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coque oeuf dur diff a enlever apres cuisson

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Velout d?agrumes suspendus


Post le 29/07/2008 00:59:19 Par Le Blog de la Cuisine Molculaire & Crative (Voir son site)

Jopte pour une version o le liquide spaissit et supporte les fruits. La texture obtenue est trs douce et agrable en bouche. Tout cela grce au xanthane. VELOUTE aux AGRUMES SUSPENDUS

Pour 2 ou 4 personnes (2 grands verres - ou 4 petits) 1 pamplemousse rose 1 citron vert 1 orange (Non traits aprs rcolte, bio de prfrence) 1 kiwi 25g de gingembre frais 50gr de miel liquide doranger 30g de sucre (+ 1 cuillre caf) 5 cuillre soupe deau Jus dorange (40cl max.) 1 cuillre caf de poivre de sichuan

2,5g de xanthane (4 cuillres rases n1 Texturas) _1. Laver et prlever les zestes des agrumes. Peler et dtailler le gingembre en petites allumettes. Eplucher et dtailler en ds le kiwi. _2. Mlanger le miel, les 25g de sucre, le poivre de sichuan et leau dans une casserole. Ajouter les zestes et porter bullition. Puis laisser cuire feu pas trop fort durant 5min. _3. Presser une demi-orange, rserver le jus dans un bol _4. Peler les autres fruits vif. Les dtailler en quartiers, puis en morceaux tout en travaillant au dessus de ce bol pour rcuprer le jus. _5. Mlanger le jus rcolt (complt si besoin avec du jus dorange, concurrence de 40cl) la casserole de sirop, et laisser frmir encore 5min. Filtrer et laisser refroidir puis mettre au rfrigrateur durant au moins 1h.(le xanthane prend mieux froid) _6. Sortir le sirop de fruits et les fruits du rfrigrateur. Mlanger le xanthane avec la cuillre caf de sucre (utilis comme agent dispersant). Puis lincorporer doucement tout en fouettant la main pour viter les grumeaux, mais sans trop de force, pour viter lapparition de bulles dair. Battre encore pendant 1min. _7. Laisser reposer quelques instants. Puis verser dlicatement cette prparation dans les verres choisis. Poser ensuite dessus les morceaux de fruits qui doivent rester en suspension. Astuce : le jeu des couches sera encore plus perceptible en servant avec une cuillre Irish Coffee dont la tubulure du manche est perce pour pouvoir atteindre le liquide qui se trouve dessous. A suivre donc prochainement, la fiche signaltique du xanthane pour mieux comprendre ses proprits et comment sen servir.