 55 - 60 min Th.8 Th.8 Th.8 Th.7-8 Th.7-8 Th.7 250 C 250 C 240-250 C 240 C 240 C 210-220 C

Comment savoir si le pain est cuit ?:


- A la couleur : le pain doit tre d'une couleur uniforme jusqu' l'intrieur du coup de lame. - En le touchant : la crote doit tre dure et croustillante. Si on tapote le dessous du pain, il sonne creux. - Au temps de cuisson : mais attention, il peut varier en fonction de la prcision du rglage de la temprature du four Pour savoir si le pain est bien cuit se fier l'aspect de la crote et du dessous du pain. Frapper du doigt le dessous du pain peu donner une indication (si le son produit est trop sourd, il n'est pas assez cuit). Mais c'est surtout l'exprience qui permet de juger de la cuisson.

Etape 7 : Dfournement et dmoulage


Ds que le pain est cuit, il faut le sortir du four et le placer sur une grille ou sur un torchon sec : la vapeur qu?il va dgager pourra ainsi s'chapper et vitera de le mouiller par en dessous. Cette opration s'appelle le ressuage et doit se faire l'abri des courants d'air. Il ne faut pas s'inquiter si le pain ramollit un peu pendant un certain temps : ceci n'est pas d un manque de cuisson mais un phnomne naturel. A la sortie du four, la pain est aussi fragile que du verre. Il faut le manipuler avec prcaution, d'autant plus que le coup de lame est tranchant. Lorsque votre pain sort du four, sa crote est dure. Il faut le mettre refroidir l'envers ou sur une grille de manire le laisser respirer et refroidir lentement. Sa crote deviendra ainsi plus croustillante. Si le pain a t plac dans des moules pour la cuisson, dmouler chaud. Attention pour le pain au levain consommer aprs 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 15 jours emball dans un linge.

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Conseils gnraux
Les 5 secrets : 1. ne pas oublier de mettre la casserole d'eau, dans le four 2. la manire de dterminer la temprature (au moment de la vrification du choc thermique, vous saurez si la fourne est russie ou non : soit le pain n'a pas lev, le four n'tant pas assez chaud, soit le pain commence griller, le four tait trop chaud...), 3. la faon de ptrir dterminera la lgret du pain, 4. depuis le dbut jusqu'au moment o vous enfournez, il faut garder les ingrdients une temprature la plus proche de 25 degrs (2 moyens : soit la plage arrire de votre voiture, en rglant l'ouverture des portes, ou bien en rapprochant plus ou moins les ingrdients d'un radiateur), 5. il faut utiliser une eau non javellise. La bue : Lors de la cuisson, l'atmosphre du four doit tre trs humide. Cette bue, qu'on forme en mettant de l'eau dans un rcipient en mtal qui est la temprature du four, a un rle sur : - le dveloppement du pain - la finesse de la crote - le bel aspect de la coupe - le brillant du pain En pratique, on met sur le fond du four une plaque en mtal lors du prchauffage du four. 5 min. avant l'enfournement, alors que le four a atteint sa temprature, on verse un bon bol d'eau dans la plaque. Ca fait beaucoup de vapeur... Cela fait assez longtemps que j'essaie de faire du pain avec des rsultats plus ou moins diffrents chaque fois. Aprs de trs nombreuses tentatives avec diffrentes levures (sches ou non) puis diffrentes farines (type 55, 45, complte, etc.), il y a une constante qui revient chaque fois et que je ne parviens pas rsoudre : le pain est bon, mais la mie est compacte comme pour du pain de mie. Impossible d'avoir de grosses bulles d'air comme le bon pain de boulangerie. Pourquoi ? que faut-il faire ? Cela pourrait-il provenir du four, car je sais que les boulangers ont des fours spciaux vapeur. J'ai essay de mettre un bol d'eau au fond du four pour faire de la vapeur pendant la cuisson, mais ca ne change rien. Rponse : Que votre pain lve moins que celui du boulanger, c'est normal. Ceux-ci, pour la plupart, rajoutent des produits forant la leve (genre acide ascorbique) qui n'ont rien de nocif mais dnaturent le got du pain lorsqu'utiliss en excs. Je crois qu'ils utilisent aussi des farines particulires, bref, ne vous attendez pas obtenir une baguette avec autant d'air que de mie... L'eau aide effectivement un peu le pain lever mais sert surtout la crote : Elle la colore et lui donne son bon got et sa croustillance. Pour que l'atmosphre soit bien humide, l'ide sur mon site est prendre. Je fais souvent mon pain mais ma famille prfre celui de la boulangerie qui est beaucoup plus lger ; je ne comprend pas pourquoi le mien n'est pas aussi ar. Rponse : Dur de voir le pain de la boulangerie prfr au fruit de son labeur ! 1re chose : votre pain ne sera jamais aussi ar que celui de la boulangerie, moins que vous ne vous mettiez aux amliorants et autres produits chimiques ou au ptrissage intensif qui ont eu la peau d'une bonne partie de la production de pain franais depuis la dernire guerre... (non, je n'y tais pas,

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mais il y a des bouquins trs intressants sur -entre autre- les bonnes et mauvaises pratiques des boulangers). 2e chose : Allez jeter un coup d'oeil sur la page "Mieux russir son pain" qui donne quelques pistes. 3e chose : si vous faites du pain la levure de boulangerie, essayez le pain sur levain-levure, qui supprime le got de levure, ou le pain au levain, qui est un peu plus difficile (pour obtenir le levain) mais qui a le mrite d'amener un got et une consistance incomparable. Certains n'aiment pas son acidit, il ne gonflera certainement pas plus, mais... Quelques dfauts courants avec essai de solution : Dfaut Origines eau trop froide manque de pointage (1re leve) pain retomb la mise au four qualit de la farine manque d'apprt (2e leve) pte trop ferme pte trop froide apprt trop long trop d'eau pton maltrait l'enfournement manque de bue manque de pointage coups de lame trop rapprochs Rduire les temps de leve Changer de levain Allonger les temps de leve Incorporer des farines plus compltes (T80, 120,..) Utiliser de l'eau minrale si celle du robinet est trop chlore (en dernier recours, le chlore limite l'activit du levain) Augmenter la proportion de levain

crote cloque

manque de volume

pain plat

pain dchir

pain trop acide

manque d'acidit, de got.

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Pain au levain
Le pain au levain, une recette ancestrale, se conserve bien mieux que le pain la levure de boulangerie. (plusieurs jours sans problme dans un torchon). Sa consistance et son got (qui peut tre un peu acide voire trop si le levain n'est pas au mieux de sa forme) sont galement incomparables. Pour info, j'ai organis la prparation en la divisant logiquement en jours. Mais rien ne vous empche de vous organiser autrement, le tout tant de respecter les temps de leve, qui sont variables suivant la qualit et le type de farine, ainsi que la temprature ambiante : Plus il fait chaud, plus a va vite, jusqu' la temprature optimale de 20-25C. JOUR 1 Le matin, sortir le levain et le renouveler : Remplacer 1/3 1/2 du levain par la mme quantit d'eau, farine, + 1/2 cc de sucre, en conservant consistance initiale. Recommencer le soir, mais sans le sucre. Si vous constatez que votre levain n'est pas trs actif (long gonfler, ou le pain obtenu avec n'a pas beaucoup gonfl) il pourra tre ncessaire d'effectuer plusieurs de ces "repiquages" (lorsqu'on renouvelle le levain) avant de l'utiliser, pour qu'il retrouve le tonus... Le laisser temprature ambiante, couvercle non hermtiquement ferm. JOUR 2 Le matin, ajouter : - 100 g d'eau (de source, c'est mieux car l'eau du robinet risque d'acidifier un peu le pain, d'affaiblir le levain, voire de le dtruire, mais cela dpend de la qualit de votre eau courante) - c.c. de sucre - 140 g de farine 55 Mettre un couvercle (non ferm hermtiquement) ou un torchon humide (l'air doit pouvoir passer). Laisser doubler de volume toute la journe. Le soir, faire la pte : La masse de farine est 4 fois celle du dernier levain. On pourra diminuer cette masse jusqu' 1 kg si le levain ne parat pas trs actif, mais pas moins, sinon l'acidit du pain cuit risquera d'tre trop importante. - 1,200 kg de farine 55 (on peut tout fait utiliser une farine plus sombre, selon son got) - 6-700 g d'eau (suivant le type de farine) - 30 g de sel (de mer) - 1 c.s. de sucre (roux) Mettre le levain au fond d'un saladier. Ajouter l'eau et le sucre et battre avec un fouet. Le rsultat est liquide et plein de bulles. Ajouter la farine jusqu' obtenir une bonne consistance : La pte ne doit pas tre trop collante ni se dchirer, elle doit tre souple aprs l'avoir ptrie 5 15 mn. Incorporer le sel au dbut du ptrissage. Huiler et fariner un saladier et y dposer la pte. Recouvrir d'un torchon humide et laisser doubler de volume toute la nuit (12-15 h, voire plus, 15C, 6-8 h 20-25C, et selon la force du levain). JOUR 3 Enlever la pte du plat sans la dchirer et la dposer sur le plan de travail lgrement farin.

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L'aplatir dlicatement avec la paume de la main pour chasser un maximum les bulles d'air, en rond si on veut faonner une boule, et en rectangle si on veut un pain allong, toujours sans la dchirer. Prlever un morceau de pte pour reconstituer un levain pour la prochaine fois... : le volume habituel, savoir dans 1/2 pot de confiture avec un peu d'eau pour retrouver la consistance du levain. Fermer hermtiquement le pot et laisser en attente dans la partie la moins froide du rfrigrateur (a dpend du frigo, gnralement dans le bac lgumes, mais de toutes les manires pas moins de 8C). Si on veut une boule, replier les bord vers le centre de faon former cette boule. Si on veut un pain allong, enrouler simplement la pte. Laisser gonfler jusqu'au du double de volume initial (3-4 h 20C) dans un panier farin ou dfaut directement sur le plat qui servira la cuisson (mais la pte risque de trop s'taler, surtout si elle est un peu trop humide). Couvrir avec un torchon humide. Prchauffez votre four 240C. Il doit tre trs humide la cuisson (pour une bonne crote) : Pour cela, verser un bon bol d'eau dans le lchefrite par exemple, ou dans une plaque qu'on pose sur la base-mme du four, 5 min. avant d'enfourner, histoire d'obtenir une bue importante. Retournez le panier sur une plaque bien farine, ou mieux sur du papier sulfuris. Faire des incisions avec une lame de rasoir, bien profondes (au moins sur 1/3 de profondeur) surtout si vous avez enroul la pte (quand on fait une boule, le pain s'ouvre naturellement, mais on peut toujours donner un coup de main avec un coup de lame...). Laisser cuire h (20-25 min 240C puis 190C). La cuisson est parfaite si, lorsqu'on tapote sur le dessous du pain, on obtient un son creux. Faites-le refroidir sur une grille (la cuisinire par exemple) pour ne pas que la crote infrieure se ramollisse... Attendre un peu, mme si c'est difficile (!), avant de couper un croton et de le napper d'une noix de beurre. A ce stade-l, on en ferait son repas. D'ailleurs, avec de la bonne charcuterie, du fromage et un coup de rouge, c'est le paradis. On peut sans problme congeler le pain lorsqu'il a refroidi. Pour le dcongeler, l'enfourner four froid et porter 125C pendant une quinzaine de minutes.

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Pain de campagne sur levain-levure (poolish)


Par rapport au pain la levure de boulanger ordinaire, le got du pain se dveloppe, la mie est trs lgre, plus are, et trs parfume (certains pourront y trouver un arrire-got de noisette...). De plus, le pain se conserve mieux. 1. Levain levure. (la poolish) - 200 g de farine courante T55. - 110 ml d'eau 25C. - 1 sachet de levure dshydrate. Dlayer la levure dans l'eau, puis y ajouter la farine tout en remuant l'aide d'une cuillre en bois. Une fois toute l'eau absorbe, verser la pte sur un plan de travail et la travailler la main. Lorsque l'on obtient une texture assez ferme, il suffit de laisser pousser le levain levure l'abri de l'air pendant 30 45 minutes, voire un peu plus s'il fait moins de 25C. Le volume de la poolish a tripl, lgrement concave en son milieu (consquence du dbut d'affaissement). 2. Ptrisse. - 500 g de farine courante T55. - 100 g de farine de seigle (difficile trouver, on peut la remplacer ventuellement par de la farine de bl noir (sarrasin), mais a n'est pas la panace. - 18 g de sel de Gurande. - 350-400 g d'eau tide. - le levain-levure. Mlanger dans un saladier le levain-levure. Ajouter l'eau petit petit pour obtenir un mlange homogne. Incorporer les deux farines, le sel de Gurande et l'eau l'aide d'une cuillre en bois. Lorsque l'on obtient une pte homogne, il suffit de la ptrir la main sur un plan de travail pendant 5 6 minutes, puis de la laisser reposer 5 min. La ptrir nouveau pendant 5 minutes. Laisser pointer (pousser) la pte pendant 45 minutes ( 27 C ou plus s'il fait moins chaud), dans un saladier huil et farin, avec un couvercle dessus pour que la pte soit l'abri de l'air, puis la dgazer (taler la pte sur le plan de travail farin dlicatement avec la paume de la main) et la bouler (rompre la pte en faisant une boule, en repliant les bords vers le centre), avant de la disposer dans un panier en recouvert d'un linge farin. Laisser 45 60 minutes d'apprt (temps de pousse), puis retourner le pton (pain en pte crue) sur la plaque de cuisson farine. Humidifier la surface du pton l'aide d'un vaporisateur, puis ventuellement le lamer l'aide d'une lame de rasoir, avant de l'enfourner dans un four chaud sur une plaque bien farine, ou mieux sur du papier sulfuris (260C). Prvoir un rcipient d'eau dans le four (au mieux le lche-frite), afin de crer une ambiance humide, puis baisser la temprature au bout de 10 15 minutes (200 / 220C). Dure de la cuisson : 35 45 minutes en fonction du four. La cuisson est parfaite si, lorsqu'on tapote sur le dessous du pain, on obtient un son creux. Sortir le pain et le dposer sur une grille, par exemple sur la cuisinire, pour ne pas qu'il ramollisse endessous. Quand il n'est plus brlant, ...

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Les diffrents pains :


Le taux d'extraction de la farine est fondamental quant la teneur en minraux. Il reprsente le pourcentage de farine obtenue partir de 100kg de bl.

Pain

Type

% de farine obtenue

Campagne Bis Complet Intgral

65 80 110 150

78% 80-85% 85-90% 90-98%

Biologique : Il provient de bl cultiv sans produits chimiques de synthse (pesticide, dsherbants, etc.) prservant ainsi sa richesse nutritive. Au levain naturel : Il est prpar avec un levain (pte en fermentation, compose de farine et d'eau) naturel, qui prdigre les matires nutritives du grain de bl et permet une parfaite assimilation. Celuici dtruit galement l'acide phytique prsent dans le son et accus de dminralisation (plus le pain est complet, plus il est riche en son), il est dtruit grce la fermentation du levain. En effet, il est prouv que cet acide est neutralis au cours de la fermentation au levain qui dure 7 heures environ. En revanche, l'utilisation de levure qui fait lever le pain rapidement ne permet pas la transformation de cet acide phytique. L'apport de levure boulangre raison de 2g par kilo au maximum est admis dans la fabrication du pain au levain, on parle alors de pain sur levain. Mouture sur meule de pierre : La mouture, qui consiste craser les grains de bl afin de les transformer en farine, s'effectue lentement, sur meule de pierre, sans chauffement afin de prserver l'assise protique et le germe : la partie vivante du grain de bl est conserve, contrairement aux moutures dites "aux cylindres" qui certes permettent de plus grands rendements mais au dtriment de la qualit du grain de bl. Complet : Plus un pain est complet, plus il est riche nutritivement. Le pain complet contient 7 fois plus de magnsium, 3 fois plus de fer, cuivre, zinc et manganse, plus de vitamines que le pain blanc. Il est galement 1,5 fois plus riche en protines et contient de l'hmi-cellulose (son) qui facilite le transit intestinal. Il ne fait pas grossir car ses calories sont des sucres complexes. Elles seront dpenses et non stockes, apportant ainsi une nergie rpartie sur plusieurs heures. Les pains spciaux Ceux-ci sont le plus souvent un mlange de farine de bl + une autre farine. On y ajoute des olagineux, tournesol, ssame, noix, des raisins secs etc... Le pain Essenien C'est un pain non cuit fabriqu partir de bl germ, sans farine, ni levure, ni levain, ni sel, ni sucres ajouts. La recette est inspire du savoir-faire des Esseniens, ancien peuple de la Mditerrane. Les proprits nutritionnelles du bl se dveloppent et se multiplient pendant la germination. Son got sucr est d la prsence de glucides lents et hautement assimilables qui apportent vitalit, nergie, durable et quilibre. Il est l'aliment de l'effort par excellence. Il peut tre consomm tel quel, lgrement grill, tartin ou incorpor d'autres aliments. Les pains viter : Le pain blanc (sauf si votre organisme ne digre pas bien le pain complet au levain) car celui-ci ne contient plus de substances vivantes mais seulement des amidons, source de constipation et de fermentations intestinales prjudiciables. Les "faux" pains complets fabriqus

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partir de farine blanche confusment mlange du son et du germe de bl, issus d'agriculture non biologique et par consquent accompagns de pesticides et autres produits chimiques. Ils ne possdent aucune des qualits originelles du grain de bl complet mais collectionnent les inconvnients des farines traites et raffines.

Le pain de seigle:
Le seigle avait la rputation de nourrir les populations des contres pauvres et recules. Cette crales a la particularit d'tre rsistante au froid. pour cette raison, sa culture fut gnralise dans les rgions nordiques et en montagne. Son principal rival, le froment, se rpandit dans les rgions plus tempres. Il est encore consomm quotidiennement dans certains villages bretons ou alpins. Le pain de seigle, est consomm plus largement en Bretagne, dans le Centre et le Sud-Ouest,. Il prsente une mie serre, assez dense la saveur lgrement acide, en btard ou en boule. Il se marie bien avec les fruits de mer et les aliments fums, jambons ou saumons. Au petit djeuner ou l'heure du th, il est dlicieux avec de la marmelade d'orange. Sa conservation est excellente et doit tre coup en tranches fines. Dans beaucoup de pays trangers (Europe du Nord et de lEst surtout) cest un pain de consommation courante dont la composition est trs diversifie. Le pain de seigle noir prsente toutes les caractristiques du pain de seigle : une mie frache, un peu humide, de bonne conservation. Ses armes un peu caramel lui donnent un got trs typ qui plat beaucoup dans certaines rgions comme la suisse o il est connu sous le nom de pain valaisan . Pour avoir la dnomination pain de seigle , la rglementation exige un mlange de 65 % de farine de seigle pour 35 % de farine de bl Lorsque la dose de farine de seigle, dans le mlange, est infrieure 65 %, le pain est vendu sous le nom de pain au seigle . Quand le mlange de bl et de seigle est proportion gale, on parle de pain de mteil, pain assez rare aujourdhui que lon retrouve surtout dans le centre de la France. Le pain de seigle truff de raisins secs, peut, lui tout seul, calmer la faim. Son got est sucr, grce aux raisins possdant toutes les qualits du raisin vert qui sont la clef dittique beaucoup de maux. 100 g de pain de seigle apporte 240 K cal et 5,5 g de fibre. Les fibres manquent dans notre alimentation moderne. Do des problmes de transit intestinal et le retour rapide de la sensation de faim. Le pain de seigle met des fibres au menu. Fabrication: Farine de seigle type 130 : 1,500kg Eau : 1,020litre Sel : 0,035kg Levure : 0,030kg Pte fermente: 1,400kg Gluten sec : 0,015kg Taux d'Hydratation : 68% Temprature de base : 65 Ptrissage en PV : 4mn Ptrissage en GV : 15mn Temprature de la pte : 25env Fermentation: 45mn 24 Pesage : 450g Dtente : 15mn 24 Faonnage : 10mn Apprt : 60 90mn Cuisson : 40mn env 240

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Le pain complet :
Avant les meuniers jetaient ngligemment le son pour le btail. Heureuses btes qui s'appropriaient la majorit des vitamines rparties sur la priphrie de l'enveloppe du bl. Comme le pain de son, il permet de combler la carence en fibres vgtales. Il est constitu de farine blanche mlange du son. Le pourcentage de son tant plus important pour le pain de son, ses proprits laxatives permettent une rgularisation du transit intestinal. Ce pain est conseill aux gens exposs une possible formation de calculs. La dittique a montr que le son tait riche en vitamines et en sels minraux. Certaines personnes consomment des cachets de son achets chez la pharmacien. Il parat plus raisonnable de se nourrir du bon pain complet de votre boulanger. Fabrication: Farine complte : 1,000kg Eau : 0,700litre Sel : 0,020kg Levure : 0,030kg Pte fermente : 0,200kg Taux d'Hydratation : 70% Temprature de base : 60 Ptrissage en PV : 4mn Ptrissage en GV : 8mn Temprature de la pte : 25env Fermentation : 60mn 24 Pesage : 450g Dtente : 15mn 24 Faonnage : 5mn Apprt : 60 90mn Cuisson : 40mn env 240

Le pain de campagne :
Le pain de campagne, paradoxalement est n la ville. Il est une copie, remise au got des citadins, du pain campagnard; il y a une pointe de nostalgie dans son appellation, un peu comme si les citadins dsiraient exhiber la campagne sur le vaisselier hrit de nos anctres. Rituel des normes tourtes ou seul le chef de famille avait la mission du partage des tranches coupes avec minutie par la lame de son couteau finement effile. De sa pointe il signait le pain, alors, la famille se recueillait. Cette scne donnait au repas un sens religieux. Si les formes du pain de campagne paraissent infinies, notre lgislation est prcise quant sa composition. Il doit contenir en seigle un minimum de 10% du poids de la farine de froment. Le pain de campagne accompagne les gibiers et la charcuterie. Fabrication: Farine : 2,000kg Farine de seigle : 0,400kg Eau : 1,300litre Sel : 0,050kg Levure : 0,015kg Pte fermente : 1,000kg Taux d'Hydratation : 64% Temprature de base : 59 Ptrissage en PV : 3mn Ptrissage en GV : 15mn Temprature de la pte : 25env Fermentation : 90mn 24

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Pesage : 450g Dtente : 30mn 24 Faonnage : 15mn Apprt : 60 90mn Cuisson : 40mn env 250

La baguette Franaise :
Dans les annes 1920 dans les campagnes on fabriquait des pains ronds pesant de 5 10 livres, en rgion parisienne on commena trouver des pains de forme allonge de 4 et 6 livres. Mais c'est dans la capitale que les pains fantaisies de 2 et 1 livres deviennent de plus en plus longs, c'est ainsi que le mot baguette est n. Fabrication: Farine : 11,000kg Eau : 7,360litre Sel : 0,270kg Levure fraiche: 0,150kg Pte fermente : 3,200kg Taux d'Hydratation : 64% Temprature de base : 63 Autolyse : 15mn Ptrissage en PV : 3mn Ptrissage en GV : 10mn Temprature de la pte : 25env Fermentation : 30mn 24 Pesage : 350g Dtente : 20mn 24 (60 70mn, de l'arrt du ptrissage au dbut du faonnage) Faonnage : 15mn Apprt : 60 90mn Cuisson : 35mn env 250

La baguette viennoise:
C'est l'tudiant autrichien Lang qui, en 1840, lass du pain tax parisien, eut l'ide de nous faire goter le pain apptissant de son pays. Il se fit boulanger et aid d'ouvriers viennois, il lana sur le march de la capitale de la fameuse baguette longue, croustillante et de mie blanche. Pour le raffinement de son art, des gruaux de Hongrie furent slectionns. A cette poque, les boulangers fournissaient du pain plutt rustre. La clientle aise se rua sur le dlice autrichien et fut sensible l'lgance de cette baguette indite Sa crote dore nous invite au petit djeuner ou au goter. Sa mie dlicate, couverte de gele, se laisse savourer. Beaucoup l'aiment, en "lichettes" beurres dans le jaune moelleux de l'oeuf la coque. Fabrication: Farine de type 45 : 1,000kg Eau : 0,500litre Sel : 0,020kg Levure : 0,020kg Sucre : 0,100kg Poudre de lait : 0,050kg Beurre : 0,150kg Pte fermente : 0,200kg

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Oeufs : 2 Taux d'Hydratation : 60% Temprature de base : 60 Ptrissage en PV : 4mn Ptrissage en GV : 8mn Temprature de la pte : 24env Fermentation : 60mn 24 Pesage : 350g Dtente : 20mn 24 Faonnage : 10mn Apprt : 60 90mn Cuisson : 20mn env 230

Pain pita :
Mlanger farine, sel, eau et faire une pte non collante. Rouler mince, dposer dans des assiettes d'aluminium et cuire four chaud (400 degrs F) environ 10 minutes.

Pain azim :
Mlanger farine, sel, eau et faire une pte lgrement plus paisse qu'une pte crpe. Ajouter fines herbes, ail, oignon hach, lgumes rps. tendre la pte dans une pole paisse, bien huile. Cuire feu doux.

Pain la pole :
Mlanger farine, sel, eau ou autre liquide (jus de betteraves, de carottes, pas de lait). Rper des lgumes, ajouter des fines herbes, faire une pte collante, Cuire feu trs doux dans une pole paisse, bien huile. Ce pain sera plus ou moins humide selon les lgumes utiliss. Pour un pain sucr, ajouter des pommes, des fruits secs, du miel, du sirop d'rable. Dposer la pte la cuillre dans une pole pour faire des biscuits tendres.

Pain bdouin :
Mlanger farine, sel, eau et faire une pte non collante. l'abaisser un ou deux cm d'paisseur, la dposer dans les braises d'un feu de bois, recouvrir de braises et laisser cuire environ 10 15 minutes. Au sortir du feu, gratter la crote du pain pour enlever les ventuels tisons. Ce pain est du genre costaud.

Bannik :
Utiliser la pte du pain bdouin.

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Enrouler cette pte autour de l'extrmit de btons qui seront piqus dans le sol prs de la braise d'un feu de camp. Tourner pour cuire uniformment. Une fois cuit, tailler le pain et farcir.

La conservation du pain :
Si le pain a t bien cuit, il va rester agrable la consommation pendant environ 48 heures. Progressivement, l'humidit contenue dans la mie va s'vaporer et le pain va se desscher : c'est le rassissement. Conserver et stocker le pain dans un endroit sec et propre, et de prfrence dans un sac en lin, en coton ou en papier, ou dans une huche en bois. La bote ne doit pas tre totalement hermtique. Ainsi, ne jamais le conserver dans des rcipients en mtal ou en plastique, dans des sacs plastiques, voire dans le rfrigrateur. Pour ce qui est du pain tranch, la meilleure solution consiste recouvrir la surface de dcoupe d'une pellicule alimentaire, et poser le pain sur une planche dcouper ou sur une assiette. Le pain sch et dur sera utilis pour des soupes, des gratins, pour faire de la chapelure ou comme nourriture pour les animaux. Le pain moisi et filandreux est gt et sera mis au compost.

http://fairesonpain.free.fr

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