L'ART

ID E

F A I R E L E S VINS.
 Z'T;,RPECr.3.0ïYNER L E S VINS.
P A R Io Ciioycii C1:J.hPTAL , 3bIinistrc de
l'f li14i.icit,r, M:anibrc dc l'lnslitut lialional, e t
clcs SociCifis cl'Agriczzli.urc clcs c16part;cmcnsdc
la S c i ~ u,?M o ~ ~ d ~ i lLJ&ra111t,
~ n ~ i , etc*

R n x ~ r oO~ n s a r ~ n soulc
~ ~ , avoiido par l'Auteur,
 E S S A I

SUR LE VIN,
P A R L E C. CHAPTAL.

V U E S C ~ N $ R A L E S .

IL esl peu de productions naturelles l u e

1'llomii.ie se soit appropriées coiiliiie alimeut ,
sans les altérer ou les modifier par des prépara-
tions qui les éloignent de leur état priinitif : les
,
farines , la vianclc ,les fruits, tout reqoit par ses
soins, un cornnienceillent fie fermentation avant
de servir de nourriture ; il n'est pas jusy:lYaux
,
objeis de ltixe de caprice ou de fantaisie, tels
que le tabac , les parfums , auxqiiels l'art ile
donne des clrialités porticuli~h~es.
Mais c'est. sur-tour. dans 13 faljrication des bois-
sons que l'lioinme a montré le plus de sagacité :
à l'exception de I'eau et di1 lait, toiites soilt soi1
J
ouvrage. La nature ne forma jamais cle liqaeiirs
spiritueiises : elle poiirrit le raisin sur le cep ,
Toi7ze 11- A
2
. E S S A I
tandis que l'art el1 convertit le suc en une liqueur
agr:i.é&le, tonique et nourrissante, qu'on appelle
VIN.
Il est diacile d'assignerl,'époquo procise oh les
honlnics ont coii1iiienc8 ii fal~riq~iei. lc vin. Cctle
précieuse découverte païaîl se ~ e r d r cclans la
nuit des tcms; ct l'origine du vil1 a scs fahlcs ,
comme celle de tons 3cs ohjcts qui sont devenus
pour nous cl'unc uiilité gCaérale.
Allzénée prétend qu'Oreste, fils dc Ilez~ca7ion,
vint rCg11er en Etna, e t y planta la vigr1.e. LCS
historieris s'accordent à regrirdcr Noé, comme
le premier qui a fait du vil1 clans 'l'Illyrie ;
Saturne, dans la Crète; B a c c h z ~ , s dans 1'Indc ;
Osiris, dans 1'Egj-pte ; el le roi Gérion , en Es-
pagne. Le poëte, qui assigne à tout iinc source
,
divine aiine à cruire qu'après 'le cldlugc Dieu ,
accorda le vin à l'homiile pour le Consoler dans
misbre, et s'esprkne ainsi sur son origine :

Ornnio vcc;tnti.s erg0 cum cerneret nrvis

,
Uesolnta Dezrs nobis felicia vini
r)ona dedit, Lristw hon~in~lin qllo rnurzcre fvvil
Aeliquins; nzbndi solnt~rsvite n~irinm.
PRJED.RUST.

Ii n'est pas juiju'i l'étymologie du' niot vin

sur Inquelle' Ies auteni*s n'aient procliiit des
opinions dilfércntes : mais, travers cettc longue
 s u n L E ~ V I N . 3
8ililc C ~ CLibIe!j cluill Ics 1)uefes,pi3esc[ueiuujo u i , ~
mauva;s historiciis , on1 obscilrci l'osig iiie ILL
vil! , il lioiis es1 pei~i~sis
R ..
ilc! saisir cludq~~es v&ïit<s
p&cicriscs; C l , dali!j CC l i ~ l i i b i . ~u0uS , pcïvons
,
l~lncci*,sans craii~rc lcs faits suivai-is :
:Noiiisculcmcalt Ics pi.cii,iers écrivains nttcsteilt
~111':I';II~I, clc LiLricliicr lc vin lciir droit c ~ i l i i i i i ,
iiiiiis ils a~iiiciitclCjà clcs icldci; sn:iics siIr scs cli-
YCI~SCSq11;11;16s, scs vcriiis, scs l)r*épni.aiioiis,etc. :
]CS ~ ' I ~ C I L( X 1 l ~ ~ ( : , ~ le ATcclL~r
i t f , i 1 > 3 ~S O ~ I I ' : \ ~ ~ I ' C ~ I T ;:\'CC
ai l'Ali, hroisii.. Uinscoridcs parle (1 u ~ufrihz<i>z
(17tJc(:, cl r i Sz~i-rpnlinrrnttrrrslcrr~nl, clc. : PTi~7c
c1i:ci.i~clc~ixclunlii.<:,s cie vil1 d ' A l b e ;l'un doux, ct
l';~~~li.c :icci*bc. Lc fiirnciix P;i77eme ktoit aussi dc
c1ci.r~soi-ici;, ail i . ~ \ ] , l ~ i . dJJthénPe. i 11 n'cst i3a.s
ji~i;rp~':n~x vins I-IIOUSSCLIX d011l les aneicas avoient
coliuoiss:rricc : il suilit clu pnssagc sui.irarit.clcYir-
,oilr POZII' s'eii convaincre :

I(:I,1ir;:irit cc cliic lcs Iiistoi~iei~s 11ous on1 laiss6

sur8I ' ~ - , ~ * i gJcs
i ~ uvilis
~ cli~(:possCcloicni 3cs anciens
Itcini;iiiis, il l);iroZi~.:i iloiiieirx cjric lcurs surccs-
soi,1"; :iicrll ajoilli;,aux coiiiloissances c~ii'ilsavoicnt
c i l c(: geii1.c. LI!; liroi(:nt Iciirs zzicillcurç viiis cl,c
la ( :aiiip:riiic? ( :iujoui.cl'lit~iT c v e di: hcrbol~r )
tlaiis lc ~ ~ ~ y i ~ i ide l i i Baplcs.
c Le l17iil(:rile ct la
h :I
4 ]E+sS A. 1
3Iassique étoient le produit cle vignobles plant&
siir cles collincs tout autour de Mondragoii, au
pied duquel coule le Garigliano , aBcicnuement
noiiimé Eiris. Les vins d'Aiîiiela et de E'oncli se
r6colioient près de ' ~ a c t e; le raisin de Suessa
croissoit près clc la iiles, etc. Mais, malgré la
grandevariété de vins que produisoit le sol cl'ltûlie,
le luxe porta bientôt les fiolilains à rechercher
ceux
..
d'Asie ; e t les viils p r é c i e ~ ~clc
x Chio, de
,
Lesbos, d'Eplièse de Cos ct de Clazomèile ,ile
tard&eilt pas 'à sui~cha~geï Icurs tables.
Les premiers historiens , daas lesquels nous
pouvons puiscr quclques faits positifs sur la fa-
brication des viils , ile nous permettent pas d e
douter que lcs Grecs ii'c~~ssent singulièreiilcnt
avaixé l'ni-~dc faire, de travailler ct de conscr-
ver les vins: ils les distingnoient clBjà e ~ i P r o i o p o n
et Derrterion, suivant provenaient du s u c
qui s'écoule d u raisin avant qu'il ait été foulé, ou
CIILsuc k~ix'on extrait par le foulage lui-même.
Les nciii~zlnsont ensuité désigné ces deux qua-
lit& sous .les cléhomiiiations cle vhunz primd7,ium
et vinz~77zseczlndl~7%1~172;
korsqn'on lit avec attention tout ce clu'Aristofe
et Galien nous ont traiismis de counoissances sur
la prépwation et les vertus des vins lcs plus re-
aommés dc lcnr teins, il est cliflicilc de se clé-
ienQe de l'idée cpie les anciens possédaient I'art
 S U R L E VIN. 5
d'Gpaissis et de dessécher certains vins pour les
cunsei.ver tri~s-long-teins. Aristote nous dit
exprcssémerit que les vins d'Arcadie se dessé-
choierit telleinent düns les outres, qu'il falloir. les
racler ct les delayer düns Peau pour lcs disposer
à servir de luisson : iiu exsiccaiur in zli/.ibus ut
derasrim LiL~ziz~r, Pline parle de vins gardés
pendant cçnt ans, qui s'étoieiit épaissis conime
du micl, et qu'on ne pouvoit boire qu'en les dé-
layant clans l'eau chaude et les coulz~nt à travers
un linge : c'est cc cp'on appeloit sar'catio vino-
ru77z. ~JIizrtinZconseille de filtrer le Cécube :

T111.biilasolliciio trn~zsrniltereCecirba sacco.

Galien parle de quelques vins d'Asie qui mis ,

dans cle grandes bouteilles qu'on suspendoit au
coin des cheminées, acqriéroient par l'évaporation
la diireté du sel. C'étoit là l'opération qu'on ap-
peloit,fuumari~~rn
C'étoit sans doute des ~ i n cle
s cette nature que
les anciens conservaient ail plus haut des maisons
et dans cles expositions ail inidi : ces lieux étoient
désignks par les mots : horrzunz vinarium ,apo-
~ h e c avinaria.
Mais tous ces filits ne peuvent appartenir qu'k
des vins duus, épais et peu fermentés, ou t des
sucs non altérés et mpprocliés ; ce sont cles es-
traits plutôt que des liqueurs ; et peut - être
A 3
G Essnx
il'étoit-cc qii'un ré,siné trbs-analogthe à celiii clue
nous formons aujourd'hui par I'épaisisscmcnt et
la concentration d u suc du raisili.
Les ailcicns connoisr;oient cncorc cles vins Ié-
gers cJia'ils Jinvoient de suite : quale in I/crliciquod
G~ZLLTL/T/ILY?Z ifoco77t e t A ~ ~ I Z,
I et
ZL 7 L2~in~~Su-
Z~
hirzis el [Iùscis nasclr~îtul-.
Ils rcgarcloicnt lc vin réccili. comme chaud au
premier c l ~ ~ i . le6 ; plus vieux passoit porir lc plus
clraucl.
Chaqi~eespèce clc vin nvoit u'lc Bpoquc connue
et d4tci;iniiiie , avnzit Inqccllc on nc J'cmpluyoit
point pour l a bolsscti~: Uiosco~idescli!tc~-miilela
septiènac a n n h coiniuc i ~ r Icrnic i moyen pour
Imire Ic yin. Au rali],oibtdc Ga?ii:rz ct cL'rYilzc;'lzée,
,
lc Falcrric IIC sc I)iivoi~,r n gdnéral imi :lv:inr q i i i l
eùt alleint l'âge de ctix aris ~ iaprhs i celui dc vingt.
Lcs vins cl'hibe exigeoicnl vingt riais cl'aucicn-
, ,
neté ;le Sz~r~entinunzvi~igi-cinq cic. Jf~rcrobe
rapporte que 6'icé;on Éuii~à souper clirz Uilnio-
..
szppe, ou 1,ui servit di1 JI'alcriic tlc quarautu 3x1s ,
dont Ic cori~iivcfit l'élogc CO c1isai.i~c~u'ilporr oi L
3~iuusoli à. c : ben2 ,B7qzlit) rel~i/e~rz fcrt. P ? + ~ C
7' i
parle $1111 ~ i i s(xuvi ,,Lqui
~ 1 1 1 .Ja 1~iI)lede C ' ~ Y / ~ ~ ~/LI
avoh plus clc cciit soisaiitc ails. 1107-urc a cl-in~îté
uu vin cle ceui. fenilles , tic.
~ l s ct roznains, o n n'a
UCBI".;"les l i i s t ~ ~ ' i cgrecs
JPRS cesse .~!c piiblicr cles &si/s sus les vins ; e t , s i
noiis cansicl61-ons clilc c o t ~ cboisson c s uiic ~ clcs
hranclîcs clc comilrci*cc las ],lus corisiil6rablos clc
l'fiilropc , cn ii~Bnicicizis clu'cllc liiie la pi'ilici-
soiircc de la i8ic:licssr:dc: plusictirs iiatio~lssi-
~i~E,es suas tlivcrs c.liiauik, uous sccoiis i~luiils61011-
illi gv';iuiluc111"hre cl'4c:i.i~~ pi1bli4s siii*cc szljcl,
qi.1~ilc ln Soiblcsst: avec liic~iiollouii a ii~aiii:,unc
ii~alit#i*c! si i ill6tbclssa~ii.c:.J'it~oticc11i0j J i i i Ti'nplîé
iiioi-rizt!mr: c2c cci, cscbs tlc iiiiitlivcriii: ; C L jJiii cru
cn i,rQLiVl!l' hi CiluSc dtills lit hti'O~i* cfli'oill cuc &W&S-
qzic. ~ o n slcs ~ I U L C Z ~ YCL(Y; XIO 1rui~'j;\~ll:\is( L 1 ~ J 1 l l l
1):iys , (p"111 clitizai, , ( I ~ L ' I IIL(: c ~ l ~ l ~ ,t ~0t1' de!
o prd-
t,ci1cl1lc coli-\~crlir cu pl~ii~c.il>c! gciic'!l~:il(:O r[rii 11'csi.
soiivcbirI cjïiflii ))roccclL chsc:uliclJ(!mcil i, tlE1)ciicluzii.
~'LILH lo(::iIid.
Y

D'un itii~roci;(; ,ILLsciclicc cpzi ilcvoil ~ic\rlli!c-

tioxilic!r lus ;irlts , oii Ics 6cllair:in~, n'c.~laioii.pas
cricorc ; lu lhi:o,*ic dc la Si:rilio~~i,ai,ion , l'iirr~iTysç
dcs vins ,lJiiilli~ciict:tics cllilti:iis, i~'i':ioioiit.'l~~is ri-
g u ~ i ~ < : i i ~ o ('~~ IIc'i IiI.I&(:s
( ! i ~ ~j (11 c:'(!sL ~ l ( l i ~ ~ i ~ ki'i ~(:CS
i)ii~?i
~ O ~ ~ L ~ O ~(1110 ~ ;IIOILS S : ~ (.lo~lot~s
I I C ( !1~~pii~ltsij)(*s
s ii~va-
'riiii+di!~(llli tl~i~C!lii tiSSil l'(:i' IVS Pi\S (1 (\ I'ilhfl'ii'lll L(!I~T
tliins 11:s proc:Gclc'rs LI a 1ii 21W1[/r'c*tr/iott j ~ ' ( 1 sii~(*LICN
r;itrrl(bs (Fric: iious (lavorrs ct:i ic Iiiilgiic scicx~iilicliii! i
,
lJiiiclotlc Iiiqzi(ill(: i.oi~slus lioxnrulcs lous lc!;puys ,
(loi iknitziliij,lit;~~l, cutt-'crrs.
8 E S S A I
par les vérités foudanientaIes cle la pliysicyi.~e,oii
doit conmencer par connoître parfaitenlent la
nature de la i11atil.r~même qui fait la base de l'o-
pération, et calculer ensuite avec précisioii l'ia-
fluence cju'exercent sur clle les ctivers agens y ~ ~ i
sont successiveilient employés.
Alors on se fait des principes géaéra~txqui clé-
rivent cle la natiire bien approfondie clu sujet; e t
l'action variée du sol, d u climat, cles saisons, de
la culture, les variétds apportbes daus les procé-
,
des de la ~l~anipul+ion I'influelice mnrytiée cles
températures, elc. , tout vient s'établir sur ccç
bases. Ainsi je li'irsii -pas' proposer aux agricul-
teurs (lil iilidi 1&iprocéclés de culturc et. les mé-
thodes de viniGcation pratiqués dans le nord ;
illais je déduirai cle la diffdreiice des climats la
cause de la cliKirencc que présenteat les raisins
sur ccs divers poinis; et la nature bien c o n n ~ i e
cles raisius de chaque. pays m e fera scntir la nC-
cessilé d'en varier la fermentation.
 S U R L E VIN. 9

CI-IAPITRE PREMIER.

DZLYilz considéré darzs ses wpports avec -le

s o l , le clinzat, l'sxposition ,les saisons , la
cz~lt~~re.

C E nést pas assez clc savoir quo la uatiive clu vin

varie sous les clifierens clililnts , et que la mème
A

espèce cle vigne ne produit pas par-tout inclis-

tiiîctement la mCme qualité de raisiri; il faut cu-
core connoitre la cnLise de ces di%rénces poui
,
poilvoir se Faire des prîiicipes et savoir non-scu-
-

Iciilc~itce qui esi:, mais prévoir et annoncer ce

qiii doit ètre.
Ces caiiçcs sont tolites dans la cliff6rence des
,
clima~s clans la naturc c t l'expositinil du sol ,
cl:ins le caractère cles saisons el les prockdEs dc
cilliure. Nous diroizs successivement cc qui est cl6
,
à chac~iaclc ccs clivers agens et nous en dédni-
rons (les coiisi:c~uenccsn:lt~irellas~nritsur la na-
.i.iirc de la 1cri.e clue ' C C ~ R ~ I Cla vigne7 que sur Ic
gclnre de culture qui paraît lui convenir le mieux.
Les p~incipcsgén6rauxqiie nous allons établir,
en parlant de cliacunc de ccs ca~~scs
eii particri-
IO E S S A I
lier, rcçu;i eiit Lcaucoup ir'esccptioils : ûnlc scn-
tira f'acllcli:eil~ h i l'un r6flrichit que l'action de
l'uric (le ces causes p c u ~ê.re coritrariée par la
r6urnioil rle tous les ~iiitrcsagens qui masquent ou
cléiri~isei~t son cl5t nuiuri:l. Ainsi la 110iité du
$01, 1;\ cc!n~.e~~;<nce c h cliniat , la qualit6 dc la
vigne p f i ~ v c ~Ci tO I : I ~ ~ - ~ B ~ ~ ~ I ~ de
C ~ l'el
Y I poçi-
'~S~C~
lion, c t p~.i.jrntcl- clil bon vin là où, d'3près I'ex-
r~ositionconsidt!i,ée isolérilent, on le j n ~ c r o i tc h -
dtre r!e rn,iilvaisc qualité. n'Tais nos princi-
pes n'en sorit pas moins rigoureux; et la seule
conséquence qu'on peut tirer de ces contrndic-
tions appareritcs , c'est que , pour avoir le vrai rL-
,
sultat il fitut tcnir compte dc l'action dc toutes
,
ics causes iuflr:critcs e t les cunsiclérer C U ~ L I ~ ~ C
les éié~iieilsri6cebsaircs du calcul.

C u Y i n corrsia'iîé rlans ses arec le

TU,L~,EO~-~S
cli'nltrl.

Toirs Ics cIinii.!s lie scnt pas proprcs à la cul-

ilire cle ln vigne. Si ccttc plante croît et pnroît vé-
géter m e c force dans les climats tlu iiord, il n'en
est pas i~loiiis~ i ' a iquc son fruit i ~ sauroil
c y par-
~ c n i iri un degré clc nî,ttiirité suflisant; et il cst
,
a n e vérité consttaule c ' c s ~clu'aii-dulü d u sue. (le-
,
.gré cic latitutlc Ic suc clu raisiu nc pcut pas
 S U R VIN.I.E II
éprorivcr ilne ferii~cntntionqui Sc convcrlisse cil
ixnc boissorl agréaljle.
II cn est clc la vigne par inppori au cliiiiat,
comiiie de toiii.cs lcs aiillSosprodiict.iolis vCoCtalcs.
?
TUoizs II-ouvcronsYCI'S IC riord u11e végCia~ioi1vi-
~ O L L L ' C [ L S:C tics pln~ilcsbicii n o u i ~ ~ ~cl; i e iri:s-si.1~-
s
culcri tcs , taiiclis qizc 1c iliidi ~ i e110~sOILCcrue
dcs pïoduclio~iscliiirg6cs cl'iiramc , ~ l crhsiiic ct
cl'liiiilc ~ ~ L i t i l Ici c . to~icse corivcr~itcli esprii ;
Ih loul c s cm~-)loyC ~ polir la.;/o~.ce. Ccs c u r a c ~ ~ r e s
trbs-znnl,r~~~C:s claris la vég6 1 ; ~ ~ i oscn r6pi:~ciiljus-
que dails l c ~p1~Ciioiîii:ucs
; ,
clc l'aiiir~ilalisti~ion
l'esprit, In set7siltZird, l~liroisscni, dira 1';xl)ailagc cles
cli~linisdi^ n-iidi , midis c ~ u cInfi7,ce pnruî~Ctrc
( l'li:\bi~:in~
l ' ü i i ~ ' i J 3 1 ~ de du iiorcl.
S,CSVOYügClll% ; U l g l ~ ;O111 ~ o~>sc~'v& qUC ~111~1-
qizc?s ~ é g é ~ a uiilsipicles x ilxi Gi~ocl~ilid ncclii6caicn~
cliz goht CI. dc l'oclc~~i- cla~isICJ jlii'diils dc r,oxicli~cs.
R ~ ~ y l t i cal vii . c~uclc ~irOliloi,,qui a mir. otlaizil p6-
ni:ii-iii11.edans lcs pny:; clinuds, n'cn coriscrvoil
auciiiie c n Ilnllnliclc. T o n 1, lc niouilc s:ii 1. i ~ u cle
vci~iri~rits-cxnli,cicle ccz.iaincs plnni.os cl dc plu.-
sici~rstiriiinr\tix s'é~cintcl s'&ri~oitsscpi*ogrcssfve-
iîncut claixs lcs iiidividzis (lui sc nourrisscnl dans
clcs clirnuis plrzs voisills du izoril,
JAc SIICIIC 1ui -1ndi110 par011 lie sc d6vcloppcr
ct'uilc rii;inii:rc coi~p1i:icclnlis c~uclquc;~ v6g6~uux,
CJVC diuis les ~ ? i ~ ~ ~ d l i;fIti t l ~ l ~à swrc culii-
i . ctinlzc
19 E S S A I
véc dans nos jardins, n e fournit pseçque plus de
priiicipe s~ici-4;et le raisin est liii -mèizie aigre,
âpre oii insipicle, ail clelà d u 50'. degré de latitude.
L'arome ou le parfum du raisiil, ainsi que le
principe sucré, est clonc le produit d'un soleil pur
et coilstant. Le SLIC aigre ou acerbe qui se dbvc-
,
loppe dans le raisin dhs les premiers moilielis
,
de sa fol-iziation ne sa~aroitetre coiivcnablen1cn~
é1aboi.é clans le 1lon.d : ce cnractkrc primitif de
verdeur exist.e cilcoi:c lorscyae lc retour clcs fri-
mars vient glacer lcs oyganes c2e la inal~iïai.ioi1.
Ainsi , cians le n o r d , Ie raisin riche. en priii-
cipes clc -puiré6dction , ne coniieat presque aucun
Ciléizlent dc femle~ltatioiispiriiueiise ; et le suc
exprinii: clc cc fruit venant à épro~ivcrIcs plié-
~iomii~ies ,
dc la lèrnien~aiioiz prucluit une li-
queur aigre, dans 1;iquclie il n'exisic quc la pro-
portion i.igourcuscmcxzt 11Ccessaire cl'alliool pour
ii~terronaprcles moiivelîzcns cl'tiile fel*n~enlatiow
putride.
La vigile, ainsi que touics Ics autres prodiic-
tions de la nature, a cles clima~squi lixi soiit af-
fectés : c'est entre Ie Iboe.et 50'. cicgré clc lati lucic
qu'on peut se promettre irnc culture avantageuse
de cette procluctionv~gCtale. C'est aussi ciitre ccs
dciix ternies qiie se trouvent. les vig~ioblcsIcs plus
reiioinnzés et les pays les plus riclics cn vins, ~ c l s
, ,
que PEspagne le Portugal la France , I'l~alic,
 S U R L E Q ~ N . r3
, , ,
I'Aiitïiche la S tirie la Ca~intliie la Hongrie ,
la Transylvanie, et une partie cte la Grèce.
Mais ,(le tous les pays, celtii, sans doiite , qui
présente la situation la p l ~ ~heurciise
s , c'est la
France :nul autre il'offi-e une aussi grande éteri-
due cle vignobles ,ni des expositions plus varihes;
nul nc présente une aussi etonila~ilevariété de
teiilpératiire. On cliroil que la nature a voulu
verser sur le iuème sol toutes les ricllesses terri-
toriales , toutes Ics faciiltés , tous les cal*actCres,
toiis Ics ~eiiipéramens,comnle pour nous présew
ter clans le iîi6me tal~leauLOLI~CSses prod~~ctions.
Dcpuis la rive clin Rhin jr~sqii'aiipied cles Pyré-
nCcs , presque par-tout on czzltive la vigne; ct nous
trouvons ,sur ccllc vaste Ctei~dnc,lcu vinsles plus
agreilbles comme les plus spiritueux cle l'Europe.
Noiis les y trouvoiis avec une telle profusion, que
la,population de la Fraiice lie sanroit siiflire i
leur coiîsoiiîmaiioii ;ce qui fournit des ressources
infinies h notrc commerce, e i étal~litp:irnli nous
un genre d'iiidustrie trbs-11r6eicux, la distillation
et le conîmerce des eaux-dc-vie.
D'UII autrc ciité, l'énorme varikté de vins que
possède la France , Ctahli t , dans I'int érieur et am
dehors, une circula.tion cl'aiiinnt plus active, rlil'il
est plizs facile au luxe et à I'aisance d'en rkuûir
toutes lcs qualités.
Mais, quoique le climat frappe scs productions
 r4 E S S A I
d'un carltctibre gGriéral e l indhlél~ile,il es1 cles cir-
constariccs qui iiiudilient el brident son action ,
et ce n'est pu'cii écartnril arcc soin ce cp'apporte
cliacuilc d'eiles , clii'o~ip u ~ p.irvcnfr
t 11 rctroiiver

I'eg'ct clu c!ii;z;il d:,ns toute sa puret;. C'est ainsi

(IUC:,ql;~,!c~~~cl;,is , 11011s verl.olls, SOUS IC lnClile
,
climat se réiii~irIcs divcrscs rliiali~és cle vin,
parce que ik ~ei.l.cin,l'r~.tpositioli,ia cillture, ino-
difient et iliaac(ucill l'action iilliitbiii,itc de ce grand
agent.
Ij'iln autrc CG&, il esL dps plants tle vignc qui
ne 1:iiçscut pas le clioix dc les cultivcr jndistinc-
tciilci:t sous teI!c ou ttalle lutiti~dc.Tac sol, lc cli-
mat, l'errposition, la crtlturc, toitt doitetre appro-
prié 'i Ir.iri* natiirc inflexible; et la nioindre inter-
rercion apport& daris ce cnrnct6i.e naiurel en
altitre csseutielleiiicnt le produit. C'es~ainsi que
les vignes de la Gr&, transportées en Italie,
n'c~rit:ilils rIan116le iziL.i~zevin ; et que les vignes
dc Falerile, ciiltivCes aii pied cln Vksuve, ont
<.hnng&le nat ilrc. L'espérieiice nous confii'rnc ,
cliac[uc jour, que Ics platlts: tle Boiirgogile, trans-
110rté3 CL~IILS 1 ~ nlid
: ,
i n'y iiburnissent plils ~ i z ivin
tiiissi dblicat et aussi agr4Sir.

11 est clcbiir, pal-1"; quelcs qualités qui carac-

t(Ii.içciit cenains vins ~ i peuveiit
c pas se reproduire
sur plusieurs poiri:~: il t:;iticlroit pour cela l'in-
iltience constante cles m4nles causes, et coiilille il
 S U R 1,s VIN. r5
cst iiiipossible de les rb~iilirioizlcs, il doit nhccs-
sairc~i~crit s'cil sizivrc dcs cliaiîgemens ct clcs nia-
dilicatioris.
Conclu 011s clc cc qui pr6cEclc ; qiie lcs clinlats
cliailcls, c.ii $~i~rorisniit la foriiiation du principe
snc14, cloivcnt l~roduircclcs vins très-spiritiieiix,
actcndu qizc lc sucrc cst nécessaire ii sa format,ioli.
Mais il hiit c[uc la Scrinciiiatio~zsoit conduite de
sn;irribrc h d é c o r ~ ~ ~ otouL s c r le sucre L ~ L L raisin ;
salis cela, on ii'aaroii, que des viiis liquoreux ct
t ~ + s - d o ~,~aiilsi
x qiLc)zi l'observe dans qiiclqincs
cliiîînt~clzz 111idi , C L dails IOUS les cas 0i11c SUC
sucré diz raisin sc trouvc lrop rapproch4 pour
~ . P ~ O I I V iznc
C ~ ddcon~positioncoliiplh~c.

Lcs climats plus f~-ozclsnc peizvcnt donner

iiaissancc q d k l c s vins foiblcs , très-aqueizx, quel-
queloir ;igr&iiLl~mcnt psrîuii~bs;lo raisin dsiis lo-
q i ~ e il
l ii'càisle ~-)L~CSEJLLCpas clc priiicipe sucrC n c
sauroit I'oiiriiir tz la Surii~at.ionde l'allrool qui fiait
~oiii.c1:\ h r c c dcs viris. Muis comme, d'un autre
*COL;, la cli*\leiir procl~zilcpar ln fci~iilentntionde
cos 1-aisiils est. 1rbs-nio~14r~e , ltc priiicipc axqolna-
licltlc SC coliserve clans Loriie sa force ,el contri-
bric 1i rcacli~eccs loissons ~rès-agréables,qnoicpe
foil~les.
 A R T I C L E II.
Bu Vin co77sicEé7.L d ~ n sses rapyo7.t~ avec le
sol.
La vigne croît par - iout ;et si l'on pouvoi t
juger de la qualité clu vin par la vigueur'de la
végétation, cc scïoit. RIIX terreins gras , huiliides
et bien fuilléç qu'ci11 cil coiifieroi~la culture. Mais
I'expdricncc rioils a appris que presclnc jamais la
Bonté clu vin ~i'estcil ilapport avec la force cle la
vigne ;l'on cliroit cliic la naiure, jalouse dc répar-
tir et d'affecter à chac~ue qualité de terrc .un
genre parliculier de proclucti~n, a résenrh les
terrleins secs ct légers pour la vigne, ct a con-
fié la cultiirc cles gi.aiils aus terrcç grasscs et bien
nourries :
Iftc ;egetes, Z'lllc weriiclnl feliciùs 210e.

C'est par irne suiie dc cette adi~iirabledistribu-

lion, que l'agric~~ltnrecouvre cle larocluits va-
.riés la sur Tacc cle notre planbte ;et il ile ~'dgitquc
de lie pas in~cri~ornprc I'orclre naturel, ct d'appli-
qucr à cliacli~cIicu la cu1tui.e c p i lui colivieil~.,
-
pour obtenir prcsquc p a r tout des récoltcs fé-
condes et varidcs.
.Nec ver6 teri.mJrcrre o7nnes ol,nria possi~~it:
s~erilessaxosis ~tro~ztilrir.~
ATczscu~zt~ir onti;
Li[to~.nnv-rtetis Le~issirrzn;dcrziyiri o/j)ettas
Bncchz~samat colles. , .. . . .
. ,
Les
 S U R L E VIX. 7'
Les terres fortes et argileuses ne sorit pas du
tout propres la culture de la vigne : non-seu-
lenlent les racines ne peuvent pas s'6~cricIreet se
ramifier convenablcn~entdans ce sol E>iTiiSet serré,
mais la facilité avec laquelle ces coucties se ph-
nètrent d'eau, l'opinihtretd avec lacjuelle eiles la
retiennent, nourrissent un 6tat permanent d'iiu-
midité qui pourrit la racine, et donne il tous les
individus de la vigne des symptomes de soiif-
france qui en assurent bientch la destruction.
Il est des terres fortes qui ne partagent 113s les
qualités nuisibles qui appartiennent aux terreins
argileux dont nous venons de parler. Ici la vigne
croit et ~régètelibrement; mais cette force meme
de la végétation nuit eucore essentiel lem eu^ h la
bonne qualité du raisin, qui prvient difficilement
à la maturité, et foilruit rin vin qui n'a ni esprit
ni parfum. Néannioins ,+ces sortes de terreinssont
cIuelquefois consacrés &lavigne, parce que l'abori-
dance silpplée h la qualité, et que ires-souvent il
est plus ayantageux a l'ngriculieiir de cultiver en
vigne, que de semer des graius. I)'ailleurs ces viiis
,
foibles mais al~ondans,fournissent une boisson
convenable aux trrivnilleurs de toutes les classes,
et pshsentent de l'avantage pour la clistillation ,
attendu qu'ils exigent peu de culture, et que la
quantité s~ippléeessentiellement a la qualit;.
. I l est encore connu de tous les agriculteurs que
les terreins hu~nidesne sont pas propres h la cul-
T017ie .TT. B
18 E S S A I
.luile de 1s vigne. Si 1c sol: sans cesse h i ~ ~ i ~ e cest té,
de sature grasse, la plante y languit, se pouri>it
e! ~ ~ i e u:tsli , au contraire, lc terrein est unvert,
léger et calcaire , la végdtation peiit y être bclle
et vigoui~euse;niais Ic vin qui en proviendra n o
peut pas iilanciiicr cI'6ti.e aquciix, foibl'(: ct sans
p"'ful12.
Le terreil1 calcaire cst ,cil g é n h l , pi-oprc ti Ia
vigne : ailiclc , scc et I i g e r , il pr&scritcu n support
~convenahleà la plante ; l'eau doiit il s'imprègne
p i - intcz.vallcs , circule C L pt5nk1.i.é libi-eerrieiit dans
toute la couclie ;les noli~breuscsrami6cations cles
racines 11.1pompent. par tous les porcs; ct , sous
tous ces rapports, le sol caleairc est i~bs-favo1.abl.e
à la vigne. E n gkncitral, les vius rceol'tCs sur Ic cal-
cnirc sout spiritiicuxj e l la culture y est d'autant
plus facile que la EfXTC! est 1Cgi:re et peu liée ;
d'ailleurs, il cst h observer que ces terreins acides
par&sscnt cxelusiveincnt clestinés poui: ln vignc ;
le nlnncluc d'eau, de tci.i.e ~régCealeet cl'cngrais ,
~ ~ ~ O LjusqUà I S S ~l'iclhc clc tout aulrc culture.
>fais il est dcç terrciuç plus Savo~.al~lcs encore à
la vigne : ce sont ccu:r c~rnisoiit; , tt la fois, légers
ct caillouteiix; ln racine se glisse nisdi~.icntdans
1111 sol cliic lc mélange d'une tcrrc 1itgkli.eet d'um
ciiilIoir ürroridi rend t r è ~ - ~ < r n - s é i ;
~ lla~ lcsucl~e
e
rle galets cru; couvre la surface cle 1;i terre la
défend clc l'ardeur desséchnntc il11 soleil; et, tan-
~1% q t ~ el a ~ i g c e 1~
t rnisin reqai~enl;lia 3>6r-iigqq
 S U R L E VIN. 9
influeucc clc cet astre, la racine convenab1cmei~t
abreuvée, fourilit les SLICS nécessaires au t~a.it.ail
cle la végktqion. C e soiit iles terrciils cle cette nad
ture qu'oii appelle dans disers pays : terreins cnil-
lot~teux,pays de grès, vig~zoblespierrez~x,sa-
b&onnetrx,etc,
Les tcrrcs volcanis&esnourrissent &knir: des
vins clélicicux. J'ai eu occasion d ' o b s c ~ e rq u e ,
Clans pliisieilxs points du nridi clc la France, les
vigiles les plus vigoureuses, les vins les plus ca-
piteux , btoient le produit cles dCbris cle volcans.
Gcs tcrrcsvicrges, long-terîns travaillées clans le sciil
di1globe p a r des iènx souterrcins, ilo~ispïbsentent
ziri inélange ililime de presque 1011s les principes
tcrrcux; leur tissu à dei~ii-vitrifié,décoimposi: par
l'action combinée cle l'air et de l'eau, fourilit tous
les é16mens d'iine Bonfie vkgétation; c t le Sen,
clon1 ces tcrrcs ont été impr6,nnées) pnroît passer
snccessiveiileiit claiis toiitcs les plaiiles qui leur
sont cozifi6cs. Les vips clc l;Tbckai c t lcs ineillcrzrs
vins d'Italie se récoltciit dans cles terreius volcg
jliq~ic" L c clci-iiieT évOqnr: -cl'.A$de a défriché et
en vignes lc vicux volcûii cle la inonzagne
au picd d c lacluclle celle ville aiitiquo est situ&;
,
ces p3an1it~iobis-fo.1--1nelit el1 Ce mo~llenl,uil cles
plns ricl~csvignol~lesdu cri~zlan.
~ ln surl'aoe très -valliée dc
Il est, dcs l y ~ i u tsur
,lloft,rc$whe o l ~ le granit n c présente pins cette
cjui fkut en gknéral le
: [CC i~~$ltl.tdl&ilt
d ~ y ~ 1). iCC
B a
'2O E S S A I
caractère de cette roche priiliitive; il est: pulvé-
ruleiit , et n'offïe à l'eil qu'un sable sec, plus ou
moins grossier. C'est dans ces débris ii ,ue, surplu-
sieurs points de la France, on cultive la vigile, et
lorsgn7uiie exposition 'favorable concourt à en
aider l'accroissement , le vin y est dc qualité su-
e fameux vin de l'Hermitage se récolte
blal~lesdébris. 11 est aisé de juger,
d'après les priiicipes que nous avoiiç posés, qu'un
sol tel qiic celui qui nous occupe en ce nioiiient
n e peu t quJètrc f a ~ o r a l ~àl la
e forinatioii d'un bon
vin : ici nous .li%uvonsà la lois cei.te Iégkrcté de
terrcin qui permet allx racines de s'étendre, à
l'cau d e s'infiltrer, à l'air dc pénét-reqcette crohte
caillouteuse qubii~odèreet arrête les Ie~esrxdusoleil;
ce méluiige précieux cl'élénicils terreux dont la
composition paroît si avantageuse à toute espèce
cle v&gklation,'
Ai~isi,l'agriculteur, plus jaloux d'obtenir une
bolinc clualili: qu'uilc grande abonhance de vin,
iotaIllira son vignoble dans des terreins légers et
caillouteux; et .il lie .se détermincrn pour uii sol
gras et fic&d, que daiis Pintcntion de sacrifier
la honlé B la quantité (1).

( r ) Qiioique les principes qne nous venons cl'établir

soiont pPouvés par presrlne toutes les observations con-
nues, il n c faiit pas ccl~endnnten conclure que les ré-
~ l ~ l l a tsoient
s salis euccptiou. Cr~zctxd-Lnlorrclic a observe
 s u a L E VIN,

Du Yin considéré par rapport à l'expos~itzloir.,

, ,
Même c1ima.t inêiiie culxure iiiêille nature cle
sol, fouriiissenl souvent des vins cle qualités très-
dill'6rentes :nous voyons chaque j0111- le soi~lmet:
d'une moritagile c1on.t la siirfaee est toutc recou-
,
verte de vignes, oirrir dans ses divers aspects ,
des vari6t&s.Ctoixiiaii~csclans Ic vin. qui cn est le,
procliiit. A juger des l i e ~ wpalala comparsiso~zcle

( Mdinoire 111 2t l a Socidté ci'Agriciil~iire de l a Seine, le3

2G gcrmiilal 'ail 8 ), qrie les vigiiobles priciailx cl'Aï ,.
Eperiiai ei. EIairtvillicrs sue la ïI4c~rne, OIIL les inâmes
exl~ositions,l e même sol qjle les terres h'bld qui les en-
viroiinent. Notre obscrvatcur pcnse bicn a tenlê
dc converlir en vigne les terres à L16 ; iiiais il es1 pr0bi%bl0
que les cxpdriences n'ont pas dtd heiireyses , e t que par
ooilsdqncnt, il y a lh d ~ raisons
s de cliirércnce qîie l'inspcc-
tioil serile n e pm11 pas j~igcr.
Ail reste,, coinme li'obrel:vc le mSme agriculteur, la.
terre primitive dans Ics vignobles de preinier raag en,
Glinml?ngne ,"se trouve recouverte d'iiile coiilcur arlifi-
ricllc qii'on forme avec un rnélangc (Ic gazon et de ru-
111icr corisornind , de tel.res comrnuncs prises ail has des
eôtcianx , c l qirclqiie~oisd'iin sal~lenoir et pourri. Ces
t~rrealixse porlont dans les loule l'annde ,excepté,
le terns des. vencbngcs,
B 5.
aa E s s . 4 ~
];* riâtiire c],. leiirs prodiictions, on ci-oii'oit souVent
qiie 1cw-j 1r.s (:lirnnts, iontes les espéc-es de terre,
ont cr,n<:oiiruIifoar~iirtlesproduits c p i , par le fait,
nc surit qiie le fviiit naturel dc terreiris coutigus et
rli;l;'.i.c~n~n~ent exposl.~.
Cette c!i ilcrrncr? dans Ics p r n r ' t ~ ~pcorcna~lt
it~ de
fn srtiile cxptrsi tiori ,sc laisse apercevoir. 4ans tous
les rfYcts ?CI dépr~ll~lent de la régécniiori :les bois
coiip4s ùrin~la p.~i.tied'iiric foret clni regardo le
nord, sont. infiuiment moiris cumbiistibles que
cenx de ~iiéziicespilce Clcrds sur les cotes du inidi.
Les pIantc.; ridor:;iitcs r?", savourenses pcïdent leur
parfirnr et leur s:t~-ei~r ilos qu'ellcs .sont nourries
dttns des toi'rrs grnsscs csposécs au ~ i o r ~Pline l.
,a~c~étdt!jf~ol)si~i..r &rf:i(: icsI)c>is clil ixidi dei'iipeilnin
ftoitm:. tlc nieill(>iireqn:ilitk quc ceux des antres
nspecrs; t h t pci-+onrie n'ignore cc quc, peut l'espar
.. .
sitiori sun Ics IC2ir-.- .
A.A,S ci si:r !CS fi.nits.
Ccs ~~!:i"w0'"Lé~essci1ai1)1cs~oiir torisles produi!~
(11' l i i ~.~.fidt2titlii, 1~Sürit ail?-tcnqt poiir Ics 1.aisiris;
n2c vfy:ir t o i i ~ ~ drers c le iiiicli ,produit dcs liauits
+--'ls-ct:tj';
I l $ .
11 .r 11s ilc ccux clrie porte c!cilc .ciici regarde
ic 11~)~clb.JA s ( ~ ï f ~plch c e OU n:cl;ns iirciinéc cln sol
clans la mèinc cspositioi~,
7
ts t l r w tinnc, cpx~-'tqi~c
rirosci~tcciicorc !ics rrioclificntions iiifiuics. Le snix-
litet ,le liiiiipa. le pied d'ulic colline ,donnent J(:s
pi-odlii15 rr:*i3-diA'i;ï~ws :'le somiitct dCcour.ert r c p i t
it c~aaqr~:~ in$tarit l'iiriipression clc toiis las c?innjie-
XIICIZS:de tous l ~ l ~ ~ ~ o ~ l qui ~ e srrrric~inc~ia
nlcns clans
 S U R L E VIN. 2 5)
E'ati~lospllkre;les venis fittigucnt la vigne clan$tous
~ P Ssens; les brouillarcls y porteiit une iiiiyression
plizs constanle c l plus direcle ;la teiiipérat.iire y est
plus variable et plus fi.oiclc ; tout.cs ccs causes rCiz-
r i c s loiir,quclc raisiii y cst, cil géiléral ,inoins aljoa-
clan1 , cju'iJ parvient plus péiiibleme~it.et. iilcoili-
p16icmciz1,hinni.urii6, cl cluc le vil1 qui cn provielit
a dcs yiialikés inf4ricures à celui clnc foniliiit le
,
flanc $c 'la collirle clont positioii kcailte l'effet
fuiiestc dc la plupart de ces catzscs. LaTj'rnsc clc ln
collinc offi-c , h soi1 touv ,(le ~.i*i.s-graves iilcoriv&-
i~iciis: ça~isC ~ O I ~ L1:iC Li'uîchCur constaizrc d u sol y
îi0izi'i~i1 uzilc vig-~LC I I S le
T ~ ~ ~ O ~ I ~ Cixaiç C raisiii il'cst
jamais ni ;tussi si~cvé, , ili :~ï~ssiagi.(:;t1)1eii3~i11.par-
liiii14 ~ I I C VCX'S la r6gion iiioyciinc; l'air qui -y m"t
consi amriieiit clinrg6 rl'l~iimidi16 , la tcili'e sans
,
ecssc iinl)ib& d'cau grossissent le raisin. c t ii~rccnt
la v6gd~a~ioii azi 'dCi.i%ii-llcnttle la clu:llii.6.
IIJ'07i1~usi;io~ila plils fawor:ihlc, h 1qvigl.r~est elztrc.
IItc lcvaii t C L le rilicli :

Zcls colliiics si t,u6ce :in C ~ L I S S I ~d'riiie

S plairne dans
Y:ic[~ii:llc co~xlculic rivihi*e cl'ca~~ vivc, doazient le
nlcillcizi. vin; i i î i ~ iil~ cor~vieiltcla'clles nc soiclic
pas 1.1~01) ~ C S S . C ~ T ~:C S
34
E S S A I
~ ' e x ~ o s i t i octu
n iioi.cl a été regnrd6e cle toris tems
comme la plus funeste :les venls froids et hiziiiidcs
n'y ft~voriçentpoii1.t la maturalioi~dii raisin; il
reste coustamilîeat aigre ,.acerbe, point sucré, et
le vil1 ne pcut quc participer de ces iiiauvaiscs
cIiaaIités.
L'exposition ciu couchant est encore assez peu
favor:ible; la tc.rreclesséchEepar la chaleur clu jour,
ne pr&scntc plus ,vcrç lc soir, aux rayoi1s obliques
clii solcil clcveniis presque parallbles h l'hprizoa ,
yii'uii sol i i r i ~ iet~ d ~ p o u r v nclc toute Iiilmidi~é:
alors le soleil, qui par s3 position pénaktre soiis la
vigne ct dnrcle ses feux snr uii raibin qui iiycstpliis
d6f'endu ,1r, clessèche , I'écliauffc ,lc mîzi'i préi&-
tiiréi~acrit,, ct a1.rGt.e la vdg4talioi1, avani, qne le
teriixc cf e I':iccroisscment,ct l'i:pocjuc cl c la iuai.iirit6
SO~CRC
SZPI-VCI~US.

Rien 11'cst ~alusproprch fairc jugcr dc l'effet de

1 ' c s p ~ s i i i o, ~~ L I Cclc 7~0ii-par soi-iribiî~ccc q i i i SE:
passe daiisi~ncvigne cloiit lc icrreiiî iri6gal cst çciliC
ch el. 1h clc qiiclqucs arbres : ici, toutcs Ics exposi-
tions paroiçscl-ii. rB iu~icssiir ii1.11 1 1 4 1 1 1 ~poix11; :1iissi
toiis ics cffcis cjixi en clépcndcni. ,
s'y- pr~scntci~i-ils
A l'obscrvtir c i ~Lcs ~ . ceps ahrit6s p:irics arbrcs laous-
scnr ilcs tigcs loiigues C L ii-~iilccs, rpii por[cili. pciz
clc fviiil, c1.l~inèizciii, à i~z~cii~ntui'i~é rnrdivc et iin-
par'G\ilc. L n povtion la plus 6lcvGe rle ln vigzic csi ,
,
en géaCral plus cl(tgnmic; la v6g&~n~ion y csr
 S U R VIN. L E 25
moins robiistc, niais lc raisiil y cst cle meillcu'e
quali~6qnc dans les lm-fonds. C'est totijours sur
la partie la plus expos6e au midi cju'on rei~coiitre
le mcillcmr raisiil (1).

.DuYi72 considkrd par ~ ' r r p p onn,z:

~ t sniso71s.

Il csi, de tail, rplc In nnlurc clii yin vnric scloiz lc

carac~Crcc~izcpr6sc.rit.c la sniso1-i; ct scs cf'l'cls SC clé-
clilisciil JCjh i~n~i~rcllcrncnt cl CS prii~(:il~csqcl"m~io~is
a w n s i:i.nblia cil parInni. de l'irifliicz~cc(III clii~lüt,
cl11 sol C L clc l'exposition, 1m.iscpc noas :ivoiis ay-
pris iicoiz~ioltrc cc ~ [ I I C ~ C L I V CI'Bu~11icZitd,
ZLL le fioicl

x nous veiioris d'dla1)lir sur

(1) Los l w i i ~ c i p c ~ h n d r a uquo
l'irifluci~codo l'oxl,osi~ioii , rcc;oivcnL l~[oiiilcs C S C C P ~ ~ O I ~: S
las Jhnioirx vigiio1)los c17Xl,criiai ci,. c\c Vrrsoric~i, cluiis lii
inoriliig~~c: (10 Rciiils , y0111 C X ~ U Ç ~~ tSl plcill
i I I O I ' ~ , dtiiis rrric:
InliLiidc iollcnicii~scli~rii~rioiiiilo poiir Ics viiis , (li10 c'ciht
diins c0.9 licilx mSincs qiie sa ~r!riniiio t u i i ~h coiil) l~ rbgti(:
do lti villa soiis cc mdridicii,
I,cs v i g ~ i o l ~ l crlu ,
s Nirii.s ol; ilc Bcniino aiilsi qrio 104
mcilloiirs da Bonirgc!i~cial ljlois, soi11 uu I c v i ~ i cor~x ~ ~ ; do lit
Loirc cl (111 CIicr solrl a11nuril c t air midi iiiilislii~cicinoul.;
10s 1)oiis ec",l~laiixrlo Saiiriliir soiil nu iiord; c l X,nrmi Irs
mci1lcrii.s v i ~ i sc17Aiigors, ($11 cli~ruiivoA luiilcs lcs cxyosi-
i.ions. ( O l ~ s c ~ ~ ~ a ~(10i oCreltz~f-Laloiichd,
ris liioa h lit Sociccld
d1,AgBr~il[ur(!do l'iiris. )
26 E s s A.r
ct la chalcnr sur la forrîzaéion et lcs qua~ités&a
,
raisip. E n e fret une s.aison froicle et pluvieuse, daqs
u n pays nati~rcllemcntchaud eb sec: prodiiira sur
le raisin le même eKct que la climat clu nord; cette,
intei.uersiou. dans la tenlpératurc ,en rapprocliant
ces climats, cil assiiizile eE identiii~toutes les pro-
ductions,
,
La vigne aiiuc la chaleur et le raisin ne parvient
à son clegri: de perfection que clans dcs terrcs sè-
ches ct f1~:ippécsd'un soleil a~clent:lorsqu'une an-
née pluvieuse eatretieil(lpslesol clans une huiîliditci.
constante , ct iilaiuticndra Qaus I':atrnosphè~~e L113R
tcnipératuro hanmide et froide, lo ilaisin x<acq~=c.i.a
ni sucre ni parfum, ct le'vin qui en provielidila
solla'néccssaireiuei~t foiljlc, insipide, ahoiidanb.
Cles sortes de vins se canservenc difficilcilient :"JLJ
pctite quantité cl'cillrooI qu'ils contienlient lie peut
pas les prbscrvcr de la d~co1i11~ositioi1~ et la follfe
portion cl'extractif cjtil y cristc, y d é t c ~ ~clcs ~ir~
mouvemcns q u i tenciont sa?$ ccsss S los cl4nap~rcs.
Ces vins toiiriicii t au gr(ts, ~111~1qucfois à I'nigi-e;
mais le peu il'alkool qil'ils scrifc~'iiic~t no 1ctii.pop
nlct mBizic pas cle former c2c boii viiiaigrc :ils cori-
ticnnenk totis heaucoilp rl'acirlc malicp.zo, ainsi c[~ie
noils le pruiiveroils 133s las~litcj c'est CC[. a(:idelqui
l e m donne an goUi pnrtic~illei.,zme aigreil? q ~ ù
n'est point aeStcuse , et q i i i fait [in csiïictkr<?pluS
dominalit ilans lcs vins, i rilcsure cliiils achna moins
spirituciix.
 S U R L E V I N . S7
&'influence des sdisons sur la vigilc est telleilient
connue dans lotis les pays cle vignoble, quo loilg-
tcms avant la venclange , oii prkdit quelle sera la
p a t ~ ~ rdeu vin. E n général, lorsqiie la saison est
hoide, le vin est rude et clc mauvais goi~i;lors-
cpycllcest pluvieuse, il est foiblc ,peu spirit~icux ,
,
abolidant et on le clestine d'avance ( au moius
claus le i ~ i i d)i à la distillatioii, parce qu'il scroit
à la fois difficile à conscrvcr ct désagrkable k
hoire.
Lcs pliiics qui si~rvicnileutà l'élcbocluc o ~ aiixi
approches cle la vcnclang.e, sont toujours les plus
dailgerèiises; alors le raisin n'a plus assez cle reizis
ni üçscz dc forcc potir en klaborer les sucs; il SC
rcinplit e L ile présente plus hla]fcriiicntation qu'uil
iiniclc t~*i:s-liquidequi ~iciiteri dissolution une trop
pctitc quantité de sucre pour cllle le procluit clc la
décoiliposition soit fcirt ct spiri~netix.
Lcs pluics qui ton~hcntdans les prernicrs illa-.
mciis do ~'accrois;cn~nt tln misiii lui sont rrbs-
favorables : ellcs fouri~ssclith l'ai-ganisation clii
vdgétal l'ulimcnt principal dc la ntitrition; et a i
linc chalczir soulciiue vicat cnsuite en faciliter
l'élabsratioil ,la qiialiti! c l ~ zraisin ne peut qu'Ctrc
parfaite.
Les vents ç ~ i lcoilstamilîoilt
t préjudiciables h la
vigric; ils clcssèclient les tigcs ,lcs raisins ctlc sol;
,
ils procluiscnt siir-tout dans les t ~ ~ r e s ' î o r t,euuc
s
couche cIure et caili1)acte ciui 's'oppose au passhge
lil-ti-c de I'air et cl c l?eau , et cntreticnnens ce
moyen , autour clc la racine, une liumidité pu-
tricle qui i.cild a.la corroiiipre :.aussi lcs agriculteurs,
Bviteat-ils ;wcc soin d e plant.el: la vigne dans des
terreins exposks ailx v e n e ;ils pré.fkfi.,i=eiit dcs licinx
c s , abrités, Oii I;i plante nc recoi~~e
t r a ~ i q ~ ~ i l lbicii
que l'inflrrcnce bbiligne de l'aslrc vccs lequel 011la
tollrnc.
Lcs I~rouillardssont.cilcorc wbs-danrgcreiix pour
la vigile ;ils soni. niortels pour la flcur , ct nui scrit
cssc~x~.ielleii~eii~ :!ilraisin. Outre des irili;isiiics pu-
trides que Ics ~l~ét.hores cléposent t.rop souvent sur
Ics pl-ocliictions clcs climn-ips,ils ont ~oujoiirsI'in-
corivCiiieizi cl'tinnlcc~c~ Icç surfi~qcç,ei d'Y foriz?er
une coaclie c2'cari d'anrazzt pliis aisiimeiîr, évapo-
ral~lc,c p c IiLz16rierrr dc la plnilie et la terre nc sont
pas 111i1ncc~1és clails 1,î. 111&111cpl-~l?ortioiî;d c illa-
f

nière quc les rtiyoxls clii solcil toilllxmt sur cette

eovclre .I&gilrecl'hizil-iiditc5., l'évaporent cil rzn ïns-
I - C \ J L;~ CP, air ~c~tiiiieixt d4c iixîclicur cléterminé ])aiq
cet aciG clc l'kval)oi~:iiitm,silccC(1e urie cltaleur d'aii-
inrit -j~lus.nuiaiblcqiie lo psssgc e 6 6 11~iis~ilc. Il
a r r i ~ cencore assez son~rcni.clue dcs riunges ~115-
puildus dails leu airs ,WL eonccni.rant les Tayons du
soleil, les dirigelit, Twrs clcs points d c lavigne q u i
cn soiii. I~rîilCs. 011voit cilcore , dails lcs cliilxats
,
hrilnns (lu iiiidi qrie qiielqiicfois lochnieur na-
lairalle du solcil., iortiiike par l'cEet clc la réver-
 S U R L E VIN. 29
béi-atioll de certaii~esroches 0-11tcrreins l~lali-
,
chhtres c2essèclic lcs raisins qui y sont exposés.
Quoique la clialileiir soit nécessaire pour 111îi-
riç, sucrer ct parfuimer le rLiisin, cc scroit iina
erreur d e croire que, par sa scule action, elle
p c t i ~procluire toiis les cnéts clésirablcs. On ize
-peut la considérer que colilme. iiu nioclc néces-
sairc rE"6lal~ornlioiz,ce clui suppose que la terre
est siifisamrnent pourvut cles SUCS q ~doivent i
fournir h soli travail. Il faut. d e ln clialcur, mais
.ilne Lnl pas quc cct,l.e chsilcrir s'cxerce sirr izne
tcrrr: clc,ssécliéc ;car clans cc cas ,elle brî~leplutôt
~[u'clleiic vivifie. :Le ho11 Btnl cl'uilc vigne, la
I ~ o i m ec~iialiléclu saisiri, clépcnden t * clonc Cane
j ris l c proportion , cl'un. équilibre parfait cnlre
l'cau qui doit 1011i-iii~l'aliime~lth la plante, et la,
c]ialeur qni ~etiIcl ~ e u en
t faciliter l'élaboratio.i2.
A R T I C L E Y'.
.Un Vilz considdré pni. rapport h IL^ C Z L E ~ U ~ E .
ï>ans LLPloriclc ,cil .Ain6ricliic,,c t c2ans prcsquc
i?oi.iics lcs par iibç clri PAro~i, ILI vigne cl-oit Tlatii-
rcllcl~~lei-t~. Dans lc midi iiîbmc cle la France , les
hies solil presquc loutcs garrties dc vignes sau-
vagcs; le raisin cl1 esi. lorijours plus petit j et
l q \ ~ c ) i ~ u ' parviciiirc
il A mr~i.iilri~6,
il n'a jamais le
gotri: cxcliiis que possède lc raisixi cultivé. La vigile
,
es1 doue l'ouvrage de la nalzire mais l'art en a de-
3O E S S A I
liaturé le produit en eii perfectiomaiit la cnlture,
La didrencc qui existe aujourcl'hui entre la vigne
caltivée et ld vigne sauvage estIa i11Cinc que celle
l'art a établie cntrc lcs I&gun~csde ilos jar-
dins et qilelques-uns cle ccs mêiî~csléguizïles crois-
sant au liasard clans les champs.
Cepenclant ln c i ~ I t ~ i rEe*la
ïe vigile a ses i.ègles
comme clle a ses bornes. .Le teri*cin où ellc croît
itleimailde bcaucoup cle soin; il veut 61z.e s o i i v c ~ i ~
remixé, mais il rcfiise des engrais ,néccssaircs h
d'a~icresplantations. Il est h notcr que toutes les
cairscs qui concou?.cnt puissailii~~cnt activer Ia
~ ~ i i g é t a ~de
i o nla vigiie;n!tèi.c.i~~ la quali~6c h rai-
çiri; et ici, ~oiiimr:dans d'ailtrcs cas assez rares,
la ci11tnr:c cloit Ctrc dirigée de telle ilîanière qac
la p!ante rccoivc uiic-ïlourriture 1.1.k~-111aig1.e si
l'on dCsirc un raisiil de l ~ o i ~ iquali~é.
ie Le célébrc
0IU~icrrie Serres, nous a dit cc srije-t quc ,par
décreaptrb!ic, le.ji~771iel.est dqendu d Gaillac,
de peur de rmjaller la rt$pu~ationde 'fe~eurswius
LF~ri~cs, desqnels ilsfdzir77isscn~,leurs vohir7s de
~izrrlouse,de Montaula7l, de Castres et autres,
cc pnr ce i~z~./.é?z, se prirler ck: 3077s denie7-squ'ils
en firent, uir consiste le ,zi.il~lsliquide de Ieur
reve~zzr.
II est ceyeud~antdes l~ariiculicrsqui ,pour avoic
11311s ahondunic 'écoltc , lunlenl +leurs~ " i g i ~:e s
%[-ne'
uscux-cG ~ a ~ i ' i f iln
~ nqualid
t it la quantitk. Toiis
 S U R L E VIN. 5r
ces calculs d'intkrêt. 011 de spéculation appartieR-
rient aux seuls propriétaires. Les éfémcnsdu calcul
dérivent presque tous de circonstanccs, cle con-
ditioiis , de particularités, de positions inconnues
A I'liistoricn; et par conséqiient, il lui est impos-
s?Ble, il seroit an inoins téméraire de juger ses rd-
siiltats. Il nous a siiffi cle connaître le principe;
c'est l'ag~iculteul~ $ faire entrer ces données
dans sa cotiduite.
Lc fumier cpi paroît le plxzs favorable à Yen-
grais c2e la vigne est celui de pigeon ou de vo-
lsiillc : on rejcttc avec soin les Suiiiicrs pliants et
trop pourris, atlexidn que l'observation a prouvd
qkie 3e vin en contractoit souvent 2111 goût fort
désûgréablc.
Dans les iles d'ôl6ron et de Ré,, on h n ~ la e
vigne avec le varec :le vin cn cst de n~auvaise
qualité et conserve l'odeur particulière à cette
planlc. L c citoyen Chassiron a ol~servBque cette
mC1ile plante, ddcomposée en temeau ,i'unre la
vigne avec airantagc et siiigmclite la ç~uantiddu
,
vit1 saans m i y e h In cpalité, IlL7exp6rience 2ni a
a p p i ç encol-c c ~ u c!a cendre du varec ~ L L un
~ L ex-
celleikt engrais pour la vigne. Cct habilc agricul-
teur croit que lis enailais végétaux ne ~rhsentent
pas le meme incoiivéniei~tque ceux des û p i n ~ a u j ~
mais il PC~ISC avec raison CInc ces promiers ne
eel1~~clit ,
avantageiisernent que lorsqii'on les em-
p l o i ~rEdi&s à d'k~atda rerïeazz,
33 E S S A I
n&thude de cultiver la vigne en échalas est
nioiris uric mode qu'un besoin coiliriiandé par le
ciiamt. L'<cli;tlas appartient aux pays froids, où
la vigrie a besoin clc tolite la clialeiir d'un soleil
notnr.elIenient fuiblc. Ainsi, en l'élevant sur des
Ij&tonsperpe~idicr~brires au terrein, la terre dé-
couverte reçoit tolite liactivité clcs raj-ons; et
]a çurfiict: enribre du cep en est compléternent
fr;tppé. Un. autre avantage que pr6seute la çul-
rure en kdialas, c'est Se permettre que les ceps
soicrlt plus rapprocl~h,et de multiplier le pro-
&rit siIr la n~éincsurfiiee de teri-eizi. Mais, dans
]cc; climats les yliis diauds, la terre demaiide à
dtre giiri~iticrie l'ardeur dévorante du soleil; le
l.;tisiri 3 bt'sc)in lui-même d'être souslrait à ses
f t a i ~ s ;et porlr attciiidre cc b u t , on laisse ramper
fa vigne siir lc sol : :ilui:i elle forme p~lesquepnr-
tout une couclle assez i o u f i e pour dérober la
ierrc et une grande partie des raisins à l'action
directe clii sult:il. Seulement, 1or:sque l'accroisse-
ment c-lu ~ i i s l i isst B sou ternie, et qu'il n'est plils
q~iestioriCIUC (le le inîirir, oiz ramasse en faisceau
Ics tltvcrsrs 11r:rnclies du cep; on met j nu les
grappes dc ~ i i Z j 1 ; 1 et par ce iaoyen on en faci-
litc la rilatiisiitiori. Daiis cc cas, on p o d u i t Téri-
taLIc11iti~1t l'cili:~que produisent les échalas; mais
an xi's I'C<'t,UI'S ~ C C ~ L~z~&tfiodc
C: que lorsclue la sai-
son 6th pliiv;cuse, lorstliie les i-aisins sont trop
, !?Ecn 1orl;qttc la ~rigueexiste daas
a ~ ~ o i l d n n sOU
un
 S U R L E VIN. 55
un tcrrein gras et huiîiiclc.Tl est. cles pays oizl'orr
cfjfeUillc la vigne, cc qili produit A peu prbs le
niCilie c&l; il en cst d'autres oh l'on torcl le 136-
cliiwcule clu raisin pour en d6~eriililirierla iîiaturité ,
en ari~CLaiilla v6o-6lai.ioii. Les aiicie~is,ai1 rapport
b
cl(: Pline, prél>aroicnt ainsi leiirs viiis doiix, z l t
drllcirz j1rcrte7.cà Jieretzt, I Y S S ~ T V L L ~Z~L ~C Z~ ~L Ydiu-
'S
,
r Ms Bz i ~ i l e pe&nlo inlorto.
Ln 11innièrc de cailler la vigne iiifliie cilcore
esser~iicllciz?ci~~ sui* la iîatiirc clil viii. Plus 011
1;iissc tlc tigcç à uii ccp , pliis lcs raisins sont
nboiiclaris ; iilnis aussi s~loiiiclreen cst la qilnlii.6
tlii vin.
.CY:iri.de iï:tvailler la vigile , la nialiiit~*ecle la
plrtiî~c~*, toiil, cela iiifluc p~iiss;irnment.sui- la qua-
liik cl la cluaiilicci cl11 vin. Mais cc poinl clc cloc-
irinc a 616 savammcilL cliscnid dails l'ar~iclcvignr:
rlc cci ozzvrage, par niozz collaboratcar le cic. Bus-
sien*r, ci. jc, inc ('ais .LII~d c ~ o i rd'y lTeiivoyerle
Icclotlr.
.1Pocni.hic11 s c n ~ i r~oizl.I'clTe~.clc.In ci~'liiirosiir Ic
y i ~ i il, inc sull;i*oi~ cl.'ot~sc~'vcr ce qui se ljassr, dans
uiic v i g ~ ~al~:l1l(loi1116~
c i C ~ ~ C - I Z I ~ ~ L:I0C11 Y rei-ra
,
rlue le sol bicinliii. llrc-oilveri cle p1:inics é ~ r a n -
,
ci:iy:~ acyuicrl clc In lc!rincri: ci. ii'esl plltis cpe
tri:s-iiupa~.l'iiiun~eninccessiblc ii l'air c.t h l'cala. Le
c c l ~l(&lani.p11,ts tail16 pciizsse ilc foildcci rcjcto~is,
cl rxrit; clcs raisiris qui diil~iii~icui. cn ~ O S S C L ,I ~
,
cYiinn6e cal niinCe ci; parvieniicnii. péni1;ilcmeiit à
llblnc TL e?(
54 E S S A I
maturité. Ce n'est plus cette plante rigou;euçe
dont ]a végétation anriuelle couvroit le sol à illie
grande distance; ce ne sont plus ces grappes de
raisin bien nourries , p i .IloliS préseiitoierit*uil
sain el siicré ;c'est u n indiviclu r a l ~ o u ~ r i ,
dont les fruits, a~tssifoibles qtle mauvais, attes-
tent l'état de langueui*et de dép6rissement où il
se trouve. Qui a produit tons ces changemcnç ?
Le niancjue cie culture.
Nous pouvons donc regarder la bonne qualité
terrein cornme l'ouvrage de la nature : ~ouc
l'art consiste le remuer, à Ee tourner à plusieiirs
reprises e t à des époqiics favosahles. Par cenioyen,
on le ne~toiede Loutes les plantes nuisibles, on le
dispose à niieiix recevoir l'eau ct à la transinettre
plus aisknlent à la plante ; ou. fait pénétrer l'air
avec plus d'aisance j et, sous tons ces r:ipports ,on
réunit toutes les cariitions nécessaires pour une
végétation convenable. Mais lorsque , par des
spéculations partici~li~res , o n a intérkl: à obtenir
un vin abondaut, et qu'à ce& considération,
on peut sacrifier !a qualité , alors on peut fumer
,
ia vigne donner a u cep plus dc rejetons , c t
réunir toules les catises qui p e i - i v e n t ~ ~ l ~ i lc
~iirf
raisin.
 S U R L E VIN. 55

Du moment le plusf;lr~oinlilepoai. 1; vendange>

er:des nzoye7zs d'y pi.ocerdt.r.

OLrvrsn DE S E R R E SO I ~ Ç C ~ Y avec
B , Lcau-
C O L L de
~ raison, que, si Zn pigne ,.ors cormr dc
son manhzent, 7-eqz~ie7.tbenucor~pde sciet~ceet
8i7ztelligence, c'est e n ce poiia~~ ? 7~ c vcndut~g'c,
Q ~ Lces choses sont 7zt.Cassnir~es porrr , en per-
/ectio~z de bonté et d'abondance, iircr /csJi.ctits
qzLe Dieu p(t7--ld 7~0~6s ri'is~ribue.(;a cdl&J~rc agro-
nome ajoiite cjiic les ~ ~ é c o l ~clcc slous Ics nuires
fruits peixvoilt se faire par groczs/.e~sr, oit ~zutre
wzrérkt ne peu2 advenir qrt'elz Zn c/rrnndi/é, de-
n z e ~ ~ r a nIQICJ'OZL~-S
t la ql/dlilé $e~e172bktb?~ à elle-
ménze ;niais que la récolte cl11 vil1 CLC~~IBIIJC 1'ccil
.CL la préscilcc dix pruprihtairc. C'esc. à 1:i iiéces&i,&
hien scniic ric diriger C L clc survcillcr loilies les
opCratioi~sde la vczscl:u!ge , cl~t'ilrcippoisic I ' l t ~ i l ~ i -
l c 1'on est el'aba~icionilcr lcs villes puur se
t ~ ~ c oii
,
porlcr cia~isles campagnes U I'dpocjuc de la r6-
colte clcs vins.
Les iciris ~ i soi~t.
c pas 61oignks , où rious avons
vii q~xc, dans prcscluo toils I(!s pny s clo vigrioblc:'~,
i'époq~~c cles vcnclaii(~osé ~ o anizbr.ic6c
i~ pas tics
fhcs p~il~liqneçcCliibr(ies avec solenrii~6. Ides
C 3
56 E s s n r
rrr;Lhisf';'i~5 nrcompagnés cIy~igriciiliriirsintelli-
g,~i,,t q cxpériiiieatés , se transportoient dans les
flivt.rl; c.üntuns de vignobles pour juger de la illa-
rliritc' di1 ; et nul n'avoit le droit de le cou-
per, que lorsque la -pernlission en Btoit solcii-
nelle~ncritproclaniéc. Ces usages antiques Gtoient
ctriisacrcs dans les pays re~iornmCspar leurs vins :
lciir rt;pulation Croit regardée comme une pro-
pri4tt; coiilniune. Et n~;tlgrCqu'un tel usage en-
,
traîiikt quelque incoii~énient c'est peut-erre i sa
religieuse absenation que nous devons a v o i r
conscr~<l: dans toute son intégrité la réputation
des vins de Bordeaux, de Bourgogne et autres
-pays de In Frarice. On appellera si l'on veut un tel
règIenieni sercitude; on invoquera, pour le pros.
crirc, Ie droit sacré de propridtt!, de liberté, etc.;
an iei.:i reposer In. garantie de l'intéret gcnéral
sur I'intérèt du prolsriétaire. Je n'entreprendrai
pas de discuter en ce monient une question aussi
s&ricuse;niais jYd)servcraiseulenient que I'éta-
Llisseanent de tels usages en paroît démontrer la
n4cesçiié parce qu'il suppose des causes qui l'ont
rendu nec~~siiîrc. J'ajoilteriti que leur abolition
a misslm fortufie publique h la merci de quelques
prti'culicrs ;qire l'individu qui coupe prématu-
rément, ses raisins, force ses voisins i~l'alterna-
tive d'une \-endange précoce OIL d'?ne spoliatioii
assizr4e ;qric l'titmn~ter, n ' t ~ n n plus
t de garantie
?
pour ses ncliats, retlre ses ordres, parce qu'il ne
 S U R L E V I N . 5~
sait plus où reposer sa coiifiance. L'iildiviclu ne
voit jamais qiic lc moment : il appartieiit B la
société de prdvoir l'avciiir ; elle seule peut con -
scrver et perpét,ueixccttc confiance salis lacIiiclle
le coiniileïce il'ost q~i'uiielutte p6ilible c1iti.e le
ftihri cani. ct le coiisommn~eur.
Tout Ic nloncle couvicnt quc le momeilr: le
plus favorallle à la vendangc.est celui cle la ma-
turité di1 raisin; mais cei.Le maturité ne pcrxt erre
coaizue que pay la rdunioil des sigxles siiivriiis :
IO. La queue vertc clc la grappe clevieiit briiiic ;

2". La groppc devieni: pcnclantc ;

34. Le &aiil clc raisin a pardu sa clirrc~k; Ka
pellicule cil cst rlcveiiiic iîiiiice et trrrnskrcie ,
coniiiic l'observe Oliiliel- cle Serres ;
do. La g~appcel les grains de raisin se cléta-
chciil aisémen1;
,
5". Le j LIS de i~iiisiiies1 cloiix savourciix ,épais
ct glilarit ;
GD. Lcs pepius des grai~issoilt vides c3e ~1213s-
,
tance glutiiicusc il'api~ksl'obscrvntio~icr'8liuier
de Serres..
Ln cl~utcchs feuilles ailnolice pliitOl lc retour
clc l'hiver quc la maturita du raisin : aussi rcgar-
,.
clons-iioizs ce signe comiile très-fiautif clc mdiiic
C~LICla pourrilure , cpc niillc causes peuveiit dé*
cidcr sans qii'aucuilc iioiis pcrmcttc d'en décluirl:
une prcuve dc la inaturilé. Ccyenclani., lorsque
C 5
 39 E S S A I
Ics geltics fr,rcerit les feuilles tomber il n'est ,
plila;ptnnls de ctiflCrcr 1;1 vendange, parce rlue le
raisin n'est plus snscepti1)Ie de ini~rir,Un plus
Ioug sbjorir sur Ic cep ne pourrait qu'en décider
l n putréf:,lcrion.
En I 769, les raisiii~encore w r t s , dit Rosier,
,
ont :té ~iii.yai.ispar les çcl6es dcs 8 et g octobre.
Ils n'oilt 1,l:t.s rien 9ngnE à yesler sur le cep jus-
p'i Ia fin di1 mois, et Ie vin a. été acide et nial
coloré.
11 est des qilalitks dc vin qii'on ne peut obtenir
qu'cn laissant desséclier snr le cep les ~.ûisinsqui
doiverit le fo~oiirriir.C'est ainsi clu'ü Rivesaltes ,
(lalis les ilcs de C:at.iclie et de Chyprc, on laisse
fiiuer le raisiii avant de Ie couper. 011dcssEc11e
Ic r*:ilsin cjui fournit le Tolrny ; on prockcle de
~iii.mcpour quelqiies autres vins Iiquoreus SL'Ita-
lie, Ecs vins d'Arbois et de Chbteau-Cllâlons en
~ralzclic-corn$, proviennent de raisins qu'on ne
~ ' c I I ; E : L ~ I ~ cque vers Ics premiers jours de rii1~6se.
,
A Condrieu où le vin blanc est renomiiz6 , on
ne vendange que vers Ic milieu de brumaire. Ezi
Touraine et ailleurs, on fait le z~irzde paille cn ,
rueilla~itles raisins par un tems sec e t u n soleil
arderxt ;on les i.t.end sur cles claies, sans qu'ils se
toucl~ent; on exposu Ces claies au soleil, et on
le$ enferme lorsqu'ii est passé ; on eniCve avec
,
sain les grains qui po~trrissent et lorsqiie le
 S U R L E VIN. 39
yaisiiz est .luen fime , on lc presse et oii le fait
ferinciitcr,
qZi{lier de Serres nous dit cxl~resséii~ciit que
l'expérience a prouvé que le point de In ?zm6
P O U T vendanger esl i o r / j a ~ ~Z
res rrzei/Ie1~7"
e7z sa
descente qu'en sa monzée pour la g ~ m i e LJU
,O

vir7. hTCaniiloiiis il coii~~icilt c~u'il vaut ii1ic.x

cocsulter Ic tcms que la luuc, loiiçqiie le raisin
est m û r ; et iiotis somiiles parfdilemenl dc son
avis.
Mais il est clcs climats O\LL le raisiil lie parvieizt
jamais à iilaliirit6 : tels sont presque tous lcs pays
2111 nord de la France ; CL alors 011 est forcé de
' eiiclanger lin raisin v c r ~pour lie pas I'exposer Q
pourrir srir le cep :l'autoil-rnc humiclc ct pluvieux
i ~ cP O U W O ~ L cIu'~jon~crà la mauvaise qziali1.C clil
siic, Tous le's vigizoblcs des eilviroils de Pai.is sont
dans ce cas ; aussi les vcncl;ingcs y sont-cllcs p l ~ i s
avüi~céesc ~ u cclans Ic iizicli , oh le raisin ile clis-
,
co~itiiiucpas clc mhrir cjnoicjuc la chaleur cliz
solcil aille toujours eli d~cfoissaeit.
Lorsr~n'on a reconnu ct colislacé 1a ~ ~ E C C S S ~ L ~
,
cle coilimciicer la vendange 11 y 62 encore bicii
dcs p'réca~liionsi prcndrc amnt c17.yprocCdcr. En
général , il g c Saut cil r i s q ~ e sle ~ r a ~ ~cpie
a i llors-
CJUC le sol c t lcs raisius so~itS ~ C , S et ~ U C ,d'lill
autre côté, le. tcms lmraît assez assiirh pour qiie
CS travaux izc soicpt pas ipteiiro~nspus.02i~ic1'
c 4
40 E S S A I
Serres rccornm:inde tle ~ i vendanger c qiic lors-
que le soicil a disaipE la rosde quc In fraîcheur
des nuits iléposc s:ir 1:: raisir1 : ce précel,tc, quoi-
cpe g(iiï6ra!cnii:1it n u i , n'est pas cl'ilne :lpp1ica-
tiori g4iiérafej car en L:haniip:i~ile, ctzi 1 eri~lar;ge
a~--.ali~l c lever clu seleil , ct orn suspend Ics tlCa-
,
v a u s va ers fifis nciii' bcüres C ~ L Z1ii;liiri lll~insque
le ]>rouillard ~ikentrctienne l'liuliiitlitd tuute la
journée : cc ~i'cst que par ces soiris tp'oli y ob-
ticnt dcs vins 1)lar-ic.s et iiiousseux. Il est connu
,
cil Champngnc yii'uii ol>tient vingt-cinq toii-
rica-ris de viri ait. lieu de vingt-yiiatrc , lursciu'on
venc!aii.lige avcc la 1*0si'i?,et t-irigt-sis avec le brouil-
l a d . Ce procédé cst gPcEralcnieait utile par-tout
oii l'on cldsire des vins tris-hiaues et bien iiious-
SaUX.
A l'esccption cles cas ci-clessixs , on ne doit
couper le ruisin qiic lorscjne le solcil a dissipl:
toute i'hiimidité de clcssuç la siirfaee.
Mais, s'il est des précaulions h prendre pour
s'assurer clu inoincnt le pins conveilalle :i la yen-
ùîuge ? il e n est cricore d'iudispensablcs 1loiir
P O L I Y O ~y~ procéder. U I agrici~lteur
~ izitelligOenL rie
livre poirit U des mcrceilaircs peu exercés oii mal-
adroits la coupe d a raisi~i;et comme cette partie
clu travail de la vendange n'est pas la moins im-
portaille , no us nous periilcttroiis qiielqiies ré-
flexions à cc sujet.
I O . II convient de pi~nclreun nombre su%-
 S U R L E VIN. 4.I
sant de vcridangenrs pour tcrmilicr la c ~ ~ v dails
ée
lc jour ; c'est le seul lîiaycn cl'obtenir uiic fer-
nieatatiori bicii égale.
2'
. 11 fi1~1.tpréi.ci.er lcs Sernizics cle 1'cricli.oit
m é m e , c t 11~~131plo-y~~ qilc celles rpii olit cléji coil-
tracté l'linbieixclc clc ce travail. Lcs E l i ~ c sc~~a'ori
fait cil ce gcilrc cloiveii~être pcu ~ ~ o I ~ I ~ > I ' c ~ I x ' .
3'. Lcs ti-availx cloivclil dtrc clirigks ct snr-
veillCç pnr un 11oilin:e sévèite ct iiltclligrl-it.
11 doit Cire ctéfciiclii clc m:ingcr d;ios In
vigne, taut pour iivilcr cjuc clcs diil,i,is c7c pain
et autres ali~iiens11c-se niClcrîi. à 122 ~ciirl,iîtgc,qize
pour coiiservcr à la cuvc lcs raisiils lcs plus L ~ ~ J V S
ct Ics sucr6s.
5 O . Il convielit. dc couper trés-court lcs cjixciics

des raisins, et c'est avec clc boris ciseaux ciii'il

Saire cette opéra[iou. Dans le pays dc Vaud on
détache la grappe avec l'onglc. clu poiicc dt-oii.;
cil Clieillpagi* o n se sert cl'urzc serpc1t.c : mais
ces tLctix clcrnicrs iiioyenç oiir. l'iiiculivi'iiicn L
cL'6bra1ilcr la soizclie.
Go. Il rie faut coupep qiic lcs raisilis saiiis ct
mûrs; toril ce qui cst pourri cloit $i.rc rcjclci avec
S O ~ I L ,et. ccux qiti soilt cncorc verls doivelit ètrc
alsai~clori~ids sur la souclic.
011vciiclaage cil clcilx ou trois rcprises clarts
tous Ics lieris ail l'oii cst jalurix de soigner la qua-
lit6 clcs viiis. Eii gBnéi~:il, 1:i premièrc'cuv&c csr
tatijocirs 1a nicilleure. 11 est nd:~~~moiris clcs pays
42 E S S A I
oii l'on recueille p r c s q i ~tous
~ , ICS raisins i~iclis-
tinctcmeat et en izn seul tcii~s; on cx-l~riiîîele
,
tout sans rie^ ct l'on a des vins très-iril&rieurs
B cc cjii'ils pourroient être, si de plus grandes
précaut.ions é~oicntappoyt~esdans l'opération d(.;
la veildaiige. Le Languedoc ct la Pi.oveuçe nous
ofient par- lout des cxelliplcs de ceti.a nCgli-
gence ; e t je ne vois d'aiitre causc de cetic con-
diiile que la lrop grancle quantité de vin, qui
i7epoiisse dcs soiixi wiriutieux , lesqiicls clevicri-
droic-ilt ail reste iniitilos poiu la 1.ï8s-gsaiiclc par-
iic cles vins qii'oil clcstine à la dist.illai.iorr. OQ
doit,anx ag~*icnltcurs(le ces climats, la juslice
de coiiveilir quo, lcs vins clesti~iésà la Ijoissoj~
soiii. traites avcc l ~ i c npl~isdc précautiozl~.11 est
m?mc des cailt0ils oii l'on vcndaiige el1 11Iu-i
sicuils rcprises , siir-tout Ioi~sqii'ilest. cpcstion de
fi~l>ric~uer dcs vjils blaiics. Ce tic i~~é~lioclcSC p1.a-
liqiic clans .pliisic urs vignobles des eiiviïoiss
d'Agde et cle Béziers. Ces réflexidils nous con-
îiriilciit clicore dniis l'idée cpe cllaque localité
doit avoii* iles pi:océcl&s proprcs , qu'il est t o ~ i -
jours clarîgcrc~ix d'6rigcr eii principes gCnB-r
rallx.
Jfoz~r,qr~es n coiisigsz6 une o11scrvat.ian clails le6
,
jaarnaux clc physiclrie qui élühlit la bii6ccssité ,
,
dans pliiçicurs cas cle veilclangcr cil dciix teal~s,
E n 1'17" ICS~ i i i sfiireiît 1i.E~-ver~s c21 Lnhguc-
,
doc parce cltz'zr~ vcnt S)cst trCs-~iolçx~t el ir'ès-
 S U R L E VIN. 43
Einii~idc, cpi' soufffilcs i î , i 3 CL ' r 4 j i i i ~ ,
i Tit
coiiler la vigne qui Etoit eii fleur; les brouillards
qui survinrent les I G et I 7 , et 1a.clialcur qui leur
succédait , ciès les sepl heiires clu matin, finireilt
par dessécller ct Brîiler la fleur fatiguée ou i?om-
pue. Les vclits cliauds qui r e g ~ k r e n th la fin dc
juin , firelit sortir une infini~éde ilouveails rai-
sins ;,la vcizdange fut Eiitc du 8 au 15 octobrc ;
la firillexitai.ion f u t pi-ornpie eï vive, initis cle
courte durée ; le vin fut ver1 ct pcii abondant.
Lc voluxi~ene rcndoit pas. Qil~cîrt~ T i ~ r i ii! cette
,
mauvaise r&coliccil tri an^ le raisin et vcnclail-
gcniit en deux reprises.
Lorsq~i.'ilest qiieslion cie 11-ier les raisilis ii1î1irs,
on pcul géi~éralcmcllt se coilcluire ,ci'apri:~ les
priizcipes suivans .- uc corzpcr que les l ~ ~ i s iles t~s
miciix cxposés , ceux dont les graiils sari1 bgnlc-
mcnt gros e t colofes ; rejeter tout ce qiii csb
abrit6 ct l~cès rfc la iei.rc ; pi.kf&rcr Ics raisins
iiiùi-is h la basc dcs s:~ri13clis, etc.
Dans les vignobles cjui fi>urniaçcntIrs di~rerscs
qualités de vins cie 130~cleaxix, 011 ti'ic Ics raisins
avec soin 5 mais la ilinnièrc clc tri'cr les raisins
rouges cliflkrc dc ccIlc qu'on silit pcti~i-trier Ics
raisins blancs : claiis le ti.inge dcs ~ov.g;cs, on zic
l*amn~se Ics grains ni p011ri-isni ITCTIÇ 1 dniis cclrii
,
des I~lancs 011 ilaina!,sc lc l~oiirrict le plrxs iiiî~r;
ci le ~riagen c rccoil~mciicecjrrc rluancl il g a
beaucoup clc grnilis pourris. Cette opc:rnriori cst
44 E S S A I
tc!leiiicnt n-iinxiticuse dans cbi't~irisc:intons , telS
que Scri?lI~ - CroiLr, Lorrpiac ,elc. , qiie 1,:s ve~n-
dr,ngcs ç- clurent jilsqu'i deux rn:~is. Daus Ic
3l&k~c,on füit deux triages pour lcs ~ i n sroll-
çes ; A T,angoii, on c n fait trois oir quatre putir
IF: ridisi11 13!;t1ic j. it &iiilite-(::foi~, ~ i l l i là six ; ü
Lnngoil.an, deux ii trois , c t dcirs iiiiiii; t i ~ i ! sles
C>rn\es. C'est ce qiii rCsulic des reriscignicmcns
q ~XII'UII~
~ i 414 Tt)~~nlili p31' le cit. LabtrrEie.
Dans (1uclqucs p a ~ ~ s 0r0~"l i ~ uurie t e vr:riclange
compos&eilc raisins parf~tlti~cmeiitmlrrs. 0 1 3 çr;lillt
Ü ~ O F Sque le vin ne soit trop doux; et 011y rc~tié-
clic clz y rnclaut ile gros raisins moins niUrs. Eo
géizCrul , le viii n'cst mousseux et piquant ?LI(:
lorsqii'or~tï~\-a;ülilcdes raisiiis qui n'o~itpa~ccluis
ziuc maturit6 entière; c'est cc qu'on pratique dans
In C;ii;ii?ip;ig~~e c t iiillcurs.
II eut encore dcs pays ui; le raisin ne p:irvc-
nant ja~mitlisà une niaturi~kahsoltie et nc poix- ,
,
vant pal. conséquent, dhvelopper cette portion
de principe sucré , ~iécessairci la fornxirlon de
i'alkool , on prcP'cl:&e ri la vciidange avant niérnz
l'apparition dcs frimas , pnrcc que le raisin jouit
cncorc Cui1 principe acerbe cini donne xine qua-
lit6 loute au vin. 011a observé, clans
tous ces enclroits, qu'~intiegrC de plus vers la
maturilé, prochit un vin de qualité très-i~ifé-
ricure.
:O. Lossqiie le raisin est coupé$ doit
 S U R E G V I X . 45
,
mctEre dans des panniers et avoir l'attention de
n e pas lcç cinployer S'iiae trop grande cap;~cité,
pour Cviter q u e 1cs raisins ne se tassent, et que
16 SUC ile caiile h pure perte. 1PÎ'éailmoins comme
il est 13icu diilïcile que le raisinesoit traziçporté
de la vigne dans la cuve, sans l>a1térer par ln prcs-
si011 , et cons6qiieiuincnt sans l'exprimer plris ou
,
moliis o n ne doit se servir du panuier que pour
rccevois les raisins à iliesure qu'on les coupe ; et
C I ~qu'il
S cst plein, on duik le vicler clans iui
,
baquct ou une Iiottc pour e n effectuer commo-
cf6rî1cat 16 t r a i ~ s p o juscju'à
~t la cuve. Ge ti.anspc,rÇ
S C fait siIr charrcttc , à dos cl'hommc , oiz à dos
de ixulec : les localiti.,~ dkcideat d e l'emploi
clc l'lin oii de l'aiitre dc ces trois moyens. La
c.avi:ette , pli19 économique , sans doiitc. , a
19iizcoizvénicxit de fouler les raisins par une suite
li6ccçsaire des secousses qu'elle éprouTe ;la iiloii-
~ ~ c ~ r clu n c cheval
u~ est plus doux , plris rkgulier ,
pl, I I ~faligne pas scnsiùlemcnt la renc1angc.j l n
] I ( > ~ t ~ enlploykc clans taiis lcs: p ~ y sclil 15
i r nc r i q i i ~pas de s'é.crnsrr.
est peu l ~ ~ ?î ei.
 C H A P I T R E III.
Des nzoyets de disposer le raisin. à lu
3(érnzen~ntio1z.

LXraisin m û r poiirrit sur Ic cep ; et nous

pouvons regardcri co.mnie un piir efit de l'art,
la facullé de convgrtir le siic doux et sucré de
ce fruit c n xinc liclueur spiritueuse : c'est par 13
fermentation de ce suc exprimé , que s'opèile
ce ch~ngeli~cnt. La manière de disposer les
gins à la fermentation varie claiif les divers pays;
mais comme les diKéreilccs apportées dans une
opCration aussi essentielle reposent sur des pqin-
cipes , j'ai ci- convenable dc les faire connoitre.
Pline ( de biaeo vino npz~d Grecos clnris-
simo ) nozis al~prencl qu'on cueilloit le raisiil
un peii avant la maturité ;qii'on le séchoit à .IL
soleil pendant trois jours, en le rctour-
nant trois .fois par jour, et crue le quatrièi-ile ou
l'expriinoi t.
En Espagne, si1r - tout clans les environs dc
Saint-Lucar , o n laisse les raisins exposés peu-
dant cleiix jours à toiitc l'ardeur du solcil.
En Lorraine, dans une' partie c2c l'ltalie , clails
la Calabre et l'île de Cliyprc, o n s è c h Ics raisiiis
avant de Ics presser. #C'est sur-tout lorsqii'on se
 S U R L E VIN. 41
propese de fabriquer des vins blancs liquoreux ,
qu'on C ~ C S S ~ Cle~ raisin
I ~ polir e n dpaissir le suc,
et modérer par-lh la feynreritation,
11 paroît que les ailcicns conrioissoient non-
seulellient l'as1 de clessécher les raisins au soleil ,
111ais qu'ils n'ignoraient pas le procédé emplou4
pour cuire et rapprocher le moùt , cc c ~ ~leur ii
avoit fait clistiilguer trois sortes de vins cuits ,
,
passz~nz rlefrutum et sapa. Le preiaicr se fiii-
soit avec cles raisiils ciesséchés a u soleil ;le second
s'obtenoit cil réduisant le niciùt par moitié B l'aide
clii Gu; et le troisièrile proveuoit d'un n i i ~ î tel-
~t
leiîlent rapproché, qu'il n'en restait plus qile -le
.tiers ou le-quart. On peut consulter dans Ylirre
-et DioscoricEes, des détails trts-intdressans sur
Toutes ces opérations. Ces nibthodes sont encore
usitées de nos jours ;et nous verrons, e n parlant
'de la feriilcntation , qu'on peut 13 d i ~ i g c ret la
gouverner cl'une illanière avaiiiageuse , en épais-
sksarit ilne portion de moùt .qu'on mélangc en-
zsuite avec le reste de la masse; nous verrons en-
-tore que ce moyen est infail?ible pour donner à
r r ; ~ ~lesi s~ i n un
s degré de force que la plupart ne
:sauroielit acquérir sails cela.
Une grmde q~ies~ion a long - tenis givisé les
agriculieurç : savoir s'il est avantageux d'égrapper
ou de ne pas égrapper lcs raisins. Z'une et l'autre
des deux méthocles ont des partisans, et chacune
cles deux ,peut citer des écriyains de nkrite en sa
 4 E S S A I
,
fiveur. J c pcnsc qil'ici coiiimc dans beaucoup
, -
d'aiilres cas ?II a 6 té pcut être trop cxclusii; '
et, eil ra~iicnar~l. la c~ucstionà son véritable point;
,
cle vile il iious scra facile cle tcriiliner le clil-
férezid.
Il est clc fiiit c~iicla grappe est Apre ct a ~ s t i : ~ e ;
et l'on ne pciil pas nier que Ics vins qui lwovieii-
ne111 clc raisiils non égmppés, nc pnri.icipcilt de
cctie cludi~i:: inais il est cles vins Soihles ct pres-
clue insipides, t ~ l sque la plupart clc ccux qu'on
rhcolre dans lcs pays 1-iv.iiliclcs, oii 13 savcnr lé&
remcnt iipre clc la gi.:tppc , sclBire la îticleirr nain-
rclle clc cette lmisson. ê'csst a h s i cpe clüns l'Or-,
léalrois , aprbs avoir coiniiieiicé k &gripper le
raisin, oii a dté forcé ,d'abandonner celte mé-
xl~ocle,parcc qu'oa a obscrvé quc les raisiils clu'on
f:iisoit 4grq>pela1i)iirnisc;nicut;des .vins qui #tour-
noient plus nisdii-içut. aii gras. 11 r é s ~ d ~encore c
des expériences dc Gerzfil , que 1:1 fcrrncntatiori
mni~cllca ~ c plasc cie forcc ei cle u'gularité ciws
r;m moù-i. n~èléavcc ln g~.appc,que clans celui qui
;,
en a 6tC: dépoliiiic.,
-11
cle i~lniiiitrcqiio @soilscc i3:ip-
p t ~ r In~ ,grappu peul Btre coiisicl&r&ccoliznic lin
f'crinciit :iv:tiii:q;enx clazis ioits les cqs o i ~l'on
po~irroitC ~ : I ~ I I C ~qllc
I ~ C la fermentai ioi~iig fîlt lerm
ct rcta~,di:c.
Ilaris lcs r:rvironc, de Borcleaiix , oQ 6grappe
m7ccsoin tous les r.aisins'rougcç lorsqu'dil se pro-
pax "avoir clu bon via ;nxiis 011 niocli~icC~I(:OSC
cctte
 swn L L VIN. 49
cette opération d'après le degré de mntiiriié clu
raisin : o n égrappe beaucoup lorsque la ven-
dange est peu mtire, ou 101,sqUell~a été gelde
avant la ciicillette ;illais lorsque le raisin es1 très-
mûi? o n égrappe avec moins de soin. L n b ~ a e
observe , dans les renseignemens qu'il m'a four-
nis, qu'il faut 1116111e laisser de la grappe pour
faciliter ln fcrmcil~atioil.
011n'égrappe point les raisins blancs; et I'expé-
rience a prouvé que les raisins égrappes f o ~ ~ r n i ç -
soicilt cles viiîs iîioins spiritucul; ct plris faciles A
graisser.
Sans cloirte la grappc il'ajoute ni au principe
sucré,, iii à l'aronic; el, sous ce doiible point de
vue, clle ne sauroit coLtribuer par ses principes,
ni à la spiritiiositi: , ni au parfum du vin; Inais sa
légkrc il3rcté 'peut avantageusement corriger la
,
foij~lessccle cIuelques vins : cri outrc cn $ d i -
tant 13 fcr~ileilta~ion, cllc concoiirt k opérer une
,
di:composit.ion pliis complétc clu iiloût et i pro-
di~irctout l'alkool dont il est siisceptible.
Sails iioris écarter du sujet qui nous occupe,
noui pouvons cncore coilsidérer les vins sous clcux
,
points c2e vue cl'après lcurs tisages : ils sont .to~rç
eniplo yés ou à la boissoii ou ii la dis~illation.On
exige haus !es premiers des cp1alit8s qui seroiest
inutilcs aiix seconds. Le goîit, qui fjit presque tout
le illérite cleç uns, ii'ajoiitc nul~ementaux qualitCs
2'07?ze 11. D
5O E S S A I
+es antres. Ainsi, lorsqu'on dcsfine un vin à Stre
brûié , on lie doit s'occiiper que des illoycns +
développer beaucoup cI'alLoo1; peu impurte <lue
la licl~~curs 6 t Apre ou rion; dans cc cas, ce scroit
peine perdue que d'égrapper le Mais, si le
vin est préparé pour la boissou, i l faut tliclier cle
lai concilier une saIreus agréalde avec lin parfum
exquis; et., à cet effct, 011 Cvitera, o n bcarteïn al-cc
çoiii ton1 ce qui pourvoit altdrer ces préxieuscs
gualitks. D'après cela, il cst nécessaire de sous-
traire la grappe B la ferilientation ,d e trier le rai-
sin, de le nettoycr avcc prGcaiitioii.
C'est prol~ablemeritd'après In connoissailcc de
ccs effets que I'expérience.reiilet chaque jour sous
lcs pcnx de l'agric~ilteiir, plutôt que par uile
suite clu caprice on cle l'habitude, qu'on Cgrai3pe
les raisins clans certaiiis ptzys, ct qu'on i1'Cgrappe
pas dans d'autres ;vouloir tout réduire à iiilc
,
seule métliodc c'est iîlécoriiloîirc à la fois l'cnét
de la grappe clans la fesmciltation ,et la diflcrence
qui existe dails les diverses qualiiés clc raisins.
Dans le niicli , où le 17i1i est ilaturelfeineni géné-
reux , la grappe ne poitrroit qit'ajouter une
âpreté clésagré@le à une boisson cl6jQ trop forte
par ça llattrre ; aussi tous les raisins destinés à
forniér dcs vins pour la boisson soilt-llp égrappds,
taudis qdo ceux 'qui sont,réservés poi& la distil-
lation iémenteilt mec leur grappe. Mais cc qni
pourra paroitrc bien hton~iant,c'est que clans le
ri16me canton, sur divcrs poiiits de la France ,
nous TTovons des agronoilies qui égrappent et se
,
OUC CUL de leur nléihoclt! lorsque, L cdté des ,
ag~icrilteurs éga;wilc~~'tlinl~iles repousseiit cet
ugage, et cherclient coiîime les autres i appuyer
leurs procGiié~par le rhsultat de leurs expérien-
ces. L'un Cit 1111 vin plus délicat, l'autre I'obticrit
plils f<,ri; tous cteus trouvent cles partisans de
letir .boissr;li : c'est ici iirie afhire de goût qui
ne coutrcclii poiil~les priricipes que nous avons
pos6s.
,
En r)6ii&ïnl p u s égrappes 1; i7a3siil, on se
,
serl d'ilnc foiirche il sois 1)ccs cjuc i'oiivrier
tourne et agite circiiiairement elaiis la cuvc où
sbi~r.(4épo"s lcç raisins : jar ce iîloixvernelit rû-
,
pide il détache les g&ias de la grappe, et sa-
mène celle-ci it la surface, d'oli il l'enlève avec
la ifiain.
On. pcut i'.$:iq~pm cncose a ~ ~ un
c c crible ordi-
Paire , fo;.ixS cle briils d'osier , s&pnrés l'un de
l'autre cl'enviroii u n centimètre ct demi, etsur-
,
iilor~téd'un boilrïei t d'osier serri! haut environ
$un décimktre.
Mais qu'on égrappe ou qu'on n'égrappe pas ,
il est indispensable de fouler le raisin pour en fa-
,
ciliter la feriileniatiun ct on y procl.de généra-
lement i inesurc q:ie la vendange arrive de la
vigne. Le procédi: est à peu près le r n h e pas-
D 2
52 E S S A I
tarat : ceetc opéibatiort s'cxéciite le plizs coiiil~lu-
nément daizs iiue caisse quarrée, ouverte par Ic
haut, ct cl'cnvirdn iin .n~%tre et delni de largeur,
Tous les côtés sont forniés de listeaux de hojs qui
laisseilt entre eux uii assez petit inicrvalle pow
que le grain cZe raisiil ne puisse pas y passer.
Cette caisse est placée siir la cuve, et elle est sou-
lenue par deux poutres qui reposent; sur lc hord
cle la cime elle-ii~bme.On verse la vendange ciarls
la capacité de la caisse, à rpesure clu'elle arrive ;
et, cle suite, u n onvricr 1ü foule forteiilelit e t
également par Ic inoycii de gros sabots 'ou cle
forts souliers croiii. ses ,pieds soiii. armés. 11 c~ré-
ciite cette opéraiioii eii s'appuyant des deux
maiils SUS les Bords de la caisse , et piétinant
svcc rapidité siir la coucbc cle la vencladge. Le
suc qu'ilcn cxpriiiie coule dans ln cuve à Lravers
les interstices que laisscnt cntre cux les listeaux ;
la seule pellicule cl11 raisin clans 1a.cagc; ct
LI ihome111 crue l ' o ~ i ~ r i ercconiioît
r que tous Ics
graiiis son1 exprimés ,il soulèvc ilne plaiiclie qui
fOrlne une partie cl'uu cles côlcs de la csissc , c t
pousse le iiiarc avec le picd daas la cuve. Ccue
poctc glisse dails deux coulisses f01-111ées par
clerix 1isi.eaux appliqu$s perpeïldiculaircnient siir
une dcs s~irfaccslaterales: A peiiic l'ouvrier a-
L-ilnet,toyk la caisse &#ce prcmicr produit, qiz'il
introcluit clc Iiouvcaiix raisiiis poxw lcs fouler de
la mdme ~naiilièi*e ;ct il opère de la sorte jusq~l'i
 S U R L E VIN. 55
ce que la cuve soit pleine o u que la veiidange
soit t%rmiuée.
11 est des pays où l'an bille le raisin dans cles
baquets. Cettc méthodc cst pcut-être n~cilleure ,
,
quant h l'eff'ct que la preniière , mais clle est
plus lentc et ne paroît pas pouvoir etre cmployée
Clans des pays de vignobles consicléra~~les.
Il est encore des pays o i ~i'oii verse la ueii-
,
clange clans la cuve & nmcsure qu'cllc, arrivc cie
la vigne; e t clés que la îer~lientatioiicoiliiliencc
à s'y dtal~lir,on clilkve avec soin Ic moût yiii
surnage, pour lc porlcr clai~sdrs tonnt'aizx oiz
s'cn opèrc la fcrmentation. Le r6sidix cst ciisuitc
exprim6 saus le pi*essoir,pourqf o r ~ n e ur i ~vin çé-
mz6ralemciit pliis coloré el inoins parl~znié,
En gkilésal, c~uelqaeméllzode qu'oii adopte
pour le foulage du raisiii, nous pouvons récluire
aux priiicipes suivans ce qui coilccriic cetle opé-
ratiori importante.
Le raisin lie sausoit éprotiver la feïmentation
spiritueuse, si, par une prcssion coriveuable , 011
n'cn extrail pas le suc poiii. le soi~nlettreà l'ac--
tien clcs causes cjui d&terrilizlerit le mouve~iient
de 1erme;tation.
11 suit de CeLie vérité fondamcnialc , qize non-
sciilciilcnt l'un cloit eiiq)loyer Ics inoycns corivc-
naljlcs ,pour f o u h r les raisins , iilnis que I'apésa-
lion lie scra i>or&ite c16tiui.~iitqiie tous les grains
@-
lc scron t 6galcmclit; sans ccla, ,ia Ser~iieiltatiouI I ~ .
D 5
54 S S S A T
sauroit inarcher i2'imc mailière uniforr~ie: le sue
ds;
exprimé rerliiincroit sap6iilode de d é ~ o i i î p o ~ i ~ i ~ ~
avant mêmc que lcs ~i'iiiasqili 0111 échappC
foulage eusseilt comi-nencC la leiir ;cc qri i ~ l é s - 1 ~ ~ ~
présenteroil inn [oiit doili, fes 616iuciis n e seraient
plus en rapporr. Cepcildant ,si 011 cxaiziine le pro-
,
ciiiit $11 foulgge déposé clans une cuvc olî se con-
vaincra fàcilciiîent qiie la coiuprcssioil a éré tou-
jours inégale C L iiilparhitc; et il s - ~ i f l i ~réfléchir
~de
un instant sur les procédés gsossiei.~employés
p o i ~ rSoiiler le iitiisii., pour ile pliis s'Cloilncr cle
l'iil~pcl~ièctioil des résn5tats.
' 1 paroît' ctoiic que pour donner à ceuc portion
1
trés-int6ressaiii c du travail de la venclange le clegr6
de perf'ec tioai~cil~en t convcn:~l~le, il faudroit sou-
nicttrc à l'action di1 pressoir toiis les raisins, h
11lcsu~~e qu'on les lrailsporl:: dc, la vigile. L e suc e n
scroir.rccu clans u ~ l ccuve, ct l i , 011 l'nl~andonnc-
roit ii la f~;'cr~i~c~îtsitioii
spoiltanée,Par cc sculmoyen,
lc iiioiivcmcnt clc d6coliîpositioli s'exerceroit sur
toute la inasse cl'une manière 6galc; la fermenta-
tion scroit uniforlnc CI, s i t ~ ~ ~ i l i apoui-i ~ é e toiites
les pal31ics ; c L les S ~ ~ I I Cqui
S l'allnoncent ~'accom-
,
pagilc~ito p la siniveili ne seiioient plus .troriblés
iii ohscuïcis par cles lîlouve'meils partic~~licrs. Sans
clou~c, lc moût, clCharrnss6 dc son niarc et d e Ia
grappe, l~roduiroituii vin moins coloré, p l ~ i clé- s
licat, ct ci'uric conservation plus clif&cilcj illais si
Xcs iricoiiv61iiciis s cxrpassoicnclcs avantages de cett0
 S U R L E VIN. 55
nié~liodc,il seroit aisé dc les prévenir, eil 1114lant
le marc cxpriniC avcc le moîit.
C'est par uu"c s ~ i i ~clcs
e principes que nous ve-
nons dc développer, cfiie,l'on doit avoir l'attentio~z
de remplir ln cuve clans vingt lîcures. En BOUS-
gogne , les veilclailges se terminent dûris quatre
ou cillcI jorirs. Un tel~lstrop long entraînc le grave
inconvéiliciit d'uilc s~iitcde îcrmeiltatioils succes-
,
sivcs ,qui ,par cela seul sont toutcs imparfaites :
iule portion dc la masse a déjà fermcnté, que la
îermeritation coiliiilcnce à peine dans uiie autre
portion. L c vin qui en résulte est donc u n vrai mé-
lange cte plusic~irsvins plus ou ~iloiiisfer~iicii~és.
LYagric~iltcur inlelligent ,et jaloux rle scs pi*ocluits,
doit clonc dd~erminerle nombre dcs vcnclaiigeizrs
d'après la capacitk connue clc sa cuve; ct lors-
q ~ ' u n epluie i~lattencluevieii~suspcndse Ics tra-
vaux cle sa récolte, il cloit laisser fcrmcnter sépa-
rément ce qui sc troiivc dCjh ramassé et clt5pos6
clans la ciive, plut& qiic cle s'exposer ~[uelr~ricç
joiiïs aprks à eii troubler les mouvciiicils, C L à en
altbrei*la n a m e par l'aclclitioii cl'un iiioùt aqiicux
e l frais.
 C H A P I T R E IV.

L E moût n'est pas encore dans la ciivc, qdil

coinmencc à fcrmeater; celui qui s'écoulc du,raisin
par l n pression 0x1 les secoiisses qu'il recoit dans
le transport, travaille et b o u ~avanl qu'il soi 1par-
venu clans la'cuve :c'est un pliénon~&nc dont on
peut aisémcnt se rendre t6iiioiil eii suivant les
vcnclangeurs clans lcs cliniats chauds , ct exami-
nant avec attention lc iiloQt c[iii sort du raisiil, et
reste confondu avec lui dans le vasc qui sert à le
tr~~ilsl~orter.
Lcs ancieiis séparaient avec soin lc p r e i l ~ i suc c~
c p i nc pcrrt pi-oveiiir que des raisins les plus int~rs,
et coi1I.c n a t ~ ~ e l l e ~ i ipar
c n tlfer:et de 19plils 18gère
pression exercée sur éiix. Ils lc laisoient fcrailciiteï
,
séparimen t eF c n oh t n o i e n t unc h p i s o n dbli-
cieiisc qn'ils appeloient proloy on m u s i ~ ~ nspn7zlè a
defl~e77s,U I ~ L ' ~ ~ Zcalce~z~ur
L ~ T ~ Z ZLC~CP.Baccius izous
a clhcrit un procédé scii~blallcpratiqué par Ics
Ztaiicns : juipl-i7nz;.s ?iqz{ll(~r , non calc~~izk z~si.~.dc-
Jhit ,vinz1777 eî'ficir vi7'l;rine~~i72 ,n orz inqz~ii7atuna
Ificihr/s; l o c y n z a n voconf Itrrli; ciid potr~iidc~ -
' neu7nJ~ et zialrZ2 zifile. Mais cctle liqucur-vierge
 S U R L E VTN. 57
ne fornze qu'une parlic ciu suc qilc le raisin pcut
fournir, et il ii'cst permis de le traiter sépai.éizient
pue iorsqdon veut ohtenir un vin pcri coloré et
très-clélicar. E n général, on mêle cette preluière
liqiicur nvcc le rcsic du 11roduit du .foulage, ct
on livre le toiit A la ferliieiilalion.
La fern~ent5tioxlvincuses7esCcutcconstaiin~~el.it
daris des cilvcs cle ,pierre ou de bois. kcur capn-
cit& cs t , ex1 général, proportioilndc b la qnantité
9;
dc raisins yu'oil r6colte clails un ~ i g n o h l c Ccllcs
,
qui soiil construites en rnac;oni~criesoiit, pour l'or-
diiiaire, fabricluécs avec de la boiiilé pierrc de
taille; et les parois intérieures cn ç o ~ i tsouvcnt
rev6tues cl'rin contrc-miir e u 11~icjucslihes et
asselilblbes par uil cimelit cle pozzolanc oii de
teme cl'eari forte. Lcs cuves cil bois demnncleiit
plus cl'entrelien ,reqoiveiii. les var*iat.iozîsde tciii-
pérature avec plus cle facilité, CL expcjseut it plils
cl'acciclens.
Aralit de déposcr la vciltlaiigc clans niic cuve,
on doit avoir l'atienlio~itic. 1;i nctloyer avcc Ic
plus grand soiii :aiilsi, 0x1 lave .la c.-i~vc avec de l'eau
tiède, on la f r o ~ i cfi~clcnieiit,on eiî enduit lcs pa-
rois avec dc la chaux , IL dcux oii trois coucl~cs.
Cet ei~diiita I'xviyaillage d e saturer iinc partic de
i'acidc maliqnc qui cxisic ;\hondami~~ent clans Ie
liioûl, aiilsi qiie noas le V C ~ I ' O T I par
S la suite.
Cammc tout lc travail clc la vinificatio~iSC Cnit
58 E s s n r
dans la fcrnicntation, puisque c'est par elle seule
cluc le nzoz"r passe à l'état cle v i n , nous croyons
devoir envisager celte cjuestion importante soiis
plrisieurs points cte vue. Nous nous occu],erons
cl'aBord des causes qui coiltrihticiit à procluire la
ferinciitation; nous exailiinerons ensuite ses ellets
ou son prod,nit, et nous terniincrons par cléduire
de nos connaissances act~ielles~[uclyucs principes
généraux qui pourroi11 dirigci. l'ngi~icnlteurdans
l'art de la goilverne:.

A R T I C L E P R G M I E R I I .

Des cnzrses qui i;lfZuent S Z Lla

~ fer7îzeniiation.
Ilaest reconnu cllie , pour cjne la îeriliclitation
s'établisse et suive ses périodes cl'iiiie i ~ i n n i b ré-
~e
gulière, il ïaiit cles conditiolis que l'ohscrva~ioii
nous a appris à connoîti~c.~ i i ' c c r t a i ndegré cle
chaleur, le contact cle l'dl-, I'existence d'uii prin-
cipe cloux et sucré dans le mo.Lît, telles sont à peu
près les conclitioiis jugécs nécessaires. Nous tAche-
r o m de faire comoître ce cliii est dû à chaciinc
(l'elles.

On regarde asscz généraleiilciit le clixiCmc clcgré

di1 theriliomètre cle E ~ L Z L L ~coiilii~e
~ Z L I Icelui
- qui
 S U R L E VIN. 5!l
indique la tcmp4rature la pius hvorable 4 la fcr-
ilientatioii spiritueuse : elle languit au dessous cle
ce degr&, et elle devierit trop tuiliultueiise au
dessiis. EiIe ri'a pas 1i141lielieu A une tei~îpérnture
trop froide ou trop ~Iiaucle.Ylz~turque:ivoit oh-
scrvé ~ Z I CIt? froid pc~iivoiteiiipéchcr la fermen-
tation , et que celle du moût Cloit toiijours pro-
portiounée A la tempdratiire clc l'atmosphhre.
(Qrcesl. n a f . 2 7 , ) Le chancelier Uncon coriseille
de plonger les vases contenant le vin clans la mer,
pour en prévenii*13 dScomposi tion; et Uoj.le rap-
porte (cltins soi1 tniité du froid) qu'un F r a n ~ a i s ,
pour çardei* son vin Ii l'é~af&e moùt, et lui con-
server cette douceur qui pIait: ii certaines per-
sonnes ,le mettoit dans des tonneaux, au sortir
du pressoir, fermait herrnéticlueruent lc tonneau,
et le plongeoit ilans un puits ou une rivière. Dans
tous ces cas, non-seiileri~enton tenoit 1,~Iiclinenr
en feriilenlalion, illais 011 In garantissoit {lu coii-
tact de l'air; ce qui éteint ou hu moins i~iociércet
ralentit la fermentation.

Un phé~ioiliéneextraordinaire, mais qui priroît

constaté pas n n assez grand nonibre d'observa-
tions pour mériter toute croyance, c'est que l a
fe?-~rze?zir~tio7z n t le77ie que Id tenz-
est d ' a ~ ~ f aplz~s
phtzfrrre est plrrsJi.oL/t: ,au momerzt o i ~ a e f o n t
Tes verzdanges. Rozier a v u , en I 769, clue du rai-
sin cueilli les 7, 8 et C) octobre, est resté da~isla
GU E S S A I
cuve jilsqu'a~ 19,sans c~u'ilp a r î ~le
t moiildre signe
de fermentation ; le thermomètre avoit éte le
matin à iin degré et clemi au dessous de zéro, et:
s'étoit inaintenu + a. La fernientation n'a été
camplète que le 2 5 ,tandis que dc scmhlal~lesrai-
sins, récoltés le r6, à une température beaucoup
moins ' froide, ont terminé leur ferineutation le 3 I
ou 22. L e niênîe fait a été observé cn 1740.
C'est d'après tous ces principes qu'on conscille
de placer lcs cuves dans cIes licnx couverts; ile
les éloigner dcs eildroits humides et froids; clc lcs
recouvrir polir rer la fraîcheur de lY;~!i-no-
sphbre ;de réch la n~assecn y inti*oduisnn~
$11 i~ioîitl~oiiillant;
de f'aire clioix d'un joiir cliaiicl
pour ciieillir lcs raisins, ou de les exposer au so-
leil, ctc.

Rous avons vu clans l'article piécédent qu'on.

peut woclérer ct retarder la fermen tatioii, en sons-
trayant le iîloîzt, à l'action directe dc l'air, ct en le
tenanl exposé à xiae tenipéralmrc froide. Qnelqlles
chiiiiistcs , S'après ccs faits, ont regardé la fcrnzczz-
talion colîîmc ne pouvalil avoir lieri que par l'ac-
tion de l'air atmosph6rique ;inais il11 examen pl~ns
attenti! de tous los pli8iloménes qiiyellc préscliie
daris ses divers 618i.s, nous pci.ilie~,~ra d'ac~ordl:~
 s U.R L E V r N. 6I
ane jiiste valeur h toutes les opinioixs qui ont ét&
émiscs à cc sujet.
Salis doute l'air est favorable à la ferilientation;
cette vérité nous csl acq~zisepar la réunion et l'ac-
corcl. dc tous les faits connus : car sans lui, sans
son cozltact ,le moût se conscrvc long-telns sans
chnngeiiient ,sans altération. -Mais il est égaleillent
praiivé que, qiioic~ucle moût, eiifcrmé dans de;
vases bien clos, y subisse très-leiltement ses plié-
nomènes dc fernicntatioii , elle ne se termine pas
1110ius à la longue ;et que le vin qui .en est le pro-
duit ii'eii est c~ucplus généreux. C'est 1à ce clui
résulte clcs cxpérieiices de D. Ge~ziil.
Si l'on délaye u11 pcii dc levure de bière ct de
~ ~ ~ h l adans
s s c l'cau, qu'on introduise ce mélange
clans . u n flricoii Ii bec recourbé, et qu'on fasse ou-
vrii le bcc du flacon sous une'cloche pleine $eau,
et ieiiverde sur l n planclietto de la cuve hydre-
p j ~ ~ t z ~ i i a thilaq ~tciiipérature
~~, cle l a h 15cteçrés
<lu ~licrinomBtxe,j'ai constaniiiient vupnroi~reles
prclzliers pbéiioazèiies de la Sermeiltation , quel-
qiics 111iilu~esap~bscyue l'appareil a été placé ; le
viclc du flacon ne tarcle pas i se reiliplir de bulles
C L il-Ccizmc ; il passe bea~zco~zp cl'acide carboiiiq~le
sous la clocllc, ct cc mo~xvcinentne s'appaise que
lorsqiie la l i ~ ~ ~ i cest i i rcleveiiize spiritueuse. Dans
nuclIn j~ n'ai vu, qu'il y cîzi absorptioil d.'air
~lll~ospliériqrze.
 S i , au lieu clc clonner uiie libre issue aux ina-
tiéres gazeuses qui s'écliappent par le travail de la
feriilentatioii , on s'oppose à leur dagagement, en
tenant la masse fe~iiieutailteclails cles vaisseaux
clos, alors le mouvement se ilalentit ,et la fermen-
tation ne se termine qiic péniblciiiciit et par uii
teins très-long.

Dans toutes ].es expéricnccs que j'ai tentées sur

la fernientai.ion, je n'ai jamais 1-11 que l'air fî1t ah-
soyl~é.Il n'entre n i cornille principe clam le pro-
duit, ni coiiime klémeizt dans la clécompositioil;
il est chassé au clclxors cles vaissea~ixavec l'akide
cai;l~oniquc,qui est le preinier rksultat clc la fei-
meri tation.

L'air atmosphérique n'est doiic pas nécessaire h

la ferizientation; e t s'il paroît utile d'di.cl1J1'ir une
*iibrc
. eomiziunicat,ioii entre lc nioût cl l'atiiioq-
phère, c'est parce que les s~1hstancesgazc~~scs qui
se f ~ ~ n i edans
n t la ferinentation peiiveiit alors s'd-
chapper aisément en se iliêlaiit 01.1 se dissolvant
dsiils l'air anibinnt. Il suit encore dc ce principe
que, lorsque le moht scia disp& dans cles vascs
,
fcrmbs l'acide carboiiiqrie trouvera cles obstacles
insu rnloiit.ables B la vola~ilisation:il sera coi~traih
Be rester interposé dans le liquicle; il s'y rbsou-
dra en partie ; et faisaiit e f i r t coiitiilucllciîîcnt
conlrc le liquicle et cliacune des 'parties qui le
 S U R L E VIN. 63
conlposcnt ? il ralcn~iract 6tciucli.a presque coi=-
pléteiîient l'ac LC de la fcr111elitatioli.
Ainsi, pour que h feriliciitation s'6tahlissc e t
parcoure ses périoclcs cl'une ilinnière proilipte cc
r é g ~ ~ l i k ril
e , faut une libre comiiîuilicn~ioiientre
la massc fcrmciitailte et l'air atiiiospli6i.ic~uc;alors
les 11riiicipcsqc1'lisc clCgageiit par le travail clc la
feriilci~tatioilSC vcrscnt coiiii~iorlériientclans l'at-
inosplière qui l e ~ wscrt cie véhiciile, ct la masse
îermen~aii~c peut, cl& cc inoii~eiit,é p r o ~ t ~ rsaus
cr
obstacles les mouvcliiens cle clilatatioiz ct d7nfS:\is-
SC111Cllt.

Si lc vin îerillciitk clans desvases ferizz6s est p l n ~

géiiércux e t plus agréal~lcau goûi., ln raison cil cst
qii'il a retcnu l'a~oilîeet l'alkool qtri SC 1)erclcnt cil
pari.ie claizs un2 fe~izlen~alion qui se h i 1 à l'air 1;-
hrc ; car , o-iitre clne In chnlciar Ics clissipc , l'ucicle
cnrl~oniqilcles 8 i ~ r a î n eclaiis uii C l a ~cle dissolu-
tion abçoliic, aiiisi q ~ i ci-ioiis le vcriloiis par la
suite.
Lc lihre coiîtacl cle l'air ntmospli6riqne prkci-
pite la f~~iiiciztation, CL occasionile uiic g1'321df3
d6pei.ditioii dc prilicipcs eii allrool el aromc, taii-
dis c ~ i i ,c cl'uil autre coté, la soi~stsactio~i
B CC con-
tact ralcizlit le moiiycmcni,, iilciiace d'cxplosiorr
et de rupturc, et la fcriiieiir.atioii n'es1 coiilplbte
cp'à la loiiguc. Il esl donc cles avaiitages e l des in-
64 E S S A I
coav&iiieiis cle ~ a et~ d'autre
t :petil-dcre seroit-
il possible cle combiner assez heureuseinerit ces
cieizx métliudes pour en écarter tout ce qu'elles orit
de viciezix: Ce scïoit là, sans contredit, lc coni-
plhuent cLe Yart de la vii~ificat~ion. Nous verroils
par la siiiie cliie c~uclquesprocédés pratiqu6s daiis
divers pays, soit porir fabriquer des vins inous-
seux ,soit pour conserver à ccriaiils vins un par-
fïiin agréable, ilous pei.metleilt cl'espércr lcs plus
lieureiix rcsilltatç aes travaux cpii pourroieiit htre
e n ~ ~ e p rBi sce sujet par des iilaiils habilcs.

Quoicpe le jiis du raisin fcrmerite en très-pe-

lite niasse ,'puisque je lui ai iàit parcourir toutcg
ses périodes cle d6coinpositioii Ciai~çdes veTi.es
placés sur dos tables ,.il n'en e s 6 a s moius vrai
qkc les plrdnombnks c1.c la fei-ilrentrr~ions o i l ~puis-
sailimelit moSi66s par la diK&renccdes volurirics.

E n général, la fermentaiion cst. d'autant plus

snpide , pltts pi-onrplc , plus tamultineuse plus' ,
, co~nplàt.e,que la massé est plus coasidhïa'hle. J'ai
i 7 i 1 du h o b t ,clépos&dans iintanncau, ne terilzincil

sa i'crtzicii~aiiaiiqnt: lc oixziEi1it3 jour, landis cju'mie

ciive qui,&~oit reinplie c l ~ii~ ê ï i i cet
, en cont.enoii
douze ibis ch ~ o l u m cavoit
, fini Ic t ~ ~ n ~ t r i kjoui3;ld
me
chalcnr
 S U R L E VIN. 65
chnle~irne s'éleva clans le tonncau qu'à 17 cle-
grés, elle parvint an 25e. clans la cuve.
C'esi, u n principe incon~estableqtie l'activité de
la i'criilentation cSt proporliorinée à la inasse :mai$
il ile Sarit pas eu conclure qu'il soit constammeiit
avantageux de faire fcrii?c;ter en çraild volunle,
ni cjuc le vinl~rovenanldc la ferilientation établie
daris cle plils grandes ,cuves ait cles qualités szipé-
ricures ; il est un terme h toiit, et des extrên~es
égaleiiicnt daiigereux Ciiiiil LLLL évi~er.Pour a ~ o i r
iiiie fermentation complétc, il faut craincire de l'oh*
tenir trop précipitée. II est ii~~possille de clbter-
miiicr quel est Iç, voluil~ele plus füvoraLle B la
-îermentat.ion :îl paroît iii&mequ'il doit varicr se-
lon la lisitnre clcl yiri et le: ])ut qil'on se p~~oposc.
S'il est qncstion de conserver l'ai-0113 elle doit
D)
s'opdrer en plus petite iiiasse que s 11 s'agit de
cléi~eloppe~~foute la partie spiritueuse pour fap.
hricy~ierdes vins prol;res à l i clistillatioii. J'ai vu
mouter le ~l-iermoiilètrcà a7 degrés dans une cuve
qui contcnoit trente iiipids de veiîdailge ( nie-
sure cle Languedoc ), A la ~ b r i t é, dans ce cas ,
taut le principe S L I C ~ est ~ cléco~z~po si: ; 111ais il
y 3 dépercli~ion d'une cl'alliool par Ia
clialciir ct le mouvement rapide rjue produil la
fermen[atioii.
E n génkral , on doit encore varier la capaciré
clcs C U T ~ CS ~C ~ O Ila~ nniure du riii~iii: lorscju'il cst
très-mîir , doux, siicd et prcsque cless&ché Ie ,
,TO?~TC 11. E
66 E S S A I
iiioût est Ellais, @eux, etc. , la fermentation s'y
i~a7,litdiificileiuent, ct il fidut une grande masse
d c liquide pour décomposer pleineillent le suc si-
rup eux : 'sans cela, le vin reste liquoreux, dou-
ceâtre e t naus6aboilc2; cc n'est qu'après unlsng sé-
,
jour dans le toiiueau que cette liqueur arrive a u
degré d e perfection qu'elle peut attciiidre.
La temp6rature cle l'air, 1'Etat de l'atmosphère ,
le tems q u i a régné pendant-la vendaiige, toutes
ccs ctiuscs et leurs effets' doivcnt toujours être
,
prései~ç3. l'esprit de l'agriculteiir pour qu'il e n
déduise cles régles de conduite capallles de le
guider.
IV:. Ir~Jlriencedes princ6pes consti~uansdrr lnoilf sur
La fermentation.

Le principe clous ct sucré, l'eau et le. tartre ,

sont les trois élén~ens;lu raisin qui paroi5sent~in-
fluer le pliis puissamilieiit sur la fern~entation:
c'est lion-seulemcut à leur cxiste~iceqii'cst clue la
preniièi3c c:iiise $e cetîe sixhlinle op&ratioil,mais
c'est encore aux prnportioiis trts-va~iables entre
ces divers principes 'ccinstituam , qu'il faut rap,
porter les principales différeilces que nous pré:
sente la fermentation.
1". 11 paroît p r a i l ~ ,-par
é la nature comparée
cle touias les substances qui subissciit la fermen-
>.
lalion spiritneuse., yii*lln'y a que cellcs qui con-
 s u R T,E. V I N . 67
tierinent,un principe doux ct sucr6 qui eii soient
,
suscep~ihles et il est hors dc doute G e c'est sur-
tout aux clépeiis cle ce principe que se forme l'al-
1i00l.
Par ilne conskqiience qui clécoule natilrcllcment
de cettc v é r i i fonclan<cntalc, les coiapsdüiis les-
quels le priilcipe' sucré est le plus abonclnnt doi-
vent fournir la liqueur la plils spiiitueuse : c'est
au rcstc ce qui c s ~encore coiîfir*inlb par l'cxp6-
rience. Mais on iic snuroit. trop iilsistei. sur la ne-
cessité dc hien clistiiigiier le sricl-e propremeiit
clit , cl'avcc le prhcipe dazdx. Sans do11tc lc sucro
existe dans lc raisin, et c'cçt sur-toiit B lui c~u'est
dU l'allrool qui résultc de sa cl6composirion par la
fermciitation; mais ce sucre é s l eons~ammcilt1l1416
avec un co1.p~doux, plus ou moins al~onclaiitet
très-propre à la fcrnî aiitation ;c'es 1 u n v ~ a lcvaizz
i
c l ~ acconipqnc
~i le sucre prcsc~ixcpal1-Loui.,iiîais
clni par lui-mlnie ne SCIUI-oit procZi~i~c CZC l'alliool.
De lk vicnt que lorsqu'on vorit i:iiiiqc I'ei~mentcr
le sucre pour ohteiiir du t ~ j u on , l'eiiiploic h
l'état de sirop, clit clc IJLOSOTL, p:ircc cp.'alors il
contient lc pritlcipc clo~zxqui cil iucilite la fer-
n~entation.
Lri clistiriction ciître le principe cloiix et su-
cré c t le sucre proprement: clil a.ét,é t i . l b s - bien
,
établie par De3,e~rx daus Ic , ~ o u ~ ; î ndes l phar-"
mlzciens.
C i principe çloux est pibescIlle inséparable rla
E a
68 E S S A I
principe sucré claiis les produits de la végétation;
ct ces deux principes sont si bien conihinés dans
quelques cas, qu'on ne peut les désunir complé-
ienzent qu'avec peine; c'est ce qui s'opposera,
peut-ètre encore long-tems , A ce qn'oii extraie
pour le colanierce le sucre de plusieurs végétaux
qui en contiennent. La'canne B sucre paroît .être
celui de tous les végéta~ixoii cette séparation est
la plus facile. Bien cles faits rious portent à croire
que ce principe doux est voisin, par sa nature, du
principe sucré; qri'il peut nième avec des circons-
t,ances favorables se changer en sucre : mais ce
nkst pas ici le moment cle discuter ce point inté-
ressant de doctrine.
Un raisin peut donc être très-doux , très-agréa-
ble à la bouche, et néann~oinsuzî assez
iilaiivais vin, parce que le sucre peut bien n'exister
qu'en très-pe tite quantité dans lin raisin en a p p e
rence très-sucré : c'est la raison pour laquelle les
raisins les plus doux au goût ne fournissent pas
loujours les vins les plus spiritueiix. Au reste, il
s u a t d'un peu cl'habitude pour distinguer la sa-
veur vraiment sucrée d'a?-ec le goîxt cloux que pré-
sentent qiielqiies raisins. C'est ainsi que la bouche
habituée à savourer le raisin très-sucré dn ii~icli
ne corifondra pas mec lui le chasselas, quoique
,
très-doux c2e Fontainebleau.
Nous devons donc considérer le sucre comiiie
principe qui dorine lieu it la formation dc l'alkool
 S U R L E VIN. 69
par sa dCcomposition, et le coi-ps doiix cr. sueré
comnze le vrai levaiil de la fcfcriileniatioii spiri-
ttictisc. Il fat~tdoilc pour que le moht soi1 pro-
p e ' i subir uiic bonno IcrmeniaUon , qii'il coil-
tienne ces cleux principes dails cle boiri-ics pro-
P O ~ I ~ O ~:I le
S sncre s c ~ d
ne fcrmente point, ou dn
moins la fermezieation cil est-elle très-lckc ct in-
coiî~plè~e. Le mucilagc piir ne fournit poiirz d'al-
Irool : cc ii'est qu'h la réuiîion de ccs c1cn-z si~bs-
tances qu'on devra uac boilile fcriileilt'a~bonspiri-
tqeuse (1).
a". L e nroUt trks-aqiicux Cpronve de la dini-
culté h fermeiiicr , coii~lilcle moîit 11-op&pais. BI.
Liit donc 111; clçgi*é de fiinicl.ité coiivcnn1,ic polir
obtenir uiie l~oiille1C~-i1~e1l~atioll , el. C'CSI. cqI111
que présente le suc exprimi: du raisiil parvcnu à
une nialiiril6 parraile.
Lorsque le moût csi. trbs-aqiienx , la Eerirlcil-
tatioil est tardive , dificilc , et lc vin clni cil pro-
vieiit. est foible er. très-susccpt.ible cle riéconipo-
sition. Dalis CO cas, les nilcicns conr~qissoici~~,
l'iisage de cuire le a ~ o î t t: ils f:~isuicilt4\-aporcr ,
,
par ce nioyen ,l'eau sui~ahonclan.i.ect raïricnoic~~r:

(11 Il est iles corps iniiqiic~ixqui sii1,issent In ferLon-

talion spirit~ieuse,mais il est probable que ccs corps mil-
queux contieiinen~du sucre qil'il est. d'nti~antpltis dillicilo:
,
d'en exlrnirc qiic sa proportio;i y est moinilrc.
E 3
 E S S A I
70
la liqueur au degré d'épaississement convenable,
cc procedé, constaanlent avantageus dans les
pays di1 nord, et généralement pas-tou~où la
,
a &t8 pluvieuse est cncore pratiqu6,de
nos jours. R ~ I I J a~ rllènle
~ I ~ contribué f ~ ~ i ac-
re
corijer *!us c!c füvcnr à cette méth.ode, en prou-
vant, tlitl-*dc~ crpéricnces uoiiibi.cuses, qiiyonpou-
y o i ~s'en çervii- Yvec avantagc dans presque tous
les I);~YÇ de vignojd(:s. r\Téauriloins cc procé&
paroet irlutlle dans les c:f:iiats cltaur!s; il nyy est
tout ait plus npplicablc que clans les cas où la
çaisori plizvieus2 ~i'apr!s permis arr raisin de par-
venir a pn degré dc mati~ritbconvcnablc ou bien ,
Iarçque la vendange se Iàit lzas un tcrils dc brouil-
lards ou dc pluie.
41 est cfcs pays ail I'oil mèle du pklrc cuit à la
vend;in2,e pour abroi3wr 1'2iuilîidi~&cxcéclan.nte
iiilc*!ie~ J C ( Icuntelïir.
~ L'usage établi dans d'atitrcs
endroits dc dcss&cIncr'Ic raisin atant de le faire
fkrmentcr , est.fondé snr le ~nEnlcprincipe. Tous
ces pr~cédéstenrlent essentieUclnent tl crilejrer
l'Ziu~niditC clant lés raisii-is peuvent êtsc itljpré-
g n k , et à présater un suc plus épais à la fer-
x:~entation.
3". Lc jtis $11 raisin 111îir coritieut du tartre
qu'air peut y rI4ii1ontrer par le simplc sappro-
chernelit de cette liqueur, ainsi cliie aous I'avoils
u l j ~ e r v @mais
; le verjus en foilrnit cllcorc un;.
plus grande rjiiaatité, ci il est générnleincot vrai
que le raisin donne d'ix~tantmoilis ,[le tartrc qu'il
coatieilt plus cle siicre..
Le marquis de Bullion a retiré cl'ilari litre cle
illoût enviroli LI^ cl&cagr:iil~i~ie et deilxi (4 gros )
de sucre ct clciix granlqcs dc tartre (deiîii-gros),
II paroit , d'après lcs cxjGriences cZe ce mbille
cliiniiste , rpic Ic tarwC coiicourt , ainsi que le
sucrc, à faciliter la for..mii-~iotl
cle l'alkooi. Il suEt
d'a~xgu~eiircr la propor.tioil du,tartre et clii sucre
dans' lc inoî~tpour parveilir A obtcilir trois fois
pliis d'espri~ardent.
Cc niéme chiiilistc a ciicore ép~-ouvéclrie le
imnîil priv&cle son tarl~'clie fcPmellte pas, niais
C J L L ' U ~peul. lui rcdoniler la propriété de Serii~eilte~
eil l ~ i restitiiaut
%
i ce .p.sincipc,
Eilvirori ccnl ~ r i f l glitres
t d'eau ( xao pintes ) ,
%sois1~ilo~i.aiiimcs de sucl:e ( I oo oiiccs ) , sept.
liccio~;samii~esclc crCixe dc thrtse (ni;c livre CP
clcnnic ), oilt resté trois mois sans fermcntcr ; on
y :i njouié ciiviron huii 1iilo~;raruiilcç( I G livres)
de fc~iillcsclc vigize pilkes, et le iziélangc a fer-
inonté avec [orcc pcncàan~.u[~ziiîzc joi11.s. Ln mbizîe
quantilé cllcan cc les Scuilles dc vignc i13iscs h fes-
m ~ ~ ~sanst e sucre
r ,
ci sans tarlrc il n'cil cst r6suk.6
cpi~nlclic~ueuracidulée.
Siii*ciilcl cebis 1itz.e~dc x-inoût ( 500 pintes), cinq
kilogrammes de cassonade ( I O livres ) , et den%
J.3 4
72
EssAr
,
kilogranlixe~cle crême de tartre la ferrrreiltati~n
s'est bien établie, et a duré quarante-huit heures
cle plias C ~ U Cclaiis les cuvécs qyi ne conteiloieni; que
le nmoht simple ;le vin provenant de la pi*ci~~iC~o
i'errnentatio?~a fourni une piCce et deiiiic {I'ea~Li-
dc-vie, à .ao degrés, aréoniètl?e de Baumé, siiy
sept pièces, sur l~squcllesla distillalion avoir. été
établie ;tandis que lc vin qui étoil faii; saus nclcli-
tien dc sucre ni cle tartre ii'a procliiit cju'iiil clou-
zièiiic cl'eai~ cle-vic aiLi mèiiîc clcgr6.
Les raisiizs sucrés clernanclc~zt;sur- out c~u'oiiy
ajoute du tartre; il sufiit, à cet d e l , clc Ic faire
bouillir clans xi11 cl-iaitclron ayec le moht gouil l'y
dissoudre. Mais ,lol~sc~uc les mohts co~llicnne~it cli~
tartrc eiz c ~ c è s ,on pcut les clispuscs à f i ~ ~ 1 1 ~ i i . i .
beaucoup d'esprit arcleizt ,'en y ajo~i~arit'cltr sii~~e.
11 paroît cloilc? cl'aprbs ces expéricnccs, ri7ic le
tartrc facilite la îeriizeiitatioii. et C O ~ I C ' O U ~hI ,'enclre
la dCco~lzpositionda sucre plus complète.

A R T,I C L E II.

Avant de nous occuper wcc il6tnil'do.s prin-

cipaux phdnom6ncs ' y i i c 'nous oSSrc la feermcn- , y .

tatiou , nous croyons convciial,Iî. cle tRccr rl'unc

~nmibrcrapide In marchc c~u'cllc siiit clans ses
p6kiodas.
 Ln fernicnintion s'annonce cl'al3orcl par de pc-
ti tesbnllcs (pi; ~aroissentsur la surfticc d u riioùî;
p c u h peu on cil voit cliii s'élèvent di' centre rneine
de la masse cil lèrli~cntation,et viennent crever à
la surface : lcur passage à t r a ~ c les ~ s conclics Sc
licluide cn agite:louslespiincipes, efi dCplace î»~~i,es
lcs ~ 0 1 6 c u l c sC, L bientôi il en résulte un siffleilleut
scin1~l:ibleà cclui qui est procliiit par une douce
ébullition.
0 1 1 voit alors très-sensibfeii~ents'&ver h $u-
sicurs pouces a n ~ICSSUS de la siirfi~ccclu liquide,
de pc~itcsgotities qui r e i o i i ~ b e ucle
~ suite. Dans
cet état , la Iic~iicurest. ~roiible,tout est nid16 , con-
fbnalii ,agité, eLc. ;clcs fil lis, des pellicules ,dcs
$locoils, cles grappcs ,cles ins, nagciit isolémenic,
srr ut poussés, chassés, précipités, élevks, jusqn'h
cc, qu'enfin ils sc fixent h la surface, ou se d+c-
sznt. au foncl de la cuve. C'cst de cetrr maeibrc ,
e [. par iinc saii~ede cc mouveinel-,t intcstin rji:r
sc Eornle à ln surfacc cle la Iiciueiir ixitc ëroiitc pli!s
,
o i i 111oins dpaisse qu'on appcl3c.lc r l ~ ~ ~ pn<:~ Iczîlu

Cc moiivcincnt rapide ct le déPgcilicnt coriti-

niriiei de ces LaIles a6riSornies augineiltcnt colis;-
cI6rnblcmeiit lc volumc clc !a masse. La 1iqilei:t.
sYélCveclans la cixvc au dessus c l c son iiiveari piai-
nli [.if; les hiillcs qizi 15~i.oin.ciitcInr.lqiier6siseî,:-i:*r:
& f cur voliitilisntio~i,par I'ipnisscul4 ct 1:i t&riiiciiG
7-i E S S A T
d u chapeau, se font jour par des poinrs déterilii-
aés , et prodriiscnt une écuri~eabonclante.
La chaleur augmentant en proportion clc l'é-
nergie cle la f ~ ~ m c n t a t i o,'dégage
u Line odeur d'es,
prit-de-vin qui se répailcl. dans torxt le voisinage
clc la c u r e ; la lic~ucurse foncc e n coi~lcuïdc plus
en plus ; et aprks pl~isieursj m r s , qrteJcjueSois
seuleiileno après plnsieilrs heures d'uile fcrnlcil-
,
ration tumultuetïsc les spilîpldiîles cliil?iiiucnt, lq
masse r c ~ o m b cà son prcmicr volrime, ?a licliiccir
s'éclairci~, ct la fcrilîeiztaliori est prcsqnc ter-
airiée.
Parmi les pl~énûnlènesles plucs frappans cr Ics
eff'eis Ics plus sensibles de la f:erilleiltati,oil, il $11
est quat,re principciir i dcmanclcnt une alter\_-
tion particulibre : la nctian cle la chalcur , lc
dégagement cie gaz, la formation cle l'allrool~et la
coloration de la liclncur.
J e dirai SUI: chacun de ces p!EnovCncs cc clue
l'observation nous a présenté" jtiscju'ici clc plus
posiiif.

I l arrive qucle~uefbisclnns lcs pays fi-oicTs , iillaisr

sur-torït lorsqiic Ia teiilpbrainre cst an-clessotis $ri.
1 . 0 ~dcgré
. ,qiic la vend.aiigc c2d poséc clails 1scuvc
~ ' C ~ I ~ O U V Gauciiue fcsii~cntütion, si , palt des
ilIoyetis c~uclcorir~iles , 0x1 lie. pnrvic~ità en lié--
dxaiiil'cr la i~iasçc; ce qiii se pnticjue en y iatro-
 S U R L E VIN. 75
dnisant du moîit chaud, cri hrassant fortenlent la
liqumw , en échauffant l'atmosphère en recou- ,
vrant la cuve avec des etoffes quelconqiies.
Mais du moniexit que la fermentation coin-
'

;Iiicnce, la chalcur prencl de l'intensité ; cluelqne-

fois il suffit dc cjuelques heures dc feriilentation
pour la porter aii plus haut degi-4. E n génkral,
ellc qst on rapport avec le g o n f l e ~ e n tde la ven-
clange , el10 croît. et décroît coilime lui , cornille
o n peut s'en convaincre par dcs cxpérienccs que
jc joindrai à cet article.
La chaleur n'est pas toujours égale clans toute
la masse :souvcnt cllo est pl~isintense vers-lc iiii-
,
licu sur-tout dans les cas oii la iermeiltatioil n'est
13"s assez tunîultucuse pour confonclre et mêler,
par cles rnouveniens vio'lens ,toutes les parties de
Ta inasse; alors on,foule d e n o u ~ o a ula' vendange,
on i'agitc de la c i r c ~ n f é ~ e au
~ c ccgtre
c ,
eL on éta-
blit sur tous les points unc ~ c i ~ i p é ~ aégale.~urc
NOLISpouvons établir coipinc vérit Cs izicoiltcs-
tablcs :1". qu'i ter~~pkraturc bg:tlo, plils la iilassc cla
Iavenclange sera grande, plus hly aura il'ei'i'erves-
çcnce , cle mouvei~-~cnt et cle cl-irilcur ;,%O. que
,
I'nflcrvcsccnce Ic iilou\lcmont, la chaleiir sont
pllis grancls dalis la vcndariçc où le suc clu raisiil
est. accompagné cic pellict~lcs, de pepins , c1.e iln-
flcs, etc., CIUQ ~lai3sle suc clu raisin ou dans Ic
imoî~t.shparé dc tolites ccs ima~ikl~es,; 5'. CJIIC la.
hrn~entntionpeut proclnire depuis r a jiiscyil'h 28
 6 ESSAI
degrCr de clialeur ('du nioins je l'ai vue en actiiité
entre ces deux extrdmes ).
110. Dégagement de gaz.

IJe gaz acicle carboniqukqui sa dégage de In

,
vendange et ses cff'ets nuisibles h la respiration ,
sont connus depuis que la fernientalion est con-
nue elle-nifime. Ce gaz s'échappe en hulles de tous
les points de In vendange , s'élbve daris Ici niasse,
et vicnt crever ii la surfilce. Il déplace l'air atqa-
sphérique qni repose sur la venclange occupe,
par-tout k vide de la culTe, et déverse ensuite
par les bords, en se précipitant dans Ics lieux les
plus bas , à miçon de sa pesanteur. Cest à la fur-
mation de ce gaz , qui enlève une portioii d'oxy-
gCne et de carbonne aux principes constituans du
moirt , que rioiis rapporterons par la suite les
principaux changemens qui surviennent. dans la
fermeriiation.
Ce gaz, retenu clans la liqueur par tous les
moyens qu'on peut opposer à son évaporation ,
contribue à lui coaserveï I'arome et une portian
d'alli~olqui s'exhale avec lui. Les aficiens con-
iioissoient ces nioyens ,et ils distingiioient avec
soin le produit n'une fermentation libre ouclause,
<.'est-à-dire , faite clans des vaisseaux auvcrts ou
d;ms des vaisseails fcrnlés. Les vins nionsserix ne
dtpircnt la propriété rle mousser qu'à ce qh'ils ont.
&té eufc~rnésd a ~ slc .vcrrc aTra11t qu'ils crisserkt
 S U R L E V I N ,
77
eompl6tè leur ferzentation. Alors ce gaz, lente-
ment développé clans la l i q u e ~ ~yr reste
, coinpsiillé
jrisqix'an imoment o h , l'ciï'orç clc la compression
veilaril cesser liai*l'ouverlure des vaissctlux, il
pcut s'échapper avec f'orce.
Cc gaz acide donne à toutes les liclue~lrsqui cn
sont iuipl-égnées ilne savcur aigrelclte : les ea11x
i~liiiériilcs appelkes eaux gganetbses, lui cloivcilt
Iczis prbcipale verlu. p a i s ce seiwii avoir une idée
peu exacte de soli véritable état clans lc vin , que
de coiiiparcr ses cfrcts ceux c~ei'ilprocluit par sa
lbl3r1: dissol~~tiondans l'eau.
L'acide carhoiiirlue qui se dégage de vins tient
c n ciissolution une portion assez coiisidérable d'al-
kool. J e crois rivoir été le preliiier & faire con-
woît~.ecetle vérité, lorsque j'ai enseigné qu'en ex-
posant de l'eau pure clans des vases placés iinmt.-.
clia~cmeiitau C~CSSUSdu chapeau de la vendai-ige,
au bout clc deux ou trois jours cette eau Etoit im-
prégnée d'acicle carbonique , et qu'il suffisoit cie
l'eidcriiier dans des I)oureilles d6boucliées , et de
1'~ibanclonnerh elle-mêiiie peaclant nu mois, pone
teair un assez hoil vinaigre. En mc'me teins qne
Ile vil~aigrese formc , il se précipite dans ia ~ i -
CJueur cles flocons abondans, qui sont d'une na-
tui:e trbs-analogue à la fibre. Lorsqu'au lieu de se
herv;r (l'eau piire on exl~ploiede I'cau qui contient
des su3ijt-e~tepreux, telle que l'eau de puits, on
voit, se déuelopprr, au inon~entde l'acé;ification,
 78 E S S A I
une odeur cle gaz hydrogèrie siilfttr6, qui provient
Je la décomposition de l'acide sulfurique lui-
ultime. Cet te exphrience prouve suflisarnment que
Ic gaz acide carbonique entraîne avec lui de I'al-
kool et un peu de principe extractif; et que ccs
8 e u x principes, necessaires à la formation cle l'a-
cide acéteux , en se décoillposnut ensuite paT le
contact de l'air atniosphérique ,produisent l'acide
acéteus.
Mais l'alkool est-il dissous dans le g a z , ou SC
volatise-t-il par le seul fait dc ln clialeur ? On nc
pcixt dt.cicter cette question qiic pur cles expé-
riences directes. D. Gentil a ~ o iol,servé,
t en r 779,
,
que si on renversait une cloche de verre sur l e
chapeau cIe laucndange en feriileuta~ion,les pa-
rois inthrieurs SC rcii-iplissoient de nouttes d'un
?
liquide qrri nvoit l'odeur et les propriétés du pre-
mierphlegrr-ie qui passe lorsqu'on clistille l'eau-de-
vie. ~zlmboldta prouvé que, si l'on reçoit la
maasse du C~hompagiiesous dés clocl~es,clans l'ap-
pareil des gaz, ct qu'on les entoure dc glace ,il
se précipite de l'alkool sui. les parois, par la seule
impression du froid. Il parolt donc que I'alkool
psi dissous dans le gaz; acide carbonique ;et c'est
cctte substance qui communique au gaz vineux
iine portjou des propriétés qu'il a. 11 n'es e per-
sonne qiii n e sente, par l'impression mEme que
h i t sur nas organes la n1ou.ç.w du vin de Cham-
pagne, conzblcn-cette m a t i f ~ egazcuse est.modi-
fi&, e i diil'ire de l'acide cnrboiiiclue pur.
 S U L 3 L E VIN. 79
Ce n'est pas le inoîii. le plus sucré qui fournit
,
le plus n'acicle gazeux et ce n'es L pas lui nail plrts
qiz'on emploie pour hbriquer ordinairement des
vins iilousscux., Si l'on suihquoit la fermentation
de cette espèce de raisid, eq I'enfcrmant clalls des
tonileaux 012 bo~lt-cilles,pour lui coilserver le gaz
qui se d é g a ~ c le principe suc& cjui y abonde ne
5 ' ,
serait pas dccomposé e l le vin el1 seroit doux,
,
liquorerix ,pfiteux , clésagréable. 11 est: cles vins
don1 pilcsque tout I'alliool est clissons dans le prin-
cipe gazeux : çeltli cle Cliampagilc i ~ o u sen i'our-
izit une p r c u ~ c .
il est di@cilc cl'ob~eni~ du vin la fois rouge
, ,
ct mousscux attenlclu que pour potivoir le co-
lorer, il fhut Ic lai'sser fcrmentcr sur lc marc ci. ,
,
quc par cela ~ ~ ~ ê rlen cgaz , acide SC 'clissipe.
11 est des vins dont la ferizlcntation leiite se con-
,
tiizuc peiidant pl~isieursiliois : ceux-ci mis h pro-
pos dans cles l~oueeillcs, clevienacnt iilousseux. 11
, ,
n'est mCme h la riguciir c~ucccttc nature de.
viiis ,qui puissc acquérir cctbc propriélé : ceux
dont ln fcrnlcntation est natu~>ellcrnentltimul-
tiiciisc tei'miilcnt trop proi~~~ptemeiit L~ ,
I ~ L travail
e t briscroicn~Ics vaces clails IcsqucIs .on essaie-
]*oitde ICS i~enfe'eriiler.
Cc gaz acide cst ~ l n n g e ~ ci~~respirer
ix : tous les
ai1:imrrlix cIiri s'cslîosci~timpïudcmii~entdans son
at,mospllèrc y sont suff'oc~ilés.Ces tris~eskvdize-
,
i~dçnssont à craindre lorsqu'dn fait fcr~ilcnterla
So E S S A I
veilctange dans des lieux bas, at oii I'uiii a'cs[ pas red
nouïclé. Ce fluide gazeux cl6place 1';\II'' atnlod
sphCrlqlze, et finit par occripcï tout l'intCrieur
clu cellier. Hl cst ci'autnrit plus clangeretzx cl~i'ilest
invisible comillc l'air : ct l'on ile sauroit trop se
prEcautioiiner coiitrc ses fi~ilcsteselïels. 1)our
s'assurer ~~6011 rie cOUs1, ~ U C L I Iriscs~xc
~ 'cn pén&
tranii. clans lc licu OU fcrmcilt.e la vcizclal~~c, il f i u t
;voir l'attentioii de pou1cr iInc b o i ~ ~nIIuii~écie cri
avaiit de sa pcrsonnc :.il n'y a ,pas clc clallgcr tant
que In boingic brhlc; mais, lorsq~~.'oii la voil s':if-
faiblir ou çy&tciizdre,il faut s'éloigiier avcc pru-
dcncc.
On l ~ e i i prAveiiii*
l cc c~üii<;cilcil satnranl le gaz
à Alesure qu'il SC précipite siil. Ic sol de I'aielier ,
cliçposnlzi; sur plnsieiirs poiiiis clzilait, de chaux
.ou clc la chaux vivc. Ou pcut parvenir h dbsizdcc-
r lieil viciC ilaï cctte mortellc mofetic , cn
~ c un
p ~ o j c t a nsur
~ le sol ct, contre lcs murs cle la,elianx
vive délayiie et fusde , daiis l'eau. bne lessiva
allralinc causticjue , telle quc 12 lcssive des savoil-
,
liici-s, l'apmoniaquc p r ~ d u i ~ o i ecle ~ isemblables
t
ecfets. Dans tous ces, cas J'acicle gazciar se cofirliirie
injtaiztariéizlcnt avec ccsrnalii.,rcs, et l'air cxt&i.ieur
sc p&ipite pt)iWcn oçcnper 1:: p!ncc.
1110. ITaar~mrlion cle l'nl/iooI.
Le priiicipc sucrd cxistc dans le inoUt, et.cii fsil
un drs principaux+ caracibrcs ;'iI clis]î;ii*oîi.Isais ln
fcrlncfilat iuii
 S U R L E V I N . 81
ferii1entation , r l esi rerripliicé par i'all~ool qui
càsact6riçc esscnticllelzzcili le viii.
*
Noiis cliroris par l a s ~ ~ i t cdc, ytiellc n~aniére
on peLir concevoir ce ylithor~ibne,0x1 ccrtc siiite
iniércssai-i~e de dBcc,ir:posi~ions et clz prti&ic:ions.
11 iie i i o u s al>par~ii:nt,daus ce iuarnicni, qr.c cl'iii-
d i q l ~ e rles priiici1,stir Bits qtii accoiiipzignent la
formation de i'allroof.
Chiliiiie le IJIIL et ~ ' e f i tdc
, la fermentation sl;i-
ritllcii~c se récliiisciit à pi.otltiirc de l'aibool en
décoinposarit le piiiicipe sucré, il s'ensuit qtie la
foriii:itioii cle,l'un est toiljdurs cil pi*opol-tiou cle
la dcsii.uc~ion de I'atitsc, et ync l'allroo? sera
,
c1'iiut;~iit plils aboiiélanr- que le principe sucré
Yaiira été 1~li-ii1d11ie;c'cst pour cela qu'on atig-
rz1etil.e à volonté la quantité d'alkool, en ajotitaut
C~LI s u c r e ail i~loîitqiii paroit cu iilanqucr.
11 s ~ ~toiijonrs
i t dc ccs lilêrncs principes c~uc
l n 1i:itui.c clc la vcnciange en lermen~nlioiise mo-
,
diGc e t changeà cliaqiie instant : l'odeiir le goût,
el lous les autrcs cwac ,lmres varient d'un iiionienit
à 17au~re. ;comme iI y a dalis le ~ravailde la
,
fcrlllentation uilc n1arcl.i~très-co~istai~teon peut
suivi.ctous ccs changciz-iciis,ei les présenter coiilnie
des signes invariables des clivcrs états par lesquek
passe la vendange.
Ig. Le moî~t-a ime oclc~r'do~ice8trc qui lui est
parliciilièr~; 2*. l n saveur en es1 ltlus moins
Tonze 11. F
82 E S S A I
s.+crée; 3'. il cst épais, e t sa consistaiice varie
selon que le est ~ I L Gou iiioins mîir, pliîs
ou inoins sucré. J'en ai éprouvé c ~ u ai inarque
75 clegsés à l'aréoniè.~e,et j'eii, ai v u cYarit~:equi
ne doniloit que 40 i 42. Il est très-soluble dans
l'eau.
A peine b fc,rmentatioii est-elle cléciclée, cIue
tous les caractères cliarigent; I'ocleur commeilce
à devenir piquante par le dégagenient dc l'acide
carboiiiqpe ;, la saveiir eilcore tïks - douce est
il&anmoiris clBjB nielde d'un peu dc piquant; la
,
consistance $ipiniic; la liqueur qui jusque là,
i;'avoi~ prtsenté qu'un tout uniforme, laisse pa-
roîvc des flocons qui deviciment clc plus cn plus
insolubles.
P e u $,peu In. saveilr sucrée s'alToibJit cti la vi-
neuse se ibrtiiie. ; la Iiqucur c1imiuuB sensible-
insnt iiq coiisistance ;les flocons dé~aeliéscle la
niasde SOW plus eompléte,iileixt( isoles. L'odeui?
d'iilkod se2fidit sentir mêzile à uiiu assez grande
distailce.
Enfin arrive 11n moiileilt oh lc priricipe sucré*
d ë s t plus scnsihle; la saveur et l'oclc~irn'iildicluent
plus quc de l'dkool : cependaut tout le principe
siicré ii'cst Ilas détruit; il cu reste encore ime
portion don; l'existence il'est que masqude par
celle de I'alkool qui préilornine:, coinilie il conste
par les. expériences très-rigoureuses clc 30. Geniil.
 S U R L E VIN. 83
La dé~oiii~osition ultérieiiiie cle cetLe sxlbstaiice
se fait à l'aidc clc la feiiinentûtioii tranquille qui
se contiiiue dans les tonneaux.
Lorsque la, fermcn'tatioh a! parconru et t'cp-
milG toutes ses péripdes ,il n'existe plus CIEsucre;
lailiqtieur a acquis de la fluiclîté , et ne présenté
que d'e I'allro~lmêlé avec un' peu d'extrait e t dk
principe coloi~aiiz:-

L e 111061 qui cl&coule du raisin qu'on trziiis-

porte cle la vigile ù la cuve , avant qu'on Irait*
foulé, foYmen~e seal, cloiiile lc ~ i r vierge,
z le' pro-
iopolz clcs tiiicicns, qui n'est pas colork.
Ees rriisiiis rougcs~douto i ~expriiae lt? suc phï
LE: sjiil~lbfoulage, fou~riisseiiidir'viri blanc, totitcs'
les-foisqu'on nc fail'pns I % r i ~ l e i i ~sur
k r le iilafc.
Le vin SC colore cl'auiant l3liis quc la vendange
reste long-tcil-is cil fcrment ~tion.
Le vin est cl'axitant 111oins ~010réque le fou-
lage a Cté iiloins foiirt, et qu'on s'est abstenri avec
pliis de soin de faire fci-mcnter siir le marc.
Ce vizil est' d'autant' ljlus colore qxic lc raisfd
est pl~ismûr ct inoins acytiedx.
La licli~cur-clxie fournit le inarc qu'on soumet
aii prossoir cst plus coloréc.
Lcs vins mériclionail~~ :,eton géilbral ce~ix~qri'oi%
F :I
64 E S S A I
récolte dans les lieux ]lien exposés au m i ~ l i ,sont
plus colorés que les vins du nord.
Tels syiit les axionles pratiqties qii'nnc longrie
expérience a saiictioilnés. 11 en résul~edeux vé-
rités fondaiilcntales : la première, c'est que le
principe colorant clu vin existe dans la pellicule
clu raisin; la seconcle , c'cst qne ce principe rie
se dét:iche et ne se dissout coml116tcincnt clans
la vendaiige, que lorsque l'allroul y es1 cléve-
lûppé.
,
Nous nous occiipcrons eil tenls et lieu, de
la nature de ce principe colorant, et nous ferons
voir que , quoicIii'il se rapprocli e cles résines par
,
quelclues propriétés il en diffkrc néanmoii~s
esscntiellcmcnt,
11n'est -porsonne q ~ ~d'après
i, ce c o w t exposé,
ne pilisse se rendre raisoii cle torrs les procéclés
usités pour ohtcnir des vins plus o ~ moiils
i colo-
,
rés et qui ne seilte dCjh qu'il est ail pouvoir de
l'agriculteur de porler dans ses Gins la. teinte cle
couleur qu'il désire.
A R T I C L EIII.
Prdcepi'es géne'ruux sur l'a72 de gouverrzer lui
jernzentaiion.
La ferinentatiori n'a ibesoiii ni de secours ni
de reiiiècles , lorsque le raisin a obtc-i~iison cic-
,
gré de, maturit4 convcnd~le q i i e l'atmosplière
 sua L E VIN. 85
,
ri'es~pas trop froiclc et que la lliasse de la ven-
dange est du volume rec~iiis. Mais ces condi-
tions , sans Icsqaelles on ne sduroit ob~enirde
bons résultats , ne sc ré~iiiisseiit pas i o u j o ~ ~ r s ;
et c'est .à l'art q~i'il apparticn~ dc rapproclier
toutes les ciccoiistaiices f:dvorabIcs, et cl'kloigner
tout ce qui pcut iiuirc pour obtciliï unc boniie
ferilieilialiolz.
Les vices de la ferineutatioil se déduisent in-
itirellement de la ilaitire cl11 raisin qui eil est le
s ~ t j e t ,et cle la telilpérature de l'air qui peut ktre
con%idérée conillw un 1,ieai puissant auxiliaire.
Le raisin peut nc pas contenir assez cle sucre
pour d o i ~ n lie11 e ~ à une forii~ntioilsiinisiiil~cd'al-
kool : et ce vice pcut proveizir o i ~dc cc cjiie le
raisin n'cst pas parvenin à ma~urité, 0x1 cle ce
que le sucre y est clélayE clails une quantité trop
considCrablc cl'cau, ou bien encore de ce q u e ,
par la l ~ a ~ u im&iilc
-c clu cliiîla~, le sucre a e petit
pas siifisainilleiit s'y dCvelopper. Dans ~ o u sccs
cas, il est clenx ilioycns cle coi-rigcr lc vice qiii
existe dans la iiai.iirc m5me du raisin : lc preiîlier
consistc B porter dans le moût le principc qrii lui
maiiqiie :une aclclilion coilvci~al~le de sucre pré-
seilte à la fwmcntatioil Ics iilaldriaax nécessaires
à la forillation cle l'allrool j et 011 supplée par
l'ar~au dCfaut dc la rlalure. 11 paroît que les an-
,
cicns connoissoieizt ce procéclé puisc~n'ilsinê-
loicilt du miel ait iiloîit c~u'ilsfaisoieizi, f~~illciiler,
F3
-66 E S S A J
mais , cje 1x05 +ours, on a lail des cxpéi{ences
~ sujet , et je illc borner& A tralls-
x l + s - ~ i r c c i4~ce
crise ici ICSrésultats de celles qui 0111 éaé faites
par f7lacquer.

« A u ~ l l o i sd'octohm .x 776, je me suis procuré

assez de raisins l~lancs,P h z e n ~et~ dlélier,
,
jardin cle Paris polir faire vingt-~iuq li-entc
d e vin. C'étoit du raisin dc rebut ; je
ravois choiçi exprès claris un si iilaiivâis '&lai;cle
maturilé , qu'on nc porivoit espérer cl'cn faire
yin p o i a b l ~; il y cti nsoit, prhs (le la m c i t i ~
dout une p;lrtie cles grains et dcs $ji':@pCS elltiBres
éeoient si vcrlcu , qn'oil n'cn poilvoit sri~portei.
I>aigr~ur.S ~ I I~ S L I I Y Cpréc:i~~tioilC~CICc~l.It'C ~ C&ira
tout cc c~ti'ily avoit cic pourri, j'ai fait
écraser le rcslc avec: les L ' E L ~ ~ ,C Se l c ~ l - ) l ' i l nle~ rjus
ù la ni:liii; le iiloiil qui el1 est sorti émit .trbÇ-
trouble , ci'uile coirieur ve131e, sale, cl'~r~le savetzs
aigr*e-do~iêe , où i'ucidc dorizi~zoi~lellcli~cilt *qu'il
faisoit fitire la grimuce :'i ceils prii al1 goùtoient.
J' ' 1".
al tilt dissc~uclreclans cc inoh1 assca cle sricre
bru1 poux lui cloliiicr la savcus d'iiil viu doux
assez bori ; e t , salis clirtuclibre , sz~~is alrto~leoir,
sails lo~iriicau, j c l'ai riiis clans 1111 lomlçair , dans
une salle au folzcl cl'izii jai~cliii,oir il a 616 u'l>ai.~-,
clonrié. L a fcrlncn~u~,ioii s'y cst établie claiis la
,
.ti30isiùiiie journée cl s'y cst soulenuc periditnt
huit jours, il'uno nl;iilièrc assez; sensible , mais
 S U R L E VIN. 87
po~zrtan.fort inodérée. Elle s'est appaisée d'elle-
méme après ce tenas .
» Le vin qui en a résulté , étant tout i~oii~cl[- . ,
lelî~eiltfait ct encore trouble, avoii: iiiie odeirr
villeuse assez vive éL assez picliiaiite; l n saveur
avoit cltielque chose d'un peu revêche , attcndu
que cclle clil sucre avait clisparu aussi complEtc-
ll~ciitclne s'il u'y cil avoit jaiiaais eu. J e l'ai laissé
passer I'liiver clails son toianeai~; el I'ciyaht exa-
llliiné a11 niois JC iilars , j'ai trouvé que, sans
avoir 616 soutiré ili col16 , il é ~ o i tdevenu clair;
sa saveur, cluoic~ueencore assez vive et assez
~~icliaaikte, dtoit poiirtaiit hcaucoiip plils agréable
iyzz'iinii~Ecliatcinentaprbs ka fcr.tilentation seizsible;
clle avoit qrielqae cliose dc plus doux et; cle plus
inoëlleux , et il'étoit m$léc i~érininoi~is de rieia
qui npprochdt dix suciie. J'ai fait 1ilei.tre alors cc
vin cil hoiiteille ; et l'riyaiit cxailiiiié ai1 i~ioii~,
cl'ociol~rcI 7 7 7 , j'ai trouvé &toitclair , fin ,
tislla-1)rillarlt ,agréal~leaiz goîzt, 66ndre tzx C L chaud;.
,
e t , cn nli'inot tcl qu'uii l)oii vin hlaiic tle pur
faisin , ILL^ ia'a rien il e li cjuorcux , et proveilant
cl' on vignoble, dails uiic bor1nt-e aniiée. Plu-
3 1 c L ~ ~ ~ ~ ~, ~a nlx~q ~~~ ei j'eiilss ~ aie fait
~ Lgohter,
l ~ 5
cil oui. pckti: lc m6me jiigeriicilt , e t 1x3pouvoient
croirc q~z'ilI)ruvcnoit de raisins vcrts dozzt 011 cîit
c,.oi.i.ig&Ic goût avec d u sucre.
z, Ce sriccbs cltii avait passi: mes espCrances.
4,
 88 E S S A I
m'a eilgsigé à fairc uae nouvelle cxp6r&nce drz
m e i ~ e~eiii-r:, et cncore plirs c1écisiri.c par rcx-
trC1i-l~vcrc1cur et la innuvaise qualité clii raisin
que. j';~i t'l~qpl~yt'~
u LC G novciiil~icde I'oiiiiée I 777 j'" fait
çncillir tla tL~>i;siis LUI 1~erce:tu, dalis Lin ~ a ~ cde li~
Paris, clc 1'i:syècc do gros raisius qui ne liIûiit
jnliiikis hicii ciariç ce cliiilat-ci , et yae ilous ne
coririoissoli~ que S O X ~ SIC 130111 cle ~rerjus, parce
qu'on n'cil Cait guC1.e t1'ailir.e usage que d'en ex-
priirzci. Ic jus kivrarll qu'il soit i.oui-ilé , poLzr l'cia-
l)lny cr à la c ~~isiric en clunlilé ci'assaisou~ieiiicnt
acirlc ; ccl~iidon1 ii s'agit c8iuiiiençoit i peine ù
t.oitrilcr, qtzoic~uela sriison fut for^ avancée , et i l
a v o i ~b l é nlxiiitlouitS dails son berceau, conime
sans csl+m,:\ircc (11L'iipùt acquCrir assez cle matu-
i * i ~])OLI
é r ( i t i ~ c r n a n ~ ( ~ ~ t1l1~étoit
i l c . encore si d u r ,
'?
c p c j'ai lwkJ~r,1 u ~ ~clei l Ic h i r c crever SLW le feu
ïioiir pouvoi 1' CI^ ~ i r plus ~ r LIC j~rs: il m'en a f'ouriii
11~ii1, i ~iciifpiiiics. Ce jus avoit une saveur trEs-
aciclc , i1:ins lnc1uollc or1 clistiiiguoit peirie iilie
1.i.i~i-ICgb1-csavctiiasilcréc. S'y ai fait clissoiidre de
ILLc:-issc)natlc la pl~zscolîlmnne , jusqu'à cç qii'il
mc p:ii*î~~ bicii sucr6 ; il ni'cil a I~cllubeawoiip
p l i ~ çquc ~ O I . 1c
L ~vil) cLc I'expEricncc pl',écBde~ite
ll;lilw cpac l'acidili: de cc cler~iiermotit étoi t beau-
coup pins J.brle, Après la clissolu~ioricle ce sucre,
In s:tvcuivclc 1:i liqucus cluoiyue ~rbs-strcréen'nvoit
,
riczi clc ilalleur parcc cliac le doux ei; l'aigre s'y
 S U R L E V I N . Sg
faisoicilt sentir assez vivemeiz~et séparémcilt ,
d'une manière désagréable.
> J'ai illis ceite cspkce de iiloht clans uiîe cruche
qui n'en éiuii, pas cntièrci~iciitplcinc, couverte
cl'un simplc linge ; et la saison étant déjh trits-
froide, jc l'ai placée claris une salle o;i ln cl~aleur
C t ~ i prcscpe
t toujours de I a à I 3 clegrés , par le
mo3%eiid'un po6le.
B Quatre jours après , la fi"l.rnentatioan'était
pas encore bien sensible; la liqueur iiic parois-
soit tout aussi sucrée et tout aussi acicle ; iiiais
ces deux saveuiTscorilmencaat à Ctrc mieux ~0111-
binées, il en résultait un tout plus agr6ahle au
goût.
» Le 14noveilibre, la f ~ ~ i i l e n ~ a t Ctoit
i o n clans
sa force ; une bougie alluiiiée Intraclui~cdans le
vicle cle la cruche 6tcigiloi.t aussitôt.
)) Le 3 0 , la £erillr,i~tation
sciisiblc éioit entibre-
incnt cessée , la boiigie ;le s'&teic)iioit.plus dails
l'intérieur de la crilclie ; l c vin qui en avoit ré-
siilté étoit i18anmoins très-trouble ct hlanchritre ;
sa saveur n'a-voit presque plus rien cle sucré ;clle
éloit vive, picJuante, assez agréal>le, comii~e'celle
cl'un vin généreux et chaiicl, illais un peu gazeux
et lin peu vert.
» J'ai l~oucliéla crnche et l'ai n~isedails uu
lieu frais pour que le vin achevât de s'y perfec-
9" E s s ~ r
iiouiici- par Ia fcrmcalaeion insensiMe yendaire
tt)tlt l'hiver.
J, Enfin *, lc 17 mars clcrliicr 1 7 7 8 , ayaiit cxa-
~iiilléCC T ~ ~ I Ije, l'ai ti'ouvé prcsrliic totaleiiicnt
4cLiirci ; sol1 veste de savcur sucrbc avoit clisparii
ai~isique son acide. C'était ccile il'~tnvil1 clc pur
,
saisiil asscz iôrt nc ~ilauquan.i: goiiit d'agi.Ciiicsi~,
i~lriissans aucun parE~imni lsouyuct parc$ que ,
Ic raisin cluc ilozis noniiiioris vcrjuç , 11'3 poiil~
du L O I L Lclc lar7incipc odurnlic OLT d'esprit rcc~eur;
h cela près, cc vin qui es1 toi11 ~ I O L I V ~ ~etU ,qui
a encore à gagner par la fei+llleritalioiï qiic jc
nomilie inscnsiblc, promci, clc cleveliir gkrihi'ci~x,
nii'iallc11~et ni;r6ablc D.
Ces exp8i-ie~iccs111c pnroisçcnr. psorzvcr avec
i:v iclcilci: clirc le iîicillcui. nioy eri clc scm6clier au
dbfini: (.le i~i;rl.irril&cleç i~aisiiiscst Sc suivrc CG cliie.
,
t;i ilali.trc noirs iihcliquc c'est-à-dire ,cl'ilitro~1uii.e
d:i~is Icxïr inoht In q y n t i t b de priilciipc sucre
né,ccssuirc r~ii'cllleri'n pu Iciir doalncr. Cc n~opcizl
es1 ct'aiituir~,plus pr:rlicjtic , que noi-1-sczrlciiicril
fe siie:lnc, iri:iis cric,\r,r lc iiiicl , III ni6l:isse ,
tnnl(: nulin iïl;i(iGsc sntcaisine cl'iin 1noiildi.c prix,
pc11Yerllpro(l.uire Ic 1-ii6111~ t!(ïk1;, ~ T ) I I I - V Iqf1'il~
~
u'iiictil point, clc savoiïr accessuirc t2és:igrCuhle
qui 11t: pi~issc& I Y C dt!lr~it.~pal* une boiinc ter-.
iz~enliiti0n.
BZL~~L'OTL 1c jiis dcs ercilJcs de
fhisoil I'~L,PLZICIIIC~
son parc de BePejanies eii y ajoutant Lqu,iaecii
vingt livres cle s m r e par zrinicl; le vin ctui e i i
provenait éloit .de bonne q~ialité.
Rosier a proposé dep~iislong-tews clc faciliter
3a fcrnleilta~ionclu moût et cl'ailiéiiorer ics vins
p a r l'addilioa d ~ zillicl dans la proporiiou d'unc
livrc S L I ~cieux cents clc riloî~t.Toas ces proc6clés
rcposent sur lc 11iCilzc principe ; savoir, clu'ili ne
se produit pas cl'allrool là oii il n'y a pas cle siicrc ,
ct que la fu.ma~ion dc l'alkool , ct colishqiicili-
m c ~ i cla générosité cl11 viii , est consLLtiiliinen1 pro-
poi*tionnée à la quailtiti! cle s~1ci.ccxistarii. claiîs 'lc
ilioût; cl'après cela, il cst éyicleii~qu'oil pcut
porlcr 601.1vin au d e g d clc çpiritiiosi lh qii'oii CE-
sire, quelle que soi1 la qualité priii~ilivcclu moût,
en y ajoutant p l ~ l sou moins clc sLicre.
Rosier a prouvé (et l'on peut1,arveri.rir au i~iêillc
résilltnt eu calcillant les exp6riences cle Bz~llion)?
c p e la valeiIr d ~ procliiit
i de la fermentation est
1rCs-supéricurc au prix dcs mrii.ièrcs cmploy6es ,
de sorte clu'oxi peiit pi-ésen~ci.ces proc&cl6s
Y
comillle objets d'écoilolnie e l comme nlü~iCreà
spéc ulaiion.
11 est encarc possible de corriger la qualild
raisin par d'autres 1~10ycns cjui s ~ i l jourilclIo-
t
ment prati~~riés, Qii fail bouillit? une p ~ r t i o i lclw
moQt clails ziiic chauclibre , o l ~ le rapproche ii
moitié, et on lc versc e~lsuitcdaris la cuve. Par
cc procCclC , la partie aqiieiisc se dissipe en partic,
cc la portioii dc sncrc se trolivant alors i~ioins
cl6laybc , la fernlcntation iliarclie avcc plus de
rCgu!ariIé , ct Ic produit ci1 est plus gCnércux.
Cc procC~lC,prcsc~llctoujours utilc clails Ic ilorcl,
11c 11c111 "TC cenlployk tlniis lc iuitli (pie lorsqiic
In saison a 616 ti.i:s - p2uviciïsc , ou que Ic raisin
n'y cst pas ::'sscz 111î1r.
0 1 1 p1c11.r p;irvciiir ail 1iiCiiic 11tit cl1 faisant des-
sCcllcr le raisin ail soleil, oiz l'exposanl , à cc1
clïci, clans rlcs Gtizvcs, ainsi cjiic ccla SC p s a t i c p ~
da111 cyiïelyzics pays cle vigilobles.
C'csi, pcut-d~rccncorc p a r la ïli4iwe raison, tou:
jours d:iiis I'iriicritiori cl'al)sorbci*l'Iiuiliidi~6,cp'on
i i i c ~qii<?lï1ilcl'ois(lu p1;itl.c clans la cuvc, ainsi qiie
lc pru~icjuoi(;~.~t lps ai~cicns.
Il a ~ * ~ ic~~iclcjucTois
vc que lc i-~ioî~t est à la fois
~ r o pépais C L trop s-~zcrC.Dans cc cas, la leriiicn-
Lal.ion cst toujoili*~Jcntc cl iii~parhile; lcs viiis
son1 doux , liqriorcilx ci. yhtc~ix, cl cc n'est
qii'iipri~su n long s6joiir clails lcs 11oui.eilles que
,
Ic vil1 s'U~l:\ircil perd le p h ~ e u xd&sagi.i..al~leet ,
xic ~".bsciiicpliïs quo dc i.i.i:s-T,oiliics q~talit<:,s.
La
p1np:ir.t clcs vins blailcs rl'Espagilc son1 dails cc
cris-KI. Ccuc c~iialitbdc vin a ilé;iiirnoins ses parti-
sniis ; ci, il cst clcq pays oh, à cc1 clict ,l'on rappro4
clic lc .nroîii. p:ir l n cuisson ; il eii cst d'aiives O ~ I
 S U R L E VIN. 95
l'on dessèche le raisin par le soleil ou dans des
étuves, jusqu'i lui donner presque la consistance
d'un cxtrai t.
Il serait aisé, dans tous les cas, de provoquer
,
la fermentation soit en clClayant à l'aicle de,
l'eau, u n i ~ i o û ttrop épais , soit en agitan1 la
venclange à inesme qu'elle fermente; illais tout
cela doil etre sul~ordonnéau but q u o n se pro-
pose , et l'agriculteui~ intelligerit variera ses pro-
céclés sel011 l'en'et cI~l'ilse opos osera cl'obtenir.
On n e doit jamais perdrc clc vue que la fcr-
rileii~alioiidoit être goixvernée cYril2ri.s la nature
clu. raisiil e t colzform6iileilt à la qnalité de 1rin
q ~ l ' o nclésire obtenir. Lc raisin cle B a t ~ r g c , ~ nne
e
peut pas être traité coiilille celui cie 7;a77gzledoc;
lc iiiéri~;ecle l'lin est claizs ilil bouquet qui se dis-
siperoit par iiiie leriiientation r i v e et prolorigée ;
le niérite clc l'autre es1 dails la grande quailtiti
d'rillrool qu'on peut y clé~relopper, et ici la fer-
men.tatioil clans la cuve cloit ctre longue et coiu-
plétç: En C h n ~ î ~ p a g non e , cueille le raisin destiné
yaLlr le vin 11lanc ixousseux , dès le rilatin, avant
q n e le soleil en ail évaporé toute !'humiclii& ; c t
dans le llîêilîe pays, on ne coiipe lc destiné
h la f a l ~ r i c a t i oclu rouge , qiie lorsque le soleil
fortclllcilt fi.appé ct bien séché, Ici il faut de
la chaleur artificielle pour provocrner la fermen-
tatioli ;l à , la nature clu moût est telle que la fer-
 94 E's s n r
nleritatian clcnlanderoit A, êtTe iliodérée. 'Les
foiblcs d o i ~ e n Sernlentec
t dans les Lonneaux ;les
vins forts doivent travaillei. clans la cuve. Chaquo
pays a donc clcs procédés qui lui sont prcscri~s
par la nature nllème de ses raisins ; et il' c s ~cx-
traordiilairement. ricticule de vo~lloir tout soir-
111etti.c à la rn6iile rèçlè. Il importc de connoîti.e
bien la nature cl'e soli raisin et les pri~icipcsci'e la
fcyiiientation : à l'aide de ccs connoissnnces , on
se fera un systèina de chndbito qiii uc petil
(ILI'SLYCtrès-avantageux , pal.ce qu'il es1 fororiclb ,
,
non siir des liypotilèses mais srir.la nature izzême

Dans lcs pays froids, où le raisin est. pcu sucre

,
ct trhs-ay ueux il fermenle dificileiiicnt ;on pro-
voque In fel=ri:cntatioii par . trois
~ C L I XOU? rnoyclis
. .

descend par iiir bec très -large h quatrc potzces

,
fond de la cuire on introduit d u 111oÛt
bouillant dans la cuvc. Orr peul en vei*scr cleux
seaux s i ~ trois
r ceills bouteilles de 1noî11. Ce pro-.
ckcié, propose par ~llaupin,a produit do j ~ o m
eKcts.
3 . On renlue et agite la vendange de tems cxi
0

tciils. Ce mouvement a I'a~aritagcd e rb~ablirla

fcriilentation qiiancl elIc a cesse o u qulellc~s'est
ralentie , et dc la reliclro é p l c SQUS tous. les
points.
 S U R L E V I N . 5)5
3". 0 1 2 recouv13e la vcndailge cwec des couvsl--
tures de inêrne que la c w e .
4Q.On échauffe I'atiliosplière d u lieu dans le-
quel la cuve a été placée.
Il arrive soiivent que le mouvement d e la vcn-
dange sc yalentit ou que la clialeur est inégale
clails les divers points : c'est pour obvier à ces
inconvéiiicns , sur- toiit daus les pays froids oit ils
son1 plus fréquens , qu'on foule la yenclange cle
telils cri tcms. D. Gentil a fait deux cuvées de
dix-huit pikceç cllncnac ,avec des raisins prove-
n a n t dc la m6mc vigne et cueillis en même teins;
l e gcnin Fut égrappé et écrasé; égalitk de siic
d e p a et~ d'autre;
~ la vendange iziise claiis des
cuvcs égalcs ; les jours, niais sur-tout les nuils e t
lcs matinées, Otoieiit très-froids.
Ait hout cle c~uclq~ies jours, la fcril-ientütion~
coilzinença : on s'apcrcut que le centre des cuvos
etoit très-cliaud etles bords tris-froids; les cuves
SC ~o~ichoieizt, ct t.oiites cieux éprouvaient la 11-,cme
3
~eiilpérature. 0 1 1 c ~ fit
i fouler une avec u n rabot
à loliç moi~che;bii130USSEI vers le centre, qui étoit
le foyer cle la chaleur, la vendange des bords qui
éioit froicle ; on foiila à plusieurs reprises , c t on
etiiçctiril par ce moycil la iilêille chaleur dans
t,outc le ilinsço. La fermentation fut tcrmiiibe
clans la cuve foiilCc douze à cluinze l-ieures plutdt
 96 E S S A I
que clans I'aiii.rc. L c vil1 cil lui. i~icornparal~l~..
m c ~ i trncillcilr; il &toit.plus délicat., avoit zllle
saveiir PIUS fhic , éloil PIUS colrii.6, plils fl-anc,
On n'clit. poilil dit qu'il provc~~oie clc raisilis de
1116111~iial.tirc.
Lcs aacici-i~'~izbloicni;cles nromiitas h la vcri-
dnngc clz fcrmc~z~niion , pour donllcr ii lcurs vins
dcs qualii6~pailliculii'.i.es. 91h7e riicouie qidcli
Italic il 61,oilre$u cle rbpaiiclrc cle In B O ~ Xci, clc
la rCsiilc cla.t~sla acnclaizgc , zt/ odor vi770 C O ~ ~ I ~ I Z -
0
o.met et saporis hcninen. Noins i.rouvons dans ,.
tous 1cs écrits dc ce ~eiiis-la, clcs rccci.ts iioizi-
I,r.euscs pour pi.f11111~1*les vixis. cr!s (1ivci.s pro-
c&clés a c sont plils zisilbs. S'ni ccpcliclaiii. de la
P C ~ ~ I CA croire ciil'on n'cn iii-?kt.pas r i i i graiid
tlvalilagc. Cc1Lc lxiriic ir~s-ini.6rc!ss;1ui,ccl c l\cciio-
logic mEriic unü a ~ ~ c 1 i ~pal.liculii:iw
ion du 1ii 13ari:
I > a g i - i c 1 ~ 1HOLIS
~ ~ ~ ~I>OUVOILS
~. (:ri l ~ r é ~ ~ i -
~114111~
,
g c , ~~Yhcurcizx crcts cl'ril,rbs l'iisagc pi-;it,icliié
Jgiizs cli~clqucspays de parCnii-~ci.Ics vi~isavec la
[~y~i1Jjois~ ,
, lii flczlr sbclic clc la vigile clc.
DLY,TCCL m'a coznniuniqti6 Ics faits finivaas, cpic
jc, ni'ciwpi~csscclc pzzblicr ici , coiliinc poiiviiiit
doiirici- licii à tlcs cxp&rici~ces F ;ivaucci:
pi~opi7cs
l'aib~clc la yilziflcaiic.)li.:
(( -
J'ai pris, clil- il, 1212 clcnii LoIiltctin r[rxJon
x, riomizzc izn clcriii-rilinid, j c l'ai d'aborcl rcxnpli dc
E LIC
 S U R VIN.
L E 97
> suc c h raisin ilon foulé et tel qu'il a colil&
x,de lni-riiêiile c l ~ lraisiil porté de la vigne clans
2,le pressoir ;aussi n'a-t-il que très-peu de COLI-
> lc111-*
» Ce toiineati contelloit environ celit cin-
> qiianlc piiltes; j'cii ai pris cnviron trente pia-
I ~ S , clu'on a +vaporBes et coiicentrées à peiz
3 prEs ù nLz hui~ièiîiedu voluilic dc In licliieur ;
)) on y a ajouté 'cjuatre livres cle swcre conlmuu,

» ci. mie livre dc raisiii's de caréiilc', yu'oil a en

B la p&cmiiion dc c16chirer; ensuite on a rever-
x, sé le ou^, encore im peu chaiid, clans le ton-
> neaii, qu'on a a c l î e ~ éde reiizplir avec clu iil$iize
» moût clu'ou avoiz; gardé à part. On a ajouté
» clans Ic toilueau un bouquet cl'une demi =,once
» d e pcti tc al~sii~tlie sèchc et bieii conservée ;on
» a légèremelit couvcrt le tonneau de sa boiiclc
1) renversde : la feriiieiitatioil n'a pas tardé B s'y
2, étaljlir , ct s'est faite d'iine illanière franche et

> viye.
r> Outre ccttc pièce de ilioût, j'ai aiissi fait
» fernlcnter une clame-jeanne c h mêine, qenvi-
» roi1 vingt- cinq à treute pintes, avec c n ~ i r o n
>> clemi-oncc de sucre par pinte : cc vin ri irès-
x, hicil fci'nienré dans cetzc criiche, ct il m'a ser-
x, vi poui: .reiilplir pendan1 la ferilientntion c.t
après le preilîier soiitirage c~ziia été fait clans le
3 i.cilis orclinaire, CI, répété u.n as après; ensuita
ï'o 7ne II. G
>) il a été mis en bouteilles après l'année rEvolue,
» ou dans l'hiver suivant.
» Ce vin a été fait en septembre I 788, par un
» .beau tenls et une assez bonne année.
» Ce vin s'est trits - hien conservé, mème en
a \.idange dans une bouteille; il n e s'est ni aigri
B ni troublé au bout de plusieurs jours. J'eii ai
B encore deux OU trois bou~eilles; il commence
2 i.passer. »

A R T I C L EI V .

Les phénomènes et les résultats de la fermen-

tation sont d'un intérét si puissant aux yeux clu
chimiste et de l'agriculteur, qu'après les avoir
envisagés soiis le point de vue de la pure pratique,
il ne nous est pas permis de ne pas les considérer
sous le rapport de la science.
Les dciix phénoniènes qui paroissent mériter
ie plus d'attention de la part du chiniistc, sont la
disparition d u principe sucré et la formation d6
I'alliool.
Comme clans la fermentation il n'y a pas ab-
sosp~iolid'air, ni addition cyaucune matière étran-
gère j il est évident que tous les changemens qui
se font dans cette opération ne peuvent être rap-
 S U R L 99
portés qu'à la soustraction des substances qui se
volatilisent o u qui se précipiterit.
Ainsi, en étudiant la naturc cle ces substanceg.
et conrioissant leurs principes constitnans , il uous
scra aisé clc ji~gercles chançeillcns clui oiit cl& être
apportés clans la nalure des prcmiers matériaux cio
la fermentation.
Les n~athriauxde la feriilentation sont lc priii-
cipe doux et; sucré clélayC claiis l'cau. Cc principe
cst forillé de sucrc et cl'exlractif.
Les substances qui se volatilisent sont lc gaz
acide carbonique ; et cclles qui se prdcipiteill ,
soiit une matière analogiic à la fi13i3r:ligneuse
lée de potasse.
L e principal produit clc la fermentation, est
l'all~ool.
Il est évident que le principe du passagc siici:i$
à l'allçool ne poilrra être concu clu'cn calculaiic
la différence que doit apporter dans lc principe
sucre, la souslrac~ioi~ clcs principes cpi forilîent
Ic gaz acide carbouic[ins; qui sskv~la~ilise, e l le clB.
pôi; qui se précipite.
Ces principes SOIIL sur- out le carbone et l'oxy-
gCne : voilà cloilc déjà clu car13one et de l'oxygène
enlevks au priiicipe sucr6 par les progi+s clc la
fei.iilentation; mais A irîesurc que le priucipc sin-
cré perd cle son oxygène et de son çarbailc jl'hy-,
(5 2
1 00 E S S A I
drogè*e c~uiel1forine le troisibnle principe cons.,
titnmt, restant le mènie, les -caractères de cet &lé.
111ent d o i s e n ~prédominer, c t la masse fwilien-
tante cloit p a r ~ e n iau
r point. où clle ne présentera
plus qu'un fluide inflan~mal~le.
A illesure que l'alkool SC développe, le liquide
cllange de nature ; il n'a les rnèiiies aHinit6s ,
ni conskqiiemiiien t la mêilie verru dissolvailte. Le
pczz de principe extractif qui reste, après avoir
échappé à la décompositioii, se précipite avec 1s
caïtbonate clc potasse ; la liqueur s'éclaircit, et Ie
vin est fait.
La feriiientation vinaire n'est donc d'abord
qu'une soustraction continue de charbon et cl'oxy-
,gène, ce qui produit d'un cOt6 l'acide carbonique,
e t de l'antre, I'allrool. Le célbbre Lavoisier a
s~iiiiiisau calcul tous les phénoinkiles et rési~ltats
de la îermentatîon vineuse, en comparant les
de la d6composition avec ses é1Crnens.
11 a pris pour base de ses calculs, les données que
lui a fousiiics l'analyse, tant sur la nature qua sur
les proportions des principes constituans , avant
et al~sbsl'opératioii: nous transcrirons ici les r4-
sul~atsqu'a okitcnus ce grand Iiommc.
 S U R L E V I N .

liv. ouces. gros. graine.

E~II.. a , + . . . . . . . . . . . . . . . + . . 400 JJ # )>

Sucre.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ioo » )J D
Lvvûre <lehiérc en pite, {E~LI.. . . . . . . . 7 3 6 44..
camposlie de, . . . . . Levûre séclic . . . . s 12 i. 28

Détails cles prirzcipés corzslil~~nris cle Lz

cles ~lzntiria~ix
fclr?ze~rttrliorz.

L i v , oucos. gros. grniiis, liu. onces. gros. griliiis.

407 3 6 44 d'oa~icomposbe (le :
.
l~yclogè~t; . 61 r a 71,40
......
oxyghiie 546 n 3 44,60
100 s » Sucie coinposd de :
.....
liydrogéne, 8 J) JJ

..,...
oxygbiie 64 n )> R
, ......
carbone a8 u J)
4 12 I a8 Levûreséche, compo?.
sée de :
...... u
carl~oile 13 4 59,00
azot ........... J) 5 a,9+
liydrogbue . . . . . . . 4 5 p,30
oxygélie ...... I IO a 28,76
Pûz E S S A I
R~$CAPITULATION
Des pn'ncipaux corzsLitua~zsdes riinle'riaux de I c I J ~ I - , I ~ ~ ~ / ~ ~ ~
de l'eari ...340 J) u
rlc l'eau de
liv. onces. POP. graina.
411 12 6 1,36
cl8 la lcvûre
sbche. ,. . r ito 2 28,76
de l'cati ,..
de l'eaii de
60 » ))

69 6 8:70
.. »
8
4
JJ ))

5
a
>j

clclalcvûie.
du siiric. .. 28 ) J) J

Cnil)one* '(de leviire. JJ ra 4 51310 5g,no

A z o t , .... dclalevûre. )J » J) J) JJ >> 5 z,g+
TOTAL. ...... .5f0 » )> ))

T A B L E A U
Des ré9ui'tnls D L ~ C I L ZyLCL;S l a J c r ~ ~ z ~ r ~ t n ~ i o r t .
l i v. onces. gros. graina.
35 5 4 19 liv. onces. @os. p i n s .
,
d1nr.irle rarhoniqrie {d'oxygbt1e. .. .. .. .. .. .. ..
85 3-1
cornpod. ....... de CYI~OII~I 9 57
4.08 15 5
...
<l'cni~c o n i p o i
1.4 cl'ouyghiie.
{d'iiydiogiiio.
. . . ,.
. .......347 I O
II
3:

5
»
4
55)
27
cl>o.uygl.ne comliinb i ~ v c c
.....
31 6 t 64

~'a'lcoolse', coml'o''
avec~l'oxygbiie
y clrog~ile combiilb
.... 5 13 5 3
nvcc le carbone.
(le carl>oiic. . . . . .. .. .. 4
16
J)
II
5
5
v
6.3
...... )) a 4 v
........ r II 4
coriipos6. ....... ...... »
J}
a

. .. .......
)J Io
4 4 3 ~l'liydrugbrie. » 5 67
I

........I
de rbsidii siici6 c>m- d'oxygi~riu . .. .. .. .. .. 3 7
I
a7
p0.6. .le ,,~i)(,llc. I a 53

. .. ... ... ... .........

1
cl'liyilrogbno. )) Q 2 41
r 6 )J
<I'osy;lsric »
<lelcviîre skclic, roiii- de e t ~ i h ~ u c .
poste.. ........ ~ P W L O ~ . . . . . .. a . .
J
J)
13
6
B
1

2
iI
37
* ="

bxo » » ii GIO » a *
 S U R L E V I N .

Des résu~tu~s
obtenus par ~cc~crn~cqtalion.

liv. once$. gros. grains.

aelpeatj.. . . .. .
' . , , 347 Io » 59
liv. onces. gros. graina, de l'alkool. . . . . .. .. ..
de l'acide ca~boniqi~e 25
SI
1
r
36
64
4'9
..... 54 clc l'aride ncbtei~x. I 4 »
. .. .. .... .
Io )' Ir
d'oxygène. 1111ri.sirlu siicr6 a 9 7 27
de la levûie. , >) 13 I 14
14 3 57
II 5 63
IO I) a
2 2 53
6 2 30
dal'ea~i . . . . . . . .. ..
( d e l'eau de l'alltool.
61
5
5
8 5 '73
7, 8 6
comliiiié avec le carl~o-
661 n e , dans l'alkool..
..
. 4 >> 5 J>

. .. .. .. .. ..
d'll~drogéneb ' ' ' de l'acicle ac8teux. , » 2 4 >)
du résidil sucré » 5 I 67
de la levûre. » 2 2 4.1
104 E S S A I
En réfl6chi~~ailt sur les résultats que prl.seiltent
les ~ a l ~ l e a rci-C~CSSUS,
is il est aisé de yoir claire-
ment cc qui sepasse dans la fermenttition ~ririciise.
On rcmarqiie d'abord clue sur Ics cent li~lresde
suare, clii'ou. a employées ,il y el1 a 4 Iiv. I *once
4 gros, 3 grains', qui sont i4est6,s dans l'état do
sucïc non décomposé; e n sor'te cyii'on n'a séelle-
ment o p h é qac sur Ics 95 livres 14. onces 3 gros
Gc) grailis cle siici.c, c'est-à-clire, sur Gr liv. G oiices
45 graiils d ' o ~ ~ g i ' nsur
e , 7 livres i o oriccs G gros
G grniils cl'liyclrogèile, c t siir 26 livrcs I 3 onces
5 gros 19grains de car:I~oiie. O r , eii comparant
les ,cpantiiés, 0x1 verra qu'cllcs sont suffisailtes
p o u r foriilcr tout l'esprit-de-vin, tout l'aciclc car-
e , tout l'acide ncé~crzsqui ont C t C pro-
b o n i q ~ ~ et
cliiits par la l'errnciatatioiz.

Les cffcts de la fcri~~ciitation vilieusc se rCcliii-

sciit donc à sEl~arcrcil cleux portions le sucrc cliii
CS L Lin oxyclc ;h osygéncr l'riiie aux dépens cle l'au-
t r e , 13011' en foriiier cic l'acicte carboilicjue ; h
désoxygéner l'autre en favcur clc lap~eniière,pour
en former une substance combustible, qui est
l'allrool; e n sorte que s'il &toitpossilile de coiiibi-
ller ces deus s~ilsstaiices,l'alliool et l'aci'de car-
bol~icluc, on refos111eroit tl~i s-iicre. Il est à remar-
qiier, a n sui-plus, que l'hyclrogèiie et le carl~one
n e sont pas h l'étal d ' h i l e clans l'allrool; ils sont
eambi~iésm7ec ilne portion cl'oxygènc q-i~iles seud
 S U R ISE VIN. r 05
ii~isciblesh l'eau. Les trois principes, l'oxygène,
l'byclrogéile et Ic c ~ ~ b o i i sont
e , encore ici d m s
ilne espèce d'é~atd'équilibi:e ; et, eu effet, eii les
faisant passel* à travers L L tube
~ cle verre 0x1 dc
porcclaine rougi ;tu ~ L Z , on les,recoilil~iriedeux
à cleux , et o n retrouve clc l'cau , dc l'liydroghne ,
clc 1 le carboiiiquc, et clu carboilc.
Nous croyons clevoir présenter ici, pour teriIli-
lier l'ar ~iclcje7.17zentniio7z,le résulta^ de quelques
expésicnces $dites avec soin, en Languedoc ': par
Poilevi7z, et , eu Bo-~irgoçne,par D. Gerziil. E l l c ~
in'ont ~ W L L prkcietises , cn ce cIu'elles ofîrciît ù
l'ail, iioii-seulcrneiii; tous les rés~iliatsdc la fcr-
,
mentatioli illais iiîêi-iie Ic, r6sriltat d e l'influcncc,
dc la teiîlp&rattirc, de la inasse, de la nature d u
13aisiii sur la i'ermelitatioii elle-nl&me.

Sur l~rJernze7zlatio7z vi7zetsse, par POITEVIN.

C'cs t e n I 7 7 2 , e l aux enviranç cle nXontpcllicr,
~ $dites. Deiix c w e s ont
qnc ccs c ~ p 6 ~ i c n coc is i é16
servi à ccs og6ra~ions; la prciîniérc coiltcnrii~tcn-
viïon six lrilolilrcs , ct lq scconclc eilviroli. vingt
Irilolitres.
L:I prcl~liEre,co16c A. , fut rci~lplieavec d c ~
wisiiü provcnaiis dc vignes de clifîorciis bges h ,
l~lupartsituées sur des coteaux exposés au midi.
Les vignes qui o6t fourni à la seconde B , éloielit
situkcs dans la plaine.
Les cuves étoient bhties en pierre de taille, et
enduit étoit Sormé cle chaux et de pozzolane;
1~1.1~
elles étoient exposées ail iilidi; le cellier étoit ou-
vert en p1.risieurs cnclroi~s,et bien aéré. Les rai-
sins ont été égrappés avec beaucoup de soin.
LstC avoil été très-chaud ct .très-sec, ce qui a
avancé la maturité du raisin; des pluies considé-
,
rai>les survenues e n septembre et qui ont duré
par intervalles, jusqu'au 5 octobre; des brouil-
lards fréc~nens, cles .tems couverts, cles vents pres-
que toujours au sud 011 sud-est, toutes ces canses
r6iinics onL clétri-iit une partie cles raisins. Les
csp?'ccsq u i ont la pcarz la fine , ont subi une
ferilientatioii putride ; on a rejetté les raisins qui
étoienl pourris.
 S U R L E VIN. 207

OBSERVATIONS M É T & O R ~ ~ ~ G I Q U E S .

v E N T S. THE~RMOMETREE X P O S ~AU
~ NORD.
Jours

C I E L .

ro E. foilile. S.

N. O. N. O. 13
 O B S E R V A T I O N S S U R L A C U V E A,

ON a cessr! de porter daris ~ c t t eCLIVC 1c 6 ; I'cRewes-

cence étojt dBj& faite ce jour-là : l'ol>servation n'a 1x1
être commencée que le II.

Cette clive a 616 vidée Ic if5 au nintiii ; Ic tlicriiiornb~ron. nini-qiii,

,. e t demi dans un tonneau qu'oii ,
veiioil (10 ioinplir c t 1 4 dails lu
relliei. L'ei'feivescencc &toit tibs-eciisil~le (Iüns lu toiiiiuaii.
 S U R L E VIN. =O 9
O B S E R V A T I O N S S U E L A CUVE B.
Oc T O B R E 1772.

Mois. L'OBSERVATION.

15 matin.
15 midi.
15 soir.
16 matin,
16 midi.
36 soir.

L e 27 au aoir la cuve a 6th vidée ; la teiupératrire du n n dans un

toiineau qii'on veiloit de remplir étoit de ar degrés et demi ; celle dii
cellier ktoit de 13. Le tlieïmombtre lie marqiioit pliis que 20 degrés le
lpiidemain matin. L'C~~Q~YCSCURCP &ait sensible dans les tonneaux.
 P a r D. G E N T I L .

E x 1 . É ~ r e h . cIra.
~ T r o i s niiiids rriiiplis du moût tir6 tl'iinc clive dont
les iaisins iioirs et Lloi~csavoi~iitkti: BcidrCb. Ce ixioiit ttuit destinC b
h i i c d u v i n paillet.
( NOTA, LC tliermoiii>tie a toiijouis étb celui de Réciiiriiui. )

OCTOBRE 1779.

1r Le rrrtiri~rzunzde la clialeur a
1 3 ktédc12 <legi&s;ellcadimiriiih
12
19
13
.
dbs le tioisicme jour de la I'er-
~rientatioxi ~ ~ u i s q ~ F)i ' hlieiircs
du soir clle rt'ktoit qu'A ctoiize
12 degi&~>.
II ,
Le 6 I'cfFcrresceiice n'a plir~
Io 112 6th scnsil~le, la li<lueur ktuit
IO 112 cncorc s~icrke.
IO rla Cr vin a &fi!tir6 nu clair enjnn-
IO ,
vier ct au riiois de m a i , le
IO tlierrnomttre ttant h 10 dc-
grés, l'üi.6omètre g mürqitoit
II.
 S U R L E VIN. III
Ire. II miiids de mojit provenant d'eiiviron deux tiers
EXPÉRIEXTCE
,
d e raisiiis noirs ét un tieis <le raisins blniics tibs-bgrappbs e t fouies
avant d'être mis dalis la riivc, de mauibro q ~ i ' a ~moi~ifi
i les deux tiers
Btoie~itérrasés. Cette cuve contenoit; I I muiils dc moût, et Je maic
de 14muids.
Nota. La jauge étoit gradiiée d'un pouce ct demi-paucc. Lo degr&
&toitd'liii pouce.

% . -
JOLIIS RATURE
TEMPI~
OBSERVATIONS
dit Heures. Jauge.
d0 la ET CONSBQUEWCES.
Mois.
- ----
di1 lieti.
liqnenr,
Lcm'~rrs'csl6lev8 dcpuis
2 II IO IO 5 l e no. 5 de la juiige ju,-
4 Ia 15 6 qu'A IO, où il s'est niaiil-
IO 9 I6 6 teiiu penclnnt 87 11. mal-
3 7 IO l7 6 ~b que lu. çlialeur ait
dirniriub.
fi> 9
S?21 rS La snycur sricréen'a dis-
u a 11. avnnt le ti-
p n ~ cl~ie
9 p
4 gsoir. 22 IO rage, c'est-a-d. que cette
5 5 22 IO saveur a refit6 dep~iisle
8 IO ~ I ~ K L + [ I ~ ~ u lI ~
I ~~cr?e~r r i ~ e ~ i -
IO IO tation ,l~t.iidar~t 85 11.
% 6 21
2O
IO
IO
L c rnp.i.i. a duiiiié soiis Ic
piessoir une liqiieui seii-
6 i~ IO IO sijiIeiiieiit Cloucc CL 511-
3 19 xo rEc. Le vin dlciil ties-
four6 eii coulaiir.
7 9 I/a 19 10 Les l>»ids de l a ciive 6-
gsoir. 19 IO t o : c ~ +plus
~ froids qiic 10
II
17 10 rcnire. Si i)n e h fuulb ,
13 1O 17 IO 11ap8riition'oùt 6td pliis
proniple et plus chacte.
 ESI~SRIEYCE III@.Une cuve reuferrfiaiit 3 niiii<lsde raisiiis &rappi.s,
dont trois quarts rioirs et niûis, le reste I>lünr, iii;iis iiiUr; Ics <ICiir ticis
foull.sc-t 6ciaaL.s; l n \cntlaiige scirt;iut<lelavigrie, e t l'aite entciiiscoi~~ert.
OCTOII H E I7jVi
".
Jours TERiPERATURE
PIXENORIÉNE~
Mois.

-La veii<langea &téfoulée.

-La ven<büiigc froide pi.6~des
hords a kt6 Ioulée.
-La lurnifre s'6;ciiit.
-Saveur doilce, sucrke; odeur
viucuse.
-Douce, S L I C S ~ o!eur
~, vineu-
se ; 1uiiiii.i.e hpeirie troulile.
-LumiCre Btcinte ; peu sucrii ,
vinelis ; on a foiilt.
-Iileiit. \

. -Vineux; lum. ne s'(.teiiitpas.

-Saiis sucre, ilri peu dur :Odeur
d'alkool.
, ,
-Sans siicrc dur, odeur d'al-
kool lumibre ne s'bteiutpars.
-Itleiiz.
-1ileiiz.
-IJlus dur, grossier, la luniikre
point Cteiiite.
-Ideai.
-.f(leri~, mais acerl~e.
-1dc11z.
-1dciii.
-1rle11~.
-Toujours plus acerbe.
-1dena.
-Diir,acei.be,sans force ouplat.
-1cleii1,
-Pliisdésagréal>le et grossier: le
vin a Bté tirede la cure, tlilU6-
vas6 et uiis la cavc.
EXPERIENCE,
 S U R L E VIN. r 15
ESPLRIENCE
IVE, Uli inuid rempli aux trois qunits de grainsderaisins
, ,
eiitiers avec leurs grappes uii quart n kt6 6,nppb; moiti8 clo cette veii-
datige sortoiL de la vigne e t l'autre de la cuve, oi)i elle était redbe 36 11.
s:iiis avoir &prouv8de lermenlaiioil sensii)le.
0 ~ ' r O . T Ri E 1779.

Joiirs TEMPERATURE
ctu IIeurcs. PI-IENOM~NES,
Mois.
w

1 3 112
31
4
IO
II
8 112 14 -Simcmeiit, ho~iilloii~iemeut
1uinil:re Iroul~lc.
,
5 I5 -1,uinitre troul>le.
xa IO 16 112 -1d.b'oulé eiifiuitc, fioirleiifrc la
vciitlangn e t les ]lords rlii in~iid.
5 16 -klcnc. e l Soi116 ensuite.
13 9 9 16 -Irl.EulevBlc cpiirl du n~nicqiii
forinoit hcrofite, pour y plnceï
des iilstriiinciis de pliysiquo.
5 II xS ,
-Bords S~oicls odeur viiicuse
lurnibre troril~le.
,
6 8 1h 13 -Sacré,inais cffervoscci~l,odcur
vinouso, luniibre trouble.
6 II 13
odeui~vino~isc.
,
-Plus de siicre offervescerit ,
IO 1O I3 -Salis sucre, mueur cliirc, odeur
viiieuse.
~5 9 a 12 111 -ILZ~II~,
7 II 1Z - A >lect diw.
17 10 Ir Ir -.dem.
II 114 -1de11z.
7 -Dur, nustbrc.
I8
968 11
IO
rO -Pl~is dur, pliis gi.o$sicr.
IO 114 -1der1z.
I9
12 I2 -1~Ie11~.
2. i 11
Ja
11
1i
-1rienz.
-Idem.
21 II ra II 112 -Jrlent.
Ia II 112 -1lte11t.
rr riz Ir -1de11t.
331 II
S 13
IO
II 112 -1(1c111.
II -'ïrbs-dur, frbs-nccibe, plat.
7 II IO 112 -Lc viu 11 dtb tir8 (lu iiiiiid ,
trailsvasl. e l aiiu en cnve.
:Tn771 e II. 1-1.
 $ U R L E VIX. i. 15
,
'Exr.fnrn~csVie. Expérience faite S. BTorveaux siir un muid de rai-
s i i i s blancs, nommés AlLane et Fronte~zteau,espèces dont le vin ert
consirl6ré diitis le pays. Les iaisins Qtoieiit tits-mûrs et cueillis par lin
de
t ~ i i i sscc c i cliaiid. Les tïoia quarts et demi furent Bgrnppés, et n i ~ i t i b
l a tolalilb t'ut éç&sl.e.
O C T O B R E4779.
l

Jouis
di,
Blois.
-
Heures. -
TEMPI~RATURB

d u lie~i.
-
de
cuve,
l? H $

' ,
HO N E S.
M l?

34 4 soir.
4
qsoir. 14 -La liqiieuï n e fermentait pas;
on l'aportéc h la ruisine, prés
IO dli feu ; elle a et& i.emuQe r t
agitbe pour la 3e. foisi
26 4 12 -La yenclange a ét15foulbe pour
la qe. fuis,
7 ;3 -EKervescencE sensible; élkva-
tton des grailis.
IO -Effervesccnré pli16 foite, craû-
te bleltbe d6 4 pouces.
LI 14 r/z ' 14 -Croûte L.lev6e de 5pouces. sif-
flement, I~ouillonnement ,
bpnncliernebt de la liquciir
par !c linut,
raxla 15 14 -Luinilare trouble.
123/4 15 141/4 -Id. mais la \ienclnnge fbulkc ,
Id liirniére $a pas soukert.
3 114 15 -Liimil.re soufFi~nte.
26
5
15;/~
15 I5 -Liiniihi e souffii~iite ; foulée
lumibre soul'lFanie encorc.
,
II I5 I5 -IC~CII~,
15 15 114 -hfk172+
27 4
7 I4 16 -~c~!I?L.

9 I 4 18 -Ibugie Btcinte entre les J>ords

et lavendniigc,i~onnucentre;
,
nprbs avuit i'u~iJ8 la l~ougie
ne s'es1 kteihte i~tillepait.
II 114 14 I8 -I~CIIL.
3 i
I 16 E S S A I
8 u 2 e de la sixiènieExpdrie~zce,

PHËNO~IENES.

vcrsbe sur l a vendange, de-

~ u i Is henre jusciu'L 3 11. 7m.
s'élevoieiit h 5 pouces coutre
Irs p~rois.L e liaut de la clo-
che étoit sec. Les goutelettes
rnssembl6cs étoient diaplla-
,
nes claires comme l'eau ,

a poucesde haut. : la suifLzce

étoit~inie:les goiiteieftesont
P & X~prés
~ de
~ 6 ponces de 11.
dans l'intéliciir dc la cloche ;
elles broient do~iceset N ~ O -
1Qes ;on a l'on16 la veudange ,
qui eiisiiite a Bteint pou1 taiit
l a rliandelle Q plus de apouc.
11a de haut. ; la liqiieur du
,
bas du muid étoit siiciéc vi-
 S U R L E V I N .
=I7

Dza tems et des ntoyens de décuver.

DE tout t q s les agriciiliehrs ont mis un trCs-

grancl iniérêi, à pouvoir reconnoftre, à des'sinncs
certains , le moment le pins favoral~lepour decu-?
iwr. &lais ici, coiiin~eailleurs, on est tombé dans
le t'Cs-grand inconvénient clcs métliodes gin&-
rales. Ce moment doit varier scloa le cliiliat , la
siiisoil , la qriali~Cdes raisilis , la nature du vin
rp'on se propose d'obtenir, et aiitres circonstan-
ces qu'il ne faut jainais perdre cle vue.
Il nous convient clonc clc poser des p:.;iicipeç,
plutôt que $assigner des rnéthGdes : c'cst , je
crois J le seul moyen dz maîtriser les opérations,
et de mener cle h o n t cet cnseinblc de pliénoiilbncs
dont la connoissancc et la comparaison clevierineilt
nbcessaires po,ur motiver une décision.
rn

11 est des agriculte~irsqui ont osé déterniinel*

une diii*ée lixc à la ferme~zration, cornine si le
i.csillc ne clcvoit pas varier selon la températu:.2
cle l'air, la naLure du raisio., la qtialité Sii vin, etc.
Il eu est $autres qui ont pris pour signes dc dé-
,
cuvûgc l'affaissement de la vendange, ig~iorant
33 3
 I 18 E S S A I
çaiis cloute que lapresque totalité des vins c l u n o d
auroit perdu ses propriélés lcs plils précicuscs ,
si Yon tarcloit à décuver jusqit'à I'al~paritioricle ce
signe.
Nous voyons cles pays où l'on juge cjuc la fer-
iilcntation cst faite , lorsqu'après avoir reca le
vin clans un verre, on n'apercoit plus ni i~ioussc
à la surfacc , ni bullcs sur les ,parois clu vase.
Ailleurs, on se contcntc cl'agiter le vin claiis Lino
bouteille, ou cie le iransvaser à plusieurs reprises
dans des verres, pour s'assurer s'il existe encore
cle lamousse. Mais outrc qii'il n'y a pas cle vins
uou7,eaiix qnine doniicnt plus ou moins cl'écume ,
il en est l~enucoupclaiîs lesquels on doil conscrver
ce reste cl'eff'ervcsccnce, pour nc pas pcrdrc une
de leurs principales propriétés.
Il est dcs pays oii l'on enfoncc tin bhtoil clails la
cuve; oûle retire prompten~cnt,et oniaisse couler
le vin dans un verre , où l'on exailliiie s'il fiil un
ccrclc clJ6curue, s'ilffiit In roue.
D'autrcs enfoncent la iilaiii claris lc marc In ,
portent au n e z ,é t jugcut , à l'ocleur , cle l'état. de
la ciivc : si l'odeur est doncc , on laisse feriilcn-
tcr; si elle est forte, on clécuve.
Noiis troîiLTonscncorc (les agriculieurs qui ne
eons~ilt~ntq u e .la coulciir pour se r6glcr sui. le
moment: d.u $écuvagc; ils laissciît îcrmciiter jus-
 S U R L E VIN. l9
q13à c e q u c la couleur soit snfisail~mcntfoiicCc,
Mais la coloration dépend de 1ü ilnturc du raisiri ;
ct le moht, soiis le 111êille climat ét.clans le iilei11e
sol, ne prêsente pas. toujours la m~!iile disposition
à se colorer; ce qui rc~-idce sihne l ~ c ou ~ ~ s t aetnt
très-insiiffisant,
Il sIensuit que tous ces signes, pris isol~mcni ,
ne sauroieut offkir cles résultats invariabics et,
jàut en revenir aux principes, si l'on veu.t s'ap-
puyer sur cZcs bascs fixes.
Le but dc la fermentation est cle clêcompoçer 1â
principe sixciri:; il F ~ L Icluac
L qii'clle s.0.i~d'nutast;
plus vive , ou d'aü:alzt pius loiague :, qixe ce pl-ili-
cipe est plus abondant,
Uii .de's cffels ins8para33les cle la fernieq~aifgri,
c'est cle produire de la chdeur el du gaz acide
carboiliqne. Le premier de ces ,rCsulta,ts~elicl,h
volatiliser et à faire clisaiper lc pa~-,f~ii~i
ou l ~ ~ ~ \ ~ j i i c t
qui fait .u11 dcs principaux caractères 'de ccrfaiiis
viizs. L e seconcl entraîne a u clcliors , ct fait pertirc
dans les airs un fluidc qui, rcteau,dazis la boisson,
ycut la plus ngrkablc et plus piquante. II
suii: cle ces principes, c p c lcs vins foibles , ~ i i ~ i i s
agrkableiiient parfiiilzés , cxigclz t peu cle fefermeli-
,
tation , ct qiie lcs vins blancs dont la principale
propriétb.
- - ,
est d'être nzousseux ne doivent prcs-
qiie pas séjourner clans la ciive.
M 4
 120 ESSAI
Le prodiiit le pliis imiiiécliat cle la fcrinen~ation,
c'est la fo~*mation de l'alkool; il résultc imili&dia-
tcment de la con~positiondu sucre : ainsi ; lors-
ci~t'on opère srw dcs raisins très-sucrés , tels qiie
ceux du micli, la 'fei.nientation cloit être vive et
,prolongée, parce .que ces vins, destinés pour ladis-
,
tillatioil doivent produire cle suite tout l'alkool qrii
pe~ztrésul~crde la décomposition dc tout le prin-
cipe sucré. Si la ferneutalion est lente et foible ,
,
les vins resteiit licjuoreux et ne deviennent secs
ct agréables qu'après le long travail des tonneaux.
En général, les raisins riclies en principe sucré
doiveut fermenles long-teins. Dails le Bordelais ,
o i laisse
~ se terminer la ferinehiation : oii ne d6-
cuve que lorsclue la chaleur est tombée.
D'après ces principes ei aiitres qiii découleiit
clc la tliéoric p'iécédemiilent é tablie ,nous pouvons
tirer les coiiséqitènces suivantes :
1". Le li~oûtcloil cuver d'auta~itiiioins de tems,
c~di2esl~lloinssucré. Les vins légers, appelés zli?7s
de prlmezrr, en Bourgogne, ne peuvent supporter
la crivc que G h I 2 heures.
:P. Le moiit doit criver cl'aulan~moins cle teins,
clu'on se proposc dc reteilir le gaz acide , et cle
former des vins mousseiix :.dans ce cas, ou SC con-
tente cle fouler le raisiil, ct d'en cléposer le suc
(Jans des tonneaux, après l'avoir IaissC clans la cuve
 S U R L E VIN. rar
,
cluclc~ueSoisa(t licures et,souvent. saus l'y laisser
sdjoï~nler.Alors , d'irii ccité , la îcrmentatioil est
; et de l'autrc , il y n 1110ills cl c
iiioiris ~nn-iiileue~ise
facilité polar la volatilisatioa d u gaz ; cc qui con-
tribue h retcixir cet te substance très-volatile, et. à
cil faire un dcs pi*iilcipes clc la l~oisson.
SU. Le iiioi3t doit cl'ailtsnr. izîoins cuver, q11'012. SC
pl*01~,0scd'obtenir Lin vin ii~oiilscoloi*é.C e ~ t cou-
c
dit ion est srir-tout cl>crnegrandecaiisiciérai;onponr
lcs vins blancs, dont une cics qualit& Ics plims pr6-
cicuses .est la BBailclicnr.
40. LC'nloî~tcloi t ciivcr d'airinlit inoins dc ieil-is,
quc la tcmperature est pliis clinritla, c i la masse
plus voliimincuse ,ctc. :dans ce cas, la vivaci1.i: de
Ea i'ci.iiientatioii suppl6c à sa 1on~ncu"i.
50. Le @oîit doit c u ~ ~d'autan
cr i moiris dc rems ,
qu'on sc ps0~2oscd>ojr~tcilirun viii plus ,i 8iéable-
nlc.ilt pasfiiiilé.
Go. La ferllientat.ioin sera, au coiilrairc, d'aiilailt
pliis loizgnc, qquc lc pi-ixicipé siici-C scra plils abon-
cl:int et le inoNt plris cpnis.
70. Ellc sera tl'auta~irplus loiignc, cln'ag-mit p o ~ i r
hui de I:,ibric[uer cles vins pour la ilis~ill:itioil,011
doit t o u ~sacrifier i la îoril1a1,ioii c1.c l'all~ool.
80. La f~~mcntalùoii sera d'ai~tnl~ t l~liislongiic ,
que la teil3pérat~ir.ea i.l é plris Sroiilc lorsclu'on
ciieilli lc raisin.
r22 E S S A I
90. Ln hl-meiitatiori sera d'autant plus longue,
qri'o~idisire un vin plus coloré.
C'est en partant cle tous ces principes -qu'on
pourra concevoir pourquoi, clans un pays, la fer-
iiientation dails la cuTe se teriiiine en 2 4 heures,
tûriclis q u e , dans d'aiitres, elle se continue douze
Q U quinze jours; pourr~uoi une niéthode ne peut
pas recevoir une applicationgénérale; pourquoiles
procédés parliculiers esposent à. des erreurs, etc.
D. GelzfiZ admet, coiniîle signe invariable de la
iiCcessité de décuver , la disparitioii ail goUt d u
principe 'doux et sucrS. Cette clisparition, ainsi
qu'il l'observe, n'est qu'apparente; et le peu ilni
Tes te, dont In savciir est masquée par celle (le
l'allrool clidpi-édoi~iine, teriîline sa clécomposi-
1io11daus les tomleaux. 11cst encore évident que
c c signe qiii n'est pas da tout applica%le au vin
h l a i ~ c"mrc
, peut pas servir non plus pour les vins
qui cloiveut rcster licp-ioreux.
Les signes,diduiu de l'affaissement du cliapenu,
de la ~lécoloratiorides vins, noils offrent cle seiii-
13lables inconvi.énienç;ct il faut en revenir aux
de doctrine que nous avons établis ci-
ciessus. P l n'est qiie ce inoyeii de ne pas errer.
Presque toujours lui agricubeur pr&<iay.?ntpré-
pare ses tonneaiis aux approches clc la vendange,
de manière c p ' i l ~soient toujours disposés à ïccc-
 S U R I,E VJN. I a3
vin sortant de la cnye. Les prdpara~ions
V O ~ I *le
q~l'onleur clonne se rScluiçent aux suivantes :

Si les tonneaux sont neufs, 1c bois qui les coinL

pose conservc i;ne asiriction et.urie amertume qui
peuvent se .transineLtiqeait vin ;et l'on corrige ccs
C~&~:I.II~Sen y passant clc l'eau chaide et dc l'eau-
sel A pl~~çieai-s' repriscs : on y agiec ces liqueurs
avec soin, et on les -y laisse séjourner assez long-
~ ,et e a cl;-
tcms porir yu'cllcs eii p é ~ i b t ~ e1cl ilissu
craieilt l e principe nuisi1)le. % lc !.ot:neat cstvieus
el. qu'il ait, servi, on lc cfcft)ucc; on enlove avec
ail instriimeiit traitchant. iii coiiche cle tartre qui
en tapisse les parois, et 011 y passe de l'eari chüticlc
OLI du vin.

En général, les rnSthodes les plus usitEes polir

prkpaI;Ci- les toiineaux se l~orneutà ce qui suit :

10. Lavcz le tonncaii avcc de l'tau froid:: ;-puis

nîeucz-y uiie pinrc d'eau saléc ct boiiiliailte :bail-

cl~cz-Ie, et agitez-lc cil toas sens ;videz-lc, ct lais-
sca I~ieiicoulcr l'eaiz; clhs que l'cail aura cou;?. ,
a y e z xni~cot! deux pintes d u nioi~tc l ~ ferlneute,
~i
tai~cs-leI~ouillir,écuincz-le, C L jetez ce liquide
,
i ~ le tonncau ; 1.wucI~ex agilez et
b o u i l l a ~dalis ,
f~iites couler.
ao. 011pciit si11,s ti~iierd a vin cbaiid aux pré-
parations ci-ilcssuu.
I 24 E S S A I
30. 011l-ieut encore en~l~loyei* irne iiifi~sioilcle
fIe~li.5e l i'cuilles clc p&clicr, etc,, etc.
Lorsque les toiiiieaux ont coiltracté quelc~ue
mauvaise qtialité , telle que moisissure, goîit clc
....
punaisc ,il faut les l~rûlei.:il est possible cle
x~~asqucrccs vices, niais il seroit à craindrc yii'ils
ne reparûsseilt.
,
Les ancicns iiict~oientclii pI9tre cle ln i-nyïrlie
et cliflerens aroniatei dails les tonlieaux oii ils clé-
posoient leurs viris cil les tirant rle leur cuve. C'é-
toit ce qii'ils appbloieilt conditzsra z~irzon~rn.Les
Grecs y ajoutoicnt un peu de myrrhe pilée 0x1 cle
l'iirgile. Ces diverses substances avoient le clotiblc
avantage de parruiller le vin, et cle le elariîic~
promptemelit.
Les tonneaux, coi~venahlcinentprépnï&s,sont
assujettis sur la 11ai1q~ettequi doit les supportci- :
on a l'attcnlioii cle les élever de qiiclques cciiti-
,
s ~dessiis di1 sol tan1 pour prévcuii~l'ac-
i ~ i~è ï eail
tion a u n e Iiuiuidité pritiide , clLe poils faciliter
l'extraciioii du vin clii'ils doivent coatenir. Or1 Ics
dispose par rangs pai.allèles dans le iiifim:+ ccllicr,
avant soin cle laisscr iin intervalle suîlisaiit poiir
pouvoir coi~~moclémeiit circulcr ets'assinrcr qu'a11-
ciln d'eux ne perd et ne il*cliaspire,
C'est dans les toniicnux ainsi prépar4s qu'on
, di:^ qn'oi~juge qii'ellc a siif-
dépose 13 vell~la~lg-e
 S U R , L E VIN. 125
Gsarnment cuvé : h cet effet, on ouvre Ia canelIe
de la cuvc qui est placée à quelques pouces aii
dessus dl1 sol, ct o n fait co~derle vin dans un ré-
servoir pra~iquéordinaireilieiit par dessoiis , ou
dans lin vaisseau qu'on y adapte à dcsseiil de le
; le vin est de suite puisé dails le pre-
mier réservoir ct porté clans le tonneau, oh on
l'introduit à l'aicle &un entonnoir.
L a liqueur qui surnage le dépôt de la cuvc se
somnie surnzoût cn Bourgogi~e.On soutire le sur-
moût avec soiil, o n le nlet clails des tonrieaias de
cent vingt pots, ori clans cles clenzi-ionilcaiis de
soixante. Ce surmoût donne Ic vin le plus léger,
lc plus délicat, et le moii~scolor&;
Lorsqu'on a fait écoiilcr tout l e i i l que peut
fournir la cuve, il n'y reste que le chapeau qui
s'est afyaissé presque sur le dépôt. Ce marc est
cilcorc imprégné de vin, et en retient une quari-
tité assez considérable, qu'ou en extrait en le
soumettant au pressoir. Mais, coiliiile le chapeau
qui a été eu conrnct avec l'air atnl.osphérique 8
assez constaiiliilenl coritracté un peu rl'aciditb, sur-
torzt lorscyrre l n vendange a criv6 long-tems , on a
grand soin d'c%lcvcr et cle séparer le chapeau
pour l'exprimer séparémeiit , ce qui doliae un
vinaigre de très-home clndité.
On se boriie donc à porter le dépot de la clive
sous l e pressoir, et on iyet le via qui en rlEcoiile
zzG Ess A I
:ivec c c h i qui est déjà rlms lés tonneaux; après
quoi 0x1 ouvre lc pressoir, el, avec une peIlc traiv
cllanie, on coupe Ic marc i trois OLT cjuatre doigts
d'&paisscur tout autour; ou jctte au milieu ce qui
est coupé, et or1 presse de rechef ; 011 coupe en-
core, el on prcssure porzr la troisièilzedois,
Le viix qui provicut de 1û preniikrc trtillc ou
pliis fort; celui qui provici~i.cle la
~ e le
c n n ~ ~cçr:
troisiiime est le pli:s d u r , le plris iipre, lc 131~s
vert, le 1~1~1s
coloré.
Qaeiquefois on se borne h une premih:re taille,
sor- ~ o i ilorsqu'on
t veut cilîployer le r1îai.c i la fer-
nloiiiation ac6.lüur;e : souvent on mble le produ3
di: ccs divers% coupes daiis des toimeaux séparés;
pour avoir un via co1oi.C et asscz clurnble : -ail-
Innrs on lc m d c avec lc vin iioil pressuré, lors-
qri-011 d6s;re cle dorincr à celui-ci cic la coaleur ,
de la loi:c,cc, ct Lille l6gèrc as triclion.
En Char~ipagne,onmêlc le vin de l'abaisser77e77i
qrii cst ccliri du prcniier prcxurage, avec ceux
qui pl~ov~cnnciir
dcs tailles s~iivailtes.
Le vin de prcssc cst d'acstaile ili~obiscoloréq~i'on.
a pressE plus fojl,lc~ne~i~ ,
pEixi, Iwonipicmcnt. 011
riornilic ces vins-là ,ex2 Q~laaxm~pagrnc
,F7i~zspiS.011
appelle a i l de perdrix le vin qui provic~ilc h In
prcmière C L ctc la çecoi~dcraille; CL 0x3 cloiiiic le
îioin d c F% de lai/lr: an prodwi~dc la ~roislhrile
 S U R L E V I N .
127
et quatrikme : celui-ci est plus coloré, nlais il ne
laisse pas d'être agréable,
L e iiiarc, foi*teineiit expriiiié , prend quelquc-
fois L c1urei.é dc ln pierre. Cc marc a divcrs usages
cl~i~isIc commerce.
10. Dans ccrtains pays, oii le disi.ille po~ii.en
ex~raircune eau-de-vie clzii porte je non1 d'eau-
de-vie de nlnrc. Elle esi: con~iuc,eii Cliaiiipa.;ile,
soizs lc iiom d'eacb-de-vie d'Aisne; elle a mauvais
,
gofil. Ccli8adistillatioii est avalitage~rse sur-tout
clitris Ics pays oit le vil1 cst trks-gCnéreux, et oit
les pi-essoirs serrcnl peu.
20. Aux e~iviroasde Moiitpcllier , on 11~31l e
marc clniis clcs tonncaiix oÈi on le foule avec soin,
ci. 011 le ~~~~~~~~ve polir la f'cibrica~ioudu ve~t-de-
gris. (Voyen inon niéinoiro ice sujet, Annales de
cl~iiiiieet MCii3. clc l'lizst,i~ut).
,
3". Aillezrss oiz le fait aigrir, cn I'aérniit avec
soiri, c i on extrail eiisuio*. Ic viiinigrc par uiie
p,~css"iaiivigoiirensc. On CIE^ nl(*:113~ el1 fdcililer
l'cxpi*csssioiieiz l'hixinec~anlavec de l'eau.
do, Dans pl~isicurscaiii;oüs , on iîouri-itle? bcs-
tiittix avec lc marc : à Inesilse y11'011 IC ti1.e di1
lwpfi&ii', on lc pasc mtrc lcs iizaiils po11r diviser
les pdotoiis, an le jettc dans des touuea6x d6-
fi)iic6s, ci oii l'hi~lncc~z avec cle l'eau pour le
dCircllzlîc13; o n recouvre le toili; avcc de la terre
forto m(llCe cle paillc; on c i o i ~ ~à~cette
e couchc
,Yendilit cilvison deux décimètres c1'6paissc11r~
~ u r s r l ~ la l c iliüuv:iisc saison ne pei.mct pas ailx
,
I ; c s i i û ~ x ci'allcr ctux chaiii~s on c~&ti.ernpc citvi-
ciiri rois Iriiogi-ailzines de ce marc dans de I'eiiil
,
&de, avec clu soi1 de la paille, des liavets, des
~ ~ o i n i ~de~ cterre, s des feuilles de chcrie ou clc
v j ~ i l eq d o n a coilservées esprès dans i'cair.: on
pcnt ajouter un pen de sel à ce mdlailgc , clorit Ics
anininax illangelit clciix fois par jour; 0x1 leur e n
fait Ic i~lûtiiiet le soir dans lin bac~uet..Les clle-
vaux et les vaches aiment cette iioürritiiqe; iilais
il faut en clonncr iilodérénient à cûs derriikres ,
parce q ~ l ele lait tuurneroit, Le iiiarc des raisins
blancs est prhférk parce qu'il n''t p3s ferinenté.
50. Lcs pcpiz~scontenus claris le raisin scrvcnt
encore h no~irrii.1û volaille; on peut aiissi en exd
tlauirc cle l'h~lile.
60. Le marc peut être brùlé pour en obtenir
ïalirali : quatre iliilliers cle ninrc fournissent cinq
cents livres cle cendres gui donuent cent clix livres
dliali SCC.
 C I 3 A A I . T R E VI,

De la mnnidia de gouverrzer les vins d i n s les

to?272eauxh

Le vin cléposé clans le ronneaii n'a pas atteint son

clerilier degré cl'élahoration5 il est trouble, et fer.
nleilte encore : illais ,comme 'le iliouvement en
cst nioins tnili;iltlieux , on a,appelé cette période
de fermcuta~ioi~ ,,fernzentation insensible.
Dans les p~cnliersniomens que le vin a é d mis
dans les tonlieaux, o n entend u n léger sifflenient
qui provient cl11 cldgagenient continu ctes b~dles
cle gaz acicle ca+honique qui s'échappcnt cle tous
lcs points de la l<i$ueur; il se forllle une éc~imeà
la surface qui cléverse par le bondon, et ou a l'ai,-
tentioii cle i.enir le toiineau toujours plein, pour
que I'daonc sorte et que le vin se clégorge. 11
szzfit clails les pi3ciniei-s i~stariscl'assujettis uiie
feuille s u r le honclon, et d'y illettre nue tuile.
A inesure cllie la fesnieiitatioii dimillue , la
masse clu liquide siafiissc; et on surveille cet af-
faissemeilc avec soin pour vcrser ~1x1110nveau vin
et tenir le toiineaii i;o~~jours
plcin ; c7cst certc op&-
ration cju'on appelle ouiller.. 13 est dcs pays oh 1'011
T o m e 11. ' 1.
I 30 E S S A I
u ~ ~ i l ktous
: les jours , pendant le premier mois ;
tous les quatre jours , peiidznt le deuxième ; et
tous Ics huit, jiisqu';~~ soutirage. C'est ainsi qu'on
le Pra"que pour les vins dklicicux de l'Hermitage.
Eu. Chanipagnc , 011 laissc [esineiltei. les vins
g ~ i dans
s , ,
lcs t onncaux dix à clouze jours; et clès
,
riu'iIs ont cessé cle bouillir o n [cime les ton-
neaux par lc boiidon , cn y laissailt un soupirail
B coté , qu'on ap~zellcbraqueleyr. On le férme
liuit k-iclix jours aprC5, avcc une clleville de bois
-yxi'oii peut dter à volonté ;des qu'oiiles a ahan-
clonnks, on cloit oz~illertons les huit jours par le
soupirail, penclaslt vingt-cinq jours; après cela,
cle qirinzc j oiirs en cluiilze jours , penclant uii ou
dellx mois j eiisuite tous les cleux mois , aussi
lo~ig-tellisque lc 17in reste. dans la cave. Lorsque
les vins n'oiilpas assez de corps et sont trop verts,
ce qui ariaivE clans les ai11ii.c~h%iiides er froides ,
ou lorsclu'ils ont t<op cle lic~~nezi~ , ce qui arrive
,
clans 16s années trop chaucles et sèches 25 jours
après qu'ils ont été faits, o n roule les tonneaux
cinq on six tours pour bien s~zêlerla lie ; oii ré-
pktc cetic rnancexivrc tous les lirnit. jonrs pciidaut
7111 mois ;lc vin s'améliore par ce,moyen.
L:l fcrizzcnta~ioiides vins de Charnpagnc qu'on
rlestine i i ètrc iz?ousçeuu est trhs-loilgue; on croit
,
cjn'ils peinvcnt iilousser conscammciit pourvu
qu'on ICS ii~cttccil l~oinieilles, depuis la vcndar,lw
,
jusqu'en mai ( prairial), ct que plus 011 cst pres
?
 suxi L E VIN. 131
,
de la veildangc mieux ils inousseiit. 011 assure
cricore qu'ils mousscnt toujours si on les n7et cri
bouteilles depuis Ic I O jusqu'au 14 mars. Lc vin
ne c o i ~ i i ~ ~ c n cmousser
e que six somaincs aprbs
qu'il a kt6 mis cn boutcillcs. Le yin de la 111oii-
tagne niousse micux que celui clc! la rivibre. Lors-
yu'oii inet lt? vin cil flacons , cu juin e l juillea
(ii~cssiclorC L ~hcriiiiclor) , il moi~s'sepeu; et pas
du tout si c'est e n octobre dt aoveiiibre ( bruii~uifc
,
ct friniaire ) aprl:s la récolle.
En Bourgogne , clbs quc la fcriricriiatian s'cst
raleiltie clans le toxincaii , oii le bouche , ct on
perce uii petit t.rou, près clil I~otiiloai, qu'o11 fer-
ille avec iiiie clievillq Sc bois qu'oii uppeliiej a z ~ s -
set, 0 1 1le dbbouclie dc t e i ~ ciz
s 16111%1)Ùur laisser
évaporer le resta d u gaz.
Idails les eiiviroiis de 13oi%'ieaiix, an coninlefice:
à ouiller Iiirit i dix jours apras avoir clSposC les
vins clans les tont1e:rux. Un mois api'bs sd Ics hoilrle
et on ouille tods les h u i ~ jours ; claris le priilcipe,
on bonde sails efhri. , et pc'ii Ii peu oii a~sujettit
la bolide, sails coz~rira1:1:cLrn risgu~.
0 3 1 y lire les vin~*blai.icsh la lin cl^ Sriinaife, et
on les suiifre ; ils clcmnncloni: ~ I L Idc
S soi11 quc le$
ronges, parce qinc , cohtchant plus dc lie, ils sont
pliis disposds 11 graissei..
On nc lire au cIni~i.les vins rouges qu'a la fin
de ventôsc or1 dc germinal. Cezrx-ci lonrircric p'ltis
X a
 133 E S S A I
aiçélllent à l'aigre que les blancs ; ce qui force d ~ .
les conserver daiis des celliers plus frais pendant
les chaleurs.
,
Il est des particuliers qui après le second ti-
rage, font tourner les barriques ,la bonde de côté
et conservent ainsi le vin herrl~étiquenientfermé,
sans avoir besoin de l'ouiller , attendu qu'il n'y a
pas de déperdition. 11s ne tireiit alors le vin au
clair que tous Ics ans, à la 111&111~ époque, jusqu'i
ce ~ ~ o ~ i vavantageux
cut de le boire. Par-to~it
les proclédés iisités sont A peu près les mêii~es;et
nous nous garderons bien de multiplier des détails
qui nc scroient que des répétitions.
Lorsque la fernientatioil (est appaisée , e t qi:e
masse du liquide jouit cl'un repos al~solu,le 3 in
est fait. Mais il acquiert cle noiivclles qtialit6s
par la clarification : o n le préservc par cette opé-
ration d u clauger de tounzer.
Ccttc clarification s'opèrc d'elle-même par JLc
teins et le repos : il se forme peu B pcu iin clépot
dans le fond dit tonnean et sur les parois, qizi clé-
pouille lc vin cle tout ce qui n'y est pas dans Liric
dissolution absolue, o u de c e qui y est eiî cscés.
C'est ce ddpht qu'on appelle lie, fice ,m 6 l a n p
c o n h s de tartre , de priricipes très-analogues à la
fibre, et cle matière colorante,
3Zais ces matières j qrioiqrie déposées clans le
~oiineaiict précipitées diivii~,sont susceptibles dc
 S U R L E V I N . I 33
s'y 1l2êler encore par I,'agitat,ion, le changenîent de
teinphrature, etc. ;et aloi*s, o u ~ r eq~z'ellcsnuisent
à la qualité clu viil qu'eilcs rendent trouble, elles
peuvent lui iniprinîer un izzouveiiicilt cle fesmcii-
tation qui le fait dégéi~érereil viuaigre,
C'est pour obvier à cet inconvénient qu'on
transvase le vin à diverses Epoques; cpî'on en sé-
parc avec soin toute la lie qui s'est précipitée, et
%!
ci~z'oncliigage mênie de son sein, par cles procé-
dés simples que ?fous allons clécrire, tout ce qui
petit y cltre dails Lin état de dissolution incoiilplbtc.
A. l'aide dc ccs opérations , on le purge, on le pu-
riGc, on le prive de toutes les i~latièresqui pour-
raient clétcrmincr I'acétificsition,
Nous powons réclmre au sou~ragoet la ckt-
~{ficatz'anto~ztce qui, ticnt à l'art de conserver les
vins.
S O U F R A G E D E S V I N S .

iO. ,
Sovfrei. ou ntuter les vins c'csl les iin-
prégner cl'une vapeur sul~~ireusc qu'on obtient
par la combuslioil cles mêcl-ies souli~ées,
La manière dc scoilsposer les mCclie~soufrées
varie Sensihlemeiit clans les clivws atelicrs : 1cs
uns méleat'avcc le soufrc clcs aromatcs , tels cjue
,
les pouclres cZc giroflc , de canelle cle giilgeml~re,
d'iris cl e li'lorence , clc fleurs cle tl~ynl,cl e lavancle ,
de rnai.jolaine, ctc., e l louelent ce mélcnçc daus
1 3
134 E S S A I
une terrine sur 1.111 feu i~iodEré.C'est dans eo mé*
Iaiige fondil qu'on plonge les bandes clc toilc ct
clc coton, poils les b r î ~ l eclans ~ lc tonneau. D'ail-
trcs n'ciiiploient que lc soufre C J L L ' ~ ~ foiideilt
S au
feu et dont ils i i ~ i p ~ è g ~ zdes
e n tlanières seiliblables,
La manière de s0uf1.e~lcs tonneaux nous offre
Ics inCmes mriétés : o n se bornc quclq~lefoisk
siispcric1l.c une mèche soii£r£réeau bout d'iin fil de
ièr ; oil l'enflamme , et on la plol~gcclans le
toni~cauqil'oli veut reiliplir ; b n boilche et ou
laisse brûlçi;; l'air intérieur se dilate ct est cliassi!
avec silflcpcnt paf 1c gaz sulfuraux; oii el1 l ~ r î ~ l e
deux oit trois , plus o u il~oins,selan l'idée ou le
besoiii. Lorsc~iicla coilibriaion est tcrniinéc , lcs
p c o i s cil1 toilncau soiit à peine acicles; alors on y
vcrsc d u vin. Dans ci'auucs pays , 011prend uii hoil
tonileau, on y vcrse deux à trois scaux de vin,
on y brîllc u ~ i izzèclic
c soiifiéc, oii I~ouclleIc ton-
,
neau atrks 1a.coinbustion et on l'agite cil tout
sens. 011 laisse reposcr une ou deux Eicures : on
d é b o ~ ~ c hon e , ajoute d u vin, on mute, C L on réi-
ti:re l'opération jusqii'i ce qiic le tonizcau soit
plein; ce ~woc4cléest usil6 à l'>ordcaux.
O n f a i i 8 Marscilla11 ,prés la corninutic de Cetic
,
cizYJaligcicdoc ,avec d u raisin hlanc 1111 vin qu'oiz
appelle .Muet, ct q ~ tsert i h soufici. les autrcs.
,
O n prcssc C L loule la vcnda~xgo et on la coula
de s~titc53115 liii clonncr le telîis clc feriizéxitcr; o a
 S U R L E V I N . 135
$3 met dails des tonncaux qu'ou rcizzplit nu quart j
on l ~ r h l eplusieurs mCchcs clcsstis , on fcriiic le
bouchon, et on agite forlemciil lc tonncau jus-
qu'à ce qu'il ne s'6chappe plus cle gaz par le 13011-
don iorsqu'on I'ouvrc. On rncl alors une non-
velle quairiii4 dc vil1 , 011 y brîrlc dessus ct 011 ,
agite avcc Ics iilbincs précifizt.ioris; orl y r6iti:i.e
cclte mancciuvre ji~sq~z'àcc cIrzc tc ~ o i ~ n c asoit u
plciii. Ce vin nc fesracnlc jaiîînis, , ct c'est par
cetlc raison qu'oii l'appcllc vin 777~~et. 11 a 11i1e sa-
vcur clo~zccAtrc, nnc rorrc odciir. de so~zlre, ct il
cst e i i ~ p l o ~àCCire ~nèlEavoc l'niztrc vin blanc : on
cil met clcirx ou rois 1~oir~c;llcs par toniicau : ca
mélange Ccjriivaui. au soizfsli.:igc.
L e soufrage rend cl'nbord lc vin .trsublc ct sn
couleur vilai~ic;m:ais 13 coulerzr çc,riCtabli~. en peii.
,
clc leilis e L le ~rins'éclail*cit. Cetlc operation (16-
colorc zrn peu le viil roiige. Le so~iîsagca le très-
p~~éciciix avantage clc p~.dvellim-la clégOriEratiou
ncB~cusc. Quoicl~re17explic:i~ionde ce1 cnC1 soit
cliiTicilc, il ine paroîl qu'oii ~ i pnlitc Ic co~lccvoir
qu'en le coiisicléi*ani,sous clciix poin~sde vuc.
IO. A l'aide clu gaz sizlfrrrcux 01% daplacc l'air

ûtii~osph~riquc , qui sans ccln SC ni0lcroit iivcc Ic

vin, e i. cil di~criimiiicroi~ la fcriilcirialioii aciclc.
a'. 011prodiLi t quclqixes aLc"rn1esd'irn aciclc via-
1~111, qui sriffoquc , inaii.risc ct s'opposc au cldvc-
~ acidc plus foiblc,
l o p p c i i ~ e nd'un
14
156 E S S A I
Les anciens composaient un mastic avec de la
poix, un cincluantièiiie cle cire , un peu de sel et
de l'c~îccns, qu'ils brûloieilt clails les tonneaux.
Cettc opération étoit désignée par les mots, pi-
ca7-e dolia ;et les vins ainsi préparés étoient con-
nus soris les ilorns de Vina plcntn. Plz~larqrreet
63ijl~ocrnreparlent 4e ces vins.
C'est peul-dtre d'après cet insagc cjuc 3cs ail-
cieils a~roieutconsacr6 le sapiii i B~z'ccizz~s. 011
doiii~cehcore aujourd'hixi au vin rouge afl'uihli ni1
p n r f ~ ~ lagrkablc
n cl1 le faisa~îiséjourner sur uiie
cduchc clc copeaux dc bois de 6l)iil. Biïccius pré-
telrd cI~iliJ.fabt résiiler les t oiiiieaux ,picare vasa ,
au iiloii~cntdc la cal~iculc~

C L A < I I - I C A T I O N D E S VINS.
.
'
2 Outre I'opératioii clil sotzCragc dcs vins, il
,
cn est tiiie tout aussi esseiiticllc c~u'oiiappelle
c7itrzFccztion. Zlle coiisistc d'al~ordii tirer 1c v i n
de dcsws la lie, ce' qui demaiide dcs pr0cautions
cloiit isons iious occuperons dans lc rnoi-ncnz, et à
le dhg:i&er ciisuitc ;Ic tous les priiicipcs suspendi~s
nu fùihlaii~en~ ~ ~ , nc lui coi~servcrc~uo
t l i s s u - ~pour
les sculs pi<ncipe~spirit~ieux et inccirrupiiblcs.
('les opéralions ç'cx8cutcnt nîêiilc avanl le SOLI-
si.dgc, qiri n'cn es1 (IU'IL~IC S U ~ I . ~ .
La grcmiCrc clc ccs ophra~ioass'appelle sorsli-
i+eT L~.nrzsi)aser,dgk'qucr le vin. Arisiote ccozl-
 S U R L E VIX. 137
seille cle rép6tcr souvent cette iiia~iipulatioii,qrto-
n i a m supewe7zieriie ceslrzlis cnTo7:e soletzt j e c e s
s u b ~ e r t i nc
, izd vina ncescere.
Dans les clivers pays cle vignobles on a cles
teiiis marqués dans 1';mnée pour soutirer les vins ;
ces usages sont sans doute é tahlis sui. l'observation
constailte cl respectable des sikc1es.h I'Hcrmitage,
i r e111ars CLs c p t e r i ~ h ~( efs~i.iictidor
ail s o - ~ i ~ en ct yeil-
tdse ) ;cn Chaiilpagne, le I 3 oc tohre ( 24 vcridé-
miaire ) , vcrs-le I 5 février ( a7 pluvidse), ct vcrs
la fin de mars( IO germiizal ).
On choisit tonjoizrs un relîiç scc et froid pour
esdcuter cettc opératioii. 11 est cie lait cpe ce ii'esi
rin'alors q'le le vin est bien clisposé. Les teiiis ]III.-
mide", les ven.ts cln sud 1; rendent tro~d,le, et il
faut se garder de so~ilireryiiancl ils règnent.
.Bnccizls nous a laissé ci'excellens préceptes ~111'
les ~eii-isles plus favoraTjlés pour transvaser 117s
tri lis. Il conseille cle soutii*csles vins foiblcs , c'cst-
à-dire , ccizx qui pTovienuent de teri.eins ,nisas
co~ivcrts, au solstice cl'liiveï ; Ics viils médrocrc*,
ail priiite&ls; ct les plus genéreur, pciidoilr; l'été.
Il clo~inccoi~iilîeprétcpte général de ne jainiais
t,raiisvaser que lorsqi~elc vent iiord souffle ;
il ajoutc que le vin soutiré en plcine l~iilcse cor,-
vcrtit e a vinaigre.
Ca mailibre clc soutirer les viiis lie po~1rsq1)a-
roltre inclilS6rentc qu'à ceux cjui lie savent pas
i 56 E S S A I
quel est l'effet de l'air atn~osphéric~ue sur ce li-
quide : en ouvrant h cauelle, ou plaçant un rohi-
net,à quatre doigts du foncl. clu tonneau, le vin
qui découle s'aère , et dLtermiile dcs nlouvenlens
clans la lie; de sorte que sous ce double rapport j
le vin acquiert de la disposi~ionà s'aigrir. On a
obvié à unc pal;tie de ces incolivéniens en souti-
rant Ic vin à l'aide d'un siplion ;le mouvcmcnt .en
es1 p!~~sdooux, et on pénhtre par ce moyen h la
p~.ol'oricleu~ qu'on v a t , sails jamais agitcr la lie.
Mais toutcs ccs i ~ ~ é t l ~ présentent
des des vices
auxc~uelson a parfaitement remédié à l'aide d'une
pollipe dont l'usage s'est établi c p Champagne ct
dans d'autres pays (le vignobles.
On a u n tuyau cle çuir en hrlile de Soya11
long d'lin à deux ilîètreç ( clua[ite à six Bieds ) 7
cl'eliviron deux pouccs de diamêtre. O n aclapte aux
,
extrémités cles tuyaux de bois loilgs cl'cniviron
trois décimètres ( neufbàdix pouces ) ,c p i vont e n
diminuant de diamètre vejC.s la p ointe ; on les as-
s-njetlit fortenlent cuir, à raidi cle gr6s fil; 011
ôte le taiiipon de la fiitaille cpi'on veut.remph
el l'on y enchâsse çoliderlleni. une des extréliiités
du tuyau ; on place un bon ~obfrketàcleux outrois
pouces'(uu déciiilétre) clii fond de la futaille qi~'oiz
veut vider, et on y adapte l'autre extrémité du
t11yau.
Par ce seul iliécanislllc la iiioitié clu tonneau se
vide clans l'antre j il sufit pour cela d'oavrir lc
 S U R L E VIN. 159
robiilet , et on y fait passcr le restantpar un pro-
chcl6 siiîiplc. 011a CS soufflets d'erivirori dfiiru
pieds clc l011g ( dciir licrs dc m6ti.c ), coilillr;s jc
rnaLcl*, ct clis pouces de largeur ( t i v c , i s déCi-
nib~res).L e soufflct poussc l ' a i r p r on trou placé
ila partic an~brleiircdu pctit bout ; pctiic
soiipape clc cuir s'applicjue contrc le pctit trou ,
et s'y adapte fortement pour enlpkclier qire l'air
n'y reflue lorçqu'ail onvrc le soufflet; c'est en-
corc i cette cxtrémit6,du soufflet qu'on adapte un
tuyau cle bois ,perpendiculaire pour condiiire
l'air cn bas; on adapie cc tuyau an Bonclon, clc
illanière que, lorsqu'on soulllc ct pousse .l'air, on
exerce tiile pression sur le vin qni l'al~ligcà sor-
tir d'un tonneau pour &onter dans l'aiilre. Lors-
qu'on ciitencl u n Sifflement h In caiielle , on la fer-
me pronlptemen~: e'est une preuve que tout le
vin a 11assé.
On cii~ploicaussi des entonnoirs cle fci.-blanc ,
cloil~le ],cc a au iiioln~.un picd ct de111i de long
( cicmi-i~zètre3 ,pour q~l'i1plonge dazis le licluide
C L n'y cause aucune agitation.
~c so~itir.ageclu vin sCpaso bien une 1)artie des
i , p u r e lés ,.et iéioione par cons6qneut qiielqlies-
uncs des causes q b.u 13ciivcn~
~ en altérer la qualit&;
lilais 'il en rcste encore de siispendues clans ce
fliiidc , dorit on nc pent s'erinparer que par les
,
op&l-atioiissÿivaiites c~u'onappelle colloge cles
vins 011 c/i;i-~Jcorion.C ' c ~ tpresqiip. toujours la
colle de poissou'qui sert à cet usage, et on l'eill-
ploie coilinle il suit : on la déroule avec soin, 01%
1ü coupc par petits inorceaux, on la fait tremper
&
dans un peu cle vin; elle se gonfle, se ramollit,
foime une masse .$uante qu70n,verse sur le vin.
On se cmtente alors de l'agiter fortelllent ; après
quoi on laisse reposer. 11 esr des personnes qui
fouettent le viii dans Iecluel on a clissous Ea colle,
avcc quelques brins de tiges clefl ~ n l n,i et foïiueiit
une éctiiz?e considérable qu?olî enlbvc avcc soin.
s cas., une portioli de colle sc préci-
Dans t o ~ i les
pite avec les priilcipes qu'elle a enveloppés, ct 011
soutire la liqueu~~clbs que cedépôt est formé.
Dans les climats cIiaiid,s,on craint l'usage clela
colle, et pciidan~l'été on y supplée par des blancs
cl'œiifs : dix à douze sufiselit p a u r un demi-luuid,
On comillence par Ics Iouetter avec un pcu de
,
vin . on les mêle eilsiii~eavec la liqueur qu'on
veut cIarificr, et on fouette avcc 1e.niènlc soin. 11
est possible de sribstike; la go111111e arq13iquo à la
colle. DCUXonces (six i sept dCcagrai11111cs) Suf-
fisent oui* quatre cents pols de viii.Oii la verse sur
,
Ic liquide en pouclre filie ot on agite,
Il faut nc transvaser les vins que lorsqu'ils sont
,
licil faits. Si le vin est vcrt et clur il faut lui lais-
scr passer sur lalie la seconde ferinenlalion, cl ne
le soutircr que vers le milieu de iiiai ( 2 5 floréal].
0 11 poul.ra m&mele laisser jusque vers la fin de
 S U R L E VI& f4t
,
jnin ( I O messidor ) s'il coil~iiiueh être vert. 11
nrrivi i~ihmcquclc[~lcfoisqu'oli csl. forcé de rc-
passer dcs vins sur IU lie et de les i ~ ~ è l crosiemetic
r
avcc elle , poilr lerir doriner u n iiiouvclilent dc
fci*menfgkilioiiqui cloil les perfcc~ioyner.
Lo'sqiie les viiis c l ' ~ s ~ a g ksont
e troul~léspar
la lic , fl!iLllel. noris iipl~rcliclclti'on l c ~clarifie par
le 1x~uc6clésniv:ilil :
011 l~sciicldos I~1;iiicsd'cxtgfs , clu scl gris CL de
l'cnit saléc ; ori nicl roui cela claiis 1111 vasc coril-
iiiocle; on ciili:vc 1'Cciiifie qiii sc 10rinc àln siirfru:e,
el l'on vcrsc celle composi~ioizdaris uii loliiicau
cle vin C ~ O 0~11La lire uiic pari.ic. AILboiit. c'c clezix
A i.i.ois jours , ln licii~ciir~'Cclnircit., et clcviclzl
agr6:ibl~au golll~; ou laisse rcl~oscrpeildaill hinit
,
joiirs el on soulirc.
J'o~irrciiictlilc mi vin clairel , gAré par 11111: lie
violrziic , o i l prcilcl deux livrcs ( u n lrilogmmiiic)
clc ciiillol~xçalcitnds ci. b ~ o y é s dis
, h clou::c L:nrics
J'tx:uTs, nikc I)oni~cpuigiiéo clc scl; oii bal le tout
:iycc 11~1i1pi11~cs.J~ vin ( cizviron scpt li~res), ciu'oli
vci8sccnsuiic daris lc 1oiinoa-u: dcux ou trois jours
al~i~bfioii soutirc.
Ces compositions variciit à l'iiiGlii : qiielquct'ois
0x2 y hiil eiîlrcr l'aiiiidoii, le riz , le lait, ct antres
sirbs~nncesplus ou izioiiis capal~lescl'envclopper
Ics priacipçs qui trauklei~tle vi.11.
 On clarifie encore les vins et on.corrigc SOU-
vent lin n~a'uvaisgoût., en les Saisant cligérer *sur
dcs copeaux de hètrc , précéclemnient écoi.c6s,
bouillis clans l'eaa, et séchés au soleil ou dans i z i l
four. Un quarJ de l ~ o i s s e ade~ ~ces copeadx sunit
po.;r un iziiiicl dc vin. Ils proc1~iiscnt clans la li-
queur iin léger niouvernent dc Ccrmentation qui
I'kclaircit clans les uii1g~-quatreheu1.e~.
L'art de coiiper les vills, clc les corrigcr l'i111
par l'autre , cle clonner clu corps B ceux c ~ u sonti
faibles, de la couleur à c c ~ ~qui x en niaiicluent,
u n parfun1 agréable à ceux q u i n'en ont, aucuii ou
qui en ont un iliaiivais , ne sauroit & ~ rdeé c ~ i t .
C'es1 toujours le g o i ~,t I'oeil et l'odorat qu'il faut
colisulter. C'est la uature très-variable des siibs-
tances qu'on cloit eniployer , qu'il faut 'é tulier; CL
il nous suffira cl'ol~sci~ver que dans toute cette par-
tie de la science de manipuler Ics vins , tout se
réduit, iO. à adoucir et sucrer Ics vins par l'adcii-
tion d ~ mo$it
i ,
cuit et rapproch6, ctu riniel du
sizcre , oii cl'un autre vin très-liquoreux ;ao. à co-
lorer le vin par l'infusion des pains de tourncsol,
le suc des baies cle sureau, le bois de Cainp&clie,
le niélange d'un vin noir et géiléralenien L grossier ;
3 O . à parfumer le vin par le sirop clc f'ramboisc ,

l'infusion des fleurs cle la vigne qu'on snspcncl.

clans lc tomoau cnfcriilécs dan^ un zioilct , ainsi
que cela Se pratic~ucen Egyptc ,d'après Ie rap-
port d'Asst.lquist.
 S U R T,E VIN. r4."
Oir fiil)ricjticc1icoi.e dans l'Or16anois ct aillcurs ,
di:s vins q11'011 ;iplrelle vins iziph ,C I qu'on fait
O I L :IVCC d(:s ~ ' i t i ~Cgr;il)p<:,s
i ~ i ~ qix'on Coule avec du
vi11; on (?ilc.Iltii~gcarit,lo pressoir d'tm lit dc sar-
iiiclis ci c l ' i i i ~lii,d.lc raisio a[tcnia~i~eir-ieilt, ou cn
f;:is:iit~ iiif;lscl>cles sartizlens daus Ic vin. 011les
Inissc Li)i't,cii~cri 1 hoizillir, C L oii SC s(:rL de ces vins;
1 ) t ) t CZon111:r
~~' cjC ln L'OTCD C L clc la çoiileur aiix peiits
virls il6colo~*il~ d c pays
~ Sroicls c t hiiïlzides.

Qiroiqiic Ics viris piiissc~îttravailler eii toiil

tci~is, il clsi, ~~<:,:inriioiiis clcç ~lioqucsiliins I'a~lliCc
auxcLucilcs 1.2 ~'ei.lilciili{i.io~~ pal'oii. Sc rcilouv clcr
cl'ux~l?11iallii:ro spéciale; ci c'csi. sur-~oixtlorsqtteItt
vigile co~iiziici~cc ii. poiissci., lorsc[ii'cllc est en fleur,
cl loi.sque lt: raisin sc colorc. C'esi. clans ces mo-
xlicns criliq~icsclii'il 1im1 si~nrcillerles vins ~ ' L I I I C
nluiiii:rc pnrlir:nlii:re j l'ou pourra i1r6vexlir
i o u l iilouvcilicrit. dc fi:i.rnciztliliou cil ,les souti-
i.iirli. cl, lcs soiili'ant., airisi cjuc iious l'avons iii-
iliclii6.

.I,oi?sc~uc3cs ltins son1 conlplétcnlcnt clariG6s ,

on Ics ctrnscrvc clails dcs toilncaus ou clans dii.
vcrcc. Les v:iscs les plus ;impies el Ics nnicnx fer-
2116s sop1, 1 ~ i11ei11c1irs.
s ' Y O I I ~le moiide a cnlciicliz
p;illli:i I.'.bnoriiic c:hpacit8 du ~ O U C ~ d'fXcidt:?-
I~C
/,erg, (lalis IcqricJ ID vin se conserve clcs siècles
licrs sans ccsscx*(16s$m&liorcr; et il c s rcconiia
~
 S U R L EVIN. 145
.<zlb o'io lociindz~nz, renil?a 7,lel-d SZLL fccfo rcpo-
ïzenda ,car*cndaque ri cnnz772otio77e nc sfrepiirc.
v i ~ z r ~ r(mBACCIUS ). Gulkn iloiis observe que
loi11 le vil1 dloit iiis cil Iiou~cil~cs;
qil'aprks ccla
o n l'exposait à une fortc chaleur daiis 3es cham-
brcs cJoses, cr cln'on le mcltoir nù soIeil pciiclar~t
1'kt.é sur les toits dcs i ~ ~ a i s o,pour
ns le ri-iî~rirplu~8t.
et le /;lisposcr h la lioisson : Oliiiie PN~ILIIZil^ 10-
gemns ITLY77sfi~77di , pus fed in clrrzt.sn cribiczsltz
i , in f p r f ~ aidilrm
177zllfR sabjeclrdJlnr7277z(î 7 - ~ p n n et r
ixstare i?7soirrri,7177dc C ~ I ~ 7~ /I1Sd i 2 1 7 ' ~ ~ ~ac
~ !poilli
71t
idonea e~wda7zi.

J301is ~ L I ' I ~ I Ivin se coilserve et s'aiiléliore , il

Giiit lc ù&n«scr dmis des yascs ct clans des liciir
~ O I I Lle clioix ii7esi pas i~idifiCrcnlh cl&tcriiiiilc!r,
TJcs vases d e lterrc sont Ics pl~isfavorables, parce
q u ' o ~ i ~ rcp"ls
c rie pi,éscni ci11 aixctiil priiicipe SO-
luble clniis le vil1 , ils Ie i ~ ~ c ~ r'i~I'af~ri e n c du con-
,
tact clc I':iir clc l'li~imicliié e l cleç prii-icIladcs
variutious dc l'aimosyliire. II but ilvoir l'aitcl~tiou
de Iroirclier exactemcilt a s vascs avec dit kiége
,
fin ct de couclicr les bou~cillcspour quc le I~oii-
clion iic lailisse pas SC dessbchcr et faciliter l'accès
dc l'air. On pctit, po1.ii3~ I L I Sclc siireth, coinles de
1;i. cire sur le l~oiichon, l'y appliquer avec uli
piiiccnu, ou ircnipcs lc oul lot dams un iii8laoge
Igndu clc. cire, de rdsiiie ct de poix, 11 est ckcs
y a i t i ~ i i l i e ~qiri,
s rcco~ivrcntlc vin d'une eoiiclie
Tome I I . K
1-46 E S S A I
d'linilc : ce procédé est secorniilandé pas Bnc-
cius. On recouvre ensuite le goiilot avec des verres
sciivcrsés , des creusets, des vases de fer-blanc ,
ou toute autre inatikre capable d'eilipêcher que
IIcç iiiscctcç o u les souris ne se précipitent dans
le vin.
Les tonneaux sont les vases les pllis elîlployés ;
ils sont,, pour l'orcliriaire, construits avec d u bois
cle chêilc. Lcrir capacilé varie beaucoup, e l ils
,
rcqoiveri~le no111 cle Onrriqzres fo~z7zenux ou
j b z ~ d r e s ,seloii qu'elle est plus o u moins forte.
Le gland inconvhnicnt des toi.inenux, c'est non-
seulellicnt de préseiitci-:i.'au vin des suhstanccs qui
y sont solul~lcs, iilais eiicorc de se tonrilleilter
pm les variations cle I'atn~osphé]:~ , et, de prêter
des issues laciles tant ü l'air cjni veut s'dchapper ,
q~l'àceliii qiii veut pknétrer.
Les vases de tcrre ~rcrniçsQsat'croient i'ava~ilitage
r e égale ;inais
clc coi~servei?une ~ e n i p i ~ a t n plils
ils sont plus 011 moins poreux, et à la longue
Ic vin doit s'y dessécher. On a i'~uv15 dans les
rizines cl'Hercala7~u77tz cles vaisseaux dans les-
.rluels le viii 6toit desséché. Rozier parle cl'inne
iwne semlslable découverte dans une vigne du
icrri toirc de Vieiiiic , en Dauphiné , sup le lieii
jiiiCine où é ~ o i tb%tile palais ,dc Pompée. Les
Ijornaiils reinÇdioieïlz. h la porosité des vases de
,
ncrilc cil passani, cle la cire aix dcclans c t de la
 S U R L E V I N . 14.7
poix 3x1 C~CIIO'S;ils cn ilccoiivroicnt r.oulc la sur-
face avcc des liiigcs cii4s qu'ils y appliquoieilt
avec soin.
Pline co~icliiii~ilc l'iisaw clc la cire, parce que
27.
,
sclon Ixii, cllc Saisoit aigrir les vins, : Nnnz cerniîz
nccipie7r~ibz~s vasis, compert~~7n est ~ i r z aLICES-
cere.
QLIC~IC cjlic S O ~ Ila, iiature des iiraisscoux clcstinés
à coiiiclzir le vin , il faui Saire choix d'iiûe cavc
qui soi1 U 1>;111riclc tous lds accitlcns qui pci;~~eilt
la rendrc peu propre à cc1 iisagc.
I Q. E'cxl)osi~ioad'uric ciivc doit Gtre au nord :
sa teïnp&raiurc csl alors 111oii1s variable que lors-
que lcs oiiycrliircs sont to~irnhesvcrs lc midi.
ao. Elle cloit &lre assez profoilde pour que la
tci.i1p6ralure y soit coilslamntcill 1- ijllêiilc. I n
cellis qrcm 77077 sa/i,~pr?f~cn(irr sztnr riir~nîicaloris
pctr'/iri;l)ri.s./i~rnt;uiun no7z d a sz~bsis~rrn.l ilzteg7.~~.
H!o~a~hw.rs.
3O. IJ'liuli~icliii: cloil y elrc constaille, +sans y
6u.e irop Sollie; I'cxcbç tlélcriilinc la 111oisissuredes
papicivi;, J~o~iclioris , loiiiicaux , cic:La séclicressc'
dcssilclic Ics S~ilaillcs,les t.oi.irmciltc, C L Sait trüns-
siiclc~*lc vis.
 146 E S S A I
50. La cave cloit 6tse à l'abri de secousscs. Les
bpL~sques agitations, ou ces légers trkniousseiliens
détern1inés par le passage rapide d'unc voiture
sur un pavé, r e ~ i ~ u e la
n tlie, la mêlelit avec Ie vin,
l'y retieilnent en suspension, et provoc~ueiitl'acé-
tification. Le tonnerre el lous les mouvemens
produits par des secousscs déterininent le iilêmc
effet.
60. II faut éloigner d ' m e cave les bois verts,
les \~inaig4es,ct toutes Ics matières qui sont sus-
cep~iblesde fermeiitai.ion.
1
7°. 11 faut encore &viter la réverl6ration clu
soleil, qui, parialit nécessc?irenîent la ~cmpéra-
tnre d'uns cave, cloil en a1tCi.c~les propriétés.
D'après cela , une cave boit êtrc crciisée ù
toises sous terre ;ses ouvertures doivent
htre dil7igées vers lc nord; cllc sera éloigiiCe des
ruts ,clieinins, ateliers, 6gohts ,coziraiis ,latrines,
bûchers, etc. ;elle sera rocouverte par une voûte.
 S U R L E V I N . 48
1

1Maladies du vin, et nzoyerzs de les pré~erîirou

de les corriger.

1L est des vins cjiii s'aniéliorent en vieillissant ,

el c[uJon ne peut regarcler coiz~mc parEnits C ~ C
long-tems après c~u'on Ics a fabriciiiés. Lcs vins
,
liquoreilx sont clans cc cas-ltt ainsi quc LOLIS lcs
vins très-spiritncux; mais les viizs clélicats iourilent
à I'uigre ou au ~ T L I avcc
S ,
une telle facilil4 quc
cc n'est c~u'avecles pliis grancles précautions qu'on
peiit ICS coilserver plvsierirs aiînCes.
L c p1*cn1ier via dc pl-iii~eurconliu en Boiir-
gogile, est cclui de Volney, h six Iriloiliè~rcsclc
Beaulie. Ce vin si fin, si clélicat , si agr6able : ne
13~111 S O U L C ~laI ~cuve
~ cjuc cloiizc, seize ou dis-liuit
hcuro, ct va à peine d'une veiidangc à l'au~rc.
Polilasci fournit la clcuxièmc qualité clc via cle
priiî~curen Roiirgognc : il SC soiiticnt mieux cjue
Ic prcmicr; mais si 011 lc garclc plus cl'i~iicannhc,
il cicvicntgr-as, sc @te, cl prcncl In couleur pelrc~~e
(1'0 ign 072.
I l n'csc pas cle cantoil cloii~le vin n'ail iiiie cIi~r6c
Gxe el coniiite ;C L Yon sait par-.tout cpc ce tcrnic
K 5
Y 50 E S S A I
cioit 6trc rapproché ou éloign6 selon la saison qui
a régné, et les soins qu'on a apportés dans les
travarix cle la vinification. On n'ignore point que
les viiis cueillis avec la pluie , ou provenant de
terreins gras, ue surit pas de garde.
Les anciens, ainsi quc nous l'apprennent Galien
et At/zé77ée, avoient clé tei'n~inél'époque de vétusté
OLI 1'Bge rigonrcux auqixel leurs divcrs vitis clc-
voient être JILIS. FALEKNSTM ab annis decenz z ~ t
p o f z ~idonerrm,,
i et à quirzdecit?~rrsqzle ad viginti
annos; après cc? lerine, grnue estcupiti et nert108
ofindit. AI,BANIve7.d cu7n dzm? sint species,
3 . o ~d1iIceJ i l l ~ dacerb~~nz>~7nbà 0 decimo quinlo
nnno vigeni?. S U R K E N T I N SvigesinzoTM qui~zlo
nnno i~7cipitesse zr~ile,quia es/ pi?7gue et vix
d4qe7-iiu7-, nc veferclsce7zs soli~nsjï't p o ~ r ~ido- i
neunz. T IB U R T I N U ~ W Terle e s l , .ficilè vnpo7.aiF ,
viget ab a7777is dece77z. LUBICANUIK ~ i n g r l eet
i7zte~ATbanzanetjkiïlernz~ntpuiatz~rz~srliaha777zis
decenz ido~zeunz.GAURANU A I rarzLnz inileni~ul;
ak opii7num est el: roblistum. S I G N I M U ~ni5 T,
nrznis sex pului utile.
Les soins & on'. apporte à transvaser et h mrc~ci*
les vins cont.rij,uent giiiçsan~i~iezri. à leur COIISCS-
vntioii.ll cn est petlcjui pnssassen~lesixerssans cc.i.te
pr6caillion. Il iiiiportc, clolic ,poizr prévenir toiii.cs
lcurs altérations , clc répbler et ii~iiltip.lierc c . ~
opérations ;et o'cst i cet usage prCciciix que l'on
 S U R L E VIN. I 51
doit de pouvoir transporter les vins dans tous les
clinlats, et cle leur faire éproiiver toutes les tcill-
pératures , salis crainte d.e clécoinposition,
Parini les maladies auxqnelles les vins soiit le
plus sujets. la graisse et l'acidité sont à la fois
les plus Iréqueiltcs ct les plus dailgereilses.
L a groisse est une altér3tion que coili,i7acrciît
souvent les vins : ils perdent leur fluidi~énatu-
relIe, ct filent conime cle l'liuile. O n appelle encore
,
cette clbgénératioli tourner au g7.a~ graisser,
$le,., etc.
Les vins les iîioins spiritue~ixtoiirncnt augras*
Les vins faibles, qui ont tks-peu ferilzcii~C,sont
les plus clisposés à cette ~lzaladie.
Les vins foibles , faits avec les raisins égrappés,
y sont aussi sujets.
L e viii tourlie au gras dans les bouleilles les
mieiix ferillées. On n'en est que trop coiivaincia.
dans la Chainilxtgne, où. tonte la rhcolle i~liseclans
le verr~_ contracte quelquefois cetle altératioil.
Les uiiis gras ne fo~~rizissen~ ii la dis~illa~iorn.

clu'un peu d'eau-de-vie g7.nsse, cdorée, hr~ilezsse.

On corrige ce vice par plusieurs iiloyens :
IO. En exposant lcs bouteillesà I'air , ci sur-toiit
dans in gi*enicr hieil aérC ;
a". E n agitant la bo~iteillcpeirclailt un qixarè
d'heure , ct' h débouclîant ensuite pour laisscr
s'échapper ie gaz et l'écunle ;
K 4
152 E S S A I
?iO. En collant les vins avec la colle de
et les blancs d'œufs iizêlés ensemlsle ;
50. En ii~troduisan~ dans chaque ],outeille une
ou cleux gouttes cle jus de citron oii cle tout autre
acide.
11 est évideiit, cl'après la naLure des causes
qui clbterniine 13 graisse des vins, cl'après les
pliénomEnes que présente cette maladie, et les
nioycus qii'on e~ilplofep o ~ la~ guérir,
r que cette
altération provient C ~ L Lyriilcipe extractif qui n'a
pas été convenablement dCconiposé.
Xous voyo~isun effet seiliblable dalis la Bière,
clans la clécoctioii cle la noix dc @]le, et clans
pluçieiirs ailIres cas, où Ic principe extractif très-
abolidant se précipite de la Iiqiieur qui le tenoit
cn dissolution, ct acquiert Ics caractères cle la
fibl*e,t moins yu'anc f'criiientation ne le brùle ,
ou q1-i~i11.1 acide ne le précipite.
L'acescence du vin est néanmoins la iilaladie
13 plus coll-im-tine,011 peut mèilie clire la plus na-
tilrelle, car eUc es1 prescliie unc s~litedc la fer-
111cntation spiïitucusc; laais, connoissrint les causes
qui l n proai~iseiitct lcs p h h o n ~ è n e .qui
s I'accoiii-
-pagnent OU l'annoncent, 011 peut parvenir à 13
prévenir.
1,cs anciens aclriie ~roieizt trois cnuscs princi-
pdcs ~1.ul'acidi 16 clcs vixls ; IO. a'kalxirli~éclxivin ;
 S U R L E V I N . 1 55

a". l'inconstance OU les variations d e l'air ;3". les

coiilil1otions.
Pour connaître exactement cette malaclie, il
faut rappeler q~iclquesprincipes qui seuls peuvent
nous Sournir clcs luriiières à ce snjct.
IO. Les vins ne tournent point à l'aigre tant
clne la fermentatiou spiritueuse n'cst pas tcrmin6e,
o u , en cl'autres termes, tant cjne le principe sucrb
n'est pas plcineillent clécoi~~poçé. Dc là l'avantage
de mettre le vin en tonneaux avant qrie ~ O U L 1~
principe sucré ait disparu, parcc qu'alors la fcr-
lllentation spiritueuse se coi~tiniieet SC prolorige
loiln-tems,et écarte tout cc q~1ip o ~ l i ~ r o~i~t ' C p r î i ' c ~ '
la c ~ c o i ~ ~ ~ o s acétciise.
i r i o n Do là l'risage d'ajouter
u n peu cle sat~ci~e clalis la boiitcive, pour conserver
le viii sans al~ération.De là enfin la 11léth0cIc
trBs-généralc cls fiire ctiire iine partie dl1 izioîi~
,
à u n e chaleur lente et woclérée et, cl'cn 111Clcr
clans les tonneaux qu'on veut ei~il~nrc~nei.. Daiii;
quelc~uesendroits d'Italie et d'Espagne, o u
ciiirc toiit le nioiit; ci Bellolz clil cyiic les viiis de
Crète nc passcroient pas la iller si o u n'avoit 132"
la p"ca"ioii clc Ics fairc bouillir.
ao. Lcs vins les inoins spiritueu:; soli t ceux clui
aigrissen1 le plus vile. Nous savolis par expb-
riciicc que , lorsqne la saison cst pluvieuse , lc
raisiil peu sucré, et I'alkool ccriséqucilimcnt plus
-
aboxldarli , Ics vi~islo iirnewit très aisémrn~.Ecs
gdits vins du liord. aigrissent avec iine extrême
facilité, ~ailrliscjue les gros vins gdraéreiix ,spi-
ritueux, r&sistcnr:ayec opiiii Atreté.
Il n'en es1 pas ilioilis vrai pour cela que les
vins les plus spiritiieux foi~rrrisseiitlc vinaigre lc
plus Sari, qiiuiqile leur acétification soit plus
,
clificilc parce cpe i'alliool es1 irécessairc à la
Iormniioi~clir viiiaigrc,
sO. Un vin par fail clilciit ~1ép0~1ilIé dc toilt prj11-
cipc. exirnci,il, ou par le déi>& qui se fait iiatu-
~ellcmciit.avcc le ~ c i n s ou , par l n clarificnlion ,
rn'cst plus siisccptihle de toilsner à l'aigre. J'ai
exposé il CS yins vieux ,clails des boiiteilles clébou-
chées , à I'ai~ciicm.clii solcil clcs ilnois de j nillet et
soûl ( tlicrmicloi. C L fri~c~iclor ) , pcnbrit plus de
qiraranle jonrs , sans clixe 1c vin. ait pel.d.ii ccle sa
qualité ;sculcrinciii. le priilcipc coloraut s'est coiis-
tammcnt prkcipiti: sous la forille cl'iiiie rîleiiil~raile
q i ~tapissoit
i Ic fond cic la bouteille. Ce iil6ine vin,
dans Icquel j'ai h i c ii-il~ise~ cles fcuillcs c1.e vigne,
a ' aigri en cluelqtïes jours. On sait qiie les vins
x , clcpoiaill&s, ioiinleiil plus à l'aigrc.
v i e ~ ~bicn
4.O. TAC vin nc s'aciclific ou ne s'aigrit que lors-

cp'il.8 a lc contact dc f a i r : l'air at111ospliérique

nielé dans lc: viin cst uii. vrai levain aciclo. Lorsc[ue
3c viii ?7orssse , il laisse kclzrippcr oii esli~lcrle
Caa qu'il r c n f c ~ w c ci.
, alors l'air cxtt5'ieliï se pré-
b.
crpilc pour prendlx sa place, Bnaie~*a propos6
 S U R L E VIN. 155
d'adapter une vessie à lin tuyau qui ahoutisse dans
la capacité CILItonneau, pour juger cle l'absorption
de l'air et clu clkgagcmeat clu gaz. LorsqnJellas'em-
plit, le vin tend à la parme; si elle se vide , il
tourne à l'aigre.
Lorsque le vin pousse, le tonneau laisse ren-
verser le vin sur les parois; et lorsqu'on fait u n
trou avec une vrille, le vin s'échappe avec siffie-
nient et écume :Aorsqu'au contraire le vin tourile
à l'aigre , les parois d u toniieaii , le boiichou et
les ltits sont secs, et l'air s'y précipite avec effort
dCs clébouche.
011 peut conclure cle ce priycipe que le vin
enfermé clans des vases bien clos n'est pas suscep-
tilde d'aigrir.
50.11 est des tems dans l'année où le vin tourqe
à l'aigre plus aiskiilent : ces époques sont le nio-
nient cle.lwCve de In viçnc , l'époque de sa flo-
'aison , et le tems où le raisin prend une teinte
ro-~ige.C'est sur-tout dans ces momens qu'il falit
le l;urveiller pour parer i la clégénération acide.
Go. L e changen~entdans la températurc pro-
v o c p eilcoïe l'acesceilce du vin, sur-tout lorsc[iie
la cl~alcnrs'élève à ao ou 25 degrés : alors la
~lé~énératiorr est rapide et presque inévitable.
Il est aisé cle pi*évcnir l'acidité clu vin e n écnr-
fint tocites 1cs eauses que nous venons d'assigner
,
à cette altbratioa; et lorsqti'elle n tommen~?6 .
156 E s s x r
o n y rellléclie encore par des moyens plus ou
~lioinsexacts que nous allons assig'iler.
On dissout ciu ixoîlt cuit, clu miel ou cle la ré-
glisse , dans le vin oii l'aciclité se maili1este : par '
ce inoycn, on corrige le goîit aigre e n le rnas-
quant par la saveur doucetitre de ces ingrédieils.
011s'empare clii peu cl'acide qui a p u se former,
à l'aide cles cenc1res";- des allralis,
B
de la craic, de
la chaiix, et i~lêinede la 1ithai.ge. Cette dernikre
,
subs taacc clni forme 1111 sel très-cloiix avec l'acide
acbicux ,est cl'nn emploi très-claiigcre~ix.O11peut
aisément reconnoitre cettc sopliistication criiizi-
nclle ,' e n vidant. de l'hyclro-stdltire de potasse
( foie cle soufre) dails le vin; il s'y foriiic de suite
u n précipiti: aboudaut el noir. 011 p u t encore
faire passer d ~ gazi hydrogknc sulfuré h travcrs
cette 1iqrieur altérée; il s'y proc11iii.a pareillcmciat
un précipité iloisâtre q ~ i n'est.
i c[u'uwiilfure cle
ploll113.
Les écrits des anologiies foourmillcnt de rc-
cettes plus ou moins bonnes pour corriger l'qci-
dilé des viiis.
Bidet pPélend qtr'un ciiicpantièilic de lait
CcrCaié, ajout4 h dii vin :iimri, le rétablit, ct qu'on
a.
peut le traizsvascr en cinq jours.
D'axit~cs prciincilt quatre onces (sin à sept dé-
cigranimes ) d e blé clc la mcillenrc (lualité , le
foalt bouillis clans l'cai~jnscju'i cc qu'il crbve; ct
 S U R L X V I N . 157
lorsqu9il est rcfroicli, on le inet dans un petit sac
ciu'oa plonge dans lc tonneau, et l'a11 relllue bien
avec un bâton.
On conseille encore les selilences de poireau,
celles de fenouil, etc.
Pour sentir la f~1tilit.Sde la plupart cle ces ]le-
mèdes, il suîfit cl'ol~serverclii'il csr impossil~lede
faire rétrograder la feri-ilentaiion, qu'on peut tout
au plus la suspenclre, el alors se scrvir de tout
l'acïcle déjà formé, ou en masques l'existence par
des principes doux ct sucrés.
Iiidépei~daiiimentcle ces altérations, il cn cst
,
encore d'autres qui quoicjzie inoiils con3 illunes et
moins dnngcretrçes , méritcnt de n o d occuper.
L e t y i n coiitracte c~uelqnefoisce qu'on appelle g6-
néraleilleiî t goret de jifr. Cctte i~ialadic peut pila-
venir de cleux causes : la prciili,,kre a lieu lorsqiie
le viiz est erif'crriib claiis un toiiiicnu clout Ie bois
6toiz. vicih, vcrn-ioirli~,pourri. Ln (Tc~~xiè~ne SUI'-
vient iLutes les fois qii'on laisse seclier de k lic
dails clcs fu~aillcçct qii'oiz y 7-crse ensiiite dia vin,
quoique l'on ait alors In I?rbcai~iicri2 c l'cnlercr.
I;;7iZIee7-r?zoz 3 prolaosé I'ciiiz dc cliai~x, l'aciclci
carl~oiiiqne, ct..lc (gaz acide iilixriatic~ueoxygéni:,
pour corrigcr Ic goilt de fht qni apparticilr XI
xoilacail. D'antres conscillent de coller èt cie Ç O ~ I *
tirer IC vin avec soin, et tYy [aire iaf~iserdufro-
ment grillé, pcnrlant dcux oii irois joiirs.
 Ui1 pl.iénoiiiène qui a autant happé qu'embar-
rassé les i i o ~ ~ ~ b r cécrivains
ux qui ont parlé des
maladics du vin, c'est ce qu'on appelle les$eurs
du vin. Elles se igyiileilt dans les tonneaux, mais
sui+-toutdans Ics bouteilles dont elle'i occupent le
goulot ; elles annoncent et p~écèdent,constam-
illent la dégénération acicle du vin. Elles se mani-
festent clans presc~ueloutcs les lique~irsfern~en-
técs, et 'toujo~irsplus ou inoins abondaiiîilient ,
scloii la quantité d'extrac~if qui existe clans la
licpcur. J e les ai vues se foriiier cil si grande ahon-
dancc dansr-un mé;lange îerrneiité de niélasse ct
de levure de l ~ i è r equ'clles
, se précipitaient par
pellic~lle~ o u couclics nombrenscs et successives
daus la liqneur. J'en ai ohtcnn de celte manière
une virigtaiilc dc couches.
Ces fleurs, que j'avois prises d'abord pour un
précipi~éde tailtre,ue sont plus h nies yeux qu'une
v6gétation, lin vrai I~SSLLS, qui appartient à cette
substance ferinentée. Il se réduit à presque rieil
par l'exsiccatiori ,et n'offrc A 17aiialysequ'un peu
d'by6rogEns et beaucoup dc carl~onzic.
Tous ces rudiiilons ou ébauches de ~régétation,
qui SC cléveloppcilt clans tous lcs cas où unc ina-
tière organique se clépose, ne me paroissent pas
rlcvoir être assimilées à des plan~esparfaites ;ils,
ne sont pas susceptibles de reprod~ictioa, et ce
n'cst qu'une excroi,ssûnce ou un arrangement sy-
 S U R L E 'VIN. 159
niétrique cles izroléculcs de la inat,ièrc, qui parolt
pliitbt dirigCe par les simples lois des aiTinités que
par celles dc la vie. De sehblables ph6noméncs
s'observent dans toules les cléconipositions des
êtres organiques,
011a v u , cn 1791et 1792,tout le produit d'uut:
,
vendange altéré clans les premiers tenns par une,
odeur âcre , nauséaboncle, qui disparnt A la suite
d'une fermentation très-prolongée, Cet efkt étoit;
d û à une énorme quantité cle pmlaises de bois qui
s'étaient jetées S L I ~les raisins, et riu'on avoit éc1.n-
sées dans le foulagc.

Ç H A P I T R E VIII.

LEvin est devenu la lioissoh la plus orclinsire

cle l'hoiililie, et elle en est en iz,&lz.leteil~sla pltis
~rariCe.Sous tous les climats ,l'or1 corinoî t le vin ;et
l'attrait pour c c ~ t cliqueur est si puissant, q~l'on
voit eilfreindre chnc~uej o ~ wla loi de prollihition
que Maboiizct en a faite à ses sectateurs.
Outre que cette liqueur est tonique, fortifiante,
elle est encore plus ou nioiils nutritive : sous tot~s
ces rapports, elle ne petit qu'&lmsalutaire. Les
r8a ESSAI
Iui attribuoient la fac~tltécle fortifier l'en*
tenclemeiit. P l i ~ i o n, Eschyle et Snlo77zorz s'accor-
1).
dent; j lui reconi~oître cette. vertil. Mais niil Ccrid
n'a mieux: fait connaître les justes proprié~és
dix vin , qiie le c4ii:hre Galien, qui a assigné h
chaque soric les usagcs qui lui soi~i,propres, et la
diffkrence qu'y apportent l'Cige, le cliii?at, etc....
Lcs excès du viiz ont excité de tout teins l a ccn-
sure cleslégislateurs. L'asage cllez les Grecs htoit
de prévenir l'ivi*esse er1 se fïottai~tles tempes et
le front avec des onguciis prCcieux et toniques.
Tom, le inonde coimoît le trait fameux de ce légis*
Iarenr qui , pour i.éprimer l'iuteliq~érancedu peu-
p l e , l'autorisa par une loi czpresse; ct l'on sait que
L,rczsr,h.ue 0ffi.o;t l'ivl.csse eii spectacle B la jeunesse
d c Lacédéiilonc,pour lui en inspirer 1'horreur.Unc
loi cle Carthage prohiboit l'usage clu vin peilclaut
la guerre. P l a f o n l'iiiicrdit aux jeunes gens au.
dessous cle vingt-deux-ans ;Al-isiofe, aux cpfans
et aux nourrices; et Pnbnariz~siiousapprend q u e
les lois de Roiiie i ~ cperniettoicnt ailx prhtrcs ou
sacrificateiirs que trois petits verrcs de vin par
repas.
Malgré la sagesse dcs lois ct sur-tout niaIg1.4
le tal>lca~~
hideux cle l'intcil~pdi~nilce et scs suitcç
toujo~irsfunestcs, lYatt.rni~pour le vin devieiit si
hoiiiiuel, qli'il d8gérière cri
pnissant chez r~~iclr~ues
passion et on besoin. Nous vAyons clraque joiir
cles
 S U R L E VIN. r6rl
dcs Ilumincs , cL'aillcurs lrcs-sages ,'conti-acter peu.
imiilorl6r6c de cctte hoissoil , e t
il pcu l'lii,il>it~~clc
Cicirulr'e clairs lc vil1 leurs f a c t ~ l l inorales
é~ ct leurç
lbrcos I~liysiqi~cs.
&Ttrr.ralur et pr'iscl' C(ztoni$
Suy,h rrczr.o ir~c~tl~iisse
virtus.

1I'l~is~oirc rxo~zsa cox~scrvéle trait de finceslas,

roi do UolrCii~cC L des Romains, qui, étant venu
JP~~ilicc ~01.1ry n6gocier un trai~éavec C]zap
, ,
Ics V I SC ruzrdit à Beims au iiiois de n u i I ;
il s ' e i i i ~ r ocllaque
i~ jour avec le vin de ce pays, e t
pri:Lci~iicoriscilr.ii. h tout, plutôt &e dc ne pas sa
liv itc:i. 11 (:os cxcks, ( Obseï.va~io~zs sur Z'agricultz~re,
Lorrs. X ,I ,uag. gr .)
I l r i vcriu cl11 vin dilï'bre par rapport à l'âge ou
v41,iis1,8. Lc viri rkccnt cs~flntucux,incligesteet pur-
g~ii,il: : n 4 1 ~ ~ ~ ~ ~ 7 7 t J Z l t et o s u m d@cile.
i ~ ~concoctu
[TI~ICTIL itn se ~ U ~ I I L contirzet,
~ ? Z qudd nlvum enzol-
-
lin/. ;I/inir.nz r.rz14rsnzi7flrigidat. Mustum crassi
slrcci c s c(/i.igidi.
~
I,es anciclis eoiri'oiidoient ccs mot's, nzustum, et
71oir1ln~ vWici71z. Opide nous dit: qzci nova mzuia
I,iI,[r~i/. ZTn~tèvirgo ~ L L I S I , L~iictll;est p7-o intacla
E/ T ~ O V C ~ ~ ~ Z ,

I I ii'y :i que lcs viiis lc\gcrs qn'on puisse boire

:iv;iiii ( l ~ ~ ' i i:iicrii.
a vieilli. Nous eu avons donné 13
j-;rjson cl:iiis Ics cIiapi~rcspr6c6dens. LCSRomains,
;iiiisi <IILC I ~ U I ~I'~~VOIIS
S O ] ) S B P V ~ pratiquaient Cet
iI'017l c 1.!-. L
4 62 E S S A I
usage, et ils buvoient de suite vizzzc77z Gauranzc7n
et Albnnum, et que in Snbinis et in T7ssci.s nus-
cuniiza-, et A77zinez~nzqz~odcircà Neapoiinz vicC
nis collibz~sgigïziiiur.
Les vins noiivenux sont trm-peu aourrissans ,
sur-tout ceux qui sont aqueux et point sucrés :
corp07-Ealiinerztu7tz subgerza~~
pazicissimz~?n, a dit
GALIEN.
Ces mênies vins déteriliinent aisément l'ivresse,
ce qui tient i l a quantité d'acide carbonique dont
ils sont chargés. Cet acide, en se dégageant dc
cette l~oissonpar la tempérxtitrc c h l'estomac ,
éteint l'irritabilité des organes , et jctte clans la
stupeilr.
Les vins vieux sont en gitnérol toniques et très-
sains ;ils conviennent aux estonmcs clébiles , aux
vieillards, et dans tous les cas oli il faut cloiliieï
de 3a force. 11s nourrissent peu, parce qu'ils sont
dépouillés de leurs principes vraii11en.t uritritifs ,
et ne contiennent presque pas d'autres principes
que de l~allrool.
C'est de ce vin que parle le poëtc, Iorsqiz'il
Bit :
.. . . . . . . . . ,
Generosunz et lene reqzriro,
Qzrod curas abigat grrod cùnz tspe divile r,in?zet
I n venus anin~unzquemeum ,qrrod zjerha 7nirzisiret,
Quod me, Lzrcane, jztoene~n conzmendet amice.
Les vins gras et épais sont les plus nt11.ritiSs :
Pinguin sanguinern augent et ~zuÉrit~nt.
GALIEN,
 S U R L E YIN. 163
Le r ~ l ê i i ~auteur
e recorniliande les viiis de Thé&
et de Schellie, aomrne trè~~nourrisans: quùdcras-
sum z~irunzque,nigncm ,el dnlce.
Lcs vins diffèrent encore es~entiellcm~nt par
rapport A la co~ileur:le r0uo.e est en généi.dl plus
spiritiieiix, plus léger ,plus d~gestif': le blanc four-
I I ~ Lilioiiis cl'allrool; ij est plus diriré~iqiieet plus
IOiblc; comme il a moins cuvé, il est presque toile
joilrs plus gras, plus nntrilif, plus gazeiix que le
rouge.
Pline adinet quatre naalices .!:in.- la couleur dcç
vins, alb7~7n,~ L L ~ V Z L,I s: ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~~z ~' Çv. ~L* z c~?j~I z c T ~ I
mais il scroit aussi 1xinritieu:i cpo'inuiile de miil-
tiplier Jes nuances cpii ponrroicnt devenir fris-
nies en les éteurlant clepiiiç le noir jiisqu'au-
blanc.
Le climat, la crtltiire, l n varicté d k ç les pro-
céclés de feriiiciit;itioii, apportent cucore dcs clif-
fkrences infinies dans Ics c~iialltéset vertus d~iyin.
Nous renvei-rons à ce que noris cil avoiis déjh dit
clans le premier cbapitre de cet ouvrage, pour
éviter les répétitious fstigantes.
L'art de teiiipérer le vin par l'addition d'une
partie {l'eau étoit pratiqué chez les anciens : c'est
cc qu'ils appeloient vinurn de7zriarn. Pline,d'a-
près Homère, parle d'unvin qiii supportoit vingt
parties cl'eaii. Le 111éi11e' historieii nous appreuil
yuc, de sou teiiis, on conuoissoit dcs viiis telle-
L 2
ineiit spiritueux, qu'on ile pouvoit pas les boire,
nisi pewirzcerehlur aquû, et nttmzuarenfur aquû
calidû
Les anciens, qui avoielit sur la falsrication et la
coriservation des vins cles idées saines et exactcs ,
l3aroisselit avoir ignoré l'art d'en extraire l'eau-
de-t ie ;et c'cst à Arnauld de Yilleneuue, pro-
fesseur de médecine à%Iontpellier,qu'on rapporte
les premières notions exactes qu'on a eues de la
clistillation dcs vins.
La distillatioii cles vins a donné une nouvelle
valeur à cette production territoriale. Non-seule-
nicnt elle a fourni une nouvelle boisson plus forte
et i n ~ o r ~ u p t i b l niais
c , elle a fait connoitre aux
arts le véritable dissolvant des résines et dcs prin-
cipes aromatiques, cn même tcms q~l'lminoyen
aussi simple que sûr de conserver et de préserver
cle toute clécomposition putride les substances
anii~laleset végétales. C'est sur ces propriétés re-
~lzai*c~uablcs que se sont établis s~~cccssiveii~en-i;
l'art dix uernisseur , celui du pn@rnerr~, celui
d u Ziquorisfe et antres foncl6s siir les niemes
'I>ases.
 S U R L E VIN. r G5

C R A S P I T R E IX.

N o u s avons Jcjà suivi l'analyse dii vin dans les

tonneaux, puisque ~ioiisavons vu qp'il s'en pré-
cipitoit successiveinent clu tartre , de 13. lie et di1
principe colorant , dc manière qu'il n'y reste
p~-escluepl~isqiie cle l'alkool et Lin peu d'extractif
dissous dans uiie portion d'eau plus on iiioins
ahonclante. Mais cotte analyse exacte , qui nous
montre séparérilent b s principes du vin, noiiç
éclaire peti sur leur natiire ;et iions alIons t%chcr
de suppléer par une méthocle plus rigoureuse 4
ce qn'elle a cl'imparfait.
Nous distiiisoerons dans tous les vins acides.,de
l'alkool, d ~ tartre
i , cle l'extrac~if, de l'aroine, et
u n principe colorant; lc toiit délayé o ~ dissous
i
dans une portion d'eau plus ou xiioins abonclante.
".
I L'ACIDE.L'acide existe dans tous !es viiis ;
je n'en ai trouvé aucun qui nc m'en' ail présenté
quelque inclice. Les vins les plus doux , les plus
lic[uorci~x,rougissent le papiei- bleu qu'oiz y laisse
séjourner quelc1iie teins ; mais to~isne sont pas
acides au mèmc degré. Il est cles vins clon1 le ca-
L 9
r;icti:rc pi.iuçipti1 t j i iii:rl :icidit& naturelle : ceux
qui l~i~ovicniiçut de riiisL:i3lieil :liîisis, ou qui nais-
scrit rlails cies cGmats llilxiiidcs , sont ile cc genre;
an dis que CCXY qni S C I I ~ Z;)i.~?iluitsde 12 fernlen-
tion de raisins bien mi~r:, cl siicr6s of'l'reiut ts&-
peu d'acide. L'dcicle p a r ~ ~tlo~ic. î t (hre eu raison
inverse ciil psincipe sucré, ci co~lsc:'q~iemiile~~t de
I'alliool, qui est le rEsultat de la clécoiliposiriori du
sticl'e.
Cet aeicTe existe alicjiidan~iiientdans le verjus,
et se trouve dans le iiloîit, rliioi(~~i'eii plus petite
c~uantité.Toutes les liqueurs fer1ne1itées , telles
que le ciclre,le poiré, la bière, ainsi que les farines
fcrmcntées , contieniicrit égaleilient cet acide, et
jel'ai rencontré jtiscIiie clans la illélasse :c'est iiii.me
pour le staturer compléternent qn'oii eiliploic la
chaux, les cendres ,011 cl'autres bases terreuses ou
alkalines, dans la plirification di1 sucre, Sans cela,
l'existence clc cet acide s'oppose à la cristallisation
de ce sel.
Si l'on rapproche le vin par 1; distillation, l'ex-
trait qui eil idsiilte est cil géncral cl'iine saveur
aigre et picjiinnte. Il suGt de passo de I'eaii sur
cet extrait ,. o u ii-iêiiic de l'alkool , poiir clissoiiclre
et enlever l'acide. Cet acicle a unc saveur piqua~ite,
une octeuï l&gèremciit en~p~reuiliatiqiieun aï- ,
rière-goîit accrbc, etc.
Cet acide bien filtvk, a1,anclonnC dans tmflncon,
laisse précipiter rinc cjuantité consi$8rahlc d'en%.
 S U R L L VIN. 167
trac tif. Il se recouvre ensuite de inoisissure, et pa-
rolt se rapprocher alors cie l'acicle acéleux. On lc
purifie, par la distillation, d'une graiicle yuaiitité
d'extractif, et il est pour lors llloins sujet à se dé*
coniposcr par la ytitréfac tioil.
Cet acide précipite l'acide carl~oniqucde ses
coiîlbinaisoils. 11 clissoixt. avec facilité la plu par^
des oxycles iilétalliqucs , fosiize des scls insoliibles
avec le ploilih , l'argent, le iilercurc , et; enlève'
les métCiuxà toutes leurs clissolutions par cles
~icicles.
Cet acide forme pareillenient uii sel insoluble
avec la clia~lx.Il sufit cie nlélcr al~onùailiilient
l'eau clc chaux ail vin, pour en précipiter I'acicle
qui entraîne avec lui to~it;Ic principe colorant.
Cet acicle est donc de la nature ;le l'acide niali-
que. Il cst toujours riiêlé d'un peu d'acide citri-
q u e , car cluand on le fait digérer sur l'oxyde cle
ploilll~,outre le précipité insoluble qui se forille.
il se piîoduit lin citrate qu'on peut y déiiloatrer
par les nloyens connus,
Cet acide nlalic~ueclisparoît par l'acétification
d u viii : il nye.xist.eplus dans le vinaigre 13ieii fait
crue cle i'acicle acétcux. Cctte ~~ansîoriliatioil de
I'acidc inalique en acide acéteux explique nata-
rellcment pourquoi le viii qui comizience it aigrir
11c peut pas servis à la fabrication cle l'acétite de
plomb :il se fait clalls ce cas un précipité insoluble
L 4.
168 E S S A I
dont la forniation m'a singiilièremeiit emharrnssG
jusqu'au moment où j'en ai connu la raison. P&-
dant long-tems le citoyen Berard nion ami, et
nssociS dans m a fabrique cle procluits chiniic~iies,
a ajouté d e l'acide nitrique au vin aigri, pour lui
donner la propriété de f'orrner avec le plomb un
sel soluble ;je pensois alors qu'un oxygknoit par
ce moyen l'acide di1 vin, tandis que l'on ne faisait
que hàtcr la décomposition et la transformntinrz
d e l'acide malique en vinaigre.
L'existence, à diverses proportions, de l'acicle
maliqiie dans le vin nous sert encore à concevoir
un phénomène cle la plus haute importance, rc-
latif à la distillation des vins et à la nature des eaux-
de-vie qui e n proviennent. Tout le monde sait
que non-seulement tous les vins ne donnent pas
,
la inAlile q u a n ~téi d'eau-cle-vie niais que les eaus-
cle-vie qui eil proviennent ne sont pas, à benu-
coup près, de la ni&riie qualité. Personne n'ignore
,
encore quc la hière, le cidre le poiré, les farines
fermentées, donnent peu d'eau-de-vie, et toujoiirs
cle iiiauvaise qualité. Les distillations soignées e t
r6pétées peu-veiii: , à la vérité , corriger ces vices
juscIu'biin certain point, mais jamais lcs détruire
complétenient. Ces résultats constans d'une longue
expériekice ont ét6 rapportés à la plils grande
quantité d'extractif contenu dans ces ieibles li-
queurs spiritueuses : la combustion d'une partie
cle ce principe par la distillation a paru devoir
 S U R L E VIN. 169
e n C~relin cffet immkcliat; et le goUt âcre et em-
pyrc~~ii~atiyuc, une suite très-naturelle. RXais lors-
que j'ai exaininé de plus prCs ce pliénomEne, j'ai
senti, qii'outre les causes clépenclantes de l'abon-
clance de ce principe extractif, il hlloit en recon-
noitre ilne autre , la présence de l'acide malique
dans presqiie tons ces cas. E n effet, ayant clistiJl6
avec beaucoup cle soin ces cliverses liqueurs spi-
ritueuses , j'ai constamnient obtenu des caiix-cle-
vie aciclules clont le goût &toitaliCré par celui qiii
appastieiit essentiellement à l'ncicle maliqiie : cc
n'est qu'en se bornant à rctirer la Iiqueiir la plus
volni.ile cp'on parvient à séparer un pcu cl'alkool
libre cle toute altération; encore conserve-t-il ulie
nrleiir ddsagréable qui n'appartient poinl à I'eaiz-
(le-vie pure.
Les vins qui contiennent le pliis cl'aciclc i~înliqiic
Çoiirnissent les plus ma~ivaisesqualités c2'en1i-cle-
vie. 11 paroît rnèine qiic la quantite cl'alhool es1
d'niitaiit moindre qiie celle cZe l'aciclc est plus
consicl6ral-,le. Si , par le moyen de l'enii cle chails :
dc ln clîaux , de la craie, ou d'iiii alliali filc , ori
s'empare de cet acide, on ne pourra i.eiil*ei. clno
trks - peu cl'nll~oolpar la distillation ; et , d a n s
tons ces cas , l'eau-cle-\rie prencl uiz goût de feii
dCsagréahle, ce rie contribue pas à en amé-
liorer la c~ualité.
k a diErence des earix-cle-vie provenant dc la
d;stillation dcs divers vins, clépend donc priz~cipa-
 17" E s s h r
l c i i i c r i ~clc IR ~ 1 i f l C r c ~ ~. p1 .~c * ~ p o r l idoain s laquelle
I'aciclc ii1;ilicp.c csi. coiilcl~i~ claris ccs vilis ;c t l'oii
il'n pas c11(::0rc uu i 1 1 0 y ~ ï 1 ~ i ' Ll ~ ~ Cc' l b ~ r u i r cIc! 112;111-
vais CKCL~ I U Cproelilil CCL; aciclc par su11 1in4l:uigc
avec des cai~x-rlc-vic.
CCI,nciclc q ~ t cJIOUS ll'OLlV031S dalis lc i ~ ~ i si1i l ~
~ o u les s pbrioctc!~ tlc soli acçi*ciirjsciiir~~i.,cl'cltzi ne
disyaroîi. claus lc vin rjiir: d rr 11101110111. (lll'il a ~lj!p,&-
~ ~ , b rCO~I~,,~~!C~I~CJ~I,
& 1 ~! ~ 1 ~ i ~ t :(1 lc~ c ) i
V ~ I I ~ L ~ ~) I~' C
1 3 ~ 'Gr(:ucc!
: la cl 6x10 i riirialion tl'rr r-itJc 2 ~ i ~ rj111(:a11- l~:
~iioilis, OUI* mc pas iiitiovci*, 1101~s lui c o a s c ~ ~ ~ c -
sons ccllc cl'aci~IIC 71zfilliq1/~.
2O. L'AI~KOQT,. L'ü111001 filil,1c VL*L~I C;\T:ICI i!r~ cl11
vin. Il CSI. IC l ~ o iiil d tlc la d6co~iipnsi~io1i rla sncilo;
C L sa clilaii~itCc!s~ L O L ~ ~ ~ I X p r o p e ) r ~ i o nJCcc1Ic
I'S
CLI
c'u szscrc ciizi il CL& c 1 6 c o i ~ i ~ ? o s(1). 8

( 1) Jo n'rigilcrui par lti qiirsi;ioii <lu snvoir ~iL'LLIIIOO~

csl loiil [orilid dnns Io viil, oii s'il l i a 1 Io l~rcriliiil do 112
rlislillülioil , O U , cti cl'nizlros Lonnas , s'il cst lo rthii[lal.
dc: la fcrlricilln~ioil uii coli~ida 11%ilislilla~ioti.Birbrt~iii
nclo])l(l CO tlcriiiar soiiLiiiiciil , cl s'os1 hiidd .+tir co r p
uyarlL iii6lii iiii ct:iilic\iiic t1'~ilkool (111 vil1 iloiivonii , il
12y il 1311 dpi,;iïilr ,A 1'0iilii do la liolnssci , r1tie r ( b l l ( b ~rlbrno
c l ~ ~ a ~ ~ tl'iilhoul.
til(i B'fiiib c:cl,i,o oxl,di.iotico ILL(! lirirt~Î1roii,
~ > ~ o ",vLou1 " "11 plils , qiiu l'nllrcrol c:lrriiigor rlii'oix njoirltt
ni1 vil1 , ii'o~ilrci piir cliliia riiic3 (\oinl)i~il~ivo~i~tn.~vi C~X~LC(II
cluc rolrti clni y risialo ila1iiri!lli~iiiciiL; i l y rcvlo cluiis iiri
sililplc dlal clc xndlniigc, ,Noils crI~scrvoliii1x11 111id1iuiiib11~
 S U R L E V I N . I7I
E'alkool est doiic plus ou moiris al~ondani:clans
lcs vins. Ceux des climats cliauds en fourrli&~nt

~ i - i a l o ~lorsqiie
~e nous dolay ons I'alkool tr&s- concen tré
par l'addition cl'one q~iantitdplus oii ikoins considérable
d'eau ; car il est connu dans le con~n~crce q i ~ ecet alliool
affoilli n'a pas le iilême goht qiie l'alkool naturel qui
marclne 116twmuiiis le rnhne dcgrd de spiriliiosité. J e %on-
sidSre donc l'alkodl clans le viri, rion point comme y exis-
f m t isolément ct clégag& de loiite combinaison , inais
cornine combiné avec le priiicipe colorant, Ic carbone ,
,
l'alkali l'exlractiï, et toiis aiitres principes coi~siitiians
dti vin ; de manibre cjue le vil1 est lin toiit surroinposk
dori1 toas les dldrnens peiivcnt Etre extraits .par des nloyens
cliimicliies; el lorscjiie, par l'nl~plication cle la chaleur, on
tend à sc'parer ces mêmes principes, les plus volatils s ' é l e
vent les prcrniers, et l'oii voit passer d'al~ordiin conîposé
trùs-légcr forn~antl'aikool, ensuite I'eaii, etc.
La distillalion , en extrayant siicccssivemen~ toiis les
principes dii viri, d'aprhs les lois invariables de lcur pe-
santeur et de leurs afinilés, rompt et délruit la combinai-
son primitive qiii constitue le vin et présente des prodnits
rérinis , ne sauroient reproduire lé corps pimitif,
parce qiic l a clialeiir a tout d&siini, et séparé le coi~iposé
en cles principes qui peiivent exister isol6mcnt, ct qiii n'ont
presque pliis cl'ailinitd entr'eux,
Au reste , peii importe & l'art que l'alkool existe oit
n'existe pas dans le vin : le dislillaieur n'en a pas inoins
des p;.incipes invarial~lcs, tai!t siir l a clilalité qoc sur 1~
qiiatiti~c'd'nlkool que peut fuiirnir chaqiie vin::'Ainsi, qiie
Ic $eu combine les principes cle l'alkool, ou qii'il les
17 a i;l,ssn~
bcaiicou~~ j ccus des climats fi.oids n'cn donncnt
pl.eTlue yas. Les raisins mûrs et sucrés le proclui-
sent en abondance, tandis que les vins provenant
de raisins verts, aqueux et peu sucrés, en présen-
tent très-peu.
11 est cles vins dans le Midi qui fournissent un
tiers d'eau-de-vie; il en est plusieurs dans le nord
qui n'en coilticnnent pas uri quinzièiiie.

extraie simplemei~td'iine inasse oh ils sont combinds, l a

n~aoièred'opdrer e t les r8siiltats cle l'opération ne saiiroient
en recevoir aiiciine modification. NOLIS voyons la répétition
des phe'nomÈnes qiic noils présente l a distillation des vins
ilans celle clc? tolites les matières vég&tales et de leurs
~roduits.
Ln distillation par10 feti n'est pas 15 seulmoyeiid'extraire
l'alkool dl? vin. 10. L e gaz acide carbonique qui se dégage
p r l a Ferl11e11talion en traîne avec 1iii et clans 1111 Ctat de disso-
Irition, une qtlan titd assez consicldral>le d'alkool, ainsi que
je l'ai déjà. proiivé. zO.L e gaz qiii s'dchappe dii Champagne
enlève presque tout l'alkool contenn dans ce vin. 3". Les
viiis très-spiri tiieiix , agi tes dans les bouteilles , laissent
dchappcr des boiifXies d'aIlcoo1 trés-sensibles. 4'. Les vins
clhi fonrnissent Ie plus d'esprit sont jugds les plus spirituellx
aii golit. Toiis ces faits ne saiiroient se concilier dans Vhy-
po~hbsede ln îorma~ioiide l'dkool par la rlistillatioii, et
parois~entproiircr q12il existe tout Iormg dans l e vin.
On peut encore consiilter, clans les An~znlesde Cliinlie ,
l'opiriioii qii'a. pi~hliée Fourcroy sur cette importariirg
maLi èro.
 S U R L E VIN. 173
C'est la proportion ci'alkool q ~ i rend
i les vins
plus op moins généreux; c'esrelle qui les dispose
à la dégénératiori acide, ou qui les en préserve,
Un vin tourne avec cl'autant plus de hcilité , c ~ i i i l
renferme moins d'alliool, la proportioii du prin-
cipe extractif étant supposbe la n~êniede past et
d'autre.
Plus un vin est riche en esprit, iiloiils il con-
ticnt d'acide maliquo; et c'est l u rdison pour la-
quelle les nîeilleurs vins fo~~rnisseilt en génhral
les meilleures eaux-cle-vie ;parce qu'alors clles
sont exemptes de la présence de cet acide qui lcur
doriile un goût très-désagr6able.
C'est par la distillation des vins qu'oli en extrait:
tout l'alIt001 qu'ils contiennent.
La distillation des vins est connue clcpuis plu-
sieurs siècles; mais cette opération s'est successi-
veinelit perfectionnoe ; et , de nos jours, elle a
recu des degrés Cl'aniélioration qui doivenr pro-
fiter ail coilîinerce des eaux-cle-vie, et s'sippliclrier
avcc avantage à tous les genres de distillation. Les
alaiîlbics clans lesqu@ls ou. a clistillé peridaiit long-
telils étoicnt des chaucZi&ressnrmon~éesd'un long
col cylindrique, étroit er coiffk cl'une delili-sphbrz
crcnse cl'où partoit ~ 1 tuyau 1 peu large pour
porter la liqiieur dans le serpeiltin. Arlîaulrl de
Yillel~aufleparoît être le preiiiier@ui noiis ait
doiiné des iddes précises suil'la distillatioil des
tiizs, ct c'est a lui quc ilous devoiis la première
 174 E s s n r
clescrip~ioilcle cette forine cl'alambic à ~sés-long
col, dolit nous retrouvons encorc clcç mod&lcs
dans les ateliers cle nos parfiiiîlcurs.
L'idée oii l'on étoit que le produit de la distil-
latioii é toit d'autali~pl~isdélié, cl'autant plus suh?
til , d'autant plus p u r , yii'oil l'élcvoit plus ha~ai,
eu le faisant passer h travers des luyaux plus min-
ces, a dirigi: la coilstruc tioil cle ces vaisseaux clis-
~illatoires.Laais oii a'a pas tarclé à so convai~icre
que c'étoicnt iizoiils les obstacles opposés i l'as-
ceilsion iles vapeurs , que l'art de graduer le
feu avec intelligence, qui reiiiloic~~t le procluit
ci'i~iicdistillatioa plus ou moiils pur. 011 a vzi
que, dans lc preiniei. cas, la force du f e ~ dCria- i
ti1r.e les priiîcipes spiritueux eil leur coiiini~~ni-
quant le goil1 cl'cml~yrcume, i.aliclis que ,daris le
second, ils s'élèvent vie7ges, et passent daiis Ic
scrpeiitin sans altérati.oil. D ' L autre~ c6t6 , 12Bco-
,
lioniie cc puissari.t xi~ol~ile clcs arts, %faitacloptcr
tous les cliangemeils cju'ou a fails an procCclE drs
anciens.
ailis;, s~icccssivciiicni.la coloilne pcrpcndicii-
laire à la c h n ~ ~ ~ l i èar c616 b:ii~çhe, IC cI~û~)ii.~au
aggraildi , la c1i;iudière évaséc; ct 1'011 csi pur-
venu par degr& i1 l'adoption ghaéralc des iori~i,;ç
suiv:iilles.
Les aluiii&cs sorrt rmjourlj'liiii clcs espbccs tlc
chaudroiiç 21 cul plai, doul lcs ccii6s soiit 6Ecvc;s
pcrpeiicliculairciiiei~~ au iOilcl jusqiz'à Iti Ii;\uteur
 S U R L E VIN. 175
C'est la proportion d'alkool qui rend les vins
plils o p nioins généreux; c'est elle qui les clispose
à la dégénératiori acide, o u qui les en préserve-
Unvin tourne avec cl'autant lus de IlicilitG, c~n'il
renferme moins d'alkool, la proportion du prilz-
cipe extractiî étant supposee la mihile de pari et
cl'autre.
Plus un vin cst riche en esprit, moins i l coii-
tient d'acide i~ialic[ile;et c'est la raison pour la-
quelle les meilleurs vins îo~~rilissent en géndral
les meillcnres eaux-de-vie ;parce qu'alors elles
sont exeinptes de la présence de cet acicle c ~ ~leur
li
donilc un goîit très-désagrkable.
C'est 1 1 la~distillation des vins qu'on en extrait'
tont l'alli~olqu'ils contiennent.
La distillation des vins est connue depuis plu-
sieurs siècles; mais cette opération s'est successi-
veilicnt p~~fectionilée ; et , d e nos jours, elle a
recu des degrés cl'aniélioration qui cloivent pro-
fitcr ail csminerce des eaux-de-vie, et s'appliqiier
avec avantage à tous les genres de distillation. Les
alambics dans lescluels ou a distillé peiidant long-
teins btoieiit des chaildières szirmoatCes ci'un long
col cylindrique, étroit et coiK&51'~inedelni-sphbre
crcusc d'où parloit 1111 tuyau peu large pour
porler la Iicynçur dails le serpentin. Ari7lzz~lddc
Yil!ener~veparoft être le l~i:aniier@~~i nous ait
doilné des idées précises sur'ln distillation des
viiis, et c'est ilui que i ~ o u sdevoils la première
 Tel est le procédé nsilé en Laiiguedoc depuis
f i e n !.mg-teiiis :mais, quoiqu'ancieii et g&riérale-
ment adopté ,il préscnte cles inlpcrfections qui nc
peuvent que fi-appcr lin lioiiime instruit clails les
pi-incipcs de la distillation.
1". L a forme cle la cllaudière établit ilne colonne
de liquide très-haute et peu large, qui n'btant
fsapp8e par le feu cju'à sa base , est brhl6e eu
cette partie avant que le dessus soi^ chaud : alors
il s'élkve des hulles du fond', qui, oblighes - clc
traverser une masse cle liquide plus froide, sc
conclensent e t se diçsolvei; de n k v e a u dans la
3icIueui-. Ce n'est que Io~squetoute la masse a 616
écliauflée de proche en proche, q.ue la distillation
s'établit.
L1étrnngIeinent placé il In partie supérieure
d e la cl-laudièrc , et le bombement qu'elle pré-
seilte dans cet endroit, nuisent encore à la distilla-
tion: en effet, cette calotte, u'étant pas revCtue de
rnaqonnerie , est continuellement frappée par I'air
q ~ ~entretient
i y une température plus fraîche que
sur les autres points ;de nianière que les vapeurs
qui s'élèvent sc condensent en partie conlre la
siirficceintérietire ,et retombent en gouttes oucou-
lent e n stries dans le bain, ce qui cst en pure
pcrte pour la dis~illatioll.I l arrive, dans ce cas,
ce cluennous voyoils survenir journellemcnt dans
les dis~illatioilsail bain de sable :les vapeurs qui
s'élèven r
 S U R L E VIN. I77
s'élèvcilt, venant à frapprx contre la surface dé-
couverte et toujours plus froide de la cornue, s'y
conclenseilt et retomb$nt en stries dans le fond,
de inanière que la i~zêilleportioii de matière s'éi
lève, reton~beet clistille plusieurs fois; ce qui en-
traîne perte de teins , dépense de comhns~ible,et
nuit h la qualilé d u produit, qui s'altkre ct se clé-
coinpose clans quelc~ucscas. O n peut rendre ces
phénoilzèiles très - sensibles en rafraîchissant la
partie supérieure d'une cornue au bain de sable,
au iziomeri~où la distillation est cn pleine activité :
les vapeurs deviennent dz suitc visibles claus I'in-
térieur, et il se conclense des gouttcs contre les
paroisj qpi ne tardent pas à couler et à se. rendre
dans la liqueur contenue clais la cornue.
E n outre , l'étrangleilient pratiqqé à la.partie
supérieure de la chaudière i'o~-ine une espkce
d'éolipyle oii les vapeurs ne peuvent passer qu'a-
vec e h i t ; ce qrii nécessite l'emploi d'une force
d'nscençiori plus consiclérablc. Ce fait a é ~ écon-
yenablémcnr développé par Beuumé.
3". Le chapiteau u'es~pas construit d'une ma-
nière plus avanlagecise : la calotte se met presque
i la tcmpéralure des vapeurs qui, forterilent di-
latées , pressent sur le liïl~iicleet en gênent l'as-
cension.
4P. La i~lanibrcd'aclrninist~erle feu n'est pas
moins vicieuse clne la fornze cle l'appareil : par-
Tonze XI. M
tout on a un cendrier trop étroit, un foyer très-
large , une porte mal .fermée, etc., de n~anibre
que le courant d'air s'établit par la porte et se
-pr.kcipite dails la cheiliinée, en passant par-dcssus
les charbons. 11 faut par conséquent un feu vio-
lent p0~1çcha~lfler~ i ~ é d i ~ c r e ~une
~ l echaudière.
nt
O n engorge 13. grille Lt'rzne couclie épaisse et tas-
sée de co.t~ilïuçtibles,de f~içonqu'elle devient à
peu près inutile par le iiirinque abs~lucl'as~iratioa.
A pkseent que rious coilnoissolis les vices de
construction dans l'appareil, voyons ctYappliquer,
pour la perfectioniler ,les connaissances que nous
wons acquises sur la distillation et sur l'art de
conduire le feu.
Tl me paroît que tout l'art de la di~tillationse
réduit aux trois principes suivans :
rO. ~ h a u f f h rà la fois et également tous les
points de la niasse du liquide.
ao, Ecarter tous les obstacles qui peuvent gê-
n e r l'ascension des vapeurs.
5 O . En opérer la condensation la plus pro~l-ipie.

Pour remplir la première Lie ces conditions, il

$t.~ii~ d'abord que la inasse liquide soit peu pro-
fonde; ce qui exige déji que le cul dc la chau-
dièrc présente une, très-grande surface, pour que
le feu s'applique à beaucoup de parties.
L e foind de la cliandière doit être légèrement
hsiiibé eri deduils. Cette forine préseilte deux
 S U R L E VIN.
'79
,
avantages; le preiziicr c'est que , par ce ilIoyen,
SC trouve A ulêe égale clistailce d e
le c.oi~lhustil~le
tous lcs poims, ct c~uela chaleur est égale par-
toat; le secoiid, c'cst que , pas cette construction,
le fond dc'la claudière pr6scnte plus de force, et
que les matikres qwi pe~xventse déposer dans le
fond cle la liqueur sont rejetées sur les angles qui
reposent SUT la maconnerie, et oii , par cons&-
queiit, le dépôt est moins clangereux. Lorsque
ces dépôts se forment dans les parties soumises
iminédiatei~~ent à l'aclion directe du feu, ils éta-
blissent.uile croûtc qui einpêcheiit le licjuicle de
mouiller le poiiit cle la cl-i,tudière qui e n est re-
couvert, et alors le fcu I~rhlele métal. Cet incon-
vénient n'est plus à crainclre clb inonieilt que,par
la foime bombée clu forid de la cliaucliEre , ce de-
p8t est rejeté sur les angles, qui, i-eposarit sur
la rna~onnerie,sont soustraits à I'aCtion directe du
feu.
Il faut faire circulcr le feu autour de la chau-
dière au moyeii d'uile clieiiliilhc tournante; alors
toute la chaleur est iiiise à profit; tout le liquide
est enveloppé ct égalei~lciîtchauffé.
Pour que la coloiiiie cle vapeni.s qui s'&lève~i'é-
proiivc aucun obstacle dans son ascension, il faut
que les parois de la chaudière inontent perpendi-
culairement, et cluc lcs vapeurs soiciil maintenue's
clails le m ê n ~ eclcgro cl'eapansioil , jusqu'à ce
RI 2
180 E s s ~ r
qn'cllcç soiciit parvenues au réfrigérant. Mais les
vupcnrs ,Iibreiiieill élevbes et coaclensées par leur
coii~:lct conlrc les parois froids du chapiteau ,
~*cioaibcr~oicnt clans la chaucliCre de l'alainbic, si
ccs l~aroisiic prhciit~ient.pas unc inclinaison suf-
iisuriie pour quc les gouttes cl'e Iicjuidc qui s'y ap-
p l i c ~ ~ ~ ccoiilent.
nt, sur les parois p o ~ sc~ rrendre
ct riils la rigolc qui les conduit dans le serpcn tin.
3'ai caicuIB c~uccctte i~iclinaisolidcvoit être au
i~ioilisclc 75 degrés par rapport B l'liorizo,n. I l est
encore n6cessairc que l'eau cZu rdfrie;érailt soit
,
soinvcii~.rc~iouveléc sails quoi elle prend hien-
t i j ~la tciiip6rature de lavapeinr et ne peut plus
servir à la coiiclciiser.

Q ~ i o i q n cces priilcilaes sur la clistillation soierit

iiico~ii.csiliblcs,il Saiit néaiiriioins y apporler quel-
rj~i(:u~loclificnliolis pour faciLilei- le seyvice : en
ell'ci,, C ~ Zdoiinaiit i 1'orbGcc de la chaudière tout
1% cl.ininkti-cclc la basc , le chapitcau présente uii
6v;isezilcizi. trbs-coiisidérable ; il est par consé-
(1I I C I ~ Lii~c~is~ciisablc d e lui cloniler une graudc
l i : t r i ~eni- , pour coiiservei' ;lux suTfaces l'incli-
uaison dé 7 5 dcgrbs. Cette construction entraîne
clai~xincoiivCiiici~slllajc~xrs: 1c premier, de reilclre
lc, cb:ipi~eaizpcscinl, lo1.11-det coûteux; le seconcl.,
cle IM"&SCIIIC~ cle la difficulté, pour donlier allx
Lords s i i p é r ? e u ~ - ~la~ lchaudière
e la force conve-
xltil~lepour rbsislcr h l'effort clxi chapiteau. Ce sont
 S U R L E VIN. 181
ces premières coilsidérations qui m'ont forcé à
porter qiielqiie changeillelit clans la consrructiou
ci-dessus , quelque confornle qu'elle parût aux
principes. Ccs changeniens sont toiis dans in fornie
cle la chauclière : j'en Cvasc légèreiiient les côtés
en les élevant, et je les rapproche vers le haut,
cle ilîailière que le diaiiiètre de l'otivertnre rC-
poncle à cBui du fond. Cette fonile rcmédie aiTF
deux défauts que nous avons notés ci-dessus, et
elle a l'avantage cle présenter u n rebord à la par-
tie supérieure coiltre lec~uelles bouillons provc-
nant d'une éBnllition ti-op h r t e viennent se briser
pour être rejetés contre le centre de la chaudière.
Inclépendammeut de ce chaiigeii~entde fol.ilie
dans la chaildière, j'ai cru qu'on devoit suppri-
iller le réfrigérant clont o n revêtoit le cl-iapiteau;
Ce réfrig6rant a l'inconvénient dc rafraîchir les
vapeurs, et d'établir dans l'intérieuy unrluage q ~ ~ i
contrarie leur ascension ultérieure,
O n pcut ol~serveïque, lorsqu'on distille à l n
cornue et au banc de sable, il suffit ilfappliyue~
un corps h o i d sur la cornue pour procluire cet
effet : on voit de suite se former des stries srir les
parois, c t la liqueur retouil>er dans le foucl de la
cornue elle -1llêrne.
Si, dans le teins , j'ai proposé iiioi-inbme cle
conserver le rkfrigérant ,.c'est que je lui attri-
bu ois une portion des effets qui apparteiioient h
fi1 3
 D';il~i.;is c.<:ln,j';ci p:":'~!C ~ Ic:Cgib:i~itia r t d.6 voii-
clcliscr lcç vnpciirs sc: Loi-~loii.ii ;~~i.:iilrlir Ir: bi:c
(111 (-~itipil,c:llI,('1, il ~tlfi.ilî(.'hiI' illriX: soi11 j'c8;i~t d l 1
scrpm"iilt. F'iir CC ~ i i o y ~ l10s i , villtcii rb.s~'('(:II:~JP / ,(:III
(1~:l'l\l;un ljic avec ( I ' ~ I IL : I I ~jL d t ~dc~ &icili~C ,([u't:llv.s
soi11 nl~pclBc~laîis lc sor5pcuiin prit* I;t pi'ot~illt~:
conclcils;iiioi~clc ccll<:s qixi lcs uiii. yi*tlc&tlbcs.
Gcs divcrs degrcs de l~crScci.iozzout coirîtiiciic.6
il 6 1 r r i n ri,otli~iis 't1;tns 11. 1,;iiigiic(~oc , il y :itlorizc
ii cIuirixc:iris. l ~ Si~i:i.csAt;qrt~~~ioiii
~ s piii~s;i~iii~~ciil
contriI)u6,i'i ios ltiii-c::1(101>1(:1.;I(IS 1\1*011iic;i>~ , iJ,s oiti,
fc)r~~ ~ ~1b&~,iil)lissc;~~~~:~~s
~ s d';i~)ri>s ~ : c sp r i ~ i c i ~ ) cVI, s;
Cl11 a 0 ! ) 1 ( ~ t i l I lllt(! I ( ! ~ [ C 6~OllOlil~t! ( h l l i h 10 IPIllh (!l, i(!
éoliil>ur~i tjlc: , ( I I I ' O I I 1'6valiic ;\tir qu:ii 1-i: ci ri-
,
rp.~ii:nic:s O1i~j>ri~s 10s I-CSII~I.:IIS d t : ~c x J>&L'~(!~Lc:cs
r:or.s~par.6csqrli ori i. 616 fiiiles.
J':ti dirige! I I J ~ ~ - I I ~ I ! I ~ I~(, !I I I S ~ ( : I ~ I * S ( ~ ~ : < t ) l i q , s ~ ~ ~ t ~ t : i ~ s
(ln irifiiiic gcï~rc:, ci, d':il)i*i:sccs iii(:iii;.is ~wiiic:il~c:s.
Jc. (:rois qtr'ill csl cliiricilc tlo porrcsI-j)liis / ( ; ; I I l c i l ~ < : i . -
Scc'iioli, ci. il os^ ii cl&çii.crc[irn cc3s i~iiiliod(~s th:
c~isiilla~iorl ~Lcvicnlicl~~ g(':1~5i*ulcs. '
'Mais c'cs t c ilcorc liioius à la St~rluic:cl c !':t~ipi\i*c: il;
qu'à In conslriictioil clu 18yei.CI. Ii 1 i s,ii;c ~ coiicliii~c
 S U R L E VIN: 183
du f e u , qu'on cloil ces eRets estraorr~inaiares.Le
bord postkrieur de la grille doit répo$dre au mi-
lieu clu folld de la cliaiidièrc, pouF que la flamme
qui fuit, frappe et chauffe égalelnent tout le Icial.
L a clistance de la cliatidihrc: h lia grille doit cltre
tl'e~ivironssizc à dix-liirit poltrccs, Yorsqu'on chairfli:
avec lc ~11arb011det.erre, e t la cheminée cloit 4ire
toiirriailte.
I i i ~ ~ é ~ e n c l a m mdee il'économie
~~, clans le icil-is ,
le conihns~ihle,lsi main-cl'oeuvre ,etc., ce1.te Sorl-ne
d'appareil influe sur la qualité des eaux-clc-vie.
Elles sont infinirilent plus douces que les aQit.es;
ellcs il'ont poiilt Ic goûr cl'en~p~i.t?izme , qui est
presque un vice inséparable des eaux-de-vie clir
comiileice. Cette clernièse qilxlité, rjui les rend si
supérieilrcs aux autres, a failli dcvcriir poqr cllcs
uii niotif ci'exclusion, parce que les hahitiiiis du
nord , qui e n font leiir principale bsissoii, 11-2
trouvoieilt trop cloiices: il a doiic fallu lcs m ê l ~ r
avec de l'eau-clc-vie b~*zilée,pour Icç accr6rlitci..
On peut aiséillelit leur cloiiiler ce goût clr fcii, cri
soutenant et prolol~geaill.la clis~illatioliail clclll dli
terme. La liqueur qiii passe vers la fiil sciit trE:s~
dGcid6mcnt le BrûlU.
HI est i~éccssali*c, clans les arts, dc ç c plier art
goîit, mèiiic au caprice clil consoilimatcrli*'; et ce
qui , cliex nous, esl rcjcré coininie dc rrinnvai:;
goût, pciit paroîtrc csrluis ce frirtnd !t 1'li;iliii:ii:e
A l 'j
184 E S S A I
du nord. Dails le midi , Lille sensibilité cxtréme
repoussc des boissoas brûlarites qui, dails clcs
,
climats très-froids 1,oiirront être foibles : 2IJizrct
&orcher un B?oscouite pour luidon77errle la sen-
sibilité, a dit trCs-ingéilieuscmeut RZONTESQZIIEU.
D ' a p r è d e s expéricilces coii~parativesque j'ai
été dans le cas de faire, je me suis coiivailicu
qil'oli obtenoi cacare nii pcu pliis d'cnii-cle-vic
par ce procédé quc par l'aiicicri ; ce q ~ iprovicnt
i
de ce que l'eau-de-vie sort f'raichc dc l'appareil, et
c~u'ellcn'éprouve aiicuile pcrte par l'évaporatioil.
p us si les ateliers slaiis lesquels ces appareils per-
fectionnés sont étahlis ii'oizt-ils pas sensiblemcat
l'oderir cle l'eau-clc-vie.
Lorsqti'on clistillc clef viizs , 011 concliiit la clis-
tillation jiiscju'au iilomciit o ù la Iiy~iciirqui passe
n'est plus iilflaill~~lnlile.
Les vins fournisseiie lus o u moins cl'eau-clc-
vie sel011 le clegri: de spirituosi té. Ui1 vin très-gé-
nCreux fo~iriiitjusc~u'au tiers de soi1 poids. Le
terine iiioycn d u procluit de ilos viiis , clans le
midi, esl d'un clriart dc la totalité : il cn es t qui four-
nissent jusc~zz'à ~ i i fiel's.
i

Les vins vieux doilnent une ~ncillcui-eeau-cle-

vie que les noiiveaux ; mais ils en fournissent
inoins , sur-tout lorsque la décomposii ion du
corps sucré a été ieriniilée avanl la dislillation.
 S U R I,E VIN. 185
,
Ce c p i reste dans la chauclièïe après qu'on en
,
a extrait Peau-de-vie est apyclé vinasse .-c'est le
,
niélange confus d u tartre du principe dblarant,
de la lie, etc. Ou. rejette ce résiclu conlmc inu-
tile ; riéailinoins , en le faisant dessécher à l'air
ou daus des étuves, ou peut en extraire par la
c o n ~ h u s t ~ iiu
o a alkali assez pur.
I l y a des ateliers où l'on fait aigrir la viiznsse
pour la-distiller , et en extraire lc peu de vinaigre
qui s'y est fornié.
Z'cau-de-vie est d'autant plus spiritueuse, qu'elle
est ruélangée avecune nloi~isgrande quantité ci'ean;
e t , comiiîe il iiiiporte au commerce de pouvoir
en connaître aisément lcs degrés cZe spisituosi té,
on s'est long-tcms occupé des moyens de les
constater.
Le boui2:llezsrou disLril1ntez~rjuge de la spirituo-
silé cle l'eau-de-vie par Ie noillbre , la grosseur et
la pernianence des bulles qui se forillent en agi-
tant la liqiieur : à cet effet, on la verse d'uii vase
dans un autre ;on la laisse t o i d e r d'une certaine
hnuleur; ou bien, ce qni est plus généralement
usil&,on l'enferme dans lin flacon nllongé ,qu'on
en remplit aux cleux tiers, et on l'agi te fortenien t,
e u en tenant l'orifice bouchC avec le pouce; ce
dernier appareil est appclé la sonde.
,
L'épreuve par la coiizbustion cle quelque illa-
nière qu'on la pratique, est très-vicieuse, Le ri:-
r 86 E S S A I
glement cle I 7 29 prescrit de meltïe de la poudre
dans une cuiller, de la couvrir cle liqueur, et
met1i.e 4e feu. L'eau-cie-vie est réputée de pre-
mière qualité si elle enflamiile In poudre; elle
est mauvaise, clans le cas contraire. Mais la n16iiie
qualité de l i q i i e ~ ~enflaiilille
r 011 n'enflariime pas ,
suivant la proportion clans laquelle on l'emploie ;
une petite quantit? enflanime toujours; une grande
n'enflamme jamais, parce que I'eau cpie laisse la
liqueur sufiït alors pour humecter 'la pouclre , et
la garantir cle l'inflammation.
On a encore rccours au sel de tartre ( carho-
nu& de potasse ) , pour éprouver l'eau-cle-vie.
Cet alkali se dissnilt dans l'eau, et nulleinent dails
l'alkool , de manière que celui- ci surnage la dis-
solution qui s'el1 fait.
Ces preinicrs procédés, 11111s on inoins défec-
tueux, ont fait recouriï cles moyens capables
de cléterniincr la spiritiiosité ,,par I'évalrration de
la gravité spécifiqu~.
Une goutte d'huile versee sur I'allrool se fixe û
la surface OLI se précipite au foncl, selon ]endégré
d c spiïituosité de la liqueur. Ce procéclé a ,élé
1):'0posé et adopte par le gouver~-icinentespn-
gnol , en*I 7;j0; il a fait l'objet d'iin 1-èglerneiit;
mais il est sujet à erreur, puisrli~eI'effét clépei~d
de la I-iautcnr ck la chute, dc la pesantciir de l'huile,
 Lorsqti'on clistille cles eauk-clc-vie pour en L . .
traire I'alkool ,on emploie comniunéiiicnt le bain-
mal-ie: alors la chaleur est p l ~ i douce,
s plus +?;ale;
,
le produil de la distillation de iileilleure té :
c'est ce produit cln'on appelle esp7-il-devin dalis
le cornnierce.
3'. LE TARTRE. L e tartre existe dans le verjus ;
il est ciicore dans le nioût; il concourt à faciliter
la forination de l'alkool , ainsi c p e hoils l'avons
déjà observé, d'après les expériences de Uullion.
Il se dépose sur les parois clcs tonileaiix ,par Je re-
pos , et y forme iilie croûte plus o u inoins épaisse,
hérissée dc cristaux assez mal pronozicés. Quelque
tems avant les dendangZs, lorsqdon dispose les f ~ i -
tailles à recevoir le vin, on cléfhncc les tonneaux,
et on détache le tartre p0.r l'einployer clans le
commerce à ses divers usages.
Le tartre n'est pas fourni par t o ~ i sles vins clans
la même proportion; les rouges en cloi-ment plus
que les blancs; les plus colorés, les plus grossiers
en fouri~isseiitgénéralement le plus.
L a couleur varie a~issibeaucoup; et on l'appcllc
tartre roz~geOU tartre blanc, scloii qu'il provicnt
cle l'un ou de l'antre de ces vins.
Ce sel est peu soluble dans l'eau froide ; il l'csl
beaucoiip plus dans l'eay boiiillante. Il nc se dis-
sout presque pas dans la bouche, e~ rosiste b la
pression de la deat.
 S U R L E VIN. 189
011le débarrasse de son principe colorant par
,
un procédé sinzple et il porte alors le nom d e
cr2me de farrfre. A cet eKet on le dissout dans
l'eau bouillante; et clès qti'elle en est saturée o n
porle la dissolution dans des terrines pour la laisses
refroidir :il se précipite, par le refroidisscnzent ,
une couche de crislaux, qui sont déjà presque
décolorés. On clissout de nouveau ces cristaux
dails l'eaii bouillante ;on mêle, on dClaye dans Ia
dissolution quatre ou cinq pour cent cl'une terre
argileuse el sablonneuse , cle RiIurviel , prts de
Montpellier, et on bvapore ensuite jusqu'à pelli-
cule; par le refroidissement, il se précipite des
cristaux blancs qui, exposés en plein air s i r des
toiles, penclagt quelques jours, acquièren~cette
blanclieilr qui appartient à la crème de tartre ;
les eaux-mères sont réservées pour servir à de
nouvelles dissolutions. Telle est à peu près la
méthode qu'on pratique à Montpellier et dails lcs
environs, oii sont établies presque [outes les fa-
briques connues de crèilie de tartre,
Le tartre est encore einployé comme fondant :
il a le cloiihle avantage de fournir le carhonne
nécessaire à la désoxygénation dcs niétaux, et
l'alliali ,rjui est un des iileilleurs fouclails connus.
On purifie encore le tartre par la calcination.
On d&composeei, dé~riiitson acide par ce pre-
mier ilIoyen, et il ne reste plus que l'allrdi et le
 i 5 i r S A I
190
e l l a r b ~ n: on dissoul l'allrali dans l'eau ; on filtre,
on rapproche la rlissoliition, cl on obiicrit cc scl
très-corinil daris les pharizîacics sous Ic rio1i.i (le
set dc tnrtrc, cnrbonnte de potasse.
Le 'tartre ne fourrlit guère cn all~aliqilc lc qt~arr
dc son poicl~.
L'P. L ' E X T ~ A C
LeTprizicipc
I I ~ . exti.rictifabondc
dails le moUl; il g piiroit clissous U l'aidc clzi siicrc,:
mais lorsc~ucla fi:r~l~cntatiou dkiialiirc Ic princ.ipc,
sucr6,l'cx.tr.ac~iScliiiiiiiticscilsiblei~icî~t.. Alors iinc
portion prescpie ramcnbc à l'état dc fibla se p14-
,
cipite ;lc dCpdt en est (l'autant plus scnsiblc ~ I I C
lia ferlileatcilionz s'est. plus i.:ilcntic ct pl"lIcoo1
es1 plus nboriclnril; C'CSL sur-ioat cc ( p i (:orisiiliia
3ü Iie. C:erie lic csi. foi1joiirs mC16c cl'unc c~rlaliriid
üsscz curisirl4r.al.)lcclc iaiUtrccp'ellc r:ïzvcloppe.
311 existe toinjoiir*s-daiisIc viir rixi6 pot.~.iorid'ex-
.tractif qui y csi. L~,uI~:,UIIC ciisbohtic)~~ ~ria(:Lcj on
peut l'l'erï retircr par l'évapora~iolr. 11 csi. plus
aborida~lltl:.ri~slcs vins iioz~vc:lux(ILL(! c1;tïis ICS
vieux. Ils cri psi-oissciit d'auiaiit plils coniirl61c-
xtlerit cl6Lai'rassés qu'ils orit plus ~ i ~ i l l i .
Cette lie clcss4ch~Scali soleil ou dans tlcs i:i.ri\rcr;,
aprks avoir été fori.ainon~cxpigirir4c: , est criçiiitc
brtrlhe pour (xi cx trairc cc tt c sortc il'nlliali ap]->cld
claus le couirncrce celïdlas groi~clr!es, L:i C O C ~ I -
l ~ u s ~ i os'opère
n dans ut1 fourucau dotil OII i:l;:ve
 S U R L E V I X . lgr
les parois à niesure qu'elle sc fhit j le résidu esl
une nzasse poreuse, d'un gris verdati-e ,c p i forme
environ la trentième partie d e la quantité de lie
brûlée.

C'est cette lie dont on débarrasse les viiis par

le soutirage, lorsqu'on veut les prdserver de la
clégénération acide,

5O. L'ARO~TE. T o u s les vins iiaturels ont Iine

odeur plus ou moins agréable. 11 en est même
qui doivent uilc grande partie de leur réputation
au ~;iri;iinO,U bouquet qu'ils cxl-ialcnt. Le vin de
Bourgogne est dans ce cas-là. Ce parfuiii se perd
par iine fei-iilentation trop tuniultueiise ;il se ren-
force par la vétusté. 11n'existe que rareilieilt dans
les vins très-généreux ,ou parce que l'odeur forte
de l'allcool le niasque, ou parce que la forte fer-
nlentatioii qui a éré nécessaire pour développer
I'csprit l'a éteint ou .fait dissiper.

Cet aroilie ne paroît pas susceptible d'ètre cx-

trait pour être porté à volonté sur d'aut.i.es çubs-
tances. L e feu m è i ~ l cparoit le détruire; car, à:
I'exceptioli du premier lic~uidequi passe à la àis-
tlllntioil, et qui coiiscl.vc un peu de l'odeur par-
ticulière au vin, l'eau-de-vie qui vient'ensuite n'a
plus que les caractères qui lui ~ippartieniientes-
çentielleiizerii,
 go, LE P R I N C I P E C O L O R A N T . Le principe
colorant clu vin existe dans la. pelliciilc de raisin :
lorsqu'on fait ferrmenter le ixofit sans le iilarc ,le
n n en est blanc. Cc principe colornn~nc SC dis-
sou1 dans la vcnclange que lorsque l'allrool y es1
développé ;ce n'est qu'alors quc le vin se colorc ;
et la couleiir en est cl'aulant inoins nourrie que
,
la feriiientation a été plzis lumilltzieilse ou qu'oii
a laissé cuver plus long-teiiis. Cependaiil la sciilc
expression dii raisin par un foulage fail avec soin,
peut mêler au m o î ~ tuiie quantité sz~lllsmlede
principe colorant pou&ljire prendre h la masse
ilne couleur assez intense; et larsqu'on a pour but
(l'obtenir d ~ vin
i assez d6color6, on cueille la
raisin à la rosée, cl on f'o~~le le iiioins possible.

Lc principe colorant se précipite en paFtie

clans les tonneailx avec le tnrtrc el la lie ;ei lors-
que le vin est vicux, il n'est pas rare de Ic voir
se clécolorer cqiiiplé tenient ; alors la cou\eur SC
dépose e a pellicules sur les parois ctcs vases oir
dans le fond : 011 v o i ~conliilc clcs wcii~branes
nager dans le liquiclc et troubler la traxlsparcliçe
de la liqueur.

Si I'OII expose clcs boutcillcs rclnplics cle vir~

au soleil, quelques jours sufiscnt pour pr6cipitcy
le principe colorant en Iargcs pcllicz~les.Le vin
ne perd ni soi1 parfull1 ni scs qurili~és.J'ai
SUliVCI11.
 S U R L E VIN. 1g5
~oizvciitcctrc cxp6rieiîcc sur clcs vins vieirx très-
~ o l o i ~ édu
s midi.

11 siillit de vci.ser de l'cal1 dc cliaux cn abon-

dauce sur le vin, w u r cn précipiter le principe
clc la coillcnr, Daiis'ce cas, l n cliatix se combinc
avec l'acide iualique, et forme dl2 sel clui paroit
en iloco~lslégers claiis 1a liquezir. Ces flocons se
clCpoçent peu it peu et cntraînci~ttout le principe
colorant. Le dbpôt est noir ou hlanc, selon la
corilcuy du vin sur lequel on opkrc. 11 arrive
SOLIVCIIL ïpc Ir- vin csl encore si-isccptil~lc cle P ~ P -
~ i ~ i i,. Il~mirp'il
6 ail &té ~ ~ l i l p l & t c ~ id&color&
~ciit
1 ~ 11"~ prcmicr - Slbpôt, ce qui prouve que le
p~lillc:ipc,dc Ia couleur a une trbs-lortc afiniit6
avec le i~ialatccle cliails. Lc l~récipi~i: colori. est
iilsoIi~B1~ dans 1'e:ixi froiclc e t clniis I'caii êlnaudc.
cc liqnitlc lit psocliiil 311êlli~ailC1111 cllallge~nent
sur l u coulciir. L'alkool ii'a presc~ucaucun c&t
s i i r l u i , çculcmcilt il li~cllci utic l&~brctciilte l~ruzie?,
Kl'itciclc, nirricliie dissoiil Io pri11~ipc - 9 colorant de
cc précipi~6.

L Ic vin h I ' k l u ~ cl'extrait ,

L 0 ~ s ~ ~ u 7 0a 1* 1-(:tliii
1
h':~'tlrc~olcp'oii y lailsue clcssiis sc colorc fosteinelit
,
t!o nic^:ilic([rrc, 1'c::ii.i , cyuoit-pic moiils. Mais oiltre
lo pi.iric-ipe color:\i11 C L I SC ~ ~ clissout alors, il y a
clii(:oi*c. ir ni principe! c?xlract if siicri: cpi facilite 18
~ . l i ~ 7 : ; ci) ol t ~~~~ .
Y'u1/rc [Ta N
394 E S S A IS U R T ~ EV IN.
Ec principe coloralit n e paroît cluilc pas c2e la
1îatuz.e des résines; il préseiite tous les caractères
c ~ n iappartiennent à une classe très-nombre us^,
de proclziits végétaux qui sc rapprochent dcs fé-
'cules sans el1 w o i r toutes l c s ~ o p r i é t é s .Lc pliis
granil aoiiîl~rede principes co orails sont cle cc
genre : ils son1 solubles à i'aide de l'extractil; ct
o ~ i&gage cie cet intermède, ils SC fixcilt
l ~ r s c ~ u ' les
d'une izzaxrière solide.
 E S.
'FABLE D E S C P-XIL?LPIrlCIR

E S S A I P U R L E TT1x.

Tfz[es gdnehzks. Page r

C H A P I T R E P R E M I E R . Dir v i n ~onsidérêdnns ses

.
saisons la crrlture.
.
rapports avec 2e s o l , le cZitnat Z'e~~ositiorr.les ,
9
ART.I C r . D I Lv i n consicSiré clans ses r u p o r t s uvcc
clirnut. IO
Aavr. 'CI. D Z Lv i n ~011sidd7'édans ses ~.CIJ,I)UI.LS LEC'CC IC
soi. 16
ART.III. Drr vin considéré pnr rapport à I'e.~po-
sit ion. 2I
Aar. IV. "Du vin considéré par rapport azcx sai-
sons. n5
A R T . V. DI! ?,irz considdrc' prlr rapport ?L la crdtzrr?. 2 9
CRAP. I I . DZLm o i i ~ e le ~ ~plzls
t far~orrrlilepoir~.la ?ser,-
rlal~ge,et cles rnoye7is d'y procéder. 35
CHAI?. I I I . Des moyerrs d e disposer le raisin ci liz
J('r7ii~ntatin7~. d6
CHIAP. IV. De Zn ferriientatior~. S6
hsT. II'.. D e s causes inflitent szir Za frrrr:en;lz-
lion. 8
10. X,iflzlence cle la terizpéi*arrrrecle l'at71zospllke la
J~~r~r~enla~iort. ibic:.
1x0. I~./lirence& l'air dans In fermcniaiio7z. 60
III3. liiJ1uerice d u vdzr7ize de la 7nnsse ferrr~erlfnnte SIir
ZLL /CI ~i~crttc~tio~z. 64
'96 TABLE DES CHAPITRES.
IVO. 6@tience cles principes constitzrar~sd u mont srlr
y
~a cr1~2e1tt~'lLiOll. 6G
ART.I I . P I ~ ~ ~ L OelI Iproclui~
~ ~ I I de
C Sl n fent~entntiolz. 72
Proclriciio~tde ~halcnr:
][~~. 74
IItb.Dégage~~zerrt de gcla. 7G
III". I;iorznaiio~r.de l'alkool. 8O
IVo. Colorc~tior~ de 116 liqzlczlr vineatse. 83
AR^. LIS. Précepes géndra~ixS I L l'art ~ de gozivc.l-ncr l a
Jer'nzcntaiion. 84
Aar, IV. L'~f2iologiede.10 j2.1.1r~entn~ion. 98
Expirience srir la Jcr1tzcrztttti01~ z!inez(s~,par Pd-
tevin. i OS
ocrobre 1772.
Observaiions i~~e'léorologiqz~es, O7
Ex,vé?icaces szri- Za Jcrnzc7~tarion vineuse , pn~.
D. Ceiitil. 110

CHAI?. V. i l r i ~ c r t et
~ srles 7 t z o j . e ~cle~ décrrircr. 117
CZ-TAP. VI. I3c I ~ Lirinl~i2r.edc gorioerner les wins d a n s
ZCS LOTlTle161/.1:. iag
Sorlfrnge tles vins. 133
Clar~!jLcniioizd c ~ uir~s, J '3fi
CRAP. VXI. IMndociics d n ~ ~ i rcil ;nzojperzsde les pr&.
oeilil. nu de lcs corrqigcr. '49
CHAI'. VIIX. ZTcrrgrs cr v e r t ~ l scltr vin. 1Q9
CHhP. IX..,ef/rni cllr r l i r r . 165