Bruna Klein

Produo de massas alimentcias tipos caseira e colorida

Relatrio de estgio apresentado ao curso de Engenharia de Alimentos da Universidade de Passo Fundo, na disciplina de Estgio Supervisionado, como um dos requisitos para obteno do grau em Engenharia de Alimentos.

Orientadora: Ana Gabriela Ganzer Co-orientador: Prof. Luiz Carlos Gutkoski

2 Passo Fundo 2006 Bruna Klein

Produo de massas alimentcias tipos caseira e colorida

Este relatrio foi julgado adequado como um dos requisitos para obteno do ttulo de Engenheiro de Alimentos e aprovado em sua forma final pelo curso de Engenharia de Alimentos.

Passo Fundo, 19 de dezembro de 2006.

Banca Examinadora

Prof. Luiz Carlos Gutkoski

Prof. Jorge G. Schulz

Prof. Paulo Roberto Koetz

LISTA DE FIGURAS

FIGURA 1 FLUXOGRAMA DO PROCESSO PRODUTIVO DE MASSA ALIMENTCIA.............................................................................................................24 FIGURA 3 ESTUFA COM RENOVAO E CIRCULAO DE AR.........................25 FIGURA 4 MASSA ALIMENTCIA CASEIRA............................................................26 FIGURA 5 MASSA COLORIDA DE TOMATE (A); MASSA COLORIDA DE CENOURA (B)............................................................................................................27

LISTA DE TABELAS

TABELA 1 COMPOSIO DA GUA UTILIZADA NA PRODUO DE MASSAS ALIMENTCIAS...........................................................................................................12 TABELA 2 FORMULAO DA MASSA ALIMENTCIA CASEIRA.........................22 TABELA 3 FORMULAO DA MASSA COLORIDA...............................................23 TABELA 4 UMIDADE DA MASSA EM RELAO AO TEMPO DE SECAGEM.....28

5 SUMRIO

1 INTRODUO.........................................................................................................6 2 DESENVOLVIMENTO..............................................................................................8
2.1 Massa alimentcia............................................................................................................................................8 2.2 Classificao oficial..........................................................................................................................................8 2.3 Caractersticas da matria-prima...................................................................................................................9 2.3.1 Farinha de trigo...........................................................................................................................................9 2.3.2 gua.........................................................................................................................................................11 2.3.3 Microingredientes.....................................................................................................................................12 2.3.3.1 Corante..............................................................................................................................................13 2.3.3.2 Ovos..................................................................................................................................................13 2.3.3.3 Aditivos.............................................................................................................................................14 2.3.3.4 Ingredientes adicionais.....................................................................................................................14 2.4 Produo de massas alimentcias..................................................................................................................15 2.4.1 Preparao da matria-prima....................................................................................................................15 2.4.2 Mistura......................................................................................................................................................16 2.4.3 Amassamento...........................................................................................................................................17 2.4.4 Moldagem e trefilao.............................................................................................................................17 2.4.5 Seccionamento dos produtos moldados....................................................................................................18 2.4.6 Secagem....................................................................................................................................................19 2.4.7 Empacotamento e armazenamento...........................................................................................................20 2.5 Desenvolvimento de massa alimentcia caseira e massa alimentcia colorida..........................................21 2.5.1 Material e mtodos...................................................................................................................................21 2.5.1.1 Material.............................................................................................................................................21 2.5.1.2 Equipamentos...................................................................................................................................22 2.5.1.3 Elaborao das massas......................................................................................................................22 2.5.2 Resultados e discusso.............................................................................................................................26

3 CONCLUSO.........................................................................................................29 REFERENCIAS..........................................................................................................30

INTRODUO

Na moderna sociedade em que vivemos quase todo processo produtivo realizado dentro de organizaes. Assim a nossa sociedade moderna e industrializada se caracteriza por ser composta de organizaes. O homem moderno passa a maior parte de seu tempo dentro de organizaes, das quais depende para nascer, viver, aprender, trabalhar, ganhar seu salrio, obter todos os produtos e servios de que necessita. Uma das razes que explicam a variedade e densidade de organizaes no mundo o fato de que a organizao o mais eficiente meio de satisfazer um grande nmero de necessidades humanas. Pelas suas limitaes fsicas, biolgicas e psicolgicas, o ser humano busca a conjugao de esforos para atingir objetivos que sozinho no teria condies de atingir ou, se tivesse condies de atingi-los individualmente com suas prprias foras e recursos, talvez levasse muito mais tempo e consumisse mais esforos. O mercado da indstria de massas segundo levantamento realizado pela Associao Brasileira de Indstrias de Massas Alimentcias (Abima) liderado pelo setor de massas secas, representando 84,7% do consumo total do pas. De acordo com a mesma fonte a regio Sul a quarta maior consumidora de massas com 16,2% e o consumo per capita em 2004 foi de 5,5 kg. A Empresa Armando Menegaz Ltda inicialmente era individual com a denominao de Armando Menegaz, passando mais tarde para A. M. & Cia Ltda, com admisso na sociedade dos filhos de Armando e Olga Menegaz. Ela foi criada juridicamente em 1960 pelo Senhor Armando Menegaz, e em 1961, no dia 1 de maio, feita a primeira moagem de trigo para a fabricao de farinha e farelo. Naquela poca o moinho tinha somente um cilindro e um plansifter com sistema de remoagem. Em seguida adquiriu mais um cilindro. Seu sistema de comercializao era de levar at o cliente a mercadoria que era vendida em sacos de 50 kg e 5 kg e

7 em 1973 comearam a vender pacotes de 1 kg, somente vendidos no municpio de Passo Fundo. Nos anos 80, j com a segunda gerao participando, adquiriram mais quatro cilindros, evoluindo, assim, a qualidade de extrao de farinhas e aumentaram a estrutura de armazenagem. Ainda nesta poca foi comprada a fbrica de massas, que pertencia ao Senhor Nilo Zimmerman que aps seu falecimento os filhos venderam ao Senhor Armando Menegaz, que em respeito famla continuou usando o seu nome Zimmermans como marca do macarro sem ovos. Como a comercializao foi se expandindo a fbrica de massas foi transferida para junto do moinho, na Rua General Osrio, isso j no ano 2001. A marca Luiza, macarro com ovos, surgiu em homenagem a sua bisneta, filha de Alessandra Menegaz, que aps o falecimento do Senhor Armando Menegaz, assumiu junto com o pai, Celso Antnio Menegaz, a responsabilidade de gerenciar e administrar a fbrica de massas. A empresa atua no mercado local, regional, regio metropolitana de Porto Alegre, Pelotas, Lageado e regio da fronteira Oeste do Rio Grande do Sul. Os objetivos do Moinho Santa Lcia so o compromisso com as geraes, a histria, a sociedade e o futuro, desenvolvendo e preparando seus sucessores, vantagens competitivas e padres de excelncia, aperfeioando qualidade e produtividade, lucro como resultado da contribuio social e satisfao do cliente. O cliente est em primeiro lugar. Agilidade e atualizao. Os valores da empresa Armando Menegaz so postura de antecipao, ousadia e criatividade conduzindo a resultados positivos e proporcionando realizao pessoal e profissional e credibilidade atravs do respeito, confiana, serenidade e austeridade, tratando com rigor e cuidado dos recursos e bens da empresa e cliente. O estgio supervisionado, realizado na empresa Armando Menegaz Ltda teve como objetivo o desenvolvimento de massa alimentcia caseira e massa alimentcia colorida. Com a realizao do estgio tambm foi possvel conhecer a empresa, os seus valores; as reais necessidades, visando propor melhorias e adequao de

8 processos de forma a atender exigncias do mercado e a realidade econmica do mercado consumidor.

2 DESENVOLVIMENTO

2.1 Massa alimentcia

Segundo a RDC n 93, de 31 de outubro de 2000, massa alimentcia o produto no fermentado apresentado sobre vrias formas, recheado ou no, obtido pelo empasto, amassamento mecnico de farinha de trigo comum e ou smola/ semolina de trigo e ou farinha de trigo integral e ou farinha de trigo durum e ou derivados de cereais, leguminosas, razes ou tubrculos, adicionado ou no de outros ingredientes e acompanhado ou no de temperos e ou complementos, isoladamente ou adicionados diretamente na massa (AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA, 2000).

2.2 Classificao oficial

As massas alimentcias so designadas por nomes prprios de acordo com sua forma, tipo e substncias adicionadas. Quando preparadas pela mistura de

9 farinha de trigo com outras farinhas, sero designadas pela espcie das farinhas constituintes da mistura (ANVISA, 2000). As massas so classificadas segundo seu teor de umidade em frescas e secas, segundo o seu formato em longas, curtas e massinhas e, segundo sua composio em mista, recheada e glutinada. (ANVISA, 2000).

2.3 Caractersticas da matria-prima

Os ingredientes bsicos para a produo de tipos tradicionais de massas alimentcias so farinha de trigo e gua. As melhores massas alimentcias so obtidas a partir de semolina de trigo duro. Trigo duro o termo usado para designar o trigo da espcie Triticum durum (CIACCO & CHANG, 1986). No Brasil o trigo duro no produzido e, portanto utilizam-se farinhas provenientes de trigo comum, designado trigo para po na confeco de massas alimentcias. Embora esse material no seja proveniente de trigo duro, o termo semolina normalmente empregado (CIACCO & CHANG, 1986). A gua utilizada na produo de massas alimentcias deve ser potvel, apresentando baixos nveis de sdio, magnsio e ons cloreto e com concentraes mnimas de ferro (CIACCO & CHANG, 1986).

2.3.1 Farinha de trigo

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O tipo de farinha influenciado pelo tipo de trigo usado para produzi-la, assim como pelo processo de produo. O tipo de trigo um fator crtico para a qualidade da farinha. Do ponto de vista comercial, o trigo dividido em trs classes: duro, mole, e branco. Os trigos duros tm usualmente cor escura e alto teor de protena. Os trigos brancos tm menor contedo de protena que os duros e tem cor mais clara. A terceira classe os trigos moles, tem possuem baixo contedo de protena, e qualidade tecnolgica inferior a dos trigos duros usados para a produo de massas alimentcias (EL-DASH et al., 1982). medida que a quantidade da farinha extrada do gro de trigo aumenta, as propriedades desta mudam drasticamente no apenas as propriedades tecnolgicas da farinha, mas tambm seu valor nutricional, ou seja, o grau de extrao da farinha, aumentam os contedos de protenas, lipdeos, fibras e a qualidade de conservao tambm tende a deteriorar-se. O grau de deteriorao certamente depende da temperatura e condio de estocagem (EL-DASH et al., 1982). RESMINI et al. (1991) citam que o contedo de protenas influencia positivamente na qualidade da massa, pois mais facilmente se cria um retculo protico que envolve os grnulos de amido, tornando lenta a absoro de gua destes, retardando assim a gelatinizao e a solubilizao. As farinhas com contedo protico acima de 12% so consideradas para a produo de massas alimentcias. ANTOGNELLI (1991) cita que o amido desempenha um papel importante na troca de gua entre a farinha e o meio durante o processamento das massas alimentcias. O amido higroscpico, absorvendo cerca de 31% de umidade. Sua gelatinizao ocorre em temperatura de 65C e 75c. Durante o processamento, o amido sofre uma hidrlise parcial devido ao de alfa e beta amilases, que esto presentes na farinha. O grau de hidrlise aumenta com a danificao dos grnulos de amido. Enquanto a despolimerizao influencia de forma negativamente na qualidade de seu produto final. Assim, um indicador importante a ser controlado atividade diasttica da farinha.

11 A quantidade de lipdios na farinha baixa, variando de 1,0% - 1,5% e, consiste basicamente de cidos graxos insaturados. Os lipdios polares (glicolipdios) favorecem a interao entre o amido e protenas, seja do tipo hidrofbico ou hidroflico, melhorando a qualidade da massa no cozimento, pois aumentada a estabilidade do retculo protico e da frao amilcea (RESMINI et al., 1991). Os minerais representam entre 0,9% - 1,0%, principalmente potssio, sdio, clcio e magnsio. Altos teores de cinzas parece estarem associados a uma melhor qualidade de massa cozida (RESMINI et al., 1991). Segundo ORMENESE (2002) a farinha de trigo e semolina para massas alimentcias deve possuir umidade abaixo de 14%, teor de cinzas abaixo de 0,5% (farinha) a 0,8% (semolina), teor de protenas acima de 11%, glten forte e baixa atividade enzimtica.

2.3.2 gua

A gua tem por funo promover a hidratao do amido, formar o glten, dispensar os ingredientes hidrfilos e promover o controle trmico de formao das massas. Sabendo da importncia da gua no processo necessrio que ela seja tratada, isenta de microrganismos contaminantes e impurezas. Alguns sais minerais que tornem a gua levemente dura so benficos por propiciarem fortalecimento da rede de glten. A massa feita com gua muito mole sra muito extensvel e pouco elstica. J o cloro no tem uma ao desejvel, pois provoca o branqueamento dos pigmentos carotenides via oxidao (CIACCO & CHANG, 1986).

12 A quantidade de gua adicionada na farinha deve ser suficiente para que a umidade final da massa seja de 30 a 32%, possibilitando a moldagem e as caractersticas do produto (CIACCO & CHANG, 1986). A temperatura da gua no processo de produo de massas alimentcias. Como se trabalha com extrusores contnuos, o calor gerado durante a mistura no dissipado, e, assim, possvel usar gua na temperatura ambiente durante a mistura. Nesse caso, o uso de gua morna no recomendvel, pois poder ocasionar um super aquecimento da massa no extrusor contnuo (CIACCO & CHANG, 1986). Tabela 1 Composio da gua utilizada na produo de massas alimentcias Componentes Carbonato Sulfato Silicato Nitrato Cloretos Matrias orgnicas Resduo slido Fonte: (CIACCO & CHANG. 1986). Concentrao mxima (mg L-1) 200 80 25 10 10 30 300

2.3.3 Microingredientes

13 Entre os microingredientes utilizados pela indstria de massas alimentcias esto os corantes, ovos, aditivos e os ingredientes adicionais.

2.3.3.1 Corante

Eles so adicionados na massa para aumentar a cor amarelada da farinha e so a base de crcuma e urucum. O corante usado pela maioria das indstrias contm carotenides de atividade pr-vitamnica (A), ou seja, converte-se em vitamina A no processo digestivo.

2.3.3.2 Ovos

Devido ao seu elevado contedo de protenas coagulveis pelo calor, especialmente as albuminas, o ovo determina uma melhoria de qualidade da massa alimentcia. Assim, a adio de trs ou mais ovos por quilo de farinha, possibilita obter massa de boa qualidade mesmo empregando farinha de trigo comum (RESMINI et al., 1991).

14 2.3.3.3 Aditivos

O aditivo empregado na produo de massa alimentcia definido como sendo qualquer ingrediente ou substncia adicionada na formulao bsica. Em concentraes exatas, esses aditivos ajudam a melhorar a qualidade da mesma, neutralizar as deficincias existentes em seus ingredientes, ou ainda, prolongando sua vida til.

2.3.3.4 Ingredientes adicionais

2.3.3.4.1 Tomate

O tomate empregado como um ingrediente na elaborao de massas alimentcias. Ele utilizado para dar cor ao produto terminado e aumentar seu valor nutricional. Geralmente utilizado na forma de p. O tomate adicionado na etapa de mistura junto com a farinha e a gua, sendo o tempo normal de mescla suficiente para dispers-lo completamente e dar cor ao produto (KILL & TURNBULL, 2004).

15 2.4 Produo de massas alimentcias

O processo de produo de massas alimentcias consiste basicamente, na mistura, amassamento e extruso de uma disperso de gua e farinha. Na dcada de trinta as massas alimentcias eram feitas por processos descontnuos, nos quais a massa era misturada em lotes, amassada e extrusadas em prensas hidrulicas. Os extrusores contnuos surgiram ainda nessa dcada e mais tarde os secadores contnuos foram desenvolvidos. Atualmente a maiorai da plantas opera pelo processo contnuo (CIACCO & CHANG, 1986).

2.4.1 Preparao da matria-prima

A preparao da matria-prima inclui a recepo da farinha no depsito, armazenamento, anlise de qualidade, combinao de lotes diferentes, remoo de materiais estranhos e transporte da matria-prima at o dispositivo dosador (CIACCO & CHANG, 1986). Durante o armazenamento da farinha, particularmente a recm moda ocorrem reaes de oxi-reduo que influenciam nas propriedades tecnolgicas desta. Estas reaes oxidam os pigmentos carotenides da farinha, tornando-a mais clara, e melhoram a qualidade do glten (CIACCO & CHANG, 1986). A mistura da farinha feita, ainda no setor de armazenamento, em misturadores especiais que alm de combinar diferentes lotes de farinha de trigo,

16 podem tambm ser utilizados para a adio de aditivos em p (CIACCO & CHANG, 1986).

2.4.2 Mistura

Os materiais secos (farinha, ovos, corantes e aditivos) e o lquido (gua) so dosados em propores determinadas e, a seguir, misturados de modo a obter uma mistura homognea (CIACCO & CHANG, 1986). A proporo de gua deve ser cuidadosamente controlada, pois pequenas variaes na quantidade desses ingredientes causam transformaes nas propriedades viscoelticas do glten, que comprometem as etapas posteriores do processamento. Como a proporo de gua depende da variedade do trigo, qualidade do glten, teor de protena, umidade inicial da semolina e granulometria necessrio ajustar os dosadores periodicamente (CIACCO & CHANG, 1986). A temperatura durante a mistura influencia a qualidade da massa e a eficincia do processo. As temperaturas ligeiramente elevadas diminuem o tempo necessrio da mistura, e conferem uma plasticidade maior massa durante o amassamento. Essa maior rapidez na etapa da mistura miniminiza a oxidao dos pigmentos, que normalmente intensa durante esse estgio (CIACCO &CHANG, 1986).

17 2.4.3 Amassamento

Nos processos contnuos, o amassamento realizado no canho do extrusor, para onde a massa conduzida e onde amassada pela ao de uma rosca sem fim (CIACCO &CHANG, 1986). Durante o amassamento as protenas absorvem uma quantidade considervel de gua (duzentas vezes seu peso) e interagem para a formao da rede de glten. Alm disso, ocorre tambm uma aprecivel absoro de gua pelo amido. Os lipdios tendem a formar emulses, devido a ao mecnica. Durante o amassamento ocorre a formao de um sistema que responsvel pelas caractersticas viscoelsticas necessrias para a produo de massas alimentcias (CIACCO & CAHNG, 1986). O tempo necessrio para realizar as operaes de mistura e de amassamento em torna de 15 min (ANTOGNELLI, 1980).

2.4.4 Moldagem e trefilao

Esta etapa considerada uma das mais importantes para a obteno de um produto de boa qualidade. Neste processo ela adquire sua forma que conservada at o final da fabricao. Os mtodos mais utilizados para a moldagem so: prensagem, cilindragem e corte (CIACCO & CHANG, 1986).

18 A prensagem o mtodo mais empregado para moldar as massas alimentcias e consiste em injet-las numa cmara que termina em uma trefila ou molde, com orifcios de configuraes variveis. Ao passar por esses orifcios, a massa sujeita a uma presso relativamente elevada, adquirindo uma forma desejada (CIACCO & CHANG, 1986). Para evitar aspecto indesejvel, a trefila ou molde revestido com materiais especiais como teflon que assegura um fluxo uniforme atravs do orifcio, produzindo massas alimentcias com superfcie lisa (CIACCO & CHANG, 1986). Na etapa de cilindragem e corte a massa passa entre uma srie de rolos lisos denominados laminadores, que estabelecem a espessura desejada do produto. A seguir essa massa laminada segue para outro par de cilindros com estrias regulares dispostas perpendicularmente ao eixo de rotao. A massa laminada cortada na largura desejada ao passar Poe esse cilindro e as fitas assim formadas so cortadas no comprimento adequado por uma cortadora especial, que secciona o produto no sentido horizontal (CIACCO & CHANG, 1986). 2.4.5 Seccionamento dos produtos moldados

O corte das massas alimentcias uma operao independente da moldagem. Essa operao realizada conforme as massas moldadas saem da trefila e antes da secagem. Essa etapa confere s massas alimentcias uma forma adequada para o processo de secagem posterior (CIACCO &CHANG, 1986). A etapa de seccionamento compreende as seguintes operaes: ventilao, corte e distribuio das massas alimentcias sobre dispositivos adequados para secagem (CIACCO & CHANG, 1986).

19 A ventilao feita logo aps a sada da trefila. Esta etapa necessria, pois, alm de propiciar um produto de corte fcil ainda provoca uma secagem superficial que impede a aderncia da massa extrusada (CIACCO & CHANG, 1986). Para o corte das massas curtas so utilizados divisores especiais acoplados nas trefilas. Os corte feito por lminas que giram com velocidades variveis na superfcie da trefila, dependendo do tamanho da massa desejada (CIACCO & CHANG, 1986).

2.4.6 Secagem

Durante a secagem a temperatura, umidade relativa e velocidade do ar devem ser cuidadosamente controladas. O controle de tais parmetros proporciona uma secagem rpida sem que a qualidade seja comprometida (CIACCO & CHANG, 1986). A secagem muito rpida pode provocar tenses no produto, causando fissuras, rupturas e outros defeitos fsicos que comprometem a sua qualidade. Por outro lado, a secagem lenta pode causar a acelerao dos processos microbiolgicos e bioqumicos que podem no s levar a acidez do produto como tambm danific-lo por completo. Alm disso, uma secagem lenta implica um menor rendimento do produto acabado (CIACCO & CHANG, 1986). O teor de umidade da massa ao sair da trefila de 29% a 31%. O objetivo da secagem de massas alimentcias reduzir a umidade para cerca de 12,5% tornando o produto mais estvel durante o armazenamento (CIACCO & CHANG, 1986). A secagem divide-se me trs etapas: pr-secagem, repouso e secagem.

20 A pr-secagem objetiva estabilizar a rede de glten, tornar a massa mais manipulvel, inibe o escurecimento por ao enzimtica e reduz o tempo de secagem. A pr-secagem reduz a umidade de 20% a 30% (CIACCO & CHANG, 1986). No incio da pr-secagem a umidade migra da camada interior da massa, atravs de canais capilares, na mesma velocidade em que evapora da superfcie. Aps o determinado perodo, a migrao interna diminui, e a umidade concentra-se no interior do produto. Inicialmente esse gradiente no muito grande, e as tenses desenvolvidas, devido plasticidade do produto so absorvidas. Entretanto, medida que a umidade vai diminuindo, as tenses vo aumentando e a camada externa da massa, endurecida, perde a plasticidade e pode trincar-se. Assim, necessrio, a partir de uma determinada proporo de umidade (18% - 19%), deixar a massa em repouso (o perodo de repouso vai de uma hora a uma hora e meia) (CIACCO & CHANG, 1986). No estgio final, a umidade diminui de 18% - 19% pra 13% - 12,5%. Durante a secagem final, devido s caractersticas elsticas do produto. Este estgio o mais prolongado de toda operao de secagem. As condies de secagem variam para os diferentes tipos de massas alimentcias (CIACCO & CHANG, 1986).

2.4.7 Empacotamento e armazenamento

As massas alimentcias so embaladas em pacotes ou caixas de celofane ou polietileno ou cartolina. As embalagens devem ser de fcil manuseio, atraente e adaptadas ao produto embalado. Em geral, as massas alimentcias so embaladas em pacotes de 250 g, 500 g e 1000g (CIACCO & CHANG, 1986).

21 A embalagem das massas curtas no apresenta muitos problemas. Antes da embalagem, as massas curtas podem ser armazenadas por um curto perodo em depsitos ou silos. Esses depsitos so arranjados de modo a facilitar a alimentao da mquina empacotadora que contm balanas, soldadora e verificador de peso. Quando os produtos so armazenados em silos, a mquina empacotadora alimentada por meio de correias transportadoras (CIACCO & CHANG, 1986). As massas alimentcias podem ser conservadas por um longo tempo, quando armazenada em condies propcias. Devido s suas caractersticas higroscpicas, os produtos com cerca de 12% de umidade devem ser mantidos em depsitos com umidade relativa em torno de 65% (CIACCO & CHANG, 1986).

2.5 Desenvolvimento de massa alimentcia caseira e massa alimentcia colorida

2.5.1 Material e mtodos

2.5.1.1 Material

A farinha de trigo utilizada foi a do Moinho Santa Lcia, gua, ovo integral desidratado, azodicarbonamida a 25% (ADA), cenoura desidratada em p, tomate desidratado em p.

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2.5.1.2 Equipamentos

Os testes para a elaborao da massa caseira e a massa alimentcia colorida foram desenvolvidos no Laboratrio de Panificao e no Laboratrio de Operaes Unitrias do Centro de Pesquisa em Alimentao da Universidade de Passo Fundo. Foi utilizada a masseira Pastaia 2 da marca Italvisa e a estufa com circulao e renovao de ar TE 394/2 da marca Tecnal.

2.5.1.3 Elaborao das massas

A formulao utilizada foi a do talharim com ovos do Moinho Santa Lcia. Na Tabela 2 est apresentado a formulao da massa alimentcia caseira:

Tabela 2 Formulao da massa alimentcia caseira Ingredientes Farinha de trigo Ovo integral desidratado Corante Quantidade (g) 1000 12 0,60

ADA 25% 0,16 gua 350

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A massa colorida foi desenvolvida seguindo a formulao de parafuso com ovos do Moinho Santa Lcia (Tabela 3). Foram realizados dois testes um utilizando cenoura desidratada em p e outro utilizando tomate desidratado em p. A elaborao das massas alimentcias foi realizada de acordo com o fluxograma apresentado na Figura 1. Tabela 3 Formulao da massa colorida Componentes da mistura Farinha de trigo Ovo integral desidratado Tomate em p Cenoura em p ADA 25% gua Formulao 1 (g) 500 5 12 0,16 200 Formulao 2 (g) 500 5 12 0,16 200

Homogeneizao

Amassamento

Trefilao

Corte

Secagem

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Figura 1 Fluxograma do processo produtivo de massa alimentcia. A homogeneizao foi realizada em recipiente fora da masseira com o objetivo de misturar os ingredientes slidos (farinha, ovo integral desidratado, ADA e quando fabricada massa colorida os extratos em p). O amassamento foi realizado na masseira atravs da adio da matria-prima homogeneizada e gua (Figura 2).

Figura 2 Masseira Pastaia 2 A prensagem da massa consiste no transporte da mesma em direo a trefila pela rosca sem fim fazendo a massa passar por orifcios ou moldes. A trefila utilizada proporciona uniformidade da massa extrusada.

25 O corte da massa foi realizado por um cortador acoplado ao aparelho quando a massa produzida era colorida (curta) e manual quando a massa era caseira comprida. A secagem foi realizada em estufa com circulao e renovao de ar a uma temperatura de 35C a 37C durante 12 h (Figura 3).

Figura 3 Estufa com renovao e circulao de ar

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2.5.2 Resultados e discusso

O aspecto da massa caseira desenvolvida chegou muito prximo ao desejado (Figura 4). A massa caseira possui um aspecto mais opaco que a massa normal, pois seu processo de fabricao no utiliza o vcuo da trefila. Ento para poder produzir massa caseira toda a produo diria de pelo menos uma secadeira deveria ser deste tipo de massa. Porque todas as massas produzidas na indstria em questo utilizam vcuo e o mesmo teria de ser desligado. No entanto para se implantar a fabricao deste tipo de massa na indstria deve-se realizar testes em escala industrial e estudos mais aprofundado do processo de fabricao de massa alimentcia caseira.

Figura 4 Massa alimentcia caseira A massa alimentcia colorida no apresentou a colorao desejada, mesmo utilizando-se uma quantidade de corante acima da especificada pelo fabricante

27 (Figura 5). A massa produzida apresentou uma leve colorao do tipo de corante adicionado, totalmente diferente das massas encontradas no mercado.

(a)

(b)

Figura 5 Massa colorida de tomate (a); massa colorida de cenoura (b). Para a produo de massa colorida com tonalidade mais forte deve-se utilizar junto com o extrato vegetal um corante lquido natural para que se possa obter a cor desejada. A secagem da massa caseira requer cuidados ela no pode ser muito brusca, para se evitar que a massa seque antes por fora e fique mida por dentro e para evitar que a massa torne-se quebradia. A secagem da massa curta, no caso parafuso, mais simples, porm tambm requer ateno. Ela deve ser gradual, para obter-se uma secagem homognea da parte interna e externa da massa evitando se que a mesma adquira aspecto quebradio. A estufa utilizada para secagem da massa no era a ideal, pois a temperatura da mesma iniciava-se em 50C e o ideal para massas de 35C a 37C. Para controlar-se a temperatura eram realizadas leituras peridicas no termmetro e quando se excedia a temperatura limite a estufa era desligada.

28 Na Tabela 4 esto apresentados os valores de umidade da massa em relao ao tempo de secagem.

Tabela 4 Umidade da massa em relao ao tempo de secagem Umidade (%) Tempo (h) 0 5 10 12 Massa caseira 30,65 18,75 16,36 13,45 Massa tomate 29,66 17,76 16,89 13,39 Massa cenoura 29,84 17,80 16,90 13,42

Observa-se na Tabela 4 que mesmo a secagem sendo realizada num equipamento no adequado, ela foi eficiente, pois foram obtidos valores de umidade prximos de 12,5%. Estes resultados s forma obtidos porque a secagem foi rigorosamente controlada.

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3 CONCLUSO

A adaptao da produo laboratorial da massa tipo caseira para industrial, depende da disponibilidade da empresa em produzir a massa, pois o processo de fabricao da massa possui diferenas daquele utilizado a anos pela empresa. A produo de massa alimentcia colorida necessrio a realizao de testes adicionais utilizando corante lquido, pois somente a utilizao do extrato vegetal no suficiente para chegar-se prximo ao padro comercial.

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REFERENCIAS

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