Color de los alimentos El color es una percepcin visual generada en nuestro cerebro como resultado de la interpretacin de la informacin recibida

a travs de los foto receptores de la retina del ojo. El color es una propiedad de la luz y una respuesta de nuestro cerebro a la percepcin de la luz. La visin es la habilidad de detectar la luz e interpretarla, en el caso del color de los alimentos nos proporciona gran cantidad de informacin, los colores son mensajes sobre la composicin, la madurez, la calidad y dependiendo de estos factores, nuestro grado de aceptacin sobre los alimentos ser mayor o menor. El profesor Francisco Heredia, profesor de nutricin y bromatologa de la Universidad de Sevilla, nos habla sobre el valor del color de los alimentos y de los trabajos de investigacin en los que se utiliza la colorimetra, ciencia con la que se estudian las medidas de los colores para desarrollar diferentes mtodos que permitan cuantificar numricamente el color. La ciencia intenta calibrar exactamente las medidas de color idneas relacionadas con la composicin y la calidad que ofrecen los alimentos, el motivo de ello es simple, el color ofrece informacin de una manera casi inmediata. Los investigadores se ponen al servicio de la industria alimentaria y utilizan tcnicas de colorimetra que imitan las funciones del ojo humano a fin de conocer con mayor exactitud los factores que intervienen en la aceptacin de los alimentos por parte de los consumidores. El aroma, el tamao o el color son aspectos fundamentales a la hora de adquirir los alimentos, pero quiz el color sea el parmetro que con ms rapidez proporciona informacin sobre el estado de los alimentos (aunque a veces el color tambin nos puede engaar). En muchos alimentos, el color es un aspecto de gran valor comercial, un ejemplo que nos proporcionan en el vdeo es el aceite de oliva, su color es fundamental para que los consumidores lo acepten en mayor o menor medida. Hasta el momento, en el caso del aceite de oliva virgen extra, todava no se haban establecido los parmetros de color asociados a la mayor calidad del producto. En el Instituto de la Grasa de Sevilla desarrollaron un mtodo de comparativa visual entre muestras de aceite y patrones de color desarrollados en el laboratorio. Al margen de los gustos particulares de cada persona, el mtodo se ha desarrollado siguiendo criterios objetivos, el color se relaciona con la variedad de las aceitunas, la madurez, u otros parmetros como el tiempo transcurrido desde la recogida de la aceituna hasta el prensado en la almazara para obtener el aceite. Estas tcnicas no slo se aplican al aceite, distintos alimentos y bebidas se estudian utilizando la colorimetra y diferentes parmetros como la textura, el brillo o la rugosidad para determinar la relacin calidad/color, en ello trabajan investigadores del grupo de color y calidad de los alimentos de la Universidad de Sevilla. En el caso de los vinos, el color es un factor determinante y por ello se identifican todos aquellos valores qumicos que proporcionan un gran color y que a su vez, manifiestan unas cualidades organolpticas fsicas y qumicas inmejorables. Los investigadores indican que el color de los alimentos tiene propiedades biofuncionales, es decir, dependiendo del color, su aporte nutricional ser mayor o menor. En este momento sera interesante recordar el post Ctricos con ms carotenoides, en l mostrbamos una investigacin del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Cientficas) que identificaba un nuevo gen denominado licopeno b-ciclasa 2 (bLCY2), responsable de la acumulacin de carotenoides en la pulpa y la piel de estas frutas. Se podran desarrollar ctricos con ms carotenoides manipulando el mencionado gen, el color sera ms notorio e indicara mayor carga nutricional. El color de los alimentos y su relacin con la composicin que presentan, ofrece informacin sobre sus valores biofuncionales que pueden ser detectados rpidamente por los investigadores. El color ser

determinante para que los consumidores conozcan con mayor profundidad la carga nutricional que presentan los alimentos, en el vdeo indican que en un futuro prximo podran consultarse online los grados idneos de color de cada alimento, as los consumidores podramos conocer la carga nutricional de los alimentos que hemos adquirido. Las dos categoras principales de colores con los cuales se trabaja, son los tonos tierra y los colores brillantes. El trabajo con estas dos categoras facilitara la combinacin de alimentos y colores. La ejecucin de los principios culinarios bsicos juega el papel ms importante. Si los alimentos se complican mediante ingredientes y combinaciones innecesarias, se pierde la belleza de la simpleza. Los mtodos de coccin compatibles fomentan la experiencia de los gustos bsicos, texturas y la apariencia de las comidas. Visualmente el color de un alimento o la mezcla de colores en un plato tambin aporta en un gran porcentaje a la aceptacin o rechazo de este. Los colores que se deben servir reflejados en los platos sern sin combinaciones drsticas de colores y sin abusar de colores fuertes como el rojo y el tomate, sin embargo creo importante que se deba tener en cuenta que cada color puede (ojo puede no debe) reflejar o estimular una sensacin, esto bien manejado es una herramienta para el cocinero pero si se pasa por alto podra perjudicar en la satisfaccin del comensal. A continuacin doy una descripcin de los significados de los colores, tomando en cuenta su aplicacin en varios propsitos. Blanco: El blanco se asocia a la luz, la bondad, la inocencia, la pureza y la virginidad. Se le considera el color de la perfeccin. El blanco significa seguridad, pureza y limpieza. A diferencia del negro, el blanco por lo general tiene una connotacin positiva. Puede representar un inicio afortunado. En herldica, el blanco representa fe y pureza. En publicidad, al blanco se le asocia con la frescura y la limpieza porque es el color de nieve. En la promocin de productos de alta tecnologa, el blanco puede utilizarse para comunicar simplicidad. Es un color apropiado para organizaciones caritativas. Por asociacin indirecta, a los ngeles se les suele representar como imgenes vestidas con ropas blancas. El blanco se le asocia con hospitales, mdicos y esterilidad. Puede usarse por tanto para sugerir para anunciar productos mdicos o que estn directamente relacionados con la salud. A menudo se asocia a con la prdida de peso, productos bajos en caloras y los productos lcteos. Amarillo: El amarillo simboliza la luz del sol. Representa la alegra, la felicidad, la inteligencia y la energa. El amarillo sugiere el efecto de entrar en calor, provoca alegra, estimula la actividad mental y genera energa muscular. Con frecuencia se le asocia a la comida. El amarillo puro y brillante es un reclamo de atencin, por lo que es frecuente que los taxis sean de este color en algunas ciudades. En exceso, puede tener un efecto perturbador, inquietante. Es conocido que los bebs lloran ms en habitaciones amarillas. Cuando se sitan varios colores en contraposicin al negro, el amarillo es en el que primero se fija la atencin. Por eso, la combinacin amarillo y negro es usada para resaltar avisos o reclamos de atencin.

 En herldica el amarillo representa honor y lealtad. En los ltimos tiempos al amarillo tambin se le asocia con la cobarda. Es recomendable utilizar amarillo para provocar sensaciones agradables, alegres. Es muy adecuado para promocionar productos para los nios y para el ocio. Por su eficacia para atraer la atencin, es muy til para destacar los aspectos ms importantes de una pgina web. Los hombres normalmente encuentran el amarillo como muy desenfadado, por lo que no es muy recomendable para promocionar productos caros, prestigiosos o especficos para hombres. Ningn hombre de negocios comprara un reloj caro con correa amarilla. El amarillo es un color espontneo, variable, por lo que no es adecuado para sugerir seguridad o estabilidad. El amarillo claro tiende a diluirse en el blanco, por lo que suele ser conveniente utilizar algn borde o motivo oscuro para resaltarlo. Sin embargo, no es recomendable utilizar una sombra porque lo hacen poco atrayente, pierden la alegra y lo convierten en srdido. El amarillo plido es lgubre y representa precaucin, deterioro, enfermedad y envidia o celos. EL amarillo claro representa inteligencia, originalidad y alegra. Naranja: El naranja combina la energa del rojo con la felicidad del amarillo. Se le asocia a la alegra, el sol brillante y el trpico. Representa el entusiasmo, la felicidad, la atraccin, la creatividad, la determinacin, el xito, el nimo y el estmulo. Es un color muy caliente, por lo que produce sensacin de calor. Sin embargo, el naranja no es un color agresivo como el rojo. La visin del color naranja produce la sensacin de mayor aporte de oxgeno al cerebro, produciendo un efecto vigorizante y de estimulacin de la actividad mental. Es un color que encaja muy bien con la gente joven, por lo que es muy recomendable para comunicar con ellos. Color ctrico, se asocia a la alimentacin sana y al estmulo del apetito. Es muy adecuado para promocionar productos alimenticios y juguetes Es el color de la cada de la hoja y de la cosecha. En herldica el naranja representa la fortaleza y la resistencia. El color naranja tiene una visibilidad muy alta, por lo que es muy til para captar atencin y subrayar los aspectos ms destacables de una pgina web. El naranja oscuro puede sugerir engao y desconfianza. El naranja rojizo evoca deseo, pasin sexual , placer, dominio, deseo de accin y agresividad El dorado produce sensacin de prestigio. El dorado significa sabidura, claridad de ideas, y riqueza. Con frecuencia el dorado representa alta calidad. Rojo: El color rojo es el del fuego y el de la sangre, por lo que se le asocia al peligro, la guerra, la energa, la fortaleza, la determinacin, as como a la pasin, al deseo y al amor. Es un color muy intenso a nivel emocional. Mejora el metabolismo humano, aumenta el ritmo respiratorio y eleva la presin sangunea. Tiene una visibilidad muy alta, por lo que se suele utilizar en avisos importantes, prohibiciones y llamadas de precaucin.

 Trae el texto o las imgenes con este color a primer plano resaltndolas sobre el resto de colores. Es muy recomendable para encaminar a las personas a tomar decisiones rpidas durante su estancia en un sitio web. En publicidad se utiliza el rojo para provocar sentimientos erticos. Smbolos como labios o uas rojos, zapatos, vestidos, etc., son arquetipos en la comunicacin visual sugerente. El rojo es el color para indicar peligro por antonomasia. Como est muy relacionado con la energa, es muy adecuado para anunciar coches motos, bebidas energticas, juegos, deportes y actividades de riesgo. En herldica el rojo simboliza valor y coraje. Es un color muy utilizado en las banderas de muchos pases. El rojo claro simboliza alegra, sensualidad, pasin, amor y sensibilidad. El rosa evoca romance, amor y amistad. Representa cualidades femeninas y pasividad. El rojo oscuro evoca energa, vigor, furia, fuerza de voluntad, clera, ira, malicia, valor, capacidad de liderazgo. En otro sentido, tambin representa aoranza. El marrn evoca estabilidad y representa cualidades masculinas. El marrn rojizo se asocia a la cada de la hoja y a la cosecha. Prpura: El prpura aporta la estabilidad del azul y la energa del rojo. Se asocia a la realeza y simboliza poder, nobleza, lujo y ambicin. Sugiere riqueza y extravagancia. El color prpura tambin est asociado con la sabidura, la creatividad, la independencia, la dignidad. Hay encuestas que indican que es el color preferido del 75% de los nios antes de la adolescencia. El prpura representa la magia y el misterio. Debido a que es un color muy poco frecuente en la naturaleza, hay quien opina que es un color artificial. El prpura brillante es un color ideal para diseos drigidos a la mujer. Tambin es muy adecuado para promocionar artculos dirigidos a los nios. El prpura claro produce sentimientos nostlgicos y romnticos. El prpura oscuro evoca melancola y tristeza. Puede producir sensacin de frustracin. Azul: El azul es el color del cielo y del mar, por lo que se suele asociar con la estabilidad y la profundidad. Representa la lealtad, la confianza, la sabidura, la inteligencia, la fe, la verdad y el cielo eterno. Se le considera un color beneficioso tanto para el cuerpo como para la mente. Retarda el metabolismo y produce un efecto relajante. Es un color fuertemente ligado a la tranquilidad y la calma. En herldica el azul simboliza la sinceridad y la piedad. Es muy adecuado para presentar productos relacionados con la limpieza (personal, hogar o industrial), y todo aquello relacionado directamente con: El cielo (lneas areas, aeropuertos) El aire (acondicionadores paracaidismo) El mar (cruceros, vacaciones y deportes martimos) El agua (agua mineral, parques acuticos, balnearios) Es adecuado para promocionar productos de alta tecnologa o de alta precisin.

 Al contrario de los colores emocionalmente calientes como rojo, naranja y amarillo, el azul es un color fro ligado a la inteligencia y la conciencia. El azul es un color tpicamente masculino, muy bien aceptado por los hombres, por lo que en general ser un buen color para asociar a productos para estos. Sin embargo se debe evitar para productos alimenticios y relacionados con la cocina en general, porque es un supresor del apetito. Cuando se usa junto a colores clidos (amarillo, naranja), la mezcla suele ser llamativa. Puede ser recomendable para producir impacto, alteracin. El azul claro se asocia a la salud, la curacin, el entendimiento, la suavidad y la tranquilidad. El azul oscuro representa el conocimiento, la integridad, la seriedad y el poder. Verde: El verde es el color de la naturaleza por excelencia. Representa armona, crecimiento, exuberancia, fertilidad y frescura. Tiene una fuerte relacin a nivel emocional con la seguridad. Por eso en contraposicin al rojo (connotacin de peligro), se utiliza en el sentido de "va libre" en sealizacin. El verde oscuro tiene tambin una correspondencia social con el dinero. El color verde tiene un gran poder de curacin. Es el color ms relajante para el ojo humano y puede ayudar a mejorar la vista. El verde sugiere estabilidad y resistencia. En ocasiones se asocia tambin a la falta de experiencia: "est muy verde" para describir a un novato, se utiliza en varios idiomas, no slo en espaol. En herldica el verde representa el crecimiento y la esperanza. Es recomendable utilizar el verde asociado a productos mdicos o medicinas. Por su asociacin a la naturaleza es ideal para promocionar productos de jardinera, turismo rural, actividades al aire libre o productos ecolgicos. El verde apagado y oscuro, por su asociacin al dinero, es ideal para promocionar productos financieros, banca y economa. El verde "Agua" se asocia con la proteccin y la curacin emocional. El verde amarillento se asocia con la enfermedad, la discordia, la cobarda y la envidia. El verde oscuro se relaciona con la ambicin, la codicia, la avaricia y la envidia. El verde oliva es el color de la paz. Negro: El negro representa el poder, la elegancia, la formalidad, la muerte y el misterio. Es el color ms enigmtico y se asocia al miedo y a lo desconocido ("el futuro se presenta muy negro", "agujeros negros"...). El negro representa tambin autoridad, fortaleza, intransigencia. Tambin se asocia al prestigio y la seriedad. En herldica el negro representa el dolor y la pena. En una pgina web puede dar imagen de elegancia, y aumenta la sensacin de profundidad y perspectiva. Sin embargo, no es recomendable utilizarlo como fondo ya que disminuye la legibilidad. Es conocido el efecto de hacer ms delgado a las personas cuando visten ropa negra. Por la misma razn puede ayudar a disminuir el efecto de abigarramiento de reas de contenido, utilizado debidamente como fondo.

 Es tpico su uso en museos, galeras o colecciones de fotos on-line, debido a que hace resaltar mucho el resto de colores. Contrasta muy bien con colores brillantes. Combinado con colores vivos y poderosos como el naranja o el rojo, produce un efecto agresivo y vigoroso. Es importante tambin que tengamos en cuenta los efectos psicolgicos y propiedades que pueden provocar los colores en los seres humanos pues si vamos a jugar con colores sobre la alimentacin lo conveniente es que lo hagamos siempre en post de la satisfaccin del cliente o comensal. A continuacin una tabla descriptiva con los colores y sus efectos.
Tabla de propiedades de los colores: Color BLANCO Significado Pureza, inocencia, optimismo Su uso aporta Purifica la mente a los ms altos niveles Ayuda a la curacin espiritual Quita dolencias y enfermedades Inspira la creatividad Simboliza el xito Ayuda a la estimulacin mental Aclara una mente confusa Fortalece el cuerpo y el espritu Tiene un agradable efecto de tibieza Aumenta la inmunidad y la potencia Usado para intensificar el metabolismo del cuerpo con efervescencia y apasionamiento Ayuda a superar la depresin El exceso produce --Cansado y desorientado ----Produce agotamiento Genera demasiada actividad mental Demasiado fuerte para muchas personas Aumenta la ansiedad Ansiedad de aumentos, agitacin, tensin

LAVANDA Equilibrio PLATA GRIS Paz, tenacidad Estabilidad

AMARILLO Inteligencia, alentador, tibieza, precaucin, innovacin ORO Fortaleza

NARANJA Energa ROJO Energa, vitalidad, poder, fuerza, apasionamiento, valor, agresividad, impulsivo

PRPURA Serenidad AZUL

til para problemas mentales y nerviosos Pensamientos negativos Depresin, afliccin, pesadumbre Dolor de cabeza Crea energa negativa

Verdad, serenidad, Tranquiliza la mente armona, fidelidad, Disipa temores sinceridad, responsabilidad Verdad Ecuanimidad inexperta, acaudalado, celos, moderado, equilibrado, tradicional Silencio, elegancia, poder Ayuda a despejar el camino a la conciencia del yo espiritual til para el agotamiento nervioso Equilibra emociones Revitaliza el espritu Estimula a sentir compasin Paz. Silencio

AIL VERDE

NEGRO

Distante, intimidatorio