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DES VINS

ACIDIMETRIE 143
ration,sous l'aspect de parcelles excessivement tenues
et clairseniées dont le volume augmente par l'addi-
tion d'une nouvelle goutte de liqueur alcaline.
Le procbde offre cet avantage qu'il peut indistinc-
tement servir pour lcs vins blancs ou rouges.
Au laboratoire muiiicipal de Lyon, on opére sur
4 c. c. de vin. La liqueur alcaline est titrée de telle
sorle que 1c. c. de liqueur correspond à 1 gramme
d'acide sulfurique SOSI-IOpar litre de vin. De cette
manibre, on n'a aucun calcul à faire ;il suffit de lire
sur la burette le nombre de c. c. et de dixiéiries em-
ployés pour avoir le titre.
Ce procédé est un peu délicat, mais dans desmains
exercées, il a donné de bons résultats, plus précis
que ceux au papier de tournesol. Cependant, nous ne
le conseilloiis pas aux personnes peu habituées au
maniement des instruinents de chimie.
De ce qui précéde, 011 voit quelle atlention on doit
apporlcr aux dosages acidiinélric[ues et, plus tard,
nous vorroiis l'iinportaiice qu'il y a à, bien être Axé
sur leur exactitude. Pour n,ous résumer, nous con-
seillerons, pour ce qui est de la fabrication des
mousseux, de s'en tenir au procédé par le sucrate de
chaux, aussi bien ponr les modts que pour les vins.
Equivalsnts des diffërents acides.

Acicle sulfuiic~uemoi~ohydrateS03110=49.
I d . lartriclue =76.
Id. citrique
Td. 0x:ilique
=69.
- 63.
1 gramixe acide sulfurjque neutralise O gr. 6321 de
soude NaO.
1 gramine acide tartrique neutralise O g r . 4133 de
soude NaO.
1 grainine acide citrique neutralise O gr. 4402 de
soude NaO.
1 gramme acide oxalique neutralise O gr. 4920 de
soude NaO.

Pour élever d e 1degré d'acide un vin il faul ;


1gramine acide sulfurique,
1,40 )) citrique.
1,52 r tartrique.

P Dosage de l'alcool.

tant connu le degré acidimétriqu& de notre vin,


il nous faut procéder 8, dn second dosage qui joue
!lu rBle d'unc imlsortance majeure daris notre tra-
vail, car, de sa connaissance, dkpeiid toute la suite
de nos opcirations. C'est incontestablelnent uwi dss
CHAMPAGNES
VINS MOUSSEUX

1' A lZ 1 s
CLi%b~&irie
3-3ex8nardT I ~ N ( " S ~
I~IIIIWCAI-IONSI>KC LA
8s G ~ C O L ECBNTRALE ,?us ABTB o i ~AMT.JP[~AGT'~TRE~
X,XRRALRXE
53 his
63 bis, Q u a i dcci I:i~.ii~di:-Ait~iisti~~s,
DES V I N S
DEUXIBME PARTIE

VINS MOUSSEUX

CHAMPAGNES
PAR

&DOUARD ROBINET
D'&PEBNAY

PARIS
LIBRAIRIE BERNARD TIGNOL
PtIULlCATIONS DE LA
Libraii*ie de l'École Centrale des Arts et illanuf(~ctures
53 bis, QUAI DES GRANDS-AUGUSTINS, 53 bis
-
Tous droits de Lrudu~Liunut de rapruductioa rJsoru6s.
AVANT-PROPOS

Les origines du vin de ahampagne

Sans vouloir faire un historicjue complet di1 vin de


Champagne, il n'est pas cependant iizdifîerenl de sa-
voir autan1 que possible, l'origii~edes vins mous-
seux, car c'est dans cetle contrée qu'ils furent faits
pour la premihre fois, ainsi que l'iiidiquentles ineinoi-
res laissés par les historiens et les let Lies parlic~i-
lières qui en font mention. Cette reclierche préseil-
ierait de grandes difficultés et nécessiterait de longues
recherches, si nous n'avions eu la bonne fortune de
trouver la plupart de ces documents daiis le reiiiar-
c~uahle~Mémoi?~e sur le v i n de Gkn??~pag?ze de Louis
I'errier, avocal d'Epernay el, bibliopliile dislingué.
C'est dans ce travail que iious avoiis puisé une
partie de nos renseignements, ne pouvaiit pas trou-
ver de meilleur guicle.
Depuis longtemps, les vins rouges de la Cliainpa-
gne jouissaient d'une juste repulaiion; Urbain II Blu
pape en 1088 et mort en 1099 ètait Champenois, il élait
4
nti B Clihlllloii-sur-niliirne; il incllailla vin rougo d'Ay
an-dessus de tous lcs vins, rnais il il'y csl pas cricoro
question cle nlousseux. Ce n'es1 que vers 13 1111 du
dix-septième siBcle qu'on en trouve la ilientioii dans
les correspoililances du temps, et cn 1718, dans nii
mcinoire irriprirnb S Rciins, on 1111 qnJil 119 ' a gizGre
plus de EiO ans qu'on f~itdcs vjns gris tln,ns :,ctto
contrke. Leur succGs lu1 coilsil2dral)lc & colle
6poque et ne R1 clu'augmen.ler la r6l)ulalion do ces
crds.
Dés le commenccinent de ce sibclr?,difldrorils cm-
vrages indiquant la manibre cle filire 10 viii gris
presque bIano, en1,rent dans clo loiigues considbrn,-
lions sur lainanibre de vendangor, l'bpoqiia prol)icc,
les pressoirs, 10 mode de pressurage, la Lrnil,caloiit
des vins et leur collaga, enIln s'0l.oiiileiil lo~igucixni!ill
sur 'celte fabricalion, al cle nos ,j uiirs oncoïe, Ijoair-
coup cle vignerons suiveril los inbiïics iizodos cl, soiil
loin de le regrcller. Udjh, & ccl,le ét~oquo,011 nvail,
grhce Sa de nornl~reuses obsorvalioms, uiio notion
trbs exacte de cctte manière do fttiro le vin, ot
nous y trouvons souvent de bons el utiles rensoigrra-
weiils qu'on a grancl lorl souvoill de ne pas consul*
ier.
Dom Perigiion, nB 9, Sainle-Monehnuld el; merl au
prieur6 cl'IIaulvillors cil 1715 oii. il ri11 pclilrl:lnl, qua-
sailte-sepl slns cellcrier oé [~rocurcur,piirittlOlru l'in-
venteur du vin mousseux. Jean Ouclni1l,re1igiouxcon-
vers, bénBdiclin do l'abbaye do Saint-Piorrc-clo-ClhC
LES ORIGINES DU VIN DE CWABIPAGNE 8
1011ssciiil~lecependant parlager en partie sa répuln-
tion 2t cette époque.
Dans un méinoire paru en 1713 et attribué M.
Jean Godinot, chanoine de ILeiins, ne en 1662 et
mort eii 1749, nous trouvons le passage suivant qui
nous doline une iclée de l'époque des premiers vins
mousseux.
a Depuis plus cle vingt ans (1698), le goût des Fran-
a çais s'est dhtcriiîiné an vin mousseux; on l'a aime,
u pour ainsi dire, jusclu'k la fureur; on a coinmencé
u seulemeiit 6 en revenir un peu dails les trois der-
6 nières années. u

011petit donc en conclure que les premiers vins


inousseux datent de la fin du XVII9iecle.
Maintenant, l'art de faire iriousser le vin, est-il le
r6siiltat d'une decouverte duc au hasard, coinme cela
arrive souvent dans bien cles indilstries, ou esl-il le
procluit d'éludes scienlifiq~ies? la cliise est assez dB-
licate & constater. Dbs cette époclue, on l'attribuait à
certaines drogues qu'on y iiltroduisait; cependant
quelques auteurs préleildent que cette propriété est
due exclusivement a la verdeur de certains crûs,
DéjA cepcnrlant, ils indiqueni les époques prdcises
pour la mise en bouteille du vin destiné etre mous-
seux,époc~uesqui sont eilcore observées de nos jours.
Ils indiquent égaleinenl le collage IL la collc de pois-
son et son inode d'einploi qui est encore acluellemeiit
enusage. Leur mode clc soutirage n'es1 plus le merne,
ils emploient le soufflcl qui est encore en usage dans
Q ' I ' I ~ A I TG~& N ~ ~ RDES
A L VIN9
le Bordelais. Ils eiiililoic?iil dgalonicnl le nlbchage au
momenl, des souliragcs, qu'ils praliqueiit avec un
soin tout parliculier.
M. Berlin libre hcril, le 21 fkvrier 4 M. hrboulin;
marcliaiid de vin SOvres une curieuse lellre ;Ii. ce
sujet.
Continuant notre èlucle du rapport cil6 plus liaul,
nous y trouvons de curieux cl61ails sur la inise cii
bouteillo des vins, leur boucl~agcel lcur flcolagc. II
indique le mode d'ciilrcillago el niO,liic les procB-
d6s de rinçages. Coriimo on le voiL,cl~sccllc Ol?oquo,
on Oltiit cléjh parfa,ilciiicill, flxé sur lous los proc6dBs
cle ccllc f~~bricalioii. Ils cilnic?iilpriinilifs, mais c11 f l i i
de coinplo, ils donnsicnl lc rdsullal clicrclib.
llerliii du Ilocherc?l, pbre du lioulciianl criiwiincl
d'Epcraay, faisait le coiilinerce des vins; tlalls s t ~cor-
resl?oriclaiice, on trouva de curieux rldlails sur l'opi-
nion qu'on avail,, tlbs 1711, du vin mousseux. Il cil l'ai-
sait, iiiais ixinlgrB cola il en &,ail l'adversaire ddclnrb,
aiilsi cyu'il Ic di1 claiis nombre de letiros.
Il dorilie inbmc cl asscz curicux clblails sur la conla-
iiailce des bouleilles el rappelle q ~ i cc'est d doin Pori-
gnon qu'il But attribuer l'iilveiztion du bouchage au
libgc eiicore actuellemei~l,einployb.
A cetle dpoque, 011 étai1 oblige dc Irarisvascr Io vil1
pour lc pibiverdu dQOl qui est 10 résizllai, de lu ïornla-
lioil do la inoussc ; cc n'csl guhre quo vers le niilicu
clu dix-liuilibcno sihcle quelo clégorgemcnl, fut invelilb
el (yu':\ la ilcelle cliii 1n:naiiilonail le buucllo~l0x1 aj juuln
LES ORIGINES D U VIN DE CI-IBMPAGNE 6
le fi1 cle fer. Peu fi peu, les progrès se faisaient dans
cetle inclustrie qui était encore bien limitée.
110111 Iserignori laissa dcs bléves qai se cl-iargérent
de contiiiuer sa réputation; ce sont le frérc! Philippe
riuis le frbre André el enlin le frére Lemaire, le cler-
nier, car i ce moinent apparu1 la r&volulion qui dis
pcrsa les moines d'I-Iautvillers.
Pelidarit tout le dix-liuitibine siécle, le vin mous-
scux cle Chainpagiie passa par de boilnes e l de mau-
vaises forlunes ; l'imperfection de sa filirication n'é-
tait pas failc du reste pour bcaucoup encourager Ics
corisommateurs et ce ii'est gnèrc que vcrs la fin di1
siècle, que lesprocédés. perfeclionncs par les maisons
de Iteiruis el dlEperiiay, perniireiil dc livrer ail pu-
blic ce vin clair, brillant, pétillant qui n'a pas de
rival.
La produclion se dCveloppa rapidemsnt et, sous Nn-
poleoil 1"' nous voyons d k j i des maisons faisant des
cliiffresd'affaires d'unegrandeimporta11ce;cependan 1,
encore i celte époque, on travaillait avec des proceclés
bionprirriiLifs.Ainsileréglemenldelapriso dc inoussc
se faisait au jugé, en dégustant, ce qui exposait A dc?
graves crrcurs et lcs aiinales de ces Cpoques relatctii
dos désaslres séricux de casse, faule cle savoir hic11
proporlionncr la dose (le sucre avec la rbsislance des
bouleillcs, qui, elles-in&mcs, laissaicnl I-jeaucoup B
dbsirer sous lc rapporl de la çoliditè, Ce n'csl qiie
vers 18:3ti el 37 qclc Praiiçois, pharinacicn ri, Cl~$lone.~
sur-Marne, publia ses reiriarquables lravaux sur te
6 TRAIT^ GBNERAL DES VINS
dosage du sucre pour la prise de inousse. On est vrai-
ment surpris en lisant ce mémoire, de la profoizdeur
ci'observati~nde ce modes te savant, qui malgré l'état
peu avancé de la scieilce biologiclue, a pu établir des
réiles q u i sont encore suivies par toutes les inaisons
de Champagne. Quelques savants ont bien apporte
des modificatioiis à ces travaux, ilîais l'idce preinicire
est toujours restée et a servi de point de départ,
coinme ilous le verrons dans le cours cle cet ou-
vrage.
En même teinps que François réglait la prise de
mousse, d'autres inventeurs inodifiaieiit le travail des
vins ;la mise sur poiizte sur des tables en bois per-
cées de trous et le reiriuage devaient changer consi-
dérablement le travail. Puis, on perfectioiiliait les
machines aboucher,les bouchons eux-inkines élaient
auginentés de calibre. Les operalions de tirage se
simplifiaient, en un mot tous les possibles
étaient appliqués à cette florissanle iridustrie qui a
atteint je crois son suinmum.
L'expédition des vins de Champagne inousseux se
chiffre actuellement par une sortie de 20 a 21 mil-
lions de bouteilles par an, ce qui représente un chif.
fïe énorme d'affaires, vu la grande valeur du pro-
duit.
Une source aussi ahondailte de bénéfices ne devait
pas passer inaperçue dans le inonde industriel; aussi
la fabrication du vin mousseux a-t-elle pyis une
extension considerable, et il n'es1 pas de pays vi-
LES ORIGINES DU VlSF DE CHAMPACiNE 7
gnoble oltl on n'ait Lent6 ce genre de travail avec plus
ou moins de succès,
Mais, malgré tous ces efforts, on n'a jainais pu faire
du vrai Cllainpagne ; il y a là une question de cr8 qui
domine tout. Jarnais oh ne fera de vrai vin de cham-
pagne'qu'en Cllainpagne, aussi bien qu'on ne fera ja-
iriais de Marguux autre part que dans le Bordelais
au r:liSleau le Margaux.
Au,jourtl'liui, i'iiiclustrie des vins mousseux est en
pleine prospbrilé, inais elle est délicate et clifflcile A
prnticluer ;c'esl pourcluoi j'e~itreprends d'initier le
pal~lic9, l,ous les procédés propres à ce genre de tra-
vail, sans craiiîle de nuire a sn vraie patrie.
CES VINS MOUSSEUX

CHAPITRE PREMIER
- -
La vcnrlnnge. Les pressoirs. Le pressurage. - Soins 9. lui don-
-
ncr. - PiiIulaillngo du moCit. Lafermciitatioii. - Amblioration
des iriohls.- Soins du cuvage. - Compositiori gbnéralc des
vins.

L a Vendange.

Avant de coinmeiicer ce travail sur la fabrication


des vins inousseux, je crois qu'il est utile de faire
connaftre les ineilleurs procbdés a employer pour
fnire les vins deslines a Qlreconvertis en vins nîous-
seux.
Il est important de tenir le pliis grancl compte de
de la méthode d'après laquelle le vin a été fabriclue,
car elle exerce une graiide infiucilce, depiiis le coin-
rneiiceinent jusqu'à la fin de la fabrication. En eîfet,
si le poiiît de depaïl a 614 défectueux, le résiiltul
final le séra iiîcoiîtestahlemei~t; car jusqu'i ce jour,
malgré les conseils-des ernpiriques,on n'a pas trouvé
tous les remèdes pour parer aux nornlsreuses ma-
40 TRAITE C Ï É N ~ R A LDes VINS

ladies et accidents cliii viennent compro~nettrel'exis-


tence des vins, mêine les meilleurs.
Les procedes, pour faire le vin destiné & être con-
verti en rnoilsseux, diffèrent essentiellement de ceux
employés pour les vins rouges.
Beaucoup de personnes ont de la peine A se per-
suader que ce principe est foiidaiiiental; rie11 n'est
cependant plus exact, et l'expérience a prouve que la
plupart des vins blancs, dont l'emploi est iinpossible
pour la fabrication des mousseux, deviendraielil par-
faitement propres a cet usage s'ils etaieni fiils dans
de bonnes condi lions.
Il est malheu reuseinenl constate que la classe
agricole des vignerons est la plus rebelle & toute in-
novation.
II faut des années et une lutle incessante du corn-
merce pour arriver & faire inodifier certains usages,
aussi déplorables les uns que les autres. Dans la
suite de ce travail, j'aiirai souvent a y revenir, et
j'ose espérer qu'on ile in'accusera pas d'amour de la
critique, si l'on ine voit si frécluemmeiit attaquer des
cloctriiles passées dans les mccurs, mais qui sont prk-
judiciables au produit clu'oii veut obtenir.
Le vin, par sa coinposition si mulliple, est un pro-
duit d'une extrême sensibilité, la moindre influence
agi1 sur lui. Idemoindre corps étranger en dénature
le gofit et la fii~easeC'est un enfant délicat qui a be-
soin cle soiris excessifs jusqu'au moment oh il sera
surfisainmeilt iiiQr pour être 1 ) ~ .
LA VZNDBNGE 11
La science a fait de nobles efforts pour obvier une
foule d'inconveniei-its occasionnes par la iiégligeilce
du producteur, mais elle n'es1 arrivée qu'i de faibles
; c'es1 donc aux principes puises dans les
ineilleurs auteurs et prés des plus savants praticiens
qu'il faut demander les vrais iiioyens de bien faire.
La premibïe question qui se pose naturellement est
la suivante : Quelle espéce de vin veut-on faire? C'est
du vin mousseux,
Nous allons coinrnencer par la description Ses ven-
danges, la preinikre et une des plus délicates 'des
opérations, car il s'agit généralement de faire du vin
blanc avec des raisins noirs.
Le grand point & observer, lorsqu'on veut faire du
vin blanc avec du raison noir,est de choisir avec soin
l'époque précise de la vendange. La coutume,dite du
bail de vendange, doit cesser d'exister, et c'est au vi-
gneron seul qu'apparlient le droit de juger l'époque
propice pour la faire.
Nous avons dècri t avec soin, dans notre premier, vo-
luine, la question de maturité du raisin, mais nous
nous occupions de vins rouges. La situation n'est
plus la même, nous voulons faire du vin blanc avec
du raisin noir et cependaiil proflter de tout ce que la
iiaturepeut ilous donner. Le point de maturité conve-
nable pour notre travail ne sera pas le même dans ce
cas; il faut qu'elle soit coinpléle,mais sans excbs, car
nous n'obtiendrions que des produits colorés, ce qui
n'est pas notre but.
13 TRB~TI?. G ~ N O R A DES
L VINS
Quand 011 voit crue la maturité arrive prés de son
terme, il fmt l?rocéderàune série d'essais ayant pour
but de iious Aser sur un seul poin1:lesucre auginenle-
t-il dalis le raisiii oui ou non? car du jour ou cette
quantité reste stationnaire, c'est-à-dire oii le raisin
ne s'ei~~ichit plus de ce precieux corps, il faut procé-
der à la vendange.
Pour cela, on pratique tonte une série d'essais qui
sont préferables a la siiizple observation de l'état du
raisin. Chaque jour, on en cueille quelques grappes,
on les écrase dans de petits pressoirs confitures,
picssoirs qui existent dans presque tous les ména-
ges, et après avoir filtré ce jus au travers d'un liiîga
fin, oii en prend la densité et la température. Cotte
clensité rious donnera le sucre existant, coinme nous
le verrons plus tard. Cette expérience, répétée plu-
sieurs jours de suite, nous ambilera ce rèsuItat :
c'est qu'a un moment donné la densité ne se modifie
plus, le raisin est à son sunimuin de production ; il
faut procéder de suite ala cueillette.
Il y a bien quelc~uesautres coi~sidérationsclont il
faut tenir coiiipte, si l'année est piuvieus.e, froide et
qu'on constate que la pourriture se met dans les grap-
pes. Il ne faut pas attendre, de mêine que si le beau
Icin ps arriva, on ne peut trop différer, mais, en these
ganérale, il faut choisir un temps beau et sec, autai~t
qrie faire se peut, car on se fait difficilement une idde
d e l ' i n fl ucnce exercée par une journée de pluie sur la
densilé d'un 111oÛt. La gelée, accident qixi arrive en-
LA VENDANGE 13
core, malheureuseinent trop souvent, dans nos ré-
gions de l ' ~ s t exerce
, une action néfaste sur le vin; le
raisin perd toute sa qualité et ne donne qu'un pro-
duit absoIumeilt iiiferieur. La grble également altère
la qualité du inoi2t et tous les grains touches doivent
etre éloignés du pressoir. Les grands l~rouillards
eux-mêmes modiiient le rendeineiit espéré.
Toutes les influences climatologiquesse font sentir
et le vigneron doit en tenir un compte sérieux, s'il
est désireux de livrer à l'industrie un pïodui t ayant
toutes 1 e ~ ' ~ u a l i tdemail
é s dées.
Or donc, lorsyu'on a coiistate que la maturité du
raisin est arrivée au point voulu, c'est-à-dire clu'il lie
gagne plus rien et clu'il y a au conlraire inconvénient
a le laisser sur le cep, on songe à la veiiclange.
Si faire se peul, on choisit un temps beau et sec,
mais cette circonstance est indépendailte de la vo-
lonté de l'homine qui es1 a la discrétion des varia-
tions climatériques.
La vendange est faite par des hoinnies, des fem-
mes, meme des eiifanls, armés d'uile petite serpette
et d'un panier ;le chaix est délié avec soin, puis les
grappes sont cueillies une a une, avéc le plus grand
soin en évitant de froisser ou d'ecraser les grains.
Ceux qui soni verts ou pourris soiit enlevds avec la
pointe de la serpette, puis une fois 11ien nelloyes, inis
dans les petits paniers'qui, lorsqu'ils soi11pleins,sonl
versés dans de grands paniers qui peuirenLen coi~tc-
nir de 90 à 200 1rilogramme.s.Ces grands pailiers,por.
tés à dos d'lioinllze, sont conduits sur les chcmiiis, et
de là, transportés aux pressoirs. Tout ce travail se
fait avec les plus minutieuses précautions pour éviter
le froissement des grappes et surtout leur écrase-
ment ; une étude du grain du raisin va nous donner
l'explication de tous ces soins.
Dans les mauvaises et mhne dans les aniîées rné-
iliocres, le triage du raisin ne pouvant Btre fait avec
assez de sojn.par les vendangeurs, on a recours à un
autre procédé, car il est d'une importance majeure
d'éloigner tons les grains défectueux. Pour cela, le
raisin des petits paniers des vendangeurs est verse
sur de grandes claies en osier ou des femmes, arinées
de ciseaux, taillenl les grappes les unes aprbs les
autres, enlevant les grains verts, grillés, pourris ou
tachés. C'est une besogne coûtouse el délicate, mais
q u i est indispensable quand on veut faire de bon vin
dont la honiie garcle soit assurée. Sans cela, on s'ex-
pose à tous les inconvénients résultant d'une récolte
mal faite, et ils sont nombreux.
Tou Les les précautions indiquées plus haut on1 une
raison d'&tre,car si nous examinoiîs la conformalion
du grain du rs.isiil,que trouvons-nous ? Une preiiîiére
enveloppe composée d'un tissu fibreux, dur et résis-
innt; c'est la peau propreineiit dite; puis la chair ou
pareiicliyme, où shjourne le jus sucré qui doit four-
nir le inoût et qui est renferiné dans des cellules
closes et lie s'écoule que lorsc~n'onles décllire. Si nous
étudions ce parenchyme, nous voyons que la partie
LA VENDANGE 15
es[,en conlaci, avec lapeau ou pellicule, a les tis-
SUS iilfiizimcnt plus coinpacis et que les canaux, au
lieu d ' C h remplis d'un jus blanc-vert, sont chargés
dc matiércs colorantes. Toute celle partie du paren-
cliymc, est fortement adhérente 6 la peau, et si vous
pressez le grain, tout le parenchyme chargé de jus
blaiic-vcrt sori. el la parlie chargke de matibres co-
lorailies rcste adhérente à la peau. Cette petite obser-
vation, si siinyle cjn'elle puisse paraître, est cepen-
daiit la base de la lhéorie de la fabrication du vin
Iilitnc avec du raisin noir. Il y a donc un intérêt
immédiat & opérer cette s6parat;ion dans le plus bref
dklai possible.
Passant de la lhborie à la pratique, nous nous ef-
forçons de faire sortir le jus contenu dans le paren-
cliyine non adherei~tet de laisser aprbs la peau la
partie colorarite. On coinprend alors facilement pour-
quoi nous rcconzinandons d'apporter autant de soins
au irianiement des raisins, car si on les écrase dans
les lianiors, le jus vient mouiller les parties colorées
du parenchyme dont les cellules sont déchirées
et la rnîltiére colorante se répand dans la masse et la
te,clie.
A ce1 excbs de prhcautions indispensables cepen-
dant, viennent s'ajouter une foule d'autres qu'il faut
011sorvr:r mec aulant Se soiils.
Lo raisin, se Lrouvant en grande masse dans despa-
niors assez lourds, doit Btre transporté avec prècauL
i,ioils do la vigne au vendangeoir ou sont les Pros-
soirs. Si la vendange se fait par un teinps chaud, le
raisin q u i il déjà par lui-même une assez grande clla-
leur lalen te s'echauffe en inassc et on voit se dévelop.
prr rapidemcnl un corninencement de fermentation,
qui a pour conséquence de dissoudre de suite la ma-
tiére colorante et nous fail toinber dans le grave in-
coilvknient d'altérer la blailclieur du moilt, et par con-
bequeilt, du vin. De plus, cette fermentation ne se fai-
sant pas daris des conditions normales, il se produit
des ferinentations visc~ucusescontre lesquelles nous
aurons plus tard&lutter, car elles sont un obstacle 5i
la fabrication des vins mousseux.
Il en.est de même pour la question clu pressurage;
des quele raisin est cueilli, il faut le conduire de suite
au pressoir et ne pas tarder à le pressurer sous peine
de le voir s'échauffer et tourner, ce qui est un coii?-
niencemont de pourriture; dans les annees chaudes
il ne faut pas attendre plus de douze heures, dans les
années froides, v.irigt-quatre au grand inaxiinum.
Quand le raisin a e té vendange par du teinps plu-
vieux, il faut le pressu-rer le plus vile possible, car
celte abondailced'eau qui 111ouille le raisin a de grands
inconvénienls et ambne rapidement sa dècoinposi-
tion.
C'est du reste une des conditions des plus défavora-
bles pour la cueillette du raisin, mais qu'il est quel.
quefois iinpossible d'éviter dans les mauvaises an-
nées.
Il arrive même qilelc~uefoisqu'il géle au moment
LA VENDANGE 17
de la veizclange, circoizstance, je ne crains pas de le
dire, desastreuse;le raisin devieiit inous et flasque, il
se pressure mal, le jus taché se in& rapideineiz.1avec
Io jus blanc et, en sommc, on ize fail que de la msu-
vaise besogne.
Si, au coniraire, on récolle du raisin blanc, la plus
grande partie des prbcautions indiquées plus haut
devient sans iinportaiice, mais il en est d'autres qui
pcuvent, si ellos ne sont pas observées, amener des
iizconvcniei3ts ilon moins graves.
Les maladies les plus redoutables des vins blancs
sont : La graisse et le jaune ; maladies assez rares
dans les vins l~laizcsue raisins noirs, s'ils sont faits
avec les précautions iizcliq~iéesplus lzau t. Quelles soizl
donc les causos de ces deux affec.lioiîs, et le izzoyeii
cle Ics éviler? C'est au moinent de la veadaizge que
nous devons agir.
La graissc sc produit dans lcs vins qui ont été -ven-
dan@ : 1 0 pas assez ixflrs ; daas une saisoil tar-
dive et froide; 3 0 dans ccux dont la fermentation a
el8 iiicomplb te, soit par suite du r8froidisscnzea t de
la cuve, soit par loule autre cause, Les deux pre-
inibros causes sont du doinaille de la vendange, nous
~ ~ o u v o nles
s coinbatlrc dès le principe par lous les
inoyons possibles ; la lroisiéme rcssorl de la ciiverie,
iîous aurons Cc y revenir loiigueinen1 au cliapilïe :
soins & do?t?tegnnztm ~noSlts.
En effet, uxi raisin blanc, vendangé trop avarit sa
al8 T I I A W ~ü~~ N R H B LI)ES VINS

maturite con?pléte,ne coiitient pas les Bléinents cons.


titutifs d'-il11 bon vin. Le moût sera ncitle,'panvre en
sucre et el1 taiiiiii?, par coiîséyueiit pauvre cn alcool
aprés fermentation, riche en acides inucilapineiix,
pectiques et autres, en matiéres slbuininoïdes que
I'alcooI n'aura pas pu précipiter et, par ce fait, sujet A
la maladie dela graisse,ainsi que je l'esplic~ueraiplus
tard, quand iious étudiero~isles diffëreiiles iualadies
des vins.
La seconde affection, le jaune, provient du CAS en-
tièreiiient oppose, c'est-à-dire, c~uandle vin a Bté fait
avec des raisiiis d'une maturite exagéree et in5me
dèja atteints de pourrilure, coinme cela se pratique
dans un grand nombre de vignobles,pour ne pas dire
la plupart des pays A vins blaiics. Pail dans de sein-
1,lables conditio~is,quelsque soieiil les soins q;'oii lui
clonne plus tard, 011 n'evitera pas cet accident qui le
rend iinpropre a la fabrication du inoussenx.
Le vin de raisins blaiics exige au mornent des ven-
danges des précantioiis et une jusle appréciation clu
rrioixieiit ok le raisin est arrive à son maxiinuin de
inalurite, mais pas encore lourné, c'est-51 dire que la
fermentation visrpeuse ne s'csl pas encore dbclarée,
f~rinenlationcliii entraîne la pourriture et qui est
l'origine d'une foule il'affeclions iiuisibles.
J'anrai plus tard occasioii de tïai ter ces clifférentes
fermentations, de les éluclier avec soin,
Main tenant, eil tllèse geaèrale, quand on veut faire
di: v i n , soit avec du raisin noir, soi L avec du raisin
LA VENDANGE 19
blanc, pour le destiner la fabrication du vin 1110~s-
seux, il est cjuelques observations pratiques dont il
faut leilir cotnpte.
Les nombreuses maladies cryptogamiques, qui
sont venues fondre sur lavigne, depuis quelques an-
nèes,oiit modifie serisiblemeni la nalure des produils
obtenus. L'oïdium détruit eiitièreinent la rbcol te
quand il a une certaine intensité, inais cliielqucfois il
n'est que peu apparent ; n'iinporle, le vin qui sera
fait avec ces raisins sera loujours médiocre, incolli-
plel el sujet A une foule d'affcclioiis contre lescl~zelles
il y aura peu de moyens d'action.
Le inilde-tt-,eil cléfeuillaiit la vigne, procluira un
autre accident. Le raisin, prive de la source de pro-
duclion du sucre, car on le sait,c'est dails les feuilles
que se forllient les èlèments qui doivent le constit~ier,
n'arrivera jamais a une enlibre maturilé ; il sera
m&ine arrùtk de lis son développemci~tel au moincnt
cle la vêraison il deviendra flasque el iriou, conlinc
un friiit inalade, Pauvre en sucre, riclie eil acides el
en inrzl,iéroa gori~ineuses,il ne constituera qu'un vin
ahsolutncnt iiifkrieur et ayant une grandelendailce i,
tourner au juiiiic; de plus, il aura un goût de moisi,
qui est proprc t i cetle affection et qui hi1 que le iié-
gociant rcjPl,1esalis pilié ce qu'il aplicllc le vin mile.
dewse, c'esl-ridire ayanl le goû1 parliculier d cclle
maladie, goût que rieil ne peut franclicrricwit inotli-
fier.
Oulrc les affections cryptogamicluss, qui dhfcuil-
lent les vignes, il est aussi des influences clilnatéri-
ques qui amènent le mêine résultat. Les coups de SO-
leil, les grillages comnle on dit, les gelées précoces,
produisent égaleillent ce iilêine effet: il faut doizc,
quand on veildange,prendre soin de séparer ces rai-
sins de ceux e n 11011 état. La gelée a aussi son in-
fluence facheuse sur le raisin; quaad il en a été
frappe avant sa parfaite maturité, il ne gagne plus
jamais rien, il reste inerte, il faut le couper et le
mettre de cdte ;le vin qu'il donnera sera absolument
impropre a faire du iiîousseux. Il en est de mt?iiledes
vignes qui ont été atteintes par les gelées printanie-
res; le fruit provenaiil des pousses tardives n'a pas
les liibmes qualit&, il faut le mettre a part, c'est une
prudence dont on se trouve souvent bien.
A cette liste déjà longue d'accidents qui se produi-
sent sur la vigneil faut a.jouter encore les effets pro-
duits par quelques nlaladies nouvelles, le Blaclrroot,
en particulier, qui attaque le raisin au inornent de sa
véraison, altère sa qualité et le rend impropre à la
fabrication de bon vin. II oblige Ic vigneron à faire
un choix minutieux de sa vendange. Il en est de
meme des vignes grêlhes; chaque grain de la grappe,
qui a été frappe, porte une tache ou une I~lessurequi
a entravé la vegetation et en modifie profondément
la qualité ;elle sera toujours inferieure à celle de la
grappe saine.
Le cochylis ou ver de vendange est également un
ennemi redoutable, car ce ver qui vient s'introduire
LES PRESSOlRS 21
dans le grain du raisin lui enléve le meilleur de sa
qualité et exerce sur le vin futur une influence rnal-
saille. Tous ces grains doivent êlre èloignés avec le
plus grand soin sous peine de coinpromettre l'en-
semble de la récolte.
Erifli~le raisin trtisale ou figuié, desséché au
soleil, par un excés de maturité, a aussi lin inconve-
nient pour aolre genre de vin, car il céde facilement
sa matiére colorante au rnoiweat du pressurage et
tache la cuvde.
De tout ce cjui prkcècle, on voit que l'opéralion dc la
vendange exige des précautions et des soins qui sem-
blent exagérés, mais qui, tous réunis, font qu'on
arrive obtenir u n produit boa, sain, et présenlant
toutes les garanties nécessaires pour la réussite
des opéïatioi~sfutures, op8ralioiîs longues et deli-
cales.

Les Pressotrs.

Avant de décrire l'opkration du pressurage, il est


bon que.nous fassioils connaissance avec les instru-
ments destinés ,A praliyuer cette opération. Nous de-
vons avant toul yious bien convaincre de l'opération
que nous allons exéc~iteret du produi t que ilous avons
entre les mairis.
Nous s'avons d6jh la coiriposition da raisin : 1 0 une
proinièwie &lvcloppe, la peau, semblable A du parclie-
22 TRAITI? R E S ~ H A L DES VINS

illin ; 2, adhérente a celle lieau une partie du pareil-


chyine i tissu serré, formée de cellules contenant
toute la matière colorante ;3 0 le parenchyme conte-
nant le jus blanc ;40 les pépins et enfin les grappes.
Il s'agit d'extraire le jus hlailc le plus rapidenient
possible, pour que les cellules coiltenant la inatière
colorante n'aient pas le temps de se briser et de rou-
gir la masse liquide. De plus, ne pas laisser le jus
trop loilgtemps en coillact avecla peau ;1laquelle ad-
lièrent les cellules colorantes, sous peine de le voir
se tacher.
Pour arriver à ce résultat, il faut remplir deux
coildi.tions : séparer rapideineiit le jus de la masse
charnue et faire qu'il lie traverse qu'une couche
inince de inarc pour Bviter un trop long contact
avec lui.
Le probléme a été étudié par une foule d'indus-
triels et résolu, je crois, a la satisfaction de tous.
Il faut des pressoirs vaste surface, à pression ra-
pide sans être brusque, et d'un maniement facile qui
perinette de faire vite les diverses opérations du
pressurage.
Les anciens pressoirs Qtaienk assez primitifs'de
coiistruction, d'uii inanieiilent pénible, et lourds, car
ils etaient construils de grosses et éiiorines pikotis
de bois, le fer iz'ayaal pas encore èt6 introduit daas
leur construction. Les sysli/ines de serrage &taient
très élémoiilaiïes et exigeaient un nombreux per-
sgnnel, pour, en soilîme, obtenir un résultat m6dio-
LES PRESSOIRS 23
cre. Ils se composaient de treuils avec des cables siis-
ceptibles de rupture, puis enfln on inventait l'etiquet
qui est encore en grande faveur en Champagne (1).

La maie est grande, ce qui permet de donner au


inarc une faible bpaisscur, le malago ost un ldeu
lourd, mais facile A déplacer, la pression s'obtient au
moyen d'uiie vis centrale sans fin, actionnbe par une
grande rbue ou calandre, mise en inouveinent &bras
d'hommes ;le mouvement de la vis sans fin se trans-
(4)Toma 1, IlI~~ouel
gdndral des vins, ila. 7.
24 TRAITEGENERAL DES VINS

met a deux engrenages qui font monter et descendre


deux vis fixées sur la truie ou forte, piéce de bois qui
vient presser sur les malets.
La pression est assez rapide, réguliere el; progres-
sive, sans exagération. Son maxii~luinest d'environ
4rJ.000 lrilograinmes par mètre carré de surface,pres-
sioii bien suffisante pour le lravail qu'on a a faire. Le
seul iiîcoilvénient qu'on puisse adresser à cet iilstru-
ineiîl, c'est sol1 volume coilsiclbrable et le poids un
peu excessif de toutes les piéces, mais, dans des
inaiils exercées, on arrive à tirer la cuvée en deux
heures, lemps conveilahIe pour bien opérer.
Rilais, la mécanique agricole faisant chaque jour
des progrès, oii modifia peu a peu I'éliqlie t, le iridlage
neté supprimé et au lieu d'avoir des planches mobiles
sur lesquelles on plaçait les mdlets, le plancher fut
.coi~struiten fortes planches en forme de volets se re-
pliant, et quand elles étaient eiî place,arc-boutéessur
la truie ;la inariceuvre devenait a'ors infiniineiît plus
simple. Une fois le raisin dans la cage, on abaissait
les deux volets en plaçant les arc-boutants et on n'a-
vait plus qu'A mettre la calandre en inouveinent.
Cette heureuse inodification n'a cependant pas eu
le succbs qu'oiî en esphrait, car quelques accidents
se produisirent dans le travai1,mais d'heureuses mo-
difications sont venues reinedier à cela.
Le vieil étiquet eii bois a été reinplacé par un nou-
veau aodéle ou les juinelles sont fbrmées par de for-
tes colonnes en fer; le sornmier sur lequel repose la
20 THAITBG ~ N ~ R ADES
L VINS
maie a été fait avec de solides lsoutres cn fer A T, le
cliapeau lui même a 416, en partie, fait en fer, et le
mûIage renlplacé par des volets. La maison Darc-
Flainain, de Cumiéres, prbs d'Épernay, est arrivee à,
coiistruire des pressoirs de ce inodkle qui ne laissent
rien a dèsirer (fig. 1).MM. Mabille freres,d'Amboise,
en foal du reste qui ne leur chdent en rien.
Pour les grands établisseinents oii on a de la place,
ce sont certainelnent les plus avantageux pour notre
genre de fabrication, mais ils lie sont pas A la portée
de tous ; aussi a-t-oii cherché à gagner de la place et
B diiniiiucr la force necessaire pour pressurer, dans
le but de réduirc le personnel nécessaire au travail.
Les systenles dils ChtitiIlonnais, Nantais, etc., etc.,
furent itltrodni ts en Chaiilpagne, mais ils avaient l'in-
convé~iientde presser trop bïutalemeilt.
MM. Mabille I's6res ont alors introcluit daiis ces ré-
gioiîsleur pressoir nniversel perfeclionné (tlg,2),dont
le inkcanisme simple, et d'une grande solidité, permet
d'obtenir de grandes pressions avec peu de monde.
Ce pressoir donne d'excellents résultats, la surface
de la inaie est suffisamment grande pour remplir les
conditioiis deiiîandees, de plus,. il est fait avec ou
sans mblage, ce qui est un avantage, et la simplicité"
de son mécanisme es1 telle que le preiilier ouvrier
venu peut le manceuvrer; il est d'une solidilé toute
épreuve, ii'oecupe qu'un espace trés restreint, et
peut se placer dans ;l'importe quel local. Il so monte
mêine, comme lepressoir Piquel;, fkg. 3, sur chariot,
ce qui est avaiitagc consiclerabIe pour les z' 1' g110-
Lin
bles o u tous les protirietaires ne pcuvcnt avoir ce
matériel.

Fig. 3. - Pressoir Picliict mobile.

L e s f i g ~ ~ r[ont
e s faci1ement"cmprendrc la maneil-
vre cle ces instr~iments.
J e n e puis que renvoyer le lecteur nii chapitrc ~1.76-
%y TRAITÊ GENBRAL DES VINS

cial du Tome 1" en lui recoinmaiidant de se mettre


en garde contre certains inconvénients qui peuvent
se présenter. Trop petite surface de pression, trop
grande épaisseur de marc, pression trop rapid-e et
trop énergique, sont des défauts qui portent un pré-
judice réel à notre fabrication spéciale, qui n'aaucun
rapport avec le travail des vins rouges.
Dans l'einploi de ces inslruinerits si divers, on peut
faire de bonne besogne, mais à une condition, c'est
de bien observer les recoininandations qui vont faire
l'objet du chapitre suivant.

D u Pressurage et des soins & lui donner.

Maintenant que nous connaissons les pressoirs, il


ne nous reste plus qu'à les mettre en pratique.
Le raisin est ainené sur la inaie ou vaste plancher,
sur laquelle la pression doil s'exercer. II faut avojr
soin, en le versant, de ne pas l'écraser ni le fouler
avec les pieds; nous coildamnoizs d'une maiiiere ab-
solue i'ernploi des cylindres à écraser le raisin, car
nous ne devons pas perdre de vue que nous faisons
dii vin avec des raisins iioirs. La couche ne doit pas
avoir plus de 50 à 60 centiinétres d'épaisseur, et dés
qu'il est bien range, on pose le plancher, on place les
mûlets et on commence le pressurage en ayant grand
soin de ne pas poiisser la pression trop rapidenicnt
dans les premiers mamenta, de mânikre ti laisser au
DU PRESSUJ{t\GI", 20
premier flot de jus le temps de s'écouler libreiilent.
Une fois ce preiiiier jet écoule, on accélère l a pres-
sion et dès qu'il ne s'écoule plus avec assez d'aboii-
dance, on desserre, on enlève les mblets,le plancher,
el on releve le marc qui a été étalé en s'écrasant
pour recoininencer la premiére opératioa, mais e n
pressurant vigoureuseinen t. Ce second 110 t écoule,
on dkinble, on enlève les planclles et, au nioyeii d'une
sorte de pelle tranchante, on coupe de 25 a 30 centi-
mètres de marc de chaque côté qu'on rejette s u r la
inasse en l'égalisant avec soin et on recoiii~~ience à
pressurer coiiiine plus haut. Cette opération s e fait
deux fois et constitue ce qu'on a p p ~ l l etrois serres ;
tout le iiioi2t obtenu forme ce qu'on appelle la cuvée,
c'est-à-dire le iiioût cjui doit donner du vin blanc ou
legérernent rose, selon les ai~nées,oula plus ou rnoias
grande maturité des raisins. C'est ce qui explique le
soi11 que nous devons apporter au choix de l'époclue
propice pour la vendange. Du reste, en règle gene-
raie, dans les grandes annees, le vin est toujours un
Ileu rosé ; c'est un léger inconvdnient qu'on modifie
facileillent au moyen de coupages avec des vins de
purs blancs.
Cette opération du tirage de la cuvée ne doit pas
durer plus de deux lieures, car, si elle se prolonge
trop, le vin sera, non seulement taché, mais il pren-
dra le goût de taille, ce que nous allons expliquer
plus loin.
Cette cuvée est recueillie dans une cuve qui se
30 TKAITB GI~NBRAL
DES VINS

trouve soùs le pressoir et qui se noinme barlon ou


bélon. Il faut donc l'enlever avaiit de pressurer le
Inarc A nouveau, car il est loin d'etre épuise. Uii bori
pressoir doit avoir deux barlons, un qui reçoil la cu-
vée, l'autre les suites ou tailles, car si on opère rapi-
dement, 011 peut obtenir des tailles qui soiit, assez
blnncl~espour entrer dans des coupages de vins se-
condaires propres aux mousseux.
Les tailles ou suites se tirent comme la cuvée en
donnant encore deux serres. La première donne les
preinikres tailles, la deukiéme les deuxièmes tailles,
ce qui constitue cinq serresq Nous verrons plns tard
I'elnploi que l'on peut faire de ces deux sortes de
serres, qu'il faul éviter cle mélanger eil ce moineizt.
Le inarc se trouve alors A l'étai do ce qu'on appelle
du marc gras. Il coiilieiit eilcore du jus, mais il ue
fera jamais que de ma~zvaisvin taché et dur ; il est
préfèrahle de le inouiller avec de l'eau sucrée et cle
faire ce qu'on appelle des seconds vins, coinirie ~zous
l'avons décrit dans noire premier volume, au shapiire
des vins de sucres, chapitre qu'il sera bon do coiisul-
ter, Iro~ivantiiiutile de revenir sur ce sujet que iious
y avons lonçuemeiit développé.
Maiiiienant, avant de iious occuper de l'enfutaillage,
de la cuvee et des lailles, eiilrons dans c~uelquesdh-
tails au sujet de c,equi sepasse dans le pressurage et
explicluons pourquoi nous recoiîl~izaiicloris la celé-
rite de cette Opération.
Lorsque vous chargez une inaie d'uae inasse quel-
DU PRESSURAGE 31

coiicILie de raisiris, 138sla première serre, les grains


comiYienceill& s'écraser et la. par tic blüriche du pa-
renchyme donne le jus. 11 faut n~oclérercette pre-
mièrepression pour que le jus qui sort eii abondaiice
ize mouille pas trop la peau du raisin et, par ce fait, ne
dissolve pas la lizatiére colorante cjui s'y trouve : ce-
pendant, il faut assez serrer pour ohicriir la plus
grande p a r lie du jus, car la par tic la ldus socrke est
ccllo qui s c trouve la plus près de la pellicule du
raisiil.
Quaiid le inarc est suftïsainincnt abaissc et qu'il
fiiut le relever pour pouvoir cuiltinuer B presser, il
fniit lc fairc avec le plus grailcl soin, Louajoursilai-is le
ljuL ile ne pas doi~neroccasion a la rnatiere c,oloratlle
clc laclier le iilottt. Ce n'est doiic qu'en praticluaiit ra-
riitleiizent ces opérations qu'on arrive a ce but. Pour
rclever l e innrc la première fois, on cinploie dcs pcl-
les eii hois, cc qui divise les pellicules et ne brise pns
les rsflcs des grappes.
Egalcincrit, si le moQLrcsle trop longtemps en con-
tact avec les grappes du inarc, il peu 1 eri prclitlre lc
goQt qui, plus lard, tourne l'amer et rciz~lle vin dé-
f'cclueux pour l'usage auqnel nous le clesliilons.
Un vin dcstirie El devcilir moiisseux exige, comme
oii voit, de grailcles précautions dans sa fabrication
yrciiiièrc ; car, pllis tard, lorsc~uela moussc se pro-
duit,le moindre gofil,c[ui serait ii~saisissahles'il élait
IIU en aalurc, se d é ~ e l o p p ed'une inatii?ile trbs seilsi-
1)lc cl l u i enlève toulc sa fli~csseel s a qusljlé.
32 TRBITÉ OENÉRALDES VINS

011 peut vérifier facileinen t ce fait par la diffbrence


qui existe entre les cuvées et les tailles, quoique ces
clernièïes soientplus riches en a1r:ool que la cuvée ;
mais elles ont un goût de grappe qui leur enlèveune
partie de lehr valeur. Ce goût de grappe s'explique
facilelnent quand on se reporte au mode de leur ex-
traction. En coupant le inarc avec une pelle Iran-
chan te, on coupe les râfles des grappes qui doniiien t
une certaine quantité de jus ; de plus, le moût vient
laver ces sections et leur emprunte une partie de
leurs matières âpres et acerbes, matières qui ont un
goflt très prononcé qui finit par dominer dans le
vin. La taille du marc est donc un inconvènieiit con-
t r e lequel on a chercbè & réagir, mais on n'a pas
encore trouve d'autre moyen de pressurage qui
permette d'enlever tout le jus blanc sans couper
les râfles. Ce serait un grand progré; à faire.
II. Terre1 Deschênes avait bien imagine un pres-
soir coinpose d'un grand nombre de cylindres coni-
ques dails lesquels on mettrait environ 50 lrilogram-
mes de raisin et qu'on pressurerait bnergiquement ;
on tirait ainsi presque tout le jus, inais l'ecrasemen t se
faisait mal et on y laissait beaucoup trop de jus, puis
l'écoulement du liquide était intermittent et au lieu
d'avoir de la cuvée, on n'avait qu'un melange de cuvée
et de laille ; aussi ce procède, qui paraissail logique,
a-t-il ètè abandonné. Il faut esperer qu'on arrivera
mieux faire, car les tailles,commevaleur, sepaient jus-
t e moitié de la cuvée pour les l e r et le tiers pour les 2 O .
DU PRESSURAGE 33
Voici e n génhral les quantités de jus en modt clu'on
peut extraire #un poids donné de raisin vendangé
clans de bonnes conditions.
1.600 lrilogramines de raisin doivent donner :
8 hectolilres de vin de cuvée
1 id. del1.etaiIIe K
1 id. de aetaille g5W( = h ~ , lif
Soit en totalité 10 hectolitres de modt. yIIppaF
/EL~?u&!?-
Depuis quelyues atNIées, le coininerce de la Chain-
pagne exige 2 O J l - k i l o n r a r i e d e n pour 1 k c -
tolitre d e modt. NOUStrouvons cette quantité un peu
élevée, surtout dans les années oii le raisin esi, gros,
hien aoiirri ;dans certaines années elle est nécessaire,
inais rioire avis est qu'il ne faul pas en faire une
absoluc.
11 reste encore dans le marc une certaine quantité
de ~îloûl;qu70il peut estraire, et qui prend alors le
nom de rebGche, inais ce vin n'est pas susceptible
d'être einploye pour ln fabricalion des vins uious-
seux.
On remarquers qu'on a sépari les tailles en pre-
miéres et deuxikmes. C'est une opération qu'il est
bon de ne pas négliger, car, entre le inotit qui forme
la premikre taille et celui de la seconde, il y a tou-
jours une différence don1 il est bon de tenir compte.
On aura loujours plus lard, apiks la fernieiilatiori, le
teinps d e recouper ensorrible ces cliflhrentes qualités
d e tailles.
3
38 i ~ R ADES
~ l i ~ 1 G~J f~ N L VISS

Les proporlioi~sde moût & obteiiir que j'indiquc iîle


sont doi~nèesit la suite de nombreuses observations
et d'une pratique de plusieurs années. En effet, si
1'011 cherche à trop tirer en cuvee, on s'expose a
avoir un goût de grappe ou de vin tache ;il est donc
prefhrable de tirer une inoins forte proportion en cil-
vée. Du reste, cela est un peu subordonne à la nature
du raisin et ti sa maturité.
Voici un petit tableau qui donne les proportions B
tirer suivant la quantité de raisiil mise sur un pres-
soir. Nous allons de 1000 kilog., quan tité que peuvent
contenir les plus petits, j usqu'à 6000 kilog., max$num
des plus grands.

Rendement d'un poids déterminé de raisin en :

- -
Poids dii raisin Cuvbeen litres taillos
- 2.6
-tailics
1000 kg. 533 lit. 66 lit. 66 lit.
1500 800 100 100
2000 1066 133 133
2500 1333 166 166
3000 1600 200 200
3500 1866 233 233
4000 2163 266 266
4500 2LOO 300 300
5000 2666 333 333
5500 2933 366
6000 3200 400 400 .y00 p 6 0 0K
fdph3~
66 'UNou?sna. ,yT&+.
/oo/& d&YU& 6,
La proportion que j'indiclnp pour le r i n Oc raisin.;
noirs doit être égaleiiient observée pour les raisiiis
blancs, non qu'on craigne la taclie, mais le goût de
grappe, ce qui es1 iiifiiliineiit plus redoutable et ne
peut jamais se modifier.
De l'observation minutieuse. de toutes les iiistruc-
lions que nous venons de donner dbpend la reussite
de toute une vendange ou sa perte presque totale,

Le raisin est pressuré, nous avons notre cuvéebien


coinplkte, d'une part, de l'autre les tailles ; esaii3i-
nons les précautions et les conditions, dans lesyuellcs
iious allons les loger pour qu'elles effectuent leur
fermentation dans les meilleures eoiiditions.
La pre~iiiereoperatioil i faire est de les débarrasser
des plus grosses ordures qui s'y trouveilt, telles que
pépins de raisins, peaux, sable, débris de toute ila.
ture qui out été amenés par la veildange et les diver-
ses opérations du pressurage. Pour cela, le moût est
envoyé clans des cuves ohvertes ou il est abandonne
pendant environ douze heures. La il se repose, le dé-
pOt lourd tombe rapidcment el peul Gtre séparé de la
inasse, ce qui est un grand avantage, car la présence
de tous ces corps 6tra.ngers clans le inoQt, au mo-
meril de la ferrnci~tation,ne peut que fixvoïiser le de-
veloppelnent dc goûtsnuisibles àla finesse rlu vin ;on
a clonc un inttret immédiat a opérer avec la plus
graiîdc propreté. Douze hclires environ apiéç, la fer-
meiltalion n'ayant pas eiicore eu le temps de se de-
clarer, on le soutire et on le loge dans les futs oh i]
cloit rester jusqu'à sa conipléte transformation e n vin.
Dails les années tres cliaudes, si on craint que la
fermentation se déclare trop brusqueinent et ne per-
mette pas le dépotage, ce qui est cepetidant si utile,
on peut user d'un biais, c'est-&-dire immobiliser le
moilt pour un laps de teinps qui perinette de prati-
quer cette opération. Pour cela, au lieu de loger le
moQtdans une cuve ouverte, dhs sa sortie du pressoir,
ail le verse dans des fouclies oii l'on a préalabiemeiit
brulé une cerlaine quantité de rneche soufrée. La pré-
sence, il~êined'une faible quantité d'acide liydro-sul-
fureux, suffit pour ralentir l'aclioii des fermenls e l
permettre d'exdcuter les opérations du dé potage.
Les fiits qui doivent recevoir le moût seront lavés
avec le plus grand soin, car le rnoindre goût se de-
velopperai t rapidement pendant la ferinen tation, en
préseilce de l'alcool naissant et viendrait adultérer le
vin. Beaucoup devignerons ont l'habitude de brdler,
dans leurs ffits fermentation, une petite quanti te de
ineche pour enlever, disent-ils, les mauvais goûts.
Celte hypolhése est assez prol~leinatiquc.Si on rné-
chait forteinent, vingt-quatre heures avant leur em-
ploi, et qu'au moment de les utiliser on y passe une
eau propre, ce serait différent, inais cette legére mé-
clle suivie du remplissage iininédiat n'a pas l'actioii
ENPUTAILLBGE DU RIOUT 37
qu'onen attend. Le vrai but est de détacher le moiit,
de lui enlever une parlie de sa matiére colorante,
inais si momentaiîément cette xctioli se produit,
après fcrmei-ilationelle ne se fait plus sentir.11 aiirait
fallu en brtller trop pour avoir une action vraiment
seiisible.
Le n~échagedes moûts n'a réellement it'utilite que
lorsc~u'oii cloit les transporter du vigiioble chez les
ilegociailCs; dans ce cas, on le pratique assez éiiergi-
que pour arrêter la forinentation plusieurs jours. Il
arrive bien quelquefois clu'oil a de pcti ts goûts de
iniiclie clans les vins ~ I O U V C ~ ~ I tliiiis
X, un bon souti-
rage le l'ai L fiicilemenl passer, surtout si, à l'arrivée
du moût ri deslination,on a eula precaution de le sou-
tirer, de l'aérer et de le chailger de fat.
Aulaiil que possible, il est ~ ~ r e f ~ l r ade b l eloger lo
inoill dans dcs fats rl'une cePtairle capacité : ainsi dcs
fûts de 10 à 20 lieclolilres son1 préfèrablcs aux fi'ls
de deux hcctolitrcs ;le iravail s'y opére avec plus clo
régularité et on a moins de perte au soulirage.
Les fQts soi~tremplis j usqii'iiuvle certaine liauleur,
de manikre Li, laisser la place suflisarite A lafermeiila-
tion,inais pas trop grande; il est inutile de laisser les
grosses écumes sorlir par la bonde, c'es1 une perte
de vin dont je ne vois pas l'utilité. Lorsque le moût a
été dépolc,il est suffisainmeiitparge et les écuines, au
fur et à mesure de leur productioil, se précipilent au
fond de la masse. Il est bon ineine de recouvrir 1s
bonde des fûls d'une feuille de vigne ou d'lin frag-
38 T ~ ~ A I TGÉÉ N ~ R ADES
L VINS

inciit de papier yii'oii charge légérernent de mailiére


à ne laisser que juste la place pour que l'acide carho-
nique se dégage.
Cette question, de laisser les écuines déborder des
FAts ou de s'y opposer, a été discutée bien des fois,
mais je n'ai jamais pu comprendre les partisans de la
première manibre; en effet, les écuines, en dèbor-
dant, entraînent une certaine quantité de liquide qui
est absolurnei-rt perdue et sans profil, Je l'ai ~1ejAdit,
lorsque le moQt, dépoté avec soin, n'a plus bcsoin
d'être purge, la fermeiitation se chargera de ce soin
et tout ce qui n'est pas bon tombera dans les lies.
Le point le plus essentiel est de tenir la inain Si. ce
que les fats soient d'une propreté excessive, elqri'ils
soient loges ùui-rs des celliers cha~ids,àl'abri cles cou-
rdnts d'air, et jouissant, anlanl que possible, d'une
teinpératiire regulibre. Un courant d'air hoid peut
arrêter la fermentation avant son aclibveinent coni-
plel, ce qui est un accideiil à éviter.
Si par hasard, par un brusc~uecl-raiîgement de sai-
son, on voyait la fermentation cesser dans une cuvée,
il faudrait y porter remède de suite, soilen chauffant
le local au mojTende poSles, soit eii enlevant de cl-ra-
que fût une certaine yuantilé de inofit c~u'on porte h,
90 ou c i 100 degrés et qu'on reverse dans le lût pour
e n élever la température. II est de toute iinporlaricc
qii'urie ferincntation marche régiiliéreinent el sans
interruption ; i-rousaurons à y revenir au chapilre :
ferrmentcition.
L a fermentation du moût,.

Nous voici arr&tésan point le plus délicat de notre


travail : la fermentation. Avant d'aller plus loin, je
vais exposer les théories connues sur ce phénoméne,
le suivre dans ses principales phases, en un rnot,étu-
dies la fermentation avec le plus de soin possible.
La ferinentalion di1 mo8t de raisin, c'est l'acte par
e lsucre qui y est contenu se transforrne d'une
l e q ~ ~le
pzrt, cn alcool qui y resle en dissolution, de l'antre,
en acide carbonique qui se dégage. Je laisse de côté
q u c l q ~ ~prorluits
es accessoires, sur lescluels nous au-
rons à revenir, quand nous ferons l'esamen détaille
de la fcrn~enlalion.La fermentation est I'acte par le-
quel une niolécule coinplexe se transforme en p l ~ i -
sieurs avec dégagernent de gaz iiiodore. C'est ce qui
distingue cc phénotubne do la putréfaction oii le gaz
dégagé es1 fklide. La fermentation lie se produit pas
sponlanéineiil, elle n'a lieu que sous l'inllucnce d'un
principe azoté appclé : Fermclzl. Inutile d'enlrer ici
dails la discussion des gbaérations spontanées, la
question est jugée depujs longtemps. Dans la nature,
rien ne vienl de rien, Lou1 eîfet a une cause et il faul
toujoiirs un principe premier ; dans l'acte de la fer-
inentation, c'est le ferinelil qui es1 ce principe, el lui-
inbrnc.,vienl d'un germe q u i existe dans l'air olcjui se
pcrpétuo cornine tous lcs Btrcs organisés, inBrne les
plus primitifs,
4U TRAITE GENÉRALDES VINS

Le nombre des fermentations est très grand et A


chacun de ces phénomènes est attaché u n ferinent
spécial qui a ses formes, ses caractères, e t qui cons-
titue une série de familles distinctes. Ce principe ce-
pendant n'est pas admis p a r tous les savants ; il y a
une école qui n'admet qu'un germe unique de fer-
inent qui se modifie suivant les milieux où il vit.
C'est la théorie de la mutation des germes ; j'ai de
grandes tendances Q en dtre partisail, a la suite d'es-
périences qu'il serait trop long d'exposer ici. Cette
discussion du reste n e trouverait pas sa place dans
un traité pratique; conteiltons-nous de savoir la cause
de l'acte qui nous occupe sans entrer dails l'examen
de tous les systèmes admis.
Nous aurons, par la suite, à étudier diffkrenls fer-
ments quand nous nous occuperons des maladies des
vins; pour le nîorneilt, le ferment alcoolique seul nous
occupe.
Les ferments se développent comme les êtres orga-
nisés de l'ordre végétal, ils proviennent d'un germe ;
on peut les classer dans la fainille des cryptogaines
de l'espece la plus eléirientaire. Ils se multiplient par
bourgeonneinent et leur compositioii chimique est
la suivaiite :
Carbone, 50.6
Hydrogène, 7.4
Azote, 15 ))

Oxygène, soufre, phosphore, -- 27 r


IO0 ))
FERMENTATION DU hlOUT 4.1
Leur forme est ovoïde, globuliforiiîe ; ils sont
transparents et très réfringents. Ce preinier p o j ~ iad- t
mis,passons a I'etude du ferment alcoolic~iie(saccharo-
myces ellipsoïdeus de Pasteur) et de la fermentation.
La fermentation alcoolique est une trarisforination
clu'&prouvc~llles sucres, intervertis ou incristalliss-
bles, sous l'iiifluence di1 f e r i ~ e i iou t d'une autre subs-
tance azotée pouvant jouer le m&merôle. Elle est ca-
ractérisée par la forinàtion de l'alcoolel yar le déga.
gemeilt d'acide carboniclue.
bifférents ferments peuvent ariiener le même 1-6
sullat, mais lc seul qui opère celte mulialion des mu-
lécules, sans perte, est un ferment clc foune ellip-
soïcle crue fi1 Pasteur a justelnent appele S a ç c l z a ~ o -
myces elliiyJsoidcz~s,qu'il ne ftut pas confondre avec
celui de la bière ou sIf,ycoder~naCe?*evisiœde Cag~iaril
la Tour, qui Iraiîsforine le moût de bihre en un li-
quide alcoolic~ue.Il y a là des modifications de forines
qui l~rovieiineiitdes milieux oii se développeii t les
g e r i ~ i e s ~ i n aen
i s sornixie, on est toujours en présence
du sacchnromyccs de la inênie grande famille, pro-
duisant les 1nê111csreadioiis.
Le moQt de raisin ne contient pas, en principe. lc
ferment qui doil le transformer, mais il coiitient des
iriatièrcs azotées elalhi~iilincusesqui jouent un grand
rdle dans les acles de la vie chez les animaux aussi
I~ienque les v6giil.aus, et qui sont indispe~isal~les aux
l~liènornèiicsde1% prorluclion des fcrriieiits.
La source des geriilcs dcs ferments, qui exislent
42 GC.NEKAL DES VINS
THAIT~$

dans le moiil, vient ele la pellicule du raisin. Tout le


monde a remarqué cette efflorescence blanche qui
recouvre les raisins, au moment de la veridange,
l'azur, comme disent les vignerons. Si vous exami-
nez au microscope, avec un puissant grossissement
de 400 ci 500 diamètres, iiii peu de cette poussière de-
layée dails de l'eau distillée, vous voyez une foule de
yelits corps de forme sphérique qui ne sont autre
chose que les germes (le la ferineiitation. Ensenien-
cez-en Lin pen clans un nlilieu sucre, préparé dans de
l~oilnesconditions, vous les verrez rapidement se
trai~sforinereri ferlvlents et accoinplir leur œuvre cle
clédoublemeiit des inatieres sucrées, eii présence des-
quelIes ils s e trouvent. La nature a tout prévu, coin-
ine on le voit, et rien ne vient par hasard ou sponta-
1îément, coinme voudraient le faire admettre les
liblcrog8nistes. Il y a coininencement a tout el aucniî
effet sans cause.
Il est donc admis eii principe et au point de vue
scieatifique que la fermentation alcoolique se pro-
duit sous l'ilifluence d'un ferineilt qui est un &treor-
ganise, d o ~ d'une
& vie qui lui est propre el qui ne sc
produit que dans des circoilstailces identiques. Nous
lie pousserons pas plus loin cette étude ; conslatons
siinplernciit, pour le moiiîent, sa préselice et les con-
sbc~uencesdérivant de son développeincnt dans le
inoût de raisin qui, en resumé, n'est qu'une siinple
dissolutioiî de sucre plns ou moins chargée de sels et
d'acides organicpes et inorganic~nes.
FERMENTATION DU MOUT $3
Les premiers anteurs qui se soiît occupés de la
traiisforination du moût du raisin en vin ont admis
une première hypothèse, c'est que tout le sucre con-
tenu se transforme en alcool et en acide carboni-
que suivail t l'équation :
~ 1 9 ~ 3 ~ ' a o i a=
-
4 COS
- .+ 2 ~ -4 ~ 6 0 5
Sucre de raisin Acide carbonique Alcool

Soit en poids, 100 parties do sucre donnant:


Acide carbonique, 48 8
Alcool, 51 2
100 parties.
Mais cette formule simple n'es1 pas l'expressioil
esacte de ce qui se passe, el lorsque Gay-Lussac l'a
Blablie, il ne connaissait pas encore la forination de
certains produits secondaires, qui naissent chacjne
fois que le sucre de fruit et meme le sucre de canne
csl souinis A l'influence d'un ferment.
Les travaux de MM.Pasteur et Berthelot ontprouv6
d'une manière incoi~teslableque, lorsqu'un sucre
ferinente, il se forme, en sus de l'alcool et de l'acide
carbonique, de l'acide succini y ue et de la glycérine.
Devons-nous nous livrer B une ètude spéciale de la
f'erwen.latioil. Nous ne le peiisoiis pas, car, au lieu de
faire un ouvrage purement pratique, nous Locnbe-
rions dans le labyrinthe scientifique cl'uii ouvrage
purement tliéorique et ne laissant clue pou d'is$ues A
la pratique; contentons-nous de savoir que, sous
l'influence des matiéres albuminoïdes du moût, il se
44 THAITEGÉKERALDES VINS
développe un fcriilent apporte par l'air et l'azur di1
raisin qui, décoixposaiit le sucre, le transforine en
alcool et en acide carbonique, qui se dégage eii par-
tie ; en effet, une partie de l'acide reste en dissolu.
lion dans le liquide et plus tard nous aurons à revu-
nir sur ce poiizt, qui joue un grand rale dans le do-
sage du sucre pour la prise de mousse.
Le point principal, pour nous, est de savoir, lors-
que nous avons déterininé la ricliesse en sucre de
raisin cl'uiî mottt, richesse que nous déterilîineroi~s
par des procédés que iious allons indiquer, la
soinirie d'alcool que contiendra le vin qui en pro-
vient.
Noils savons en principe que 100 parties en poids
de sucre doni-ieilt :
Alcool : 51,Il, en poids el en voluine 64 litres 23
a + 1s..
Acide carbonique : 48,89, eii poids et en volulne
+
26 litres a 150.
Ces doniiées sommaires vont nous permettre d'éla-
blir de suite notre rendement en alcool ; exaininoils
comment nous allons établir ces hases.
Mais avant tout, constatoiis ce fait, c'est que dans
la pratique 100 parties de sucre ne doniiciit pas 61 1i-
ties d'alcool parce qu'une partie est employbe a la for-
mation de l'acide succinique et de la glycérine, que
d'un 'autre c6té le fermsnt n'en délruit pas la totali td
et qu'il en reste toujours dans le vin.
De longues et minutieuses expériences ont et& fai-
FERMENTATION DU MOUT 83
tes pour établir un chidre moyen se rapprochalit le
plus de la vérité et on s'est arrêté au chiffre 59, qui
est bien un peu empirique, mais qui est plus prés
de Ia vérité que 6%.C'est sur cette base de 59 que se-
ront dlitblis tous ilos calculs. Car. nous devons tenir
compte, non seulement de la formation de produils
autres que l'alcool, mais il faut adincttie qu'une partie
éclzappe à l'action du ferment et que l'ébullitioii du
inoQt produit un certaine évaporalion qui améne for-
cément uii perte assez sensible d'alcool qui, étant a
l'étal naissant, est entrasine par l'acide carbonique qui
se dégage violemment. Le chiffre 59 est donc parhi-
leinciit admissible.
La preti~iéreaperation A faire est de peser le mollt.
Pour cela, on emploie différents instruments: le plils
ancien est celui de Beaunie, qui esl encore générale-
illent en usage et qu'on a bien de la peine A, détrôner,
11 est connu dans le monde vinicole sous la denoini-
nation de p0se-moût ou gleucoconoinétre. Le O indi-
quait le décuvage et chaque degré correspondait ap-
prosimaliveinent A, la richesse alcooliclue du vin,
mais cette coïncidenceèlait su-jetteS bien des erreurs.
De plus, la base premibre clo cet iasiruirient elait si
pcii précise qu'il est [;rés rare d'en trouver plusieurs
d'accord, chaque fabricant partaiil de points diffé-
rents. C'cst ce qui a dècidk une grande partie des vi-
ticulteurs à lui subslituer un instruinont ayant uile
hase uuic~ucdans tous les pays, c'est-&-dire le densi-
mètre, [Ion1 le O indique le poirls rle l'eau A 5 4 degrés
46 TRAITI? BENERAI, DES VINS

de température et & 0,76 certimèlres do pression.


Seulement, au licu d'opérer & 4-4, oii prcild la teii,,
pérature de 3-15 el on néglige la pression barome-
trique, comine Btant sans influeilce sensible.
Comme 011 ile peut pas toujours peser exactelneil1
& Ia température de + 15, nous cloniions un lable de
correation qui permelira de ramener salis calcul Io
rnout A sa réelle derisité.
Table de correction de la densité du moat suivant sa
température.
Tempérnlurc Correction Température Correfitioii
10 - 0,6 21 4- 3
- 0,5
11
12
13
- 094
- 0,3
22
23
24
+-b3- 1,3
1,6
1,s
14 - 0,2 25 3. 29)
15
18
- 0,n
-t 091
20,
27 ++ 2a,.?8
17
18
++ 00,s3 28
29
+ 23
+ 3,1
19
20
-1 0,7
+ 0,9 30 + 34
-
Exeniple : un ino8t pèse 1067 à $18, son véritable
+
poids sera 10G7 0,5 1067,5. Ainsi que l'indique la
table oii nous voyons qu'à la lempérature de 180 il +
+
faut .jouter 0,5 de degré. Si, au contraire, il pbse
+
10137à 11,il faudra déduire 0,5 de degr6 et il sera
de 1067 - 0,5 = 1066,5. Cette opération bien simple
permet d'avoir des densités d'une grailde exactitude.
Maintenant que nous connaissons le moyen de
prendre la densite exacte, examinons la relalioii qui
existc entre le deiisirndtre et le poids d u sucre con-
leriu tlaiis le I ~ o L Pour
? ~ . cela oii inulliplie le poids
deilsiiizétriclue L ~ O U Vinoiiis
~ 1.000 par 2.GG6.
Exemple 1075 -1000 =75 X 2,666= 200. Mnis ce
chilTie n'est pas l'esacle vérité, car, outre le sucre, il
contient du bitartralo de potasse, dcs sels de chaux,
dti lzlniiiii, des goinmes, des inatiércs albniniilcuse3
ci coloran~lcs,puis une foule de corps en suspension.
Ln, dbloriniiialion du poids inoycn dc ces corps a été
faite suivaiil dcs inoyeiines résultaiit de nombreux
c s s ~ i cs i on est convenu de la fixer au chiffre de 30
gramnies par lilres. Ce qui fait que, daas l'exemple
plus linnl, nous aurons 4076-1000=75X2.CsGG =200-
30=170, C'esl clonc 170 gramiiles de sucre par litre
dc moOb ce qui donnera coinme alcool 170X50=10,
soil, 10 010 d'si.1~001en volume. Mais tous ces calculs
son1 assez clilficiles A faire dans un vendaiigeoir,pour
ne pas dirc impossible.
Pour siinpliflcr, nous donnons un tablean indiclusnt
la clciisilé rdellc, le degré BeaumC?,le poids réel de
sucre ot la sicliosso probable el1 alcool.
II snflil de preiidrc la rleiisilé,de faire la correctioii
siiivanl ln leinpitralurc el de lirc clails la lahlo & la
prcini~rc,coloi~ne; on trouvera tous les renseigne-
ruien 1s doin:lntlès.
fixeinplc : I,R dcnsilh est de 1075, le degré Beau-
mi!JO, Io poitls clu sucrc 170, lc rendelnenl en alcool
10 010, ccllo siinplc lcclure doline toul ce qu'on dé-
s i r ~savoir
, :
Rèsumoiis donc rapideinent l'einploi du densimé-
tre pour déterminer Ia richesse du moat en sucre.
o n prend du inodt clans unc éprouvette, oii y plonge
le densimétre, on trouve 1065 à f l Y O de teïnpèra-
ture.
On ramène A + 15 au moyen de la table et on cons-
tate que la densité réelle est 1065,3. On clzercl-ie alors
dans la table,page 48, la depsitd 1065 dans 1al)reinière
colonne, dans la seconde cil suivant la ligne horizon-
tale on trouve que cc degré corrcsponcl à $08clc Eeau-
me, la Lroisiéme colonne nous donne le poids rcel de
sucre 143 grainmes par litre el la quatrieii~ele titre
alcoolique qu'aura le vin fait aprbs ferinenlation, soit
8 4 010 en volnilie. Tout cela esL simple el facile et,cii
u n secl coup d'mil, on est fixé.
Nous ne disculerons pas au point vue scieil tiE7qiic
celte mèlhode; cl~i'ililous sufflse de savoir quelle ré-
pond largeineilt aux besoins de la prat,ique.
Le dosage précèdent nous donne bien salisîactioii
ail point de vue pratique, mais il peut arriver qu'on
a i l un iiitèret direcl à opérer des dosages d'une
grande exactitude ; pour cela il nous faut avoir re-
cours h, des proct5dés plus précis et la chimie nous les
Sotirnit.
Sans les disculer, nous indiquerons do suile cclui
qui nous semblo le ineilleur ; c'est l'emploi clu rbnc-
tif cupro-tarlriquo de PeliIing, iiiodifié par Vio-
lette.
Ce procédé est basé sur ce lait, qu'uri sucre incris-
4
50 SHAITE GENÉRAL DES VINS

tallisable, versé dans une solution tartric~uebouil-


lante d'un sel de cuivre, réduit le sel a l'état d'oxydule
et la dècoloFe. Voici le mode de préparalion de ce
réactif et son emploi ;nous ne voulons pas le discuter
au point de vue théorique.
1'" solution : 34 gr. 64. de sulfate de cuivre cristal-
lisé pur.
140 gr. eau distillée.
2" solution : 187 gr. sel de Seigiiette pur.
500 c. c. lessive de soude caustique i
242' Baumé.
On mélange l& deux solutions en versant la lV0
dails la 2-t on compléte le volume de 1 litre & la
tehpérature de 315" centigrades.
Cette liqueur doit être conservée dans des flacons
bien bouchés et ti l'abri de la grande lumiére; un da-
con jaune est convenable pour la conserver. Du
reste, elle peut se garder longtemps, mais malgré
cela, il est bon d'en vérifier quelquefois le titre.
10 c. c. du réactif sont entihrement décolor& par
O gr. 05 de glucose ou O gr. 047 de sucre cristalli-
sable.
Plus loin, nous étudierons les procédks de dosage
de ce réactif, ponr le moment admettons que son titre
est correct, c'est-&-dire que 10 c. c. sont décolorés
IIar O gr. O5 de glucose ou sucre hcristallisable et
examinons le modus operandi.
Comme le moat esl; trop riche en sucre pour cju'on
nuisse le doser directement, car il ne faut pas que le
FERMENTATION DU MOUT 51
liquide en essai contienne plus de 10 grammes de
sucre par lilre, on l'etcncl d'eau dans les proportions
suivailtes : oh mesure au moyen d'une pipette jau-
gée 10 c. c. de mo3t qu'oiz verse dans une.éprouvette
graduée et on complète le volume de 200 c. c. à +150
de tempéralure. Cela fait, on verse dans un tube 6
essai de 2 centirnétres de diamétre 10 c. e. de la li-
queur do Violetle, on y ajoute un &al volume d'eau
distillée et une ou deux pastilles de potasse causti-
que, pour neutraliser i'acidite du moût, puis, on rem-
plit du mo3t dilué une 1,urette anglaise divisée eii
dixième de centirnétres, on porte le tube d'essai Lt
ébullition et & ce moment on verse goutte Lt goutte
le liquide d'essai jusqu'i ce qu'en regardant par
Lransparence on ne constate plus la moindre nuance
hlcuc, mais pas assez pour que la nuance devieilne
jaunc, car dans ce cas il y a excés.
Les 10 c. c. de liqueur Violette étant décolorée par
O gr. 05 dc sucre, le nombre de cenlimètres cubes de
nolrc lirlucur d'essai versée représenteront exacte-
ment la c~uanLi tc de sucre contenu. Ce qu'on obtient
par la proportion suivante :
0,05X1000
V voluine de liqueur employé
Mais coinine noire liqueur d'essai était du rnoilt
&tendude 20 fois son volume d'eau, on multiplie le
résultat par 20 el; on a 0J'S'1000=xX,2~=~e ïiiore
chercllé.
52 T R A I ~ GENI~IIAL
É DES VIXS
Ce qui équivaut à diviser 1000 par le nombre de
centimetres cubes de liqueur einployée.
Exemple : 10 c. c. de liqueur Violette ont été déco-
lorés par 5 c. c. S de 111oût dilue, je dis.
' O5 1000=9>43 ~ 2 0 =188 grammes de sucre ou
5,3
1000
plus simplement -=188 grammes de sucre, ce qui
5,3
donnerait comme alcool 110/0 en volume. Nous au-
rons du reste Li, revenir sur ces dosages, quand nous
nous occuperons du dosage, si délicat, du sucre natu-
rel du vin au moment du tirage.
Ce mode de dosage scientifique, et un peu liors
de la portBe du vigneron, a un grand avantage, c'est
de permeltre de contrdier les rksultals obtenus au
moyen du densimétre ou du gleucoœnoinetre, résul-
tats, doilt il est bon de pouvoir vérifier l'exactitucle
de teinps en teinps. Si le vigileroll ne peul pas s'en
servir, il n'en est pas de même du grand iîegociant,
qui a un intcirêt majeur A avoir une connaissailce
exacte du poids des moQts qu'il achéte, surtout
s'il achéte au degré co~urnecela commence A se pra-
tiquer.
Maintenant que nous voila, fixes sur la question du
sucre et de son rendement possible en alcool, nous
devons nous preoccuper de l'acidité du moat, ce qui
est d'une importance capitale au point de vue de la
fermentation,
Il est, en effet, constaté qu'un liquide sucré neutre
n'est pas susceptible de subir la ferinentatior, alcoo-
lique. et qu'au contraire, on voit se produire de suite
des fermentations visqueuses et autres, au détriment
de l'alcool. Cornine je l'ai dit dans le iWu~zzte1des vins
1""volume, page 42, on doit procbder à cet essai qui
se pratique avec le plus grand soin.
Je n'exposerai pas la cette opcration, devant avoir
l'occasion d'y revenir longuemeiit, au chapitre Acicli-
inBtrie des vins, qu'on devra consulter.
Une fois bien fixe sur ces deux points essentiels,
notre modl est loge, coininc je l'ai déjà dit, soit dans
des fats de 2 heclolitres, soit, ce qui est infiniment
prkferable, dans des Mts de 10 el m6ixc 20 hectoli-
tres. Là, la ferinenlalion se developpe rapidement et
se fait trés régulièremerit.
L'evaporation est trés faible, par suile de la petilesse
de l'ouverture donnant accès d l'air, et je conseille
inême aux vignerons de mettre sur la bonde de la
fulaille uno feuille de papier chargée 'd'ui~obrique
ou d'une pierre plale.
Cornine le fat n'est pas plein, les écuines et les ma-
tibres t?trangères ne peuvent 6tre rejetécs au dehors
par la force de l'ébullitioi~,produite par le dégage-
inen1 du gaz acide carboniquo, provenznt de la fer-
incntation, ce qui n'a aucun inconvbiiieiit, car des
que la fermen laiion s'apaise, elles se prkcipilent au
font du filt, tandis que leur contact avcc l'air pcut
ainelier. une mo(1ification dons ces malibrcs, et occa-
sioniicr la formation du ,nycocEcl*~naaccli, qui, se
5% TL~AITEG ~ N ~ R DES
A L VINS
rkpaizdant dans la inasse sucrée, transformerait une
partie de l'dcool produit eii acide acéticluc C"IJ4O4 et
altérerait le vin produit.
Celle production est trés fréquente dans la fermen-
tation des vins rouges; en effet, dans un grand nom-
bre cle vignobles on laisse le raisin écrasé fermenter
au contacl de l'air et le chapeau ou masse des râfles
surnager sur le liq~zide.
Dans nos vins Islaacs de raisins noirs, ou le moat
est débarrassé des râfles, il faut éviter cet accident
a,vec le plus grand soin, sous peine d'altkrer le vin.
Le plus simple raisonizemeiil fait comprendre com-
bien il îaul pre~zdrode précautions pour que la fer-
mentation se fasse dans de bonnes conditions.
Il est un soin, qu'on doit égalelnent preiidre, c'est
de loger les fQts & fermentation dans des celliers &
rabri de tout courant d'air, car le moindre réfroidis-
semenl; peut I'arrbter et emp&cliertout le sucre de se
convertir en alcool et, par cela, empêcher le viizde se
faire enlibrement.
Vous avez alors, dans ce cas d'interruption de
la fermentation, un vin qui rmestedoux et sucré,
qui ne s'éclaircit pas bien : de plus, il est sujet A
toutes les maladies qui se dèveloppent plus tard,
au printeinps, quand arrive la seconde fermen-
tation.
Nous aurons à revenir s u r ces vins doux, soit na-
turellement par vice de ferinenlation, occasionné par
le froid, ou par suite d'une onkrelion cruion aniello
Ic, mnlage,(?lque nous di:(:riroils a11( ~ I ~ ; ~ l ) i l r oO,: ~ o i ~ ? ~
dojzner azlw visu ~ao?rvc:n?f,r:,
n!Tiainl(~sinizt,iioiis dovoiis, nvnnl, (10 livrnr iic~s
lno\'ks CL la f(!r~l10ll~il~iOil,l'(~1il<lt~ic!lb WlX ~)i)illls fi~il)l~!~
(lui pc~zvciilSC ~)I'(\sI!I~~oL'. Ainsi, (111:11111 i1 ltb siliI,(!
clcs css:lis ilriisii~iBl~'ic~aas, cliic! 11011s n\?0118(Illi:l'iIs,
il os1 conslnLi! (lilo si^ i'icliosso (\II siicro iio tloiiiic!ri\
pas un vin ~ ~ ~ f l l s t ~ l i i ricl~o
~ ~ ~ c ~! ~1 l1alo001~
I, 1)our iW
S \ I ~ C8Y; ~I)OIIIIO gii~(IO, :LII([\L(~I
( I I I ('IL*() I)OII $1 l'i1111l)loi
oii 10 tlcsliiio, il y ttixrkl clil'SOro~ils11103~~11~ (l'y r0-
mOclioi*.
TA 1)rornicrqiii so pr4sc!iil,ct c%t lo vinilgo 12, I:L ciivo,
titi iiioyixi d'iïii alcool do lii~ril iI(!syrih, iiiuis i l l)rul
avoir (los incoiivtrilioiils; la plus grava os1 cciliii (l'al\-
rblor la l ' e r ~ ~ l O ~ ~ l isi ~ l ila( )propo~*lioli
~~, i~~ltlil,ioikilOo
csl lr*ol)Sorlo, OU î1~184clior Io vil] coiirliriu o u tlil cri
1,crino tlo toiln()lic?r, axl.ircssioii f~l,~tliiiilii!ril,rirnis qui
i70pon(lbioll d cc qui sc .p:~ssc!.Uii cïîol, 8i vui~srlvclz
un moill, qui (loi1 clonrror un vin riclic tl 70/0 iI'i~l(1ool.
cil qua VOUS ~ o u l i a z10 vincr [lu niaiiibrc! d, cc! qu'il
1)OI'le 10 ( ) / O i l l ) ~ ' O
f ~
~ ? T 1 ~ l ~ ~VOllt3 ~ ~ ~ l\li
~ ~ ~[~!V(!X i O flji111-
l ~ ,
lcr :3 0/0 d'nlcciol 4, 100 dagr& ; votre vin alors no
cor1licl~ciraplufi lki, proporlioil (10 g1,ycOi1i~~~~ (1 LK! mt 01-
porlo 10 0/0 d'sloool ; il &arasac, il i i ' : ~ l i r c1)lirs ~ c:r,llo
roilclcur, dua 4, co corlilrr JIS'CEIR, il ~ol'ib~(?(:ll(;, c:o qui
roiid parfit ilc:mniil, 1ï1 ~ri!list?o.110 p 1 i i ~ ,collo i ~ itqotli~o-
l
lion brulnlu el'uiio t~eissi gri~iitlo cjirii,rilil,i! tlJ;rlr:oo]
])(mlprOcipllor un 1iot1 1,ri)p rk\ lfkrlro PI, (li~tt~tkir(~ l'('id
rliiilihrn (10 In rnnswo, 15n tcrw cifis, roiiiiiiir ( l i b I : ~ , sii pr11.
50 T R ~ I T E : G ~ N E R A LDES VISS
ticlue souvent, voici la formule qu'il faut employer
pour le vinage.
Votre inaut pèse 1056, il m u s dolinera. d'aprés les
tables: indiquees plus haut, un vin pesant 7 010 d'al-
cool apres fermentation; vous voulez qu'il pêselO 0,0.
Vous opérez comme suit :
Votre moQt a un volume de 20 hectolitres :
2000 X 10=200
2000 x 7=140
Différence 6 0 , divisée par 96, titre de votre a l c o ~ l
Ceci vous donne 62 litres 5 a ajouter a la masse pour
oliienir 10 degrés cl'alc'ool.
Ce qui s e résume à multiplier le plus haut titre de-
mandé par la masse liquide & viner, multiplier cette
même masse par le titre le plus faible, faire la diffé-
rente qu'on divise par le titre de l'alcool à einployer
et on a le nombre 1s litres à ajouter. Soit 2 0 0 10-~
60
2 0 0 ~ 7 = ~62= liire; 50.
Cette formule simple repond aux besoins de la vi-
niiica!ion des moats.
BIais, on ne doit pas pratiquer ce vinage sans un cer-
tain discernement ;il faut attendre qne la fermenta-
tion soit bien ddveloppee, en pleine activité, alors on
additionne l'alcool en une ou deux fois, de mauiére à
ne pas tuer les feriilents, ce qui aurait des consé-
quences sérieuses. Puis, il fsut recouvrir les bondes
avec soin, pour éviter une trop grande évapora-
tion, ce qui entralne des pertes absolument inutiles,
Le vinage à l'alcool a du Ilon, dans les années ou le
vin est dur et vert; cet exces d'alcool ajouté brusclue-
mcnl précipite une foule de principes nuisibles et
l'enseinble s'en trouve sensiblement amélioré; inaiq,
quand le vin annonce qu'il sera fin et délicat, il faut
l'éviter et avoir recours à d'autres procédés, c'est-A-
dire le sucrage des nloat par différents systenies.
Le sucrage des moûts se pratique de la manière
suivante. On prend la densité, on cherche ce qu'elle
donne en alcool, puis quand on est Axé sur le degré
demandé on fait la differeilce et on la multiplie par
1700 gr.,poids nécessaire pour élever de 1 degré 1hec-
tolitre (le rnottt ; prenons le inêrne exemple que plus
haut. Notre moQt donnera 7 OiO, nous voulons 10 010,
diffbrence 3 degrés que je multiplie par 1700 ce qui
donne 5 lcilog. 100 par hectolitre.
Mon irioût contiendra donc alors :
Poids primiiif, 1056 égal Il lr. 90 de sucre,
Sucre à ajouter, 5k. 1
égale 171~. donilant
au densimhtre 1075, qui correspond I$ 10 010 d'alcool.
Cornine j'opère sur 2000 litrcs j'aurai donc il. ajouter
102 kilograinmes de sucre.
Rien cleplus simple que cette opération et voici
comment il faut la mettre e n l~raticlué. Le sucre est
fondu dans une certaine quantité de irioflt et addi-
tionné de 1010 de son poids d'acide tarliique, puis le
ton t est porté&l'ébullitionpondant enviroii une doini-
heure, l'inversion clu sucre est alors eompléte et ce
que vous versez dans les foudres est alors du sucre
fern~entescible.O n a conseillé l'addition de phosphate
d'ammoniaque; pour les vins de sucre, c'est possible,
mais pour nos moûts, cela est inutile.
Le moment le plus propice pour opérer l'addition
dusucre est quai~dlemoût est en pleine fermentation;
les ferments étan L en activite attaque11L rapideincnt ce
riouvel aliment qui est clétruiteri entier. Il y a toat iri-
tèrêt d ne verser dans la cuve que du sirop de sucre
interverti CIWia Oi2, car si VOUS la chargez de sucre
cristallisable Cl2 Hl1 01', il faut qu'il se fasse un dou-
ble travail, c'est-A-dire que sous l'iiifluence des aci:
des, il alpoibe un équivalent d'eau EIO et devienne
Cl2 I-Ii9 Ola. Pour que cette inversion se fasse bien il

faut qu'il y ait un excès d'acide dans la masse, ce qui


nous oblige a faire un dosage d'acide, opdration qui
est hors de liportée des vignerons ;nous atirons oc-
casion de la décrire longuement dans un chapitre
spécial, car elle a une importance considérable dans
le travail qui va suivre, au sujet des "vins mousseux.
Nous pratiquons donc un dosage acidimetrique qui
doit nous doilizer un chiffre assez élevé, mais qui est
rapidement modifié par la fermenta.lio11.
En effet, une grande partie de l'acidité du moût est
due à un excés de tartre qui est précipité dans la
masse par l'alcool naissant. Le tartre est trbs peu so-
luble dans les liquides alcooliques. Or, si nous
avons besoin de relever le titre acide de notre moat
PiCIiMRNTATJON DU hlOUT 59
nous pouvons har~liilïenil'additioiiqer de 75 a 100 gr.
d'acide par hectolitre. Il n'y a aucun danger à ce
qu'il y en ait un excés, car il est précipité par les opé-
rations qui siiiveizt.
Notre moût vienl donc de subir trois opérations :
dosage du sucre naturel, alcoolisation ou sucrage
el dosage des principes acides, opérations qui doi-
von1 appeler tous nos soins.
Il est bon, avant de poinsserplus loin, de nous rendre
coinpte clu prix du vinage par l'alcool ou le sucrage.
C'est fort simple. Conservant les memes exemples,
nous trouvons pour 20 hectolitres qu'il nous s fallu
62 1.500 d'alcool 996O. Nousne pouvons pas le conlpter
à moins de 70 francs les 96 degrés, plus les droits de
francs 156,26plus encore le permisde circulation,'etc.,
etc. Ce qui en somme nous le met au moins à francs
225 l'hectolitre a 960. 62'500 226 = 140 fr. 65 ou par
100
hectolite fr. 7 et ilne fraction.
Pour le sucrage, nous avons d'aprksla nouvelle loi
102 kilog. & fr. 70 les 100 liilog. soit fr. 71,40 : 20
égale.3 fr. 57 par hectolitre ;il y a économie de moi-
'tié, c'est-Mire des droits. n e plus, vous avez un vin
infiniment plus complet et fait dans de bien mcilleu-
res conJitions.
Le sucrage A la cuve, pour notre genre de yin, est
le meilleur de ious les procédés de vinages, salis
qu'on puisse prouver le contraire ; aussi nous le re
çominandons de toutes nos forces
60 TRAITG GÉNBRALDES BINS

Souvent il arrive aussi qu'aprhs la vendange, la


teinpérature se refroidit outre mesure, surtout dans
les annèes tardives; la fermentation alors ne se pro-
duit pas, le in031languit et il est a craindre de voir
apparaître les fermentations secondaires, ce qui est
une chose grave. Dans ce cas, il est bon d'excilcr la
fermentation et voici comment on procède : on prend
une certaine quantité du nioilt, on le porte z i une
tsiîlpèrature voisille de 89 à 90 degrés et on le verse
dans la inasse dont il é18ve la température pour favo-
riser la réaction demanclfie. Si cela ne sufl3.t pas, il
faut clzauffer les locaux ou sont logés les rnollts, au
moyen de poëles, etc., etc. Il ne faut jarnais, en
aucun cas, laisser languir le travail de la vinifica-
tior~,car i î o ~ eil
~ s serrons les consèc~ueaces funestes
au chapitre : Mniaclies des vins. Tous ces accidents
sont assez faciles a éviter et sauvegardent la produc-
lion du vin. La grande régularité dans la inarclie de
la itinification est un des poiilts les plus irnporlanls
cle la bonne fabrication et rions ne saurions trop re-
cominaiidcr aux proprietaires d'y apporter toute
leur altenlion, car bien des paxs font des vins défec-
lueux, faute cle bien observer ces régles,
Il en est d c mêine du fait de les laisser ~èjourncr
trop longlei~ipssur leur grosse lie, préctlulion facile
5i prendre en opérant un soutirage atlenliî, c18s que
la fernienLationtumultueuse est calmée ; mais, c'est
au chapitre : Soinsci d o n ~ l e ~a?.iw
n vins Izouveazix que
nous traiterons cette question.
Composition générale des vins

Avant de pousser plus loin l'étude de la fahricalioil


du vin, je crois qu'il est bon de mettre sous les yeux
du lecteur un tabeau clonnail1 l'ensemble des eléinents
connus qui peuveii t eiitrer dans sa compositioii, sauf
à. kludier separéiiieilt les diffèrents corps, soit clans
leur inanikre d'8tre, soit dans leurs propri0lés.
Composilion geiieïale et inoyenne'dcs vins :
Eau pour u11 litre : de 8S0 A 900 et 920 centiinètrc~s
cubes.
Alcool de vin : de 80, 100 ti 120 et in&uieplus.

Alcool hulyrique,
Alcool amylique,
Alcool aceleux ou aldéliydo,
Alcool propyliqlie
Alcool caproyliclue.

Ether acbtique,
I3tl1er hutyriclue,
Elher mnanlique,
Ether vinique,
Etlier lartric~uo
Ellzer rnalique,
Ether amyliq~zc,
(52 THAITE G ~ ~ N ~ ~ DES
N A LVlN9

Ether propionique,
Ether caproïque,
Ether caprilyque,
E ther pélargonique.
MATI~~BES
NEUTRES

Sucre de raisin ou glycose ou glucose,


GlycBrine,
Mannite
Mucilage,
Gommes,
Dextrine,
Matières colorantes,
Matiéres grasses.
Huiles essenlielles.
MATIBRES
AZOTJ~ES
Albumine
Gliadine,
Ferments.
SELSV ~ G ~ T A I J X
Tartrate acide de potasse,
Tartrate neutre de chaux,
Tartrale d'ainmoilisque
Tartrate acide d'alumine,
Taïlrale tl'alniniiîe et de potasse,
Tartrate d'alumine et de fer,
Tartrate cl'alumine, de fer et de potasse,
Iisc8mat;tesnon encore bien ddlerminés,
COMPOSITION GI~NERALE
DES VlNS G3
Acétates divers,
Propioiiates divers,
Butyrates divers,
Lactates et malates divers.

Sulfate potasse,
Azotates 'soude,
Phosphates chaux,
Silicates " inagnesie,
Chlorates d'alumine,
A
Bromures . d'oxyde de fer,
Iodures d'ammoniaque,
Fluorures

Carboiiique, tartrique, racémique, malique, suc-


cinique, citrique, tannique, métapectique,
pectique, acétique, lactique, butyrique, valé-
rique.

La seule lecture de ce tableau nous fait facilemclit


comprendre combien le produit qui nous occupe est
complexe, et avec quelle prudence nous devons abor-
der ce sujet. Je ne puis cependant l'indiquer pure-
ineni et simplement, sans en expliquer quelques
poiiits et surtout le inode de classemenl.
Nous venons d'assister ti ce grand ac.le par lequel
du jus de raisin, sous l'influence d'un fermeilt, s'est
irailsforinb,d'un lic~uidesimplement sucré,en un pro-
duit qui jouit de propriétés si diverses. Son étude a
été l'objet cl'un travail spécial, de nolïe Mc~?zz~el d'a-
~zalysechintique des oins; nous n'y reviendrons donc
pas, nous nous lsorilerons B analyser le tableau pré-
cédent.
Le premier corps qui se presente,c'est l'eau, qui en
est la basc et forme les 9/10 de la masse. Puis vient
l'alcool vinique ou 6thèliclue CqIoOa, dont la propor-
tion peut être de 5 pour 100 d 15 polir 100 en voluine
du vin. Cetle proportion varie suivanl les crûs, les
aizn6es, les cépages et sous une foule d'iiîfluences qui
seroi~létudiées clans le chapitre spécial que je cousa-
cre h ce corps, l'élément vital du vin.
L'alcool cle vin ou élhélique n'est pas le seul qu'on
reaconlre, il s'y trouve encore toute une au Lre sé-
rie, 'rcsul tat de la ferrneii tation sous des inilnences
varièes; mais ces alcools n'existent pas tous rorcé-
ment, ils y sont meine rares et il faut uhcertain con-
cours de circonslanccs pour leur donner naissance.
J'eii doline la iîoinenclature, simplement pour guider
les reclzerches futures.
Aprés les alcools, vient toute la série des &thers,
qui sont la conséquerice de la réaction des acides sur
les alcools dénoininès plus liaut. Ces éthers sont as-
sez variés, inais leur èludc et leur deterininatioil ne
doivent pas nous occuper, car clles ne sont faites
qu'au point de vue pureineni scientifique et sor-
tent entiérement du cadre de notre travail. Sur beau-
COMPOSITION Clfi~fiILh~~i:
DE8 VINS (37
coup, du reste, les savants soiil loin d'blro d'accord
ct leur pr6seilce os1 cilablio, rion par oxpdrimoiilalion
el isoloirioiil;,inais par cldcluclion.
Vieiil ensuite loulo ulio sciric do corps, dils ~nalib-
res ncntros, sur le coinpte dosquollos nous aurons d
revonir longueinont dans Io cours clo cc lravnil, car
ils sont pour la p1up:lrl do la plus littir10 ililli(ir1ancct.
Il ;y s des huiles c?sscnlic?llosqui tloiino~ilOviilc!ili-
rncnl: nix vin soil gaûl, soli arOiu~; la, vnric!Ld on c!sl
lrbs grniitlci,i~iaislcirr 4l,utlo li'osl, pis c?licoroi~rriviio
d, iiri poiril :issoz avsilctl pour giz'on soi1 ciiiliQrt!inc\ill
BxO sur lcur rOla. Pizis,ilous lrouvoiia In sucro, car la
forinentnlioil cil :k loujoiirs ltiisstl une parlio qrro lo
travail, mOcrio 10 rnioux ihil, n 1lii~scScicliappc\r cl, (lui,
plus lnril, Jolic?rn un rblo iiriprr~laiil,cnii proporliori
avec sn quanlil6, 0110 milieu oh il so Isauvara. Naus
consnoroiis un clzspilro sjldcit11 d (:O corps, car ~ltlr~s
iiolro goilro do f&liricnlion, los viils ïnuussc!ul;, il oc*
cupa uiic plnco de l~roiuiorcirtlro,
La glycbririo, (loiil; la prdsonco a hth signi~lctx:pilr
MC8 13nslour, dovrn appeler loulo rlalro ntlc!iilioii, cilr
soli dosago rious fixera, sur bion dos ~ ) o i i ~Ot~~I Sl O U ~ H ,
al; sa plus ou xnoins graiztlo nboritlrxnco aura trnn iii-
fluc?nco rriarqubo sur Io vin.
lJa uriatiéro coloraiil.a, snr Irit~iiollo10s sttvtint~,cl,
nou~i-rn8mc3,avons h i t inne s6rie ~;loiiiliruilaotl?c,li-
sorvaliorix, dovru allircr nolro nltoiilioii, cjiioi(111'oii
goil; bion loin d'06ru oncoro 11x4 g u r sh ~i:~l,irrcr,
66 TRAITE GÉNERAL DES VINS
composition et sa maniere de se comporter en pré-
sence des réactifs chimiques.
Enfin, une foule de corps diveïs,peu étudiés, vient
clore cette longue liste cles rnatiéres iieulres, mais
leur ètude ressort plus d'un manuel d'analyse que
d'un traité de fabrication ;aussi passons-no 11s outre .
La quatrihine section des prodai ts isolables du viii
est une longue liste de sels siinples ou doubles, doiiL
la variete dépend surtout du crd, de l'âge et des con-
ditions dans lesquelles a été fait le vin. Beaucoup
d'entre eux devront fixer notre allenlion et 6tre
l'objet d'études qui motiveront des chapitres spd-
ciaux.
Apres les sels organiques viennent les sels miné-
saux, acides et bases. Leurs proportions sont trés va-
riables, leur dosage en général est plus facile que ce-
lui des sels organiques, car ils ne s'altereii t pas sous
l'influence des rkactifs chimiques clestines B les iso-
ler ou à en démontrer la prèsence, étude qui doil Olre
du domaine de la science pure.
Cette longue éilurnération se termine par une lisle
de tous les acides libres du vin. Elle est grancle,niais
cela ne prouve pas qu'ils existent tous dans le mênic
vin, ils y sont possibles; c'est tout ce quenous [enoiis
A constater.
Cette èiiorme noineiiclature peut jeter .une corlaiiic
confusion dans l'esprit d'une personne peu faniiliari-
sèe avec les analyses organiques, mais poar le tra-
vailleur, habitué à manipules ces produits, il est Bvi-
CONPOSlTlON O ~ ? N ~ R A LDES
E VINS 87
clent qu'on ne les trouve pas lous dans un même vin,
irinis il sait qu'il peul lcs y rcncorilrcr et ccla. lui serk
dc guide dails ses rcclic~ralics.C'est dCjh ixnc chose
hicri imyiorlniila, dans uric aiialysc orgniiique, c~ue
d'avoir dcs inloris q ~ lvoixseiiip6chciil
i clc îiiire farisse
rnulc o t vous dirigciil clans vos rechcrchcs sans vous
laisser vous l'garer, C'es1 la scule utilitd crue ilous
trocivioiis 4, ce lnbloau,
CHAPITRE II

Soins & doniier ntix viris nouveaux. - Des coupages.


Taniiisage et collage.
-bl~lIlp0.-

soins 8, donner aux vins nouveaux.

Nous voici arrives & la seconde période de la fabri-


cation. Le moût est zl ce inon~enttraasforrn8 en vin,
dit vin bourru ; cela nous reporte vers le mois de
novembre, seloii que la saison a été plus ou moins
précoce ou que l'a~ilomnea étb plus ou moins chaud,
ce qui a eu une influence marquée sur Iri rapidité de
la ferrxientation et: par consequent, l'achevemenl, du
travail de transformation.
Dés ce r n o ~ ~ e nlat ,tâche du vigneron cesse pres-
que eniibrernent et le travail du maître de chaix ou
chef de cave cominence. L'expérience va jouer 1111
rôle plus grand que la théorie. En effet, il est fort
délicat de prescrire scienlifiquement les soins A don-
ner & un vin nouveau ; une élude pratique en apprend
souvent plus que les théories les plus savantes.Puis,
avec chaque pays, les usages changent, les coiidi-
tions dans lesquelles il se trouve sont diffërentes; ce
SOINS A DOXNER AUX VINS NOUVEAUX 69
peiidant, il est une série de soins qu'il est indispensa-
lile de lui donner, et c'est sur ceux-là seulement cpie
nous insisterons ; car, le plus souveizt, ils permettent
d'dviter des accidents qu'on voit se produire, sans
motifs apparents, dans la fabrication des mousseux
et qui proviennent de n8gligence dans ses premiers
Qes.
Dés que le moiIl a cesse de bouillir, c1est8-dire
lorscpe la fermentation est arielbe, le vin devient
laiteux, la grosse lie et tous les corps etrangers sont
précipités au fond des foudres ou pikces oh il est
logé. II faut alors le soulirer, c'est-&-dire le séparer
de ce dépdt qui, A la longue, peul lui donner un goBt
désagréable et surtoul le disposer A tourner ail
jaune.
Dans beaucoup de pays, on a la f3cheuse habitude,
une fois le vin fait, de le laisser sur sa liojusqu'au
printemps ;c'es1 une grave erreur, quand on le des-
tine $L la fabrication des mousseux. En Touraine, eii
Dauphiné, dans le Bordelais, cette coutume est gé-
néralement en pratique ; aussi, trouve-t-on beaucoup
de vins blancs qui deviennent jaunes ou qui sont
gras.
Jusqu'B un certain point, ces accidents s'expli-
quent, surtout quand on se reporte à la thèorie des
fermentations multiples.
En effet, lorsque vous avez mis votre inoût dans
les fats, pour le laisfier fermenter, vous ne les avez
pas remplis, pour éviter qu'au moment du plus fort
70 TRAITE GÉNERAL DES VINS

bouiIlage, ils ne vienuent & déborder, ce qui serait


une perte inutile.
11 reste entre le niveau du vin et l'orifice de la
boildo un espace vide qui, lors du bouillage, s'est
rernpli de débris projetés par la violence de la fer-
nienlalion. Ces &bris, se trouvant en contact avec
l'air, peuvent s'acétifler, se corrompre, enfin se mo-
clifler de bien des maniéres.
Si, plus tard, quand le vin est fait, vous ouillez,
c'est-&-dire que vous reinplissiez vos fais saiîs enle-
ver ces détritus, ils se répandent dans la masse et
peuvont y occasionner des fermentations de dlverses
natures ; car, la grosse ferineiitatioii finie, tout le su-
cre du inoQt n'est pas disparu, il en reste encore une
assez graiide quantité, qui so convertit en alcool par
une feri~ientatioii lente el qui se continue j usqu'au
printeinps suivant, C'est ltl, du reste, la base de la
prise de mousse clos vins.
11 esl; cloilc indispensable de séparer le vin de sa
grosse lie et de le loger dans de nouveaux fats par-
faitement propres et qu'on remplit jusqu'h la bonde.
11 faut toutefois Bviter cle les fermer trop herrnétique-
monl, car la fermentalion conlinuan t, il faut laisser
un libre passage & l'acida carboiziyue produit; sans
cola le fat pourrait pousser, comine disent les vigne-
rons, et éc1al;er.
Ce soutirage doit so faire avec le plus grand soin et
le vin doit btre laisse dans les celliers, oili il est sujet
aux varialions de la Lemphrature. Le descendre en
SOINS A DONNER AUX VINS NOUVEAUX 7i
cave serait une erreur, car les froids de décembre et
de janvier arrivent juste .A temps pour mettre fin k la
seconde fermentation lente et permettre son éclair-
cissement. L'influence du froid a pour avantage, à ce
iiioinent, de précipiter une foule de corps en suspen-
sion, principalement les ferinents et los n~atikresalbu-
minoïdes qu'il coagule, pour le purger ainsi de corps
qui ne seraient que nuisibles pour son avenir. Il est
meme 1,011, quand un vin mousseux a une tendance A,
resler louche, de l'exposer à un froid, mbine assez
vif; c'est un des meilleurs procèdks pour amener son
éclaircisseinent, car il es1 encore trop jeune pour sup-
porler avantageusement le collage.
Le vin contient cependant encore du sucre, mais
cela es1 loin d'êlre un inconvénient pour notre genre
de fabricalion ;au contraire, cet élément nous sera
d'une grande utilitk, lors de la prise de mousse. Il ne
faut pas cependant que cette quantilé soi1 trop exa-
gérée, car elle scraii; un obstacle A sa clarification.
Il est des pays, en effel, ou, pour masquer lkciditb
du vin nouveau, on a l'habilucle de le muter.
Le mutage se pratique de la inanibre suivante :
aprésla vendange, quand le moat est en ferinenta-
tion el que celle-ci"& B peu prés aiix trois quarls, on
le soi,itire el on le loge dans des fats fortement me-
ch&. L'excBs d'acide hydrosulfureux qui s'y mele
arr@l;eentiérernent la réaction et il conserve son
sucre.
Le mutage se pralique plus généraleinent comme
72 TRAITÉ G ~ N ~ ~ RDES
A L VINS.

suit : dans un fat de 200 litres, on brûle Uil fort mor-


ceau de inèche, puis on y verse 30 a 40 litres du modt
en fermentation, on roule pour favoriser la dissolu-
tion de l'acide hydrosulfurrux,dissolutionqui s'opére
facilement, l'acide sulfureux se dissolvant dans 1/40
de son volurne.d'eau et 1/700 de son volume d'alcool.
Un Iitre,.de inoat, riche & 10 0/0 d'alcool, Ileut
donc dissoudre environ 76 litres de gaz acide sul-
fureux.
La preiniére addition de modt ferinente faite, on
brdle un nouveau morceau de méche, on ajoute cn-
tore du moût et ainsi de suite jusqu'a ce que le fBt'
soit plein ; on ferme et on ahandonile le tout.
Préparé de cette manière, c'est ce qu'on appelle clu
vin muet,il ne fermente plus et conserve le sucre qui
s'y trouvait lors de l'opérat>iondu soufrage. Mais il a
un grand inconvénient, il est sature d'acide sulfu-
reux etrépand une odeur désagréable dont on no
peut le débarrasser que par des sou tirages répétks ;
mais ceux-ci ont l'inconvéaient de favoriser de nou
veau la fermentation. Cette derniére, cependant, ne
se fait qu'imparfaitement.
Le plus grand inconvénient du mutage est la for-
mation dans le vin de l'acide sulfurique. En effel:,
l'acide sulfureux qui y est contenu, se trouvaiît eil
contact avec l'oxygéi~e de l'air, ne tarde pas 9, se
transformer en acide sulfuriclue selon la form~ilesui-
+
vante SOS O = S08,qui resle en dissolution dans
le liquide OU il décompose en partie le tartrute de
SOINS A DONNER AUX VINS NOUTTEAUX 73
chaus, forme un précipite de sulfate de chaux et
laisse l'aalde tartrique libre en vertu de la formule
suivante :

De plus, en briîllaiit une aussi grande quantité de


mbche dalis les fhts, il tombe dans le vin une foule de
detritus et de sulfures cle differentes natures qui su-
bissent des décompositioiis diverses, tendant & y in-
troduire des corps &rangers insalubres. C'est au mu-
tage, ou pour mieux dire au méchage, qu'on attribue
la présence de l'arsenic dans le vin. Ce corps a, en
efleb, 818 trouvé quelquefois, rareineiit il est vrai. Le
mulage, du reste, esi ilne pratiqlie qu'il faut éviter
et c'est un conseiI que nous clonnons aux vigi~eroi~s.
Diverses tei1tal;ives ont éL8 faites pour reinplacer le
mulage à la mkche par d'autres agents, tels que les
sulfites alcalins. Proust a vérifié les essais par le bi-
sulfite de chaux ;il n'a obtenu que de mauvais rèsul-
tats ; il alterait la couleur et arrivait a avoir les
mémes inconvénients qu'avec la méche,
La coinbustion de l'aluna 6th aussi tenlée, mais cc1
usago était plus dangereux et plus coûteux. Enfi11,011
a fait une nouvelle tentative en privan.1 le vin de son
oxygéna au moyen do l'oxyde de inanganbse ;c'est
Olivier de Serres qui 1's indiqué, inais les oxpbricri-
ces qui furent failes par ce l?roc&clén'oiil, pas donn6
los rdsullats indiqués par ce savant agronome.
74 TRAITE GI~NI$RALDES VINS

,a question du mutage peut se résoudre Par l'ap-


plication d'un nouvel agent qui a fortement agilé le
monde des hygiénistes. C'est l'acide salicyliclue. Une
violente coiitroverse s'est élevée A ce sujet, ud grand
nombre de médecins et d'hygiénistes ont déclaré
qu'il était inoffensif dans le vin, quailcl.il y était in troy
duit a faible dose, d'autres ont déclaré au contraire
que, même a faibles doses, il était nuisible. C'est au
chef du laboratoire municipal de Paris que nous cle-
vons de voir l'industrie des vins privée de ce puissant
conservateur. Sans connaissances aucunes cle la ma-
tiere, aprés des expériences qui toutes fnrenl contes-
tées, il a, dans son ornnipolence, déclaré le procluil;
mauvais. Une circulaire niin'istérielle eSt survenue el
il n'a plus été question de rieil ;l'acide sslicyliq~leest
prohibé, il n'y a rien d faire qu'à s'incliner.
S'ai ét6 un des premiers en France, siiioii le pre-
inier, a 1s préconiser ; aussi je me permettrai de doil-
ner ici quelques unes des nombreuses expdrioizces
faites avec ce produit.

Expérienoes du 20 octobre 1875.

Premiére série d'essais. - 400 ceilliinbtres cubes


de mofit, pris au pressoir, sont addjtionnés de 1 cen-
tigramme Cacide salicylique. La fermenltztioii se pro-
duit au bout de vingt-quatre heures, mais elle'cesso
proinptement et le mo3.t reste chargé de sucre ;le vil1
.sera donc incomplet, il est muté.
SOINS A DONNER AUX VINS NOUVEAUX 75
Deuxième sdrie d'essais.- 400 cenlimbtres cubes
de inoat sont additionn6s de 1 gramine d'acide sali-
cylique ; au boul de quinze jours, il ne s'est produit
aiicnne fcrmealation. a'améno la dose successiveinent
jusquab O gr. 10 ; inais, & ce degré, il se produit une
18géro l'c?rinonlalion.
17roisi2nztzs8rtis d'sssteis. - Je prends 400 ceilLi-
rnblros cubes de dilïhreiils inoflls en pleine ferinenta-
.lion, je lcs atlditionne de O gr. 30 a 0 gr. 10 d'acide
salicylicl~io,La Serrncrilalion cesse iininediatement,
said pour la. heriiihre dose ou elle dure environ une
licurc oncore, inais faible. 0 gr, 10 d'acide salicylique
s~iffiscilbdorlc pour inuler compl~lemei~t un vin, ce
qui h i 1 26 grauniYies par hcclolilres, soit une dépense
clc. 1 fr. envirowi.
Mt~llic~urc?~isoineiil,comine je l'ai dit, une circulaire
~uil~islbriollo eslvenue entraver l'emploi de ce1 agent;
aiissi l'rrtil-il y ranoncer, rrialgré l'avis d'un grand
noiii\)ro t2c iriAdcciiis, uiais il y a piohibi Lioil, C'était
ccpoildai~lYagc!iil le plus pralic~ueel le plus inoffen-
sif, car il so lrouvail dans le vin muté d la dose de
O gr. 2Cj p a r litre, dose irisignifianle quand on songe
quo Ililru da viii mutb esl; dé,jd,par lui-mbme, un pur-
gt~kjfasseA kiiorgiquu el; qu'un homine peut difficile-
iiionl on absorber une scml~lal~le quantité, lnF?me
c p n d il @ a lnalurel, sans en ressentir les effets ]axa-
til's.
par l'acide sulfureux, lions
~ i imulage
~ ~ i i l i o l du
D,VOL~Sdû chorcliar aulre par1 un agelit, qui, Pour le
76 TI~AITEGÉNÉRAL DRS VINS

laboratoire de Paris, ae présenterait pas d m~onvé.


nient, ,rt q~ cependant, à notre avis, en a plus, inais
peu importe, puisqu'il est toléré. Je veux ~ a r l a de
r
l'acide borique. Employé à une certaine dose,-il ar-
rête rapidement la fermentation et joue le même rble
que l'acide salicylique ; seulement il faut en forcer la
dose et la porter à 40 et 50 grainmes par hectolitre.
Une partie est précipitée par les sels calcaires conte-
nus dans le moût et le reste agit sur le ferment. Soh
action est certaine et le gofit du vin n'en est pas sen.
siblement modifié.
En résumé, le mutage du vin est une pratique qui,
mal exécutbe, a de graves inconvénients, iiiais qu'on
peut éviter, comme je viens de le dire.
De ce qui précède, on voit que les soins & donner
aux vins nouveaux sont d'une grande iinporlance, et
dés que la grosse fermentation est teriz?in6e,il est de
toute nécessité de les séparer de leur dèpdt, sous
peine de leur voir prendre un goQt de lie.
11 est de même un fait h observer, c'est que pour
laisser bouillir le moût, les fats sont restés en vi-
dange ;sans cela une partie des liquides ont été pro-
jetés en dehors, par suite de l'ébullition. Des que la
fermentation est terminée, le liquide reprend son ni-
veau, mais la bondonnière de 18 piéce reste encrassée
d'une foule de détritus, qui, au contact de l'air, com-
inencent une série toute nouvelle de fermentations,
telles que les fermentations acétiques, visqueuses et
inErne souvent putrides.
SOlNS A DONNER AUX VINS NOUVEAUX 77
Si le vin se trouvait en contact avec ces nouvelles
fermentations, il en resulterait de graves inconvé-
nients, et souvent on cherche bien loin la cause
d'accidenls qui ne prennent naissance que dans ce
moinent délicat et souvent néglige par, le vigneroll,
Dans le Jura, par exemple, il est d'usage de laisser
les vins dans les fdts ou ils ont ferinenté pendant des
mois entiers ; on se contente d'en faire le plein. Na-
turellement, tous les debris qui se trouvaient auto~ir
de lahondonnière,se trouvaiil plongés dans le liquide,
y répandent les germes de ferinentations aussi dan-
gereuses que nuisibles. Puis, ce séjour trop prolongé
sur la grosse lie, qui renferme tant d'éléments de
fei*i~lenlationsdiverses, s'ajoute aux causes précé-
dentes et est incontestablement la seule raison qui
f ~ i que
t les vins hlancs de ces pays sont gijnérale-
ment jaunes, gras et disposés B tourner à la fermen-
tation acé t-ique.
Une observatioiz plus soigneuse des causes d'alté-
ration aurait fait changer de inode d'opkrer les vi-
gnerons de ces contrées, mais la routine est bien dif-
ficile A vaincre.
En Touraine, dans la Gironde, dans le Rlidi de la
France, la m&ne faute est faite pour les vins blancs,
et c'est B, ce inanque de soins intelligents clu'on doit
attribuer cetlo série innombrable d'accidents qui ar-
rive aux vins de ces pays.
En Champagne, au contraire, dés que le vin acessij
dca bswillir, il, emli rstiird de suite de dessua sa lie!
78 TRAIT^^: G E K ~ ADES
L VINS

aussi, les accidents de la graisse sont-ils fort rares et


souvent une légère addition d'alcool ct d'acide tartri-
que suffit pour les corriger. Ce premier sontirage
prend le nom de debourbage et est suivi d'un second,
clès que les froirb ont passe, pour alors le tirer abso-
luinelit fin c l w et le rendre marchand.
Le vigiieron ne se préoccupe jamais assez des pre-
miers soins a donner un vin nouveau ; il ne se per-
suade pas que c'est coinme un enfant et que, des pre-
niiers soins qu'il reçoit, dépendent souvenl ses fulures
qualités et son existence toute eiltibre. Dans nos coii-
trèes de la Champagne, les soins sont poussés al'exa-
geratioii, mais le vigneron est largement rhcoin-
pensé de ses peines par le prix qu'il lrouve de son
vin.

Des coupages.

On appelle coupage des virzs, en termes pratiques,


l'opération qui consisle a mélanger ensemble diverses
esphces de vins qui doivent coinposer ce qu'on ap-
pelle les cuuées.
En effet, daus un pays vignoble comme la Chain-
pagne, par exemple, oitl la proprieté est divisée & l'in-
fini, chaque propriétaire ne récolte qu'une petite
quantité de vin ; o r , lorsque le négociant veut
composer une forte partie dite cuvhe de 1000 A 2000
hectolitres, pour avoir un tout identiclue avant la
SOINS A DONNER AUX VINS NOUT'EAUX 79
mise en bouteilles, il doit procéder à un mélange des
viiis venant de chez un grand nombre de proprie-
taires. C'est ce qu'on appelle faire un coupage.
Dans nos pays de Champagne, ce coupage consiste
à mêler ensemble diffèrents crQs du
nir un vin présentant les qualités
pays auquel il est destine. Ainsi, lorsqu'on veut faire
cles vins mousscux destines, soit a l'exportation An-
glaise ou Allernailde, il est &videntque les éléments
qui les composeront ne seronl pas les mêmes. Dans le
prernicr pays, il faut des vins riches en alcool, hauts
de gofit ; dans l'autre, on recherche plus de finesse,
plus de légèreté, plus de douceur; l'opération du cou-
page est donc laissée entièrement à l'appréciation du
nègociant, qui opére selon les besoins cle sa clientèle
et selon les années.
On procéde aux coupages, lorsqu'aprés le souti-
rage, les vins sont devenus clairs ; ils sont soutirés
de nouveau, aussi limpides que possible et versés
dans de grands foudres, autalit que possible, munis
d'un agitateur qui f a ~ o r i sle
e mélange plus intime de
la masse.
C'est rl ce moment qu'on ajoute l'alcool pour l'ame-
ner au titre alcoolique qu'on croit nécessaire.
Ce titre alcoolique est determilié au moyen d'ap-
pareils que nous aurons à dkcrire an chapitre:dosage
de l'alcool. Nous n'iiisisteroiîs donc pas pour le mo-
iiîent.
C'est egaleinent &cemoment qu'on procéde au tan-
60 TRAITE G É N ~ B A DES
L VINS

nisage et au collage, mais vu leur importance, nous


leur coilsacreroils un chapitre spécial.
Quand on procède au coupage, il es1 certaines prb-
cautions a prendre, sur lcsyuelles nous ne suurioiis
trop insister.

Fig.8 . - Pompe Be:i.iime.


Chaque piece doit Btro d6gusl6o s8pardnzo1il pour
s'assurer si l'une d'elles n'a pas un goal 6lraiil1;or:
goflt de fiil, goat de moisi, de rnbchc ou dc piq,iici. 13ti
coinprendra facileirient que l'inlroduclion d'uilc soulc
pièce d'un gobt, mBme douteux, daris un cou1)i~gorlo
100 l~eclolilres,peut le comr>iloinollre alilicirolilclll,
6OINS A DONNER AUX VINS NOUVEAUX 81
82 TRAITE G E N ~ ~ R A DES
L VlNS

Aucun produit n'est plus délicat que le vin, et le


moindre goilt se développe avec une rapidilé ex-
lreine.
11 faut également bien s'assurer qu'il n'est pas bleu,
maladie sur le compte de laquelle nous aurons re-
venir; car le vin hleu, s'il n'est pas soigné dés le
début de la maladie, peul cornproinetlre une cuvée
tout entiere sans qu'il soit possible plus tard d'y re-
médier.
Les plus grandes précautions doivent être prises
dans le choix des vins qui entrent dans le coupage,
sous peine de comproiuettre le résultat.
Nous recomii~andonsaux chefs de maison, aux
mal tres d e chaix ou de cave, d'apporter la plus grande
surveillance à cette opération.
Le coupage se fait, soit en versant le vin dans l e
foudre à coupage au moyen de brocs, soit au moyen
de pompes. Nous préférons ce dernier mode e l voici
pourquoi. Quand on opére au inoyen de brocs, le vin
est trop battu à l'air, tandis que, avec une pompe,
au lieu de le verser par la bonde d'oili il retombe de
toute la hauleur d u foudre, on l'introduit par la base
du foudre, par le tainpon.
011fait maintenail t des pompes & piston plongeur
qui ne battent pas le liquide et nous reconimandoi~s
spécialement ces pompes, laissant de côté les pompes
rotatives.
M. Beauine et M. Noël ont fait deux pompes demo-
dèles diffbrents qui reinplissent parfaitement ce dé.
TANNISSAGE ET COLLAGE $3
sideratuin.L'inspeclion seule des deux figures ci-join-
tss en fait f'iicileixient coniprendie le mécariislne e t
le mode d'eiiiploi ( f l ~4. 01 5).

Nous vci?olis CIOpracbilor tl uilc proinibre opératio1l


qui a consisth & fomkcr oc qu'oli nppcile la cavEe ;
iious nous lrouvons eii prbsoricc cl'une inassc plus OU
iiioiiis consi~lhrablotlc viii dlacyuallo riousallons faire
subir inile iIcs prcinibrcs ofi0riilioiis prbpsraloires
pour la nriiso on bo~il,cillasal la prise de iiiousse.
I,n lyi!~riibroest la laniiisclgo.
Tous lc?#viiis blaiics du la Chaxnp:zgrie e l ceux faits
ilai: le ~ribintsproc,&.lO, qui, aii g6ili!ral, soi1.t obtenus
nvoc dos r;~isii~s noirs, 110 coillio~ineiitpas cl'élèm~nls
de coiisorvnliari sid'llstllils.
Hi1 ol'l'ol, Ict iiioill xi':~yt~iilcil, pour ainsi dire, auci111
(:oiilucl nvoc CS, grtrpyios cl snrloul lcs pbpins do rai-
siii, lcx vins qui cil jirovieiîneii~lsont trbs pauvres en
Ittriniiz oii ncido laiilliqao.
X'nr fitiili?(le llnl)soizcaprcsqiio lol:~lado cc produit,
ile scrxil. sit,joll'; il 11110 fo~110CIO l l ~ t ~ l a deli ~uno
~ , onlro
:~ulros,lw 1)lixsgravi!, lit gru,issrt.
SItt üialt~tlic!(la lu grnisso es1 produile par la 1 3 ~ 6 .
scnco tlitori cc! liquida (10 la gllniliiio; cclto in:~lii?ro
os1 l r h g sl)~ncl:illlodans lo hl0 c l clni~sla vigile, 1)ar
~ u i l odtms
, 10 raisin. Idaloriiiciilliliowi du ~nolttiio la
81 T H A ~ T~ ~1 ~~ : ~ ~ ~ l lVINS
x I ~

detruit pas ; les principes ,zslriiigcn ts sciili; la pré-


c,i]~ilcnt,
Outre ce corps spCcia1, -il g a toujours, dnnsles vins
nouveaux: des nialibrcs ~lll~urniiioïdes, cles fcrmcills
solubles et aulres corps inucil,zgiriens, pcclines et
autres, qili plus laid 11uir:~icntfi la clnrilioatioil et
rju'il est iilrlispe~îsablcdo prbciy ilor. Daiis les vins
rouges du midi, on obiici11 ccllc uction par le plfi-
[rage ; ici, nous arrivons s u m01iîo rds-~illalavcc lo
tannin,
Dans les premieres annbes cle la hl~ricalioi?dcs
Charnpagïles iriousseux, il arrivai 1 souvc?nl qu'nvnn t
et aprés la prise do inousso, on nvnil tlcs viiis loii~tls
el Iiuilcux, aulreincnl di1 dcs vins gras. (Suniitl iious
lrailerons de la malnilie (la ln gs:~issiv,iiotisntiroils une
explication rlo col dlitl~ldo l'aclion oscrcdc sur clle
parletannin. A~icuiirciiibdc iilavaiI,cncarcCltS lrouvd
pour coinballre ce grave accidaill, cliii en cntriiîilnit
la perte totale; car il èlail iriiriossil)lr? do l'obloiiir
clair et liinpidc, coiiclitioizs inrlislicrisa1,los pour urio
bonlie fabrication, coiiime iîous le vcrroiis, quaiid
nous nous occuperons de la. miso sur painle el rli~re-
muage.
On avait cssayb, en vain, da la snrchgrgc ci'alcool,
ce qui mcll - i l okslacls & la prise clo moiisso, sails dl!-
truire la grtzissc ; on essaya alors divcrscs espbccs de
colles ; rien ne fi~isait,et les accidents SC reprocliii-
saient lou,jours.
vers 183& ]\S. Prailcois, pharmacieri de Chpl d ons-
TANNlSSAGE ET COLLAGE 85
sur-Marne, introcluisit dans la fabrication des-mous-
seus un nouvel agent, le tannin. En effet, il avait, à
la suite de noilibreux essais, constate que la gluLille
et la glïadine étaient coagulées et précipilees par le
tannin. Il appliqua immediateinenl son observation
aux vins el régla les proportions dans lesquelles on
devait l'employer, et depuis,l'accident dela graissene
se reproduisit plus. Ce modeste savant venait de ren-
dre aux frlbricants de mousseux, un service iinilîense,
car on conserve encore le souvenir des pertes que
cette affection occasionna dans certaines années.
De plus, la fabrication se trouvait absolument eiilra-
vée par sui Le de l'incertilnde des résultais. Pas un rie-
gociant n'etait assuré de la reussitc de son ophralion,
et ce ii'etait qu'avec les plus vives appréhensions
qu'on faisail des lirages d'une certaine iinportance ;
de plus, celte iilcertitnde éloignait presque entiere-
ment l'emploi des vins de raisins blancs, au grand
prcjudice clu vignoble.
Nous basaiil sur ces observations si précises, voici
conirneiit nous conseillons de proceder au tanilissage
des vins.
Une fois la crivbe teïmiii8e, au inoinenl de vider le
foudre coupages clans les ffils oli duit s'opcrer le
collage, vous reniplissez A moitié vos Mts, puis, vous
additionnez le vin qui y est contenucle cluelclues ceii-
lililres de la solulioii suivante:
Alcool a !IO0 50 lilres.
Tannin a l'alcool 5 lcilograinincs.
86 TRALTE GÉNENAL DES VINS

Ce qui repïi?seiite un grainme de tannin pur par


centilitre d'alcool. Cette solutionse fait en mélangeant
dans un petif, fût 50 litres d'alcool avec 5 lrilog de
tannin. On le roulc pendant vingt-yualare heures en-
viron, puis on me1 e11 bouteilles aprés filtrage.
Avant d'entrer clans la discussion du dosage théori-
que du tannin, doiinons les doses employées habituel-
lement. IL faut mettre environ4 & 5centilitres de celte
solution par hectolitre devin nouveau pour avoir un
bon résultat ;ce qui représente 4 a ti grammes detan-
nin par hectolitre. On fouette fortement le vin, on
finit de remplir le fat, puis on laisse agir pendant
vingt-quatre heures au moins avant de procéder au
collage.
Il nous est arrive souvent de renconlrer des vins
qui ont exigé de 6 6 7'grammes de tannin par hecto-
litre. Du reste, colnme base, on peut dire d'avance
que ce qu'on appelle les petits vins blancsexigent des
quantités detannin infiniment supérieuresaux grands
vins.
Tous ces dosages sont empiriques ; gr%ceaux pro-
gres de la science, il est permis maintenant de doser
la quantité exacte de tannin qui existe dans le vin et
de déterminer ce qu'il faut y ajouter, sans qu'il y ait
excés.
Le tannin du vin n'est pas du tannin pur, c'est la
réunion de principes astringents de la même famille,
mais qu'il est impossible, du moins pour la pratique,
de doses séparément ; contenions-nous de savoir que
TBNN1SSAGI.B ET COLLAOI?. 87
tel ou tel vin, pour Blre dniis de boiines coridilions,
doil contenir l)liisic:iirs priiicipes a sl~iiigoiilsqiie I ious
appollarons @no-lniiriins. Pour arriver d cc rcisull.nl,
de nornbroux procc'ldbs oiil ibl,c' ! iii<lic~ilcis.M. Jcan a
fait d cc sujel do for1 inlbrossnnts lrnvniix, mais trop
scieiitiflqixes pour uii inaElre do chnix, fit. le docleur
Carpcinh, M. Pi, M. Lowcnlhal, M. Salleroll, M. hiln4
Girard, etc,, olc, Toiis ont publih clcs rnoiles d'opbrer
cl'uno plus ou inoins granilo prhcision, iriais qui oxi-
gel11 des corinaissnnciis chiiniqucs cl uii ixintdriel cla
1nbor:~loiroqu'ail no pout trouver t l i ~ n slcooiriinerce;
rious lnissorons tioiic tl, lours auloiirs lt! soin cl'npyili-
qiias laiirs ~iroct'!(l(Ss
tlnnsilns nrislysas \)iircrricntscion-
tiflcluos, rious, nous nous coiilerilnroi~s ilo formulos
plussiiri~)lo,sinais l)ic!ii ~i~I'Qsn,iilos lmur la praliqne.
Qua voulons-nous snvair, c'nsl siin~)lninonlla somiilo
de matibrcs agissnnl slir In, gOltklii~o(?1 :iyanb nncj in-
iliienca sur 10 cnllngc ilcs vin8 pour dviler cl com-
bal,tro ln graisse.
Aprbs avoir ofisayh lnu8 los proc8dbs coniiusol cons-
ta10 leur cmliloi irnr)o~sil)l~ ilanfi un c\l,nblisscrnont
induslriol, ,jYciii suis rovtliiu au syetbmo intliqiici par
hi. I?aiir<lo l porfoclionnb par M. Carlos, Salis aucunes
pr01,aiilions d'autour, j a donrio luxluclloxncnl Xc pro-
cbd6 (le ca sr~vtlrzlpraticien, .ta1 qu'il l'indique.
O i i pCiso G graunrnas da gQla.lirio-gronolinopro-
(( mior choix, qu'oil fait dissoudre? rl, chnucl, au buin-

« rnnric, ditns 800 gralïlm~ganviron cl"cnrr clisllllho ;


aprbs (Iilixollilion, ou. pussto daris uno carnfo jriiigda
# TI~AITEGÉNERAXDPS VINS
a de 1 litre; on rince à plusieurs reprises la capsule A,
« l'eau distillee chaude et on ajoute les eaux de lavage
« & Ia solution primitive; on laisse refroidir et 011
c( complhte le volume de 1000 c. c. a + 15 degrés.
a Si on veut conserver celle solutiori pour l'usage,
011 empeche son altération en reinplaçant 200
s grammes d'eau par autant d'eau de Laurier-Cerise,
« ou eilcore en remplaçant 100 a 150 grammes d'eau
« par un même poids d'alcool fort. Cette liqueur de-
(( vient opaque avecle temps. Au moment de l'eiriploi,
cc ou l'éclaircit en la chauffant a 35 degres. On la re-
« froidit ensuite 9.15 degrés. Elle reste alors Ijiiîpide
« pendant un temps qui varie de douze h trente-six
heures selon la saison.
cc 25 c. c. de cette solution de grenétine precipitcn t
« 6, froid, O gr. 10 de tannin pur de noix de galle dis-
rc sous dans 10 grammes d'eau. Pour pratiquer le do-
« sage d'un liquide tannique, vin ou autre, on en
« prend un certain volume, dans lequel on verse, avec
(( une burette graduée, la solution de grenétine. Le
(( point de saturation est facilc A saisir; on n'a quJ&
« filtrer une partie de la liqueur sur un petit filtre
(( sans plis et & repartir le liquide fillrO dans deux
(( tubes. Dans l'un de ces tubes, on verse une goutte
« de solution de g6lstiiie, pour s'assurer que tout le
(< tannin a étè précipite, dans l'autre tube on ajoute
a une goutte de liquide tanniquepour s'assurer qu'ou
« n'a pas ajoute trop de solutiori gélatineuse. Si
« cetle solution a et5 ajoutée en excbs, il faul recoin.
TANNISSABE ET COLLAGE 89
a mencer l'essai jusqu'8 ce qu'on arrive à un rbsultat
u exact. Le nombre de centimètres cubes employks
a indique la soinme de matiéres tannantes existailte. D
Ce procède n'est pas d'une exactitude rigoureuse-
ment scientifique ; mais il est plus que su fflsant pour
la pratique et sd simplicité le recommande aux maî-
tres de chaix, qui ri'ont, en somme, qu'un dosage
approximatif à faire.
Dans inon traité d'analyse chimique des vins, je
donne les procédés scientifiques auxquels les per-
sonnes qui désirent des dosages rigoureux peuvent
se reporler.
M. Manceaux, professeur de chimie Epeniay,
a proposé u n procédé qui est une modification de
celui de M. Aimé Girard. 11 dose le tannin directe-
ment dans le vin par le caméléon et le sulfate d'in-
digo, puis fait tremper pendant huit jours des cordes
d boyau dans ce vin et dose A ilouveau le tannin ;
la différence de ces deux dosnges lui donne la somme
de tannin. Ce procédé, d'uce exécution très délicate,
est d'une grande exactitude et nous le recoinman-
dons aux praticiens qui ont un laboratoire monté
pour faire ce genre d'essais. M. 1lIancea.u~ a rem-
place la pesee du syst'kme Aimé Girard, par le do-
sage comparatif, je préfbre cependant celui de -l'il-
lustre membre de YInstilut au point de vue scienti-
Aque.
Avant de terminer la question du tannin, je vais
indiquer le inode qu'il est bon d'employer pour le fa*
, du T R h 1 ~ eGI~NERALDES VINS
briquer soi-meme, dans le cas ou l'on voudrait être
plus s d r de sa parfaite pureté, quoique le commerce,
le 1ivre géiiéraleinciit assez bon.
I l faut cependant se iiléfier des tanains livrés par
le coaiiilerce, surtout de ceux qui proviennent de la
fabrication allen~ande, ils sont généralement falsifies,
et les effets qu'on en obtient sont loin de rkpondre A
ce qu'on en attend. J'ai eu occasion d'employer des
tannins cristallisés qui semblaient au premier aspect
t r è s bons et q u i ne m'ont donné que des résultats
absolument déplorables La précaution, du reste, la
plus importante à prendre est de s'assurer s'il n'a
pas un goût d'éther ou d'alcool trop fort, il arrive
souvent qu'un bain, préparé au point de vue chimi-
que, peut, par suite de mauvais éther ou d'alcool B
golît trop pronoiicé, communiquer au vin un bouquet
absolument étranger, qui peut avoir les conséquences
les plus dangereuses pour le vin dans lequel il est
eniployb.
Prenez la noix de galle, concassez-la de la gros-
seur d e la poudre & canon, introduisez-la dans un
appareil ddéplacement, fig. 6, et traitez par un mé-
lange B parties égales d'alcool et d'ether. Il faut
employer de l'éther parfaitement neutre. On sépare
le liquide de l'acide tannique par la distillation et
enfin par l'évaporation spontanee A l'air libre. On
obtient ainsi une poudre cristallisée blanchâtre qui
est l'acide gallo-tarinique. Ce produit peut être e a -
ployé tel yuel,
TANNISSAGE ET C O L L A ~ L ~ 91
On pcul dgai(?irionl;Irailor la noix do galle pulvé-
ris<iopnrl'alcool pur. Sc prhrhre, clu reslc, ce proc~idd,
car l'hlhor ri'é1apl;pas lou,jours Lrbs pur, il peul don-
ner aux iaiiniiis divers goQ1,sPCU ngrkablcs.

L n lanriiiz tla Itl nuix do gallo n'est pas le seid


c;myrloy& mais o'oüli d inoii avis, lo meilleur de b c t i ~
COU]l'.
Quelc~ùespersonnes ont elnployb le tanriin de ca-
chou et m&mela gomme Iiino, niais je conseille de
les rejeter, conilne présentant des incoiivenients.
Le tannin ayant agi pendant vingt-quatre heures
sur l e vin, il faut procéder au collage du coupage de
la manière suivante.
Le fat est mis en vidange de 15 à 20 litres, s'il est
d'une grande capacité, de 5 à 6 si c'est une simple
barrique.
Ce v i n est mis de cbté, puis, dans un bassin eii cui-
vre étamé, on met un litre de colle dont nous donne-
rons l a coinposition plus loin; on y ajoite peu à peu
le v i n e n battant le mélange avec un paquet de pelits
osiers, e n for-me de balais, de manière &bien l'e-
nîulsioizner.
Quand le mélange est fail on verse dans le flit, et
au moyen d'un bâton on agite la inasse de inanibre d
ce q u e l a colle s'y divise egalement. Cela fini, on rem-
plit l e tonneau et on le bondonne lègbreinent. La dose
de la colle, indiquée plus loin, est de 1. litre par 200
litres de vin de coupage.
Cet exposé du collage, oii, en quelques inols, i ' i l i
i:idiqué la pratique générale, mérite de longs et nom
breux éclaircisseiiienls dans lesc~uelsje vais successi-
nieiit eiilrer,
Quel est d'abord le but du collage et son principe?
Pourquoi est-il urgent de collor du vin et qu'espére-
t-on d e cette opération ? C'est à ces diiiérentcs ques-
lions que je vais t:lcher de répondre.
IANNISSBGB ET COLLAGE $3
L o ~ s ~VOUS
[ u ~avez retire le vin de clessus sa grosse
lie, VOUS n'avez jamais pu l'obtenir ;i un degré de
clarté s~iffisaiit.
Mal gré toutes les précautions prises et un repos,
mélne assez pr010n$é, il reste en suspension dans la
inasse une foule d'eiéinenls qu'il est tout &faitimpos-
sible d'éloigner, mêine par des soutirages répétés,
qui auraient le grave inconvénient de le mettre trop
fréquemment en conlact avec l'air et, par ce seul fait,
de favoriser des fermentations iiuisil~les.
Le Sacclznrornycès ellipso.ïc2eus,qui a produit la
fermentation, est telleinent ténu, tellement léger,
qu'il reste en suspension dans le liquide. Il faut l'éloi-
gner a tout prix, sous peine de le voir, par un fré-
quent conlact avec l'air, se transformer eil1M~ycode~~
nza nceti, l'ennemi le plus redoutable du vin. De plus,
le vin retient en suspension une foule de débris, qui
ne se déposent pas. 01-1ne pourrait donc, en le souli-
rani, qu'en obtenir une faible quaiitité bien claire et
l'on aurait une perte considérable de produit, incon-
vénient qu'il faut éviter, vu le prix de la rnarchan-
dise.
Nous y avons, d'un autre cdté, introduit une quan-
tité plus ou moins grande detanniiî, qui, agissant sur
la gliadine, les inatibres albuinineuses, pectiques, et
les coagulant, l'a iro~iblé.11 faut précipiler ces nou-
veaux produits et enlever l'excbs de taunin ajouté.
Je dis excés, car il est rare que nous n'en ayons pas
introduit un petit excés; excés indispensable pour
94 TRAITE GENI~RALDES VINS

une bonne fabrication. On sait que O gr. 80 de tannin


précipitent 1 gr. de colle de poisson. Ces doiinées
nous serviront de base pour nos opérations fu-
tures.
Nous devons employer un moyen mécanique, pour
nous débarrasser de tous ces éleinents complexes,
qui peuvent mettre une entrave, plus ou moins sé-
rieuse, au travail auquel nous allons procéder.
Les praticieiîs ont, depuis longtemps, employé
divers moyens pour opcrer inécaniquement cet
éclaircisse~iientde la masse, aussi parfaitemoilt que
possible.
Les principaux agents furent successivemeiit :
La gélatine;
L'albumine des blalics cl'auls;
Le sang ;
Le lait et maine la crame ;
Des poudres gelatineuses;
La colle de poisson.
Toutes ces r~iatikresagissent cle la m6me manihre,
mais n'ont pas les inêrncs propriétés, el c~uelques-
unes présentent des inconvénients dans notre genre
de travail,
Examinons la meilleure, sauf & éludier ensuite
les autres, leurs inconveiiients el leurs avanlages.
Premiérement, ne perdons pas de vue ce principe,
c'est'que nous agissoiis sur des vins blan<seset que,
par coriseqixerit, nous devons rester dal~sdes limiles
cl'actioli assez restreintes; de plus, lious trailoiis un
TANNXSSAGE ET COLLAEIE 05
vin nouveau, trés nouveau môme, car il n'a que quel-
ques inois et nous devons éviter d'y introduire des
éléments qui pourraient provoquer de nouvelles fer-
~nenlations,iiuisibles pour le résultat que lious cher-
clions.
La colle de poisson ou ichthyocolle, est f'ormcie des
débris inembrsiieux iiitéricurs de la vessie ilalaloiro
de l'esturgeon. Elle iious vienl cl'rlstrnlchail, sur les
bords de la iner Caspieilne, c'esi la irieillcure, el il
faut se mhfier des coiitrcfaçons. Cetle substance, lors-
quelle est pure, so préscnle eii plnqucs Irsiispareii les,
a.yanl, des reflels nacrcis; celle qui est iiiale, s,ziis rc-
fiels, est de mauvaise qualilh ; elle n'a ni ocleur, ni
saveur, el peut se mbler aux lic~uidesles plus clblicals
sans en altérer le goQL, la savcur c l la fiiisssc.
La colle de paissoii a une double aclion dans lc viri,
ellc agit m8cariiquemeii1, car elle y forme dos Bo-
cons, ri, tissus serrés, qui, en SC l~riiciyilaiil vers lu
fond (lu fat, eiilraîrient lous les corps dl~aiigersqui y
soi1.1en suspension; secondcmcnl, la malihre gélsti-
lieuse quellc renferme, se dissout dalis la iriasse e t sc
trouvanl en présencc d'un excbs de laiinin, se com-
bine avoc lui, forii~eun laii~ialeiiisvluble qui, SC prb-
cipitint d, son lour, clariflc 1~ vin.
Ce1 816iilont es1 donc doul~lemenlulile.
11es1 une petite coiisidéralion qu'il ne faut pas per.
clre de vue. La collc de poissoli cécle au vin un pctil
cxchs de gdlaline, matiéro lrés riclio en azole ol qui,
l~luslard, servira d'8161nonl pour favorisor lc deva.
DG TRAIT^ GENERAL DES VINS
loppement de la fermentation lors de la prise de
mousse.
La colle se prépare de la mariière suivante : ellear-
rive d'Asie eil plaques assez volumii~eusesqu'il est
iwpossible d'einployer daiis cet état.
On la déchire en petits fragments, les plus petits
possible, on les lave avec soin: puis on les inet à
tremper dans de l'eau douce, pendant douze ou
vingt-quatre heures, suivant clu'elle est plus ou inoins
sbche.
L'eau agit sur la colle, la gonfle, la boursoufle et la
rend facile a diviser.
Ce premier résultat obtenu, on la sbpare de l'eau,
oiz la réunit en pelotes compactes, qu'on pétrit avec
le plus grand soin, juscIu9ice qu'il n'y ait plus aucun
uiorceau dur, et qu'elle soit toute transforinée enune
pste molle, facile à, délayer dans du vin. C'est, en ef-
fet, cc qu'oii fait ; 011 l'ètend suecessiveinent jusclu'à
ce que le liquide représente 5 gralnrnes de colle sè-
ciie par litre de liquide. La colle, à cet état, forme u i i
lic~uidevisqueux qu'on conserve dans un fflt bien
bouché et place dans un endroit frais.
Pour préparer l'hectolitre de colle, il faut prendre
500 grammes de colle de poisson seche, soit 5 grain-
mes de colle par litre de liquide.
Il y a quelques personiles qui font la colle en-
tiércmeiit i l'eau au lieu d'employer du vil1 vieux,
c'est une question qui n'est pas encore bien élucidée,
savoir, s'il y a un avantage quelconque employer
TANNISSAGE 'ET COLLACflr, 97
l'un ou l'autre procédé. La colle A l'eau est plus éco-
noinique ; quant d son aclioiî, est-elle meilleureIje ne
saurais le dire, seuleinen1 je trouve un incoiiv6iiieiît
& in lroduire de l'eau dails u n bon vil1 ; aussi je prefbre
la colle au vin.
Lorsqu'on veut employer la colle, on en prend 1 li-
tre par pièce de 2 hectolitres de vin ti coller, c'cst-A
dire la repr8seiilalion de 5 graininos de colle séclie,
qui est susceptible de prcicipiter 4 grarnines de taiz-
niil.
011 met la colle dans un l~assinen cuivre ou en
bois, puis oii l'elend de 5 d G litres de vin; oii bat
bien le toul avec un balai d'osier, coinmc si oiî vou-
lai L battre des ceufs el1 iioige ; qiiancl le iiiklange est
bien intime, 011 vcrse le Lou1 dans leloiineau & coller,
puis on ballra forlcruient. La colle se trouve aiilsi ré-
parlie daiis loute la niasse du lic~uicleet soli aclioii
coinmencc imrri8dialemeiil.
Dans; des condilions norinales, l'efîet dt! la collc est
produil air boul de dix il, douze jours ; d ~ rtesle,
i il es1
d observer que, rlhs quo l'effel est produil, il os1 bon
de rie pas la,isscr les vins sur collc; or1 a. toul il~lhr&ld
les cl8l~arrasserclc tout ce que la collage a erilraîrié
do dépdl nu foild de la pikcc.
Maiillerialil, pnssoris i l'esposb des diverses prb-
cauliolis qu'il est I J O ~dc lwendru Iiour c,ollcr lc, vin
daris do boiincs coiidilioiîs.
Lors clcs ljreniiers coupages, qui se font ghiikrnlc-
mciîl el1 jaiivicr, l'opèrillioa du collage. réussit prcs-
P
98 TRAITÉGÉNÉRAL DES VINS

que toujours; mais, si on 1a pratique vers le mois


cle mai ou d e juin, les accidents deviennetit fré-
quents.
Les fats rl coller doivent être clans un local
très peu exposé aux variations de la température,
plutbt frais que chaud. La cave est, sans contredit,
le meilleur endroit. La moindre variation therrno-
métrique change les conditions clans lesquelles la
colle se trouve a u sein d u liquide, el vous avez
alors un accident appelé : la colle remonte, qui se
présente quand la température s'élbve. Ce phénoi~ikîie
est db aux g,zz dissous dans le vin A une basse
température, gaz qui se dégagenl dés qu'elle
s'éléve.
Si donc vous avez & coller des vins dans la saison
chaude, il est ahsoliiment iiidispensable d'y procéder
en cave.
Un courant d'air dans le local où sont les vins col-
lés sufil t égaleinenl pour la faire remonter el par ce
fait annuler l'opération.
Dans la saison chaude, quand le vin vient de voya-
+
ger et que s s température dépasse 15 degrés, il ne
faut pas prockder au collage; ce serait peine perdue, la
colle ne prendrait pas.
Du reste, malgré toutes ces précautioiis, il arrivo
souvent que, même après le collage, fail, dans les
meilleures conditions, un vil1 reste ce qi1'011appel?c?
hieu, c'esl-8-dire opalin.
Ce vin est évideminent alors dans de mauvaises
TANNISSAGE BT COLLAGE 99
conditions ; il est malade, et un collage répété se-
rait impuissant pour lui rendre une clarté suffisailte;
il faut le traiter, et nous parlerons de cela au cha-
pitre :lialadie des uins.
Quelques négociants emploient, pour ie collage h
la colle de poisson, la modification suivante : au lieu
de faire une simple émulsion de colle de poissondans
du vin, ils additionnent la colle faite d'une certaine
quantili., d'acide tartrique pur. Ils en mettent environ
5 g r a a m e s par litre de colle, ce qui equivaut à 500
grainmes de colle de poisson et 500 grammes d'acide
tartrique pour 100 litres de vin. Chaque litre de colle
contient donc 5 grainmes de colle et 5 grammes d'a-
cide tartrique. Ce procédé, que j'ai eu occasion de
mettre souvent e n pratique, m'a le plus souvent don-
né de bons résullats, surtout lorsqu'on a & faire & des
yilis pauvres en acides et plats. Quand le vin a une
teSndance& devenir bleu, c'est un des reinedes leplus
efficace.
Le collage est une des opérations qui exigent le
plus de soins et une grande attention, car il y a in-
convéiîient A le répéter si,la prerniére fois,i'opèration
a été faite sans succbs.
Nous concluons de ce qui préckde, que la. colle de
poisson est le nieilleur agent A employer pour notre
genre de fabrication. Passons maintenant 6, l'étude
des divers autres procédés emplo~és-
-
La q&at.Lne. Ce produit est fait souvent Bvec de
vieillas peaux, des teridons qui ne sont pas toujours
100 TRAITE G E N ~ R A LDES VlNS
[l'une entière fraîcheur et qui, le plus souvent, ont
i cn
&j,jA suhi uii coniilîcnce~lleiitde p ~ t ~ é f a c t i o;ion
cotltiait l)riiicipaleiiîeiit cleux, la colle de li'lrlnd?-c! et
la colle de Givet.
La gélatine peut introduire dans le vindes éléments
de putréfaction fort dangereux et lui doiiner un goût
désagréable; de plus, elle donne, e n se précipit~~iit,
un dépôt floconneux, trbs leger et vol uiiiilieux, des
lies tres légeres, ce qui rend le soutirage extrême-
ment délicat et augmente la quantité de bas vins, ou
vins troubles, qui restent au fond du f û t ; ce qui est
une perte assez considérable, surtout quand on opére
sur des vins çliers, cas fréquent en Champagne, où
genéraiement le prix des vins est trés élevé.
Je recomuiande donc, d'une manière absolue, d'é-
viter ce procédé de collage pour les vins destinés &ln.
fabrication des mousseux.
Les blancs d'@ufs crus se rapproclient in fiilillien t
plus de la colle de poissoii qu'aucun aulre procèclé de
collage; seulement, le prix en est assez élevé, ce qui
est uiie considération & noter.
L'albumine du blanc d'œuf est aussi inaltérable que
la colle de poisson, et, coinme eIIe est entièrement
soluble dans l'eau, on l'addilionne d'une certaine
quantité de sel inarin (chlorure de sodium) 125
grammes environ pour 10 œufs, ce qui la rend
moins soluble et favorise sa coagulation dans le vin.
Le sel, lui, se précipite dans les lies, car il est trbs
ueu soluble dans l'eau alcooliséa.
TANNTSSAGE ET CO1,LAGE 101
Cependant, le collage au blanc d'mufs a quelques
inconvéiiients :
Il dépouille trop énergiquement le vin, et je crois
qu'il faut réserver ce proc8dé uniquement pour les
vins rouges. De plus, c'est un procéd6 long el déli-
cat, inconvénient grave pour une fabrication en
grancl.
Le scnzg de bmzif a été Bgalelnent employé par di-
vers praticiens.
011 commence par le faire sécher et on le réduit en
poudre.
Poiir l'einployer, on délaye cettel~oudredans l'eau;
il se forme uize émulsion de la parlie soluble du se-
ruin, et il reste une masse rougeilre qui est la ma-
tikrt! coloraille du sang, c'est I'liémuglo~~~lii~e. Cetle
matihre est i i i i absorbalit-ei~ergiwe,q u i retlgit assez
fortemeiil sur le vin, peut l'appauvrir et al~aiidonner
h la masse liquide uiie certaine quaalité de inutiere
coloranle, ce qui en rend l'emploi iinpossihlù pour les
vins blancs.
L'albcmiae c2u sang agit conime Yalbuiiiine du
blanc d'euf ; seulelnent, il est à observer yue le sang
se coixxrvant trés difflcilemeiii, ail n'es1 jarilais hieil
sQr du produit qu'on emploie, ce qui reud ce collage
trés dangereux.
Toutes les poudres que livre le conimercc, pour le
i ~ z c la
collage des vins, tclles que la p ~ i a & ~ ~Appnrt,
poud7.e de ,Jzcilic?z,etc., no soiil autre clzose qu'un
102 TRAITÉ QËNÉRAL DES VINS

coil~posede sang defibrin8 et sèche, plus ou moins


bien préparé.
NOLIScoiiseillons aux praticiens de se tenir en
garde contre l'emploi de ces agents, pour les vins
blancs; pour les vins rouges, I'inconveilient est
moindre.
Il est enfin un dernier procbdè, qui a été prbné
par bien des maîtres cle chaix: c'est le collage a?[.lait,
Le lait s'emploie de deux manières, soit écreme,
soit iion écrémé, Son action a une grande analogie
avec celle du blanc d'ceuf; en effet, il contient u n
principe appelé caseïne (caseum) qui est coagulé par
l'alcool et qui, se précipitant rapidement, opère éga-
lernent la clarification des vins.
Le lait peut étre employé pur ou additionné de sel
marin; mais, dans ces cleux cas, son action est iclen-
ticlue, de iizêine que lorsyu'il est écr6iné oii non.
IJe grancl inconvénient de son enlploi est facile A
saisir cluaiid oii se rend compte de sa compositioil.
Le lait contient une assez grande proporlion de
sucre de lait ou lactose et d'acide lactique, deux
agents qui se décomposent facileinent et qui doiliîeilt
Sieu a des fermentations trhs diverses. Il y aurait de
la part du maître de chaix une grande impruclence à
introduire. dans son vin de semblables élémenls, car
tous les deux restent en dissolulion dans la masse,
n'étaiit nullement ei~traîiléspar la casélne qui se pré-
cipite. De plus, le lait contient des corps grRs égale-
men1 très sol~iblesdans l'eau alcoolishe, ce qui serait
TANNISGAGE ET COLLAGE 103
encore u n inconvériieht grave pour l'avenir, puis-
qu'ils peuvent se modifier par l'action du temps.
Coinme on le voit, le lait doit 4tre rejeté comme
procède de collage, quoique ce soit un agent peu COQ-
teux et facile A se procurer pur.
Il est un procédé peu connu et peu usili? pour le
collage des vins que nous ne pouvons cependant pas-
ser sous silence; 'c'est le collage au moyen de i'alu-
mine l'état de gelée.
Ce procédé, quoique peu pratique, est cependant
assez interessani pour que nous en donnions la des-
cription.
Pour coller une pibce de vin de 2 hectolitres, pre-
nez : 1kilogramme d'aluii, faites-le fondre dans 20 lf-
tres d'eau; puis,addiiioniiez-les de 10 litres d'eau dans
laquelle vous avez fait ,dissoudre 1 kilogramme da
carbonate de soude cristallisb.
Il se forme immédiatement un précipité blanc fio-
coiineux d'alumine; on laisse déposer, on decante,
on lave l'alumine B pIusieurs eaux, puis on filtre sur
une toile fine ; cela fail, on recueille l'alumine et on
la dklaye dans le vin. Très peu de temps aprbs, l'alu-
mine se coagule et se précipite en plaques minces et
le vin est parfailerneiit clarifié.
Par cc procédi?, vous n'avez rien introduit dans le
vin, car les acides atlaquenl assez difficilement l'alu-
mine, et .le peu qui aurait pu 6)re transformé en sels
doubles par les acides, forme des sels doubles inso-
io& TIIAITÉ G B N I ~ R A LDES VINS

lubles qtii se précipilelit. Leur présence dans le vin


ne présente, du reste, aucun inconvénient.
Le côte faible de ce procédé est sa complication et
sa longueur, son prix un peu élevé el surtout son ac-
tion trop énergique. Le vin est trop dépouillé et la
fiilesse peuls'eii ressentir. Pour les vins rouges,iI les
décolore en grande partie.
Je conclus de nouveau que le collage B la coIle de
poisson est le plus pratique et le meilleur sous tous
les rapports, pour le genre de vins qui nous occupe ;
c'est celui crue je conseille aux praticiens.
Le collage des vitîs étant opéré dans de boilnes con-
ditions, des que ceux-ci sont clairs, 11 es2 urgent cle
procrSder au sou tirage, c'est-d-clire A leur séparation
du depdt qui s'est formé, par suite de 110p6ratioiidu
collage.
Cette opération, je ne la décrirai pas au point de
vue inatdriel, car c'est un détail qui regarde l'ouvrier
tonnelier qui connaît les précautions à prendre pour
ne pas troubler le vin, ni faire remonler le dèpBt et,
par ce fail, détruire le bkn6îlce du collage.
Jc nie bornerai à indiquer quelques précautions .d.
prendre.,
Les Mts, qui doivent servir au soulirage, doivent
être d'une entière propreté, bien francs de goût et
dans un parfait état. Les tainpons c l les bondons,
destinés S les fermer. doivent également dtre neufs
ou bien lavés. De plus, il est préfkrable, quand on a
soutiré la preiniére pikce, de la bien laver et de s'en
TANNISSAGE ET COLLAGE 105
servir pour soutirer la seconde et ainsi de sui te ; on
est assuré, par cela, de ne pas avoir tl redoutei' de
cilanger le godt ou la finesse du vin, car il se trouve
mis dans un fût imprégné du mêmevin, et le rinçage
ii'a d'autre but que d'enlever le dépôt qui pourrait y
r*ester, nlalgre l'égouttage le plus soigné.
Cette opération doit se faire rapidement, les f0-ts
reinplis jusqu'cl rase bolide et scelles avec force, pour
que l'air ne vienne pas altérer le contenu en y appor-
taiît les innombrables germes de fermeiztalion qu'il
charrie.
Les piéces,une fois pleines,doivent être descer~ducs
eii cave, si le collage a et8 fait au cellier et placées
s ~ i des
r chaiitiers qui les èléveat (le 15 A, 20 centinlé-
tres du sol, car le conlact d'un fdt, avecun lerraii~hu-
mide, peul lui conimiiiiiquer un goQt de moisi que
rien ne peut enlever saiîs inodifler profondén~enlla
qualite du conteiiu.
Le vin, alors, est prGt A êlre employé, pour la
fabrication des iziousselix; c'ost ce que ilous allons
Btcidier,
CHAPITRE III

clubs.-
-
hfulnrlios clas viiis. -
Le bleu. La graisse - Bletirs. -Vins r
Lit poiisse. - L'acescence des vins (ticide acetic[ue). -
-
LG tour. T.B jaune. -- Vins niriors.

Maladies des vins.

1,e vin, dont IOU US venoiîs d ' k t ~ ~ d i la


e s préparation
cl que nous avons arneiîé successiveineiit, par des
Irnileiiîetlls variés, d'un moQL boueux à un licliiide
clilir, linîpicle, agréable au goai et l'œil, n'a pas
traversé toutes ces phases sans être expose & uize
foule d'accidents ou de modifications, qui accompa-
grioill tous les produils derivant de la fcr~nenlatioiî.
De meine que la bikre, il a ses ennemis, et leur dttide
inbrilc une altenlion de chaque jour.
Idorsque nous avons enlevé le raisin à la vigne,
qu'on l'a ainené clans les pressoirs, clu'on l'a converli
en moi21 el qu'on l'a abandonné à la feri~ieritation,il
s'es1 lrouvO en contact avec une foule de germes di-
vars: susceplilsles de produire des effets variCs A l'in-
fini. Sur la peau du raisin elle-m6ii1e se trouven-1des
germes de ferments autres quo le saccharomyces
ellipsoïdeus, le grancl gbnérateur de l'alcool. Sa pré-
MALADIES DES VINS 107
sence dominante a suffi pour paralyser l'action de
ses congéii&res,niais ils sont restés dans la inasse li-
quide et dés que des circonstances favorables se sont
présentées, ils se sont développés a leur tour, avec
uiie activité d'autant plus grande, que rien ne venait
plus eiilraver leur essor.
Puis, le dbfaut de propretk, Ie mode de logement
des moats et des vins, l'ouillage plus ou ~noiiisbien
fail, le contact d'un air chargé de gernies nuisibles
sont autant de causes qui viennent inodifier les con-
ditions do bonne garde où nous nous trouvons.
La plus grande partie des affeclions liuisibles que
~ O L I aurons
S à observer dans les modts et les vins,
sont dues & des ferinentations qui, toutes,ne sont pas
encore parfailelnent définies; il en est d'autres cepen-
claiit qui son1 la coilséc[uence de rbaciions de l'ordre
clziiniqiie, s e l ~ nles conditions oil sodt placés ces li-
quides; celles-l&seront d'un8 élude plus siinple,quoi-
que quelques-unes ne soient pas encore bien expli-
quées, mais elles sont pIus palpables que celles
qui appartieiineii t entiérement & l'ordre biologique.
LA,,regne encore une certaine obsciiri tb qui est due
& la divergence d'opinions sur ces pliénoménes. La
mutation des germes jouera un grand rôle, quoique
cette thborie ne soil; pas admise par une Bcole de sa-
vanls des plus disl.ingnés.
Noirs laisserons cle cale iagrande théorie des @né-
ratioris spol~tanées;nos bludes personiiellos soiil con-
firinées par celles de savants, lels que I>mleurel; au-
108 DES VINS
TRAITI?G É N I ~ R A L

tres, qui ne peuvent les adrnettre. Il en est de m6me


dc celle du germe unique qui se modifie selon les
milieux ou il se trouve ; nous serons forcément ad-
mis à prendre un peu de l'une et de l'autre des tlieo-
ries et de nous efforcer de faire sortir la luiniere de
ces iclèes si differentes, qui cependant ont toules
leurs défenseurs, avec expériences et preuves 6
l'appui.
Pour nous, les principales causes de toutes ces af-
fections sont dues au défaut de soins dans les pre-
miers âges du vin, et marne de l'état clu raisin au
marnent de la veiidange, causes clu'il est souveiit im-
possible de combattre iilalgre tous les soins qu'on a
pu y apporter. Mais, malgré cela, il lie faut pas aban-
dollaer la lutte, et 5i, foïcd de travail, d'expériences et
d'observations, on peut arriver ainoclifier cet état et
conduire à honne fin uii liquide aussi coinplexe et
aussi cielicat que le vin.
Il faut également se bien garder d'une leridailce
qui fait chaque jour des progrés, c'est de croire que
la chilnie moderne peut nous fournir tous les reiné-
des dont nous avons besoin. Il faut tenir eii grande
considération les pratiques de nos péres et ne pas
croire que, parce que la chimie a fait de grands pro-
grés depuis eux, ils ne savaient pas soigner leurs
produits; loin de 18, on trouve dans les ouvrages du
siécle dernier des renseignements précieux, résullat
d'une longue et patiente observation, qui nous se-
ront souvciit d'une utilité incontestable. Ils em-
MALADIES DES VINS 109
ployaient certaines praliques, que l'expérience leur
avait eiii.cigiz<ies;ils ile les expliquaiciilpas Ihéori-
yiicmeiit, niais ils en coiîstataient les bons résul-
lats.
Vouloir faire tout neuf est une erreur à laquelle on
se laisse souvenl ciltralaer, inais qui peut avoir les
coi~séqueiicesles plus fuilestes, Prenons dans les lra-
V ~ L I Xdes anciciis ce qu'ils oiit de bon, cherchoiis à
les espliclucï, iiiais nc les rcjctoiis pas uiiiclueiilenl
parcc qu'ils soiil vieux. J'ai eu souve~it,dails ina
loiigue carribre, occasion de vhrificr ce fait, clu'uiz
procecl6 aiicieiî, d i t einpirique, avait la plupart du
Icrrips sa raison cl'Btre e l soi1 explication [oule scieii-
liflrlue. Cc n'csl pas Io pur hasard qui l'avait Sriit
adol~lcr,mais nile loiîgiie el patieiile pïalique dou-
1 ~ 1 de6 ~ cal ospri 1de profoilde obsesvalion qui carac-
lbrise Ics Iravaux clo ces savaii.ts,
Sc ne traiterai pas loulcs lcs inaladies des vins; j'ai
dcjti, clans le M c ~ ~ ~ zclesuins
tcl 92092 rnozissezrx, exposé
les alfoclions qui leur hlaiea t propres. Je iiie boriierai
ti, spdcinliscr ies xnaladies qui v~oiiilententraver le
travail des V ~ B S~ X O I I S S ~ U X .
Leur noinlire est dbj jd assez coiisidbrahle pour que
ilous na venions pas encore l'encoiribrer de pliéiio-
iribnos qui rie nous inldressenl pas direcleinent.
Aulanl que possible, je décrirai et j'explicluerai les
inaladies, cl; clonnefai & cût6 les iiioyciis ci~ral~fs (111~
puurroiît rne fouriiir la pralique et la science, saas
copaiidanl nre posar en gudrisseii~iiîfaillihle.
110 TRAITÉ G ~ ~ N ~ ~ DES
B A LVINS

Ce que j'indique, ce sont des coilseils suggérés par


une longue praliqne et le maiîiemcnl jou~nalieide
grandes masses; je réclaine donc loule l'indulgence
du lecteur et ne lui deniande que de confirmer inoii
diro par des expériences correctes, quitte à lui d'en
tirer le profit qu'il pourra.

L e bleu.

Nous ne reviendrons pas SUS celte maladie que


nous avons trailee A fond dans un chapitre spcicial
dans le premier volume, page 275 el suivanles.

L a graisse.

Dans le preiî~iervoluine, page 263 et suivantes,


nous avons clonné toutes les explications voulues s ~ z r
cette maladie ;nous n'y revioiîclrons pas.Ce que i ~ o u s
y avoiis dit s'applique au trailelizenl des vins de
Champagne.

L a fleur.

II n'est pas de maîlre de cliaix ou de maîlre tonne-


lier qui n'ait observé que, lorsqu'oii laisse des îi2ls
dc vins en vidange, du vin ilouveau surtoul;, il se
produit, an boul do peu de temps, ti la surface du li-
quide, ce qu'on appelle des Beurs.
LA FLEUR $11
C'est une pellicule blanche, formant uii vaste ré.
seau, qui en couvre la surface.
Ce réseau exaniirié au microscope, même avec un
grossissement assez faible de 250 à 300 diamétres,
fait voir que cette membrane n'est qu'une agglomé-
ration de my~ode?~nza v i ~ zou
i fleur du vin.
Le mycode?*ma;uiqzi, ou la Beur du vin, est le
m h e individu que celui qui a favorisé la décorn~o=
silion du moût et l'a transformé en alcool, en acide
carbonique, glycérine, acicle succinique, etc., etc. Il
en a tous les caractbres, la même forine, les meines
propri0tés. Seulemeilt, selon qu'il est plus $gé ou
qu'il a pris naissance dans un vin plus ou moins
vieux, il affecte quelques modiAcalions de forme,
mais peu de chose. Il faul une grande habitude d u
microscope el; avoir fait de nombreuses observalions
pour bien saisir ces diverses modifications.
Mais, malgré l'opinion de divers auteurs, IIOLIS al-
lons émellre une théorie qui, de prime abord, pourra
paratlre un peu hardie, mais qui pour nous découle
d'une serie d'expériences positives,
Le mycoderma vini, dit fleur du vin, quancl il es[
bien pur, c'esl-8-dire qu'il n'est pas mélangé de my-
codermcc aceti ou de mz~code~~nza crocéunz, est iden-
tiquement le même que celui qui a pris naissance
dails le moQt pour transformer ce derilier en vin.
5011aspect, sous le microscope, ne diffkre pas sensi-
blement ; il se comporte de la moma maniére dans
les divorses réaclions en présence des solulions su.
112 GENI~RAL
T~AITE DES VINS

crées ou glucosées, et les transforme rapidement en


alcool et autres produits. Seulement, il diffkre du
mycodernie qui a pris naissance dans lc nioût, par
soi1 poids specifiq.ue.
Tandis que le mycoderme du moût ne peut surna-
ger, le nzycode~~ma vini, au coiltraire, vient imine-
diatenient a la surface du liquide ; de plus, en se gé-
njrant, il ne se sépare pas si voloniiers de sa mére,
il reste en longs chapelets, ce qui explique le réseau
qu'il forine a la surface du-vin. Le mycoderme du
moût est anaérobie, le rny~ode?~rna vini est adro-.
bie. Ces quelques differences sont cependant sans
grande i~ifluencesur son action sur les liquides su-
crés.
Sa clifference de poids, nous ne savons au juste
quoi l'attribuer. Cependant, en examinant avec soin,
sous le microscope, ces individus, on voit qu'ils ont
une forme plus sphérique que les nzycodmmes du
moût ; ils ont l'apparence plus ballonnée ; de plus,
l'inl8rieuï paraît inoins rempli que dans le myco-
clcrnza du moût quj, lui, est rempli d'une foule in-
nombrable de graiîules noires qui sont douées d'iiii
nîouvement indépendant dans l'interieixr de la petile
vésicule.
L'exp8rieiice la pliis coiicluaiite quc nous ayons
faite pour i l O U û corivaiiicre des propriétés de cet in-
dividu, est la suivante :
Dans deux fiacolis de m6irie grandeur, nous avons
introduit uiie certairie quantitb de sirop de glucose
LA FLEUR 113
léger. Ces deux flacoils sont maintenus pendant 4
heures & une température de 75 degrés,puis bouchés
la lampe d'binailleur. Après un repos de trois mois
dans une étuve a 25 degrés, le sirop avait co11ser.vè
sa limpiclilé.
Débouchez alors les deux flacons sur une cuve a
mercure, pour empêcher l'introduction de l'air, et
dans l'un, iiltrorluisez quelques fleurs de vjn bien pa-
res, et dans l'autre des mycodermes du mo12t. Refer-
mez les flacons avec soin en les inunissant d'un tuba
de dégagement qui plonge dans de l'eau stérilist-e,
puis ahandonsez-les dans une étuve chauffee à. 25 de-
grés. Au bout de 8 & 12 jours, le liquide se trouble;
un cowmenceirient de fermentation se déclare et les
mycodermes augmentent deiioinbre. Bientbt il corn-
mence a se dégager du gaz acide carbonique par les
tubes de sdreté, dont sont munis les flacoiis, et l'opé-
ration continue A marcher réguliéremerit. Quand la
fermentation fut en pleine activité, j'examinai une
goutte de chaque flacon avec un puissant grossisse-
ment. Les mycodermes des deux flacons étaient
ideritiquement les mêmes, il était impossible d'éta-
blir une différence bien marquée. Je crois donc pou.
voir en conclure que c'est le même individu, et que
le milieu seul, dans lequel il vit, peut imodifier plus
ou moins sa forme, mais ses propriélés sont les me-
mes. En effet, dans les deux flacons, il y a décoinpo-
sition du sucre, production d'acide carboniqile et
114 TRAITE GÉNÊRAL DES VINS
d'alcool dans les proportions indicluées par l'équation
scientifique.
Quand un vin est atteint par la pique ou fleur d u
vin, différentes méthodes se présentent pour y reine.
dier ; nous allons les passer en revue, quoique les
meilleures rendent le vin tout & fait impropre à la fa-
bricalion des vins mousseux.
L e procédé le plus simple, et qui donne immédia-
tement un bon résultat, c'est de faire doucement le
plein du fflt au moyen d'un entonnoir à bec fin.& al-
longé. Les fleurs surnageant, quand le liquide arrive
& déborder, sont entraînées par l'excès de liquide. Ce
procédé assez pratique et si simple ne détruit pas le
germe de la maladie, il élimine simpleinent I'excès
de fleurs qui se trouvait sur le vin. Le fût se trou.
vant plein lorsyu'on y pose la bonde, il ne reste plus
de place pour l'air, et par ce seul fait, la production
du mycoderml~vini se trouve arrbtée, car la fleur
du vin ne se produil sur les vins qu'au contact d c
l'air. Ce prccedé n'est, qu'un moyen empirique de re-
mbàier cl u n mal qui se produit tres fréquemment
dans les chaix et caves oii les vins ne sont pas ouillés
avec soin. Le procédé le plus simple, pour entrete-
n i r l'ouillage parfait et complet des fûts, est l'emploi
des bondes hydrauliques, nous les avons décrites
dans notre premier volume.
On peut encore employer avec succès le fausset
IIoudart, qui ne laisse pénétrer dans le fût que de
l'air stérilisé, qui, ne charriant aucuns germes, s'op-
LA FLEUR 116
pose toute l~rocluctioncle inycoderines quelcoiiques.
Cet acciclenl, rlu reste, es1 fréqirent dans les vins
rouges et y est infiairneil1 plus grave que pour les
blancs. Arrhle A temils dans les blaiics, il ne laisse
pour ainsi dire ancuii mauvais goilt, nais dans les
rouges, le cas n'est pas l e mgii?e ; c'est la couleur, la
preiniére, qui est attacluée et vous le voyez devenir
cl'un rouge ierne, puis paille, et eiîEil se décolorer
presque eil tihreinent sous l'influence de la malucll~.
La fleur du vin peut encore se coinbattre par inne
addition d'alcool et d'acide tartrique, car il est S
co~istaterquc les vins, les plus sujets A ce mal, sont
ceux pauvres en acides et en alcool. les vins dils
plats. Il faut y reiuèdier et le plus siinple est le vi-
nage et l'addilioii, lion de tartre, cornine l'ont inrli-
que quelques auteurs, mais d'acide tartrique pur, et
voici pourquoi :
Un vin est plat et sans acide, on y introdui L de la
cr6ine de tartre du coinnierce, qui est un mélange de
tarlrale acide de potasse el de tartrate neutre. S'il se
trouve dam le vin une base en excès, tout le tartrate
acide se transforme en tartrate neutre ; on n'a doiic
rien gagne en acide, car c'est un excks qu'il nous
faut. On peut, il est vrai, ajouter une iiouvelle dose
de tartre, mais on franchit deji les liinites de sa so-
lubilite et on a une perte inulile. Il es1 iniiiîiinent
plus simple d'ajoutdr de l'acide larlric~uepur ; un es-
sai acidiiiiétriqiie axer3 rapidement silr la c~uantite
necessaire.
!kt@ TRAIT& GENBRALDES VINS

Puis, un p o i ~ dont
~ t il faut teriir compte, c'est que
I'ncide tartrique a l'étal libre agi1 très vigoureuse-
nient sur la matiére colorante du vin et la révivifie
rapideiiieilt. 11 n'y a donc pas A hésiter eiitre l'erii-
ploi de ces deus agents, leurs avantages et incon-
~.Cnienlssont trop etridents.
A l n suite de nouveaux essais, j'ai constaté que
I'eiriplfii de i'acide citricpie élait supérieur de beau-
ccnp à cel~iide l'acide tartrique: par cetle raison bien
siiny,!~qiie tous les citrates sont solulsles, taridis que
laplul~arldes tarlrates le soiît fort Ileu dails le vin,
qui oii somine est un liquide a.lcoolique. L'einploi de
l'acide cilric~uea doiîc pour avantage de ne pas trou-
hlcr lc vin, tout en en élevant le titre acide: puis il a
uiic! aclioii directe s u r la malaclie de la lourne, dont
nous aurolls à nous occuper plus loiil et que nous
avons déj8 tlecrite avec dhtails clans notre premier
voliime.
Nous avons exaininé les deux modes les plus sim-
ples, l'ouillagc et le vinage ; tous deux ont cet avan-
tage iininense de ne pas altèrer le vin,surtout si nous
voulons le coiivertir en mousseux. Cependant il ne
fautpas s'en tenir l i , car ces deux moyens i-ie soilt
que des dkrivatifs et n'ont pas le moins du monde
dhtruit Ianialaclie; son developpeineii t seul est arreté,
mais le mal existe toujours.
M. Bezu a coiiseillé l'eniploi du froid pour détruire
le ~l/lycodornzavini ; soi1 procbdb est simple, mais
je lie crains pas de le dire, sans rdsullat. 11 introdnil
LA FLEUR 115
dans le vin de la glace, 1lrg. 500 par piece cle 2:0 li-
tres et hondonne immédiateineiit. La glace fond tres
lentement, et il prétend cllie la fleur de via lie sc re-
produit plus. I l est facile cle prouver les cbtés dèfec-
tueux de ce procèdé. Dans un fut plein, vous intro-
duisez 1 kg. 500 de glace qui occupe plus de volciille
que le m&inepoids s e a u ; donc, cl& que la glace fist
fondue, votre Ml se trouvera en vidange ct le ild'yco-
dernza se reprod~iirapresquc iiriinediutcmei-il.Puis,
l'emploi de la glace n'est pas un procedé pratique; le
vigiieron, le paysan, n'ont pas ces moyeils lC1 à leur
disposition. De plus, vous iiltroduisezdans volre vin,
déjà pauvre en éléi-nents de coiiservation, une cer-
laine quantité cl'eaci qui en diininue et le litre alcoo-
lique et le litre acide, choses fâcheuses i lous les
points de vue; il en est de inêine pour ia couleur que
vous affaiblissez quand, par le seul fai lde la inaladie,
elle a clèjà une teildance à diminuer.CJeslun procéde
A rejeter el qui nesupporle pas la rliscussion sbrieuse.
La congélation est uiiu lont autre chose. En expo-
sant 9, la geliie un vin pauvre. en alcool, eri acidc et
eil sels solubles, vous obtcilez la prod~rction cl'une
cerlaine clnantité de glace qui est de l'eau plus ou
iiioins pure ;si donc vous rctirez celle glace, vous
n'avez fait anlro chose qui: cle le concentrer, sans
l'cxpo~eraux clarigers el aux inconvi?iiieiils de la
clialeur. M. de Vergnette-Lamotte, le savant coilolo-
guc de la Bourgogi~e,a fait do norribreuses et con-
cl~iantcsexpitriences a cc sujet. Je vais eii doriiîer le
138 TRAIT$ G É N ~ R A DES
L VINS

résumé, car elles offrent un intérêt très marqué ;


elles sont toutes le résultat de longues obscrvations.
Le vin corninence se congeler vers 6 7 degrés
au-dessous de O. La glace qui se forme n'est pas de
l'eau pure, loin de 1& : elle contient de l'alcool en as-
sez greiltie c~uantité.Une partie des sels en dissolu-
tion se trouve également précipitée, la couleur seule
n'est pas entraînée, elle est plus veloutée. Le goQt
est un peu modifié, vieilli, il prencl un goi2t de cuit
qui le rend propre Bune vente immédiate. Seulement,
cette opération doit se faire avec de certaines pré-
cautions qu'il est bon de faire connaître.
Le vin est exposé au froid dans des fats dbbondon-
nés pour éviler leur explosion, fait qui se produirait
infailliblerneiit, car la glace accupe un plus grand
volume que le vin. Quand le fat est gelé on le laisse
dégeler jusqu'à ce qu'il ne reste plus que quelques
liilogr~~mmes de glace, clc 12 ti 16 environ par pikce
de 250 litres, puis il est soutiré aussi clair que possi-
ble, logé dans des fûts trbs propres et laisse dans un
cellier aéré. Ce vin est d'un vif sdiniral~leet n'a plus
l~esoiizd'Btre collé pour voyager, il suffit de le souti-
rer de nouveau.
Dans 10 fat B congélation il reste u n molange de
glace alcoolique, un abondant dépot de, tartre, tout le
ferment Cu vin et quelques nlatiercs qu'on &pare or-
dinairement par le collage. Le t~ixt'st recueilli avec
soin, la glace fondue est mise de cbté pour être dis-
tillée et le tartre sbchd pour être vendu.
LA FLEUR, 119
Dans tout ce travail, on en a perdu environ de 8 & 9
pour 100 du vin, inais il a beaucoup gagné en qualitti
et surtout est propre iminédialement d la consomma-
tion.
M. de Vergnette-Lainotte donne u n tableau inrli-
quant les résultats obtenus par la coiigélation de
quelques vins. Ce tableau présente assez d'intéret
pour i u e nous le donilions ici, car d'un ixêine COLIP
d'@il il fixe iminédiateinent sur les résullais possi-
bles de cette opération.

La coiig8lation du viii,pour détruirela fleur du vin,


est iiii inoyen, on peul clire infaillible, mais peu pra-
120 TRAIT^ GENEBAL DES VINS

tique. En effet, il faut inonter ixn outillage spécial et


coinplet pour ce genre de traitement d'une maladie
y u'on peut éviter aisenient par cluelques soins et une
surveillance soutenue. La congélation n'a donc d'ern-
ploi quelorsque le mal est failet non pour leprévenir.
M. de Vergnette-Lamolte nous doline encore un
procedè pour coinbattre ce mal ;nous allons l'expo-
ser, car nous donnerons toujours avec einpresseilîent
les travaux de ce savant œnologue et praticien
consorniné.
Quand le vin esi; atteint dela maladiede la fleur,M.
Vergnette-Lamotte le soutire avec soin, en évitant de
m8ler au liquide les fleurs surnageanles, puis il est
introduit dans une grande sabo tiére en cuivre é.lamé,
munie d'un couvercle; cette sabotiere est de la conte-
riance de 2 hectolitres, on la place dans uri loniieau
défonce dont on remplit les vides par trois couclies
successives de glace ou cle neige et de sel marin. Le
tonneau est recouvert d'un linge mo~iillk et on l'a-
bandonne à lui-inhne. Aprbs douze heures, on sou-
tire l'eau de fonte et l'on remplace le vide par une
nouvelle charge, soit de glace ou de neige et de sel.
Douze heures après que la corigelation est termi-
née, on soutire le vin au moyen d'un siplion. Cc vin
estiminèdiateinent mis en fdts ou en hou teilles ;il est
alors clair,limpide et depouillé de toutes'iraces de fer-
ments.La glace formée clans la saholibre est recueillie
avec~oinetmise&fondrednns unf0td6fonc8;leli~uido
qui en provient n'est plus gubre bon qu'A dtre dis.
L A FLEUR 121
iillé pour ci1 extraire l'alcool. La sahotihre nettoyée
peul recominencer iminèdiatement forictionner
.lalit qu'on a du vin à purger de cet ennemi si dan-
gereux et si teiiace.
Le chauffage c i i l vin ;mais avant tout, disons que
ce procédb n'est pas applicable aux vins destinés à
Btre convcrlis cil vins niousseux, car il détruit tous
los gerines de la fermentation et l'iiainobilise ; de
plus, s u r les vins blanc, il a un grand inconvénient,
c'est de les faire loumler au jaune, chose grave qui
los rend impropres à, la fabricntioil du mousseux.
Le cl~auf?agedu vin est praliyi~èdepuis assez Ioilg-
leirips ; il consiste à porler le vin 6 la température de
70 a '75 degrés ceilligrades pends111deux lieures en-
viron, puis & sceller herméliqucrnent les fQts. Cette
opéralioi? a pour but de détruire les mycodermes et
lous los principes qui peuvent concourir & leur for-
inalion ; il os[. donc evideiit qu'il dktruit irninédiate-
inoiîl la fleur qui n'est autre chosequ'un mycodcrine.
Co procèd6 réussit trés bien pour les vins rouges ct
es1 maiiitenanl d'un einploi général dans le Midi.
Nous devons doiic constaler.qu'il coiislilue u i rcinede
~
posilif pour prdveizir la productioii de la Seur el eii
guérir le vin qui en est alleiilt.
Nous conseillerons égalelnent i'einploi du fausset
IIoiidarl aux persoiines qui ont conserver des vins
rio uvcaux ; 011 se iiic Ltra,par leur emploi, &l'abri d'une
l'oiilo de pelils accicleiils, tels que IaPoiisse, kaPleuï,
l'ac0liiicalaLion, elc., etc. C'est une dépei~scpresque
122 TRAITE; G&NI?RAL DES VINS

nulle, mais qui est tout indiquée clans an chaix bien


tenu.

Les Vins

Celte inaladiea unegrailde analogie avec la fleur du


vin,et en d'autres terrnes,ii'enesl que la consequeilce.
En effet, lorsque l a fleur du vjn est avancée, elle se
modifie au contact de l'oxygéne de l'air et le vin de-
vient acide et piquant : ainsi, nous ne classons pas
celte maladie & part, mais nous la confonclons avec
l'acescence des vins ; c'est donc ce chapitre qu'il
faut se reporter pour l'étudier.
O11 a encore, assez volontiers, confondu cette affec-
tion avec celle de la pousse et du tour, inais pour
nous, elle est bien spéciale S l'acescence, seule cause
de cette élevation accidentelle de son titre acide, et il
résulte des analyses chimiques faites, que chaque bis
qu'un vin pique, il contient un excès d'acide acéti-
que, qui n'a pu s'y produire que sous l'influence de
cetie feimentalion spéciale si caractéristique et qui
suit toujours la fleur du vin.
Les savants ne son1 pas absolument d'accord s u r
ce point, mais, si on admet la thborie de la inutabilité
des germes, on cloit également admettre la produc-
tion d'acide acdtique la suite d'une invasion de
fleurs ; l'une es2 la conskquence de l'autre.
En tous cas, tout vin piqué doit etre rejeté pour
notre @rnploispécial.
ACESCENCE DES VINS 123

L'acescence des v i n s ou fermentation acétîq,ue.

La maladie dite l'acesce~zcedu vin est une suite de


la maladie dite F l e u r s desui?zs.Eii terines de toiInel-
lerie, le mot acescence ~ Z vGi n n'a pas de valeur dans
la pratique. 011 dit que le vil1 est piqué ou se pique,
qu'il aigrit, c'est-à-dire qu'il tourne el? vinaigre. En
effet, l'acescence du vin est la période n~orbicleoii ce
liquide voit se transformer soli alcool en acide acbti-
que, sous l'influence d'un mycoderme spkcial appelé
~ïyaodernzaaceti.
La cause première de cette subite,,végéLalion n'est
pas spontanée, mais le résultat d'un concours de cir-
cons tances favorables d. sa production et & son dévc-
loppement.
Lorsqu'ui~vin se couvre de Mycoderma acAti, en
fort peu de temps, ces mycodermes, ne trouvant plus
les èlémentsnécessaires A leur végétation,s'a trophieil1
et il leur succéde iininédialemenl, une foule de Hyco-
derma aceti, qui eux, au contraire, se trouvenl, dans
les circonstances les plus favorables & leur dcvolop-
pement. L'acidé acètique, qui est le produit de la vie
de ces végétaux, a une grande analogie de formule
chimique avec l'alcool et sa formalion peut su rcprh-
senter par l'équation suivanle :
L'alcoo', sous l'influence de ce mycodermo, ab-
sorbe l'oxygéne de l'air et il se produit la réaclion ci.
dessous ;
194 TRAIT^ CTENERAL DES VJNS

CYII~O*
-
-t 4 0
-
= Cil-IiO5
- + 2110.
-
Alcool Orgg&ne Acide ac0liqiie Eau

L'acicle acétique n'est clonc, & proprement parler,


que de l'alcool suroxygéi~eet, par conséquent, traiis-
foriné en acide.
L'acescence des vins peut se produire sous des in-
fluences très variees,et dont toutes les causes renion-
tenl à une mème origine, le contact de l'air.
La cause première de l'existence de ce mycoderine
dails le vin est le peu de soins qu'on prend du iiiaflt,
au moinent de sa vinificalion.
Quand 011 fait des vins blarics, il est d'usage de
laisser un certain vide dans les fBts pour qu'nu 1110-
mcnt clu houillageleliquide ne deborclc pas; la lionde
du loiineau est l~ieritûlentourCe de detritus rejetés
de la masse liquide, par l'èbullition produile par la
fermentalion ; ces decliets, sorte de mousse devcnue
liquide, s6jouriieilt sur la bonde et sur Ia surlsce clcl
liquide, cle nouvelles forinentalions vieniienl s'y dé-
velopper et surtoul celle du 114ycodc.rn~aaceti. Donc
si, lorsqu'on soutire le vin, oii n'a pas le plus grand
soiri de lesbloigner, il se charge cle ces inycoclerines
qui, plus tard, quand l'occasion s'en présentera, se
développeront rapiclemeiit. Celtc occasiori fidvoraBle
sera le contact de l'air, le seul cpi permetle leur
existe11ce.
Dans les viiis rouges,le rn&rnr: inconvéi~ientse pro-
duit quancl on laisse le cliapeau lrop longleilips tiors
de la cuve e l qu'on le renfoncct ciails le ljcfuidc. Les
ACESCENCE DES VINS 425
parties de marc qni étaient hors du liquide, au coii-
tact de l'air, se soiil couvertes de moisissures ct de
mycoclerines de toutes sortes; le 11lycods?nmaacéti
domine. Si vous replongez ce inarc, plein de inyco-
dermes, dans le vin, il est iiicoiltestable qu'il s'en
chargera, et dès que l'occasioii seprésentera, le mal
se développer%rapideineiît et en entraînera la perle
iotale malgré tous les soins possil~les.
Une autre cause, peul-8lre la plus fréquente, c'est
la vidange des fdls dans un lieu cliaud. Quarid uii fût
est en virlaiîge dails uii cellier ou une cave où la tein-
péralurc est dc 12 d 15 dcgrés, la inaladic de la fleur
du vin se déclarc rapidement et onsait que, s'il n'y est
pas apporté imiiîecliateime~itrernécle, la fleur du viii
favorise le ciévc10l~peincii1 du I M ~ J C O ~ ~aceli
Y I T Lqui,
CC
lrouvaiil cle l'alcool d'une parl, de l'air de l'aulrc,
marclic rapicleinent et peut, eii très peu de temps,
dél.riiire eiilièreineiit le vin et le traiisformer en vi-
ilaigre.
Ce1 accicleiil redonlable doit doiic attirer lou1,e 17at-
lentioii du maf tre dc cliaix, car il ii'y a aiicuiirembcle
si le vin est destiiié rl la fabricalion cles vins mous-
seux, le seul possil~lc6lant le chauffage ; et, cornine
on le sail, cette ol?éralion clblruil lous les geriiies de
fermenlation et l'immoliilisc, Cc inode n'es1 donc ap-
plicable qu'aux vins rouges ou aux vins blancs clu:
doiveiit êlre consoirimés lels,
On a bien conseille l'emploi des alcaliiis ]?Our neu-
traliser l'acide procluit, inais, coinme iious l'avons
126 TRAIT^ GÉNERALDES TTINS

expliqué dans notre piqeinier volume, au chapitre,


vins acides, il n'est pas pratique, car il altére 1s fi-
nesse du prodilit. Puis il ne faut pas perdre de vue
que iious iious occupoiis spécialeineiit des vins mous-
seux, et que pour arriver (t un hoil résultat, il faut y
iirtroduire le inoiils de produits étrangers possible,
car la seconde fermentation qu'on leur fait subir, ino-
difiaiil leurs conditioiîs d'existence, il peut se pro-
duire des phénomènes qui en détruiselit la qualit6 el
la finesse ;ils sont dans des conditions absoluineiit
spéciales.

L a Pousse.

Voir le premier volume, page 237 et suivantes.

L e Tour ou la Tourne.

Voir le preinier volume, page 254 et suivantes.


Cette affeclioii est rare dans les vins blancs deslinés
aux vins mousseux et le chapitre citG réporid aux
questions qui pourraient se poser,

L e Jaune.

Dans notra premier volume, page 268, nous avons


déja traite celte question, mais depuis, iious nous
sommes livrés tk des éludes qui nous permettent de
L$ JAUNE 127
compléter ce travail, surtout au point de vue des vins
mousseux et des traiteinents à faire subir ti ceux qui
sont atteints de ce fléau.
La mode étant aux antifermentescibles, il est ban
Le savoir ce qui a été fait ti ce sujet.
Quelcrues essais ont été fai ts,mais avec des chances
très differentes, mais surtout dans des conditions clui
lie permettaient pas de tirer des conclusions bieii
positives. Car souvent, les experimentateurs man-
quaient de l'inslructioii scientifique nécessaire pour
bien observer la nalure des resultals obtenus.
Mais ce qui, pour nous, doit faire rejeter l'emploi
des antiseptiques, c'est que nous immobilisoiis notre
vin et que plus tard il nous sera impossible d'y ra-
mener la vie el d',y faire dbvelopper la feririenlatioii
alcoolique qui doit nous doiiner la mousse, que nous
recherchons avectant de soins.
En rhsumé, voici ce qiii a donné les meilleurs ré-
sultals pour combaltre ce mal, qui se produit surtout,
depuis quelques aniiées, dans les vins provenant dc
vignes atteintes clu mildew. Il faut, lorsqu'ori piali-
que le premier soutirage, c'est-A dire lorsqu'on le
separe de sa lie, l'additionner d'une dose d'acide ci-
trique qui peut varier de 10 A 25 grammes par becto-
litre, sans aucuil incoiivénient pour son goal ni sa
qualité. Quel rdle joue là i'acide citrique, je ne l'ex-
plique pas; mais le fait a été constate sur une vaste
fichelle, en Champagne, sur les vins de 1886, aiii18e
oh le mildew Ili. de si grands ravagcs dans celte con-
128 TRAITÉGENERAL DES VINS

trèe. Les résultats furent positifs et aucun vin ne ré-


sista a u traitement, c e qui permit l'emploi de cette
récolte, qui rnciiaçait d'&treperdue. L'addition' d'a-
cide citrique, suivie d'un bon tamisageet d'un collage
A la colle de poisson., donne un résultat tel que merne
les vins les plus menacés purent être employés et
préserves cle ce fléau.
Examinons maintenant la question de 1s décolora
tion d e s vins déjà devenus jaunes et I'enîploi qu'on
peut eil tirer.
Ul1 cles procèdes les plus anciens et dont j'ai déjà
parle est l e collage au lait bouilli, mais comme je
l'ai dit, s'il décolore l e vin sur le moment, on voit
bien vite reparaître l a couleur. De plus, il a l'incon-
v6nieiit d'y introduire de la Iactiiie, de l'acide lacfi-
que el; des matiéres albuininoïdes qui sont loin de lui
Btre favorables. Pour moi, c'est un ennemi de plus
crue votis y introduisez, car vous risquez de favoriser
la formation cl'ell-ier butyrique,ce qui aurait les con-
séquences les plus graves.
On a ensuite e s s a y é une forte addition de tannin,
20 h. 25 grainmes par hectolitre, suivie d'un vigou-
rcux collage A la gélatine, ou colle de Flandre. La
dècoloration est presque parfaite, nlsis si on ajoute
de la gblatine jusqu'& prkcipi tation compléte du tan-
nin, lo vin est absolurneilt énerve, il perd ses cluali-
lés. D'un autre cble, si on y laisse un.tiop grancl excés
de ce corps, il devient âpre et désagréable. Ce re-
inéde exige une dklicatesse de dosage telle qu'il n'est
LE JAUNE 129
plus possible dans la pratique. Cependant je l'ai ap-
pliclué avec succes dans certains vins ou le mal ne
s'était pas trop énergiquement développé.
Enfin, un moyen qui remonte bien loin et dont on
trouve la description dans les plus vieux auteurs,
c'est de rouler le vin jaune sur des lies frafches de vin
blanc. Je dois avouer que c'est encore le meilleur et
celui qui m'a toujours donné les résultats les plus
positifs.
Me basant s u r cette vieille pralique, je suis ar-
rivé a combiner le mode suivant qui m'a toujours
doiiné des résultats positifs. Le vin jaune est addi-
tioniik de u n à u n litre et demi d'une liqueur fur-
mée de .
Eau, 130 litres.
Sucre, 100 lrilog.
Acide tartrique, 1 lcilog.
Le sucre est fondu à chaud dans l'eau, puis on
ajoute l'acide tartrique et on porte $ l'ébullition pen-
dant 114 d'heure pour intervertir le sucre. Cette li-
queur n'est autre chose qu'une dissolution de sucre
fermentescible.
Dans le vin additionné de un B un litre et demi de
de cette so1u.tion par hectolitre, on verse un A deux
litres de lie fraîche et on abandonne daiis un cellier
chaud it la fermentation, qui ne tarde pas A, se pro-
duire. Dés qu'elle est terminée, on soulire et le vin
est redevenu entibrernent blanc, sans qu'aucune ma-
dification ne se soit produite dans sa (lualite. JE! ne
9
130 TRAITÉ GÉNÉRAL DES VINS

saurais trop recori~inandercette pratique sirnple,mais


qui donne des rèsultals parfaits.
Il est enfin un dernier inode,forteinentrecoilzmandé
par les annonces des jourilaux :c'est le filtrage sur des
poudres de composition plus ou moins connue, mais
qui toutes sont basées sur le même principe: le char-
bon.
Elles décolorent en effet les vins jaunes, mais au
préjudice de sa qualité, car si le cliarbon animal ou
végétal absorbe la couleur, il enléve également l'a-
rdine el, ce vin filtré devient plat et perd toute sa
finesse. Nous ne saurions trop meltre les négociants
en garde contre ces remédes qui, pour nous, sont pi-
res que le mal, car, en fin de comple, un vin jaune
peut toujours 4tre utilisé dans des coupages de vins
rouges, a la condition de ne pas en avoir changé la
nature par des traitements trop fantaisistes. Le vin
est u n produit délicat qui .ne supporte que difficile-
mentdes additions trop fortes de produits étrangers-
En rèsumé, le jaune est une affection grave et il
vaut mieux la prévenir que de chercher A y porter
remède.

Vins amers.

L'amert,ume, dans les vins, est le résultat de la vé-


gBtaLion d'un cryptogame, de la famille des myco-
dermes, que M. Pasteur a décrit avec un soin parti-
culier dans son travail sur les vins; nous avons traité
VINS AMERS 131
cette question r3, fond dans notre premier volume ;,
nous n'y reviendrons pas ici, car elle ne nous illi;6-.
resse qu'indirectement, cette maladie étant spéciale
aux vins rouges. Je n'ai jamais eu occasion de la ren-
contrer dans des vins blancs et je n'ai jamais réussi d
la produira dans ces mêmes vins par ensernence-
ment ; les germes que j'y introduisais s'atrophiaienl
et finissaient par périr. Nous n'avons donc pas lieu
de pousser plus loin cette étude et nous renvoyons
nos lecteurs à notre premier volume.
Acidiiilbtrie des vins. - Dosago d e 1'~ilcool.- Dosage du sucre
na tiircl des vins.

Acidimétrie des vins

Nous voici arrivés au inoiiient où nous allons nous


occuper exclusivement de la partie technique, rela-
tive aux vins mousseux. Nous avons étudié, daiis ce
qui précède, la fabrication propremeill dite du vin;
par une serie do soins spkciaux, nous l'avons amené
au point voulu ;exaininoris inaiiiteiiant les difreccri-
tes manipulations par lesquelles nous allons le faire
passer pour arriver à notre but.
Toutes les observatioiis a faire doive111 Btre consi-
gnées dans un livre spécial que j'appellerai livre des
cuvées.
Chaque nuinéro de coupage a sa marque parlicu-
liére et un livre lui est ouvert, pour ycoiisigiier leu-
:es les observations qui nous servironlde guide daiis
notre travail fulilr.
Le vin est tout pr&l;A etre mis eil bouleilles pour ln
prise de mousse; il est tannisé et collé, souliré clair
et ricnservè dans des caves ou celliers frais.
nas VINS
ACIDIMI~TRIIT, 133
1,c premier poii~l,poiilt osseillic,l, osl; do snvoir si
011 n un vin plus OU inoiils nciclo. Car, do la, coiinnis-
sanco clc cc fait, dbpendra boaucoupln plus ou moilis
grilnclo clisposition clil'il aura cl proii(ilrc inpussu
al, par conlrc, la plus ou inoirls graildo cjiiariliM (10
sucre qu'il faudra y ajoulcr pour obloiiir utio
inousse, tlilo rnarcliaiiîle, c'csl-A-cliro, iloiiililiit oii-
viroii 5 alrnosplitws clo pibossion h 10 dcgrcis (Io
" lciii1îc'?rnliiro,ilans la boul(!ill~, au inornoiil di1 plus

grtlnd il6vcloppeiriwl clo ln iiioussct.


I_l'scidii~i4lric,ou coi~iinisstiiict?(lu lilre :loide du
viil.ctsL iiiiu ol)Oi*nliorztiss(lz siinplo ol cyiii n?c!sigo pris
[la grilnclos crriiiît~issniicciscliiiriicluas.
Mais avnill, loul, 11 Ihii1 non8 flxcr iziio bilso, iiii 1 j r p o
acido, tlont 11011s 110 nolis ~lCSl~arl~ir~l~s $:\.Y. (:O (,y/)(?
osL l'acitlo sulfuric[i~ciiioi~olijrilrn,l<i SO:', TIO. Aiiisi,
si nous ilisoiis: le]. viii 8, 0 graiiiirios tl':~ci(lapar li Lro,
cola vcul dire qu'il ~i hillii, lio~ir10 ~ioillrali8cr,11110
cluai~lilkil'1~lcnlidgala t i cc!llc! nc'!t:c!hç:~irc?pour ilculru-
liser 0 gr. tl'acido siilfurirluo iziorioliytlrnli~S( 18, 110,
Co lypo tZo l'acitlc üillfiiricyuo t~ dl6 clioisi, (10 1)rYfb-
rorico aux autres, pnr siiila rlo ln facilili! clil'oil ;z rlu
rovoriir snlls poI110RU 1,ypo prolrlior, 1'11cid0 stilîuri-
que ae roncoi~Lraeil,parlu~zlh ri11 litrt! 1rO~ii'i!giilicir, cu
tlii~liarrivo pu8 l,i3u,joilr~;!,vL'c, I(!s nillrc!s, s ~ r l o l l t
avcic cc!ilx qui sairb crislullis<l?s,q u i coizlic?ririoiil soil-
ont 110s~~ililïlLili'S (Z'OI/IX ~ I U S0'11 1 u o i l l ~graiiilas o l
dorit la puralit 1;~isso~)ar(C)isII (Idsiror.
L1a(:i(looxnliqiio so prflluiL sssoa Iiiciii ccoyiol~tltliil11
13% TRAITE GENERAL DES VINS

ce genre de type, mais il n'a pas éte adopté et je ne


cïois pas devoir changer ce type acceptedepuislong-
temps par mes devanciers, daim ce genre de travail.
Du reste, il est devenu officiel depuis que les labora-
toires du gouverneinent l'ont pris coinine base de
leurs experlises. Nous nous conformons donc B l'u-
sage.
Le premier point, avant de procéder au titrage
d'un vin, est d'avoir une liqueiir alcaline normale
d'un titre connu et facileh vérifier.
Nous allons examiner plusieurs rnodes de procé-
der CL cette opération, nous réservant d'en recommaii-
dei un spécialeineiit.
Le docleur RiIolir, dans son tvnitd d'analyse quanti-
tufive, nous donne un procédb que j'ai priiniliveinont
adopté, ti cause de sa rbgulaiilé el de la facilile de sa
pratique, mais que j'ai dB inodifier, à lasuile de nom-
breux essais. Malgré cela, je vais l'exposer en dé-
tails, car les modifications que j'y ai ~pporléesn'en
chailgent pas le fond ni les résultats, mais simple-
ment la base alcaline choisie.
Ce savant professeur emploie une solution de soude
caustique (NaO) au tilre de lm
1
d'équivalent pour 1
centimetre cube de liqiiide. Pour litrer sa liqueur, il
se sert de l'acide oxalique ( C V , 3 HO) a -
1
1000
cl'équi-
valent par centiinétre cube.
Voici commeiî t on procédora pour prdparer les li-
queurs titrees, chose de la plus haute in~portaiîce,
A C I D I M ~ T R I EDES VINS 135
car de leur I.ioniie exécution dépend toute l'éxacti-
tude du résultat.
Prenez un flacon de 1litre ; jaugez-le avec de l'eau
distilles z i 4- 15 degrés centigrades; marcjuez avec
soin Ic point d'affleurement du liquide ;videz le fla-
con et séchez-le bien,
I'rcilez de I'acide oxalique pur; étendez-le sur des '
feuilles de papier buvard bien propres, faites-le sé-
cher b, Urie douce t e i ~ p é ~ a t u ïde
e , mauière A lui enle-
ver toute l'eau qu'il a pu emprunter ii l'air ambiant;
pesez csactcmei~t63 grainmes de cet acide; inellez-
les dans votre flacon jaugé ; introduisez environ 300
grarrimes d'eau distillée ;agitez fortement pour faire
dissoudre.
Eri hiver, il est bon cle chauffer un peu l'eau distil-
lec pour aclivcr la dissolution.
Quand le liquide est à la tempéïalure de + 15 .de-
gres centigrades, vous cornplélezavec soin le volunie
de. 1 lilre, et vous avez une liqueur type conleilaiît
ex&ctemenlO gr. 063 d'acide oxalique pour un ceiiti-
métre cube soit -1
1000
d'équivalei~t.
L'cicruivalent de l'acide oxalique, CQ8, 3110, es1 63.
L'acideoxaliqiie a été prèfBpe à l'acide sulfuriqiic
parce qu'il est trhs facile de lc rencoilli7er pur, que sa
dissolulion peul se garder indéiinimeiil sans nllhra-
tion; tandis que l'acide sult'ui~ic~ueest d'une inailipu-
lation délicale et dangc.ireusc, Lrbs avide d'eau cl que
sa liclueur norinale change facileinenl de tilre.
136 TRAIT^ G I ~ N I ~ R ADES
L VINS

i'oiir préparer la solution normale (NaO), q u i doit


servir A doser l'acide, vous failes pour un fiacoi? do 1
litre la même opération de jaugeage que pour l'a-
cide oxaliqac. Vous prenez de la soude causlique ail-
hydre (NaO); vous en pesez rapidement environ 3.2
granimes, car le temps employé A peser suffit pour
l'liyclroater el1 parlie; vous inlroduiscz cetle soude
dans votre flacon et l'addilionnez d'environ 950 ccnti-
mbtrcs cubes d'eau distillée. Vous avez ou soin cle
faire bouillir prèalablernent votre eau pour cliasser
l'acide carbonique, qui forme iinin&rliateinentun peu
de carbonate de soude, vous agitez pour dissoudre,
puis vous proceclez 8 la rdgularisaiioil du lilre.
Pour cela, vous mcsurez cxacteinent 10 centiin&-
.Ires cubes de la solulion oxaliclue normale, vous la
colorez enrouge par quelcrues gouttes de teinlurc de
tournesol bien fraîche.
Duns uiie hprouvetlc, graduée en clixihnies de cen-
tiinclres cubes,vous ii~elloz10 centicnblres cubes de la
lic~uenrde soude. Si cette liqueur est U son vrai titre,
elle doil salurer exactement l'acide oualiyue de la so-
l~itionnoriliale, et rameilor la teinlure de touriiesol
uu bleu.
Si vous n'avez pas dûemployer toule votre liclueur
de souclc pour celle saturalioiî, c'csl la preuve que
votrti; solulion de soude eslirop coriccii1rde;vous (jou-
tez alors une f ~ i b l cluanlitc
e d'eau dislillée bouillie ;
vous failcs uii nouvel essai, et vous prochdcz ainsi
par t&toi~nements jusqu'h, ce que 10 cciltiinblr es cixbes
de solution d'acide oxaliclrie normale soient exxctt.
ixient saturés par 10 ceiitiinbtres cubes de la soluliun
de soude.
Vous avez alors un réactif contenant - 1
1000
d'équiva-
lent de soude par c~ntiinbtrecube, soit O gr. 051 par
ceatimetre cube. LJéquivaleiit de la soude (NaO)est
31.
Je conseillerai cependant aux ophrateurs indus-
triels de tenir leur solution de soude normale de
-1
100
au-dessus du titre exigé, parce que cette solution
absorbe rapidement l'acide carboliirliie de l'air pour
former un carbonate de soude, et fausse d'aulant le
titre. Cette 1épi;i.e surforcede lasolutioi~normalesuf-
fit pour obvier à ce pslit inconvknienl.
Cette solution normale est, du reste, d'une garde.
assez dii'licile ;il faut prendre unefoule de précautions
pour y arrivcr, et je dirai mêine qu'il ne faut pas en
preparer trop à l'avance, car malgré toutes ces pré-
cautions, elle s'al tbre rapidement.
Pour obvier à cet inconvénient, il existe un appa-
reil imaginé par Graham, mais c'est une iiistallatiou
que ,je ne conseille pas aux praticiens ; je l'ai décrit
dalis inon i34aiz.i~eld'anal~ses.Pour le reriîplaccr, je
ine scrs d'un fiaton de 200 gramiiles que je remplis
le plus possible, que je bouche avec u11 ùouclzon dit a
l'ciineri, el quand il est bouclie, je coule dessus de la
cire rouge fondue. Par ce inoysn, j'ai pu conserver
198 TRAITÉ GENIIRALDES VINS

des solutions de soude plusieurs mois. Cepeildailt,


j'en reviens ce que j'ai dit, jl est prefèrable de 1s
préparer au moment de s'en servir ; on est plus sar
de son résultat. Du reste, chaque fois que je prends
un nouveau flacon, j'en fais le dosage avec soin pour
m'assurer de son titre.
Nous voici donc possesseurs de notre liquour
normale; pi-ocedons de suile B l'analyse de nolre
vin :
Prenez 100 centimètres cubes de vin, mettez-les
dans un verre bien blanc que vous posez sur uiie
feuille de papier blaiic, ajoutcl-y 1 cenliinblre cube
de teinture de louriiesol, agilez; puis, avec uiie bu-
rette divisée en dixiènzes de centiiliblres cubcs, clauis
laquelle vous avez mis votre licjueur iiorliiale cle
soude, vous commencez a sal~irerle vin. Opéïei: avec
la plus grande prudence, c'est-&-dire en versanl lo
reactif goutte a goutte el agilant sans cesse au rnoycn
d'uiie baguette de verre, car le moine111 o~ la lein-
ture de tourliesol passe du rouge au bleii es1 très dO-
licat à saisir. Vous ne devez pas pcrdre de vue que
vous agissez sur des quantités 1rBs iniriiines, el que
lamoindre erreur semultiplie par 10.11es1 égalemen1
bien entendu que vous opérez sur dii vin bla,iic, tir
si vous opérez sur du vin rouge, il fizul agir aulre-
ment pour constater le point de neutralisation. Pour
cela, munissez-vous de bandeleltes cle papier de lour-
nesol bleu et rouge; après chaclue addilion de soutlr:!
vous essayez si la réaction du vin cst acide ou alca-
ACIDIMETRIE DES VlNS 139
line., et vous vous aryêtez c~nnndla neutralisatioii est
parfaite. Le point exact de neutralisation est, dans
ce cas, infiniment plus difficile à saisir, mais avec un
peu de pratique on y arrive assez rapidement avec
une exactitude suffisante pour un dosage.
La figure 18 (voir tome 1,page 346) donne une idée
de la burette et du vase à employer, car quelques
opérateurs se contentent d'agi ter le verre avec la
main agisès chaque addition de soude.
Votre neutralisalioil terininée, vous lisez alors sur
la burette le noinlire de centimètres cubes de soude
.employés, et vous n'avez plus qu'ri, poser la propor-
tioii suivante :
Supposons que, pour le cas présent, vous avez em-
ployé 7 c. c. 5 de soude normale, vous diles :
1
7,5XO gr. 040 qui égalent -
1000
d'equivalent d'acide
sulfurique, SOaHO, égalent$, que je multiplie êgale-
ment par 10 pour avoir le titre acide du litre. La pro-
portion s'ecrit ainsi :

Titre peu élevé pour un vin nouveau.


Notrc!vin a donc un titre acide qui équivaut en
acide sulfurique monoliydrat4 à 3 gr. 675.
Coinme nous avons pris l'acide sulfurique pour
iype, tous nos essais se feront; sur un rnhine étalon, et
nous inscrivons au compte spécial de chaque cuvée
140 L .VINS
TRAIT& G ~ N É R ADES

son titre acide qui, ainsi que je l'ai dit, doit nous ~ U I -
dcr pour la prise de mousse.
Eii passaiit, constatons qu'un vin, clails de boilnes
coiiclitions, ile doit pas contenir plus de 4 gr. 50 U 5
gramines d'acide type par litre; s'il en contient plus,
il faut se mcfier de la casse au tirage, car elle se
lirodnirait rapidement et sans que rien puisse y re-
médier, ainsi que nous le verrons plus laild au clia-
pitre : Prise de mozisse.
Uile longuepratic~uede cesdosages acidin~élrjc~uee
m'a fait voir les inconvéi~ientsdu procede de Mohr ;
il est lrop délicat, et surtout la liclineur noriilale cxigc
trop de condilions difficiles & ieinplir pour qu'il soi1
industrielleineni pratique. J'ai dB cinployer une li-
queur alcalille nor~iialeplus Axe et plus simple de
préparation. J'ai adoplé le sucrale de chaux, et voici
coïnmeiit j'ophrc.
Dans un grancl flacon, j'inlroduis de la cliaux bien
pure et lavée, puis je remplis avec de l'eau dislillée
contenant 5 010 de sucre, j'agite fortement et je laisso
reposer. Cetle agi ta tion est rbpétee le plus souvel~t
possible penclaiit 48 heures. Je laisse reposer, puis,
des que le licluide est devenu limpide, je décan te danfi
un llacoii bien propre. Celle eau es1 cliargée de su-
craie de cliaux, qui forme une liqueur alcaline qui
se conserve très longleinps. Son titre es1 lrès varia
ble, selon la nature de la cliaux einployée, mais ccla.
n'a qu'un iiitéret soconclaire, car chaque fois que jci
B C I I ) I M ~ ~ T ~DES
I I E VINS 141
fais un dosage acicliinblripoe je fais son lilrage de
ln mairii!ro suivniile :
Ihns uii verre blniic, je verse 10 c . c. dc liqueur
ncidc iioruialc, que j'ai amcncUe nu dixibine, c'es1.d-
tliro 11O gr. OUci!) par c. c., j'nd(.lilioiliie d'uiz peu de
loiriliirn dc louriicsol cl, dans une burette de la.forii?e
(18crilu, jo iric?ls ma liqueur alcalino ; je 1s verse
dors h pctï daiis l'aciclc jusclu'di, ce que la cou-
lonr rougo sri L roiriplnc00 par la leiiilo bleue, jc lis
la souiiiic! tlc licyii(lcciiiployC cl i'ai mon litre ; sup-
I ) O H O I ~ S~111'ilsoi1 110 a0 ci?nlinililrcs cubes, ce qui
urrivc! lo plus soirvr?iil. Jo sais tloiic quo 20 c. c. de
lic~uoliralcnliiio snLi1rciil0,00'r0 cl'acida normal.
Si ,jo h i s In iiifil~ioopciralioii sur IO c. c. de vin el
quo jo trouva (p'il a fallu 211 C. C. (10 liqueur alcaliilo
l)oizr 11) salriror, j n ln propurlioil suivanle :
20 c. c. : O gr. 0/1!) :: 2S C, C. :@="O gr. 0588.
C:oiiirno,j'ni opOrb sur 10 o. c. ou Io coribiBiiic du li-
lro, j(! lilulliplio par 100 o l j'ni @SI, gr. 83 coirllrlo li-
lro acitlo,
Y0 :0,040 :: 24: arX100 -G,8

onr. l'(!air tlo c1,i:~iixos1 pauvru cri :~lculi


iI'i!qiiivt~lax~l,
oii riinploycr dos qin:mlilbi.: Li-op coxisidb-
o l i\ fi~\lil~:i,il
u:~lil~is si on ~sc! sorvuil do ll;lciilo au iiiillibliiu. CulLo
$42 TRAITE QENERAL DES VTNS
réaction est du reste infiniment plus délicate et plus
précise, et on a l'avantage d'avoir un réactif alcalin
toujoilrs prêt, mais qu'il faut titrer chaque fois, ce qui
est peu de chose.
On peut einployer également de l'eau de chaux
simple; on opère de même, mais elle s'altére plus ra-
pidement que le sucrate, qui se conserve plus long-
temps.
Nous avons vu précédemment la grande difficulté
qu'il y avail à doser l'acidité d'un vin rouge; le in6me
cas se présente assez souvent dans nos vins blancs de
raisins noirs, qui sont parfois légéreinent rosés, dans
les bonnes années surtout, ou le raisin trés mfir a cè-
dé une partie de sa couleur au vin ; dans ce cas, l'ad-
dition d'alcali fait virer celte nuance rosée au vert et
r e n d trés difficile a saisir le moment exact de la sa-
turalion. Nous croyons devoir recominander, dans ce
cas, le proc&desuivant;, d-li à M. Bellier, directeur du
laboratoire. municipal de Lyon.
I l emploie une liqueur alcaline renfermant par li-
Ire 20 c. c. d'ammoniaque el, 20 c. c. d'une solulion
saturée de chlorure de calcium.
On fait tomber la liqueur goutte & goutte dans le
v i n que l'on agile. Le terme de l'essai est accuse in-
variablement, quel que soit le vin, par un lrouble flo-
conneux qui se rassemble trés vite en flocons de cou-
leur foncée nageant dans la liqueur.
E n examinant celui-ci en face d'une fenetre b i a
èclairée,le précipité se présente & la limite de la satu-
DOSAGE DE L'ALCOOL ih5
plus irnporlanls, aussi iioils Pdut-il y apporter to~islcs
soins possibles.
La coi~nnissai~cc du lilre alcoolique d'un vin nous
scrvira do base pour loulcs les opbrulioils clc la priso
ilo ~YIOIISSO ; avccla soinine cle sucre riaturclle d u vin,
CO sont lcs deux poiiits qui c-loivenl nous pr0uccu-
pcr nvaul loul, cizr si lo titrc acitlo a nric iinpar-
tniico iricoiil~cslnblc, il os1 irilliiiiiicnl pllis ulilo
pour nous ilo coil1~:~Tlr.c cxnclci~ion1 cos tloux bases,
qiii scrviro~ilclo rhglo pour proposlioniicr nolre li-
lrttga, par rayiporl 1 : lu, riisis1:~ilcodcs houloillcs.
1)oilr ce qui csL di1 tlosago do l'alcoul, iious ren-
voyoris nii toino 1, pngcs 174 o l sriivaiilcs, ob l'on
1rouvc:rn I,ont co qui a. trait h co genre d'op8raLioil,
for1 tlOlinill oii lui-iriCrno, innis bien siinpliilb, grdce
niix uy)li:lrcrils porftxlioiiiibs tloiit on clisliosc.
l'oirr lt?rmiiior CO clinpitro do l'n,lcooinblric, iious
crogoiis lioii da tloiiiior qiinlqiias rciiscig~~om~~ii ts
colri1riorr:iailx qui poixvc!nl avoir Itrur application claris
1i1, ~)~~i~li(liiO.
Ainsi, il os1 un calcul avoc ~ c ( u c ?011 ~ II'OSI, pas Lou*
jours fatiiwlilior,c'os1 lo calcul do lnsurl'orcc. On acliblo
clos alcools: luur deqrrd ri'csl pns coii~oriiicauxcoiitli-
liuris dix marclin, cuinrnexil, cniculor ln diffhrciice du
prix oii plurs ou oii nioins 9
I,os i~looolssc) vtriltlcul, il uri courasrli~lariizii16las 00
tlogrc!s, iiinis gi~riciri~loiti~.!~iL ils phsoiil, !)S ou !II; (la.
; O O ~ I I I Y I Ulairc!
I ~ ~ co calcul? c'oi;l I'oi'l siiilylc. II
146 T R A T TG
~ ~ N ~ R ADES
L VlNY
faii t
mu1 tiplier la quai1ti té achelee par le prix, sans
s'incluièter du degré, puis pour l'espèce suivante :
PX91'
P:n::x:nlou - n
P est le produit de la quailtité achetée par cs
prix.
12 le degré au cours 900 pour les alcools.
nt le degré que porte l'alcool livre.
Exemple : Nous aclletons 2u0 litres d'alcool pesant
950 au cours cle fr. 40 l'hectolitre à 000, titre corniner-
cial.
Nous disons, 2 hecto iuullipliés par 40 =S0 francs;
donc :
80 : 90 :: m : 95 o u E x E = 8 4 f r . 44.
90
Cornine on le voit, c'est simple. Quand le tilre al-
coolique clu liquide livré est infèrieur sl celui de la
norinale qui est 90 degrés pour les alcools d'industrie,
on opére de maine, exemple :
Soit 400 lilres d'alcool it 85 degrés, acheles B fr. 40
les 90 degrés.
J e dis 4 hectos muliipliés par 900tauxnorinal=lGO,
puis je pose
160 X 85--
160 : 90 ::s : 85 ou ----151 fr. Il.
QO
Ces deux formules suffiseil1 pour tous les cas de la
pratique usuelle.
Il est encore un calcul qu'oii a souvent occasioii de
DOSAGE DE L'ALCOOL 117
faire, c'est de réduire le degréd'tin alcool c~nelcoiic~ue
pour un emploi déterminé.
Vous avez du Y0 degrés; vous voulez en faire du 60
degrés, coinbien faut-il employer d'eau. La table plus
loin vous l'indique.
Dans la ligne horizontale siipèrieure, vous cher-
chez le titre de l'alcool à réduire, soit 900 et dans la
l P o colonne de gauclie vous cherchez le titre deman-
dé, vous trouvez GO. En suivant horizontaleinent cette
ligne,yous rencontrez la colonne portant l'indication
90 et à l'intersection des deux lignes 53,65. Cela veut
dire qu'à 100 lilres d'alcool a 90 il faut a,jouter 53 li-
tres G5 centilitres cl'eau pour avoir de l'esprit a 60
degrés, ce qui vous donnera un voluino inférieur à
153 1. 65, parce qu'il y a coiitraction des liquides Cians
leur inélange ; inais, dans la pratique, un ~î en Lisnt
pas corrip lit.
DOSAGE DU SUCRE

Dosage du sucre naturel.

NOLSar18ivo13s inainlenant au point dblicat de ce


travail, c'est-à-dire a la coililaissailce esacte du sucre
naturel du viii, qui nous guidera pour l'addition,
plus ou inoins coilsidl?rable, que nous devrons en
hire au vin pour oblenir une mousse coi~vei~able.
Ce lravail va exigcr de grands soins et une étude SB-
rieuse de Ia question.
Uno foule de welhodes ont &Lé propos~ospour ar-
river a cc resiillal assez délicat. Je n'en collc2ainiio
auculle d'une mailibre absolue ;aussi, je vais lcs Blu-
dier toutes avec le plus grand soin cl eil exposer do
nouvelles qui, jo crois, présentolil un il1 tdr@l;11raLi-
que qu'il est bon de ne pas négliger.
LBliquide, sur lequel nous alloi~sol-hrer, présenlo
de grandes difllcull6s aux cliiniisles; il es1 oscessive-
men1 cornplcxe et d'uiic grando varin1)ilitO clans ses
éléincrils. Chaque fois CIUG sous V O U ~ ~ Ofairc ~ ~ iiilc:
S
analyse qunnliLnlive, nous nous tro~ivcroixsen pr6-
senco d'Bl&inonlsclivers q u i seront alilan1 cYn11slacles
dans ilos recherches, e t conlre lesquols irons aurons
d luller, souvcnt avec un insuccils des plus cons-
tai1.t~.
J'abordo de suile mon sujet, eil commonçnnt par
clciclquos consid4raLions cliimiqucs, iirdispeiisa1)lcs
d coniiaflrc, pour SC roizclre colnptc de la sBrio rl'op6-'
rcilions auxquelles nous nous livrerons.
159 TRBITI? G G N ~ ~ ADES
L VIN$
Le raisin, colilme 13 liliipart cles fruits, conlient du
sucre ; cc sncre c s l idrilticlue, coinine forinule chi-
mique, & la gliicose Ci2H1?OJ2. Il produil par sa dé-
cornpositioii, sous l'iiifluence. de la fermeiitatioii, cle
l'alcool de vin et dc l'acide carbonic~uequi se degage.
Mais, indbpeiidai~~ineatde ces cleux produits, il
cloiiile iiaissaizce à d'autres, c~u'ilserabon d'examiner
plus tard, quand nous nous occuperoiis de doser le
sncre restant A une approxiination très minime.
Lors des veiidaiîges et de la vinilicatioii des rnotlts
de raisin, il arrive souvent que des variatioiis I~rus-
clues de température s'opposent & ce que ce1 acle im-
portant de la fermeiltalion s'accomplisse d'uiie ma-
nière absolue, e l dans ce cas, il reste dans la iiiasse du
vin G e quan ti té plus ou inoius grande de sucre non
decomposé. Nous avons du reste exaiilillé ce pheiio-
mene au chapilre des Fermentntio~zs.C'estce sucre,
qui resle dissous dalis la inasse vineuse, qiie iious al-
lons avoir a doser.
La présence de la glucose ou sucre de raisin peul
se démoiitrer par divers moyens, car ce corps se
coiîlbine avecs une foule d'autres pour former des
sels assez coinplcxes, iizais dont la formule cliililique
a pu être établie dans tous les cas.
Je n'examinerai pas toutes ces réactions, qui m'en-
traîtieraiciit en dehors du cadre de ce travail; on
peul consulter, pour cela, les ouvrages de chimie
orgaiiic~nequi traitenb sp4cialemeiit de celte malibre,
et les fabricants de sucre sont ceux qui ont poussé Ce
travail le plus loin.
Il est une rkaction, cependant, que je ne puis pas-
ser sous silence, car elle permet de démontrer sa-
vainment la présence du sucre et la nature du sucre
auquel on a affaire, soit le sucre de raisin, soit le su-
cre cle canne ou de betterave.
C'est i'dction exercée par la glucose s u r une solu-
tion bouillante de cupïotartrate de potasse neutre, ou
réactif'de Fehling ou de Barreswil.
En effet, Fehling trouva qu'en versant dans unc
clissol ~ t i o nbouillante de sulfate de cuivre, de tartre
et de potasse, une solution de sucre de raisin 011 do
giucose quelcoiique, le sel de cuivre se tronve dé-
coinpose et le cuivre se précipite B l'èlat d'axydiile
rouge. Contiiiuant ses observations, il coiislala que
le plienornéne de la decoiriposition ne se produisait
pas eii présence du sucre de canne ou de betterave
cristallisé: ce qui permet de distinguer les sucres
inoristallisables. Nous aurons occasion de revenir
sur ce rbaclif qui sert A doser le sucre du vin,
quancl nous serons pliis avances dans ce travail.
Ii est encore un procéd8, que j'einploie souvonl
pour déterminer de faibles qiiantiths de sucre dans
le vin.
J'évapore rapidement 100 cenlimétres culses de vin
dans une capsule, le résidu pateux est repris par l'al-
cooi A 96 degrés ; je chasse l'alcool par distillation,
pour rie pas le perdre, puis, je reprends ce rbsidu par
]'L'RU dislill6e bouillante; j'y ajoute une dissolution
d e l~otasseet la coloration brun fonce qui se produit
nic dbwontre la présence du sucre. La chaux vive
a j ou t,Ce à la dissolution produit le même effet que la
polnsso et mêine par la difference des nuances on
peut, en se faisant une echelle de coloration, déter-
iuiiner la présct~cede ce corps dans le vin; mais, je
pnsscrai clc sui t,e la question la plus intéressante:
c'es1 la dociniasie du sucre.
Je coiîlmeilcerai par les procédés les plus anciens,
i?t celui le plus usilè en Champagne, je puis dire le
scul usité pour regles Ia prise de inousse du vin. Je
veux parler du procédé de hI. Frailçois, pharmacien
à Cli&loils-sur-R.Iariie, qui, en 1834 et 1835, dota notre
pays d'iiii inogen aussi sOr que pratique de doser
le s i ~ c r edaris le vin, au inoment du tirage.
Voici ce proceclé :
11 prend 750 grarnincs de vin & la teiî?pérature de
+ 15 dcgrés, i l Ics verse dans une capsule tarée C et
los réduit a u bain-inarie B ti 125 grammes, c'est-h-
dirc au sixibnie c t verse le produit clans l'dprouvelte
E qui pst boucliée soigneusement. Il l'cxpose ensuite
+ +
B iiiie teinpèratiire de 6 à 8 pendant viiîgt-qua-
tro heiires.
11 se passe alors un plienombne facile & prevoir.
Los sels contenus dans le vin, ne se trouvant plus
dissous dails la inêmc proportioli (le liquide, se pré-
cipitenl, selon leur clegré de solubililé el toixi1.)ei1tau
D0SAG.E DU SUCIIE 153
fond de l'éprouvette. C'est alors qu'on introduit le
glucocenoinétre G dans le lic~uidelig. 7).
1

La quantité de sucre, coritei-iue dans le vin, est


alors déduite du degré de densité indiqué par I'ins-
t,rument.

NI. '1.rar~çois considerait un vin pesant, apies ï6-


ductisn, 5 degrès, comme ne conteiiant pas de sucre;
ces 5 degrés représeiilaient, pour lui, les sels en dis-
solution dans le vin, 12 glycérine et autres matières
étrangères.
Ainsi, un vin pesaut 12 degrés, à l'areomblre de
Beaumé ou glucoœnomètre, M.François le classe de
la in~l.ni&resuivaille,
12 degrés représeiî tent 33 g. 500 de sucro par lilre
de vin, ainsi que l'indique le tahleau, page 164, à Ia
Iroislbine coloniîe, soit G Ir. 700 pour une piéce de hCO
lilres. Si nous dédiiisons le poids des 5 degres con-
134 TRAITE G ~ N ~ ~ RDES
A L VINS

siderés comiiie il'étant pas du sucre et doilnant


13 g. 500 par litre. nous avons coinme reste 33.500 -
13,500 = 20 grainmes de sucre. Cette base connue, il
nous est facile d'établir nos calculspour le dosage du
sucre en vue d'un tirage.
Voici le tableau indiquant les poicls donnés par le
prockdé François; de plus, nous donnons les indica-
tions densimetriques pour pouvoir faciliier la; véri-
fication du g l u c o c m o ~ é t r e ,instrument souvenl dé-
fectueux, par suite de négligence de fabrication.
Nous recommandons essentiellement d'ol7érer cette
vérification, chaque fois qu'on achète un nouvel ins-
trument ; car, chez tous les fabricants, la base n'étant
pas la même il peut y avoir des erreurs de gradua-
$ioii qui exposent à des mecornples graves.

Sucrr: Sucre
dans ilrie piécc sucre
pals litre
de
tic. d'eau sucrbe 200 litres do viri

i hil. Iril. gr.


i 1007 1.500 0.500 2.500
2 1014 3.300 1.100 6.5011
3 1021 5, 1.?O0 Y. 500
4 i0!9 B. OIlO 2.200 II a
2036 8.100 2.700 13.500
B7 1044
IO51
9.800
11.400
3,300
3.800
ICi.500
19 v
8 1059 13.200 1,400 22 r
O 1007 15 a 5 * 25 a
'O 1 Li73 16.700 5. fjU0 28 *
1i 10S3 18.500 6.2i10 31 a
12 1001 20.200 6.700 33.500
13 'ODO 22 * 7.300 36.500
14 1105 24 -a 8 a
15 IILi 8.700 2.5:O
16 il25 g.60 9.300 46.600
I7 1134 29.000 9.00D 49.600
DOSAGE DU SUCRE 155
11 peut etre bon, bgalement, dc pouvoir vérifier
soi-ix&meles instrumeiî ts; voici la relation qui existe
entre le glucocenometre Beaurné et le densimétre,
et réciproquemerit entre le densimètre et le glu-
coccmornetre.
Cette relalion se trouve par la f o r i ~ u l esuivaiîte :
144.300
Densité =
144.3 - n.
n. degrés Beauiné.
et rkciproqueinent :
144.300
N. degrés Beauin4 3.144.3 - Densité.
Exemple : Ma rèduction pbse 12 degrés; c~ue!le
sera la derisité? je dis :

14h'300 = 1091. Densité.


144.3 - 12
Inversement ma rèductioil a une densité. de.lOQ1
quel sera le degré Beauink 7

1hh.3 - 144'300
--
1091
= 12 degrés Beaume.
Ces calculs simples permettent de vérifier soi-
inbine les glincocenoinètres, quaiid on. a un étalon
densimétrique exact;, ce qui est assez facile se pro-
curer, la base de cet instrument ètaizl la même par-
tout.
La pratique a sanctionnb, en Champagne, le mode
de dosage du sucre de M. François; il ne faut cepen-
106 TRAITE GÉNÉRALDES VINS
danl pas le considbrer comme la deriiiere expression
d'uiic. analyse exacle, et voici poiirquoi :
AI. Franqois admet, poiw chiffre de ~iialiéresiner-
tes, dans son calcul, le poids de 13 g. 500 par litre,
c'est-à-dire l'équivalent de 5 degrés du glucoœno-
mètre. Ce chiffre n'a rien de positif; il est le résultat
d'une longue série d'ohse~vatioris, il est vrai, illais il
n'est base sur aucun fait qui puisse le jiistifler d'one
maniere absolue, car il est excessivemeiit variable
selon les années, ainsi que je vais le clémontrer.
Les aiînAes o~ le vin est trés vineux, il se trouve
charge de glycérine, en raison directe de sa force al-
cooliqiie, d'acide s~icciiliqiiedails les mêmes propor-
lioiis relatives. Je sais hien qu'on n'objectera clu'il
es1 a lors inoins riciie eii tartre, mais cela est une fni-
ble abjection, car s'il contient 1 grainme ou 2 gram-
mes 112 de tartre cn moins, il peut contenir 2 et 3
.erainmes
. d e gIycériiie en plus. 1,a giycèriric! restera
eri dissolu tif^^^^ dans la récluctioii, tandis qiic, qtic~iio
ciile soit sa richcsse en tartre, la r4diiclion n cil c'on.
tiont j,imais que la faible proportion qu'eilc peul dis-
sout1i8c et cette proportion es1 coi~stûnle, ainsi cliie
nous l'avons démontré dans les tal)lcs de solubilili!
de ce sel, tables données dans la lroisibme partie de
cet ouvrage : 1'A~zctlzyscdes vins. 11 est dolic indis-
pensable de nous assurer par de nouveaux essais, si
l'opération que nous venons d'exécuter est coii.
forme la vérité.
DOSAGE DU SUCRE 157
J e signalerai en passant un fait qui m'est arrive
plusieurs fois.
Un vin pesait à la réduction François, 5 degrés et
même 4 112 degrés ; il ne devait pas contenir de su-
cre. Je pris un litre de ce vin, je le séchai autant que
possible, reprenant le résidu par l'alcool a 50 degrés,
je l'épuisai, j'évaporai l'alcoo1,puis étendant le résidu
d'eau, j'essayai, avec le réactif de Fehling ou de Bar-
reswil, s'il contenait du sucre, et à ma grande sur-
prise, il m'accusa de 1 gramme a 2 gramines l/fZ de
sucre par litre de vin.
Une autsre fois, un vin donnait 7 degrés à la réduc-
tion; traité comme le précédent, iln'accusa pas trace
de sucre.
Il y a donc là un point obscur qu'il faut chercher à
éclaircir, et c'est ce que je vais essayer de faire dans
la série d'opérations que nous allons examiner.
J'ai essayé, avec un certain succès, le procédé sui-
vant qui, sans me donner des résultats rigoureux
d'une analyse chimique coinplèle, m'a cependant
fourni une soinme de résultats qu'il est bon de pren-
dre en grande considération,
J'évapore 750 grainmes de vin jusqu'aupoids del00
grainmes environ, puis j'additionne ce produit de
l'évaporation de 500 centimètres cubes d'alcool ci. 96
degrés; j'agite fortement et j'abandonne au repos.
Il se passe alors une série de phei~omènesfaciles z i
expliquer.
Le tartre, les sels de chaux, i'albumine,les mucila-
gej: el ar1ti.e~11iatii:res iilsolubles dans l'alcool A 'ïP
degrks .i;e lirécipitent. Un repos de vingt-quatre heu-
res est i~t;ccssaii.epour que l'effet deinaiide soit 01)-
tenu. Je filtre avec soin, je lave le filtre ave: 100 ceil-
tinlèires cubes de nouvel alcool, puis, le liquide clair
est mis darisuil ballon eri verre et soumis ti la distil-
lation de maiiibre à recueillir l'ulcoo1,c~uiserail perdu
sans celu. Quand mon résidu est rCduit à l'élal. vis-
queux, j'introduis 100 centim8tr.e~cubes d'eau distil-
l4e dails le ballon, je chauffe legèrement pour bien
dissoudre toute la matière et je réunis le tout dans
un vase li précipité, je lave de nouveau leballon avec
soin et j'ajoute cette nouvelle eau a la première.
J'ai alors un liquide contenant le sucre, la glycé-
rine et l e s acides soluliles.
J'élinliiie les acides solubles par l'acélate de plomb
qui f o r m e des sels iilsolubles, je fillre, je lave le filtre
avec soi~i,je réunis toutes mes eaux, qui alors, ne
contierin2iit plus que le sucre, la glycérine et l'acide
acétique provenant de l'acétate de ploiiib.
J e r é d u i s mon liquide à 125 grainmes, je rarnkiie à
4- 15 degrés, je pèse au glucoœnometre, J'ai alors
un degré qui m'indique d'une manière assez exacte
le sucre,mais je dois déduire du poids trouve celui de
la glycérine qui m'est donné par la richesse alcooli-
que et l'acide acétique dont je connais le poids par
celui de l'acétate de plomb ajouté.
P o u r la glycérine, on peut prendre un poicls moyen
de 7 gramnies par litre : ce clilffre vient d'une série
DOSAGE DU SUCRE 159
d'observations faites par Pasteur et correspond à un
vin dont la ricllesse alcoolique est de 12 pour 100.
Pour l'acide acétique, il se calcule par laforinule
suivante :
100 grammes d'acétate neutre de plomb contieii-
nent 26 g. 84 d'acide acélique. On multiplie donc le
poids d'acétate employé .par 26 g. 84 et l'on divise
par 100. Cette formule est, cornine on lo voit, fort
simple.
11 est acquis par ce mode d'opérer une base $, peu
pres certaine .pour déterinilier le sucre ;cependant,
il y a une petite cause d'erreur que je vais indicluer.
Lorsque vous addilionnez voire produit de la pre-
inièïe évaporation d'acétale de ploinb, il seforme un
composé de sucrate de plomb, par sui te de la rèac-
tion de la glucose sur l'oxyde de ploinb naissant; ce
produit se forme en faible cluantité, il est vrai, mais
enfin, dans une analyse délicate, il serait bon cl'en te-
nir compte; pour la pratique, on peut le négliger.
Nous en avons terminé avec les dosages du sucre
par les procédés élémentaires, mais ils ne peuvent
satisfaire eiztihreineilt la pratique ; on a quelquefois
un interet majeur a corinaître exactement la teneur
en sucre naturel d'un vin. Pour cela il faut aban-
donner les densiinèlres, les réductions et tous les
procédés qui laissent une marge quelconque à l'hy-
pothèse, il faut aborder les procédés chimiques. La,
les connaissances scientifiques s'iinposent, mais iious
ferons tous nos efforls pour les rendre aussi siinples
160 TRAITÉ GÉNËRAL DES VINS

que possible et les iiîettre a la portée de tous. Le pre-


mier procédé que nous étudierons, c'ekt le réaclif cu-
pro-tartrique diî a Fehling, Barreswil, et modifié par
Viollet, Pelet et autres.
Pour opérer par le procédé de Fehling voici com-
ment on procède. Pour préparer sa liqueur d'essai au
réactif cupro lartriclue, basée sur ce fait qu'une solu-
tion alcaline d'un sel de cuivre est réduite chaud
par la glucose, on procede comme suit : j'ai fait une
1égAre inodiiication cl son modus operandi qui, je
crois, donne des résultats infinilnelit plus exacts,
car il écarte certaines erreurs qui sont du domaine
de la chiinie pure.
M. Feliling prépare saliqueur d'essai de la maniére
suivaii te :
Sulfale de cuivre pur cristallis6 34.64 grammes
Eau dislillée 144. id.
faire dissoudre.
Tartsatre neutre de potasse 139 grammes
Eau distillée 100 id.
faire dissoudre.
Puisdans une grande capsule de porcelaine metlaz:
Soude caustique 108,30
Eau distillée 500,
Chauffez, puis ajoutez la solution de tartrale neutre
en agitant ;enfiil, finissez en versant la solulion do
sulfate de cuivre par petites portions, e n agitanl avec
une haguette de verre, de manibrc a bien clissoudro
l'oxyde de cuivre qui se précipilc, Laissez refroidir
DOSAGE DU SUCRE $6 I
le tout, mettez dans une éprouvette de 1litre, et quand
la température du liquide est de + 10 a + 120 centi-
grades, completez le volume de i litre par de l'eau
distillée; agitez fortement ct gardez dans un flacon
bouche, en caoutchouc, à l'abri de la lumière. J'em-
ploie un bouchon en caoutchouc parce que les bou-
chons en verre adhbrent trop au goulot en présence
de ce liquide si charge de sels et on ne peut 1.11~s les
avoir.
La soude caustique étant assez difficile à peser, d
cause de son avidité pour l'eau, il ne faut pascraindre
d'en ajouter un excès ; cela est sans inconveilient.
Le seul point important à observer, c'est d'avoir du
sulfate de cuivre bien pur, bien sec et exempt d'oxyde
de fer ; 10 centirnktres cubes de ce réactif son1 entib-
reinent décolorés par O gr. 05 centigramines do glu-
cose ou O gr. 0475 de sucre de canne ou O gr. 040 de
sucre de fécule.
Quand on opère, on se sert de la formule suivante ;
v étant le nombre de centimhtres cubes de vin em-
ployés pour décolorer 10. C.C. de la solution, on dit:
V : 0,05: : 1000: % on
v iOOO = le
'
poids de la
glucose. m est le poids de la glucose conlenu dans I
litre de vin.
Pour vérifier la liqueur d'essai, on prend 4 gr. 75
de sucre de canne bien blanc et bien sec qu'on inet
dans un ballon avec 10 cenlimètres cubes d'acide chlo-
rhydrique et 100 gramnies d'eau, on fait bouillir pen-
11
4G2 TR~LITEG I ~ N E R ADES
L VINS
dant 10 à 15 minutes, on rainèi~eà10 ou 12 degrés cen-
tigrades (le température, puis on couîplete le volume
de 1 litre. 10 centiinbtres cuhes de cette solution doi-
vent decolorer 10 centimètres cubes ilu réactif. Pour
doser le sucre de vin, voici coinrneilt on procède :
Preiîez 100 centiinétres cubes de vin, portez-les &
l'ébullition pendant 10 ininuies, laissez refroidir et
rétablissez le voluino $ la merne teinpêrature.
%vecune éprouvette graduée, on mesure exacle-
ment 10 centimètres cubes du réactif de Fehling, on
les introduit dans un ballon de verre de 100 grammes
On ajoute 30 & 40 centimètres d'eau distillée, puis on
porte àl'ébullition. A ce moment on ajoute auliquide
2 a 3 grammes de soude caustique, puis, avec une ba-
rette anglaise, graduée en dixiéine de cealimètre,
on'ii-istille le vin, avec précaulion, de manière à ne
pas arrêter l'ébullitioii, ce qui est très important.
Peu à, peu, le cuivre se réduit, et de bleu qu'èlait le
liquide, il passe au brun, puis au blanc paille, Il faut
arrêter à ce moment; la réaction est terminée, tout le
sel de cuivre est réduit, ell'on a au fond du balloiiun
prkcipité rouge cl'oxydule de cuivre.
011lit alors sur la burette la quailhité de vin em-
ployee el on pose la proporlion suivan te:
Supposons qu'il ait fallu 12 centiinbtres cubes 5/10
pour arriver à celte dêcoloration parfaite, qui est le
signe de la fin de l'opération, on dit:
0,05 X 1000
12.5 : 0,05 : : 1000 : 2 OU
12,5 = IY;.
DOSAGE DU SUCRE 163
m égale 4 grhnmes de glucose par litre de vin.
Quand l'opération est bien conduite, les résultats
sont absolument conformes à la tlieorie et d'une
grande exactitude; seulement, il est quelques points
dont il faut tenir compte et que nous étudierons plus
loin, principalement la matière colorailte du vin qui
vient masquer entièrement le résultat qu'on cherche.
Le réactif de Fehling, très exact, a un inconvé-
nient, c'est d'être assez peu slable, il se décompose
vite; aussi, 1f.Violette a-t-il cherche à y porter remède
et voici la composition de celui qu'il a employé.
On fait deux solutions; la première se fai t en intro-
duisant, dans une carafe jaugée d'un litre, 500 c. c.
de lessive de soude caustique pure, niarquant 24"
l'aréomktre de Beaumé, ou 600 c. c. de lessive de
soude 9 220, puis 200 grammes de sel de Seignette,
(tartrate double de potasse el de soude) on chauffe 1é-
gerement au bain-marie et on agite. La deuxiéme
solution se fait, en faisant dissoudre 36 gr. 46 de sul-
fate de cuivre pur dans 140 c. c. d'eau distillée.
Ces deux solutions faites, on verse peu A peu la so-
lution no2 dans le no 1,en agitant sans cesse, et on
+
coinplète le volume de 1 litre à 15 de température.
10 centirnetres cubes de cette solution sont décolo-
rés par :
O gr. 05 de sucre cristallisable.
0,0526 cle glucose.
Le reactif de Violette diffkre de celui de Fehling en
ce qu'il iious donne pour 10 c. c, la valeur de 0,050 de
sncre de canne, tandis c l u e l e p ~ e m inous
e ~ donne cette
valeur en glucose ou sucre de raisin ; les deux tilra-
ges donnent donc :
10 c. c. de réactif Fehling égalent 0,050 de sucre de
raisin.
10 c. c. de réactif Fehling égalent 0,0475 de sucre
cl2 canne.
10 c. C. de réactif Violette égalent 0,050 de sucre do
canne.
10 c. c. de réactif Violette égalent 0,0526 de sucre
de raisin.
J'ai adopté, pour le dosage du sucre du vin, le type
du sucre de canne, parce que le chiffre venant s'ajou-
ter & celui qu'on doit additionner pour la prise de
mousse, Tes calouls se trouvent siinplifies, comme on
le verra plus tard.
Les calculs de dosage resieiit les m&mes, l'expo-
sani seul change et on posera la formule de la ina-
i i i h ~ esuivante, soit qu'on-se serve d'un réackir ou de
l'autdi~e.
Pour le réactif d e Fehling on dira :

a est le nombre de centimétres cube^ , , iin em-


ployés pour décolorer le réactif.
Pour le réactif VioleMe, la formule est :

Ceiteuniiica~lioride dosage a l'avantage de sirripli-


fier les noiî-ilires, lorsque noizs aiirons d les convertir
eli alcool et en acide carlioiliclue,
Alairitenant 1a'rGactioiz s'op&, soit dans un petit
11alloiicoinine je l'ai dit, soit dans dcs tubes de 2 51 3
ccnliiûétres d e diamètre, cornine le coiiscille 1CI. Vio-
Ictlo, soit dans utle capsule de porcelairie comme l'in-
diqua M. Salleroil, Ag. 8.

130urs assurer (18 la décoloralion parfaite, il ein-


ploie ilne pelitc pipelle filtrenlc, (Rp. 9\, nc;sc%i~ige-
iiieuse, don1 la simple v u e fail comprendre la i~iaiîceu-
vre. Quancl on croit q u e la clt5coloratioi.i est terniin&,
on plonge la, petite pipe tlc clonl; l'extrbiriith csl; gar-
izie d'un papier filtre, puis en la rehaussaiil, oii en-
lbvo un peu d e liquitlo fillrè qu'on exaiiiliie sur un
c5cran blanc; pi l'ophralion n'est p;ls lcrininbe on re-
-verse Je liquicle daiîs la ce qui fait qu'il n'y a
aucune perte. Cepei~drznt,je dois avouer que je pré-
fkrr: & tout cela. les gros tubes, ceux employés au la-
boratoire des contributions ii~directes; ils donnent
de boiis résu!tats.

Il nous reslo à examiilsr un point important de ce


dosage, c'est l'influence de la malibre coloraiile du
vin sur l'observalion de cette réaction.

b'ip. 10.

Noi-ts a,vons dejà, dans notre premier volume trai - ,

tan1 dcs vilis rouges, examiilé celte question ; ici, le


cas il'csl; pas le rndme, nous nous trouvons en pré-
sence de vins blancs ou trks légèreinnet rosés, inais
il n'en esl;pas moins vrai que cette légkre coloralion
esl; la meme que celle des vins rouges et joui1 des
mi5n2es propriétbs, c'est-à-dire de virer au vert en
DOSAGE DU SUCRE. 167
prbsence des alcalis. Comme notre réactif cupro-tar-
trique est essentiellement alcalin, des qu'on en verse
un pen dans du vin, sa couleur vire au vert, de mdme
que lorsquyona versé une certaine quantité de ce vin
dans le réactif, il passe au vert. Cette couleur qui est
persistante, masque la fin de la réaction, on n e peut
plus bien juger le moment ou la couleur bleu a dis-
paru; il faut y rernedier.

Pig. 11.

La picinière iclée, et laplus logique, a été de filtrer


le vin sur du noir animal ou de le décolorer par uiia
forte addition de tarinin et un energiyut! collage ti la
gélatine. Ce dernier procédé m'a mdme donne d'ex-
cellents résultats. On a. dgalement essayé, I'acbtate de
ploinb, avec lecjuel on obtient une decoloration abso-
lue,inais qui a l'inconvènient de former uii saccharate
de ploinb, au clétriineiit du sucre naturel du vin, puis
qui exige trop de manipulations.
Le bioxyde de manganése a le meme inconvénie~ît,
jl retient d u sucre. 011en es1 donc reveiiu au noir
aainial, qui semble préseuter le moins d'inconvé-
nients; mais le Rllrage est long, trGs long même;
saahwt ne ~namallamlarrJeaqIg assp.i uo 2s euah ap
aqlan8.piq enn,p uaâom in al!.& uo '.iall.essa y t t ! ~e p
saqn:, sa~lamgua;loç; alon al 3aA-e a8uv~grnruo 'anb!,ip
-Aqao1q3 apyo2,l ? ?a21 ua!q 'as~aah1nd~~rn!u.rc~!otrap
e.insam aun a.iq1g a1 suzp asmA ug -,g uoovg al ,rns
3~10~p~no-e3 ap uoyonoq np uallom n e J!ouuo?ua,I: asg
DOSAGE DU SUCI\F, 1G9
ciil noir; ainsi conduite,l'operation serait fort Iongile :
-[le ile s e termiaerait prohablemcnc jamais; aussi,
pour aller plus vite, 011 adapte a la tubulure du flacon
iin bouclzon dc caoutchouc relie à la pompe asl,irailte
P. Eii ineltarit le piston de la pompe en mouveinellt,
011 aspire l'air contenu dans le flacon; la pression
alliiosl?hBrique comprime le vin sur le noir et active
la flltratioil ;aussi le vin passe-t-il instantailémerit
dans le flacon.
Le vin recueilli dans le flacon F est ~ a r f a i t e i ~ e ~ ~ t
incolore ; ~iiais,par le fait de son passage au travers
du noir, il a perdu une certaine proportioii de son su-
cio, lequel a 610 absorbé par le noir lui même. On re-
jette co vin appauvri, et, sans rien changer au noir
dout IC filtre est cllarge, noir qui inainlenant est sa-
liirb dc sucre cl ii'eii absorbera pas davantage, on
verse de nouveau sur lc fillre50ceiitimétres cubes de
vin; oi-i aspire au moyen de la poinpeP, et le vin, qui
toinbe maiiltenani dans le flacon P, est recueilli, car
il. est dbcolore sans avoir subi aucune modification
dans sa richesse saccharine.
Ce vin est alors prét pour un dosage exact par le
réaclif'cupro-tartrique,el tous les inconvénients pro-
vcnsrll de la inalibre colorante ont disparu.
A la suite dc noinbreux dosages cle sucre dans les
viils, nous avons èt4 conduit àcetie observation, que
nous avons cléjh publibe du reste, c'est qu'il ne faut
pas cojl~idèrorcoinme sucre, le chiffre total donne
par ]es.réact,ifs de Violetle ou de Fehling. 11 faut en
déduire un0 somme, qui es$ le résultat d'une action
170 DES VINS
ETRAITI? GGENÉRAL

décoloranle de certains produits contenus dans le vin


e t sur le compte desquels nous ne nous éteiiclroiis
pas. Ce chidre a été fixé d'un commun accord avcc
d'autres cliiinistes oenologues a la somme de 1gr.
par lilre en moyenne.
Si donc nous trouvons comme dans notre exempIe :

de sucre de canne, je dis 3,80 - 1 = 2 gr. 80 pour la


somme de sucre de canne dolit j'aurai à tenir compte
dans mes calculs de prise de mousse.
M. Aimé Girard, le savant professeur des arts et ine-
tiers, dans ses travaux sur la richesse saccharine de
la bellerave, a eu occasion de constater que le réaclil:
de VioIbtte ne donnait pas toujours des approxitna-
l,ions assez délicates et il a imagine, le procédé sui-
vant, qu'il a communiqué a l'académie des sciences,
le 29 octobre 1877, et qui doiiiie des résultats d'une
exactitude ri goureuse.
11 porte a l'ébullition 100 c. c. de liqueur cupro-tar-
trique d'un titre quelconque, mais bien préparée et
résislant & cette épreuve; il y verse brusquement un
volume dèl,errninè cle vin, qui ne doit cependant pas
rdduire tout le réactif. Ilmaiillient le mélange pendant
une ou deux minutes Al'ébullition; lorsqiie l'oxyde est
d'un beau rouge il jetlele tout sur un filtre filtration
rapide et lava a l'eau bouillante, j usqu'à ce clu'il n'y ait
plus de réaction alcaline. Le filtre est ensuite replié
sur lui-mêine, couché dans une large capsule de pla-
DOSAGE DU SUCRE 471
tine, séché rapidement 4. la lampe & gaz et brblé au
contact de l'air; après réfroidissemen t, la nacelie est
introduite dansiln tube de verre oii l'on réduit l'oxyde
de cuivre par un courailt d'hydrogène pur. L'expè-
rience a démontré que 1gramme d'oxyde de cuivre
r6duit correspond à O gr. 569 de sucre réducteur. Ce
procedé exige une certaine habitude de laboratoire
mais il est trés exact.
M. Jean traite le vin par un excés de liqueur
cupro-tartrique et fait bouillir dans un ballon. Le pré-
cjpité est recueilli et lavé, puis dissous dans l'acide
chlorhydrique. La, solution rendue ammoniacale est
versée dans un vase B precipitè dans lequel on met
ensuite du nitrate dd'argentammoniacal. Il se forme
un précipité d'argent métallique dont le poidsestpro-
portionnel A la quantité de protoxyde de cuivre que
contient la soluiioni. Le poids de l'argent précipiliit
sera de 3.14 3.16 pour I de sucre de canne ou
1.O526de glucose ;1 de glucose correspond h 2.99
d'argent et 1de sucre de canne tl 3.15. Ce procéde,
un peu délicat, est cependant trés bon et peut rendre
de grands services dans les dosages de sucre à faibles
doses.
Je ne veux pas terminer ce travail important de la
recherche du sucre dans les vins, sans donner le pro-
cède de M. Maumené, quoiqu'il soit un peu scientiii-
que et très contestè par quelques chimistes.
Voici cet te méthode :
Paire clvapurer au bain-mslrie, 200 ceiitimblres cu-
hes dc vin, dans lequel on ajoute de 30 A 40 grammes
de biclilorure d'étain cristallisé pur ; soumettre le ré-
sidu de celte operation à une température de $. 130
+
a 140 degrés dans une étuve Gay-Lussac, pendanl
un quart d'heure ou davantage; reprendre alors par
l'eau, qu'on peut rendre acide, a u moyen de l'acide
chlorhydrique : on dissout ainsi toutes les parties so-
lubles, excep té le résidu noir appelé cararn&li?z.011
lave bien cette matière à l'eau acidulee, puis A l'eau
pure, et l'on fait passer toutes les eaux de lavage sur
un filtre de inême poids que celui qui doit retenir le
caramelin. On fait sécher les deux filtres ensemble,
on les pése, et le poids du cararnélin est représenté
par la diffbrence de leurs poids.
On connaît ensuite le poicls du sucre cherché S' par
la, proposition suivante.
S':P::5:3
Sucru Caraiiiilliu
iu viu obtanii

Co procédé est fort recommanclé par son auteur,


mais il est délicat el j'avoue que j'ai da l'abaiidoiiner.
L'emploi du bicillorure d'étain cristallise est déli-
cat ; ce réactif se conserve inkrrie difficileii:p.nt. Il est
iri$rne d'un emploi qui n'es1 pas exempt de danger.
J e passerai sous sileilce tous 1essaccharii~iPt~es op-
ticlues; toutes les lentalivesfaites jusqu'& ce jour, sur
u n liquide aussi complexe que le vin n'ont doilne que
DOSAGE DU SUCRE 173
des résultats absolumen ts contradictoires et ne con-
cordant pas entre eux ; et, quoi qu'en dise le chef du
laboratoire municipal de Paris, ils ne donnen t que des
résultats sans valeur et qui lie supportentpas la dis-
cussion scientifique.
Pour nous résumer, nous pensons que le réactif de
Violette est encore le procédé le plus C1 la portée cles
industriels, car il n'exige pas cle grandes connais-
sances chimiques et on trouve facilement a se procu-
ver du réactif cupro-tartrique bien prépare qu'il suf-
flt de doser avec soin. A la rigueur inelne, pour u i ~ o
opération industrielle, 011 peut se contenter do la re-
duction densimétrique comme je l'exposerai plus
loin, dans le criapitre dosage des cuves de .liraga.
174 TRAIT&GENI~BAL DES VINS

Tables pour le d o s a g e du sucre, au moyen du rbactif


de M. Violette correspondant à 0,05 de sucre de
c a n e et 0 . 0 5 2 6 de glucosfi par 10 centimètres
de réactif.
DOSAGE DU SUCRE i7.2
$7 6 TRAIT& G E N I ~ R A LDES VINS
DOSAGE DU SUCRE 177
CHAPITRE V

Determination d u wcre Zt ajouter pour fairo inoussor un vln. -


Description des divers procédhs pour cotte dhtarrniriation.

Dans les chapitres qui précèdent, nous avons


étudié avec toute l'attention possible les procédds
mis en pratique pour amener itn vin cjiielcon-
que au point convenable pour la mise en bou-
teilles, c'est-Mire pour le tirage. Nous allons
maintenant 4tudi.er les meilleurs proc6dés pratiqiioa
pour régler cette dblicate op6i1ation ; car, des soiiii;
qu'on y donnera, dépendra la réussite de toutes les
opérations pr6liminaires que nous avons étudiées,
Le point essentiel, le seul et unique but de ce lrn-
vail, est de rbgler la quantith de sucre qu'il faudra
ajouter au vin pour obtenir une somme de moussu
nécessaire et possible, c'est-A-dire la productioll
d'acide carbonique indispensable pour arriver j. ce
résultat. Car, qu'est-ce qui fait mousser le vin? C'est
la plus ou moins grande quantité d'acide carboni-
que qu'il contient en dissolution.
La formation de la mousse dans le vin ou, pour
SUCRE A AJOUTER 4.79
mieux dire, la production de l'acide carbonique dans
le vin renfermé dans une bouteille parfaitement
bouchée, est une conséquence de la dissociation du
sucre en deux déments connus, l'alcool et l'acide
carbonique, décomposition produite par l'acte de la
fermentation. Nous ne reviendrons pas sur ces plié-
nornènes, car nous les avons étudiés avec soin et
en détail, dans le chapitre spécial de ta Fernzentn-
tiolz: nous nous bornerons A en tirer les consé-
quences connues.
Le seul point qui nous intéresse, dans ce chapi-
tre, est de déterminer avec exactitiide la quantité
de sucre existant dans le vin et ce qu'il faut en
ajouter pour arriver à la production d'un volume dé-
terminé d'acide carbonique, clev~ntproduire une
pression fixée d'avance par l'expérience et en rela-
tion directe avec la force de résistance connue des
bouteilles.
Le premier point est donc de nous fixer immédia -
tement sur le sucre qui existe naturellement dans le
vin.
Dans l'origine de la fabrication cles vins mous-
seux, A la naissance même de cette immense indus-
trie, nos ancêtres,peu versés dans les connaissances
de la chimie qui, du reste, A cette cipoque, était fort
peu avancée sur ces questions, se guidaient un peu
au hasard dè la ro~itine.On ajoutait ail vin une
quantité quelconqoe de sucre, et la cl6gusta tion seule
en réglait le poids plus ou moins grand' que l'on
pensait devoir y mettre. De la, vous le comprenez,
des erreurs grossières suivies de désastres qui ne
se produisent plus.
Ainsi, dans les mauvaises années, années oh le
vin restait chargé de résidus acides, les opérateurs
ajoutaient de fortes doses de sucre ; car, par la dé-
gustation, on n'arrivait à en sentir le goût que
quand il y Btait en très fortes proportions, les
principes acides mas-quant facilement sa douceur.
Il est facile de concevoir qu'un semblable mode
d'opérer devait forcément amener des résultats
d'une diversité désespérante ; aussi, nos anciens
dans l'art de faire le vin mousseux cherchaien t-ils
en vain un moyen de remédier cette grave situa-
tion. L'honneur de la découverte appartient à un
modeste praticien, M. François, pharmacien à Châ-
lons-sur-Marne, qui, le premier, a établi une regle
et donné des procédés de dosage tels, qu'à I'l~eure
qu'il est, on les emploie encore dans toute la Cham-
pagne ; et, c'est par millions de bouteilles que se
chiffrent les titiklages.
La régulailit(! cle la mousse, obtenue par ce pro-
cédé, est un fait acquit à l'expérience, et malgri! les
quelques imperfections qu'on peut y rencontrer ail
point de vue de l'analyse chimique rigoureuse, il est
ii~contestablequ'en opérant avec soin, d'aprhs ces
données, on obtient une mousse convenable et l'on
évite les desastres de la casse.
Je vais erposer les procédés de M. François et
SUCRE A AJOUTER 181
de ses successeurs, et je terminerai c e chapitre par
une série d e calculs nécessaires pour régler la
mousse et se rendre un compte exact de la prodiic-
tion de l'acide carbonique et des pressions résultant
fie sa formation.
C'est vers 4836 et 1837 que N.François commença
A publier ses premiers travaux sur la production de
la mousse dans le vin de Champagne ; car, vers la
même époque, on cite des désastres de casse res-
tés fameux dans les annales de la Champagne, dé-
sastres qui, depuis, ne s e sont reproduits que par-
tiellement.
A la suite d'une longue s h i e d'expériences, M.
Francois constata les résultats suivants. obteniis
avec des vins de différentes années et cle crûs di-
vers :
Une bouteille contenant 1 gros de sucre (3 gr. 82),
donne une mousse extrêmement faible.
Une bouteille contenant 2 gros de sucre (7 gs.65),
donne un mousse demi-marchande.
Une bouteille contvnant 3 gros de sucre (11 gr.47),
donne une mousse prononcée et sortant de la bou-
teille.
Une bouteille contenant 4 gros de sucre (25 gr. 3U),
donne une mousse sortant à flots.
Une bouteille contenant 5 gros de sucre (19 gr, 72),
donne une mousse violente et folle.
Une bouteille contenant 6 gros de sucre (22gr 04),
donne une mousse extraordiiiairg,
Ces résultats, indiqués par François, ne sont plus
actuellement d'accord avec la pratique, ainsi que i e
l e démontrerai pliis tard ;mais,pouy le moment,nous
les admettrons tels polir ne pas dérangerl'exlosé de
son procédé. Nous continiions clonc l'exposé de cette
théorie, si remarquablement établie, que les per-
sonnes même qui la critiquent sont encore obligées
de I'emj~loyer.
Pour arriver à découvrir la proportion de sucre
existant dans le vin et celle à y ajouter, il opérait
de l a maniere suivante que j'ai dé$ indiquée,
II prenait 750 grammes du vin à doser, le ré-
duisait à feu nu à 125 grammes par une ébtillition
modérée, versait le contenu dans une éprouvette
qu'il mettait dans un lieu frais, les caves, par exem-
ple, qui ont de 8 à 9 degrés centigrades et l'y laissait
reposer 24 heures. Une fois que tous les sels inso-
lubles, en excès clans ce liquide réduit, étaient dé-
posés, il pesait son liquide au moyen du glucoœno-
mètre de Cadet de Vaux, et, du degré obtenu,il tirait
les conséquences suivantes :
Si la réduction ne pesait que 5 degrés, il concluait
que le vin ne contenait pas de sucre ; première er-
reur. De là, il établit les formules suivantes de dosa-
ge, basées sur la pièce de vin champenoise, donnant
un veltage de 200 litres, et la mise en boiiteilles,
225 bouteille<; seconde erreur, car la bouteille ne
contenant que 80 centilitres de vin, on obtient au
tirage 250 bouteilles,
SUCRE h AJOUTER 183
Revenons A ses formules ; il a établi le tableau

Degr6 du glucoœnomètre Sucre A ajouter par pièce de WO litres,


iiiarqu4 par la rhduction. soit 225 boutuilles.

5 O au-ciessous de O. 7 liv. de sucre, soit 3'9500g'


f3 - 6 - 3
7 - 5 - 2 500
8 - 4 - 2
9 - 3 1 500
1O - 2 - 1
iI - 4 - O 500
12 - O - O 000
François admettait que, pour un tirage fait dans
de bonnes conditions, 12 degrés sa réduction
étaient un titre suffisant pour obtenir une mousse
marchande ; la pratique actuelle ne l'admet pas, car
le poids de sucre incliqii6 dans son propre tableau
ne donne que 20 grammes de sucre, ce qui éqiiivaut
,A un volume de gaz de 4 litres 92 par litre de vin et
ne doit pas donner une pression suffisante pour
une bonne mousse ; continuons A relever ses er-
reurs.
Son vin, sucré et réduit, marquant ii la récluction
exactement 12 clegrés, clonnait, d'aprhs ses calculs,
I6 gr. 88 de sucre par bouteille, troisiQme erreur ;
car, en réalitci, en calculant la pièce à 200 lilres el
les bouteilles à 80 centilitres, on n'a que 16 gram-
mes de sucre, quamit0 insuffisante pour donner un9
189 TRAITE G E X ~ H ADES
L VINS
mousse telle que l'exige actuellerncnt la pratique ad-
mise en Chanlpagiie, et qui veut qu'un vin pris sur
tas en cave, h une température de 8 à 9 degrés, et
dhbouché avec précaution se vide au moins de 10 à
12 poinr 100. La somme de gaz développée par 16
gibammes de sucre rie peut donner un semblable ré-
sultat à une température aussi basse, car elle agit
d'une manière très sensible sur la moiisse. Nous
aurons LIU reste h revenir sur cette qiiestion qui est
grosse d'intérêt, au point de vue de la casse.
Malgré ses imperfections, ce procédé a l'avantage
immense de régler la mousse d'une façon àpeu près
satisfaisante et surtout de mettre l'opération à l'abri
des casses désastreuses, dont les annales de la
Champagne conservent un cloulonreux souvenir. Le
seul risque qu'on court en l'appliquant est d'avoir
une mousse un peu faible ; le mal est moins grand,
car s'il y a perte, elle est moindre que dans le cas
contraire; pour éviter cela, du reste, il n'y a qu'à ti-
r e r à 4.3 degrés de cette réduction au lieu de 4.2 et
on arrive à une bonne mousse marchande.
Ce procédé resta donc et reste encore en prati-
que. Voici les modifications qui y fusent apportées
par l'exp6rience des praticiens et les travaux si sé-
rieux et si pratiques de M. hlaumené, chimiste à
Reim S.
La première précaution à prendre pour opérer par
l e système de M. François est de faire la réduction
dans une capsule de porcelaine ou de verre et sur
SUCRE A AJOUTER ls5
un bain-marie à eau ; car, en chauffant à feu nu, on
arrive inévitablement à décomposer certains élé-
ments contenus dans le vin, qui, plus tard, viennent
fausser le résultat. Au lieu de capsules en porce-
laine ou en verre,qui sont mauvaises conductrices de
la chaleur, j'ai employé avec avantage une capsule à
fond plat, en cuivre, mince et argentée à l'intérieur.
La clépense est minime, l'argenture intérieure d'une
capsule en cuivre à fond plat de 1 litre ne coûte
guère que 6 a 7 francs et, avec du soin, on en a
ponr plusieurs années. Le fond plat est préférable
8ur un bain-marie, il reçoit mieux l'action cle la
vapeur, la coiiche de liquide est plus mince et
présente plus de surface à l'évaporation et on n'est
pas exposé aux projections de liquide vers la fiii
de l'évaporation.
La seconde précaution est l'erreur de pes6e com-
mise par M. Frangois, qui fait poser sa réduclion a
la température de la cave, c'est-&-dire de 7 à 8 cle-
gres centigrades, tandis que le gliicoœnomètre est
+
basé sur une température de 12'5 degréa.
11 est donc indispensable de ramener le liquide h
cette température si l'on ne veut pas s'exposer à cles
erreurs assez graves; car, plus unliquide est dense,
plus la tempéral:ire agit sur lui, ail point de vue den-
simétrique, le glucoanom8tre n'étant, en effet,
qu'un densimétre niodiii6.
Voici le mode actuel d'emploi du procédé Fran-
186 TRAIT$ GENÉRAL DES VINS

çois, tel qii'il est en usage dans toutes les maisons


de la Champagne.
On opère la réduction au bain-marie ; puis, lors-
que le liquide est bien reposé pendant vingt-quatre
heures et qu'il est ramené illa température cle + 15
degrés, on pèse au glucocenomètre et le degré in-
diqué donne, d'après le tableau suivaiit, les indica-
tions nécessaires pour le .tirage.

Sucre ou matibre oxtractivc


Densitb contenue
dansi~iic~)i&co
do200Iit.

4.400
Y
5.000~
5.600 = $5
6.200 = d l ? "
6.700 * Jdpa Y
7.300 ;8 b ~ 6'
8.000 * v
8.700 g$pa 11

On voit facilement coinbien, au moyen de ce ta-


bleau, il est aisé de faire immédiatenlent les calculs
SUCRE A AJOUTER 187
nécessaires pour se fixer sur le sucre existant et le
sucre a ajouter.
Noiis savons cléjà que François a admis,que le vin
pesant 5 degrés à la réduction, ne contenait pas de
sucre et que le poicls indiqué par le glucoo~nomé
tre était la représentation des sels contenus dans le
vin. Donc, c h a y u ~fois que nous ferons nos calculs
de réiluction, nous aurons à retrancher le poids
trouvé : 5 degrés, soit 2 Ir. 700 par pihce représen-
tant les corps inclif érents, autres que le sucre et ne
devant pas concourir à la production de la mousse.
Ce chiffre de 13gr. 500, nous l'avons vu, est empi-
rique, nais il est admis.
Donc, si nous avons un vin qui, après r8ductiot-1,
nous donne 12 clegrés, nous dirons que ce vin con-
ben t :
12 degrés =6 kil. 700 d'extrait par pièce - 5 cle-
grés égalant 2 lcil 700, reste 4 lrilogrammes pour le
poicls du sucre par pièce, ou 16 grammes par bon-
teille, la pièce contoi~aiit250 bouteilles et non 223
comme François l'a clit par erreur.
Voici la formule :

1 2 O =6 1s. 700 - 2,70 --


4 k.
250
= 16 gr.

Si dono,nous aclrnettons que ce chiffre de iG grarn-


mes de sucre crislallisable, par bouteille, soit exact,
nous trouvons qu'après fermentation complDte, il so
sera produit 3 litres 936 c. c. cle gaz acide carbo-
158 TRAITE G É N I ~ R A LDES VINS

nique, ce qui nous permettra plus tard de calculer


la pression produite dans les bouteilles, après la
fermentation.
On sait cllie 1gramme de sucre cristallisable, en se
décomposant, donne O lit. 246 centimètres cubes 4
+ 10 degrés centigrades.
Revenons au procédé de François ; nous nous
occuperons plus tard des calculs de la casse proba-
ble, CI la fin de ce chapitre.
La plus grande erreur du procédé de Francois
est, en dehors de la question de la température que
nous avons déjà examinée, le chiffre cle 5 degrés du
glucocetiomètre, indiqiié corrime ne dénonçant pas
la présence du sucre. Ainsi, il admet qu'un vin qui,
à la réduction, ne donne que 5 degrés, ne contient
pas de sucre : là est son erreur, car l'expérience m'a
proi;vé le coiitraire et l'analyse chimique est verlue
confirmer ce fait d'iine manière indisciltable.
J'ai pris I litre de vin indiquant CI la réduction A
peine 5 degrés, je l'ai évaporé jusqu'à moitié envi- '

ron, puis j'ai laissé déposer. Une fois ramené h la


t e m p é r a l i ~ ~ordinaire,
e j e l'ai filtré avec soin, puis
j'ai procéclb A la recherche du sucre par le réactif
de Violette. Ce réaciif cripro-tartrique m'a immédia-
tement signal6 la présence d'un corps récluisant ce
réactif, J'étais en présence d'une glucose qirelcon-
que, mais la preuve n e me suffisait pas, car le vin
contient des corps qui peuvent réduire le réactif
ciipro-tartrique : j'ai repris mon liquide et je l'ai ra-
SUCRE A AJOUTER 180

ineiié au voluine de 125 grammes, j'ai ajouté 2


gramines cle levûre de bière fraîche, puis j'ai porté
le tout clans une étuve 30 degrés. Le flacon uommu-
niqciaitpar un tube avec une éprouvette reposant sur
un bain de mercure, de manière à recueillir le gaz
qui se dégageraib. Au bout de 24 heures, un fai-
ble dégagement de gaz a commencé et cp, travail a
duré environ S jours, après lesquels j'ai légèrement
cliauffé le ballon où se trouvait le liquide,pour chas-
ser l'acide carbonique dissous et le recueillir dans
une éprouvette. J'ai alors mesuré la hauteur de la
colonne de gaz, puis j'y ai introduit uii fragment de
potasse causliqiie qui, absorbant immédiatement le
gaz acide carbonique, n'a plus laisse dans l'éprou-
vette que l'air entraîné ou chassé ciu ballon en le
chauffant. Mesurant ce volume et le déduisant d u
premier volume obtenu, j'ai eu, sauf une 1ég8re er-
reur, la somme de gaz procl~iite et, par contre, le
poids de glucose ou autresmatières fermen tescibles,
contenues dans le vin ne donnant que 6 degrés à la
réduction.
J'ai pu constater, clans certaines annbes, de 50 oen-
tigramrnes A I gramme de sucre par litre, tandis que
dans cl'aiitres, ce poids de 5 degrés ne représentait
pas d'iirie manière exacte 1011s les corps non fer-
menlesciblcs conteilus dans le vin. Ce phéiioiilc'no
est assez frbc~uenkdans les mauvaises aiiilées, où le
raisin n'arrive pas maturité complète et oh il reste
charg.6 d'acicle tartrique libre. Dans les bonnes an-
190 PRLIT&GENERALDES VINS

nées, c'est le contraire qui se passe ; l'alcool, se


trouvant en assez forte proportion dans le vin, pré-
cipite tous les tartrates et les 5 degrés, au lieu de
les représenter, représei-itentaussi une certaine pro-
portion de sucre,qui peut varier de 50 centigrammes
à 4 gramme.
C'est la plus grave erreur qu'on puisse commet-
tre en employant le procédé François, pour doser
le sixcre d'un tirage ; cette erreur, du reste, est
peu de chose et la pratique peut la nepliger ; car,
comme nous l'avons vu au chapitre des acides, c'est
leur dosage qui a une grande importance, et quaad
cette opération nous a fixa sur leur quantité, on peut
facilement en déduire la plus ou moins grande exac-
titude drx chiffre 5 degrés.
Le procédé par le caramélin, proposé par M.Mau-
mené, peut présenter une grande exactitude; je ne
le discuterai pas, mais il est d'une pratique très clé-
licate et dans les mains de maîtres de chaix, il a, je
crois, peu de chances de succès.
En 1866, je proposai une modification au procédé
François dans mon iilanuel d'analyse des vins, mais
j'ai dû renoncer à son emploi, pour la pratique, car
ce mode d'opérer est trop minutieux; je ne m'en suis
plus servi que pour des analyses scientifiques, qui
exigent une grande précision d'observation.
Viennent ensuite les procedés, purement chimi-
ques, basés sur la réaction de.la glucose sur la li-
queur cupro-tartrique, imaginée par Fehling et Bar-
SUCRE A AJOUTER 191
reswil, puis modifiée avantageusement parviolette ;
nous les avons donnés page 160 et nous sommes
fixés sur leur valeur ;nous n'insisterons donc pas.
Il est une autre méthode, fort en pratique en
Champagne, d'une rare simplicité et basée sur l'ob-
servation faite par un industriel, observation que
des études approfondies ont trouvée parfaitement
juste. La légende du procédé est qu'un marchand
ambulant, surchargé de p8se-vin dont il ne trouvait
pas le débit, imagina de conseiller la formule que
nous allons exposer, formule que le calcul a justi-
liée et qui donna des résultats si satisfaisants qu'on
peut dire A l'heure présente, on n'en emploie guBre
d'autres et que la récliiction n'est plus employée que
comme contrôle. C'est une grave erreiir, une rou-
tine, mais il est bien difficile de déraciner des idées
ancrées depuis si longlemps, et qui dispensent les
ignorants de clierclier à s'instruire.
Cette mbthode, si simple et nouvelle, consiste A
peser directement le vin avec le pèse-vin de Caclet-
de-Vaux ; il est h grande échelle, c'est-à-dire que
chaque degr6 du glucoœilom8tre est divisé en
dixièmes de degré, lesquels sont hgalemen t divisés
en cinclili$mes cle ces dixi8mes.
Comme on doit le penser, cet iristrument est ex-
trêmement sensible, et la moindre variation dans les
proportions clu sucre est immédiatement indiqiiée.
Aussi, par contre, il est d'une conslruction extr6-
mement ddlicate et il faiil apporter le plus grand
102 TRAIT^ ~ G N E R A DES
L VINS
soiri au choix qu'on fait cle l'instrument type. Du
reste, soit (lit en passant, nous conseillons aux né-
gociants d'avoir to~ijourspar devers eus et soigneu-
sement serré, un instrument étalon qui sert Zn véri-
fier ceux que l'on emploie (Voir à ce sujet le chapi-
tre : bzstrumeizts pour l'essai des vins).
Voici comment on pratique l'essai des vins au
nloyen de cet instrument. On prend un échantillon
de la cuve dans une épro~ivetteet on y introduit
l'instrumeiit qui s'y enfonce plus ou moinsprofonclé-
ment au-dessus du zéro de l'échelle qui correspond
à l'eaii. Le degré une fois constaté, on ajoute du su-
cre dans le liquide jusqu'à ce quel'instrument flotte
au zéro ; ces aclditions doivent se faire par ile faibles
quantités et en agitant vigoureusement. Quand le
glucocenomètre flolte bien au zéro décoiivert, on
-peut clire que le vin est suffisamment riche en sucre
pour donner une boniie mousse, s'il est riche à
12 010 d'alcool en volame. Je ferai observer en pas-
sant, cepr,ndan?, que je n'admets pas ce chiffre,mais
une modification, ainsi que je l'indiquerai.
En effet, sur qiielle base repose ce procédé ? c'est
bien simple.
I I volumes d'alcool sur 100 volumes de vin abais-
sent la densité à 0,984, ainsi que l'iiiclique le ta-
bleau A.
SUCRE A AJOUTER 193

TABLEAU A

Table indiquant les densités absolues des liquides


alcooliques.
Mais, si on ajoute une quantité de sucre suffisante
pour qu'après réductioii di1 procéclb Franqois on ob-
tienne 12degrés, c'est-à-dire une densité de 1.091,
le vin aura reçu une quantité de sucre égale h
1 / G de l'augmentation de densité, c'est-à-dire, dans
91
ce cas de -6
, un peu plus de 15 millièmes. Sa den-
sité sera alors égale à celle de l'eau. Pour chaque
variation du titre alcoolique, le même calcul se re-
produira; chayuefois qu'on voudra ramener le vin A
la densité type de l'eaii, la proportion de sucre sera
également variable. Mais ces calculs sortent un peu
de notre programme ; qu'il suffise de savoir qu'il
est indispensable de ramener le vin de tirage ail
moins à la densité de l'eau.
Voici, du reste, une table qui donne les poids de
sucre nécessaire pour arriver à ce résultat.
Je prends, pour unité, une bouteille de S0 centili-
tres, yuiest la mesure moyenne des bouteilles cham-
penoises, et je clonne le poids de sucre A ajouter pour
amener le vin à zéro, le titre alcooliy~ieélant connu,
le vin ne contenant pas de sucre naturel et 1x3-
sant le poids indiqué par un mélange exact cl'alcool,
dans les proportions clésignées.
Viii riclie en alcool. Sucre h ajouter pnr boutcille
de 80 ccntilitros.
10 13 grammes.
4 .i 4 X
12 46 X
13 17 ))

14 18 B
SUCRE A AJOUTER 295
Il ne faudrait cependant pas se baser sur ces chif-
fres pour rloser le vin sans, au préalable, en véri-
fier la densité ; car, si j'ajoute 16 gramines de sucre
à un vin qui contient12 0/0 d'alcool, je risque fort d'a-
voir un poids excédant, car il est rare que le vin pèse
exactement le poids indiqué par l'alcool. En effet, le
plus souvent, ces vins, au lieu d'avoir une densité
de 0,984, ont cles densités qui varient entFe 0,988 à
0,995; cela tient A ce que presque tous les vins des-
tinés & la fabrication des mousseux contiennent na-
turellement du sucre ; puis, l'extrait sec, déduction
faite du sucre naturel, influe également sur le den-
simètre et vient fausser d'autant le résultat.
Voici une échelle que je propose et que je trouve
infiniment plus logique ; une longue pratique m'a
fait 6tablir ces chiffres comme donnant des résultats
sur lesquels on peut s e baser, mais qui, cependant,
ire dispensent pas de pra.tiquer la réduction par un
procédé nouveau. que je vais exposer plus loin et
qui me semble répondre tous les besoins de la pra-
tique. Voici ce tableau.
Richesse ~ l c o o l i q u odes vins. Titre acide Degri: Dogrbs [lu
on SOsHO. di1 gl~icocc- densi-
nomktro. rnbti'o.
10,0/0 en voliime 4 5 grammes 4 1.002,2
II )i )>
)) 3 )) 4.002,1
42 )) )) )> )) 2 1.001,4
13 )> )) 11 )> 1 1,000,7
)) )) )) O 1.000
196 TRAITSGENÉRAL DES VINS
L'acidité, exprimée en S08H0, exprime l'acide
sulf~irique monohydraté, comme je l'ai expliqiié,
page 138.
+
La température de ce tableau est 15 degrés
centigrades ; il faut donc tenir compte de la cliffé-
rence du type étalon et du degré trouvé. La grande
influence qu'elle exerce sur la densité des liquides est
d'autantplus sensible qu'ils sont plus riches en alcool.
Quand on pèse une cuve,il est rare clii'elle soit exac-
tement à la température de +15" il faut pouvoir la
peser à n'importe qiielle température et faire immé-
dialeinent la correction. Voir tableau B.
Si on se sert du densimètre, ce que je conseille,
de préférence au glucoœnomètre , instrument
rarement juste, la table suivante donne les correc-
tions à faire, si la température est au-dessus ou au-
dessous de 15 degrés.
SUCRE A AJOUTER 197

TABLEAU B

Degrés d'iiloool pour cent en volume.


I

Degrés Alcool
10 01,
Alcool
il
Alcool
2 /
Alcool Alcool
13 70 140/.
------
1.1 2 1.0 1.1 1.1 ,
0.7 0.8 0.8 0.9 0.9 O l
0.7 0.7 0.7 0.7 0.7 $55
0.5 0.6 0.6 0.6 0.6
0.2 0.4 0.4 0.4 0.4 ,,
*
14 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
{ 15 O O O O O
0.1 0.1 0.1 0.1
17 0.2 0.2 0.3 0.3
18 0.4 0.4 0.4 0.4
19 0.6 0.6 0.7 0..7
20 0.8 0.8 0.9 0.9 0.9
I

L'emploi du tahleati est, comme on le voit, très


simple ; vous pesez votre cuve, elle vous clonne
+
1002,3 à 10 cle température, elle porte 12 010 cl'al-
cool, vous cherchez dans la colonne des 12 010 cl'al-
cool la ligne correspondante à la tempéraliire de 10
et vous trouvez qu'il faut diminuer votre titre de
0,9 ; c'est donc 1001,4 q~i'ellepèse à -t15.
Si vous vous servez du glucoconomètre, l'opéra-
tion est pllis longue ; comme il n'existe pas de table
pour cet instrument, il faut coiivertlr les degrés du
glucoœnomètre ou degrés densirnbtriq~ies,faire la
correc!ion et les ramencrau titre glucooviiométrique.
198 TRAITE GENERAL DES VINS

Mon vin donne 4 degrés au gl~icorenomètre,A


+ do0, et porte 12 010 d'alcool ; qriel est son titre
réel ?
Partant de ce principe que chaque degré du glu-
coœnouiètre égale O degré 7 du clensimètre, je mul-
tiplie 4 par 7 et j'ai 2,8 ce qui me clonne comme de-
gré densimétrique 1002,8. Du vin& 12 010 d'alcool et
Ci. 10 degrés, doit être abaissé cle O degré 9, ce qui
réduit la densité à 100&8 - 0,9= 1001,9. Pour
avoir le degré gl~icoœnométriqiie,je divise 1,9 par
0,7 et j'ai 2'771. L'opéralion est plus longue, mais j'ai
+
ce résultat :c'est que Inon vin à ho, à 10°, égale 2")
A+ 15". Ceci est matl-tématique.
J'ai .toujours, au moyen cle ce procédé, obtenu de
bons r0sultats; car, ces différents degrés correspon-
dent environ à 12 314 ou 13 degrés de la réduction
François, ce qui est un titre moyeri sur lequel an
polit se baser, car il donne une pression, clans les
bouteilles, qui peut varier de 4 3/4 à 5 atrnospl~ères
+
A 40 degrAs centigrades, température moyenne de
nos caves. Cependant, il faut encore lenir compte
d'une observation : c'est du lieu oh se fait le tirage.
S'il se fait en cave, il faut forcer le degré, car le dé-
veloppemerit de la mousse est lent et pr~gressif;
s'il se fait au cellier, il faut au contraire abaisser le
degr6, car le déveIoppement de la mousee, étant
brutal, 011 s'expose a d'es coups de moilsse qiii amO-
nent de la casse que rien ne peut arrêter, Malgré
tout, j'ai obtenu de bons résultats avec ce procédd
SUCRE A AJOUTER 199

qiii n'exige qu'une chose :un instrument juste ; ce


qu'on obtient par les procédés que j'ii~cliquedans
un cliabitre spécial.
Trouvant, à la suite d'une expérience de quelques
années, que le procédé François est souvent trop
long, lorsqu'on veut vérifier rapidement le titre
d'une cuve de tirage, j'ai imaginé le procédé sui-
vant qui consiste à peser directement le vin privé
de son alcool et consideré alors comrile un simple
mélange d'eau et de matihres extractives. J'ai dû,
pour cela,me rendre un compte aussi exact que pos-
sible du poids moyen de ces matières, et déterminer
lin coëfficient constant qui pût donner une moyenne
proportionnelle, applicable tous les vins, en géné-
ral ; je veux parler, bien entendu, de ceux, seuls,
employés à la fabrication des mousseux.
J'ai donc pris, pendant plusieurs années, des vins
da différents crûs de la Champagne, je les ai privés
de leur alcool, ramenés à une température cons-
tante, et au moyen d'un densimètre trbs sensible,
j'en ai pris les densités, déterminé le poids de la
matière extractive ; puis, au moyen du réactif cu-
pro-tartrique de Violette, j'ai déterminé le poids du
sucre naturel.
J'ai constaté que le coëfficient de matières neu-
tres, ne donnant pas de gaz acide carbonique à la
fermentation, était bien le même que celui déjk indi-
qué par François : 13 gr. 500 par litre. Ainsi, un vin
réduit, qui, au densirübtre m'indique 21 grammes
900 Tl\AtTi-. G$NÉHAL DES VINS

-
do mati8res extractives, contient 21 gr. 13.600 =:
? g r . 500 que j e considére comme sucre naturel, sus-
ceptible de produire, après fermentation, 1 litre Si5
d'acide carbonique, en raison ae cette formule que
I gramrne de sucre cristallisable donne :
24G cen timStres c~ibesd'acide carbonique.
646 millilitres d'alcool à 400 degrés.
On m'ohjectcra, ce que j'ai fait cléjà moi-même,
que cr: coefficient n'est pas rigoureusement exact; je
Ic, sais, mais p o u r une opération industrielle, il est
siiffisainment juste pour qu'on n'ait pas lieu de
poirsser plci! loin l'approximation. Nous verrons
pl~rs loin, lorsque nous ferons les calculs cle la
mousse probable, le peu d'importance qu'il y a à
lrouver une e r r e u r de I gramme dans un dosage.
Cc clire j'ai tenu à avoir, c'est le moyen de prati-
quer ilne opbrntion rapide, to~ijoursdans des condi-
tions idoriliclues, de manière h ne rien laisser à l'im-
prévil. La seule difliculté de ce mode cl'opérer, c'est
d'avoir dos densimhtres exacts et de bons thermo-
mhlres; il est poi~rtantfacile de se les procurer.
J'iivais, en principe, conseillé l'emploi des mesu-
rages, pour op8rer ; mais, j'ai reconnu depuis que
la mcSthocie cles pesées est préférable et laisse
moins d e cllances aux erreurs, si faciles dans la
prnlique ; puis, elle permet d'agir sur des volumes
vai'iables, selon les instr~imontsdont on dispose.
Voici le mode d'opérer : Pesez exactement, dans
capsule tarée avec soin, 200 gramrnes de vin ;
SUCRE h AJOUTER 201
évaporez, soit A feii nu, clo~icement,soit au baiil-
rnarie jusqii'au poids de 100 grammes ; l'alcool est
chassé, rétablissez le poids par de l'ea~ifiltrée, lais-
sez réfroidir j u s q u ' à t 15 clegrés centigrades.

Pig. 13. - Appareil de la r6ducttuii Robinet.


Cela fait, pesez votre produit au nloyen d'un den-
simetre.
IJe poids obtenu vous donne avec une précision
suffisante le titre de votre cuve de tirage.
Daiis cotte opération, on se sert d'un deilsimblre
etaloilne de l'filat, cet inslruinent est d'iiile grande
réc ci si on et a pour base toujours le u & m e poiril de
départ.
Maintenant, comme il est assez difilcile de rame-
ner le liquide exactement &+15; j'ai cru bon de
dresser une table donnant les corrections pour un
certain nombre de températures et p6rme.ttant d'o-
pkrer vite.

Table de correction des deusit6s du liquide, suivant


les tempdratures

Corroctions.

De 10 15 la correction est A retrancher.


SUCRE A AJOUTER 203
De 15 h 20 elle est à ajouter.
Exemple : J'aipour densité : 1016 à 3.12 degrés.
Je dis 1016 - 0&0= 1015,60 densité réelle a f
4:
+
J'ai 1046 à 19 degrés, je dis :
1016 $ 0,70 = 1016,70 densité réelle à + 15
degrés.
Mon vin, une fois réduit, je p h e , j'opère la cor-
rection et les deux tableaux suivailts me donnent le
résultat cherché.

Tableau donnant le poids de sucre, par pibce de 200


litres, les degrés de la rbduotion Franqois et ceux
de celle correspondante par mon proohdé
Tableau indiquant la quantité de sucre, par litre
et par bouteille

Dewrks Poids total Dcgres


de la 3ensit8 de Suci-e Sucre cor! espohdanl
d e la maticrea par litre. par bouteille. la ~erluclioii
rAduction. ext~actives. I~rançois.

1011 28T89 1r39 ai71 9


1012 29.31 15.81 12.64 IO
1013 51.78 17.28 13.82 11
1014 34.23 20.73 16.58 18
1015 36.67 23.17 18.53 13
1016 39.12 25.62 20.49 13 114
1017
1018
41.56
43-50
28,06
30.00
28.44
24.00 1 13 314
15

Le tableau précédent donne les quantités de sncre


iiîdicluées, quand la rédiiction accuse un minimiim cle
10 11 comme densité ; mais il arrive rju'on a soiivent
besoin de faire la réduction de la clive, avant d'ajou-
ter le sucre, pour avoir un point cle départ pour l'acl-
dition h Caire.
Dans ce cas, on se sert de la formule suivante :
Pour calculer le sucre cherché, ramener le li-
+
clnide réduit à 15" peser et multiplier le nombre
de degrés trouves par 2,&44 et retrancher cle la
somme 13.500. Le produit est le sucre clierché :
esernple.
Une réduction pèse 1007 ; je dis 7>(2,44$=
17,108 -13,500 égale 3,608. Je puis donc dire que
SUCRE A AJOUTER 205
j'ai dans mon vin environ 8 gr. 60 de sucre par
litre.
Quand on opère sur la cuve toute préparée, on
évite les calculs en se servant des tableaux donnés
plus haut, qui mettent en parallele les deux rédiic-
tions ; celle de François est trop longue, tandis que
celle que je propose, permet, en un quart d'heiire
environ, d'avoir un résultat infiniment plus constant
et donnant une approximation sriffisante pour la pra.
tique, Cay il ne faut pas nous arrêter B des minuties
de calcul, quancl il s'agit de travailler industrielle-
ment ; sans cela, on s'exposerait à des mécomptes
graves. L'excès en tout est nuisible ; rien n'est plus
vrai que dans la circonstance présente, car, la
question du dosage du sucre,dans les vins de tirage,
présente encore de telles difficultés, au point de vue
scientifique absolu, que l'on est loin d'ètre d'accord
et que j'ai vu des chimistes éminents, auxquels on
donnait l'échantillon du même vin, pris dans la même
bouteille et qui vous donnaient deux résultats diffé-
rents. Restons-en donc à notre dosage pratique et
simple ; il est plus facile et ne nous réserve pas de
surprises désagréables.
Nous voici fixés, drjs ce moment, sur toutes les
méthocles les plus pratiques pour connaître le sucre
contenu dails le vin, et le sucre à ajouter pour obte-
nir une mousse suffisante ; nous allons passer à une
étiide infiniment plus délicate, c'est la somme de gaz
qu'il est n6:essaise de développer pair arriv~rA
206 T R A ~ T IGENERAL
~ DES VINS

cette somme de moiisse, car dans tout ce qui pr6-


chile, nous n'avons tenu compte que d'un élément,
d'une circonstarice ; mais, le cas n'est pas le méme.
Il est infiniment plus compliqué, comme &us le ver-
rons, dans le chapitre suivact.
CHAPITRE VI.

Colciil de la pression obtenue dons une bouteille par un poids a:


da sucre cristallisable.

Noiis allons aborder un des points les plus délicats,


peut-être, de la fabrication du vin mousseux : c'est
l e règlement de la somme d'acide carbonique à pro-
duire pour obtenir une pression déterminée, Nous
avons ciludi6 jusqii'ici le closage du sucre naturel du
vin, puis le dosage du sucre de la cuve, au momeut
d e l a mise en bo~iteilles,mais, sans nous rendre un
compte bien exact des pressions qui se produisent,
C'est ce travail qui va faire l'objet d'une étude spé-
ciale, peut-être un peu scientifique, mais qu'il es1
indispensable de connaître. Pour établir ces calculs,
nous devons partir de bases iiniques, qui nous ser-
viront pour toutes les opérations qui suivront.
La premibre connaissance 2i établir est la somme
d'acide cal-bonique COg, produite par un gramme
d e sucre cristallisable C1'II"O". Nous ne nous
servirons que de ce point de départ; car, dans
nos dosages de sucre naturel du vin, on a di1 voir
que nous avons ramené à ce poids, tout le sucre de
raisin trouvé.
Les formules de ces deux corps ne sont pas les
mêmes ; les voici :
Sucre cristallisable : CiaH1'Oii, équivalent 171.
Sucre incristallisable : C'aH'SOi" ,quivalent 180.
La clifférence est donc de 9, soit 5 0/0, ce qui fait
que 100 de sucre cristallisable deviennent .105,26
avant de fermenter, car nous avons vu dans le cha-
pitre de la fermentation que le sucine cristallisable
ne pouvait fermenter que quand il avait absorbe un
équivalent d'eau HO.
'ï'ous nos calculs seront basés sur un sucre cris-
taliisable dont la formule, ainsi que le rendement en
acide carbonique et en alcool, est bien détermine.
Ces poids ont été déterminés comme sriit.
100 de sucre CiaH"Oii donnent :
31 ,ll alcool pur. *&# 3
fi&-
48,87 acide carbonique. 7
D'un autre côté, connaissant le. poids d'un litre
d'acide carbonique à diffhrentes tempér3atures,on
peut, avec le tableau suivant, calculer facilement le
voiiirne du gaz produit.
grammes.
B O 1 litre de COB pèse 1,981
+- 5 )) )) 1,943
)) 10 u 1) 1,915
)) 15 )I u 1,880
il 20 a )# 1,829
CALCUL DE L A PRESSION 209
Il résulte de l'exposé suivant que : 1 gramme de
sucre cristallisable donne O litre 247 d'acide carbo-
niqiie,théoriquement ;mais,pratiquement,nous pren-
drons le cliiffre 0,246.
Rien de plus simple alors que denous rendre compte
du voliime de gaz produit par uil poids m de sucre.
Exemple : un vin a été dosé à 10.16 dela réduction
Robinet; il contiendra, d'après la table, page 204 :
25 gr. 63 de sucre cristallisable qui produiront,aprAs
fermentation totale : 25 gr. G 2 ~ 0 , 2 1 G
= 61.302 c. c.
de gaz. Quelle sera la pression exercée dans une
bouteille par sa présence ?
C'est une des questions les plus délicates que nous
ayons a traiter.
11 faut d'abord partir de ce principe : c'est qiie la
bouteille ne contient qiie 80 centilitres, qu'il n'y au-
ra que cette yuan tité de vin, par contre, de sucre et
6,302 X 0,SO
de gaz produit, qui sera de =5 1. 041.
100
Si le content1 de la bouteille n'était que de l'eau
pure, pour avoir la pression, il suffirait de divi-
ser cette somme par 0,SO. La pression serait cle
5,041 : 0,80 = 6,302, ou 6 atmosphères 302.
Mais, le cas est différent ; d'abord la pression ne se-
rait pas de 6,302, le volume di1 gaz acicle clcrboiiique
diminuant en raison clirecte de l'élévation de lapres-
sion ; puis, le pouvoir dissolvant (le l'eau n'étant pas
exactement cle I litre de gaz pour 1 litre d'eau, il y
aura cles' modifications dans ces chiffres, modifica.
i4
210 DES
TRIIITE G ~ N ~ R A L VINS
tions qui sont encore plus sensibles dans un lirliiide
alcoolique.
Nous avons donc, pour nous rendre compte de la
pression probable, toute une étude à faire de ce
pouvoir absorbant des liquides : c'est ce que nous
allons tenter.
Nous basant sur les cliiffres donnés par les tables
cl'absorption de Carius et Bunsen, nous voyons qu'à
+ 100 clegrés le pouvoir dissolvant de l'eau en acide
carbonique est de 1,1847, c'est-à-dira que 9 litre
d'eau à la pression ordinaire peut dissoudre I li-
tre 184.7 de gaz acide carbonique pour en être sa-
turé. Dans notre exemple, nous avons donc :
11. i 8 4 7 x 0,80=0,947. Or, comme nous avons
dans la bouleille 5 1. 0441 de gaz, la pression sera de
5 1. 041 : 0,947-5,32, tandis qu'en ne tenant pas
compte do ce pouvoir absorbant, nous avions 6,302,
ce quifait une différence de 6,302-5,041=1 at.261,
proportion considérable. Voici l'explication de cet
écart.
Tous les gaz sont plus ou moins solubles dans
l'eau, mais cette puissance dissolvante de l'eau se
modifie rapidement et dans cle fortes proportions,
suivarit la températyre. De plus, il ne faut jamais
employer pour ce genre d'essai de l'eau ordinaire ;
il faut prendre de l'eau distillée, bouillie, car tolites
les eaux, en gdnéral, contiennent en dissolution du
gaz acide carbonique, de l'air et d'autres gaz qui
CALCUL DE L A PRESSION 211
viennent el1 diminuer d'autant le pouvoir dissalvailt.
L'alcool jouit'cles mêmes propriétés.

Table de Carius et Bunsen sur la solubilité de liacide


carbonique dans l'eau et dans l'alcool B diverses
températures.
ï

-
t111.o

O
Eau

1.7967
1 1--
4,3295 16
Eau

0.9753
Alcool

5.1438
1 1.7207 4.2368 17 0.9519 3.0908
2 1.6481 4.1466 18 0.9318 3.0'102
3 1.5787 4.0589 19 0.9150 2.9921
4 1.5126 P.9736 20 0.9014 2.9405
5 1.4497 3.8908 21 0.8900 2.9034
6 1.3901 3.8105 22 0.8600 2.6628
7 1.33')9 3.7327 23 O 8710 2.8427
8 1.2809 3.6673 24 0.8630 2.7590
9 1.2311 3.5844 25 0.8560 2.7568
10 1.1847 3.510 26 0.8605 2.7251
11 1.1416 3.4461 27 0.8460 2.6960
12 1.1OICj 3.380728 0.8420 2.6711
13 1.0653 3.3177 29 0.8390 2.6i78
14 1.0821 3.2673 30 0.8370 2.6270
15 1.0020 3.1993

MM. Carius et Bilxisen ont fait de nombreux tra-


vaux SUI' le pouvoir (lissolvant de certains lirli~icleset
aiil publié clcs lables qui n'oLis soni, dans la circons-
tance prisentc, d'une utilité 2hcq'ue. Car, si nous
~i'avontspas h fairc & de l'eau piii'e, rions coiînals-
212 TRAITE GSNERALDES VINS

sons le mélange sur lequel nous opérons. Voici ces


tables.
La table ci-dessus nous donne le pouvoir clissol-
vant de l'eau et del'alcool à différentestempératilres,
pour l'acide carbonique ; au moyen de ces données,
nous allons pouvoir établir une série de calculs qiii
nous permettront d'approcher de la vérité.
Nous avons un vin qui porte 10 010 d'alcool en
volume, c'est-à-dire qu'il est composé de :
Alcool. 100 c. c.
Eau. 900 c. c.
Total. 1000 c, c. ou un litre.
Nous voulons en connaître le pouvoir dissolvant ;
au moyen de la table, nous établirons le calciil sui-
vant :
A 100, le pouvoir dissolvant de l'eau est cle 11. 185
et celui de l'alcool 3 1. 514.
Eau. 9 0 0 c . c . ~ 1 , 1 8 ~ = 1 1 . 0 6 5
Alcool. 100 c. c.X3,514=0 1. 351
Total. 1 i
Le pouvoir dissolvant d'un litre, composé d'eau
bouillie 900 c. c. et d'alcool 100 c. c., est donc de
1 1. 416 c. c. par litre. Si nous prenons l'exemple
cité plus haiit, du vin tiré à 1016 de densité, réduc-
tion Robinet, et à 10 010 ci'alcool en volume, la
pression dans la bouteille, à -+ 100 de température,
sera de :
6,302
1 . 4 1 6 4 5 c. c. -4 at. 401 au lieu de 5,32.
CALCUL DE LA PRESSION 213
On voit l e s clifférence~considérables qui s e pro-
duisent.
Le cniffre 15c. o. qu'on ajoute au coëfficient d'ab-
sorption de l'eau represente l'espace libre qui existe
entre le bouchon et le liquide. Ce chiffre est a peu
près constant, mais son importance est minime dans
la circonstance.
Xous avons eu les chiffres suivants qui indiquent
l'importance clu'il y a à connaître le coëfficicnt d'ab-
sorption clri vin ; pour notre exemple, ils sont :
6 at. 302, si on considhre le pouvoir absorbant de
l'eau, 1. 1. 000.
5 at. 04.,1, si on prend simplement le pouvoir absor-
bant de l'eaii a+ 10, sans tenir coaipte
de l'alcool.
4 at. 401, si on tient compte de toutes les données
[lu tableau de Carius et Bunsen.
Ces chiffres donnent fort à réftéchir et expliquent
bien des phénomènes qui se produisent clans des ti-
rages, faits cependant dans les meilleures conditions
de dosage cle sucre.
Une fois,la mousse sera troplforte, une autrefois,on
aura une faible mousse et cepenclatit 1(?degré alcoo-
lique du vin est le meme et le closage du sucre iclen-
tiyue.Pouryuui?Lepouvoir absorbant noiis l'expliqcic.
Le vin, quoique étant 1111 rnéiaiige d'eau et d'al-
cool, n e possxde pas les pr,)liriéités absorbantes de
ce.mélange, et pour une raison bien simple. L'al-
cool, qui y existe, s'est forme', au sein ciil liqi~idc,cil
21 ri TRAITÉ GEKERALDES VINS

même temps que le gaz acide carbonique, qui, à 1'é-


tat ]laissant, l'a sature ; malgré toutes les manipu-
lations qu'il a pu subir, il en contient encore des
quantités assez considérables, polir modifier entière-
ment ce pouvoir absorbnnt. De Ih, les erreurs qui
seraient commises, si on se basait sur ces données
pour calculer les pressions probables.
Si nous consultons les travaux faits par M. Salle-
ron, nous voyons que le pouvoir absorbant d u vin
de tirage varie entre 0;800 et 1000, mais que, géné-
ralement, il est plus près de 1000 que de 800, ce qui
nous donne une marge assez pratique; et, je conseil-
lerai aux maîtres cle cliaix de baser leurs calculs sur
ces données :
Doser le sucre à s,chercher le gaz produit, puis
diviser par ces deux coëfficients, 1000 et 950, voir
les pressioils prolsables, et se tenir dans une
moyenne entre les cieux.
Maintenant, il est une chose à prendre en grande
cons~dération, c'est l'endroit où s'opère le tirage ;
car, on voit, par le tableau, les écarts énormes pro-
duits yar la température. Les cliiffinesde 1000 e t 950
sont ca!culés à + 10 degrés, ternp6ratiire moyenne
cles caves. SI la prise de rnousse a lie11 en cave,
rien à changer, mais si elle a lieu dans les celliers,
ce gui se fait souvent, les pressions seront infini-
ment supérieures et ii faadra descendre le vin aci
froid avant que tout le sucre ne soit décomposé ;
CALCUL DE LA PRESSION 215
sans cela, l'exagération de la pression ambnerait
forcémeilt la casse.
Or, comment déterminer ce pouvoir absorbalit
du vin pour l'acide carbonique ? Il y a plusieurs
moyens pouï cela : le premier est l'appareil cle Btiii-
sen avec lequel il a fait tous ses ti,avaus, mais il est
tellement compliqué, et son maniement exige tant
de conilaissances scientificl~xes,qae le pralicien no
peut soiiger B l'employer, ce qui est fâcheux, c;ir
c'est le seul d'une exactitude absolne.
Cet appareil, bien employé dans les grands labo-
ratoires de nos facultés scientifiques, clonne des ré-
sultats qui servent établir les tables de solubiliti,
des gaz ; mais, il est trop compliqiié poiir le com-
merce. On m'objectera clne les négociants peo-
vent s'adresser aux laboratoires régionaux polir
faire faire ces déterminations ; mais, cela n'est pas
pratiq~ie.Un échantillon de vin qrri arnra voyagé et
été transvase plusieurs fois dans des flacoi~sde tou-
tes sortes, n'aura pas le même pouvoir dissolvaiit
que cel~iiqui est au calme clans une cave. Du reste,
rien q ~ l'opération
~ e du coupage, au moment de la for-
inalioil de la cuve de tirage,puis le transvasement a u
contact de l'air cliaud, (car on tire en saison chaude),
suffisent quelq~iefois1)oLir modifier trbs sensiblement
le ponvoir dissolvant de ce même vin. A nolre avis,
les essais doivwt être faits sur place, et assez sou-
vent, car, selon les variations cle la terripératrire, ils
polivent d~iinerdes résultats absolciment clifiérents.
La connaissance di1 pouvoir absorbant du vin a
certainement une grande importance, mais nous pen-
sons cjil'en agissant avec prudence, en faisans tous
ces dosages avec soin, on peut arriver a s'en pas-
ser. Uii reste, l'expérience est là, et il s e tire tous
l e s a n s des millions et des millions de bouteilles en
Cliampagne, et la casse n'est plus maintenant qu'une
porte re.lativement faible.
M. Salleron a cons.truit un absorptiomètre pour le-
quo1 il a pris un brevet.11 ne le livre pas ail commerce,
il s e charge seulement de faire les dosages 21 un prix
trhs élevd ; nous n'avons donc pas à disciiter les con-
cliisions qu'il donne dans son livre : Etz~desur le
vin mousseux. Elles ne sont pas du domaine public,
priiscjue, m3me dans son traité, il ne clonne pas les
fornitiles conforrnesàcelles qu'il emploie. Seulement,
noiis lie pourroi~spas nous empêcher de dire que,
Iorsr[ilc cet instrument sera entré dans la pratique
gdtldrale, que tous les négociants auront pu faire de
loiiguos séries d'expériences en grand, il pourra
i*criclre cles services.
Mais il ne faut pas s'en tenir trop au pied de la
l c tire de ces inclications, il faut aussi s'assurer si la
~ri*atique ne nous réserve pas des surprises, surpri-
s e s qui s e sont cléj8 produites et qui pourront mo-
difier clans une certaine mesure les indications don-
rides.
M, Ma.umen6 a Bgalement fait un appareil clestin6
a d0toriiziiler ce pouvoir dissolvant du vin, lndls
CALCUL DE LA PRESSION 217
ai~rèsune étude sérielise, nous avons dO reconriaî-
tre qu'il ne donnait pas les résultats qii'on aurait p u
en attendre.
Le point de depart est mauvais et, par suite, toute
la série d'opérations en subit les conséquences.
J'ai également construit un absorptiomètre, mais
l'état de la question n'est pas assez avancé pour que
je me 'permette de le livrer au public ; j'ai cepen-
clant la conviction que j'arrive a des approximations
très délicates et cela, en qilelqlies minutes, et avec
~111 appareil peu coûte~ixqui n'exige aucunes cor,-
naissances chimiques.
J'en reviens à ce que j'ai déjh dit : on peut en g6-
iiéral SR baser sur ce fait, c'est que le pouvoir ab-
sorbant d'un vin, au moment du tirage, varie entre
950 à 1000 polir le litre, et h 10 degrés de tempéra-
ture, et que ce pouvoir diminue, dans de rapides
proportions, au fur et a mesure que la température
s'élève.
En résumé avec ces données, nous pouvons opé-
rer au moyen des formules que voici :
1 g. de sucre cristallisable donne + 10 degrés
O litre 246 c. c. de gaz acicle carbonique ; donc, coii-
n lissant la somme de sucre que contient notre ccivo,
n ~ u savons
s le volurne de gaz tléveloppé ; et, cn le
divisant, soit*pail0,950, soit par 1,000, iious établis-
sons la pression probable.
Si, au contraire, nous voulons savoir la somme ile
gaz h produire, pour obtenir une prcssion déloru~i-
i~Ae,nous pouvons nous servir de 13 formule sui-
vante :
I litre de gaz est produit par 3;. 927 de sucre
cristallisable ou 4 g. 123 de sucre incristallisable.
Si nous voulons obtenir une pression de 5 atrnos-
pliùres clans nos bonteilles, nous devrons donc ré-
gler notre cuve de manière & ce qu'elle contienne :
3 g. 917 x 5 = I9,58 ; en cliiffres ronds 20 gram-
mes de siicre par litre, admettant que le pouvoir ab-
sorbant soit de 4,000.
Mais l a pratique nous prouvera que ce chiffre de
20 g. de sucre par bouteilles est souvent insuffisant,
et qu'on a un avantage à forcer un peu la close.
Si le pouvoir dissolvant n'est que de 0,950 on
pose la formule comme suit :

Chiffre qu'on doit également majorer d'une cer-


t a i n ~somme.
Toutes ces formiile~, ne dispenseront cependant
pas le praticien d'emli~oyer.avec le pliis grand soin
les récllictions pour contrôler avec soin le contenu
des cuves.
La moindre erreur, commise dans iine manœu-
vre de coupage, peut amener cles conséquences
graves.
11 existe encore une autre méthode : c'est de do-
ser l'acide carbonique existant dans le vin naturel
ct, ce point connu, 6tablir son pouvoir dissolvant ;
CALCUL DE LA PRESSION 210
mais, tout cela est bien scientifique et nous il'enga-
geons pas les maîtres de chaix à se lancer trop à
fond dans ces opérat:ons, qui sont toutes du do-
maine des laboratoires scientifiques.
Qu'on close son sucre avec soin et on aura de gran-
des cl~ancesde voir l'opération du tirage s e terui-
lier convenablement.
CHAPITRE VI1

Du tirage o u mise en bouleillos. - Observations gbnhrules. - Li-


qucur de titrdgc. - Des boiiteilles. - Le vinago.- Le lirngc. -
-
nIacliines h tiror. - Bouclisgc. - hlacliines h bouclier. Agra-
fes et ficclagcs. - Bouclions.

D u tirage. - Observations générales.

Par ce qui précède, nous sommes fixés sur les


clii'férents poiilts qui doivent rious guider dans l'im-
portan te opération d u tirage, expression qui dési-
gnela mise en bouteilles pour prendre mousse ;nous
allons étudier les différentes opérations qui consti-
tuent le tirage.
Etant admis, à la suite d'essais, quenotre vin porte
12 0/0 d'alcool et qile, en raison de nos expériences,
nous devons l'amener A deux degrés du densimhtre,
pour avoir une bonne mocisse, esaminoiis si le vin
est dans une situation propice A un bon tirage.
C'est vers la fia de mars ou au commencement d'a-
vril qu'on cloil conimeiicer ce travail, car il faut at-
tendre que la seconcle fermentation du printemps
soit d6jà en mouvement., ce qui est une circonstance
favorable au cl6veloppement de la'mo~isse, c'est-a-
DU TIRAGE 22 1
dire à 1 existence des ferments qui doivent conver-
tir le sucre en alcool et en acide carbonique ; sans
cela, on pourrait s'exposer à des accidents fâcheux:
dévelsppement trop lent de la mousse, etc., etc.,
qu'il faut éviter.
Les assemblages par cuvée sont faits ; les vins
retirés de dessus leur colle, sont conservés en cave.
11est bon de les soutirer ànouveau, car il y a incon-
vénient à tirer du vin trop trouble ; le dépôt dans la
bouteille serait trop abondant et, lors du remuage, le
vin difficile a faire.11 faut doilclesoutirer, non pas fin
clair, ce qui serait une exagération; mais suffisam-
ment propre pour éviter les excès de dépôt,
Les cuves à tirage, où l'on verse le vin, doivent
être munies d'un agitateur, de manière à opérer
exactement le mélange des différentes sortes qui
composent la cuvGe, ainsi que la liqueur, dont la
quantité a été déterminée d'avance.
Cette liquelir est ajoutée au fur et mesure qu'on
verse le vin, pour que le mélange de la masse soit
aussi intime que possible ;comme elle est plus lourde
que le vin, ces agitateurs doiveiit mettre lamasse en-
tière en mouvement, siirtout le fond de la cuve.
On ne saurait y attacher trop d'importance. Il est
bon également que les cuves, dans lesquelles il est
versé, soient fermées, autant que possible,poiir que
le contact prolongé de l'air etlJa;itation ne viennent
pas favoriser l'évaporation de l'alcool. Dans Leau-
coup d'établissements, on remplace les cuves verti-
222 TRAITE GENEHAL DES VINS

cales, dont la fermeture est toujours incomplète,


par de grands foudres, munis, à l'in térieur, d'on agi-
tateur ; ce mode de faire est,du reste,prPférable,car
là, le contact de l'air est moins considérable etl'éva-
poration de l'alcool moins sujette i se produire. Il
faut bien s e prémunir contre cette évaporation, car
les tirages s e font généralement clans la saison chau-
de, et l'alcool, en s'évaporant, enlève incontestable-
ment une partie du bouquet du vin, surtout la par-
tie la plus délicate.
Il e n est de même des précautions Lt prendre, en
remplissant les cuves ou foudres à tirage ; c'est de
bien veiller à leur extrême propreté ot à l'absence
cle goûts de frais ou d'aigre,qiii peuvent se produire,
en une seule nuit, par les grandes chaleurs.
La cuvée,urie fois pr6te pour la mise eiilsoiiteilles,
bien réglbe comme sucrage, il est bon d'y ajouter,
au dernier moment, par pièce de deux hectol.,2 cen-
tilitres de tannin préparé à l'alcool, comme nous
l'avons indiqué page 85 et B centilitres de colle, sem-
blable à celle que nous employons pour coller les
vins,au moment des coupages. Cette addition a pour
avantage de précipiter les restes de matières albu-
minoïcles qui peuvent rester dans le vin et donne-
raient,après fermentation,desdépÔts gras,et de plus,
de favoriser la fermentation. Depuis quelqiies
années, on a mis dans des vins un peu lourds, jus-
qu'a 5 centilitres de tannin et 5 centilitres de colle ;
mais, géiiéralement, dans des vins bien préparés,
DU TIRAGE 233
cette addition n'est pasindispensable. Cependant, je
conseille cle la faire, car elle a une bonne infllience
sur le dépôt. Quand on fait cette addition à la cuve,
il faut la remuer avec le plus grand soin pour bien
opérer le mélange.
Toutes ces opérations terminées, la cuve réglée,
la précaution la plus importante, pour la parfaite
réussite de l'opération, est de bien s'assurer dol'état
du vin et des conditions dans lesquelles on va le pla-
cer pour prendre mousse.
Il y a cleux manières de le tirer, c'est-à-dire cleux
situations dans lesquelles on le place poiir la prise
de mousse ; en un mot, pour que la fermentation se
développe.
Dans certaines maisons, dès que le vin dosé est
mis en bouteilles, il est clescenclu en cave, mis en
tas, entreillé comme on dit,et c'estla que la fermen-
tation se produit.
La température des caves,variant entre S et 9 de-
grés, cette condition est p.eu favorable au dévelop-
pement du travail de la fermentation ; mais le vin
sucré étant unlic~aicleessentiellement fermentescible,
le travail s'y fait assez régcilièrement, quoique len-
tement ; cependant, ce mode d'opérer n'est pas
exempt de critique, et nius le rlémontrerons facile-
ment.
Dans d'autres maisons, une fois le vin clos6,mis en
bouteilles, il est entreillé dans de vastes celliers bien
clos, pour éviter les courants d'air, circonstance
284 TRAITE GENERAL DES VINS

contraire au travail de la fermentation: comme nous


l'avons déjà expliqué. Là,la température s'élève,se-
lon la saison, de 15 A 25 degrés, circonstance émi-
nemment favorable au cléveloppemerit de la fermen-
tation ;aussi marche-t-elle rapidement et l'on est im-
médiatement fixé sur ie résultat de l'opération. S'il
y a une trop fokte addition de sucre, la casse se pro-
duit immédiatement et il n'y a d'autre remède & y
apporter que de le descendre rapidement en cave ;
en effet, passant brusquement d'une température de
20 à 25 degrés une de 7 à S, le vin est comme saisi
et la casse s'arrête subitement : on a alors le temps
de procéder & une opération que nous décrirons
plus Ioin et qui est le seul rernècle possible contre la
casse, quand elle s e produit, soit par d6faut de do-
sage di1 sucre, soit par défaut de solidité des bou-
teilles, ce qui arrive le plus souvent.
Dans le tirage en cave, comme on le pense, lo dé-
veloppernen t de la molisse est très long & se pio-
diiire ; il fa11t deux et trois mois pour arriver à ce
résultat. Si, par malheur, la casse se déclare trop for-
tement, on n'a que très peu de moyens à sa disposi-
tion pour y parer. C'est ce qui fait que qiielquesper-
sonnes préfèrent le tirage au cellier, qui, du reste,
donne des résultats plus rapides. Mais, on fait
justement observer que les vins, qui ont pris mousse
en cave, ont une mousse plils fine, plus persistante,
que le dépôt est pliis Ileau, plus sec, qu'en un mot,il
s e fait mie& sur pointe. Cela est incontestable, et il
DU TIRAGE 225
y a tout avantage, qnand un n'est pas pressé, à faire
ses tirages dails ces conditions, mais par contre, il
faut êLre absolument sQr de ses dosages, car, comme
je l'ai dit, on n'a pour ainsi dire, pas de reniède con-
tre la casse d'une part; de l'autre, si on a manqué la
mousse, il est trop tard pour recommencer ; cc qui
peut se faire quand on a tiré au cellier, oh le résnl-
tat est rapidement connu et o ù l'on a une marge as-
sez grande pour remettre le vin en cercle et l'addi-
tionner d'lino nouvelle dose de sucre, puis refaire
l'opération ; c'est une perte, il est vrai, mais pré-
grable à un manque absolu de mousse. De plus,
en tirant au cellier,on peut pratiqner cette opnralion
de bonne heure, tandis que, lorsc~u'onopère en ca-
ve, il faut attendre les chaleurs qui développent clans
le vin un premier mouvement qui favorise la fer-
menlation à basse température.
Poür obvier aux inconvénients du tirage au cellier
et amhliorer le dhpôt, on peut emp+dyer le tannisage
t?t le collage à la ciwe au moment du tirage. Zn effet,
si l'on redoute un dépôt gras et lourd quand unverse
le vin dans la cuve de tirage, il faut ajouter environ
5 graiurnes de tannin clissoiis claiis l'alcool et 5 grain-
mes de colle préparSe, comme nous l'avons expli-
qiié plus haut par 20 hectolitres. Cette addition se
fait en vei4santle vin et la liqueur ; le mélange se fait
intimement et lui donne un léger tro~ihle,ce qui
n'a aucun Inconvénient; au contraire, le clépat sera
plus abondant. mais il ne sera ni gras ni lourd, il
15
226 TRAITE G ~ ~ N ~ ~DES
R A VINS
L

sera, comme on dit, léger, mais cela n'est pas .un


mal ; il donne un peu pllis (le peine au remuage, et
encore petit-on y remédier facilement en exposant
l'hiver suivant, les vins & la gelde, ce qui est, du
reste, toiijo~irsune bonne opération.
L'état,dans leqiiel on tire le vin,a uneinfliience des
plus importantes sur son avenir,et c'est le plus sou-
vent de ce point de clépart que dépend la nature du
dépôt, corisiclération importanle à observer. Les
soins à donner aux vins en cercle, avai~tleur mise
en bouteilles, ont une influence sur eux qui se fait
sentir, dans toutes les opérations qui suivent, cl'une
manière sensible; on ne saurait donc y apporter trop
d'attention.
Il y a plusieurs faits dont il faut tenir compte et
qu'on cloit observer avec le plus grand soiri. Ainsi,
si l'on fail ilil tirage précoce, c'est-à-clire sil'oii com-
meiice'à tirer avant l'arrivée des graiicles chaleurs,
et avant que le vin ne soit entré clans sa seconclefer-
mentation, il ne faut pas le soutirer fin cl ai^, mais y
ajouter la collô et le tannin et lin peu de liqueur,trois
ou quatre jours avant la mise en bouteilles, el en
ayant la précaution de le tenir dans un endroit o i ~
la température soit douce.
Il est prudent, du reste, de ne pas tirer en cavo
dans ce cas, mais dans des celliers; car, d8s que les
premières chaleurs arriveront,le vin entrera en tra-
vail et on reconnaîtra au dépôt que la ferrrienlation
marche régulièrement. Il y a bien à, cela un petit
isconvénient :
DU TIRAGE 22'7
Avec un dépôt de vin plus abondant, on est plus
exposé 8 la casse que lorsqu'on tire. du vin clair.
Mais aussi,on a l'avantage d'avoir du vin rnousseiix,
dès les premiers jours de mai, ce qui est important.
Si au contraire, on tire en avril, lorsque la seconde
fermentation est déclarée, il est prudent de ne pas
tirer trouble : car on s'exposerait a une fermentation
trop rapide qui amènerait inévitablerncnt une casse
qui dépasserait les proportions admises.
Sur les bords du Rhin, où le vin conserve une cer-
taine douceur et a , par ce fait, une grande tendance
à fermenter, on pratique le tirage à des époques, on
peut clirelindéterminées. Il n'en est pas de même en
France: le tirage ne peut se faire, dans de bonnes
conditions, que depuis le 1" avril jiisclu'au 15 août
environ ; passé cette époque, on est exposé à man-
quer la mousse ou, si l'on tire trop fort en sucre, à
avoir une casse anormale ; il faut, dans le cas où
l'on veut opérer un tirage tard, ,descenclre les vins
en f'dts dans des caves très fraîches, avant que la se-
conde fermentation ne se soit produite.
Coinme je le disais, en Allemagne, on fait mousser
du vin à des époques indéterminées, et voici com-
ment on procède.
Le vin est mis en bouteilles, exactement par les
mêmes procédés que ceuxindiqués dans nos établis-
sements; seulement, m e fois le vin tiré, les bouteil-
les sont entassées dans de vastes étuves où l'on
6lève graduellement la tempéra.lure,sans jamais de-
228 TRAITE QÉNÉRALDES VINS

passer 25 degrés centigrades. La fermentation se dé-


veloppe insensiblement et, au bout de trois semaines,
on a un viii parfaitement mousseux.
La même opération peut s e pratiquer en France,
dès le mois de janvier et (le février,avec les vins noii-
veaux; il faut seiilernent avoir la précaution do tirer
un peu du trouble, comme nous l'avons indiqué plus
haut.
Je n e conseillerai cependant pas .l'emploi de ce
dernier procédci, car il a une influence marquée sur
ia boiiquet du viri; cette chaleur artifcielle n'agit pas
sur le vin de la même manière que la chaleur iiatu-
ielle ; il se prorliiit des phénomènes d'oxygénation
que la température riormale des mois cle j~iinet de
juillet ne produit pas.
En thèse générale! restons dans les coriditions cle
la nature qui veut que, vers le mois cl'avril, une nou-
velle fermentat:on se produise ; profitons-en pour.su-
crer aosviiis,les mettreen hou teille et laisser letemps
agir ; comme cela, nous n'auroi-is rien d'anormal
d a n s notre fabvica tion et nous serons assuré: do la
réussite.

Liqueur de titrage.

La confectiori de la liquoilr [le titrage a son impor-


tance.
11 n'est pas indifférent qu'elle soit faite de telle ou
LIQUEUlI DE TITRAGE. 2 0
telle manière, il faut la faire selon un principe
uniforme, et surtout la faire, rle manière à ce qu'elle
contieniîe toiijoiirs la même somme de sucre par
litre, ce q u i rendra le dosage des cuves de tirage
d'autant plus facile.
Voici cornment on devra procécler pour avoir un
titre rég~ilier:
On choisit des fûts de 2 hectolitres, mesurés à la
velte creuse. on le décalitre ; ori y verse le siicre,
puis le vin, jiisqu'à ce clu'ils soient pleins ; on ferme,
puis on les roule jusqu'à ce que le sucre soit par-
faitement foridu.
Co résultat obtenu, on enlève la bonde et on fait
de iioiiveau le plein, car le siicre, en fondant, a di-
minu6 de volume ; il y a un vide à combler.
Cela fait, on a 200 litres de liquide contenant 100
lrilogr. de siicre dont chaque litre contiei~dra:

d e siicre, ce qui constitue un mélange commode


dans la pratique polir iloser les cuves ; car, connais-
sant le poids di1 sucre à y ajouter, on sait de suite
le nombre de litres à employer polir arriver au clegre
dernanclk,
Quelques personnes ont cru qu'il fallait, pour faire
une semblable liqueur, 100 liilogr de sucre et 100
litres cle vin, c'est une erreur ; clans ce cns, le volume
n'est que de 1163 litres, car 400 lrilog. de siicre ne
rcl1rt5sctitont comme volume que G3 litres. Pour faire
~iiics e ~ b l a b l eliyuciir il faut :
Socre 100 lrilogrammes
Vin 437 litres
Volurne 200 litres
On a ainsi une liqueur dorit chaque litre con.tient
500 grnmrncs de siicro.
Maiiiterianl, exariiiiions la nnture du sucre à em-
ployer el; du vin destiné le mouiller.
Il ost uii pibjug6 assez rbpandu dails une certaine
elnssa do petits négociants, c'est que la qualité clu sn-
Ci'Q cmployc'! pour la liclueur de titrage est assez indif-
fdrante. C'est ixne gravc erreur.11 faut,pour faire une
boilno liqiicrir de tilrage, employer un sixcre aussi
noulro quo possible, et cela, ponr éviter d'introduire
dans I n vin un goht Btraiiger quelconqiie. Quel
csl 10 rôls du sucra dans c(3 cas ? c'est simplement,
par sa d6composition, rle nous fournir une sommes
(10 gae aciclc carbonique et, par suite, une quantitd
d'alcool c26loii~niriéc.Or, si le sucre employé peu!
trai~srnallraau vin un goût quelconque, il fail t éviter
sari arnl~loi.Le sucre de canne il l'dtat de candi est
le s o ~ iqiii
l soi1 possible, car le sucre de betterave,
c ~ u n l c ~bion
t ~ a raffinéi qu'il soit, conserve toujours un
gofi1 particulier, fAclieux ponr le vin.
11 cn est de m8me clu sucre en pains, même celui
cle prernihro qualit8, dont je conclamne l'emploi
d'une mailibre ahsolue. Le sucro candi de canne, au
LIQUEUR DE TITRAGE 23.1
contraire, développe un goîit spécial qui se marie
trés bien avec le vin et lui est favorable.
Il est un fait constaté : c'est qiie la fermentation a
la propriété de clévelopper les goûts avec ilne grande
énergie, et un dégurtateiir, lin peu exercé, recon-
naîtra facilement l e même vin qu'on aura rendu
mocisseux, soit avec di1 candi de canne, soit avec LI
candi de betterave, soit enfin avec du sucre en pains
de premihre qualité. Du reste, il est facile de tenter
l'expérience suivante: faire dissoudre dans trois ver-
res différents la uiêrne quantité de ces trois sucres
avec la même quantité d'eau, abandonner le tout A
l'air pendant quarante-huit Iiei~reset déguster; on se
rendra compte cles différences sensibles qui existent
et on verra que le candi de canne clonne l'eau sucrée
la plus agréable, de beaucoup.La fermentation ayant
une tendance à exagérer le développement de ces
arômes divers, on coiBprendra qu'il faut rechercher
celui qui donne les meilleurs résultats.
Quant la question de mousse, je n'y crois guère.
Airisi,il est un préjugé: c'est que le candi de canne
donne une mousse fine et persistante, tanrlis que le
sucre en pains donne une mousse folle, grosse et
qui retombe de soite. Ce n'est pas au sucre qu'il faut
attribuer ces différences de résultats, mais aux ml-
lieux dans lesqiiels on se trouve. Commeje l'ai c1éjA
expliqué, la mousse qui se cléveloppc dans un milieu
froid est plus: fine et plus persistante que celle qui a
pris naissance dans Lin endroit cbaucl. L'iine s'est
232 TRAIT& QONI~RAL DITS VINS
dbveloppée lentement et a eu le temps de se dissou-
dre dans le vin, tandis qiie l'autre, se procluisaiit
daiis un espacc cle temps très court, n'est que mé-
lar~gkeavec lo vin sans y être dissoute.
Le choix du sucre joue donc un rôle important; il
en est de même di1 vin.
.Autail t clue possil~le,on devra employel' le même
vin que celui de la cuvée qu'on veul faire moiisser ;
on peul mdme employer clu vin u n 1.ieii supérieiir,
mais jamais des vins de basse qualilé, car on risqiio
de climiniler la valeur de la cuvée. Il est bon égale-
ment c1e faii-o sa liquecir d'avance, car alors. los aci-
des naturels du vin commcnconl I'invi?rsion clu sii-
cre cristallisable en sucre incristallisable. C'est-a-
dire d e :
Ci%Hi' O", sucre cris.tallisable
en C" IIL3O i $ siucro incris tallisable.
Noiis avons c'lhjiij8 expliqiié cette tliéorie dans le
chapitre : atndliornlion des moûls et fermentation vi-
neuse.
Avant d'employer la liqueur, il est inilispcnsable cle
la flllrer, non h fùnrl, mais ail travers d'unc c1.1aiisse
do laino, d e maniArc B la piirgor des impiiret0s qui
pourraienl's'y troiiver, tolles qua A l , débris clc pa-
pier, do bois, etc., enfin, de toiis les <rl6meiitsclui
pciiven t ddvelopper un goût quelconqiic dans I I
vin.
La fabricatioii do la liclcieur de titrlige, on le voit,
LIQÇEUII DE TITRAGE 233
est d'une pratique facile, mais qui cependant exige
cles soins spéciaux, que nolis avons suffisamment
cl6velopp6s pour qu'il ne soit pas nécessaire d'y re-
venir.
Quand on ajoute la liqueur ail vin de tirage, il
faut faire le mélange avec le pl~isgrand soin, car,
comme elle est infiniment plus pesante, si on n'agite
pa9 la masse liquidi? avec uno cértaine vigueur, elle
tombera au foncl cle la cuve et le mélange lie sera
pas homo,mene.
'
Il faut que les cuves ou foudres employés à ce
genre de travail soient munis d'agitaleurs puissants;
un moulinet ifitérie~ir, en farine de spirale, est ce
qu'il y a cle préférable, et encore, faut-il le mettre
en moiivement souvent, car la liqueur éprouve tou-
jours une certaine diflîciilté à se bien mélanger avec
le vin, qui, en somme, est un liquide alcoolique, dont
la clensité est inférieure à celle de l'eau.
C'est par l'observation d'une foule de détails de la
sorte qu'on arrive A avoir une opération bien faite
et qui donnera, plus tard, des résultats sérieiix ;
souvent on cherche bien loin les causes c1'~int:opéra-
tion mal réussie, quand c'est simplement par la né-
gligence d'un de ces petit,^ clétails qu'on est arrivé h
avoir une prise cle moiisse irréguli&reet des vins qui
se font mal.
TRAITE GENfiRAL DES VINS

Les bouteilles

Une des pliis grandes préoccupations du fabricant


de vin mousseux est incontestablenlent le choix des
bouteilles qu'il aura & employer.
Je n'entrerai pas dans les détails de leur fabrica-
tion, car cela ressort entièrement du cadre de ce
travail, mais jlindiquerai,d'aprbs les observations [les
praticiens et cle M. Maurnené, les principales concli-
tioiis qu'elles doivent remplir, plus, celles prove-
nant de mes propres observations, fruit d'une lon-
gue expérience pratique. Elles doivent remplir les
coiiditions suivantes :
l o Peser de 950 grammes à I lrilogramme ; pliis
serait plus nuisible que favorable, car un excès d'é-
paisseur est plutôt défavorable à leur solidit6.
2" Le verre doit être d'une épaisseur uniforme
dans tous les points situés à la mème hauteur; elles
doivent être parfaitement rondes.
, 3" Elles ne doivent point être bleues, ni surtoiit

iris&, ce qui s'aper~oitfacilement en les regardant


au soleil, dans une position horizontale.
Beaucoup do personnes attribuent, m4me aujour-
d'hui, cette irisation à la lune. C'est l'liumidité seule
qui la protliiit ; souveilt, clans les verreries ou dans
les maisons de vin, on conserve les bouteilles en tas,
LES BOUTEILLES 235
A la pluie ; l'eau, soiis l'infliience de l'air, finit par
attaquer le verre à la longue, et met à nu, sur toute
la surface, une couche très mince, plos siliceuse que
le reste, et qui occasionne les irisations.
$" Elles ne doivent présenter aucune pierre ; il y
a toujours, en pareil cas,des fentes, des étoiles pres-
que imperceptibles, surtout si la pierre n'est pas
noyée des deux côtés dans le verre, ce qui est
rare.
5 O L'embouchure doit être bien conique en s'élar-
gissant à partir du bord supérieur, mais très fàible-
ment, pour retenir le bouchon, ce qui facilite la con-
servation clu vin et rend l'explosion plus violente.
Il faut s'assurer si le poli du verre est bien par-
fait dans l'intérieur, ce qui est facile & vérifier en en
cassant une au l~asard,dans une partie. Il arrive, en
effet, souvent que, dans les usines ofi la recuite se
fait au coke, il se lève des poussières sablonneu$es
qni s'y introduisent penclan t qu'elles sont encore
rouges, qui s'attachent au verre et que le rinça,oe ne
peut enlever. Ce défaut cle poli clii verre amène des
acciclents graves connus sous le nom cie nzasqz6es et
qui font qu'il est impossible cle faire le vin sur pointe,
co~nmenous le verrons plus tard. Tous les masques
qu'on rencontre q~ielquefois, dans le travail de la
mise sur pointe et du remuage, ne viennent pas ,de
ce fait ; nous aurons à revenir longuement sur ce
sujet.
La présence c!es vierges, clans l'intérieur des bou-
256 TWITO GENERAL DES VINS

teilles, a aussi dc graves inconvknients. En ebet,


lorsqu'on les dégorge et qu'il y a une vierge ail fond,
elle se brise par la commotion produite par l'esplo-
sion et l e vin devient ce qu'on appelle fou, c'est-à-
dire qu'il sort brusquement de la bouteille ; de plus,
la préserice d'une vierge qu'on brise, soins la pres-
sion développke par la prise de mousse, en occa-
sionne soilvent la rtiptilre, ou rkpancl dans la masse
liquide les gaz qu'elle contient ou peut contenir et
lui communiqiie un goût sulfureux qui l'altère.
Il faut également rejeter celles qui contiennent
trop cle bulles d'air ; elles ne sont pas solides. Il eyi
est cle même de celles dont la iriatière n'est pas uili-
forme, c'est-Miro de celles dont on voit le verre
comme tordu ; c'est un défaut de fabrication. La pi-
qûre, ne doit pas également être trop charg6e de
verre, ni par trop mince, car la solidité en est com-
promise.
Il faut également que la bague soit bien faite et
ne procluise pas un renflement dans l'intérieur du
goulot, ce qu'on appelle une contre bague ; car, clans
ce cas, il est extrêmement difficile de la déboucher
au dégorgement.
Tous ces détailsparaissent minutieux, mais, comnîe
je l'ni dit, c'est de leur observation que clbpend la
plus ou moins bonne r6ussite cle l'opération du ti-
rage.
Qiiant au choix de leur niiance, cela ne peut se
prescrire d'urie maniere absolue, car c'est un peu iiiie
LES BOZTTEILLES 237
affaire de goi2t. Ccpeildanl il faut Bvitcr los cstrd-
mes : ainsi 1111~liouleillc tr'op blniiclio rend le yin dt3 -
sagrbable à l'ail, taildis c~ucsi elle est trop noire, il
est impossible d'en dis ting~icr10 brillant et la coir-
leiir.
Idarégularitc': clc leur coilleilance doit aussi appclcr
iiollle attention; aussi, croyons-nous ulilo tlo ~lonncr
plus bas un talslcnu des coiiloiiaiicos ncccpl6os par
Iri ciiarnbse sylidicalc d u commorco dos vins tlo Chani-
pligrle.

Mesures des diff6xentes bouteilles Champonoisss


L e rinçage.

Les bouteilles une fois choisies, avant de les em-


ployer, il faut leur faire subir un énergique lavage,
car elles sont pleines de cendres, provenant des
fours à recuire et d'autres débris, qui pourraient
altérer le goût du vin, les cendres surtout qui déter-
mineraient le dégagement d'acide sulfureux. Le rin-
çage se pratique de differentes manières ; la plus
ancienne est une cl-iaîiie en fer armée de petits clis-
ques en étain qui est fixée après un bouchon ;on
remplit la bouteille d'eau, à moitié environ, on in-
troduit la chaîne, on fixe le bo~ichonsur le goulot et
on agite fortement; le frottement produit par la
chaîne nettoie la houteille, mais imparfaitement.
Après cetle première opération, on rince à l'eau
claire et on met à égoutter.
On a employé aussi desperles d'étain qu'on intro-
duit dans la bouteiile avec de Seau et qu'on agite
fortement. Souvent, par économie, on emploie du
plomb de chasse d'un gros numéro, mais ce proc8clé
est long et présente quelcjues inconvénients. S i par
hasard, il reste dans la piclûre de la bouteille un
grain de plomb, celui-ci, attaque par les acides du
vin, commuriique à ce dernier u n goût sulfureux et
nauséabond qui a pour conséquence sa perte to-
tale.
Avec les perles d'étain pur, le goiît est moina
LE R NÇAGE 289
fort, mais la bonteille n'en est pas moins perdue.
A~issi,un industriel de Reims a-t-il eu l'hcure~ise
idée de remplacer les perles de plomb ou d'étain par
des perles de verre qui, elles, ont un grand avan-
tage : elles nettoient parfaitement la bouteille, et
s'il en reste une au fond, cela n'a auciin inconvé-
nient, car elle est eillevée par le dégorgement, et,
vu son iiisolubilité, ne communique aucun goût
au vin.

Fig. 14.

Ce mode de rinçage est cepeilclant encore long ;


aussi, a-t-on imaginé des appareils piils expéditifs.
Voici, eii quelqiies mots, la machins inventée par
240 TI~AITBGENI~RBLDES VINS

M. Caillot, de Châlons-sur-Marne, pour simplifier


le r i n ~ a g edes bouteilles et surtout le rendre plus
rapide.
La bout~ille(figure 14) est montée, couchée sur
1,: bloc en bois B, qui est mû avec une assez grande
vitesse de rotation, au moyen de la poulie P, qui re-
çoit sa vitesse par les transmissions C. Le goulot de
bouteille est engagé dans une pièce en fer O qui
presse sur le goulot au moyen de deux ressorts h
bouclin R, passés dans la tringle T. La bouteille
tourne donc avec une assez grande rapidité; elle est
remplie d'eau jusqu'au niveau de sa couche ; on in-
troduit alors dedans une brosse K en crin dur, en
forme de tête de loup, terminée par on fort pin-
ceau, ce qui lui permet de pénétrer clans les plus
étroites profondeurs de la bouteille. Il siiffit donc,
pour pratiquer le rinçage, d'agiter fortement cette
tête de loup dans le sens de la longueur de la bou-
teille, la vitesse rotative faisant porler la brosse par-
tout, par suite de ce double mouvemei~t.
Quand on juge que la brosse a bien passé par-
tout, on tire A soi la piàce 0, mobile sur les ressorts
8,on enl&vela bouteille et l'on y passe un peu d'eau
propre, puis elle est déposée dans des paniers, la
tSte en bas, pour qu'elle s'égoutte.
Comme on le voit, ce procédé est simple. Une
rincerie se compose d e huit places, et une femme
sufflt pour les mettre en mouvement, pendant cllie
huit autres procedent au rinçage. Une bonne ou-
LE RINÇAGE 241
vriére peiit, dans sa journée de dix heures, rincer
de huit cent cinquante à neuf cents bouteilles; mais
dans la pralique, on ne compte guère que sur huit
cents au plus ; et encore, faut-il des oinvrièrcs
adroites!
Ce procédé de rinçage exige une certaine sur-
veillance, car une ouvrière négligeante peut ne pas
enfoncer assez profondément sa brosse, ou cette
dernière être usée, et le fond de la piqlire de la
bouteille ne serait que très imparfaitement iiettoyé,
ce qui a un grave inconvénient; mais avec un peu de
surveillance, on évite facilement cette impcrfec-
tion.
M. Cécile Larbre a imaginé un système qui a la
prétention de remédier à l'inconvénient que peut
présenter l'emploi des brosses ; aussi, au lieu de cet
instrument, il emploie des perles cle verre qu'il in-
trocluit dans la bouteille avec une certaine quanlité
d'eau, puis il lui dorine un nlouven~entrotatif assez
rapide, pas trop cependant, ce qui fait que les per-
les, projetées contre les parois, v~entient,par frotte-
ment, en opérer le nettoyage assez complètement.
Quand on juge qu'elles ont suffisamment agi sur le
verre, on les enlève et on rince à l'eau propre,
comme dans le procédé à la brosse. Ces perles de
verre ont le grand avantage que, si par hasard il en
reste une dans le pli de la piqdre cle la bouteille,
elle ne donnera aucun mauvais goût au vin, ce qui
la differencie des perles d'étain.
16
248 TRAIT^ GENERAL DES VINS
Le rinçage se fait hier], peut-être 1111 peu moins
rapidement qu'avec les brosses, mais il est d'une
propreté irréprochable. Ida sgéculation a adopté ce
procédé, et d'après l'avis de plusieurs personnes,
qui 1'emploien.t en grancl, il est parfait. S d le recom-
mancie donc, car il a un avantage: c'est l'extrême
propret&.
Quand les bo~iteilles ont été rincées, il faut les
disposer, comme je l'ai dit, l'eiivcrs, c'est-à-dire
le goulot en dessous pour que toute l'eau s'écoule,
et il est prildent, une fois qu'elles sont sèches, de
leur faire subir l'opération du mirage, pour s'assu-
rer si elles sont d'iine propret6 iryéprocliable, ce
yii'il n'est pas f'acile de voir quancl elles sont mouil-
lées. P a r le mirage, qui se fait au grand jour, quand
la bociteille est sèche, on constate facilemeiîl son
Btat de propret6.
Le mirage se fait en regardant le graiid jour au
travers de la bouteille et en faisant ombre avec la
main dans le sens opposé ali jour. Par ce petit toiiii
de main, on y distiilgcie la moindre iiripureté.
De la propreté d e la bo~itoilledépend la réussite
de la mise sur pointe; en effet, si une bo~iteilleest
mal rincée, quand on la remuera, elle se masquera
infailliblement.
Il y a rine foule d'autres procéclés de rinçage et
des modèles trés différents dYappareils,avecperles
au avec des brosses ; je n'en entreprendrai pas la
descrilîtioii ; je tomberais dans la coilfectio~icl'iiii ca-
MACHINES h TIRER 223
talogue. J'ai donné les deux modes généralement
employés en Cliarnpagne; je les crois boils et ne
pense pas qu'il soit nécessaire cTe pousser plils loiri
l'étude de cella opération, fort simple, du reste. Je
ne veux pas terminer cependaiit sans metbre 'en
garde les négociants contre u11 procéii6 qui fait
beaucoup de bruit en ce momeilt: c'est le rinçage au
sable.
011 a imaginé de projeter violemment, dans lez;
bouteilles,un mélange cle sable et d'eau, qui agit par
frottement et nettoie parfaitenient le verre, mais il
a un grave incorivénient : c'est d'en altérer le poli,
chose cles plus graves et qui amènerait infaiIlible-
ment des masques. La bouteille est en verre peu
r6sis tant au frottement ; si on agit dessus au moyen
&n corps aussi (lui. que le sable, il est incontestable
que soi1 poli en sera moclifié.
J'ai coiisulté cluelc~uesverriers à ce sujet et tous
m'ont clit la même cliose : tout, exceplk ce sgstèmc.
Je regrette de ne pas partager I'enthousiasnie des
inventeurs, mais je crois qu'il faudrait faire cle izom-
breux essais avant de l'adopter.
J'oil resterai là sur la question clri rinçage.

machines à tirer.

La mise en bouteille~i(111 vin se fait au moyen de


clivers appareils fort simples, mais ayarit tous le
244 THAITÉGENERAL DES VINS

mêruo but, c'est-à-dire d'activer aiitant qne possible


la rapidité du travail. Cette opiration exige, en effet,
une grande célérité, tant clans l'intérêt du vin qu'aii
point de vile économique, ce qui est un principe de
premier ordre dans cette industrie.

Fig. 15.

Quand on agit siir de petites quantités, et comme


cela s e pratiquait, ily a encore quelques années, Lin
simple robinet A deux becs suffit : celui indiqué (Ag.
15) est fort propre àacet ilsage.
On l'adapte A la pièce, mixtionnée suivant les rè-
gles prescrites au chapitre dosage du sucre pour
la prise de mousse, et l'on présente successivement
les bouteilles aux deux becs. La bouteille doit être
remplie A deux ou trois centimàtres au-dessous do
la bague, si on tire d ~ ivin comme spéculateur; Q
trois ou cinq centimètres, si on tire comme négociant
expéditeur.
Du reste, il est une cliose constatée, c'est qu'une
bo:iteille très pleine est moins sujette A la casse
qu'une bouteille moins pleine ; en effet, la chambro
ou le gaz peiit se dilater, socis les infliiences diverses
de la température, étant moins grande, la pression
MAQHlNES A TIRER 246
est moins sensible aux variations de la tempdratiire.
Ce systeme cl11 robinet Li dousbccs est assez primitif;
mais, rualgr8 cela, il a, pendant delongues années,
ét8 le seul employ6 en Cliampagiie.
Dans les grands Btahlissements on a bien vite re-
connu l'incoiiv6niei1t de ce mode de faire et sa
leiiteeilr ; aiissi, a- t-on clicrclib h le rnodifier et s e
prociirer dcs appareils pcrmotlnrit cl'am~liorer ce
travail et de 10 rendre plus bcoilomic[iio.

On a alors atlopt6 les tiroiisas ti siphons, La ilgtira


10 en donna una idno et la doscril)lion cil Eail corn*
liilcnilro la mbcnnisrno.
TJi1 rbsorvoir A es1 cil cor~iiiltinicalionavec ln cllvo
hI ail irioyeii rl'iiii rol)iiic,l h flolloiir l? qui rnaintioilt
u n ~ri\~caii conslnril (Inils la i~i:sc!i8voirOTI p1011goritl~~
sililioiis ; uii sipllciil 13, rn,oiltc5 sur iril axo tournant,
246 T I ~ - L I TGENCKAL
~ DES VINS

plonge d'un côté clans le vin, et, par le plus grand


côté, on enfile la hociteille, cliii reposc sur une plan-
che E qui la maintient dans une position fixe. Le si-
phon une fois amorcé, il suffit d'enfiler la bouteille
dans le tiibe, et de la changer cliland elle est pleine.
Cetternailœuvre s e fait rapidement. Chaque siphon
est muni, à l'int&riei.ir, cl'uii petit clapet formé cl'cine
bille en pierre quile ferme; y~iandil n'y a pas deboii-
teille, le contre-poids dont il est niuni le faisant hns-
ciller cil arribro et élevant la grande tige an-dessus
du niveau du liquide, il lie perd pas de vin et ne se
désamorce pas. L'invention de ce clapet a été un
granil perfection riement. Cliac~iiemacliine est munie
de six, lziiit ou clix siphons et un enfant cle quatorze
à quinze ails peut tirer clans sa journée de clunire B
cinq mille bouteilles, yuaiid il est assisté d'un aiitre
enfant, qui lui présente les bouteilles viclcs clans sa
main gauche, tandis qiie, de la droite, il enl6ve les
bouteilles pleines et les pose sur une table, oh le
boocheur vient les prendre pour y mettre le bou-
chon.
Celte machine à siphon a un grand avantage ; d'a-
bord la grande rapiclité de ses maacecivres el les ré-
sultats qu'elle clonne ;ensuite, l'enfant qui met le vin
en boiiteilles, n'en répand pas ; le 'vin arrivant par
le siphon au fond cle la l~o~iteille, il ne se produit
aiicune mousse. Puis, toutes les boulcilles sont éga-
lement pleines; le flotteur étant bien iléglé, la mar-
MACHINES A TIRER 28
che des siphons est constante et le niveau ne change
jamais.
C'est au moyen de la planche E qu'on règle la
hauteur du vin dans les bouteilles : en effet, en en-
fonçant plus ou moins le siphon dans les bouteilles,
elles se trouvent A un écart connu clu niveau nor-
mal clci réserv,oir.
En Champagne, cette machine est universellement
employée.
C'est aux Anglais que nous en devons l'idée pre-
mière; mais, l'appareil a été m'odifié et amélioré
par les divers fabricants qui se sont occupés de ce
travail. 11 en existe de toutes les formes, mais le
principe est toujours 1s même. Nous devons recon-
naître, cependarft, que celle de M. Tricoul,de Reims,
est la plus perfectionnée, au point de vue cle la ré-
gularité du travail et cle la diminotion de perte clii
vin. Nous ile pouvons ici en donner la closcripiion,
car les modifications apportées ne sont que de sim-
ples dé tails de construction.
La mise en bouteilles, on le voit, est une op6ra-
tion simplc , qui n'exige cl'aiitres soins qu'un bon
réglage et une machine -ne faisant pas de perte.
L'usage en clira plus long que je ne saurais le faire.
Il ne nous reste plcis, pour terminer cette opéra -
tion, que de boucl~erla bouteille et de l'agrafer.
T ~ A I T ÉGI~NERALDES VINS

Du bouchage e t des bouchons.

Nous entrons dans une question des plus problé-


matiques et des plus inconnues sur la fabrication
des vins mousseux, c'est-à-dire la qiiestion des bou-
chons.
En effet, quelle est la cliose la plus importante de
cette fabrication ?
Ce n'est pas d'obtenir du vin qui rnolisse, rien
n'est plus aisé ; mais le ilif'ficile est de le conserver
charge d'acide carbonicllie dans la bouteille qui le
renferme. Il fautpour cela un obturateur énergique,
qiii ferme hermétiyuement,sans s'altérer ni commu-
riiq~iei.de goût au vin.
Le seul moyen, connii jusqu'A ce jour, a 6th le bou-
clion de liège; mais tout parfait que soit ceprocédé,
il présente de graves inconvénients et une grande
incertitude dans son emploi. Le clioix des bouchons
est une des operations les plus délicates qui consti-
tuent la fabrication du vin rnousseux,car il est impos-
sible de s'en .rapporter entièrement aux marchancls ;
il falit que le fabricant en fasse faire le choix par
des ouvriers spéciaux et expérimentés; et même,
rien de cerlain n'est encore possible. Les règles qui
dirigent le cliois des bouchons sont très discutables,
et telles choses qui sont consiclérées comme cles in-
dices favorables, donnent parfois des résnl tats abso-
lument opposés.
DU BOUCHAGE ET DES BOUCHOSS '249
Cette grosse question laisse trop à 1'liypothSse
pour que je me permette de formuler un avis. Quel-
ques personnes ont écrit bien des papes sur ce
sujet, et je trouve qu'elles se sont bien trompées,
car l'expérieiice est souvent venue prouver qu'elles
avaient avancé des faits peu certains. Il faut admet-
tre certains principes et ne pas trop chercher à
éclaircir cette question si obscure.
Les bouchons de tirage n'exigent pas toutes les
qualités du bouchon d'expédition; ils doivent cepen-
dant être sains, un peu gros, pas trop durs ; il faut
cependant éviter avec soin ceux qui sont trop ten-
dres, car ils ne présentent plus assez de résistance
au bouchage, et laissent échapper le gaz et le vin;
car alors, il ne faut pas perclre de vile que la pres-
&on, dans la prise de mousse, s'élève jusqu'à six
atmosphères et quelquefois sis et demie; ce qu'il faut
surtout, c'est que l a fermeture d e la bouteille soit
complète.
Les bouchons de tirage ont une valeur assez mi-
nime relativement a u s bouchons d'espédition ; ils
ont cependant leur importance. Il faut Bviter arec
soin qu'ils aient le moindre gofit cle frais ou tout au-
tre goût qui se communiquerait rapidement au vin.
Les bouchons s'emploient, soit mouillés avec de
l'eau chaiide, de manière à rendre l'opération clu
bouchagc plus facile, soit en les faisant séjourrier
pendant quelques jours dans une cuve et en les ar-
rosant avec de l'eau froide. Cet arrosage doit se faire
%a TRAITE GÉNERAL DES VINS

plusieurs fois par joiir, car il faut que les bouchons


soient mouillés, mais non qu'ils trempent clans l'eau,
ce qui a des inconvénients. Il y a la quelques mesu-
res de précautions et de soins à prendre, yiii exi-
gent de la part du chef de cave une certaine atten-
tion.
Règle générale: si l'on met en bouteilles une cuvée
(le vin un peu fin, il est toujours préférable de n'em-
ployer que des bouchons neufs de bonne qualité, et
qni présentent toutes les garanties vouluès. Si, au
contraire, on tire des vins communs, bon marché,
pour lesqixels on cherche à faire le plus d'écono-
mie possible, on peut employer cle vieus bou-
chons préparés exprès, mais il faut faire ce tra-
vail soi-même et ne pas s'en rapporter aux in-
dustriels qui font le métier de préparer les vieux
bouchons ; car, on est exposé à une foule cl'acci-
dents.
Rien n'est plus facile que de préparer soi-même
les vieux bouchons. On garde les boiichons de clé-
gorgement, on les étend clans un endroit bien sec,
pi~is,onchoisit ceux (lui présentent une certaine ga-
rantie, on enlève les agrafes, les ficelles, puis on
les fait bouillir à grande eau, dans une chauilière,
jusqu'à ce qu'ils aient repris leur forme priinitive,
ce qui exige un certain temps. ALIsortir de l'eau
bouillante,ils sont mis à sécher; il faut que cette opé-
ration s e fasse vite, puis,une fois secs, on clioisitles
bons; ils ont -.-
alors un aspect peu engageant, ils sont
I T ~ C H J N E SA BOUCHER. - LEUR DESCRIPTION 2û1
~ o i r sPour
. leur rendre, en partie, leur coule~irpri-
mitive, on les plonge clans un bain composé de.:
Eau IO litres
Acide chlorhydrique 200 grammes
Acide oxaliqiiea 100 -
Ils ne doivent séjourner que peu de temps daria
cc bain ; leur cocileur noire disparaît. On les retire
alors et on les lave a grande eau, pour enlever tou-
tes traces d'acide, ce qui, plus tard, pourrait avoir des
inconvénients. Une fois bien lavés, ils sont mis A sé-
cher, soit dans un grenier très aéré, soit dans une
étuve, si on en a une 011 un four chauRé entre 70 à
SO degrés. Ainsi t!-aités,ils reprennent presque leur
aspect premier et sont très bons pour des vins de
peu de valeur ; mais, il ne faudrait pas se risquer à
les employer pour cle grands vins. Quant aux clivées
à bon marché, oh on clierche par tous les moyens à
diminuer le prix de revient, on petit les employer.
Nous nous en tiendrons là sur la question des Iîou-
chons, nous dkclarant aBsolumei-itincapables de pré-
ciser d'ilne manière affirmative les rdgles pour leur
choix ; la question est encore trop dans le vague.

Machines a boucher. - Leur description,


Etant une fois bien fixés sur le bouclion qu'oii dé-
sire employer, examiiions les machines qui sont en
usage pour le bouchage.
3J1 TRAITE GÉNÉRALDES V I N S

Le boiichon à champagne, ayant un diamétre de


32 à 36 millimètres pour les bouteilles, et de 28 A 30
pour les demi-bouteilles, il faut, sans le briser, ni le
tordre, le faire desc.eridre droit dans le goulot de la
boiiteille, dont le diamètre esj de 18 millimètres et
clc I B pour les demies. On comprend facilement
quelle 6nergiqiie compression il faut lui faire subir
et quel effort énorme il faut exercer dessus pour le
faire descendre,du tube compresseur dans le goulot
de la bouteille.
Plusieurs systbmes ont été inventéspouratteindre
ce biit et éviter les quelqiies inconvénients qui se
présentent dans le boucl~ageen général, tels que,
pinçures sur le ~ 0 t hdu bouchon, bouchage de tra-
vers,cléchiriires,rupture de la partie supérieure,etc.,
etc , e n un mot, les miile et un petits acciclents qui
peuvent se produire clans un travail de cette nature,
travail assez délicat du reste.
Je vais examiner, avec qiielclue détail, les ma-
cliiiles los plils usit6es et qui semblent remplir
les meilleures conditions pour le bouchage, sans
cependant avoir atteint toute la perfection dési-
rable.
On a construit des mncliines, dont la manœiiv. e
est fort simple et dont la variété cle système est trés
coniploxe ;nous n'avons pas la prétention de les cli5-
crire toutes,car chaque inventeur réclame pour lui la
priorité ou prétend fourilir la meilleure,celle remplis-
sant le mieux tous les perfectionnements désirables.
MACHINES A BOUCHER. - LEUR DESCHIPTION 253
Nous donnons le dessin de l'une d'elles, qui fera
comprendre l'ensemble du inécanisme, qui est géné-
ralement le même dans toutes, sauf quelques'modi-
ficalions de dé tail,

La fip. (17 représente une machine dite $ maillet


Pour onvrii. la rnachine, on pèse siir une p0cl~ilo
qdi est en dessoi~s(!LI bloc sur leqiiel elle repose et
qiii cocnmande la piece BU, la lève, et, par suite, la
broche A est enlevée ail-dessus de l'ouverture où
cloit se loger le boiichon.Le bouclieiir renverse alors
en arrière le grand levier G qui, par le mouvement
de l'excentrique P e t de l'équerre a, ouvre les trois
parties qui composent le tube oh l'onplace le boii-
chon. Une fois ce dernier placé bien droit,on abaisse
Ie levier G sur la cheville E et le bouchon se trouve
comprimé entre les trois pièces mobiles. On frappe
doucement sur la broche A et on l'amène au ras du
tube de sortie, puis on place la bouteille sur le bloc
élastique O, en la maintenant avec la main soiis le
bouchon; il suffit d'un ou deux coups de maillet
pour l'enfoncer à l a profondeur qu'on désire.
On comprend facilement que, le bouchon se Irou-
vant comprimé dans trois sens par le tube mobile de
forme conique,il ne faille pas Lin grand effort pour le
faire entrer clans la bouteille, d'autant plus que pour
boucher, on les trempe dans l'eau à 50-60 degrbs,
ce qui leur donne une grande soiiplesse.
La figrire 48 représente la machine à maillet d c
M Lemaire d'Eperiiay, le tube ouvert, la broclie le-
vée et la bonteille sur le bloc. L'examen do cette
figure fait facilement comprendre soi1 maniement.
C'est, du reste, ilne cles plus perfectionn6os de celles
employées en Champagne, et que nous recotnman-
dons.
Le seul inconvénient qu'on puisse reprocher à ces
innchines tiroirs mobiles, C ' E I S ~de pincer quelque-
fois le .li&geet de faire ainsi Lin pli au boiiclion, qui,
par la suite, ne s'opposera pas aux coi~lages; mais,
256 TRAITE GFINÉRALDES VINS
jusqu'i présent, on n'a pas encore fait mieux Les
tubes, a deux pièces seulernent,ont des inconvénients
encore plus grands.
Quand le bouchon est entré à la Profondeur vo~i-
lue, pour retirer la bouteille, il suffit de lever le le-
vier G qui ouvre le tiroir, puis on pèse sur la bou-
teille qui repose sur le bloc élastique; elle se baisse,
le bouchon se dégage du tiroir et perinet à la bou-
teille d e sortir de la machine.

Pig. 19.

Il est une précautkn à prendre quand on bouche.


Le bouchon qu'on a introduit dans le tube est charg6
(l'eau; quand on le comprime elle sort,mais il en reste
toujours une certaine quantité à labase,surtout apr8s
le premier coup de maillet pour l'amener à ras clu
bas d ~ tube.
i On a le soin, alors, avec une petite
éponge propre, de l'essuyer avant de placer la bou-
teille.
à:hCHINES A BOCCBER. - LEUR DESCHIPTION 237
En effet, cette eau en tombant dans le vin, vien-
drait en troubler la limpidité et quelquefois lui dvn-
lier des goûts étrangers.
Il est encore une foiile de petites précautions zi
prendre dans le bouchage, comme de mettre le bou-
chon bien droit dans le tube, etc., mais nous ne pou-
vons entrer dans tous ces détails que la pratique
seule enseigne. Le principa1,c'est de bien régler son
bouchage, d'y apporter tous les soins possibles,
comme propreté et régularité,et de considérer cette
opération comme très importante.
Le bouchage à la machine à maillet, que nous ve-
nons de décrire,est spécial l'expédition,c'est-à-dire
au bouchage avec le bouchon définitif; mais, avant
d'arriver là, nous avons à nous occuper clil bouchage
au tirage qui, lui, n'exige pas tant de précautior,~,
mais une bien pliis grande rapidité dans le travail,
rapidité qui augmente chaque jour.
La figure 19 représente le système qui remplace
le maillet. On a remplacé la branche mobile par un
mouton, mil par une poulie, et à la base duquel
se trouve la broche qui doit forcer le bouchon à en-
trer dans la bouteille. Le maniement cle ce mouton
est facile et rapide et on a vu des ouvriers, en Charfi.
pagne, boucher dans leur journée jusqu'à cinq nuile
bociteilles.
Le mouton est enlevé par une corde qui passe
dans la poulie, placée en haut des deux tiges ae Ter
laterales, qui lui servent de ginidel le rnouve~c,eiit
11
238 TRAIT@,GENÉRALDES VINS

est alors parfaitement vertical et le coup est cl'au-


tarit plus fort qu'on l'é18ve plus haut. Ce mocle ile
bouchage rapicle ne pourrait pas s'appliquer à l'ex-
pédition ; l'ouvrier n'est pas aussi maître dc son
bouchon, il ne peut le conduire aussi sûremerit qu'a-
vec le maillet; mais, pour le tirage cela n'a pas les
mêmes inconvénients, il faut un boucliage profond
et rapide.
NOLISne pouvons pas noils étendre pllis longue-
ment sur ce chapitre du bo~ichage: c'est aux maîtres
de chaix ou chefs de caves A bien surveiller leurs
cliantiers, car ce travail est tout de soins, et un bol1
boucl-ieur bien attentionné peut rendre les plus
grands services par la régularité de son travail. La
pratique en enseigriera plus que nous ne pourrions
en dire ; car, en industrie, à force de vouloir décrire
une 0péra.lion toute manuelle,on finit par ne plus se
faire comprendre ou donner cles idées fausses d'une
opera tion fort simple.

Ficelage et agrafage. - Des vins de tirage.

Les boiiteilles ilne fois boiicllées, pour maintenir


le boucl~onet l'empêclier clo $ailter, au moinenl de
la prise de mousse dans le vin, oh.la pression s'é-
lève souveiit à 5 ou 6 atrriospl.ières, on meltaid an-
ciennement iine ou cleux ficelles, puis lin fil de fer
il'un n~im6roun pou gros, car le siijou dans los
mves pourrissait rapidement les ficelles, et lo 111 do
fer seul servait. Ce derilier, du resto, &ail rapido-
mont oxyd4 ot il &ait ~irlccssairede prliiliqiicr uiie
opBralion cyu'on appelait ,6etcfzir le v i y z , c'est-h-iliro
poser un nouveau fil d e fer, ce qui ii6cessitait lino
manutention complète des bouteilles et, par coi~sb.
quent, une perle de temps et de nouvcaiis frais.
Co mode d'operer Blriit long el tlispcndicus ; il
fallait uil iicelour et un mottour cil f i l ilo for polir
cliaque bo~~chaur,el: encore ne trouvail-on clli'h
grande peine cles ouvriers assez vigoriro~ix l ~ o u r
suivre uri bon boucl~our,c~iiiboucliait îacilornoi-il; (la
2,600 2,600 bouteillos par jour, l~roporlioiiùioiz
&ible mainteliant qu'oii a los nîncliines t'l muiilnil,
avec lesquelles Uri oiivri.er ordinaiY&bouolio facila-
rnsiit 3,600 bouteilles par jour.
Il serait impossiblo'main tonanl Ci uii flceleirr, quoi-
que liabila clii'il soil, de suivre un bouclio~ir.011
eclicrchaA sinzplifleï le travail e l il dovionl facilo cla
compronclro que, bieiltô t, une foule d'invanlioiis so
prdsentoron t pour roniplaccr ce travail pbniblo.Mais,
cornrno jo fie viens pas k i r e ici un hislorir~ito do la
fabricalion du vin cle Champagne, j s passe clo sililo
à la descriplioii des 11erlzibres r n a ~ l i i l ~ oosl n ~ ~ l ~ y b ~ s
ot lotirs perl'ectiorinomcnls.
macliinos h floolar,
Afiros avoir tlruiblinï6 rfi~alqi~es
on trouva l'agrafage qui rtC!lrôna Sacil ornc,ikt la flcolle.
II ost 8conorniqi1o el plus rapi~le.
La machine d posor los nprafes a da rornaipriiia-
2CU TRAITk GÉNERAL DES VINS

ble son extrême simplicité et sa grancle solidité. L'a-


grafe qui maintient le bouchon est une sorte dJU,
muni aux deux extrbmités cle crocliets qui vieLinerit
sè prendre sous la bague cle la bouteille et qui main-
tiennent le bouchon. Sa résistance est considérable,
car le fer qui la forme est très solide.

La machine, Ag. 20, à les poser se coinpose de


divers 6lérnents dont la description est aussi siniple
qLie la machine elle-m&me.C'est une plate-forme D,
montée sur trois pieds : sur cette plate-forme, se
trouve une forte piece F, en forme recourbée, q u i
w~iypertc?tout le rn4cai.iibiaei La L~ulcilleest placée
FICELAGE ET AFxRAFAGE. - DES VINS DE TXRAGiE 261

s11r un bloc mobilc A, qui s'é18ve oli se baisse, au


moyeu de l'escenlriquo 0 , mil par le levier C, ce
qui permet de faire mouvoir la bouteille de bas en
haut avec une grande facilite et une verticale par-
faite.
L'agrafe, faite en fil de fer méplat et en f ~ r m e
d'U, munie do cleux crochets à ses extrémités, est
engag4e clans les deux machoiros U qui sont mo-
biles, mais maintenues par deux ressorts. On pose
la bo~iloillcsur le bloc A, on pbse sur le levier C
qiii 6Iùvo la bouteille, le houchon vienl se prbsen-
ter oiltro les deux miiclioires 13, et en pressant vi-
gourciiscrni!i.i t sur le levier C, on imprime fortement
l'tigi~ifedails le bouclion, puis on pbse brusquement
sur lc patil lcvior G qui renverse les deux rnâclioires
oiz arribro ot f'aii passer los cleus crochets de I'a-
grafe sous la 1 ~ g 1 1de o la bouteille. Une fois ce
point obtenu, ori 1Qcliclc levier C et ln bo?zteille est
agrafbe. Ln tige M sorbth maintenir les deux pieces
B, ip~idirigont le mouvarnout; de la bouteille dans
l'horizontxlo.
Cetta uîanceuvre fie fait avec une rapiditd et une
siIral6 qui surpasseilt lnut cc qu'on peut imaginer,
et un enfart; do iIL. A 15 ans peut agrafer (le 3,000
8,800 bouleilles par jour ; uii bon agrafeur peut sui-
vre n'importa quel bouolioiir,
Co travxil ast du restc si simple qu'il est en partie
fait or1 Clliarnpligno par dos fommos.:La figure 21 re-
pr6sonto Lin baiiclion muni da son izgrafe.
2(j3 TRAITE ~ É N ~ ~ RDES
A L VINS

Ce systdnie a les avantages suivalits : le bouchon


est fortement comprimé sur le goulot de la bouteille
et maintenu avec une certaine solidité, ce qui est
une garantie contre le coulage ; cle plus, i'agrafe
étant e n fil de fer très fort, résiste longtemps & l'oxy-
dation et permet de garder an cave les bointeilles ixi-
dbfiniment sans qu'on soit oblige de les retenir.
Les agrafes ont encore cet avantage de poiivoir
servir pliisieurs fois ; après le débouchage pour le
dégorgement, elles sont passées dans un moulin,
rlui les dépoilille de la rouille doiit elles sont cou-
vertes, et au moyen d'une petite machine, fort iilgé-
nieuss, on leup reiicl leur forme primitive et elles
peuvent servir plusieiirs fois encore.
Ce mode de bouchage présente donc de nom.
broux avantages, comme rapidité de travail, soli-
clité et Bconomie. Leur emploi a simplifié, le travail
et permis d'employer cles enfants pour une opéra-
tion qui exigeait l'emploi d'hommes vigoi~renxqui,
malgr6 leurs efforts,n'arrivaient pas à faire la même
somme de travail que des femmes ou des enfants.
C'est un grancl progrès dont l'incliistrie a su tirer
1111 parti profitable,
11 esiste encore d'autres systAmes, mais ils n'ont
1\11 clétrôner l'agrafe ; iious nous en occuperoiis
rluancl nous traiterons les vins d'expédition.
CHAPITRE VI11

Entreillage des vins de tirage.

Los b o ~ ~ l ~ llnc
i l l ~Sois
s tirées, bien bouchées et
ap;r~zCCas,son1 disposbes en tas pour la prise de
riionsso, soit au collicr, soit cl1 cave
La clisposilion (les las, ad~jpt6e en Champagne,
nibiiilo iiiia ~~0sCriplion spdcinlc, car c'est une des
op0rnlioiis ciirioiises qui concerileri t la fabrication
dos vins mousseux et surtout remarquable par sa
siinplicith, sa solidit6 et son 6conornie. Elle est
spsciale h nos rogions et a sa raison d'être ;je ne
l'ai roncontrde dans aucun aiitre pays vinicole.
La flgure 22 ci-joints en clonna une idée.
On clisposo un pied-latte ou sorte de traverse en
bois de 4 contimùtrer: carrbs, qui forme l'arrière d u
tas ;on.raiig-e alors les bonteilles, le col sur le pied-
lalte, 10 fond s~ une simple latte ; les bouteilles
sont raiaiiiloniies h un ocartexrient de 4 'à 5 centimè-
iros les uiics des autres, soit par de petites cales C,
2G4 T ~ i ~ l SGÉ~ S É R A LDES T'INS

soit en lidge, soit simplement avec de petites pierres


ou du gravier oii de la sciure de bois ; on pose en-
suite la latte E sur le cul des premières bouteilles,
pilis on continue à les placer, le fond sur le pied-
latte A, le col sur la latte E, en ayant soin de ne pas

Fig. 22.

trop les serrer. Qt~andla wngCe est terminée et qua


les bouteilles des cleux extrémités sont bien calées.,
on pose ia cleusi8me latte F, pilis on clispose ln ran-
g ~ Gc ; oii pose ensuite la latte H, puis la rangée J,
et ainsi cle suite jiisq~i'itce qiie le tas ait la hauteiir
VOIIIIIP,, c'est-5-clire eilviron de 16 à 17 raiigs de culs,
du [llêl~lecOté.
Pour cloiiner plus de solidité aiix tas, car les l~oix-
teillos cles est.rémités polirraient écliapper malgr6
les petites cales, on a la précaulion de faire clépas-
sel. les lattes cles extréu~itosCle 10 coritimdtres, d'y
faire ilne eiicoche. et en inlerverlissailt les sens
des coclies, oii y enfile une liagiiettc qui, reliant lus
rangs de bouteilles entre eux, forme Lin tas escessi-
veillent solide,
PRISE DE MOUSSE 265
f ,es cales bien disposées suffisent généralement,
mais le systbme des piquets ou baguettes est infini-
ment plus solide.
Les tas sont disposés les uns contre les autres
sans cepetidaiit se toucher d'une manière absolue,
car on doit pouvoir en lever iin tout entier sans que
la solidité des autres soit en rien compromise. On
doit également pouvoir tirer des boliteilles du tas,
sans compromettre sa stabilité.
Co mode d'entreillage a le grand avantage de per-
mettre cle loger une grande masse de bouteilles
clans uil espace très limité. Comme je l'ai dit, il est
spbcial h la Champagne.
Tous les porte-boiiteilles, inventés pour les vins
rouges el les caves particulières, ne poürraient rem-
plir lc même but, car ils nécessiteraient une place
beaucoiip trop considérable, et une depense absolu-
ment impossible quand on songe que c'est par mil-
lions qu'on tire des vins dans ce pays.

Prise de mousse.

Le vin tir6 à un degré dèterminé, est entreillé


Dar le procede indiqué, soit dans de vastes celliers,
A l'abri clés courants d'air, soit dans des caves dont
la tempdrature est constante.
11 y al&quelqiies observations pratiqi~esdontil est
h?n tlc tenir coinpte, et cela, sous -peine de se voir
oixpos6 9 des désastres sérieux.
266 TRAITEG B N B ~ ~ ADES
L VINS

Quand on pratique Lin tirage, dès les premiers


jours clo mars, le vin n'ayant pas encore coimencé
sa seconde fermentation, on peut forcer la dose de
sucre et en treiller sans le inoindre inconvénient,
dans un cellier ; la prise de mousse, du reste, s'y
fait mieux et plas rapidement. En effet, dès que les
premières chaleurs arrivent, on voit le vin qui com-
mence à former un dépôt adhérent au verre ; c'est
un signe de la formation du grain [le mousse, puis,
peu à peu, ce dépôt augmente, et si vous déboucliez
une bouteille avec précaution, le vin sort tumiil-
tueusement par le goulot ; la qiiantité c j ~ i i s'en
échappe clépencl (le la pression existante ; il faut
donc prendre bien soin d'examiner ce dktail, car il
réglera l'heiire à laquelle on cloi t le descendre en
cave, pour éviter la casse, causée par l'excès de
clialeur qui diminue le pouvoir absorbant du vin et
dilate le gaz acide carbonique qu'il conlient.
Dès le mois (l'avril, les premibres chaleurs arri-
vant et le vin commençant sa cleiixième fermenia-
tion, il. est prudent de procéder au tirage avec une
certaine circonspeclion.
Le dosage da sucre doit être fait avec une grande
exaciitucle et l'on doit en régler soigneusement les
proportions, suivant qu'on tire au cellier ou en
cave.
Si le tirage se fait au cellier, on doit tenir la
main à ce que la quantité de sucre ne dépasse pas
celle indiqu0e par l e calcul de la productiori iiu gaz,
PRISE DE MOUSSE 267
l'alcodl du vin et la prcssion quo pouveiit slipportor
los ùoi~lcillcs,
Il y aurait uii clailger rd01 à s'bcarter de cas don-
nbos ; dc plus, 011 doit tiror le vin clair, IIOII d'une
mxiiibrc nbsollle, 1nais pilis clail* cluc si le lirage
cloit so fairje 011 c a v ~ .Il ne faut janinis cldpassor
1016 dcgr0, iiidicjii0 par rnn rbdciclioii, et qui cor-
raspoi~doiil:iI:I" ilo collc rlc Z*~atic:,uis,giiclle qiio soit
la richcssc :ilcoolic[iic clil viil.
Si an cor)li*tiii.o, iii11nbcli:ilciiioiit aprùs lc lirage,
los bouloillos soril aiili~oill~os cri cctvo, c'asl-&-clire h
unc lorixy)c'rrnlrii*oqiii vario cntra 8 al 10 tlogrds, il
ri'y a ai1~111l i ~ l ~ ~ l i v O l lAi ~1)01'1cr
l l l le clogrS ,11317,
CO ( p i tloniic! 13 3/4 I('raiiçois, si 10 vin porto 12 112
h 13 poirr 400 tl'alcool ou volilrno.
X1~118108 liragos 011 cavo, il os1 mdinc bon clo no
jarnais liror h iiii iIog~~(3 iilSl:ricur à 1017 ; saris ccla,
on s'cts1)oso h avoiit clos vins hiblos or1 lnoiissa, co
qiiiaslso~ivciiil1111 iiicoilvh~iioril..L'oxcbs do 1)rossion
oslliair crniriilro h la cavc, car la tcrnjic'~i1nli~i30 dlniit
constanla, Ici cassa so riiaiziS~sla ljliis 1ifilcilomcnt.
X)aiis 10 lirngo ail cclliur, 111 riloiisso su iI(ivo1opyo
rapidari~ei~L,al dhi; cjiiollo os1 arriv6o à uri clogr6 siif-
Llsanl, oir closcoiitl las bouloillcs oii cavii, ca q u i
calma lc dijvcluppr!itioxll ilo la moitsso al arrôlo la
cuasc, 871 ~ ' 0 1 1l)r~('iiiiL; lall(li8 (111c, si 10 litango a 61b
1:iil ('11 c:zvo ol i l l ~ ' i i sw (10~1~11'~ (10 la c:ic;so, il ri'y a
aiicuii. rt,,~iii>d~ p0111' l'~lrrdlc~*, si ci! 11'0s 1 (10 iriotlra
loti hoti~oill~8 aur p o i ~ l kfaim~ , toml~orXc g c o ~il6pbt
sur le boiichon et le dégorger immédiatement ;c'est
ce qu'en Champagne on appelle faire des blanque-
tots.
Ce remède un peu violent est cependant le plus
sûr. 11 a bien été proposé des instruments, dits am-
poncteurs, ou sortes de petites sondes en acier, au
moyen desquelles on perforait le bouchon en lais-
sant écliapper une certaine quantité de gaz ; puis, en
l'enlevant, le liège du bouchon se serrant, empêcliait
la perte di1 reste du gaz. Mais, voyez-vous des mai-
sons se livrant à ce travail sur un million cle bou-
teilles ; cela est impraticable, et ne peut avoir d'al)-
plication que dans les laboratoires.
Le plus simple e t le plus logique, c'est de f.i'ire ses
calculs de sucre avec la plus grande précaution
et cle mettre sur poinle si on a de la casse. L'o-
pération de faire le vin en deux fois est longue,
mais elle est sfire.
Les avantages du tirage au cellier ou en'cave ont
donné lieu des discussions fort con traclictoires ;
on ne sera donc pas surpris si je donne aussi mon
opinion A ce sujet, car chaque auteur a son système
et l'expérience d'une longue et consiclérable fabrica-
tion m'a amené à ce rés-~ltat.
Le vin tir6 au cellier prend mousse rapidement ; il
est alors désentreillé, secoue driergiquement et des-
cendu en cave. Cette opération a pour résiiltat de le
vieillir, ce qui permet de mettre sur pointe en no-
vembre les vins tirés en avril, rbsultat qu'il serait
PRfSE DE NOUSSE 269
impossible d'obtenir s'il avait été tiré en cave, car il
n'auraii fini sa fermentation qu'il la fin d'aofit et
même d'octobre ; le temps de le secoiicr, de le clian-
Ber de place et cle le laisser s'éclaircir serait ins~if-
fisalil.
11 est vrai qu'en tirant au cellier, on a quelquefois
lin peii pliis de casse ; mais, par contre, on peut
mieux en être maître, car si elle se procliiit au cel-
lier, la seule opération de la mise en cave suflit polir
l'arrêler, tanclis que, clans le cas contraire, on n'a
d'autres ressources que la mise sur pointe.
On a aussi exploité, contre la prise de mousse au
ccllier, la clifl6reiice des clépôts *et du grain de
mousse. Ces cleux arguments tombent d'eux-mêmes,
clnancl on veut Lien examiner les choses d'un peu
pï8s.
Il est Bvident que lorsque le vin prencl mousse au
cellier et qu'il fait chaud, le dépôt a un aspect peu
sbduisnnt ; il peut paraître léger, ce qui n'est pas un
incoiivénient, on gras, ce clui serait plus grave ;
mais clbs qu'il a 6th sec0116 et qu'il se repose clniis
des caves Srniclics, cela chaiige, e t l'on a un avliii.-
tago imrnensa, c'est qu'en tiranl au collier, coinnie
lo vil1 ne languit pas, il ne ee forme pas co qu'on ap-
pelle une barre ou un clil-de-po~ilo.J'expliy~ierai
].ilus loin ces deux genres d'accidents ; taildis que,
si le tiragc est Sait cn cave et qu'il soit long prcn-
clro mousse, il so procl~iitssuvoilt cles b a r ~ c sel clos
( G ~ I ~ B - .fipoulei
~Q
270 TRAITEGÉNERALDES VINS
p o u r le grain de mousse, je prétends que le vin
tiré ai1 collier, secoué e t descenclu en cave au bout
d'uii niois, a uii grain de mousse aussi fin. Aucun
motif, ni pratique, ni scientifique, ne vien't clonner
raison ii ce préjugé, si enraciné clans les cervelles
cles chefs de cave, gens généralement peu instruits
et imbus de préjugés absurdes qui ne sont, le plus
souvent, basés ni sur l'expérience, ni sur l'étude
de la question.
Poilr ce qui est enfin de la façon dont le vin se
comportera sur pointe, je n'ai pu constater aucune
clifférence sensible, e t même, je préfèrerais les vins
tirés au cellier, car l'opération de la descente en
cave et les diverses manipiilalions qii'il a dû subir
ne tenclent c p ' a ce résultat :de rendre le clbpôt moins
adhérent ail verre e t de le vieillir. Il n'y a clonc au-
cune raison pour condamner le tirage au cellier, et
dans une maison bien ordonnée, je crois qu'il est
toujours prudent de pratiquer une partic di1 tirage
au cellier et l'autre e n cave ;comme cela, on partage
les risques do l'opération, et celui tiré au cellier sera
le plus promptement prat à expédier.
Pour les très grands vins, très riches en alcool, le
tirage en cave est prdférable ; car, so~isl'infliieiîce
de la chaleur, l'alcool a une action trop vive sur le
ferment, peut nuire à son développement et don-
ner des vinsloiirds et incomplbtement faits, ce qui n
des conséqueilces désastreuses pour l'avenir et les
expose à. ne pas se bien tenir après l'opération.
PRISE DE MOUSSE 271
Il falit, clii reste, ilans les tirages au celiier, d i -
server ceci : c'est yu31 ne faut pas les dcseeiitire en
cave avant que la ferrnentation ni! soit crtti$reittcrit
terminée, car lin chan~ernenttrop briiçque de la
tempkratut'e petit nïrclt!r la IL~DI'CIIF!de cc pliéno-
m h e , et plus tard, produire des vins qui tournent.
C'est lin point important.
Quancl un vin languit, soit en cave, soit au ccllier,
et que la prise de mousse ne se tait pas ljien, il f:riit
le secouer, le changer de place ; ce rua~ivementré-
veille l'acti fité du ferment et lili donne une sorte de
nouvelle vie, pkris empêche le dépôt de barrer oir
(le former des culs-de-poule.
Je ne terminerai pas ce chapitre sans parler d'un
mode de tirage e r n ~ ~ l odans ~ é certains pays et qui
donne des rbsultats certains : c'est le moyen d'obte-
nir une prise de mousse d'un vin & n'importe quel
moment de l'année et avec n'importe quel vin. J e
veux parler du tirage A l'étuve.
Dans quelques régions, où l'on produit des vins
trks bon marclié, on ne peut pas attendre un travail
long et régulier comme en Champagne ;il faut aller
vite, tirer et expédier le vin en trois ou quatre
mois au plus ; voici comment on opère :
11 y a deux manières de procéder : d'ahord le ti-
rage en hiver, immédiatement après la vendange,
dhs que le vin est dépouillé. Une fois tannis8, collé
et recoiip6, dès qu'il est clair, on le soutire un peu
trouble, en l'additionnant du sucre nécessaire h la
24 2 TRAIT^? GIIsÉ!:AL DES VISS
rnousse ; en forçant un peu la dose, on y ajoute d u
tannin et une dose de colle double de celle d'un ti-
rage régulier; puis, iine fois mis en bouteilles, on
l'entreih dans une étuve chauffée à 25 degrés cen-
tigrades, exempte de courant d'air. Soiis l'influence
de cette 'raiite température constan te, la fermeiita-
tiori se déclare rapidement et 25 ou 30 jotirs suffiserit
pour qu'elle soit terminée ; on le descend alors en
cave, il s'éclaircit vite à cause dit fort collage et,pcu
de tempa après, il peut être mis sur pointe, Dans la
main d'un bon remueur, il se fait vite malgré la
g r a ~ l j equantité de dépôt, et trois mois suffisent
que, di1 jour oh il a été tiré jusqu'au jour du dégor-
gement, il soit en état cl'être expéclié. Dire que ce
vin ne sera pas sujet à quelques accidents, ce serait
Dien s'avancer, mais comme c'est un vin bon mar-
cné, qui sera consommé tres vite, on ne s'exposc
nas beaucoup d'erreurs.
La seconde manière, qui consiste à tirer h n'im-
Dorte quelle époque et avec n'importe quel vin,
vieux ou jeune, est la suivante : le vin prépar6 pour
le tirage, sucré, taiinisé et collé, est additionné,
avant la mise en bouteilles, de ferments en pleine
vie ; de plus,dans la liqueur destinée au sucrage, on
a employé du sucre déjà interverti,c'est-Mire qu'on
a ophr.4 comme pour le sucrage des vendanges en
raisant bouillir
e
la liqueur pendant un quart cl'heure
avec.un pour cent en poids, de sucre, d'acide tartri-
q~caek l'additionnnnt de un paur cent du poids rlu
sucre, de phosphate d'ammoniaque, aliment indis-
pellsnble à un ferment déjà un peu fatigué par un
premier travail. Cette addition ne donne aucun gofit
au vin. On obtient ainsi des fermentations très Ta-
pides et trSs violentes, qui font qu'en quelques jours
on a un vin mousseux à n'importe quelle époque et
avec n'importe quel vin.
Los cullures desferments, destinés Q ce genre de
travail, s e font ainsi : au moment du premier souti.
rage cles vins de venclango, on conserve, dans des
fûls parfaitement fermés, les lies légères qu'on a
séparb des grosses lies, on les additionne d'un peu
de sucre et, pour que les gaz qui se produisent ne
fassent pas défoncer les fîits, on les perce, pr&sde la
boncle, et on y met un fausset creux en cuivre dont
l'intbrieur est rempli de coton ; comme cela, le gaz
peut s'échapper et il ne peut rien venir de l'exté-
rieur, l'air Otrint obligé de filtrer au travers du CO-.
ton, qui, comme on le sait, ne laisse passer aucuns
germes extérieurs. 1,e fausset Houdart, que nous
avons décrit, est très propre cet emploi.
Quand on n'a pas de lies conservées, O n peut e u -
ployer les ferments sélectioilnes, livrés par les fa-
briques qui existent en'France, ils sont mame pré[&-
rables aux lies conservées qui ne sont pas trés pures-
CHAPITRE IX

Conséquences d'lin tirage hian o u mal fait.- Accidents qui peuvent

- --
survenir. - Vins bleus. - Vins gras. Vins masqubs. - Obser-
-
vations sur la nature du c14pbt. Casse. Mise on cavo. l'ré-
caulions & prendre.

Conséquences d'un tirage bien ou mal fajt.

J'aborde maintenant une pbriocle de ce travail qui


est toute spdciale ; c'est 1'kt;ude des conséquences de
la plus ou moins grande attention qu'on a apportée
dans l'exécution des opeFations decriles dans les cha-
pitres prèc6dents.
En effet, du manque de soins apportés aux vins,inz-
médiatment aprbs la vendange, dépenclen t souvent
la rbussite du tirage; car, s i le vin, d8s ce moment,
a contracté un défaut, il est incolitestable qu'au lieu
de diminuer avec l'âge, il ne fera qu'auginenter, et
ce fait s e constale chaque jour.
11 arrive souvent que, de la non exécuiion des iiie-
sures prescrites, il se produit des accidents auxqueis
011 ne peut remédier, une fois le vin en bouteilles et
Mousseux.
La varibtè de ces accidents est considéraJ~le;aiissi
CONSEQUENCE D'UN TIRAGE BIEN OU MAL F A I T 275
je ne crains pas d'ahuser des lecteurs en IPS htu-
diant d'une maiiiére spécial.e, laissant cependant de
côtb la question Bpineuse des observations microsco-
piques qui peuvent nous apprendre bien des choses ;
mais qui, dansla pratique, exigent des connaissances
spéciales assez étendues ;car il ne sufilt pas d'avoir
un microscope, il faut savoir s'en servir et surtout
savoir observer.
Je passe briévement sur I'accident qui consiste i
manquer la mousse; cela ne tient qu'à deux causes,
trois au plus, auxquelles il est facile de reinédier, et
cet accident est rare et sans autres conséquences
qu'une faible perte d'argenl;.
La preiniére cause peut tenir ce que le vin a el8
tire, avant que la séve ne soit en inouveinent ;il n'y
a pas les éléinents nécessaires pour que le saccharo-
myces ellipsoëdeus seproduise,c'est-&dire que ce dcr-
nier ne se montre pas encore. Vous ajoulerez telle
ou lelle quantité de sucre qu'il vous seraloisible,sans
arriver & obtenir de fermeiltation. En effet, si le ger-
me du ferment n'existe pas déj8 daiis le vin, y uoi
que vous fassiez, il lie s'y dkveloppera pas sponlanb-
ment, surtout s'il nç se trouve pas dans le liquide
des Blémen ts propres C1 son développemeiit, élémeiils
qui ne se 1rouven.l souvent pas dans certains vins
mis en bouteilles par de grands froids et dans un Btal;
de liinpidité trop grande.
La seconde cause esl; le dcifaut de dosage du sucre ;
c'est la plus gbnérale. En effet, si vous n'avez pas inis
276 TRAITÉ G&S%RAL DES VINS

dans votre vin iiile quantité de sucre suffisante, quel-


que favorabIes que soient les conditions, il ne se pro-
duira pas une quantitb de gaz acide ca.rboniqu plus
coiisidérable que celle indiquée par la théorie de la
décomposition du sucre.
JIais, coiBine je l'ai dit, ces accidents n'ont d'autres
consequeiiees qu'uile perte d'argenl ;le vin reste.
Un tirage fait trop tardivement peut également
entraliner le manque de mousse ; en effet, quand la
saison est trop avancée, c'est-à-dire fin août et sep-
tembre, si le vin n'a pas été tenu dans des caves trbs
froides, la seconde fermentation a pu se produire et
épuiser enlièrement sa puissance fermentescible ; il
sera donc iinpossible de le faire mousser, surtout s i
l'on met le vin en cave.
En pratiquant le tirage dans un cellier, en forçant
la dose de sucre, ajoutant une bonne dose de colle et
surtout tirant trouble, on peut arriver A obtenir clu
vin mousseux.
Il en est, du reste, un qu'on peut çmployer et qui
manque rarement son effet : c'est de prendre du vin
en bouteilles en pleine fermentation et d'en rneltre
une certaine quantite dans la cuve de tirage. C'est
une faible dépense, mais cet excitant hvorise le dé-
veloppement de la mousse, et les essais faits, en oc-
tobre, avec des vins ayant, par conséquent, prks dlun
an, ont donne de bons résultats. Mais cela ne peut se
pratiquer que sur une petite échelle.
La conséquence la plus grave du manque de mousse
CONSEQUENCED'UN TIRAGE BIEN OU MAL FAIT

est souvent de rendre le vin gras ou bleu. En cflef,


un vin tiré dans de bonnes coilditions, Inais di~ntle
d8veloppeinent de la mousse est entravé par une
cause quelconque et languit, prend une teinte hleue ;
il reste trouble et une nouvelle fernlentatioii se &ive-
loppe aux dépens du sucre, sans production s~rnsible
d'acide carbonique, niais avec production d'uiic rus-
tière filante qui lui coiilinunique un aspect huileux ;
on dit alors que le vin est gras. Un esainen iiiicros-
copique, fait avec soin, révèle finalement la présence
de ce nouveau ferment, qui a une analogie trbs mar-
quée avec le ferment de la graisse des vins, décrit
par Pasteur. J'ai cru i n ê i ~ ye reconnaître la pr8senm
de l'acide inucique, car il est facilement précipitahle
par le tannin.
Ces deux affections se produisent presque toujours
en même temps et le vin est, sinon perdu, du moins
impropre a aucun usage ;il faut le remettre en cer-
cle et recommencer a le soigner, comme un vin
nouveau malade, par le vinage, le tannisage et le
collage.
Quand un vin prend mousse dans de bonnes con-
ditions et que le travail de la fermentation se grodui t
régulibrement, on remarque que le dèpBt, sans Btre
abondant, garnit presque entiérement le fond de
couche de la bouteille, qu'il n'est pas adhérent avec
le verre ; que lorsqu'on le remue, il prend un aspect
sablonneux, sans filaments gras, et qu'il n'y a pas
trop de ce qu'on appelle du léger, c'est à-dire de
petites particules qui voltigent dans la masse li-
quide.
~_,amasse liquide es1 parfaitement limpide et sa
lluance ne change pas.
L'observation du dépot a une grande importance
dans l'étude du travail de la fermentation, mais il est
extrêmeineilt délicat de définir ces divers aspecls,
car uiie définition est pour aiilsi dire impossible ;
l'usage seul peut nous fixcr, ainsi que la pratique.
Cependant, il est quelques notions qu'on ne peut
passer sous sileilce et que la siinple énonciation suf-
fit pour faire saisir, je ne dis pas aux novices, mais a
phouilne Iiabilué a a a n i c r les vins mousseux.
Ainsi, un dépbt, qui a I'aspecl gras et huileux,
est évidemmeiit formé dans de maiivaisos condi-
tions; il dénote un vin dont la fermentation s'est mal .
produite ou un vin qui n'a pas reçu tous les soins dé-
sirables avant sa mise en bouteilles. Ce vin sera ex-
trkmement difficile S fclire sur poinle et, je ne craiiîs
pas de le dire, l'opdralion sera souveiit impossible
Les dépots gras provie~inent,le plus souvent, du
défaut de tannisage des vins en cercle,avant le tirage,
ou de l'emploi de mauvais taunins: i~vlpursou nia1
préparés.
Quelques personnes, au lieu d'employer simple-
ment une dissolution de tailnifi dans l'alcool, s'eii
rapportent aux réclarnes et emplcldnt une Soule d'in-
grédients, plus ou irioiiis convenables, qui, par la
suite, amènent des accidents graves; car, le travail
CONS~~QUENCE
D'UN TIRAGE BIEN OU MAL FAIT 279
du vin en cercles et celui du vin nlousseux en hou.
teilles n'on1 eiIf,re eux aucun rapport.
Il faul éviler avec soin I'einploi de toutes ces plil.
vérines, collcïnes, goinmes lrino et autres produits
de la réclaine. L e tannin et la colle de poisson bien
préyarbs sont elicore les deux seuls agents qui ont
clonné des résultats constants. On sait ce qu'on fait
e n les employant.
Il es1 des accideiits, qui se produisent assez fré-
cjuemïnenl et qu'il ne faut pas attribuer A la négli-
goance des ouvriers : ce sont les masqucs.
On appcl!o u n e bouteille masquée, une bouteille
qui, lorsc~u'onla met sur pointe et quelle est termi-
liée, laisse voir, sur les parois intérieures du verre,
uil petil, dépbt trks fin et adhérent qui ne se dé-
tache que î o r t difflcileinent ; il faut agiter forte-
rnen.1 le vin pour. arriver a le détacher, et encore,
souvent;, n'y arrive-t-on qu'A grand'peiiie. Cet acci-
dent es1 &une gravilé extrême,et 1'011 a vu des cuves
sntibrcs, de 100,000 bouteilles et plus, enlibrement
perdues, par suite de la production de c(! masq&. Il
y a difltrcnls moyens de corriger cet état; nous au-
roiis d, y ravonir lorsque nous nous occuperons du
rcrnunge,
Cet accident, du reste, tient B diffkrentes causes
que je vais essayer d'expliquer,mais il regne encore
une grande obscurité sur ce sujet et bien des théo-
ries, plus ou moins justiIiées, ont été faites pour en
cspliqu~l-les causes et les moyens de l'éviter. Je n'ai
250 THAITE G I ~ N E R A LDES VINS

pas la preteiilion de donner une solution ;je me con-


tenterai de décrire ce qui a été fait et les raisons
de ces tentatives.
La premiere de toutes provient le plus souvent
d'un defaut 'de rinçage des bouteilles. On sait que les
I~outeilles,une fois soufflées, sont mises dans ce
qu'on appelle les fours 6 recuire. Dans beaucoup de
verreries, ce four est chauffe au charbon de terre ou
au colre. Il entre dans les bouteilles une poussiere
fine et adherente qu'il est extrêmement difficile de de-
taclier au rinçage. Cet accident se proclui t inoins dans
les bouteilles recuites au bois, mais il n'en faut pas
moins prendre de grandes précautions au rinçage ;
car il est evideiit,et l'expérience le prouve,que toute
bouteille mal rincée donne plus tard un masque, les
acides du vin ne dissolvtint pas cette fine poussiere,
qui est génkraleinent un silicate quelconque, insolu-
ble dans les acides faibles du vin. Dans les bouteilles
de nouvelle fabrication, c'est-&-dire dans les fours &
gaz, les chances sont grandes pour voir cet accident
se produire, et cela s'explique quand on connaft les
détails de la fabrication ;mais, je ne iû'arreterai pas
plus sur ce point, puisqu'on sait que, par un rinçage
soigneux, on peut arriver A l'éviter; aussi, faut-il
chercher d'autres causes. Elles sont nomhreiises,
mal determinees, et laissent encore des points
absolumeiit obscurs pour les observale-trs serieux
qui cherchent 4 se rendre: un compte exact des
clioseg.
C O X S ~ Q U E S C ED'US ï ' I l t h G E BIEN OU MAL FAIT 281
Le masque peut provenir aussi de la bouteille, et
voici dans qudles circonslaiices.Souvent, on entreille
les bouleilles en plein air ; elles soiit exposées aux
variations de la température, 6 là pluie, au froid, au
vent, au soleil, à l'huniidit6, toutes causes qui agis-
sent également sur la inatiére ineine des verres, et
par suite, ainénent necessaireinent les niasques. En
effet, de l'eau qui séclie dans les bouteilles en plein
air,incruste dans le verre les parties siliceuses qu'elle
entraîne, el que le lavage no peul faire entiérement
disparaître.
De même, l'humidité, qui se trouve dans une bou-
ieillc par suite des varial.ions de température, finit
par attaquer le verre lui-m&me; les silicates se sépa-
rent et s'oxydeiil, et la bouteille perd de son poli in-
thrieur, riouvolle cause pour la production des mas-
ques.
Mainteiîaiit, il est d'autres causes qui procluisent
des masques, mais des masques auxquels on peut
remédier.
Ces causes proviennent du manque de soins donnPs
aux vins. Ainsi, des vins, qui n'ont pas été suffisam-
ment tannises ou mal collést se inasquont lorsq~i'ciri
veut les Faire sur pointe. Ces masques sont sans
grande gravi te, car il suffit souven t de les exposer A
la gelée, en hiver,pour faire disparaiire cet accident.
Il est bien un aulre procédk, qui consiste d éleciriser
la bouteille, dit le terine vulgaira,inais il a ses incoii-
vénients Ce procédé se pralique de differetites rna-
2% TRAIT& G&N&RAL DES VINS

niéres, soit au inoyen de machines,dites à électriser,


qu'il est inulile de décrire par la raison bien siinple
clu'elles lie soiit presque plus cn usage ; on eii a
reconnu llinutilité,et onles a reiiiplacées par ce qu'on
appelle le tapotage, qui se pratique de la manière
suivante. Quand on a constate que la bouteille élail
masquée, on la secoue vigoureusement de manière a
bien melaiiger le dépd1,puis la saisissanl par la base,
le goulot eii haut, on la frappe vigoureusement sur
une barre en lsois,le bord d'un pupitre ou d'une tablo.
Ces secousses iinpriinées au verre et au vin,qui vienl
le mouiller, font délacher les masques. II faut agir
avec une certaii~eprudence pour ne pas casser la bou-
teille qui ferait explosioii el pourrail risquer de hles-
ser l'opérateur. C'est lo procédé le plus généraleinent
employé et celui qui doline les meilleurs résultats,
bien préferahles 9, ceux obtenus par les ~nacliiiies,
diles 6 électriser.
Zn somine,le înasclue est un accident grave,auquel,
il est vrai, on peut reinédier, inais il n'a pas encore
été explique d'une rnailière satisfaisante ; quaiid il
provieiil; du defaut de poli du verre,rien de plus siin-
ple, mais c'es1 le cas le plus rare,tsnclis que, quancl il
vient de la nature même du vin et du dépôlj on rie
nous a pas encore cloiiné d'explicatioas satisftiisanles,
au point de vue scien tifique.les chefs de cavedonnent
bien une foule de raisons, mais le pourquoi de ces
raisons est encore un inystbre, qu'il n'est pas facile
d'expliquer. Ainsi, dans une même cuvee, tirée dans
D'UN TIRAGE BIEN OU MAL FAIS
CONSÉQUENCE 283
les m4incs conditions,clans des boulcilles de la in6iiic
verrerie, vous aurez cles bouteilles qui rnasqclcronl et
d'autres qui se feioi~tbien ; ponrcpoi? j c ne ino
charge pas, pour le moment, de l'explicluer.Le mocle
de reinuage y est l)ieil, quelquefois, pour uiie bonile
p r t , inais pas toujours. Le principal point à obser-
ver pour éviler cet accident, csl, à mon avis, de bien
soigner Ics vins en cercle avalil le tirage,car c'est de
cc preinicr point, je crois, que part le principe de
celle maladie; je ne puis ciualiflcr autrerneilt cet
acci clen 1.
Je passe inainleiiaiil A l'élude des differeills dépôts
qui se produisenl peiidanl la prise des mousses.
Les depôls des vins peuvenl affecler plusieurs as-
pecls"difl8re11ls,qu'il es1 bon d'éludier avec soin, car
cle lour .na,lure, dépeiid la iriai~i&~e
dont ils se corn-
porteron.t,lors de la mise sur pointe et leur descriplioil
n"s6 pas encore sans offrir de grandes difIicullés.
L'usage, la pralique en al~preiiilenlsouvenl plus que
les explicalions écriles los inieux faites et les plus
soigilées. Je vais cepenclaiil tacher de me faire com-
prendre du lecteur.
Un dép81 de bonne nature doit &ire alsondant sails
exag6ralion ;cependant il ne doit, pas @ire adh0reiî.t
au verre,ne pas @irelrop léger el avoir un aspecl sec
et i o n Silameilleux, ni gras.
La bouleillc, bien secouée et inise sur couche, doit
s'éclaircir rapidemen1 et le dépOl se bien rassembler
au fond, sans cependanl occuper un lrop grand es-
\
Pace sur la couche. Si l'on touclie lègèremeiit la bou-
teille, il ne doit pas trop facileiilent voltiger dans le
liquide, car alors il serait peut-être trop léger.
Le vin, qui prend mal mousse, forme au fond dc la
bouteille, avant que le dépbt ne soit commencé, ce
qu'on appelle une barre, c'est-&-dire qu'il se forme
un mince Alet de dépbt,du fond de la I-iouteille au col,
depûl tres dar et adhèrent au verre avec une grande
énergie.
Ce dépot n'est pas formè par un commeinceinent de
ferinentation, mais par tous les éléments que le vin
de tirage tienl; en suspension ; matières albuinineu-
ses, gominelises, colle et tannin; ce depbt est gras et
collant et s'attache au verre avec une grande force ;
il faut secouer energiguement la bouteille pour qu'il
se délacBe ;vers le milieu, il prend une forme ronde
qu'on appelle cul de potcla. C'est un indice infaillible
que le vin se trouve dans de mauvaises con<itions de
prise de mousse,cju'il est malade ; car vous avez beau
secouer la bouteille, .la remettre sur tas, la barre se
reforme cluaizd la prise de mousse se produit,et quand
on le remue s u r pointe, l'ouvrier chargé de ce travail
Bprouve une grande difficultè Ct le détaclier de la
couche.
Cet accident de la barre du vin peul s'attribuer A
plusieurs causes ;mais la principale, A mon avis du
inoins, est due z i ce que le vin n'a pas 6té suffisam-
ment soigné e n cercle, que les collages et le tnnis-
sage ifont pas et6 faits avec assez de soiiis, iii assez
C E TJnAGE BIEN OU
~ O N S ~ ~ Q U E ND'UN MAL n'AIT 285
4nergic~uemeizt.D~ reste,un vin qui barrene devient
geiièïalement pas fin clair; il conserve un aspect
bleu, et la fermentation se fait inal.
La barre du vin peul; encore venir de ceci : quand
on tire du vin par un temps froid, que lui-même est
froid, la fermentation est longue a se dbclarer;
il languit. Il y a alors cles craintes pour voir la
barre se former ; inais, dans ce cas, l'accideizt est
grave.
Il n'y a pas cle remède A cet accident, il n'y a que
des dérivatifs; cependan t,en secoua.iilvigoureuseiiic~it
les bouteilles et en les eillrcillaiîL do ilouveau, or1 mo-
difie souvent cette forme de ddpbt ; mais le plus utile,
c'est de le remonter h la gelee en liiver, le vin est se-
cou8 eii le levant, puis en l'entreillant;, il subit l'ac-
tion du froid, puis il es1 de nouveau secoué, pour lc
redescenclre en cave; toutes ces inariipulations rendeizl
le dcipdt moins adlièrent el inodifient sa disposilion
a forincï une barre. 11es1 rare du resle que cet acci-
dent resisle i, ce trailciiicnl.
11 est oacore uii aulrc aspocl quo peul prendre le
d&pOld'un vin, qui nifime a bien pris mousse et pa-
raît &;rc dails de bonnes coildilions: c'es1 d'8tre un peu
i r a s . ~ neffet, il y a des ddpôls qui oiil; l'aspecl lilaui. et
gluai11 comme de I'albumiiie; cela ii'csl d'ii qu'au man-
que cle soins et suïtoul nu ddfaulde laililisage. Si, ori
eîfel, on n'a pas mis assez de.laanin dalis lc vin, au
moment des preiriisrs collages, il se trouve cliargh
d'une matibre mucilagineuse, appel& glai'adine, qui
286 T~AXTE L VINS
G É N ~ R BDES

produit les vins gras ou filants. Si donc le vin se


trouve encore charge de cette matiére, au moment
cle la prise de mousse, elle n'est pas attaquée par l'ac-
tion de la fermentation alcoolic~ue; mais elle est en-
traînée par les ferments qui viennent se déposer au
fond de la bouteille, et donne au dép6t du vin cet as-
pect gras et filant qui le rend lourd el peu propre
au remuage sur pointe.
De plus, les vins a dép6ts gras sont longs & s'éclair-
cir, et souvent le godt du vin lui-mBme peut Btre al-
téré de diverses maniéres. C'est une condition des
plus défavorables pour le vin mousseux: L'exposition
d un froid vif est le seul reinede qui puisse modifier
cet étal, et dans le plus graiîd nombre de cas, il donne
de bons résultats.
Avant que Français introduisit l'emploi du lanniii
dans les vins de Champagne, on avait souvenl des
vinsgras et des dépôts ae inêine; cet accident est
maintenant rare et lie se produit, coinme je l'ai dit,
que lorsque le travail en ceyclo a été inal fait ;il s'ob-
serve surtout dans les cuvées où on a mis beaucoup
de vins de taille.
A ce sujet, nous ferons observer que, lorsqu'on com-
pose une cuvée et que le vin de taille y domine,il faut
augmenter la dose de tannin dans une forte propor-
tion, car ces vins sont infiniment plus riches que les
vins de cuvée en matiéres allsuminoïdes. Tout cela
en revient toujours & ce qne.nous avons dejd dit, que
du soin des vins en cercle dépend bout l'avenir de ce
MISE EN ClAVE I3T P~~I?.CAUTIONS A PRENDRE 287
meme vin, quand il sera en hou teilles, pour la prise de
mousse.
Nous pourrions nous Qtendrebien plus longuement
sur l'étude des dépd ts, mais comme nous l'avons dit
au commencement de ce chapitre, la pratique etl'ob-
servation en apprennenl plus que les lzzeilleures des-
criptions, souvent peu compréhensibles. Nous nous
en tiendrons donclil.

Mise en cave e t pr6cautdons &,prendre

Lorsque le tirage se fait en cave, c'est-A-dire lors-


qu'on descend les bouteilles une fois tii6es dans les
caveaux ou elles doivent prendre mousse, iln'y a pas
de grandes précautions prendr'e si ce n'esl, en les
enlreillant, de veiller avec soin ce qu'il ne resle pas
de bulles d'air prés du bouchon, de faire les tas bien
d'aplomb et pas trop prés du mur, de manière que
l'air circule bien.
Quand, au contraire, le tirage a 818 fail au cellier et
que le vin est inousseux, il faut bien choisir le mo-
ment do la descente en cave.
Il ne faut pas proc6der A la mise en cave avant que
la mousse ne soit enlibrement d6veloppQe,ce qui se
reconnaît en débouchant quelques bouteilles dans le
tas; elles doivent se vidanger EL'aumoiiis30pour ceial
et le vin ne doit plus conserver de sucre, ce qui se
reconnaît, soit A la cl8guslalion, soi1 par rrn essai avec
le réactif cuprotartriqiie. Il iîe faut pas exagkrer cette
détermination, car, quoi qu'on fasse, il y reste tou-
jours un peu de sucre, inais en quantité si ininimq
qu'elle n'a pas d'influence fcicheuse, vu qu'elle se
détruil lentement par une fermentation sourde qiii
se continue encore longtemps.
Si, par hasard, Ia mousse n'est pas suffisaininent dé-
veloppée, il est a craindre qu'en le souinellant brus-
quement à une température un peu froide, la fermen-
t,zliori ne s'arrête, Cet ac~;deiitpeut arriver, surtout
si la"mousse a une certaine difficulté a se produire ; de
mêine, il ne faut pas atlendre qu'elle soit trop forte
pour comilîeiicer la mise en cave, car on s'expose A
voir se produire de la casse,àcause de la grande 616-
vatioii de temperature.
Ce n'est que par unelongue pratique qu'oii apprend
A juger rapidement si un vin est bon être mis en
cave, et ce point exige une certaine attention; car, en
été, on est expose des coups de chaleur qui peuvent
ai~ieiierdes accidents de casse quelquefois fort gra-
ves.
Quand on lève un tas au cellier pour le mettre e n
cave, on iriarque avec du blanc délayé dans de l'eau
le dessus de la bouteille; on la léve, on la secoue éner-
giquement, de manière 9, bien détacher le depbt, puis
en l'entreillant en cave, on a la précaulion de la cou-
cher sur le m&me~8.16qu'auparavant, c'est-Mire la
marque blanche en dessus.
En effet, si par hasard il restait un peu de dépbt
MISE EN CAVE ET PRÉCAUTIONSA PREXDRE 259
13x6 a u fl(zilc de la bouteille et que, en l'entreiilant, la
bulle d'air de la boulei ile vint isoler ce dépôt du vin,
il shc11erai.l el;, plus tard, il formerait un inasque, car
on sait que l e dépBt de vin, sèche dans une bouteille,
ne s e detache plus qu'A la brosse.
Il faut de mhme, au moment de les poser sur le tas,
leur donner un vigoureux coup de poignet poor bien
mêler le dépdt qui a pu se rassembler dails le folidde
la boutsille, pendant le. lransport.
c e s quelques precaulions prises, je ne vois rien à
ajouler & cette descriplion; l'opération de la mise en
cave est une opération eléinentaire, qui est lelle-
mont familibre aux chefs de cave, que je iî'insiste
l-l<7P.
Soins d u vin en cave. - 31isc sur poirile. - Diffbrents modes
emp1oyi.s - Di1 rerniiagc. - De la mise en casier. - Du dbgor-
-
gen~ent. Du dosiigc. - 1,iïluiiir pour closer les vins.- Du
boucliago.- Clioix des bouclions. - Di1 ficclagc et autres rnoilcs
divers. - Eniballage. - Fin et concl~ision.

Soins du vin en cave.

Nous voici arrivés a lit dernière période de ce.tra-


vail. Nous avons en cave du vin inousseux; il ne no 1s
reste donc plus qu'A nous occuper, des soins à lui
donner pour le vendre propre a la coi~somma.tion,
c'est &-direle finir el le rendre buvable. Je passe-
rai rapidement sur l'exposé des détails, car ils va-
rient a l'infini, suivant les inaisons et le mode de
travail employé, qui diffère un peu suivant les clien-
tèles. Cc travail, assez délicat, exige une grande
pratique, une longue observation et des ouvriers
hiib,iles. C'est surtout dans cette,parlie du travail des
vins que le rBle de l'ouvrier devient important et
que la surveillance du chef de cave doit redoubler
de vigilance, car la mqindre négligence peut conl-
promcllre toute lasérie des opératioils qui se'suiveiit
et sont solidaires les unes des aulres,
SOINS DU VIN EN CAVE 291
Le premier soin qui doit préoccuper le chef de
cave, une fois ses bouteilles mousseuses en cave, c'est
de surveiller ses tas, de voir s'il ne s'y produit pas
une casse capable de coinprornettre leur solidité; car,
outre la casse de la preiiliere prise de mousse, vers le
mois dlaoat,il se fait un nouveau mouvement dans le
vin, qui améne une nouvelle casse, su~toutsi le vin
a été tiré au cellier et descendu en cave vers la fin
de juin ou le mois de juillet. Puis le inois de novein-
bre ou de décembre arrives, il faut retenir les vins,
c'est-à-dire changer les tas de place.
E n effet, le vin qui a pris mousse en cave ne doit
pas rester trop longtemps sur sa preinikre couche;
il est indispensable de secouer les bouteilles et de
refaire les tas : cetle opération a l'avantage de m8rir
le dépot, de le rendre moins adhérent au verre et
plus propre à l'opératioii du ïemuage sur pointe. Il
est bon également de renverser coinpl6temen t les
tas, c'est-à-dire de mettre dessous les bouteilles qui
étaieiit dessus.
011 profite de ce travail pour séparer les recou-
leuses, qui devront etre inises sur pointe les pre-
mibres, et remeltre des agrafes ou des fils de fer oiiil
serailécessaire. Quand on procède à cetle opération, il
faul avoir bien soin de remeltre les houleilles sur
leur premikre couche; sans cela, on s'expose 9 avoir
des masques. Pour y arriver facilement, avant de
lever le vin, on marque le dessus des bouteilles avec
d u blanc de Meudon délaye dans de l'eau; cette marn
2% TRAITE G E N E H A L DES VINS

que indiclue, poiir l'avenir, le calé sur lequel on cloit


coucher la boutcille, toujours la n?a~*cjueen dessils.
Nous avoils expliqué l'ulilite de cetle opèralioii nu
clialii tre : Vins nbasqzr&s,
Tous ces pelils soins sont peu de chose, en rkalile ;
inais ils conslituenl la bonne tcnue d'une cave cl
Bvitenl souvent, dans l'avenir, des accidents graves.
Quand les vins ont éle tires au cellier, il ri'esl ges
indispensable de les relenir au inois de déceinbrc ;
on peut attendre l'hiver pour exécuter ce travail ; cil
effel, au cellier, au moinent de la descente, on a. dhjh
secoue fortement los bouleilles, trié les recoulouscs
et répare les bo~~cliages défectueux. Malgfi cela, il
est de toute necessité de pratiquer le ddplacelneul
avant le printemps, époque & laquellc le vin f i ~ i lon-
core un mouveinei~l.
Les caves doivent être d'une grande propret8; il
est bon d'y entrelenir un faible courani d'air, de ma-
niére 6 empôcher l'accumulation du gaz provenarit
de la décoinposilion des vins repanrlus par torre, p a r
suite de la casso. En été, on doil èviler les courants
d'air chaud, et en hiver, les courants d'air froid; cpcst
donc au printemps et l'auloinne qu'on doil venlilar
les caves. Il faut eviter, sur le sol, l'accuiriulalion du
vin provenarit de la casse, el pour cola nienager clos
Bcoulements. En efel, le vin se corrompl ol répniltl
une odeur putride, malsaine pour les ouvriers, oL
surtoub trhs nuisible pour les vins sur couche qui se
trouvent dans les caves. Puis, celte masse de vin, an
SOINS DU VIN EN CAPE 293
se décomposant, élève la température de la cave, ce
qui est une mauvaise chose, car il faut, autant que
possible, que la température reste constante pour
éviter de voir la casse se produire.
Il y a quelques auteurs qui ont conseillé, pour arre-
tor l n casse, quand elle se produit dans les caves,
l'einploi do la glace. Nous ne douto~ispas de son
efricaciti:;mais, employez clonc la glace industrielle-
me1i1, quand vous avez des mnisoiis qui ont des 8 et
10 lrilombtres courarils de caves (1).
130 l'aau, jethe avec abondance sur les tas de hou-
tcilles el s'écoulaiil; rapidement, peut produire un
bon eflel, car elle ealratne les gaz qui tendenl a
élavor la leiuipjralure de la cave, et encore, ce pro-
cbdd n'esl pus aussi pralique qu'on veut bien le dire.
Cela dbpond de la conslruclion des caves, des inoyens
d'0coule~nentet d'une foule de considérations qu'il
es1 for1 difficile de remplir.
On-a essay8,quand la casse se produisait lrop forte,
de lneltre les bouleilles debout, pendant cjuelc~ues
jours; le bouchon se desséclie et laisse échapper une
parlio du gaz excédent; c'es1 encore un reméde peu
pratique.
M. le ciocleur Rousseaux, dlEpernay, qui s'était un
inornent oocupb des vina, a eu l'idée, touto medicale:
dix restc, de faire une ponction aux bouteilles. Il
Fi) Quoirriios ~ , ~ ~ ~ ~ l icohteusus
~ l i o n sde rdfrigbratian par los ILP.
parcils frigorlfiq~osont 6tb failos dans los pays chaude,
294 TRAITE GENERALDES VINS

avait imagine un petit instrunienl qu'il avait baptisé


du nom d'ucupu?zcteur, qui consislai t en une fine
tige d'acier, creuse à l'intérieur. Il l'introduisait au
travers du bouchon, faisait échapper un peu de gaz,
puis la retirait, Le likge, en se détendant, comblait
le petit trou et la pression se trouvant diminuée dans
la bouteille, elle ne cassait plus. Ce remède est encore
dans la catégorie des vins de laboratoire, mais im-
praticable dans la grande industrie.
En these géiiérale, quand la casse se déclare sé-
rieusement dans un tirage, il y a peu de rellzkcle. Le
seul praticable est la inise sur poinle, un remuaçe
rapide et un dégorgeinent hâlif pour Taire le vin à
blanqz~etot,coinme 011 dit; nous aurons à revenir sur
c3tt.e oplralioii que nous avons déjà decrile au cha-
pi tre des masques.
La bonne triiue de la cave doil appeler une atten-
tion soutenue de la part du surveillaiil; car, du plus
ou inoins de soins qu'il apporte à son travail, dé-
pendent l'einpêcliemenl de bien des accidents, qu'il
est facile d'éviter. On ne saurait doilc y veiller avec
trop d'attention.

D e la mise sur pointe. L e remuage,

Aprks la clescenle des vins mousseux en cave et


leur eillreillement, il faut procéder à un nouveau
genred'operation: c'est la inisesur poinle. Le moment
favorable à ce travail est choisi, selon la nature du
DE L A MISE SUR POIHTE. LE BEXUAQIE !%Ei
vin, sa qualité et 1'&e qu'on veut Iuî donner. Qri peut
mettre du vin surpointe. déi;qulil a fini cielerrnanter ;
mais alors, on a un vin trop jeune; il est ban, surtont
pour les bonnes curées. ù'attenrlre au moiris un an
ou deux et mSme quelquefois plus, avant de. lai Paire
subir ce nouveau travail, qui est un des derniers qui
précéde sa livraison S la cnnsommation. Cest donc

Gig. 25.

au chef de la maison à décider quand il juge qn'uno


cuvée est assez vieille pour être expédiée; c'est alors
qu'on procède B, cette operation fort simple, depuis
les derniers perfectionnements apportés au malériel
de cave.
296 THAITE GENERXLDES VINS

Le vin mousseux brut, comine on le sait, est chargé


d'un abondant dépôt; il faut s'en debarrasses sails
l'allérer, ni le transvaser, ni lui faire perdre sa
mousse. Ce ïksultat, qui semble assez difficile, est
obtenu par la mise sur pointe, opéralion qui consiste
à meltrc les bouteilles,la têie en bas et le fond en l'air,
sous une inclinaison de 53 6, 60 degrés environ. 011
pralique cette mise sur pointe au moyen de tables
spéciales, ou mieux de pupitres de la forme indiquke
dans la figure 23. Chaque pupitre conlient 120 bou-
teilles ou 200 demi-bouleilles ; l'exaineri de la figure
fait facileinen t comprendre ce travail (fig. 23).
Je ne ferai pas l'historique de la mise sur pointe;
inais,c'es.t depuis sa mise en pralique qu'on est arrive
6 avoir un vin d'une liilipidite qui n'a pas cle rivale.
Bien. des syslémes ont été iinaginés, mais l'emploi
des pupitres est le dernier perfectioiineinen t qui
reinpli t le but cherche.
Les bouteilles sont piquées B la main dans les trous,
soit on les secouant,de rnanibre A bien iizêler le d e i ~ ô t
avec la inasse liquide, soit avec prBcaul.ion pour
éviter de le ini3ler; mais, dans les deux cas, e n main-
tenanl l'ancienne couclle, c'est-&dire la marque
blanche du flanc en dessus, de inailibre que la bcille
d'air soit toujourS: à la m%riieplace.
Les bouteilles, une fois placées sur les pupitres, on
attend que lo vin soit devenu païfaitemeiit limpide;
cette précaution est indispeiisaùle. Quant la ques-
tion de décider s'il est préferable de secouer le vin
DE LA MISE SUR POINTE. LE R E X Ü ~ Q R 237
vigoureuseiiient en le mettant sur pointe ou d e le
mettre til la main sans le secouer, il est assez délicat
de"se prononcer ;et pourtant, dans certains cas, cela
peut avoir Urie influence notable sur la rapididé du
travail.
Si vous inettez sur pointe un vin tres vieux, dont
le dépbt est bien sec, ilest inutile de le secouer: il se
fera facileinent. Si au contraire, vous avez un vin
jeune, il est bon de le secouer pour bien détacher le
dépat du verre ; il faudra attendre, il est vrai, qu'il
soit éclairci, mais on rattrapera le temps perdu par
la rapidité avec laquelle on pourra le remuer.
Puis, si le vin a une tendance 51 masquer, il est
encore bon de le secouer, cliacune de ces opérations
d'etachant un peu du masque et améliorant ses
qualités. Du reste, l'action de secouer le vin miirit
evidemiiienl le dépût et lui enlève toute ten&ance à
s'attacher au verre.
Le vin un'e fois clair, on commence A le remuer,
operation qui consiste A prendre la bouteille par le
fond et a lui imprimer un mouvement de rotation sur
le goulot, par petites secousses qui, salis mêler le
dépBt avec la masse liquide, tendent 6 le rassembler
sur le ilanc infèrieur de la bouteille. Cette opération
se rbpète chaque jour pendant un assez long espace
de temps, souvent uii mois, six selnaines, etl'ouvrier
chargé de ce travail a la précaution, à mesure que le
dép6t se rassemble au fond, de redresser 'doucement
la bouteille qui arrive A etre presque droite, lorsque
208 TRAITB G ~ ~ N ~ ~DES
R A VINS
L

tout le dépôt est venu s'amasser sur le bouchon.


(figure 24).
Cette opération est extrêineinent délicate et difficile
décrire, car cela dépend de la nature des dépôts;
les uns exigent que les bouteilles soient remuées

d6liczltoinent et tourilèes lég0remen1, tantôt b, droite,


tailtût & gauche; taildis que d'aiitres vins exigent un
reinuage vigoureux. La pratique peut foriner un ou-
vrier 9. ce genre de travail et lui cloilner l'habileté
voulue. Une descriplioii écrite est presque impos-
sible d f,lire, tant les cas sont variables dans uii
travail semblable, qui est tout d'appréciation de la
part de l'ouvrier.
DE LA MISE SUR POINTE. LE REMUAGE 299
Nous renonçons donc & décrire plus longuement ce
genre d'operation, qui dépend de trop de causes dif-
fkren tes ;la pratique, seule, formera l'ouvrier, et
encore n'esl-ce qu'une longue et patiente pratique
qui le formeral
Un bon reiilueur est un ouvrier precieux,et ce n'est
qu'aprks de longs inois de pratique qu'il pourra arri-
ver au degr8 de perfection voulue.
Un reinueur exercé peut livrer 30,000 bouteilles
terixiinées par mois, mais il faut pour cela qu'il ait
uii vin facile remuer, c'est-3,-dire ayant un beau
ddpdt, exempt de masques et d'engorgements.
Nous avoris vu déjd ce que c'était que le masque ;
nous n'y revieildrons pas.
Il est un accident cependant que je vais décrire :
c'eeb l'engorgcmenl. En effet, si un vin a été trop
bruscruement remué, si 1'011 a trop dresse les bou-
t3illes, lout le gros dépdt descend rapidement sur
le bouchon; il ne reste plus, dans le flanc de la
bouteille, qu'un dkp61; blanc et fin que le remuage
ne peul plus faire descendre ;la bouteille s'engorge,
c'est-&-dire que le dépôt blanc s'attache aprbs le col
des boulcilles et y res.le.
Il y a un remkde d cela, c'est d'électriser les bou.
teilles, opération qui se pralique en l~renantla hou-
teille par lc fond et la secouant fortoirient en frappant
le col strr uns planche en bois dur.
Cetle succeasion de secousses violentes détache le
dOgd(;du verre et l'on remet les bouteilles sur pointe.
3110 TRAITÉ GÉNBRAL DES VINS.
La bouteille es1 pr&tea livrer au dégorgeur quand
le dépdt s'est bien rassemblé sur le bouchon, la
suite d'un remuage bien fait ;on l'enlève de dessus
les pupitres, car il est inlpossible de l'y laisser; cela
exigerait un matériel trop considérable et un empla-
ceinent doilt on ne peul disposer.
En effet, le vin fini n'est pas dégorgé immédiate..
ment ; il faut le ranger et 10 inetlre en réserve.
011 procède A la mise eil casier du vit1 sur pointe.
Ce travail est fort simple et se praticjue comine suit :
on range les bouteilles droites, le col en bas, le fond
en haut, le long d'un inur bien uni ; on fail une pre-
mière rangée dont les extreinités sont soutenues par
de fortes barrières, puis on fait une secoilde rangée,
e 1 plaçant les bouteilles dans les crans formés par la
prerniere rangée; on fait ensuite,sur la seconde ran-
gée, un second étage en plaçant les boucl-ions dans le
cul des bouteilles de la seconde rangke et ainsi de
suite des rangées du premier plan et du deuxieine;
on peut en mettre ainsi jusqu'b quatre ou cinq
étages, maisquatre sont suffisants, et il es1 plus pru-
dent de s'en conteilter. Les bouteilles dans cette po-
sition sont parfaitemenl solides et ne courent aucun
risque.
Il y a diffkrents modes de faire des casiers, mais
celui que nous indiquons est le plus simple.
Toutes les descriptions que nous venons de donner
du remuage ne sont que for1 incoinpleles ;mais,
coinme nous l'avons dit, il est presque ilnpossible de
DU D ~ ~ G O R G V ~ I E X T 301
déc~ired'une manière bien tntelligible ce genre de
travail, qui dcpei~dde trop de circonstances di verses ;
puis, un travail puremenl manuel ne eomporte pas
une descripliail écrite qui fusse bien comprendre les
mille et U ~ Icl%lailsqu'il exige. Ce n'est qu'aprks un
long apprentissage que l'ouvrier se fera à ce travail,
daris lequel il doit anporter, outre assez d'adresse
manuelle, un discernement et une intelligence assez
grands. Terions-nous en donc à cette description
sommaire, car vouloir en dire plus, nous exposerait
& induire nos lecteurs dans des erreurs graves et
coinpliquer inulilement les choses.
Ce qui doil le plus préoccuper l'ouvrier chargé de
ce Iravail es1 une 8.lude judicieuse dudépôt des vins,
C'est celle observation qui le guidera dans la ma-
niBre dont il inbnera son travail, et comme je ne sau-
rais trop le reclire, ce n'est que la pratique qui'legui-
deriz dans ces observations.

D u dégorgement.

Voici les dernières opèrations qui se pratiquent en


cave; le vin une fois fai.t sur pointe est prêt & Atre li-
vr8 au chaizl;ier d'expéclition, L recevoir la dernière
rnain-d'muvre qui va nous donner ce vin brillant,
p0Lillanl,'si reiiorniné dans lo monde entier.
11 fau't praliquer 1 gorgeinent, opération qui
consiste d dbbouch bouteille d'une manier0
$02 TRAITE GENERAL DES VINS

spéciale, de façon qu'en faisant sauter le houclion,


le dép13t qui reposait dessus soit cliass%el; que le vin
reste d'une limpidité irréprochable.
Cette opératioii se pratique coraine suit : Le dé-
gorgeur, ou homme chargé de cette opération, prend
la bouteille sur pointe en la tenant couchée sur son
avant-bras gauche ; au moyen d'un crochet (îlg.2a),
il détache l'agrafe ou le fil de fer, selon le mode tle
bouchage employé au tirage, en re1ei:aill le bouclioii

avec l'index ; quand le bouchon est bon, il coinmcnce


à sortir seul ; seulement comine il ne vieiidrait pas
seul jusqu'au bout el qu'il ne serait pas iilaPlre de
bien diriger l'explosion, il le saisit avec une pince
dite patle de homard (fig. 26) ou piilce i clcgorger,
qu'il a dans sa main droite ;puis, par un mouvement
brusque, il fait sauter vivement le bouchon en rc-
dressant la bouteille de ma~iiereti ne laisser sortir
qu'une sertaine quantite du vin qui chasue le dépbt
DU D ~ O!IGEMENT
G 303
(fig. 25 et 26). Il favorise cette sortie en tournantlégé-
rement Ia bouleille sur elle-même, &,en même temps,
avec le pouce de la main droite, il enlève les ordures
qui pourraient se trouver sur le goillot de la bouteille.
Cette opéralion doit se faire avec une grande dexté-
rité et en évitant de frapper la houteille, ce que font
cliielquefois des degorgeilrs pour favoriser la sorlie
du vin, s'il est peu mousseux; inais cela: brise la
mousse et ne doit se pratiquer que sur les vins peu
moiisseux ou engorgés ; mais, en régle générale, il
vaut inieux s'en abstenir.

La flgure suivante donne une idée assez exacte de


la positioii du dégorgeur (fia, 27),
30'i TRAIYÉ G ~ N É R ADES
L VINS

il arrive quelquefois qu'eu saisissaiit le bouchon


avec la pince la tête casse ; 011 a recours alors à
l'emploi du tire-bouchon, instrument spécial pour ce
genre de travail (Ag. 28).

Il est formé du hsîti D,mainlenupar trois traverses:


une en forme d'anneau M, à la hase, qui pèse sur le
col d e la bouteille, une seconde B OU passe la tige du
lire-bouchon qui est forrnde d'une vis, puis la poi-
gnée C. On enfonce la mèche A dans le bouchoii ;
puis, e n tournant la poigiike Cl le pas de vis qui es1
en B, fait inonter la tige. La plaque annulaire M fait
résistance, le houchoii est.obligé de monter en sor-
talit de la bouteille. Lorsqu'il est un pen sorli, on le
saisit avec la pince el l'on procède comme il est de-
crit plus haut, Il est cependant une précaution qu'il
est nécessaire de prendre, quand on a recours au
tire-bouchon : c'est d'envelopper le col de la lsou-
teille d'un morceau de bâche ou grosse toile, car il
arrive quelquefois que l'effort exerce par le tire-
bouchoil peut déterminer l'explosion de la bouteille
et occasioniîer de graves coupures ou autres acci-
dents au degorgeur. C'est d u reste une opération des
plus dangereuses paiilîi celles qu'on pratique sur les
vins inousseux-

Fig. 29. - Bossin systeme Taillard.


Pour simplifier, dans le dégorgement, l'emploi
20
du
506 TI~AITJ~!GÉNERAL DES VINS
tiie-houchon, qui est assez incomii~ode~ on a imaginé
ull petit ins truinent appelé Bossin, doil t voici la
figure, et qui donile de bons résultats, comine rapi-
dité detravail et sécurité (fig. 29).
La bouteille est, comme on le voit sur la figure,
couchée dans une sorte de fourche reinbourrée qui la
préserve de la casse; en face du bouchon, se trouve
un tire-bouchon qui est doué d'un mouveinent d'a-
vance et de recul au moyen d'un petit engrenage et
d'une vis sans An ;le tire-bouclion est inobile dans la,
tête de vis, ce qui fait que, lorsqu'aprks avoir sorti
le bouchon en partie du goulot,oil le sépare de la vis,
le degorgeur n'a plus qu'A prendre le bouc2ion avec
sa pince pour cil terminer l'exlr,zclion, en lui fai-
sant faire l'explosioi~necessaire pour que le dégor-
gement se fasse dans de bonnes conditions.
Ce petit instruinent, d'une extrême simplicité et
d'une grande solidité, rend les plus grands services
dans le dégorgement des vins mousseux, car pas un
bouchon, quelque dur qu'il soit, ne lui résislé, et
l'ouvrier est a l'abri des accidenls d'explosion des
bouteilles, car il ne fait aucun effort brusque et peut
toujours se garer des éclats.
Du reste, pour les vins trop mousseux qui pour-
raient présenter du danger, on a fait des inanchons
en caoutcl~oucayant la forme cle la bouteille. On les
coiffe avec ce manchon, et si l'explosion se produit,
les débris sont inaintcnus dans l'intkrieur el ne sont
pas projetés au loin, coinnie cela arrive quand rieii
ne les mainlieil t.
Le dégorgeur a, 8, c61é de Iui, un panier h double
compartiment, l'un destiné aux bouchons qu'il en-
IDve, l'autre aux agraks ou aux fils de fer, selon le
mode de bouchage einploy6.
Le dkgorgeur projette le produit du dégorgement
dans une sorte de chapelle forinée d'un tonneau ou-
ver1 on ovale dans le flanc, et posée sur un tonneau
donlle fond es1 porc6 d'un trouqui permet au liquide
(le se réunir dans ce récipicnl. Ce vin de dégorge-
inon1 doit Btre recueilli avec soiil, car il a son einploi
dans l'avenir, coiuimo je vais l'expliquer.
Le bas vin de dhgorgcinei~test inis dans cles fQts
oh il se repose pendant un temps plus ou moins long,
fielon la saison. Dbs qu'il es1 un peu reposé, il faut le
soulirer de sa plus grosse lie., car il pourrait contrac-
ter un goût do fer, provenant des dkbris d'agrafes
avûc lesquols il sa trouve souveiit m41è. Puis, CO con-
tac,l trop prolongd avec l'exchs de rlépbt tendrait si, le
d0naLurer,
CGpremier soulirage fail et le vin mis en cave, on
le col10 et on lo laisst3 s'éclaircir de lui-mc3inc: ce qui
se fail aasm rapidemeiil On le soutire de nouveau et il
pou1 Blra ernployb d faire la boisson qu'on cloancs aux
ouvriers, c;n se servant, pour le recouper, des gros
vins rauges clu Midi ou d'Espagne.
Ce vin, d'un goQL $pre sl; dur, n2estcepeizdanl; pas
308 TIXAITÉG$NERAL DES VINS
malsain ; il est un peu surcharge de tartrate de fer,
mais ne rontient pas d'éléments nuisibles S la santé.
Ce niode de procéder nous a paru défectueux et
barbare; aussi, conseilloi~s-nousune autre rnaniére de
faire qui présente de grands avàntages. Chaquesoir,
le vin de dégorgement est versé sur des filtres pcr-
fectionnés, dans le geilre de ceux que nous avons
dccrils dans notre premier volume ; par cette opéra-
tion, il est débarrassé de tous les corps é Lrangcrs qui
peuvent l'altérer. Il est immédiatemenl descendu en
cave, logé dans des fats propres et légèrement me-
chés, el ahandoiin8 au repos. Quelques jours aprbs, il
est additionné de 5 grainines de tannin & l'alcool par
hectolitre, bien l~âloiiné.puis vingt-qualre lieures
après, 011 le colle vigoureusement avec 30 grammes
de colle de Flandre par piBce de deux heclolitro~.
Abailclonné au repos,il est soutiré fln clair, dés que la
colle est toinlide, car il faut éviler de le laisser lrop
longtemps sur colle ; on l'additionne, eri le soutiraill;,
de 25 grammes d'acide citrique par pib(:e, pour lui
cloiliier de la tenue, et on a alors un vin parfailcirient
limr~ideet de bonne garde, qui peut êlre vendu aux
négociants en vins rouges pour faire des coupages sl.
même faire d'excellenles boissons. Nous recoininan-
dons spécialement ce I,raiterrieiit des bas vins de clé-
gorgcrnerit,, car on peul ainsi en lirer un bon profil.
DOSAGE DU VIN

Dosage du vin.

La I~outeille,une fois cldgorgde, c'est-&-direparfai-


temenl belle el brillante, est immécliateinenl; passée
au doscur, op&iqalionqui a pour but d'enlever une
partie du vin de la bouleille el cle le remplacer par un
sirop composé de sucre cailcli, de vin ei, cl's~lcooi,
dont 011 proporlionne la close, s~iivanl;le pays auquel
il os(; deslinîi. Nous lie nous cxliliquerons pas sur la.
soiniilo cle liqueur il ajoulor nu vin, car cela d8peild
da goûl cles clienls, gotZL qui varie cllaque anil& et
avcc chaque pays ; c'est, aux i16gociai1.t~6 régler celle
opéraliali, solori les lùcsoins cl@leurs clieiîls, 11 IOU US
es1 donc impossible de clonner des closages.
L'opbralioiz du clofiage se l~raliqtieassez siinple-
rnoitt : le closcur prend la bouleille de la iiiain
gauche, enlbve ce qu'il ,juge conveilahle de vil?, se-
lon co qu'il aura de liquenr A ajouler, puis il couclie
sn ]Jouleille, el au ixioyen cl'uiio pelile mesure arinde
d'un bec, il versa doucemeal la liclueur eii faisant
toarner ln, I~oul,cillosur elle-rnbrne, de inanibre 6 ce
~ U laQ ligi~eurdescende lenleiilenl; dalis le vin sans
i'o,giler, ce qui favoriserail; lo dBvelopl~einenl* du gaz
ol ferait; projeter le vin hors de la bouleille. U r l ~fois
stl mesure viclhe, il la bouche provisoiremoiil, el la
pasde au romplisseur qui es1 6 côlB do lui el qui, svoc
310 TRATTÉGEXERALDES V1XS

une bouteille du inêine vin non dose, la remplit juste


à la hauteur voulue, y repose un bouchon provisoire
et la passe au boucheur.

Fig. 30.

Toutes ces opérations ont élé simplifiées par des


machines fort ingénieuses, dues a des constructeurs
champenois, et entre autres à M. Tricout, de Reims,
qui a coiistruit une machine qui dose la bouteille et
la remplit, ce qui fait que le doseur n'a qu'A la faire
tourner sur le porte-l~outeilles pour la livrer au
boucheur, daas les coilai tioi~svoulues pour le bou-
chage (fig. 31).
La figure 30 doriize une id& cle ce genre de ma-
~lliiic.A gnl1~1i0,en lialil, e s l ln, honteille cle liqueur;
ti droilc, le roiriploi, ou vin desliiié zl reinplir définiti-
vcinciit ln boulcille.Ei~trelcs cleux bouteilles se trou-
vcnl les lubcs cnosurcnrs dc la licliieur ; l?uis, eiz bas,

le porlo-bouteillos oh soiit plac8osles bouteilles dbgor-


313 TRAIT$ G E N I ~ F I A TDES
~ VISS

gées qui viennent se présenter successiveineilt


devant le robinet qui opère le dosage.
La forme de ces machiiles est très varièo,; un grand
nombre de constructeursen ont failde plus ou moins
simples ou plus ou inoins perfectionnées ; nous ne
les décrirons pas, car, chaque jour, amène des rnodi-
ficatioiis; nous ne présenlons cette figure,que dans le
but de donner une idée de la machine en elle-même
et d'en faire saisir l'avantage. En effet, le vin une fois
dégorgé et placé sous la macliinek doser,nese trouve
plus en contact avec l'air et il n'y a plus de déperdition
de gaz, ce qui es1 un graiid avanlage.
Quand on opère le dosage A la inain, comme nous
l'avons dit, au l i e ~de
i bouchon pour passer les bou-
teilles du doseur au remplisseur, el de cclui-ci au
boucheur,on peut se servir de l'instrument dont voici
la figure (Ag. 31).
La bouteille est placée sur un blocluet $ ressort,
qui coinpriiize le goulol sur un cBne en caoutchouc
qui !a ferme herméliqueinent ; et, comme les blo-
quets sont monlès sur un plaleau tournant, l'opéra-
teur ii'a qu'A le nie tlre et1 mouvement pour le passer
$t soi1 compagiion de travail.

Ce tourniquel présente de grands avantages, au


point de vue de la proprelé du travail et même de sa
rapidité
Cd, encore, les inventeurs ont exerce leur industrie
et fait une foule de perfecliorînernents, et nous ne
LIQUEUR POUR DOSER LES VINS 313
donnons ce modéle que pour donner une idée de l'ins-
trument.
Ne voulant pas faire de réclame,nous ne nous Aten-
drons pas plus sur ces instruments; seulement, nous
conseillerons vivement aux fabricants de vins mous-
seux l'emploi des inachiiies à doser et à remplir et ce-
lui des tourniquets. Ces deux instruments prksei~tent
des garanties sérieuses pour un bon travail. Pour plus
de rensoigiiemonts, ils li'on t qu'A s'adresser auxnom-
breux constructeurs, qui, tous, ont poussé trés loin
les perfectionnements de ces machines, toules faites
en bronze foïteinent argenté, ce qui évile de donner
aztcz~ngoût aux vins si délicats de ilos pays.

Liqueurs pour doser les vins.

Mtudions maintensnt la confection des liqueurs de


dosage.
Les liclueurs, pour travailler ou doser lesvins mous-
seux son1 faites avec du vin vieux, qui n'est plus sas-
captible de fermenter, eldu sucre candi. Il faut avoir
soin de prendre de .trés.bon vin vieux,car en traitant
une bouteille de vin mousseux on a, non seulement
pour but de lui donner une certaine dose de sucre,
mais encore d e l'améliorer.
Il faut donc apporter la plus grande attention dans
le choix du vin i employer,
11en est de m@mepour le sucre candi qu'on em-
316 TRAITÉ G É N ~ ~ ADES
L ~1.1'~

ploie. Il faut veiller B son odeur et s'assurer, par tous


]es moyens possibles, qu'il ne contient pas de sucre
de betlerave, ce qui sepait dangereux, ce sucre
ayant toujours un goût d'origine, qui ressort
énergiquement quand on le rnclange & des vins mous-
seux. 11faut einployer du sucre p u r de canne et pas
rl'ltutres, et encore faut-illenir à ce qu'il soit aussi
blanc que possible pour éviter le goQt de mélasse.
Il n'y a malheureuseinent aucun lnoyen cllimique
pour distinguer les candis de canne de ceux de betle-
rave ; il faut s'en rapporter B la simple degustation,
ce qui n'est pas toujours une preuve bien certaine.
Heureuseineiii;, pour le coinmerce, il exisle de Ires
bonnes fabriques de candis de pure canne, à Nantes,
et c'est cle laque les fabricants de la Champagne tirent
tous les sucres qu'ils emploient.
Les liqueurs se font d'aprés certaines proportions,
qui varient selon lès maisons, mais voici les princi-
pales pour obtenir 200 litres de liqueur.
Dansun fût de 200 litres, dont le fond est muni d'une
porte, on iiilroduit, suivant le inode adopte.

Sucre candi 100 lrilogrammes = ~It


),6 K d )
Vin. 137 litres.
Y
Total 200 litres de liqueur. z b&,'
fi
LIQUEUR POUR DOSER LES f ISS 815

Sucre. 120 kilograinrrcls


Vin. 121 lilres.
-
Total 200 litres liqueur-.

Sucre. 150 kilogrammes


Vin. 102 & 106 litres.
Total 200 litres de liqueur.=&)Y753 m:kE
2

Le vin et le sucre sont introduits dans des fûts YO-


lides et roules jusqu'à cequele sucre soitfondu; mals,
comme cela est long et exige un matériel assez consi-
derable, onaeul'idée,dfle au chef de cave d'une denos
grandes maisons, M. Goubeau, de renlplacer ces ffits
par une machine fort simple. Elle se compose de
foudres de 10 hectolitres,montes sur des axes et rnQs
par des engrenages. Une porte, pratiquée sur le côtci,,
permet d'y introduire le sucre et le vin; un seul
hoinme peut mettre en mouvement deux ou trois de
ces foudres et faire fondre ainsi 20 h 30 hectolitres de
liqueur.
Cetle ingénieuse machine a simplifié considerable-
ment ce travail et permet d'agir sur des masses, ce
qui est toujours un avantage en industrie, où on aoit
recliercher les moindres économies; puis, ces foudrds
516 TRAITÉ GENERAL DES VINS

sont faciles à entretenir propres, ce qui est encore


une circonstance favorable C1 un bon travail.
La liqueur fcrdue,elle ahesoii.i,pour êlreemployee,
d'être additionnée d'une certaine quantité, soit d'es-
prit de cognac ou de cognac mêine ; cela dépend du
mode de travail des maisons. La quantité de cet es-
pril est géi~éraleineiitréglée selon la nécessite des
vins qu'on a à doser et leur destination. Il est évident,
par exemple, que les vins destinés & l'exportalion,
c'est-&-dire& faire de longs voyages, auront Besoin
d'uile liqueur beaucoup plus vineuse que ceux desti-
nés 6 la consommation de nos pays, L'année elle-me-
me joue aussi un rale dans ce cas, car la vinositk des
vins varie beaucoup d'une année A l'autre et le client
ne s'occupe pas de cela; il lui faut un vin .loujours
seinblable et ce n'est qu'avec ces mocliiications dc do-
sage et de vinage qu'on arrive à lui donner loule sa-
tisfaction. En effet, il lie pet11 pas entrer dans ces coii-
sidérations ; il est habitué A un vin d'une nature dé-
terininèe et c'es1 au fahricanl a le lui faire.
II se présente encore a ce inornerit un fait qui mé-
rite attention, le clieiit aiine ou es1 l~nbilué& avoir
un vin d'une couleur dèteriniilée ; inais, coinme les
années diffèrent toii.Les, s'il a l'habilude d'avoir un
vin légèrement teinté, le fabriquant, qui n'a que du
vin parfaiteinont blanc, devra, au moyen d'un tour
de main, parer à cc désir qui es1 un orclre; pour cela,
il donnera à sa liqueur une teinte plus ou moins foucée
LIQUEUR POUR DOSER LES VINS 317
qui la coininuniquera au vin et donnera satisfaction
au client.
Pour colorer la liqueur, on se sert en Champagne,
de la teinte dite de Fimes, qui n'est autre chose que
du vin de baies de sureau, dont la couleur est main-
tenue par une 18g8re addition d'alun. On a essayé
l'emploi de vins rouges trBs hauts en couleur, mais
la liqueur, faite avec ~ 1 .mélange
i de ces vins, dépose
toujours ; la inatiére coloranle du vin se modifiant
avec l'tige et déposant sans cesse, on a dB y renoncer
el revenir A la teinte de Fiines.
Z'adininistration, si tracassiére pour le commerce
du vin, s'est inquièlée un moment de l'introduction
de cetle rnatibre colorante dans le vin rl cause de l'a-
lun, mais un examen approfondi l'a fait renoncer A
ses poursuites, e l elle a clfi reconilaftre que la teinte
èlail introduile rl doses si inicroscopiques, qu'il etait
impossible de déceler la présence de l'alun dans le
vin et qu'il ne pouvait en résulter aucun danger pour
le coi~sommaleur,
La lic~ueuralcoolisée ou non, teintée ounon il faut
proccicler A son filtrage, car elle a besoin d'etre d'une
limpidildabsolue pour ne pas troubler le vin,et coinme
on le pense, au sortir des foudres oh elle s'est fon-
due elle est loin d'avoir calte limpidité cristalline qui
lui es1 n é c e ~ s s a i ~ epour
; :ela, voici comment on
procede (ligure 32).
On prend un fût ouvert d'un bout, on y met une
chausse cle hanelle, en forme de pain de sucre, qui
318 TRAITE G & N ~ ~ R ADES
L VINS
desceiid jusqii'a la moitié du fût. La chausse est for-
teiilenl fixéeau Iio . u toiincau, olt par des cru l~cls,
t

Pig. 32. *-Filtre A mailclle pour licltieurs.

soit pa' un cercle inobile, puis on prend du papicr-


fillre cl~i'oiilave avec soi11 dans de l'eau bouillaiite,on
le divise et on le délaye dans de la liqueur, de mu-
nièrc U faire une l3bLe très liquide et formant un vo-
lumc suffisant pour que,en la versaiil dans lachausse,
elle soit eritiéreineilt pleine d'un seul coup.
Cette l~$tede papier vient s'altacher aux parois de
la cliausse, s'y trouve fixée et forine un llltre d'une
extr6me finesse. La liqueur coule alors lenLeinent,les
premikres parties sont rejetées sur le fillre el l'on ne
t3UU(;IIAÜE. -CHOIX DES BOUCIIONS 319
conserve la liqueur clue lorsqu'elle a atteint la liinpi-
dilé vouluc.
II faut, pcndanl I'op8rntion, maintenir la chausse
toujours plcine, car si on laisse sécher la pate qui la
lapisse, le fillrngc se fait mal. Quand toutes ces pré-
cautions on1 610 I>icnobservées,elledevient d'une lim-
pidi té irréprochable.
Idaliqueur filtrée est coi~servée,soit dans des bou-
{cilles, soi t dans de petits fats de 50 litres, soit dans
clcs r é s ~ r ~ ~en
o ~cuivre
r s étamé, usage du reste que je
blfin-ic, I'btainage S la longue donnant du goQt.
Celte opération du fiilrage, quoiq~iefort siinple,
exigede grai~dssoins cle propret8,car les sirops pren-
ilen t facilement les odeurs.
1,s bouteille de vinmousseux est donc actuelleinent
d&gorg&e,c'est-à-dire débarrassée de son depbt et
dosée au go-iilt du client, chose qui est laissée A I'ap-
préciation du vendeur, qui connaît plus ou moins les
besoins des consommaleurs ;il ne reste plus qu'd la
boucher.

Bouchage. - Choix des bouchons.

I,F? bouchage se pra,tique a'u moyen de bouchons


neufs, d'un fort calibre et choisis avec le plus grand
soin. Lc boucboa. doit ktre enfoncé de Q S 5 inillimé-
trus cn dcssous de la bague de la bouteille, si le vin
est dcstiné aux pays chauds ou s'il doil &trc bu dans
un délai assez court; et d'un bon centimbtre, s'il est
destiné à l'exportation ou s'il doit être gardé long-
temps en cave. Ce réglage du bouchage a une i111-
portance plus grande qu'onne le pense, car rien n'est
difficile conune de salisfaire les exigences du client;
il faut que son vin soit bien bouché, solidement, mais
aussi que le bouchon sorte facilement en faisant un
beau champignon.
Tout cela constitue des donnees qui se contrarient
réciproquement, comme je vais l'expliquer.
Les machines qu'on emploie pour ce dernier bou-
chage, dit bouchage d'expédition, sont les inêmes
que celles destinées au tirage, sauf qu'on n'emploie
pas la machine &inoutoii, mais celle: indiquée fig. 18,
page 255.
La machine à maillet est la seule possible, car l'ou.
vrier est bien plus maître de son coup, dont il me-
sure la force selon la nature du bouchon, qui est plus
ou moins dur, et selon qu'il veut plus ou moins I'eii-
foncer. Il doit apporter dans ce travail un soin ex-
treme, car la moindre négligenceades conséquences
graves pour l'avenir. Il doit présenter son bouchon
parfaiteinent droit dans le tube compresseur, le cale
dur sur la partie fixe du tube, car c'est la plus résis-
tante. Ilans un bouchon, il y a toujours un cdté plus
dur que l'autre; c'est le côté qui forme la partie ex-
térieure du liége, tandis que la partie en contact
avdc le bois de i'arbre l'est moins.
BOUCHAGE. - CHOIX DES BOCCHONS 321
Quand il a fermé le tiroir de la machine, au moyen
d'un léger coup de maillet, il l'amene a ras de la base
du tube, puis au moyen d'uilepetite éponge,il essuie
l'eau que la compression en a fait sortir, pour éviter
qu'elle ne tombe dans la bouteille ; car, la moindre
ü'un corps étranger vient troubler la limpi-
dité du vin. Les bouchons cl'expédition sont trempés
dans l'eau chaude, comme pour le tirage, pour leur
donner plus de souplesse et rendre le bouchage pas-
sible, ainsi que le ficelage. Ces précautions prises,
il doit enfoncer son bouchon avec précaution, pour
éviter qu'un coup trop brusque ne le fasse entrer
obliquement; on ne saurait prendre trop de soins dans
cette derniere opération qui est d'une importance
majeure au point de vue du client.
Le.boucheur doit également veiller a ce que les ti-
roirs de la machine ne fassentpas de pinçiires sur les
flancs du bouchon, car, dans un délai trés proche,
elles formeraient de petits conduits par lesquels le
vin et le gaz se feraient'pa,ssage, et la bouteille de-
viendrait cequ'on appelle recouleuse.
Les pinçures des bouchons, produites par les ti-
roirs, tiennent & undéfaut dans leur ajustage; il faiit
y veiller avec soin. Il peut également s'en produire
quand le tube, it sa base, prend un peu de jeu, par
suite d'un long usage. De nombreux perftxtioniie-
lnents ont et&apportés dans la construction des ma-
chines, mais on n'est pas encore arrive au deside.
ratztnz deinand&par l'industriel
91
322 TRAIT$! G E X L L ~ ADES
L VINS

La recoilleuse est une bouloille nzal bouchée, ou


avec des pinçures, ou eiicore avec un bouchon de
mauvaise c~ualite,qui laisse ecbapper du vin et d u
gaz. C'est une bouteille perdue qui occasionne les plus
grands ennuis aux fabricants, car le client, qui iz'cst
pas oblige d'entrer dans tous les d61ails de la fizbricn-
tion du vin mousseux et de connaîlre toules les dif-
ficultés, contre lesquelles lulte le fabricant, n'aclliicl
pas ce genre d'accident.
La recoulense joue un grand rOle dans la plus ou
moins bonne réussite d'une maison, el on en a vu,
dont l a réputation était la mieux établie, perdre leur
clientele par suite de ce1 accideiil ; oii ne sa~ua,,l cloiic
y veiller avcc trop de soins.
Le choix des bouchons a une importance iliajcurc,
mais je ne puis ici entrer dans dc lrop longs dbluils
à ce sujet, c'est une spécialite lechiiique que je 118
puis traiter;car elle nous entraînerail dans un lysvail
qu'il est presque impossible de faire, les nbgociai~ls
en bouchons n'étant mêmepas d'accord enlre cux sur
la manière de les clioisir el sur les causes dc leurs
plus ou moins Bonnes qualités,
La question des bouclions est une des plus obscurcs
de notre Iravail.
Beaucoup de savants et de praticiens se soiil livrds
des études sérieuses à ce sujel, iiiais il n'en es1 rioil
ressorti de positif; on esl, loujours dans 10 doinaino
des hypothéses; aussi, le fabricail1 de vin moussellx
est le plus sou~rentoblige de s'en rizpporlor aux inar.
FICELAGE ET AÙTIIES MODES DIVEliS 323
chailds, et malheureusement il y a peu d'industries oh
lafraude ne se soiL exercée sur une plns vasteéchelle.
La seule chose rloiit le Bliricai~tait B s'occuper, c'est
de s'assurer si les bouchons soiit d'un calibre suffi-
sant, s'ils sont bien sains, le moins piques ~ossjble
et d'une nature saine et franche.
Les bouchoas trop mous sonl défectueux, parce
qu'ils bonchelil mal, ne présentant pas une résistance
sufflsanle ii la pression du gaz; ceux trop durs ont
un autre inconvénient : c'est de fairc cheville oii de
ne pouvoir se déboucher, ce qui n'est pas un moiiidre
inconvénient.
Ce1 eiiseinble d'exigences, qui paraissent fort sim-
ples, sont cepenclan-td'une grande c2ifEcullé B obtenir
el deviennen.1 une vraie calamité pour le fabricant
de vins mousseux, qui ue peut faire lui-même le
choix de ses bouchons.

Ficelage et autres mode8 divers.

La bouteille, une fois bouchée avec toutes les pré-


caillions que nous avons indiquées,es~lpasséeau fice-
leur, qui ficelle le bouchon en deux sens, de manibre
ii le bien assujettir, puis, par mesure de précaution,
il la passe à un dernier ouvrier qui y met un a1 de fer
et, la secoue vigoureusement pour bien imeler la 11-
queur qui y a 8ié ajout66 el1 la dosant.
Ideficelage se pratique de la maniére suivante :
324 T R A I I ' ~ G É N É R A L DES VINS

Voici la maiiiere ancienne pour poser la ficelle:


l'ouvrier est assis sur une cliaise et a devant lui Urie

sorte de pot en bois (fig. 33), dans lequcl la bouteille


entre i moitié, coinme l'iridique la figure

II preiid alors de la ixiain droite un coutcnli, (lit


lancc, A fort manche en bois (Bg. 34), et d e 1s lvls~in
FICELAGK ET AUTRES MODES DlVERS 325
gauche un trèfle (fig. 35) en fer emmanché dans une
sorte da boule oblongue ; il fait alors avec la ficelle
un nœud comine l'indique la Agure 36, il passe le
nœud coulant du bas sous la bague de la bouteille,
'serre fortement, puis avec les bouts A et B il fait le
nœud C sur la tete du bouchon, il tire fortement du
bras droit de haut en bas eri s'aidant du nianche du

Fig.36. Fig. 37.

couteau et du trbfle dans lesquels il a engagéles deux


bouts de la flcelle et le nœud, se serrant, fait descen-
dre le'bouchon et l'applique solidement sur le goulot
de la bouteille. Ce novud solidement fait, il en fait un
semblable en sens inverse du prsinier et le bouchon
se trouve aiilsi bien assujetti. Cette opération du fice-
lage 4 la main est très p6nible et, de tous les travaux
du chantier, le plus dur. Pour obvier Ci cet incoilvé.
nient, et activer le travail, on a cherché 4 faire des
326 THAITÉ GENERAL DES VlKS

machines simplifiant ce travail et soulsgeailt l'ou-


vrier, mais toutes laissaient A désirer et lie reinplis-
saient qu'imparfaitement le but cherche ; cependant,
M. Deltrieux, fabricant de inaclziries a Epernay, est
arrivé résoudre le probléine. Voici sa machine
(fig. 38):

La l~outeilleest placée dans un pot A, ori fait le


FICELAGE ET AUTRES MODES DIVERS 3%'
nœud, puis on engage un des bouts de la ficelle dans
un petit crochet fendu B, l'autre bout est pris dans la
mâchoire C en forme d'excentrique, il suffit de tirer
a soi le levier D pour obtenir un serrage energique
et rcgulier. La inanœuvre de ce petit instrument, ap-
pelé cheval de bois, est des plus simple et n'exige de
la part de l'ouvrier qu'un très léger effort. Depuis
son introduclion, dans les chantiers de dégorgement,
des jeunes gens de 18 cl 20 ans peuvent flceler facile-
ment de mille 9 douze cents bouteilles dans leur jour-
née et infiniment mieux et plus réguliérement qu'a
la main, car, quelle que soit la dureté du bouchon, il
f a ~ t ' ~ u 'cbde
i 1 sous la puissante traction du levier D.
C'est un grand progrès qui a beaucoup amélioré le
travail.

8'ig 4iJ. Piy. 39.

Les deux ficelles posées, il faut placer le fil de fer


(fig. 37) qui es1 lout préparé. Comme l'indique la
figure, oiî écarte les deux bouts A et B, puis on les
passe sous la bague de In bouteille, on les serre bien
en les tendant, de manière ti faire une sorte d'anneau
autour de la bague ; on relève alors les deux parties
D et O sur la tête du bouchon et on les serre forte-
ment en les tordant au moyen d'une pince. Une fois
bien serrés, on coupel'extrémiti et l'on rabat le nmud
dails la fente du bouchon.

Fig. 41 Fig. 42.

La simple praticlue en dira, du resle plus que tou-


tes les explications. Bouteille terininée, fig. 40.
La pose de la ficelle et du fil de fer sont dcux opé-
rations assez longues et qui ne préserileilt pas toutes
les garanlies voulues; on a donc cherché & tourner la
difficulté et de nombreux systèines ont été imagi-
nes ;nous n'en donnerons qu'un, dit muselet (fig.41).
C'est une sorte de capuchon en fil de fer qui se
pose sur le bouchon, qu'on a prealablcmeiit couvert
d'une petite plaque en i~iètal(Ag. 42). Ce réseau est
fixé sur la bouteille au inogen d'une machine assez
compliquée doiit voici la figure $3.
Nous n'en donnerons pas la descriptioii détaillée,
ce qui serait trop long, mais un examen mintitieux
de la figure en fera coilipreiiclre le maniement.
Les figures 44, 45, 46 represeritenl des l~outeilles
munies des reseaux et des plaques de dii'îerents sys-
teines.
Pig. 43.
330 T R ~ I T EG É N ~ R A DES
L VINS

Ce genre de'bouchage est déj&adopté par un grand


noiiîbre de maisons.

Fig. 44. Fig. 42. 1'1g. 40.

La bouteille finie par ces différents syslèil-ies, le


poseur de 81 de fer ou de muselet la secoue vigoureu-
seinent pour mêler la liqueur et il n'y a plus qu'A
s'occuper de la pose de la coiffure, de l'étiquette et de
l'emballage.

Emballage,

Les bouteilles amenées A l'emballage, le travail des


femmes coinmence. Elles essuient les bouteilles avec
des linges propres, puis les coiffent, soit avec dcs
feuilles d'étain blanc ou d'étain doré. Onemploie aussi
la cire dedifférentcs couleurs ou des goudrons, variés
selon le gofit des clients, ou leur destination, puis on
poselesétiquettes quisont d'une varibtb infinie.Quand
elles sont seches, on les enveloppe dails du papier,
on les inet dans des enveloppes en paille dites ca-
EMBALLAGE 332
potes, puis on les couche dans des caisses ou des
paniers de toutes grandeurs. Tout ce travail ne né-
cessite aucune description, nous ne recominandons
cru'une seule chose, c'est de bien soigner l'emballage,
car le vin mousseux exige de grandes précautions,
surtout s'il doit voyager dans les pays d'oiitre-mer.
Je termine 1t.i ce long et pénible travail, convaincu
cependant que le lecteur indulgent y trouvera des
enseignements praliques d'une utilit6 qu'il saura ap-
précier, et qu'il tiendra coinpte à l'auteur des
efforts qu'il a fait, pour se faire comprendre et le
mettre A meme de résoudre tous les problèmes de la
i'&bricalioildes vins mousseux en général.
CI-IAPITRE XI

Description et étude des divers instruments employés dans 1s travtril


des vins. - Tlicrmomètres. - GlucoœnoinBtrcs. - Alcooiii6ti~cs.
- Appareils distillatoires. -Burettes Gay-Lussac. - Burolles an-
-
glaises. Burette Mohr. - Eprouvettes jaugkes.

nescript2on et étude des divers instruments


employée dans le travail des vins.

Dans la série d'études i laquelle nous venoils dc


nous livrer, il a, été employé une foule de pelits ins-
truinents, sur la constructioi~et la vbrification des.
quels nous croyons qu'il est ulile d'iiisisler, car il es1
bol1 qu'uil négociant sache un peu la valeur des iils-
trurnents qu'il emploie, lesbases qui ont scrvi leur
coiistruclion et surtout les moyens praliques do les
vérifier, "s la chose est possible.

Les thermométres.

Le thermombtre est un instrnrneiit qui a pour but,


non pas comme on pourrait le croire trop facilemeiit,
de mesurer les leiiipératures dans la véritable accap-
LES T I - I E R M O 3 l ~ I ' I i P S 333
t i n n d u mot, c'csl $.-clirede reconnaître si une tein-
péiaalurcesl double ou triple d'une autre, mais seu-
lement dc coinparer des teinpèratures entre elles, de
maniere zi pouvoir les classer par ordre de grandeur.
C'est un physicien de Pavie, Charles Renaldi qui en
1694, proposa le premier le moyen encore employé
aujourd'hui, c'est-&-direla glace fondante et l'ébulli-
tion de l'eau qu'il divisa en un noinbre de degrés dé-
termines. On a choisi pour leur corislruction différents
liquides. Halley, en 1680, prit le mercure qui a une
échelle de dilatation considérable et qu'on peut por-
ter facilement dans l'eau bouillante, ce qui n'a pas
lieu avec I'alcool, qui bout avant 100 degrés,
Nbus n'étudieroiis pas la question de la construc-
tion de ces instruments, elle sortirait de notre cadre.
Sachons seulelnent qu'en France, on a adopté l'd-
chelle de Celsius, modifiee par Strainer, qui fixe le O
A la glace fondante et le100"e degré&l'eau bouillan te,
sous 0,713 cenlimelres de pression barométrique. En
Alleinagne, en Russie, dans Amérique du sud, on s e
serf;de la graduat~onde Réaumur, qui donne 80 de-
grés dans l'eau bouillanle, le O restant le même. En
Angleterre et aux Etats-Unis on emploie l'eciielle de
Palzrenheit qui donne 320 avec la glace fondante et
212 clans I'eau bouillants.
Comme signes indicatifs, nous employons le si.
gae - qui indique les degrés au-dessous de O et +
pour ceux au-dessus do zéro.
Uepuia, on a eonstruit des thermon~btrosmdtnlli-
334 TRAITE GÉNXRAL DES VINS
ques, exkcutés par Bréguet, forines par une spirale
iilétarlique qui se déroule ou s'enroule suivant les
teniperatures, inais nous, nous n'aurons d employer
que des tliermometrcs B mercure, qui sont de beau-
coup les plus pratiques pour nos essais.
Une précaution indispensable pour conserver ces
instruineizts, c'est de les tenir loujours verticalement,
sans cela la colonne de mercure peut se sél~ai~er et il
est très difficile de la réunir el. meme quelquebis im-
possilsle.
Les therinomètres ont bcsoiii d'êlre souvent ètalon-
nès, le verre qui les forme est un corps amorphe qui
se modifie avec le temps, et tel instrurneiit, qu'on
achele fort juste, se iiioclifie B la longue, et ne
donne plus des indications correctes. Donc, quand
on veut faire des opérations exactes, il faut s'assurer
de la rectitude des indications fournies.
Conirne il peu.1 être utile de comparer entre eux les
différents tliermolnètres employés, pour éviter les
calculs, nous donnons ci-joint les tables indiqua111 ces
diffkrences.
Cependant, A défaut de tables, il est bonde pouvoir
faire soi-même la conversion et voici les formules h.
enîployer .
80 4
1degré centigrade vaut -=- de Rkaumiir ;pour
100 5
convertir une température Rkaumur en degres cen-
5
tigrades, il suffit donc de la multiplier par ,;. Inver-
LES THERMOM~TRES 335
semcnt pour transformer les degrés ceiitigradcr, el1
4
Réaumur on les lniiltiplie par - sans se préoccuper
5
du signe. Ainsi :
5
36 Iiéaumur représentent 36 X- - 45 centigrades ;
4-
4
De mbine - 20° C valent - 20 X - - - 16qnéau-
5-
mur.
Le thermométre Fahrenheit inarque 32"ans la
glace fondan te et 212 dans la vapeur d'eau bouillailte.
-
L'intervalle étant de 212 32 = 180 un degré Fali-
100 5
renheit représente -=- de degré centigrade; in=
180 9
9
verseinont, un degré ceiitigrade vaut - de Pahrenlieit.
5
pour transformer uiie temperature de centigrade eii
9
Fahrenheit on la multiplie donc par -, puis on ajoute
5
au produit 32, chiffre que marque le thermometre
Fahrenheit dans la glace, Inversement en retranchant
320 & une température Fahrenheit, puis multipliant
le resle gar !' on aura la temperature centigrade cor-
9
respondante, 100 centigrades égalent :
9 10
0 -~ 2 x =918+32=50Vah-
- + 3 2 ~ 5 OU
0 5
renliei t, inversement :
336 TRAIT* GBXBHAL DES VINS

18
60 Fahrenheit =50-32=- -2X 5= 100 centigra-
9-
des.

Tous ces calculs peuvent paraftre cornplic~ués,quoi-


qilt? fort simples, c'est ce qui nous conduit à donner
la table suivante.

Tableau comparatif des Thermometres Centigrades,


Réaumur et Farhenhelt.

Ces données nous sembleni sufiisaiiles pour coi7-


nnItre les diffërentai thermombtrcn, leur usage et ca
LES DENSIMÈTMES 337
que peuvent donner ces instruments. Nous termine-
rons en ïecompandant d'apporter les plus grands
soins A la coiiservation de ces instruments, qui,
en soinme, sont assez délicats et exigent certaines
précautions.

Les densimètres.

Les densimètres ou areométres à poids constant se


composent d'un tube (fig.47) fermé par le haut et por-

Pig. 47.

tant à l'intbrieur une graduation sur une feuille de


23
338 TRAITE GENERAL DES VINS

papier collée au verre. Cette graduation est faite selon


les besoins, Le tube se prolonge par un renflement
cylindrique termiiie lui-même par une boule lestée
au mercure.Quand on le plonge dans un liquide quel-
conque il s'enfonce jusqu'd ce que le poids du li-
quide déplacé soit égal au sien propre; il enfoncera
donc toujours au rnêine point dans des liquides de
même densité. Dans le cas contraire,on saura si le li-
quide est trop dense (l'aréomètre enfoiice moins), ou
s'il est trop léger (l'aréomètre plonge davantage).
C'est sur ce principe que sont basés les densimé-
tres.
Il existe plusieurs densimétres, mais, comme nous
l'avons dit dans les chapitres qui précédent, nous pre-
ferons de beaucoup le densimétre quj est fondè sur
une base unique aux instruments anciens qui n'a-
vaient pas cet avantage.
Le densimétre, dont nous nous servons, est le den-
simétre centésimal don1 le O ou 1000est le point cl'af-
fleurement de l'instrument dans de l'eau distillée
bouillie à $40 et à 0,76 ceizlii-nétres de pression ba-
rométrique.
Les divisions tracées au-dessous de ce chiffre cor-
respondent & des densités croissanl par millièmes,
centièmes et dixiémes, depuis 1000 jusqu'd 2000.
Ainsi, un liquide ou le densimétre s'enfonce jus-
qu'h 1000 indique, qu'un litre de ce liquide pése 1 ki-
logramme, si au contraire i l marque 1260, c'est que
lalitre pèse 1kilogramme 250 grammes.
On peut vérifier l'exactitude de ces indications en
pesant, au moyen d'une balance sensible et d'un fia-
con bien mesuré, le poids d'un litre réel du liquide,
il devra correspondre exactement aux indications
fournies par le densiinétre.
La graduation du densimètre se fait donc au moyen
de la balance et non avec des solutions titrées ; car
chaque division de -1
1000
représente une augmentation
de poids du liquide de 1 gramme par litre.
Dans les instruments de ce genre que nous em
1
ployons, on a vu que les degrés étaient divisés en -
10
de degré, c'est la représentation d'une augmentation
de poids de 1décigramme. Cette appréciationdélicate
nous est indispensable pour peser nos vins de tirsge,
tandis que pour les réductions, nous employons le
densimbtre ne donnant que le degré, ce qui est bien
suffisant pour la pratique.

Avant l'adoption du densimétre centésimal, qui


simpljfle tant !es recherches, on se servait de l'aréo
mdtre de Baumé, construit comme l'indique la
figure 47. Le O etait donne par l'eau distillée a+ 12",5
centigrades et le 1 5 0 par l'affleurenient du tube dans
un liquide comoosé de 85 parties d'eau distillée et de
340 TRAITÉ GENI~RAL DES VINS
15 parties de sel marin, dei?sité qui correspondait A
1,116 du densimétre ceiltesimal. Pour compléter la
divisioii iilferieure de l'instrument, on supposail; la
tige parfaitement cylindrique et réguliére, puis on
mesurait unelongueur égale aux 15 premiers degrés,
on les reportait plus bas, on la divisait en 15 parties
égales ce qui donnait le chiffre 30 et ainsi de suite
jusqu'à 760. Cette division, absolument arbitraire,
devail forcement amener des erreurs, mais elle était
adoptée par l'induslrie.
Ces indications avaient de plus l'inconvénient de
ne pas donner de suite le poids du liquide, il fallait
faire des calculs longs et difficiles pour le trouver,
aussi a-t-on abandonilé ce mode de pesage, cepenclailt
comine on le trouve encore souvent, il est hoil de
connaître les densités correspondailtes.
Ainsi, on vend l'acide snlfurique au degre et on
dit : tel acide est 600 ou 660, il est utile de coiinaftre
les densiles correspondantes.
60oBaumé égalenl1,715 de densi tci.
6Go id. id. 1,8U id.
c'est-à-dire que, 11itre.d'acicle sulfurique a 60"bse
1 lrilogramme 718 gramines, el A 66O 1 kilogramme
847 grammes. On voit de suile l'avantage du densi-
inetre ceiltesimal.
Nous donnons une table indiquant ces concordsii~
ces [lui nous sont indispensables.
Rapport des degrés de l'aréoméire Beaumé avec
le densimétre.

L e glucooenometre.

Le glucoccnomètre, ou pese-vin de Cadet de Vaux


fig. 48, est également un densimetre à poids constant
ou ci volume variable; cet instrciinent est inalheureu-
342 TRAITE G$NBRAL DES T71WS
sernent encore en grande faveur parmi les vignerons
eties négociants en vin, nous sommes donc oblig&
d'en donner l'expose et les iiiéthodes de vérification,

bien qu'ayant fait voir les avaiit,a.gesqu'avait sur lui


le densirnhlre. Il est forin6 d'une tige mince en verre
A, ayant à sa base un rciifloment B, et plus bas unse-
cond renflement moindre C, destine B recevoir la
cllarge qui le fait plonger verticalemeni dans le
liguide.
Pour le construire, une fois que lit pibce de verre
est soufflée 6 la forme voulue, on introduit, soit du
plomb,
- soit du mercure dans la boule inf4rieare C ,
e n le versant par l'extrémi.10 ouverte du tube A.
On ajoute du lesl;jusqu'h ce que la tige A $longe à
peu prés A moitié dans l'eau distillée à la température
d e 15 degrés centigrades au-dessus de zéro. On mar-
que le point d'affleurement, puis au moyen de la
lainpe d'émailleur, on ferme le tube A.
0.n vérifie si le point d'affleurement est d'accord et
l'on marque le 0; c'est le zéro de I'alcoométre, tandis
q u e celui du densimbtre centésimal adopte n'est pas
l e meme. En effet le O du clensimhtre ou 1000 est
donné da,ns Leau d 3- ho O:70 cenlimétres de pres-
sion barométrique, tandis que si cette m&me eau a
-(- 150 centigrade, sa densité ne sera plus que*de
'0,009160. Celle différence de base a donné lieu A des
erreurs assez graves.
Ce point acquis, on fait une solution composée de :
+
8 5 grainunes d'eau distillée A 160el; de 15 grainmes
d e Sel marin bien sec. Quand le liquide a repris la
+
terripérature de 160,on y plonge l'instrument et au
point d'affleurement, on marque le chiffre 15, c'est le
quinzihme degré, On vérifie la liqueur-type au moyen
d u densirnhtre; elle doil; d h n e r 1116 de densite.
Ce premier point Btabli, on a l'échelle inférieure,
la seule qui nous servira; on divise en 15 degres
8gau-x, qu'on peut vérifier en faisant les liqueurs
graduBes sinivantes :
Eau 90 Sel marin 10
Eau 93 -
Eau 97 - 8
3
344 TRAITfi G@.N~?RAL
DES VINS

Qn a par ce rnoyen,les différents degrés dupése-vin


de 10,5 et 3 degrés.
L'échelle inférieure tcrmirike, il ne reste plus qu'A
construire l'échelie supérieure; cette construction
s'exécute trés facileinent.
On mesure une longueur égale sur la tige du zéro
au quinzième degré, puis on reporte cette mesure
sur la partie supérieure du zéro, et on la divise eil
quinze parties. On a ainsi deux échelles une supe-
rieure et une inférieure.
Cette échelle supérieure n'est pas d'un emploi
usuel; elle sert à peser directement le vin, mais
c'est l'échelle inférieure qui nous a servi, ainsi que
nous l'avons vu.
Mais si la construction du glucocenométre est
siinple, il n'en est pas de même du pése-vin, car il est
d'une sensibilité extreme. Rn ei'fet, chaque degré
du gluco~noinètreest divisé en 1/10 de degré et ce
dixihme lui-même en 115.
La construction est la même, seulemenile rciservoir
& air est beaucoup plus gros et la tige indicative
plus mince. Pour le vérifier, on fait des liqueurs
titrées extrêmement diluées. On prend 10 grainmes
de sel mariii bien sec, on les fait dissoudre dans
+
990 grammes d'eau à 15". On a alors un liquide qui
donne au glucocenombtre 1degré et au deiisiinètre
1007. On prend 500 gramines de ce liquide, qu'on
additionne de 500 grammes d'eau à + 150, et l'on a
une solution indiquant les 5/10 de degré du pése-vin.
On divise alors l'espace coinpris entre le point
lleurcinci115 (:t le zbro on cinq parties égales, et l'on
a les 6 l~rc?iniorsclixibines de dogré dupèse-vin. Cette
Bclielle dc 6/10 cle degré. est gkildralemei~tsuffisante
polir nous. Si 1'011 veut la faire plus grancle, on
absisso au-clossous du cinquihne degré des espaces
iilcriliqixcs aux clegrds, et l'on oblient le reste de
l'bullcllo do 1d 10/10 c'est-&-dire1degré.
Ces clogres oblenus, on peut les vérifier en faisant
la sririo cles liqueurs titrdes suivantes :
400 grarnincs clc la solution type 10 grammes.
GO0 id. d'eau.
1300 id. de la solulion type 6 10 grammes.
700 id. d'eau,
200 id. do la solution type à 10 grammes.
800 id. d3cc?,u.
100 id. de la solulion type & 10 grammes.
fl00 iil. d'eau.
On peul ainsi vbrifler lous los degrés.
Pour la dcibail.re division de L/û de dixieine de
clegrri, 0110 se f'ait'pnr Ls pcu prbs en divisant chaque
dixihxne de clogrb on cinq parliesègdes. Ces divisions
n'cxigonl; pas une cxaclitudc aussi rigoureuse que
cello do dixibines cle degré.
Co lravail exige une application, et je ne
crailla paa do le dire, une grancle habitude; aussi, dans
la, prtltiq~e,on ne Sail pas ces instruments, on se con-
i~lilodo les vbrinor, et quand on veut commencer son
36 TRAITE GENEKAL DES VINS

travail, chaque année, il faut le refaire, car l'action


du temps les fausse assez rapideinenl.
Pour la rel-ion qui existe enlre le densimètre et le
glucocenoinétre, on peut se servir de la table de
Baumé que nous donnons page 341.

Nous avons vu au chapilre de la vendange que


dans la pratique ou se servail encore du pkse-mo8t
de Baume ou de Cadet de Vaux. Ces deux instruinen ts
sonl presque identiques et leur constriiction est celle
de l'aréométre à poids constant. Pour les graduer, on
se sert du procédk que i~ousavons indiqué page 342
ainsi que la table page 311. Nous n'insislcrons donc
plus sur ce chapitre, seulement nous rdpélerons
ce que nous avons toujours dit, c'est qu'il esl infini-
ment préferable de se servir du densimelre ceiilèsi-
mal don1 la base est Axe et qui donqe des indications
précises, comparables entre elles, sans avoir besoin
de faire des conversions de nombres, puisque la gra-
duation étant la m6me partoul.
Nous terminerons là l'exposé des densimhlres des.
iiiiés A peser les liquides plus lourds que l'eau.
D e l'alcoomètre.

Examinons maintenant les instruments destines a


Peser les liquides plus legers que l'eau, Baumé en fit
un, bas4 sur la température de 1205. Il obtenait son
zéro en faisant une solution compos4e de 10 parties
de sel marin et 90 parties d'eau A plus 1205: puis en
plongeant le même instrument dans l'eau distillée
la même température on a le 1P degré. Pour le reste
de la graduation, oii porte sur la fige des -divisions
équidistantes, qui donnent la graduation de 10 ou 20
degrés. Ce inode de construction absoluinent dèfec-
lueux n'a donne qu'un instrument inexact qu'on a
abaildoilné. Cartier a établi le sien sur le meme prin-
cipe, mais h la température de 15 degrés.
Gay-Lussac a modifié ce systdme défectueux et
a crée son alcoombtre centésimal, mais avant,il avait
construit un densiiuibtre donnant pour les liquides
moins lourds que l'eau. les mêmes indications que
celles pour les liquides plus lourds. Ainsi quand
un densimètre de ce genre indique 0,980 cela
veut dire qu'un litre de ce liquide p e s ~980 grammes
$, $- 4 degrés de teinpérature. L'alcoomktre de Gay-
Lussac, basé sur le densimeire, n'indique pas le poids
de yalcool, mais son volume, c'esl-a-dire que si VOUS
ditos que tel vin pése 12 degrés k 1)alcoométre, c'est
dire qu'il contient:
Eau. .... . 88 V O ~ U ~ ~ S .
Aloool , , * 42 -
t
Il ne faut pas coiifoiidre cette indication avec celle
di1 densiunktre, qui indique le poids : ainsi un litre de
vin riche à 12 p. 100 d'alcool ne pése pas un kilog.,
car le poids d'un litre d'alcool n'est que de 794 grain-
mes, tandis qu'un litre d'eau pèse u n kilog. On a
doiic :
Eau : 880 centimètres cubes égalent 880 gr. 003
1llc001 : 120 )) n )> 95 380
Total : 978 gr. 380
Mais il est juste de dire que ce poids clu litre deviiz
est un peu supérieur au chiffre théorique; car il
tient en suspension et en dissolutioii des sels plus
lourds que l'eau; un litre de vin riche h 12 p. 100
d'alcool pése en moyenne 980 gr.
La construction de l'alcoomet~eest très delicale,
son échelle cle graduation est établie S 150 du -+
therinoinbtre centigrade.
Elle comprend 100 parties ou degrés : le O corres-
pond à l'eau pure, la division 100 A l'alcool absolu, et
chaque division de l'instrument représente 11100 d'al-
cool absolu en volume.
Coinirie l'eau et l'alcool se contractenl; par leur dis-
solution réciproclue; comme cle plus la conlraclion
varie suivant les proportions différentes de chacun
des liquides inélançès, les divisions de l'instruinent
ne sont pas èquidistaiites. La méthode de G a y
Lussac pour les établir consisle à lester le fiolteur
de telle sorte qu'à la ieinpérature de + 150 le point
d'affleurerrieiit dans l'eau distillée soit situé A la par-
tie iilférienre de la tige cyliiîdriclue, c'est le O ; et le
poiil t d'ai'lleurement dans l'alcool pur,veis le sommet,
c'est le100"fig. 49).

Fig. 49.

011 délerinine expériineiitaleiizent, d la mêine tein-


p8ratiire,lespoinLs d'affleurement clans des mélanges
coiileilailt en voluine :
90 alcool 80 alcool $0 alcool 30 alcool 20 alcool
10 eau. 20 eau. 30 eau. 70 eau, S0 eau.
10 alcool
90 eau.
A partir a u degré 100, les points d'affle~irement
dans les neuf melanges incli,quès sont inarqués 90,
80, 70, 30, 20, 10. On remarque clne les intervalles
eiilre les divisious diminuent de 100° à 300, et aup-
350 TRAITEG ~ N É H A LDES VINS

meiltent sensibleinent de 200 A OO. Les longueurs de


l'échelle comprises entre deux numéros snnt parta-
gées en dix parties égales; cette détermination ap-
proximative des centiémes est suffisante dans un
instrument de ce genre. Les résullats donnes sont
donc des quantités en volume,et non en poids.
Si on veut connaître les poids d'alcool indiqués par
la graduation voluiriétric~ue,il faut avoir recours àla
table donnant les relations entre les degres voluiné-
triques et les densités, nous avons donné cette table
tom. 1, page 179. De plus il faut tenir coinpte de la
température du mélange, qui n'est pas toujours exac-
tement + 1 5 0 , nous avons égalemenl donnd tom. 1,
page l77! les tables de conversion nécessaires pour
faire cette correction.
011 peut au moyen de ces tables vérifier exacte-
ment Ies alcoométres.
Depuis Gay-Lussac on a modifié l'échelle indiquce
par ce savant, nous avons clonné égalemeni les
tables de ~~ornparaison de l'alcooinhlre Gay-Lussac et
de I'alcoométre officiel, tom. 1, page 178. Nous n'y
reviendrons pas.
Pour ce qui es1 des autres alcooinètres, nous avons
donne des tables comparatives auxquelles on pourra
se reporter, et ce qui simplifierait les calculs qu'on
pourrait avoir à faire. (Voir tome 1, alcoométrie).
Nous n'étudierons pas les peso-sirops, en décrivant
le mustimétre, nous avons donné tous les renseigi~e-
ments nécessaires A notre industrie.
Appareils distillatoires.

Il existe un grand aolnbre d'appareils distilla-


toires, destinés a déterminer la richesse des vins en
alcool, tous présentent des avantages divers, mais
en somme arrivent au même but, c'est-à-dire séparer
l'alcool du vin, puis le peser au moyen d'un alcoo-
métre trés sensible.

Fig. bu.

En principe, il faut admettre ceci, c'est ,que pour


faire une détermination exacte au moyen de ces,ap-
pareils, il faut agir sur une niasse assez considérable
332 ~ H A ~ TQB~ ~ S È I I DES
A L VINS

de liquide, car si le volume de liquide obtoilu par la


distillntioii est trop petit, on est oblige d'avoir re.
cours pour le peser A des alcoomélrcs d'une trbs pc-
lite dimension doiil la justcssc es1 for1 prolsléirin-
tique. Dans nos essais nous nous soriimes servis (lc
l'appareil grand n~odblede Salleron (Rg. 50), inais
iio~isavoils coiîslalé que l'alcoornétrc cinployb ost
trop petil, aussi lorsclue nous avons voulu faire dcs
cléterminalions trés esaclcs, avons-tloiis cu recours
un appareil pouvaiil conleiiir au inoiiis 500 cciiti-
inhtres cubes de vin, ce qui esl c~nclqticfuisassez dif-
ficile, vu qu'on n'a pas loujours h sa, clisposilion une
quantité aussi consid6rable de lic~nitlc.
Dans ce cas nous avons employ4 Iss Ol~ullioinblrcs
des difîérents syslbincs que nous avoils bluclibs, inais
malgré cela, nous ne l?ouvoiis lrol) ri!pOl.er ce que
iious avons dbji dil, un appareil clislillnloir'c opbrsnl
sur un delni lilre est eiicoilc le inoyeui 10 plus corrocl
d'obtenir le dosagc exact d'~invin.
Daris ces appnïcils la. clia,uiXiBrc tlovra Glre cri
cuivre, facile A chauffer 10 plus rbg,rulic':rc?rrienlpos-
sible, la distance duliqniilc cn 6hiillilioii uu serpeiztiii
devra également 6tre assez granrlc pour q~'ililcui10
pnrlic de ce licluide n'y soi1 projclbe cl ne vicnnc
modifier la naluro clu r&sullatde la clislillalion. La
fermeluie de la chtludihrc dovra cigalo~nenl Olrc
aussi parfaite que possiblo pour que lux vapeurs d'al-
cool ne l,rouveiil aucune issue.
Le rL;frigéranlou coiidellsate~ir U, scrpellliil devra
être construit de manibre 9, ce que l'eau puisse se re-
nouveler continuellement, car.si elle s'écliauffe trop
une partie des vapeurs de l'alcool échapperait B la
condensation et le résultat serait faussé.
L'appareil doit être d'un démontage et d'un lavage
faciles, car la plus grande propreté doit prksider 9,
toutes ces opérations, qui, sans être difficiles, néces-
sitent certains soins, qui, omis, arrivent A fausser
les résullals cherchés.
L'alcoométre qui sert 9, peser la distillation doit
être verifik avec soin, ainsi que le thermoin8tre qui
sert A délerminer la tempéralure au moment de la
pesée.
Toutes ces pr6cautioiis prises, concourent 9, l'ob-
tention d'un bon résultat et doivent être rigoureu-
sement observées.
Il ne faut donc rien négliger dans le choix, d'un
bon appareil distillatoire, mais l'industrie en fournit
de fort bien construits, et l'opérateur n'a qu'une
chose A faire, c'est de suivre les prescriptions indi-
quées plus haut.
Je n'btudierai pas les autres instruments destinés
au dosage de l'alcool dans les vins, nous en avons en-
tretenu nos lecteurs au chapitre : Alcool.

ibes éprouvettes et burettes.

On emploie journellement dans les coupages des


vins des éprouvettes graduées; il est de haute im-
23
354 TRAITEG E N ~ ~ R ADES
L VINS

portance de les vérifier, car souvent, attiré par lo


bon marche, on achète des instruments d'une fabri-
cation défectueuse. IL es1 cepelidan1 un procédé fort
sililple deles vérifier.

On prend de l'eau distillée à f 4 0 centigrades. On


iiiet l'eprouvette sur une balance Lrés sensible, au
centigramme, par exemple; on en fait la Lare evaclc
vide et bien sèche, puis on la remplit d'eau jusqu'au
trait indiquant par exemple 100 centimètres cubos.
On pèse : elle doit contenir exactement 100graixrrics
+
d'eau a 4 O centigrades, car 1 centimètre cube d'eau
a celte température pèse exactemeiit 1gramme (fig.
51).
On vérifie de la m&mefaçon toutes les graduations
de 5 en 5 degrés, et l'on peut, avec de la palienco,
s'assurer exaclemeiit de la rectitude de la gradua-
tion indicluce sur l'éclîelle.
Il cn esi (te mPine Ilour les ballons jaugcis, clont
nous avons quelquefois noils servir. C'est p#xr
DZS EPROUVETTllS E'r n ï l l % $ ~ ~ f & ~ 335
les pesécs qu'on oblieiît les gracluations les plus
oxacles.
J ' t ~ i iiidiqub la teinpèraturc + 40 pour jauger les
Oprauvoltes, rriais il est bon d'en avoir qui soient gra-
+
dubos avcc de l'eau ii 150, car c'est la temperature
la plus usuelle pour mesurer les liquides. On proce-
dcril du reste comme plus haut.
Co premier type-dlalon établi, il va nous servir à
vbrilicr les buratles, instruinen.1~délicats qui, eux,
exigc;irl; une grande exactitude, car leur division
d t a n l dcs plus pelites et agissant sur de faibles quan-
l;ii,6s, cnusci~t;des erreurs plus graves, les inultiplica-
tcurs Olant plus grands.

Pour, X'alcaliinbtre el; l'acidimétre, on elriploie di-


vers modes cle bureltos et de pipettes.Nous allol~sles
98crirch
32G TRAIT^^ GI?,SI?,RAL DES TTINS
Les trois principales crrîployècs soril : l'èprouvette
de Gay-Lzlssac (lig.52), l'éprouvette nriglaisc (Rg. 53)
etl'6prouvolt.e clc Molir (fig. 5 k ) .
La burette Gay-Lussac corisistc en un tube (Og.52)
large et gradué et un autre milice, plus élroit, soude
au foiid du premier. La vue de la ligure cn fail coin-
prendre la forme.
Cette burette est fort dèlicnte, el il cst princloiil de
réunir le pe1,il tube au gros par une ligalure, en
ayant soin de rnellre uzi f~~nginenlde bouc2ioii
entre les deus poirils do coiilacl des deux lubcs.
Le grand i~iconvénioatde celle lsurelta cst sa
graiide fragilitd, puis la diffèrcncc cle forme qu'on
doit donner Q I'cxtrérnith d u petil tuba ; iiiais avant
tout c'est la grande difficulld de la laver ; le lubo
étant tres an, il est exlrdmernent difflcilo de proc8-
der à cette operation. Maintenant, dans la pratique,
il est assez difficile de rkglcr lJ8coulcmeiil; goul1,ct i
goutte.
Plusieurs inodiiicalions ont 616 apporloes ci. celie
burette, mais aucune n'a parfnilcmenl reinpli le but.
Do plus on qe peut la faire que sur une assez petile
cchelle, 20 à 25 cenliiriblres cubes, pas plus; car
quarid elle est trop grande clle est d'une inancouvre
fort difficile.
La buretle anglaise (Ag. 83) a la forme indiqube sur
la ligure; elle csl d'un ussgc plus pralique que la
buretle Gay-Lussac, car en bouclianl avec 10 doigt
I'oxlr~milkdu tube on forme d'entoi'iiloir qiii sorl h
DES BPROUVETTES ET BURETTES 3ji'
la remplir, on r8g~ilarisebien plus facileinent l'é-
~ ~ l ~ l « i ~ Qmais
t i t , elle a le même inconvenient que la
I > i l r ~ L lGay-Lussac,
c elle ne peut &trefaite que pour
(10 fiiii>lcsduses. Dans ce cas, du reste, je la préfhre
l o ; i l ~aulro. Celle dont je me sers joiiïilelleineill ot

Big. 68,

60121 j~ pilis dire que j'ai lieu d'elre trbs satisfait


cri1 rlr? c:o motli!lo. 011 on a cle diffhrentes greiîdeuïs,
tla 15 canlimhlres cubes jusqu'A 60, mais pas au-
rlcl$.
358 TRAITE GENI~RALDES VINS
Elle a Lin grand avan tagc, c'esl qu'elle est d'un nct-
toyagc facile et qu'on régle l'dcoulciriciil goutte i
goutte avec la plus grande facilite CL sans perdre de
lernps ni de liquidc.
La burette la plus perfectionnée est incou I,cslable-
ment celle de Mol?r,lig. 5%.Je ile hase pas iiioii opi-

njon sur rnos propres essais, inais encore RiIr I'cspO-


rienco des plus graiids savants tle nolro Opoc~uo.
DES ÉPROUVETTESET BURETTES 359
Cclte burelte est d'une construction simple et pra-
tiquc, niilsi que les figures le fonl voir.
Ln flg. 65 repr8sente l'appareil en grandeur natu-
relle, sn pnrlic inférieure seule, bien entendu, oul'on
voit ln (lisposition de la pince; la fig. 54 représente
i'c:nscmbls do l'appareil.
Sur uilc plailchelte en bois, recouverte d'un papier
Xiliixic, c!sl passOe une lige de laiton portant le support
de la burutte, une vis de pression permet d'en faire
vnrior la hauteur.
On place le verre sous la burette et aumoyen de la
pince,on fili.1tomber la liqueur titr8e aussi doucemeiî!
quc passible el; sans crainte d'on metlrs en excès,car
olla ursivo goulle 5i, goutte.

Big. LiG,
Ida,pilzco rl'una forme noi~velleest extr&inerneiît
co~riniotlool lu ilg. Ci6 en ftiilbien coinprendre le me-
cu11iu1~10,
360 T R A ~ T EGÊNÉRAL DES VINS

11suffit en effet de presser sur les deux boutons a


pour écarter les branches de la pince et permetlre au
tube f de s'ouvrir et de laisser passer le liquide, tandis
que quand on ne touche A rien les deux branches se
rapprochent et rien ne passe plus.
Le grand avantage de ce systbme est son faciIe en-
tretien ;en effet, c'est peu de chose que de détachcr
les caoutchoucs, de les laver ainsi que le tube et de
remettre le tout en place,
En somme, je prèfére la burette de Mohr sous tous
les rapports; on est plus libre de ses mouvements en
la manœuvrant et l'on peut même suivre les phases
de larèaction plus facilement. Elle n'a qu'un inconvé-
nient : c'est son prix trop èlevri.
Dans la pratique,on a bien vite cons tatè ce fait,clest
qu'elle ne peut servir A tous les liquides & cause de la
présence du caoutchouc, qui est attaquahle par les
acides et les solutions alcalines caustiques. Pour re-
medier & cela les constructeurs ont remplace la piiice
par un robinet en verre qui permet de régler l'ècou-
lement tout aussi facilement et qui a le grand avan-
tage d'être inattaquable par les divers agents qu'on a
a employer. Je la préfère toutes.La maison Salleron
en livre diffërents modéles parfaitement bien faits.
Enfin viennent les pipettes, tubes en verre ayani &
la base un renflement plus ou moins voluminoux et
termine par un orifice en pointe ires An.
Les pipettes sont destinées & prendre des quantités
constantes de liquïde, 5, 10, 20, 30, 50 centiii~btres
DES I~PROUVICTTESET BURETTES 361
cubes, la gradualion est sur la partie fixe de la tige
qui surinoi-ite le renfleiileiit. Ces instruments sont
commodes et indispensables dans la pratique d'un 1%-
boratoire, aussi est-il bon d'en avoir de toutes les con-
tenances. 011 les vérifie au moyen d'éprouvettes fine-
ment graduées.
Nous nous en tiendrons lA pour la descriplion de
nos petits instruments de laboratoire,car nous devons
rester dans les limites du slrict nécessaire et ne pas
nous encoinbrer d'un matériel coûteux et compliqué,
llous ne faisons que de la chimie industrielle et rion
des récherches par lrop izîinutieuses. Cependant nous
clevons lenir a ce que tous ces appareilssoient d'une
justesse irréprochable.

PIN
Avant.propos . - Les origines du vin de Chainpagne .... 1

CHAPITRE 1

L a veiiclnnge .............................................
.. .. ...
Les pressoirs ........ .. .. ....................*
Du pressurage et des soins 8 doiiiier aux vins ...........
g
21
28
Rendement d'un poids déterminé de raisin .............. 34
Enfutaillage du moût ..................................... aj
La fermcntalion du moût. ............................... ~g
Composition générale des vins ........................... G1

Soins donner aux vins nouveaux. ..................... 68


Des coupages ............................................ 78
Tannisage e t collage ............ ... .....,,,. ........ 8'3

CHAPITRE 111

Maladies des vins ....................................... 100


Le bleu .............................................. 110
L a graisse ............................................... 110
L a fleur..................................................
................................... ....
110
Les vins piqués.. 121
TABLE DES MATIËRES 363
L'acescence des vins ou fermentation acétirlue ........... 128
La pousse ................................................ 1%
..
Le tour ou la tourne .................................. 1%
Le jaune ................................................. l2G
Vins aincrs.............................................. 130

CHAPlTRB IV

Acidimétrie des vins .....................................


Dosage de l'alcool ........................................
Dosage du sucre naturel .................................

Détermination du sucre à ajouter pour faire mousser u n


vin . .
..................
........................
Description des divers prockdbs pour cette dé-
termination

CHAPITRE VI

Calcul de la pression obtenue dans une bouteille par un


poids m de sucre cristallis~ble .........................
CHAPITRE Tl1

Du titrage. Observations g6néraJes ...................


Liqueur de titrage .......................................
Les bouteilles.. .........................................
Le rinçage ................................................
Machines B tirer .........................................
Du boucliage et des bouchons ................ .........
.
Machines B bouclier - Leur description ................
-
Ficelage et agrafage. Des vins do tirage. ..............
L I B R A I R I E GAULBTER-Vb&LARS,
Q U A I Dl3S GRANDS-AUGUSï'iNS, 55, x!~-F~~ S.
Eurol franoo dans toiilo l'Union ,loslala o o i ~ l r oiii,indnt d e poste O& @eiir sur Parls.

ACTUALITES SCIENTIFIQUES.

LES RECETTES

Ed. FIERZ,
Liq~~oristc.
-

Ce pelit Voliime ne contient aucune théorie, aucune Btude trop générale,


mais uniquement des recettes.
Apt& une vinglai-c do page3 dû çbii6rüiilés, ~ ' A U ~ Cdonnolos
U ~ recelles
d e fabrication do 1 4 0 liqueurs, cr6rnes, ainors, spiritueux et sirops divers,
et terinino par l'intlicalioii dO la cornposilion do divers colorants indispen-
sables au distillateur.
S i la fabricant de liqueiirs iio so ooiitonle pas d e siiivro los conseils ci-
dessus, inais qu'il donlie encore SOS soins il116tiirlodesrnalibresprcinii3res,
d e maniéro à arriver peu à peu a uno coriiiaissü11~0approf~ndiede CLIPS
propri6l6aI on peut diro qu'il parviendra b i l e r toiite crrcur dalis la Sa-
bricatioii.
E x t r a i t de l a Table des Matiéres.
Iiitrotliictioii. üénüralitds. Conditions quc tloivcnt remlilir I'alcool, lc sitcrc
C L I'cau : l';ili:nol, Ic sucrc, I'ea~i.Cuisson riilionncllc clil siicite. Plantcs, rncinci,
écoi~ces de f~iiils,flciirs, semcnccs et Cpiccs. Goiit et odeur tlcs priricipailx
ingi-i.dicrits vligdlnux. Procédés de division des racirics, écorces, bois, se-
rncnccq, clc. Pruducliori tlcs alcools aromali~és: pniqtlislillatioii, par tligcstioii,
par iriacdraLioi~.'rrailenirnt des esscnccs. Dissoliilion C L coiiscrvalion des mo-
tiéises coloriiri~cs. Fabrication cles liqueurs. Volunles et.priitls.
Liqticiirs ( ü 2 reccltes). Crén~cs(12 rccetlcs). iner ers ( 4 5 rccetlcs), S in
tuciis divers ( 1 3 reccltcs). Sirops de princll, facons Cologiie cl ~ u s s c ~ d o ~
( 17 ~'cccttes).
Tebllr~i.as et color~nnts.Colorants au sucre. Eau de flcrirs d'oranger; frnrn-
Iir~isécD ; frarriborsdc D surline. Tcintiirc dc coelicnillc, jaune, de safran Ri, de
vanille hi, vei8te, violette. I~cmavc~ue.

3112h8 Puria, Iinprimcrio OAü'PHIER-VILLAIXS, quni dcs Uroiiils-~iugustins,55.


4 , ' T ~ I I R A I l ~ , I EG:\VTHIIR~V~TLLA"RS,
l , i l i i nlis (:II \\ri;- Lr ~:USCIXS, 55, a i>.rais ( G e ) .
,, . -
FERRET (l'abbé J.). - 4 a Photogravure saw photographie. Tn-18 j6.
siis; 1894 ............................................ I fr.25 c
Sous cc titre In Photogrnvi~r-es n ~ t pJiotog~.ap/tie
s qii'oii pouri'ait, au pre-
iiiicr abord, étre enté d e trouvcr paradoxal, AI. l'abbB Ferret vient d'eii-
iicliir la tr Bil~liotliEqae plintogra~iliique it d'ut1 pelit Trüilé dalis leqiiel,
arec sa prboision c o i i t ~ ~ m i ~i lr ceiisoigiic
, le moyeii d'op6roiv, saris cruiiitc
cl'iiisiiccès, le report do la pierre Ii~liographiques u r le ziiic. 11 indique eii
oulre l e s divers tours d e nain permettant dli.crire ou d e dessiller directe-
iiieiit s u r zinc poiir rnoivdaiicer eiisuito les plaques ainsi préparkes et tirer
avec la presse i~ bras. Ce procéd6, des plu9 rapides, e s t exposé avec iiiie
iiellet6 parfailc, par AI. l'a1166 Feritet, qili, ercc.llciit oli6rateuri se inot ti la
tlispositioii do tous seslccteurs Iioixr leur donner de vive voix ou par leltre
~ o u s ' l o sdclaircissoinciits nécessaires.
Table cles Matières.
Avant-prolios. - CIIAI,.1. Report de In p i e r r e l i t h o g l ~ a p h i q i ~
S LeL I * le zinc.
Papier el ericic ;iiitogr;ipliigue~. I'ré~iar-alion tlc la pierre liil~oqr:ipliiquc.
Applicalion ciil 1,:ipici' aillogi.ap1iique siir la pierre ct report. lieport sot'picrrc
Iilliograpliic~iie;III nioycti tlJun pelit rAtcau. PrPparation du roulcair I grain.
h1aricetivrc tlii ioiileau. Passnge [le I i i pieitre t~ l'acide nitrique. Substilntion
a11 noir IiiIi«~r.i~~liicloe de l'encre I reporl. Prkparatioii cl11 papier. (le Clrinc
ct rcport. U~c,ililiic du clessiii de la picrre siir papier de Cliine. Pi-Cpnration
~ l cla plaque dc zinc et décalque sur zinc. L)es>iii sur pcipicr grainé. Dessin
tlirect sui. la picire. Pi.épariilion tlc l'ciicre el (le In liluiiic 11tliogr~ipliiqiies.
'l'racé B I'ciicic C L l;i ~iluiiiclilliogi-:ipliiques. 'rrncb ail crayon litliogr~ipliiqiie.
Oraiiiagc C L iIC;inin;i$e rle la piciic. Tricd ail ljiiiin eL rcport sii~,papier clc
Cliiric. l'oiiirtlc niaiii. Conseils prttliqiies. -
CilAr. II. Z'i~ailapo~~t clirnectc l ' r r r ~
rlessii~sui, In p l a q u e de zinc e t ~ ~ ~ o i ~clus i zinc.
~ r c A\~aiil:i~estle ce proccdé.
Rlorsurcs successives du ziiic. Emploi dii rouleau de mo~latoii.I'iSCpnratioiipour
les loules tlerriiircs niorsurcs..Retouclic de la plaque dc zinc. Applicalioii des
pi.océcIés pvécécl~iitsau ~-eliorLsur zinc. Conscils pratiqries.

FERRET (l'Abbé), Docteiir eii Pliilosoliliio. - La Phatogravure facile e t


a b o n marché. a" tirago. 111-18 jGsus; 1807. .............. I fr. a5 c.
RI. l'abbé F e r r e t est uii pralicicn. Clinrgé d1clitrc?toni~- do clicl16s typagra-
pliiques un graiid journal illustrb, il a dîi expérimenter los divars proc6dés
(le ~iiiologravuro, se mettre en rapport avec los oiivricrs des priiicipüux
aleliers dc I'areis, Ctudier letirs tocirs d c mairi, enfin les appiiqiier lui-ii16nie.
s ilidicatioiis qu'il a reciieillies, l'abbé P e r r c l los a i3Ouiiiosdans
T o ~ i t c les
sii P/loiogrwc*z~r,e ,facile et d bon i~tnr-clté,grlico 5 laqiiclle los ciirOs d e carii-
lingiie, Ics joiiriialistcs tlc province, ctc., lioui*roirt illuslrcr Icurs diverses
~)iiblictilioiissans diflicult6s et saris fruis.
Table des Matiéres.
Avaiit-propos. - C I I A P . Des
~ . c l i c / ~ dl e clessin n u tr.c~it.Olitciition I I'aiile tlii
uoLlorlinii tl'uii clic118 photogi~apliiriue tEii ilessin. 1'ellicul:irisalion tlii riégaLif.
CIi(ii\ ile In .plncliie de zinc. Apl)licalion dii bitilrne sur celte 11lntluc ct clc la
~~ellicule plintoriiapliique sur le bituiiic. Uxposiiion de I:i ~ilaqueIiiluiiibc ii la
I~irriière.LiCvclrilili~iricntdu bitume. Encrage et iriorsure clc l n plaq~ictlc rinc.
Helouclie clil cliclié. - Crrnr.. II. Des cliches dc denii-teinles. IJ1iotograpliie tlii
imliicc liqnd di1 a h procédé i l . Prbl~aratioiitlcs glaccs colloclitiriiibrs ou taiiniii.
I'ni.lie pliologra[iliiquc tlc I'cipéraliaii. Le I~itiinic.Son tlkvclop~~ciiicril. 1.2 iricii-
s L I ~ ' C .Noles.