UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO CENTRO DE CINCIAS DA SADE DEPARTAMENTO DE NUTRIO PSGRADUAO EM NUTRIO

JOSEDIRA CARVALHO DO RGO

QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

RECIFE 2004

JOSEDIRA CARVALHO DO RGO

QUALIDADE E SEGURANA DE ALIMENTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

Tese

apresentada da

ao

Programa

de

Psde

Graduao em Nutrio do Departamento de Nutrio Universidade Federal Pernambuco, para obteno do Ttulo de Doutor.

RECIFE 2004

Titulo: Qualidade e Segurana de Alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio

Nome: Josedira Carvalho do Rgo

Tese aprovada em: 07/04/2004

Membros da Banca Examinadora

Elisa Alves Vilar

Edleide Maria Freitas Pires

Ana Clia dos Santos Oliveira

Tnia Lcia Montenegro Stamford

Dbora Catarine Nepomuceno de Pontes Pessoa

ORIENTADORA
Dr. Tnia Lcia Montenegro Stamford Professor Adjunto, Doutor em Nutrio do Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Pernambuco.

CO-ORIENTADOR
Dr. ENEO ALVES DA SILVA Jr. Doutor em Microbiologia e Controle HiginicoSanitrio de Alimentos. Consultor do Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo. Professor Adjunto das Faculdades Integradas de So Paulo -FISP

AGRADECIMENTO A DEUS

CONTA CERTA LENDA QUE ESTAVAM DUAS CRIANAS PATINANDO EM CIMA DE UM LAGO CONGELADO. ERA UMA TARDE NUBLADA E FRIA E AS CRIANAS BRINCAVAM SEM PREOCUPAO. DE REPENTE, O GELO QUEBROU-SE E UMA DAS CRIANAS CAIU NA GUA. A OUTRA CRIANA, VENDO QUE SEU AMIGUINHO SE AFOGAVA DEBAIXO DO GLO, PEGOU UMA PEDRA E COMEOU A GOLPEAR COM TODAS AS SUAS FORAS CONSEGUINDO QUEBR-LO E SALVAR SEU AMIGO. SUAS MOS ESTAVAM FERIDAS E DOIA MUITO TODO O SEU CORPO. QUANDO OS BOMBEIROS CHEGARAM E VIRAM O QUE HAVIA ACONTECIDO, PERGUNTARAM AO MENINO: - COMO VOC CONSEGUIU FAZER ISSO? IMPOSSVEL QUE VOC TENHA QUEBRADO O GLO COM ESSA PEDRA, SUAS MOS SO TO PEQUENAS! NESSE INSTANTE APARECEU UM ANCIO E DISSE: EU SEI COMO ELE CONSEGUIU. TODOS OLHARAM PARA ELE AGUARDANDO A RESPOSTA. O ANCIO ENTO RESPONDEU: NO HAVIA NINGUM AO SEU REDOR PARA DIZER-LHE QUE NO SERIA CAPAZ (ALBERT EINSTEIN). VALE LEMBRAR A PALAVRA DE DEUS: POSSO TODAS AS COISAS NAQUELE QUE ME FORTALECE. V ADIANTE, MESMO QUE ALGUM DIGA QUE VOC NO CAPAZ. NO OLHE PARA AS CIRCUNSTNCIAS, OLHE PARA DEUS!

MENSAGEM AOS PAIS

Gilbran Khalil Gilbran OS FILHOS Teus filhos no so teus filhos So os filhos e as filhas Da nsia da vida por si mesma Eles vm atravs de ti, mas no de ti. E embora vivam contigo No te pertencem Pode outogar-lhes teu amor Mas no teus pensamentos Porque ele tem seus prprios pensamentos Podes abrigar seus corpos Mas no suas almas Pois suas almas moram na manso do amanh Que tu no podes visitar, nem mesmo em sonhos Podes esforar-te para ser como eles Mas no procures faz-los como tu Porque a vida no anda para traz E no se demora nos dias passados Tu s o arco do qual teus filhos So arremessados como flechas vivas O Arquiteto mira o alvo na senda do infinito E te estica com toda sua fora Para que suas flechas Se projetem rpidas para longe Que teu encurvamento na mo do Arqueiro Seja tua alegria Pois assim como Ele ama a flecha que voa Tambm ama o arco que permanece estvel.

AGRADECIMENTO AO ORIENTADOR
Ao mestre com carinho

SER ORIENTADORA NO SIMPLESMENTE CORRIGIR O QUE EST ERRADO OU MELHORAR O QUE EST ESCRITO. MUITO MAIS QUE ISTO. O COMPANHEIRISMO DA MESMA CONVERSA, A TROCA DE IDIAS SOBRE O ASSUNTO. DAR SUGESTES PARA MELHORAR ESTE OU AQUELE TEXTO. DAR QUE INFORMAES VOC FEZ. ONDE PODEREMOS POR SUA PESQUISAR DEDICAO, DETERMINADO AMIZADE E ASSUNTO PARA ENRIQUECER NOSSO TRABALHO. ENFIM, TNIA TUDO OBRIGADA COMPANHEIRISMO AO LONGO DESSES ANOS.

AGRADECIMENTO ESPECIAL

PROFESSORA EDLEIDE FREITAS PIRES, COM SUA EXPERINCIA E COMPETNCIA, TEVE GRANDE INFLUNCIA NA ELABORAO DESTA TESE. SEUS CONHECIMENTOS ESPECFICOS DA REA EM ESTUDO E COLABORAO NO DESENVOLVIMENTO DESTE TRABALHO FORAM DE VITAL IMPORTNCIA PARA QUE EU PUDESSE CONCLU-LO. OBRIGADA PELA AMIZADE, APOIO ESTMULO E COMPREENSO EM MOMENTOS DIFCEIS QUE PASSEI.

AO MEU PAI PELO AMOR E CARINHO QUE SEMPRE ME DEDICOU, AS COISAS QUE ME ENSINOU E A SUA PRESENA QUE FAZ MUITA FALTA AINDA HOJE. OBRIGADO PAPAI POR TER SIDO MEU PAI. MEU MARIDO, COMPANHEIRO DE LUTA E PARCEIRO TENAZ, AO LONGO DA NOSSA VIDA E DURANTE ESTE PERODO, PELA PACINCIA, APOIO E CUMPLICIDADE NA CONQUISTA DESTE IDEAL. S MINHAS FILHAS, PELO CARINHO, INCENTIVO E APOIO DURANTE A REALIZAO DESTE TRABALHO. OS MEUS IRMOS PELO APOIO, ESTMULO E AMIZADE. MINHA ME, GRANDE GUERREIRA, PELO EXEMPLO DE CORAGEM E BRAVURA NESTA VIDA, AS MENSAGENS DE APOIO, OTIMISMO E CARINHO. AMO-TE ME

AGRADECIMENTOS

A Universidade Federal de Pernambuco pela qualificao profissional. professora Tnia Lcia Montenegro Stamford, referencial de competncia, profissionalismo e valiosa orientao, segura, eficiente e constante nos conhecimentos transmitidos durante a orientao desta tese.

professora Edleide Freitas Pires, pela amizade, apoio, estmulo e colaborao no desenvolvimento deste trabalho e pelos conhecimentos especficos da rea de estudo.

Ao professor Eneo Alves da Siva Jr., pela co-orientao, mesmo distncia, se fez presente, com sua capacidade e experincia nesta rea de abrangncia, alm de ser um grande colaborador com as pessoas que o procuram.

Ao professor Jos Edmilson Mazza pela colaborao na anlise estatstica. A professora Nonete Barbosa Guerra, coordenadora do LEAAL, pelo apoio, estmulo.

Ao colega e amigo Larcio Bernardino, pela ajuda inestimvel na elaborao do meu trabalho.

Ao professor Alessandro, amigo e colaborador incansvel, durante a coleta de dados durante o diagnstico.

As empresas CDC E SESC e suas respectivas programa APPCC simplificado foi testado.

nutricionistas onde o

As colegas Mnica Lucena, Cristiane Lacerda, Mnica Alves, nutricionistas colaboradoras no desenvolvimento do programa.

A Marta Jordo, psicloga do SESC, pelo carinho e apoio na realizao do trabalho.

A minha prima Tca Poas por sua ajuda, carinho e competncia na digitao e formatao da Tese

Aos amigos Jos Alves e Maria Jos pela prestimosa colaborao durante a elaborao da tese.

Ao meu cunhado Rui pelo valioso material didtico imprescindvel para a execuo e redao do meu trabalho

Zlia Maria Gomes de Santana pela digitao da Tese Aos que fazem o laboratrio de experimentao e Anlise dos alimentos LEAAL, pela convivncia alegre, apoio e ajuda nas horas mais necessrias.

professora Francisquinha, grande amiga, pela fora, apoio, carinho, amizade e incentivo no desenvolvimento do nosso trabalho.

As colegas do Ps Graduao, convivncia harmoniosa e participativa durante o doutorado.

Aos funcionrios do Departamento de Nutrio, pelo convvio, apoio e ajuda nas horas de necessidade.

A todos aqueles que direta ou indiretamente contriburam para a realizao deste trabalho.

SUMRIO
RESUMO................................................................................................................... 13 ABSTRACT............................................................................................................... 15 INTRODUO ..........................................................................................................16 REVISO DA LITERATURA .................................................................................... 21 OBJETIVOS.............................................................................................................. 31 PARTE I .................................................................................................................... 33 AVALIAO TCNICA DOS PROCEDIMENTOS DE BOAS PRTICAS EM UANs NA REGIO METROPOLITANA DO RECIFE ......................................................... 34 RESUMO ............................................................................................................. 34 SUMMARY........................................................................................................... 35 INTRODUO.....................................................................................................37 MATERIAL E MTODOS..................................................................................... 38 RESULTADOS E DISCUSSO ...........................................................................40 CONCLUSO ......................................................................................................56 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.....................................................................57 PARTE II ................................................................................................................... 59 PROPOSTA DE UM PROGRAMA DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS PARA UANs ............................................... 60 RESUMO ............................................................................................................. 60 SUMMARY........................................................................................................... 61 INTRODUO.....................................................................................................62 DESENVOLVIMENTO ......................................................................................... 63 CONSIDERAES FINAIS ................................................................................. 70 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS.....................................................................71

PARTE III .................................................................................................................. 74 PLANO APPCC/PAS SIMPLIFICADO DE PRATOS PRONTOS PARA CONSUMO, OFERECIDOS PELO PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO ....................................................... 75 RESUMO ............................................................................................................. 75 SUMMARY........................................................................................................... 76 INTRODUO.....................................................................................................77 CONSIDERAES FINAIS ............................................................................... 120 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...................................................................121 CONCLUSO GERAL ...................................................................................... 123 ANEXOS............................................................................................................ 124

RESUMO

Nas ltimas dcadas, a qualidade das refeies servidas ao consumidor, tem sido objeto de constante preocupao e ateno dos governos, devido ao fato das enfermidades transmitidas por alimentos (ETA) estarem aumentando independentemente do avano tecnolgico acentuado. Dentre os vrios sistemas de qualidade e segurana de alimentos, a Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, atualmente Programa Alimento Seguro (APPCC/PAS), tem sido o mais aplicado em estabelecimentos alimentcios. O presente trabalho trata de um estudo realizado em 55 Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), sendo 32 categorias comerciais e 23 restaurantes de industria, situadas na regio metropolitana do Recife, onde foi aplicado check list como questionrio padro e realizada uma observao in loco para avaliar as condies existentes, identificando-as nos prrequisitos do Sistema (Boas Prticas) APPCC. Foi proposto, em seguida, um programa Boas Prticas de Manipulao e Processamento de Alimentos (BPMPA) e um Plano Simplificado de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), para produo de pratos prontos para consumo em Unidades que adotam o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT).Os resultados da avaliao tcnica inicial, nas 55 UANs, foram considerados satisfatrios apenas nos aspectos administrativos e organizacionais dos estabelecimentos estudados, no atendendo aos critrios de conformidade estabelecidos pela legislao pertinente em vigor. A partir dos resultados apresentados pode-se concluir que: a aplicao de um programa de Boas Prticas como modelo piloto para UANs vivel quando acompanhado de monitoramentos peridicos; o plano APPCC simplificado deve atender as UANs que adotam o Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) para garantir a segurana dos alimentos, visando melhorar a qualidade da refeio oferecida.

ABSTRACT

In the last decades, the quality of the meals served for the consumer, has been object of constant concern and governments' attention in the whole world, due to the fact of the Foodborne Diseases (FBD) are increasing independently of the accentuated technological progress. Among several Safety of the Food and the Quality Control Systems, the Hazard Analysis and Control of Critical Points (HACCP), now Program Safe Food (HAPPCC/PSF) has been the most applied in nutritious establishments. The present work treats of a study accomplished in 55 Feeding and Nutrition Units (FNU) located in the metropolitan area of Recife, where a check list was applied as a standard questionnaire and observation "in loco" was also done to evaluate the existent conditions in order to identify them as pro-requirements of the System (Good Practices). A program of adoption of Good Manufacturing Practices (GMPs) and a Simplified Plan of Hazard Analysis and Control of Critical Points (HACCP) were proposed for ready made plates production to be consumed in Ufns that adopt the Program of worker's feeding (PWF). The results of the initial technical evaluation, in 55 FNUs, were considered satisfactory just in the administrative and organizational aspects in the studied establishments, not assisting to the established conformity criteria for the pertinent legislation in vigor. Starting from the presented results it can be ended that: the application of a program of Good Practices as pilot model for FNUs is viable if its supervised periodically. The simplified plan HACCP should assist FNUs which adopt the worker's feeding to guarantee the safety of the foods, seeking to improve the quality of the offered meal.

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INTRODUO

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A crescente preocupao com a melhoria da qualidade dos alimentos tem levado rgos governamentais ao desenvolvimento de diversos sistemas de qualidade, visando garantir a obteno de um alimento seguro e a proteo da sade do consumidor. Dentre esses, encontra-se o sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), atualmente Programa Alimento Seguro (PAS) desenvolvido a partir da Portaria 1.428 do Ministrio da Sade (BRASIL, 1993) para garantir a segurana na produo de alimentos, sendo recomendado por organismos internacionais como a Organizao Mundial do Comercio (OMC), Food Agriculture Organization (FAO), Organizao Mundial da Sade (OMS), e o Mercado Comum do Sul (MERCOSUL), alm de ser exigido pela Comunidade Europia (CE) e Estados Unidos da Amrica (EUA). (BRYAN F.L., 1990; ARCHER D.L., 1990; ICMSF, 1991; KUAYE, 1995; BAUMAN, 1990). O sistema APPCC tem como pr-requisitos as Boas Prticas (BP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), sendo aplicados na produo de alimentos desde a obteno das matrias-primas at o consumo, e identifica os perigos potenciais segurana do alimento, estabelecendo pontos crticos de controle, que devem ser monitorizados em todo o processo, adequando-o e reajustando-o para que no final seja obtido um alimento seguro e de boa qualidade. No Brasil os Ministrios da Sade (MS) e da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrria (MAARA) j estabeleceram aes que objetivam a adoo do PAS, pelas indstrias alimentcias, alm de incentivar e colaborar com aes prticas de divulgao e educao do processo de Segurana Alimentar. Estas aes, em parceria com instituies como SENAI, SEBRAE, SENAC, SESC, SESI, EMBRAPA, CNPq, ANVISA, implantam programas especficos como o Programa Alimeno seguro (PAS) e tem como objetivo principal Aumentar a Segurana e a Qualidade dos Alimentos do Campo Mesa, desenvolvendo aes educativas e operacionais em todos os segmentos citados. Estudos realizados atravs de avaliao tcnica das condies higinicosanitrias de Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), na regio metropolitana do Recife, por Rgo e Teixeira (1982); Rgo e Ribeiro (1996), demonstram que estes servios no atendem, na sua maioria, legislao pertinente referente ao controle de qualidade de alimentos prontos para consumo, corroborando com os estudos de Proena et al. (1989); Rgo e Pires (1996); Silva Jr. e Martins (1991);. Rego (1999).

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Para modificar essa situao, tem-se utilizado treinamento de pessoal em relao higiene, estratgia que por si tem se mostrado insuficiente para reverter de maneira definitiva o quadro negativo apresentado, conforme pesquisas de Rgo, Pires e Guerra. (1997), Rego e Pires (1999), Rego, Pires e Medina (1998). Sobre o tema, os estudos demonstraram que aps o treinamento, durante 90 (noventa) dias com avaliaes quinzenais, os resultados foram satisfatrios. Aps este perodo, as anlises microbiolgicas apresentaram condies precrias ou insatisfatrias na maioria dos estabelecimentos estudados. Estas constataes tambm foram confirmadas nos estudos de Silva Jr (2002), na cidade de So Paulo, o que demonstra a necessidade de se aplicar medidas de controle de qualidade, com seriedade e comprometimento, para reverter situao negativa apresentada. Atualmente o APPCC/PAS vem sendo o procedimento mais aplicado, principalmente nas indstrias de alimentos, sendo a produo monitorada ao longo do processo, substituindo a simples inspeo do produto acabado. um programa preventivo, desenvolvido por etapas inter-relacionadas, incluindo todas as operaes da produo at o consumo do alimento. Fundamenta-se na identificao dos perigos potenciais sua segurana, bem como nas medidas para o controle das condies que geram o perigo. O sistema APPCC/PAS est normatizado pela Portaria n 1.428 do Ministrio da Sade (1993) e pela NBR 14.900 da ABNT (2002) que descreve os requisitos para implementao, em qualquer estabelecimento alimentcio, do sistema de gesto de segurana dos alimentos. Diante do exposto, uma proposta de APPCC/PAS dirigida s Unidades de Alimentao e Nutrio de refeies coletivas, facilitar a implantao de mtodos de qualidade e segurana de refeies prontas para consumo, o que justifica a elaborao deste trabalho.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ARCHER, D.L. The need for flexibility in HACCP- since the agents which pose human health hazards are variable and adaptable, Hazard Analysis and Critical Control Point systems must also be flexible. Food Technology, Chicago, v. 44, 5, p 174-178, May 1990. ABNT. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. Sistema de Gesto da Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle- Segurana de Alimentos. NBR 1.4900. Rio de Janeiro , set. 2002. BAUMAN, H. HACCP: Concept, development, and application- what the Hazard Analysis and Critical Control Point system is and how is came about. Food Technology, Chicago, v. 44, n. 55, p.156-158, 1990. BRASIL. Ministrio da Agricultura Abastecimento e Reforma Agrria. Portaria n. 46, de 10 de fevereiro de 1998. Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em Indstrias de Produtos de Origem Animal.. BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n.1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos; diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos; e regulamento tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos. BRYAN, F.L. Hazard analysis critical control point (HAACP): systems for retail food and restaurant operation, Journal of Food Protection, Ames v. 53, n.11, p.978-983, 1990. BRYAN, F.L. Application of HACCP to ready-to-eat chilled foods - The Hazard Analysis Critical Control Point systems offers the highest degree of food safet for chilled food prepared in foodservices and food-marker establishments. Food Technology, Chicago, v.44, n.7, p.70-77, July 1990. BRYAN, F.L. Hazard analysis critical control point (Haccp): systems for retail food and restaurant operation. Journal of Food Protection, Ames v.53, n.11, p.978-983, 1990. BRYAN, F.L. Hazard analysis of food service operations. Food Technology, Chicago, v.35, n.2. p.78-87, Feb. 1981. ICMSF INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS/MICROORGANISMS IN FOODS. El sistema de analisis de riegos y puntos criticos: su aplicacacin a ls industrias de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. 1991

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KUAYE, A.Y. Anlise de perigos e pontos crticos de controle Garantia e controle de qualidade no processamento de alimentos. Boletim SBCTA, So Paulo, v.29, n.2. p. 151-154,1995. PROENA, R.C.P. et al. Estudo das condies de trabalho e seus reflexos sobre sade do trabalho do Servio de Nutrio e Diettica do HU/UFSC. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIO, 12. Blumenau, 1989. p. 59. RGO, J.C.,Educao em servio como instrumento de qualidade em Unidades de Alimentao e Nutrio. Anais do l Congresso Latino-Americano de Nutrio Humana. Gramado. R.S. 1999. RGO,J.C.; PIRES,E.F. Avaliao das condies higinicas de manipuladores de alimentos em estabelecimentos alimentcios de refeies coletivas. Anais do XV Congresso Brasileiro de Cincias e tecnologia de Alimentos. Poos de CaldasMG. Livro de Resumos. So Paulo: Editora da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de alimentos, 1996. RGO, J.C., PIRES, E.F, GUERRA, N.B. Influncia do Treinamento no Controle Higinico - Sanitrio de Unidades de Alimentao e Nutrio. Revista de Nutrio da PUCCAMP, Campinas., v 10, n.1, jan/jun., 1997. RGO, J.C., PIRES, E.F., MEDINA, P.G. O treinamento como instrumento de melhoria da qualidade higinica em Unidades de Alimentao e Nutrio Hospitalar. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 13, n. 66/67, 1998. P. 81-85. RGO,JC., RIBEIRO ,M. Critrios para avaliao de unidades de alimentao e nutrio. Livro de resumos do XV Congresso Brasileiro de Cincias e tecnologia de alimentos.. 4-7 de agosto de 1996, Poos de Caldas-MG. p 135. REGO, J.C., PIRES, E.F., STAMFORD, T.L.M. Boas prticas de fabricao em unidades produtoras de refeies coletivas. In: CONGRESSO SBCTA, 2000. REGO, J.C.; TEIXEIRA, SMG.; FIGUEIREDO, A.J.S. ndice para calculo de reas de Unidades de Alimentao e Nutrio - UAN. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.13, n.66/67, p.81-87, 1982. SILVA Jr. Manual de controle higinico-sanitrios em alimentos. 5. ed. So Paulo: Ed. Varela, 2002. 397 p.

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REVISO DA LITERATURA

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Estudando o alimento do ponto de vista de sua qualidade, devemos ressaltar a segurana alimentar como algo mais amplo, ou seja, entendendo que a traduo de food security abrangente e est embasada em trs tpicos: 1) quantidade, produo, e acesso aos alimentos, que dependem muito da poltica de produo e distribuio dos mesmos. 2) controle das doenas nutricionais, condio que tem melhorado nestes ltimos anos devido valorizao dos trabalhos em nutrio e novos programas de combate fome, resultando em melhor controle das doenas carenciais e 3) controle higinico-sanitrio dos alimentos, muito discutido e difundido com o tema food safe (alimento seguro), em que se estuda o controle dos perigos biolgicos, qumicos e fsicos. (NARDINE E OTTERER, 1997; VALENTE ,1997). importante lembrar que o conceito de segurana alimentar que anteriormente era limitado ao abastecimento na quantidade apropriada, foi ampliado, incorporando tambm o acesso aos alimentos, os aspectos nutricionais e as questes relativas qualidade e ao aproveitamento biolgico. PORTARIA N. 710/GM DE 10 DE JUNHO DE 1999. DOU. L - CONFERNCIA NACIONAL DE SEGURANA ALIMENTAR. (BRASIL, 1999). Segundo Ungar et al. (1998) anualmente at 100 milhes de indivduos no mundo contraem enfermidades transmitidas por alimentos (ETAs), decorrentes do consumo de alimentos e gua contaminados. Em 1989 a Organizao Mundial da Sade informou que, mais de 60% das ETAS, so ocasionadas por agentes etiolgicos como bactrias, vrus, fungos e parasitas, principalmente devido s prticas inadequadas de manipulao, matrias-primas contaminadas, faltas de higiene durante a preparao, equipamentos e estrutura operacional deficientes e principalmente inadequao no processamento envolvendo o controle de tempo e temperatura. O Center for Disease Control and Prevention CDC dos Estados Unidos estimou que, as doenas transmitidas por alimentos, neste pas, acomete por ano cerca de 76 milhes de pessoas, causando mais de 300 mil internamentos e a morte de 5 mil pessoas (LOPES, 2003), A manuteno da sade depende de uma alimentao adequada, atravs do equilbrio nutricional. Quando desequilibrada, propicia uma deficincia orgnica, aumentando a susceptibilidade s doenas, potencializando a ao dos

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microrganismos patognicos. Assim sendo, a relao sade/doena diretamente proporcional ao equilbrio da dieta e ao controle higinico-sanitrio dos alimentos. Para fortalecer e legitimar esses conceitos, a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), atravs da Resoluo RDC n 40 de 21/03/2001, estabeleceu as regras para a rotulagem nutricional dos alimentos, considerando a necessidade do aperfeioamento constante das aes de controle sanitrio na rea de alimentos: definiu a prevalncia de doenas nutricionais na populao brasileira; priorizou as diretrizes estabelecidas na Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio; ressaltou a necessidade de estabelecer aes para orientar o consumo de alimentos, com vistas a uma alimentao saudvel e finalmente considerou a necessidade de padronizar o contedo de nutrientes para a rotulagem obrigatria. Visando melhorar as condies higinico-sanitrias na preparao de alimentos e adequar as aes da Vigilncia Sanitria, o Ministrio da Sade publicou a Portaria n 1.428 (Brasil, 1993), estabelecendo procedimentos para garantir a qualidade sanitria dos alimentos, conhecidos como pr-requisitos (Boas Prticas), necessrios implantao de qualquer sistema de qualidade (SBCTA, 1995 A ; 1992 B) . O Ministrio tambm recomendou a elaborao de um Manual de Boas Prticas de manipulao de alimentos, baseado nas publicaes tcnicas da Sociedade Brasileira de Cincia e Tecnologia de Alimentos (SBCTA), OMS e Codex Alimentarius. Em agosto de 1997 o mesmo Ministrio publicou a Portaria n 326 (BRASIL, 1997), definindo as condies tcnicas para elaborao do Manual de Boas Prticas. De acordo com essas recomendaes, em 1999, o Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo publicou a Portaria CVS-6 (1999), que consiste em um Regulamento Tcnico sobre os Parmetros e Critrios para orientar as aes da Vigilncia Sanitria e as operaes de controle para os estabelecimentos produtores e prestadores de servios de alimentao. Nesta publicao, foram definidos condutas e critrios importantes, para servir como referncia na elaborao do Manual de Boas Prticas pelos Responsveis Tcnicos (RT) das empresas produtoras de alimentos. (ABERC, 2003) Todas as publicaes oficiais referidas visam um melhor entrosamento entre produzir e fiscalizar, tendo como conseqncia um alimento seguro e de melhor qualidade higinico-sanitria. Para isso, fica obrigatria a presena de um Responsvel Tcnico (RT) que assegure o desenvolvimento das atividades dos estabelecimentos alimentcios

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com competncia tcnica e legal. O Responsvel Tcnico deve possuir certificado de rgo competente que o habilite nos procedimentos, mtodos e tcnicas do fornecimento de alimentos saudveis e seguros. atribuio deste profissional a elaborao do Manual de Boas Prticas e sua aplicao nos estabelecimentos alimentcios (RESOLUO CFN n.218/1999). Entre os profissionais que atuam ao longo da cadeia produtiva de alimentos, destacam-se os nutricionistas, responsveis pelas cozinhas industriais e hospitalares, nutrio clnica e alimentos para fins especiais; os mdicos veterinrios, responsveis por matadouros e laticnios e os engenheiros de alimentos, responsveis por industrias de processamento. Os conselhos de classe desses profissionais so responsveis pela fiscalizao do cumprimento do exerccio legal das respectivas profisses. O Manual de Boas Prticas, segundo Lopes (2003), deve conter uma descrio real dos procedimentos tcnicos para cada estabelecimento em especial, entre os quais: controle de sade dos funcionrios, controle da gua para consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle das matrias primas, adequao estrutural do estabelecimento, higiene pessoal, ambiental e de alimentos, manipulao e processamento dos alimentos nas etapas bsicas de preparao (recebimento, armazenamento, pr-preparo, coco, refrigerao, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento, distribuio e transporte).(SO PAULO,1999) Conjuntamente com as boas prticas, a ANVISA, atravs da Resoluo RDC 275 (BRASIL, 2002), define o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPS), aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos nas seguintes situaes: higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios; controle da potabilidade da gua; higiene e sade dos manipuladores; manejo dos resduos; manuteno preventiva e calibrao de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; programa de recolhimento de alimentos, referidos tambm por Figueiredo (1999) em sua publicao. Alm das Boas Prticas e dos POPs, importante que se aplique nos estabelecimentos alimentcios, a anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) (BAUMAN,1990); (BRASIL, 1999); (GELLI, 1999). importante ressaltar que as Boas Prticas e os POPS (Figueiredo, 1999) contemplam o controle higinico

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das operaes e o Plano APPCC define os controles crticos com nfase ao controle sanitrio dos alimentos. O APPCC/PAS baseado em um sistema de engenharia conhecido como anlise das causas e efeitos de falhas, FMEA (Failure Mode and Effect Analysis), onde se observa em cada etapa do processo do alimento o que pode dar errado, juntamente com as provveis causas e efeitos. A partir da estabelecem-se os mecanismos de controle. (FRANCO 1996). Na sua implantao necessrio que seja elaborado o Plano APPCC, construdo pelas seguintes etapas: formao da equipe APPCC; descrio dos produtos e ingredientes; uso intencional do produto; construo do fluxograma de processo; verificao do fluxograma in loco; aplicao dos princpios do APPCC (determinao dos perigos e caracterizao das medidas preventivas, identificao dos pontos crticos de controle (PCCs), definio dos limites crticos para cada PCC, elaborao dos procedimentos de monitorizao, estabelecimento das aes corretivas, determinao dos procedimentos de registro e documentao, estabelecimento dos procedimentos de verificao) (SILVA JR, 2002; BRASIL, 1998); DESTRO, 1998). No APPCC/PAS deve se analisar os perigos e relacion-los com as etapas de preparao, determinando os PCCs, ou seja, definindo no fluxograma de cada preparao ou de grupos de preparaes, as reais situaes onde devem ser realizados os controles e a monitorizao, para confirmar se os critrios estipulados esto sendo atingidos. A anlise de perigos consiste em avaliar as possveis contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas presentes nas matrias-primas, nos ingredientes e nas etapas de preparao dos alimentos. Deve ser levado em considerao o controle de tempo e temperatura, que envolve a sobrevivncia e a multiplicao dos microrganismos em todas as etapas de preparao dos alimentos.(FRANCO, 1996). Destro (1998) e Silva Jr (2002) ressaltam as seguintes caractersticas do APPCC: racional, por ser baseado em informaes histricas sobre causas das doenas e deterioraes, atravs de dados epidemiolgicos; focal, ou seja, focaliza a ateno nas operaes crticas, onde o controle essencial para a segurana do alimento; compreensvel, porque leva em considerao os ingredientes, processos e o uso posterior dos produtos, podendo ser aplicado da produo ao consumo; contnuo, vez que os problemas so detectados assim que ocorrem ou imediatamente aps, indicando com objetividade as medidas corretivas a

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serem tomadas e sistemtico porque um plano completo, que cobre as operaes e os procedimentos passo a passo. Na preparao dos alimentos, o tempo e a temperatura so fundamentais como regra bsica do Sistema APPCC. Recentemente pesquisas indicam em mdia que 41% dos surtos de ETAs esto relacionados com aquecimento inadequado, 79% com a conservao inadequada pelo frio, 83% devido ao tempo prolongado entre o preparo e o consumo e 45% devido falta de higiene. (SESA/ISEP/CSA, 1999; apud Silva Jr, 2002). Depreende-se, portanto, que 80% em mdia dos surtos esto relacionados ao controle de tempo e temperatura envolvendo fatores como: manuteno de alimentos prontos por mais que quatro horas abaixo da temperatura de segurana; refrigerao inadequada devido a grandes pores de alimentos; a deficincia das geladeiras e o preparo dos alimentos vrias horas antes do consumo (Germano P.M.L. e Germano M.I.S.A, 2002). As condutas e critrios descritos no Manual de Boas Prticas e nos POPS configuram os procedimentos bsicos que devem ser seguidos para o cumprimento do controle higinico-sanitrio, como um todo, e os PCCs do sistema APPCC/PAS constituem as situaes prioritrias de segurana nas etapas de preparao dos alimentos onde o controle deve ser efetivamente realizado (SILVA JR, 2002; LOPES, 1999; ANVISA 2002). Todas estas adequaes tcnicas so fundamentais, porque os microrganismos esto se tornando mais resistentes aos mtodos de controle convencionais, alm de causarem quadros clnicos mais graves e constiturem um maior nmero de espcies patognicas para o homem, compondo novos grupos de patgenos, definidos como emergentes e reemergentes (SILVA JR 2002). Os produtores e prestadores de servios de alimentao esto sujeitos inspeo sanitria a fim de verificar a adequao dos produtos s normas de Sade Pblica relativas aos padres de identidade e qualidade dos alimentos, colocados a disposio dos consumidores, bem como s condies para o consumo (BRASIL, 1993). O controle sanitrio dos alimentos exercido no mbito federal pelo Ministrio da Agricultura, Abastecimento e Reforma Agrria (MAARA), atravs do Servio de Inspeo Federal (SIF) e o Ministrio da Sade (MS), atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e do Centro Nacional de Epidemiologia da Fundao Nacional de Sade (CENEP/FNS). Nos Estados e Municpios, as

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Secretarias de Agricultura e da Sade esto encarregados destas inspees. (BRASIL, 1993, 1997, 1998, 2002). Melhorar o consumo de alimentos atravs de uma dieta saudvel e equilibrada, aperfeioar as condies higinico-sanitrio e controlar os perigos na preparao dos alimentos, em UANs, assegurando assim uma alimentao segura para seus comensais e conseqentemente proteger a sade do trabalhador.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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BRASIL. Ministrio da Sade. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio. Portaria no 10, de 10 de junho de 1999. BRASIL. Ministrio da Sade. PORTARIA n 710/GM DE 10 de junho de 1999 DOU. l Conferncia Nacional de Segurana Alimentar, 1994). BRASIL. Ministrio do Trabalho. CFN. Resoluo n.218 de 25 de maro de 1999. Dispe sobre os critrios para assuno de responsabilidade no exerccio das atividades do nutricionista e d outras providncias. DESTRO, M.T. HACCP e a segurana dos alimentos. Curso oferecido no V Congresso Latino Americano de Microbiologia e Higiene dos Alimentos. In: SIMPSIO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, 6. So Paulo, 22 26, 1998. FAO. Codex Alimentarius. Cdigo de procedimentos de higiene para estabelecimentos onde so servidos alimentos pr-cozidos e cozidos em alimentao para coletividade. In: Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. 2 ed. So Paulo, 1995. FIGUEIREDO.R.M. Manual de Procedimentos e Desenvolvimento-Programa de reduo de patgenos, Padres e procedimentos operacionais de sanitizao. So Paulo, 1999. FRANCO, Bernadete D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. So Paulo: Atheneu,1996. 182 p. GELLI, Dilma Scala. Apostila de aplicao do sistema HACCP: anlise de perigos. So Paulo: I.A.L.,1999. 86 p. GERMANO P.M.L. e GERMANO M.I.S. A vigilncia sanitria de alimentos como fator de promoo da sade. O mundo da Sade. 2000; 24(1): 59-66. LOPES, E.T. Refeies Coletivas - O servio de nutrio e a cozinha de um hospital da rede privada de So Paulo. Alimentao e Nutrio, So Paulo, v. 8, n. 39, p. 22-25, 1999. LOPES, ET. Sistemas de gesto da Qualidade em alimentos e bebidas. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 17, n.107, p.112-114. 2003. NARDINI, M.S., SILVA, M.V., OETERRER, M. Segurana alimentar: uma necessidade brasileira. Boletim SBCTA, Rio de Janeiro, v. 31, n. 1, p. 68-76, 1997.

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OBJETIVOS

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OBJETIVOS

Geral
Adaptar o Sistema Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) s Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), visando a produo de alimentos seguros e proteo da sade do consumidor.

Especficos
Avaliar a aplicao dos procedimentos de boas prticas de manipulao e processamento de alimentos em UANs. Propor um programa de boas prticas a ser adotado em estabelecimentos que fornecem alimentao para coletividades sadias. Introduzir os princpios do APPCC na produo de pratos prontos para consumo, para beneficiar o programa de alimentao do trabalhador - PAT.

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PARTE I

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AVALIAO TCNICA DOS PROCEDIMENTOS DE BOAS PRTICAS EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO UAN NA REGIO METROPOLITANA DO RECIFE

Josedira Carvalho do Rgo Tnia Lcia Montenegro Stamford Edleide Maria Freitas Pires Jos Edmilson Mazza Batista* Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Pernambuco, Recife. * Departamento de Estatstica da Universidade Federal de Pernambuco - Recife Eneo Alves da Silva Jr Faculdades Integradas de So Paulo PAS Programa Alimentos Seguros do Senai/Sebrae/Anvisa

RESUMO Na implantao de mtodos eficazes para melhorar a segurana e a qualidade das refeies oferecidas em Unidades de Alimentao e Nutrio - UANs, procedeu-se a avaliao das Boas Prticas, como subsdio para uma proposta de programa de pr-requisitos a ser aplicado nestas unidades. Na metodologia utilizada, foram selecionadas 55 UANs situadas na regio metropolitana do Recife, sendo 23 industriais e 32 comerciais, registradas no Conselho Regional de Nutrio e Associao Brasileira de Empresas de Entretenimento (ABRASEL), onde foram aplicados check list como questionrio padro e observao in loco para a referida pesquisa. Na anlise das informaes foi estabelecida a seguinte avaliao: satisfatrias ou insatisfatrias para as unidades relacionadas com os critrios de boas prticas; imprescindveis, necessrios ou recomendveis de acordo com o grau crtico, para os itens em conformidade com o atendimento de boas prticas e qualidade ou segurana dos alimentos. Para elaborao do formulrio e sua aplicao considerou-se aspectos e itens referidos na legislao vigente. Para cada UAN os resultados considerados satisfatrios (Unidades que atenderam aos critrios de boas prticas com percentuais entre 70% a 100%) na categoria comrcio quanto aos

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aspectos: administrativos e organizacionais (alvar de funcionamento, representao formal e disponibilidade financeira) e considerados insatisfatrios (responsabilidade tcnica e normas de higiene para visitante). Nas indstrias foram considerados satisfatrios (responsabilidade tcnica, alvar de funcionamento, representao formal e responsabilidade financeira) e insatisfatrio as normas de higiene para visitante. Quanto aos aspectos fsicos e ambientais, os resultados satisfatrios foram layout compatvel (comercio) e instalaes sanitrias (industria), sendo os demais itens insatisfatrios para ambas as categorias. Os recursos humanos no apresentaram nenhum item satisfatrio. Os resultados dos aspectos produo de refeies no comercio, s foi satisfatrio para o fluxo dos alimentos, sendo insatisfatrio para todos os demais itens. Na indstria, os resultados que apresentaram satisfatrios foram controle da matria prima, higiene dos alimentos, higiene das preparaes e apresentao e conservao dos alimentos prontos para consumo. Quanto aos aspectos de controle de qualidade, as categorias comrcio e indstria foram satisfatrias no item satisfao do cliente, sendo as demais consideradas insatisfatrias. Conclui-se que os procedimentos de boas prticas nas unidades estudadas, no atenderam aos critrios e parmetros de conformidade estabelecida na legislao pertinente.
Palavras chaves: Avaliao tcnica, boas prticas, "checklist", UAN.

SUMMARY
For the implantation of effective methods to improve the safety and the quality of the meals offered in Units of Feeding and Nutrition - UFNs, was worked out the evaluation of the Good Practices of manipulation of foods, as subsidy for a proposal of a program of good practices to be applied in these units. In the determination of the sampling, was considered UFNs of industrial and commercial healthy collectivities. In the used methodology, 55 UFNs were selected, located in the metropolitan area of Recife and registered in Regional Council of Nutrition where "check list" was applied as standard questionnaire and observation in loco the referred research. In the analysis of the informations the following evaluation was established: satisfactory (S) or unsatisfactory (I) for the items related with the established criteria in the effective

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legislation; critical (C) or no critical (NC) for the requirements that influence on critical degree in the quality or safety of the foods and the aspects in conformity or no, depending on the assisting to the requirements of good practices. For elaboration of the form and its application was considered aspects and items referred in the legislation The results of the accomplished evaluation were considered satisfactory (Items that assisted to the criteria of good practices among 100 to 70%) in the administrative and organizational aspects were operation permit (78,1%), formal representation and financial readiness (100,0%); compatible layout with the operational flow (75,0%) in the physical aspects; Flow of the foods (87,5%) in the aspects of the production of meals and 84,4% regarding to the customer's satisfaction in the quality control in the commercial restaurants. In the restaurants of the satisfactory Industries results were found in the following items and aspects: technical responsibility (95,7%), operation permit and formal representation (100,0%) and financial readiness (73,9%) in the administrative and organizational aspects; sanitary facilities (91,3%) in the physical and environmental aspects; 78,3% in the control of the raw material excel, 82,6% in the hygiene of the foods, 87,0% in the hygiene of the ready preparations, 91,3% for presentation and conservation of the ready foods for the aspects of the production of meals; the customer's satisfaction (73,9%) item in the aspect related to the quality control. Starting from the presented results it can be concluded that the evaluation of the procedures of good practices in the studied units, didn't assist to the criteria and established conformity parameters in the pertinent legislation. Keywords: Technical evaluation, Good practices, Check - list, UAN.

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INTRODUO Na implementao de um programa de segurana de alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN), a primeira etapa avaliar os prrequisitos necessrios para a implantao de qualquer sistema de qualidade, chamados de Boas Prticas. Nesta etapa so observados se os pr-requisitos esto sendo cumpridos e se todos os controles e documentaes necessrias esto disponveis. As Boas Prticas, segundo o Ministrio da Sade, so normas de procedimentos para atingir um determinado padro de identidade e qualidade de um produto ou servio na rea de alimentos. A eficcia e efetividade na aplicao dessas normas devem ser avaliadas atravs de inspees, constituindo medidas preventivas para o controle dos perigos. Sempre que for implantado o sistema APPCC de fundamental importncia realizar uma avaliao tcnica inicial para identificao dos itens que precisam ser melhorados, inclusive ajudando a ressaltar a importncia da adequao de um determinado requisito para controle do perigo. Para normatizar essas aes, o Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo publicou a PORTARIA CVS 6 (1999) que estabelece Regulamento Tcnico sobre parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio e de boas prticas em estabelecimentos alimentcios, considerando a Portaria 1.428 (1993) do Ministrio da Sade e a Portaria N 326 (1997) da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade que aprovam parmetros e critrios para orientar a aplicao dos princpios do APPCC e a elaborao do Manual de Boas Prticas nos estabelecimentos alimentcios. O Manual de Boas Prticas um documento normativo que serve como parmetro para orientar as inspees peridicas e para consulta dos interessados, sendo requisito fundamental de um programa de segurana de alimentos e sua utilizao um instrumento de fiscalizao pelos rgos competente (RESOLUO RDC N 275/2002 do MINISTRIO DA SADE). O objetivo deste trabalho foi avaliar os procedimentos de boas prticas de manipulao e processamento de alimentos em Unidades de Alimentao e Nutrio. de coletividades sadias industriais e comerciais.

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MATERIAL E MTODOS Amostragem O universo desta pesquisa foi constitudo por 55 Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) que produzem refeies para coletividades. Deste total, 32 comerciais (restaurantes abertos ao pblico) e 23 restaurantes de indstrias, selecionados aleatoriamente, entre aqueles registrados na Associao Brasileira de Empresas de Entretenimento (ABRASEL) e no Conselho Regional de Nutricionistas, 6 regio - CRN6, situados na Regio Metropolitana do Recife. Recursos humanos A avaliao tcnica das Boas Prticas nos estabelecimentos alimentcios foi realizada por doze estudantes de graduao com realizao de treinamento prvio e trs professores do Departamento de Nutrio. Foram convidados trs profissionais responsveis tcnicos, das unidades estudadas, para participar da aplicao e avaliao do check list. Na seleo dos estudantes, professores e os tcnicos convidados considerou-se o interesse no assunto. Avaliao tcnica Foi elaborado e aplicado um check list e realizado observao in loco. Para elaborao deste formulrio foram levados em considerao critrios estabelecidos pela Portaria n 1.428/93 do Ministrio da Sade, a Portaria N326/97 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade e a RDC n 275 (2002) da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, CVS-6 (1999) e recomendaes de autores como Destro (1998), Gelli (1999), Lopes (1988), Silva Jr.(2002). Os itens do check list foram agrupados segundo procedimentos de boas prticas nos seguintes aspectos: administrativos e organizacionais; fsicos e materiais; recursos humanos; produo de refeies e controle de qualidade.

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Na aplicao do check list, foram coletadas informaes in loco dos procedimentos de boas prticas no perodo de maro de 2001 a setembro de 2002, pela equipe previamente treinada quanto coleta de informaes. Para a anlise das informaes coletadas, cada empresa foi avaliada como satisfatria ou insatisfatria conforme o atendimento aos critrios adotados pela legislao pertinente e pelo PAS/Mesa srie Qualidade e Segurana Alimentar (1999). Os itens referentes a cada aspecto foram classificados de acordo com a sua criticidade como: imprescindveis (I), quando em conformidade com o atendimento s Boas Prticas e influem em grau crtico na qualidade ou segurana do produto ou processo; necessrios (N) quando o requisito atende s Boas Prticas e pode influir em grau menos crtico na qualidade ou segurana do produto ou processo; recomendveis (R) quando influem em grau no crtico na qualidade do produto ou do processo, mas atende s Boas Prticas. Para cada UAN considerada satisfatria foi estabelecido um percentual de acertos igual ou superior a 70,0% e insatisfatria quando este percentual for inferior a 70,0%. Anlise estatstica Para a anlise dos dados foram aplicadas tcnicas de estatstica descritiva para obteno de distribuies absolutas, percentuais e tcnicas de estatstica inferencial atravs do teste Qui-quadrado de igualdade de propores e teste Exato de Fisher quando as condies para o teste Qui-quadrado no foram verificadas. O nvel de significncia utilizado nas decises dos testes estatstico foi de 5,0% e o software utilizado foi SAS (Statistical Analysis System) na verso 6.12 para microcomputador.

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RESULTADOS E DISCUSSO Das unidades pesquisadas 32 (58,2%) e 23 (41,8%) eram pertencentes ao comrcio e a indstria respectivamente, conforme. Figura 1. Esta distribuio j era esperada, uma vez que as UANs Comerciais abrangem um nmero maior de estabelecimentos alimentcios, considerando-se a variedade de estabelecimentos que comercializam refeies prontas para consumo.

Indstria 41,8% Comrcio 58,2%

Figura 1 Distribuio das UANs pesquisadas segundo a categoria comercial e industrial

Entende-se como Unidade de Alimentao e Nutrio Industrial aquelas situadas em indstrias que oferecem alimentao aos seus trabalhadores nas quais a produo da refeio no objetivo fim das referidas empresas e como Unidades de Alimentao e Nutrio Comercial aquelas de restaurantes que servem refeies a peso ou do tipo Self service, hotis, lanchonetes e similares (aberta ao pblico), nas quais a produo da refeio a atividade-fim da unidade. Os resultados obtidos na aplicao do chek list esto evidenciados nas tabelas 1 a 5, apresentadas a seguir.

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Tabela 1 Avaliao de aspectos administrativos e organizacionais das unidades de alimentao e nutrio por categoria
Categoria Item Avaliao Comercio N Responsabilidade tcnica Satisfatria (I) Insatisfatria TOTAL Alvar de funcionamento(N) Insatisfatria TOTAL Representao formal (N) Satisfatria Insatisfatria TOTAL Normas higinicas para Visitantes(N) TOTAL Disponibilidade financeira Satisfatria (R) Insatisfatria TOTAL
* - Diferena significativa ao nvel de 5,0%. ** - Devido freqncia nula em uma das categorias deixa-se de apresentar teste estatstico comparativo. (1) Atravs do Teste Exato de Fisher. Legenda: (I) imprescindvel; (N) necessrio; (R) recomendvel. Comrcio: restaurante aberto ao pblico; Indstria: restaurante de indstria

Indstria N 22 1 23 23 23 23 23 8 15 23 17 6 23 % 95,7 4,3 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 34,8 65,2 100,0 73,9 26,1 100,0

Total das categorias N 28 27 55 48 7 55 55 55 10 45 55 49 6 55 % 50,9 49,1 100,0 87,3 12,7 100,0 100,0 100,0 18,2 81,8 100,0 89,1 10,9 100,0

Valor de P

% 18,8 81,2 100,0 78,1 21,9 100,0 100,0 100,0 6,2 93,8 100,0 100,0 100,0

6 26 32

P< 0,001*

Satisfatria

25 7 32 32 32

P(1) = 0,034*

**

Satisfatria Insatisfatria

2 30 32 32 32

P(1) = 0,011*

P(1) = 0,003*

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Os aspectos administrativos e organizacionais esto relacionados com as informaes legais das UANs. So requisitos fundamentais para o funcionamento da Unidade, assim como para o desenvolvimento de programas de boas prticas e diretrizes para a inspeo da vigilncia sanitria. Na Tabela 1 observa-se que entre as unidades do comrcio, a totalidade das empresas foi avaliada como satisfatria para os itens representao formal e disponibilidade financeira (100%) e o item alvar de funcionamento foi satisfatrio para 78,1% das empresas, enquanto que os itens normas higinicas para visitantes e responsabilidade tcnica apresentaram percentuais insatisfatrios de 93.8% e 81.2%, respectivamente, de empresas avaliadas, sendo que estes dois ltimos itens ficaram aqum dos parmetros recomendados por Lopes, 2003; Silva Jr. 2002 e a RDC n 275, 2002. Nas UANs da categoria indstria, com exceo das normas higinicas para visitantes (65,2%) avaliadas como insatisfatrias, os demais itens para a maioria das empresas foram classificados como satisfatrios, com percentual de no mnimo 89,1% para disponibilidade financeira, 95,7% para responsabilidade tcnica e 100,0% para os outros dois itens. Comparando-se os resultados das duas categorias estudadas, observa-se que o item Representao formal obteve resultados exatamente iguais entre as duas categorias (100,0%) com a totalidade das empresas consideradas como satisfatrias resultados estes demonstrados pelo posicionamento da Unidade no organograma da empresa e por objetivos bem definidos. Para os demais itens a maior diferena entre as categorias foi registrada para o item responsabilidade tcnica (95,7% entre as UANs da indstria e 18,8% entre as UANs do comrcio), entretanto todas com diferenas significantes. Em relao ao item: alvar de funcionamento constatou-se diferena significante entre eles. Destaca-se que o item Responsabilidade Tcnica classificado como imprescindvel (I), disponibilidade financeira, como recomendvel (R) e os demais como necessrios (N). O item, Responsabilidade Tcnica (RT) considerado de fundamentall importncia, considerando para o conhecimento especfico na rea de alimentos e pode influenciar diretamente na aplicao das normas tcnicas da refeio produzida. O RT deve ser legalmente habilitado e inscrito no rgo fiscalizador de

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sua profisso como referido no Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) para nutricionistas (1991) e CVS-6 (1999). A ausncia de normas higinicas para visitantes nas UANs pode se constituir em focos indiretos de contaminao quando estes, no estiverem devidamente paramentados com uniforme fornecido pela empresa. Gelli (1999), refere ainda que os visitantes com ferimentos, gripes e outros problemas, que representem riscos de contaminao, no devem entrar na rea de manipulao de alimentos.

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Tabela 2 Avaliao de aspectos fsicos e ambientais das unidades de alimentao e nutrio por categoria
Categoria Comercio Indstria N Controle integrado de pragas (I) TOTAL reas de trabalho (I) TOTAL Adequao do edifcio e iinstalaes. Fsicas (I) TOTAL Instalaes sanitrias (I) TOTAL Layout compatvel com o fluxo operacional TOTAL Equipamentos, utenslios, mobilirio TOTAL Higiene de equipamentos, (I) utenslios e outros materiais TOTAL Higiene ambiental (I) TOTAL Controle do lixo (I) TOTAL * - Diferena significativa ao nvel de 5,0%. Legenda: (I) imprescindvel; (N) necessrio; (R) recomendvel. Comrcio: restaurante aberto ao pblico; Indstria: restaurante de industria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria 10 22 32 20 12 32 20 12 32 20 12 32 24 8 32 21 11 32 16 16 32 11 21 32 9 23 32 % 31,2 68,8 100,0 62,5 37,5 100,0 62,5 37,5 100,0 62,5 37,5 100,0 75,0 25,0 100,0 65,6 34,4 100,0 50,0 50,0 100,0 34,4 65,6 100,0 28,1 71,9 100,0 N 10 13 23 14 9 23 11 12 23 21 2 23 13 10 23 14 9 23 13 10 23 11 12 23 10 13 23 % 43,5 56,5 100,0 60,9 39,1 100,0 47,8 52,2 100,0 91,3 8,7 100,0 56,5 43,5 100,0 60,9 39,1 100,0 56,5 43,5 100,0 47,8 52,2 100,0 43,5 56,5 100,0

Item

Avaliao

Total das categorias N % 20 35 55 34 21 55 31 24 55 41 14 55 37 18 55 35 20 55 29 26 55 22 33 55 19 36 55 36,4 63,6 100,0 61,8 38,2 100,0 56,4 43,6 100,0 74,5 25,5 100,0 67,3 32,7 100,0 63,6 36,4 100,0 52,7 47,3 100,0 40,0 60,0 100,0 34,5 65,5 100,0

Valor de P

P = 0,352

P = 0,902

P = 0,279

P = 0,016*

P = 0,150

P = 0, 718

P = 0,633

P = 0,315

P = 0,238

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Os aspectos fsicos constituem elementos importantes nos pr-requisitos para a segurana dos alimentos, considerando serem fontes potenciais de contaminao quando mal planejados e administrados. Nestes aspectos esto envolvidos: o projeto arquitetnico, o layout que devem ser compatveis com as etapas desenvolvidas, o ambiente representado pelas reas de trabalho que garantem o preparo dos alimentos sem riscos de contaminao cruzada e ainda a importncia das instalaes sanitrias corretamente projetadas, assegurando condies higinicas favorveis ao trabalhador. (BRASIL, 1993; TEIXEIRA et al 2003). Analisando os itens da Tabela 2 constata-se que nas duas categorias pesquisadas, apenas um item de cada foi considerado satisfatrio. O layout do comercio apresentou 75% de suas unidades compatvel com o fluxo operacional, e na industria foi considerado satisfatrio as instalaes sanitrias (91,3%),fato este justificado por causa das industrias na sua grande maioria terem instalaes em prdios separados para todos os seus funcionrios. Os demais itens das categorias analisadas estavam em desacordo com a legislao (Portaria 1.428 do MS e CVS 6/99). Observa-se que os maiores problemas foram encontrados na categoria comercio, 71,9% no item controle do lixo e 56,5% na categoria industria respectivamente. Este fato de maior relevncia, quando se constata em vrias unidades, o lixo exposto, e seu recolhimento feito no final do expediente, propiciando alm do mau cheiro o aparecimento de insetos e roedores. As sobras e rejeitos so descartados na sua grande maioria, porm em alguns estabelecimentos observou-se um reaproveitamento inadequado das sobras, pondo em riscos os alimentos recm-preparados quando a eles misturados como referem Gelli, 1999; Lopes, 2001. O controle de pragas insatisfatrio no existindo na maioria dos estabelecimentos estudados, sendo a soluo destes problemas realizada esporadicamente, como medida corretiva. (Lopes, 1988). Os equipamentos e utenslios, que entram em contato com os alimentos,segundo Silva Jr. (2002), devem ser projetados e construdos de forma a assegurar higienizao adequada, podendo ser limpos e desinfetados evitando riscos de contaminao. O controle do lixo deve evitar a penetrao de insetos, roedores e outros animais no ambiente de trabalho.

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Outros itens insatisfatrios apresentados na Tabela 2, foram higiene ambiental no comercio (65,6) e 52,2% na indstria; os equipamentos e utenslios (50,0%) no comrcio e 43,5% nas industrias; as reas de trabalho (37,5%) no comercio e 39,1% nas industrias respectivamente. Foram destacados nestes itens problemas relacionados com a localizao das reas, muitas vezes situadas em locais improvisados dificultando a circulao, e propiciando fluxos incompatveis com as operaes desenvolvidas. A inexistncia de reas apropriadas para higienizao e armazenamento de utenslios no comercio, alm do despreparo dos manipuladores nos conhecimentos de higiene, muitas vezes por falta de treinamento como refere Hendrix, 1999. As instalaes sanitrias (37,5%) no comercio apresentaram-se insatisfatrias, considerando as precariedades higinicas destas reas, sendo observado falta constante de sabonete ou outro material para higienizao e secagem das mos. Estas constataes vo de encontro s consideraes de Nascimento, (1992) que caracteriza como uma situao de risco as condies higinico-sanitrias apresentadas. Comparando-se os resultados entre as duas categorias possvel verificar que a maior diferena foi registrada para o item, instalaes sanitrias, diferena esta de 28,8% mais elevada na categoria da indstria (91,3% versus 62,5%), sendo este o nico item que revela diferena significante ao nvel de 5,0%. Avaliando pela criticidade, os itens classificados como satisfatrios, layout na categoria comrcio e instalaes sanitrias nas indstrias, foram considerados necessrios (N) e imprescindvel (I), respectivamente, ao desenvolvimento das atividades para se obter um correto estabelecimento dos requisitos de boas prticas. Os demais itens imprescindveis (I) no foram considerados satisfatrios, quando no atenderam aos requisitos de boas prticas especificados.

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Tabela 3 Avaliao dos aspectos dos recursos humanos da unidade de alimentao e nutrio por categoria
Categoria Item Avaliao Comercio N Higiene pessoal do Manipulador (I) TOTAL Lavagem das mos (I) Satisfatria Insatisfatria TOTAL Apresentao pessoal do Manipulador (I) Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatrio 10 21 32 16 16 32 17 15 % 31,2 65,6 100,0 50,0 50,0 100,0 53,1 46,9 Indstria N 15 8 23 16 7 23 14 9 % 65,2 34,8 100,0 69,6 30,4 100,0 60,9 39,1 Total das categorias N 25 30 55 32 23 55 31 24 % 45,5 54,5 100,0 58,2 41,8 100,0 56,4 43,6 P = 0,568 P = 0,147 P = 0,016* Valor de P

TOTAL Roupas adequadas (N) Satisfatria Insatisfatria TOTAL Segurana do trabalho (R) Satisfatria Insatisfatria TOTAL Treinamento de pessoal (I) Satisfatria Insatisfatria TOTAL

32 13 19 32 10 22 32 9 23 32

100,0 40,6 59,4 100,0 31,2 68,8 100,0 28,1 71,9 100,0

23 12 11 23 11 12 23 14 9 23

100,0 52,2 47,8 100,0 47,8 52,2 100,0 60,9 39,1 100,0

55 25 30 55 21 34 55 23 32 55

100,0 45,5 54,5 100,0 38,2 61,8 100,0 41,8 58,2 100,0 P = 0,015* P = 0,212 P = 0,396

* - Diferena significativa ao nvel de 5,0%. Legenda: (I) imprescindvel; (N) necessrio; (R) recomendvel. Comrcio: restaurante aberto ao pblico; Indstria: restaurante de industria

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Os recursos humanos nas UANs esto relacionados com o pessoal que manipula alimentos, sejam trabalhadores de industrias, restaurantes comerciais, e ambulantes. Atualmente todos so denominados como manipuladores de alimentos ou colaboradores. (GERMANO, 2000). Para efeito da inspeo sanitria de alimentos , qualquer pessoa que direta ou indiretamente entra em contato com substncias alimentcias assim denominada. Suas atividades em contato com matrias-primas, equipamentos e utenslios, manipulao de alimentos crus e cozidos podem ser, muitas vezes, responsveis pela contaminao dos alimentos, sendo necessrio manter as condies de sade (Carteira de sade atualizada, exames mdicos peridicos), a higiene pessoal (roupas, cabelos, unhas, etc.) e os hbitos higinicos como a lavagem das mos ao sair e ao retornar ao servio, aps a utilizao do sanitrio, antes e depois das refeies. Para tanto importante que todos os profissionais envolvidos nos procedimentos da produo, administrao e comercializao, sejam capacitados e reciclados permanentemente. Os resultados da anlise dos recursos humanos so apresentados na Tabela 3 onde possvel destacar que todos os itens foram classificados como insatisfatrios com percentuais iguais ou inferiores a 71,9%., sendo este fato extremamente agravante para a segurana dos alimentos. Estes resultados, so semelhantes aos encontrados por BRYAN (1981) quando afirma que a inadequao era devido ao descumprimento das exigncias como: banho antes de entrar no servio, barbas e bigodes devidamente aparados, cabelos resos com touca, sapatos adequados, O autor afirma que a lavagem das mos um item relevante para a segurana dos alimentos, sendo observada a ausncia deste hbito, na maioria das vezes, nas ocasies mais crticas. No item roupas adequadas, observou-se que os uniformes apresentavam-se incompletos e mal conservados,.com objetos nos bolsos, aventais sujos e ainda uso de sandlias imprprias para a funo. O treinamento de pessoal entre as unidades das duas categorias s realizado como medida corretiva, em casos de ocorrncias de problemas. Com relao a criticidade a pontuao alcanada neste aspecto no foi suficiente para determinar a conformidade no aspecto estudado (BRASIL, 2002). .

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Tabela 4 Avaliao dos aspectos da produo de refeio em unidades de alimentao e nutrio por categoria
Item Avaliao Categorias Comercio Indstria N Controle de matrias primas (I) Satisfatria Insatisfatria TOTAL Controle dos fornecedores (I) TOTAL Higiene dos alimentos (I) TOTAL Limpeza e desinfeco (I) TOTAL Transporte da refeio pronta(I) TOTAL Higiene das preparaes Prontas (I) TOTAL Apresentao e conservao dos alimentos prontos para consumo (I) TOTAL Controle de tempo e temperatura (I) TOTAL Registro das medies realizadas (N) TOTAL Fluxo dos alimentos (I) TOTAL Diferena significativa ao nvel de 5,0% Legenda: (I) imprescindvel; (N) necessrio; (R) recomendvel. Comrcio: restaurante aberto ao pblico; indstria: restaurante de industria. Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria Satisfatria Insatisfatria 16 16 32 13 19 32 12 20 32 14 18 32 13 19 32 18 14 32 16 16 32 8 24 32 7 25 32 28 4 32 % 50,0 50,0 100,0 40,6 59,4 100,0 37,5 62,5 100,0 43,7 56,3 100,0 40,6 59,4 100,0 56,3 43,7 100,0 50,0 50,0 100,0 25,0 75,0 100,0 21,9 78,1 100,0 87,5 12,5 100,0 N 18 5 23 15 8 23 19 4 23 11 12 23 8 15 23 20 3 23 21 2 23 5 18 23 5 18 23 13 10 23 % 78,3 21,7 100,0 65,2 34,8 100,0 82,6 17,4 100,0 47,8 52,2 100,0 34,8 65,2 100,0 87,0 13,0 100,0 91,3 8,7 100,0 21,7 78,3 100,0 21,7 78,3 100,0 56,5 43,5 100,0 Total das categorias N % 34 21 55 28 27 55 31 24 55 25 30 55 21 34 55 38 17 55 37 18 55 13 42 55 12 43 55 41 14 55 61,8 38,2 100,0 50,9 49,1 100,0 56,4 43,6 100,0 45,5 54,5 100,0 38,2 61,8 100,0 69,1 30,9 100,0 67,3 32,7 100,0 23,6 76,4 100,0 21,8 78,2 100,0 74,5 25,5 100,0 P = 0,009* P = 0,990 P = 0,779 P < 0,001* P = 0,015* P = 0,660 P = 0,765 P < 0,001* P = 0,072 Valor de P

P = 0,033*

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A Produo de Refeies um aspecto que exige cuidados especiais, uma vez que est relacionada aos riscos de contaminao provocados por perigos qumicos, fsicos e biolgicos, durante a manipulao de alimentos. Ela envolve todas as etapas do processo de produo, desde a aquisio e controle da matriaprima at a distribuio da refeio pronta, incluindo entre outros itens a escolha dos fornecedores idneos e confiveis, controle de tempo e temperatura de cada preparao, inclusive os procedimentos de limpeza e desinfeco de ambientes, equipamentos e utenslios, transporte seguro dos alimentos quando a refeio pronta terceirizada. Nos resultados apresentados na Tabela 4 possvel verificar que entre as unidades do Comrcio, os itens que apresentaram insatisfatrios foram: controle de matrias primas e fornecedores, higiene dos alimentos, limpeza e desinfeco do ambientes, transporte da refeio pronta, controle do tempo/ temperatura, apresentao e conservao dos alimentos prontos para consumo e registro da medies realizadas. Nesta categoria o item com maior percentual classificado como satisfatrio foi o fluxo dos alimentos com 87,5% e a justificativa est relacionada ao fato dos restaurantes visitados possurem um fluxo linear de entrada e sada de mercadorias, o que facilita a entrada e sada dos alimentos e dos manipuladores, minimizando os riscos de contaminao. Este resultado est de acordo com o item: layout compatvel com o fluxo operacional apresentada da Tabela 2 que teve 75,0% das empresas consideradas satisfatrias na categoria do Comrcio. Entre as unidades da indstria possvel observar 4 itens classificados como insatisfatrio: controle do tempo e da temperatura, registro das medies, transporte de refeio pronta e limpeza e desinfeco. Nesta categoria os trs itens com maiores percentuais de empresas classificadas como satisfatrias foram: apresentao e conservao dos alimentos prontos para consumo (91,3%), higiene das preparaes prontas (87,0%), higiene dos alimentos (82,6%) e controle das matrias-primas (78,3%). Entre as duas categorias, as maiores diferenas percentuais de empresas consideradas satisfatrias foram observadas para os itens: higiene dos alimentos, apresentao dos alimentos prontos para consumo e 45,1% e 41,3% respectivamente mais elevados entre as unidades da indstria e fluxo dos alimentos com valor de 31,0% mais elevado entre as unidades do Comrcio. Destaca-se ainda higiene das preparaes prontas, controle das matrias primas e controle dos

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fornecedores com diferenas respectivas de 30,7%, 28,3%, 24,6% mais elevadas entre as unidades da indstria. Diferenas significantes foram reveladas para os itens: controle das matrias-primas; higiene dos alimentos; higiene das preparaes prontas; apresentao e conservao dos alimentos prontos; itens estes com maiores percentuais entre as unidades da Indstria e fluxo dos alimentos com maior percentual entre as unidades do comrcio. Com exceo do item, registro das medies realizadas, classificado como necessrio, todos os demais itens da tabela so considerados imprescindveis. Observa-se que a preocupao com a produo de alimentos seguros na industria maior que no comrcio, visto que a atuao do responsvel tcnico se faz mais presente, porm sendo necessrio maior capacitao e atualizao destes profissionais na rea de controle de qualidade e segurana alimentar. Este profissional deve ter habilidade, competncia e conhecimento quanto s prticas e aos procedimentos relacionados segurana alimentar em todas as etapas do processo de produo de alimentos, conforme recomendaes apresentadas por Hendrix (1981) e Santos, (1992). Avaliando a conformidade dos aspectos da produo de refeies estudados nesta tabela, observa-se na categoria comercio que apenas 10% dos itens avaliados foram classificados como satisfatrios e imprescindveis (fluxo dos alimentos (87,5%), caracterizando a no conformidade desta categoria, quando comparado aos parmetros determinados. A categoria indstria apresentou 40% de seus itens satisfatrios, com itens imprescindveis para a segurana dos alimentos (controle de tempo e temperatura, registro das medies realizadas). Na pontuao geral das categorias da tabela 4, os aspectos estudados no atenderam aos critrios de conformidade no atendimento aos procedimentos de boas prticas).

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Tabela 5 Avaliao dos aspectos de controle de qualidade de unidade de alimentao e nutrio por categoria
Categoria Itens Avaliao Comercio Indstria Total por categoria Valor de P

N Controle de gua para consumo (I) TOTAL Satisfao do cliente (N) Insatisfatria TOTAL Guarda de amostras para anlises (I) TOTAL Manual de boas prticas (I) Insatisfatria TOTAL 30 32 Satisfatria Satisfatria Insatisfatria 5 32 6 26 32 2 Satisfatria Satisfatria Insatisfatria 13 19 32 27

% 40,6 59,4 100,0 84,4 15,6 100,0 18,8 81,2 100,0 6,2 93,8 100,0

N 15 8 23 17 6 23 7 16 23 6 17 23

% 65,2 34,8 100,0 73,9 26,1 100,0 30,4 69,6 100,0 26,1 73,9 100,0

N 28 27 55 44 11 55 13 42 55 8 47 55

% 50,9 49,1 100,0 80 20 100,0 23,6 76,4 100,0 14,5 85,5 100,0 P(1) = 0,057 P = 0,314 P(1) = 0,496 P = 0,072

(1) Atravs do Teste Exato de Fisher Legenda: (I) imprescindvel; (N) necessrio; (R) recomendvel Comrcio: restaurante aberto ao pblico; Indstria: restaurante de industria.

O controle de qualidade dos pr-requisitos condio indispensvel para a inocuidade dos alimentos e a segurana alimentar. Est relacionado com as tcnicas operacionais de controle que se realiza em todas as etapas da produo, visando assegurar a qualidade do produto final. Entretanto a implantao destes

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controles torna-se difcil quando implica em gastos adicionais sendo relegados pelos dirigentes das empresas (SILVA JR., 2002). Em relao adequao do controle de qualidade (Tabela 5) observa-se que entre as unidades comrcio o item com maior percentual de empresas consideradas como satisfatrias, foi: satisfao do cliente com 84,4% e para os demais itens o referido percentual variou de 6,2% para o manual de boas prticas at 40,6% para o controle de gua para consumo. Na categoria da indstria os itens satisfao do cliente e controle da gua para consumo foram os que apresentaram maiores percentuais de empresas consideradas como satisfatrias com valores de 73,9% e 65,2%, enquanto que para o manual de boas prticas e guarda de amostras para anlises tiveram percentuais de 26,1% e 30,4%, respectivamente. Entre as duas categorias possvel deduzir que a maior diferena percentual foi de 24,6%, mais elevado entre as indstrias no item controle de gua para o consumo; entretanto sem diferena significante entre as duas categorias para nenhum dos itens. Sabendo-se que o controle da gua um item imprescindvel para a segurana dos alimentos e o seu controle sistemtico indispensvel em qualquer etapa da produo dos alimentos, os resultados encontrados nesta pesquisa so preocupantes, podendo constituir-se, quando no controlada em um risco sade do consumidor. Quanto ao Manual de Boas Prticas classificado como imprescindvel (I) foi o item com o menor percentual satisfatrio, muito aqum dos requisitos necessrios para a maioria das empresas. Em alguns locais a existncia do documento foi confirmada, porm sem que fosse comprovada sua existncia. Em outras ocasies alegava-se sigilo da empresa como justificativa para no apresentar o documento. Em determinados locais o manual apresentado no correspondeu aos procedimentos efetivamente realizados. Nas UANs terceirizadas um nico manual ficava disponvel para todas as suas unidades, o que demonstra incompatibilidade devido s especificidades de cada uma, e portanto em desacordo com o recomendado na legislao pertinente (PORTARIA 1.428/93 DO MS E A CVS-6/99 do ESTADO DE SO PAULO). Com referncia a guarda de amostras para anlise, nas unidades estudadas, apenas 18,8% no comrcio e 30,4% nas indstrias realiza este controle,

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sendo, entretanto, um procedimento necessrio para esclarecimento em casos de enfermidades transmitidas por alimentos prontos para consumo.
Tabela 6 Distribuio das UANs pesquisadas segundo a avaliao tcnica por categoria na regio metropolitana do Recife
Categoria Aspectos Avaliao Comercio
N %

Indstria
N %

Total das categorias

N %

Valor de P

Administrativos e Organizacionais

Satisfatria Insatisfatria

97 63 160

60,6 39,4 100,0 52,4 47,6 100,0 39,1 60,9 100,0 45,3 54,7 100,0 37,5 62,5 100,0

93 22 115 117 90 207 82 56 138 135 95 230 45 47 92

80,9 19,1 100,0 56,5 43,5 100,0 59,4 40,6 100,0 58,7 41,3 100,0 48,9 51,1 100,0

190 85 275 268 227 495 157 173 330 280 270 550 93 127 220

69,1 30,9 100,0 54,1 45,9 100,0 47,6 52,4 100,0 50,9 49,1 100,0 42,3 57,7 100,0

P< 0,001*

TOTAL Fsicos e Ambientais Satisfatria Insatisfatria TOTAL Recursos Humanos Satisfatria Insatisfatria TOTAL Produo da refeio Satisfatria Insatisfatria TOTAL Controle de Qualidade Satisfatria Insatisfatria TOTAL

151 137 288 75 117 192 145 175 320 48 80 128

P = 0,368

P< 0,001*

P= 0,002*

P = 0,091

* - Diferena significativa ao nvel de 5,0%. Legenda: (I) imprescindvel; (N) necessrio; (R) recomendvel. Comrcio: cozinha aberta ao pblico; Indstria: cozinha industrial.

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Na Tabela 6 so apresentadas, por categoria e aspecto, as freqncias da soma do nmero de avaliaes dos itens constantes nas Tabelas 1 a 5 para o conjunto de unidades pesquisadas, ou seja, as freqncias constantes na Tabela 6 representam as somas de todos os itens nas avaliaes por tabela. Para a categoria da indstria o referido percentual foi mais elevado para o aspecto Administrativo e Organizacional com valor de 80,9% e entre os outros aspectos variou de 48,9% para Controle de Qualidade a 59,4% para Recursos Humanos. Entre as duas categorias as maiores diferenas foram registradas para os aspectos: Administrativos e Organizacionais e Recursos Humanos, com valor de 20,3% cada, sendo mais elevado na Indstria. Ao nvel de diferenas significantes foram reveladas nestes dois aspectos e na Produo de Refeio com diferena de 13,4% mais elevada na Indstria. A maioria das empresas nos itens referentes aos Aspectos Administrativos e Organizacionais foi satisfatria nas categorias pesquisadas, sendo que na indstria este percentual foi mais elevado. Mais da metade das avaliaes foram insatisfatrias para os aspectos Fsicos e Ambientais, quando comparados aos parmetros estabelecidos, sendo que este percentual foi apenas 4,2% mais elevado entre as unidades da indstria do que entre as do comrcio e no existe diferena significante entre os dois grupos em relao a este aspecto (P > 0,05). O percentual das avaliaes dos Recursos Humanos foi mais elevado entre as Indstrias do que entre o grupo do comrcio quando comparadas classificao estabelecida. A diferena revelou-se fortemente significativa; O percentual de avaliaes da Produo da refeio foi de 45,3% entre as unidades do Comrcio e 58,7% entre as unidades da Indstria com diferena fortemente significativa entre os dois grupos para o referido aspecto. Quando comparadas com a pontuao e a classificao das boas prticas so consideradas insatisfatrias, por no atenderem aos requisitos e pontuao estabelecidos. O aspecto controle de qualidade apresentou o mais baixo percentual de avaliaes satisfatrias, e o referido percentual foi mais elevado entre as Indstrias (48,9%) do que no grupo dos restaurantes comerciais (37,5%), entretanto no se comprova diferena significante entre os dois grupos, ao nvel de significncia considerada (P > 0,05).

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CONCLUSO Diante do exposto podemos concluir que os procedimentos de boas prticas nas unidades estudadas, analisadas e avaliadas atravs dos critrios e parmetros e em conformidade com a legislao pertinente, as UANs no atenderam aos critrios e parmetros da legislao pertinente.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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NASCIMENTO, D. do. Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle (ARPCC) de uma Planta de Processamento de Alimentos (Restaurante Universitrio) em Ouro

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Preto-MG. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 10, n. 2, p. 170-185. jul/dez. 1992. RGO, J.C; GUERRA, N.B; PIRES. Influncia do Treinamento no Controle Higinico - Sanitrio de Unidades de Alimentao e Nutrio. Revista de Nutrio da PUCCAMP, Campinas. v 10, n 1, jan/jun, 1999. RGO, J.C; PIRES, E.F; PERES, G. O treinamento como instrumento de melhoria da qualidade higinica em Unidades de Alimentao e Nutrio Hospitalar. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v. 13, n. 66/67, p. 81-85, 1999. REGO, J.C; PIRES, E.F; STAMFORD, T.L.M. Boas prticas de fabricao em unidades produtoras de refeies coletivas. In: CONGRESSO SBCTA, 2000. Fortaleza. Livro de Resumos. Fortaleza, 2000. SO PAULO. Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo Portaria. CVS 6 de 10 de maro de 1999. Regulamento Tcnico sobre Parmetros e Critrios para o Controle Higinico Sanitrio em Estabelecimentos de Alimentos. Dirio Oficial do Estado de So Paulo, So Paulo, 12 de mar. 1999. Seo I, p.24. SILVA Jr. Manual de controle higinico-sanitrios em alimentos. 5. ed. So Paulo: Ed. Varela, 2002. 397 p. TEIXEIRA,S.M.F.G.; OLIVEIRA,Z.M.C.; RGO,J.C.; BISCONTINI,T.M.B. Administrao aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. 3 reimpresso. Rio de Janeiro:Atheneu, 2003. 219p.

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PARTE II
_________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Publicado na Revista Higiene Alimentar, V.15, N 89. Outubro de 2001, p. 22-27.

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PROPOSTA DE UM PROGRAMA DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS PARA UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

Josedira Carvalho do Rego Nutricionista, Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Pernambuco Tnia Lcia Montenegro Stamford Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Pernambuco Edleide Maria Freitas Pires Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Pernambuco Eneo Alves da Silva Jr Faculdade Integradas de So Paulo e Projeto APPCC mesa, do SENAI/SEBRAE/ANVISA, S.Paulo

RESUMO O presente artigo trata de uma proposta de um programa de boas prticas de manipulao e processamento de alimentos, em estabelecimentos alimentcios produtores de refeies coletivas, considerando a segurana do alimento e o controle de qualidade nestes estabelecimentos. Atualmente o problema das Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETAs) vem preocupando no s os pases em desenvolvimento como os desenvolvidos. Pesquisadores vm aprimorando mtodos e tcnicas que possam preservar a integridade dos alimentos e proteger a sade do consumidor, atravs da melhoria das condies higinicosanitrias, envolvendo a preparao dos alimentos e atuao da vigilncia sanitria. Palavras-chave: Controle higinico-sanitrio; Enfermidades transmitidas por alimentos; controle de qualidade.

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SUMMARY

The present article treats of a proposal of a program of good manipulation practices and processing of foods, in nutritious establishments producing of collective meals, considering the safety of the food and the quality control in these establishments. Nowadays, the problem of the Foodborne Diseases (FBD) worries not only the developing countries as developed them. Researchers are perfecting methods and techniques to preserve the integrity of the foods and to protect the consumer's health, through the improvement of the hygienic-sanitary conditions, involving the preparation of the foods and performance of the sanitary surveillance.

Keywords: hygienic-sanitary control; food borne diseases; quality control

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INTRODUO Nas ltimas dcadas, a preocupao com a qualidade das refeies servidas ao consumidor, tem sido objeto de constante ateno por parte dos governos nacionais e internacionais, vez que, as Enfermidades Transmitidas por Alimentos (ETAs) vm aumentando independentemente de toda tecnologia existente. Segundo UNGAR M.L. GERMANO M.I.S, GERMANO P.M.L (1998), estima-se que entre 1 milho e 100 milhes de indivduos no mundo, contraem ETAs decorrentes do consumo de alimentos e de gua contaminados. Os alimentos contaminados representam perdas econmicas para as empresas e principalmente colocam em risco a sade da populao chegando a causar nos Estados Unidos, segundo estudos do Centro Americano de Controle de Doenas, 24 a 81 milhes de casos de gastroenterites (NASCIMENTO, 1992, OPAS 1992). A Organizao Mundial da Sade OMS (1984), informa que mais de 60% das enfermidades de origem alimentar so provocadas por agentes microbiolgicos, relacionados aos produtos alimentcios, principalmente considerando que o consumidor desempenha importante, e s vezes decisivo papel na manipulao e no preparo dos alimentos antes de serem servidos. Neste sentido, o CODEX ALIMENTARIUS (1985), determina o que sejam alimentos ntegros e seguros (Safe and Wholesome) mediante as prticas e aes de inspees e controles (PRATA, 2000). A implantao de normas de controle de qualidade para Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) tem sido vista como uma forma de alcanar um padro de identidade e qualidade que atendam ao consumidor, empresa e legislao especfica. Neste sentido, VALENTE (1997), faz referncias qualidade como ponto fundamental para a Segurana Alimentar, considerando seu valor nutricional, higinico, biolgico e tecnolgico, assim como ausncia de produtos nocivos sade como agrotxicos, hormnios, aditivos, e outros. Visando melhorar as condies higinico-sanitrias envolvendo a preparao dos alimentos e adequar a ao da vigilncia sanitria, sugere-se uma proposta de um programa de boas prticas de manipulao e processamento de alimentos para Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), considerando a segurana alimentar e o controle de qualidade nestes estabelecimentos.

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DESENVOLVIMENTO Segurana Alimentar O conceito de segurana alimentar que anteriormente era limitado ao abastecimento dos alimentos, na quantidade adequada, foi ampliado e a ele incorporado tambm o aspecto nutricional e, conseqentemente, as questes relativas composio, qualidade e ao aproveitamento biolgico. O Brasil adotou esse novo conceito a partir de 1986, com a Conferncia Nacional de Alimentao e Nutrio, o qual consolidou-se quando da realizao da l Conferncia Nacional de Segurana Alimentar (BRASIL,1999). Atualmente, o conceito de segurana alimentar est sendo discutido tambm em funo dos riscos causados pelos alimentos sade, uma vez que as doenas de origem alimentar vm aumentando gradativamente em pases em desenvolvimento (FAO,1995). Portanto, pode-se dizer que a segurana alimentar o acesso assegurado do indivduo a alimentos incuos, em quantidade necessria que satisfaam as suas necessidades nutricionais e de forma continuada de acordo com a orientao do Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (CONSEA). Pesquisas realizadas por Silva Jr. (1999) e Winardni (2000) evidenciam a contaminao de alimentos como responsveis por mais de 90% dos episdios de enfermidades transmitidas por alimentos (ETAs), incluindo as salmoneloses, clera, e demais doenas entricas de origem bacteriana. Dentre os casos mais freqentes de contaminao, SILVA Jr. (2001) destaca ainda aqueles provocados pela manipulao inadequada, m utilizao da temperatura durante o preparo e conservao dos alimentos, higiene pessoal dos manipuladores, contaminao cruzada, deficincia na higienizao dos equipamentos e utenslios e presena de pessoal infectado (assintomtico ou no). Alm desses fatores, o referido pesquisador relata a coco insuficiente, o preparo dos alimentos com demasiada antecedncia do consumo, como condies propcias que permitam o desenvolvimento de microrganismos. MAGNANI et al. (2000), em estudos com carne suna in natura e salame colonial, observou a presena de Salmonella sp. Em 6% das amostras de carne suna e de salame colonial e E. coli em 82% das carnes sunas e 84% de salame

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colonial.

Tais

produtos

foram

julgados

em

condies

higinico-sanitrias

insatisfatrias e com riscos de intoxicaes alimentares pelo elevado nmero destes microrganismos. Evidncias semelhantes em relao a coliformes fecais (90%) foram encontradas por Alves e Monte (2000) em 30 amostras de carne moda, precedentes de supermercados, aougues e feiras livres na cidade de So Luiz do Maranho. Pesquisas realizadas por Rgo, Guerra e Pires (1997) em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) hospitalar na cidade do Recife, constataram que as enfermidades provocadas por alimentos contaminados tm sido a causa de muitos problemas, acarretando srios danos sade e prejuzos s empresas fornecedoras de refeies, por comprometerem a qualidade do servio prestado. Corroborando neste aspecto, os estudos de Rgo, PIres e Peres (1999) em Hospitais, evidenciam que esta contaminao, na maioria das vezes, provocada por equipamentos e utenslios mal higienizados, falta de treinamento dos manipuladores, controle de sade deficiente, tempo/temperatura que os alimentos so mantidos e presena de insetos e roedores. Rego, Pires (1997), revelam que os nveis de portadores de Staphylococcus aureus entre manipuladores de alimentos so altos (85,7%), podendo constituir-se em elementos importantes na cadeia epidemiolgica da intoxicao alimentar desde que estejam infectados com S. aureus produtores de enterotoxina. Este fato constitui-se um alerta para a possibilidade de aparecimento de sndrome de choque txico em pacientes imunodeficientes (HERRERO et al. 1998), assim como em crianas hospitalizadas (KUERTEN, GOULART, 1997). Fatos como esses tm despertado preocupao por parte do governo e profissionais da rea, fazendo surgir, nestas ltimas dcadas, normas e programas os mais diversos, com o fim de ampliar os nveis de conhecimento e estabelecer um controle rgido em relao qualidade dos alimentos, visando a proteo sade do consumidor. Para fortalecer e legitimar este sistema, o Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo (CVS-6) (So Paulo, 1999), estabelece regulamento tcnico sobre parmetros e critrios para o controle higinico-sanitrio e de boas prticas em estabelecimentos alimentcios, para controle das aes da vigilncia sanitria e elaborao dos manuais de boas prticas. As empresas produtoras de refeies e de demais reas de alimentos, reconhecem as limitaes dos programas tradicionais de controle de qualidade

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caracterizados principalmente pela inspeo do produto final e testes laboratoriais. Admitem, portanto, que estes no vm atendendo com preciso os interesses tecnolgicos atuais. Pela necessidade de otimizar processos especficos, se tm buscado novos sistemas de gerenciamento que permitem produzir alimentos mais seguros e conseqentemente de melhor qualidade, surgindo ento os sistemas TQM (Total Quality Management), ISO 9000 (NBR 1900), HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), entre outros. (PRATA, 2000) O Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC Dentre os sistemas evidenciados, o mais difundido atualmente o Sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)/ APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle) que teve sua origem na dcada de 50, pelas Indstrias Qumicas na Gr Bretanha. Posteriormente, foi adotado pela National Aeronautics and Space Administration (NASA), preocupada em desenvolver um sistema de segurana para os alimentos a serem consumidos pelos astronautas em suas viagens espaciais e que chegassem o mais perto possvel de 100% de segurana, ou seja, os alimentos no poderiam estar contaminados por microrganismos que pudessem causar doenas, o que resultaria numa misso catastrfica. BAUMAN (1990), cientista que coordenou a equipe de desenvolvimento do programa espacial na Companhia Pillsbury, concluiu, baseado no programa defeito zero da Aeronutica dos Estados Unidos para suas armas, que este sistema poderia ser aplicado no controle de todas as etapas da produo dos alimentos. Seria obtido ento, um produto com alto grau de segurana. Conseqentemente, vrios Organismos Nacionais e Internacionais passaram a recomendar o emprego do HACCP/APPCC, tais como o ICMSF (1991) e a FAO (1995), destacando-se a Organizao das Naes Unidas (ONU), que recomenda, a todos os pases membros, que adotem este Sistema. Em consonncia com as recomendaes do CODEX, o sistema HACCP/APPCC adotado nas indstrias alimentcias, a fim de avaliar a eficcia e eficincia dos processos de controle usados, como afirma KUAUE (1995). No Brasil, o Sistema HACCP/APPCC, a exemplo dos demais pases, ainda no vem sendo usado com a freqncia devida. A PORTARIA n. 1.428/93 DO MINISTRIO DA SADE (Brasil,1993) determina que os estabelecimentos

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alimentcios que processam e prestam servios no setor de alimentos adotem, em carter obrigatrio, o Sistema HACCP/APPCC e as Boas Prticas de Produo de Alimentos, sendo estes ltimos, procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos, conhecidos como prrequisitos para a implantao de qualquer sistema de qualidade. No cumprimento s exigncias, o sistema foi implantado inicialmente em indstrias processadoras de alimentos enlatados de baixa acidez e posteriormente em estabelecimentos processadores de carnes, vindo a atender tambm as exigncias da Portaria n. 46 de 10/02/98 (Brasil,1998) que institui o Sistema HACCP/APPCC, para as indstrias de origem animal sob regime do Servio de Inspeo Federal (SIF). Ficam assim evidenciados, que o HACCP/APPCC e as boas prticas so instrumentos que tm aplicao na cincia e tecnologia de alimentos, facilitando o planejamento, organizao, gerenciamento e controle para a produo segura de alimentos e para a proteo da sade do consumidor. Boas Prticas de Manipulao e Processamento Boas Prticas de Manipulao (BPM)/ Good Manufacturing Practices (GMPs), constitui-se de um conjunto de normas de procedimentos que tm por base, o controle das condies operacionais destinadas a garantir a elaborao de produtos seguros, desde a aquisio da matria-prima at a exposio do produto nos pontos de venda, passando por processos de qualidade durante a produo e no mais apenas sobre o produto final. Estudos realizados por RGO, PIRES e STAMFORD (2000) em Unidades de Alimentao e Nutrio de Coletividades Sadias, mais especificamente em restaurantes industriais e hospitalares, demonstraram que 70% deles no tm ou no seguem as Boas Prticas por desconhecimento de critrios e parmetros para seu estabelecimento, bem como pela ausncia de normas de qualidade prestabelecidas, sendo este um dos fatores apontados para a deficincia encontrada. Segundo DESTRO (1998), um programa de boas prticas deve contemplar critrios relacionados com a matria-prima, requisitos de construo e layout do estabelecimento, controle das operaes, manuteno e sanificao de equipamentos e instalaes, higiene pessoal, transporte, informaes e avisos ao consumidor e treinamento do pessoal. Portanto, vale salientar que a adoo das

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Boas Prticas requisito fundamental em um programa de segurana do alimento e sua utilizao um instrumento de fiscalizao pela Vigilncia Sanitria e demais rgos controladores. No que se refere as UANs de coletividades sadias, o programa de Boas Prticas assegura a implantao correta do programa APPCC, no sentido de orientar o sistema de produo e manipulao, de acordo com as condies tcnicas e higinicas pr-estabelecidas, minimizando assim os riscos de contaminao. SUGESTO PARA ELABORAO DE UM PROGRAMA DE BOAS PRTICAS PARA UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO (UANS) 1. Sensibilizao, conscientizao e comprometimento da direo com as mudanas Um programa de Boas Prticas exige quase sempre mudanas estruturais e comportamentais, portanto, de fundamental importncia, o comprometimento da direo com os recursos necessrios sua implantao. O sucesso ou fracasso de qualquer projeto nas empresas depende, em grande parte, do compromisso assumido pela direo que deve estar sensibilizada para os benefcios e dificuldades relativos s mudanas necessrias ao sucesso do programa a ser implantado. 2. Formao da equipe de trabalho O projeto de implantao do programa de Boas Prticas e a elaborao do Manual necessitam de uma equipe de trabalho formada com aquiescncia da unidade interessada, que deve constar de uma coordenao e do pessoal tcnico de apoio. Esta equipe poder estar preparada para uma posterior implantao do Sistema APPCC. 3. Capacitao do pessoal Implica na elaborao e implantao de um programa de educao e treinamento da equipe em relao s doenas transmitidas por alimentos e s boas prticas de manipulao e processamento dos alimentos.

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4. Avaliao inicial da unidade Deve ser realizada uma auditoria tcnica inicial atravs da aplicao de chek list em forma de perguntas e/ou escolha mltipla de respostas, constando dos seguintes itens: fluxograma do processo produtivo, estrutura fsica e ambiental, aspectos organizacionais, recursos humanos, processo operacional, aspectos materiais, financeiros, educativos, procedimentos de limpeza e desinfeco e controle integrado de pragas. Tambm sero ressaltadas suas conformidades, ou seja, os pontos positivos e negativos encontrados alm de consultas a documentos e registros. Posteriormente, ser elaborado um relatrio contendo um parecer das condies encontradas na (s) UAN(s) seguindo-se de sugestes sobre medidas corretivas a serem aplicadas na correo dos desvios encontrados. 5. Implantao do Programa Cabe empresa fornecer as condies e os recursos financeiros e humanos para a implantao do programa de Boas Prticas e elaborao do Manual. O planejamento ficar sob a responsabilidade do coordenador do projeto com apoio da equipe tcnica designada, a fim de que o programa seja cumprido. A capacitao do pessoal e superviso das aes sero desenvolvidas pela equipe tcnica de cada unidade com apoio do coordenador do projeto. O Programa de Boas Prticas ser especfico para cada UAN, ficando sua responsabilidade com a equipe de trabalho formada em cada unidade estudada com superviso da coordenao do projeto. 6. Avaliao do Programa de Boas Prticas Para avaliao do programa ser necessrio um controle sistemtico dos procedimentos que permitam acompanhar as atividades e avaliar os resultados atravs dos seguintes passos

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Controle sistemtico dos principais pontos crticos, com aplicao de check list, utilizando-se requisitos estabelecidos por RGO, PIRES e STAMFORD (2000), CVS-6 (Brasil, 1999), SILVA Jr. (2001) VSM (Brasil, 1998 )

Auditorias, em intervalos regulares, por equipes tcnicas especializadas para observao da adequao dos controles Fiscalizao pelo rgo Sanitrio competente Anlises microbiolgicas, quando necessrio, utilizando-se os critrios de referncia estabelecidos pela legislao vigente.

7. Recomendaes para Elaborao do Manual de Boas Prticas em UANs. Estas recomendaes serviro de subsdios na composio e

formalizao da documentao oficial, considerando a segurana do alimento quanto manipulao e processamento, seguindo os critrios higinico-sanitrios previstos nas legislao pertinente. O Manual de Boas Prticas especfico para cada Estabelecimento, como referido anteriormente, seja ele servio prprio ou terceirizado e deve permanecer disposio no local quando da inspeo dos rgos competentes e necessidade de consulta por parte de todos da equipe. Para a elaborao de um Manual de Boas Prticas sugere-se o seguinte roteiro: apresentao; definio; objetivos; campos de aplicao; denominaes; responsabilidade tcnica; requisitos legais para funcionamento; clientela a ser atendida; fluxograma do processo produtivo, alm dos aspectos administrativos e organizacionais; fsicos e ambientais; aspectos dos recursos humanos; educativos; financeiros e do funcionamento; aspectos da higiene operacional, higiene dos equipamentos e utenslios; dos manipuladores/colaboradores, higiene dos alimentos, procedimentos de limpeza e desinfeco e controle integrado de pragas, entre outros. A elaborao do Manual de boas prticas deve contar com a consultoria de profissional tcnico especialista, de preferncia, no participante da equipe da empresa.

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CONSIDERAES FINAIS A adoo das Boas Prticas de Manipulao e Processamento em Unidades de Alimentao e Nutrio deve ser um compromisso do profissional da rea de alimentos, visando fortalecer o seu desempenho na aplicao de normas e procedimentos para o controle higinico-sanitrio dos alimentos, baseados em requisitos e critrios pr-estabelecidos. Com isto, garante-se a oferta de refeies seguras, adequadas poltica de alimentao e nutrio que visa a melhoria no atendimento nutricional e higinico-sanitrio da populao.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ALVES,L.M.C.; MONTE,C.T.A, N.F. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.14, n77, p.49-52,out. 2000. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT. Coletnea de Normas. Rio de Janeiro, ago. 2000 22p BAUMAN, H. HACCP: Concept, development and application What the Hazard Analysis and Critical Control Point systems in and how is came about. Food Technology, Chicago, v.44, n.5, p. 156-158, 1990. BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. . Portaria no 46, de 10 de fevereiro de 1998. Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em Indstrias de Produtos de Origem Animal. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Portaria n. 1428 26/11/93 Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos, padres de identidade e qualidade e regulamento tcnico de Boas Prticas para estabelecimentos alimentcios. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 02/12/1993. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Secretaria de Poltica de Sade. Poltica Nacional de Alimentao e Nutrio. Braslia, 2000. 48 p. BRASIL. MINISTRIO DA SADE. Secretaria do Estado de Sade de So Paulo. Portaria CVS 1 DITEP de 13/01/1998. Pargrafo 2o Estabelece a responsabilidade tcnica para estabelecimentos. BRASIL. MINISTRIO DO TRABALHO E AO SOCIAL. Lei no 8.324 de 17/09/1991. BRASIL. MINISTRIO DO TRABALHO. Secretaria de Promoo Social. Lei n. 6.321, de 14 de abril de 1976, regulamentada pelo Decreto n. 78.676, de 8 de novembro de 1976. Dispe sobre deduo do lucro tributvel para fins de imposto de renda das pessoas jurdicas, do dobro das despesas realizadas em Programa de Alimentao do Trabalho PAT. DESTRO, M.T. HACCP e a segurana dos alimentos. Curso oferecido no V Congresso Latino Americano de Microbiologia e Higiene dos Alimentos. In: SIMPSIO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS, 6. So Paulo, 22 26, 1998. FAO. Codex alimentarius. Cdigo de procedimentos de higiene para estabelecimentos onde so servidos alimentos pr-cozidos e cozidos em

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PARTE III

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PLANO APPCC/PAS SIMPLIFICADO DE PRATOS PRONTOS PARA CONSUMO, PARA ATENDER AO PROGRAMA DE ALIMENTAO DO TRABALHADOR PAT.

Josedira Carvalho do Rgo Edleide Maria Freitas Pires Tnia Lcia Montenegro Stamford Departamento de Nutrio da Universidade Federal de Pernambuco, Recife. Eneo Alves da Silva Jr Faculdades Integradas de So Paulo PAS Programa Alimentos Seguros do Senai/Sebrae/Anvisa

RESUMO Este artigo refere s dificuldades encontradas pelos profissionais da rea em implementar o Sistema APPCC/PAS em Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs) e prope a adoo de uma simplificao do plano para ser desenvolvido nestas unidades, aplicando os princpios bsicos do Sistema. Informa tambm os conceitos, histrico e sua evoluo no Brasil e no mundo, assim como a sua importncia para a produo de alimentos seguros e a proteo da sade do consumidor. A proposta sugere a aplicao para produo de pratos prontos para consumo em estabelecimentos alimentcios que adotam o Programa de Alimentao do Trabalhador visando melhorar a qualidade da refeio oferecida.

Palavras-chave: Sistema APPCC, Unidades de Alimentao e Nutrio, Pratos prontos para consumo, Alimentao do Trabalhador.

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SUMMARY This article refers to the difficulties found by the professionals of the area in implementing the system HACCP in Feeding and Nutrition Units (FNU) and it proposes the adoption of a simplification of the plan to be developed in these units applying the basic purpose of the system. It informs the concepts, historical and its evolution in Brazil and in the world, as well as its importance for the production of safe foods and the protection of the consumer's health. The proposal suggests the application for production of ready made foods for consumption in nutritious establishments that adopt the program of the worker's feeding, in order to improve the quality of the offered meal.

Keywords: System HACCP, Feeding and Nutrition Units, ready made foods for consumption, Program of the workers feeding.

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INTRODUO O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), tem sido objeto de grande interesse por parte dos governos, principalmente entre os organismos do segmento alimentar, para ser implantado em estabelecimentos alimentcios. um sistema preventivo de controle, constitudo de etapas interrelacionadas, incluindo operaes da produo do alimento at seu consumo. Fundamenta-se numa investigao sistemtica com o objetivo de identificar, avaliar e controlar os perigos inerentes matria-prima e queles decorrentes das etapas da produo de alimentos, visando fundamentalmente, obter um produto seguro que no represente risco sade do consumidor. (ALMEIDA, 1998; BAUMAN, 1990; BRYAN, 1990) A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) surgiu na dcada de cinqenta, em setores ligados indstria qumica na Gr Bretanha e foi desenvolvido durante os anos de 60 a 80, em conjunto com a Pillsbury Company, com a United States Natick Laboratories e a National Aeronautics and Space Administration (NASA) com o objetivo de produzir alimentos seguros para o programa espacial Norte Americano. A National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF, 1998) formalizou as linhas mestras para aplicao do APPCC, atravs de um documento oficial que estabeleceu os procedimentos formais para aplicao dos princpios da anlise e perigos e pontos crticos de controle. Este documento foi constitudo de sete princpios para cada passo da preparao: a) realizar uma anlise de perigos e descrever as medidas preventivas respectivas; b) identificar os pontos crticos de controle do processo para eliminao ou reduo dos perigos; estabelecer limites crticos para cada medida preventiva correspondente a cada PCC identificado; c) determinar o monitoramento dos PCCs atravs de procedimentos que venham ajustar o processo e manter o controle; d) estabelecer aes corretivas a serem tomadas quando houver um desvio dos limites crticos determinados para cada PCC; e) registrar e arquivar os documentos de controle para verificao peridica da adequao do sistema; f)verificar se o plano APPCC est funcionando corretamente. A partir da dcada de 70, o Brasil tornou-se membro do Programa conjunto FAO/OMS para padres alimentares, cujo princpio bsico a proteo sade do consumidor.

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Desde ento os conceitos e a racionalidade do APPCC vm sendo aceitos lentamente pelas indstrias de alimentos e somente nos ltimos dez anos tem-se destacado como um modelo primrio para garantir a segurana na produo de alimentos. Nos anos 90, o Comit do Codex Alimentarium sobre higiene dos alimentos vem recomendando a utilizao do sistema APPCC a todos os pases membros da Organizao das Naes Unidas (ONU), evidenciando os benefcios oferecidos seja pela inocuidade e qualidade dos alimentos, seja pela pronta soluo dos problemas que se apresentam. Neste perodo, alguns atos do governo brasileiro forneceram instrumentos de garantia e incentivo ao fortalecimento de aes, visando o controle de qualidade dos produtos alimentcios, destacando-se a Lei n 8.078 que dispe sobre a proteo e defesa do consumidor (BRASIL,1990); a Portaria 1.428/93, do Ministrio da Sade que estabelece regulamentos e diretrizes para inspeo e produo de alimentos (BRASIL, 1993), e a Portaria 46, do Ministrio da Agricultura, abordando aspectos relacionados inspeo e produo de alimento, bem como proteo e direitos do consumidor (BRASIL, 1998). Sendo o APPCC um programa recomendado pelo governo, quando aplicvel, os estabelecimentos alimentcios esto sujeitos a inspees peridicas com a finalidade de avaliar toda a cadeia alimentar no atendimento s exigncias da legislao. No mbito federal, atua o Ministrio da Agricultura Abastecimento e Reforma Agrria (MAARA), atravs do Servio de Inspeo Federal (SIF) e o Ministrio da Sade (MS), atravs da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) e do Centro Nacional de Epidemiologia da Fundao Nacional de Sade (CENEP/FNS). Nos Estados e Municpios, as Secretarias de Sade, atravs da vigilncia sanitria, devem inspecionar diretamente os estabelecimentos alimentcios. Contudo, a eficcia destas normas no controle de qualidade dos alimentos est estreitamente relacionada, seno mesmo condicionada, a uma srie de fatores, alguns deles de fundamental importncia, tais como: pessoal habilitado no preparo de refeies, sistemas de limpeza e desinfeco, alm da adequao ambiental e do conhecimento da legislao vigente no que concerne a alimentos. O uso do Sistema APPCC/PAS requer o estabelecimento de um plano para a preparao de alimentos saudveis que rena informaes contendo todos os detalhes do que crtico para a produo de alimento seguro. Entretanto, a sua

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implementao depende de que haja um programa de pr-requisitos j implantado e devidamente controlado para cada empresa, de acordo com suas caractersticas especficas. Para a garantia da produo de alimentos seguros, nfase especial para Unidades de Alimentao e Nutrio (UANs), que alm do planejamento dos cardpios tem fundamental importncia na exeqibilidade do programa, sendo necessrio buscar alternativas que atendam no s as necessidades dos comensais como tambm a segurana quanto aos perigos inerentes s preparaes. (ABNT, 2002). Por sua complexidade, outros problemas so evidenciados na implantao do sistema, em UANs, iniciando-se na formao da equipe do APPCC que apresenta uma srie de dificuldades para o responsvel tcnico nutricionista, principalmente pelo nmero limitado de colaboradores com nvel de conhecimento necessrio, relacionados principalmente microbiologia de alimentos. As mudanas advindas de qualquer novo processo podem gerar rejeies com as alteraes de rotinas, o que retarda o processo de implantao do APPCC. A sensibilizao e treinamento dos colaboradores envolvidos no programa requer um planejamento bem elaborado, visando formao de um grupo coeso comprometido com a inocuidade e segurana dos alimentos. Atravs de um treinamento em higiene e microbiologia, bem conduzido, se conseguir identificar os perigos fsicos, qumicos e biolgicos, bem como a determinao dos pontos crticos de controle (PCCs) existentes como afirmam Silva Jr (2002). Rgo; Guerra e Pires. (1997); Rego; Pires e Stamford (2000) que demonstraram o treinamento depois de algum tempo, sem reciclagem, pode sofrer soluo de continuidade, o que acarretar o desinteresse do pessoal pelo programa. As maiores dificuldades para implantao do sistema em UANs, esto relacionadas com a sensibilizao do empresariado da importncia do APPCC na segurana do alimento, assim como na adequao do layout das cozinhas industriais, uma vez que implica em gastos adicionais REGO, PIRES e MEDINA.1999). Outros fatores de interferncia so os formulrios usados nas UANs que por sua complexidade dificultam o seu preenchimento quando se considera o nvel de instruo dos colaboradores. Os formulrios sugeridos para produo de refeies foram copilados e adaptados do programa APPCC para indstrias alimentcias. A resistncia dos colaboradores s mudanas evidente em muitas (NASCIMENTO, 1992.;

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unidades pesquisadas, associadas ao pouco conhecimento na rea de microbiologia e s dificuldades de adequao de receitas e cardpios (Silva Jr. 2002). Ressalvamse ainda grandes dificuldades na sensibilizao da equipe quando da implantao do plano e muitas vezes no se encontra o profissional com o perfil necessrio para compor a equipe APPCC. Diante desta realidade, medidas de adequao do sistema APPCC para aplicao em UANs so aqui sugeridas, sobretudo para facilitar o atendimento s exigncias da Portaria n 03 de 01/03/2002, que estabelece que as empresas participantes do Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) adotem o controle de qualidade na produo de alimentos para os funcionrios (BRASIL, 2002). Sendo um programa oficial do Brasil que atinge grande nmero de indivduos com o objetivo de manter a sade e prevenir doenas carenciais da classe trabalhadora, torna-se necessrio um Sistema de Controle de Qualidade na produo da alimentao oferecida, e o APPCC/PAS e o Programa de Boas Prticas podem atender a esta realidade. Pretende-se com isso beneficiar os trabalhadores e as empresas participantes, na relao custo x benefcio, promovendo melhorias das condies nutricionais, melhor qualidade de vida, aumento de resistncia fadiga e as doenas, diminuio do absentesmo e reduo dos riscos de acidentes de trabalho, alm de outros fatores. Diante do exposto, sugere-se uma simplificao do plano APPCC para UANs, de modo a atender s exigncias legais brasileiras como modelo piloto e aos profissionais que trabalham nesta rea, preservando a sade do trabalhador brasileiro. Com isso, espera-se que os profissionais deste segmento possam adequar progressivamente as condies tcnicas e estruturais das UANs para que no futuro se implemente o Sistema APPCC em sua totalidade. ETAPAS NECESSRIAS AO ESTABELECIMENTO DE UM PLANO APPCC Seleo das amostras e identificao do grupo de produtos Utilizou-se para o estudo duas UANs, constituindo - se em projeto piloto de uma proposta simplificada para ser nutrio. adotada em unidades de alimentao e

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Foram selecionadas seis preparaes bsicas comumente utilizadas na alimentao do trabalhador e selecionados entre aquelas servidas no almoo e/ou jantar: salada crua, salada cozida, carne guisada ou assada, arroz, feijo e farofa e sobremesa, cujos alimentos so referidos como os mais relacionados com surtos de toxinfeces alimentares (PIRES et al (2002). Considerou-se para o estudo, as normas da RDC n 12 (BRASIL 2001) no anexo l, grupo 22 pratos prontos para consumo. Os procedimentos adotados em cada preparao foram acompanhados passo a passo desde o recebimento da matria-prima at a sua distribuio, a fim de sugerir os procedimentos de controle adequados ao APPCC). As condies ambientais, da higiene dos manipuladores de alimentos, dos equipamentos e utenslios envolvidos em cada preparao foram monitorados e registrados em planilhas especficas. Construo e descrio dos fluxogramas das preparaes Para cada preparao foi elaborado um fluxograma das etapas do processo e identificado os Pontos Crticos de Controle (PCC) correspondentes, como podem ser observados a seguir.

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PREPARAO: SALADA CRUA

RECEBIMENTO

PR-LAVAGEM

ARMAZENAMENTO

HIGIENIZAO

PCC1 (B)

CORTE

MONTAGEM

MANUTENO

PCC2 (B)

DISTRIBUIO

PCC3 (B)

Figura 1: Fluxograma para preparao de salada crua PCC: Pontos Crticos de Controle B: Biolgico

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PREPARAO: SALADA CRUA DESCRIO DO PROCESSO RECEBIMENTO: As hortalias devem ser avaliadas no recebimento quanto aparncia: sem defeitos fsicos; ausncia de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas. O grau de maturao deve ser julgado de acordo com a finalidade do produto. PR-LAVAGEM: As hortalias so transferidas de suas caixas originais de transporte para caixas plsticas fenestradas e jateadas com gua potvel, sob presso. Neste momento devem ser retiradas as folhas visivelmente defeituosas. Em seguida, so colocadas em sacos plsticos e estocadas em caixas plsticas. ARMAZENAMENTO: Os produtos devem ser armazenados sob refrigerao, entre 8C a 10C em caixas plsticas empilhadas sob estrados fenestrados. HIGIENIZAO (PCC1 B): As hortalias devem ser selecionadas, retiradas s folhas danificadas, desfolhadas e lavadas folha por folha, em gua corrente. A desinfeco deve ser realizada imergindo as hortalias em soluo de hipoclorito de sdio, com no mnimo de 100 ppm de cloro ativo, preparado de acordo com as instrues do fabricante e mantida nesta soluo por aproximadamente 15 minutos. Em seguida so enxaguadas em gua corrente potvel, e colocadas em recipientes que possibilitem a drenagem da gua. CORTE: As hortalias devem ser descascadas ou desfolhadas e cortadas, de acordo com a necessidade da preparao, com equipamentos ou utenslios devidamente adequados e higienizados. A cenoura, beterraba, e outros legumes, podem ser ralados com auxilio de ralador manual ou industrial, sempre higienizados. MONTAGEM: As hortalias, aps o corte, devem ser arrumadas de acordo com o estabelecido no cardpio, em cubas, travessas ou embalagem aluminizada, dependendo do tipo de distribuio adotado. Depois so cobertas com tampa prpria ou com filme plstico.

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MANUTENO: (PCC2 (B): A preparao deve ser mantida sob refrigerao entre 4C e 7C , at a hora da distribuio. DISTRIBUIO (PCC3 (B): A distribuio deve ser feita em recipientes sob refrigerao e a preparao deve permanecer em temperatura at 10C, no mximo por 3 horas.

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PREPARAO: SALADA COZIDA

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

SELEO E LAVAGEM

DESCASCAMENTO E CORTE

COCO

PCC1 (B)

RESFRIAMENTO

MONTAGEM

MANUTENO

PCC2 (B)

DISTRIBUIO

PCC3 (B)

Figura 2: Fluxograma de preparao de salada cozida PCC: Ponto Crtico de Controle B: Biolgico

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PREPARAO: SALADA COZIDA DESCRIO DO PROCESSO RECEBIMENTO: so recebidos os alimentos que apresentem aparncia sem defeitos fsicos e/ou mecnicos como: ausncia de corpos estranhos, manchas e grau de maturao, de acordo com a finalidade do produto. As hortalias so recebidas temperatura ambiente, e acondicionadas em caixas plsticas da UAN. ARMAZENAMENTO: as hortalias devem ser armazenadas sob refrigerao, entre 8C e 10C. SELEO E LAVAGEM: os alimentos devem ser selecionados e retirados s unidades danificadas. Depois so lavados um a um, em gua corrente. DESCASCAMENTO E CORTE: etapa em que os alimentos so descascados e cortados com faca sobre placa de polipropileno, devidamente higienizada. COCO: PCC1 (B): Depois de lavados, os alimentos devem ser cozidos em panela, contendo gua e sal, em quantidade suficiente para o cozimento. RESFRIAMENTO: Os alimentos depois de cozidos devem ser submetidos a um resfriamento com gelo ou em refrigerao, em temperatura de aproximadamente <7C por no mximo 6 h. MONTAGEM: As hortalias so arrumadas de acordo com o planejado, em cubas ou travessas,com auxlio de utenslio higienizado. Depois so cobertas com tampa apropriada. Devem ser mantidas cobertas at o momento do consumo. MANUTENO: PCC2 (B) A preparao deve ser mantida em equipamento de conservao refrigerado, onde o produto pronto permanece em temperatura de 10C por, no mximo, 4 horas.

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DISTRIBUIO: PCC3 (B): A distribuio deve ser feita em balco refrigerado ou em gua com gelo. A preparao enquanto servida, permanece em temperatura de 10C, por aproximadamente 3 horas. PREPARAO: ARROZ COZIDO

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

ADIO DE INGREDIENTES

COCO

MANUTENO

PCC1 (B)

DISTRIBUIO

PCC2 (B)

Figura 3: Fluxograma do preparo do arroz PCC: Pontos Crticos de Controle B: Biolgico

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PREPARAO: ARROZ COZIDO

DESCRIO DO PROCESSO

RECEBIMENTO: O arroz inspecionado quanto integridade da embalagem, ausncia de furos, manchas e umidade, conforme especificao preestabelecida no pedido ao fornecedor. ARMAZENAMENTO: As embalagens so dispostas em estrados fenestrados, distantes do cho 25cm, respeitando o espaamento mnimo de aproximadamente 10 cm. A temperatura do armazenamento deve ficar em torno de 26C, segundo recomendaes do fabricante ADIO DE INGREDIENTES: Nesta etapa sero acrescentados sal, temperos, arroz e gua fervente. COCO: No procedimento trmico, manter a temperatura em ebulio em torno de 20 minutos. MANUTENO: PCC1 (B) A preparao pronta deve ser mantida em equipamento quente, a uma temperatura maior que 65C, por no mximo 3 horas. DISTRIBUIO: PCC2 (B) A preparao deve ser distribuda em balces trmicos para manter a temperatura mnima do alimento a 65C por no mximo de 3 horas, com gua do balco de distribuio conservada a 80C a 90C.

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PREPARAO: FEIJO

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

SELEO

LAVAGEM

REMOLHO

PR-COCO

ADIO DE INGREDIENTES

COCO

MANUTENO

PCC1 (B)

DISTRIBUIO PCC2 (B)

Figura 4: Fluxograma de preparao de feijo PCC: Pontos Crticos de Controle B: Biolgico

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PREPARAO: FEIJO DESCRIO DO PROCESSO RECEBIMENTO: O feijo recebido em embalagens adequadas e no deve constar matria terrosa, corpos estranhos, larvas, insetos e roedores e seus excrementos. Os gros devem apresentar-se ntegros, no murchos e no atacados por fungos ou parasitos, sem umidade, com odor e cor especficos. A temperatura de recebimento ambiente de at 26C. ARMAZENAMENTO: As embalagens so colocadas em estrados fenestrados, respeitado o espao mnimo de 10 cm para garantir circulao de ar entre os produtos. A altura das pilhas deve ficar distante do teto em pelo menos 60 cm permanecendo afastadas 35 cm da parede. SELEO: Consiste na seleo dos gros e retirada dos perigos fsicos como farpas de madeira ou vidro, terra, pedras e dos gros danificados. Esta etapa realizada manualmente em bancadas de inox, com iluminao adequada, para melhor visualizao deste procedimento. LAVAGEM: Aps serem selecionados, os gros so lavados em gua potvel, para remoo das partculas de poeira, terra ou matria orgnica, e acondicionados em utenslios, tipo escorredor, devidamente higienizados. REMOLHO: Nesta etapa os gros so submetidos a uma hidratao para amaciamento, com o objetivo de reduzir o tempo de coco. Este procedimento pode durar at 12 h. PR-COCO: Consiste em submeter o feijo a uma temperatura de ebulio por 15 minutos. ADIO DE INGREDIENTES: Nesta etapa os temperos so misturados e incorporados preparao.

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COCO: A preparao levada a uma fervura por mais 35 minutos em temperatura superior de ebulio. MANUTENO: PCC1 (B): A preparao pronta deve permanecer em temperatura, de 65C em balces trmicos por no mximo 3 horas, DISTRIBUIO PCC2 (B): A distribuio feita em balco trmico, em

temperatura de 65C ou mais com gua entre 80C a 90C por no mximo 3 horas.

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PREPARAO: CARNES (GRELHADAS OU GUIZADAS), AVES E PEIXES.

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

DESCONGELAMENTO

PR-PREPARO

REFRIGERAO

COCO

PCC1 (B)

MANUTENO

PCC2 (B)

DISTRIBUIO

PCC3 (B)

Figura 5: Fluxograma de preparao de carnes PCC: Ponto Crtico de Controle B: Biolgico

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PREPARAO: CARNES DESCRIO DO PROCESSO RECEBIMENTO: as carnes de aves, peixes e bovinas so observadas quanto embalagem, que deve estar ntegra, sem acmulo de lquidos no interior ou cristais de gelo na superfcie do produto. So recebidos embalados em caixas de papelo, com sacos plsticos apropriados para uso em alimentos. ARMAZENAMENTO: os produtos devidamente congelados so armazenados sem as embalagens externas em monoblocos de polipropileno, devidamente higienizados. Cada monobloco identificado, sendo armazenado de acordo com os critrios de uso. As carnes congeladas vo para cmaras frigorficas com temperatura inferior a -12 C. DESCONGELAMENTO: as carnes so descongeladas sob refrigerao (at 4C), em cmaras refrigeradas. PR - PREPARO: as embalagens so abertas aps lavagem em gua corrente e os alimentos so limpos, porcionados e temperados, em tbua de polipropileno e faca previamente higienizada. As carnes devem ser retiradas da refrigerao apenas na quantidade suficiente para a sua manipulao. REFRIGERAO: os produtos manipulados crus so acondicionados em recipientes higienizados, cobertas com filme plstico PVC atxico e etiquetadas com nome, data de manipulao e de validade, So armazenados sob refrigerao at 4C, sendo os pescados por tempo no superior a 24 horas e os outros produtos por at 24 horas. COCO PCC1 (B): os produtos temperados devem ser levados coco, contendo leo pr-aquecido, e so revirados (mexidos) at atingirem a consistncia e colorao adequada ao incio da preparao. A gua adicionada em quantidade suficiente, para que ocorra o cozimento. Os produtos grelhados so levados chapa pr-aquecida e virados at que apresentem consistncia e cor caracterstica

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preparao. A temperatura no centro geomtrico do alimento deve ser mantida em 74C por 15 minutos. MANUTENO: equipamentos PCC2(B): os recipientes devem ser mantidos em

quentes, onde a preparao pronta permanece em temperatura

superior a 65C por no mximo 2 horas. DISTRIBUIO PCC3 (B): a distribuio realizada em balco trmico, cuja gua permanece entre 80C e 90C. A preparao pronta permanece em temperatura superior a 60C por no mximo 3 horas.

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PREPARAO: FAROFA

RECEBIMENTO

ARMAZENAMENTO

ADIO DE INGREDIENTES

COCO

PCC1 (B)

MANUTENO

PCC2 (B)

DISTRIBUIO

PCC3 (B)

Figura 5: Fluxograma para preparao de farofa PCC: Pontos Crticos de Controle B: Biolgico

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PREPARAO: FAROFA DESCRIO DO PROCESSO

RECEBIMENTO: a farinha recebida aps verificao de ausncia de terra, corpos estranhos, larvas, insetos, roedores e seus excrementos. Livre de umidade, com cor e odor especfico para cada tipo. As embalagens devem estar ntegras, sem furos ou perfuraes e manchas de umidade. Devem ser recebidas temperatura ambiente de at 26C. ARMAZENAMENTO: os sacos so removidos da embalagem original e empilhados em estrados fenestrados para garantir a circulao de ar entre os produtos armazenados. ADIO DE INGREDIENTES: os ingredientes que faro parte da farofa devem atingir a temperatura de coco de 74C por 2 minutos e adicionados farinha. COCO: PCC1 (B): a farinha utilizada na preparao deve ser levada ao forno para atingir temperaturas de segurana (65C por 15 minutos ou 70C por 2 minutos). MANUTENO: PCC2 (B): a preparao pronta deve ser protegida de novas contaminaes e tambm ser mantida sob rigoroso controle de tempo e temperatura, em torno de 60C por at 6 horas. DISTRIBUIO: PCC3 (B): a distribuio deve ser por no mximo 3 horas. realizada em balces

trmicos para manter o alimento em temperatura mnima de aproximadamente 60C

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PREPARAO: FRUTA AO NATURAL

RECEBIMENTO

LAVAGEM

ARMAZENAMENTO

HIGIENIZAO

PCC1 (B)

ENXAGE

CORTE

MONTAGEM

MANUTENO

PCC2 (B) PCC3 (B)

DISTRIBUIO

Figura 6: Fluxograma da fruta PCC: Pontos Crticos de Controle B: Biolgico

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PREPARAO: FRUTA DESCRIO DO PROCESSO

RECEPO: as frutas so recebidas e avaliadas quanto aparncia sem defeitos fsicos; ausncia de manchas, sujidades, corpos estranhos, insetos e larvas. O grau de maturao observado de acordo com a finalidade do produto. PR-LAVAGEM: as frutas so transferidas de suas caixas originais para caixas plsticas fenestradas e em seguida jateadas com gua potvel, sob presso. Em seguida, so colocadas em caixas plsticas. ARMAZENAMENTO: os produtos so armazenados sob refrigerao, entre 8C a 10C e as caixas so mantidas empilhadas sob estrados fenestrados, para circulao de ar. HIGIENIZAO (PCC B1): as frutas devem ser selecionadas e retirados as danificadas. Depois, lavadas em gua corrente e acondicionadas em utenslios tipo escorredor. A desinfeco realizada imergindo as frutas em soluo de hipoclorito de sdio, no mnimo com 100 ppm e no mximo com 250 ppm de cloro ativo (preparada de acordo com as instrues do fabricante). Manter nesta soluo por, no mnimo, 15 minutos. Em seguida so enxaguadas em gua corrente potvel, e colocadas em recipiente tipo escorredor, devidamente higienizado. CORTE: nesta etapa, as frutas so cortadas e/ou descascadas, de acordo com a preparao determinada, em tbua de polipropileno e faca devidamente higienizados. MONTAGEM: as frutas, aps o corte, so arrumadas de acordo com a preparao estabelecida e colocadas em cubas ou travessas, dependendo do tipo de distribuio adotado, com auxlio de utenslio pegador higienizado. Depois so cobertas com tampa apropriada .

99

MANUTENO: (PCC2 B): as frutas devem ser protegidas de novas contaminaes e tambm serem mantidas em utenslios de manuteno em temperatura ambiente. DISTRIBUIO (PCC3 B): em servio centralizado a distribuio deve ser feita em balco temperatura ambiente.

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Aplicao dos princpios do Sistema APPCC As etapas do processo foram adaptadas em planilhas desenvolvidas com o objetivo de identificar os perigos qumicos, fsicos e biolgicos de cada etapa da preparao, considerando-se possibilidades de causar danos ao alimento e sade do trabalhador. Tambm so sugeridas as aes preventivas para cada perigo identificado e a forma de monitoramento necessria para o plano APPCC.

O resumo do modelo de APPCC simplificado para pratos prontos para consumo em UANs que adotam o programa de alimentao do trabalhador, esto demonstrados a seguir.

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Preparao: Salada crua RESUMO DO PLANO APPCC SIMPLIFICADO ETAPA Compras e PERIGO B: Enterobactrias Entricos patognicos. Q: Defensivos agrcolas Micotoxinas, resduos antibiticos. F: Arame, pregos, Madeiras. Armazenamen B: Enterobactrias refrigerado Patognicas, vbrios Vrus entricos p, parasito humanos. F: Arames, pregos, farpas Higienizao

PC/PCC PC

AO PREVENTIVA Verificar caractersticas sensoriais no recebimento

FORMAS DE MONITORAMENTO ato

Acompanhamento do procedimento Visita aos fornecedores Condies de entrega acondicionamento e

Recebimento patognicas, vbrios

Selecionar fornecedores Determinar critrios e condies de transporte Solicitar laudos de anlises

transporte

Registro em formulrios especf Preenchimento de planilhas.(formulrio especfico). Validade dos produtos Controle da temperatura Calibrao de termmetros e relgios Preenchimento de planilhas. Dosagem de cloro Coleta e anlise de gua e de produto. Repetir o processo se necessri

PC

Utilizar ambiente refrigerado Treinar as boas prticas em a:instalaes,equipamentos e utenslios

rela

Controlar prazo de validade dos produtos(PEPS). Realizar manuteno preventiva dos dos equipame Selecionar os hortifruti Utilizar gua potvel, Reduzir contaminantes patognicos a nveis aceitveis. Usar soluo clorada entre 100 ppm e 250

Os mesmos do anterior. PCC1(B)

102

ppm por no mnimo 15 minutos). Evitar a utilizao de superfcies e engradados madeira Treinamento nas boas prticas utenslios e mos de manipuladores Supervisionar a higiene

Corte

Novos microrganismos coPC S.aureus, E. coli, Salmon

manipuladores, uso de lu higiene dos utenslios. check list.

Montagem

Os mesmos anteriores

PC

Treinar manipuladores em BP: Higiene dos Superviso do preenchimento do Retirar o produto aos poucos para manipu ambiente. Superviso do procedimento.

lao, por no mximo, 30 minutos temperatura coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipuladores, uniformes. Manuteno Os mesmos anteriores PCC2(B)

Controlar a temperatura do equipamento e da manuteno do alimento. Manter temperatura a 10C Colocar a preparao em prateleiras superiores

Preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Calibrao relgios, Manuteno de equipamentos. Tempo/Temperatura do e o temp de distribuio Registro das planilhas de termmetros

Distribuio

Os mesmos anteriores

PCC3 (B)

Controlar a temperatura do alimento

e manuteno do equipamento Reduzir o tempo entre a preparao e a distribuio

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Preparao: Salada Cozida RESUMO DO PLANO APPCC SIMPLIFICADO ETAPA Recebimento PERIGO B:Enterobactrias patognicas; B. cereus; V. cholerae; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos. Q: Defensivos agrcolas F: Arame, madeira, prego. Armazenamento O mesmo do PC

PC/PCC PC

AO PREVENTIVA Verificar caractersticas sensoriais no ato do recebimento, condies de acondicionamento e transporte. Selecionar fornecedor cadastrado e conforme com laudo de garantia de eliminao de perigos qumicos

FORMAS DE MONITORAMENTO

Preenchimento das planilhas. Acompanhamento do processo. Visita tcnica fornecedores.

Propiciar ambiente refrigerado. Praticar Utilizao as de BP: gua equipamentos e utenslios

Preenchimento das planilhas. Calibrao de termmetros e relgios Preenchimento das planilhas. Superviso da etapa. Coleta e anlise de gua e de produto.

anterior Seleo e Lavagem Os mesmos anteriores PC

Instalaes, potvel no

procedimento de lavagem.

Reduzir contaminantes patognicos nveis aceitveis (Uso de soluo

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clorada entre 100 ppm e 250 ppm por, no mnimo 15 minutos). Descascamento e corte B: Os mesmos PC

Treinamento em BP: Higiene de utenslios/equipamentos e mos de manipuladores.

reenchimento do check list. Superviso do procedimento. Coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador.

anteriores e novos microrganismos como S.aureus, E. Coli, Salmonella.

Coco Montagem

B: Bacllus cereus (esporos) B: Bacllus cereus (esporos), novos microrganismos (E. Coli, S. Aureus)

PCC1 (B) PC

Aplicar uniformemente a temperatura de 74C. Treinar as BP: Higiene

Inspeo e superviso visual Preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador.

de

utenslios/equipamentos e mos de manipuladores.

Retirar o produto aos poucos para manipulao, por no mximo 30 minutos temperatura ambiente.

Manuteno O mesmo anterior

PCC2 (M)

Manter a temperatura correta do equipamento de manuteno. Manter a temperatura do alimento x tempo de exposio adequados.

Preenchimento das planilhas e acompanha-mento da etapa. Calibrao de termmetros e relgios. Manuteno de equipamentos. Preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Coleta e anlise de amostras de

Distribuio

O mesmo anterior.

PCC3 (M)

Distribuir corretamente a temperatura do equipamento de distribuio. Manter a temperatura do alimento x

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tempo de distribuio adequados.

alimentos. Programa Programa de de calibrao manuteno de de termmetros e relgios.

equipamentos.

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Preparao: Arroz
RESUMO DO PLANO APPCC SIMPLIFICADO

ETAPAS Recebimento B:

PERIGO patognicas; parasitos Q: agrcolas; Micotoxinas. humanos; Defensivos Bacillus cereus; Vrus

PC/PCC

AO PREVENTIVA no

FORMAS DE MONITORAMENTO Preenchimento das planilhas. Acompanhamento do processo. Visita tcnica a fornecedor. Calibrao de termmetros de

Enterobactrias PC

Avaliar caractersticas sensoriais recebimento, transporte e condies informao acondicionamento E rtulo.

entricos patognicos;

do

Armazenamento

B:

Os

mesmos PC

Colocar

em

ambiente

seco

Preenchimento das planilhas. Calibrao de termmetros. Manuteno de equipamentos.

anteriores

arejado e ou ambiente refrigerado. Utilizar sistema PEPS. BP: Instalaes, equipamentos e utenslios. Aplicar uniformemente

Coco e adio de ingredientes Manuteno

B:

Os

mesmos PC

Preenchimento das planilhas e do processo. Calibrao de termmetros. Preenchimento das planilhas e

anteriores ( esporos) B: Formas PCC1(B)

temperatura de 74C Temperatura do equipamento de

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esporuladas microrganismos patognicos; Distribuio B: esporuladas microrganismos patognicos

de

manuteno.

acompanhamento da etapa.

Temperatura do alimento x tempo Calibrao de termmetros e relgios. de exposio e temperatura do Manuteno de equipamentos. alimento.

Formas PCC2(B) Controlar de

temperatura

do Preenchimento

das

planilhas

equipamento de distribuio. tempo de distribuio

acompanhamento da etapa. Manuteno de equipamentos. Coleta e anlise de amostras de alimentos.

Manter a temperatura do alimento x Calibrao de termmetros e relgios.

108

Preparao : Feijo
RESUMO DO PLANO APPCC SIMPLIFICADO ETAPA Recebimento B: entricos parasitos; ( esporos) PERIGOS Enterobactrias Vrus patognicos; toxina

PC/PCC

AO PREVENTIVA

FORMAS DE MONITORAMENTO Preenchimento das planilhas. Acompanhamento do processo. Visita tcnica a fornecedor. Calibrao de termmetros de

PC

Avaliar caractersticas sensoriais no recebimento e condies acondicionamento do transporte Analisar as informaes do rtulo.

patognicas;

botulnica; Bacillus cereus; Toxina estafiloc-cica. Q: Defensivos agrcolas; Micotoxinas. F: Pedras, prego, farpas Armazenamento B: O mesmo do processo anterior PC

Refrigerar o ambiente. Utilizar sistema PEPS. Realizar BP: nas equipamentos e utenslios.

Preenchimento das planilhas. Calibrao de termmetros. Manuteno de equipamentos. Preenchimento do check list. Superviso do procedimento Coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador.

Instalaes,

Seleo

B: Enterobactrias patognicas; Vrus. Cholerae; Vrus entricos patognicos; Parasitos humanos; Toxina

PC

Treinar manipuladores em BP de higiene pessoal, de utenslios/equipamentos e mos de manipuladores.

109

botulnica; Listeria monocytogenes; Bacillus cereus; Toxina estafiloccica. Lavagem B: cereus, perfringens; patognicos; entricos Parasitos monocytogenes; estafiloccica Remolho Pr-coco B: os mesmos anteriores B: os mesmos anteriores Toxina estafiloccica. PC PC

Enterobactrias Bacillus Clostridium Vbrios Vrus patognicos; humanos; Toxina

PC

Utilizar gua potvel Proceder lavagem adequada

Supervisionar os laudos

patognicas;

Toxina botulnica; Listeria

Manter refrigerado

do

Superviso do procedimento

Proceder coco culinria Controlar a temperatura

Preenchimento das planilhas e do processo. Tempo/temperatura Calibrao de termmetros. Planilhas e do processo. Tempo/temperatura Calibrao de termmetros. Preenchimento das planilhas e

alimento e equipamento de coco. Coco B: os mesmos anteriores PC

Proceder coco culinria.

Manuteno

B: Formas esporuladas de PCC1(B)

Manter

equipamento

de

110

microrganismos patognicos; estafiloccica. Distribuio Toxina

temperatura de manuteno. Medir a temperatura do

acompanhamento da etapa. Calibrao relgios. Manuteno de equipamentos. Preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Calibrao relgios.

de

termmetros

alimento e o tempo de exposio. Controlar a temperatura do

B: formas esporuladas de PCC4(B) microrganismos patognicos

equipamento de distribuio. Controlar temperatura do alimento x tempo de distribuio

de

termmetros

Manuteno de equipamentos. Coleta e anlise de amostras de alimentos.

111

Preparao : Carnes
RESUMO DO PLANO APPCC SIMPLIFICADO

ETAPA Recebimento B:

PERIGO Enterobactria ( E. Coli, perfringens patognicas Slmonella, Clostridi Taenia. Q: Metais pesados; Drogas Histaminas;

PC/PCC PC

AO PREVENTIVA

FORMAS DE MONITORAMENTO Preenchimento das planilhas. Acompanhamento do processo. Visita tcnica a fornecedor. Calibrao dos termmetros.

Avaliar caractersticas sensoriais no recebimento, condies de acondicionamento e transporte e informao do rtulo.

Parasitos marinhos e

Certificao de fornecedor para perigos Q e F

veterinrias; Pesticidas (animais de criao). F: Ossos, agulha de vacinaop, espinhas Armazenamento B: Enterobactria PC

Controlar

as

temperaturas

do

Preenchimento das planilhas. Calibrao dos termmetros.

patognicas (ovos) Campylobacter (aves); Clostridium perfringens (carnes); Vbrio

equipamento. Introduzir as BP nas Instalaes, equipamentos e utenslios.

112

cholerae, Vibrio Parahemolyticus (pescados) Parasitos marinhos e outros. Q: Metais pesados; Drogas Histaminas;

veterinrias; Pesticidas (animais de criao). F: Ossos, agulha de vacinaop, espinhas

Descongelamento

B:

Os

mesmos

PC

Controlar a temperatura do equipamento refrigerado. Controlar a temperatura da superfcie da pea, quando o descongelamento for forado ou a temperatura ambiente.

Preenchimento das planilhas. Superviso do processo. Calibrao de termmetros e relgios.

anteriores

Observar o tempo de exposio quando o descongelado for em gua corrente.

113

Pr-preparo

B: Os mesmos anteriores mais os novos microrganismos dos temperos e da manipulao

PC

Treinar manipuladores em BP: H. de utenslios e mos de manipuladores.

Preenchimento do Check - list. Calibrao dos termmetros. Superviso do procedimento. Coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipuladores.

Retirar o produto em pores para manipulao por no mximo 30 minutos temperatura ambiente.

Refrigerao

B:

Os

mesmos

PC

Controlar a temperatura do equipamento. Treinar os manipuladores em BP: Instalaes, equipamentos e utenslios.

Preenchimento das planilhas. Calibrao de termmetros.

anteriores

Coco

B:

os

mesmos

PCC1 (B)

Observar a temperatura do alimento no centro geomtrico e o tempo de permanncia sob esta temperatura.

Preenchimento das planilhas e do processo. Calibrao de termmetros.

anteriores

Manuteno

B: Formas esporuladas de microrganismos patognicos; Toxina estafiloccica.

PCC2 (B)

Controlar a temperatura do equipamento de manuteno.

Preenchimento das planilhas e acompanhamento da etapa. Calibrao relgio. de termmetro e

Temperatura do alimento x tempo de exposio

Manuteno de equipamentos. Preenchimento das planilhas e

Distribuio

B: Formas esporuladas

PCC 3(B)

Manter a temperatura do

114

de microrganismos patognicos

equipamento de distribuio em temperatura adequada. Manter a temperatura do alimento x tempo de distribuio

acompanhamento da etapa. Coleta e anlise de amostras de alimentos. Calibrao relgio.

de

termmetro

Manuteno de equipamentos.

115

Preparao: farofa
RESUMO DO PLANO APPCC SIMPLIFICADO

ETAPA Recebimento B:

PERIGO esporuladas (Bacillus clostridium perfringens). F: Pedra, madeira Q: micotoxinas, areia, fragmentos cereus de e

PC/PCC

AO PREVENTIVA Avaliar condies acondicionamento transporte.

FORMAS DE MONITORAMENTO Preenchimento das planilhas. Seleo de fornecedores.

Formas PC

caractersticas de e e rtulo

sensoriais no recebimento,

bactrias patognicas

Observar informaes (validade).

instrues do

Escolher certificados

fornecedores para perigos Preenchimento das planilhas. Calibrao de termmetros.

qumicos e fsicos Armazenamento B: esporuladas (Bacillus clostridium perfringens).

Formas PC de e

Manter ambiente seco sem infiltraes ou presena de vapor.

bactrias patognicas cereus

Realizar utenslios Controlar ambiente.

BP: a

Ambiente

temperatura

Utilizar o sistema PEPS.

116

Mistura

B: vegetativas esporuladas Bacillus Clostridium

Formas PC e de cereus,

Manter em conformidade o plano APPCC de ingrediente da mistura.

Preenchimento Auditoria do Sistema APPCC dos ingredientes. Preenchimento do check list. Superviso do procedimento. Coleta e anlise de amostras de utenslios, mos de manipulador.

cada de planilhas de

Adquirir

produtos

fornecedores cadastrados.

perfringens., E. Coli, S. aureus

Treinar em BP: Higiene de utenslios e mos de manipuladores.

Manter tempo mximo de 30 minutos a temperatura do de Preenchimento das planilhas. Calibrao de termmetros. ambiente ou equivalente.

Coco

B:

os

mesmos PCC1 (B)

Manter alimento

temperatura no e tempo

anteriores

centro nesta

geomtrico permanncia temperatura. Manuteno B: Esproros de b. PCC2 (B) Cereus Perfringens)

Manter temperatura correta do Manter alimento exposio. equipamento temperatura x tempo de

Preenchimento

das

planilhas

C.

acompanhamento da etapa. Calibrao de termmetro e relgio. manuteno de equipamentos.

manuteno. de

do

Distribuio

B:

Formas PCC3 (B)

Manter temperatura correta

Preenchimento

das

planilhas

117

esporuladas microrganismos patognicos Cereus, Perfringens); estafiloccica.

de (B. C. Toxina

do Manter alimento

equipamento Temperatura x tempo

de

acompanhamento da etapa. Calibrao de termmetro e relgio. Manuteno de equipamentos.

distribuio. de

do

distribuio adequados.

118

Preparao: Fruta RESUMO DO PLANO APPCC SIMPLIFICADO ETAPA Recebimento PERIGO B: Enterobactrias patognicas(Samonella sp.

PC/PCC PC

AO PREVENTIVA ato do recebimento Verificar as condies de acondicionamento e transporte

FORMAS DE MONITORAMENTO Preenchimento das planilhas. Acompanhamento do processo Visita tcnica a fornecedores

Verificar as caractersticas sensoriais no

(Fruta ao natural) Shigella, sp. Escherichia coli), Vbrios entricos patognicos. Q: Defensivos agrcolas resduos antibiticos. Armazenamento B: os mesmos do anterior PC

Cadastrar corretamente os fornecedores

Utilizar ambiente refrigerado Praticar boas prticas em relao a:instalaes,equipamentos e utenslios.

Preenchimento de planilhas. Calibrao de termmetros e relgios Preenchimento de planilhas. Superviso da etapa Coleta e anlise de gua e de produto.

Higienizao

B: os mesmos do anterior

PCC1(B)

Utilizar gua potvel para lavagem das frutas Reduzir contaminantes patognicos nveis aceitveis. Utilizar soluo clorada entre 100 ppm e

119

250 ppm por no mnimo 15 minutos. Corte B: novos microrganismos com S PC Aureus, E. Coli, Salmonella

. Treinamento de higiene dos

Preenchimento de planilhas . Superviso do procedimento. Coleta de amostras de utens mos uniformes. de mmanipulado

manipuladores, uso de luvas, e utenslios

Manuteno

B: os mesmos do anterior

PC

Controlar a temperatura do equipamen da manuteno do alimento

Superviso do preenchimento das Calibrao relgios, planilhas de e acompanhamento da etapa. termmetros

Manuteno de equipamentos. Os mesmos do anterior

Distribuio

B: os mesmos do anterior

PCC2(B)

Controlar o tempo e a temperatura do alimento

120

CONSIDERAES FINAIS
Esta proposta de simplificao para aplicao do Sistema APPCC nas preparaes prontas para o consumo em UANs uma contribuio para os profissionais que trabalham na rea que, pela complexidade para sua implementao, ainda no tem atendido a este programa de qualidade, sobretudo para melhorar a qualidade de refeies oferecidas ao trabalhador e ao atendimento s exigncias da Portaria n 03 de 01/03/2002, do Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) onde estabelece que as empresas participantes do PAT adotem o controle de qualidade na produo de alimentos que no represente risco sade do consumidor.

121

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ALMEIDA, R.C.O. O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos alimentos. Higiene Alimentar, So Paulo, v.12, n.53, jan/fev, 1998. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS ABNT- Sistema de Gesto da anlise de perigos e pontos crticos Segurana de alimentos. NBR no 14.900. Rio de Janeiro, set. 2002, 9p. ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - ABNT. Coletnea de Normas. Rio de Janeiro, ago. 2000, 22p. BAUMAN, H. HACCP: Concept, development, and aplication- what the Hazard Analysis and Critical Control Point system is and how is came about. Food Technology, Chicago, v. 44, n. 55, p.156-158, 1990. BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. Portaria no 46, de 10 de fevereiro de 1998. Manual Genrico de Procedimentos para APPCC em Indstrias de Produtos de Origem Animal. BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento Tcnico sobre Padres Microbiolgicos para alimentos. BRASIL. Presidncia da Repblica. Sub-chefia para assunto jurdicos.LEI No 8.078. de 11 de setembro de 1990.Cdigo de Defesa do Consumidor- Dispe sobre a proteo do consumidor e d outras providncias.publicada no DOU de 12.09.90.

BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n.1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova regulamento tcnico para inspeo sanitria de alimentos; diretrizes para o estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos; e regulamento tcnico para o estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos na rea de alimentos. 26/11/93 Dirio Oficial da Unio, Braslia, 02/12/1993.

BRASIL. Ministrio do Trabalho e Emprego. Portaria no 03 de 1 de maro de 2002. Dispe sobre a execuo do Programa de Alimentao do Trabalhador - PAT. BRYAN, F.L. Hazard analysis critical control point (HAACP): systems for retail food and restaurant operation, Journal of Food Protection, Ames v. 53, n.11, p.978-983, 1990.

122

BRYAN, F.L. Application of HACCP to ready-to-eat chilled foods - The Hazard Analysis Critical Control Point systems offers the highest degree of food safet for chilled food prepared in foodservices and food-marker establichiments. Food Technology, Chicago, v.44, n.7, p.70-77, July 1990. NASCIMENTO, D. do. Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle (ARPCC) de uma Planta de Processamento de Alimentos (Restaurante Universitrio) em Ouro Preto-MG. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 10, n. 2, p. 170-185. jul/dez. 1992. NATIONAL ADVISORY COMMITTEE ON MICROBIOLOGICAL CRITERIA FOR FOODS. Hazard analysis and critical control point principles and application guidelines. Journal of Food Protection, [S. l.], v.61, n. 6, p. 762 775, 1998. PIRES, E.F; SHINOHARA, N.K.S; RGO, J.C.; STAMFORD, T.L.M. surtos de Toxinfeces Alimentares em Unidades de Alimentao e Nutrio. Higiene Alimentar, So Paulo, v. 16, n. 101, outubro, p. 20 24., 2002 RGO, J.C; GUERRA, N.B; PIRES. Influncia do Treinamento no Controle Higinico -Sanitrio de Unidades de Alimentao e Nutrio. Revista de Nutrio da PUCCAMP, Campinas. v 10, n 1, jan/jun, 1997. REGO, J.C; PIRES, E.F; STAMFORD, T.L.M. Boas prticas de fabricao em unidades produtoras de refeies coletivas. In: CONGRESSO SBCTA, 2000. Fortaleza. Livro de Resumos. Fortaleza, 2000. SILVA Jr. Manual de controle higinico-sanitrios em alimentos. 5. ed. So Paulo: Ed. Varela, 2002. 397 p

123

CONCLUSO GERAL Pode-se concluir que mesmo sendo um grande desafio estabelecer um controle rigoroso dos estabelecimentos que lidam com alimentos, e a implementao de programas adequados como BP e APPCC, principalmente nas Unidades de Alimentao e Nutrio, os resultados sero compensatrios uma vez que recuperam seu investimento rapidamente, aumentam sua produtividade, ganham competitividade e condies de continuar no mercado com mais segurana, alm da melhora acentuada da organizao interna, atravs de treinamentos dos colaboradores e da melhoria do ambiente de trabalho. A maior recompensa, porm, oferecer ao consumidor produtos seguros, nos quais o risco de contaminao reduzido.

124

ANEXOS

125

ANEXO N 01

FICHA TCNICA INICIAL PARA VERIFICAO DOS PROCEDIMENTOS DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO E PROCESSAMENTO EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO UAN.

INFORMAES PRELIMINARES NOME DO ENTREVISTADOR: ________________________________________________

FORMAO: _______________________________________________________
ENTREVISTADO: __________________________________________________________ 1- ASPECTOS ADMINISTRATIVOS E ORGANIZACIONAIS 1.1. RESPONSABILIDADE TCNICA 1.2. A SUA EMPRESA EST REGISTRADA NO CONSELHO FEDERAL DE

NUTRICIONISTAS? ( ) Sim ( ) No foi adotado e est sendo praticado na sua

O Programa de Boas prticas unidade? ( ) Sim ( ) No

( ) NA

Existe o Manual de Boas prticas neste estabelecimento? Est implementado? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

O programa de alimentao do trabalhador(PAT), est implantado na UAN? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

2- IDENTIFICAO DO ESTABELECIMENTO Informaes corretas sobre o Estabelecimento Empresa: ________________________________________________________________ Endereo ________________________________________________________________

126

Tipo de Estabelecimento: (Razo Social/Nome fantasia) ___________________________ Fone: ______________________ Fax _________________________________________ Municpio Tipo de atividade: _________________________________________________ Industrial-( )---------Comercial ( ) Constituio Jurdica: Governamental ( ) No governamental ( ) Mista ( ) N de funcionrios da empresa ( ) Institucional ( )

3 -IDENTIFICAO DA UNIDADE DE ALIMENTAO E NUTRIO Este item permite o conhecimento da UAN 3.1. RESPONSABILIDADE TCNICA: Quem o responsvel pela unidade de alimentao? Informe sua profisso e o Conselho de sua profisso que est inscrito . Cite o nome, endereo e telefone do responsvel tcnico (R.T). Profissional legalmente habilitado ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Inscrito no rgo fiscalizador de sua profisso ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Capacitao pessoal nas atribuies relativa s boas prticas de manipulao e processamento dos alimentos? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

3.2. QUAIS OS CURSOS SOBRE BOAS PRTICAS E SISTEMA APPCC QUE PARTICIPOU? Cite ano e rgo patrocinador. 3.3. OBJETIVOS DA UNIDADE: Identifique junto ao R.T qual o objetivo da UAN 3.4. TIPO DE CLIENTELA QUE ATENDE:

127

Qual a clientela a ser atendida neste servio? Sadia Enferma Pacientes ( Funcionrios ( Adultos ( Pagantes ( ( ( ) ) ) Indstria ( ) ) ) Idosos ( ) ) Adolescentes ( ) )

Trabalhadores: Comrcio ( ) Crianas ( )

No pagantes (

Outros _________________________________________________________________ 3.5. MODALIDADE DE SERVIO OFERECIDO Tipo de administrao Servio prprio ( ) )

Servio terceirizado: (

Nome da Concessionria __________________________________________________ Tipo de servio oferecido Administrao de cozinhas Refeio transportada Refeio convnio Alimentao convnio (ticket) Cesta de Alimentos ( ( ( ( ( ) ) ) ) )

3.6. TIPO E NMERO DE REFEIES SERVIDAS POR USURIO Tipo de refeio Caf da manh Lanche Almoo Jantar Lanche Outros Usurio/Consumidor Padro dos cardpios Sistema de distribuio

128

As necessidades calricas atendem ao programa de alimentao do trabalhador (PAT) nas empresas conveniadas?
Sim ( ) No ( )

4 - ASPECTOS FSICOS E CONDIES AMBIENTAIS Neste item verifique os requisitos fsicos de estruturao e edificao da unidade 4.1. OS FATORES AMBIENTAIS ESTO ADEQUADOS E EM PERFEITAS CONDIES DE LIMPEZA, COMPATVEIS COM AS ATIVIDADES DESENVOLVIDAS? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

A Localizao da unidade adequada: A rea livre de focos de insalubridade: ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Possui Iluminao adequada com as atividades desenvolvidas?, Sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos, limpas e em bom estado de conservao. ( ) Sim ( ) No ( ) NA luminrias

A Ventilao existente garante conforto trmico e ambiente livre de fungos, bolores, gases, fumaas e condensao de vapores.? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Como se encontra a temperatura e a umidade no ambiente de trabalho? Esto compatveis com as atividades desenvolvidas? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Existe sistema de som que permita um ambiente agradvel para o trabalhador? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Os rudos existentes so compatveis com o trabalho desenvolvido? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

129

4.2.

OS

REVESTIMENTOS
Piso

ENCONTRAM-SE

EM

PERFEITO

ESTADO

DE

CONSERVAO?
Material liso, resistente, impermevel, de fcil limpeza livre de defeitos, rachaduras, trincas e buracos. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Forros/teto Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cor clara e em bom estado de conservao, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Portas e janelas Com superfcie lisa, fcil limpeza em bom estado de conservao ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Paredes/divisrias Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cor clara e em bom estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos). ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Existe proteo contra insetos e roedores nas portas e janelas?: Todas aberturas so teladas (telas milimtricas), portas com mola e proteo inferior, ralo com sifo de proteo. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

4.3. O SISTEMA HIDRULICO ENCONTRA-SE ADEQUADO , SEM APRESENTAR VAZAMENTO E COM PINTURA DE ACORDO COM AS CORES DA SEGURANA DO TRABALHO? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

4.4. O SISTEMA DE ELTRICO encontra-se adequado, sem apresentar fios expostos, descascados e com canalizao nas cores da segurana do trabalho? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

130

4.5. O

SISTEMA

DE

VAPOR

FUNCIONA

CORRETAMENTE,

POSSUI

REVESTIMENTOS ADEQUADOS E EST IDENTIFICADO DE ACORDO COM A SEGURANA DO TRABALHO? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

4.6. AS REAS PARA PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS SO ADEQUADAS E DISPOSTAS DE ACORDO COM O FLUXO DE PRODUO?

RECEPO DE MERCADORIAS
Contem espao suficiente para recepo dos produtos? ( ( ( ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ) No ) No ) No ( ( ( ) NA ) NA ) NA Possui balana para inspeo quantitativa das mercadorias? Existe pia para pr-lavagem dos vegetais e outros produtos? Os produtos alimentcios, contem rtulos e explicaes regulamentadas, e so registradas no Ministrio da Sade e/ou. Ministrio da Agricultura.? ( ) Sim ( ) No ( ) NA Embalagem Com informaes corretas, nome do produto, nome do fabricante, endereo, n do registro, prazo de validade ( ) Sim ( ) No ( ) NA

ARMAZENAMENTO TEMPERATURA AMBIENTE Local arejado, iluminao adequada, revestimentos de acordo ( ( ( ( ( ) Sim ) Sim ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ( ( ) No ) No ) No ) No ) No ( ( ( ( ( ) NA ) NA ) NA ) NA ) NA Os estrados para sacarias distantes do piso 25cm ou 10 cm para monoblocos Esto separados da parede e entre pilhas no mnimo 10 cm Distantes do forro 60 cm Depsitos prprios para acondicionamento dos alimentos exclusivos da unidade?

ARMAZENAMENTO TEMPERATURA CONTROLADA REFRIGERAO E CONGELAMENTO

131

Existe termmetro de controle da temperatura em todas as cmaras,em local visvel? ( ) Sim ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ( ) No ) No ) No ) No ( ( ( ( ) NA ) NA ) NA ) NA

Existe antecmara para proteo trmica ( ( ( O Revestimento possui material lavvel e resistente? O nvel do piso uniforme no mesmo nvel da rea externa Possui Interruptor de segurana, com lmpada que indica ligado ou desligado, na parte externa? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

As prateleiras existentes so de ao inoxidvel ou de outro material mais adequado? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

H dispositivo de segurana para abrir a porta por dentro, como medida de segurana? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Obs _________________________________________________________________ Guarda do material de limpeza em uso Em local de fcil acesso aos funcionrios e distante da rea de processamento? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Guarda de recipientes vazios( ) Situado em local prximo ao recebimento das mercadorias ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Higiene e guarda dos utenslios de preparao Local separado e isolado da rea de processamento, contendo gua fria e quente tamanho adequado para o volume do material utilizado ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Preparo de carnes, aves e pescados ( pr-preparo)

132

As reas esto dispostas de maneira a evitar cruzamentos de atividades? Os utenslios so nicos para esta rea? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Quando climatizado obedece temperatura mnimas entre 12 e 18C? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Preparo de hortifruti Com bancadas e cubas de material liso e resistente, e de fcil higienizao. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Preparo de massas e produtos de padaria Com bancadas e cubas de material liso , resistente, e de fcil higienizao ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Coco dos alimentos Equipamentos agrupados de acordo com os procedimentos de coco ____________ OBS: No deve existir refrigeradores ou congeladores nesta rea. O calor compromete o motor dos equipamentos. Sala da R.T. ( responsvel tcnico) administrao Localizada com viso geral das atividades desenvolvidas? ( ( ) Sim ) Sim ( ) No ( ) No ( ( ) NA ) NA Situada acima do nvel do piso normal para melhor visualizao?

Guarda de botijes de gs Localizada na rea externa, exclusiva para seu armazenamento, com telas para facilitar a ventilao e protegida de chuva e sol ( ) Sim ( ) No ( ) NA

rea para higiene das mos Existem lavatrios exclusivos para higiene das mos dos manipuladores, em posio estratgica? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

133

Instalaes sanitrias Separadas por sexo, com vasos sanitrios, mictrios e lavatrios em suficiente? ( ) Sim ( ) No ( ) NA Possuem pias com gua corrente, conectadas a rede de guas servidas e esgotos ou fossa aprovada.pela vigilncia sanitria ( ) Sim ( ) No ( ) NA nmero

Existncia de, pisos, paredes, forros, iluminao e ventilao, portas e janelas adequadas e em bom estado de conservao. sem comunicao direta com reas de trabalho e de refeies. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Dotadas de produtos adequados a higienizao das mos: sabo, toalhas claras e rigorosamente limpas ou outro sistema adequado para secagem. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Vestirios Separadas por sexo, dotadas de antecmara, rea compatvel e 1(um)armrio por funcionrio, duchas ou chuveiros em nmero suficiente, com gua fria e quente, pisos, paredes, forros, iluminao e ventilao,portas e janelas adequadas e em bom estado de conservao. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Em perfeitas condies de limpeza e organizao, dotados de produtos adequados higiene pessoal. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Lavatrios na rea de manipulao Existncia de lavatrios com gua corrente, em posio estratgica em relao ao fluxo de produo e servio. ( ) Sim ( ) No ( ) NA Em perfeitas condies de higiene e limpeza. Dotado de sabo, escovas para as mos, desinfetantes, toalhas claras rigorosamente limpas ou outro sistema adequado para secagem. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Caixa d'gua e instalaes hidrulicas

134

Com volume de presso adequada. Dotada de tampa e em perfeitas condies de uso - livre de vazamento, infiltrao, descascamentos. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Em perfeitas condies de higiene e limpeza. Livre de resduos na superfcie ou depositados. Execuo de limpeza peridica (6 meses). ( ) Sim ( ) No ( ) NA

rea para guarda dos resduos (lixo) Lixo domstico no interior do estabelecimento em recipientes tampados, limpos e higienizados constantemente e adequadamente armazenado para coleta. ( ) Sim ( ) No ( ) NA tratados, sem causar Outros resduos (slidos e gasosos) adequadamente incmodo vizinhana e ao meio ambiente. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Local apropriado para limpeza e desinfeco de equipamentos e utenslios (

) Sim

) No

) NA

Manuteno peridica (preventiva) gua quente e produtos adequados e isolado das reas de processamento. ( ) Sim ( ) Sim ( ( ) No ) No ( ( ) NA ) NA

Acondicionado de modo que no apresente riscos de contaminao

Disposto adequadamente em recipientes com tampas, isento de moscas, roedores e outros animais. ( ) Sim ) Sim ( ( ) No ) No ( ( ) NA ) NA

Acesso adequado: direto e independente. (

EQUIPAMENTOS Equipamentos dotados de superfcie lisa e de fcil limpeza e desinfeco. Em bom estado de conservao e funcionamento. ( ( ) Sim ) Sim ( ( ) No ) No ( ( ) NA ) NA Em perfeitas condies de limpeza. Equipamentos para de conservao sob refrigerao adequada

135

com capacidade adequada, com elementos e superfcies lisas, impermeveis e resistentes. Com termmetro e em bom estado de conservao e funcionamento. ( ( ( ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ) No ) No ) No ( ( ( ) NA ) NA ) NA Em perfeitas condies de limpeza. Controle microbiolgico

UTENSLIOS Utenslios lisos, em material adequado, de tamanho e forma que permitam fcil limpeza. Em bom estado de conservao. ( ( ) Sim ) Sim ( ( ) No ) No ( ( ) NA ) NA Em perfeitas condies de limpeza.

MVEIS (MESAS, BANCADAS, VITRINES, ETC.) Em nmero suficiente, de material resistente, liso e impermevel, com.superfcies ntegras (sem rugosidade e frestas). Em bom estado de conservao. ( ( ) Sim ) Sim ( ( ) No ) No ( ( ) NA ) NA Em perfeitas condies de limpeza.

LIMPEZA E DESINFECO Utilizao de gua quente, detergente e desinfetante registrados no Ministrio da Sade. ( ) Sim ( ) No ( ) NA Armazenamento de utenslios e equipamentos em local apropriado, de.forma ordenada e protegida de contaminao. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

CONTROLE DE PRAGAS Existe programa de controle de pragas? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Existe cadastro de empresas desinssetizadoras ( ) Sim ( ) No ( ) NA

136

5 - ASPECTOS GERAIS DOS RECURSOS HUMANOS ROUPAS ADEQUADAS: Utilizao de aventais fechados ou macaces sem botes de cor clara, sapatos. fechados e gorros que cubram todo o cabelo, em bom estado de conservao. ( ( ) Sim ) Sim ( ( ) No ) No ( ( ) NA ) NA Rigorosamente limpos.

HIGIENE PESSOAL. Boa apresentao, asseio corporal, mos limpas unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (dedos, pulso e pescoo). ( ) Sim ( ) No ( ) NA

HBITOS HIGINICOS. Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos e depois do uso de sanitrios. No espirrar sobre alimentos no cuspir, no tossir, no fumar, no manipular dinheiro, no executar ato fsico que possa contaminar o alimento. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

ESTADO DE SADE CONTROLADO: Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes, ausncia de sintomas de infeco respiratria, gastrintestinais. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

REALIZAO DE EXAMES PERIDICOS. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

SEGURANA DO TRABALHO Procedimentos corretos para uso dos materiais de segurana ( ( ( ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ) No ) No ) No ( ( ( ) NA ) NA ) NA Rotinas para procedimentos em casos de acidentes no trabalho Controle dos equipamentos de segurana

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6 ASPECTOS GERAIS DA HIGIENIZAO 6.1. GUA ABASTECIMENTO DE GUA POTVEL. Ligado rede pblica ou potabilidade atestada atravs de laudo oficial (validade 6 meses) ( ( ( ( ( ) Sim ) Sim ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ( ( ( ( ( ) No ) No ) No ) No ) No ) No ) No ) No ( ( ( ( ) NA ) NA ) NA ) NA De procedncia comprovada Reservatrio em condies adequadas Periodicidade de limpeza e desinfeco gua potvel para consumo humano ( ) NA ( ( ( ) NA ) NA ) NA Gelo para consumo humano com gua potvel ( ) Sim ( ( ) Sim ) Sim Higiene e controle dos bebedouros Controle microbiolgico da gua

6.2. AMBIENTE Existe cronograma de limpeza e desinfeco nas reas de trabalho. O lixo removido diariamente em condies adequadas de higiene? ( ) Sim ( ) Sim ( ) No ( ) No ( ) NA ( ) NA O controle para impedir entrada de animais no local de trabalho eficiente? Periodicidade de limpeza Dirio ou de acordo com o uso Semanal___________________________________________________________________ Quinzenal__________________________________________________________________ Mensal ____________________________________________________________________ Semestral__________________________________________________________________ 6.3. EQUIPAMENTOS / UTENSLIOS

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Os procedimentos de higienizao, so seguidos corretamente? ( ) Sim da sade? ( ) Sim ( ) No ( ) NA ( ) No ( ) NA Os produtos de limpeza e desinfeco adotados possuem o registro do Ministrio

Existe cronograma para manuteno destes materiais e so obedecidos rigorosamente?

( ) Sim ( ) No ( ) NA

6.4. HIGIENE DOS ALIMENTOS HORTIFRUTI A pr-lavagem feita em gua corrente potvel e em local apropriado? Segue o seguinte roteiro: Lavagem rigorosa com gua potvel ( ( ( ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ) No ) No ) No ( ( ( ) NA ) NA ) NA Desinfeco: imerso em soluo clorada por 15 a 30 minutos Enxge com gua potvel

7 ASPECTOS DA PRODUO DE REFEIES 7.1. AQUISIO DAS MERCADORIAS CONTROLE DOS FORNECEDORES Cadastro dos fornecedores ( ( ( ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ) No ) No ) No ( ( ( ) NA ) NA ) NA Visita tcnica aos fornecedores Ficha tcnica de controle dos fornecedores

7.2. RECEBIMENTO DOS GNEROS ALIMENTCIOS VECULOS DE ENTREGA Inspecionados quanto higiene

139

( ( (

) Sim ) Sim ) Sim

( ( (

) No ) No ) No

( ( (

) NA ) NA ) NA

Certificado de vistoria da vigilncia sanitria Entregador em perfeitas condies de higiene

CONFERNCIA relacionada com: Data de entrega, quantidade e padro de qualidade, aspectos higinicos das embalagens. ( ( ( ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ) No ) No ) No ( ( ( ) NA ) NA ) NA Condies de embalagem, rotulagem e a qualidade Troca de embalagens externas por recipientes apropriados da empresa

PROTEO CONTRA CONTAMINAO: Os Alimentos chegam protegidos contra p, saliva, insetos e roedores? ( ) Sim ( ) No ( ) NA As substncias perigosas como inseticidas, detergentes e desinfetantes so identificadas, armazenadas e utilizadas de forma a evitar a contaminao? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS So verificados se os alimentos apresentam caractersticas organolpticas adequadas? (cor, odor, consistncia e aspecto sem alteraes). ( ) Sim ( ) No ( ) NA

EMBALAGENS NTEGRAS E IDENTIFICAO ADEQUADA As embalagens apresentam se ntegras e com identificao visvel. Prazo de validade respeitado est correto?. ( ) Sim ( ) No ( ) NA Os produtos no conforme, so devolvidos imediatamente ou separados para posterior devoluo ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Existem registros de controle no recebimento ( ) Sim ( ) No ( ) NA

140

7.3. ARMAZENAMENTO rea com capacidade fsica adequada para o volume das mercadorias ( ( ( Os ) Sim ) Sim ) Sim alimentos ( ( ( ) No ) No ) No ( ( ( ) NA ) NA ) NA ambiente, so armazenados, segundo Condies ambientais compatveis Transporte adequado, protegido e limpo. temperatura

especificaes no prprio produto e recomendaes dos fabricantes contidos na rotulagem. ( ) Sim ( ) No ( ) NA Estrados e prateleiras de material adequado, em n suficiente, com empilhamento que favorece a circulao de ar e com as distancias mnimas exigidas entre os alimentos e entre eles e o piso, a parede e o forro. ( ) Sim ( ) No ( ) NA Os produtos armazenados esto devidamente identificados, de acordo com as regras do PEPS (primeiro que entra o primeiro que sai) ou PVPS (primeiro que vence o primeiro que sai), evitando risco de contaminao cruzada? ( ( ) Sim ) Sim ( ( ) No ) No ( ( ) NA ) NA Identificados de acordo com o prazo de validade. Os produtos de limpeza esto armazenados separados dos gneros alimentcios e dos produtos descartveis? ( ( ) Sim ) Sim ( ( ) No ) No ( ( ) NA ) NA Os produtos descartveis so armazenados protegidos de contaminao? Os equipamentos de armazenamento sob temperatura controlada esto em n suficiente para conservao dos diversos produtos, e possuem termmetro? ( ) Sim ( ) No ( ) NA Esto em bom estado de funcionamento, conservao e em condies adequadas de higienizao? ( ) Sim ( ) No ( ) NA Os alimentos perecveis so mantidos temperatura de congelamento (-15), e refrigerao (dois a 100C), ou acima de 650C de acordo com o produto. ( ) Sim ( ) No ( ) NA

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Os produtos aps abertura so acondicionados e identificados adequadamente? ( ) Sim ( ) No ( ) NA Controle de qualidade da matria-prima, do produto acabado e. dos produtos prontos para consumo: ( ) Sim ) Sim ( ) No ( ) No ( ( ) NA ) NA

Pessoal qualificado: devidamente treinado para a atividade. (

7.4. PR- PREPARO A rea de pr-preparo encontra-se corretamente dimensionada, de forma a impedir o cruzamento das atividades, sem riscos de contaminao qumica/fsica (pregos, farpas, produtos de limpeza)? ( ( ( ( ( ) Sim ) Sim ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ( ( ) No ) No ) No ) No ) No ( ( ( ( ) NA ) NA ) NA ) NA Condies ambientais compatveis? Condies fsicas adequadas e em bom estado de conservao? Adequadamente higienizados? Os equipamento e utenslios so guardados, protegidos e em segurana? ( ) NA

7.4.1. CARNES, AVES E PESCADOS A rea de pr-preparo de carnes est a temperatura entre 12 e 18C, se climatizado? ( ) Sim ( ) No ( ) NA Como realizado o descongelamento? Em cmaras ou geladeiras ( ( ( ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ) No ) No ) No ( ( ( ) NA ) NA ) NA Em gua com temperatura inferior a 21C por 4 horas. Em temperatura ambiente realizado controle de temperatura no final do descongelamento (entre 4 e 10 C)? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

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O tempo de pr-preparo cumprido (30 minutos a temperatura ambiente ou 2 horas em rea climatizada)? ( ) Sim ) Sim ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ( ( ) No ) No ) No ) No ) No ( ( ( ( ( ) NA ) NO ) NA ) NA ) NA

proibido recongelar produtos descongelados crus? ( ( ( ( O dessalgue realizado sob condies seguras? Os temperos preparados so mantidos e identificados adequadamente? As carnes pr-preparadas so mantidas refrigeradas at o preparo final?

7.4.2. HORTIFRUTIGRANJEIROS O procedimento de higienizao dos hortifrutigranjeiros servidos crus est correto e adequadamente cumprido? ( ( ( ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ( controle ( ( ) No ) No ) No ) No do uso ( ( ( ( dos ( ( ) NA ) NA ) NA ) NA produtos ) NA ) NA para desinfeco, com Higienizar em gua corrente potvel e em local adequado Desinfeco com gua clorada por 15 a 30 minutos(tempo de imerso) Enxge com gua potvel corrente ( ) Sim Existe ( ( ) Sim ) Sim

monitoramento e registros do procedimento? ) No ) No A manipulao final feita em condies seguras?

7.5. COCO DAS PREPARAES A rea e os recursos para coco/reaquecimento, so adequados para o cumprimento dos procedimentos? ( ( ) Sim ) Sim ( ( ) No ) No ( ( ) NA ) NA Fluxo adequado: Manipulao mnima e higinica.

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) Sim

) No

) NA sua

Na coco os alimentos atingem no seu centro geomtrico, temperatura mnima de 74C ou outras faixas suficientes que garantam a segurana? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

As temperaturas dos alimentos so controladas com termmetros prprios e registradas em formulrios adequados? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

O banho - Maria usado de forma adequada, com temperatura da gua a 80C ou superior, mantendo os alimentos acima de 60C at sua retirada? ( ) Sim ) Sim ( ( ) No ) No ( ( ) NA ) NA

proibido o uso de ovos mal passados ou crus? ( Tempo/temperatura 65C por 15 minutos ou 70C por 2 minutos ( ) Sim ( ) No ( ) NA

H reaproveitamento dos leos e gorduras usados para fritura, aps atingirem 180C ? ( ) Sim ( ( ) No ) No ( ( ) NA ) NA

Em condies adequadas (caractersticas sensoriais avaliadas) ( ) Sim

7.6. ESPERA APS COCO Existem procedimentos e cuidados que evitem contaminao fsica e qumica dos alimentos aps coco? ( ) Sim ( ) No ( ) NA A segurana suficiente para evitar contaminao cruzada, atravs do ambiente, equipamentos, utenslios e manipuladores? ( ) Sim ( ) No ( ) NA Existem recursos adequados para resfriamento correto (imerso no gelo, freezer a 18C, geladeira a 2 ou 3C, ou equipamentos de resfriamento rpido)? ( ) Sim ( ) No ( ) NA O resfriamento realizado segundo critrio de segurana de tempo x temperatura, passando de 55C para 21C em no mximo 2 horas, e desta para

144

at 4C em no mximo 6 horas, ou por outro procedimento equivalente e seguro? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

7.7. DISTRIBUIO Tipo de Distribuio Em bandejas ou pratos servidos diretamente ao comensal ( ( ( ( ( ) Sim ) Sim ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ( ( ) No ) No ) No ) No ) No ( ( ( ) NA ) NA ) NA Balco de distribuio com copeiros Balco de distribuio sem copeiros Self-service por quilo ( ) NA ( ) NA H controle de tempo/temperatura nesta fase? Na distribuio, a gua dos banhos Maria, encontra-se a temperatura de 80C ou superior? ( ) Sim ( ) No ( ) NA Os pass-troughs quentes, vitrines, estufas ou equipamentos similares apresentam temperaturas superior a 65C? ( ) Sim ( ) No ( ) NA Os pass-troughs frios encontram-se com temperatura adequada (mxima de 10C)? ( ) Sim ( ) No ( ) NA Os alimentos expostos esto protegidos de contaminao, seja pelo ambiente, superfcies ou pessoas? ( ) Sim ( ) No ( ) NA A reposio dos alimentos na distribuio efetuada com critrios adequados de higiene e segurana? ( ( ) Sim ) Sim ( ( ) No ) No ( ( ) NA ) NA Os veculos de transporte de alimentos so exclusivos para este fim? So revestidos de material lavvel, impermevel e atxico, com certificado de vistoria (concedido pela Vigilncia Sanitria), adequadamente identificados na sua parte externa?

145

( (

) Sim ) Sim

( (

) No ) No

) NA

Encontram-se em bom estado de conservao e higiene? ( ) NA Os alimentos prontos so transportados de forma a impedir qualquer risco de contaminao (biolgica, qumica ou fsica)? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

As temperaturas dos alimentos e o tempo de transporte so monitorados e registrados? ( ( ( ( ( ) Sim ) Sim ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ( ( ) No ) No ) No ) No ) No ( ( ( ( ( ) NA ) NA ) NA ) NA ) NA produtos prontos congelados, so transportados em temperatura at 12C produtos prontos, refrigerados em temperaturas entre 4 e 7C produtos prontos, resfriados, transportados em temperatura entre 6 e 10C produtos quentes em temperaturas de 60C , mnimo?

Existe algum tipo de identificao para liberao dos produtos para transporte/comercializao? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Existe um sistema de controle para identificao dos produtos liberados (transportados e ou comercializados)? ( ) Sim ) Sim ( ( ) No ) No ( ( ) NA ) NA

A programao de preparo feita de forma a minimizar sobras? (

7.8. SOBRAS DE ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO As sobras de alimentos quentes e frios prontos, que no foram distribudos, somente so aproveitadas se tiverem sido monitoradas durante a manuteno? ( Lixo ( ( ) Sim ) Sim ( ) No ( ) No ( ( ) NA ) NA Reaproveitamento Venda ) Sim ( ) No ( ) NA Destino das sobras

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( (

) Sim ) Sim

( (

) No ) No

( (

) NA ) NA

Distribuio diversas

7.9. GUARDA DE AMOSTRAS Aps colocar no balco de distribuio ( ( ) Sim ) Sim ( ( ) No ) No ( ( ) NA ) NA Pouco antes de terminar a distribuio

7.10. TRANSPORTE DE REFEIES O transporte das refeies realizado em caminhes adequado para este fim? ( ( ( ( 7.11. ) Sim ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ( ) No ) No ) No ) No DE ( ( ( ( ) NA ) NA ) NA ) NA E ROTULAGEM (REFEIO mantida a temperatura controlada? Os transportadores esto corretamente uniformizados? realizada inspeo nas embalagens/recipientes antes do uso?

ASPECTOS

GERAIS

EMBALAGENS

TRANSPORTADA) O tipo de material utilizado para embalagem dos produtos prontos adequado? ( ( ( ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ) No ) No ( ( ( ) NA ) NA ) NA Os rtulos possuem todas as informaes necessrias? realizada inspeo nas embalagens/recipientes antes do uso? ( ) No As condies higinico-sanitrias e de conservao da rea de embalagem so adequadas? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

8. ASPECTOS GERAIS DE CONTROLE DE QUALIDADE

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So coletadas amostras de todos os itens do cardpio, em todos os turnos de distribuio e aps 60% dos comensais/clientes terem sido servidos? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

A tcnica de coleta, a quantidade (mnimas de 200g) e identificao das amostras so adequadas? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

O armazenamento/guarda das amostras realizado sob refrigerao (at 5C) por 72horas ou sob congelamento (-18C)? ) Sim ( ) No ( ) NA A remessa das amostras para o laboratrio, quando necessrio, realizado em condies adequadas? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

Existe algum tipo de controle (microbiolgico, qumico, fsico ou sensorial) do produto final, com freqncia pr-estabelecida? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

9. ASPECTOS EDUCATIVOS Existe cronograma de treinamento peridico para os funcionrios da UAN? ( ) Sim ( ( ( ) Sim ) Sim ) Sim ( ( ( ( ) No ) No ) No ) No ( ( ( ( ) NA ) NA ) NA ) NA Os visitantes recebem orientao quanto higiene para evitar contaminao? realizada educao alimentar para a clientela/consumidor Os fornecedores recebem instrues de higiene e conservao dos alimentos? Os trabalhadores da empresa recebem educao alimentar mesmo que no use o restaurante? ( ( ) Sim ) Sim ( ) No ( ( ) NA ) NA feito periodicamente pesquisa para identificar a satisfao do cliente? ( ) No

10. ASPECTOS FINANCEIROS Existe disponibilidade financeira, programada, para a UAN? ( ) Sim ( ) No ( ) NA

OBSERVAES:

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ANEXO N 02 NOMENCLATURA Ao corretiva Procedimento ou ao a ser adotado quando se constata que um critrio ou limite crtico encontra-se fora dos limites estabelecidos. Anlise de perigos Consiste na identificao e avaliao de perigos potenciais, de natureza fsica, qumica ou biolgica, que representam riscos sade do consumidor. APPCC Sistemtica de procedimentos que tem por objetivos identificar, avaliar e controlar os perigos para a sade do consumidor e caracterizar os pontos e controles considerados crticos para assegurar a inocuidade dos alimentos. Controlar Gerenciar as aes de operao para mant-las de acordo com os limites prestabelecidos (controlar um processo). Controle O estado no qual procedimentos corretos esto sendo aplicados e a etapa ou processo est de acordo com os limites pr-estabelecidos (a etapa est sob controle). Critrio Requisito no qual baseada a tomada de deciso ou julgamento. No conformidade No atendimento aos limites crticos estabelecidos para os critrios selecionados. Equipe APPCC Grupo de profissionais responsvel pelo desenvolvimento e implantao do Plano APPCC. Etapa Procedimento, ponto ou estgio de um processo produtivo ou de um produto ou preparao, desde a aquisio de matria primas at o consumo final. HACCP Hazard Analysis Critical Control Point. Sigla em ingls para Anlise de perigos, Pontos e Controles Crticos (APPCC). Limite crtico Valores ou atributos mximos e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e que, quando no atendidos , significam impossibilidade de garantia da segurana do alimento.

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Limite de segurana Valores ou atributos prximos aos limites crticos que so adotados como medida de segurana para reduzir a possibilidade desses limites no serem atendidos. Medida de controle (medida preventiva) Qualquer ao ou atividade que pode ser adotada para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo sade do consumidor. Monitor Indivduo que conduz a monitorizao. Monitorizao (monitorao) Seqncia planejada de observaes ou mensuraes devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo est sob controle. Perigo Contaminante de natureza biolgica, qumica ou fsica, ou condio do alimento que pode causar dano sade ou a integridade do consumidor. Perigo significativo Perigo de ocorrncia possvel e/ou com potencial para resultar em risco inaceitvel sade do consumidor. Plano APPCC Documento elaborado para um produto/grupo de produtos, de acordo com a seqncia lgica, onde constam todas as etapas e justificativas para sua estruturao. Ponto de controle (PC) Pontos ou etapas que afetam a segurana, mas que so controlados prioritariamente por procedimentos e programas de pr-requisitos (Boas Prticas, procedimentos,-padro de higiene operacional PPHO). Ponto crtico de controle (PCC) Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas de controle (preventivas) para manter um perigo significativo sob controle, com o objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do consumidor. Programa de Pr-requisitos Procedimentos, incluindo as Boas Prticas e Procedimentos padro de Higiene operacional PPHO, que constituem a base higinico-sanitria e que so necessrios para a adequada implantao do Sistema APPCC. Registro Documento especfico para dados/resultados/leituras especficas.

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Risco estimativa de probabilidade (possibilidade) de ocorrncia de um perigo. O risco pode ser classificado em alto, mdio e baixo. Severidade Dimensionamento da gravidade do perigo quanto s conseqncias resultantes de sua ocorrncia. Pode ser classificada em alta, mdia ou baixa. Sistema APPCC Sistema utilizado para garantir a segurana do alimento, composto por um conjunto de 7 princpios Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas; Identificao dos pontos crticos de controle (PCC); Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC; Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao; Estabelecimento dos procedimentos de verificao. Seqncia lgica Etapas seqenciais para elaborao do Plano APPCC. Formao da equipe; descrio do produto/ grupos especficos; inteno de uso do produto; elaborao do fluxograma do processo; confirmao in-loco do fluxograma e os 7 princpios de sistema. Varivel Caracterstica de natureza fsica (Tempo, temperatura, atividade de gua, etc), qumica (concentrao de sal, de cido ctrico, etc), biolgica (presena de Salmonella, etc) ou sensorial ( odor, sabor, etc.). Verificao Uso de mtodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar, calibrar com a finalidade de assegurar que o Plano APPCC est em concordncia com o Sistema APPCC e cumprido operacionalmente e/ou necessita de modificao e revalidao.