ECOLOGA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

Documento-Resumen elaborado por: Osvaldo Esteban Suescn Montoya Mdico Veterinario Magster en Salud Pblica Magster en Epidemiologa Universidad de Antioquia e-mail: osvaldoest@une.net.co T.P. Nro. 21402 (Ley 073 de 1985)

ECOLOGA MICROBIANA DE LOS ALIMENTOS

La ecologa es la ciencia que estudia las relaciones que se dan entre los organismos vivos y su ambiente. En este mismo sentido, la ecologa microbiana de los alimentos comprende el estudio de todo lo relacionado con:
Los principios generales que determinan la alteracin microbiana de los alimentos Los factores que condicionan la supervivencia y la proliferacin de los microorganismos en los alimentos La perecibilidad de los alimentos El riesgo epidemiolgico de los alimentos La priorizacin de los alimentos en los programas de proteccin sanitaria de los alimentos Las actividades de prevencin y control de la contaminacin de los alimentos Los anlisis microbiolgicos y toxicolgicos de los productos alimenticios

I. ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

Por alteracin de los alimentos se entiende el proceso de degradacin o transformacin parcial o total de sus constituyentes, ocasionado por agentes biolgicos (micro flora saprofita), fsicos (temperatura-tiempo) o qumicos (humedad, oxidacin y p.H.), que los desdoblan en sustancias ms simples, dndoles propiedades organolpticas anormales. La degradacin de los carbohidratos se conoce como fermentacin, la de los lpidos, como rancidez y la de las protenas, como putrefaccin.

I. ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS

En la mayora de las alteraciones de los alimentos ocurren asociaciones de varios tipos de microorganismos, que son los causantes de la degradacin:
Los microorganismos dominantes determinan - en primera instancia - el tipo de alteracin, ya que inician el proceso de descomposicin. No siempre son los ms abundantes, pero s los de mayor actividad enzimtica.

Los microorganismos de sucesin continan la labor iniciada por los dominantes, aprovechando las sustancias producidas inicialmente y que son indispensables para su desarrollo.

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

Los factores que afectan la proliferacin microbiana en los alimentos, son de 4 tipos: 1. Factores intrnsecos 2. Factores extrnsecos 3. Factores de procesamiento 4. Factores implcitos

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

A. Factores intrnsecos.
Estn conformados por las caractersticas fsicas, qumicas y bioqumicas propias de los alimentos, como son: 1. Nutrientes: Carbohidratos, lpidos, protenas, sales minerales y vitaminas. Algunas especies de microorganismos, como las saprofitas, son poco exigentes y crecen bien sobre una gran variedad de nutrientes; otras, como las patgenas, son ms exigentes, creciendo nicamente en un nmero limitado de sustratos. Los nutrientes que componen un alimento y sus proporciones son importantes para determinar cules son los microorganismos saprofitos, patgenos o toxignicos que tienen mayor probabilidad de desarrollarse en l.

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

Cada microorganismo tiene un pH de crecimiento ptimo. La mayora de las bacterias crecen a un pH casi neutro (6.6 - 7.5). Las levaduras se ven favorecidas por un medio cido, aunque algunas crecen bien en un medio alcalino. Casi todas las bacterias patgenas y toxignicas prefieren un pH cercano a 7.

2.

Potencial

de

hidrogeniones,

(pH):

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

3. Potencial redox, (Eh): Se refiere al grado de oxidacin
de un alimento y se expresa como Eh. Si tiene tendencia a oxidarse (ceder electrones), su potencial redox ser positivo (+) y si tiene tendencia a reducirse (captar electrones), su potencial redox ser negativo (-). El valor de Eh de un sustrato es un importante factor de seleccin para el crecimiento microbiano. As pues, tendremos microorganismos: aerobios, anaerobios, aerobios facultativos y microaerfilos, segn sean sus requerimientos de oxgeno atmosfrico

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

4. Coeficiente de actividad del agua (Aw): Llamado
tambin agua libre, agua no ligada o agua aprovechable. Es el estado en el cual se encuentran las molculas de agua libres en los alimentos, las cuales son aprovechadas por los microorganismos para su desarrollo. A mayor coeficiente de actividad del agua que posea un alimento, mayor es su riesgo de contaminacin microbiana. La mayora de los microorganismos patgenos, toxignicos y saprofitos crecen ptimamente en un rango de Aw de 0.98 hacia arriba. Los mohos y levaduras de alteracin prosperan bien en un rango de Aw entre 0.93 y 0.85.

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

5. Constituyentes antimicrobianos: Los alimentos
naturales pueden contener compuestos que inhiben ms a unos microorganismos que a otros. Por ejemplo: la lactoperoxidasa de la leche cruda es activa contra algunos Streptococcus; la lisozima de los huevos es activa contra Micrococcus. La mayora de estos compuestos se inactivan con el almacenamiento o con la temperatura. Tambin tienen efectos antimicrobianos algunas especies comunes ( cebolla, ajo, perejil, etc.) y otras sustancias que se agregan a los alimentos (cidos actico, benzoico, ctrico, lctico, propinico).

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

6. Cambios en los constituyentes coloidales: El
tratamiento trmico puede cambiar no slo la composicin de un alimento, sino tambin su estructura, ablandando los tejidos, liberando o reteniendo humedad, y destruyendo o formando soluciones coloidales. Las protenas pueden desnaturalizarse por el calor y los grmenes pueden disponer de ellas ms fcilmente que en su estado original. Por esto, los alimentos cocidos son, en general, ms fcilmente descompuestos que los alimentos frescos.

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

7. Estructura biolgica: Existen algunos alimentos que
por naturaleza poseen una cubierta protectora que impide que los microorganismos penetren a su interior, como ocurre con la cscara de los huevos, las escamas de los peces, la piel de las frutas y verduras, etc.

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA B. Factores extrnsecos.

Estn constituidos por aquellas propiedades del ambiente que afectan tanto a los alimentos como a los microorganismos. Estos factores, son:
1. Temperatura: La temperatura es probablemente el factor ambiental que ms afecta la supervivencia y el desarrollo de los microorganismos.

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

Existe una franja de temperatura bastante amplia para su crecimiento, la cual puede oscilar entre - 8 C y + 90 C y de acuerdo con las temperaturas ptimas de crecimiento, los microorganismos se clasifican en: Psicrfilos (- 8 C a 4 C) Mesfilos (5 C a 45 C) Termfilos (46 C a 90 C)

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

2. Humedad relativa ambiental: El agua libre (Aw) de un alimento tiende a igualarse con la humedad del ambiente o viceversa, establecindose un intercambio dinmico entre ambas. Por tal motivo, es importante conocer la proporcin de agua libre en los alimentos y la humedad relativa del ambiente, con el fin de determinar en cul sentido se produce el desplazamiento de agua.

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

Si un alimento seco se almacena en un ambiente hmedo, se hidrata y aumenta su proporcin de agua libre (Aw), aumentando su riesgo de alteracin. Por el contrario, si un alimento con un alto contenido de agua libre se almacena en un ambiente seco, se deshidrata y aumenta su contenido de agua libre (Aw) en la superficie, hacindose ms vulnerable a la contaminacin microbiana.

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

3. Ambiente atmosfrico: Existe una flora microbiana que requiere oxgeno para su crecimiento. Si se modifica la atmsfera en la cual se almacenan los alimentos, se logra controlar el desarrollo de los microorganismos aerobios. Ej. conservacin de carnes, huevos, frutas y hortalizas en atmsferas de nitrgeno, anhdrido sulfuroso o anhdrido carbnico, y envasado de alimentos al vaco.

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

C. Factores de procesamiento.
Estn relacionados con los mtodos de conservacin de los alimentos que tienen la finalidad de destruir los microorganismos, obstaculizar su desarrollo, inactivar las enzimas microbianas o retrasar algunas reacciones qumicas.

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

1. Aplicacin de calor: El mecanismo por el cual se
produce el efecto del calor sobre los microorganismos, se presume que es por coagulacin de sus protenas y por la inactivacin de las enzimas necesarias para su metabolismo. El tratamiento trmico (appertizacin, pasteurizacin, coccin, horneado, fredo, deshidratacin, ahumado en caliente) necesario para destruir los microorganismos vara con la clase de microorganismo, su estado y las condiciones ambientales, y est establecido que el orden de la termo destruccin es logartmico.

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

2. Aplicacin de fro.
Este procedimiento incluye los siguientes mtodos: 2.1. Refrigeracin (de 0 C a 8 C) 2.2. Congelacin (de -18 C a 0 C) 2.3. Liofilizacin (congelacin + deshidratacin + vaco)

Los microorganismos presentes en los alimentos refrigerados pueden mantener su viabilidad durante mucho tiempo, pero sin proliferacin. Los virus y los mohos tienen gran resistencia a la congelacin, al igual que las bacterias esporgenas.

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

3. Accin de sustancias qumicas.
La presencia de algunas sustancias qumicas en los alimentos produce modificaciones intrnsecas en ellos, tales como la disminucin del agua libre (Aw) y cambios en el pH, lo que ocasiona inhibicin o destruccin de los microorganismos. Algunas de estas tcnicas, son: Adicin de sal (disminucin del agua libre de los alimentos) Curado (adicin de nitritos o sales de curacin) Adicin de azcar (disminucin del agua libre e los alimentos) Fermentacin (microbiologa industrial para produccin de cidos y alcohol en cerveceras, industrias lcteas y crnicas, panaderas, etc.) Irradiacin (empleo de radiaciones ionizantes tipo X y gamma en cereales, frutas, pollos y pescado).

II. FACTORES QUE AFECTAN LA PROLIFERACIN MICROBIANA

D. Factores implcitos.
Son los que dependen de los microorganismos y su metabolismo. Estos son: 1. Curva de crecimiento microbiano 2. Sinergismo (asociacin microbiana) 3.Antagonismo (por utilizacin competitiva de los nutrientes o por cambio de pH del sustrato) 4. Produccin de sustancias antimicrobianas (antibiticos) 5. Tiempo de generacin bacteriana (20-30 minutos)