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Cocina tradicional vasca. Recetas de salsas y postres

Autor: Javier Zobaran Unda

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Presentacin del curso

Nuestro curso de cocina tradicional vasca , presenta hoy, recetas de salsas y recetas de postres, poniendo fin a esta serie de cinco cursos de cocina con una gran variedad de recetas de comida vasca: desde sopas, huevos y pescado, entre otros, hasta distintos tipos de carnes, aves y muchos ms, llegando ahora a las recetas de salsas y postres. En la primera mitad del contenido de este curso, nos centramos en las recetas de salsas. Podrs conocer y aprender a cocinar, una variedad considerable de salsas de todo tipo, especiales para el acompaamiento de una gran variedad de platos de comida. Tendrs en tus manos recetas ancestrales como la famosa Salsa Bearnesa Vasca, la versin ms tradicional del Pas Vasco-Francs. Varias recetas de salsas para acompaar carnes rojas, y otras para acompaar pescados, mariscos, pasta, ensaladas Recetas de salsa de mostaza en sus diferentes variantes; recetas de salsa mahonesa o mayonesa, tambin en versiones varias; y recetas tan populares como la salsa trtara, la salsa vinagreta o la exquisita salsa romesco, especial para acompaar pescados y otros ingredientes de mar. En la segunda mitad del curso, nos dedicaremos a las recetas de postres. Veremos recetas como los riqusimos y apetecidos Canutillos de Bilbao a la Crema. Asimismo, y luego de ver recetas bsicas de repostera como las recetas de crema pastelera y pasta o masa de hojaldre, pasaremos a indicar una variedad de recetas de postres, como las Tartaletas Bilbanas, los Suspiros de Bilbao, las Golosinas de Batata, e incluso otras recetas de postres navideos como el Ponche Zurracapote. Adelante, pues, con el curso de cocina y a seguir disfrutando de la tradicional y muy rica gastronoma vasca.

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1. Salsa Bearnesa Vasca. Receta

Salsa Bearnesa Vasca / Bearnetar Kutsu Euskalduna Para muchos que no investigan y que realmente se atienen a la costumbre general de todo, sin que les interese lo ms mnimo el origen de las cosas, lo que les diremos referente a esta salsa, creern quiz hasta de buena fe, que todo esto que les comentar es una fantasa ma para dar originalidad a esta salsa, que por la mayora, aunque sea casi la misma composicin, no sea, ni mucho menos, lo que conocen, ya que aqu, lo nico que a m me interesa, es en componer una salsa bearnesa del pas vasco-francs, tpica, conocida de tiempo inmemorial, composicin tradicional que cuenta ms de un siglo, ya que las amas de casa bearnesas la conocan y la empleaban para comer toda clase de carnes asadas o hechas a la parrilla y tambin para comer con los pescados. La salsa bearnesa, generalmente conocida y que nadie puede decir quien no es ms que una modificacin de la salsa que explicaremos luego, que origen entre los bearneses vascos, que ya conocan nuestras ms rancias en componer una especie de salsa mahonesa caliente de color rojo claro, caracterstica tradicional de esta salsa bearnesa del pas vasco-francs. la invent, tiene por abuelitas, la

Esta salsa bearnesa vasca nada tiene que ver con la salsa del mismo nombre, conocida por la mayora de los profesionales, que componen a base de una reduccin de escaloas, estragn (y tambin algunos zanahorias cosa que considero un sacrilegio culinario), Luego, con esta reduccin y puesta en el bao mara, se monta con yemas de huevo, manteca de vaca fresca, sal pimienta, transformndolo en una salsa mahonesa caliente, bien trabajada, brillante, a base de un batido continuado, siendo esta salsa, detallito ms o menos, la salsa bearnesa de todos conocida. Pero volviendo ahora a nuestros clsicos, la cantera de donde naci esta salsa, es a base de vinagre de vino, vino blanco, escaloas, estragn, oras en polvo, un poco de pimienta machacada o recin molida, zumo de limn, perejil o perifollo picado. Su composicin.- Para una buena salsera de esta salsa, en una cacerola pequea pondremos dos escaloas y unas quince hojas de estragn fresco, trinchadsimo, lo ms que se pueda, se exprime el agilla, exprimindose con un paito; le aadiremos medio vaso de vinagre y doble cantidad de vino blanco del mejor; hgase reducir a fuego vivo, hasta que solo quede una parte de este lquido; en este punto se retira del fuego. En otra pequea cacerola pondremos una ora en polvo, dos yemas de huevo, un gramo abundante de pimentn encarnado, una pizca de pimienta blanca en polvo y 30 gr. de manteca de vaca fresca. Tngase al bao mara o en un ngulo del fuego (pues es salsa que no debe romper el hervor, de lo contrario todo queda intil), se empieza a batir, incorporando la reduccin del vino y vinagre que hemos dispuesto en principio; se sigue batiendo, sin parar; tal y como cuando se hace una salsa mahonesa; aadir otra yema de huevo y 40 gr. de manteca, as aumenta la salsa, se traba y adquiere una brillantez magnfica, hasta que se adquiere la salsa necesaria, pudiendo aadir ms yemas y ms manteca, hasta que, finalmente, se le mezcla el zumo de medio limn y una cucharadita de perejil trinchadsimo; a falta de perejil, puede reemplazarse por perifollo fresco o viceversa.

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Lo esencial es que no debe hervir y que pueda montarse en el bao mara sin que el agua llegue a 80 grados. Finalmente, para conservarla al bao mara, debe de batirse a menudo, a fin de que no se caliente demasiado en las paredes interiores de la cacerola que hemos montado y tenemos la salsa, se rectifica de sal. En qu se puede emplear esta salsa.- En las chuletas de ternera, carnero, corderito, pollos o pichones, entre-cottes, filetes de lomo de ternera y vaca, biftecs, hgado, riones, tripas o manos de ternera o de cerdo, asados cualquiera de estos platos o a la parrilla. Una vez asadas cualquiera de stas carnes, por piezas de una racin, recin hechas o asadas a la parrilla al fuego, y puestas ya en la fuente, encima de cada pieza se pone una cucharada de esta apetitosa salsa, dndole la forma de un medalln o un dimetro igual a una moneda. En toda clase de asados, sea ternera, solomillo, lomo de cerdo, aves o caza asadas, que se sirve con su jugo, pueden sacar al mismo tiempo una salsera de esta salsa. Para toda clase de pescados asados a la parrilla, enteros o en piezas, servidos con esta salsa, tambin los transformar en mucho ms apetitosos. Los caracoles o lapas cocidas convenientemente, servidos con esta salsa, cosa magnfica; las ancas de rana fritas o salteadas, tambin. Los cogollos de alcachofas a la parrilla y tambin los esprragos cocidos resultan magnficos. Los huevos escalfados o huevos fritos, acompaados de sta salsa, constituyen unos platos muy sabrosos.

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2. Recetas de Salsa Bretona, Salsa a la Vinatera y Salsa Picarda

Salsa Bretona / Bretaatar Kutsua Para una salsera de salsa se cortan dos cebollas regulares y en tiras; pngase a cocer con poco agua, hasta que queden bien cocidas. Logrado este punto y escurridas de agua, se ponen en otra cazuela con un buen trozo de manteca de vaca, sal y pimienta, majndose con una cucharada grande de jugo de carnes asadas. Djese reducir a algo menos de la mitad, y se pasa la salsa por un colador fino o por una estamea. Esta salsa se suele emplear para cualquier plato de carne o ave, morcillas, asados a la parrilla; tambin para sazonar las judas blancas o judas verdes. Salsa a la Vinatera / Ardokari Erako Kutsua En una pequea cacerola ponemos 50 gr. de manteca de vaca y una cucharada sopera, no muy llena de harina; aadir una cebolla trinchadsima; rehguese y remuvase hasta que la harina adquiera un poco de color rubio. En ste punto, se moja con un gran vaso de buen vino tinto, un buen trozo de tutano de vaca, trinchado; perejil picado, sal, pimienta, un poco de hierbas aromticas en polvo; djese cocer lentamente durante unos veinte minutos, removiendo a menudo la salsa con una esptula; debe quedar un tanto espesa. (En especial para las aves o carnes asadas o a la parrilla). Salsa Picarda / Pikarditar Kutsua Ms que una salsa, es un guisadillo de cebollas para acompaar toda clase de carnes de cerdo, asadas, fritas o a la parrilla, as como tambin para las morcillas o salchichas a la parrilla o fritas. Pondremos una cacerola sobre fuego con 50 gr. de manteca y una cucharadita de harina; rehguese un poco y antes de que adquiera color, se le aaden 125 gr. de cebollas trinchadas y hechas cocer antes con un poco de vinagre, sal y pimienta; remuvase, djese cocer lentamente en un ngulo del fuego hasta que todo est bien cocido; se moja con una buena cantidad de jugos de asados desengrasados y una pequea parte de caldo. Lo ms esencial de sta salsa es que la cebolla se transforme en pur para dar as tambin ms cuerpo a la salsa.

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3. Salsa Crema Fina de Mostaza y Salsa de Mostaza Francesa. Recetas

Salsa Crema Fina de Mostaza / Urdunputxa Kutsua Es a propsito para servir toda clase de pescados hechos a la parrilla, asados, cocidos, as como tambin para los huevos fritos o escalfados, coliflor o alcachofas y esprragos cocidos. Pondremos de una vez, en una cacerola honda, una cucharada de las de sopa de agua o de caldo fro, tres yemas de huevo, el jugo de un limn, 50 gr. de mantequilla en pedazos pequeos, pimienta, sal. Por medio de un pequeo batidor se empieza a montar la salsa puesta en el bao mara; a medida que sigue el batido la salsa aumenta y toma cuerpo; aadir otra yema de huevo y algo ms de manteca; se sigue batiendo, y aadirle una cucharadita de mostaza al estragn; rectifquese de sal. Debe quedar bien trabada, aunque sin exceso. Salsa de Mostaza francesa / Urdunputxa Kutsua Frantze Erara En un pequeo recipiente hondo, se renen iguales cantidades de aceite y vinagre, una cucharadita de mostaza francesa, sal y un poco de pimienta blanca en polvo. Reunidos todos los elementos se baten bien con un pequeo batidor durante unos cuatro minutos, hasta que tome algo de cuerpo (fra).

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4. Salsa de Mostaza a la Inglesa y Salsa de Mostaza al Ajo. Recetas

Salsa de Mostaza a la Inglesa / Urdunputxa Kutsua Ingles Erara Se renen los mismos elementos que en la salsa anterior, cambiando solamente la clase de mostaza por la mostaza inglesa. Esta mostaza se deshace con un poco de agua hasta que no haya grumos, advirtindoles de que es muy fuerte (fra). Salsa de Mostaza al ajo / Urdunputxa Kutsua Bazatzuriz Salsa de Mostaza Catalana.- A la misma salsa de mostaza francesa se le mezcla una pequea parte de salsa de tomate y un pimiento morrn (de conserva o asado), trinchadsimos como granos de arroz, perejil y un poco de salvia, o en su lugar albahaca trinchadsima (fra). Salsa de Ajo Blanco.- Se machacan en el mortero un ajo y unos 50 gr. de almendras mondadas. Cuando quede lo anterior transformado en una pasta fina, se le mezcla un buen mign de pan remojado en agua y vinagre; se sigue machacando. Luego se va batiendo poco a poco echndole aceite fino, hasta que aumente y forme pasta; se puede aclarar hasta el punto que se desee con agua y sal. Esta salsa es exquisita para comer pescado frito o pescado cocido, huevos duros, legumbres cocidas etc. (fra)

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5. Salsa de Aldeanos Vascos, Salsa al Ajo Pan de Camarasa y Salsa Alioli. Recetas
Salsa de Aldeanos Vascos / Kutsua Eusko Bazatzuriz Con cuatro o cinco buenos pimientos secos oras remojados, se machacan en un mortero, se pasan una vez machacados por un colador, a fin de aprovechar solamente la pasta o pur de dichos pimientos. En un mortero se machaca un ajo, 10 gr. de piones tostados, un poco de pimentn y un huevo duro. Se machaca bien mezclando enseguida la pasta de los pimientos, se moja la salsa con iguales cantidades de aceite y vinagre, y el jugo de un tomate o tomate transformado en pur, la sal correspondiente. Se bate bien y queda terminada (fra). Salsa al Ajo Pan de Camarasa. Esta salsa es especial para comer huevos duros, bacalao o pescado frito. Se cuecen pimientos secos, en cantidad algo abundante; luego de cocidos y escurridos se machacan bien con un buen trozo de miga de pan remojado con vinagre, pimienta, sal, una cebolla regular cocida antes en agua o en caldo, aadir una cucharada de alioli (all-i-oli). Se empieza a batir, aadindole aceite y algo de agua y vinagre, salsa espesita (fria). Salsa Alioli (All-i-Oli) En un mortero se machacan una Buena cantidad de ajos crudos, echarles un poquito de sal. Cuando la cantidad de ajos quede transformada en pasta, se le va aadiendo poco a poco aceite crudo, a chorro fino, batindose continuamente de modo que aumente y forme una pasta. En este punto se le puede aadir o no, una yema de huevo, as tambin puede rehogarse ms de ajos. Esta salsa es excelente para muchos manjares, en especial para acompaar las carnes a la parrilla, conejos, pollos, pichones, pescados, caracoles o mariscos (Fra).

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6. Salsa Vinagreta, Salsa de Rbanos Hungaresa y Salsa de Anchoas Cristina. Recetas

Salsa Vinagreta Sobre la mesa se renen en iguales proporciones media cebolla, perejil, pepinillos y alcaparras en vinagre, se trincha todo muy bien hasta que sean como granillos de arroz. Se exprime el agilla, ponindolo en un paito. Ponemos el picadillo en un tazn, adjunto con un huevo duro trinchado, sal, pimienta, aceite y vinagre en iguales cantidades, remuvase bien, debiendo quedar ms bien algo clara que espesa (fra). Salsa de Rbanos a la Hungaresa / Goxarli Kutsua Ungetar Erara Se rallan una cantidad de rbanos mondados, se les une un poco de cebolla. Una vez ralladas ambas cosas, se recoge el pur o pasta resultante, aadindole dos yemas de huevo duro y un poco de mostaza, algo de pimentn y pimienta blanca en polvo. Reunido todo y puesto en un tazn, se moja la salsa con aceite y vinagre en iguales proporciones; rectifquese de sal y que no sea demasiado espesa. En lugar del pimentn puede emplearse Paprika, pimienta roja (Fra). Salsa de Anchoas Cristina / Bokartaen (Kristina) Kutsut En un mortero se machacan los filetes de seis u ocho anchoas bien desaladas (sin espinas ni pieles), se les aaden unas ramas de perejil, rbanos, aceitunas. Cuando todo lo anterior quede transformado en una finsima pasta, se moja con iguales proporciones de aceite, vinagre y pimienta, mezclar un huevo ( o medio) duro picado y machacado. Esta salsa si se quiere ms refinada, se pasa por un colador fino. Se bate bien, rectifquese de sal (fra).

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7. Salsa Mahonesa (mayonesa), Salsa Trtara y Salsa de Pimpinela. Recetas

Salsa Mahonesa / Mahontar Kutsua Casi todo el mundo sabe hacer la salsa en cuestin. En un mortero o un recipiente fino se ponen dos yemas de huevo. Se empieza a menear con un batidor, se va echando aceite fino, primero a gotas, luego en ms cantidad, uniendo de vez en cuando jugo de limn, o mejor vinagre y sal, se sigue trabajando vivamente, a fin de que absorba rpidamente el aceite que se le va incorporando. Se aclara con vinagre. Salsa Trtara / Tartar Kutsua Es la misma salsa mahonesa, mezclndole un trinchado muy fino de pepinillos, alcaparras, perejil, perifollos y estragn, un poco de mostaza, sal y pimienta. Salsa de Pimpinela / Gaitun Kutsua Esta es una magnfica salsa que el excursionista puede prepararse en una de estas ocasiones, que se halle en sitios o caceras, en que pueden disponer de leche recin ordeada, o sea, de la nata y de hojas de pimpinela. En este caso, baten un vasito de nata en un recipiente hondo, aunque sea un plato sopero; cuando empieza a espesarse se le mezcla, poco a poco, dos cucharadas soperas de vinagre, una yema de huevo duro, sal y pimienta en polvo, dos o tres cucharadas de hojas de pimpinela trinchadsimas lo ms finamente que sea posible, se bate un poco ms, y puede emplearse para comer toda clase de carnes o aves, asadas o cocidas, que sean fras o en caliente.

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8. Salsa La Rouille, Salsa Provenzal y Salsa Romesco. Recetas

La Rouille / Kutsu Lodia Especie de mostaza, especialsima entre los provenzales, para comer carnes o pescados cocidos o asados, as como tambin aunque sean fros o calientes. En un mortero se machacan juntos dos o tres ajos y un pimiento rojo; cuando quede hecho pasta, se le aade una regular cantidad de miga de pan remojado antes en caldo, se exprime antes de moler el pan con el ajo y el pimiento. Se sigue moliendo, mientras se le aumenta una pequea cantidad de aceite fino, sal, y se bate hasta que quede finsima. Salsa Provenzal (fra) / Kutsu Probentz Erakoa En un mortero se machacan juntos dos ajos, los filetes de dos o tres anchoas bien limpias, dos yemas de huevo, una cucharada sopera de agua fra, sal. Se sigue batiendo vigorosamente para que, mientras, se le vaya aadiendo tres decilitros de aceite, debiendo resultar esta salsa un poquito clara. Esta salsa es especial para comer toda clase de carnes a la parrilla, as como tambin para los pescados fros. Salsa Romesco (fra) / Erromero Kutsu Otza En un mortero machacar dos buenos ajos y un pedazo de guindilla o en su lugar unos pimientos picantes, una cucharadita de pimentn, pimiento colorado, unas gotas de aceite. Se trabaja de forma que resulte una pasta finsima, aadir dos o tres tomates asados, limpios de pieles y pepitas, la sal, trabjese bien y mjese en iguales cantidades de aceite y vinagre, en cantidad regular, debiendo quedar una salsa fina y poco espesa. Esta salsa es especial para comer caracoles, bacalao, cocido, atn y mero fresco y dems pescados asados a la parrilla.

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9. Canutillos de Bilbao a la Crema. Postre (receta)

Canutillos de Bilbao a la Crema / Bilbaoko Odio Burindunak Se trata de uno de los postres que gozan de ms popularidad en Vizcaya. Se compone a base de pasta de hojaldre fina, o de medio hojaldre, emplendose generalmente la primera. Estas pastas de hojaldre la explicaremos al final de sta frmula de canutillos. El clculo de sta pasta debe basarse en la siguiente cantidad; de un kilo de pasta de hojaldre salen 50 canutillos, rebajando las cantidades proporcionalmente pueden hacerse en pocas cantidades. Una vez hecha la pasta de hojaldre, se espolvorea la mesa ligeramente con harina, y se extiende esta pasta hasta que quede a menos de un centmetro de espesor, cortando seguidamente sta pasta en una banda de 10 cm. de ancho. A continuacin se enrolla la pasta en canutos de hoja de lata de once cm. de largo, se doran al pincel con huevo batido, colquense en latas o placas de pastelero, y se cuecen a horno vivo, es decir, fuerte, sacndolos al ser bien cocidos. Llnense los canutillos con ayuda de una manga y boquilla redonda de pastelero, introduciendo la crema por el orificio de un extremo hasta que salga por el otro. Termnese espolvoreando con azcar glas o lustre.

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10. Receta de Crema Pastelera y Pasta de Hojaldre

La Crema Pastelera Esta crema es la que se emplea para rellenar estos canutillos, hacindose del modo siguiente: En una cacerola o cazo pondremos ocho yemas y dos huevos enteros, 250 gr. de azcar y 100 gr. de harina, trabjese un poco con la esptula de madera y djese reposar. En otra cacerola o cazo pondremos a cocer un litro de leche, con canela en rama y corteza de limn, tan pronto arranque a cocer se vierte poco a poco a la preparacin anterior, agitando con el batidos o varilla, hasta que todos los componentes queden bien disueltos, logrado este punto se cuece la crema sobre fuego, sin parar de batirla hasta que quede lo suficiente espesa; entonces se retira, se enfra y puede emplearse. Esta misma crema puede transformarse al caf, chocolate, almendra molida etc. Pasta de Hojaldre Gneros y Proporciones.- Harina fuerte tamizada, 300 gr. (algo ms para espolvorear la mesa). Manteca de vaca, 300 gr., sal, seis o siete gramos. Una yema de huevo. Un vaso no muy grande de agua fra. Confeccin.- La harina se pone sobre la mesa y formando con la mano un crculo (en trminos de pastelera se le da el nombre de fuente) se echa dentro la sal, la yema de huevo, un trozo de manteca del tamao de una nuez, y el agua. Remover y mezclar estos ingredientes con la punta de los dedos separados, incorporando poco a poco la harina. En caso necesario, se le aade un poco ms de agua, procurando que la pasta tenga consistencia y resulte un poco compacta. Se amasa bien apoyando la mano o manos sobre la mesa, hasta que resulte suavsima al tacto. En ste momento, y haciendo una bola a la que se da dos cortes en forma de cruz, se deja reposar 10 15 minutos, tapndola con un pao. Es de importancia observar que no resulte nunca ni muy dura ni blanda, siendo preferible algo ms blando que dura. La manteca, como medida segura (sobre todo en poca de calor), a la media hora antes de amasar la pasta, se pondr en sitio fro o en agua con algn pedazo de hielo. Se estira la pasta con el rollo de pastelera y en el mismo centro se coloca la manteca, habindola amasado un poquito en un lado de la mesa untada ligeramente de agua y dndole forma cuadrada y aplastada. Se tapa por completo con los bordes de la pasta sin que se vea nada de manteca. Se aplasta suavemente con el rollo y se estira, espolvorendola ligeramente con harina hasta obtener el espesor de un centmetro ms o menos y siempre a lo largo. En este punto se pliega o dobla un extremo de esta pasta a su tercera parte y el otro extremo sobre el primero, quedando la pasta doblada en tres pliegues , que es lo que se llama vuelta sencilla. Se vuelve a estirar la pasta a lo largo sobre su mismo ancho, hasta volver a tomar el espesor del momento en que se dio la vuelta; Dsele la segunda vuelta igual que la primera; tpese con un pao y djese reposar unos cinco minutos. Reposada la pasta, se le vuelve a dar dos o tres vueltas ms sencillas,

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es decir, idnticas a las primeras y segundas, quedando la pasta en disposicin de emplearse.

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11. Ensaimadas de Tudela de Navarra. Postre (receta)

Ensaimadas de Tudela de Navarra (Ensainada o Ensaimada) Gneros y sus cantidades.- 6 huevos, 400 gr. de azcar, 5 onzas de aceite del ms fino (cada onza son 33 gr.), 200 gr. de levadura de panadero, ms de media copa de aguardiente, 15 gr. de ans en grano, un kilo de harina fina, un cuartillo de leche. Como se prepara la pasta .- Calentaremos una pequea parte de la leche, echando en ella el azcar, el aguardiente, la levadura de pan y el ans pulverizado. Reunida toda la anterior combinacin en un barreo fino, u otra vasija, se bate la pasta con la mano bien limpia, incorporando poco a poco el aceite y los huevos, batidos aparte antes. Tan pronto queden todos estos componentes bien unidos, se le va uniendo la harina poco a poco, trabajndose la pasta vigorosamente, hasta que quede finsima y se suelte del recipiente o de la mesa. Logrado este tan interesante punto, se coloca todo el pastn en un recipiente, se tapa con un pao, y se deja durante 24 horas en la cocina, para que fermente la pasta. Luego se procede a marcar las ensaimadas, cortando fragmentos de pasta de 120 gr., se espolvorea ligeramente de harina, modelando unos bollos redondos, se van colocando en latas lisas, ligeramente untadas en aceite, separando bien unas piezas de otras; djense as durante una hora, se cuecen a horno fuerte, una vez que les falte poco para que estas ensaimadas estn cocidas, se pintan por encima con huevo batido y bien espolvoreadas de azcar termnense de cocer. Estas ensaimadas tambin pueden hacerse con manteca de vaca, o manteca de cerdo, siendo unos bollos riqusimos.

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12. Tartaletas Bilbanas y Suspiros de Bilbao. Recetas de postres

Tartaletas Bilbanas / Bilbotar-Opiloak Gneros.- 250 gr. de azcar, 200 gr. de almendras en polvo, 8 10 gr. de harina, 2 huevos, 6 claras de huevo montadas, vainilla o limn, como perfume. La pasta de relleno.- En un pequeo barreo o recipiente hondo, se trabajan vivamente con una esptula de madera los huevos, almendras, azcar y el perfume; mezclar la harina, o en su lugar maizena o fcula; por ltimo, se le mezclan las claras montadas poco a poco. Cmo se montan.- Se escogen unos moldes de tartaletas algo grandes, lisos o acanalados, se untan con manteca y se forran con una hoja delgada de recortes de pasta de hojaldre; llenar las tartaletas con la pasta, cocerlas a horno regular. Una vez cocidas, se cubren con una ligera capa de mermelada de batata, engranillando todo el borde superior con almendra ligeramente tostada y engranillada. Suspiros de Bilbao / Bilbo - Antsiak Se pesan y se ponen en un perol 250 gr. de manteca de vaca y 250 gr. de azcar lustre. Se baten con las varillas, aadindole uno a uno, diez huevos, , 100 gr. de almendras molidas, vainilla y 375 gr. de harina; una vez quede todo montado, se procede a marcar estos pasteles. Con una manga de pastelero con boquilla lisa se modelan en redondo sobre papel de hilo (pastas); se baan de huevo y en el centro se pone un poco de azcar en grano. Se cuecen a horno regular, y despus se despegan con la punta del cuchillo.

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13. Arroz a lo Amador Elizondo. Receta (arroz con leche de base)

Arroz a lo Amador Elizondo / Ugolua Elizondo Amadorrerara Empezaremos por preparar un arroz con leche espeso, perfumado de vainilla. Una vez cocido, si se ha empleado un litro de leche, le mezclaremos, una vez recin retirado del fuego, tres yemas de huevo batidas y 50 gr. de manteca de vaca; mzclese bien todo con ayuda de una cuchara; terminada esta operacin, pondremos este arroz en un molde algo grande en forma de corona, previamente untado de aceite de almendras dulces o mantequilla, djese enfriar por completo. Mientras, reuniremos un coco rallado, al que le mezclaremos 240 gr. de azcar; este azcar se cuece a punto de bola. Con la mitad de este coco modelaremos unas yemas muy pequeas, que luego las baaremos o cubriremos con azcar a punto de caramelo. Con la otra mitad del coco rellenaremos mitades de melocotones en almbar bien escurridos, poniendo este coco un poco en forma de pirmide; se tuestan un poco al horno. Luego de que estn fros, se procede a montar el postre en la fuente para servirlo. Se desmoldea el arroz en el centro de una fuente redonda, algo amplia; encima de la corona de arroz colocaremos los melocotones. En el fondo de la fuente y al lado del arroz, se colocarn por su alrededor y en forma alternada, una yema de coco y otra yema de huevo. Aparte serviremos una salsera con salsa de albaricoques o de grosellas rojas. Referente a las yemas, se cuecen a razn de seis yemas por 125 gr. de azcar, cocido a punto de caramelo flojo; luego se modelan las yemas, en forma pequea como las de coco, y se les da brillo pasndolas por azcar a punto de caramelo.

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14. Golosinas de Batata y Pastel a la Sartn. Recetas de postres

Golosinas de Batata o Moniato de la Mnica Milikariak Batatazko Este postre lo cre una excelente cocinera llamada Mnica. Es un postre riqusimo. Pondremos a asar al horno medio kilo de batatas o moniatos; unirle una o dos patatas regulares. Una vez asadas ambas cosas, partiremos cada pieza por la mitad y retiraremos toda la pulpa que se pueda; seguidamente y en caliente se machaca bien hasta formar una pasta fina y compacta, aadirle un huevo entero y 40 gr. de harina, un poco de canela en polvo, una cucharada sopera de azcar; se empasta bien formando una composicin fina. Luego se espolvorea la mesa con harina, pondremos el pastn encima, que tambin lo espolvoreamos ligeramente con harina. Luego, por medio del palo de pastelero, se aplana y estira sta pasta hasta que el espesor sea de medio centmetro. La cortaremos en pedazos de 5 6 cm. de largo por 2 cm. de ancho; uniremos los extremos de cada pedazo de pasta y los llevaremos a la sartn a frer con abundante aceite, de igual forma que unas croquetas, as a medida que se van marcando. Cuando queden estas golosinas bien doraditas y crocantes, se retiran y se espolvorean de azcar; en el interior de cada pieza puede ponerse una mnima cantidad de confitura de cabello de ngel, que est bien escurrida de almbar. Colquese en una fuente formando un montn alto. Un Pastel a la Sartn / Paelan Okore Bat En un recipiente hondo pondremos dos tazas, de las que se suele tomar el caf, de harina, dos huevos enteros, una pequea cucharada de azcar, una pizca de sal y dos cucharadas soperas de buen aguardiente o en su lugar ron o cognac. Se trabaja bien la pasta con una cuchara o esptula de madera, hasta que no tenga ningn grumo. Se pone la sartn sobre fuego con 50 gr. de manteca; se le echa la pasta, formndose una tortilla delgada; cuando vaya a darse la vuelta para que se dore bien por el otro lado se echan por encima de la pasta un poco cantidad de piones mondados y triturados. Se sirve estando un poco caliente.

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15. Ponche Zurracapote. Receta, dos versiones

Del Ponche llamado Zurracapote He aqu la frmula del ponche Zurracapote en lo que estimo tiene la sustancia dosificada, como para una tertulia de cinco amigos. Una botella de vino, cuanto ms fino mejor. Una prevencin de diez ciruelas secas de las buenas. Tras palos largos (10 cm.) de la mejor canela. Un ramo de pasas de Mlaga. Dos cortezones de limn muy seco. Estos son los ingredientes de mi frmula, que admite algunas ampliaciones, como la adicin de higos pasos y la de dos o tres copas de ron, que no le va nada mal si es bueno. La manipulacin consiste en hervir el vino (con el ron si se le quiere aadir) con las pasas, ciruelas, canela y cortezas de limn, dndole fuego al hervir e insistiendo en quemarlo bien, movindole y prendindole fuego un par de veces hasta que no haga llama. En lugar aparte se habr hecho un caf muy fuerte, que se ir echando a porcin igual en el cocimiento del vino, aadiendo azcar en la proporcin que se estime bastante, segn el gusto. Se deja reposar para que decante, naturalmente, y se sirve con cuidado para no remover el poso, y se bebe caliente. Es de un efecto sedante magnfico, y seguro que despeja mucho la cabeza, ahuyentando el clavo consecutivo de unas libaciones repetidas con incontinencia. Y tiene la ventaja de que es una excelente tapa o barrera, pues no apetece la continuacin de otras bebidas ms que en contados casos de sed incontenible, que hay algunos, y an para stos se aconseja la repeticin de otro zurracapote a hora ms avanzada para ver si efectivamente cumple alguna vez su misin sosegante y de cierre de intencin. Zurracapote (Otro) Postre clsico y familiar al acabar la cena de Nochebuena. Para prepararlo se ponen por la tarde en remojo ciruelas pasas y orejones en cantidad igual de cada cosa, ya que, suponiendo son para seis personas, fijaremos aqu en 500 gr. su totalidad. Una hora antes de empezar la cena, y cuando la fruta lleva remojando por lo menos otras dos, se ponen en una cazuela medio litro de agua y medio de vino tinto, 200 gr. de azcar moreno, un palito de canela y una corteza de limn. Se acerca la cazuela al fuego, y cuando empieza todo su contenido a hervir, se espuma cuidadosamente; luego se le incorporan las frutas que tenemos en remojo, pero muy bien escurridas; se tapa la cacerola, y se deja hervir despacio un cuarto de hora. Se sirve caliente y en la misma cazuela, dado el carcter familiar del gape. Cuando no se puedan conseguir orejones y ciruelas secas pueden ser reemplazados

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Cuando no se puedan conseguir orejones y ciruelas secas pueden ser reemplazados con peras de invierno o con manzanas, bien sean estas frutas solas o las dos clases mezcladas. En este caso las peras y manzanas se emplean mondadas y cortadas en trozos delgados; como es natural, no se ponen a remojar y se tienen cociendo algunos minutos ms que si se opera con orejones. Con la calefaccin que procura una buena cazuela de zurracapote, se iba antiguamente a or la misa de Gallo, tan pimpantes como si fuese agosto, aunque caigan chuzos y el termmetro est bajo cero.

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16. Compota de Peras Donostiarra y de Manzanas con Vino Tinto. Recetas

Compota de Peras Donostiarra / Udare Egosiak Donostiarreraz Se escogen peras pequeas e iguales, se mondan enteras, se limpian al chorro de agua y se ponen a cocer cubiertas justamente con vino tinto bueno y agua en partes iguales de ambos, se le aade azcar, sin cargarlo, pues las compotas no deben azucararse en demasa, un poco de corteza de limn y un tronquito de canela. Hgase cocer a fuego regular, se le quita la espuma; pasados unos cuarenta minutos de coccin, se retiran las peras del jarabe y se colocan en una compotera de cristal. Se pone de nuevo a cocer el lquido, de forma que tome un poco de consistencia este jarabe; djese enfriar y por ltimo se vierte encima de las peras. Manzanas con Vino Tinto / Sagarrak Ardo Beltzakin Esta compota es muy popular. Se mondan las manzanas enteras; seguidamente se parten por la mitad, se retiran fibras y semillas del centro y se corta cada manzana en ocho pedazos. Pngase en una cacerola cubierta de vino tinto con una parte de agua, una rama de canela en rama y azcar en cantidad discreta. Se pone a cocer a fuego medio hasta que la fruta quede bien cocida, a coccin lenta. Una vez cocida, se deja enfriar para ponerse finalmente en una compotera.

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